研究設備及器材

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1 中 華 民 國 第 五 十 四 屆 中 小 學 科 學 展 覽 會 作 品 說 明 書 高 職 組 農 業 及 生 物 科 技 科 蠣 蠣 皆 辛 苦 - 添 加 牡 蠣 殼 粉 製 作 饅 頭 之 研 究 學 校 名 稱 : 國 立 關 西 高 級 中 學 作 者 : 指 導 老 師 : 畜 二 林 念 萱 黃 爰 禎 畜 二 陳 薇 雅 畜 二 廖 莉 貞 關 鍵 詞 : 發 酵 作 用 牡 蠣 殼 粉 饅 頭 碳 酸 鈣 1

2 摘 要 酵 母 菌 經 常 被 利 用 來 製 造 各 種 發 酵 食 品, 揉 好 的 麵 團 加 入 酵 母 菌, 經 過 發 酵 後 產 生 二 氧 化 碳, 使 麵 團 發 脹 膨 鬆 起 來 根 據 本 研 究 各 項 測 定 結 果 分 析 顯 示, 以 三 種 不 同 器 具 當 作 發 酵 環 境 製 作 饅 頭, 以 瓦 斯 蒸 箱 製 作 牡 犡 殼 粉 饅 頭 的 發 酵 作 用 較 控 制 組 效 果 明 顯 加 入 不 同 比 例 的 牡 蠣 殼 粉 製 作 饅 頭, 我 們 發 現 牡 蠣 U 殼 粉 額 外 添 加 量 越 多, 麵 糰 發 酵 越 明 顯 越 鬆 軟, 物 性 分 析 的 硬 度 值 下 降, 但 在 彈 性 回 復 數 值 上 的 差 異 並 不 明 顯 官 能 品 評 結 果 顯 示, 牡 犡 殼 粉 饅 頭 及 一 般 饅 頭 之 喜 好 程 度 相 近, 額 外 添 加 牡 犡 殼 粉 的 分 數 相 近 且 並 不 會 對 饅 頭 風 味 造 成 不 良 的 影 響 我 們 預 估 開 發 牡 犡 殼 粉 - 碳 酸 鈣 的 利 用 性 將 能 為 漁 民 及 加 工 業 者 帶 來 更 大 的 效 益, 廢 物 利 用 並 減 少 加 工 成 本 壹 研 究 動 機 牡 蠣 是 台 灣 的 主 要 養 殖 水 產 品 之 一, 牡 蠣 殼 每 年 重 量 高 達 16 萬 噸 以 上, 養 殖 範 圍 遍 佈 台 灣 西 部 沿 海 一 帶, 由 於 牡 蠣 殼 的 附 加 價 值 並 不 高 而 且 產 量 過 多, 過 去 雖 使 用 在 建 材 ( 水 泥 石 灰 人 造 石 ) 農 用 肥 料 ( 中 和 酸 性 土 壤 ) 製 造 玻 璃 以 及 雞 鴨 飼 料 等 方 面, 但 現 今 技 術 進 步, 也 甚 少 利 用 在 土 壤 改 良 劑 及 建 築 使 用 上, 牡 蠣 殼 附 加 價 值 相 當 低, 使 用 率 低, 絕 大 多 數 是 任 意 堆 棄 另 外, 牡 蠣 殼 上 的 殘 肉 易 孳 生 蚊 蠅, 以 及 因 高 溫 日 照 所 產 生 陣 陣 惡 臭, 亦 會 造 成 環 境 汙 染 牡 蠣 殼 的 主 要 成 分 - 碳 酸 鈣, 在 醫 療 方 面 已 用 來 製 作 抗 酸 藥, 能 中 和 胃 酸 保 護 潰 瘍, 並 可 應 用 於 天 然 鈣 質 補 充 劑 及 食 品 風 味 的 改 良 或 者, 萃 取 廢 棄 牡 蠣 殼 中 的 珍 珠 層 胜 肽, 應 用 在 保 養 品 保 健 品 及 美 容 飲 品, 有 助 美 白 及 延 緩 皮 膚 老 化 不 少 研 究 朝 向 開 發 牡 蠣 殼 的 附 加 價 值 來 達 到 資 源 再 利 用 的 目 的, 讓 垃 圾 變 黃 金, 唯 牡 蠣 殼 粉 用 於 製 作 食 品 上 的 抗 菌 劑 及 風 味 改 良 的 文 獻 並 不 多 牡 蠣 殼 在 大 眾 認 知 上 是 低 價 值 的 廢 棄 物, 新 竹 靠 海 區 域 也 是 廢 棄 牡 蠣 殼 居 多 的 地 方, 我 們 突 發 奇 想, 用 創 新 的 角 度 去 思 考, 期 望 用 灰 化 牡 蠣 殼 粉 的 主 要 成 分 - 碳 酸 鈣 配 合 加 工 技 術 製 成 食 品, 想 為 牡 蠣 殼 開 發 出 更 多 層 面 的 利 用 性, 為 漁 民 及 加 工 業 者 帶 來 更 大 的 效 益, 達 到 降 低 加 工 之 成 本, 增 加 食 品 口 感 及 風 味, 以 及 食 品 販 售 期 間 品 質 的 穩 定 性 貳 研 究 目 的 一 探 討 饅 頭 的 最 適 化 製 作 方 式 發 酵 時 間 發 酵 溫 度 二 探 討 不 同 比 例 的 灰 化 牡 蠣 殼 粉 對 於 麵 糰 膨 脹 率 之 變 化, 了 解 牡 蠣 殼 粉 與 發 酵 作 用 間 的 關 聯 性 三 探 討 不 同 比 例 的 灰 化 牡 蠣 殼 粉 後 對 饅 頭 水 分 含 量 硬 度 彈 性 度 之 變 化, 了 解 牡 蠣 殼 粉 與 饅 頭 質 構 間 的 關 係 四 探 討 添 加 不 同 比 例 的 灰 化 牡 蠣 殼 粉 製 作 饅 頭, 是 否 對 消 費 者 喜 好 度 造 成 不 良 影 響, 找 出 牡 蠣 殼 粉 的 最 佳 額 外 添 加 量 2

