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1 职 教 技 术 出 版 中 心

2 高 等 教 育 十 一 五 规 划 教 材 高 职 高 专 餐 旅 管 理 与 服 务 类 专 业 教 材 系 列 面 点 工 艺 巩 桂 花 黄 剑 鲁 永 超 主 编 丁 玉 勇 王 宏 副 主 编 王 宝 刚 张 北 鲁 永 超 主 审 北 京

3 内 容 简 介 本 书 全 面 系 统 介 绍 了 中 国 面 点 的 风 味 流 派, 面 点 的 一 般 制 作 程 序, 中 国 面 点 的 技 术 特 点 ; 简 单 介 绍 了 面 点 设 备 与 工 具, 面 点 原 料 的 运 用, 面 点 基 本 功 ; 重 点 介 绍 了 面 团 调 制 工 艺, 馅 心 制 作 工 艺, 面 点 成 形 与 装 饰 工 艺, 熟 制 工 艺 采 用 工 艺 步 骤 图 例 清 楚 地 介 绍 了 不 同 面 团 制 作 面 点 的 实 例, 详 尽 地 介 绍 了 各 地 特 色 面 点 制 作 实 例 阐 明 了 面 点 的 创 新 与 开 发, 客 观 上 帮 助 学 者 掌 握 和 提 高 面 点 工 艺 制 作 本 书 内 容 实 用 易 学, 基 于 面 点 的 创 新 与 开 发, 力 求 反 映 行 业 最 新 动 态, 突 出 面 点 专 业 职 业 培 训 与 实 用 教 学 特 点, 增 强 教 材 的 生 动 性, 以 提 高 学 生 的 学 习 兴 趣 本 书 可 作 为 本 科 院 校 高 等 专 科 院 校 成 人 高 等 院 校 高 职 教 育 餐 旅 专 业 学 生 的 学 习 用 书, 亦 可 供 酒 店 餐 饮 业 员 工 培 训 参 考 图 书 在 版 编 目 (CIP) 数 据 面 点 工 艺 / 黄 剑, 鲁 永 超 主 编. 北 京 :, 2010 ( 高 等 教 育 十 一 五 规 划 教 材 高 职 高 专 餐 旅 管 理 与 服 务 类 专 业 教 材 系 列 ) ISB N 978 唱 7 唱 03 唱 唱 8 Ⅰ. 1 面 Ⅱ. 1 黄 2 鲁 Ⅲ. 1 面 点 - 制 作 - 中 国 - 高 等 学 校 : 技 术 学 校 - 教 材 Ⅳ. 1 T S 中 国 版 本 图 书 馆 CIP 数 据 核 字 (2010) 第 号 责 任 编 辑 : 周 恢 / 责 任 校 对 : 王 万 红 责 任 印 制 : 吕 春 珉 / 封 面 设 计 : 东 方 人 华 平 面 设 计 部 出 版 北 京 东 黄 城 根 北 街 16 号 邮 政 编 码 : http : //w w w 畅 sciencep 畅 co m 印 刷 发 行 各 地 新 华 书 店 经 销 倡 2010 年 10月 第 一 版 开 本 : / 年 10 月 第 一 次 印 刷 印 张 : 20 2/1 印 数 : 字 数 : 定 价 : 33 畅 00 元 ( 如 有 印 装 质 量 问 题, 我 社 负 责 调 换 枙 枛 ) 销 售 部 电 话 010 唱 编 辑 部 电 话 010 唱 ( V P04) 版 权 所 有, 侵 权 必 究 举 报 电 话 : ; ; 职 教 技 术 出 版 中 心

4 高 等 教 育 十 一 五 规 划 教 材 高 职 高 专 餐 旅 管 理 与 服 务 类 专 业 专 家 委 员 会 主 任 黄 震 方 南 京 师 范 大 学 副 主 任 黄 维 兵 四 川 烹 饪 高 等 专 科 学 校 海 米 提 依 米 提 新 疆 大 学 秘 书 陈 云 川 四 川 烹 饪 高 等 专 科 学 校 唐 宇 四 川 烹 饪 高 等 专 科 学 校 沈 力 匀 周 恢 委 员 ( 按 姓 氏 笔 画 排 序 ) 王 全 在 内 蒙 古 财 经 学 院 王 美 萍 北 京 联 合 大 学 石 强 深 圳 职 业 技 术 学 院 冯 玉 珠 河 北 师 范 大 学 朱 水 根 上 海 旅 游 高 等 专 科 学 校 杨 坚 西 南 大 学 汪 京 强 华 侨 大 学 邹 益 民 浙 江 大 学 林 伯 明 桂 林 旅 游 高 等 专 科 学 校 赵 桂 毅 淄 博 职 业 学 院 唐 文 吉 林 商 业 高 等 专 科 学 校 徐 桥 猛 无 锡 商 业 职 业 技 术 学 院 彭 诗 金 郑 州 轻 工 业 学 院 魏 洁 文 浙 江 商 业 职 业 技 术 学 院

5 高 等 教 育 十 一 五 规 划 教 材 高 职 高 专 餐 旅 管 理 与 服 务 类 专 业 编 写 委 员 会 主 任 黄 维 兵 副 主 任 陈 云 川 唐 宇 委 员 ( 按 姓 氏 笔 画 排 序 ) 丁 辉 王 亚 伟 邓 红 冯 文 昌 卢 一 刘 爱 月 刘 虓 吉 良 新 孙 茜 曲 绍 卿 朱 国 兴 何 江 红 何 稼 静 张 树 坤 张 菁 李 晓 李 玉 荣 李 凯 杜 应 生 杨 江 伟 沈 涛 邱 萍 陈 祖 明 罗 林 安 郑 昌 江 胡 善 风 赵 建 民 郝 梅 郭 盛 晖 钟 志 惠 袁 新 宇 陶 卫 平 高 海 薇 梁 爱 华 眭 红 卫 黄 剑 黄 刚 平 曾 凡 琪 鲁 永 超 董 红 兵 熊 敏 薛 兵 旺 霍 力 魏 新 生 职 教 技 术 出 版 中 心

6 序 言 近 年 来, 高 等 职 业 教 育 受 到 世 界 各 国 的 普 遍 重 视, 我 国 的 经 济 建 设 也 越 来 越 凸 显 出 对 技 术 应 用 型 和 高 技 能 人 才 的 需 求 为 此, 我 国 将 发 展 高 等 职 业 教 育 作 为 实 现 我 国 优 化 人 才 结 构 促 进 人 才 合 理 分 布 推 动 经 济 建 设 的 战 略 措 施 为 满 足 社 会 对 技 术 应 用 型 和 高 技 能 人 才 的 需 求, 我 国 的 高 等 职 业 教 育 近 几 年 实 现 了 跨 越 式 发 展, 办 学 规 模 不 断 扩 大, 办 学 思 路 日 益 明 确, 办 学 形 式 日 趋 多 样 化, 取 得 了 显 著 的 办 学 效 益 和 社 会 效 益 中 国 的 高 等 职 业 餐 旅 管 理 与 服 务 类 专 业 教 育, 一 方 面, 尽 管 在 20 世 纪 80 年 代 才 形 成 规 模 发 展, 但 积 累 了 许 多 成 功 的 经 验 但 另 一 方 面, 由 于 起 步 晚 基 础 差, 在 发 展 中 还 存 在 不 少 问 题, 主 要 集 中 在 四 个 方 面 : 第 一, 培 养 目 标 不 够 明 确 ; 第 二, 课 程 体 系 不 够 科 学 ; 第 三, 教 学 方 式 比 较 落 后 ; 第 四, 教 学 设 施 明 显 不 足 中 国 高 等 职 业 餐 旅 管 理 与 服 务 教 育 要 实 现 可 持 续 发 展, 需 要 树 立 以 市 场 为 导 向 的 新 思 维, 实 现 观 念 上 的 四 大 结 合 : 第 一, 实 现 服 务 社 会 与 结 合 市 场 的 结 合 ; 第 二, 实 现 学 科 建 设 与 市 场 的 结 合 ; 第 三, 实 现 追 求 规 模 与 追 求 规 格 的 结 合 ; 第 四, 实 现 政 府 供 给 与 社 会 供 求 的 结 合 以 实 现 在 优 化 人 才 培 养 机 制 优 化 专 业 和 课 程 设 置 优 化 教 学 内 容 和 教 学 过 程 改 革 教 学 管 理 等 方 面 有 所 创 新 教 材 建 设 是 优 化 教 学 内 容 和 教 学 过 程 提 高 高 等 职 业 餐 旅 管 理 与 服 务 类 专 业 教 育 教 学 质 量 的 重 要 环 节, 而 如 何 打 破 传 统 的 教 学 内 容 和 教 学 方 法, 使 之 适 合 高 等 职 业 教 育 的 特 点, 更 是 迫 切 需 要 进 行 深 入 研 究 和 实 践 的 高 职 高 专 餐 旅 管 理 与 服 务 类 专 业 系 列 教 材 是 2006 ~ 2010 年 教 育 部 高 等 学 校 高 职 高 专 餐 旅 管 理 与 服 务 类 专 业 教 学 指 导 委 员 会 组 织 一 批 双 师 型 的 教 师, 在 对 当 前 高 职 高 专 餐 旅 管 理 与 服 务 类 专 业 的 教 材 和 教 学 方 法 教 学 内 容 进 行 充 分 调 查 研 究 深 入 分 析 研 究 的 基 础 上 编 写 的 本 套 教 材 以 理 论 知 识 为 主 体, 以 应 用 型 职 业 岗 位 需 求 为 中 心, 以 素 质 教 育 创 新 教 育 为 基 础, 以 学 生 能 力 培 养 为 本 位, 力 求 突 出 以 下 特 色 : (1) 理 念 创 新 : 秉 承 教 学 改 革 与 学 科 创 新 引 路, 科 技 进 步 与 教 材 创 新 同 步 的 理 念, 根 据 新 时 代 对 高 等 职 业 教 育 人 才 的 需 求, 体 现 教 学 改 革 的 最 新 理 念, 使 本 套 教 材 内 容 领 先 思 路 创 新 突 出 实 训 成 系 配 套 (2) 方 法 创 新 : 摒 弃 借 用 教 材 压 缩 内 容 的 滞 后 方 法, 专 门 开 发 符 合 高 职 特 点 的 对 口 教 材 在 对 职 业 岗 位 所 需 求 的 专 业 知 识 和 专 项 能 力 进 行 科 学 分 析 的 基 础 上, 引 进 国 外 先 进 的 课 程 开 发 方 法, 以 确 保 符 合 职 业 教 育 的 特 色 (3) 特 色 创 新 : 加 大 实 训 教 材 的 开 发 力 度, 填 补 空 白, 突 出 热 点 对 于 部 分 教 材, 提 供 课 件 教 学 资 源 支 持 库 等 立 体 化 的 教 学 支 持, 方 便 教 师 教 学 与 学 生 学 习 对

7 ii 面 点 工 艺 于 部 分 专 业, 组 织 编 写 双 证 教 材, 注 意 将 教 材 内 容 与 职 业 资 格 技 能 证 书 进 行 衔 接 (4) 内 容 创 新 : 在 教 材 的 编 写 过 程 中, 力 求 反 映 知 识 更 新 和 科 技 发 展 的 最 新 动 态 将 新 知 识 新 技 术 新 内 容 新 工 艺 新 案 例 及 时 反 映 到 教 材 中 来, 更 能 体 现 高 职 教 育 专 业 设 置 紧 密 联 系 生 产 建 设 服 务 管 理 一 线 的 实 际 要 求 我 们 相 信 在 2006 ~ 2010 年 教 育 部 高 等 学 校 高 职 高 专 餐 旅 管 理 与 服 务 类 专 业 教 学 指 导 委 员 会 专 家 的 指 导 下, 在 广 大 教 师 的 积 极 参 与 下, 这 套 餐 饮 管 理 与 服 务 类 专 业 系 列 教 材, 一 定 能 为 我 国 餐 饮 服 务 与 管 理 行 业 培 养 出 适 用 的 新 型 人 才 2006 ~ 2010 年 教 育 部 高 等 学 校 高 职 高 专 餐 旅 管 理 与 服 务 类 专 业 教 学 指 导 委 员 会 职 教 技 术 出 版 中 心

8 前 言 面 点 工 艺 是 面 点 制 作 技 术 中 的 一 门 专 业 课 程, 是 烹 饪 技 术 的 一 个 重 要 组 成 部 分, 它 是 我 国 劳 动 人 民 辛 勤 劳 动 的 经 验 积 累 和 智 慧 的 结 晶, 是 在 长 期 的 生 产 实 践 中, 不 断 发 展 起 来 的 一 门 科 学 技 术 面 点 工 艺 遵 循 着 原 料 选 择 面 团 和 馅 心 的 调 制 成 品 坯 型 的 定 形 以 及 熟 制 的 基 本 路 线, 面 点 成 形 与 装 饰 工 艺 面 点 的 创 新 与 开 发, 同 样 需 要 进 一 步 研 究 本 书 是 在 教 育 部 高 等 学 校 高 职 高 专 餐 旅 管 理 与 服 务 类 专 业 教 学 指 导 委 员 会 的 指 导 下, 根 据 近 年 来 面 点 工 艺 的 发 展 情 况 而 编 写 的 本 书 紧 密 结 合 高 职 高 专 餐 旅 管 理 与 服 务 类 专 业 人 才 培 养 目 标, 着 重 对 面 点 主 要 操 作 技 能 进 行 介 绍, 在 面 点 的 创 新 与 开 发 中 兼 顾 前 沿 知 识 的 传 授 在 编 写 中, 采 用 学 习 目 标 案 例 导 入 课 前 思 考 题 内 容 叙 述 练 习 题 实 训 测 试 等 启 发 式 编 写 体 例, 引 导 读 者 的 提 高 学 习 兴 趣, 帮 助 其 了 解 面 点 的 制 作 特 点, 课 前 思 考 题 有 助 于 启 发 学 生 的 思 维, 使 学 生 能 带 着 问 题 积 极 主 动 地 进 入 课 程 学 习 内 容 叙 述 以 介 绍 面 点 原 料 选 择 运 用 面 点 基 本 功 面 团 和 馅 心 的 调 制 成 品 坯 型 的 定 形 以 及 熟 制 为 主 线, 每 章 节 以 案 例 分 析 与 讨 论, 加 深 对 内 容 的 理 解 和 掌 握 重 点 介 绍 名 点 的 制 作 和 京 苏 广 三 大 风 味 流 派 在 实 例 制 作 部 分, 强 调 不 同 面 团 制 作 面 点 的 实 例 各 地 特 色 面 点 制 作 实 例 课 前 思 考 题, 带 着 问 题 学 习 ; 课 中 分 析, 了 解 品 种 简 介, 认 识 原 料 组 配, 掌 握 制 作 程 序, 熟 悉 成 品 特 点 ; 工 艺 教 程 图 解, 直 观 教 学 让 学 生 在 实 践 中 增 强 模 仿 性, 逐 渐 缩 小 与 品 种 正 宗 风 味 的 距 离 ; 课 后 讨 论, 深 化 学 习 效 果 ; 课 后 作 业, 以 加 强 对 该 品 种 内 容 的 熟 悉 和 掌 握, 达 到 循 序 渐 进 的 学 习 效 果 本 书 聚 集 了 河 南 江 苏 吉 林 武 汉 广 东 湛 江 等 七 个 高 职 院 校 中 优 秀 的 一 线 教 师 编 写 此 教 材, 有 针 对 性, 理 实 一 体, 学 以 致 用, 以 满 足 专 业 岗 位 对 职 业 能 力 的 需 求 为 了 便 于 学 生 掌 握 重 点, 提 高 记 忆, 每 章 前 言 编 成 口 诀, 加 深 理 解 本 书 由 武 汉 商 业 服 务 学 院 黄 剑 对 全 书 进 行 总 纂 修 改 由 武 汉 商 业 服 务 学 院 鲁 永 超 主 审 全 书 武 汉 商 业 服 务 学 院 黄 剑 鲁 永 超 担 任 主 编, 吉 林 工 商 学 院 巩 桂 花 江 苏 食 品 职 业 技 术 学 院 丁 玉 勇 湛 江 师 范 学 院 王 宏 河 南 信 阳 农 业 高 等 专 科 学 校 王 宝 刚 河 南 职 业 技 术 学 院 张 北 担 任 副 主 编 参 编 人 员 有 武 汉 商 业 服 务 学 院 严 涛 武 汉 商 业 服 务 学 院 王 益 铭 河 南 信 阳 农 业 高 等 专 科 学 校 周 枫 武 汉 商 业 服 务 学 院 方 元 法 武 汉 商 业 服 务 学 院 高 道 勤 华 中 农 业 大 学 周 三 保 武 汉 商 业 服 务 学 院 帅 业 义 武 汉 商 业 服 务 学 院 胡 必 荣 湛 江 师 范 学 院 曾 斌 瑜 本 书 共 十 一 个 章 节, 具 体 分 工 为 : 第 一 章 由 黄 剑 王 益 铭 编 写 ; 第 二 章 由 严 涛 编 写 ; 第 三 章 由 周 枫 编 写 ; 第 四 章 由 张 北 编 写 ; 第 五 章 由 王 宝 刚 编 写 ; 第 六 章 由 丁 玉 勇 编

