营养护理.indd

Transcription

1 前 言 随 着 我 国 社 会 经 济 的 发 展 和 人 民 生 活 水 平 的 不 断 提 高, 人 们 对 营 养 与 健 康 日 渐 重 视 合 理 营 养 是 健 康 的 基 础, 合 理 营 养 可 增 强 人 的 体 质 预 防 疾 病 促 进 健 康 等 但 是, 当 前 我 国 居 民 对 营 养 知 识 了 解 较 少, 为 了 宣 传 营 养 知 识 促 进 临 床 疾 病 的 早 日 恢 复 减 少 营 养 性 疾 病 的 发 生 提 高 护 士 的 护 理 水 平, 营 养 护 理 已 迫 切 为 我 们 所 需 要 根 据 教 育 部 号 文 件 精 神, 高 职 教 育 坚 持 以 培 养 生 产 建 设 服 务 管 理 第 一 线 的 高 端 技 能 型 专 门 人 才 为 主 要 任 务 坚 持 以 服 务 为 宗 旨 就 业 为 导 向, 走 产 学 研 结 合 发 展 道 路 在 深 入 分 析 护 理 专 业 的 岗 位 ( 群 ) 要 求 高 ( 中 ) 级 公 共 营 养 师 执 业 资 格 标 准 后, 我 们 组 织 了 具 有 丰 富 教 学 经 验 的 专 业 教 师 和 行 业 技 术 人 员, 依 据 工 学 结 合 的 人 才 培 养 要 求, 共 同 编 写 了 本 教 材, 用 于 高 职 高 专 护 理 及 相 关 专 业 教 学 和 公 共 营 养 师 执 业 资 格 考 试 基 于 当 前 高 职 教 育 所 提 倡 的 任 务 驱 动 项 目 导 向 原 则, 本 教 材 在 编 写 过 程 中 将 全 书 内 容 划 分 为 营 养 学 基 础 营 养 学 基 本 技 能 特 殊 人 群 的 营 养 指 导 常 见 疾 病 的 营 养 护 理 4 个 模 块, 并 细 分 为 13 个 工 作 任 务 和 57 个 工 作 项 目 每 个 工 作 项 目 设 有 相 关 的 知 识 能 力 素 质 目 标, 学 习 效 果 易 于 反 馈 与 评 价 ; 教 材 中 设 立 了 预 习 案 例 知 识 卡 片 等, 使 教 材 的 内 容 具 有 目 的 性 可 读 性 和 趣 味 性, 可 激 发 学 生 的 学 习 兴 趣, 培 养 学 生 发 现 问 题 分 析 问 题 和 解 决 问 题 的 能 力 由 于 编 撰 时 间 比 较 仓 促, 编 者 水 平 有 限, 教 材 中 可 能 有 不 妥 之 处, 敬 请 各 位 读 者 批 评 指 正, 并 提 出 宝 贵 意 见 以 帮 助 本 教 材 逐 步 完 善 编 者

2

3 目 录 模 块 一 营 养 学 基 础 1 工 作 任 务 一 人 体 的 营 养 需 求 1 项 目 一 人 体 的 能 量 需 求 2 项 目 二 人 体 的 蛋 白 质 需 求 6 项 目 三 人 体 的 碳 水 化 合 物 需 求 10 项 目 四 人 体 的 脂 类 需 求 13 项 目 五 人 体 的 维 生 素 需 求 17 项 目 六 人 体 的 矿 物 元 素 需 求 24 项 目 七 人 体 的 膳 食 纤 维 需 求 33 项 目 八 人 体 对 水 的 需 求 34 工 作 任 务 二 食 物 的 营 养 评 价 38 项 目 一 概 述 38 项 目 二 谷 类 及 薯 类 食 物 的 营 养 评 价 42 项 目 三 豆 类 及 其 制 品 的 营 养 评 价 46 项 目 四 蔬 菜 及 水 果 类 食 物 的 营 养 评 价 48 项 目 五 动 物 性 食 物 的 营 养 评 价 50 项 目 六 纯 热 能 食 物 的 营 养 评 价 54 项 目 七 其 他 食 物 的 营 养 评 价 57 模 块 二 营 养 学 基 本 技 能 66 工 作 任 务 三 人 体 营 养 状 况 评 价 66 项 目 一 膳 食 营 养 素 参 考 摄 入 量 和 居 民 膳 食 指 南 66 项 目 二 膳 食 营 养 调 查 及 评 价 71 项 目 三 营 养 状 况 的 体 格 检 查 及 评 价 73

4 项 目 四 人 体 营 养 水 平 的 实 验 室 检 查 77 项 目 五 营 养 咨 询 和 教 育 79 工 作 任 务 四 营 养 配 餐 与 食 谱 编 制 81 项 目 一 营 养 配 餐 81 项 目 二 食 谱 的 编 制 84 模 块 三 特 殊 人 群 的 营 养 指 导 99 工 作 任 务 五 不 同 生 理 时 期 人 群 的 营 养 指 导 99 项 目 一 孕 妇 和 乳 母 营 养 指 导 100 项 目 二 婴 幼 儿 营 养 指 导 106 项 目 三 学 龄 前 学 龄 儿 童 与 青 少 年 营 养 指 导 111 项 目 四 老 年 人 营 养 指 导 114 工 作 任 务 六 特 殊 职 业 人 群 的 营 养 指 导 119 项 目 一 高 低 温 环 境 人 员 的 营 养 指 导 120 项 目 二 高 原 环 境 人 员 营 养 指 导 122 项 目 三 放 射 性 工 作 人 员 的 营 养 指 导 124 项 目 四 职 业 接 触 有 毒 有 害 物 质 人 群 的 营 养 指 导 126 模 块 四 常 见 疾 病 的 营 养 护 理 133 工 作 任 务 七 临 床 营 养 133 项 目 一 医 院 膳 食 134 项 目 二 胃 肠 内 营 养 支 持 136 项 目 三 胃 肠 外 营 养 支 持 140 工 作 任 务 八 常 见 消 化 系 统 疾 病 患 者 的 营 养 护 理 146 项 目 一 胃 炎 患 者 的 营 养 护 理 147

5 项 目 二 消 化 性 溃 疡 患 者 的 营 养 护 理 150 项 目 三 便 秘 患 者 的 营 养 护 理 153 项 目 四 病 毒 性 肝 炎 患 者 的 营 养 护 理 155 项 目 五 胆 囊 炎 和 胆 结 石 患 者 的 营 养 护 理 158 项 目 六 胰 腺 炎 患 者 的 营 养 护 理 160 工 作 任 务 九 常 见 循 环 系 统 疾 病 患 者 的 营 养 护 理 166 项 目 一 动 脉 粥 样 硬 化 性 心 脏 病 患 者 的 营 养 护 理 167 项 目 二 冠 心 病 患 者 的 营 养 护 理 170 项 目 三 原 发 性 高 血 压 患 者 的 营 养 护 理 173 工 作 任 务 十 常 见 泌 尿 生 殖 系 统 疾 病 患 者 的 营 养 护 理 178 项 目 一 肾 小 球 肾 炎 患 者 的 营 养 护 理 180 项 目 二 慢 性 肾 炎 患 者 的 营 养 护 理 182 项 目 三 肾 病 综 合 征 患 者 的 营 养 护 理 184 项 目 四 肾 衰 竭 患 者 的 营 养 护 理 185 项 目 五 慢 性 肾 衰 竭 患 者 的 营 养 护 理 186 工 作 任 务 十 一 肿 瘤 患 者 的 营 养 护 理 190 项 目 一 膳 食 与 肿 瘤 191 项 目 二 常 见 肿 瘤 患 者 的 营 养 护 理 193 工 作 任 务 十 二 常 见 内 分 泌 营 养 及 代 谢 疾 病 患 者 的 营 养 护 理 197 项 目 一 甲 状 腺 功 能 亢 进 症 患 者 的 营 养 护 理 197 项 目 二 糖 尿 病 患 者 的 营 养 护 理 199 项 目 三 痛 风 患 者 的 营 养 护 理 203 项 目 四 营 养 不 良 患 者 的 营 养 护 理 204 项 目 五 维 生 素 缺 乏 病 患 者 的 营 养 护 理 208 项 目 六 常 见 矿 物 元 素 缺 乏 病 患 者 的 营 养 护 理 213 工 作 任 务 十 三 常 见 外 科 疾 病 患 者 的 营 养 护 理 218 项 目 一 胃 大 部 切 除 患 者 的 营 养 护 理 219 项 目 二 烧 伤 患 者 的 营 养 护 理 221

6 项 目 三 短 肠 综 合 征 患 者 的 营 养 护 理 223 实 训 指 导 228 实 训 一 估 算 常 见 食 物 重 量 228 实 训 二 食 物 摄 入 量 调 查 231 实 训 三 膳 食 营 养 分 析 和 评 价 233 实 训 四 身 体 测 量 236 实 训 五 食 谱 编 制 242 实 训 六 一 般 人 群 的 营 养 咨 询 244 实 训 七 对 特 殊 人 群 的 营 养 咨 询 245 实 训 八 宣 传 教 育 246 附 录 247 附 录 1 常 见 食 物 的 一 般 营 养 成 分 (100g 食 部 含 量 ) 247 附 录 2 中 国 居 民 膳 食 营 养 素 参 考 摄 入 量 256 参 考 文 献 259

7 1 模块一 营养学基础 工作任务一 人体的营养需求 学习目标 1. 知识目标 了解各种营养素的营养功能 掌握与各种营养缺乏病相关 的基本理论知识 2. 能力目标 能完成人体热能需求及消耗的相关计算 能合理地选择食物 3. 素质目标 初步树立科学的营养观 逐步培养良好的饮食观 预习案例 案例 1-1 某大学生 男性 20 岁 喜好体育运动 思 考 试问其每天所需热能数量约为多少 所需三大产热营养素的数量约为多少 评 析 查 中国居民膳食营养素参考摄入量 表 见附录 2 可知 该大学生每天所需的 热能约为 2700kcal 其中脂肪提供热能百分比为 20% 30% 取其平均值为 25% 另外 蛋白质提供热能的百分比为 15% 剩余约 60% 热能由碳水化合物提供 请根据上述分析 并结合课本知识计算出三大产热营养素的数量 营养是生命的物质基础 营养素组成成千上万种食物 而各种各样的食物又组成风 格迥异的饮食 平衡饮食不仅可以维持和促进健康 还可以改善代谢 预防疾病 营养指机体摄取 消化 吸收和利用食物中的营养物质以满足机体生理需要的生物 学过程

8 2 营 养 护 理 营 养 素 是 人 体 用 于 维 持 正 常 生 长 发 育 繁 殖 和 健 康 生 活 所 必 需 的 物 质 人 体 的 营 养 需 要 主 要 体 现 在 两 个 方 面 : 一 是 对 能 量 的 需 求 ; 二 是 对 营 养 素 的 需 求 七 大 营 养 素 为 : 蛋 白 质 脂 肪 碳 水 化 合 物 膳 食 纤 维 矿 物 元 素 维 生 素 水 项 目 一 人 体 的 能 量 需 求 人 体 所 需 的 能 量 又 称 为 热 能 热 量 热 卡, 其 功 能 是 维 持 人 体 体 温 恒 定 及 各 种 生 理 体 力 活 动 正 常 进 行 能 量 的 国 际 单 位 是 焦 耳 (joule,j), 营 养 学 使 用 的 是 其 1000 倍 单 位, 即 千 焦 耳 (kilo joule,kj) 1000kJ 等 于 1 兆 焦 耳 (mega joule,mj) 能 量 的 常 用 单 位 为 卡 (calorie,cal) 和 千 卡 (kilo calories,kcal) 两 种 能 量 单 位 之 间 的 换 算 关 系 如 下 : 1kcal=4.184kJ ; 1kJ=0.239kcal 1000kcal=4.184MJ ; 1MJ=239kcal 人 体 的 新 陈 代 谢 和 体 温 维 持 都 需 要 消 耗 能 量, 即 便 是 在 基 础 状 态 下, 为 维 持 人 体 的 基 本 生 命 活 动 如 心 跳 呼 吸 等, 也 需 要 消 耗 能 量 人 体 所 需 要 的 能 量 主 要 来 源 于 食 物 中 的 碳 水 化 合 物 脂 肪 蛋 白 质 三 大 营 养 素, 这 三 种 营 养 素 被 称 为 三 大 产 热 营 养 素 由 于 食 物 中 的 产 热 营 养 素 不 可 能 全 部 被 消 化 吸 收, 且 消 化 率 也 各 不 相 同, 而 且 消 化 吸 收 后, 在 体 内 也 不 一 定 能 完 全 彻 底 地 被 氧 化 分 解 产 生 能 量, 特 别 是 蛋 白 质, 可 产 生 某 些 不 能 继 续 被 分 解 利 用 的 含 氮 化 合 物, 如 尿 素 肌 酐 尿 酸 等, 所 以, 营 养 学 在 实 际 应 用 时, 食 物 中 产 热 营 养 素 产 热 多 少 按 下 列 换 算 关 系 进 行 1 克 营 养 物 质 彻 底 被 分 解 为 所 能 为 人 体 提 供 的 热 能 称 为 该 营 养 物 质 的 热 能 系 数, 人 体 内 三 大 产 热 营 养 素 的 热 能 系 数 分 别 为 : 1g 碳 水 化 合 物 约 产 生 热 能 4kcal(16.7kJ) 1g 脂 肪 约 产 生 热 能 9kcal(37.6kJ) 1g 蛋 白 质 约 产 生 热 能 4kcal(16.7kJ) 在 理 想 的 平 衡 状 态 下, 个 体 的 能 量 需 要 量 等 于 其 消 耗 量 成 年 人 能 量 消 耗 主 要 用 于 维 持 其 基 础 代 谢 体 力 活 动 和 食 物 热 效 应 这 三 个 方 面 特 殊 人 群 如 孕 妇 婴 幼 儿 儿 童 青 少 年 创 伤 患 者 等 还 需 其 他 的 能 量 消 耗 一 人 体 的 能 量 消 耗 ( 一 ) 基 础 代 谢 能 量 消 耗 与 基 础 代 谢 率 基 础 代 谢 (basal metabolism,bm) 是 指 人 体 维 持 基 本 生 命 活 动 的 最 低 能 量 消 耗, 是 人 体 在 安 静 和 室 温 条 件 (18~25 ) 下, 禁 食 12 小 时 后, 静 卧 放 松 且 清 醒 时 的 能 量 消

9 3 工作任务一 人体的营养需求 耗 此时的能量仅用于维持体温 呼吸 血液循环及其他器官的生理需要 人体基础代 谢受到以下因素的影响 1 体表面积 基础代谢率的高低与体表面积基本成正比 所以用每平方米体表面 积来衡量能量代谢率是比较合适的 体表面积大的人散发能量也多 所以同等体重的前 提下 瘦高者基础代谢高于矮胖者 瘦体组织 包括肌肉 心 脑 肝 肾等 消耗能 量占基础代谢的 70% 80% 所以瘦体质量大 肌肉发达者基础代谢水平高 这也是男 性基础代谢水平比女性高 5% 10% 的原因 2 不同生理 病理状况影响 包括性别 年龄等因素 儿童和孕妇基础代谢相对 较高 成年后随年龄增长基础代谢水平不断下降 30 岁以后每 10 年降低约 2% 60 岁以 后下降更多 但如注意加强体育锻炼 基础代谢降低相对缓慢得多 生病发热时 甲状 腺素等有关激素水平异常时 也能改变基础代谢能量消耗 3 环境影响 炎热或寒冷 过多摄食 精神紧张等都可以升高基础代谢水平 另 外 在禁食 饥饿或少食时 基础代谢水平也会相应降低 4 其他因素 激素 劳动强度 尼古丁和咖啡因等因素对基础代谢水平均有影响 为确定基础代谢能量消耗 basic energy expenditure BEE 必须首先确定基础代谢 率 basic metablic rate BMR 基础代谢率是指人体处于基础代谢状态下 每小时每平方 米体表面积 或每千克体重 的能量消耗 按下列方法可计算出每天基础代谢的能量消耗 1. 用体表面积进行计算 基础代谢消耗的能量常根据体表面积 体重和基础代谢率计算 基础代谢 = 体表面积 m2 基础代谢率 kj / m2 h 24h 1984 年 赵松山等测量了 56 名 岁成年人的体表面积 提出了相对适合中国 人体表面积的计算公式 如下 体表面积 m2 = 身高 cm 体重 kg 根据这个公式先计算体表面积 再按年龄 性别划分 可在表 1-1 中查出对应的 BMR 计算 24 小时基础代谢水平 人熟睡时 能量消耗比基础代谢约少 10% 故计算 时应扣除睡眠时少消耗的能量 表 1-1 中国人正常基础代谢率平均值 kj/ m2 h 年龄 男 女 注 括号内数值单位为 kcal/ m2 h 2. 直接计算法 可根据年龄 身高和体重直接计算基础代谢能量消耗 男 BEE= 体重 kg 5.0 身长 cm 6.8 年龄 y 女 BEE= 体重 kg 1.8 身长 cm 4.7 年龄 y