3 參 研 究 設 備 及 器 材 一 研 究 材 料 : 砂 糖 中 筋 麵 粉 水 灰 化 牡 蠣 殼 粉 ( 購 自 彰 化 縣 農 會 ) 酵 母 粉 ( 購 自 新 竹 地 區 烘 培 材 料 行 ) 二 研 究 設 備 : 瓦 斯 蒸 箱 低 溫 培 養 箱 溫 度 計 蒸 籠 蒸 布 鋼 盆 瓦 斯 爐 刮 板 電 子 秤 物 性 分 析 儀 3

4 一 文 獻 探 討 肆 研 究 過 程 及 方 法 ( 一 ) 饅 頭 的 介 紹 饅 頭 是 屬 於 中 式 麵 食 中 最 普 遍 的 發 酵 類 麵 食, 又 稱 之 為 饃 饃, 材 料 是 以 麵 粉 酵 母 及 水 為 最 基 礎 的 材 料, 外 形 是 無 稜 角 立 方 體 饅 頭 起 源 於 蜀 漢 興 建 三 年 秋 天, 諸 葛 亮 收 服 孟 獲 回 朝, 渡 河 時, 巨 浪 滔 天, 因 冤 魂 鬼 怪 需 四 十 九 顆 人 頭 祭 供 才 行 諸 葛 亮 想 出 妙 計, 將 牛 羊 肉 製 成 肉 醬, 拌 成 內 餡 在 麵 包 表 面 裹 上 麵 粉 做 成 蠻 人 頭 模 樣 蒸 熟, 當 成 替 代 品, 這 祭 品 被 稱 作 饅 首, 也 就 是 成 了 現 在 最 傳 統 的 饅 頭 饅 頭 及 烘 焙 食 品 ( 如 麵 包 ) 之 製 造 一 般 都 需 要 經 過 三 個 步 驟 : 原 料 攪 拌 發 酵 與 烘 焙 發 酵 過 程 中, 利 用 酵 母 將 麵 團 內 一 些 醣 類 成 分 ; 如 葡 萄 醣 等 轉 變 為 酒 精 及 二 氧 化 碳 而 釋 放 出 的 二 氧 化 碳 氣 體, 被 麵 筋 包 容 而 存 在 於 麵 團 中, 可 使 麵 團 體 積 膨 脹, 且 麵 團 受 熱 時 就 形 成 鬆 軟 並 充 滿 風 味 的 饅 頭 例 如 麵 包 裡 面 無 數 的 小 洞 就 是 二 氧 化 碳 留 下 的 痕 跡 ( 二 ) 牡 蠣 殼 的 介 紹 目 前 被 視 為 廢 棄 物, 但 在 研 究 過 程 中, 發 現 牡 蠣 殼 內 的 主 要 成 分 與 珍 珠 十 分 相 近, 主 成 分 是 由 碳 酸 鈣 水 分 及 有 機 質 所 構 成 經 研 究 發 現 後, 可 從 牡 蠣 殼 內 萃 取 出 珍 珠 層 胜 肽, 其 具 有 抑 制 酪 胺 酸 活 性 減 少 黑 色 素 細 胞 生 成 促 進 細 胞 復 活 及 抗 氧 化 等 能 力, 牡 蠣 殼 中 的 重 金 屬 含 量 均 在 檢 測 極 限 以 下, 也 發 現 煅 燒 後 的 牡 蠣 殼 粉 功 用 遠 比 煅 燒 前 更 大 煅 燒 是 指 高 溫 下 使 原 料 產 生 化 學 及 物 理 變 化, 牡 蠣 殼 粉 在 經 過 煅 燒 後 亦 能 提 升 其 吸 附 分 子 量 物 質 的 能 力, 其 具 有 高 PH 值 且 能 抑 制 金 黃 葡 萄 球 菌 大 腸 桿 菌 沙 門 氏 菌 等 病 源 菌 的 能 力, 所 以 可 作 為 天 然 抗 菌 劑 牡 蠣 殼 粉 的 用 途 如 :(1) 截 切 蔬 菜 清 洗, 可 延 長 保 鮮 時 間 維 持 脆 度,(2) 在 醃 漬 泡 菜 中, 可 增 加 硬 度 和 口 感,(3) 全 魚 處 理, 降 低 魚 腥 味,(4) 清 潔 牙 刷, 降 低 牙 刷 上 細 菌 量,(5) 清 洗 抗 菌 空 調 濾 網 減 少 空 氣 交 叉 汙 染 此 外, 我 們 在 一 篇 文 章 上 看 到 有 人 添 加 0.5% 牡 蠣 殼 粉 ( 經 900 煅 燒 5 小 時 ) 的 板 豆 腐 及 凍 豆 腐 在 28 天 後 總 生 菌 數 比 市 售 板 豆 腐, 分 別 減 少 CFU/ml 即 CFU/ml 發 現 豆 腐 的 質 地 剖 面 分 析 比 添 加 灰 化 殼 粉 0.1% 的 硬 度 比 未 添 加 牡 蠣 殼 粉 豆 腐 高, 最 後 官 能 品 評 結 果, 添 加 灰 化 殼 粉 的 豆 腐 有 最 佳 的 整 體 接 受 性, 並 且 證 實 灰 化 牡 蠣 殼 粉 可 在 食 品 之 應 用 以 延 長 保 存 期 限, 再 加 上 煅 燒 後 牡 蠣 殼 粉 的 成 分 較 低 功 能 多 且 價 格 低, 因 此 在 未 來 是 相 當 具 有 發 展 潛 力 的 產 品 ( 三 ) 碳 酸 鈣 的 用 途 碳 酸 鈣 是 重 要 的 無 機 鹽 產 品, 是 將 石 灰 石 等 原 料 煅 燒 生 成 石 灰 和 二 氧 化 碳, 碳 酸 鈣 的 作 用 及 用 途 非 常 廣 泛, 在 食 衣 住 行 上 都 看 得 到, 例 如 :(1) 製 成 鈣 片 食 用, 約 有 九 成 的 重 金 屬 會 囤 積 在 骨 頭 裡, 但 將 碳 酸 鈣 轉 換 成 易 於 被 吸 收 的 氧 化 鈣 並 降 低 重 金 屬 含 量 (2) 在 食 品 加 工 上, 可 當 作 膨 鬆 劑 麵 粉 處 理 劑 鹼 性 劑 麵 糰 調 節 劑 疏 鬆 劑,(3) 大 多 用 於 在 工 業 中 最 常 用 的 填 充 劑,(4) 橡 膠 中 的 應 用, 可 降 低 成 本, 也 可 以 改 善 基 體 的 熱 抵 抗 性 塑 膠 應 用 (5) 在 塗 料 業 中, 能 使 塗 料 不 沉 降 易 分 散 光 澤 好 等 特 性, 由 於 碳 酸 鈣 可 降 低 吸 油 量, 減 低 樹 脂 的 使 用 量, (6) 可 使 用 碳 酸 鈣 來 取 代 部 分 鈦 白 粉,(7) 在 醫 療 上 方 面 可 用 做 抗 酸 藥, 能 中 和 胃 酸 保 護 潰 瘍 面, 用 於 胃 酸 過 多 和 十 二 指 腸 潰 瘍 病 的 制 酸 劑, 酸 中 毒 的 解 毒 劑,(8) 廣 泛 用 於 有 機 合 成 冶 金 玻 璃 和 石 棉 等 生 產,(9) 可 用 在 工 業 廢 水 的 中 和 劑 及 含 二 氧 化 硫 廢 氣 中 的 消 除 劑,(10) 乳 牛 飼 料 添 加 劑, 可 補 充 鈣, 增 加 飼 料 含 鈣 量,(11) 動 物 油 毛 氈 的 防 黏 劑 碳 酸 鈣 被 視 為 最 具 經 濟 性 與 結 合 性 的 土 壤 中 和 劑, 特 別 是 搭 配 有 機 質 肥 料 施 用, 更 可 增 加 植 物 對 鈣 質 的 吸 收 及 減 少 土 壤 中 鈣 質 的 流 失 此 外 也 可 作 為 菇 類 各 菌 種 之 培 養 基 也 可 作 用 於 牙 粉 牙 膏 及 其 他 化 妝 品 的 原 料 同 時 碳 酸 鈣 也 在 造 紙 中 是 主 要 作 紙 張 的 填 料, 具 有 較 高 的 不 透 光 性, 也 具 有 較 高 的 留 著 力, 顏 色 保 持 力 強, 對 於 造 紙 填 料 來 講, 碳 酸 鈣 油 墨 吸 收 性 和 透 氣 佳, 所 以 碳 酸 鈣 4