9 iv 面 点 工 艺 写 ; 第 七 章 由 黄 剑 高 道 勤 张 北 编 写 ; 第 八 章 由 鲁 永 超 周 三 保 胡 必 荣 编 写 ; 第 九 章 由 黄 剑 方 元 法 王 宏 编 写 ; 第 十 章 由 巩 桂 花 编 写 ; 第 十 一 章 由 曾 斌 瑜 帅 业 义 巩 桂 花 王 宏 编 写 本 书 在 编 写 过 程 中 曾 得 到 北 京 联 合 大 学 旅 游 学 院 副 院 长 王 美 萍 副 教 授 桂 林 旅 游 高 等 专 科 学 校 教 育 处 处 长 林 伯 明 副 教 授 四 川 烹 饪 高 等 专 科 学 校 教 务 处 副 处 长 袁 新 宇 教 授 的 关 心 和 支 持 武 汉 市 安 通 机 动 车 安 全 技 术 检 测 有 限 公 司 的 张 莹 对 全 书 插 图 进 行 了 艺 术 处 理, 在 此 一 并 表 示 感 谢! 在 本 书 的 编 写 过 程 中, 参 阅 了 许 多 相 关 的 文 献 资 料 以 及 一 些 相 关 企 业 和 网 页 的 资 料, 在 此 一 并 向 相 关 作 者 表 示 最 诚 挚 的 谢 意! 由 于 作 者 水 平 和 经 验 有 限, 书 中 难 免 存 在 不 妥 之 处, 恳 请 读 者 批 评 指 正 职 教 技 术 出 版 中 心

10 目 录 第 一 章 绪 论 1 第 一 节 面 点 概 述 2 第 二 节 面 点 的 分 类 和 一 般 制 作 程 序 8 第 三 节 中 国 面 点 的 技 术 特 点 10 第 二 章 面 点 制 作 常 用 设 备 与 工 具 13 第 一 节 面 点 厨 房 机 械 设 备 14 第 二 节 面 点 的 成 熟 设 备 17 第 三 节 面 点 制 作 设 备 18 第 四 节 面 点 制 作 工 具 21 第 三 章 面 点 原 料 的 运 用 26 第 一 节 原 料 选 择 和 合 理 使 用 27 第 二 节 坯 皮 原 料 31 第 三 节 制 馅 原 料 36 第 四 节 辅 助 原 料 38 第 五 节 调 味 原 料 45 第 六 节 原 料 的 保 管 方 法 47 第 七 节 面 点 制 作 与 合 理 营 养 48 第 四 章 面 点 制 作 基 本 功 51 第 一 节 面 点 制 作 基 本 功 概 述 52 第 二 节 基 本 技 术 动 作 的 技 术 要 领 54 第 三 节 基 本 技 术 动 作 的 重 要 性 69 第 五 章 面 团 调 制 工 艺 71 第 一 节 水 调 面 坯 的 调 制 72 第 二 节 膨 松 面 坯 的 调 制 80 第 三 节 层 酥 面 坯 的 调 制 92 第 四 节 米 及 米 粉 面 坯 的 调 制 100 第 五 节 杂 粮 面 坯 的 调 制 106 第 六 节 其 他 面 坯 的 调 制 109 第 六 章 馅 心 制 作 工 艺 112 第 一 节 馅 心 的 作 用 制 作 要 求 与 分 类 113 第 二 节 馅 心 原 料 的 加 工 117

11 vi 面 点 工 艺 第 三 节 生 馅 制 作 工 艺 123 第 四 节 熟 馅 制 作 工 艺 131 第 五 节 特 色 馅 心 的 品 种 137 第 七 章 面 点 成 形 与 装 饰 工 艺 145 第 一 节 面 点 成 形 的 内 涵 和 意 义 146 第 二 节 成 形 前 的 基 础 技 法 147 第 三 节 模 具 机 器 成 形 法 159 第 四 节 面 点 色 泽 的 形 成 与 运 用 163 第 五 节 面 点 的 围 边 与 装 盘 艺 术 169 第 八 章 熟 制 工 艺 176 第 一 节 熟 制 的 含 义 177 第 二 节 蒸 煮 熟 制 技 术 177 第 三 节 烘 烤 烙 熟 制 技 术 192 第 四 节 炸 煎 熟 制 技 术 198 第 五 节 复 加 热 熟 制 技 术 204 第 九 章 面 点 的 创 新 与 开 发 207 第 一 节 面 点 的 创 新 208 第 二 节 开 发 面 点 新 种 类 221 第 十 章 不 同 面 团 制 作 面 点 的 实 例 235 第 一 节 水 调 面 团 制 品 236 第 二 节 膨 松 面 团 制 品 243 第 三 节 层 酥 面 团 制 品 250 第 四 节 米 粉 面 团 制 品 258 第 五 节 杂 粮 面 团 制 品 263 第 十 一 章 各 地 特 色 面 点 制 作 实 例 271 第 一 节 京 式 特 色 面 点 品 种 制 作 272 职 教 技 术 出 版 中 心 第 二 节 苏 式 特 色 面 点 品 种 制 作 279 第 三 节 广 式 特 色 面 点 品 种 制 作 294 主 要 参 考 文 献 318

12 第 一 章 绪 论 中 国 面 食 竞 奇 艳, 三 大 流 派 京 广 苏 南 米 北 面 系 风 俗, 东 辣 西 酸 品 滋 味 北 咸 南 甜 鲜 为 贵, 南 味 北 味 皆 风 味 通 过 本 章 的 学 习, 了 解 面 点 的 概 念 面 点 种 类 以 及 中 国 面 点 的 风 味 流 派, 懂 得 面 点 的 一 般 制 作 程 序, 熟 悉 中 国 面 点 的 技 术 特 点, 认 识 面 点 在 日 常 生 活 中 的 地 位 和 作 用, 从 而 达 到 掌 握 面 点 的 制 作 技 术 的 目 的 (1) 面 点 的 概 念 面 点 种 类 (2) 面 点 的 一 般 制 作 程 序 (3) 面 点 品 种 的 制 作 工 艺 (1) 面 点 原 料 的 品 质 鉴 别 (2) 面 点 成 品 标 准 鉴 定 (3) 餐 饮 组 织 与 管 理

13 2 面 点 工 艺 (1) 什 么 是 面 点? 面 点 在 日 常 生 活 中 有 哪 些 作 用? (2) 中 国 面 点 流 派 的 分 类 及 其 特 色 是 怎 样 的? (3) 中 国 面 点 有 哪 些 技 术 特 点? 第 一 节 面 点 概 述 中 国 自 古 就 有 俗 语 道 : 民 以 食 为 天, 食 以 面 为 先 这 里 所 说 的 面 并 非 狭 义 的 北 方 面 饼 和 南 方 汤 面, 而 是 指 与 面 粉 米 粉 有 关 联 的 所 有 甜 咸 面 点 产 品, 包 括 主 食 小 吃 点 心 和 糕 点 我 国 长 江 南 北 黄 河 两 岸, 从 古 至 今, 从 宫 廷 到 民 间, 华 夏 民 族 均 以 面 食 为 主, 面 点 有 着 最 基 本 的 消 费 群 体 和 最 广 泛 的 市 场 生 命 力 一 面 点 的 概 念 面 点, 因 其 所 用 原 料 主 要 是 白 色 的 面 粉 和 米 粉, 所 以 在 行 业 中 俗 称 白 案, 即 正 餐 以 外 的 小 分 量 食 品, 它 有 广 义 与 狭 义 之 分 广 义 的 面 点, 是 指 用 各 种 粮 食 做 坯 皮, 配 以 多 种 馅 心 制 作 的 主 食 小 吃 和 点 心 ; 包 括 主 食 小 吃 点 心 和 糕 点 ; 狭 义 的 面 点, 是 指 用 面 粉 米 粉 和 杂 粮 为 主 料, 以 油 糖 和 蛋 为 调 辅 料, 以 蔬 菜 肉 品 水 产 品 果 品 等 为 馅 料, 经 过 调 制 面 团 制 馅 ( 或 无 馅 ) 成 形 和 熟 制 工 艺, 制 成 的 具 有 一 定 色 香 味 形 质 的 各 种 主 食 小 吃 和 点 心 面 点 工 艺, 是 制 作 面 点 食 品 的 操 作 技 巧, 就 是 面 点 制 作 技 术 中 国 面 点 制 作 源 远 流 长, 具 体 品 种 成 百 上 千, 丰 富 多 彩, 且 都 具 有 不 同 的 地 方 特 色 这 些 制 品 按 完 成 后 的 形 态 分, 常 常 可 分 为 饭 粥 糕 团 饼 粉 条 包 饺 羹 冻 等, 其 中, 大 多 数 面 点 品 种 形 状 简 洁 朴 实, 少 部 分 为 花 色 面 点, 具 有 多 彩 多 姿 的 造 型 面 点 制 作 技 术, 是 烹 饪 技 术 的 一 个 重 要 组 成 部 分, 它 是 我 国 劳 动 人 民 辛 勤 劳 动 的 经 验 积 累 和 智 慧 的 结 晶, 是 在 长 期 的 生 产 实 践 中, 不 断 发 展 起 来 的 比 较 丰 富 的 一 门 科 学 技 术 从 面 点 演 变 规 律 看, 是 先 有 主 食 小 吃, 后 有 点 心 糕 点 ; 从 主 食 进 化 到 面 点, 需 要 一 段 发 展 过 程 面 点 职 教 技 术 出 版 中 心 从 制 作 形 态 发 展 来 看, 则 先 有 一 般 的 糕 团 饼 面 之 类, 然 后 才 有 多 种 花 色

14 第 一 章 绪 论 3 从 面 点 制 作 的 目 的 看, 它 是 把 生 的 食 物 原 料, 通 过 加 工 制 成 熟 的 面 点 食 品, 以 供 人 们 食 用, 使 其 味 美 鲜 香 形 巧 典 雅 增 加 食 欲, 且 合 乎 卫 生 要 求, 易 于 人 体 的 消 化 吸 收, 提 高 营 养 和 药 膳 的 食 疗 作 用, 不 断 改 善 和 丰 富 人 民 的 日 常 生 活, 增 加 花 色 品 种, 提 高 企 业 的 社 会 效 益 和 经 济 效 益 因 此, 学 好 面 点 制 作 技 术, 具 有 非 常 重 要 而 深 远 的 意 义 二 中 国 面 点 的 风 味 流 派 我 国 疆 域 辽 阔, 各 地 物 产 不 同, 饮 食 习 惯 各 异, 逐 渐 形 成 了 南 米 北 面 的 特 点, 我 国 面 点 技 术 在 长 期 发 展 中, 在 历 代 厨 师 不 断 实 践 和 广 泛 交 流 中, 创 作 了 品 类 繁 多 口 味 丰 富 形 色 俱 佳 的 面 点 制 品, 在 国 内 外 均 享 有 很 高 的 声 誉 各 地 气 候 物 产 人 民 生 活 习 惯 的 不 同, 面 点 制 作 在 选 料 上 口 味 上 制 法 上, 形 成 了 不 同 的 风 格 和 浓 厚 的 地 方 特 色 根 据 这 些 特 点, 人 们 常 把 我 国 的 面 点 分 为 京 式 广 式 苏 式 三 大 流 派, 其 余 的 小 流 派 更 是 多 得 不 计 其 数, 如 扬 州 的 扬 式 面 点 山 西 的 晋 式 面 点 四 川 的 川 式 面 点 山 东 的 鲁 式 面 点 等 所 有 的 流 派 在 选 料 口 味 和 制 作 方 法 上 均 体 现 了 本 地 区 的 独 特 风 格 目 前, 人 们 习 惯 把 我 国 面 点 分 为 南 味 北 味 两 大 风 味, 具 体 又 分 为 广 式 苏 式 京 式 三 大 特 色 ( 表 1 畅 1) 表 1 畅 1 中 国 面 点 风 味 流 派 特 点 面 点 流 派 京 式 面 点 苏 式 面 点 广 式 面 点 范 围 指 黄 河 以 北 的 大 部 分 地 区 ( 包 括 山 东 华 北 东 北 等 ) 所 制 作 的 面 点, 以 北 京 为 代 表, 故 称 京 式 面 点 指 长 江 下 游 江 浙 一 带 地 区 所 制 作 的 面 点, 以 江 苏 为 代 表, 故 称 苏 式 面 点 苏 式 面 点, 因 处 在 富 庶 鱼 米 之 乡, 物 产 极 其 丰 富, 为 制 作 多 种 多 样 面 点 创 造 了 良 好 条 件, 制 品 具 有 色 香 味 俱 佳 的 特 点 指 珠 江 流 域 及 南 部 沿 海 地 区 所 制 作 的 面 点, 以 广 东 为 代 表, 故 称 广 式 面 点 富 有 南 国 风 味, 自 成 一 格 近 百 年 来, 吸 取 了 部 分 西 点 制 作 技 术, 品 种 更 为 丰 富 多 彩 特 点 主 要 以 面 粉 为 原 料, 特 别 擅 长 制 作 面 食, 具 有 独 特 之 处, 被 称 为 四 大 面 食 的 抻 面 削 面 小 刀 面 拨 鱼 面, 不 但 制 作 技 术 精 湛, 而 且 口 味 爽 滑 劲 道, 受 到 广 大 人 民 的 喜 爱 苏 式 面 点 重 调 味, 口 味 厚 色 泽 深 略 带 甜 头, 形 成 独 特 的 风 味 讲 究 形 态, 苏 州 船 点 常 见 的 有 飞 禽 走 兽 鱼 虾 昆 虫 瓜 果 花 卉 等, 色 泽 鲜 艳 形 象 逼 真 栩 栩 如 生, 被 誉 为 食 品 中 精 美 的 艺 术 品 以 讲 究 形 态 花 色 色 泽 著 称, 使 用 油 糖 蛋 多, 馅 心 多 样 晶 莹, 制 作 工 艺 精 细, 味 道 清 淡 鲜 滑, 特 别 是 善 于 利 用 荸 荠 土 豆 芋 头 山 药 及 鱼 虾 等 作 坯 料, 制 作 出 多 种 多 样 美 点 代 表 品 种 一 品 烧 饼 清 油 饼 北 京 都 一 处 的 烧 卖 天 津 狗 不 理 包 子 以 及 清 宫 仿 膳 肉 末 烧 饼 千 层 糕 艾 窝 窝 豌 豆 黄 等 苏 州 船 点 淮 安 文 楼 汤 包 扬 州 富 春 茶 社 的 三 丁 包 子 翡 翠 烧 卖 富 有 代 表 性 的 品 种 有 叉 烧 包 虾 饺 莲 蓉 甘 露 酥 蛋 泡 蟹 肉 包 马 蹄 糕 娥 姐 粉 果 沙 河 粉 等 ( 一 ) 京 式 面 点 京 式 面 点, 泛 指 黄 河 以 北 的 大 部 分 地 区 ( 包 括 山 东 华 北 东 北 等 ) 所 制 作 的 面

