「內政部委託研究計畫作業要點」與「行政院所屬各機關委託研究計畫管理要點」條文對照表

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1 台 江 地 區 文 史 資 源 調 查 及 應 用 規 劃 研 究 ( 四 ) 台 江 飲 食 文 化 源 流 成 果 報 告 書 台 江 國 家 公 園 管 理 處 委 託 研 究 報 告 中 華 民 國 104 年 12 月 ( 本 報 告 內 容 及 建 議, 純 屬 研 究 小 組 意 見, 不 代 表 本 機 關 意 見 )

2 科 技 部 GRB 編 號 PG 台 江 地 區 文 史 資 源 調 查 及 應 用 規 劃 研 究 ( 四 ) 台 江 飲 食 文 化 源 流 成 果 報 告 書 受 委 託 者 : 國 立 臺 灣 師 範 大 學 研 究 主 持 人 : 陳 玉 箴 協 同 主 持 人 : 曾 品 滄 研 究 員 : 李 瑞 源 研 究 助 理 : 吳 庭 宇 台 江 國 家 公 園 管 理 處 委 託 研 究 報 告 中 華 民 國 104 年 12 月 ( 本 報 告 內 容 及 建 議, 純 屬 研 究 小 組 意 見, 不 代 表 本 機 關 意 見 )

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4 台 江 地 區 文 史 資 源 調 查 及 應 用 規 劃 研 究 ( 四 ) 台 江 飲 食 文 化 源 流 成 果 報 告 基 本 資 料 表 一 辦 理 單 位 台 江 國 家 公 園 管 理 處 二 受 託 單 位 國 立 臺 灣 師 範 大 學 三 年 度 104 年 度 計 畫 編 號 PG 四 計 畫 性 質 行 政 及 政 策 類 五 計 畫 期 間 六 本 期 期 間 七 計 畫 經 費 1092 千 元 資 本 支 出 仟 元 經 常 支 出 仟 元 土 地 建 築 仟 元 人 事 費 531 仟 元 儀 器 設 備 仟 元 業 務 費 128 仟 元 其 他 仟 元 差 旅 費 147 仟 元 設 備 使 用 及 維 護 費 租 金 等 材 料 費 其 他 49 仟 元 30 仟 元 59 仟 元

5 雜 支 費 行 政 管 理 費 49 仟 元 99 仟 元 八 摘 要 關 鍵 詞 ( 中 英 文 各 三 筆 ) 台 江 台 江 內 海 文 化 遺 產 食 物 史 飲 食 文 化 Taijiang, Taijiang Inner Sea, cultural heritage, food history, food culture 九 參 與 計 畫 人 力 資 料 : 參 與 計 畫 人 員 姓 名 陳 玉 箴 曾 品 滄 李 瑞 源 吳 庭 宇 工 作 要 項 現 職 與 計 畫 參 與 期 程 或 撰 稿 章 節 簡 要 學 經 歷 計 畫 主 持 人 負 責 本 研 究 國 立 臺 灣 師 範 大 學 臺 11 個 月 主 題 方 向 的 擬 定 報 告 書 灣 語 文 學 系 助 理 教 授 的 統 整 撰 寫 報 告 書 第 / 荷 蘭 萊 頓 大 學 人 文 一 四 五 章 學 博 士 協 同 主 持 人 協 助 相 關 史 中 央 研 究 院 臺 灣 史 研 11 個 月 料 的 蒐 集 解 讀 考 訂 與 究 所 助 研 究 員 / 國 立 口 述 訪 談 撰 寫 報 告 書 第 臺 灣 大 學 歷 史 學 研 究 二 三 章 所 博 士 研 究 員 協 助 相 關 資 料 的 國 立 成 功 大 學 歷 史 學 11 個 月 蒐 集 及 影 片 拍 攝 與 後 製 研 究 所 博 士 研 究 助 理 協 助 相 關 文 獻 臺 灣 師 範 大 學 臺 灣 語 11 個 月 資 料 的 蒐 集 口 述 訪 談 紀 文 學 系 碩 士 生 錄 及 行 政 事 務 備 註

6 目 次 目 次 目 次... I 表 次... III 圖 次... V 摘 要... VII 第 一 章 序 論... 1 第 一 節 研 究 緣 起... 1 第 二 節 文 獻 回 顧... 1 第 三 節 研 究 主 題 研 究 取 徑 與 研 究 方 法... 7 第 二 章 台 江 海 埔 的 環 境 與 生 業 第 一 節 自 然 環 境 的 變 遷 第 二 節 十 六 十 七 世 紀 的 生 活 與 經 濟 發 展 第 三 節 重 要 生 業 : 漁 鹽 旱 作 與 魚 塭 養 殖 第 三 章 台 江 內 海 飲 食 傳 統 的 構 成 第 一 節 日 常 食 物 : 主 食 與 副 食 第 二 節 非 常 之 食 : 節 慶 與 救 荒 食 物 第 三 節 食 用 水 與 燃 料 第 四 章 非 物 質 文 化 遺 產 視 野 下 的 台 江 飲 食 傳 統 第 一 節 非 物 質 文 化 遺 產 與 飲 食 傳 統 第 二 節 台 江 飲 食 傳 統 的 傳 承 與 轉 化 第 五 章 結 論 與 建 議 第 一 節 結 論 第 二 節 建 議 參 考 書 目 附 錄 一 台 江 內 海 飲 食 文 化 資 料 集 成... 附 錄 1-1 附 錄 二 台 江 耆 老 飲 食 文 化 口 述 歷 史... 附 錄 2-1 附 錄 三 EAEH 研 討 會 論 文... 附 錄 3-1 附 錄 四 期 中 審 查 意 見 回 覆... 附 錄 4-1 I

7 台 江 地 區 文 史 資 源 調 查 及 應 用 規 劃 研 究 ( 四 ) 台 江 飲 食 文 化 源 流 附 錄 五 期 末 審 查 意 見 回 覆... 附 錄 5-1 II

8 表 次 表 次 表 2-1 清 末 台 江 地 域 重 要 聚 落 名 稱...13 表 4-1 台 江 地 區 傳 統 食 物 及 其 轉 化...68 表 5-1 將 傳 統 飲 食 轉 化 為 非 物 質 文 化 遺 產 的 六 大 面 向...78 III

9 台 江 地 區 文 史 資 源 調 查 及 應 用 規 劃 研 究 ( 四 ) 台 江 飲 食 文 化 源 流 IV

10 圖 次 圖 次 圖 1-1 七 股 魚 塭 與 公 共 水 道...2 圖 1-2 七 股 的 鄉 土 食 品 虱 目 魚 乾...8 圖 1-3 曾 文 溪 出 海 口 一 帶 的 廣 大 蚵 田...8 圖 2-1 台 江 內 海 形 勢 圖...15 圖 2-2 雍 正 年 間 的 台 江 內 海 及 魚 塭...21 圖 2-3 台 江 內 海 浮 覆 區 塊 圖...22 圖 2-4 日 治 時 期 所 開 闢 的 灣 裡 鹽 田...23 圖 2-5 日 治 初 期 的 台 江 內 海 地 圖...26 圖 3-1 番 薯 籤...31 圖 3-2 黃 麻 葉 粥...32 圖 3-3 西 瓜 幼 果...35 圖 3-4 醃 漬 品 西 瓜 綿...35 圖 3-5 西 瓜 綿 蚵 仔 湯...35 圖 3-6 三 角 仔...36 圖 3-7 帕 頭 仔...36 圖 3-8 臭 魚 ( 黑 喉 )...36 圖 年 代 婦 女 殺 魚 的 景 象...37 圖 年 代 臺 灣 西 部 沿 海 居 民 的 日 常 飲 食...38 圖 3-11 蚵 仔 鮭...40 圖 3-12 蛤 仔 鮭...40 圖 3-13 製 作 毛 蜞 仔 鮭...40 圖 3-14 虱 目 魚 乾...40 圖 3-15 虱 目 魚 燒 醃 瓜...40 圖 3-16 醃 芒 果...40 圖 3-17 番 薯 粉 條...42 圖 3-18 農 忙 點 心 ( 番 薯 粉 條 鹹 湯 )...42 圖 3-19 農 忙 點 心 ( 番 薯 粉 條 甜 湯 )...42 V

11 台 江 地 區 文 史 資 源 調 查 及 應 用 規 劃 研 究 ( 四 ) 台 江 飲 食 文 化 源 流 圖 3-20 菜 包...46 圖 3-21 菜 粿...46 圖 3-22 刺 莧...48 圖 3-23 鳥 莧...48 圖 3-24 黃 麻...48 圖 3-25 豬 母 乳...48 圖 3-26 木 麻 黃 枝 葉...53 圖 3-27 甘 蔗 葉...53 圖 4-1 三 股 食 水 堀 ( 鯉 魚 池 )...63 圖 4-2 十 二 佃 食 水 堀...63 圖 4-3 電 影 鹽 田 區 長...65 圖 年 代 鹽 家 生 活 ( 資 料 來 源 : 七 股 鹽 場 )...65 圖 4-5 西 瓜 綿 料 理...67 圖 4-6 台 江 沿 海 飲 食...67 圖 4-7 台 江 沿 海 飲 食...68 圖 4-8 傳 統 臺 菜 酸 醋 蝦...68 圖 4-9 冷 盤...68 VI

12 摘 要 摘 要 台 江 原 為 可 供 人 們 採 貝 捕 魚 的 內 海, 也 是 臺 灣 西 部 海 陸 之 間 的 重 要 交 通 孔 道, 因 自 然 環 境 的 快 速 變 遷, 廣 大 的 沙 埔 地 區 浮 覆, 不 僅 牽 動 附 近 聚 落 的 住 民 移 居, 更 發 展 出 曬 鹽 魚 塭 養 殖 旱 作 等 產 業, 形 成 豐 富 多 元 的 人 文 生 態 景 觀 本 研 究 計 畫 一 方 面 從 歷 史 文 學 等 相 關 紀 錄 追 溯 台 江 地 域 獨 特 風 土 與 地 方 重 要 產 業 的 形 成 歷 程, 另 一 方 面 透 過 田 野 調 查 搜 尋 傳 統 食 生 活 的 痕 跡 與 現 況, 包 括 與 飲 食 相 關 的 日 常 生 活 方 式 民 俗 和 宗 教 信 仰 等 等, 希 望 藉 由 具 歷 史 深 度 的 田 野 考 察, 對 此 區 域 的 飲 食 文 化 與 生 活 經 驗 有 深 入 理 解, 並 進 一 步 思 考 飲 食 如 何 能 建 制 為 台 江 地 域 重 要 的 無 形 文 化 遺 產 預 計 具 體 研 究 成 果 包 括 : 台 江 地 域 飲 食 相 關 文 史 資 料 庫 的 建 立 台 江 地 域 耆 老 口 述 歷 史 及 影 像 資 料 的 蒐 羅 記 錄 整 理, 學 術 論 文 產 出, 以 及 環 境 教 育 素 材 文 史 解 說 資 料 與 講 座 等 關 鍵 字 : 台 江 台 江 內 海 文 化 遺 產 食 物 史 飲 食 文 化 VII

13 台 江 地 區 文 史 資 源 調 查 及 應 用 規 劃 研 究 ( 四 ) 台 江 飲 食 文 化 源 流 ABSTRACT Taijiang had been an inner sea where people engaged in fishing and sailed away in the west coastal area of Taiwan; however, the formation of the huge reclaimed land resulted in significant changes in Taijiang region, including the migration of people from nearby regions, and diverse industries such as salt industry, fish farming, and dry farming. This research project traces the formation of above important local industries of Taijiang region on the one hand, and studies the characteristics and transformations of local foodways on the other hand. Through the historical fieldwork into the aspects of literature, folk culture and religious activities, this project aims to explore and preserve Taijiang foodways, further building it as intangible cultural heritage. Keywords:Taijiang, Taijiang Inner Sea, cultural heritage, food history, food culture VIII

14 第 一 章 序 論 第 一 章 序 論 第 一 節 研 究 緣 起 台 江 國 家 公 園 及 其 周 邊 是 臺 灣 最 早 發 展 的 地 區 之 一, 基 於 特 殊 的 地 理 環 境 自 然 資 源, 以 及 位 居 臺 灣 政 治 與 經 濟 中 心 的 獨 特 位 置, 發 展 出 豐 富 的 生 業 景 觀, 也 形 塑 當 地 極 具 特 色 的 飲 食 傳 統 (foodways), 這 樣 的 食 物 傳 統 成 為 此 區 域 重 要 的 特 產 與 觀 光 資 源, 更 因 承 續 了 地 方 社 會 的 民 間 傳 統 知 識 與 技 能, 屬 於 臺 灣 社 會 非 物 質 文 化 遺 產 (intangible cultural heritage) 重 要 的 一 部 份, 值 得 重 視 及 保 存 本 研 究 計 畫 一 方 面 從 歷 史 文 學 等 相 關 紀 錄 追 溯 台 江 地 域 獨 特 風 土 與 地 方 重 要 產 業 的 形 成 歷 程, 另 一 方 面 透 過 田 野 調 查 搜 尋 傳 統 食 生 活 的 痕 跡 與 現 況, 包 括 與 飲 食 相 關 的 日 常 生 活 方 式 民 俗 和 宗 教 信 仰 等 等, 希 望 藉 由 具 歷 史 深 度 的 田 野 考 察, 對 此 區 域 的 飲 食 文 化 與 生 活 經 驗 有 深 入 理 解, 並 進 一 步 思 考 飲 食 如 何 能 建 制 為 台 江 地 域 重 要 的 無 形 文 化 遺 產 第 二 節 文 獻 回 顧 本 研 究 關 注 台 江 地 域 飲 食 文 化 的 源 流 及 文 化 遺 產, 此 主 題 涉 及 的 領 域 至 少 有 如 下 數 項, 以 下 分 別 進 行 相 關 研 究 回 顧 : 壹 台 江 地 域 經 濟 產 業 與 日 常 生 活 歷 史 研 究 台 江 國 家 公 園 的 一 大 地 理 特 色 便 是 海 埔 地 的 生 成 及 碎 浪 區 的 離 岸 沙 洲 島 1 這 些 海 埔 地 的 生 成 主 要 是 在 十 八 世 紀 之 後, 魚 塭 與 鹽 田 是 此 區 的 重 要 產 業 在 鹽 田 方 面, 范 銚 燻 金 世 忠 臺 南 永 康 鹽 行 地 區 之 變 遷 與 發 展 研 究 一 文 針 對 此 區 的 鹽 業 發 展 進 行 探 討, 指 出 鹽 業 是 在 清 初 因 近 海 日 曬 充 足 交 通 便 利 等 因 素 而 發 展 極 盛, 清 中 葉 後 反 而 因 為 台 江 浮 覆 消 失 且 轉 變 1 臺 灣 大 學 地 理 環 境 資 源 學 系 臺 灣 地 形 研 究 室, 台 江 國 家 公 園 沙 洲 地 景 變 遷 及 保 育, 地 景 保 育 通 訊 34 期 (2012/06), 頁

