壹前言仁農咖啡, 享入啡啡一研究動機咖啡現在是全世界廣受大家風靡飲品, 在世界各地, 每個人的習慣沖泡的方式都不同, 在台灣咖啡是隨手可得的飲品, 例如 : 全聯 7-11 全家都可以買的到, 還有咖啡專賣店, 例如 : 星巴克西雅圖極品咖啡和伯朗咖啡館等, 都是專賣販賣咖啡的地方, 咖

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附垒韩
5 years ago
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1 投稿類別 : 農業類篇名 : 仁農咖啡, 享入啡啡作者蔡玠恩國立仁愛高農園藝科三年級指導老師 : 施芸芳老師黃薏陵老師

2 壹前言仁農咖啡, 享入啡啡一研究動機咖啡現在是全世界廣受大家風靡飲品, 在世界各地, 每個人的習慣沖泡的方式都不同, 在台灣咖啡是隨手可得的飲品, 例如 : 全聯 7-11 全家都可以買的到, 還有咖啡專賣店, 例如 : 星巴克西雅圖極品咖啡和伯朗咖啡館等, 都是專賣販賣咖啡的地方, 咖啡還可以手沖, 利用不同器皿萃取出來的風味不同, 所以咖啡有很多不同萃取方式在台灣慢慢的發展出栽培咖啡的地方, 大部分都栽培阿拉比卡的品種, 在仁愛高農校園裡也有栽培阿拉比卡品種的咖啡樹, 校園內的咖啡, 是園藝科特色實習產品, 所以我們學習到栽培採豆乾燥脫殼烘焙萃取等一連串咖啡生產及加工過程, 每個學期都有咖啡相關的研習, 學習到認識咖啡烘焙與萃取咖啡等, 我們從中培養了與咖啡相關的興趣, 所以這次我們的專題研究選擇咖啡當做主題二研究目的本次的專題是為了探討仁愛高農栽培生產的咖啡豆其適合的烘焙度在這次的專題中, 我利用小鋼炮烘豆機進行仁農豆烘焙, 選擇三種下豆時間點, 透過問卷調查的方式, 試圖找出適合仁農咖啡豆的烘焙度, 並藉由熟稔小鋼炮烘豆機的烘焙技巧, 在自家也可烘焙出好喝的咖啡, 進而推廣仁愛高農所生產的咖啡豆三研究流程認識台灣咖啡咖啡的烘焙仁農豆烘焙試驗咖啡手沖萃取咖啡風味問卷調查結論圖一 : 研究流程 ( 圖一資料來源 : 研究者繪製 ) 貳正文一認識台灣咖啡 ( 一 ) 台灣咖啡發展現況台灣咖啡最早於日據時代由日本人引入, 在光復後才恢復屏東與台東種植, 逐步南 1