15 4 面 点 工 艺 点, 以 北 京 为 代 表, 故 称 京 式 面 点 1 畅 形 成 京 式 面 点, 最 早 源 于 华 北 东 北 地 区 的 农 村 以 及 满 蒙 回 等 少 数 民 族 地 区, 进 而 在 北 京 形 成 了 一 个 独 特 的 流 派 京 式 面 点 的 形 成 与 北 京 悠 久 的 历 史 条 件 及 古 老 的 文 化 有 紧 密 联 系, 亦 与 继 承 和 发 展 本 地 民 间 小 吃 分 不 开 北 京 是 六 朝 古 都, 其 面 点 品 种 是 京 式 面 点 的 主 要 代 表 作 早 在 2400 年 前 的 战 国 时 代, 这 里 就 是 燕 国 的 都 城 ; 后 来 又 成 为 辽 的 陪 都 和 金 的 中 都 ; 在 元 明 清 三 个 封 建 皇 朝 的 600 多 年 统 治 中, 北 京 一 直 是 帝 王 将 相 和 大 商 贾 封 建 官 僚 等 的 养 尊 处 优 之 所 因 此, 北 京 不 但 集 中 了 四 面 八 方 的 美 食 原 料, 还 汇 集 了 全 国 各 地 的 烹 制 高 手 居 住 在 北 京 的 许 多 少 数 民 族, 均 有 自 己 的 饮 食 习 惯 和 风 味 食 品 虽 然 各 民 族 长 期 杂 居, 但 由 于 语 言 风 俗 习 惯 的 迥 异, 因 此 很 少 有 来 往, 使 得 流 传 下 来 的 面 点 品 种 越 来 越 多 京 式 面 点 形 成 兼 收 各 地 风 格 各 民 族 面 点 风 味 和 宫 廷 面 点 而 形 成 的 又 由 于 北 方 盛 产 小 麦 和 杂 粮, 便 逐 渐 形 成 了 京 式 面 点 的 独 特 风 格 2 畅 发 展 京 式 面 点 主 要 以 面 粉 为 原 料, 特 别 擅 长 制 作 面 食, 具 有 独 特 之 处, 被 誉 为 四 大 面 食 的 抻 面 刀 削 面 小 刀 面 拨 鱼 面, 不 但 制 作 技 术 精 湛, 而 且 口 味 爽 滑 劲 道, 受 到 广 大 人 民 的 喜 爱 京 式 的 面 点, 丰 富 多 彩 北 方 面 点 除 了 四 大 面 食 之 外, 还 有 一 品 烧 饼 清 油 饼 艾 窝 窝 豌 豆 黄 等, 北 京 都 一 处 的 烧 卖 天 津 狗 不 理 包 子 以 及 清 宫 仿 膳 肉 末 烧 饼 千 层 糕 等, 都 享 有 声 誉 这 些 北 方 面 点 无 不 风 味 独 特, 地 方 色 彩 浓 厚, 不 但 深 受 北 方 人 民 的 欢 迎, 而 且 成 了 招 揽 中 外 游 客 的 一 张 美 食 名 片 3 畅 特 点 京 式 面 点 具 有 以 下 特 点 : 用 料 广, 以 麦 面 为 主 ; 花 样 齐 全, 品 种 繁 多 ; 制 作 精 湛, 技 艺 高 超 ; 馅 制 独 特, 肉 馅 多 用 水 打 馅, 佐 以 葱 姜 黄 酱 味 精 芝 麻 油 等, 口 感 鲜 咸 而 香, 柔 软 松 嫩, 具 有 北 方 地 区 独 特 的 风 味 面 点 ( 二 ) 广 式 面 点 广 式 面 点, 泛 指 珠 江 流 域 及 南 部 沿 海 地 区 所 制 作 的 面 点, 以 广 东 为 代 表, 故 称 广 式 1 畅 形 成 在 我 国 珠 江 流 域 及 南 部 沿 海 地 区, 由 于 地 理 气 候 物 产 等 自 然 条 件 的 不 同, 使 得 当 地 人 民 在 饮 食 习 惯 上 与 北 方 中 原 地 区 存 在 着 明 显 的 差 异 例 如, 岭 南 地 区, 交 通 不 便, 与 中 原 地 区 交 流 困 难, 面 点 和 饮 食 很 粗 糙 直 到 汉 代 与 中 原 开 始 相 互 沟 通, 岭 南 地 区 的 饮 食 文 化 才 有 了 较 大 的 发 展, 并 逐 渐 形 成 了 独 特 的 地 方 风 格 广 式 面 点, 最 早 以 民 间 食 品 为 主, 原 料 多 以 大 米 为 主 料, 如 伦 教 糕 萝 卜 糕 炒 米 饼 糯 米 饼 年 糕 油 炸 糖 环 等 清 皇 朝 建 国 后, 南 北 交 流 增 多, 面 粉 制 品 的 品 种 才 逐 渐 有 所 增 加, 出 现 了 酥 饼 类 面 点 如 清 乾 隆 23 年 (1758 年 ) 的 枟 广 州 府 志 枠 中 已 有 白 饼 黄 饼 鸡 仔 饼 等 面 点 的 记 载 了 职 教 技 术 出 版 中 心

16 第 一 章 绪 论 5 2 畅 发 展 广 州 一 直 是 我 国 南 方 的 政 治 经 济 和 文 化 中 心, 并 且 是 我 国 较 早 的 对 外 通 商 口 岸, 经 济 繁 荣 贸 易 发 达, 外 国 商 贾 来 往 较 多 在 唐 代, 广 州 已 与 海 外 通 商 因 此, 广 州 面 点 制 作 者 有 机 会 吸 取 西 点 制 作 技 术, 丰 富 了 广 式 面 点 品 种 例 如, 擘 酥 是 参 考 西 点 清 酥 面 团 特 点 而 制 作, 清 酥 面 团 是 采 用 面 粉 和 黄 油 和 成 面 团, 经 过 擀 叠 冷 冻, 即 用 料 中 式 化 制 法 西 式 化 特 别 是 善 于 利 用 荸 荠 土 豆 芋 头 山 药 及 鱼 虾 等 作 坯 料, 制 作 出 多 种 多 样 美 点 例 如, 叉 烧 包 是 用 叉 烧 肉 作 馅 心 主 料, 用 蚝 油 及 其 他 配 料 用 辅 料 调 制 成 馅 心, 以 面 粉 作 坯 皮 包 制, 蒸 制 而 成 此 包 具 有 光 滑 柔 软 富 有 弹 性 颜 色 洁 白 汁 多 味 浓 等 特 点 薄 皮 虾 饺 以 澄 面 作 皮, 鲜 虾 肉 拌 竹 笋 丝 猪 肉 丝 作 馅 心, 特 点 是 皮 薄 透 明 色 调 美 观 鲜 美 爽 口 莲 蓉 甘 露 酥 是 用 面 点 作 皮, 莲 蓉 作 馅 心, 经 烤 制 而 成, 色 泽 金 黄 油 润 香 滑 松 化 可 口 马 蹄 糕 是 用 去 皮 马 蹄 为 主 料, 加 以 其 他 配 料 搅 成 生 熟 浆, 蒸 熟 成 块, 再 用 油 将 两 面 煎 成 金 黄 色 而 成 广 式 面 点 经 过 长 期 的 实 践 与 发 展, 品 种 已 达 上 千 种 典 型 品 种 有 叉 烧 包 虾 饺 莲 蓉 甘 露 酥 马 蹄 糕 娥 姐 粉 果 等 按 大 类 可 分 为 长 期 面 点 星 期 面 点 节 日 面 点 旅 行 面 点 晨 点 中 西 面 点 招 牌 面 点 等 广 式 面 点 应 时 迭 出 如 春 季 供 应 人 们 喜 爱 的 浓 淡 相 宜 的 娥 姐 粉 果 玫 瑰 云 霄 果 等 ; 夏 季 应 市 的 有 生 磨 马 蹄 糕 东 皮 鸭 水 饭 西 瓜 汁 糕 等 ; 秋 季 是 蟹 黄 灌 汤 饺 荔 浦 秋 芽 角 等 ; 冬 季 则 有 腊 肠 糯 米 饭 等 3 畅 特 色 广 式 面 点 在 博 采 众 长 之 外, 又 吸 取 了 西 点 的 长 处, 因 此 形 成 了 自 己 的 独 特 风 格 在 面 点 制 作 中, 使 用 糖 油 蛋 较 多, 味 道 清 爽 甜 香, 营 养 价 值 较 高 色 彩 艳 丽, 形 态 繁 多 形 式 有 包 饺 饼 团 条 果 等, 形 态 美 观, 诱 人 食 欲 馅 心 用 料 广, 馅 心 用 料 包 括 肉 类 海 鲜 水 产 杂 粮 蔬 菜 水 果 干 果 以 及 果 实 果 仁 等 例 如, 叉 烧 馅 心, 除 调 制 使 其 具 有 独 特 风 味 外, 制 馅 心 方 法 也 使 用 面 捞 芡 拌 和 法, 别 具 一 格 裱 花 类 蛋 糕 更 是 尽 显 西 式 面 点 制 作 的 优 点 吸 取 西 点 中 的 布 丁 挞 等 的 做 法, 具 有 中 西 合 壁 之 美, 如 沙 河 粉 虾 饺 荸 荠 糕 南 瓜 饼 叉 烧 包 莲 蓉 甘 露 酥 等 面 点, 无 不 具 有 浓 郁 的 南 国 特 色 ( 三 ) 苏 式 面 点 苏 式 面 点, 泛 指 长 江 下 游 江 浙 一 带 地 区 所 制 作 的 面 点, 它 起 源 于 淮 扬 苏 州, 发 展 于 江 苏 上 海 等 地, 以 江 苏 为 代 表, 故 称 苏 式 面 点 1 畅 形 成 我 国 江 浙 一 带, 经 济 繁 荣, 饮 食 文 化 发 达, 是 苏 式 面 点 的 发 源 地 苏 式 面 点 中 有 苏 州 派 和 扬 州 派 两 帮, 可 细 分 为 宁 沪 苏 州 镇 扬 淮 扬 等 流 派, 各 有 不 同 的 特 色 江 苏 自 古 以 来 就 是 饮 食 文 化 的 发 达 地 区, 据 许 多 史 料 记 载, 苏 式 面 点 早 在 战 国 时 代 即 已 颇 负 盛 名 到 唐 代 时, 苏 州 点 心 已 闻 名 全 国, 白 居 易 皮 日 休 等 诗 人 曾 在

17 6 面 点 工 艺 诗 词 中 屡 屡 提 及 苏 州 的 粽 子 等 点 心 大 运 河 通 航 后, 扬 州 市 曾 以 十 里 长 街 市 井 连 而 闻 名 全 国, 扬 州 点 心 日 益 崭 露 头 角 宋 代, 苏 州 每 一 节 日 都 有 节 食 明 代, 苏 州 人 韩 奕 枟 易 牙 遗 意 枠 中 就 收 取 了 20 多 种 江 南 名 点 枟 随 园 食 单 枠 枟 清 嘉 录 枠 中 记 载 的 面 点, 不 但 品 种 繁 多, 而 且 制 作 精 湛 在 中 国 的 烹 饪 史 上, 苏 式 面 点 占 有 相 当 重 要 的 地 位 苏 州 为 古 今 繁 华 地, 襟 江 临 湖, 盛 产 稻 米 和 水 产, 市 井 繁 荣, 商 贾 云 集, 游 人 如 织, 文 人 荟 萃 ; 古 城 扬 州, 则 是 官 僚 政 客 巨 商 大 贾 和 文 人 墨 客 的 汇 聚 之 地 这 些 都 为 苏 式 面 点 的 创 制 和 发 展 提 供 了 客 观 条 件 长 期 以 来, 那 里 的 劳 动 人 民 为 苏 式 面 点 不 断 谱 写 着 新 的 篇 章, 并 形 成 了 苏 式 面 点 品 种 繁 多 应 时 迭 出 风 味 独 特 的 风 格 枟 吴 中 食 谱 枠 载 : 苏 城 点 心, 随 时 令 不 同 汤 包 与 京 酵 为 冬 令 食 品, 春 日 汤 面 饺, 夏 日 为 烧 卖, 秋 日 有 蟹 粉 馒 头 此 外, 书 中 还 记 述 了 岁 首 的 酒 酿 饼, 春 日 的 定 胜 糕, 冬 至 的 松 子 黄 干 糕 至 于 山 楂 糕 炒 面 酒 酿 圆 子 粽 子 等 则 更 为 普 遍 了 枟 吴 中 食 谱 枠 中 还 明 确 指 出 : 太 湖 船 菜, 驰 名 遐 迩 妙 在 各 有 其 味, 而 尤 以 点 心 为 最 佳 太 湖 船 菜, 主 要 指 苏 州 及 无 锡 两 地 之 菜 肴 和 点 心 2 畅 发 展 新 中 国 成 立 后, 尤 其 是 近 20 多 年 来, 在 一 批 面 点 名 师 的 推 动 下, 淮 扬 面 点 苏 州 点 心 南 京 夫 子 庙 小 吃 在 继 承 创 新 两 方 面 均 取 得 骄 人 业 绩 目 前, 淮 扬 点 心 以 嫩 酵 面 温 水 面 团 油 酥 ( 含 酥 面 皮 酥 ) 为 主 ; 品 种 以 点 心 及 面 条 为 主 ; 包 子 饺 子 等 点 心 以 皮 薄 馅 大 皮 馅 相 宜 馅 多 变 制 作 精 细 突 出 时 令 而 擅 长 ; 面 条 柔 韧, 或 以 白 汤 面 著 称, 或 以 浇 头 丰 而 扬 名 ; 苏 州 观 赏 点 心 发 端 于 祭 点 席 点 船 点, 以 设 计 精 巧 色 彩 雅 丽 栩 栩 如 生 而 闻 名 遐 迩 3 畅 特 色 苏 式 面 点, 制 品 具 有 色 香 味 俱 佳 的 特 点 品 种 繁 多, 包 括 有 苏 扬 风 味 淮 扬 风 味 宁 沪 风 味 浙 江 风 味 等 由 于 物 产 丰 富, 原 料 充 足, 加 上 面 点 师 的 高 超 技 艺, 同 一 种 面 团 可 制 作 出 不 同 造 型 不 同 色 彩 不 同 口 味 的 面 点, 面 点 品 种 更 加 丰 富 苏 式 面 点 重 调 味, 口 味 厚 色 泽 深 略 带 甜 头, 形 成 独 特 的 风 味 馅 心 重 视 掺 冻, 汁 多 肥 嫩, 味 道 鲜 美, 如 淮 安 文 楼 汤 包 扬 州 富 春 茶 社 的 三 丁 包 子 翡 翠 烧 卖 就 驰 名 全 国 制 作 形 态 上, 讲 究 制 作 精 细 形 态 美 观, 既 可 品 尝, 又 可 观 赏 ; 甜 咸 具 备, 以 甜 为 主, 色 香 味 形 俱 佳 的 特 点 其 代 表 点 心 除 了 淮 安 文 楼 汤 包 扬 州 富 春 茶 社 三 丁 包 子 翡 翠 烧 卖 之 外, 还 有 黄 桥 烧 饼 镇 江 蟹 黄 汤 包 苏 州 糕 团 船 点, 无 锡 小 笼 扬 州 春 卷, 上 海 南 翔 馒 头 苏 式 月 饼 八 宝 饭 苏 式 汤 包 枣 泥 麻 饼 猪 油 年 糕 船 点 等, 苏 州 船 点, 形 态 甚 多 常 见 的 有 飞 禽 走 兽 鱼 虾 昆 虫 瓜 果 花 卉 等, 色 泽 鲜 艳 形 象 逼 真 栩 栩 如 生, 被 誉 为 食 品 中 精 美 的 艺 术 品 综 观 我 国 各 大 面 点 的 形 成 发 展 及 特 色, 我 们 可 以 看 出, 各 地 区 的 风 味 面 点, 一 般 都 源 于 民 间, 再 经 过 历 代 厨 师 的 不 断 改 进 和 提 高, 逐 渐 形 成 了 各 自 的 风 格 此 外, 漫 长 的 封 建 社 会, 长 期 自 给 自 足 的 自 然 经 济 等 因 素, 也 是 我 国 面 点 流 派 形 成 的 重 要 原 因 职 教 技 术 出 版 中 心