10 4 营养护理 3. 估算法 更简单的方法是成人按每千克体重每小时男性 1kcal 4.18kJ 女性 0.95kcal 3.97kJ 与体重和时间 24h 相乘 直接计算 结果相对粗略 4. 世界卫生组织建议计算方法 世界卫生组织 WHO 于 1985 年推荐使用下列公式 计算 1 天基础代谢能量消耗 见表 1-2 表 1-2 按体重计算基础代谢的公式 年龄 岁 男 kcal/d 女 kcal/d W W W W W W W W W W W W 596 注 W 为体重 kg 二 体力活动能量消耗 除了基础代谢外 体力活动是影响人体能量消耗的主要因素 通常情况下各种体力 活动所消耗的能量占人体总能量消耗的 15% 30% 这是人体能量消耗变化最大 也是 人体控制能量消耗 保持能量平衡维持健康的最重要部分 体力活动所消耗能量多少与 以下 3 个因素有关 1. 肌肉越发达者 活动时消耗能量越多 2. 体重越重者 做相同运动所消耗能量也越多 3. 活动时间越长 强度越大 消耗能量越多 可把人类体力活动强度分为 5 个级别 情况如下 表 1-3 表 1-3 各种强度的体力活动及能量消耗 活动强度 能量消耗 休息 BMR 1.0 极轻 BMR 1.5 轻 BMR 2.5 中等 BMR 5.0 重 BMR 极轻体力活动 这类活动是以坐姿或站立为主的活动 如开会 打字 打牌 听音乐 绘画及在实验室工作等 2 轻体力活动 指在水平面上走动 速度在 4 5km/h 打扫卫生 看护小孩 打 高尔夫球 饭店服务等

11 工 作 任 务 一 人 体 的 营 养 需 求 5 (3) 中 等 体 力 活 动 : 这 类 活 动 包 括 行 走 ( 速 度 在 5.5~6.5km/h) 除 草 负 重 行 走 打 网 球 跳 舞 滑 雪 骑 自 行 车 等 (4) 重 体 力 活 动 : 包 括 负 重 爬 山 伐 木 手 工 挖 掘 打 篮 球 登 山 踢 足 球 等 (5) 极 重 体 力 活 动 : 是 指 运 动 员 等 高 强 度 职 业 训 练 或 世 界 级 比 赛 等 4. 与 工 作 的 熟 练 程 度 有 关 关 于 精 神 活 动, 一 般 人 在 平 静 思 考 问 题 时 对 能 量 代 谢 影 响 不 大, 能 量 消 耗 增 加 不 超 过 4% 但 在 精 神 紧 张, 如 烦 恼 恐 惧 或 情 绪 激 动 时, 由 于 无 意 识 的 肌 肉 紧 张 以 及 某 些 激 素 分 泌 增 加 可 使 能 量 消 耗 显 著 增 加 ( 三 ) 食 物 特 殊 动 力 作 用 食 物 特 殊 动 力 作 用 又 称 食 物 热 效 应, 是 人 体 在 摄 食 过 程 中, 由 于 要 对 食 物 中 的 营 养 素 进 行 消 化 吸 收 代 谢 转 化 等, 需 要 额 外 消 耗 能 量, 从 而 引 起 体 温 升 高 和 能 量 散 发, 这 种 因 摄 食 而 引 起 的 能 量 额 外 消 耗 称 为 食 物 热 效 应 不 同 成 分 的 食 物 热 效 应 不 等 脂 肪 食 物 热 效 应 消 耗 本 身 产 生 效 能 的 4%~5%, 碳 水 化 合 物 为 5%~6%, 蛋 白 质 高 达 30%, 混 合 性 食 物 的 食 物 热 效 应 占 其 总 能 量 的 10% ( 四 ) 其 他 能 量 消 耗 孕 妇 的 能 量 消 耗 还 应 包 括 母 体 组 织, 即 子 宫 乳 房 胎 盘 生 长 发 育 体 脂 储 备 及 胎 儿 的 生 长 发 育 ; 乳 母 则 需 要 合 成 乳 汁 ; 婴 幼 儿 儿 童 青 少 年 应 包 括 生 长 发 育 能 量 需 要 ; 创 伤 患 者 康 复 期 间 也 需 要 能 量 二 膳 食 能 量 参 考 摄 入 量 确 定 各 类 人 群 或 每 个 人 的 能 量 需 要 量 是 营 养 学 研 究 的 经 常 性 课 题, 它 对 于 指 导 人 们 改 善 自 身 饮 食 结 构 饮 食 规 律 维 持 能 量 平 衡 提 高 健 康 水 平 非 常 重 要 人 体 能 量 消 耗 包 括 基 础 代 谢 体 力 活 动 和 食 物 热 效 应 3 个 方 面 因 此, 详 细 记 录 一 天 各 项 活 动, 或 根 据 工 作 性 质 确 定 其 活 动 强 度, 就 可 以 计 算 出 全 天 能 量 消 耗 量, 即 能 量 需 要 量 表 1-3 介 绍 了 各 种 强 度 体 力 活 动 及 能 量 消 耗 人 体 能 量 代 谢 的 最 佳 状 态 是 达 到 能 量 消 耗 与 能 量 的 摄 入 平 衡, 这 种 平 衡 能 使 机 体 保 持 健 康, 并 能 胜 任 必 要 的 社 会 生 产 和 经 济 活 动 由 于 饥 饿 或 疾 病 等 原 因, 引 起 能 量 摄 入 不 足, 可 导 致 体 力 下 降 工 作 效 率 低 下 ; 还 可 能 造 成 脂 肪 贮 存 太 少, 身 体 对 环 境 适 应 能 力 和 抗 病 能 力 下 降 女 性 体 重 太 低, 性 成 熟 延 迟, 易 生 产 低 体 重 婴 儿 ; 年 老 时 能 量 摄 入 不 足, 可 能 会 提 升 营 养 不 良 的 发 生 率 但 能 量 过 多 摄 入 也 会 造 成 严 重 健 康 问 题, 如 引 发 肥 胖 症 原 发 性 高 血 压 心 脏 病 糖 尿 病 和 某 些 癌 症 等 中 国 营 养 学 会 在 2000 年 修 订 营 养 素 供 给 量 标 准 时, 对 各 年 龄 组 人 群 的 能 量 需 求 有 具 体 的 推 荐 量, 而 且 也 根 据 不 同 的 活 动 强 度 给 出 了 推 荐 能 量 摄 入 量, 具 体 见 附 录 2 三 食 物 来 源 人 体 的 能 量 来 源 是 食 物 中 的 碳 水 化 合 物 脂 肪 和 蛋 白 质, 这 三 类 营 养 素 普 遍 存 在 于 各 种 动 植 物 食 物 中 其 中 谷 类 和 薯 类 含 碳 水 化 合 物 较 多, 是 膳 食 能 量 最 经 济 的 来 源 ;

12 6 营养护理 豆类和坚果类富含脂肪和蛋白质 动物性食物一般比植物性食物含有更多的脂肪和蛋白 质 蔬菜和水果一般含能量较少 项目二 人体的蛋白质需求 蛋白质 protein 是一切生命的物质基础 没有蛋白质就没有生命 人体内蛋白质 含量为 16% 19% 但并非一成不变 而是在不停地新陈代谢 总体来说 人体内每天 约更新 3% 的蛋白质 一 蛋白质的功能 一 构成人体组织成分 人体的任何组织和器官 都以蛋白质作为重要组成成分 如肌肉 心 肝 肾等器 官含大量蛋白质 骨骼和牙齿含大量胶原蛋白 指 趾 甲含角蛋白 细胞中从细胞膜 到细胞内各种结构均含蛋白质 二 构成体内各种重要物质 如酶 激素 抗体 细胞膜 血液中担负着各类物质运输和交换的蛋白质 体液内 有可溶性的蛋白质 维持渗透压和酸碱度稳定 此外 血液凝固 视觉形成 人体运动 等均离不开蛋白质 三 供给能量 1g 食物蛋白质在体内彻底分解可提供约 4.0kcal 能量 人体生活 活动所消耗能量 的 10% 15% 由蛋白质分解提供 知识卡片 蛋白质是荷兰科学家格利特 马尔德在 1838 年发现的 他观察到有生命的东 西离开了蛋白质就不能生存 蛋白质是生物体内一种极重要的高分子有机物 占人 体干重的 54% 蛋白质主要由氨基酸组成 因氨基酸的组合排列不同而组成各种 类型的蛋白质 人体中估计有 10 万种以上的蛋白质 生命是物质运动的高级形式 这种运动方式是通过蛋白质来实现的 所以蛋白质有极其重要的生物学意义 人体 的生长 发育 运动 遗传 繁殖等一切生命活动都离不开蛋白质 生命运动需要 蛋白质 也离不开蛋白质 二 氨基酸和必需氨基酸 一 氨基酸 氨基酸是组成蛋白质的基本结构单位 构成人体蛋白质的氨基酸有 20 种 不包括胱

13 7 工作任务一 人体的营养需求 氨酸 cystine 详见表 1-4 表 1-4 组成人体蛋白质的氨基酸列表 必需氨基酸 非必需氨基酸 条件必需氨基酸 异亮氨酸 Isoleucine 丙氨酸 Alanine 半胱氨酸 Cysteine 亮氨酸 Leucine 精氨酸 Arginine 酪氨酸 Tyrosine 苏氨酸 Threonine 天冬酰胺 Asparagine 色氨酸 Tryptophan 天冬氨酸 Aspartic acid 缬氨酸 Valine 谷氨酰胺 Glutamine 赖氨酸 Lysine 谷氨酸 Glutamic acid 蛋氨酸 Methionine 甘氨酸 Glycine 苯丙氨酸 Phenylalanine 脯氨酸 Proline 组氨酸 Histidine 丝氨酸 Serine 二 必需氨基酸 构成人体蛋白质的 20 种氨基酸中 有 8 种氨基酸 人体不能合成或合成速度不能 满足机体需要 必须从食物中直接获得 称为必需氨基酸 essential amino acid EAA 其余在人体自身可以合成 能满足机体需要的氨基酸 称为非必需氨基酸 nonessential amino acid NEAA 组氨酸是婴儿必需氨基酸 三 氨基酸模式和限制氨基酸 人体蛋白质及食物蛋白质必需氨基酸的种类和含量有差异 营养学用氨基酸模式 amino acid pattern 来表示这种差异 所谓氨基酸模式 是指某种蛋白质各种必需氨基 酸的构成比例 其计算方法是将该种蛋白质的色氨酸含量设为 1 分别计算出其他必需 氨基酸的相应比值 这些比值就是该种蛋白质的氨基酸模式 表 1-5 表 1-5 几种食物和人体蛋白质的氨基酸模式 氨基酸 人体 全鸡蛋 牛奶 牛肉 大豆 面粉 大米 异亮氨酸 亮氨酸 赖氨酸 甲硫氨酸 + 半胱氨酸 苯丙氨酸 + 酪氨酸 苏氨酸 缬氨酸 色氨酸 食物蛋白质的氨基酸模式与人体蛋白质越接近时 必需氨基酸被机体利用程度越高 食物蛋白质的营养价值也相对越高 如动物性蛋白质中蛋类 奶类 肉类 鱼类等及大

14 8 营 养 护 理 豆 蛋 白 质 因 此, 这 些 蛋 白 质 统 称 为 优 质 蛋 白 质 如 果 食 物 蛋 白 质 中 一 种 或 几 种 必 需 氨 基 酸 的 相 对 含 量 较 低, 使 其 他 必 需 氨 基 酸 不 能 被 充 分 利 用 而 浪 费, 蛋 白 质 的 营 养 价 值 降 低, 这 些 含 量 相 对 较 低 的 必 需 氨 基 酸 称 为 限 制 氨 基 酸 (limiting amino acid) 其 中 含 量 最 低 的 称 为 第 一 限 制 氨 基 酸, 余 者 以 此 类 推 植 物 性 蛋 白 质 常 相 对 缺 少 下 列 必 需 氨 基 酸 : 赖 氨 酸 甲 硫 氨 酸 苏 氨 酸 和 色 氨 酸, 所 以 其 营 养 价 值 相 对 较 低, 如 大 米 和 面 粉 蛋 白 质 赖 氨 酸 含 量 最 少 为 提 高 植 物 性 蛋 白 质 的 营 养 价 值, 常 将 2 种 或 2 种 以 上 食 物 混 合 食 用, 从 而 发 挥 以 多 补 少 提 高 饮 食 蛋 白 质 营 养 价 值, 以 相 互 补 充 其 必 需 氨 基 酸 不 足 的 作 用, 称 为 蛋 白 质 互 补 作 用 (the complementary action of protein) 如 将 大 豆 制 品 和 米 面 同 时 食 用, 大 豆 蛋 白 可 弥 补 米 面 蛋 白 的 赖 氨 酸 不 足, 米 面 也 可 在 一 定 程 度 上 补 充 大 豆 蛋 白 的 甲 硫 氨 酸 不 足, 起 到 互 补 作 用 三 食 物 蛋 白 质 营 养 学 评 价 不 同 种 类 的 食 物, 其 蛋 白 质 含 量 氨 基 酸 模 式 等 都 不 同, 人 体 对 不 同 蛋 白 质 的 消 化 吸 收 和 利 用 程 度 也 存 在 差 异 营 养 学 主 要 从 食 物 蛋 白 质 含 量 蛋 白 质 的 消 化 吸 收 程 度 和 蛋 白 质 被 人 体 利 用 程 度 3 个 方 面 来 评 价 食 物 蛋 白 质 的 营 养 价 值 ( 一 ) 蛋 白 质 含 量 蛋 白 质 含 量 是 食 物 蛋 白 质 营 养 价 值 的 基 础 食 物 中 蛋 白 质 的 含 量 测 定 常 用 微 量 凯 氏 定 氮 法, 先 测 定 食 物 中 的 氮 含 量 再 乘 以 氮 的 蛋 白 质 换 算 系 数 便 可 得 食 物 蛋 白 质 含 量 同 种 食 物 的 换 算 系 数 不 变, 换 算 系 数 根 据 氮 占 蛋 白 质 百 分 比 计 算 食 物 含 氮 量 占 蛋 白 质 的 16%, 其 倒 数 即 为 6.25, 由 氮 计 算 蛋 白 质 换 算 系 数 是 6.25 即 : 粗 蛋 白 含 量 = 含 N 量 (%) 6.25 食 物 粗 蛋 白 的 含 量 以 大 豆 蛋 白 最 高, 为 30%~40% ; 其 次 为 鲜 肉 类, 含 量 为 10%~20% ; 粮 谷 类 含 量 低 于 10% ( 二 ) 蛋 白 质 消 化 率 蛋 白 质 消 化 率 既 反 映 了 蛋 白 质 在 体 内 被 分 解 的 程 度, 同 时 也 反 映 了 消 化 后 氨 基 酸 和 肽 被 吸 收 的 程 度 蛋 白 质 消 化 率 可 分 为 真 消 化 率 (true digestibility,td) 和 表 观 消 化 率 (apparent digestibility,ad) 食 物 氮 -( 粪 氮 - 粪 代 谢 氮 ) 蛋 白 质 真 消 化 率 (%)= 100 食 物 氮 食 物 氮 - 粪 氮 蛋 白 质 表 观 消 化 率 (%)= 100 食 物 氮 由 于 表 观 消 化 率 虽 然 实 际 上 比 真 消 化 率 低, 对 蛋 白 质 的 营 养 价 值 估 计 较 低, 但 具 有 更 大 的 安 全 系 数 且 测 定 方 法 较 为 简 单, 故 一 般 评 价 多 用 表 观 消 化 率 不 同 食 物 或 同 种 食 物 不 同 加 工 方 式, 其 蛋 白 质 率 都 有 差 异 如 动 物 性 食 品 蛋 白 质 通 常 高 于 植 物 性 食 品 大 豆 整 粒 食 用 时, 消 化 率 仅 为 60%, 而 加 工 成 豆 腐 后, 消 化 率 提 高 到 90% 以 上 这 是 因 为 加 工 时 去 除 了 大 豆 纤 维 素 和 其 他 不 利 于 蛋 白 质 消 化 吸 收 的 影 响 因 素 ( 三 ) 蛋 白 质 利 用 率 蛋 白 质 利 用 率 是 指 食 物 蛋 白 质 被 吸 收 进 入 体 内 后 被 利 用 的 程 度