3 投雲林嘉義花蓮台南進行栽培另外 1959 年起政府短期補助雲林經濟農場試驗與種植, 並增設斗六咖啡加工廠,1957 至 1973 年雲林縣成為全台栽種面積最多地區,1999 年中部地區發生九二一大地震後, 災區遭受大規模土石流破壞, 需要水土保持, 在兼顧農民生計, 需要有替代的經濟作物, 南投縣國姓魚池仁愛鄉積極鼓勵農民種植咖啡樹, 作為檳榔樹轉作的替代作物, 以改善農地水土保持的功能, 因此目前台灣許多的咖啡園多為檳榔樹與咖啡樹混植的狀態 ( 二 ) 台灣咖啡種植情形台灣位處北回歸線屬亞熱帶氣候, 高山林立, 整體條件適合栽種咖啡, 加上人們對於咖啡的需求大幅提升, 咖啡才逐漸成為台灣重要特用經濟作物咖啡是茜草科咖啡屬常綠灌木, 屬於熱帶植物無法忍受霜害, 原則上全年無霜的區域, 才能栽培咖啡樹, 種植生長的地點如果有雲霧覆蓋, 則更適合栽種, 所以台灣各地都可種植咖啡樹, 從台北林口深坑坪林山區向南延伸至屏東的平地與高山花東一帶, 都有咖啡園的存在 ( 三 ) 台灣咖啡的展望由於咖啡是屬於勞力密集的作物, 在台灣的生產成本高, 無法與進口咖啡競爭, 只有從強調品質與新鮮, 才能獲取消費者的青睞台灣農民的生產技術一直是非常高超的, 在咖啡的產製技術中, 台灣的咖啡農將果樹的管理與茶葉製作的經驗融入咖啡的栽培生產採收後製等技術中, 並更上一層樓發展出自己的一套栽培生產技術, 不落人後, 相信在不久的未來就可以看到屬於台灣有特色的精品咖啡 ( 四 ) 仁愛高農咖啡概況仁愛高農位於南投縣仁愛鄉霧社地區, 海拔 1148 公尺, 年平均溫約度, 年雨量 2100 毫米, 日夜溫差大多晨霧, 是咖啡成長最佳的環境條件, 能涵養出優質的咖啡自 2005 年本校受贈 30 株咖啡樹苗種於農場, 幾年後開始成熟採收後製, 雖然產量不多但品質極佳, 遂逐年在校園及農場邊坡種植數百棵咖啡, 並以霧社地名的賽德克語發音巴蘭作為本校咖啡品牌名稱, 園藝科更以咖啡生產作為特色發展課程之一二咖啡的烘焙烘焙咖啡的味道絕大部分取決於咖啡生豆內部經由烘焙改變所產生的化學變化, 所以烘焙程度的不同會影響咖啡的風味, 常見的八種烘焙度由淺烘焙至深烘焙介紹如下 : 1. 輕度烘焙 LightRoast : 咖啡豆烘焙到接近第一次爆裂期, 口味和香味較不足 2

2. 肉桂烘焙 CinnamonRoast : 咖啡豆烘焙到約第一次爆裂中期, 此種烘焙度會凸顯酸味, 較不受大眾喜愛 3. 中等烘焙 MediumRoast : 咖啡豆烘焙到第一次爆裂期結束常做美式咖啡或混合咖啡之用 4.

城市烘焙 CityRoast : 咖啡豆烘焙到第二次爆裂期為止, 口感明亮活潑酸苦平衡間酸質又偏淡, 且釋放咖啡中優質的風味, 為標準的烘焙程度, 大眾較為接受此烘焙度 6.

適用曼特寧特徵強烈的咖啡 7. 法式烘焙 FrenchRoast : 二爆密集到二爆結束烘焙至咖啡豆在黑色中帶點茶色, 口感強勁濃烈苦味較濃酸味清淡近乎無感覺帶有濃郁的巧克力與煙燻香氣 8.

4 2. 肉桂烘焙 CinnamonRoast : 咖啡豆烘焙到約第一次爆裂中期, 此種烘焙度會凸顯酸味, 較不受大眾喜愛 3. 中等烘焙 MediumRoast : 咖啡豆烘焙到第一次爆裂期結束常做美式咖啡或混合咖啡之用 4. 高度烘焙 HighRoast : 咖啡豆烘焙到香味產生變化出現皺褶時, 口感清爽豐富酸苦均衡不刺激, 且略帶甜味, 香氣風味均佳 5. 城市烘焙 CityRoast : 咖啡豆烘焙到第二次爆裂期為止, 口感明亮活潑酸苦平衡間酸質又偏淡, 且釋放咖啡中優質的風味, 為標準的烘焙程度, 大眾較為接受此烘焙度 6. 深城市烘焙 Full-CityRoast : 咖啡烘焙到第二次爆裂期正好結束的階段, 口感沉穩飽滿苦味較酸味強勁餘韻回甘, 香氣飽滿, 多做冰咖啡黑咖啡使用, 不偏苦, 不偏酸, 為最能使咖啡展現出多層次風味的烘焙度, 適用曼特寧特徵強烈的咖啡 7. 法式烘焙 FrenchRoast : 二爆密集到二爆結束烘焙至咖啡豆在黑色中帶點茶色, 口感強勁濃烈苦味較濃酸味清淡近乎無感覺帶有濃郁的巧克力與煙燻香氣 8. 義式烘焙 ItalianRoast : 二爆結束至豆表轉黑出油, 口感強烈複雜苦味強勁, 味道較為單純, 適合果肉厚, 酸味強的高地咖啡豆 (INSINGER KAFfEE 硬性格, 2016/1/26, 取自 : 三仁農豆烘焙試驗此次試驗採用本校栽培的阿拉比卡咖啡豆作為烘焙材料, 以相同的豆子利用三個不同的烘豆點 ( 一爆初一爆密集二爆初, 三個焙點 ) 來烘焙 ( 一 ) 實驗器材圖二 : 計時器圖三 : 仁農咖啡豆圖四 : 紅外線溫度計 3