18 第 一 章 绪 论 7 三 面 点 在 餐 饮 业 中 的 地 位 与 作 用 ( 一 ) 面 点 在 餐 饮 业 中 的 地 位 在 中 国 的 烹 饪 界, 面 点 占 有 非 常 重 要 的 地 位, 这 是 因 为 : 首 先, 中 国 烹 饪 有 两 大 组 成 部 分 : 一 是 菜 肴, 在 饮 食 行 业 上 称 为 红 案 ; 二 是 面 点, 饮 食 行 业 上 称 为 白 案 其 次, 红 案 要 依 附 于 面 点 及 美 酒 饮 料 才 能 得 以 体 现 其 色 香 味 美, 换 言 之, 没 有 面 点 美 酒 及 饮 料, 中 国 菜 肴 就 不 能 独 立 生 存 再 次, 面 点 不 仅 可 以 与 菜 肴 紧 密 配 合, 同 时, 也 可 以 独 立 存 在, 如 各 地 的 包 子 店 烧 饼 店 饺 子 店 等, 人 们 的 日 常 生 活 时 刻 离 不 开 的 就 是 面 点, 俗 语 说 得 好, 开 门 七 件 事 : 柴 米 油 盐 酱 醋 茶, 其 大 意 是 人 们 过 日 子 首 要 问 题 是 面 点 问 题, 解 决 不 了 面 点 问 题, 其 他 问 题 就 摆 不 上 桌 面 因 此, 可 以 这 么 说, 面 点 问 题 是 有 史 以 来 各 级 政 府 首 要 解 决 的 问 题, 例 如, 早 饭 各 宴 席 上 要 有 点 心, 还 要 有 夜 宵 小 吃 零 食 等, 随 着 人 们 生 活 水 平 的 提 高, 各 大 商 场 超 市 销 售 大 量 的 方 便 食 品 营 养 食 品 等, 这 些 充 分 说 明 了 面 点 在 人 们 的 日 常 生 活 中 及 在 餐 饮 业 的 重 要 地 位 面 点 工 艺 在 餐 饮 业 中 的 地 位 : (1) 面 点 是 烹 饪 专 业 的 重 要 组 成 部 分 菜 肴 配 制 烹 调 和 面 点 制 作 构 成 餐 饮 行 业 的 生 产 业 务 这 两 个 工 种 相 互 配 合, 既 有 密 切 的 关 联, 又 具 有 相 对 独 立 性, 并 且 能 单 独 经 营 (2) 面 点 可 调 剂 饮 食, 增 加 营 养 面 点 品 种 繁 多 色 泽 鲜 艳 口 味 丰 富 形 态 多 样, 为 世 人 称 道 面 点 价 廉 物 美 小 巧 精 致 食 用 方 便 颇 有 营 养, 已 成 为 人 们 日 常 生 活 中 不 可 或 缺 的 饮 食, 具 有 供 应 面 广 销 售 量 大 服 务 人 次 多 等 特 点, 深 受 大 众 喜 欢 (3) 面 点 能 丰 富 市 场, 增 添 节 日 气 氛 面 点 既 是 主 食, 让 人 能 吃 饱, 又 能 上 桌 配 套 增 添 花 色, 不 仅 在 饭 前 饭 后 作 为 品 味 的 食 品, 而 且 能 作 探 亲 访 友 表 达 心 意 的 礼 品, 尤 其 是 逢 年 过 节, 成 为 丰 富 生 活 活 跃 气 氛 的 重 要 内 容 ( 二 ) 面 点 工 艺 的 特 点 及 其 在 餐 饮 业 中 的 作 用 学 习 面 点 的 面 点 师, 一 定 要 了 解 面 点 的 主 要 作 用 是 什 么, 只 有 这 样, 才 能 更 好 地 为 人 民 服 务 民 以 食 为 天, 让 人 们 吃 好, 吃 得 有 营 养, 膳 食 结 构 更 合 理, 这 是 面 点 制 作 的 主 要 作 用 和 最 终 目 的 面 点 工 艺 具 有 以 下 特 点 : (1) 面 点 制 作 与 菜 肴 烹 调 两 者 密 切 关 联, 互 相 配 合, 密 不 可 分 (2) 面 点 制 作 具 有 相 对 的 独 立 性, 它 可 以 离 开 菜 肴 烹 调 单 独 经 营 (3) 面 点 制 品 具 有 食 用 方 便 易 于 携 带 的 特 点 (4) 面 点 制 品 一 般 具 有 经 济 实 惠 营 养 丰 富 应 时 适 口 体 积 可 大 可 小 的 特 点 面 点 在 日 常 生 活 中 具 有 以 下 作 用 :

19 8 面 点 工 艺 (1) 面 点 丰 富 了 人 民 生 活, 方 便 了 群 众, 增 加 了 就 业, 促 进 了 社 会 的 发 展 (2) 面 点 提 供 了 人 们 所 必 需 的 能 量 及 营 养 (3) 面 点 平 衡 了 膳 食 结 构, 使 人 们 的 饮 食 更 加 合 理 (4) 促 使 中 国 烹 饪 文 化 的 多 样 性, 满 足 不 同 层 次 消 费 者 的 需 求 第 二 节 面 点 的 分 类 和 一 般 制 作 程 序 一 面 点 的 分 类 制 品 面 点 制 品 品 种 繁 多, 花 色 复 杂 分 类 方 法 较 多 主 要 的 分 类 方 法 有 : (1) 按 原 料 分 类, 可 分 为 : 麦 类 制 品 米 类 制 品 杂 粮 类 和 其 他 制 品 (2) 按 熟 制 方 法 分 类, 可 分 为 : 蒸 炸 煮 烙 烤 煎 以 及 综 合 熟 制 法 的 (3) 按 形 态 分 类, 可 分 为 : 饭 粥 糕 饼 团 粉 条 包 饺 及 羹 冻 等 (4) 按 馅 心 分 类, 可 分 为 : 荤 馅 素 馅 两 大 类 制 品 (5) 按 口 味 分 类, 可 分 为 : 甜 咸 和 甜 咸 味 制 品 等 中 式 面 点 的 基 本 分 类 方 法 : (1) 根 据 面 点 原 料 分 类 : 麦 类 制 品 米 类 制 品 杂 粮 类 和 其 他 制 品 (2) 根 据 熟 制 方 法 分 类 : 蒸 炸 煮 烙 烤 煎 以 及 综 合 熟 制 法 的 制 品 (3) 根 据 形 状 分 类 : 饭 粥 糕 饼 团 粉 条 包 卷 饺 及 羹 冻 等 (4) 根 据 成 品 口 味 分 类 : 甜 咸 甜 咸 味 的 制 品 (5) 根 据 地 方 特 色 分 类 : 京 式 苏 式 广 式 晋 式 川 式 鄂 式 等 (6) 根 据 面 坯 的 性 质 分 类 : 水 调 面 团 膨 松 面 团 油 酥 面 团 米 及 米 粉 类 制 品 杂 粮 及 其 他 制 品 等, 具 体 见 表 1 畅 2 所 示 表 1 畅 2 面 点 制 作 分 类 表 面 点 分 类 面 团 / 制 品 面 点 品 种 麦 类 制 品 水 调 面 团 膨 松 面 团 冷 水 面 团 制 品 热 水 面 团 制 品 温 水 面 团 制 品 生 物 膨 松 法 面 团 制 品 物 理 膨 松 法 面 团 制 品 面 条 水 饺 馄 饨 烙 饼 等 蒸 饺 烧 卖 锅 贴 薄 饼 等 各 种 花 色 蒸 饺 馒 头 花 卷 蒸 饼 包 子 银 丝 卷 等 甘 露 酥 松 酥 拿 酥 锚 沙 各 色 蛋 糕 职 教 技 术 出 版 中 心 油 酥 面 团 化 学 膨 松 法 面 团 制 品 混 酥 包 酥 擘 酥 油 条 油 饼 麻 花 等 制 品, 松 泡 酥 脆 单 酥 ( 不 起 层 酥 ) 等 各 种 花 色 酥 点 明 酥 暗 酥 半 暗 酥 ( 起 层 酥 ) 等 各 种 花 色 酥 点 酥 合 酥 饺 酥 饼 和 各 种 花 色 酥 点 等 ( 起 层 酥 )

20 第 一 章 绪 论 9 面 点 分 类 面 团 / 制 品 面 点 品 种 续 表 米 制 品 饭 粥 粽 子 八 宝 饭 粢 饭 糕 等 1 糕 类 粉 团 制 成 的 松 糕 黏 制 糕 等 米 类 制 品 杂 粮 和 其 他 原 料 制 品 米 粉 制 品 杂 粮 豆 类 和 薯 类 以 及 芋 头 山 药 荸 荠 果 类 鱼 虾 等 2 团 类 粉 面 制 作 的 各 种 汤 团 圆 子 等 3 发 酵 粉 团 制 作 的 棉 花 糕 等 4 用 粉 直 接 制 成 米 线 ( 即 米 粉 面 条 ) 等 品 种 丰 富, 如 苏 州 船 点 广 州 沙 河 粉 湖 南 汤 粉 云 南 过 桥 米 线 等 果 羹 果 冻 绿 豆 糕 山 药 糕 芋 角 马 蹄 糕 鱼 蓉 角 虾 角 等 ( 一 ) 麦 类 制 品 麦 类 制 品 是 面 点 中 制 法 最 多 比 重 最 大 花 色 繁 多 口 味 丰 富 的 大 类 制 品, 在 面 点 中 占 有 重 要 地 位 特 别 在 盛 产 麦 类 的 北 方 地 区, 尤 其 显 著 所 谓 麦 类 制 品, 就 是 用 麦 类 ( 主 要 是 小 麦 ) 作 原 料 做 成 的 面 点 但 麦 类 制 品 必 须 先 把 麦 子 磨 成 粉 状 ( 通 称 面 粉 ), 掺 入 各 种 物 料, 主 要 是 水 油 蛋 和 添 加 料, 调 制 成 为 面 团, 配 以 各 种 馅 心 ( 有 的 无 馅 ), 再 经 过 各 道 加 工 工 序 制 成 因 掺 入 物 料 和 添 加 料 不 同, 形 成 了 多 种 多 样 的 面 团 制 品, 各 有 风 味 和 特 色 主 要 有 以 下 几 种 : (1) 水 调 面 团 : 即 用 水 与 面 粉 调 制 的 面 团 因 水 温 不 同, 又 可 分 为 冷 水 面 团 ( 水 温 在 30 以 下 ) 温 水 面 团 ( 水 温 在 50 左 右 ) 热 水 面 团 ( 水 温 在 60 ~ 100, 又 叫 沸 水 面 团 或 烫 面 面 团 ) 三 种 (2) 膨 松 面 团 : 分 为 两 种 情 况, 一 种 是 在 水 调 面 中, 加 入 酵 母 和 化 学 膨 松 剂, 调 制 成 为 面 团 ; 一 种 是 把 鸡 蛋 抽 打 成 泡, 再 与 面 粉 调 成 糊 状 面 团 这 两 种 面 团 制 成 成 品 的 共 同 特 点 是, 体 积 膨 胀 松 泡 多 孔 质 感 暄 软 酥 香 可 口 营 养 丰 富 (3) 油 酥 面 团 : 即 用 油 脂 与 面 粉 调 制 的 面 团 这 种 面 团 分 为 起 层 酥 油 炸 酥 和 单 酥 ( 不 起 层 酥 ) 等 制 品 的 共 同 特 色 是 色 泽 美 观 入 口 酥 化 品 种 繁 多, 常 用 来 制 作 精 致 美 点 除 上 述 主 要 面 团 外, 还 有 全 蛋 面 团 水 油 蛋 面 团 油 糖 蛋 面 团 等, 如 蛋 黄 酥 等, 就 是 油 糖 蛋 面 团 制 成 的 ( 二 ) 米 类 制 品 米 类 制 品 也 是 我 国 面 点 中 的 一 个 大 类 产 米 地 区 的 米 制 品, 其 品 种 花 色 之 多, 与 麦 类 制 品 不 相 上 下 米 类 制 品 大 体 可 分 两 类 : 一 类 即 直 接 用 粳 米 籼 米 糯 米 制 成 的 饭 粥 粽 子 八 宝 饭 粢 饭 糕 等 一 类 是 把 米 磨 成 粉, 调 制 成 团, 在 制 成 各 色 成 品 主 要 有 糕 类 粉 团 制 成 的 松 糕 黏 制 糕 等 ; 团 类 粉 面 制 作 的 各 种 汤 团 圆 子 等 ; 发 酵 粉 团 制 作 的 棉 花 糕 等,

21 10 面 点 工 艺 还 有 用 粉 直 接 制 成 米 线 ( 即 米 粉 面 条 ) 等 品 种 丰 富 多 彩, 既 有 大 众 化 的 品 种, 也 有 精 致 的 花 色 品 种 如 苏 州 船 点 广 州 沙 河 粉 湖 南 汤 粉 云 南 过 桥 米 线 等, 都 是 全 国 著 名 的 米 粉 美 点 ( 三 ) 杂 粮 和 其 他 原 料 制 品 凡 是 用 杂 粮 豆 类 和 薯 类 以 及 芋 头 山 药 荸 荠 果 类 鱼 虾 等 作 为 坯 料 制 成 的 点 心, 都 属 于 此 类 由 于 这 些 原 料 有 的 富 含 淀 粉 蛋 白 质 和 角 质 蛋 白 等, 与 面 粉 的 成 分 和 性 质 有 显 著 区 别 因 此 制 作 时 工 艺 过 程 也 较 为 复 杂, 必 须 先 经 过 一 定 的 初 步 加 工 处 理 例 如, 用 鲜 薯 制 作 食 品 时, 必 须 先 经 过 去 皮 抽 筋 蒸 熟 擦 泥 等 过 程 用 这 类 原 料 制 成 的 食 品 大 都 具 有 特 殊 的 风 味, 配 料 也 比 较 讲 究, 制 作 上 也 比 较 精 细 如 果 羹 果 冻 绿 豆 糕 山 药 糕 芋 角 马 蹄 糕 鱼 蓉 角 虾 角 等 二 一 般 面 点 制 作 程 序 一 般 面 点 的 制 作 程 序 如 图 1 畅 1 所 示 一 选 料 精 细, 花 样 繁 多 图 1 畅 1 一 般 面 点 的 制 作 程 序 第 三 节 中 国 面 点 的 技 术 特 点 由 于 我 国 幅 员 辽 阔, 物 产 丰 富, 这 就 为 面 点 制 作 提 供 了 丰 富 的 原 料, 再 加 上 人 口 众 多, 各 地 气 候 条 件 不 一, 人 们 生 活 习 惯 差 异 也 很 大, 因 而 决 定 了 多 种 面 点 选 料 取 向 面 点 的 选 料 精 细, 具 体 体 现 在 以 下 三 个 方 面 : (1) 按 原 料 品 种 加 工 处 理 方 法 选 择 例 如, 制 作 兰 州 拉 面 宜 选 用 高 筋 面 粉, 制 作 汤 圆 宜 选 用 质 地 细 腻 的 水 磨 糯 米 粉 只 有 将 原 料 选 择 好 了, 才 能 制 出 高 质 量 的 面 点 (2) 按 原 料 产 地 部 位 选 择 例 如, 制 作 蜂 巢 荔 芋 角 宜 选 用 质 地 松 粉 的 广 西 荔 蒲 芋 头 ; 制 作 鲜 肉 馅 心 时 宜 选 用 猪 的 前 胛 肉 这 样 才 能 保 证 馅 心 吃 水 量 较 多 职 教 技 术 出 版 中 心 (3) 按 品 质 及 卫 生 要 求 选 择 选 择 品 质 优 良 的 原 料, 既 可 保 证 制 品 的 质 量, 又 可 保