15 工作任务一 人体的营养需求 9 1. 蛋白质生物价 biological value BV 蛋白质生物价是反映食物蛋白质消化 吸收后被机体利用程度的指标 生物价的值 越高 表明其被机体利用的程度越高 最大值为 100 生物价是衡量食物蛋白质利用率 高低的常用指标之一 生物价 BV = 储留氮 吸收氮 100 = 尿氮 - 尿内源性氮 100 食物氮 - 粪氮 - 粪代谢氮 食物蛋白质生物价的高低主要取决于必需氨基酸的含量与比值 一般动物蛋白的生 物价比植物蛋白高 生物价对指导肝 肾患者饮食治疗很有意义 生物价高 表明食物 蛋白质中氨基酸主要用来合成人体蛋白 极少有过多氨基酸经肝 肾代谢而释放能量 或由尿排出多余氮 故可大大减少肝 肾负担 有利于其功能恢复 评价食品蛋白质的 营养价值 对于食品质量鉴定 新食品资源研究和开发 指导人群饮食等都有重要的意 义 表 1-6 表 1-6 几种食物蛋白的生物价 生物价 BV 生物价 BV 生物价 BV 大米 77 土豆 67 鸡蛋黄 96 小麦 67 大豆 64 全鸡蛋 94 面粉 52 蚕豆 58 牛肉 76 甘薯 72 花生 59 猪肉 74 玉米 60 白菜 76 虾 77 豆腐 65 鱼 83 牛奶 蛋白质净利用率 net protein utilization NPU 蛋白质净利用率是机体的氮储留量与氮食入量之比 表示摄入蛋白质被机体储留的 程度 同时也体现出各种蛋白质的不同消化率 蛋白质净利用率 % = 消化率 生物价 = 储留氮 食物氮 蛋白质功效比 protein efficiency ratio PER 蛋白质功效比表示实验动物在规定的实验条件下每摄入 1g 蛋白质体重增加的克数 蛋白质功效比 = 实验动物体重增加克数 摄入食物蛋白质总克数 四 蛋白质营养状况评价 蛋白质缺乏在成人和儿童中都有发生 但生长阶段的儿童更为敏感 主要表现为蛋 白质 - 能量营养不良 又可分为两种 一种是湿型 是蛋白质严重不足的儿童营养性疾 病 主要表现为腹部 腿部水肿 虚弱 表情淡漠 生长滞缓 头发变色 变脆和易脱 落 易感染其他疾病等 另一种是干型 意为消瘦 指蛋白质和能量摄入均严重不足的 儿童营养性疾病 患儿消瘦无力 易感染其他疾病而死亡

16 10 营 养 护 理 五 蛋 白 质 供 给 量 及 来 源 从 安 全 性 考 虑, 成 人 按 每 千 克 体 重 每 天 摄 入 0.8g 蛋 白 质 较 好 我 国 以 植 物 性 食 物 为 主, 所 以 供 给 量 在 1.0~1.2g/(kg bw) 按 能 量 计 算, 成 人 蛋 白 质 摄 入 量 占 总 能 量 的 10%~12%, 儿 童 青 少 年 为 12%~15% ; 蛋 白 质 营 养 正 常 时, 人 体 内 有 关 反 映 蛋 白 质 营 养 水 平 的 指 标 也 应 正 常 常 用 指 标 主 要 为 血 清 白 蛋 白, 正 常 值 为 35~50g/L ; 血 清 运 铁 蛋 白, 正 常 值 为 2.2~4.4g/L 等 蛋 白 质 广 泛 存 在 于 动 植 物 性 食 物 之 中 动 物 性 蛋 白 质 质 量 好, 但 同 时 富 含 饱 和 脂 肪 酸 和 胆 固 醇, 植 物 性 蛋 白 质 的 利 用 率 较 低, 因 此, 应 注 意 蛋 白 质 的 互 补 作 用, 适 当 搭 配 非 常 重 要 大 豆 蛋 白 质 营 养 和 保 健 功 能 越 来 越 被 世 界 认 识, 多 吃 大 豆 制 品, 不 仅 可 提 供 丰 富 的 优 质 蛋 白, 同 时 也 有 许 多 保 健 功 效 项 目 三 人 体 的 碳 水 化 合 物 需 求 碳 水 化 合 物 (carbohydrates) 也 称 糖 类, 是 由 碳 氢 氧 3 种 元 素 组 成 的 一 类 化 合 物 一 碳 水 化 合 物 分 类 营 养 学 将 其 分 为 4 类 : 单 糖 双 糖 寡 糖 和 多 糖 糖 的 结 合 物 有 糖 脂 糖 蛋 白 蛋 白 多 糖 3 类 ( 一 ) 单 糖 单 糖 不 能 水 解 为 更 简 单 的 糖 食 物 中 主 要 的 单 糖 有 葡 萄 糖 果 糖 和 半 乳 糖 此 外 还 有 如 核 糖 脱 氧 核 糖 阿 拉 伯 糖 和 木 糖 等 重 要 的 单 糖 甘 露 糖 是 许 多 糖 和 树 胶 的 组 成 成 分 前 2 种 糖 动 物 体 内 可 合 成, 后 几 种 主 要 在 水 果 和 根 茎 类 蔬 菜 中 ( 二 ) 双 糖 双 糖 是 由 2 分 子 单 糖 缩 合 而 成 的 营 养 学 上 有 重 要 意 义 的 双 糖 有 蔗 糖 乳 糖 和 麦 芽 糖 等 ( 三 ) 寡 糖 寡 糖 是 指 由 3~10 个 单 糖 构 成 的 小 分 子 多 糖 比 较 重 要 的 寡 糖 是 豆 类 食 品 的 棉 子 糖 和 水 苏 糖, 这 两 种 糖 都 不 能 被 肠 内 消 化 酶 分 解 而 消 化 吸 收, 但 在 大 肠 内 可 被 肠 内 细 菌 代 谢, 产 生 气 体 和 其 他 产 物, 造 成 胀 气 因 此, 必 须 进 行 适 当 加 工 以 减 少 不 良 影 响 但 也 有 些 不 被 人 体 利 用 的 寡 糖, 可 被 肠 内 益 生 菌 如 双 歧 杆 菌 所 利 用, 以 促 进 这 类 菌 群 增 加 而 达 到 保 健 作 用 ( 四 ) 多 糖 由 10 个 以 上 单 糖 组 成 的 大 分 子 糖 称 为 多 糖 营 养 学 上 具 有 重 要 作 用 的 多 糖 有 3 种,

17 工 作 任 务 一 人 体 的 营 养 需 求 11 即 糖 原 淀 粉 和 纤 维 素 糖 原, 也 称 动 物 淀 粉, 在 肝 脏 和 肌 肉 中 合 成 和 贮 存, 是 含 有 许 多 葡 萄 糖 分 子 和 支 链 的 动 物 多 糖 肝 糖 原 可 维 持 正 常 血 糖 浓 度, 也 可 提 供 机 体 运 动 所 需 的 能 量, 尤 其 是 高 强 度 和 持 久 运 动 时 需 要 的 能 量 食 物 中 糖 原 含 量 很 少 淀 粉, 是 由 许 多 葡 萄 糖 组 成 的 能 被 人 体 消 化 吸 收 的 植 物 多 糖 根 据 其 结 构 可 分 为 直 链 淀 粉 和 支 链 淀 粉, 前 者 易 使 食 物 老 化, 后 者 易 使 食 物 糊 化 其 次 级 水 解 产 物 相 对 含 葡 萄 糖 数 目 较 少, 称 为 糊 精 直 链 淀 粉 在 碘 试 剂 作 用 下 呈 蓝 色 反 应, 而 支 链 淀 粉 则 呈 棕 色 反 应 二 碳 水 化 合 物 功 能 人 体 内 碳 水 化 合 物 有 3 种 存 在 形 式, 即 葡 萄 糖 糖 原 和 含 糖 复 合 物, 其 功 能 如 下 : ( 一 ) 贮 存 和 提 供 能 量 1g 碳 水 化 合 物 可 提 供 4.0kcal 能 量, 是 人 体 能 量 的 最 主 要 来 源 中 国 人 以 谷 物 为 主 食,60% 以 上 能 量 来 源 于 碳 水 化 合 物, 这 种 饮 食 结 构 最 经 济, 而 且 科 学, 并 有 利 于 健 康 ( 二 ) 构 成 机 体 成 分 碳 水 化 合 物 也 是 机 体 重 要 的 构 成 成 分 之 一 如 结 缔 组 织 中 的 黏 蛋 白 神 经 组 织 中 的 糖 脂 细 胞 膜 表 面 具 有 信 息 传 递 功 能 的 糖 蛋 白, 通 常 都 是 寡 糖 复 合 物 此 外,DNA 和 RNA 也 含 有 大 量 核 糖, 在 遗 传 中 起 着 重 要 的 作 用 ( 三 ) 节 约 蛋 白 质 作 用 机 体 摄 入 足 够 量 的 碳 水 化 合 物, 能 预 防 体 内 或 食 物 中 的 蛋 白 质 进 入 糖 异 生 途 径 ; 另 外, 分 解 来 自 于 食 物 中 的 蛋 白 质 来 供 给 能 量, 也 是 不 合 理 或 有 害 的 这 就 是 所 谓 的 节 约 蛋 白 质 作 用 ( 四 ) 抗 生 酮 作 用 若 碳 水 化 合 物 不 足, 脂 肪 酸 不 能 被 彻 底 氧 化 而 产 生 酮 体, 过 多 的 酮 体 则 可 引 起 酮 血 症, 影 响 酸 碱 平 衡 ; 而 体 内 充 足 的 碳 水 化 合 物, 可 起 到 抗 生 酮 作 用 人 体 每 天 至 少 需 50~100g 碳 水 化 合 物, 才 可 防 止 酮 血 症 产 生 ( 五 ) 改 善 食 物 的 感 官 性 状 以 蔗 糖 的 甜 度 为 标 准, 可 得 出 几 种 糖 及 糖 醇 的 相 对 甜 度 : 乳 糖 0.2, 麦 芽 糖 0.4, 葡 萄 糖 0.7, 果 糖 1.2~1.8, 山 梨 醇 0.6, 甘 露 醇 0.7, 木 糖 醇 0.9 三 血 糖 指 数 ( 一 ) 血 糖 血 糖 就 是 血 液 中 的 葡 萄 糖, 其 浓 度 维 持 在 3.89~6.11mmol/L 之 间 其 主 要 来 源 为 食 物 消 化 吸 收 肝 糖 原 分 解 糖 异 生 途 径 生 成 的 葡 萄 糖, 其 主 要 去 路 是 周 围 组 织 及 肝 的 摄 取 利 用 ( 二 ) 血 糖 水 平 调 节 (1) 胰 岛 素 : 胰 岛 素 是 体 内 唯 一 降 低 血 糖 的 激 素, 也 是 唯 一 同 时 促 进 糖 原 脂 肪

18 12 营养护理 蛋白质合成的激素 2 胰高血糖素 胰高血糖素是体内主要升高血糖的激素 3 糖皮质激素 糖皮质激素可以促进肌蛋白质分解 分解产生的氨基酸转移到肝 进行糖异生 还抑制肝外组织摄取和利用葡萄糖 因此 可引起血糖升高 4 肾上腺素 肾上腺素是强有力的升高血糖的激素 主要在应激状态下发挥调节作用 三 血糖生成指数 血糖生成指数是衡量碳水化合物对血糖反应的有效指标 所谓血糖生成指数 是指 测试对象被给予 50g 葡萄糖以后 血葡萄糖浓度的反应与被测同量碳水化合物反应的对 比 有时用 50g 白面包代替葡萄糖 对比的方法是常规的糖耐量曲线 所得的曲线面积 与标准的葡萄糖曲线对比而求得 指数越小 则表示其糖耐量曲线低平而近于正常 常 见食物的血糖生成指数见表 1-7 表 1-7 常见食物血糖生成指数表 食物种类 谷类食物 豆类 糖类 GI 荞麦面条 59.3 荞麦面馒头 66.7 大米饭 食物种类 GI 绵白糖 83.8 葡萄糖 麦芽糖 面条 小麦粉 81.6 樱桃 22.0 馒头 富强粉 88.1 李子 24.0 扁豆 38.0 柚子 25.0 绿豆 27.2 鲜桃 28.0 冻豆腐 22.3 香蕉 52.0 豆腐干 23.7 梨 36.0 炖鲜豆腐 31.9 苹果 36.0 绿豆挂面 33.4 柑 43.0 黄豆挂面 66.6 葡萄 43.0 果糖 23.0 猕猴桃 52.0 乳糖 46.0 芒果 55.0 蔗糖 65.0 菠萝 66.0 蜂蜜 73.0 西瓜 72.0 糖类 水果 四 碳水化合物供给 中国营养学会推荐我国居民碳水化合物饮食供给量占总能量的 60% 65% 较为合 理 天然水果 蔬菜中 还存在有少量的糖醇类物质 由于这些糖醇类物质在体内消化 吸收速度慢 提供能量较葡萄糖少 已被用于食品加工 目前常使用的糖醇有山梨醇 甘露醇 木糖醇和麦芽醇等 天然食物如谷胚中有种环状肌醇 可与磷酸结合形成植酸 不利于营养素吸收

19 工 作 任 务 一 人 体 的 营 养 需 求 13 蔗 糖 由 1 分 子 葡 萄 糖 和 1 分 子 果 糖 组 成, 甘 蔗 甜 菜 和 蜂 蜜 中 含 量 较 多, 日 常 食 用 的 白 糖 即 蔗 糖 麦 芽 糖 由 2 分 子 葡 萄 糖 组 合 而 成 ; 乳 糖 由 葡 萄 糖 和 半 乳 糖 组 合 而 成, 主 要 存 在 于 奶 类 及 奶 制 品 中 乳 糖 约 占 鲜 奶 的 5%, 占 奶 类 提 供 总 能 量 的 30%~50% 淀 粉 主 要 贮 存 在 植 物 细 胞 中, 尤 其 是 根 茎 和 种 子 细 胞 中 薯 类 豆 类 和 谷 类 中 含 有 丰 富 的 淀 粉, 是 人 类 碳 水 化 合 物 的 主 要 食 物 来 源, 也 是 最 丰 富 最 廉 价 的 能 量 营 养 素 项 目 四 人 体 的 脂 类 需 求 脂 类 是 脂 肪 (fat) 和 类 脂 (lipoids) 的 总 称 脂 肪 是 由 1 分 子 甘 油 和 3 分 子 脂 肪 酸 组 成 的 甘 油 三 酯 ; 类 脂 包 括 磷 脂 糖 脂 固 醇 类 和 脂 蛋 白 等 磷 脂 主 要 有 卵 磷 脂 脑 磷 脂 及 神 经 鞘 磷 脂 等 食 物 中 的 脂 类 95% 是 甘 油 三 酯,5% 为 其 他 脂 类 正 常 人 体 按 体 重 计 算 含 脂 类 的 比 例 为 14%~19% 人 体 内 贮 存 的 脂 类, 甘 油 三 酯 高 达 99%, 这 类 脂 肪 因 受 营 养 状 况 和 机 体 活 动 影 响 而 增 减, 变 动 较 大, 故 称 为 可 变 脂 一 脂 类 的 功 能 ( 一 ) 体 内 能 量 贮 存 形 式 体 内 1g 脂 肪 可 产 生 约 为 9.0kcal 的 能 量, 占 到 人 体 每 天 所 消 耗 总 能 量 的 20%~30% ( 二 ) 维 持 体 温 正 常 皮 下 脂 肪 组 织 还 可 起 到 隔 热 保 温 的 作 用, 维 持 正 常 体 温 ( 三 ) 保 护 作 用 脂 肪 组 织 在 体 内 对 器 官 有 支 撑 和 衬 垫 作 用, 可 保 护 内 部 器 官 免 受 外 力 伤 害 ( 四 ) 节 约 蛋 白 质 作 用 充 足 脂 肪 还 可 以 保 护 体 内 蛋 白 质, 包 括 食 物 蛋 白 质 不 被 用 来 作 为 能 源 物 质, 而 使 其 有 效 地 发 挥 其 他 重 要 的 生 理 功 能 ( 五 ) 机 体 重 要 构 成 成 分 脂 肪 提 供 的 脂 肪 酸 可 作 为 合 成 其 他 脂 质 的 原 料, 如 细 胞 膜 ( 六 ) 增 加 饱 腹 感 食 物 中 脂 肪 含 量 越 多, 胃 排 空 时 间 越 长, 饱 腹 感 越 强 烈 ( 七 ) 改 善 食 物 感 官 性 状 脂 肪 作 为 食 品 烹 调 加 工 重 要 原 料, 可 以 改 善 食 物 色 香 味 形, 达 到 食 物 鲜 美 和 促 进 食 欲 的 良 好 作 用 ( 八 ) 促 进 脂 溶 性 维 生 素 吸 收 食 物 脂 肪 含 有 脂 溶 性 维 生 素, 是 脂 溶 性 维 生 素 的 重 要 食 物 来 源, 同 时 还 可 以 促 进 这 些 维 生 素 在 肠 内 吸 收