5 圖五 : 小鋼炮烘豆機圖六 : 迷你登山爐圖七 : 冷卻用的散熱器 ( 二 ) 實驗步驟 1. 將小鋼炮烘豆機架設好, 並開火預熱至 200 C 2. 電子秤秤量 200 克咖啡豆 3. 將秤好的咖啡豆倒進小鋼炮烘豆機, 同時記時 4. 溫度豆相的變化, 決定停止烘焙的時間點 5. 咖啡烘焙好之後, 再倒進冷卻器中冷卻 6. 冷卻至室溫 25~27 度 ( 三 ) 實驗結果 1. 一爆初豆相及記錄表 2. 一爆密集豆相及記錄表 3. 二爆初豆相及記錄表四咖啡手沖萃取 ( 一 ) 萃取器材 4

6 圖八 : 玻璃壺圖九 : 濾杯圖十 : 手沖壺圖十一 : 濾紙圖十二 : 手搖磨豆機 ( 二 ) 萃取流程 1. 咖啡豆磨成粉 2. 咖啡粉淋濕, 悶蒸一分鐘 3. 粉快破的時候, 開始注水 4. 手沖滴濾 5. 將沖煮完的咖啡渣移除 6. 手沖咖啡的萃取五問卷結果分析以下問卷結果, 是由愛好咖啡的老師及學生共 10 人, 分教師及學生兩組各 5 名受測者, 以文字敘述品嘗手沖仁農咖啡的結果 ( 問卷內容如附錄 ) 5

7 1. 您覺得一爆初的咖啡萃取出來的風味如何? 分類老師組的品嘗結果學生組的品嘗結果 A: 不明顯 A: 無香氣 C: 略淡 C: 淡 D: 淡, 不明顯 D: 清香, 偏淡 E: 香氣偏淡, 不明顯 E: 不明顯總結 : 略淡, 不明顯總結 : 略淡, 不明顯 A: 明顯明顯和感覺 A: 不甜甜味明顯和感覺 C: 淡 D: 微甜 D: 不甜 E: 無 E: 一點點總結 : 微甜 A: 無 B: 初期較苦, 中後期較無 A: 沒明顯苦味苦味 C: 第一口苦味較重, 之後漸淡 C: 輕微 D: 稍微 D: 小苦 E: 重 E: 沒有 A: 微 B: 輕微 A: 有一點澀味明顯和感覺 C: 略澀 D: 不會 D: 不澀 E: 有不好的感覺 E: 澀味有點重總結 : 微有澀味總結 : 微有澀味 A: 明顯 B: 第二口後, 酸味明顯 A: 比較酸酸味 C: 一開始不明顯慢慢愈明顯 C: 略酸 D: 很酸 D: 微酸 E: 無明顯 E: 微酸總結 : 明顯總結 : 明顯 A: 中 B: 輕微 A: 會回甘, 但口感偏水醇味 C: 略有 D: 回甘 D: 偏水 E: 薄弱 E : 會回甘總結 : 中等總結 : 中等 6