22 第 一 章 绪 论 11 证 卫 生, 防 止 一 些 传 染 病 和 食 物 中 毒 例 如, 米 类 宜 选 用 粒 形 均 匀 整 齐 具 有 新 鲜 米 味 光 泽 等 优 质 米 产 品, 不 选 用 生 虫 夹 杂 物 含 量 较 多 失 去 新 鲜 米 味 的 劣 质 品 ; 干 果 宜 选 用 肉 厚 体 干 质 净 有 光 泽 的 产 品 面 点 的 花 样 繁 多, 具 体 体 现 在 以 下 三 个 方 面 : (1) 用 料 变 化 因 用 料 不 同, 而 形 成 品 种 多 样 化 例 如, 麦 类 制 品 中 有 面 条 蒸 饺 锅 贴 馒 头 花 卷 银 丝 卷 等, 米 粉 制 品 中 的 糕 类 粉 团 有 凉 糕 年 糕 发 糕 炸 糕 等 品 种 (2) 馅 心 变 化 因 馅 心 不 同, 而 形 成 品 种 多 样 化 例 如, 包 子 有 鲜 肉 包 菜 肉 包 叉 烧 包 豆 沙 包 水 晶 包, 水 饺 有 三 鲜 水 饺 高 汤 水 饺 猪 肉 水 饺 鱼 肉 水 饺 等 (3) 成 形 方 法 变 化 因 成 形 不 同 方 法, 而 形 成 品 种 多 样 化 例 如, 包 法 上 的 差 异, 可 形 成 小 花 包 烧 卖 粽 子 等, 捏 法 上 的 差 异, 可 形 成 鸳 鸯 饺 四 喜 饺 蝴 蝶 饺 等, 抻 法 上 的 差 异, 可 形 成 龙 须 面 空 心 面 等 二 讲 究 馅 料, 重 视 调 味 馅 心 的 好 坏 对 制 品 的 色 香 味 形 质 有 很 大 的 影 响 面 点 讲 究 馅 心, 具 体 体 现 在 以 下 三 个 方 面 : (1) 馅 心 用 料 广 泛 中 式 面 点 和 西 式 面 点 在 馅 心 上 的 最 大 区 别 之 一 即 是 西 点 馅 心 原 料 主 要 用 果 酱 奶 油 牛 奶 巧 克 力 等, 而 中 点 馅 心 的 取 料 非 常 广 泛, 禽 肉 鱼 虾 杂 粮 蔬 果 水 果 蜜 饯 等 都 能 用 于 制 馅, 这 为 中 式 面 点 种 类 繁 多 各 具 特 色 的 馅 心 提 供 了 原 料 基 础 (2) 精 选 用 料, 精 心 制 作 馅 心 的 原 料 选 择 非 常 讲 究, 所 用 的 主 料 配 料 一 般 都 应 选 择 最 好 的 部 位 和 品 质 制 作 时, 注 意 调 味 成 形 成 熟 的 要 求, 考 虑 成 品 在 色 香 味 形 质 各 方 面 的 配 合 例 如, 制 鸡 肉 馅 选 鸡 脯 肉, 制 虾 仁 先 选 对 虾 根 据 成 形 和 成 熟 的 要 求, 常 将 原 料 加 工 成 丁 粒 蓉 等 形 状, 以 利 于 包 捏 成 形 和 成 熟 (3) 中 点 注 重 口 味, 则 源 于 各 地 不 同 的 饮 食 生 活 习 惯 在 口 味 上, 我 国 自 古 就 有 南 甜 北 咸 东 辣 西 酸 之 说 因 而 在 中 点 馅 心 上 体 现 出 来 的 地 方 风 味 特 色 就 显 得 特 别 浓 郁 例 如, 京 式 面 点 的 馅 心 注 重 咸 鲜 浓 厚 的 特 点 ; 广 式 面 点 的 馅 心 多 具 有 口 味 清 淡 鲜 嫩 滑 爽 等 特 点 ; 苏 式 面 点 的 馅 心 则 讲 究 口 味 浓 醇 卤 多 味 美 在 这 方 面, 天 津 狗 不 理 包 子 广 式 的 蚝 油 叉 烧 包 苏 式 的 淮 安 汤 包 等 驰 名 中 外 的 中 华 名 点, 均 是 以 特 色 馅 心 而 著 称 于 世 的 三 成 形 技 法 多 样, 造 型 美 观 面 点 成 形 是 面 点 制 作 中 一 项 技 术 要 求 高 艺 术 性 强 的 重 要 工 序 归 纳 起 来, 大 致 有 18 种 成 形 技 法, 即 包 捏 卷 按 擀 叠 切 摊 剪 搓 抻 削 拨 钳 花 滚 黏 镶 嵌 模 具 挤 注 等 通 过 各 种 技 法, 形 成 各 种 各 样 的 形 态 通 过 形 态 的 变 化, 丰 富 了 面 点 的 花 色 品 种 面 点 的 造 型 美 观 逼 真, 例 如, 在 包 的 技 法 中, 有 形 似 鸡 冠 的 蒸 饺 形 似 石 榴 的 烧 卖 形 似 蝴 蝶 的 馄 饨 等 造 型 ; 捏 的 技 法 中, 有 形 似 秋 叶 的 包 子 ; 卷 的 技 法 中, 可 形 成 蝴 蝶 形 菊 花 形 等 造 型 运 用 多 种 成 形 技 法 达 到 品 种 繁 多 的 目 的, 例

23 12 面 点 工 艺 如, 包 捏 的 技 法 中, 可 形 成 冠 顶 饺 ; 包 切 的 技 法 中, 可 形 成 荷 花 酥 苏 州 的 船 点 就 是 通 过 多 种 成 形 技 法, 再 加 上 色 彩 的 配 置, 捏 塑 成 鸡 兔 天 鹅 孔 雀 南 瓜 猪 青 蛙 等, 这 些 象 形 物, 具 有 色 彩 鲜 艳 千 姿 百 态 形 象 逼 真 栩 栩 如 生 的 特 点 中 国 面 点 有 着 悠 久 的 历 史, 本 章 介 绍 了 中 国 面 点 流 派 京 广 苏 的 形 成 发 展 及 特 色, 概 括 了 面 点 制 作 技 术, 是 烹 饪 技 术 的 一 个 重 要 组 成 部 分, 它 是 我 国 劳 动 人 民 辛 勤 劳 动 的 经 验 积 累 和 智 慧 的 结 晶, 是 在 长 期 的 生 产 实 践 中, 不 断 发 展 起 来 的 较 为 丰 富 的 一 门 科 学 技 术 阐 述 了 面 点 制 作 的 目 的, 它 是 把 生 的 食 物 原 料, 通 过 加 工 制 成 熟 的 面 点 食 品, 以 供 人 们 食 用, 使 其 味 美 鲜 香 形 巧 典 雅 增 加 食 欲, 且 合 乎 卫 生 要 求, 易 于 人 体 的 消 化 吸 收, 提 高 营 养 和 药 膳 的 食 疗 作 用, 不 断 改 善 和 丰 富 人 民 的 日 常 生 活, 增 加 花 色 品 种, 提 高 企 业 的 社 会 效 益 和 经 济 效 益 中 国 面 点 风 味 流 派 有 南 味 北 味 之 分, 中 国 面 点 的 技 术 具 有 选 料 精 细 花 样 繁 多 讲 究 馅 料 重 视 调 味 成 形 技 法 多 样 造 型 美 观 的 特 点, 最 后 阐 明 了 中 国 面 点 发 展 趋 势 因 此, 学 好 面 点 制 作 技 术, 具 有 非 常 重 要 而 深 远 的 意 义 (1) 中 国 面 点 有 哪 些 风 味 流 派? (2) 面 点 一 般 制 作 程 序 是 怎 样 的? 职 教 技 术 出 版 中 心

24 第 二 章 面 点 制 作 常 用 设 备 与 工 具 面 点 制 作 显 手 艺, 制 作 不 可 无 工 具 设 备 机 器 来 助 阵, 省 时 省 力 高 效 率 通 过 本 章 的 学 习, 了 解 面 点 厨 房 常 用 的 机 械 设 备 ; 熟 悉 面 点 的 成 熟 设 备, 掌 握 面 点 制 作 设 备 的 特 点 和 用 途 熟 练 使 用 制 作 面 点 常 用 工 具, 能 够 初 步 判 断 制 作 设 备 常 见 故 障 的 原 因, 并 能 对 面 点 设 备 进 行 养 护 (1) 面 点 制 作 设 备 的 特 点 和 用 途 (2) 熟 练 使 用 面 点 常 用 工 具 (3) 能 够 初 步 判 断 制 作 设 备 常 见 故 障 的 原 因 (4) 面 点 制 作 主 要 设 备 与 器 具 的 维 护 (1) 面 点 的 制 作 设 备 养 护 (2) 面 点 的 成 熟 设 备 养 护 (3) 餐 饮 组 织 与 管 理

25 14 面 点 工 艺 (1) 常 见 的 面 点 加 工 机 械 有 哪 些, 各 有 什 么 特 点 和 用 途? (2) 常 用 的 面 点 厨 房 机 械 设 备 有 哪 些? (3) 常 用 的 面 点 的 成 熟 设 备 有 哪 些? (4) 面 点 机 械 中 烤 箱 有 什 么 作 用? (5) 常 用 的 面 点 制 作 设 备 有 哪 些? (6) 常 用 的 面 点 制 作 工 具 有 哪 些? 第 一 节 面 点 厨 房 机 械 设 备 从 面 点 的 发 展 历 史 看, 面 点 技 术 的 每 一 次 进 步 与 发 展 都 与 面 点 厨 房 设 备 与 器 具 的 产 生 发 展 和 改 良 密 不 可 分 面 点 的 工 具 由 简 单 的 擀 面 杖 蒸 笼 烘 炉 发 展 到 现 在 工 业 化 生 产 的 机 械 自 动 化 设 备 面 点 制 作 机 械 设 备 随 着 科 学 技 术 的 发 展 日 益 增 多, 有 些 过 去 不 可 想 象 的 制 作 设 备, 现 在 已 日 益 成 熟 特 别 是 日 本 德 国 等 是 食 品 机 械 的 主 要 生 产 国 我 国 的 台 湾 省 也 是 食 品 机 械 的 主 要 生 产 地, 面 点 制 作 设 备 达 几 十 种, 如 全 自 动 包 子 机 全 自 动 汤 圆 机 全 自 动 饺 子 机 全 自 动 烧 卖 机 全 自 动 春 卷 机 等, 都 达 到 了 相 当 先 进 的 水 平 目 前 由 于 市 场 竞 争 日 益 激 烈, 一 些 企 业 相 继 引 进 了 相 关 设 备, 提 高 市 场 占 有 率, 提 高 产 出 比 和 利 润 随 着 我 国 经 济 的 发 展, 劳 动 力 成 本 的 逐 渐 提 高 更 需 要 降 低 费 用 提 高 利 润 空 间, 这 些 设 备 价 值 会 得 到 更 好 地 体 现 本 章 简 单 介 绍 面 点 制 作 的 机 械 设 备 炉 灶 蒸 灶 及 烤 箱 及 手 工 制 作 的 小 工 具 面 点 操 作 间 的 布 局 等 一 和 面 设 备 ( 和 面 机 ) 面 机 和 面 机 在 面 点 制 作 中 已 普 遍 使 用 和 面 机 有 两 种 类 型 : 立 式 和 面 机 与 卧 式 和 和 面 机 以 标 准 化 生 产 和 面 机 的 和 面 标 准 中 对 面 团 的 和 制 质 量 有 具 体 要 求, 和 面 机 在 规 定 的 作 业 时 间 内 与 规 定 的 含 水 量 进 行 工 作 时 和 制 的 面 团 应 达 到 的 标 准 是 : 将 和 好 的 面 团 从 任 意 方 向 切 开, 断 面 不 得 有 干 面 粉 ; 不 得 有 食 油 食 糖 和 食 品 添 加 剂 分 布 不 均 匀 现 象 ; 面 团 不 允 许 含 水 不 均 职 教 技 术 出 版 中 心

26 第 二 章 面 点 制 作 常 用 设 备 与 工 具 15 立 式 和 面 机, 又 称 碗 式 和 面 机 与 卧 式 和 面 机 比 较 ( 图 2 畅 1), 立 式 和 面 机 运 行 平 稳, 操 作 安 全, 搅 拌 时 作 用 力 均 匀, 和 面 均 匀, 料 缸 易 清 洗, 但 一 次 和 面 数 量 不 多, 且 和 面 时 间 较 长 卧 式 和 面 机 结 构 简 单, 一 般 大 容 量 的 和 面 机 均 采 用 卧 式 卧 式 和 面 机 清 洗 较 难, 操 作 时 易 注 意 安 全 二 面 点 的 制 皮 设 备 ( 压 面 机 ) 压 面 机 是 压 制 饺 皮 馄 饨 皮 等 片 状 面 制 品 的 主 要 机 械 设 备 一 般 由 滚 筒 切 面 刀 传 动 机 构 及 滚 筒 与 滚 筒 间 隙 调 整 机 构 组 成 该 设 备 采 用 圆 柱 滚 压 成 形 原 理, 图 2 畅 1 卧 式 和 面 机 使 用 时 先 启 动 电 动 机, 待 机 器 运 行 正 常 后, 将 和 好 的 面 ( 每 500g 面 粉 只 能 加 入 125 ~ 150g 冷 水 ) 放 入 面 料 斗, 经 压 面 滚 筒 反 复 挤 压 即 成 面 皮 面 皮 可 作 饺 皮 馄 饨 皮 压 面 机 压 出 来 的 面 皮 还 可 被 加 工 成 各 种 粗 细 宽 窄 不 同 的 面 条, 故 压 面 机 又 称 面 条 机 压 面 机 一 般 与 和 面 机 配 套 使 用 ( 图 2 畅 2) 制 作 馒 头 面 包 等 发 酵 面 团 的 面 点 也 需 要 压 面 机 压 制 面 团, 图 2 畅 2 压 面 机 使 面 团 的 面 筋 质 压 制 均 匀 制 春 卷 皮 机 市 场 也 有 售, 但 不 适 合 饭 馆 酒 楼, 而 适 合 于 食 品 企 业 春 卷 皮 机 只 需 要 将 拌 好 的 面 糊 放 入 指 定 的 入 口 处, 开 机 后 便 可 自 动 制 造 春 卷 皮 每 小 时 可 制 400 ~ 1200 张 皮 厚 度 为 1 ~ 1 畅 5 m m 三 面 点 的 制 馅 设 备 绞 肉 机 为 制 作 肉 馅 的 主 要 设 备, 多 为 卧 式 圆 柱 形, 用 电 动 机 带 动, 也 有 用 手 摇 动 的, 主 要 由 进 料 斗 铸 铁 机 壳 螺 旋 绞 龙 刀 片 莲 蓬 头 圆 孔 板 机 架 电 动 机 等 组 成 ( 图 2 畅 3) 使 用 时 将 洗 净 并 切 好 的 小 块 肉 缓 缓 放 入 进 料 斗, 螺 旋 绞 龙 在 电 动 机 的 带 动 下 运 转, 并 将 进 入 料 斗 的 肉 块 向 前 推 进, 在 刀 片 的 作 用 下 对 肉 块 进 行 挤 压 切 削, 最 后 肉 糜 从 莲 蓬 头 圆 孔 板 的 孔 中 挤 出 若 依 次 绞 制 的 肉 糜 颗 粒 过 粗, 除 可 调 换 圆 孔 板 外, 还 可 重 复 上 述 操 作 来 达 到 所 要 求 的 肉 糜 图 2 畅 3 绞 肉 机 在 制 作 素 馅 时, 需 将 蔬 菜 切 成 丁 粒 末 等, 这 就 用 到 了 切 菜 机 切 菜 机 一 般 由 机 座 刀 盘 进 料 口 出 料 口 电 动 机 涡 轮 涡 杆 减 速 机 构 和 圆 柱 齿 轮 的 变 速 机 构 等 组 成 使 用 时 可 将 洗 净 的 瓜 果 蔬 菜 投 入 进 料 口, 在 高 速 运 转 的 圆 刀 盘 的 切 削 作 用 下 通 过 变 换 刀 盘 和 改 变 操 作 程 序, 可 将 萝 卜 土 豆 瓜 果 等 根 茎 类 或 韭 菜 青 菜 大 白 菜 等 叶 菜 类 蔬 菜 切 削 成 丁 粒 末 等 形 状 还 有 一 种 结 构 简 单 的 切 菜 机, 是 将 所 切 原 料 放 入 进 料 槽, 传 动 部 分 将 原 料 缓 慢 推