20 14 营养护理 二 脂肪酸 脂 肪 酸 fatty acids FA 是 构 成 甘 油 三 酯 的 基 本 单 位 它 的 基 本 结 构 为 CH3 CH2 ncooh 式中 n 的数目大部分为 2 24 基本上都是偶数碳原子 脂肪酸的 命名和表示方式可以简化为碳的数目与不饱和键的数目 如硬脂酸为 18 个碳的饱和脂 肪酸 其中没有不饱和键 故以 C18 0 表示 而亚油酸含有 18 个碳和 2 不饱和键 二 烯 以 C18 2 表示 故硬脂酸的式列应为 CH3 CH2 16COOH 按饱和程度可分为饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸 碳链中只含 1 个不饱和双键 多不 饱和脂肪酸 碳链中含 2 个以上双键 其中最具营养学价值的脂肪酸有 n-3 系列不饱和脂 肪酸和 n-6 系列不饱和脂肪酸 有些重要脂肪酸人体不能自身合成 必须通过食物供给 这些脂肪酸称为必需脂肪酸 essential fatty acid EFA n-6 系列中亚油酸和 n-3 系列中的 亚麻酸是人体必需的两种脂肪酸 必需脂肪酸是人体不可缺少的营养素 主要有以下功能 一 构成磷脂的重要组成成分 磷脂是细胞膜的主要结构成分 必需脂肪酸缺乏可以导致线粒体肿胀 细胞膜结构 和功能改变及膜透性和脆性增加 二 合成前列腺素的前体 前列腺素存在于许多器官中 有着多种多样的生理功能 如使血管扩张和收缩 神经 刺激的传导 作用于肾影响水的排泄 母乳中的前列腺素可以防止婴儿消化系统损伤等 三 与胆固醇代谢有关 体内约 70% 的胆固醇与脂肪酸酯化成酯 如在低密度脂蛋白 LDL 和高密度脂蛋 白 HDL 中 胆固醇与亚油酸形成亚油酸胆固醇酯 然后被转运和代谢 起到降血脂 的作用 四 与动物精子形成有关 饮食中如果长期缺乏必需脂肪酸 动物可出现不孕症 五 防护辐射损害 对 X 射线引起的皮肤损害有保护作用 六 保护视力 亚麻酸衍生的 DHA 是维持视紫红质正常功能所必需的成分 对增强视力有良好作用 总之 必需脂肪酸缺乏 可引起生长迟缓 生殖障碍 皮肤损伤如出现皮疹等症状 及肾 肝 神经和视觉功能障碍等多种疾病 但过多的多不饱和脂肪酸的摄入 也可使 体内有害的氧化物 过氧化物等增加 同样对身体可产生多种慢性危害 知识卡片 n-3 及 n-6 型多不饱和脂肪酸与动脉粥样硬化症 当饮食中的亚油酸充足时 减少饱和脂肪酸 可以明显地降低低密度和极低密 度脂蛋白 胆固醇及甘油三酯在血中的水平 也有利于防止过早出现高血压病 n-3 型多不饱和脂肪酸还有利于预防血栓

21 工作任务一 人体的营养需求 15 实践表明 在 PUFA 类脂肪酸中 除必需脂肪酸外 n-3 型脂肪酸也有一定的 降低血脂的效果 尤其是 EPA 及 DHA 这些脂肪酸主要来源于各种鱼油 尤以深 海鱼油为最 PUFA 的作用可能有以下几方面 n-3 型 PUFA 取代了磷脂池中的花生四烯酸 减少了花生酸从而减少了凝血恶烷的形成 降低花生四烯酸的合成 与花生四烯酸 争夺环氧化酶 减少花生酸的产生 可以作为 PGI2 的前体 通过转变为 TXA3, 从 而与 TXA2 竞争 减低由 TXA2 所产生的对血小板的凝集作用 抑制肝对脂肪酸 的合成及脂蛋白的合成 并促进脂蛋白的转换率 改变血液的黏度 从而降低血压 三 血浆脂蛋白代谢 肝将来自食物中的脂肪和内源性脂肪及蛋白质等合成极低密度的脂蛋白 VLDL 并随血流供应机体对甘油三酯的需要 随着其中甘油三酯的减少 同时又不断地集聚血 中胆固醇 最终形成甘油三酯少而胆固醇多的低密度脂蛋白 LDL 血流中 LDL 既满 足机体对各种脂类的需要 又可被细胞中 LDL 受体结合进入细胞 借此可适当调节血中 的胆固醇浓度 但 LDL 过多 可引起动脉粥样硬化等疾病 体内还可合成高密度脂蛋白 HDL 其重要功能就是将体内胆固醇 磷脂运送到肝代谢 起到保护作用 HDL 升高 有防止动脉粥样硬化的作用 按超速离心法将可脂蛋白分为乳糜微粒 CM 极低密度 脂蛋白 VLDL 低密度脂蛋白 LDL 高密度脂蛋白 HDL 4 种 一 乳糜微粒 CM 是运输外源性甘油三酯及胆固醇的主要形式 二 极低密度脂蛋白 VLDL 是运输内源性甘油三酯的主要形式 三 低密度脂蛋白 血浆中的 LDL 由 VLDL 转变而成 是转运肝合成的内源性胆固醇的主要形式 四 高密度脂蛋白 HDL 主要在肝中合成 小肠也可合成 HDL 可将胆固醇从肝外组织转运到肝进行代 谢 这种胆固醇由肝外向肝内转运的过程称为胆固醇的逆向转运 四 胆固醇的吸收与转化 一 胆固醇的吸收 胆固醇的吸收受到诸多因素的影响 如胆汁酸 饱和脂肪酸 年龄增加等因素可促 进胆固醇的吸收 而食物胆固醇含量增加 植物固醇可使胆固醇吸收减少或阻碍胆固醇 的吸收 二 胆固醇转化 在肝中转化生成胆汁酸是胆固醇在体内代谢的主要去路 此外 胆固醇还可转化为

22 16 营 养 护 理 类 固 醇 激 素 ( 如 肾 上 腺 皮 质 ) 和 7- 脱 氢 胆 固 醇, 皮 肤 中 的 胆 固 醇 可 被 氧 化 为 7- 脱 氢 胆 固 醇, 后 者 经 紫 外 线 光 照 射 可 转 变 为 维 生 素 D 3 五 脂 类 的 需 要 量 及 食 物 来 源 人 类 饮 食 脂 肪 主 要 来 源 于 动 物 脂 肪 组 织 肉 类 及 植 物 种 子 动 物 脂 肪 相 对 饱 和 脂 肪 酸 和 单 不 饱 和 脂 肪 酸 含 量 较 多, 而 多 不 饱 和 脂 肪 酸 含 量 较 少 植 物 油 主 要 含 多 不 饱 和 脂 肪 酸 供 给 人 体 脂 肪 的 动 物 性 食 品 主 要 有 猪 油 牛 脂 羊 脂 奶 脂 蛋 类 及 其 制 品 ; 植 物 性 食 物 主 要 有 菜 油 大 豆 油 麻 油 花 生 油 等 植 物 油 及 坚 果 类 食 品 含 磷 脂 较 多 的 食 物 为 蛋 黄 肝 大 豆 麦 胚 和 花 生 等 含 胆 固 醇 丰 富 的 食 物 是 动 物 脑 肝 肾 肠 等 内 脏 和 皮 鱼 子 蟹 子 和 蛋 类, 其 次 为 蛤 贝 类 ; 肉 类 和 奶 类 也 含 一 定 量 的 胆 固 醇 我 国 营 养 学 会 对 各 类 人 群 脂 肪 的 摄 入 量 有 较 为 详 细 的 推 荐, 成 人 脂 肪 摄 入 量 应 控 制 在 总 能 量 的 20%~25% 必 需 脂 肪 酸 的 摄 入 量, 通 常 认 为 应 不 少 于 总 能 量 的 3% 具 体 情 况 如 下 : ( 一 ) 婴 儿 期 2 岁 以 下 婴 儿 由 于 生 长 发 育 迅 速, 对 营 养 影 响 的 承 受 能 力 差, 应 供 给 充 足 的 能 量 和 脂 肪 酸 以 保 证 正 常 的 生 长 发 育, 每 天 脂 肪 的 摄 入 量 约 占 总 能 量 的 45%~50% 初 生 至 6 个 月 婴 儿 按 每 天 摄 入 母 乳 800ml 计 算, 则 可 获 得 脂 肪 27.7g, 所 含 能 量 为 1MJ (239.0kcal), 占 总 能 量 的 47%, 故 将 脂 肪 推 荐 摄 入 量 定 为 占 总 能 量 的 45%~50% 是 比 较 适 宜 的 6 个 月 以 后 虽 添 加 某 些 辅 助 食 品, 但 还 是 以 奶 类 食 品 为 主 或 食 用 配 方 奶, 所 含 脂 肪 量 相 对 较 高, 故 脂 肪 供 能 占 总 能 量 的 比 为 35%~40% ( 二 ) 幼 儿 期 1988 年 中 国 营 养 学 会 建 议 儿 童 少 年 的 脂 肪 摄 入 量 皆 占 总 能 量 的 25%~30%, 未 规 定 脂 肪 酸 的 摄 入 量 ( 三 ) 儿 童 期 儿 童 时 期 通 常 生 长 较 平 稳, 个 体 发 育 和 能 量 需 要 有 所 不 同 故 儿 童 期 脂 肪 适 宜 摄 入 量 (AI) 以 占 总 能 量 的 25%~30% 为 宜 ( 四 ) 青 少 年 期 该 期 是 生 长 发 育 的 高 峰 期, 同 时 性 发 育 开 始, 从 生 理 和 心 理 等 方 面 都 有 较 明 显 的 变 化 此 时 身 体 成 分 中 脂 肪 占 有 较 高 的 比 例, 所 需 的 各 种 营 养 素 也 较 高 我 国 1988 年 RDA 规 定 脂 肪 能 量 占 总 能 量 的 25%~30%, 未 规 定 脂 肪 酸 的 摄 入 量 ( 五 ) 成 人 期 我 国 居 民 饮 食 脂 肪 摄 入 量 应 定 为 20%~30% 为 宜, 胆 固 醇 每 天 摄 入 量 不 超 过 300mg ( 六 ) 老 年 期 对 老 年 人 控 制 饮 食 脂 肪 的 摄 入 十 分 必 要, 尤 其 应 控 制 饱 和 脂 肪 酸 和 胆 固 醇 的 摄 入 量 饮 食 脂 肪 的 适 宜 摄 入 量 以 占 总 能 量 的 20%~30% 为 宜, 饱 和 脂 肪 酸 供 能 比 应 低 于 10%, 胆 固 醇 的 摄 入 量 每 天 不 得 超 过 300mg ( 七 ) 脂 肪 酸 摄 入 量 目 前 各 国 关 于 脂 肪 的 推 荐 摄 入 量 除 对 脂 肪 的 总 摄 入 量 有 所 建 议 外, 对 脂 肪 酸 的 组 成

23 工作任务一 人体的营养需求 17 比例也很重视 关于饱和脂肪酸 S 单不饱和脂肪酸 M 和多不饱和脂肪酸 P 之 间的比例 多数提出 S M P=1 1 1 项目五 人体的维生素需求 预习案例 案例 1-2 某女 46 岁 近段时间以来出现了在夜间或光线昏暗的环境下视物不清 行动困难 的症状 自觉眼球干涩 灼热 视力严重减退 经临床检测其眼结膜有干燥 皱褶现象 出现且暗适应能力明显下降 思 考 请问这是什么现象 这是由什么原因引起的 我们应该如何预防 评 析 这是由于饮食中缺乏维生素 A 或因某些消化系统疾病影响了维生素 A 的吸收 致使 视网膜杆状细胞没有合成视紫红质的原料而造成夜盲症 这种症状是暂时性的 只要多 吃猪肝 胡萝卜 鱼肝油等富含维生素 A 的食物很快就会痊愈 一 概述 维生素是维持机体正常生理功能及细胞内特异代谢反应所必需的一类微量 低分子 有机化合物 维生素种类繁多 化学结构各不相同 生理功能也各异 但都具有以下共 同特点 1. 维生素都是以其本体形式 或可被机体利用前体形式 存在于天然食物中 2. 大多数维生素不能在体内合成 也不能大量贮存于组织中 故必须经常由食物供 给 即使有些维生素 如维生素 K 维生素 B6 部分能由肠细菌合成 但也不能替代食物 的供给 3. 维生素不是构成各种组织的原料 也不提供能量 4. 虽然每天生理需要量很少 仅以 mg 或 μg 计算 但在调节物质代谢过程中 维生 素起着十分重要的作用 5. 维生素常以辅酶或辅基形式参与酶的功能 6. 许多维生素具有几种结构相近 生物活性相同的化合物 如维生素 A1 与维生素 A2 维生素 D2 和维生素 D3 吡哆醇 吡哆醛 吡哆胺等

24 18 营 养 护 理 二 维 生 素 分 类 根 据 溶 解 性 可 将 维 生 素 分 成 脂 溶 性 维 生 素 和 水 溶 性 维 生 素 两 大 类 脂 溶 性 维 生 素 包 括 维 生 素 A 维 生 素 D 维 生 素 E 维 生 素 K, 不 溶 于 水 而 溶 于 脂 肪 及 有 机 溶 剂 如 苯 乙 醚 及 氮 仿 等 液 体 中 ; 水 溶 性 维 生 素 包 括 B 族 维 生 素 ( 维 生 素 B 1 维 生 素 B 2 维 生 素 B 6 维 生 素 PP 叶 酸 泛 酸 维 生 素 B 12 生 物 素 等 ) 和 维 生 素 C 等 ( 一 ) 维 生 素 A 维 生 素 A 类 是 指 含 有 β- 白 芷 酮 环 的 多 烯 基 结 构, 并 具 有 视 黄 醇 生 物 活 性 的 一 大 类 物 质 动 物 体 内 的 维 生 素 A 包 括 视 黄 醇 视 黄 醛 视 黄 酸 等 物 质 植 物 中 不 含 维 生 素 A, 但 在 黄 绿 红 色 植 物 中 含 有 类 胡 萝 卜 素, 其 中 有 一 部 分 在 体 内 可 转 变 成 维 生 素 A, 这 些 类 胡 萝 卜 素 称 为 维 生 素 A 原, 如 α- 胡 萝 卜 素 β- 胡 萝 卜 素 γ- 胡 萝 卜 素 等 维 生 素 A 可 分 为 维 生 素 A( 1 视 黄 醇 ) 和 维 生 素 A(3-2 脱 氢 视 黄 醇 ) 维 生 素 A 1 主 要 存 在 于 海 产 鱼 中, 而 维 生 素 A 2 主 要 存 在 于 淡 水 鱼 中 维 生 素 A 2 生 物 活 性 为 维 生 素 A 1 的 40%, 但 两 者 生 理 功 能 相 似 与 视 觉 有 关 的 维 生 素 A 活 性 形 式 是 11- 顺 式 视 黄 醛, 与 细 胞 分 化 有 关 的 是 9- 顺 式 视 黄 酸 维 生 素 A 和 胡 萝 卜 素 在 酸 碱 和 热 的 环 境 中 很 稳 定, 通 常 在 烹 调 和 罐 头 加 工 中 不 易 被 破 坏, 但 易 被 氧 化 和 受 紫 外 线 破 坏 当 食 物 中 含 有 磷 脂 维 生 素 E 维 生 素 C 和 其 他 抗 氧 化 剂 时, 视 黄 醇 和 胡 萝 卜 素 不 受 影 响, 脂 肪 酸 败 可 引 起 其 严 重 破 坏 1. 生 理 功 能 维 生 素 A 能 促 进 视 觉 细 胞 内 感 光 物 质 合 成 与 再 生, 以 维 持 正 常 视 觉 人 视 网 膜 杆 状 细 胞 内 含 有 感 光 物 质 视 紫 红 质, 是 11- 顺 式 视 黄 醛 的 醛 基 和 视 蛋 白 内 赖 氨 酸 缩 合 而 成 的 视 紫 红 质 对 光 敏 感, 当 其 被 光 照 射 时 可 转 变 为 全 反 式 视 黄 醛, 同 时 释 放 出 视 蛋 白, 引 发 神 经 冲 动, 此 时 就 能 看 见 物 体, 这 个 过 程 称 为 光 适 应 人 若 进 入 暗 处, 因 视 紫 红 质 消 失, 故 不 能 见 物, 只 有 当 足 够 的 视 紫 红 质 再 生 后 才 能 在 一 定 光 照 下 见 物, 此 过 程 称 为 暗 适 应 (dark adaptation) 暗 适 应 的 快 慢 取 决 于 照 射 光 波 长 短 强 度 和 照 射 时 间, 同 时 也 取 决 于 体 内 维 生 素 A 的 营 养 状 况 (1) 维 持 上 皮 正 常 生 长 与 分 化 : 维 生 素 A 在 维 持 上 皮 正 常 生 长 与 分 化 中, 起 着 十 分 重 要 的 作 用, 其 中 9- 顺 式 视 黄 酸 和 全 反 式 视 黄 酸, 在 细 胞 分 化 中 的 作 用 尤 为 重 要 (2) 促 进 生 长 发 育 : 视 黄 酸 可 维 持 动 物 的 正 常 生 长 和 健 康 儿 童 若 缺 乏 维 生 素 A, 会 导 致 生 长 停 滞 发 育 迟 缓 骨 骼 发 育 不 良 ; 孕 妇 若 缺 乏 维 生 素 A, 所 生 的 新 生 儿 体 重 会 较 轻 (3) 抑 癌 作 用 : 维 生 素 A 或 其 衍 生 物 视 黄 酸 有 抑 癌 防 癌 作 用, 可 能 因 为 其 能 促 进 上 皮 细 胞 正 常 分 化, 也 有 阻 止 肿 瘤 形 成 的 抗 启 动 基 因 活 性 (4) 维 持 机 体 正 常 免 疫 功 能 : 研 究 表 明, 维 生 素 A 缺 乏 可 影 响 抗 体 的 生 成, 从 而 使 机 体 抵 抗 力 下 降 2. 缺 乏 与 过 量 维 生 素 A 缺 乏 已 成 为 许 多 发 展 中 国 家 的 主 要 公 共 卫 生 问 题 维 生 素 A 缺 乏 最 早 的 症