15 台 江 地 區 文 史 資 源 調 查 及 應 用 規 劃 研 究 ( 四 ) 台 江 飲 食 文 化 源 流 為 蔗 作 為 主 的 地 區, 直 至 中 山 高 速 公 路 興 建, 才 再 度 改 變 永 康 的 聚 落 發 展 2 魚 產 方 面, 曾 品 滄 塭 與 塘 : 清 代 臺 灣 養 殖 漁 業 發 展 的 比 較 分 析 一 文 分 析 為 何 台 江 地 域 的 魚 塭 養 殖 會 在 清 代 轉 向 資 本 化 與 專 業 化, 主 因 便 是 道 光 年 間 以 後 因 曾 文 溪 改 道 漫 流, 挾 帶 大 量 的 泥 沙 注 入 府 城 西 門 北 門 外 的 台 江 內 海 而 形 成 台 江 浮 覆 地, 官 方 陸 續 招 徠 府 城 富 戶 圈 地 拓 墾, 修 築 成 塭 這 些 魚 塭 或 由 富 戶 自 營 或 合 股 經 營, 亦 或 招 佃 養 魚 種 植, 逐 漸 成 為 一 處 面 積 廣 達 數 千 甲 的 魚 塭 旱 田 魚 塭 養 殖 為 一 有 利 可 圖 的 產 業, 但 基 於 其 高 成 本 高 風 險 等 特 性, 並 非 一 般 人 能 從 事 台 江 海 埔 的 形 成 吸 引 臺 灣 府 城 富 商 積 極 投 入 資 本 從 事 魚 塭 的 開 發, 或 是 招 佃 養 魚, 或 是 合 股 經 營 魚 塭 事 業, 也 因 為 富 戶 的 積 極 參 與, 魚 塭 養 殖 在 清 中 葉 後 迅 速 擴 大 產 業 規 模, 並 深 化 其 對 臺 灣 西 部 沿 海 社 會 與 經 濟 的 影 響, 使 養 殖 漁 業 成 為 台 江 地 域 的 重 要 物 產 來 源 與 經 濟 命 脈 3 圖 1-1 七 股 魚 塭 與 公 共 水 道 養 殖 漁 業 不 僅 是 台 江 地 域 重 要 的 經 濟 產 業, 也 深 刻 影 響 當 地 的 飲 食 方 式, 虱 目 魚 的 大 量 食 用 就 是 一 個 顯 著 的 例 子 如 在 道 光 至 光 緒 年 間, 光 是 緊 臨 臺 灣 府 城 西 門 的 安 平 效 忠 里, 魚 塭 即 達 571 甲 之 多, 生 產 大 量 的 虱 目 魚, 主 要 消 費 市 場 即 是 臺 南 府 城, 臺 南 也 發 展 出 多 樣 的 虱 2 范 銚 燻 金 世 忠, 臺 南 永 康 鹽 行 地 區 之 變 遷 與 發 展 研 究, 臺 南 科 技 大 學 通 識 教 育 學 刊 8 期 (2009/04), 曾 品 滄, 塭 與 塘 : 清 代 臺 灣 養 殖 漁 業 發 展 的 比 較 分 析, 臺 灣 史 研 究 19 卷 4 期 (2012/12),1-47 2

16 第 一 章 序 論 目 魚 食 用 方 式 也 因 此, 無 論 在 生 產 消 費, 以 及 生 活 空 間 的 構 造 上, 虱 目 魚 與 臺 灣 府 城 的 市 民 們 形 成 更 緊 密 的 聯 結, 虱 目 魚 又 名 安 平 魚, 應 是 從 此 時 期 之 後 才 出 現 的 稱 呼 4 虱 目 魚 不 僅 是 城 市 居 民 的 日 常 消 費 品, 鄉 村 居 民 在 中 元 普 渡 時, 虱 目 魚 也 是 重 要 的 應 節 祭 品 貳 台 江 地 域 宗 教 民 俗 文 學 研 究 在 宗 教 民 俗 與 文 學 研 究 方 面, 儘 管 已 有 若 干 關 於 臺 南 地 區 的 研 究, 如 齊 偉 先 臺 灣 民 間 宗 教 廟 宇 的 公 共 性 變 遷 : 臺 南 府 城 的 廟 際 場 域 研 究 探 討 臺 南 府 城 民 間 廟 宇 宗 教 論 述 的 生 產 模 式 以 及 它 們 所 處 之 廟 際 場 域 的 公 共 性 建 構 丁 仁 傑 全 球 化 下 的 地 方 性 : 臺 南 西 港 刈 香 中 的 時 間 空 間 與 村 際 網 路 對 西 港 刈 香 儀 式 有 諸 多 探 討, 5 但 其 中 與 飲 食 文 化 相 關 者 尚 不 多, 少 數 如 洪 瑩 發 研 究 臺 南 府 城 普 渡 祭 品 的 文 化 意 涵, 主 要 針 對 臺 南 市 區 與 安 平 的 普 渡 儀 式 祭 品 種 類 等 進 行 探 討, 包 括 菜 市 場 普 水 仙 王 普 孤 棚 祭 等 6 除 此 之 外, 臺 南 相 關 研 究 中 針 對 台 江 地 域 者 也 較 為 缺 乏, 少 數 如 李 知 灝 權 力 視 域 與 台 江 海 面 的 交 疊 - 清 代 臺 灣 府 城 官 紳 登 臺 觀 海 詩 作 中 的 人 地 感 興 雖 分 析 清 代 官 紳 對 於 台 江 近 海 的 詩 作, 認 為 其 中 具 有 複 雜 的 人 文 社 會 隱 喻, 登 臺 觀 海 之 作 且 與 權 力 核 心 有 所 連 結, 但 與 飲 食 較 無 關 7 因 此, 本 團 隊 從 臺 南 相 關 研 究 文 獻 中 細 加 爬 梳, 整 理 釐 清 其 中 與 台 江 地 域 相 關 的 民 俗 與 文 學 資 料, 並 進 行 進 一 步 的 考 察 與 分 析 參 飲 食 物 質 文 化 與 記 憶 飲 食 文 化 研 究 在 近 年 得 到 愈 來 愈 多 重 視, 與 飲 食 人 類 學 的 發 展 有 密 切 關 係, 相 關 理 論 中 與 本 計 畫 密 切 相 關 者, 為 物 質 文 化 研 究 與 食 物 與 記 憶 的 相 關 研 究 4 5 連 橫, 臺 灣 通 史 ( 南 投 : 臺 灣 省 文 獻 會,1992 年 ), 頁 齊 偉 先, 臺 灣 民 間 宗 教 廟 宇 的 公 共 性 變 遷 : 臺 南 府 城 的 廟 際 場 域 研 究, 臺 灣 社 會 學 刊 46 期 (2011/06), 頁 丁 仁 傑, 全 球 化 下 的 地 方 性 : 臺 南 西 港 刈 香 中 的 時 間 空 間 與 村 際 網 路, 臺 灣 人 類 學 刊 10 卷 1 期 (2012/06), 頁 洪 瑩 發, 臺 南 府 城 廟 宇 普 度 祭 品 的 文 化 意 涵, 中 國 飲 食 文 化 3 卷 1 期 (2007/01), 頁 李 知 灝, 權 力 視 域 與 台 江 海 面 的 交 疊 - 清 代 臺 灣 府 城 官 紳 登 臺 觀 海 詩 作 中 的 人 地 感 興, 臺 灣 文 學 研 究 學 報 10 期 (2010/04), 頁

17 台 江 地 區 文 史 資 源 調 查 及 應 用 規 劃 研 究 ( 四 ) 台 江 飲 食 文 化 源 流 由 物 質 文 化 入 手 的 研 究 在 人 類 學 社 會 學 界 已 有 相 當 累 積, 如 Appadurai 提 出 物 的 社 會 生 命 史 觀 念 Miller 從 物 件 (objects) 本 身 的 運 用 及 其 與 人 的 關 係 討 論 文 化 的 構 成 余 舜 德 等 人 在 體 物 入 微 : 物 與 身 體 感 的 研 究 一 書 中 的 研 究 則 著 重 物 性 與 身 體 感 受 間 的 連 結, 說 明 身 體 感 的 形 成 與 物 的 物 質 社 會 史 研 究 密 切 相 關 8 除 了 社 會 科 學 之 外, 歷 史 學 界 近 年 也 對 物 質 文 化 的 社 會 意 涵 投 予 更 多 重 視, 有 多 位 學 者 從 物 質 文 化 產 生 的 歷 史 條 件 日 常 生 活 物 質 之 使 用, 重 新 探 究 不 同 時 代 的 人 們 如 何 理 解 外 在 歷 史 條 件 社 會 結 構, 並 創 造 不 同 的 文 化, 如 蒲 慕 州 西 方 近 年 來 的 生 活 史 研 究 巫 仁 恕 明 清 飲 食 文 化 中 的 感 官 演 化 與 品 味 塑 造 以 飲 膳 書 籍 與 食 譜 為 中 心 的 探 討 邱 澎 生 物 質 文 化 與 日 常 生 活 的 辯 證 等 均 為 此 例 9 從 物 質 文 化 的 研 究 視 野 觀 之, 食 物 作 為 一 種 日 常 生 活 必 備 之 物, 可 從 其 歷 史 面 向 探 索 食 物 使 用 方 式 與 社 會 價 值 的 轉 變, 亦 即 食 物 的 社 會 史, 如 虱 目 魚 如 何 從 經 濟 商 品 日 常 食 品 轉 變 為 一 種 臺 南 飲 食 文 化 的 象 徵 性 符 碼? 台 江 地 域 還 有 哪 些 代 表 性 的 鄉 土 食 歷 經 類 似 的 意 涵 轉 變? 均 是 值 得 深 究 的 議 題 此 外, 食 物 與 個 人 或 社 群 的 集 體 記 憶 也 有 密 切 關 係, 如 許 多 民 族 或 族 群 料 理 (national cuisine/ethnic cuisine) 的 研 究 指 出, 共 同 烹 煮 共 餐 或 共 享 飲 食 的 經 驗, 不 僅 是 該 民 族 / 族 群 共 同 生 活 方 式 的 一 部 分, 也 往 往 是 共 同 歷 史 記 憶 中 不 可 或 缺 的 要 素 10 本 研 究 從 地 方 耆 老 的 口 8 上 述 研 究 參 見 :Arjun Appadurai, The Social Life of Things: Commodities in Cultural Perspective. (Cambridge; New York: Cambridge University Press, 1986); Daniel Miller (ed.), Material Cultures: Why Some Things Matter? (Chicago: The University of Chicago Press, 1998); 余 舜 德 主 編, 體 物 入 微 : 物 與 身 體 感 的 研 究 新 竹 : 國 立 清 華 大 學 出 版 社, 參 見 : 蒲 慕 州, 西 方 近 年 來 的 生 活 史 研 究, 新 史 學 3 卷 4 期 (1992), 頁 巫 仁 恕, 明 清 飲 食 文 化 中 的 感 官 演 化 與 品 味 塑 造 以 飲 膳 書 籍 與 食 譜 為 中 心 的 探 討, 中 國 飲 食 文 化 20 卷 2 期 (2006), 頁 邱 澎 生, 物 質 文 化 與 日 常 生 活 的 辯 證, 新 史 學 17 卷 4 期 (2006), 頁 1-14 連 玲 玲, 典 範 抑 或 危 機? 日 常 生 活 在 中 國 近 代 史 研 究 的 應 用 及 其 問 題, 新 史 學, 17 卷 4 期 (2006), 頁 Murcott, Anne (1996) Food as an expression of national identity The Future of the Nation State. (eds.) Sverker Gustavsson and Leif Lewin. New York, London: Routledge, 49-77, Cusack, Igor (2003). Pots, Pens and Eating Out the Body : Cuisine and the Gendering of African Nations. Nations and Nationalism 9(2), , Mintz, Sidney W. (2003) Eating communities : the mixed appeals of sodality 19-34, Belasco, Warren James, & Scranton, Philip (2002). Food Nations: Selling Taste in Consumer Societies. New York: Routledge. 4

18 第 一 章 序 論 述 歷 史, 挖 掘 食 物 與 台 江 記 憶 的 關 連 性, 並 在 此 基 礎 上 分 析 其 建 制 為 非 物 質 文 化 遺 產 的 可 能 肆 非 物 質 文 化 遺 產 飲 食 一 方 面 屬 於 日 常 生 活 的 物 質 文 化, 另 一 方 面, 基 於 食 物 難 以 長 久 保 存 多 依 賴 口 述 身 授 以 向 下 傳 承 等 特 性, 一 特 定 人 群 所 共 有 的 飲 食 風 俗 相 關 知 識, 如 今 也 被 認 為 是 重 要 的 無 形 文 化 資 產 或 非 物 質 文 化 遺 產 11 非 物 質 文 化 遺 產 概 念 在 近 幾 年 間 廣 受 國 際 社 會 重 視, 聯 合 國 教 科 文 組 織 (UNESCO) 在 2003 年 通 過 保 護 非 物 質 文 化 遺 產 公 約, 強 調 諸 如 表 演 藝 術 儀 式 知 識 口 述 傳 統 等 無 形 的 文 化 表 現 形 式 均 屬 人 類 重 要 資 產 應 加 以 保 護 但 對 飲 食 是 否 能 成 為 非 物 質 文 化 遺 產, 目 前 相 關 規 範 較 為 歧 異 本 研 究 從 非 物 質 文 化 遺 產 的 視 野 進 行 考 察, 並 對 此 規 範 在 飲 食 上 的 應 用 進 行 思 考 與 討 論 聯 合 國 教 科 文 組 織 在 2003 年 通 過 的 保 護 非 物 質 文 化 遺 產 公 約 強 調, 非 物 質 文 化 遺 產 與 物 質 文 化 遺 產 自 然 遺 產 三 者 間 具 有 內 在 相 互 依 存 的 關 係 在 全 球 化 與 社 會 轉 型 的 過 程 中, 非 物 質 文 化 遺 產 同 樣 面 臨 到 破 壞 與 可 能 消 失 的 危 機, 因 此 需 要 制 訂 保 護 的 相 關 準 則 公 約 第 二 條 對 非 物 質 文 化 遺 產 提 出 了 明 確 的 定 義 : 非 物 質 文 化 遺 產 指 被 各 社 區 群 體, 有 時 是 個 人, 視 為 其 文 化 遺 產 組 成 部 分 的 各 種 社 會 實 踐 觀 念 表 述 表 現 形 式 知 識 技 能 以 及 相 關 的 工 具 實 物 手 工 藝 品 和 文 化 場 所 這 種 非 物 質 文 化 遺 產 世 代 相 傳, 在 各 社 區 和 群 體 適 應 周 圍 環 境 以 及 與 自 然 和 歷 史 的 互 動 中, 被 不 斷 地 再 創 造, 為 這 些 社 區 和 群 體 提 供 認 同 感 和 持 續 感, 從 而 增 強 對 文 化 多 樣 性 和 人 類 創 造 力 的 尊 重 11 以 英 文 論 之, 資 產 與 英 文 的 property 相 通, 遺 產 則 與 heritage 一 詞 相 同, 二 者 實 有 相 當 差 異, 資 產 之 義 與 財 產 較 接 近, 為 人 們 擁 有 的 資 財, 遺 產 則 有 傳 承 自 祖 先 世 代 綿 長 之 意 味 但 在 臺 灣, 文 化 資 產 與 文 化 遺 產 二 詞 經 常 混 用, 沒 有 特 別 區 分, 如 臺 灣 的 文 化 資 產 保 存 法 之 英 譯 卻 是 Cultural Heritage Preservation Act 此 處 統 一 使 用 UNESCO 採 用 的 非 物 質 文 化 遺 產 一 詞, 以 凸 顯 其 在 時 間 上 的 連 續 性 與 傳 承 上 的 重 要 性 5