8 2. 您覺得一爆密集的咖啡萃取出來的風味如何? 分類老師組的品嘗結果學生組的品嘗結果 A: 不明顯 A: 無香氣 C: 略淡 C: 中等 D: 淡, 不明顯 D: 濃郁 E: 香氣偏淡, 不明顯 E: 清香總結 : 略淡, 不明顯總結 : 略淡, 不明顯 A: 微弱明顯的感覺 A: 有果香味, 甜甜的甜味明顯的感覺 C: 略甜 D: 微甜 D: 稍甜 E: 不明顯 E: 有果香的甜味總結 : 微甜, 不明顯總結 : 微甜, 不明顯 A: 稍微 B: 不苦 A: 有淡淡的苦味苦味 C: 微苦 D: 稍微 D: 稍苦 E: 中度 E: 微微苦總結 : 無, 微苦總結 : 無, 微苦 A: 中 B: 輕微 A: 有澀味澀味 C: 略澀 D: 不會 D: 不澀 E: 順口無明顯 E: 無總結 : 微, 中等總結 : 微, 中等 A: 略酸 B: 較無酸味 A: 很酸酸味 C: 明顯 D: 很酸 D: 小酸 E: 適中 E: 無 A: 中 B: 輕微回甘 A: 比 A 會回甘, 但還是偏水醇味 C: 平淡 C: 香 D: 回甘 D: 回甘 E: 薄弱 E: 有甘醇味總結 : 中等總結 : 中等 7

9 3. 您覺得二爆初的咖啡萃取出來的風味如何? 分類老師組的品嘗結果學生組的品嘗結果 A: 明顯 ( 油耗味 ) A: 油油的味道 B: 重香氣 C: 香味明顯 ( 油耗味 ) C: 濃郁 D: 微香 D: 偏重 E: 香味明顯 E: 香味明顯 ( 油耗味 ) 總結 : 明顯, 味道中等總結 : 明顯, 味道濃郁 A: 無 B: 輕微 A: 有甜味甜味明顯的感覺 D: 中等 D: 稍甜 E: 淡口 E: 微微甜總結 : 味道輕微總結 : 甜味稍甜 A: 明顯 B: 不苦 A: 很苦苦味 C: 明顯 C: 苦 D: 無 D: 偏苦 E: 順口 E: 微微苦 A: 明顯 A: 澀澀的澀味 C: 較無 D: 無 D: 微澀 E: 不明顯 E: 無總結 : 無總結 : 無 A: 無 B: 酸味較淡 A: 不明顯酸味, 入口第一口較明顯酸味 C: 較不明顯 D: 稍微 D: 微酸 E: 薄淡 E: 無酸味總結 : 微弱不明顯總結 : 微弱不明顯 A: 明顯 ( 回甘 ) A: 不會回甘, 但口感較厚醇味 C: 回甘味重 C: 重 D: 會回甘 D: 味道稍重, 回甘較甜 E: 有回甘, 但不夠 E: 會回甘總結 : 明顯, 會回甘總結 : 明顯, 會回甘 8