25 工 作 任 务 一 人 体 的 营 养 需 求 19 状 是 暗 适 应 能 力 下 降, 严 重 者 可 致 夜 盲 症 ; 维 生 素 A 缺 乏 最 明 显 的 结 果 是 患 干 眼 病, 患 者 常 感 眼 睛 干 燥 怕 光 流 泪 发 炎 疼 痛, 发 展 下 去 可 致 失 明 ; 维 生 素 A 缺 乏 还 会 引 起 机 体 不 同 组 织 上 皮 干 燥 增 生 及 角 化 儿 童 老 人 容 易 引 起 呼 吸 系 统 炎 症, 严 重 时 可 引 起 死 亡 此 外, 维 生 素 A 缺 乏 还 可 导 致 血 红 蛋 白 合 成 代 谢 障 碍 免 疫 功 能 低 下 儿 童 生 长 发 育 迟 缓 摄 入 大 剂 量 维 生 素 可 引 起 急 性 慢 性 甚 至 致 畸 毒 性 其 早 期 症 状 为 恶 心 呕 吐 头 痛 眩 晕 视 觉 模 糊 肌 肉 失 调 婴 儿 囟 门 突 起 当 剂 量 很 大 时, 可 有 嗜 睡 厌 食 少 动 反 复 呕 吐 症 状 慢 性 中 毒 更 为 常 见, 常 见 症 状 为 头 痛 脱 发 肝 大 长 骨 末 端 外 局 部 疼 痛 肌 肉 僵 硬 皮 肤 瘙 痒 等 摄 入 普 通 食 物 通 常 不 会 引 起 维 生 素 A 过 多, 绝 大 多 数 系 过 多 摄 入 维 生 素 A 浓 缩 制 剂 引 起, 也 有 食 用 狗 肝 熊 肝 或 红 色 肝 而 引 起 中 毒 的 报 道 大 量 摄 入 类 胡 萝 卜 素 可 出 现 高 胡 萝 卜 素 血 症 (hypercarotenaemia), 易 出 现 类 似 黄 疸 的 皮 肤 ; 但 停 止 使 用 类 胡 萝 卜 素, 症 状 会 逐 渐 消 失, 未 发 现 其 他 毒 性 3. 供 给 量 及 食 物 来 源 2000 年, 中 国 居 民 膳 食 营 养 素 参 考 摄 入 量 中 提 出 成 年 男 性 每 人 每 天 应 摄 入 维 生 素 A 800μgRE, 成 年 女 性 700μgRE 维 生 素 A 最 好 的 来 源 是 各 种 动 物 肝 鱼 肝 油 鱼 卵 全 奶 奶 油 禽 蛋 等 ; 维 生 素 A 原 的 良 好 来 源 是 深 色 蔬 菜 和 水 果, 如 冬 寒 菜 菠 菜 苜 蓿 空 心 菜 莴 笋 叶 芹 菜 叶 胡 萝 卜 豌 豆 苗 红 心 红 薯 辣 椒 芒 果 杏 子 及 柿 子 等 除 饮 食 来 源 外, 维 生 素 A 补 充 剂 也 要 常 使 用, 其 使 用 剂 量 不 高 于 RAI 1.5 倍 用 量 过 大 不 仅 没 必 要, 反 而 可 能 会 引 起 中 毒 ( 二 ) 维 生 素 D 维 生 素 D 是 指 含 环 戊 氢 烯 菲 环 结 构, 并 具 有 钙 化 醇 生 物 活 性 的 一 大 类 物 质, 以 维 生 素 D( 2 麦 角 钙 化 醇 ) 及 维 生 素 D( 3 胆 钙 化 醇 ) 最 为 常 见 维 生 素 D 3 为 白 色 晶 体, 溶 于 脂 肪 和 有 机 溶 剂, 化 学 性 质 比 较 稳 定, 在 中 性 和 碱 性 溶 液 中 耐 热, 不 易 被 氧 化, 但 在 酸 性 溶 液 中 逐 渐 分 解 故 通 常 烹 调 加 工 不 会 引 起 维 生 素 D 损 失, 但 脂 肪 酸 败 可 致 维 生 素 D 破 坏 ; 过 量 辐 射 线 照 射, 也 可 形 成 具 有 毒 性 的 化 合 物 1. 生 理 功 能 (1) 促 进 小 肠 钙 吸 收 : 转 运 至 小 肠 组 织 的 1α,25-(OH) 2 D 3 先 进 入 黏 膜 上 皮 细 胞, 在 该 处 诱 发 特 异 的 钙 结 合 蛋 白 质 合 成 1 分 子 钙 结 合 蛋 白 质 可 与 1 个 钙 离 子 结 合 (2) 促 进 肾 小 管 对 钙 磷 的 重 吸 收 :1,25-(OH) 2 D 3 对 肾 有 直 接 作 用, 能 促 进 肾 小 管 对 钙 磷 的 重 吸 收, 减 少 丢 失 (3) 对 骨 细 胞 呈 现 多 种 作 用 : 在 血 钙 降 低 时, 机 体 将 贮 存 在 骨 组 织 的 钙 和 磷 动 员 出 来, 进 入 血 液, 还 能 诱 导 肝 细 胞 单 核 细 胞 变 为 成 熟 的 破 骨 细 胞 破 骨 细 胞 成 熟 后, 即 失 去 1,25-(OH) 2 D 3 核 受 体 因 此, 不 再 呈 现 生 理 作 用 成 骨 细 胞 也 有 1α,25-(OH) 2 D 3 核 受 体, 体 外 试 验 提 示 1,25-(OH) 2 D 3 能 增 加 碱 性 磷 酸 酶 的 活 性 及 骨 钙 化 基 因 表 达 (4) 调 节 基 因 转 录 作 用 :1α,25-(OH) 2 D 3 通 过 调 节 基 因 转 录 和 独 立 的 信 息 传 导 途 径 来 启 动 生 物 学 效 应 (5) 通 过 维 生 素 D 内 分 泌 系 统 调 节 血 钙 平 衡 : 维 生 素 D 3 与 甲 状 旁 腺 激 素 降 钙 素 在

26 20 营 养 护 理 调 节 钙 代 谢 上 起 重 要 作 用 当 血 钙 降 低 时, 甲 状 旁 腺 激 素 升 高,1,25-(OH) 2 D 3 增 多, 通 过 对 小 肠 肾 骨 等 靶 器 官 作 用, 以 增 高 血 钙 水 平 ; 当 血 钙 过 高 时, 甲 状 旁 腺 激 素 下 降, 降 钙 素 产 生 增 加, 尿 中 钙 磷 排 出 量 增 加 2. 缺 乏 症 与 过 多 症 当 缺 乏 维 生 素 D 时, 婴 儿 可 能 患 佝 偻 病 ; 成 人, 尤 其 是 孕 妇 乳 母 和 老 人, 可 能 使 已 成 熟 骨 骼 脱 钙, 而 发 生 骨 质 软 化 症 和 骨 质 疏 松 症 (1) 佝 偻 病 : 维 生 素 D 缺 乏 导 致 骨 骼 不 能 正 常 钙 化, 易 引 起 骨 骼 变 软 和 弯 曲 变 形, 形 成 X 或 O 形 腿 ; 胸 骨 外 凸 为 鸡 胸, 是 肋 骨 与 肋 软 骨 连 接 处 形 成 的 肋 骨 串 珠 ; 囟 门 闭 合 延 迟 骨 盆 变 窄 和 脊 柱 弯 曲 ; 由 于 腹 部 肌 肉 发 育 不 好, 使 腹 部 明 显 膨 出 ; 出 牙 推 迟, 恒 牙 稀 疏 凹 陷, 易 发 生 龋 齿 (2) 骨 质 软 化 症 : 成 人, 尤 其 是 孕 妇 乳 母 和 老 人 在 缺 乏 维 生 素 D 钙 和 磷 时, 容 易 发 生 骨 质 软 化 症 主 要 表 现 为 骨 质 软 化, 容 易 变 形 孕 妇 骨 盆 变 形 可 致 难 产 (3) 骨 质 疏 松 症 : 老 年 人 因 肝 肾 功 能 降 低 胃 肠 吸 收 欠 佳 户 外 活 动 减 少 等 原 因, 使 得 体 内 维 生 素 D 水 平 常 低 于 年 轻 人 骨 质 疏 松 症 及 其 引 起 的 骨 折 是 威 胁 老 年 人 健 康 的 主 要 疾 病 之 一 (4) 过 量 摄 入 维 生 素 D 会 引 起 中 毒, 表 现 为 食 欲 不 振 体 重 减 轻 恶 心 呕 吐 腹 泻 头 痛 多 尿 烦 渴 发 热 ; 血 清 钙 磷 增 高, 以 至 发 展 成 动 脉 心 肌 肺 肾 气 管 等 软 组 织 转 移 性 钙 化 和 肾 结 石 一 旦 发 现 维 生 素 D 中 毒 后, 首 先 应 停 服 维 生 素 D, 限 制 钙 摄 入, 重 症 者 可 静 脉 注 射 EDTA, 促 使 钙 排 出 3. 供 给 量 和 来 源 维 生 素 D 供 给 量 必 须 与 钙 磷 供 给 量 同 时 考 虑 1989 年, 中 国 营 养 学 会 RDA 中 提 出, 在 钙 磷 供 给 量 充 足 时, 推 荐 儿 童 少 年 孕 妇 乳 母 老 人 维 生 素 D 供 给 量 均 是 每 人 每 天 为 10μg,16 岁 以 上 成 人 为 5μg 经 常 晒 太 阳 是 人 体 廉 价 获 得 充 足 有 效 的 维 生 素 D 3 的 最 好 来 源, 在 阳 光 不 足 或 空 气 污 染 严 重 地 区, 可 用 紫 外 线 灯 作 预 防 性 照 射 成 年 人 只 要 经 常 接 触 阳 光, 在 日 常 饮 食 条 件 下, 就 不 会 发 生 维 生 素 D 缺 乏 病 维 生 素 D 主 要 存 在 于 海 水 鱼, 如 沙 丁 鱼 鲨 鱼, 动 物 肝 蛋 黄 等 动 物 性 食 品 及 鱼 肝 油 制 剂 中 我 国 不 少 地 区 使 用 维 生 素 A 维 生 素 D 强 化 牛 奶, 使 维 生 素 D 缺 乏 症 得 到 有 效 控 制 ( 三 ) 维 生 素 E 维 生 素 E 是 指 含 苯 骈 二 氢 吡 喃 结 构, 具 有 α- 生 育 酚 生 物 活 性 的 一 类 物 质 其 代 表 物 为 α- 生 育 酚, 生 物 活 性 最 高 α- 生 育 酚 是 黄 色 油 状 液 体, 溶 于 酒 精 脂 肪 和 有 机 溶 剂, 对 热 和 酸 稳 定, 对 碱 不 稳 定, 对 氧 十 分 敏 感, 油 脂 酸 败 会 加 速 维 生 素 E 的 破 坏 食 物 中 维 生 素 E 在 烹 调 时 损 失 不 大, 但 在 油 炸 时 其 活 性 明 显 降 低 1. 生 理 功 能 (1) 抗 氧 化 作 用 : 维 生 素 E 是 高 效 抗 氧 化 剂, 在 体 内 保 护 细 胞 免 受 自 由 基 损 害 维 生 素 E 与 超 氧 化 物 歧 化 酶 (SOD) 谷 胱 甘 肽 过 氧 化 物 酶 (GP) 共 同 构 成 体 内 抗 氧 化 系

27 工 作 任 务 一 人 体 的 营 养 需 求 21 统, 保 护 生 物 膜, 包 括 细 胞 膜 细 胞 器 膜 上 多 烯 脂 肪 酸 细 胞 骨 架 及 其 他 蛋 白 质 的 巯 基 免 受 自 由 基 攻 击 与 抗 动 脉 硬 化 抗 癌 改 善 免 疫 功 能 及 延 续 衰 老 等 过 程 有 关 (2) 促 进 蛋 白 质 更 新 合 成 : 维 生 素 E 可 促 进 RNA 更 新 蛋 白 质 合 成, 促 进 某 些 酶 蛋 白 合 成, 降 低 分 解 代 谢 酶 活 性, 其 效 果 表 现 为 促 进 人 体 正 常 代 谢, 增 强 机 体 耐 力, 维 持 骨 骼 肌 心 肌 平 滑 肌 外 周 血 管 系 统 中 枢 神 经 系 统 及 视 网 膜 的 正 常 结 构 和 功 能 (3) 预 防 衰 老 : 补 充 维 生 素 E 可 减 少 脂 褐 质 形 成, 改 善 皮 肤 弹 性, 使 性 腺 萎 缩 减 轻, 提 高 免 疫 能 力 (4) 与 动 物 生 殖 功 能 和 精 子 生 成 有 关 : 当 维 生 素 E 缺 乏 时, 可 出 现 睾 丸 萎 缩 及 其 上 皮 变 性 生 育 异 常 临 床 常 用 维 生 素 E 治 疗 先 兆 和 习 惯 性 流 产 (5) 调 节 血 小 板 的 黏 附 力 和 聚 集 作 用 : 当 维 生 素 E 缺 乏 时, 血 小 板 聚 集 和 凝 血 作 用 增 强, 会 增 加 心 肌 梗 死 及 中 风 的 危 险 性 2. 缺 乏 症 与 过 多 症 长 期 缺 乏 维 生 素 E 可 使 红 细 胞 膜 受 损, 出 现 溶 血 性 贫 血, 给 予 维 生 素 E 治 疗 可 以 治 愈 ; 还 可 出 现 肌 肉 营 养 障 碍, 组 织 发 生 退 行 性 病 变 心 血 管 系 统 损 害 中 枢 神 经 系 统 变 性 在 脂 溶 性 维 生 素 中, 维 生 素 E 毒 性 相 对 较 小 但 长 期 每 天 摄 入 600mg 以 上 的 维 生 素 E, 有 可 能 出 现 中 毒 症 状, 如 视 觉 模 糊 头 痛 和 极 度 疲 乏 等 3. 供 给 量 和 来 源 中 国 营 养 学 会 建 议 成 人 每 天 维 生 素 E 的 参 考 摄 入 量 为 14mg 当 多 不 饱 和 脂 肪 酸 摄 入 量 增 多 时, 应 适 当 增 加 维 生 素 E 的 摄 入 量, 通 常 每 摄 入 1g 多 不 饱 和 脂 肪 酸, 应 相 应 摄 入 0.4mg 维 生 素 E 维 生 素 E 在 自 然 界 分 布 甚 广, 通 常 不 会 缺 乏 维 生 素 E 含 量 丰 富 的 食 品 有 植 物 油 麦 胚 坚 果 种 子 类 豆 类 及 其 他 谷 类 ; 肉 类 水 果 蛋 类 等 中 含 量 非 常 少 ( 四 ) 维 生 素 K 1. 生 理 功 能 维 生 素 K 是 含 有 2- 甲 基 -1,4- 萘 醌 基 团 的 一 组 化 合 物 其 生 理 功 能 主 要 为 凝 血 功 能 和 骨 钙 代 谢 2. 缺 乏 症 维 生 素 K 缺 乏 可 引 起 凝 血 功 能 异 常 和 出 血 型 疾 患, 在 健 康 人 群 中 不 常 见 因 为 人 奶 中 维 生 素 K 含 量 相 对 低, 仅 为 2μg/L, 所 以 吃 奶 婴 儿 每 天 仅 摄 入 维 生 素 K 1μg 左 右, 达 不 到 其 生 理 需 要, 可 引 起 小 儿 颅 内 出 血 在 成 人 中, 慢 性 胃 肠 疾 患 控 制 饮 食 和 长 期 服 用 抗 生 素 等 情 况 时, 也 可 造 成 维 生 素 K 缺 乏, 发 生 凝 血 功 能 障 碍 3. 食 物 来 源 与 摄 入 量 每 100g 绿 叶 蔬 菜 可 提 供 50~800μg 维 生 素 K, 显 然 绿 叶 蔬 菜 是 最 好 的 食 物 来 源 另 外, 含 量 为 1~50μg/100g 的 食 物 有 牛 奶 奶 制 品 肉 类 蛋 类 谷 类 水 果 和 其 他 蔬 菜 等 十 二 指 肠 和 回 肠 的 细 菌 菌 丛 合 成 的 维 生 素 K 不 是 人 体 需 要 的 主 要 来 源 成 人 每 天 饮 食 参 考 摄 入 量 为 120μg/d