19 台 江 地 區 文 史 資 源 調 查 及 應 用 規 劃 研 究 ( 四 ) 台 江 飲 食 文 化 源 流 該 公 約 亦 清 楚 定 義 了 非 物 質 文 化 遺 產 的 項 目, 包 括 如 下 五 項 : (1) 口 頭 傳 統 和 表 現 形 式, 包 括 作 為 非 物 質 文 化 遺 產 媒 介 的 語 言 ; (2) 表 演 藝 術 ; (3) 社 會 實 踐 儀 式 節 慶 活 動 ; (4) 有 關 自 然 界 和 宇 宙 的 知 識 和 實 踐 ; (5) 傳 統 手 工 藝 在 此 定 義 下, 飲 食 文 化 屬 於 一 種 社 會 實 踐, 飲 食 文 化 中 的 許 多 作 為 並 涉 及 與 自 然 界 和 宇 宙 有 關 的 知 識 實 踐, 不 僅 如 此, 飲 食 文 化 中 含 括 的 技 術 層 面, 如 特 殊 的 烹 調 技 術 手 法 餐 具 烹 調 器 具, 也 有 可 能 屬 於 傳 統 手 工 藝 的 一 部 份, 因 此, 飲 食 文 化 也 屬 非 物 質 文 化 遺 產 的 一 部 份 而 該 公 約 所 稱 的 保 護, 則 指 確 保 非 物 質 文 化 遺 產 生 命 力 的 各 種 措 施, 包 括 這 種 遺 產 各 方 面 的 確 認 建 檔 研 究 保 存 保 護 宣 傳 弘 揚 傳 承 ( 通 過 正 規 和 非 正 規 教 育 ) 和 振 興, 都 包 含 在 內 對 於 飲 食 文 化 的 確 認 建 檔 研 究 傳 承, 將 飲 食 文 化 視 為 一 種 文 化 遺 產 予 以 向 下 一 代 接 續, 對 於 社 群 或 個 人 來 講 都 是 重 要 的 任 務 舉 例 而 言, 法 國 盛 餐 地 中 海 飲 食 與 墨 西 哥 傳 統 飲 食 都 在 2010 年 獲 聯 合 國 教 科 文 組 織 認 可 為 非 物 質 文 化 遺 產 然 而, 這 些 飲 食 並 不 是 因 為 它 們 特 別 美 味 得 到 認 可, 而 是 被 認 定 為 具 有 對 特 定 人 群 認 同 感 之 凝 聚 的 重 要 性, 並 彰 顯 人 與 自 然 的 和 諧 共 處 如 聯 合 國 評 審 委 員 會 意 見 指 出, 法 國 盛 餐 被 認 定 為 非 物 質 文 化 遺 產 的 原 因, 是 因 為 其 在 法 國 已 成 為 一 種 社 會 日 常 習 俗, 用 以 慶 祝 個 人 和 團 體 生 活 中 的 最 重 要 時 刻, 如 出 生 結 婚 生 日 成 功 和 重 逢, 是 一 種 將 人 們 齊 聚 一 堂, 共 享 美 食 藝 術 滋 味 (the art of good eating and drinking) 的 節 慶 大 餐 (festive meal) 此 美 食 大 餐 強 調 團 聚 美 味 的 愉 悅, 及 人 與 自 然 的 平 衡 12 上 述 特 性 才 是 法 國 盛 餐 備 受 重 視 的 原 因, 而 非 其 在 餐 館 售 價 的 高 低, 或 取 決 於 任 何 餐 飲 評 鑑 類 似 的, 地 中 海 飲 食 被 聯 合 國 教 科 文 組 織 認 為 值 得 保 護 之 處, 亦 不 僅 是 食 物 本 身, 而 是 強 調 該 飲 食 系 統 根 植 於 對 土 地 與 生 物 多 樣 性 的 尊 重, 並 確 保 地 中 海 區 域 中 漁 農 相 關 技 術 及 傳 統 活 動 的 保 存 與 發 展, 同 時 其 內 涵

20 第 一 章 序 論 也 包 含 共 餐 傳 統, 因 為 共 餐 是 社 會 風 俗 與 節 慶 的 基 石, 能 促 進 社 會 互 動, 並 產 生 大 量 的 知 識 歌 曲 格 言 故 事 與 傳 說 13 由 此 觀 點 視 之, 台 江 地 域 的 特 殊 環 境 所 孕 育 出 的 作 物 人 們 取 得 食 材 與 烹 調 食 物 的 各 種 技 法 在 可 取 得 食 材 上 的 種 種 發 揮, 及 諸 種 飲 食 在 當 地 人 們 生 活 中 的 重 要 性 等 等, 實 均 為 此 區 重 要 的 非 物 質 文 化 遺 產 本 團 隊 認 為, 應 以 非 物 質 文 化 遺 產 的 視 野 來 對 台 江 地 域 的 飲 食 文 化 進 行 檢 視 與 進 一 步 思 考 此 工 作 的 重 要 性, 不 僅 在 於 能 留 下 此 地 的 特 殊 飲 食 資 料 並 讓 後 人 理 解 此 種 史 料 記 錄 性 質 的 功 能, 同 時 更 重 要 的 是 要 進 一 步 挖 掘 探 究 : 台 江 的 自 然 環 境 與 生 活 方 式, 如 何 創 造 了 此 區 住 民 作 為 一 社 群 (community) 的 特 殊 性, 這 樣 的 特 性 不 僅 使 這 裡 的 生 活 方 式 與 其 他 地 區 有 所 不 同, 也 影 響 了 許 多 臺 南 人 對 自 身 位 置 的 認 同 對 社 群 的 認 同 及 特 定 社 群 文 化 的 傳 承 正 是 聯 合 國 該 公 約 所 欲 保 護 的 對 象, 目 標 則 是 確 保 文 化 的 多 元 性 而 非 定 於 一 尊 第 三 節 研 究 主 題 研 究 取 徑 與 研 究 方 法 壹 研 究 地 區 與 主 題 台 江 國 家 公 園 範 圍 包 括 臺 南 市 安 南 區 與 七 股 區 濱 海 陸 域, 包 含 四 草 鹿 耳 門 原 安 順 鹽 田 周 遭 七 股 潟 湖 以 及 海 域 至 澎 湖 縣 東 吉 嶼 本 研 究 除 以 前 述 範 圍 為 主 外, 也 納 入 鄰 近 的 安 平 灣 裡 地 區 等 周 緣 地 區 另 外, 因 台 江 地 域 的 生 活 與 臺 南 城 內 息 息 相 關, 故 城 內 與 台 江 有 關 的 飲 食 活 動 與 文 化 亦 一 併 探 討 簡 言 之, 以 臺 南 市 的 七 股 安 南 安 平 區 為 主 要 範 圍, 並 稍 延 伸 至 臺 南 市 區 的 相 關 飲 食 要 素 研 究 主 題 方 面, 本 研 究 針 對 生 活 面 飲 食 文 化 進 行 歷 史 與 田 野 考 察, 生 活 面 飲 食 主 要 是 指 在 地 居 民 因 應 台 江 之 風 土 而 形 成 的 飲 食 習 慣, 包 括 兩 大 主 題 :

21 台 江 地 區 文 史 資 源 調 查 及 應 用 規 劃 研 究 ( 四 ) 台 江 飲 食 文 化 源 流 一 地 方 鄉 土 食 : 所 謂 鄉 土 食 (local foodways), 乃 指 地 方 因 應 特 殊 的 風 土 環 境 人 文 要 素 等 所 發 展 出 的 獨 特 飲 食 文 化, 此 種 飲 食 方 式 具 有 歷 史 傳 統, 不 僅 是 指 食 物 本 身, 也 包 括 人 們 因 應 環 境 而 發 展 出 的 多 種 取 食 烹 調 技 法 與 知 識 自 清 代 以 來, 台 江 內 海 及 海 坪 潟 湖 或 溪 流 出 口 等 水 域, 除 魚 塭 外 有 放 養 蚶 蚵 等 活 動, 居 民 日 常 三 餐 與 這 些 物 產 密 不 可 分 本 團 隊 藉 由 歷 史 研 究 與 田 野 調 查, 探 究 台 江 地 域 地 方 鄉 土 食 的 形 成, 包 括 日 常 三 餐 與 各 種 點 心, 將 考 察 各 種 食 材 的 來 源 利 用 方 式 烹 調 方 式 保 存 方 式 菜 餚 特 色 等, 並 分 析 這 些 飲 食 要 素 與 自 然 環 境 人 文 環 境 的 關 連 圖 1-2 七 股 的 鄉 土 食 品 虱 目 魚 乾 圖 1-3 曾 文 溪 出 海 口 一 帶 的 廣 大 蚵 田 二 非 常 之 食 : 節 慶 祭 祀 食 品 與 救 荒 食 品 除 了 日 常 食 物 外, 節 慶 與 祭 祀 食 品 在 地 方 食 生 活 中 也 扮 演 重 要 角 色 特 別 是 臺 灣 早 期 人 們 日 常 儉 樸, 年 節 時 卻 往 往 豐 盛 異 常 此 乃 因 以 農 漁 為 生 計 者 得 看 天 吃 飯, 老 天 爺 是 否 風 調 雨 順, 是 人 們 能 否 填 飽 肚 子 的 重 要 因 素, 因 此 對 神 鬼 都 格 外 敬 畏, 逢 祭 祀 節 慶 時 必 嚮 以 盛 宴, 以 祈 求 平 安 順 遂, 期 許 人 間 的 和 平 飽 足, 因 此 在 祭 祀 時 無 不 力 求 豐 盛, 即 使 借 貸, 也 得 備 辦 豐 富 的 祭 品 宴 席 這 些 豐 盛 的 飲 食 也 往 往 凸 顯 了 地 方 產 業 與 生 活 的 特 色, 且 是 地 方 人 群 共 同 鄉 土 記 憶 的 重 要 來 源, 對 社 群 認 同 的 形 塑 與 地 方 共 同 體 的 建 立 具 有 重 要 的 意 義 8

22 第 一 章 序 論 貳 研 究 取 徑 : 風 土 與 食 生 活 對 於 生 活 面 飲 食 文 化 的 考 察, 本 研 究 所 採 取 的 研 究 取 徑 結 合 對 地 方 風 土 (terroir) 與 飲 食 傳 統 (foodway) 的 探 究, 從 自 然 環 境 因 素 出 發, 衍 伸 至 人 文 環 境 的 演 變 與 當 地 住 民 的 生 活 智 慧, 討 論 這 些 人 地 因 素 如 何 共 構 特 殊 的 台 江 飲 食 文 化 Terroir 為 法 文, 除 了 風 土 外, 特 別 是 在 地 理 學 領 域 也 常 翻 譯 為 地 話, 此 詞 原 本 用 來 分 析 法 國 葡 萄 酒 的 生 產, 指 稱 各 種 葡 萄 酒 與 產 地 特 殊 地 理 條 件 的 關 連 性, 即 一 地 的 特 殊 地 理 特 徵, 包 括 土 壤 地 形 氣 候 等, 如 何 產 生 出 在 品 質 味 道 型 態 上 具 有 地 方 特 徵 的 農 產 品 14 除 了 自 然 特 徵 之 外, 此 概 念 後 來 也 延 伸 擴 至 人 文 歷 史 面 向, 含 納 在 過 去 歷 史 中, 地 方 人 們 繼 承 創 造 了 哪 些 地 方 智 慧 與 人 文 要 素, 如 特 定 的 耕 作 技 巧 地 方 知 識 及 其 他 與 地 方 食 物 相 關 的 具 體 實 踐 15 由 此 可 知, Terroir 並 非 單 指 自 然 環 境 對 食 物 的 影 響, 也 包 括 食 物 生 產 製 造 過 程 中 的 人 文 要 素, 這 樣 的 概 念 很 適 合 用 以 分 析 一 特 殊 風 土 下 特 定 飲 食 傳 統 的 形 成, 故 在 本 文 中 採 取 此 概 念 對 台 江 地 區 的 飲 食 傳 統 進 行 分 析, 探 究 台 江 地 區 的 自 然 環 境 特 色 以 及 人 與 自 然 的 互 動 如 何 形 塑 了 台 江 地 區 與 臺 灣 其 他 地 方 相 異 的 特 定 飲 食 方 式 風 土 不 僅 關 乎 對 自 然 與 人 文 環 境 互 動 的 探 討, 其 含 義 還 包 括 了 人 地 互 動 下 產 生 的 共 同 記 憶 認 同 與 地 方 意 象, 如 劉 富 美 對 法 國 勃 艮 第 葡 萄 酒 區 的 研 究 指 出, 風 土 ( 地 話 ) 在 資 本 主 義 全 球 化 發 展 下, 不 僅 被 用 以 建 立 地 方 葡 萄 酒 與 地 方 的 強 烈 連 結, 也 凝 聚 了 當 地 人 的 共 同 意 識, 藉 由 聖 文 生 節 的 舉 辦 與 酒 標 的 設 計, 將 地 方 特 色 轉 化 為 在 資 本 主 義 市 場 中 可 運 作 的 符 碼, 換 言 之, 風 土 成 為 地 方 食 物 (local food) 興 起 與 地 方 經 濟 發 展 的 重 要 基 礎 概 念 Wilson, J. E. (1998) Terroir: the role of geology, climate and culture in the making of French wines. Berkeley: University of California Press. Barham, E. (2003) Translating terroir: the global challenge of French AOC labeling. Journal of Rural Studies, 19(1), pp Tregear, A., & Gorton, M. (2005) Geographic origin as a branding tool for agri-food producers. Society and Economy, 27(3), pp Gade, D.W. (2004) Tradition, Territory, and Terroir in French Viniculture: Cassis, France, and Appellation Contrôlée. Annals of the Association of American Geographers, 94(4), p 劉 富 美, 地 話 (terroir) 意 涵 之 轉 變 : 以 法 國 勃 艮 第 葡 萄 酒 區 為 例, 國 立 臺 灣 師 範 大 學 歐 洲 文 化 與 觀 光 研 究 所 碩 士 論 文 (2010 年 ) 9

23 台 江 地 區 文 史 資 源 調 查 及 應 用 規 劃 研 究 ( 四 ) 台 江 飲 食 文 化 源 流 最 後, 風 土 也 涉 及 文 化 政 策 與 制 度 的 建 立 以 法 國 而 言, 風 土 概 念 早 在 1935 年 就 被 用 以 建 立 法 國 著 名 的 法 定 產 區 制 (AOC, Appellation d'origine Contrôlée), 此 制 度 將 原 本 僅 是 理 論 概 念 的 風 土 進 一 步 納 入 法 律 面, 有 效 提 升 了 葡 萄 酒 難 以 複 製 的 地 方 價 值, 成 為 歐 洲 共 同 體 葡 萄 酒 規 章 的 依 據 綜 言 之, 風 土 具 有 三 層 面 的 功 能, 一 是 地 方 物 產 與 人 文 環 境 的 連 結, 二 是 地 方 社 群 的 記 憶 與 認 同, 三 是 地 方 食 物 與 文 化 政 策 的 建 立 本 研 究 也 從 台 江 地 區 的 獨 特 地 理 條 件 開 始, 探 究 台 江 地 區 自 然 環 境 變 動 與 生 業 間 的 關 連, 以 及 當 地 居 民 如 何 適 應 環 境, 產 生 哪 些 具 地 方 獨 特 性 的 地 方 食 物, 並 思 考 在 這 些 地 方 食 物 的 基 礎 上, 可 以 如 何 藉 由 商 業 機 制 或 政 策, 提 升 地 方 食 物 難 以 複 製 的 地 方 價 值 參 研 究 方 法 本 計 畫 採 取 的 研 究 方 法, 以 文 獻 資 料 的 蒐 集 與 解 讀 田 野 調 查 與 口 述 訪 談 等 方 式 為 主 說 明 如 下 : 一 文 獻 資 料 的 蒐 集 解 讀 : 關 於 台 江 內 海 的 自 然 環 境 產 業 與 社 會 等 歷 史 相 關 資 料, 自 十 七 世 紀 初 陳 第 的 東 番 記 以 來, 即 持 續 性 地 累 積 各 種 不 同 的 記 述 較 重 要 者 如 荷 治 時 代 的 巴 達 維 亞 日 誌 熱 蘭 遮 城 日 誌, 明 鄭 時 代 的 從 征 實 錄 江 日 昇 臺 灣 外 紀, 清 代 的 各 種 詩 文 集 檔 案 方 志 或 是 西 人 遊 記 府 城 教 會 報, 以 及 日 治 時 代 總 督 府 公 文 類 纂 臺 灣 日 日 新 報 臺 南 新 報, 以 及 如 臺 南 州 報 臺 南 縣 志 等 地 方 文 獻, 乃 至 於 戰 後 各 種 檔 案 或 新 聞 報 導 雖 然 上 述 資 料 相 當 豐 富, 但 關 於 飲 食 生 活 報 導 則 極 為 稀 有 零 星 為 了 克 服 文 獻 不 足 的 困 難, 本 計 畫 加 強 在 外 文 資 料 與 日 記 回 憶 錄 或 小 說 文 學 等 資 料 的 蒐 集 上 十 九 世 紀 西 方 旅 人 如 John Thomson Robert Swinhoe Arthur Corner William Alexander Pickering Charles Wm. Le Gendre 在 臺 南 活 動 頻 繁, 留 下 不 少 當 地 民 眾 生 活 相 關 描 述, 至 於 像 是 韓 石 泉 日 記 吳 新 榮 日 記 或 是 葉 石 濤 的 小 說, 乃 至 於 戰 後 的 臺 南 文 化 或 是 中 華 日 報 等, 內 容 更 有 較 多 飲 食 相 關 資 料 惟 不 論 何 種 資 料, 要 精 準 反 映 台 江 之 飲 食 生 活, 均 須 進 一 步 萃 取 分 析, 並 進 行 歷 史 解 釋, 方 能 突 破 歷 史 材 料 不 足 的 限 制 在 文 學 資 料 方 面, 本 研 究 亦 廣 為 蒐 羅 主 要 文 學 資 料 庫, 包 括 : 智 慧 型 全 臺 詩 知 識 庫 全 臺 詩 博 覽 資 料 庫, 及 其 他 已 出 版 著 作, 如 余 美 玲 教 授 編 飲 食 與 物 產 等 書 10