5 所 製 作 的 紙 張 抗 腐 性 和 耐 久 性 好, 強 度 高 ; 很 明 顯 提 升 紙 張 平 滑 度 降 低 膠 黏 劑 和 增 白 劑 的 用 量, 降 低 生 產 成 本, 改 善 原 紙 的 印 刷 性 能 所 以, 碳 酸 鈣 的 用 途 功 能 廣 泛, 在 我 們 日 常 生 活 中 是 重 要 的 角 色, 缺 一 不 可 ( 四 ) 發 酵 作 用 日 常 食 品 中 常 見 酒 醬 油 酸 菜 奶 酪 醬 豆 腐 豆 豉 醋 等 所 謂 發 酵 食 品, 而 饅 頭 及 烘 焙 食 品 製 造 過 程 中 也 有 所 謂 發 酵 步 驟 發 酵 (fermentation) 一 詞 最 早 用 於 描 述 釀 酒 過 程 中 氣 泡 產 生 的 現 象, 其 成 因 為 微 生 物 利 用 釀 酒 原 料 中 之 醣 類 成 分 代 謝 產 生 了 二 氧 化 碳 且 釋 放 至 外 界 因 此, 早 期 對 發 酵 一 詞 之 定 義 限 定 在 代 謝 醣 類 成 分 產 生 酒 精 及 二 氧 化 碳 然 而 隨 著 科 學 知 識 及 加 工 技 術 之 進 步, 舉 凡 因 微 生 物 之 生 理 活 動 而 引 起 的 化 學 變 化, 將 有 機 物 分 解 轉 變 成 小 分 子 且 對 人 體 有 益 之 物 質 的 現 象, 皆 稱 之 為 發 酵 一 般 而 言, 食 品 腐 敗 也 常 是 由 微 生 物 之 作 用 所 引 起, 而 且 腐 敗 也 容 易 造 成 食 品 品 質 及 營 養 價 值 降 低, 有 時 甚 至 會 產 生 對 人 體 健 康 有 害 之 物 質 1. 酵 母 菌 與 發 酵 有 關 之 微 生 物 主 要 為 黴 菌 酵 母 菌 及 細 菌 ( 如 醋 酸 菌 及 乳 酸 菌 ) 在 分 類 學 上, 酵 母 菌 是 真 菌 類, 是 一 群 圓 形 或 橢 圓 形 單 細 胞 生 物 它 們 細 胞 的 大 小 ( 直 徑 ) 約 比 細 菌 大 十 倍, 大 多 以 出 芽 的 方 式 來 繁 殖, 但 也 有 少 數 的 酵 母 菌 是 以 細 胞 均 等 分 裂 為 二 的 方 式 繁 殖 由 於 酵 母 菌 不 具 有 葉 綠 素, 所 以 不 能 行 光 合 作 用, 而 必 須 自 周 遭 環 境 中 攝 取 有 機 物 質 來 進 行 其 生 理 代 謝 在 自 然 界, 它 們 常 分 佈 於 富 含 糖 質 的 環 境 中, 例 如 花 蜜 果 汁 水 果 表 面 上 均 可 發 現 它 們 的 蹤 跡 ; 這 是 因 為 酵 母 菌 對 高 濃 度 醣 類 具 有 耐 性, 以 及 喜 好 利 用 醣 類 進 行 代 謝 以 獲 取 能 量 來 生 長 與 繁 殖 之 故 目 前 人 類 應 用 最 廣 且 瞭 解 最 清 楚 的 酵 母 菌, 是 釀 酒 酵 母 (Saccharomycescerevisiae), 也 有 人 將 之 稱 為 麵 包 酵 母, 這 是 因 為 此 菌 種 被 廣 泛 的 應 用 於 釀 酒 及 烘 焙 發 酵 製 品 之 故 2. 發 酵 作 用 反 應 式 當 在 有 氧 的 環 境 下 生 長 時, 酵 母 菌 可 利 用 氧 氣 進 行 呼 吸 作 用, 將 醣 轉 化 成 大 量 能 量 及 二 氧 化 碳, 以 快 速 進 行 細 胞 的 生 長 與 繁 殖 而 在 無 氧 的 環 境 下, 則 利 用 發 酵 作 用 將 醣 類 轉 化 成 酒 精 ( 醇 類 ) 二 氧 化 碳 有 機 酸 芳 香 化 合 物, 同 時 可 釋 放 出 較 少 的 能 量 以 進 行 必 須 的 基 本 代 謝 作 用 有 機 酸 類 和 酵 類 則 是 產 品 芳 香 的 來 源, 可 增 加 產 品 的 風 味 此 外, 有 機 酸 亦 可 使 麵 筋 柔 軟, 擴 展 熟 成 發 酵 作 用 反 應 式 如 下 :C6H12O6 2C 2 H5OH+2CO 2 +56Kcal 3. 影 響 酵 母 菌 進 行 發 酵 作 用 之 因 子 (1) 溫 度 會 影 響 酵 母 菌 的 二 氧 化 碳 產 生 量,30 到 40 的 環 境 產 生 量 最 大 低 溫 使 酵 母 菌 體 內 酵 素 活 性 降 低 (2) 不 管 是 酸 性 或 鹼 性 環 境, 濃 度 越 高, 酵 母 菌 二 氧 化 碳 產 生 量 越 少 但 是 鹼 性 環 境 的 影 響 相 對 較 大, 故 酵 母 菌 喜 愛 微 酸 或 中 性 環 境 (3) 酵 母 菌 量 的 多 寡 大 幅 影 響 二 氧 化 碳 產 生 速 率 (4) 醣 類 數 量 越 多, 酵 母 菌 二 氧 化 碳 產 量 越 多 (5) 醣 類 種 類 不 同, 二 氧 化 碳 產 生 量 多 寡 亦 不 同 : 果 糖 > 葡 萄 糖 > 澱 粉 > 寡 糖 > 乳 糖 > 半 乳 糖 (6) 酵 母 菌 活 菌 較 死 菌 氣 體 產 量 多, 因 活 菌 則 可 以 在 菌 體 內 產 生 新 的 酵 素 (7) 酵 母 營 養 劑 成 份 及 功 能 如 下 : 5