27 16 面 点 工 艺 进, 而 刀 具 做 上 下 运 动, 当 原 料 进 入 刀 具 下 方 时, 即 被 切 碎 四 面 点 的 成 形 设 备 1 畅 面 条 机 面 条 机 ( 即 压 面 机 ) 采 用 滚 压 方 法 进 行 面 条 加 工 搅 面 机 搅 好 的 面 团 从 料 斗 喂 入 一 组 由 两 个 对 向 滚 动 的 压 面 轴 棍, 滚 出 的 面 片 经 面 片 导 向 装 置, 依 次 输 入 第 二 第 三 第 四 组 压 面 轴 棍, 滚 压 四 次 后 的 面 团, 自 动 经 切 面 刀 被 切 成 面 条, 面 条 长 度 可 由 操 作 人 员 按 需 要 掌 控, 面 条 的 厚 度 也 可 调 节 2 畅 馒 头 机 馒 头 机 应 达 到 如 下 技 术 标 准 : 馒 头 重 量 的 相 对 误 差 不 超 过 3 % ; 馒 头 表 面 应 光 滑 ; 表 面 有 小 尾 凸 起 凹 陷 和 螺 旋 纹 理 等 缺 陷 总 计 不 得 超 过 一 处 馒 头 机 的 使 用 方 法 是 : 机 器 启 动 后, 将 拌 好 的 面 团 ( 每 500g 面 粉 加 入 清 水 150 ~ 175g) 均 匀 地 投 入 送 料 器 中, 同 时 注 意 面 团 要 靠 近 拨 面 叶, 保 证 连 续 供 料 以 及 馒 头 生 坯 重 量 的 均 匀 馒 头 生 坯 重 量 可 按 说 明 书 用 调 节 手 柄 来 适 当 的 控 制 3 畅 饺 子 机 我 国 生 产 饺 子 机 有 30 多 年 的 历 史 饺 子 机 型 号 由 五 组 字 母 和 数 字 组 成 第 一 组 字 母 J, 代 表 饺 子 机 ; 第 二 组 字 母 G, 代 表 饺 子 机 的 特 征 是 灌 肠 式 ; 第 三 组 字 母 表 示 字 母 T 或 L, 分 别 表 示 其 机 型 是 台 式 或 落 地 式 ; 第 四 组 的 数 字 表 示 饺 子 机 生 产 的 规 格, 即 每 分 钟 生 产 饺 子 的 个 数 ; 最 后 一 组 是 在 第 四 位 代 号 之 后 加 一 短 横 线, 在 短 横 线 后 面 是 数 字, 表 示 改 进 设 计 的 序 号 如 JG T L20-2 代 表 灌 肠 式 饺 子 机, 台 式, 每 分 钟 生 产 120 个 饺 子, 第 二 次 设 计 饺 子 机 主 要 性 能 是 饺 子 规 格 每 16 只 重 量 不 得 少 于 280g ( 以 每 千 克 面 粉 加 水 400g, 充 馅 1400g 计 算 ) ; 饺 子 的 面 皮 温 度 不 得 超 过 40, 包 合 饺 子 的 外 形 美 观, 表 面 光 滑, 煮 熟 冷 却 后 不 得 有 裂 缝 ; 饺 子 内 部 不 得 有 双 层 皮 后 面 结 块 等 缺 陷 ; 包 合 饺 子 的 破 损 率 不 得 大 于 4 % ; 饺 子 机 适 应 包 合 全 肉 馅 和 菜 肉 混 合 馅 的 饺 子 ; 面 皮 的 厚 度 在 0 畅 9 ~ 1 畅 5 m m 范 围 内, 可 以 调 整 并 保 证 面 皮 厚 度 均 匀 ; 饺 子 重 量 的 相 对 误 差 不 大 于 8 % 饺 子 机 由 成 形 模 干 面 斗 面 绞 龙 面 斗 馅 绞 龙 馅 斗 微 调 节 器 机 构 电 动 机 冷 却 水 管 等 组 成 使 用 时 先 将 和 好 的 面 团 放 入 面 斗, 再 将 调 制 好 的 馅 心 放 入 馅 料 斗, 开 动 机 器, 通 过 面 绞 龙 将 馅 送 到 管 状 面 皮 内 形 成 灌 肠 状, 再 经 成 形 模 滚 压 成 饺 子 形 干 面 斗 中 的 面 刷 不 断 旋 转, 将 面 粉 均 匀 地 撒 在 面 管 上, 可 防 止 饺 子 粘 模 使 用 饺 子 机 前, 应 对 面 团 质 量 进 行 检 查, 面 团 中 不 得 混 有 线 头 小 的 颗 粒 等 杂 质, 否 则 会 破 坏 面 管 的 成 形 馅 料 应 搅 拌 均 匀 且 不 得 有 连 接 成 串 的 肉 筋, 以 防 影 响 饺 子 的 压 合 质 量 饺 子 机 工 作 时, 先 投 入 馅 料, 投 入 后 按 饺 子 的 规 格 调 整 控 制 馅 量 的 手 柄, 调 整 合 适 时 再 断 开 离 合 器 手 柄, 使 输 馅 螺 旋 杆 暂 停 工 作 接 着 投 入 面 团, 试 包 几 个 空 馅 饺 子, 以 查 看 饺 子 的 压 合 效 果 并 调 整 螺 杆 送 面 量 的 大 小, 调 整 合 适 后 上 输 馅 螺 杆 的 离 合 器, 即 可 开 始 正 常 工 作 职 教 技 术 出 版 中 心

28 第 二 章 面 点 制 作 常 用 设 备 与 工 具 17 4 畅 元 宵 机 元 宵 机 又 称 撮 圆 机, 分 有 馅 无 馅 两 种 有 馅 的 元 宵 机 是 仿 民 间 叠 元 宵 的 方 法 设 计 的, 又 称 摇 元 宵 机 一 般 由 元 宵 摇 盘 从 动 曲 拐 轴 主 动 曲 拐 轴 齿 轮 传 动 系 统 皮 带 传 动 系 统 电 动 机 等 组 成 采 用 皮 带 齿 轮 两 级 传 送, 通 过 让 偏 心 轴 旋 转 使 摇 盘 水 平 反 复 摇 动 先 将 馅 心 加 工 成 大 小 相 同 的 球 形, 沾 水 后 倒 入 有 米 粉 的 摇 盘 内, 开 机 使 摇 盘 摇 动, 待 馅 心 粘 满 米 粉 后, 停 机 喷 水 到 元 宵 上, 再 开 机 摇 摇 盘, 经 数 次 停 机, 喷 水, 摇 动, 可 使 元 宵 达 到 规 定 大 小 第 二 节 面 点 的 成 熟 设 备 一 电 烤 箱 电 烤 箱 是 一 种 既 卫 生 又 方 便 的 常 用 烹 饪 器 具 它 所 使 用 的 发 热 器 表 面 温 度 较 高, 热 量 直 接 辐 射 到 被 烘 烤 的 食 物 上, 因 此 成 熟 后 的 面 点 色 香 味 俱 佳 目 前 使 用 较 多 的 为 远 红 外 线 电 烤 箱, 其 规 格 是 以 其 耗 用 功 率 多 少 来 表 示 电 烤 箱 有 恒 温 和 定 时 控 制 等 自 动 装 置, 温 度 可 自 动 控 制, 有 多 档 温 度 调 节 最 先 进 的 电 烤 箱 为 均 匀 温 度 场 电 烤 箱, 即 在 其 烤 箱 腔 体 内 的 任 何 一 点 温 度 都 是 相 同 的, 避 免 了 一 般 电 烤 箱 腔 体 内, 靠 近 电 炉 丝 电 热 管 附 近 温 度 高, 而 距 离 电 炉 丝 电 热 管 远, 温 度 就 低, 从 而 使 面 点 制 品 受 热 不 均 匀 的 现 象 ( 图 2 畅 4) 图 2 畅 4 电 烤 箱 二 蒸 柜 蒸 柜 是 利 用 蒸 汽 传 导 热 能 将 食 品 加 热 至 熟 的 一 种 熟 制 设 备 具 有 操 作 方 便 使 用 安 全 劳 动 强 度 低 清 洁 卫 生 等 优 点 蒸 柜 上 在 导 入 蒸 汽 管 部 分 安 装 有 控 制 汽 量 的 阀 门 和 显 示 蒸 柜 里 面 温 度 的 气 压 表 在 它 的 底 部 设 有 排 气 排 水 口, 不 仅 保 证 凝 水 的 排 出, 而 且 能 使 冷 空 气 排 出 使 用 方 法 是 将 生 坯 摆 屉 后 推 入 柜 内, 将 门 关 闭 好, 打 开 蒸 汽 阀 门, 等 待 所 放 的 食 物 蒸 熟 后 关 闭 蒸 汽 阀, 待 内 外 压 力 一 致, 开 启 柜 门 取 食 物 蒸 柜 规 格 大 小 多 样, 与 旧 式 蒸 笼 相 比, 现 代 蒸 柜 具 有 明 显 的 优 越 性 蒸 汽 柜 有 柴 油 蒸 汽 柜 和 锅 炉 蒸 柜 柴 油 蒸 汽 柜 是 在 酒 店 厨 房 中 应 用 比 较 多 的 一 种 设 备, 占 地 面 积 不 大, 功 能 比 较 强, 蒸 汽 柜 控 制 自 如 干 净 美 观, 一 般 都 采 用 不 锈 钢 材 料 制 成, 清 洁 卫 生 度 高, 在 热 量 运 用 上 采 用 电 煤 气 蒸 汽 多 种 能 源, 特 别 是 煤 气 式 蒸 柜 和 柴 油 式 蒸 柜 性 能 更 优 越, 它 的 热 能 回 收 率 达 80 % 蒸 柜 一 方 面 节 省 能 源, 另 一 方 面 适 用 范 围 广 泛, 除 能 蒸 面 点 饭 米 糕 等 点 心 制 品, 还 能 用 来 蒸 餐 具 毛 巾, 并 且 它 的 热 度 分 布 均 匀, 没 有 死 角, 容 量 大, 蒸 制 品 层 层 排 列, 不 浪 费 空 间, 不 生 水 滴, 蒸 制 品 表 皮 不 泡 松 变

29 18 面 点 工 艺 形, 是 蒸 制 面 点 的 理 想 成 熟 设 备 一 般 蒸 柜 灶 由 进 气 管 控 制 角 阀 灶 体 排 水 管 道 等 组 成 三 煤 气 灶 煤 气 灶 分 为 液 化 石 油 气 煤 气 灶 ( 图 2 畅 5) 人 工 煤 气 灶 和 天 然 气 煤 气 灶 一 种 型 号 灶 具 只 能 适 用 于 一 种 气 源 燃 料, 如 使 用 管 道 人 工 煤 气 的 灶 具, 就 不 能 用 来 作 为 液 化 石 油 气 为 燃 料 的 灶 具 煤 气 灶 具 有 燃 烧 稳 定 性 好, 调 节 火 焰 大 小 自 如 卫 生 条 件 好 噪 声 小 燃 烧 中 有 害 物 质 少 等 优 点 由 于 煤 气 灶 的 成 本 较 高, 一 些 宾 馆 饭 店 酒 楼, 普 遍 使 用 柴 油 灶 柴 油 灶 是 通 过 压 力 将 柴 油 雾 化 学 点 燃 燃 烧 柴 油 灶 必 须 具 备 供 电 系 统, 如 果 停 电 就 没 法 使 用 图 2 畅 5 煤 气 灶 四 电 饼 铛 电 饼 铛 是 烙 饼 时 采 用 的 成 熟 设 备, 可 制 千 层 饼, 又 称 千 层 饼 炉, 做 出 的 产 品 美 味 可 口, 老 少 皆 宜 烙 饼 炉 项 目 占 地 面 积 小, 环 保 无 污 染 适 合 各 饭 店 宾 馆 休 闲 店 酒 店 集 贸 市 场 学 校 幼 儿 园 生 活 小 区 商 场 内 部 等 繁 华 地 段 加 工 经 营 千 层 饼 炉 是 电 子 点 火, 上 下 火 烘 烤 食 品, 极 大 地 方 便 了 用 户 的 使 用 环 境 发 热 盘 均 采 用 一 次 压 铸 成 形 密 度 高 强 度 大, 不 变 形, 受 热 均 匀 饼 铛 注 意 事 项 : (1) 该 机 不 得 用 水 直 接 冲 洗 (2) 电 饼 铛 不 宜 长 时 间 空 烧, 电 饼 铛 连 续 工 作 时 间 不 得 超 过 24h (3) 电 饼 铛 在 使 用 中 操 作 人 员 不 可 远 离, 不 要 让 未 成 年 的 儿 童 接 近 使 用 中 的 电 (4) 不 要 在 易 燃 易 爆 的 物 品 周 围 及 潮 湿 的 场 所 使 用 电 饼 铛 严 禁 在 露 天 或 淋 雨 的 状 态 下 使 用 一 案 台 1 畅 木 案 第 三 节 面 点 制 作 设 备 职 教 技 术 出 版 中 心 面 点 制 作 一 般 在 案 板 上 完 成, 优 点 在 于 制 作 产 品 时 不 会 滑 案 板 以 质 地 紧 密 不 易 变 形 的 木 制 品 为 佳, 常 以 枣 木 制 成 厚 度 为 4 ~ 5c m, 长 与 宽 尺 寸 规 格 视 需 要 而 定, 一 般 有 90c m 180c m 的 规 格 面 板 要 求 光 洁 平 整 无 缝 隙, 案 板 搁 置 高 度 距 地 面 约

30 第 二 章 面 点 制 作 常 用 设 备 与 工 具 19 为 60c m 2 畅 大 理 石 案 板 大 理 石 做 面 点 操 作 案 板 也 是 比 较 理 想, 其 规 格 大 小 与 木 制 案 板 相 同 表 面 光 滑 平 整, 易 于 清 洗 3 畅 不 锈 钢 案 板 金 属 不 锈 钢 案 板 不 利 于 面 点 制 作, 但 比 较 卫 生 与 安 全 表 面 光 滑 平 整, 易 于 清 洁 消 毒, 也 常 用 来 作 备 用 工 作 台, 方 便 面 点 生 产 制 作 半 成 品 和 成 品 的 制 作 二 蒸 笼 蒸 笼 又 称 笼 屉, 适 用 于 蒸 制 面 点 制 品 一 般 有 竹 制 ( 图 2 畅 6) 木 制 金 属 制 ( 图 2 畅 7), 形 状 有 圆 形 和 矩 形 两 种 圆 形 蒸 笼 规 格 : 直 径 10 ~ 80c m 下 有 笼 座, 防 止 沸 水 浸 渍 制 品, 上 有 笼 盖 笼 盖 以 圆 锥 形 为 宜, 防 止 冷 凝 水 滴 在 制 品 表 面, 影 响 制 品 表 观 中 间 重 又 叠 放 置 若 干 圆 形 蒸 屉 屉 底 衬 有 屉 布 或 席 草 编 制 的 笼 垫 矩 形 笼 屉 如 桌 子 抽 屉, 有 若 干 抽 屉, 分 若 干 格 子 放 进 蒸 柜 内 蒸 笼 以 密 封 不 走 汽 者 为 佳 图 2 畅 6 竹 蒸 笼 图 2 畅 7 不 锈 钢 蒸 笼 三 铁 锅 ( 煎 烙 平 锅 ; 蒸 煮 锅 ) 1 畅 蒸 煮 锅 蒸 煮 锅 又 称 水 锅, 有 生 铁 制 熟 铁 制 两 类, 规 格 不 一 蒸 制 一 般 都 用 宽 沿 生 铁 锅 煮 制 一 般 采 用 无 沿 锅, 适 合 于 煮 饺 子 面 条, 炒 制 熬 制 馅 心, 如 豆 沙 馅 枣 泥 馅 芝 麻 馅 等 ( 图 2 畅 8) 2 畅 高 沿 平 锅 高 沿 平 锅 又 叫 高 沿 饼 铛, 规 格 不 一, 一 般 直 径 为 40c m, 平 底 有 边, 边 高 约 5c m 有 平 反 沿, 便 于 端 拿, 配 有 锅 盖 可 用 来 煎 锅 贴, 做 生 煎 包 子 烙 饼 等 近 来 有 一 种 烙 米 饼 的 平 锅, 其 中 心 部 位 凹 下 呈 碗 状, 直 径 约 10c m, 可 盛 水, 通 过 加 热 产 生 蒸 汽, 使 米 饼 成 熟 加 快 3 畅 平 底 煎 锅 现 在 平 底 锅 表 层 有 不 粘 涂 料, 锅 表 面 是 由 一 种 合 成 材 料 制 成, 圆 形 深 沿 平 底 另

31 20 面 点 工 艺 外 有 防 烫 手 柄 易 于 操 作 煎 制 烙 等 产 品 特 点 是 煎 制 食 物 受 热 均 匀 且 不 粘 底, 在 使 用 过 程 中, 不 能 用 金 属 铲 翻 动 锅 中 食 物, 而 要 用 木 铲 翻 动, 防 止 不 粘 层 破 坏 从 而 影 响 锅 的 使 用 效 果 ( 图 2 畅 9) 图 2 畅 8 蒸 煮 锅 图 2 畅 9 平 底 煎 锅 4 畅 炸 锅 炸 锅 一 般 是 半 圆 形 铁 锅, 大 小 均 有, 按 需 要 定, 主 要 是 用 于 炸 制 各 种 面 点 5 畅 蒸 汽 夹 层 锅 蒸 汽 夹 层 锅 在 面 点 制 作 中 有 很 多 优 势, 煮 馄 饨 面 条 水 饺 相 当 方 便 煮 豆 熬 馅 不 易 焦 糊, 操 作 也 极 其 简 单 操 作 时 将 夹 层 中 的 冷 凝 水 放 尽, 再 旋 阀 门, 打 开 蒸 汽 阀, 蒸 汽 夹 层 锅 就 可 加 热 升 温 随 着 压 力 的 增 大, 锅 壁 温 度 可 超 过 100 一 般 蒸 汽 夹 层 锅 需 经 压 力 容 器 检 测 部 门 检 测 方 能 使 用 蒸 汽 夹 层 锅 有 两 种 形 式, 一 种 是 固 定 式, 另 一 种 为 可 倾 式, 一 般 是 大 型 的 夹 层 锅 ( 图 2 畅 10) 四 储 物 设 备 1 畅 不 锈 钢 储 物 柜 用 于 储 藏 面 点 原 料 等 物 品, 可 防 鼠 防 蝇 ( 图 2 畅 11) 职 教 技 术 出 版 中 心 图 2 畅 10 蒸 汽 夹 层 锅 图 2 畅 11 不 锈 钢 储 物 柜 2 畅 盆 不 锈 钢 盆 用 于 盛 装 各 种 物 料 及 其 盛 装 馅 料 ( 图 2 畅 12)