24 第 一 章 序 論 二 田 野 調 查 與 口 述 訪 談 : 因 為 文 獻 材 料 不 足, 本 計 畫 進 一 步 從 事 台 江 地 域 的 飲 食 生 活 調 查 與 口 述 訪 談 調 查 與 口 述 訪 談 的 重 點 包 括 : 日 常 飲 食 生 活 經 驗 鄉 土 食 節 慶 祭 祀 食 品, 以 及 特 殊 飲 食 經 驗 等 議 題 1. 口 述 訪 談 耆 老 的 選 擇 : 本 研 究 的 田 野 調 查 對 象 以 長 年 定 居 於 台 江 區 域 的 75 歲 以 上 長 者 為 主, 為 顧 及 台 江 區 域 中 多 元 的 地 理 與 產 業 差 異, 受 訪 者 的 選 擇 也 涵 蓋 居 住 在 台 江 不 同 地 理 區 域 與 不 同 產 業 的 從 事 者 地 理 區 域 上, 受 訪 者 居 住 地 區 遍 及 安 平 安 南 七 股 西 港 灣 裡 等 ; 產 業 上, 受 訪 者 主 要 從 事 的 業 種 從 農 業 魚 類 養 殖 半 農 半 漁 商 業 鹽 業 均 有 為 顧 及 受 訪 者 的 多 元 性, 研 究 團 隊 亦 採 用 多 角 方 式 來 尋 覓 合 適 的 受 訪 者, 除 了 研 究 團 隊 個 別 成 員 衍 伸 出 的 人 際 網 絡 外, 還 包 括 請 里 長 或 里 幹 事 介 紹 透 過 農 會 村 里 民 間 組 織 廟 宇 人 士 介 紹 等 2. 口 述 訪 談 方 式 : 採 半 結 構 式 訪 談, 僅 有 簡 單 的 訪 談 大 綱, 主 要 針 對 受 訪 者 獨 特 的 成 長 歷 程 所 居 住 地 理 區 域 特 色 所 從 事 產 業 活 動, 圍 繞 著 飲 食 生 活 的 細 節 與 改 變 進 行 訪 問 台 江 耆 老 口 述 歷 史 的 訪 談 大 綱 簡 列 如 下 : (1) 生 平 背 景 與 童 年 時 家 中 營 生 狀 況 住 家 環 境 的 改 變 (2) 遷 徙 歷 程 與 居 住 地 區 的 地 景 變 化 (3) 主 要 營 生 方 式 所 從 事 產 業 狀 況 的 變 遷 (4) 日 常 食 物 : 主 食 副 食 的 食 材 來 源 與 保 存 方 式 烹 飪 方 式 調 味 方 式 (5) 節 慶 食 物 : 年 節 祭 祀 婚 喪 喜 慶 的 特 殊 食 物 類 型 與 製 備 方 式 (6) 救 荒 食 物 : 在 饑 荒 等 物 資 缺 乏 時 期 的 飲 食 應 對 方 式 (7) 燃 料 水 源 等 生 活 資 源 的 取 得 方 式 * 受 訪 者 基 本 資 料 : 姓 名 出 生 年 出 生 地 家 庭 狀 況 等 11

25 台 江 地 區 文 史 資 源 調 查 及 應 用 規 劃 研 究 ( 四 ) 台 江 飲 食 文 化 源 流 肆 研 究 執 行 情 形 與 具 體 成 果 果 : 本 研 究 自 104 年 2 月 開 始 正 式 進 行, 至 104 年 12 月 計 畫 結 束, 本 研 究 團 隊 有 如 下 具 體 成 1. 文 獻 部 分, 已 蒐 羅 相 關 中 外 文 獻 歷 史 與 文 學 資 料 庫 報 紙 等 多 種 檔 案, 完 成 台 江 文 獻 資 料 彙 整, 請 參 見 附 錄 一 台 江 內 海 飲 食 文 化 資 料 集 成 2. 田 野 調 查 部 分, 本 研 究 團 隊 在 台 江 地 區 進 行 十 餘 次 田 野 調 查 與 口 述 歷 史 訪 談, 共 訪 問 20 位 地 方 耆 老 ( 不 包 括 在 田 野 中 非 正 式 的 短 時 間 訪 問 ), 耆 老 所 述 飲 食 經 驗 涵 蓋 安 南 土 城 七 股 城 內 七 股 竹 橋 安 平 三 鯤 鯓 臺 南 府 城 等 地, 從 事 業 種 包 括 農 業 魚 塭 半 農 半 漁 商 業 鹽 業 等 這 些 珍 貴 的 口 述 歷 史 資 料 除 了 運 用 在 本 報 告 的 分 析 撰 寫 上, 亦 選 擇 其 中 內 容 較 完 整 的 16 位 耆 老 口 述 訪 談 內 容, 彙 整 為 附 錄 二 台 江 耆 老 飲 食 文 化 口 述 歷 史 本 團 隊 在 田 野 調 查 過 程 中 同 時 針 對 地 方 特 色 菜 餚 食 材 進 行 影 片 拍 攝, 完 成 31 分 鐘 紀 錄 片 台 江 上 菜 -- 大 地 餐 桌 上 的 四 季 色 澤 4. 本 研 究 計 畫 主 持 人 陳 玉 箴 與 協 同 主 持 人 曾 品 滄 於 104 年 10 月 日 間, 赴 日 本 香 川 大 學 參 加 EAEH 2015 東 亞 環 境 史 國 際 學 術 研 討 會, 發 表 以 台 江 飲 食 文 化 為 主 題 的 學 術 論 文 The Ecology and Living in the Southwest Coast of Taiwan: The Terroir and Foodways of the Taijiang Reclaimed Land ( 研 討 會 旅 費 由 兩 位 主 持 人 自 籌 ) 所 發 表 之 研 討 會 論 文 全 文 請 參 見 附 錄 三 17 本 研 究 均 獲 得 受 訪 者 書 面 同 意 進 行 口 述 歷 史 訪 談, 符 合 研 究 倫 理 相 關 規 定 12

26 第 二 章 台 江 海 埔 的 環 境 與 生 業 第 二 章 台 江 海 埔 的 環 境 與 生 業 第 一 節 自 然 環 境 的 變 遷 台 江 地 域 主 要 是 指 1820 年 代 台 江 內 海 在 曾 文 溪 鹽 水 溪 等 攜 帶 大 量 砂 泥 灌 注 下, 而 逐 漸 淤 積 形 成 的 新 生 陸 地 其 範 圍 約 包 括 今 日 臺 南 市 安 南 區 七 股 區 的 濱 海 陸 域, 以 及 西 港 區 南 區 安 平 區 的 部 分 區 塊 ( 參 見 圖 2-1) 台 江 內 海 浮 覆 後, 清 道 光 年 間 由 臺 灣 最 高 行 政 首 長 臺 灣 兵 備 道 孔 昭 虔, 以 籌 措 維 修 港 道 經 費 為 理 由, 允 許 墾 戶 圈 地 拓 墾, 促 使 附 近 地 域 民 眾 競 相 前 往 當 地 聚 眾 搭 寮, 向 墾 戶 贌 地 墾 耕, 整 個 新 生 土 地 因 此 展 開 大 規 模 開 發, 並 形 成 許 多 永 住 性 聚 落 ( 主 要 聚 落 名 稱 參 見 表 2-1) 這 些 聚 落 在 清 末 至 日 治 初 期 大 致 分 屬 於 西 港 仔 堡 蕭 壟 堡 外 武 定 里 效 忠 里 等 里 堡 所 管 轄 1920 年 ( 大 正 九 年 ) 地 方 行 政 改 制 後, 整 個 台 江 地 域 大 約 分 成 曾 文 溪 北 的 七 股 庄 多 數 地 區 與 西 港 庄 若 干 區 塊 溪 南 的 安 順 庄 兩 大 部 分, 以 及 屬 於 臺 南 市 安 平 區 南 區 之 上 鯤 鯓 鄭 仔 寮 鯤 鯓 湖 等 地 戰 後 七 股 庄 改 稱 七 股 鄉 西 港 庄 改 稱 西 港 鄉, 安 順 庄 改 稱 安 南 區, 七 股 鄉 西 港 隸 屬 臺 南 縣 安 南 區 則 劃 歸 臺 南 市 至 2010 年 臺 南 縣 市 合 併, 七 股 西 港 鄉 分 別 改 稱 為 臺 南 市 七 股 區 西 港 區, 整 個 台 江 地 域 概 為 臺 南 市 所 管 轄 表 2-1: 清 末 台 江 地 域 重 要 聚 落 名 稱 堡 里 名 稱 西 港 仔 堡 聚 落 名 稱 竹 仔 港 樹 仔 腳 頂 破 坪 下 破 坪 十 一 份 七 十 二 份 頂 義 和 下 義 和 北 槺 榔 公 地 尾 三 股 仔 九 股 仔 五 塊 寮 十 分 塭 大 寮 鹽 埕 地 番 仔 寮 三 合 仔 蕭 壟 堡 六 成 上 七 股 寮 下 七 股 寮 下 山 仔 寮 中 寮 後 港 東 後 港 溪 頂 磘 大 潭 寮 城 仔 內 篤 加 埔 尾 頂 山 仔 寮 西 寮 西 港 仔 堡 中 洲 寮 土 城 子 郭 份 寮 鄭 仔 寮 青 草 崙 砂 崙 腳 十 分 塭 學 甲 寮 溪 埔 仔 溪 南 寮 公 塭 仔 蚵 殼 港 麻 豆 寮 外 武 定 里 十 二 佃 公 親 寮 媽 祖 宮 四 草 鹽 田 本 淵 寮 溪 心 寮 十 三 佃 新 寮 仔 13

27 台 江 地 區 文 史 資 源 調 查 及 應 用 規 劃 研 究 ( 四 ) 台 江 飲 食 文 化 源 流 效 忠 里 港 仔 尾 鄭 仔 寮 上 鯤 鯓 說 明 : 表 中 若 干 聚 落 如 效 忠 里 的 港 仔 尾 蕭 壟 堡 的 城 仔 內 篤 加 等 地, 在 道 光 三 年 以 前 都 已 有 存 在 的 跡 象, 但 因 瀕 臨 台 江 內 海, 為 求 完 整, 本 表 亦 一 併 納 入 資 料 來 源 : 施 添 福 總 纂 陳 國 川 編 纂, 臺 灣 地 名 辭 書 / 卷 七 : 臺 南 縣, 頁 ; 施 添 福 總 纂 王 世 慶 編 纂, 臺 灣 地 名 辭 書 / 卷 廿 一 : 臺 南 市, 頁 據 估 計, 台 江 地 域 形 成 前 的 內 海 總 面 積 約 350 平 方 公 里, 相 當 於 現 今 臺 北 市 的 1.3 倍 大 18 除 了 台 江 內 海 外, 其 北 鄰 尚 有 一 處 同 樣 由 濱 外 沙 洲 和 陸 地 圍 繞 潟 湖 而 成 的 倒 風 內 海, 南 邊 則 有 堯 港 內 海 這 些 內 海 形 成 的 原 因, 主 要 是 地 盤 抬 升, 以 及 溪 流 挾 帶 大 量 泥 沙 所 形 成 的 沉 積 作 用 臺 灣 島 四 周 環 海, 島 內 溪 流 短 促 且 高 低 落 差 大, 流 速 快 沖 刷 力 強, 土 壤 沖 蝕 作 用 旺 盛 尤 其 嘉 南 平 原, 包 括 朴 子 溪 八 掌 溪 急 水 溪 曾 文 溪 二 仁 溪 等, 因 集 水 面 積 廣 大, 且 雨 量 集 中 在 夏 季, 每 逢 雨 季, 大 量 的 溪 水 夾 雜 泥 沙 被 河 流 帶 往 下 游 以 及 河 口, 以 致 呈 現 大 量 物 質 沉 積 的 現 象 19 許 多 平 原 上 的 河 流 因 泥 沙 沉 積, 不 僅 在 下 游 經 常 出 現 河 道 移 動 變 遷, 大 量 泥 沙 也 因 被 河 水 攜 入 海 中, 在 波 浪 和 海 流 的 作 用 下 在 海 中 形 成 許 多 型 式 不 一 的 沙 洲, 其 中 包 括 與 陸 地 不 相 連 的 濱 外 沙 洲 這 些 濱 外 沙 洲 不 僅 將 沿 海 海 域 與 外 海 隔 開, 且 與 濱 海 沙 洲 陸 地 共 同 圍 繞 海 域 成 為 潟 湖 18 張 瑞 津 石 再 添 陳 翰 霖, 臺 灣 西 南 部 臺 南 海 岸 平 原 地 形 變 遷 之 研 究, 師 大 地 理 研 究 報 告 第 26 期 ( 臺 北,1996 年 ), 頁 臺 北 市 面 積 為 平 方 公 里 19 林 朝 棨, 臺 灣 地 形 ( 臺 中 : 臺 灣 省 文 獻 會,1957 年 ), 頁

28 第 二 章 台 江 海 埔 的 環 境 與 生 業 圖 2-1 台 江 內 海 形 勢 圖 ( 蘇 峯 楠 繪 製 ) 15

29 台 江 地 區 文 史 資 源 調 查 及 應 用 規 劃 研 究 ( 四 ) 台 江 飲 食 文 化 源 流 在 臺 灣 西 南 部 各 大 小 河 流 中, 同 樣 發 源 於 阿 里 山 山 脈 的 八 掌 溪 曾 文 溪 ( 原 來 在 漚 汪 溪 也 就 是 現 在 之 將 軍 溪 河 道, 後 向 南 改 道 ) 和 二 仁 溪, 因 集 水 面 最 廣, 所 帶 來 的 平 原 沉 積 物 質 最 為 豐 富, 因 而 在 此 三 條 河 川 下 游 兩 側, 分 別 形 成 了 陸 地 侵 入 海 域 的 沙 洲 半 島 地 形 在 道 光 以 前, 隨 著 三 個 沙 洲 半 島 不 斷 向 海 域 發 展, 進 而 將 海 岸 以 西 的 潟 湖 分 隔 成 三 個 內 海, 北 為 倒 風 內 海, 中 間 者 即 稱 為 台 江 內 海 20 至 於 二 仁 溪 以 南 的 內 海, 面 積 較 小, 常 以 堯 港 內 海 稱 之 在 濱 外 沙 洲 阻 隔 下, 內 海 海 域 波 浪 較 為 平 靜, 雖 適 合 人 們 從 事 捕 撈 魚 蝦 採 集 貝 類 等 活 動, 但 因 河 流 攜 入 沙 泥 的 沉 積 作 用 更 為 旺 盛, 使 內 海 更 容 易 從 淺 海 演 變 成 沼 澤, 最 後 轉 變 為 陸 地 雖 然 一 般 認 為 台 江 內 海 是 在 1823 年 因 曾 文 溪 改 道 攜 入 大 量 泥 沙 進 入 內 海 中 而 形 成, 但 事 實 上 早 在 18 世 紀 末 期 台 江 內 海 的 周 圍 已 有 逐 漸 浮 覆 的 現 象, 像 是 東 緣 的 新 港 目 加 溜 灣 港 ( 今 安 定 區 港 口 里 ) 等 地, 自 乾 隆 五 拾 叁 年 間, 已 被 洪 水 沖 陷, 沙 泥 填 壓, 港 路 廢 弛 21 這 些 經 由 河 流 沖 積 沙 土 在 海 中 不 斷 壓 積 而 形 成 的 新 生 陸 地, 並 未 因 為 隨 之 而 來 的 拓 墾 活 動 成 為 沃 壤, 反 而 長 期 因 為 夏 季 暴 雨 河 流 氾 濫 或 改 道 而 形 成 水 災, 抑 或 冬 季 長 時 間 乾 旱 導 致 的 旱 災, 以 及 沿 海 浮 覆 地 常 見 的 鹽 土 特 性, 對 農 業 等 生 產 活 動 形 成 嚴 苛 的 挑 戰 台 江 地 域 的 水 患 主 要 來 自 曾 文 溪 鹽 水 溪 兩 大 溪 流 其 中 曾 文 溪 的 水 患 尤 其 嚴 重, 素 有 青 暝 蛇 的 稱 號, 一 旦 夏 季 暴 雨, 經 常 造 成 下 游 台 江 地 域 大 規 模 水 患 即 使 日 治 中 期, 曾 文 溪 鹽 水 溪 皆 已 陸 續 建 造 堤 防, 22 但 只 是 減 少 水 患 頻 率, 未 能 真 正 阻 絕 洪 水 為 患 在 戰 後 初 期, 曾 文 溪 仍 有 每 十 二 年 一 次 大 洪 患 的 隱 憂 23 直 到 1962 年 政 府 展 開 鹽 水 溪 新 建 堤 防 工 事 1967 年 曾 文 溪 大 壩 ( 曾 文 水 庫 ) 的 興 築, 水 利 的 治 理 條 件 逐 漸 成 熟, 才 使 本 地 居 民 擺 脫 水 旱 災 反 覆 侵 擾 的 夢 魘, 展 開 新 的 農 業 發 展 契 機 除 了 水 旱 災 之 外, 鹽 土 對 居 民 的 生 產 與 生 活 也 帶 來 嚴 苛 的 挑 戰 台 江 地 域 皆 為 浮 覆 地, 土 壤 中 往 往 含 有 河 水 與 海 水 一 起 帶 來 的 可 溶 性 鹽 類, 在 當 地 日 照 強 烈 與 冬 季 乾 旱 氣 候 的 影 響 下, 陳 正 祥, 臺 灣 地 誌 ( 上 )( 臺 北 市 : 敷 明 產 業 地 理 研 究 所,1959 年 ), 頁 61 臨 時 臺 灣 舊 慣 調 查 會, 臺 灣 私 法 附 錄 參 考 書 一 卷 下, 頁 88 曾 文 溪 堤 防 在 1935 年 建 造, 耗 資 二 千 萬 元, 參 見 臺 南 州 下 河 川 治 水 費 按 兩 千 萬, 臺 南 新 報, 1935 年 7 月 10 日, 第 8 版 鹽 水 溪 堤 防 則 在 1932 年 即 逐 步 興 工 參 見 臺 南 市 外 鹽 水 溪 岸 防 水 施 設, 臺 灣 日 日 新 報,1932 年 5 月 23 日, 第 3 版 23 焦 大 衛 (David K. Jordan) 著 丁 仁 傑 譯, 神 鬼 祖 先 : 一 個 臺 灣 鄉 村 的 民 間 信 仰 ( 臺 北 : 聯 經 公 司,2012 年 ), 頁 8 16