6 a. 銨 鹽 - 如 氯 化 銨 2~15%( 酵 母 氮 來 源 ) b. 鈣 鹽 - 如 碳 酸 鈣 0.1~1.0%( 細 胞 組 成 物 質 ) c. 填 充 劑 - 澱 粉 類 d. 酵 母 營 養 劑 對 麵 粉 之 添 加 量 為 0.1~0.5% 二 研 究 架 構 牡 蠣 殼 粉 饅 頭 最 適 化 生 產 條 件 之 試 驗 設 計 ( 一 ) 以 不 同 的 發 酵 環 境 為 操 縱 變 因 : 室 溫 瓦 斯 蒸 箱 低 溫 培 養 箱 ( 二 ) 接 上, 以 添 加 不 同 額 外 添 加 量 比 例 的 牡 蠣 殼 粉 為 操 縱 變 因 : A 組 以 酵 母 粉 重 的 10% 計 B 組 以 酵 母 粉 重 的 15% 計 C 組 以 酵 母 粉 重 的 20% 計 D 組 以 酵 母 粉 重 的 25% 計 E 組 以 酵 母 粉 重 的 30% 計 F 組 不 額 外 添 加 牡 蠣 殼 粉 額 外 添 加 牡 蠣 殼 粉 製 作 饅 頭 的 實 驗 設 計 ( 一 ) 發 酵 時 間 及 溫 度 不 變, 觀 察 額 外 添 加 不 同 牡 蠣 殼 粉 比 例 對 麵 糰 膨 脹 率 之 變 化 ( 二 ) 發 酵 時 間 及 溫 度 不 變, 觀 察 額 外 添 加 不 同 牡 蠣 殼 粉 比 例 對 於 麵 糰 黏 性 之 影 響 ( 三 ) 發 酵 時 間 及 溫 度 不 變, 探 討 額 外 添 加 不 同 牡 蠣 殼 粉 比 例 對 饅 頭 組 織 之 影 響 1. TPA 質 性 分 析 測 定 硬 度 彈 性 2. 觀 察 饅 頭 製 作 時 各 步 驟 的 變 化 3. 測 定 饅 頭 的 水 分 含 量 額 外 添 加 牡 蠣 殼 粉 製 作 饅 頭 進 行 消 費 者 官 能 品 評 實 驗 設 計 以 添 加 酵 母 粉 重 10% 15% 20% 25% 30% 為 牡 蠣 殼 粉 的 額 外 添 加 量, 不 同 比 例 的 牡 蠣 殼 粉 為 操 縱 變 因, 進 行 消 費 者 喜 好 度 官 能 品 評 6