28 22 营 养 护 理 ( 五 ) 维 生 素 C 维 生 素 C 又 名 抗 坏 血 酸, 是 含 6 碳 的 α- 酮 基 内 酯 弱 酸, 带 有 明 显 酸 味 纯 净 的 维 生 素 C 为 白 色 结 晶, 分 子 量 179.1, 熔 点 190 ~192, 极 易 溶 于 水, 微 溶 于 乙 醇, 不 溶 于 非 极 性 有 机 溶 剂 维 生 素 C 水 溶 液 不 稳 定, 有 氧 存 在 或 碱 性 环 境 中 极 易 氧 化, 严 重 时 便 丧 失 生 理 活 性 1. 生 理 功 能 首 先, 作 为 酶 辅 助 因 子 或 酶 底 物 参 与 多 种 重 要 生 物 合 成 过 程, 包 括 胶 原 蛋 白 肉 碱 某 些 神 经 介 质 和 肽 激 素 合 成 及 酪 氨 酸 代 谢 等, 从 而 发 挥 重 要 的 生 理 功 能 其 次, 维 生 素 C 作 为 抗 氧 化 剂 可 清 除 O - 2 OCl - 3 OH + NO + + NO 2 等 自 由 基, 保 护 DNA 蛋 白 质 和 膜 结 构 免 遭 损 伤 此 外, 维 生 素 C 在 铁 吸 收 转 运 和 贮 备, 叶 酸 转 变 为 四 氢 叶 酸 及 胆 固 醇 转 变 为 胆 酸, 从 而 降 低 血 胆 固 醇 含 量 等 方 面 均 发 挥 重 要 作 用 2. 维 生 素 C 缺 乏 对 人 体 健 康 的 影 响 维 生 素 C 严 重 摄 入 不 足 可 致 坏 血 病 早 期 表 现 为 疲 劳 倦 怠 皮 肤 出 现 淤 点 或 淤 斑 毛 囊 过 度 角 化, 其 中 毛 囊 周 围 轮 状 出 血 具 有 特 异 性, 常 出 现 在 臀 部 和 下 肢 继 而 出 现 牙 龈 肿 胀 出 血, 球 结 膜 出 血, 机 体 抵 抗 力 下 降, 伤 口 愈 合 迟 缓, 关 节 疼 痛 及 关 节 腔 积 液, 同 时 也 可 伴 有 Sjogren 干 燥 综 合 征 轻 度 贫 血 及 多 疑 抑 郁 等 神 经 系 统 症 状 维 生 素 C 毒 性 很 低, 但 1 次 口 服 数 克 时 可 能 会 出 现 腹 泻 腹 胀 ; 患 有 草 酸 结 石 患 者, 维 生 素 C 摄 入 过 量 时 患 尿 路 结 石 的 危 险 性 也 相 应 增 加 ; 葡 萄 糖 -6- 磷 酸 脱 氢 酶 缺 乏 患 者, 摄 入 过 量 维 生 素 C 可 能 发 生 溶 血 3. 供 给 量 和 来 源 我 国 营 养 学 会 2000 年 推 荐 成 人 维 生 素 C 的 摄 入 量 RNI 为 100mg, 安 全 摄 入 量 上 限 为 1000mg/d 维 生 素 C 主 要 存 在 于 蔬 菜 和 水 果 中, 植 物 种 子 ( 粮 谷 豆 类 ) 不 含 维 生 素 C, 动 物 性 食 物 除 肝 肾 血 液 外 含 量 甚 微 蔬 菜 中 柿 子 椒 番 茄 菜 花 及 各 种 深 色 叶 菜 类 ; 水 果 中 柑 橘 柠 檬 青 枣 山 楂 猕 猴 桃 等, 维 生 素 C 含 量 很 丰 富 ( 六 ) 维 生 素 B 1 维 生 素 B 1 又 称 硫 胺 素, 其 分 子 是 由 1 个 嘧 啶 环 和 1 个 噻 唑 环 通 过 亚 甲 基 桥 连 接 而 成 维 生 素 B 1 略 带 酵 母 气 味, 易 溶 于 水, 微 溶 于 乙 醇 以 盐 酸 盐 和 硝 酸 盐 形 式, 在 干 燥 和 酸 性 溶 液 中 均 稳 定 ; 在 碱 性 环 境, 特 别 在 加 热 时 加 速 分 解 破 坏 某 些 食 物 成 分 中 含 有 抗 维 生 素 B 1 因 子, 如 鱼 类 肠 腔 及 蕨 类 植 物 ; 某 些 蔬 菜 水 果, 如 红 色 甘 蓝 菊 苣 黑 加 仑 等 及 茶 和 咖 啡 可 使 维 生 素 B 1 失 活 长 期 大 量 食 用 此 类 食 物 可 能 会 出 现 维 生 素 B 1 缺 乏 1. 生 理 功 能 硫 胺 素 焦 磷 酸 酯 (TPP) 是 维 生 素 B 1 的 主 要 辅 酶 形 式, 在 体 内 参 与 2 个 重 要 的 反 应, 即 α- 酮 酸 的 氧 化 脱 羧 反 应 和 磷 酸 戊 糖 途 径 的 转 酮 醇 酶 反 应 前 者 是 发 生 在 线 粒 体 的 生 物 氧 化 过 程 的 关 键 环 节, 后 者 是 核 酸 合 成 所 需 戊 糖 及 脂 肪 和 类 固 醇 合 成 所 需 NADPH 的 重 要 来 源 因 此, 当 维 生 素 B 1 严 重 缺 乏 时, 可 对 机 体 造 成 广 泛 损 伤 此 外, 维 生 素 B 1 在 维 持 神 经 肌 肉, 特 别 是 心 肌 正 常 功 能 及 在 维 持 正 常 食 欲 胃 肠 蠕 动 和 消 化 液 分 泌 等 方 面 起 重 要 作 用

29 工 作 任 务 一 人 体 的 营 养 需 求 对 人 体 健 康 的 影 响 维 生 素 B 1 缺 乏 症 可 导 致 脚 气 病, 主 要 损 害 神 经 血 管 系 统 维 生 素 B 1 摄 入 不 足 和 酒 精 中 毒 是 其 主 要 病 因 发 病 早 期 可 有 疲 倦 烦 躁 头 痛 食 欲 不 振 便 秘 和 工 作 能 力 下 降 等 表 现 严 重 缺 乏 时, 称 为 脚 气 病, 根 据 典 型 症 状, 临 床 上 将 其 分 为 3 型 (1) 湿 型 脚 气 病 : 主 要 表 现 为 心 界 扩 大, 以 右 心 室 肥 大 为 主, 心 动 过 速 呼 吸 窘 迫 和 下 肢 水 肿 (2) 干 型 脚 气 病 : 表 现 为 腱 反 射 异 常 上 行 性 多 发 性 神 经 炎 肌 肉 乏 力 和 疼 痛 腓 肠 肌 压 痛 等 (3) 混 合 型 脚 气 病 : 严 重 缺 乏 者, 可 同 时 出 现 神 经 和 心 血 管 系 统 症 状 此 外, 少 数 患 者 可 出 现 Wernicke-Korsakoff 综 合 征, 其 表 现 为 精 神 错 乱 共 济 失 调 眼 肌 麻 痹 假 记 忆 和 逆 行 性 健 忘, 甚 至 昏 迷, 也 称 为 脑 型 脚 气 病 婴 儿 脚 气 病 多 发 生 于 2~5 月 龄, 见 于 缺 乏 维 生 素 B 1 的 乳 母 所 喂 养 的 婴 儿 主 要 表 现 为 发 绀 失 声 症 水 肿 心 界 扩 大 和 心 动 过 速 婴 儿 脚 气 病 病 情 凶 险, 而 且 病 程 进 展 迅 速, 常 于 症 状 出 现 后,1~2 天 内 突 然 死 于 心 力 衰 竭 3. 供 给 量 与 食 物 来 源 维 生 素 B 1 需 要 量 与 能 量 摄 入 量 密 切 相 关 推 荐 饮 食 供 给 量 为 0.5mg/4.18MJ (1000kcal), 足 以 使 机 体 保 持 良 好 健 康 状 态 但 能 量 摄 入 不 足 8.36MJ(2000kcal)/d 者, 其 维 生 素 B 1 摄 入 量 也 不 应 低 于 1mg 维 生 素 B 1 广 泛 存 在 于 各 类 食 物 中, 其 良 好 来 源 是 动 物 内 脏, 如 肝 肾 心 和 瘦 肉 及 全 谷 类 豆 类 和 坚 果 类 目 前 谷 物 仍 为 我 国 居 民 维 生 素 B 1 的 主 要 来 源 过 度 碾 磨 的 精 白 米 精 白 面 会 造 成 维 生 素 B 1 大 量 丢 失 ( 七 ) 维 生 素 B 2 维 生 素 B 2 又 称 核 黄 素, 是 由 核 糖 与 异 咯 嗪 组 成 呈 平 面 结 构 的 物 质 精 纯 维 生 素 B 2 为 橙 黄 色 针 状 结 晶, 带 有 微 苦 味 在 水 中 溶 解 度 很 低, 在 27.5 时, 每 100ml 能 溶 解 12mg 在 酸 性 溶 液 中 对 热 稳 定, 在 碱 性 环 境 中 易 被 分 解 破 坏 游 离 型 维 生 素 B 2 对 紫 外 线 高 度 敏 感, 可 光 解 而 丧 失 生 物 活 性 1. 生 理 功 能 维 生 素 B 2 以 FMN 和 FAD 形 式 作 为 多 种 黄 素 酶 类 辅 酶, 在 体 内 催 化 广 泛 的 氧 化 - 还 原 反 应, 既 可 以 作 为 氢 受 体, 同 时 又 可 以 作 为 递 氢 体 除 在 呼 吸 链 能 量 产 生 中 发 挥 极 其 重 要 作 用 外, 还 在 氨 基 酸 和 脂 肪 氧 化 嘌 呤 碱 转 化 成 尿 酸 芳 香 族 化 合 物 羟 化 蛋 白 质 与 某 些 激 素 合 成 及 体 内 铁 转 运 过 程 中 发 挥 重 要 的 作 用 2. 对 人 体 健 康 的 影 响 维 生 素 B 2 缺 乏 症 病 变 主 要 表 现 在 唇 舌 口 腔 黏 膜 和 会 阴 皮 肤 处, 临 床 上 称 为 口 腔 生 殖 综 合 征 口 部 症 状 有 角 裂 纹 口 腔 黏 膜 溃 疡 及 地 图 舌 等 ; 皮 肤 症 状 为 丘 疹 或 湿 疹 性 阴 囊 炎 阴 唇 炎, 鼻 唇 沟 眉 间 眼 睑 和 耳 后 脂 溢 性 皮 炎 眼 部 症 状 有 睑 缘 炎 角 膜 毛 细 血 管 增 生 和 畏 光 等 长 期 缺 乏 还 可 导 致 儿 童 生 长 迟 缓, 轻 中 度 缺 铁 性 贫 血 通 常 维 生 素 B 2 溶 解 度 极 低, 肠 吸 收 有 限, 故 无 过 量 或 中 毒 的 担 忧

30 24 营养护理 3. 供给量与食物来源 1989 年我国维生素 B2 推荐饮食供给量基本上按 0.5mg/4.18MJ 1000kcal 制定 孕 妇每天在原来基础上增加 0.3mg 由于母乳中维生素 B2 含量为 35μg/100ml 利用率为 70% 故哺乳期间每天应增加 0.5mg 的维生素 B 年制定的我国维生素 B2 摄入量 成人为 mg/d 维生素 B2 是我国居民最容易缺乏的营养素之一 良好食物来源主要是动物性食物 以肝 肾 心 蛋黄 乳类尤为丰富 植物性食物中则以绿叶蔬菜类 如菠菜 韭菜 油菜及豆类含量较多 而粮谷类含量较低 尤其研磨过于精细的粮谷类食物 知识卡片 其他 B 族维生素的功能与缺乏症 维 生 素 PP 是 不 需 氧 脱 氢 酶 的 辅 酶 NAD+ NADP+ 的 组 成 成 分 NAD+ NADP+ 能可逆地加氢和脱氢 是递氢体 缺乏症为癞皮病 维生素 B6 是转氨酶的辅酶和氨基酸脱羧酶的辅酶 生物素 是羧化酶的辅酶 泛酸 是 CoA-SH 的组分 CoASH 是酰基转移酶的辅酶 叶酸 FA 活性形式为 FH4 是一碳单位转移酶的辅酶 缺乏症为巨幼红细胞 性贫血 维生素 B12 可提高 FH4 的利用率 缺乏症为巨幼红细胞性贫血 硫辛酸 是 α- 酮酸氧化脱羧酶系的辅酶 可抗脂肪肝 降低胆固醇 项目六 人体的矿物元素需求 预习案例 案例 1-3 某男 65 岁 近期以来经常出现疼痛症状 以腰背痛多见 且疼痛沿脊柱向两侧扩 散 仰卧或坐位时疼痛减轻 直立时后伸或久立 久坐时疼痛加剧 日间疼痛轻 夜间 和清晨醒来时加重 弯腰 肌肉运动 咳嗽 大便用力时加重 思 考 请问 这是什么现象 原因是什么 应该采取什么样的预防和治疗措施 评 析 这是骨质疏松的典型症状 如不及时采取措施 症状还会进一步加重 患者甚至可 能出现呼吸功能下降 骨折的严重后果 导致骨质疏松的原因很多 钙的缺乏是大家公

31 工作任务一 人体的营养需求 25 认的因素之一 降钙素以及维生素 D 的不足也很重要 最新研究表明酸性体质也是导致钙 质流失 引发骨质疏松的重要原因 请大家根据上述分析提出预防骨质疏松的有效措施 人体组织所包含的化学元素中 除碳 氢 氧和氮主要以有机化合物形式存在外 其余统称为矿物质或灰分 含量大于体重 0.01% 者 又称为常量元素或宏量元素 如钙 磷 钠 钾 氯 镁与硫 7 种 机体中含量小于 0.01% 者为微量元素 可检出的约 70 种 其中维持正常人体生命活动不可缺少的必需微量元素有铜 钴 铬 铁 碘 锰 硒和锌 硅 镍 硼 钒 氟为可能必需元素 而铅 镉 汞 砷 铝 锡和锂有潜在 毒性 但低剂量可能具有功能作用 ᧙Њገ 0.01%ὈὙ NjᇟNj Nj NjනNj᪔ˀᆴ ሗ ᭉॱ᧙ЊገὙᨠNjᨶNjᨓNjᩅNjᇂNj NjᆮNj Nj᪅ ᆇ ѫዜ ॱ᧙Њገ Ժᑞ ᭉЊገὙᆩNj NjᆹNj Njට 0.01%Ὀ థ ڙ ඈব ҍ᧙ժᑞхథҩᑞͺၸὑᨤNj NjෆNjᆡNj ᨷNj Nj 常量元素的主要功能有 ①构成人体组织的重要成分 如骨骼和牙齿中的钙 磷和 镁 而硫 磷是蛋白质的组成成分 ②在细胞内外液中 无机元素与蛋白质共同调节细 胞膜通透性 控制水分 维持正常渗透压 酸碱平衡 酸性元素 Cl S P 碱性元素 Na K Mg 维持神经肌肉兴奋性 ③构成酶成分或激活酶的活性 参与物质代谢 微量元素需求量很少却很重要 人体必需微量元素的生理功能主要有 ①作为酶和 维生素必需的活性因子 许多金属酶均含有微量元素 如谷胱甘肽过氧化物含有硒等 ②构成某些激素或参与激素的作用 如甲状腺素含有碘 铬是葡萄糖耐量因子的重要成 分等 ③参加核酸代谢 核酸是遗传信息的携带物质 含有多种微量元素 如铬 锰 钴 铜 锌 ④协助常量元素发挥作用 微量元素还影响人体的生长 发育 矿物质有以下特点 ①在体内不能合成 必须从食物和饮水中摄取 ②在体内分布极不 均匀 如钙主要分布在骨骼和牙齿 ③矿物质之间存在相互协同和拮抗作用 ④某些微量 元素在体内需要量虽很少 但其生理剂量与中毒剂量范围很窄 摄入过多易产生毒性作用 机体出现矿物质缺乏的原因常见有以下几种 ①地球环境中各种元素分布不平衡 ②食物中含有天然存在的矿物质拮抗物 ③食物加工过程中造成矿物质的损失 ④摄入 量不足或不良饮食习惯 ⑤生理上有特殊营养需求 我国人群中容易缺乏的矿物元素有钙 铁 锌 在特殊地理环境或其他特殊条件下 也可能存在碘 硒及其他元素缺乏的问题 一 钙 钙是人体内含量最多的无机元素之一 出生时体内含钙总量约为 28g 成年时达 g 占体重的 1.5% 2.0% 其中 99% 的钙集中在骨骼和牙齿中 主要以羟基 磷灰石结晶 3Ca PO Ca OH 2 的形式存在 少量为无定形钙 其余 1% 中 有 50% 与柠檬酸螯合或与蛋白质结合 另外 50% 则以离子状态存在于软组织 细胞外液及