30 第 二 章 台 江 海 埔 的 環 境 與 生 業 會 因 地 下 水 蒸 發 所 形 成 的 毛 管 作 用, 被 帶 到 土 壤 表 層, 加 重 土 讓 中 可 溶 性 鹽 類 的 比 例, 造 成 土 地 鹽 化 24 除 部 分 地 區 因 河 流 沖 刷 而 鹽 分 降 低 外, 許 多 地 方 皆 成 為 鹽 土 區, 不 僅 造 成 農 作 困 難, 從 地 表 下 抽 取 的 地 下 水 經 常 含 有 鹽 分, 不 適 宜 飲 用, 使 居 民 在 生 活 水 源 的 取 得 上 倍 感 艱 難 雖 然 從 戰 後 初 期 以 來, 土 壤 的 改 良 工 程 即 已 逐 步 展 開, 但 直 到 1960 年 代 自 來 水 管 的 鋪 設, 以 及 1970 年 代 曾 文 水 庫 興 建 完 成 後, 才 有 豐 沛 的 食 用 水 與 灌 溉 水 水 源 供 給, 不 僅 居 民 的 生 活 日 漸 便 利, 在 大 規 模 灌 溉 水 沖 刷 下, 土 壤 鹽 分 減 低, 農 業 生 產 環 境 始 獲 得 明 顯 改 善 第 二 節 十 六 十 七 世 紀 的 生 活 與 經 濟 發 展 為 了 適 應 從 台 江 內 海 到 台 江 地 域 的 環 境 變 遷, 人 們 的 營 生 方 式 也 發 生 極 大 轉 變 早 在 荷 治 時 期 以 前, 台 江 內 海 即 為 居 住 在 附 近 之 平 埔 族 西 拉 雅 人 的 重 要 生 活 空 間 雖 然 他 們 主 要 是 在 內 海 東 側 之 廣 大 平 原 上 從 事 稻 米 小 米 等 作 物 的 耕 種, 以 及 鹿 隻 的 狩 獵 等 活 動 做 為 生 業, 但 也 不 乏 在 內 海 採 集 捕 撈 牡 蠣 螺 貝 水 母 蝦 子 和 小 魚, 作 為 食 物 來 源 之 一 其 中, 稻 米 小 米 是 主 食 品 據 陳 奇 祿 推 測, 小 米 很 可 能 是 中 國 大 陸 民 族 南 遷 時, 從 華 北 地 區 帶 入 東 南 亞 臺 灣 等 地, 原 住 民 普 遍 使 用 小 米 的 時 間 甚 至 早 於 稻 米, 但 稍 晚 從 印 度 或 華 南 一 帶 傳 入 的 稻 米 卻 成 為 主 要 的 糧 食, 主 要 是 以 旱 作 的 形 式 栽 培, 收 成 的 稻 穗 整 穗 儲 藏, 食 用 時 始 樁 搗 25 此 外, 魚 類 是 他 們 僅 次 於 稻 米 的 重 要 食 物 資 源, 26 牡 蠣 也 被 頻 繁 地 使 用 據 考 古 研 究, 距 離 台 江 內 海 和 倒 風 內 海 不 遠 的 南 關 里 文 化 遺 址 中, 在 距 今 5,000 年 前 新 石 器 時 代 的 早 期 階 段 裡, 即 發 現 有 數 量 極 其 龐 大 的 牡 蠣 貝 殼 遺 留, 反 映 出 當 時 聚 落 利 用 牡 蠣 作 為 日 常 生 活 食 物 的 重 要 訊 息 27 但 因 西 拉 雅 人 並 不 特 別 擅 長 使 用 舟 楫, 只 有 舢 舨 等 小 型 船 隻, 28 對 於 台 江 內 海 的 利 用, 大 概 僅 止 於 沿 岸 地 帶 的 捕 撈 和 採 集, 也 極 少 利 用 內 海 從 事 航 運 活 動 澀 谷 紀 三 郎, 臺 灣 亞 爾 加 里 土 壤 調 查 報 告 ( 臺 北 : 臺 灣 總 督 府 民 政 部 殖 產 局,1911), 頁 陳 奇 祿, 臺 灣 土 著 文 化 研 究 ( 臺 北 : 聯 經 出 版 公 司,1992 年 ), 頁 干 治 士 (Candidius, George) 著 葉 春 榮 譯 註, 荷 據 初 期 的 西 拉 雅 平 埔 族, 臺 灣 風 物 44:3(1994), 頁 李 匡 悌, 牡 蠣 : 臺 南 西 南 海 岸 最 古 老 的 傳 統 美 食, 中 國 飲 食 文 化 8:1(2012), 頁 25 干 治 士 (Candidius, George) 著 葉 春 榮 譯 註, 荷 據 初 期 的 西 拉 雅 平 埔 族, 臺 灣 風 物 44:3(1994), 頁

31 台 江 地 區 文 史 資 源 調 查 及 應 用 規 劃 研 究 ( 四 ) 台 江 飲 食 文 化 源 流 原 居 住 在 台 江 內 海 北 側 蕭 壟 半 島 ( 也 就 是 將 軍 溪 出 海 口 的 沙 洲 半 島 ) 的 蕭 壟 社 人, 其 營 生 方 式 最 能 反 映 早 期 內 海 沿 岸 居 民 的 生 活 情 態 據 荷 人 記 述 的 蕭 壟 城 記 與 清 初 若 干 史 料 記 載, 蕭 壟 社 人 居 住 的 蕭 壟 半 島, 自 然 資 源 豐 富, 盛 產 荖 葉 檳 榔 蘇 鐵 香 蕉 酸 橙 檸 檬 匏 瓜 甘 蔗 椰 子 和 其 他 果 樹, 地 力 雖 然 肥 沃, 但 蕭 壟 人 除 耕 種 少 量 稻 米 小 米 外, 不 另 行 插 苗 播 種, 只 採 集 天 然 果 實 29 其 中 檳 榔 似 乎 是 最 重 要 的 果 樹, 直 到 清 雍 正 年 間, 許 多 報 導 仍 說 新 港 蕭 壟 麻 豆 等 社 盛 產 檳 榔, 如 黃 叔 璥 的 臺 海 使 槎 錄 就 說 : 臺 地 多 瘴, 三 邑 園 中 多 種 檳 榔 新 港 蕭 壟 麻 豆 目 加 溜 灣 最 多, 尤 佳 30 因 為 每 戶 住 家 前 後 多 植 檳 榔 樹, 進 而 形 成 當 地 一 畝 檳 榔 一 草 堂 的 檳 榔 宅 特 殊 景 觀, 31 此 外, 蕭 壟 半 島 雖 具 鹽 鹵 之 利 適 合 製 鹽, 蕭 壟 人 卻 不 知 如 何 利 用, 而 是 依 賴 漢 人 供 應 米 穀 和 食 鹽 動 物 方 面, 鹿 隻 最 為 豐 富,1603 年 陳 第 東 番 記 中 也 有 社 社 無 不 飽 鹿 者 的 說 法 32 豬 隻 魚 類 亦 充 足, 多 以 醃 製 法 食 用 他 們 將 鹿 皮 鹿 肉 曝 曬 乾 燥, 向 漢 人 交 易 些 不 值 錢 的 東 西 婦 女 主 要 從 事 編 織 清 掃 房 屋 煮 飯 餵 豬 採 集 果 物 捕 撈 鮮 貝 小 魚 或 水 母 海 螺 等 他 們 都 是 在 海 岸 邊 或 河 口 捕 撈 魚 蝦, 以 海 水 的 魚 貝 為 主, 不 捕 捉 淡 水 魚 貝, 漁 獲 多 以 醃 製 法 食 用 整 日 勞 動, 難 得 休 息 男 人 專 職 狩 獵 打 仗, 捕 獵 法 是 在 森 林 一 端 放 火, 將 鹿 群 野 獸 趕 出 森 林, 眾 人 集 中 用 鏢 槍 弓 箭 射 獵 獸 群 33 十 七 世 紀 以 降, 因 為 漢 人 荷 人 等 大 量 來 到 臺 灣 西 南 沿 岸 聚 居 營 生, 內 海 的 經 濟 活 動 有 了 明 顯 變 化 最 重 要 的 發 展 首 推 商 業 貿 易 活 動 據 荷 人 紀 錄,1620 年 代, 當 地 已 有 為 數 1000 至 1500 的 漢 人 在 此 出 沒, 並 利 用 內 海 作 為 貿 易 航 運 通 道, 這 些 中 國 人 就 沿 著 海 岸 從 一 個 地 方 航 行 到 另 一 個 地 方, 去 尋 找 他 們 的 交 易 和 利 益 34 交 易 的 對 象 主 要 是 附 近 的 西 拉 雅 人, 交 易 的 商 品 是 漢 人 的 鹽 與 布 料, 和 西 拉 雅 人 的 鹿 肉 鹿 皮 等 1624 年 荷 蘭 東 印 度 公 司 在 臺 灣 建 立 統 治 政 權 後, 安 平 成 為 臺 灣 統 治 中 心 與 對 外 貿 易 活 動 的 主 要 港 口, 從 安 平 ( 熱 蘭 遮 城 ) 到 臺 江 樹 生 譯, 蕭 壟 城 記, 臺 灣 風 物 35:4(1985), 頁 86 黃 叔 璥, 臺 海 使 槎 錄, 臺 灣 文 獻 叢 刊 第 4 種, 頁 周 芬 斗, 留 題 諸 羅 十 一 番 社, 收 錄 於 余 文 儀, 續 修 臺 灣 府 志, 臺 灣 文 獻 叢 刊 第 121 種, 頁 陳 第, 東 番 記, 收 入 沈 有 容 輯, 閩 海 贈 言, 臺 灣 文 獻 叢 刊 第 56 種, 頁 江 樹 生 譯, 蕭 壟 城 記, 臺 灣 風 物 35:4(1985), 頁 86 江 樹 生 譯, 蕭 壟 城 記, 臺 灣 風 物 35:4(1985), 頁 86 18

32 第 二 章 台 江 海 埔 的 環 境 與 生 業 灣 的 內 海 航 運, 也 成 為 臺 灣 本 島 貿 易 物 資 經 由 安 平 銷 往 世 界 各 地 的 主 要 孔 道 這 些 國 際 性 商 貿 活 動 不 僅 取 代 了 先 前 漢 人 和 原 住 民 之 間 的 鹿 皮 交 易, 成 為 內 海 最 主 要 的 經 濟 活 動, 更 造 就 內 海 周 緣 明 顯 的 變 遷, 不 僅 內 海 東 側 的 安 平 日 趨 繁 榮, 西 側 普 羅 民 遮 城 的 市 區 也 逐 漸 擴 展 1661 年 明 鄭 政 權 統 治 臺 灣 後, 政 治 中 心 從 安 平 跨 越 台 江 內 海, 東 移 至 本 島 的 郡 城, 更 有 力 地 促 進 本 島 農 商 貿 易 活 動 的 發 展 與 漢 人 社 區 的 擴 張, 不 僅 台 江 內 海 東 側 的 廣 大 平 原 陸 續 墾 植 甘 蔗 稻 米 藍 靛 ( 菁 ) 芝 麻 等 作 物, 內 海 周 緣 也 出 現 許 多 從 事 舢 舨 貿 易 的 小 港 口, 像 是 卓 加 港 目 加 溜 灣 港 新 港 洋 仔 港 直 加 弄 港 西 港 仔 港 含 西 港 等, 小 杉 板 頭 船 到 此 載 五 穀 糖 菁 貨 物, 35 前 往 府 城, 再 由 府 城 運 往 安 平 大 港 出 海 自 此 之 後 直 到 清 朝 嘉 慶 年 間, 以 郡 城 為 核 心, 經 由 台 江 內 海 進 出 口 的 物 資 日 益 增 多, 台 江 內 海 無 疑 成 為 臺 灣 最 重 要 的 航 運 走 廊 第 三 節 重 要 生 業 : 漁 鹽 旱 作 與 魚 塭 養 殖 在 荷 人 的 治 理 下, 漁 業 與 鹽 業 活 動 也 有 明 顯 的 發 展 實 行 統 治 的 荷 蘭 東 印 度 公 司, 為 了 獲 取 更 多 經 濟 利 益,1647 年 代 開 始 施 行 贌 港 制 度, 荷 人 將 每 年 沿 海 水 域 的 捕 撈 權 利, 以 競 標 的 方 式, 開 放 漢 人 商 戶 承 包, 名 之 為 贌 港, 36 包 贌 者 則 稱 之 為 港 戶 後 來 的 明 鄭 政 權 和 清 朝 政 府 大 體 沿 用 贌 港 制 度 來 管 理 內 海 水 域 的 捕 撈 活 動, 所 不 同 者, 即 清 代 以 降 的 贌 港 制 度 不 再 每 年 競 標, 港 戶 所 繳 納 的 贌 金 港 餉 開 始 定 額 化, 港 戶 也 因 此 得 以 長 期 控 制 水 域, 可 向 捕 魚 的 漁 民 收 取 寮 稅, 也 可 向 往 來 運 載 貨 物 的 舢 舨 收 取 船 費 37 贌 港 制 度 的 實 施, 使 得 台 江 內 海 原 來 自 由 採 捕 的 活 動 受 到 管 制, 諸 羅 縣 志 就 稱 : 民 入 港 取 一 魚 一 蝦, 無 敢 不 經 贌 港 之 手, 38 但 也 可 能 在 繳 納 寮 稅 的 作 用 下, 促 使 漁 人 採 取 更 積 極 的 捕 撈 作 業 尤 其 在 人 口 逐 漸 增 多 的 壓 力 下, 不 少 住 居 於 內 海 周 緣 的 民 眾, 皆 須 倚 賴 採 捕 維 生 如 台 江 內 海 東 畔 的 洲 仔 尾 ( 今 臺 南 市 永 康 區 鹽 洲 里 ), 在 道 光 之 前 原 迫 海 墘, 高 處 多 漁 戶 居 焉, 低 處 則 產 蠣 蟹 蟶 蛤, 漁 人 或 造 小 周 鍾 瑄, 諸 羅 縣 志, 臺 灣 文 獻 叢 刊 第 141 種, 頁 韓 家 寶 (Pol Heyns) 著, 鄭 維 中 譯, 荷 蘭 時 代 臺 灣 的 經 濟 土 地 與 稅 務 ( 臺 北 : 播 種 者 文 化 有 限 公 司,2002 年 ), 頁 李 文 良, 清 代 臺 灣 的 港 戶 及 其 水 域 權 利 -- 以 台 江 內 海 新 灣 二 港 為 例, 臺 大 歷 史 學 報 54 期 (2014 年 12 月 ), 頁 周 鍾 瑄, 諸 羅 縣 志 ( 臺 灣 文 獻 叢 刊 第 141 種,1962 年 ), 頁

