Bảo quản rau quả tươi và bán chế phẩm

Size: px

Start display at page:

Download "Bảo quản rau quả tươi và bán chế phẩm"

巩屏廉
5 years ago
Views:

1 HA van THUYET - TRAN QUANG BiNH Bao quan, RAU QUA ludi

2 HA VAN THUyET TRAN QUANG BINH??? BAO QUAN RAU QUA TUOI, VA I' "I',,? BAN CHE PHAM NHA XUAT BAN NONG NGHI~P HA NQI. 2000

3 LejI GJ(jI THltU Do khi hij.u da dang nen. nude ta eo nhieu chiuig loai rau qua udi chat luatig dij.e trung va tilm nang phcit trie'n d6y hua hen. Khong chi nguiji Vi~t Nam ua thich rau qua V~t Nam, ma nhieu. nude tren. the gidi aa ua dang scfn sang trd thanli ban. hang ldn. eua cluing tao Tiec thay cluing ta mai chi dap rjng m<jtphdn nhd nhu eau cua nguiti tieu dung. Theo so' lieu cua B<JNong nghi~p va PTNT, den nay san lu~g rau qua Vi~t Nam mdi d<;ztg&n 10 trieu. tan, thu hooch. tit nhitng dien. tich manh mtin, nho Ie; ty l~ hi: hao sau thu hooch. tren 20%; mai ehe bien dlj{jc khoang 6%, xwi't kha'u 1,3% tdng san luang hang nom. Nhfing con so'tren noi len sl! luui ehe' khang nhiing trong san xuat nang nghi~p ma ca trong cang ngh~ bdo qutin, che bien raa qua, Nluin. thay tam quan. trong va tiem nang to ldn. eua nganh rau qua, B9 Nang ngh~p va PTNT eta eo di an pluit trie"nden nom uai ctic chi tieu cu the' nhu: T6ng san luang rati qua dat 20 trieu to:n; guim ty l~ hu hao xuong con 15%; nang dip, md r9ng, xciy dung truti cdc Cd Bd bao quan, ehe' bien rau qua. Neu eli an tren. thanh. cong thi se dem lai h~u qua kinh. tt - xii hqi kh6ng nhd cho etat nuoc, quan trong han cd la gop phan nang eao dang ke' 3

4 ddi. s{/ng v(it cha't eua han. 70% dan s(/ dang s(/ng ehu ye'u bang nghj nong, thuc hien. th&ng lai ehu truong xoa doi giarn. ngheo eua ljang va Nha nude. De'thljc thi de' an neu tren, m9t trong nhiing vi~e cdn lam truce tien. La chudn bi luc Lztc;Jngsan xuiit, tuc La t(/ chuc dao tao ehuyen mon nghi~p v~ cho m(jt d(ji ngii can b9 khoa hoc ky thua: chuyen nghiep; dtjng thiti nang eao kitn thtic ve'tr6ng trot, bao quan va ehe' bien rau qua eho ngztdi dan trong linh. vlje san xwtt nong nghiep, t{lo ra mot mang ludi d6ng b9 tit san xudt nguyen lieu din ehe bien tieu. thl,l san phdm. Cucfn stich: "Bao quan rau qua tum va ban che'phdm" gidi. thieu. vdi ban. d9c nhitng hie'u bitt co ban v tinli chat, nguyen Ij, phuang pluip btio quan tuai va bao quan duai dang sa cht cdc loai rau qua co (J Vift Nam. Hy vqng ban: doc se ung dung thanh. cong nhiing kien thuc thu nhiin: dztc;jctit cuon stich. nay. Thanh cong d6 se La ngu6n d9ng uien. lan, La niim tl,t hao cua cluing toi vi do' dong g6p duac mot phiin. nho sue luc cua minh uao vi~e thuc hi~n mqt ehu truang ldn. eua ljang va Nha nude. Chung toi mong nhiiri du<;icsf!gop j chan thanh: eua ban. doc de' n9i dung won stich. ngay hoan thien han: Thay m{it nhom uic gici HA VAN THUYET 4

5 Chuong I ", ".,'"? D~e TINH THl)'e v ~ T eua HOA QUA VARAUXANH 1. CAuT~O, cmrc NANG eua TEBAo RAU QUA Rau qua cung nhu thuc vat n6i chung duoc c~u tao til nhimg don vi song nho nhat goi 1a t~ bao, trong do chua tat ca cac thanh phan hoa hoc tich trll duoc trong qua. trinh phat tri~n cua chung. Te bao thuc v~t g6m 2 loai: te baa nhu rno va t~ bao hinh thai. Te baa nhu rn6 thuong co hinh c~u hoac da dien va co kich thudc cac canh g~n deu nhau, xe dich til micron. Cac t~ baa chua mroc, protit, tinh b(>t... (0 cac loai rau qua nhu tao, dua ba... thuong c6 kich thuoc IOn hon tren 200 micron). T bao hinh thoi la te bao co kich thuoc chieu dai Ion hen chieu rqng nhieu IAn; chung cau tao nen cac phan cung cua rno thuc vat nhu mo che cho, m6 d~n. Te bao thuc vat duoc cau tao bdi cac thanh phan sau: - Thanh phan nguyen sinh gam: nguyen sinh chat, mang nguyen sinh, mang ludi noi tudng dich, Lizosom, Ribosom, phuc hop Golgi..: 5