32 26 营 养 护 理 血 液 中, 组 成 混 溶 钙 池, 这 部 分 钙 与 骨 骼 钙 维 持 动 态 平 衡, 是 维 持 体 内 细 胞 正 常 生 理 状 态 所 必 需 的 99% 构 成 骨 骼 和 牙 齿 钙 的 分 布 与 柠 檬 酸 螯 合 或 与 蛋 白 质 结 合 1% 混 溶 钙 池 离 子 状 态 ( 一 ) 生 理 功 能 1. 构 成 骨 骼 和 牙 齿 骨 骼 和 牙 齿 是 人 体 中 含 钙 最 多 的 组 织 正 常 情 况 下, 骨 骼 钙 和 混 溶 钙 池 中 的 钙 循 环, 使 骨 骼 不 断 更 新 幼 儿 骨 骼 每 1~2 年 更 新 1 次 ; 成 年 后 每 年 更 新 2%~4%, 约 700mg/d, 10~12 年 更 新 1 次 ;40~50 岁 以 后, 钙 在 骨 中 含 量 逐 渐 下 降, 每 年 减 少 约 为 0.7%, 且 女 性 早 于 男 性, 妇 女 在 停 经 后 加 速 2. 维 持 神 经 与 肌 肉 活 动 包 括 神 经 肌 肉 的 兴 奋 神 经 冲 动 的 传 导 心 脏 的 正 常 搏 动 3. 促 进 体 内 某 些 酶 活 性 钙 对 许 多 参 与 细 胞 代 谢 的 大 分 子 合 成 转 运 酶 都 有 调 节 作 用, 如 三 磷 酸 腺 苷 酶 琥 珀 酸 脱 氢 酶 脂 肪 酶 及 某 些 蛋 白 质 分 解 酶 等 4. 其 他 作 用 如 参 与 血 凝 过 程 激 素 分 泌 维 持 体 液 酸 碱 平 衡 及 细 胞 内 胶 质 的 稳 定 性 ( 二 ) 吸 收 与 代 谢 钙 的 吸 收 受 饮 食 成 分 体 内 钙 和 维 生 素 D 营 养 状 况 和 生 理 状 况, 如 生 长 妊 娠 哺 乳 与 年 龄 性 别 等 诸 因 素 影 响 饮 食 中 草 酸 与 植 酸 食 物 纤 维 脂 肪 消 化 不 良 等 影 响 钙 吸 收 ; 维 生 素 D 特 别 是 1,25-(OH) 2 D 3 乳 糖 饮 食 蛋 白 质 充 足 有 利 于 钙 吸 收 婴 幼 儿 孕 妇 乳 母 因 需 要 增 高, 钙 吸 收 率 远 大 于 成 年 男 性 随 年 龄 增 长, 钙 吸 收 率 逐 渐 下 降 婴 幼 儿 期 钙 吸 收 率 常 大 于 50%, 儿 童 期 为 40%, 成 年 人 则 降 至 20% 左 右, 老 年 人 更 低, 仅 达 15% 左 右 服 用 制 酸 剂 会 干 扰 钙 的 吸 收 ( 三 ) 佝 偻 病 的 防 治 佝 偻 病 最 常 见 病 因 是 母 乳 不 足 或 钙 含 量 偏 低 每 天 日 照 小 于 2 小 时 及 未 及 时 添 加 维 生 素 D 和 钙 制 剂, 即 由 缺 钙 和 缺 维 生 素 D 双 重 因 素 引 起 1. 食 物 预 防 孕 妇 及 乳 母 注 意 多 食 含 维 生 素 D 及 钙 磷 丰 富 的 饮 食, 多 晒 太 阳, 孕 期 4~5 个 月 后 有 腰 酸 背 痛 肌 肉 抽 动 症 状 者, 每 天 应 服 维 生 素 D 10~20μg 2. 定 期 访 视 定 期 访 视 婴 儿, 重 点 是 18 个 月 以 内 的 小 儿, 特 别 是 早 产 儿 人 工 喂 养 儿 生 长 过 快 和 冬 季 出 生 的 小 儿 多 进 行 户 外 活 动, 提 倡 母 乳 喂 养, 及 时 添 加 各 种 辅 食 3. 药 物 预 防 一 般 从 出 生 1 个 月 开 始 ( 早 产 儿 人 工 喂 养 儿 和 冬 季 出 生 的 小 儿 可 从 出 生 后 15 天 开 始 ) 添 加 维 生 素 D 3, 婴 幼 儿 每 天 需 要 维 生 素 D 3 10~20μg, 早 产 儿 开 始 可 加 倍, 给 予

33 工 作 任 务 一 人 体 的 营 养 需 求 27 20μg/d, 通 常 至 2 岁 后 不 再 服 用 4. 常 规 方 法 增 加 户 外 活 动, 注 意 饮 食 及 护 理, 不 宜 久 坐 久 站 久 走 和 将 胸 部 束 缚 太 紧, 以 防 发 生 畸 形 ( 四 ) 骨 质 疏 松 症 的 防 治 如 果 旧 骨 的 吸 收 快 于 新 骨 的 形 成, 即 发 生 骨 质 减 少 出 现 临 床 体 征, 临 床 称 为 骨 质 疏 松 症 1. 预 防 中 老 年 人 运 动 员 孕 妇 及 乳 母 注 意 多 食 含 维 生 素 D 及 钙 磷 丰 富 的 饮 食, 如 牛 奶 小 鱼 虾 类 藻 类 骨 汤 类 蘑 菇 类 蛋 类 及 补 充 钙 制 剂 ; 适 当 增 加 户 外 活 动 2. 治 疗 治 疗 骨 质 疏 松 症 最 好 的 办 法 是 服 用 大 量 钙 剂, 每 天 1500mg 钙 加 适 量 维 生 素 D (5μg/d) 即 可 对 于 继 发 性 骨 质 疏 松 症 的 治 疗 原 则, 首 先 是 治 疗 原 发 病 症, 然 后 再 对 骨 质 疏 松 症 进 行 治 疗 ( 五 ) 钙 的 需 要 量 及 食 物 来 源 钙 需 要 量 与 蛋 白 质 的 摄 入 水 平 有 关, 有 人 认 为 每 100g 蛋 白 质 需 要 1g 钙, 高 磷 饮 食 要 增 加 钙 的 需 要 高 温 作 业 者 钙 排 出 增 加, 寒 带 地 区 阳 光 不 足, 皮 肤 内 转 化 的 维 生 素 D 少, 钙 吸 收 较 差, 同 时 钙 来 源 也 常 受 饮 食 类 型 影 响 因 此, 高 温 作 业 者 均 需 增 加 钙 的 供 给 量 孕 期 哺 乳 期 妇 女 对 钙 的 需 要 都 相 对 增 加, 早 产 婴 儿 青 春 期 前 后 儿 童 少 年 老 年 人, 均 需 适 当 增 加 钙 的 供 给 量 钙 可 观 察 到 的 无 副 作 用 水 平 为 1500mg/d 奶 与 奶 制 品 含 钙 丰 富, 吸 收 率 也 高, 是 婴 幼 儿 理 想 的 钙 来 源 水 产 品 中 小 虾 皮 含 钙 特 别 多, 其 次 是 海 带 豆 类 及 其 制 品 油 料 种 子 和 蔬 菜 含 钙 也 不 少, 特 别 是 黄 豆 及 其 制 品 黑 豆 赤 小 豆 各 种 瓜 子 芝 麻 酱 海 带 发 菜 等 钙 含 量 均 丰 富 二 铁 铁 是 人 体 必 需 微 量 元 素 中 含 量 最 多 的, 总 量 为 4~5g, 体 内 铁 可 分 为 功 能 性 铁 和 贮 存 铁 功 能 性 铁 存 在 于 血 红 蛋 白 肌 红 蛋 白 及 含 铁 酶 中 贮 存 铁 以 铁 蛋 白 和 血 铁 黄 素 的 形 式 存 在 于 肝 单 核 吞 噬 细 胞 和 骨 髓 中 铁 在 体 内 的 含 量 随 年 龄 性 别 营 养 和 健 康 状 况 变 化, 有 很 大 的 个 体 差 异 功 能 性 铁 70%~75% 铁 的 分 布 贮 存 铁 25%~30% 血 红 蛋 白 :60%~75% 肌 红 蛋 白 :3% 含 铁 酶 类 : 约 1%, 如 细 胞 色 素 氧 化 酶 过 氧 化 氢 酶 和 过 氧 化 物 酶 运 铁 蛋 白 铁 蛋 白 : 身 体 铁 储 备 的 主 要 形 式 含 铁 血 黄 素 : 铁 过 多 时 的 沉 积 物

34 28 营 养 护 理 ( 一 ) 吸 收 与 代 谢 饮 食 铁 的 吸 收 率 与 机 体 铁 营 养 状 况 饮 食 中 铁 含 量 及 存 在 形 式 饮 食 中 影 响 铁 吸 收 的 食 物 成 分 及 含 量 有 密 切 关 系 饮 食 中 的 铁 分 为 血 红 素 铁 ( 卟 啉 铁 ) 和 非 血 红 素 铁, 肉 类 等 食 物 中 的 铁 50% 左 右 是 血 红 素 铁, 而 其 他 为 非 血 红 素 铁 前 者 在 体 内 吸 收 时, 不 受 饮 食 中 植 酸 磷 酸 的 影 响 ; 后 者 吸 收 受 饮 食 影 响 极 大, 维 生 素 C 有 机 酸 肉 类 维 生 素 B 2 及 某 些 单 糖 有 促 进 作 用, 植 酸 多 酚 类 物 质 钙 大 豆 蛋 白 及 胃 酸 缺 乏 则 有 抑 制 作 用 高 浓 度 的 磷 钴 镉 铜 及 锰 可 与 铁 争 夺 吸 收 部 位 从 而 影 响 铁 的 吸 收 富 含 食 物 纤 维 的 食 物 往 往 植 酸 含 量 高, 而 食 物 纤 维 本 身 几 乎 不 影 响 铁 的 吸 收 体 内 铁 贮 存 量 多 时, 铁 吸 收 率 降 低 ; 反 之 贮 存 量 低 时, 需 求 量 增 高, 即 吸 收 率 增 高 通 常 植 物 性 食 物 中 的 铁 吸 收 率 与 动 物 性 食 物 相 比 较 低, 如 大 米 为 1%, 玉 米 和 黑 豆 为 3%, 莴 笋 为 4%, 小 麦 面 粉 为 5%, 鱼 为 11%, 血 红 蛋 白 为 25%, 动 物 肉 肝 为 22%, 蛋 类 因 存 在 磷 酸 糖 蛋 白 - 卵 黄 高 磷 蛋 白 的 干 扰, 吸 收 率 仅 3% 牛 奶 是 贫 铁 食 物, 且 吸 收 率 不 高, 缺 铁 动 物 模 型 建 立 可 采 用 奶 粉 及 其 制 品 喂 养 动 物 ( 二 ) 生 理 作 用 铁 为 血 红 蛋 白 与 肌 红 蛋 白 细 胞 色 素 A 及 某 些 呼 吸 酶 的 成 分, 参 与 体 内 氧 与 二 氧 化 碳 的 转 运 交 换 和 组 织 呼 吸 过 程 ; 铁 还 与 红 细 胞 形 成 和 成 熟 有 关 缺 铁 时, 新 生 红 细 胞 中 的 血 红 蛋 白 量 不 足, 甚 至 影 响 DNA 合 成 及 幼 红 细 胞 分 裂 增 殖, 还 可 使 红 细 胞 变 形 能 力 降 低, 寿 命 缩 短, 自 身 溶 血 增 加 ( 三 ) 铁 缺 乏 对 人 体 健 康 的 影 响 铁 缺 乏 及 缺 铁 性 贫 血 是 常 见 营 养 缺 乏 病, 婴 幼 儿 孕 妇 及 乳 母 更 易 发 生 铁 缺 乏 分 为 3 个 阶 段 : 第 1 阶 段 为 铁 减 少 期, 贮 存 铁 耗 竭, 血 清 铁 蛋 白 浓 度 下 降 ; 第 2 阶 段 为 红 细 胞 生 成 缺 铁 期, 血 清 铁 蛋 白 及 血 清 铁 下 降, 铁 结 合 力 上 升, 运 铁 蛋 白 饱 和 度 下 降, 游 离 原 卟 啉 浓 度 上 升 ; 第 3 阶 段 为 贫 血 期, 血 红 蛋 白 和 红 细 胞 比 例 下 降 铁 缺 乏 对 人 体 健 康 的 影 响 主 要 是 贫 血, 并 可 对 智 力 发 育 有 损 害, 发 生 行 为 改 变, 损 害 儿 童 的 认 知 能 力 ; 降 低 抗 感 染 能 力 ; 增 加 机 体 对 铅 的 吸 收 ; 工 作 学 习 能 力 下 降 并 有 易 烦 躁 易 疲 劳 头 晕 冷 漠 呆 板 恶 心 便 秘 或 腹 泻 及 神 经 精 神 功 能 紊 乱 等 症 状 还 可 出 现 自 述 心 慌 气 短 头 晕 眼 花 精 力 不 集 中 等 ( 四 ) 铁 需 要 量 和 食 物 来 源 铁 在 体 内 可 被 反 复 利 用, 只 要 从 食 物 中 吸 收, 加 以 补 充, 即 可 满 足 需 要 但 婴 幼 儿 由 于 生 长 较 快, 铁 需 要 量 相 对 较 高, 需 从 食 物 中 获 得 的 铁 大 于 成 人 ; 妇 女 月 经 期 铁 损 失 较 多, 为 此 供 给 量 应 适 当 增 加 男 子 每 天 损 失 铁 1mg, 女 子 为 0.8mg, 但 月 经 期 损 失 平 均 每 天 为 1.4mg 铁 吸 收 率 <10%, 成 人 铁 供 给 量 应 >10mg/d 我 国 DRI 建 议 铁 每 天 供 给 量 为 成 年 男 子 12mg, 成 年 女 子 为 18mg ; 也 有 建 议 参 考 摄 入 量 成 年 男 子 为 每 天 15mg, 成 年 女 子 每 天 20mg 孕 妇 乳 母 每 天 28mg 铁 的 无 副 作 用 水 平 为 65mg,UI 为 50mg 制 订 饮 食 铁 的 参 考 摄 入 量 应 考 虑 不 同 饮 食 类 型 中 铁 的 生 物 利 用 率 铁 的 丰 富 来 源 为 动 物 血 肝 大 豆 等 ; 良 好 来 源 为 瘦 肉 鱼 类 红 糖 蛋 黄 干 果 等 蛋 黄 中 铁 含 量 较 高, 但 其 蛋 黄 高 磷 蛋 白 可 干 扰 铁 的 吸 收 蔬 菜 中 含 铁 量 不 高, 油 菜