33 台 江 地 區 文 史 資 源 調 查 及 應 用 規 劃 研 究 ( 四 ) 台 江 飲 食 文 化 源 流 艇, 或 設 竹 筏, 取 為 生 業 39 雖 然 經 濟 利 益 不 高, 所 得 有 限, 但 因 原 係 天 地 自 然 之 利, 不 需 投 資 重 大 成 本, 許 多 沿 海 居 民 多 賴 以 維 生, 亦 即 季 麒 光 所 說 的 至 海 濱 窮 民, 餐 風 飲 露, 採 捕 蟶 蚶 等 物, 赴 市 零 賣, 所 得 升 合 以 活 家 口 40 鹽 業 是 十 七 世 紀 台 江 內 海 另 一 個 新 興 事 業 雖 然 十 七 世 紀 初 期, 漢 人 巨 商 李 旦 就 向 荷 人 稱, 蕭 壟 附 近 的 海 域 也 就 是 台 江 內 海 的 北 緣, 適 合 曬 鹽, 但 因 懼 怕 西 拉 雅 人 學 得 這 項 技 術, 漢 人 們 寧 願 大 老 遠 從 中 國 運 鹽 前 來 販 售, 也 不 願 在 此 曬 鹽 製 鹽 41 鹽 不 僅 是 漢 人 用 來 和 平 埔 族 人 交 易 的 商 品, 也 是 前 者 用 來 威 逼 後 者, 使 其 服 從 的 重 要 籌 碼 明 鄭 政 權 統 治 臺 灣 後, 為 了 穩 定 食 鹽 的 來 源, 開 始 在 臺 灣 西 南 沿 海 設 立 數 座 鹽 場, 以 日 曬 的 方 式 生 產 食 鹽 最 早 設 立 的 鹽 場 瀨 口 鹽 場 ( 後 稱 瀨 北 鹽 場 ), 以 及 後 續 設 立 的 洲 仔 尾 鹽 場 ( 又 分 為 洲 南 洲 北 鹽 場 ), 即 皆 位 於 台 江 內 海 邊 緣 42 自 此 之 後, 直 到 十 八 世 紀 後 期 許 多 鹽 場 因 為 暴 雨 海 水 侵 襲, 導 致 鹽 場 破 壞 而 紛 紛 北 遷, 鹽 業 一 直 是 台 江 一 大 經 濟 事 業 除 了 捕 撈 漁 業 與 製 鹽 業 外, 另 一 個 在 荷 治 或 明 鄭 時 代 萌 芽 的 產 業 為 養 殖 漁 業 雖 然 荷 治 與 明 鄭 時 代 的 檔 案 中 未 有 養 殖 漁 業 的 明 確 記 錄, 但 從 康 熙 24 年 的 相 關 文 書 中 仍 可 見 到 魚 塭 早 已 存 在 的 跡 象 如 蔣 毓 英 的 臺 灣 府 志 載, 在 新 港 之 南 鼎 臍 挖 相 接 處 ( 約 今 臺 南 市 安 定 新 市 區 交 界 一 帶 ) 有 蟳 潛 塭 安 定 里 ( 約 今 臺 南 市 安 定 區 ) 則 有 草 埔 五 塭, 每 年 秋 月 時 產 有 魚 蝦 43 顯 然 這 些 魚 塭 已 存 在 若 干 時 日, 且 為 官 員 熟 知, 高 拱 乾 臺 灣 府 志 更 指 明 草 埔 五 塭 所 生 產 的 魚 隻 是 虱 目 魚 ; 44 約 在 相 同 時 間, 諸 羅 縣 首 任 知 縣 季 麒 光 也 受 理 了 一 件 總 鎮 幕 僚 和 縣 衙 差 役 兩 造 爭 奪 草 鞋 舖 魚 塭 產 權 的 案 件 關 於 該 筆 草 鞋 舖 塭 業, 季 麒 光 在 抗 示 覬 奪 等 事 看 臺 灣 銀 行 經 濟 研 究 室 編, 臺 灣 采 訪 冊 (1959 年 ), 頁 28 季 麒 光, 請 免 雜 稅 文, 收 於 季 麒 光, 東 寧 政 事 集 ( 廈 門 : 廈 門 大 學 出 版 社 ; 北 京 : 九 州 出 版 社,2004 年 ), 頁 干 治 士 (Candidius, George) 著 葉 春 榮 譯 註, 荷 據 初 期 的 西 拉 雅 平 埔 族, 臺 灣 風 物 44:3(1994), 頁 盧 嘉 興, 臺 南 市 鹽 場 沿 革 誌 要, 臺 南 文 化 4: 3(1955.4), 頁 蔣 毓 英, 臺 灣 府 志 ( 南 投 : 臺 灣 省 文 獻 委 員 會,1993), 頁 36 高 拱 乾 稱 草 埔 五 塭, 在 安 定 里, 夏 秋 產 麻 虱 目 魚 參 見 高 拱 乾, 臺 灣 府 志, 臺 灣 文 獻 叢 刊 第 65 種, 頁 46 20

34 第 二 章 台 江 海 埔 的 環 境 與 生 業 語 一 文 中 稱 : 查 草 鞋 舖 延 十 五 里, 可 為 魚 塭 者 五, 皆 偽 時 遺 棄 荒 地,, 45 季 麒 光 所 說 有 草 鞋 舖 五 個 塭 業, 依 當 時 的 開 發 情 況 研 判, 有 可 能 就 是 臺 灣 府 志 所 指 位 在 安 定 新 市 一 帶 的 草 埔 五 塭, 而 此 處 正 是 康 熙 年 間 台 江 內 海 東 緣 的 港 汊 在 康 熙 雍 正 年 間, 台 江 內 海 周 緣 的 魚 塭 迅 速 發 展, 不 僅 在 含 西 港 ( 今 西 港 區 含 西 港 ) 灣 港 卓 加 港 ( 今 七 股 區 篤 加 ) 等 皆 有 魚 塭 的 紀 錄, 46 在 台 江 內 海 最 南 邊 的 鹽 埕 一 帶, 雍 正 年 間 的 臺 灣 輿 圖 甚 至 繪 有 風 櫃 門 塭 影 跡 ( 參 見 圖 2-2) 圖 2-2 雍 正 年 間 的 台 江 內 海 及 魚 塭 ( 故 宮 博 物 院 藏, 雍 正 臺 灣 輿 圖 ) 道 光 年 間 台 江 內 海 大 規 模 浮 覆 後, 不 僅 地 形 地 貌 劇 烈 變 遷, 居 民 的 生 計 也 受 到 極 大 影 響 其 中 最 受 衝 擊 者 包 括 航 運 製 鹽 與 捕 撈 漁 業 因 內 海 淤 填, 航 運 活 動 大 為 衰 退, 不 僅 灣 港 新 港 含 西 直 加 弄 等 幾 乎 已 不 再 有 舢 舨 船 的 貿 易 活 動, 就 連 安 平 大 港 的 對 外 航 運 活 動 也 因 航 道 淤 淺, 而 北 遷 至 國 賽 港 一 帶 後 來 郡 城 三 郊 商 人 修 築 西 門 外 五 條 港 連 通 安 平 大 港 的 河 道, 透 過 45 季 麒 光, 抗 示 覬 奪 等 事 看 語, 收 於 季 麒 光, 東 寧 政 事 集 ( 廈 門 : 廈 門 大 學 出 版 社 ; 北 京 : 九 州 出 版 社,2004), 頁 周 鍾 瑄, 諸 羅 縣 志 ( 臺 灣 文 獻 叢 刊 第 141 種,1962 年 ), 頁

35 台 江 地 區 文 史 資 源 調 查 及 應 用 規 劃 研 究 ( 四 ) 台 江 飲 食 文 化 源 流 舢 舨 竹 筏 載 運 從 府 城 道 安 平 的 貨 物, 勉 強 恢 復 安 平 大 港 的 航 運 功 能, 也 吸 引 若 干 洋 行 前 來 安 平 等 地 設 置 商 棧, 經 營 進 出 口 業 務 日 治 初 期 以 後, 運 河 再 度 淤 淺, 為 了 恢 復 航 運 的 機 能,1922 年 殖 民 政 府 展 開 大 規 模 疏 浚 工 程, 疏 濬 後 的 運 河 成 為 全 臺 最 大 的 運 河 雖 然 商 運 功 能 仍 屬 有 限, 無 法 與 高 雄 基 隆 等 相 提 並 論, 但 仍 使 得 臺 南 市 西 門 一 帶 的 商 肆 得 以 維 持 其 榮 景, 除 了 從 事 沿 岸 貿 易 活 動 外, 也 成 為 臺 南 地 區 最 重 要 的 商 業 飲 食 集 散 地 圖 2-3 台 江 內 海 浮 覆 區 塊 圖 ( 蘇 峯 楠 繪 製 ) 22

36 第 二 章 台 江 海 埔 的 環 境 與 生 業 在 鹽 業 方 面,1823 年 曾 文 溪 氾 濫, 洲 仔 尾 鹽 場 等 也 受 到 洪 水 沖 毀 而 陸 續 北 移, 再 加 上 清 中 葉 以 來 私 鹽 盛 行, 本 地 域 的 鹽 業 趨 於 衰 退 直 到 20 世 紀 初 期 日 本 統 治 臺 灣 期 間, 鑒 於 日 本 國 內 對 於 食 用 鹽 和 工 業 用 鹽 的 需 求 日 趨 殷 切, 遂 在 布 袋 七 股 安 順 烏 樹 林 等 地 大 力 拓 展 鹽 場 二 次 大 戰 前 後 期 間, 更 因 工 農 業 用 鹽 量 遽 增, 乃 大 力 擴 建 七 股 鹽 場 成 為 臺 灣 面 積 最 大 產 量 最 高 的 鹽 場, 臺 南 鹽 場 共 有 安 順 鹽 埕 灣 里 等 三 處 台 江 地 域 因 此 成 為 臺 灣 最 重 要 的 食 鹽 生 產 基 地, 所 製 之 鹽 不 僅 做 為 工 業 使 用 ( 含 有 亞 硝 酸 鈉 ), 也 有 部 分 海 鹽 精 練 為 食 用 食 用 鹽, 以 供 應 民 生 需 求 因 鹽 的 取 得 相 對 便 利, 不 少 台 江 地 域 的 民 眾 慣 以 未 經 精 煉 的 海 鹽 ( 粗 鹽 ) 作 為 醃 漬 用 鹽, 醃 漬 而 成 的 食 品 別 具 風 味, 鹽 工 私 下 挑 運 粗 鹽 對 外 販 賣 的 事 情 時 有 所 聞 戰 後 國 民 黨 接 收 臺 灣, 鹽 業 改 歸 公 營, 在 製 鹽 事 業 興 盛 的 影 響 下, 除 了 當 地 居 民 從 事 鹽 場 工 作 外, 也 有 許 多 從 外 地 招 募 而 來 的 工 人 加 入 曬 鹽 的 行 列, 並 在 此 建 立 純 粹 以 鹽 工 為 主 要 居 民 的 聚 落 鹽 村 營 生, 其 中 又 以 設 在 安 順 的 鹽 工 之 家 為 蒿 始, 形 成 本 地 的 特 有 人 文 景 觀 圖 2-4 日 治 時 期 所 開 闢 的 灣 裡 鹽 田 ( 資 料 來 源 : 臺 南 州 第 九 回 保 健 調 查 書 ( 臺 南 州,1931 年 發 行 )) 23

37 台 江 地 區 文 史 資 源 調 查 及 應 用 規 劃 研 究 ( 四 ) 台 江 飲 食 文 化 源 流 內 海 的 淤 填, 也 使 內 海 內 的 捕 撈 漁 業 迅 速 消 失, 僅 餘 下 永 寧 里 的 喜 樹 效 忠 里 的 上 下 鯤 鯓 等 潮 間 帶, 以 及 外 武 定 里 的 鹿 耳 門 等 地 仍 有 零 星 採 捕 活 動, 亦 即 所 謂 的 無 田 無 園, 盡 看 六 個 門 ( 鹿 耳 門 ) 47 但 因 屬 於 沿 岸 淺 水 海 域 或 潮 間 帶 的 捕 撈 或 養 蠣 等 活 動 收 益 較 低, 難 以 和 安 平 的 捕 撈 漁 業 相 提 並 論 在 1950 年 代 至 1960 年 代 初 期, 政 府 為 求 經 濟 效 益 而 大 力 填 海 造 陸, 發 展 製 鹽 養 殖 漁 業, 除 了 七 股 龍 山, 以 及 位 在 台 江 地 域 北 緣 的 馬 沙 溝 青 鯤 鯓 等 港 口 尚 有 捕 撈 利 益 而 保 留 外, 許 多 在 沿 海 插 蚵 種 蚶 或 捕 撈 的 活 動 首 當 其 衝, 臺 南 市 的 下 鯤 鯓 七 股 鄉 的 永 吉 三 股 十 份 等 地 漁 民 不 得 不 被 迫 轉 從 事 養 殖 業 48 住 在 三 股 的 陳 萍 回 憶, 在 她 小 時 候 還 沒 圍 海 埔 的 時 候, 她 和 同 村 的 人 經 常 在 海 邊 撿 拾 各 種 貝 類 捕 撈 魚 類, 甚 至 許 多 人 一 起 在 海 邊 牽 罟 捕 魚, 海 被 圍 起 來 後, 村 裡 的 人 沒 魚 可 抓, 只 好 改 做 塭 仔 養 虱 目 魚 和 吳 郭 魚 49 值 得 注 意 的 是, 雖 然 馬 沙 溝 青 鯤 鯓 等 地 每 年 冬 季 皆 可 捕 獲 大 量 烏 魚, 但 因 屬 漁 民 重 要 的 收 入 來 源, 這 些 漁 獲, 包 括 加 工 製 成 的 烏 魚 子 在 內, 主 要 供 應 臺 灣 各 大 都 市 的 市 場 需 求, 並 未 成 為 台 江 地 域 民 眾 的 日 常 消 費 商 品 相 對 於 此, 隨 著 大 量 浮 覆 地 的 出 現, 旱 作 農 業 和 養 殖 漁 業 則 是 迅 速 地 擴 張 台 江 內 海 浮 覆 後, 移 入 本 地 的 拓 墾 者 除 了 開 墾 旱 田 外, 也 常 利 用 溪 流 附 近 或 沿 海 的 土 地 開 闢 為 魚 塭 據 1904 年 的 調 查, 台 江 海 埔 墾 區 的 魚 塭 面 積 共 5,070 公 頃 (5, 232 甲 ), 略 低 於 旱 田 面 積, 但 隨 著 海 岸 線 西 移, 海 埔 地 擴 大, 魚 塭 的 面 積 也 隨 之 增 多, 最 顯 著 者 如 1947 年, 政 府 為 了 增 加 漁 產 救 濟 失 業, 乃 在 七 股 鄉 十 分 村 一 帶 圍 築 500 公 頃 ( 約 516 甲 ) 的 七 股 魚 塭 ( 又 稱 美 國 塭 ), 使 台 江 養 殖 漁 業 顯 著 擴 展 50 之 後 在 1950 年 代 末 期 至 1960 年 代 更 數 次 擴 展 海 埔 新 生 地 的 規 模, 51 包 括 七 股 臺 南 市 西 區 南 區 等 台 江 地 域, 遂 成 為 臺 灣 養 殖 漁 業 的 主 要 基 地 之 一 魚 塭 養 殖 又 分 成 鹹 水 淡 水 兩 種, 前 者 以 飼 養 虱 目 魚 (Milkfish) 為 主, 也 常 混 養 蝦 蟹 類 等, 其 養 殖 方 式 推 測 是 在 荷 治 或 明 鄭 時 代 從 印 尼 或 菲 律 賓 等 地 引 入, 是 臺 灣 西 部 沿 海 最 主 要 47 無 田 無 園, 盡 看 六 個 門 ( 鹿 耳 門 ) 意 思 是 因 為 無 田 園 可 耕 種, 只 能 在 鹿 耳 門 溪 的 出 海 口 一 帶 從 事 採 捕 漁 業 48 曾 文 海 埔 新 生 地 發 生 捕 魚 糾 紛 潮 溝 水 路 受 阻, 中 華 日 報,1968 年 7 月 12 日, 第 6 版 49 陳 萍 女 士 口 述 訪 談 紀 錄,2015 年 7 月 14 日 謝 萬 林, 臺 南 縣 志 稿 / 卷 五. 經 濟 志 ( 臺 南 : 臺 南 縣 政 府,1947 年 ), 頁 30 據 統 計, 在 1957 年 6 月 時 七 股 北 門 將 軍 三 鄉 的 海 埔 新 生 地 已 達 5700 公 頃 參 見 漫 談 海 埔 新 生 地, 中 華 日 報,1957 年 6 月 18 日, 第 5 版 24