32 第 二 章 面 点 制 作 常 用 设 备 与 工 具 21 3 畅 存 物 槽 方 形 可 存 放 面 粉 淀 粉 以 及 糖 等 调 料, 卫 生 方 便, 为 了 使 用 方 便 可 加 上 标 贴 容 易 区 分 选 用 ( 图 2 畅 13) 图 2 畅 12 不 锈 钢 盆 图 2 畅 13 存 物 槽 第 四 节 面 点 制 作 工 具 一 制 皮 工 具 1 畅 擀 面 杖 擀 面 杖 用 途 不 同, 规 格 形 状 也 各 异, 现 分 别 介 绍 : 擀 面 杖 是 面 点 制 皮 擀 制 生 坯 的 一 种 工 具, 一 般 要 求 光 滑 结 实 耐 磨 笔 直, 材 料 以 檀 木 或 枣 木 等 不 易 变 形 的 木 材 为 佳 有 大 中 小 三 种 大 的 长 约 80 ~ 120cm, 用 来 擀 制 大 块 面 皮 ; 中 的 长 约 60cm, 主 要 用 来 擀 制 中 等 面 皮 ; 小 的 长 约 30cm, 主 要 用 来 擀 制 成 型 的 饼 坯 包 子 皮 饺 子 皮 及 小 包 酥 等 2 畅 单 手 杖 单 手 杖 为 一 根 木 棍 经 过 车 床 加 工 后 长 约 30cm, 粗 为 2 畅 5cm 的 一 根 圆 柱 形 长 木 棒 ( 图 2 畅 14) 3 畅 橄 榄 杖 橄 榄 杖, 又 称 小 双 擀 或 双 擀, 中 间 粗 两 头 细, 形 似 橄 榄, 长 度 约 15c m 左 右, 主 要 用 于 擀 制 水 饺 皮 蒸 饺 皮 及 烧 麦 皮, 使 用 它 能 提 高 工 作 效 率, 但 初 学 者 使 用 起 来 不 易 掌 握, 因 此 要 求 使 用 者 具 有 扎 实 的 基 本 功 ( 图 2 畅 15) 图 2 畅 14 单 手 杖 图 2 畅 15 橄 榄 杖

33 22 面 点 工 艺 4 畅 通 心 槌 通 心 槌, 又 称 走 槌, 是 一 个 卧 式 圆 柱 形 通 心 木 辘, 长 约 30c m, 直 径 为 8c m 左 右, 中 心 部 位 配 上 一 支 比 木 辘 身 长 约 1 倍 的 圆 形 木 棒 作 为 活 动 轴 心, 可 两 手 在 两 端 握 推 擀 面 从 规 格 上 看 有 小 的 用 于 擀 制 烧 麦 皮, 开 酥 或 压 制 熟 芝 麻 等 ( 图 2 畅 16) 二 制 馅 工 具 1 畅 切 刀 切 刀, 主 要 用 于 加 工 处 理 切 割 原 料, 以 及 面 点 加 工 中 切 割 面 坯 和 制 馅 中 切 剁 原 料 ( 图 2 畅 17) 2 畅 刨 刀 刨 刀, 主 要 用 于 初 加 工 处 理 原 料 的 刨 皮 ( 图 2 畅 18) 图 2 畅 16 通 心 槌 图 2 畅 17 切 刀 图 2 畅 18 刨 刀 3 畅 砧 板 砧 板, 主 要 用 于 切 割 原 料 的 菜 板 ( 图 2 畅 19) 4 畅 打 蛋 帚 打 蛋 帚, 主 要 用 于 搅 打 蛋 液 使 蛋 液 发 泡 5 畅 馅 盆 馅 盆, 主 要 用 于 制 馅 时 拌 料 和 盛 装 馅 料 ( 图 2 畅 20) 职 教 技 术 出 版 中 心 图 2 畅 19 砧 板 图 2 畅 20 馅 盆

34 第 二 章 面 点 制 作 常 用 设 备 与 工 具 23 三 成 形 工 具 1 畅 木 印 模 木 印 模, 是 刻 有 花 纹 文 字 的 木 截, 木 制 材 料, 其 形 状 方 扁 长, 底 部 表 面 刻 有 各 种 花 纹 图 案 坯 料 通 过 印 模 成 型, 可 形 成 规 格 一 致 具 有 相 应 图 案 的 面 点 制 品, 既 可 在 馒 头 及 糕 点 表 面 盖 印 图 案 用, 又 可 在 面 点 成 型 工 艺 中 使 用, 例 如, 用 于 制 作 月 饼 芝 麻 糕 绿 豆 糕 等 花 色 点 心 中 及 糕 团 品 种 ( 图 2 畅 21) 2 畅 金 属 套 模 金 属 套 模, 又 称 卡 模 花 戳 子, 是 以 金 属 材 料 制 成 的 一 种 两 面 镂 空, 有 立 体 模 孔 的 模 具 形 状 有 圆 形 梅 花 形 心 形 方 形 等 使 用 时, 将 已 经 滚 压 成 一 定 厚 度 的 片 状 坯 料 铺 在 案 板 上, 一 手 持 套 模 的 上 端, 用 力 向 面 皮 压 下 再 提 起, 使 其 与 整 个 面 皮 分 离, 就 可 得 到 一 块 具 有 套 模 内 腔 形 状 的 坯 子, 也 可 在 擀 平 面 片 上 逐 一 印 出 饼 坯, 常 用 于 制 作 酥 皮 类 面 点 及 小 饼 干 等 ( 图 2 畅 22 图 2 畅 23) 图 2 畅 21 木 印 模 图 2 畅 22 金 属 套 模 图 2 畅 23 金 属 印 模 3 畅 花 钳 花 钳, 一 般 用 不 锈 钢 皮 铜 片 制 成, 主 要 是 在 制 作 各 种 花 色 面 食 时 钳 花 用 4 畅 铜 花 夹 铜 花 夹, 又 叫 花 车, 铜 花 夹 长 约 12c m, 一 头 夹 一 圆 波 浪 铜 片, 可 滚 动, 用 于 滚 切, 使 坯 边 带 有 锯 齿 状 花 纹 另 一 头 形 似 镊, 方 头 内 有 齿 纹 用 于 饺 边 水 波 浪 纹 5 畅 小 剪 刀 小 剪 刀, 主 要 用 来 修 剪 花 样 点 心 用 如 剪 花 包 的 花 瓣, 苏 州 船 点 中 的 小 鸡 小 鸭 小 鹅 的 翅 膀 剪 制 6 畅 小 木 梳 小 木 梳, 梳 齿 有 细 密 之 分, 一 般 是 木 质 或 塑 料 制 品, 用 来 揿 制 各 种 花 纹 花 叶

35 24 面 点 工 艺 7 畅 裱 花 嘴 裱 花 嘴, 一 般 用 不 锈 钢 皮 铜 皮 制 作, 有 圆 头 尖 齿 头 尖 舌 头 鸭 嘴 头 等 形 状 一 套 数 件, 用 于 裱 花 蛋 糕 的 制 作 ( 图 2 畅 24) 四 着 色 装 饰 工 具 1 畅 排 笔 排 笔, 主 要 用 于 面 团 半 成 品 或 成 品 抹 油, 也 用 于 点 心 生 坯 的 抹 饴 糖 及 抹 蛋 液 ( 图 2 畅 25) 图 2 畅 24 裱 花 嘴 2 畅 着 色 刷 着 色 刷, 主 要 用 于 做 面 点 时 的 上 色 使 用, 一 般 用 一 个 新 的 牙 刷 来 做 此 工 作 如 做 寿 桃 包, 要 将 色 水 均 匀 地 撒 在 寿 包 上 面 做 成 形 似, 就 必 须 用 到 它 来 着 色 3 畅 喷 壶 喷 壶, 主 要 用 于 面 包 发 酵 中 增 加 其 水 分 起 到 增 加 湿 度 的 作 用 五 其 他 工 具 1 畅 面 刮 板 面 刮 板, 有 铜 制 的, 也 有 白 铁 皮 不 锈 钢 材 料 制 的, 是 一 块 长 约 12c m, 宽 约 8c m 的 薄 板, 薄 板 的 一 面 反 卷 便 于 手 握, 主 要 用 来 刮 粉 切 面 剂 清 铲 案 板 ( 图 2 畅 26) 图 2 畅 25 排 笔 2 畅 粉 帚 图 2 畅 26 面 刮 板 粉 帚, 又 称 笤 帚, 前 端 秫 秸 蓬 松, 后 端 作 把, 用 于 清 洁 案 板 上 粉 料 3 畅 筷 子 筷 子, 有 铁 制 或 竹 制, 用 于 翻 动 油 炸 半 成 品 或 夹 取 成 品 4 畅 秤 秤, 是 一 种 称 量 工 具 职 教 技 术 出 版 中 心

36 第 二 章 面 点 制 作 常 用 设 备 与 工 具 25 (1) 盘 秤 盘 称 用 于 称 料 和 称 量 成 品 规 格 分 量 ( 图 2 畅 27) (2) 小 型 磅 秤 小 型 磅 秤 用 途 同 盘 秤 相 同 (3) 电 子 秤 现 在, 盘 秤 小 磅 秤 或 弹 簧 秤 已 被 电 子 秤 取 代, 后 者 既 方 便 又 准 确 ( 图 2 畅 28) 5 畅 面 筛 面 筛 亦 称 筛 箩, 有 竹 筐, 底 边 嵌 上 细 绢 棕 马 尾 铜 丝 铁 丝 等, 现 在 用 的 主 要 由 不 锈 钢 材 料 制 成 的, 主 要 用 来 过 滤 各 种 粉 料, 以 达 到 卫 生 标 准 和 提 高 制 品 质 量 为 目 的 粉 筛 大 小 规 格 不 同, 筛 眼 粗 细 不 等, 可 根 据 实 际 情 况 选 购, 一 般 制 作 松 糕 擦 豆 沙 馅 用 粗 眼 筛, 而 制 作 细 糕 点 则 用 细 眼 筛 ( 图 2 畅 29) 图 2 畅 27 盘 秤 图 2 畅 28 电 子 秤 图 2 畅 29 不 锈 钢 面 筛 本 文 介 绍 了 面 点 制 作 所 需 要 的 面 点 厨 房 机 械 设 备 : 和 面 设 备 面 点 的 制 皮 设 备 面 点 的 制 馅 设 备 面 点 的 成 形 设 备 面 点 的 成 熟 设 备 : 电 烤 箱 蒸 柜 煤 气 灶 面 点 制 作 设 备 : 案 台 蒸 笼 与 蒸 柜 铁 锅 ( 煎 烙 平 锅, 蒸 煮 锅 ) 储 物 设 备 面 点 制 作 工 具 : 制 皮 工 具 制 馅 工 具 成 形 工 具 着 色 装 饰 工 具 设 备 及 其 工 具, 并 分 别 阐 明 了 这 些 工 具 在 面 点 生 产 中 的 用 途 和 作 用 (1) 请 列 举 2 ~ 3 例 面 点 厨 房 机 械 设 备 (2) 请 列 举 2 ~ 3 例 面 点 的 成 熟 设 备 (3) 请 列 举 2 ~ 3 例 面 点 制 作 设 备 (4) 请 列 举 2 ~ 3 例 面 点 制 作 工 具

37 第 三 章 面 点 原 料 的 运 用 皮 是 外 衣 馅 是 魂, 调 味 呈 鲜 少 不 了 制 皮 制 馅 调 味 料, 原 料 每 项 皆 重 要 多 种 原 料 巧 搭 配, 风 味 面 点 质 量 好 通 过 本 章 的 学 习, 了 解 面 点 原 料 的 种 类 化 学 组 成 和 特 点, 熟 悉 面 点 原 料 性 质 品 质 鉴 别 方 法 和 选 用 要 求 ; 掌 握 常 用 原 料 初 加 工 方 法, 重 点 掌 握 皮 坯 原 料 与 辅 助 原 料 的 工 艺 性 能 用 途 及 在 面 点 中 的 运 用, 为 今 后 的 实 际 操 作 奠 定 坚 实 的 理 论 基 础 (1) 面 点 品 种 的 制 作 工 艺 (2) 面 点 原 料 的 品 质 鉴 别 (3) 原 料 初 加 工 方 法 (1) 面 点 原 料 学 知 识 (2) 食 品 原 料 质 量 标 准 (3) 面 点 主 要 设 备 与 器 具 的 使 用 方 法 与 维 护 职 教 技 术 出 版 中 心

38 第 三 章 面 点 原 料 的 运 用 27 (1) 为 什 么 说 要 保 证 面 点 的 质 量, 首 要 因 素 是 必 须 保 证 原 材 料 的 质 量? (2) 食 用 纤 维 和 活 性 多 糖 的 保 健 功 能 是 什 么? (3) 面 粉 的 质 量 鉴 定 有 哪 些 方 法? (4) 大 米 有 哪 几 种? 各 有 什 么 特 点? (5) 面 点 制 作 中 常 用 的 杂 粮 各 有 哪 些 品 种? 我 国 用 以 制 作 面 点 的 原 料 非 常 广 泛, 几 乎 所 有 的 主 食 杂 粮 以 及 大 部 分 可 食 用 的 动 植 物 水 产 品 等 原 料 都 可 以 使 用 要 保 证 面 点 的 质 量, 首 要 因 素 是 必 须 保 证 原 材 料 的 质 量, 其 原 因 有 四 : 一 是 面 点 之 所 以 有 众 多 品 种 和 不 同 的 特 色 风 味, 除 了 加 工 方 法 不 同 外, 选 用 原 料 上 各 不 相 同, 也 是 重 要 原 因 ; 二 是 各 种 原 料 的 营 养 成 分 不 同, 若 要 制 成 一 定 营 养 要 求 的 面 点, 取 决 于 面 点 原 料 ; 三 是 各 类 面 点 制 品 分 别 具 有 松 软 软 糯 酥 松 有 劲 等 质 地 特 点, 也 取 决 于 原 料 四 是 面 点 的 保 健 功 能, 更 取 决 于 原 料 由 此 可 见, 面 点 原 料 优 质 与 否, 直 接 关 系 到 面 点 质 量, 换 言 之, 面 点 质 量 的 首 要 因 素 取 决 于 原 材 料 质 量 面 点 原 料 的 运 用 是 决 定 面 点 制 品 质 量 好 坏 档 次 高 低 的 重 要 因 素, 原 料 选 择 和 合 理 使 用 需 要 有 很 强 专 业 性, 要 求 面 点 制 作 者 具 有 广 泛 的 原 料 知 识, 并 能 运 用 这 些 知 识 融 入 制 作 中, 制 出 众 多 的 花 色 品 种, 丰 富 市 场, 满 足 广 大 百 姓 日 常 饮 食 的 需 求 第 一 节 原 料 选 择 和 合 理 使 用 一 熟 悉 皮 坯 原 料 的 性 质 和 用 途 不 同 类 型 的 原 料 有 其 不 同 的 特 点 面 点 制 作 要 求 选 择 合 适 的 原 料, 做 出 既 价 廉 物 美 又 富 有 营 养 的 成 品 在 所 用 原 料 中, 麦 类 米 类 原 料 都 含 有 蛋 白 质 淀 粉 和 脂 肪 等, 成 熟 后 都 有 松 软 黏 韧 等 特 性, 但 其 性 质 又 有 一 定 差 别 麦 类 制 品 有 较 好 的 延 伸 性 和 可 塑 性, 发 酵 后 能 使 成 品 疏 松 柔 软 有 弹 性 这 是 因 为 面 粉 中 所 含 的 蛋 白 质 主 要 是 麦 胶 蛋 白 和 麦 麸 蛋 白, 构 成 了 面 筋 的 主 要 成 分 米 粉 面 团 则 因 含 的 蛋 白 质 是 谷 蛋 白 和 谷 胶 蛋 白, 不 能 生 成 面 筋, 淀 粉 含 量 较 多, 不 具 备 上 述 面 粉 性 能, 从 而 在 制 作 品 种 时 就 会 受 到 很 大 限 制, 但 却 以 口 感 细 腻 黏 糯 见 长, 形 成 另 一 风 格 由 于 粮 食 的 种 类 很 多, 每 一 种 类 的 品 种 又 有 不 少, 它 们 的 性 质 特 点 也 各 有 不 同, 制 作 方 法 也 随 之 而 异 如 不 熟 悉 原 料 性 质 而 使 用 不 当, 不 但 会 严 重 影 响 成 品 质