6 - Nhan te bao: lam chuc nang sinh san te bao, thirong co hinh du hoac ovan, bao gam rnang nhan, chat nhan va hach nhan, trong hach nhan co chua cac gcn di truycn. - Ty tha: la co quan h6 hap cua te bao, gam nhung hat kh6ng rnau co hinh dang khac nhau voi chieu dai trung binh tit 1-72 micron;..(lng khoang 0,5 micron. - Lap th~: la nhirng hat dqc lap nam trong khoang nguyen sinh co tfnh chat vat ly, hoa hoc gio'ng nguyen sinh chat, kich thudc lap th~ khoang micron; lap tha sinh san bing each chi a doi, n6 co kha nang tao thanh sac to' va tinh bet; du'qcchia lam 3 101;\i: luc lap, sclc lap va vo s!c lap. - Khong bao: duoc tao thanh bdi m(lt lap rnang tui trong do c6 chua chat long goi Ia dich bao. Khi fau qua chin, cac khong bao chap lai voi nhau, tao thanh nhung khong bao Ion chifim phan IOn th~ tich te bao va chua g~n het cac thanh ph&n hoa hqcquy ella rau qua. - Vo te bao: la thanh phan bao boc phfa ngoai ella te' bao, duoc cau tao bdi 3 ldp: so cap, thu cap va mang nguyen sinh. Giua 2 t6 bao lien ke e6 m9t lop rnang trung gian. 2. CAU T~O va PHAN LO~I MO THl!C V~T M6 thuc v~t duoc cau tao boi t~p hop cua mqt loat cac te bao c6 cung cau tao, hinh dang, vi tri, co cung m{)t chuc nang trong t6 chuc thuc v~t, bao gam 2 loai chii yeu: mo cau tao va mo khong d6i. 6

7 + Mo cau tao: Bao gom cac te bao co kich thuoc nho, nhan to, nhieu nguyen sinh chat. Mo cau tao duoc t~p trung 0 dinh choi, chop r~... lam chuc nang sinh san ra te bao mdi, Khi rno cau tao nam 0 phan dinh cua t6 chuc thuc vat rndi duoc tao thanh thi goi la mo so cap. Con khi chung nam d nhung t6 chuc da hinh thanh, chi c6 nhiern vu phat tri~n them thi goi la rno thu c~p. + Mo kh6ng d5i: Khac h~n vdi rno diu tao, te bao 0 cac rno khong d6i Ion hen va khong phan chiao Chung c6 khong bao Ion, it nguyen sinh ch~t va va te bao day. Tuy theo chuc nang trong co th~ thuc vat rna rno kh6ng d6i duqcphan chia ra cac nh6m khac nhau nhu: rna nac, rna che cho, md dan, mo co, mo tuyen..... ~, ~., 3. THANH PHAN HOA HQC CVA RAV QUA Thanh phan hoa hoc ciia rau qua bao gam cac chat hiru co, vo co hinh thanh nen rau qua. Co 2 thanh phan co ban: nude va chat kho NU'OC Trong rau qua tuoi nuoc chiern tu 70~95% trong luong, dong vai tro rat quan trong trong qua trtnh song cua chung. Nude vita la mqt thanh phan hoa hoc, vita duoc coi la moi truong hoa tan va thuc hien cac qua trinh phan giai, tang hop v~t chat trong qua trinh song cua rau qua. 7