38 第 二 章 台 江 海 埔 的 環 境 與 生 業 的 養 殖 型 態 台 江 內 海 浮 覆 後, 許 多 郡 城 富 商 向 臺 灣 道 臺 請 墾 海 埔 地, 投 入 巨 資 築 塭 養 魚, 更 進 一 步 推 展 鹹 水 養 殖 事 業 在 本 地 域 的 繁 興 ; 後 者 原 來 以 飼 養 鯉 魚 科 的 草 鰱 鯉 鯽 魚 等 淡 水 魚 為 大 宗, 受 限 於 魚 苗 取 得 困 難, 該 養 殖 事 業 擴 展 不 易 1947 年 以 後, 生 長 速 度 快 且 具 有 強 大 繁 殖 力 的 吳 郭 魚 (Tilapia) 引 入 臺 灣, 逐 漸 取 代 草 鰱 魚, 成 為 最 重 要 的 淡 水 養 殖 魚, 也 逐 漸 帶 動 淡 水 養 殖 的 發 展 因 為 養 殖 事 業 的 發 達, 不 僅 使 日 治 與 戰 後 之 臺 南 縣 的 養 殖 魚 年 產 量 遠 超 過 各 種 捕 撈 之 水 產 產 量, 52 且 使 臺 灣 西 南 部 一 帶 的 民 眾 擁 有 更 多 充 裕 的 魚 食 資 源, 虱 目 魚 也 成 為 臺 南 最 具 代 表 性 的 食 用 魚 為 了 改 良 養 殖 技 術, 進 一 步 促 進 養 殖 漁 業 的 興 盛,1918 年 殖 民 政 府 即 在 台 江 之 上 鯤 鯓 一 帶 設 立 鹹 水 魚 養 殖 試 驗 場 ( 後 改 為 臺 灣 總 督 府 水 產 試 驗 場 臺 南 支 場, 戰 後 改 為 臺 灣 省 水 產 試 驗 所 臺 南 分 所 ), 53 成 為 臺 灣 鹹 水 養 殖 技 術 最 重 要 的 研 發 機 構, 也 帶 動 戰 後 諸 如 烏 魚 鰻 魚 草 蝦 龍 鬚 菜 54 白 蝦 等 養 殖 事 業 的 發 展 雖 然 養 殖 漁 業 為 本 地 重 要 經 濟 支 柱, 但 資 本 額 高 風 險 大, 在 1960 年 代 以 前 許 多 魚 塭 的 實 際 擁 有 者 或 主 要 投 資 者, 多 為 臨 近 台 江 地 域 之 臺 南 市 的 重 要 仕 紳 或 商 人, 以 合 股 方 式 經 營, 本 地 居 民 多 為 魚 塭 的 傭 工 或 租 佃 者 55 直 到 1960 年 代 以 後, 隨 著 政 府 填 海 造 陸, 並 將 土 地 放 領 給 許 多 附 近 的 村 民, 許 多 居 民 也 開 始 擁 有 自 己 的 魚 塭, 全 面 帶 動 家 庭 式 養 殖 漁 業 的 發 展 52 以 1950 年 為 例, 近 海 捕 撈 漁 業 的 產 量 約 1587 公 噸, 養 殖 漁 業 的 產 量 則 為 3273 公 噸 參 見 謝 萬 林 主 編, 臺 南 縣 志 / 卷 五. 經 濟 志 ( 臺 南 : 臺 南 縣 政 府,1980 年 ), 頁 該 分 所 於 1976 年 北 遷 至 臺 南 縣 七 股 鄉 三 股 村 此 處 的 龍 鬚 菜 為 一 種 藻 類, 龍 鬚 菜 目 中 龍 鬚 菜 屬 (Gracilaria), 其 外 觀 可 分 成 葉 片 狀 和 分 枝 細 柱 狀 兩 種, 主 要 用 途 為 提 煉 洋 菜, 或 做 為 九 孔 的 養 殖 飼 料 因 具 經 濟 價 值,1970 年 代 以 來, 臺 灣 漁 民 盛 行 在 鹹 水 池 中 混 養 蝦 蟹 龍 鬚 菜, 成 為 重 要 經 濟 作 物 55 曾 品 滄, 塭 與 塘 : 清 代 臺 灣 養 殖 漁 業 發 展 的 比 較 分 析, 臺 灣 史 研 究 19 卷 4 期 (2012 年 12 月 ), 頁

39 台 江 地 區 文 史 資 源 調 查 及 應 用 規 劃 研 究 ( 四 ) 台 江 飲 食 文 化 源 流 圖 2-5 日 治 初 期 的 台 江 內 海 地 圖 ( 資 料 來 源 : 臺 灣 總 督 府 公 文 類 纂 ) 較 之 魚 塭 養 殖, 農 墾 的 面 積 最 為 廣 大, 以 1904 至 1909 年 的 調 查 為 例, 台 江 浮 覆 地 最 主 要 的 行 政 區 西 港 仔 保 外 武 定 里 效 忠 里, 合 計 農 田 面 積 約 近 9000 公 頃 56 然 而, 這 片 廣 大 的 土 地 不 僅 多 數 由 府 城 紳 商 包 贌 開 墾, 本 地 居 民 僅 能 佃 作, 更 因 海 埔 地 土 壤 鹽 分 高 灌 溉 水 源 缺 乏, 主 要 以 旱 園 為 主, 區 域 內 並 無 水 田 1896 年 外 武 定 里 事 務 處 理 委 員 徐 同 在 給 臺 南 縣 知 事 磯 貝 靜 藏 的 說 明 書 中 就 稱, 該 里 十 九 庄 均 係 由 海 浮 覆 鹽 埔 開 墾 變 成 埔 園 鹽 園, 乃 屬 鹽 地, 皆 望 天 下 雨, 種 植 五 穀, 並 無 水 田 水 路, 故 名 曰 沿 海 芊 埔 57 在 各 種 旱 作 作 物 中, 又 以 番 薯 56 臨 時 臺 灣 土 地 調 查 局, 火 田 收 穫 及 小 租 調 查 書 ( 出 版 時 間 約 年 間 ), 頁 ; 臨 時 臺 灣 土 地 調 查 局, 養 魚 池 收 穫 及 小 租 調 查 書 ( 出 版 時 間 約 年 間 ), 頁 知 事 ノ 諮 問 ニ 對 スル 徐 同 ( 外 武 定 里 ノ 答 申, 臺 灣 總 督 府 公 文 類 纂 9867 冊 第 1 件 26

40 第 二 章 台 江 海 埔 的 環 境 與 生 業 旱 稻 與 甘 蔗 為 最 為 普 遍, 胡 麻 花 生 豆 類 大 小 麥 也 是 常 見 作 物 日 治 中 期 以 後, 更 有 西 瓜 番 茄 等 作 物 等 陸 續 被 推 廣 栽 植, 西 瓜 甚 至 成 為 台 江 地 域 若 干 聚 落 的 特 產, 如 詩 人 謝 添 印 的 西 港 竹 枝 詞 中 就 有 名 產 西 瓜 大 塭 寮 的 稱 頌 年 嘉 南 大 圳 完 成 後, 作 為 大 圳 灌 溉 系 統 末 端 的 台 江 海 埔 地, 被 列 為 三 年 輪 灌 區, 雖 可 獲 得 水 源 灌 溉, 部 分 地 區 轉 而 種 植 水 稻, 但 每 三 年 只 能 輪 流 灌 溉 一 次, 改 善 農 家 經 濟 的 成 效 仍 屬 有 限 1963 年 安 南 區 公 所 的 報 告 就 指 出, 安 南 區 全 面 積 約 為 1 萬 2 千 甲 (122 平 方 公 里 ), 人 口 達 5 萬 餘 人, 但 其 中 稻 田 僅 佔 4 千 5 百 甲, 另 有 2 千 甲 的 淡 水 魚 塭 和 鹽 水 魚 塭, 再 有 其 他 田 地 5 百 甲, 其 餘 就 盡 為 不 毛 之 地 因 土 地 鹽 分 重, 加 上 稻 田 也 祇 能 三 年 輪 作 一 次, 有 兩 年 是 改 種 雜 作 物 甘 薯 或 甘 蔗 等, 農 業 產 值 甚 低, 居 民 的 收 入 亦 少 得 可 憐 年 曾 文 水 庫 等 工 程 完 工 之 後, 因 灌 溉 水 源 充 沛, 再 加 上 大 量 灌 溉 水 的 沖 刷 下, 土 壤 鹽 分 降 低, 使 本 地 逐 漸 脫 離 鹽 地 的 農 作 形 態, 不 僅 水 稻 栽 培 逐 漸 盛 行, 各 種 經 濟 作 物 像 是 洋 香 瓜 蘆 筍 紅 蘿 蔔 等 也 紛 紛 出 現 再 加 上 曾 文 溪 鹽 水 溪 堤 岸 的 整 建 或 興 築, 也 使 台 江 地 域 避 免 水 患 與 旱 災 的 侵 襲, 確 保 居 民 生 活 的 穩 定, 農 業 產 值 亦 顯 著 增 加 以 兩 個 年 度 的 水 稻 作 為 例, 七 股 鄉 的 水 稻 面 積 從 1,236 增 加 至 1,490 公 頃, 產 量 則 從 3,533.5 增 加 至 6,247.6 公 噸 ; 安 南 區 的 水 稻 面 積 也 從 1,514 增 加 至 1,937 公 頃, 產 量 從 5,790 增 加 至 9,501 公 噸, 兩 地 區 的 水 稻 年 產 量 都 增 加 將 近 一 倍 值 得 注 意 的 是, 在 1963 年 以 後, 產 值 較 低 的 大 小 麥 等 作 物 則 是 從 七 股 安 南 等 地 消 失 60 可 見 整 個 農 作 型 態 已 有 顯 著 轉 變, 台 江 內 海 的 浮 覆 地 逐 漸 從 貧 瘠 鹽 地 轉 變 成 為 嘉 南 平 原 重 要 的 農 業 沃 土 另 方 面,1970 年 代 工 業 的 發 展, 也 使 台 江 地 域 尤 其 是 被 劃 歸 臺 南 市 的 安 南 區, 小 型 或 家 庭 工 業 普 遍 興 起, 居 民 逐 漸 從 佃 農 傭 工 轉 變 成 小 自 營 商, 營 生 方 式 日 漸 多 元 化, 收 入 也 顯 著 增 加, 逐 漸 擺 脫 艱 辛 貧 困 的 處 境 台 江 內 海 浮 覆 後, 形 成 一 片 廣 達 3 百 多 平 方 公 里 的 新 生 土 地, 吸 引 許 多 附 近 移 民 聚 居 營 生, 但 在 1970 年 代 中 期 之 前, 這 片 水 旱 災 頻 仍 土 壤 鹽 化 的 土 地 上, 不 僅 農 業 生 產 條 件 難 以 和 平 58 謝 添 印 撰 魏 淸 德 選, 西 港 竹 枝 詞 其 九, 臺 灣 日 日 新 報,1937 年 06 月 23 日, 第 04 版 59 安 南 區 居 民 一 年 所 得 少 得 可 憐, 聯 合 報,1963 年 7 月 31 日,6 版 60 臺 南 縣 統 計 要 覽 (52 年 度 ) ( 臺 南 縣 : 臺 南 縣 政 府 主 計 室,1964 年 ), 頁 86-87; 臺 南 縣 統 計 要 覽 (72 年 度 ) ( 臺 南 縣 : 臺 南 縣 政 府 主 計 室,1984 年 ), 頁 90-91; 臺 南 市 統 計 要 覽 (52 年 度 ) ( 臺 南 市 : 臺 南 市 政 府 主 計 室,1964 年 ), 頁 ; 臺 南 市 統 計 要 覽 (72 年 度 ) ( 臺 南 市 : 臺 南 市 政 府 主 計 室,1984 年 ), 頁

41 台 江 地 區 文 史 資 源 調 查 及 應 用 規 劃 研 究 ( 四 ) 台 江 飲 食 文 化 源 流 原 地 區 相 比 擬, 普 遍 以 番 薯 甘 蔗 等 為 主 要 農 作, 捕 撈 事 業 也 因 缺 乏 良 港, 僅 能 從 事 養 蠣 或 沿 岸 捕 撈 等 活 動, 經 濟 效 能 低 落 雖 然 養 殖 漁 業 和 製 鹽 業 相 對 發 達, 但 這 兩 種 事 業 的 利 權 多 掌 握 在 郡 城 紳 商 或 政 府 鹽 業 公 司 等 手 中, 本 地 居 民 常 只 能 從 事 傭 工 等 工 作 可 以 說, 先 天 自 然 環 境 的 不 良, 與 後 來 社 會 經 濟 結 構 的 限 制, 都 長 期 桎 困 台 江 地 域 居 民 的 生 計 發 展 而 這 也 促 使 居 民 們 在 日 常 生 活 消 費 上 明 顯 趨 於 窘 迫, 轉 而 極 大 化 地 利 用 魚 鹽 番 薯 等 生 產 性 物 資, 甚 至 善 用 各 種 自 然 資 源, 以 求 維 生, 在 長 達 百 餘 年 的 積 累 下 從 而 發 展 出 具 有 本 地 特 色 的 飲 食 傳 統 28

42 第 三 章 台 江 內 海 飲 食 傳 統 的 構 成 第 三 章 台 江 內 海 飲 食 傳 統 的 構 成 從 1823 年 台 江 內 海 浮 覆, 至 1976 年 曾 文 水 庫 完 成, 台 江 地 域 在 水 旱 災 頻 仍 鹽 地 等 特 有 環 境 條 件 影 響 下, 不 僅 對 地 方 經 濟 的 發 展 構 成 制 約, 也 對 居 民 的 飲 食 習 慣 刻 鑿 深 層 的 肌 理, 形 塑 出 具 有 獨 特 風 格 的 飲 食 傳 統 此 飲 食 傳 統 可 從 日 常 食 物 非 日 常 食 物 燃 料, 以 及 食 用 水 等 數 個 部 分 依 序 解 析 第 一 節 日 常 食 物 : 主 食 與 副 食 長 期 生 活 在 農 業 產 值 低 又 水 旱 災 頻 仍 的 環 境 中, 台 江 地 域 居 民 的 日 常 飲 食 不 僅 簡 單 素 樸, 且 明 顯 反 映 本 地 偏 重 旱 地 農 作 與 魚 鹽 產 業 之 生 產 結 構 的 重 要 特 徵 在 主 食 方 面, 大 量 倚 賴 本 地 盛 產 的 番 薯, 至 於 副 食, 則 以 新 鮮 或 鹽 漬 的 水 產 品 最 為 重 要, 形 成 吃 番 薯 籤 乾 配 魚 的 普 遍 形 式 壹 主 食 : 番 薯 籤 與 番 薯 番 薯 在 居 民 飲 食 中 的 重 要 性, 從 一 份 1929 年 完 成 以 台 江 地 域 最 南 端 之 永 寧 里 喜 樹 灣 裡 為 主 要 研 究 區 域 的 保 健 調 查 書 可 以 反 映 出 來 據 調 查 顯 示, 當 地 的 主 要 農 產 物 為 甘 蔗 與 甘 薯, 幾 無 稻 米 的 生 產 民 眾 的 主 食 僅 有 少 數 有 產 階 級 以 米 為 主 食, 大 部 分 人 的 三 餐 皆 以 米 混 合 番 薯, 其 中 又 以 番 薯 的 量 較 多 最 為 普 遍 至 於 貧 窮 者 每 日 大 概 只 能 以 約 6 臺 斤 的 番 薯 作 為 主 食 61 單 位 重 量 之 熱 量 較 低 的 番 薯, 在 主 食 中 反 而 為 主 角, 消 費 量 高 於 稻 米 以 薯 籤 為 主 食, 在 臺 灣 南 部 頗 為 普 遍 例 如, 依 1902 臺 灣 金 融 事 情 視 察 復 命 書 的 調 查 顯 示, 在 臺 南 地 方 的 本 島 人 中, 將 米 穀 當 作 常 食 的 不 過 是 上 層 社 會 的 一 部 分, 其 他 人 大 概 多 以 其 他 農 產 品 混 用 或 全 部 代 用 混 用 或 是 全 部 代 用 的 食 料 品 主 要 是 番 薯 或 番 薯 籤 鄉 村 之 農 夫 或 市 街 中 以 勞 動 維 生 的 人, 其 米 對 番 薯 的 比 例 約 是 二 比 八, 中 等 階 層 約 是 五 比 五, 上 等 階 層 則 是 六 比 四 臺 南 州 第 九 回 保 健 調 查 書 ( 臺 南 州,1931 年 發 行 ), 頁 臺 灣 銀 行 總 務 部 計 算 課, 第 一 次 臺 灣 金 融 事 項 參 考 書 附 錄 (1911 年 ), 頁