7 三 牡 蠣 殼 粉 饅 頭 製 作 流 程 圖 步 驟 一 : 秤 配 料 步 驟 二 : 酵 母 粉 與 40 溫 水 混 合 至 酵 母 完 全 溶 解 步 驟 三 : 加 入 砂 糖, 攪 拌 至 砂 糖 溶 解 步 驟 四 : 加 入 牡 蠣 殼 粉 攪 拌 均 勻 步 驟 五 : 將 攪 拌 均 勻 的 溶 液, 緩 緩 加 入 中 筋 麵 粉 裡 步 驟 六 : 攪 拌 成 團 後, 來 回 搓 揉 成 麵 團 步 驟 七 : 搓 揉 麵 團 至 麵 團 表 面 光 滑, 將 麵 團 滾 成 圓 形 步 驟 八 : 麵 團 放 入 鋼 盆 中, 尺 量 麵 團 長 度 寬 度 高 度 步 驟 九 : 麵 團 發 酵 至 兩 倍 大 步 驟 十 : 將 麵 團 擀 平, 壓 麵 至 表 面 光 滑 步 驟 十 一 : 將 麵 團 捲 起 步 驟 十 二 : 用 切 割 板 將 麵 團 分 切 成 塊 7

8 步 驟 十 三 : 以 37 進 行 二 次 發 酵 20 分 鐘 步 驟 十 四 : 放 入 蒸 籠, 以 中 火 蒸 12 分 鐘 伍 研 究 結 果 與 討 論 一 < 實 驗 設 計 一 : 以 不 同 發 酵 環 境 製 作 饅 頭 為 操 縱 變 因 > ( 一 ) 表 一. 饅 頭 配 方 例 砂 糖 (g) 水 (g) 中 筋 麵 粉 (g) 酵 母 粉 (g) 比 例 ( 二 ) 配 方 搓 揉 麵 團 成 型 進 行 一 次 發 酵 放 置 40 分 鐘 室 溫 下 瓦 斯 蒸 箱 30 低 溫 培 養 箱 30 麵 糰 膨 脹 變 化 8

9 壓 麵 及 分 割 成 塊 ( 盡 量 相 同 大 小 ) 進 行 二 次 發 酵 25 分 鐘 室 溫 下 瓦 斯 蒸 箱 37 低 溫 培 養 箱 37 中 火 蒸 熟 12 分 鐘 ( 三 ) 結 果 表 二. 不 同 發 酵 環 境 製 成 饅 頭 之 觀 察 比 較 表 室 溫 組 壓 麵 過 程 壓 麵 過 程 中 很 順 利, 表 面 沒 有 明 顯 的 裂 痕 成 品 外 觀 外 觀 皺 摺 不 平 成 品 口 感 ( 彈 性 嚼 勁 ) 彈 性 不 佳 口 感 不 佳 觸 感 ( 硬 度 ) 1 ( 最 硬 ) 香 氣 酵 母 味 較 重 瓦 斯 蒸 箱 壓 麵 過 程 中, 不 易 壓 平, 表 面 較 乾 燥 有 些 許 氣 泡, 容 易 有 裂 痕 表 面 較 光 滑 彈 性 佳 有 嚼 勁 較 濕 潤 3 ( 最 軟 ) 酵 母 味 適 中 低 溫 培 養 箱 壓 麵 過 程 中, 不 易 壓 平, 容 易 恢 復 為 原 本 的 形 狀, 表 面 接 觸 空 氣 面 很 乾 燥, 表 面 裂 痕 較 明 顯 表 面 皺 摺 明 顯, 看 起 來 不 美 味 彈 性 適 中 有 嚼 勁 2 ( 適 中 ) 酵 母 味 稍 重 9