8 Mae dq tien tri~n ella cac qua trinh sinh hoa trong ran qua phu thuoc vao ham ludng nude nhieu hay it. Neu trong te bite co it nuoc thi se lam giam heat tinh eua cac enzim, qua d6 lam giam toc dq cac qua trinh sinh hoa. Su phan ph6i nude trong cac mo.ella rau qua khong giong nhau: a cac rno ehe cho (vo) va hat thllong it nude hon nhieu so vdi trong rno nac (thit qua). Trong te bao rau qua, nude t6n tai 4/5 d dang tt,l do, 1/5 d dang lien keto Do chiing t6n tai a 2 dang nhu v~y nen khi say, t6c dq boc hoi nude giam d~n, eho tdi khi trong rau qua chi con khoang 7.;.8% nude thi su tach nuoc tro nen rat kho khan vi hie nay chi con lai nude a dang lien ket, kho tach. Tuong tt,l nhu v~y doi voi qua trinh lanh dong rau qua. Ban d~u, nude a trong rau qua d6ng bang d nhiet de? khoang - 5 C. Cang ve sau nude con lai cang it thi cang kh6 d6ng bang. Neu muon d6ng bang h~u het luong nuoc trong rau qua phai can nhiet dq thap dudi - 50 C. Nude chua cac chat dinh dudng va van chuyen cac chat do til: co quan nay sang co quan khac trong cac t6 chuc te bao rau qua. Khi luong nude giam nhieu, rau qua se bi heo, cac qua trlnh song bi uc che, Nhung khi hap thu nude tra lai thi cac qua trinh song lai duqc "thtrc tinh". Qua trd nen tuoi, cac hat truong no..; Hoat dqng cua cac qua. trinh song trong rau qua co lien quan tirong ung vdi 8

9 luong nude co trong chung. Nude qua it hoac qua nhieu deu anh huang kh6ng t6t tdi slf s6ng cua rau qua CHAT KHO Chat kh6 130tat ca cac thanh phan hoa h9c co trong rau qua, kh6ng k6 nude. Can cu vao tinh hoa tan cua chung nguoi ta phan ra: chat kh6 hoa tan va khong hoa tan. Chat kho hca tan trong rau qua g6rn: cac loai duong, cac loai ruou cao phan tit, cac axit huu co, pectin, cac chat darn, cac chat chat, chat thorn, rnqt so vitamin, m(>tso enzirn, rnqt so chat khoang va muoi cua cac axit huu co... Chat kh6 kh6ng hoa tan trong nude g6m: xenluloza, hernixenluloza, protopectin, tinh bot, cac chat beo, mqt so vitamin A, D..., rnqt so chat khoang, rnqt so muoi cua axit huu co, mqt so thanh ph~n hiru co chua nito... Thanh phan chat kh6 chu yeu trong hau het cac loai qua la cac loai duong, r6i den cac axit hiru Cd va cac chat khac. Con trong cac loai rau thi tuy tirng giong, tung loai rna c6 ty l~ cac chat khac nhau. Trong ky thuat thuong xac dinh d(l kh6 (chat kh6) toan phan (t6ng IVQngcac chat c6 trong rau qua) b!ng phuong phap say d khoang oC den trong IUQng kh6ng d6i, hoac co th chung cat b!ng toluen. Chat kh6 hoa tan duoc xac dinh bang chiet quang ke dua tren tinh chat khuc xa cua duong. 9

10 Ham hrong chat kh6 trong rau qua phu thuoc kh6ng nhiing vao loai rna con vao giong. Cac nghien cuu cho thay r&ng giong chin sam co d{l kh6 thap hon giong chin muon; giong co kfch thudc qua Ian thudng co di? kh6 cao hen giong co kich thuoc be. Rau qua cang chin thl d{l kh6 cang cao. Thanh phan chat kh6 bao g6m: 1) Gluxit Thanh phan gluxit trong rau qua bao g6m: Cac loai duong don va duong kep: sacearoza, fruetoza, glueoza, maltoza, galactoza, riboza... Cac polysacarit: inulin... tinh b9t, xenluloza, hemixenluloza, + Cac loai duimg: Duong la thanh phan co ban trong h~u het cac loai qua va phan len cac loai rau. Chung chiern khoang 80~95% t6ng chat kh6 trong qua. Day Ia thanh phan cung cap nhieu nang hrong eho co th~ ne n co gia tri dinh dudng cao, trong do chu yeu la fructoza, glucoza, sacaroza. Ngoai ra con c6 cac loai dudrig vdi ham 111Qngit hon nhieu nhu: maltoza, galactoza, riboza, ranoza, arabinoza... Fructoza va glucoza la hai loai dirong don duoc h~ tieu hoa cua nguoi hap thu true tiep nen rau qua la loai thuc an de tieu, Voi cac duong khac, co.th~ chi tieu hoa ducc khi chung duoc phan giai tdi san.phail) cuoi cung la fructoza va glucoza. 10

NO CIIOONG THUONG NIEN NAM 2017 DAI H(.M DONG COn Vietcombank ran HANiOf-JMCP DAI THlTONG VIET NAM C0NG HOA XA HOl CHU NGHIA VIET NAM Doc lap - Tur do

NO CIIOONG THUONG NIEN NAM 2017 DAI H(.M DONG COn Vietcombank ran HANiOf-JMCP DAI THlTONG VIET NAM C0NG HOA XA HOl CHU NGHIA VIET NAM Doc lap - Tur do - Hanh phuc Dia< M3D1 16/12/201 ~.98 T*. Khai,HaN6i