43 台 江 地 區 文 史 資 源 調 查 及 應 用 規 劃 研 究 ( 四 ) 台 江 飲 食 文 化 源 流 然 而, 儘 管 臺 灣 南 部 常 見 以 薯 籤 為 主 食 的 情 形, 但 台 江 地 區 食 用 薯 籤 的 數 量 的 確 更 多 更 顯 著, 對 大 部 分 台 江 地 域 的 人 來 說, 因 為 當 地 稻 米 的 產 量 少, 稻 米 的 農 業 產 值 甚 至 比 灣 裡 喜 樹 等 台 江 周 緣 地 區 更 低, 依 賴 番 薯 的 情 況 更 是 明 顯, 在 本 計 畫 眾 多 受 訪 人 中, 絕 大 部 分 受 訪 人 皆 表 示 三 餐 主 食 只 有 番 薯 或 薯 籤, 並 無 糝 加 米 粒 的 情 況 如 住 在 安 南 區 土 城 現 年 89 歲 的 蔡 針 即 表 示, 小 時 候 全 家 人 口 高 達 三 四 十 人, 三 餐 主 食 都 是 吃 番 薯 薯 籤, 沒 有 米 可 以 加, 即 使 孩 子 很 小, 也 是 用 番 薯 籤 給 小 孩 吃 年 出 生 於 將 軍 區 苓 仔 寮 的 吳 蔡 系 也 說, 他 小 時 候 只 吃 番 薯 籤 乾, 沒 米 可 吃 即 使 後 來 結 婚 小 孩 出 生, 也 還 是 吃 著 番 薯 籤 64 大 概 只 有 陳 萍 和 原 來 就 居 住 在 灣 裡 的 林 瑝 兩 位 受 訪 人 有 較 多 米 食 的 經 驗 前 者 1933 年 出 生 於 七 股 庄 三 股 仔 的 小 地 主 家 庭, 家 中 經 營 雜 貨 店, 並 種 稻 養 鵝 養 鴨, 經 濟 景 況 較 佳, 平 常 的 米 飯 是 米 和 番 薯 對 半, 各 五 成 65 後 者 則 是 1935 年 出 生, 居 住 在 灣 裡, 祖 業 經 營 魚 塭, 但 在 今 臺 南 機 場 附 近 有 農 田, 可 以 種 植 水 稻 和 陸 稻, 因 而 日 常 三 餐 有 白 米 可 以 食 用 但 即 使 如 此, 番 薯 仍 是 居 於 多 數, 番 薯 和 米 的 比 例 約 是 8:2 66 綜 言 之, 番 薯 籤 與 番 薯 同 為 台 江 地 區 的 主 食 品, 但 番 薯 籤 比 新 鮮 番 薯 更 重 要 如 同 連 雅 堂 所 稱 : 春 夏 之 間, 番 藷 盛 出, 掇 為 細 絲, 長 約 寸 餘, 曝 日 乾 之, 謂 之 藷 纖, 以 為 不 時 之 需 67 除 了 春 夏 之 間 盛 出 時 食 用 新 鮮 番 薯 外, 多 以 薯 籤 的 形 式 食 用 薯 籤 為 番 薯 細 銼 成 絲 後, 經 曝 曬 而 成, 含 水 量 極 低, 可 長 久 保 存, 但 也 因 此 營 養 價 值 較 低, 且 口 感 較 差 尤 其 戰 後 初 期 的 倉 庫 籤 經 驗, 更 令 許 多 台 江 地 域 的 受 訪 人 銘 刻 在 心 永 難 忘 懷 在 戰 後 初 期 1945 至 1947 年 間, 臺 灣 因 受 戰 爭 的 破 壞 天 災 米 穀 外 運 中 國 等 因 素 影 響, 糧 食 嚴 重 短 缺 米 價 高 漲, 就 連 向 來 經 濟 富 足 的 佳 里 醫 生 吳 新 榮 也 改 食 番 薯 籤, 68 台 江 地 域 的 居 民 更 盛 行 食 用 倉 庫 籤, 也 就 是 戰 爭 期 間, 總 督 府 向 民 間 徵 收 並 所 存 放 在 倉 庫 的 番 薯 籤 因 為 這 些 薯 籤 存 放 過 久 發 霉, 管 63 蔡 針 女 士 口 述 訪 談 紀 錄,2015 年 5 月 2 日 64 吳 蔡 系 女 士 口 述 訪 談 紀 錄,2015 年 2 月 12 日 5 月 31 日 7 月 21 日 65 陳 萍 女 士 口 述 訪 談 紀 錄,2015 年 7 月 14 日 66 林 瑝 先 生 口 述 訪 談 紀 錄,2015 年 7 月 3 日 連 橫, 臺 灣 通 史, 臺 灣 文 獻 叢 刊 第 128 種, 頁 605 吳 新 榮 著, 張 良 澤 編 纂, 吳 新 榮 日 記 全 集 8 ( 臺 南 : 國 立 臺 灣 文 學 館,2008), 頁

44 第 三 章 台 江 內 海 飲 食 傳 統 的 構 成 理 單 位 允 許 居 民 自 行 前 來 挑 運 回 家 食 用, 許 多 缺 乏 糧 食 的 居 民 乃 紛 紛 以 此 發 霉 的 薯 籤 作 為 糧 食, 因 為 臭 香 薯 籤 蟲 又 多, 味 道 惡 劣, 連 畜 生 都 不 吃, 但 為 了 求 生 仍 不 得 不 囫 圇 吞 食 69 圖 3-1 番 薯 籤 到 1970 年 代 因 曾 文 水 庫 的 完 工, 以 及 各 種 商 品 化 作 物 的 栽 培 家 庭 工 業 的 引 入, 民 眾 收 入 增 加, 以 番 薯 為 主 食 的 情 況 才 獲 得 明 顯 降 低 許 多 受 訪 者 回 憶,1970 年 代 以 後, 家 庭 經 濟 條 件 逐 漸 好 轉, 米 食 的 情 況 日 亦 普 遍 年 社 會 學 者 蔡 宏 進 針 對 包 括 七 股 鄉 溪 南 村 和 鹽 埕 村 在 內 的 漁 村 和 鹽 村 所 進 行 的 調 查 也 顯 示, 使 用 乾 白 米 飯 和 稀 飯 的 家 庭, 已 分 別 達 到 4 成 6 4 成 雖 仍 不 如 其 他 地 方 的 農 村 家 庭, 但 和 昔 時 相 較, 已 有 明 顯 差 異 邱 坤 先 生 口 述 訪 談 紀 錄,2015 年 10 月 1 日 ; 張 成 先 生 口 述 訪 談 紀 錄,2015 年 8 月 21 日 ; 陳 梅 女 士 口 述 訪 談 紀 錄,2015 年 7 月 23 日 ; 蔡 厭 女 士 口 述 訪 談 紀 錄,2015 年 5 月 2 日 70 張 成 先 生 口 述 訪 談 紀 錄,2015 年 8 月 21 日 71 蔡 宏 進, 臺 灣 不 同 類 型 鄉 村 社 區 發 展 指 標 之 研 究 ( 中 華 民 國 社 區 發 展 研 究 訓 練 中 心 印 行,1963 年 ), 頁

45 台 江 地 區 文 史 資 源 調 查 及 應 用 規 劃 研 究 ( 四 ) 台 江 飲 食 文 化 源 流 主 食 的 烹 調 型 式 有 粥 飯 兩 種, 明 治 三 十 年 (1897) 編 纂 之 南 部 臺 灣 誌 也 稱 : 日 食 三 餐, 早 晚 為 飯, 午 餐 為 粥, 鄉 村 居 民 多 以 地 瓜 為 主 食, 僅 每 餐 加 入 少 量 之 米 粒 72 粥 的 作 法 是 加 入 多 量 的 水 和 米 番 薯 ( 或 薯 籤 ) 一 起 烹 煮, 直 到 材 料 軟 熟 除 了 番 薯 粥 或 薯 籤 粥 是 最 常 見 的 稀 飯 外, 在 其 他 瓜 豆 或 蔬 菜, 甚 至 虱 目 魚 盛 產 的 季 節, 也 會 將 這 些 材 料 和 薯 籤 或 米 一 起 混 煮, 像 是 虱 目 魚 粥 蚵 仔 粥 菜 豆 粥 絲 瓜 粥 菜 頭 粥 金 瓜 粥 黃 麻 葉 粥 等 虱 目 魚 粥 是 臺 灣 西 南 沿 海 居 民 最 常 見 的 點 心 之 一, 受 訪 人 金 林 合 就 說 戰 後 她 在 魚 塭 從 事 抓 魚 工 作 時, 塭 主 最 常 提 供 的 餐 點 就 是 虱 目 魚 粥 73 小 時 候 經 常 在 田 間 炊 煮 中 飯 的 林 瑝 則 表 示, 直 接 摘 田 裡 作 物, 像 是 西 瓜 綿 ( 西 瓜 幼 果 ) 等, 和 米 或 番 薯 煮 成 稀 飯, 是 他 們 中 飯 的 重 要 形 式, 其 中 最 甘 美 的 當 屬 菜 頭 稀 飯, 即 將 田 裡 的 蘿 蔔 拔 取 後 洗 一 洗, 不 必 削 皮, 剖 開 後 和 米 一 起 煮, 熟 了 以 後 蘿 蔔 撈 起 放 碗 公 當 配 菜, 而 稀 飯 則 有 自 然 甘 美 的 味 道, 比 加 味 素 還 好 吃 74 圖 3-2 黃 麻 葉 粥 至 於 飯 的 炊 煮 方 式 大 抵 是 加 水 煮 熟, 以 笊 籬 ( 飯 籬 ) 撈 起 瀝 乾 而 成, 再 置 放 在 硿 仔 內, 這 種 方 式 是 漢 人 農 家 較 為 傳 統 且 普 遍 的 作 法 本 研 究 訪 問 之 吳 蔡 系 林 蔡 江 張 寬 蔡 厭 蔡 針 所 口 述 的 製 作 方 式, 大 抵 也 是 同 樣 烹 調 作 法 其 優 點 是 有 米 湯 可 供 飲 用, 剩 餘 的 米 湯 也 可 用 來 餵 飼 豬 隻, 此 外 混 水 加 熱 的 方 式 也 可 縮 短 烹 調 時 間, 減 少 燃 料 用 量 至 於 另 一 炊 煮 方 式 則 是 在 大 鼎 內 煮 沸 後, 撈 取 多 餘 米 湯, 再 燜 熟 成 飯, 因 小 孩 子 比 較 喜 歡 吃 鍋 巴, 所 以 會 72 臺 南 州 共 榮 會, 南 部 臺 灣 誌 ( 臺 南 : 臺 南 州 共 榮 會,1934 年 ), 頁 金 林 合 女 士 口 述 訪 談 紀 錄,2015 年 3 月 19 日 8 月 21 日 74 林 瑝 先 生 口 述 訪 談 紀 錄,2015 年 7 月 3 日 32

46 第 三 章 台 江 內 海 飲 食 傳 統 的 構 成 將 火 燒 烈 一 點, 讓 鍋 巴 厚 一 點, 再 加 點 糖, 當 作 是 小 孩 的 點 心 或 零 食 75 但 這 種 方 式 因 炊 煮 時 間 長 較 費 燃 料, 較 少 人 使 用 值 得 一 提 的 是, 相 對 於 臺 灣 其 他 地 方 幾 乎 不 以 大 小 麥 作 為 三 餐 主 食 品, 本 地 因 為 有 大 小 麥 的 產 出, 少 數 種 植 小 麥 的 人 家, 會 將 收 成 後 的 麥 粒 去 殼 後 以 石 磨 輾 成 麵 粉, 當 作 主 食 品 使 用 其 烹 調 方 法 為 麵 粉 和 水 後 揉 成 條 狀, 再 析 分 成 塊, 加 水 和 番 薯 塊 一 起 煮 熟, 也 有 人 是 直 接 以 大 麥 磨 成 的 粉 加 上 番 薯 塊 煮 成 粥 76 類 似 作 法 亦 可 見 於 文 獻 資 料, 只 不 過 大 小 麥 略 有 差 異 據 日 治 初 期 的 調 查, 臺 灣 所 產 大 麥 品 質 不 佳, 並 不 適 宜 釀 造 麥 酒 醬 油 或 製 作 糖 飴 除 了 少 部 分 大 麥 炒 熟 後 被 當 做 茶 的 代 用 品 外, 沿 海 居 民 通 常 將 大 麥 和 米 做 飯, 或 是 磨 成 粉, 與 番 薯 共 煮 成 薯 粥, 作 為 主 食 食 用 77 小 麥 在 本 地 人 的 飲 食 生 活 中 佔 有 一 席 之 地, 除 了 作 為 主 食 外, 也 可 用 來 做 潤 餅 和 紅 龜 粿, 所 以 有 清 明 粿, 無 好 貨, 麥 頭 包 麥 尾 之 語, 意 思 是 說 清 明 時 節 剛 好 是 小 麥 收 成 之 時, 因 為 此 時 正 好 稻 穀 番 薯 青 黃 不 接, 沒 甚 麼 可 食, 正 好 可 用 小 麥 製 作 潤 餅 紅 龜 以 及 粿 仔 湯 年 代 隨 著 大 小 麥 栽 培 在 台 江 地 域 逐 漸 沒 落, 相 關 的 飲 食 方 式 也 隨 之 消 失 貳 副 食 : 種 類 稀 少 內 容 單 調 在 副 食 品 方 面, 雖 然 嘉 南 平 原 的 物 產 繁 多, 食 物 資 源 堪 稱 豐 富, 除 了 稻 米 和 番 薯 等 主 食 外, 舉 凡 蔬 菜 水 果 水 產 禽 畜 等, 種 類 之 多 難 以 勝 數 然 而, 對 於 台 江 地 域 而 言, 因 水 源 缺 乏 土 壤 含 鹽 分 高 冬 季 季 風 強 勁 等 環 境 條 件 影 響, 所 能 生 產 的 農 產 實 屬 有 限 再 加 上 農 民 的 經 濟 條 件 並 不 充 裕, 更 限 制 其 對 飲 食 商 品 的 購 買 以 至 於 本 地 域 民 眾 的 日 常 副 食, 不 僅 種 類 稀 少 內 容 單 調, 且 肉 類 食 用 呈 現 極 不 平 均 的 使 用 規 律 75 林 瑝 先 生 口 述 訪 談 紀 錄,2015 年 7 月 3 日 76 蔡 針 女 士 口 述 訪 談 紀 錄,2015 年 5 月 2 日 ; 陳 鍋 女 士 口 述 訪 談 紀 錄,2015 年 10 月 2 日 77 臺 灣 に 於 ける 大 麥, 臺 灣 總 督 府 農 業 試 驗 場 編, 臺 灣 總 督 府 殖 產 局 報 告 ( 臺 北 : 臺 灣 總 督 府 殖 產 局, 年 ), 頁 3 78 陳 鍋 女 士 口 述 訪 談 紀 錄,2015 年 10 月 2 日 33