39 28 面 点 工 艺 量, 而 且 容 易 造 成 浪 费 二 根 据 面 点 的 要 求 选 用 馅 料 馅 心 的 制 作 是 面 点 制 作 中 具 有 较 高 要 求 的 一 项 工 艺 操 作, 包 括 面 点 的 口 味 形 态 特 色 花 色 品 种 等 都 与 馅 心 密 切 相 关, 否 则 会 影 响 成 品 的 规 格 与 质 量 在 制 作 馅 心 时, 无 论 甜 咸 馅 心 所 用 原 料, 般 都 要 选 择 其 新 鲜 的 最 适 合 的 部 位, 才 能 符 合 要 求 如 选 用 蔬 菜 时, 以 鲜 嫩 脆 质 地 好 的 为 佳 对 于 干 鲜 果 类, 既 要 选 质 净 肉 厚 色 泽 光 亮 的, 还 要 注 意 其 干 燥 程 度 等 总 之, 选 用 原 料, 要 根 据 面 点 品 种 的 要 求, 按 部 位 品 质 选 择, 才 能 保 证 成 品 质 量 所 以, 对 于 馅 心 的 作 用 必 须 有 充 分 的 认 识 其 作 用 主 要 可 归 纳 为 以 下 几 点 : ( 一 ) 馅 心 决 定 面 点 的 口 味 包 馅 面 点 的 口 味, 主 要 是 以 馅 心 来 体 现 的 (1) 包 馅 面 点 制 品, 馅 心 占 较 大 的 比 重, 一 般 是 坯 皮 料 占 50 %, 馅 心 占 50 % 有 的 品 种 如 烧 卖 锅 贴 春 卷 水 饺 等, 则 是 馅 心 多 于 坯 皮 料 包 馅 多 达 60 % ~ 80 % (2) 人 们 往 往 以 馅 心 的 质 量 作 为 衡 量 包 馅 面 点 制 品 质 量 的 重 要 标 准, 日 常 形 容 包 馅 面 点 的 口 味 都 用 鲜 香 油 滑 等 加 以 表 达, 可 见 馅 心 对 包 馅 面 点 的 口 味 起 着 决 定 性 的 作 用 ( 二 ) 影 响 面 点 的 形 态 馅 心 与 包 馅 面 点 制 品 的 形 态 也 有 着 密 切 的 关 系 馅 心 调 制 适 当 与 否, 对 制 品 成 熟 后 的 形 态 能 否 保 持 不 走 样 不 塌 形 有 着 很 大 的 影 响 一 般 情 况 下, 制 作 花 色 面 点 品 种, 馅 心 应 稍 硬 些, 这 样 能 使 制 品 在 成 熟 后 撑 住 坯 皮, 保 持 形 态 不 变 再 如, 有 些 制 品, 由 于 馅 料 的 装 饰, 可 使 形 态 优 美 如 在 制 作 各 种 花 色 蒸 饺 时, 在 生 坯 做 成 后, 又 在 空 洞 内 配 以 火 腿 虾 仁 青 菜 蟹 黄 蛋 白 蛋 黄 末 香 菇 末 等 馅 心, 使 形 态 更 加 美 观 所 以, 制 作 馅 心 还 必 须 根 据 面 点 的 成 形 特 点 做 不 同 的 处 理 ( 三 ) 形 成 面 点 的 特 色 各 种 包 馅 面 点 的 特 色, 虽 与 所 用 坯 料 成 形 加 工 和 熟 制 方 法 等 有 关, 但 所 用 馅 心 也 往 往 起 着 决 定 性 的 作 用, 馅 心 体 现 风 味 特 色 例 如, 广 式 面 点, 馅 味 清 淡, 具 有 鲜 滑 爽 嫩 香 的 特 点 ; 苏 式 面 点, 馅 浓 色 深, 多 掺 皮 冻, 具 有 皮 薄 馅 足 卤 多 味 美 的 特 色 ; 京 式 面 点, 注 重 口 味, 常 用 葱 姜 京 酱 香 油 等 为 调 辅 料, 肉 馅 多 用 水 打 馅, 具 有 薄 皮 大 馅 非 常 松 嫩 的 风 味 这 些 都 是 以 馅 心 来 说 明 制 品 特 色 的 ( 四 ) 增 加 面 点 花 色 品 种 职 教 技 术 出 版 中 心 由 于 馅 心 用 料 广 泛, 制 成 的 馅 心 多 种 多 样, 从 而 增 加 了 面 点 的 花 色 品 种 同 样 一 个 包 子, 因 为 馅 心 的 不 同, 就 可 以 产 生 不 同 的 口 味, 形 成 不 同 的 花 式 例 如, 蟹 粉 包 鸡

40 第 三 章 面 点 原 料 的 运 用 29 肉 包 鲜 肉 包 菜 肉 包 水 晶 包 百 果 包 苹 果 包 蒸 饺 春 卷 烧 卖 汤 团 等, 无 不 如 此, 可 见 馅 心 的 多 种 多 样, 可 增 加 面 点 的 花 色 品 种 一 般 来 说, 凡 可 烹 制 馅 心 的 原 料, 均 可 作 为 馅 心 面 臊 原 料 馅 心 种 类 繁 多, 有 荤 有 素, 有 甜 有 咸, 全 国 各 地 又 有 各 自 的 风 味 因 此, 馅 心 面 臊 的 原 料 多 种 多 样 在 选 择 馅 心 原 料 时, 必 须 根 据 原 料 的 特 点 和 品 种 的 要 求 合 理 选 择 常 见 的 馅 心 分 类 见 表 3 畅 1 表 3 畅 1 馅 心 分 类 表 口 味 生 熟 种 类 生 咸 馅 类 别 畜 肉 类 禽 肉 类 水 产 类 果 品 干 货 蔬 菜 类 举 例 鲜 肉 馅 火 腿 馅 汤 包 馅 虾 肉 馅 鱼 蓉 馅 干 菜 馅 西 葫 芦 馅 咸 味 其 他 畜 肉 类 禽 肉 类 三 丁 馅 菜 肉 馅 三 鲜 馅 叉 烧 馅 鸡 丝 馅 熟 咸 馅 生 甜 酱 水 产 类 果 品 干 货 蔬 菜 类 其 他 粮 油 类 干 果 蜜 饯 类 豆 类 蟹 粉 馅 海 参 丁 馅 素 什 锦 馅 五 丁 馅 韭 黄 肉 馅 水 晶 馅 麻 蓉 馅 红 糖 馅 五 仁 馅 枣 馅 豆 蓉 馅 甜 味 其 他 干 果 蜜 饯 类 脯 乳 馅 枣 泥 馅 莲 蓉 馅 熟 甜 馅 豆 类 其 他 豆 沙 馅 五 仁 馅 冬 蓉 馅 甜 咸 馅 生 甜 咸 馅 熟 甜 咸 馅 玫 瑰 椒 盐 馅 奶 油 蛋 黄 馅 三 熟 悉 调 味 料 和 辅 助 料 的 性 质 和 使 用 方 法 调 味 料 和 辅 助 料 是 为 面 点 的 制 作 增 加 风 味 突 出 花 色 提 高 质 量 的 因 此, 必 须 掌 握 它 们 的 独 特 性 质 和 使 用 方 法 如 调 味 料, 既 可 用 于 制 馅, 又 可 直 接 用 于 调 制 面 团 或 其 他 坯 料 它 的 主 要 作 用 是 去 除 其 原 料 中 某 些 不 良 异 味, 并 增 加 其 色 泽 香 气 和 滋 味, 从 而 达 到 味 美 适 口 的 要 求, 如 糖 盐 酱 油 醋 酒 味 精 葱 姜 茴 香 花 椒 等 都 可 分 别 起 到 某 些 作 用 各 种 辅 助 料 亦 可 提 高 面 点 的 品 质, 增 加

41 30 面 点 工 艺 体 积, 改 变 制 品 的 色 香 味 如 油 脂 酵 母 化 学 膨 松 剂 等, 主 要 用 来 改 善 面 团 性 质, 使 制 品 形 成 酥 松 多 孔 柔 软 体 大 的 特 色 有 的 调 味 料 如 糖 盐 等 兼 具 调 味 和 调 节 面 团 性 质 的 双 重 作 用 只 有 掌 握 这 些 特 性, 才 能 更 好 地 使 用 此 外, 使 用 糖 精 香 精 色 素 矾 碱 等, 更 要 弄 清 其 性 质 使 用 方 法 和 使 用 量, 否 则, 不 但 影 响 成 品 质 量, 还 对 人 体 有 害, 如 使 用 过 量 的 糖 精 色 素, 均 会 危 及 人 体 的 健 康, 需 特 别 注 意 调 味 原 料 的 品 种 很 多, 但 每 一 个 品 种 都 含 有 区 别 于 其 他 品 种 的 特 殊 呈 味 成 分, 这 是 调 味 品 的 共 同 特 点 调 味 品 的 主 要 作 用 是 使 面 点 制 品 解 除 其 原 料 中 的 某 些 不 良 异 味, 调 和 并 突 出 正 常 的 口 味, 增 加 其 色 泽 香 气 和 滋 味, 以 达 到 味 美 可 口 的 要 求 调 味 原 料 可 增 加 食 品 的 营 养 成 分, 提 高 食 品 的 营 养 价 值, 并 能 杀 菌 消 毒, 保 护 营 养 如 能 有 效 地 发 挥 调 味 品 的 作 用, 可 使 其 在 成 品 的 色 香 味 及 营 养 卫 生 等 方 面 达 到 良 好 的 效 果, 从 而 可 以 诱 人 食 欲, 并 促 进 人 体 对 食 物 的 消 化 吸 收 四 注 意 各 种 原 料 的 质 量 特 点 和 配 制 方 法 要 使 制 作 出 的 面 点 味 美 适 口 达 到 质 量 标 准 保 持 成 品 的 特 色, 必 须 注 意 各 种 原 料 的 质 量 特 点, 选 用 恰 当 的 原 料 并 熟 悉 配 料 比 例 在 选 用 和 调 配 原 料 时, 必 须 严 格 认 真, 否 则 将 会 影 响 成 品 的 规 格 和 质 量 对 腐 烂 发 霉 变 味 以 及 虫 蛀 鼠 咬 带 有 病 菌 含 有 毒 素 的 原 料 都 不 能 选 用 制 作 馅 心 时, 虽 然 用 于 制 作 菜 肴 的 原 料 多 可 利 用, 但 要 选 择 适 当 的 部 位 和 品 质 如 制 作 猪 肉 馅 时, 宜 选 用 吸 水 量 大 的 夹 心 肉 ; 作 鸡 肉 馅 则 宜 选 用 鸡 脯 肉 在 调 配 原 料 中, 如 炸 油 条, 在 和 面 下 碱 加 矾 时, 必 须 按 照 一 定 的 比 例 适 当 调 配, 否 则 易 出 现 不 起 不 酥 等 现 象 在 制 作 中 注 意 选 料 和 配 料 的 品 质, 会 稳 定 和 提 高 成 品 的 质 量 制 作 面 点 的 原 料 非 常 丰 富 广 泛, 农 作 物 中 的 麦 米 杂 粮, 可 供 食 用 的 动 物 植 物, 都 是 制 作 面 点 的 好 原 料 随 着 国 民 经 济 的 迅 速 发 展, 用 以 制 作 面 点 的 原 料 将 不 断 得 到 发 展 和 利 用 面 点 师 们 要 制 作 出 符 合 产 品 规 格 质 量 要 求 的 面 点 制 品, 就 必 须 熟 悉 了 解 原 料 的 性 质 特 点 营 养 成 分 以 及 它 们 的 用 途 和 用 法 面 点 制 作 使 用 的 原 料, 一 般 分 为 三 类, 即 皮 坯 原 料 ( 主 要 原 料 ) 制 馅 原 料 调 味 辅 助 原 料, 见 图 3 畅 1 面 点 原 料 皮 坯 原 料 制 馅 原 料 麦 ( 面 粉 ) 米 ( 米 粉 ) 杂 粮 ( 杂 粮 粉 ) 咸 味 馅 料 : 畜 禽 蛋 水 产 等 甜 味 馅 料 : 豆 类 干 果 水 果 蜜 饯 鲜 花 等 职 教 技 术 出 版 中 心 调 味 和 辅 助 原 料 调 辅 料 : 油 脂 糖 盐 乳 品 蛋 品 等 添 加 剂 : 小 苏 打 发 酵 粉 色 素 香 精 等 图 3 畅 1 面 点 原 料 的 分 类

42 第 三 章 面 点 原 料 的 运 用 31 五 了 解 原 料 加 工 和 处 理 方 法 制 作 面 点 所 用 的 原 料, 大 部 分 在 制 作 前 均 有 初 步 加 工 和 处 理 的 过 程 而 制 作 不 同 的 面 点, 其 原 料 的 加 工 处 理 方 法 也 不 同 如 使 用 米 类 和 麦 类 制 作 食 品 时, 除 米 饭 品 种 外, 一 般 均 须 磨 成 粉 后 才 能 调 制 由 于 原 料 品 种 不 同 和 加 工 方 法 不 同, 粉 的 粗 细 程 度 也 不 同 如 米 粉 制 品, 有 的 适 宜 用 粗 粉 制 作, 也 有 的 适 宜 用 细 粉 调 制 米 粉 因 磨 制 的 方 法 和 过 程 不 同, 又 可 分 为 干 磨 粉 湿 磨 粉 水 磨 粉 等 由 于 加 工 方 法 不 同, 在 使 用 上 就 有 所 差 别, 制 作 的 品 种 也 有 所 不 同 又 如, 面 粉 在 调 制 过 程 中, 因 水 温 不 同, 调 制 成 的 面 团 即 有 差 别 第 二 节 坯 皮 原 料 一 面 粉 面 粉 是 制 作 面 点 常 用 的 皮 坯 原 料 它 是 由 小 麦 加 工 磨 制 面 成 的 粉 料 目 前, 我 国 市 场 上 供 应 的 面 粉, 一 般 分 为 精 粉 标 准 粉 及 普 通 粉 等 近 年 来, 些 加 工 粉 不 断 问 世, 为 面 点 制 作 带 来 了 许 多 方 便 我 国 旅 游 饭 店 用 的 面 粉 品 种 较 多, 有 的 从 国 外 进 口 面 粉 根 据 面 粉 筋 质 的 多 少, 可 分 为 低 筋 粉 中 筋 粉 高 筋 粉 等 小 麦 面 粉 的 主 要 营 养 成 分 有 蛋 白 质 糖 类 ( 碳 水 化 合 物 ) 水 三 大 类, 还 有 脂 肪 矿 物 质 纤 维 素 等 各 种 成 分 的 含 量 及 性 质 随 小 麦 的 品 种 和 产 地 而 变 1 畅 蛋 白 质 面 粉 中 的 含 量 随 小 麦 品 种 地 区 的 不 同 而 异 硬 小 麦 蛋 白 质 含 量 高 于 软 小 麦, 春 小 麦 蛋 白 质 含 量 高 于 冬 小 麦 ; 北 方 地 区 小 麦 蛋 白 质 含 量 高 于 南 方 地 区 蛋 白 质 具 有 以 下 重 要 性 质 : (1) 精 度 : 蛋 白 质 分 子 的 体 积 很 大, 而 且 由 于 水 化 作 用 而 使 蛋 白 质 分 子 表 面 带 有 水 化 层, 这 更 增 加 了 分 子 的 体 积, 使 得 蛋 白 质 溶 液 的 液 体 流 动 阻 力 很 大, 黏 度 比 一 般 小 分 子 液 体 大 得 多 (2) 渗 透 压 : 出 于 蛋 白 质 的 相 对 分 子 质 量 很 大, 因 此 蛋 白 质 溶 液 的 摩 尔 浓 度 很 小, 所 以 蛋 白 质 溶 液 的 渗 透 压 很 低 (3) p H : 蛋 白 质 的 许 多 性 质 与 等 电 点 有 关, 一 般 说 来, 在 等 电 点 p H 下, 蛋 白 质 的 渗 透 压 溶 胀 能 力 黏 度 和 溶 解 度 都 降 到 最 低 点 (4) 水 化 作 用 : 蛋 白 质 分 子 表 面 有 许 多 亲 水 基 团, 由 于 这 些 亲 水 基 团 和 水 有 高 度 的 亲 和 力, 据 测 定 每 1g 蛋 白 质 能 结 合 0 畅 3 ~ 0 畅 5g 水, 使 水 溶 液 中 的 蛋 白 质 分 子 成 为 高 度 水 化 的 分 子 直 接 吸 附 在 蛋 白 质 分 子 表 面 的 水 分 子 同 蛋 白 质 结 合 得 最 牢 面, 常 称 做 束 缚 水 或 结 合 水 (5) 变 性 作 用 : 当 蛋 白 质 受 热 或 受 其 他 处 理 时, 它 的 物 理 和 化 学 性 质 会 发 生 变