10 表 三. 不 同 發 酵 環 境 的 饅 頭 其 發 酵 變 化 註 : 各 處 理 組 原 先 的 麵 團 直 徑 [10.5~11cm] 高 度 [6~6.5cm] 室 溫 發 酵 瓦 斯 蒸 箱 低 溫 培 養 箱 第 一 次 發 酵 後 第 二 次 發 酵 後 成 品 ( 四 ) 討 論 在 學 校 因 實 驗 設 備 限 制, 我 們 手 邊 沒 有 發 酵 箱, 只 能 就 現 有 器 具 製 作 饅 頭, 才 能 從 中 瞭 解 製 作 饅 頭 的 基 本 步 驟 及 過 程 中 可 能 會 影 響 發 酵 作 用 的 因 子 由 表 二 及 表 三 的 結 果 得 知, 為 了 要 維 持 實 驗 的 穩 定 性, 室 溫 組 較 不 符 合 標 準 化 的 製 作 流 程 而 饅 頭 在 瓦 斯 蒸 箱 及 低 溫 培 養 箱 裡, 因 為 是 密 閉 空 間 且 能 控 制 溫 度, 所 以 發 酵 作 用 ( 指 麵 團 膨 脹 ) 的 情 形 比 較 明 顯 但 在 瓦 斯 蒸 箱 中, 因 它 的 濕 度 較 低 溫 培 養 箱 高, 所 以 麵 團 膨 脹 較 為 更 明 顯 另 外, 若 比 較 瓦 斯 蒸 箱 及 低 溫 培 養 箱 的 控 溫 能 力, 瓦 斯 蒸 箱 組 的 控 溫 是 僅 能 維 持 在 正 負 兩 三 度 的 範 圍 內, 不 像 低 溫 培 養 箱 能 恆 溫 固 定 而 變 化 小, 因 此 瓦 斯 蒸 箱 組 的 饅 頭 發 酵 作 用 更 為 顯 著, 超 出 我 們 的 預 期 綜 合 成 品 的 外 觀 口 感 及 風 味 的 比 較, 我 們 選 擇 瓦 斯 蒸 箱 進 行 我 們 後 續 的 饅 頭 製 作 10

11 二 < 實 驗 設 計 二 : 以 額 外 添 加 不 同 比 例 的 牡 蠣 殼 粉 為 操 縱 變 因 > 不 同 處 理 組 配 方 : 牡 蠣 殼 粉 添 加 量 以 酵 母 粉 重 計 算 A 組 以 酵 母 粉 重 的 10% 計 B 組 以 酵 母 粉 重 的 15% 計 C 組 以 酵 母 粉 重 的 20% 計 D 組 以 酵 母 粉 重 的 25% 計 E 組 以 酵 母 粉 重 的 30% 計 F 組 不 額 外 添 加 牡 蠣 殼 粉 搓 揉 麵 團 成 型 測 量 原 先 的 麵 團 長 度 寬 度 高 度 進 行 一 次 發 酵 瓦 斯 蒸 箱 30 放 置 40 分 鐘 麵 糰 膨 脹 變 化 測 量 不 同 處 理 組 的 麵 團 長 度 寬 度 高 度 壓 麵 及 分 割 成 塊 ( 盡 量 相 同 大 小 ) 瓦 斯 蒸 箱 37 進 行 二 次 發 酵 25 分 鐘 中 火 蒸 熟 12 分 鐘 官 能 品 評 水 分 含 量 測 定 物 性 測 定 11

12 ( 一 ) 結 果 1. 牡 蠣 殼 粉 饅 頭 發 酵 膨 脹 情 形 觀 察 表 如 表 三 所 示 表 四. 牡 蠣 殼 粉 饅 頭 製 作 過 程 中 的 變 化 發 酵 前 ( 滾 圆 成 型 後 ) A 組 :10% 牡 蠣 殼 粉 第 一 次 發 酵 後 (30 40 分 鐘 ) 分 割 後 第 二 次 發 酵 後 (37 20 分 鐘 ) 成 品 B 組 :15% 牡 蠣 殼 粉 C 組 :20% 牡 蠣 殼 粉 D 組 :25% 牡 蠣 殼 粉 12