35 工 作 任 务 一 人 体 的 营 养 需 求 29 苋 菜 菠 菜 韭 菜 等 蔬 菜 中 铁 的 利 用 率 不 高 三 碘 ( 一 ) 生 理 作 用 人 体 内 的 碘 主 要 参 与 甲 状 腺 素 合 成, 其 生 理 作 用 也 通 过 甲 状 腺 素 表 现 甲 状 腺 利 用 碘 和 酪 氨 酸 合 成 甲 状 腺 激 素, 包 括 T 3 和 T 4, 主 要 是 促 进 和 调 节 代 谢 及 生 长 发 育 具 体 如 下 :1. 促 进 生 物 氧 化, 协 调 氧 化 磷 酸 化 过 程, 调 节 能 量 转 化 ;2. 促 进 蛋 白 质 合 成, 调 节 蛋 白 质 代 谢 ;3. 促 进 碳 水 化 合 物 和 脂 肪 代 谢 ;4. 调 节 组 织 水 电 解 质 代 谢 ;5. 促 进 维 生 素 吸 收 和 利 用 ;6. 活 化 酶 包 括 细 胞 色 素 酶 系 琥 珀 酸 氧 化 酶 系 100 多 种, 对 生 物 氧 化 和 代 谢 都 有 促 进 作 用 ;7. 促 进 神 经 系 统 发 育 组 织 的 发 育 和 分 化 及 蛋 白 质 合 成 ( 二 ) 碘 缺 乏 病 及 预 防 机 体 因 缺 碘 所 导 致 的 一 系 列 障 碍 统 称 为 碘 缺 乏 病 环 境 缺 碘 是 造 成 碘 缺 乏 病 的 主 要 原 因 碘 缺 乏 在 成 人 中 可 引 起 甲 状 腺 肿, 其 中, 孕 妇 严 重 缺 碘, 可 殃 及 胎 儿 发 育, 使 新 生 儿 生 长 受 影 响, 尤 其 是 神 经 肌 肉 组 织, 认 知 能 力 低 下 及 胚 胎 期 和 围 生 期 死 亡 率 升 高, 以 克 汀 病 最 为 严 重, 神 经 损 伤 表 现 为 特 征 神 经 型 与 甲 状 腺 功 能 低 下 和 以 甲 状 腺 中 等 程 度 肿 大 为 主 的 黏 液 水 肿 型 后 者 可 见 四 肢 短 小 颈 短 骨 骼 异 常 等 碘 缺 乏 地 区 采 用 碘 化 食 盐 的 方 法 预 防 地 方 性 甲 状 腺 肿, 即 在 食 盐 或 食 油 中 加 入 碘 化 物 或 碘 酸 盐 予 以 预 防 加 入 量 可 控 制 在 至 之 间 用 碘 化 油, 即 将 含 碘 30%~35% 的 碘 化 油, 用 食 用 油 稀 释 至 6 万 ~30 万 倍 供 食 用 严 重 缺 碘 地 区 部 分 人 群 补 碘 后 可 发 生 碘 性 甲 亢, 为 碘 缺 乏 病 的 表 现 形 式 之 一 用 碘 盐 防 治 几 年 后, 其 发 病 率 可 降 至 加 碘 前 水 平 ( 三 ) 供 给 量 与 食 物 来 源 人 体 对 碘 需 求 量 受 年 龄 性 别 体 重 发 育 及 营 养 状 况 等 因 素 影 响 中 国 营 养 学 会 建 议 RNI 每 天 供 给 量 为 成 人 150μg, 孕 妇 乳 母 加 50μg 含 碘 量 较 高 的 食 物 有 海 产 品, 如 每 100g 干 海 带 含 碘 24000μg, 干 紫 菜 含 碘 1800μg, 干 淡 菜 含 碘 1000μg, 干 海 参 含 碘 600μg, 海 盐 含 碘 多 在 30μg /kg 以 上 海 产 品 碘 含 量 高 于 陆 地 食 物, 其 中 海 带 的 碘 含 量 最 高, 盐 中 含 碘 量 极 微 ; 动 物 性 食 物 的 碘 含 量 高 于 植 物 性 食 物 四 锌 体 内 含 锌 量 为 2~2.5g, 主 要 存 在 于 肌 肉 骨 骼 皮 肤 按 单 位 重 量 含 锌 量 计 算, 以 视 网 膜 脉 络 膜 前 列 腺 为 最 高, 其 次 为 骨 骼 肌 肉 皮 肤 肝 肾 心 胰 脑 和 肾 上 腺 等 ( 一 ) 生 理 作 用 1. 组 成 酶 成 分 或 酶 激 活 剂 锌 是 人 体 许 多 重 要 酶 的 组 成 成 分, 已 知 含 锌 的 酶 有 200 多 种, 如 乳 酸 脱 氢 酶 羧 肽 酶 胸 腺 嘧 啶 苷 激 酶 等, 而 RNA 聚 合 酶 DNA 聚 合 酶 呈 现 活 性 形 式 时 也 需 要 锌 的 参 与 2. 促 进 生 长 发 育 与 组 织 再 生 锌 是 调 节 DNA 复 制 翻 译 和 转 录,RNA 聚 合 酶 活 性 所 必 需 的 因 子, 与 蛋 白 质 和 核

36 30 营 养 护 理 酸 合 成, 细 胞 生 长 分 裂 和 分 化 等 过 程 都 有 关 锌 可 直 接 参 与 基 因 的 表 达 调 控 而 影 响 生 长 发 育, 对 胎 儿 的 生 长 发 育 也 非 常 重 要 锌 是 促 进 性 器 官 和 性 功 能 正 常 发 育 的 必 需 成 分 3. 维 持 生 物 膜 结 构 和 功 能 锌 可 维 持 细 胞 膜 稳 定, 减 少 毒 素 吸 收 和 组 织 损 伤 ; 对 生 物 膜 的 屏 障 功 能 转 运 功 能 及 与 受 体 的 结 合 也 有 重 要 作 用 4. 促 进 食 欲 锌 可 能 通 过 参 加 构 成 含 锌 蛋 白 即 唾 液 蛋 白 而 对 味 觉 与 食 欲 发 生 作 用 5. 促 进 维 生 素 A 代 谢 和 生 理 作 用 锌 在 体 内 促 进 视 黄 醛 的 合 成 和 构 型 转 化 ; 参 与 肝 中 维 生 素 A 动 员, 对 维 持 血 浆 维 生 素 A 的 浓 度 恒 定, 维 持 正 常 暗 适 应 能 力 有 重 要 作 用 此 外, 锌 对 于 维 持 皮 肤 健 康 也 是 必 需 的 因 素 6. 参 与 免 疫 功 能 锌 能 直 接 影 响 胸 腺 细 胞 增 殖, 使 胸 腺 素 分 泌 正 常, 以 维 持 细 胞 免 疫 完 整 性 ( 二 ) 锌 缺 乏 对 人 体 健 康 的 影 响 锌 缺 乏 表 现 为 生 长 迟 缓 认 知 行 为 改 变 等 症 状 生 长 期 儿 童 容 易 出 现 锌 缺 乏 锌 缺 乏 可 以 导 致 食 欲 不 振 味 觉 迟 钝 甚 至 丧 失 皮 肤 创 伤 不 易 愈 合 及 易 感 染 第 二 性 征 发 育 障 碍 性 功 能 减 退 精 子 产 生 过 少 等 ( 三 ) 供 给 量 与 食 物 来 源 我 国 锌 的 推 荐 摄 入 量 :1~9 岁 为 10mg,10 岁 以 上 为 15mg, 孕 妇, 乳 母 为 20mg 18 岁 以 上 男 性 每 天 为 15.5mg, 女 性 为 11.5mg, 孕 妇 为 16.5mg, 乳 母 为 21.5mg 锌 来 源 广 泛, 但 动 植 性 食 物 中 锌 的 含 量 与 吸 收 率 有 很 大 差 异 海 产 品 红 色 肉 类 动 物 内 脏 是 锌 的 极 好 来 源, 干 果 类 谷 类 胚 芽 和 麦 麸 也 富 含 锌 植 物 性 食 物 含 锌 较 低 食 物 中 大 部 分 锌 与 蛋 白 质 和 核 酸 结 合 按 每 100g 含 锌 量 (mg) 计 算, 以 牡 蛎 最 高, 达 100mg 以 上 ; 畜 禽 肉 及 肝 蛋 类 2~5mg; 鱼 及 其 他 海 产 品 1.5mg 左 右 ; 豆 类 及 谷 类 1.5~2.0mg; 蔬 菜 及 水 果 类 含 量 较 低, 为 1.0mg 以 下 五 铜 人 体 内 含 铜 总 量 为 50~120mg, 分 布 于 体 内 各 器 官 组 织 中, 其 中 以 肝 和 脑 中 的 浓 度 最 高, 肝 的 铜 含 量 约 占 全 身 铜 总 量 的 15%, 脑 占 10% 左 右, 肌 肉 中 浓 度 较 低, 但 含 量 约 占 全 身 铜 总 量 的 40% 肝 与 脾 是 铜 的 贮 存 器 官, 婴 幼 儿 肝 脾 的 铜 总 量 相 对 比 成 人 高 ( 一 ) 生 理 作 用 铜 在 生 物 组 织 中 大 部 分 以 有 机 复 合 物 形 式 存 在, 很 多 是 金 属 蛋 白, 以 酶 的 形 式 发 挥 功 能 已 知 有 10 余 种 酶 含 铜, 且 都 是 氧 化 酶, 如 铜 蓝 蛋 白 细 胞 色 素 氧 化 酶 过 氧 化 物 歧 化 酶 酪 氨 酸 酶 赖 氨 酰 氧 化 酶 等 铜 在 体 内 也 以 上 述 酶 的 形 式 参 与 许 多 代 谢, 如 : 1 铜 参 与 铁 代 谢 和 红 细 胞 生 成 2 促 进 结 缔 组 织 形 成, 促 进 蛋 白 交 联 3 超 氧 化 物 转 化 铜 可 保 护 机 体 细 胞 免 受 超 氧 阴 离 子 的 损 伤 4 其 他 作 用 : 如 通 过 含 铜 酶 参 与 维 持 中 枢 神 经 系 统 正 常 功 能 促 进 黑 色 素 形 成 及 维 护 毛 发 正 常 结 构 ; 与 酪 氨 酸 酶 等 含 铜 酶 与 儿 茶 酚

37 工 作 任 务 一 人 体 的 营 养 需 求 31 胺 的 生 物 合 成 维 持 中 枢 神 经 系 统 正 常 功 能 酪 氨 酸 转 化 为 多 巴 及 黑 色 素 等 都 有 关 ( 二 ) 铜 缺 乏 对 人 体 健 康 的 影 响 铜 缺 乏 可 发 生 不 同 程 度 的 贫 血, 并 可 出 现 其 他 症 状 如 人 工 喂 养 的 早 产 儿 可 能 发 生 铜 缺 乏, 其 主 要 表 现 为 皮 肤 毛 发 脱 色, 精 神 性 运 动 障 碍, 血 管 张 力 减 退, 红 细 胞 形 成 受 抑, 骨 质 疏 松 等 铜 缺 乏 还 会 降 低 细 胞 呼 吸 和 氧 化 磷 酸 化 作 用 的 能 力, 使 细 胞 活 性 减 慢 ; 降 低 Cu/ZnSOD, 使 细 胞 周 边 不 饱 和 脂 类 被 氧 化, 增 加 细 胞 膜 的 脆 性, 缩 短 红 细 胞 寿 命 铜 缺 乏 还 可 引 起 低 血 色 素 性 小 细 胞 性 贫 血 ( 三 ) 供 给 量 与 食 物 来 源 WHO 提 出 每 天 每 千 克 体 重 铜 的 需 要 量, 婴 幼 儿 为 80μg, 儿 童 为 40μg, 成 人 为 30μg;AI 为 2.0~3.0mg, 无 副 作 用 水 平 为 9mg,UL 为 10mg 我 国 成 人 铜 的 适 宜 摄 入 量 为 2mg/d 含 铜 丰 富 的 食 物 有 贝 类 动 物 肝 肾 鱼 类 坚 果 及 干 豆 类, 牡 蛎 含 铜 量 特 别 高 植 物 性 食 物 含 铜 量 取 决 于 其 生 长 的 土 壤 的 含 铜 量 绿 叶 蔬 菜 牛 奶 含 铜 量 低 六 硒 硒 在 人 体 内 的 总 量 为 14~20mg, 广 泛 分 布 于 所 有 组 织 和 器 官 中, 肝 胰 肾 心 脾 牙 釉 质 及 指 甲 中 硒 浓 度 较 高, 脂 肪 组 织 中 最 低 ( 一 ) 生 理 作 用 进 入 体 内 的 硒 绝 大 部 分 与 蛋 白 质 结 合, 称 为 硒 蛋 白 目 前 认 为 只 有 硒 蛋 白 具 有 生 物 功 能, 且 为 机 体 硒 营 养 状 态 所 调 节 1. 构 成 谷 胱 甘 肽 过 氧 化 物 酶 硒 是 许 多 抗 氧 化 酶 的 必 需 成 分, 特 别 是 谷 胱 甘 肽 过 氧 化 物 酶 (GSH-Px) 的 重 要 组 成 成 分, 在 体 内 特 异 地 催 化 还 原 型 谷 胱 甘 肽, 与 过 氧 化 物 如 过 氧 化 氢 超 氧 阴 离 子 等 起 氧 化 还 原 反 应, 从 而 保 护 生 物 膜 免 受 损 害, 维 持 细 胞 正 常 功 能 硒 可 与 维 生 素 E 抗 氧 化 作 用 相 互 补 充 2. 增 强 免 疫 作 用 硒 几 乎 存 在 于 所 有 免 疫 细 胞 中, 补 硒 可 明 显 提 高 机 体 免 疫 力 3. 保 护 心 血 管 功 能 硒 可 保 护 心 血 管, 维 护 心 肌 健 康 缺 硒 是 克 山 病 重 要 的 发 病 因 素 4. 促 进 生 长 保 护 视 觉 器 官 及 抗 肿 瘤 缺 硒 可 致 生 长 迟 缓 白 内 障 患 者 及 糖 尿 病 性 失 明 者 补 充 硒 后, 视 觉 功 能 有 明 显 改 善 动 物 试 验 及 流 行 病 学 调 查 表 明, 硒 有 一 定 程 度 的 抗 肿 瘤 作 用 5. 解 毒 作 用 硒 与 金 属 有 很 强 的 亲 和 力, 在 体 内 与 重 金 属, 如 汞 甲 基 汞 镉 及 铅 等 结 合 形 成 金 属 硒 蛋 白 复 合 物 而 解 毒 并 使 金 属 排 出 体 外 6. 影 响 代 谢 硒 通 过 脱 碘 酶 调 节 甲 状 腺 激 素, 从 而 影 响 全 身 的 分 解 和 合 成 代 谢

38 32 营养护理 二 硒对人体健康的影响 克山病和大骨节病只出现在我国低硒地带内 硒缺乏已被证实是发生克山病的重要原 因 低硒是大骨节病发生的环境因素之一 硒摄入过多可致中毒 主要表现为毛发变干 变脆 易断裂及脱落 并有指甲变形 肢端麻木 抽搐 甚至偏瘫 严重者可致死亡 三 供给量与食物来源 我国根据饮食调查结果确定预防克山病硒的最低需要量为 19μg/d 男 14μg /d 女 1988 年中国营养学会提出 RDA 值为 50μg/d 7 岁以上人群 2000 年中国营养学 会提出 RNI 14 岁以上为 50μg/d 动物的肝 肾以及肉类 海产品都是硒的良好的食物来源 但食物中的硒含量受当 地水土中硒含量的影响很大 硒甲硫氨酸来自植物性食物 硒半胱氨酸来自动物性食物 知识卡片 克山病和大骨节病 克山病在我国初发生于黑龙江省克山地区 是以多发性灶状心肌坏死为主要病 变的地方性心肌病 易感人群为 2 6 岁儿童和育龄妇女 主要表现为心脏扩大 心功能失代偿 心源性休克或心力衰竭 心律失常 心电图可见 ST-T 波改变 严 重时可发生房室传导阻滞 期前收缩等 X 线检查可见心脏扩大 呈球形 生化检 查可见血浆硒浓度 红细胞谷胱甘肽过氧化物酶活性下降 硒蛋白 mrna 的浓度也 受硒缺乏的影响 故也可用于评价硒缺乏的严重程度 大骨节病是地方性 多发性 变形性骨关节病 主要发生于青少年 严重影响 骨发育 用亚硒酸钠和维生素 E 治疗儿童早期大骨节病有显著疗效 但不能有效控 制大骨节病的发病率 目前认为低硒是其发生的环境因素之一 另有其他致病因子 在起主要作用 七 氟 人体摄入的氟来自食物 空气 水 而食物氟及水氟含量又与土壤及氟污染密切相 关 水氟与氟病关系密切 一 生理功能 1. 氟是牙齿的重要成分 氟被牙釉质中的羟磷灰石吸附后 在牙齿表面形成抗酸性腐蚀的氟磷灰石保护层 有防止龋齿的作用 2. 促进骨钙磷代谢 氟能与骨盐结晶表面的离子进行交换 形成氟磷灰石而成为骨盐的组成部分 适量 氟有利于钙和磷的利用及在骨骼中的沉积 可加速骨骼生长 二 氟对人体健康的影响 氟缺乏可使龋齿发病率增高 还可导致老年人骨质疏松发病率增加