10 4. 您覺得一爆初一爆密集二爆初哪個咖啡的最適合您的口味? 請簡述理由老師組的品嘗結果 A: 一爆初層次較豐富, 醇甜味明顯較能層現台灣豆的風味 B: 二爆初口味較平順, 較適合本人的口味 C: 二爆初酸澀味較不明顯回甘口腔內無不適感 D: 二爆初順口回甘無苦味帶微酸微香 E: 二爆初氣味較持久, 熱溫皆可結論 : 老師組偏好不酸較苦香氣濃回甘明顯的風味學生組的品嘗結果 A: 一爆密集因為一爆密集有明顯的果香味, 且味道不苦 B: 一爆密集喝完之後, 比較回甘及較有甜味 C: 二爆初澀香味都剛好 D: 一爆密集喝起來很順口, 味道適中, 回甘香甜 E: 一爆密集風味較滑順, 會回甘, 也有果香的甜味結論 : 學生組較喜歡會甜不苦微酸會回甘的風味參結論透過本次研究發現, 教師組較多人喜愛深焙的咖啡, 顯示年長者偏愛不酸較苦香氣濃回甘明顯的風味 ; 學生組較多人喜愛中焙的咖啡, 顯示年幼者偏愛會甜不苦微酸會回甘的風味三種烘焙度的仁農咖啡皆有人喜愛, 有人喜歡淺焙, 帶有果酸的風味 ; 有人喜歡中焙, 酸味較淡會回甘 ; 也有人喜歡深焙, 認為咖啡香氣濃, 味道也較厚實, 可是仁農豆過度烘焙炭味較重相同地區栽培的咖啡豆, 因為烘焙度不同, 就有不同的風味, 但是要正確的定義仁農咖啡豆適合哪個烘焙點, 僅藉由一次的試驗很難正確下判斷的, 必須再經過更嚴謹的烘焙測試才能定奪本次試驗溫度的測量是使用紅外線溫度計測量, 每分鐘量測一次溫度, 測量出來的溫度誤差較大 ; 另外小鋼炮烘豆機風門的控制也是變數之一未來有興趣的研究者, 若能使用有溫度顯示及風門調節的專業烘豆機來做試驗, 數據會較精準經過這次試驗, 研究者深刻體認操作烘豆機的熟練度非常重要, 要不斷的測試調整才能有效控制溫度及時間仁農豆和一般台灣豆質地較軟, 屬於較不好烘焙的咖啡豆, 所以在烘焙的過程中, 火力和時間若沒有掌握好, 很容易就過焦建議想在自家烘焙台灣咖啡者, 必須一次一次不斷的試驗, 避免過度烘焙, 才能烘出自己喜愛的烘焙度肆引註資料加藤正樹 (2012) 日本咖啡名店優質烘焙技術臺北市東販出版社永瀨正人 (2013) 達人開課教你手沖好咖啡新北市楓書坊出版社 9

11 田口護 (2013) 咖啡大全臺北市積木文化出版社王裕文 (2010) 台灣咖啡歷史現況與展望台大農業堆廣通訊雙月刊,82 期,3-8 INSINGER KAFfEE 硬性格 (2017) 2017 年 1 月 27 日, 取自 coffee Hunter 咖啡獵人 (2017) 2017 年 1 月 27 日, 取自附錄 : 問卷內容仁農咖咖啡風味評鑑調查表您好 : 這次專題, 我選擇了咖啡當做研究主題, 以下問卷是為了瞭解您對咖啡的風味與看法, 請您品嘗完手沖的仁農咖啡後, 協助回答以下問題謝謝您! 咖啡風味評鑑表 ( 請以文字敘述表達 ) 您的身分是? 老師學生 1. 您覺得一爆初的咖啡萃取出來的風味如何? 香氣 : 甜味 : 苦味 : 澀味 : 酸味 : 醇味 : 2. 您覺得一爆密集的咖啡萃取出來的風味如何? 香氣 : 甜味 : 苦味 : 澀味 : 酸味 : 醇味 : 3. 您覺得二爆初的咖啡萃取出來的風味如何? 香氣 : 甜味 : 苦味 : 澀味 : 酸味 : 醇味 : 4. 您覺得一爆初一爆密集二爆初哪一種咖啡的烘焙度最適合您的口味? 請簡述理由感謝您的填寫, 請將本卷於 10 月 30 日前擲回園三班! 10

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1 () () 2 () () 1987 1988 () () 2010 來理 3 () () () () () 4 () ( ) ( ) 來理 () 1 5 高中生對手搖杯飲料之成癮度探討高中生對手搖杯飲料之成癮度探討以東港海事為例價格便宜 14% 離家近 12% 特色茶飲店面 19% 設計 3% 品牌 10% 促銷活動 8% 品質 14% 碳酸咖啡 6% 2% 服務態度