13 E 組 :30% 牡 蠣 殼 粉 F 組 : 未 加 牡 蠣 殼 粉 13

14 2. 以 不 同 牡 蠣 殼 粉 比 例 製 作 饅 頭 進 行 消 費 者 接 受 性 之 品 評 試 驗, 品 評 結 果 如 表 四 所 示 以 畜 產 保 健 科 二 年 級 的 學 生 共 17 位, 進 行 7 分 制 的 品 評 試 驗 品 評 項 目 包 括 外 觀 嗅 覺 口 感 硬 度 風 味 總 接 受 度, 根 據 喜 好 度 不 同 給 予 1 至 7 分 的 分 數 再 回 收 品 評 問 卷 表 統 計 結 果 製 作 圖 表 1 分 : 非 常 不 喜 歡 2 分 : 不 喜 歡 3 分 : 有 點 不 喜 歡 4 分 : 不 討 厭 也 不 喜 歡 ( 普 通 ) 5 分 : 有 點 喜 歡 6 分 : 喜 歡 7 分 : 非 常 喜 歡 表 五. 牡 蠣 殼 粉 饅 頭 之 官 能 品 評 評 分 統 計 表 口 感 硬 度 風 味 嗅 覺 外 觀 總 接 受 度 A 組 B 組 C 組 D 組 E 組 F 組 以 不 同 牡 蠣 殼 粉 比 例 製 作 饅 頭 進 行 水 分 測 定, 饅 頭 含 水 量 結 果 如 表 五 所 示 表 六. 牡 蠣 殼 粉 饅 頭 之 水 分 含 量 A 組 B 組 C 組 D 組 E 組 F 組 水 分 含 量 (%) 以 不 同 牡 蠣 殼 粉 比 例 製 作 饅 頭 進 行 TPA 質 構 分 析 測 定 : 將 饅 頭 樣 品 蒸 熟 後 放 置 室 溫 下 一 小 時, 以 物 性 測 定 儀 (Brookfield CT3) 進 行 測 試, 各 處 理 組 進 行 三 重 複 選 用 直 徑 5 mm 圓 柱 型 之 探 頭, 以 5g 的 力 量 當 作 起 始 點, 探 頭 由 樣 品 表 面 正 上 方 以 1 mm/s 速 率 下 降, 穿 入 樣 品 10 mm 後 便 以 同 樣 速 度 上 升 回 原 來 位 置, 再 重 複 一 次 先 前 步 驟, 即 完 成 測 試 由 兩 次 接 觸 所 感 測 到 樣 品 反 應 力 與 探 頭 位 置 的 數 據, 儀 器 自 動 將 所 得 記 錄 計 算 成 硬 度 (Hardness) 黏 著 性 (Adhesiveness) 彈 性 (Springiness) 表 七. 牡 蠣 殼 粉 饅 頭 之 平 均 彈 性 值 ( 三 重 複 平 均 值 ) 項 目 A 組 B 組 C 組 D 組 E 組 F 組 下 壓 高 度 (mm) 回 彈 高 度 (mm) 彈 性 測 定 = 相 差 值 ( 下 壓 高 度 - 回 彈 高 度 )

15 表 八. 牡 蠣 殼 粉 饅 頭 之 平 均 硬 度 ( 三 重 複 平 均 值 ) A 組 B 組 C 組 D 組 E 組 F 組 硬 度 (g) ( 二 ) 討 論 1. 由 表 四 得 知 牡 蠣 殼 粉 饅 頭 製 作 過 程 中 的 變 化 : 添 加 越 多 的 牡 蠣 殼 粉 組 別, 在 揉 麵 過 程 中, 麵 團 的 黏 性 也 隨 之 增 加 2. 添 加 越 多 牡 蠣 殼 粉 的 饅 頭, 口 感 上 越 來 越 有 嚼 勁, 且 麵 團 筋 性 也 逐 漸 提 高 3. 以 外 觀 方 面 來 看, 添 加 牡 蠣 殼 粉 越 多, 其 饅 頭 製 品 顏 色 也 越 來 越 深 4. 添 加 牡 蠣 殼 粉 比 例 越 多, 麵 團 膨 脹 越 大 2. 由 表 五 的 嗜 好 評 分 品 評 之 結 果 顯 示 : (1) 口 感 : 其 中 以 E 組 為 大 眾 較 喜 愛 的 口 味 (2) 硬 度 : 其 中 以 E 組 較 為 有 嚼 勁, 比 較 有 筋 性 (3) 風 味 : 吃 起 來 味 道 差 異 不 大, 沒 有 特 別 的 風 味 (4) 嗅 覺 : 其 中 以 E 組 較 為 大 家 較 喜 愛 的 味 道 (5) 外 觀 : 其 中 以 F 組 為 大 眾 較 喜 愛 之 產 品, 覺 得 比 較 像 外 面 市 售 產 品 但 與 其 他 組 別 的 分 數 差 異 不 大 (6) 總 接 受 度 : 其 中 以 F 組 為 大 眾 較 為 能 接 受 的 食 品 雖 然 單 獨 以 各 品 評 項 目 而 言,E 組 ( 添 加 30% 牡 犡 殼 粉 ) 饅 頭 較 其 他 組 別 有 較 好 的 表 現, 有 較 少 的 酵 母 味, 但 在 總 接 受 度 方 面 是 以 F 組 ( 未 添 加 牡 犡 殼 粉 ) 饅 頭 有 較 佳 的 喜 好 度, 有 品 評 員 指 出 其 他 組 別 吃 起 來 會 有 或 多 或 少 的 沙 沙 口 感, 推 測 可 能 是 此 原 因 導 致 分 數 F 組 分 數 較 高 3. 由 表 六 牡 犡 殼 粉 饅 頭 含 水 量 的 結 果 顯 示 : 隨 著 牡 犡 殼 粉 額 外 添 加 量 越 多, 饅 頭 的 水 分 含 量 比 例 似 乎 有 下 降 的 趨 勢 推 測 是 因 為 牡 犡 殼 粉 成 分 的 碳 酸 鈣 具 有 吸 水 性, 而 使 得 饅 頭 水 分 較 低 4. 由 表 七 牡 犡 殼 粉 饅 頭 彈 性 值 的 結 果 顯 示 : 各 處 理 組 的 回 復 彈 性 值 差 異 並 不 明 顯 5. 由 表 八 牡 犡 殼 粉 饅 頭 硬 度 的 結 果 顯 示 : 從 表 八 得 知, 添 加 越 多 牡 蠣 殼 粉 製 作 饅 頭, 硬 度 也 有 下 降 的 趨 勢 添 加 牡 蠣 殼 粉 越 多, 我 們 發 現 發 酵 後 的 麵 糰 越 鬆 軟, 其 原 因 為 碳 酸 鈣 ( 鈣 鹽 ) 是 酵 母 菌 的 營 養 物 質, 在 一 定 的 濃 度 範 圍 內, 可 增 加 酵 母 菌 發 酵 能 力 和 活 性, 以 及 水 中 的 礦 物 質, 因 而 有 利 於 麵 團 本 身 與 發 酵 的 品 質 另 外, 饅 頭 發 酵 後 會 產 生 有 機 酸, 若 以 礦 物 質 成 分 來 源 ( 碳 酸 鈣 ) 作 為 食 品 添 加 劑, 推 測 發 酵 時 會 產 生 較 多 的 有 機 酸 降 低 ph 值, 使 麵 筋 軟 化 易 於 整 形, 礦 物 質 ( 鈣 鹽 ) 也 增 強 麵 筋 韌 性 筋 性 擴 展 及 麵 糰 彈 性, 使 饅 頭 口 感 更 有 嚼 勁 不 黏 牙, 本 結 果 與 表 五 的 官 能 品 評 結 果 相 符 15

16 一 實 驗 結 論 陸 結 論 ( 一 ) 饅 頭 製 作 條 件 之 探 討 雖 然 無 專 業 的 發 酵 箱 製 作 饅 頭, 但 初 步 試 驗 顯 示, 以 瓦 斯 蒸 箱 控 制 發 酵 溫 度 來 製 作 饅 頭, 其 發 酵 效 果 及 口 感 均 佳 ( 二 ) 牡 犡 殼 粉 額 外 添 加 量 對 饅 頭 製 作 之 探 討 1. 牡 蠣 殼 粉 額 外 添 加 量 越 多, 麵 糰 發 酵 後 越 大 越 鬆 軟, 硬 度 數 值 有 下 降 的 趨 勢 2. 牡 犡 殼 粉 饅 頭 皆 較 控 制 組 有 較 高 的 硬 度 但 在 彈 性 回 復 數 值 上 的 差 異 並 不 明 顯 3. 官 能 品 評 試 驗 結 果 顯 示, 對 牡 犡 殼 粉 饅 頭 及 一 般 饅 頭 之 喜 好 程 度 相 近, 額 外 添 加 牡 犡 殼 粉 並 不 會 對 饅 頭 風 味 造 成 不 良 的 影 響 二 未 來 展 望 廢 棄 牡 蠣 殼 在 還 沒 開 發 前 被 視 為 廢 棄 物, 是 一 項 令 人 棘 手 又 困 難 的 問 題, 可 是 當 我 們 深 入 研 究 與 了 解 之 後, 隨 著 文 獻 蒐 集 及 配 合 實 驗 進 行, 我 們 發 現 煅 燒 後 的 牡 蠣 殼 粉 用 途 很 多, 我 們 可 善 加 利 用 其 主 要 成 分 碳 酸 鈣 的 功 用, 在 鈣 質 補 充 劑 天 然 抑 菌 劑 食 品 改 良 美 容 效 果 上 等 加 以 應 用 不 僅 能 符 合 現 代 環 保 的 概 念, 在 提 倡 節 能 減 碳 廢 物 利 用 的 現 今, 廢 物 變 黃 金 的 創 新 想 法 是 值 得 利 用 的, 我 們 預 估 開 發 牡 犡 殼 粉 的 利 用 性 一 定 能 為 漁 民 及 加 工 業 者 帶 來 更 大 的 效 益, 並 創 造 一 個 零 污 染 的 環 境 三 後 續 研 究 方 向 ( 一 ) 不 同 發 酵 環 境 濕 度 對 酵 母 菌 二 氧 化 碳 產 生 量 之 探 討 ( 二 ) 額 外 添 加 牡 犡 殼 粉 取 代 部 分 酵 母 粉 對 麵 糰 發 酵 作 用 之 影 響 ( 三 ) 額 外 添 加 牡 犡 殼 粉 製 作 饅 頭 以 減 少 麵 糰 發 酵 時 間 之 探 討 ( 四 ) 牡 犡 殼 粉 研 發 的 高 鈣 饅 頭 之 開 發, 是 否 為 人 體 補 充 鈣 質 的 良 好 來 源 ( 五 ) 額 外 添 加 牡 犡 殼 粉 製 作 饅 頭 對 延 長 饅 頭 保 存 期 限 之 探 討 ( 六 ) 改 善 添 加 牡 蠣 殼 粉 對 饅 頭 口 感 之 不 適 ( 七 ) 牡 蠣 殼 粉 ( 鈣 鹽 ) 添 加 與 製 品 ph 値 變 化 以 及 麵 團 發 酵 作 用 筋 性 和 韌 性 之 關 係 柒 引 註 資 料 水 產 種 苗 編 輯 組 (2008) 漁 業 廢 棄 物 點 殼 成 金 - 牡 蠣 殼 應 用 新 商 機 水 產 種 苗,127,p25 林 慧 生 ( 民 93 95) 牡 蠣 殼 回 收 多 用 途 開 發 利 用 研 究 ( 第 三 年 / 全 成 三 年 ) 私 立 中 國 文 化 大 學 台 北 高 淑 雲 吳 純 衡 民 100 年 煅 燒 牡 蠣 殼 粉 - 安 全 環 保 的 天 然 抗 菌 物 質 農 政 與 農 情 第 230 期 王 志 雄 游 純 雄 (1998 年 ) 精 緻 點 心 DIY 暢 文 出 版 社 16

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