金門地區第 55 屆中小學科學展覽會作品說明書 科別 : 生活與應用科學 組別 : 高中組 作品名稱 : 探討不同油脂對蛋黃酥點心品質的影響 關鍵字 : 油皮 油酥 感官評品 中華民國 104 年 4 月 9 日
探討不同油脂對蛋黃酥點心品質的影響摘要 本研究旨在探討不同油脂的種類對蛋黃酥點心品質的影響, 以實驗法及品評問卷調查法進行研究, 將基本配方中改變 油皮 與 油酥 的油脂種類作為實驗, 觀察其外觀層次的變化及製程中的問題, 並採用便利抽樣法, 以金門農工餐飲管理管科二 三年級學生和教職員為研究對象進行感官品評問卷調查, 取得有效問卷 84 份, 實作結果發現固體油層次較明顯, 而和層次比較不明顯, 品評調查結果也顯示不管在味道 鬆酥 香味和層次都是最受歡迎的產品,25 歲以下與 50 歲以上族群喜歡製作的蛋黃酥, 但 25~50 歲族群較喜歡香氣重的蛋黃酥如 乳瑪琳與, 其研究結果將提供給烘焙業者及後續研究者作參考 關鍵字 : 油脂 油酥類 感官評品 I
目錄 壹 前言一 研究背景與動機.. 1 二 研究目的.. 1 貳 參考文獻一 油脂的介紹.... 1 二 油脂特性.... 3 三 類.... 3 四 感官品評之描述分析.... 4 參 研究方法一 研究架構........5 二 研究對象....5 三 抽樣方法......6 四 問卷調查....6 五 實作產品....6 肆 研究結果與討論一 實作結果...... 9 二 問卷調查結果......9 伍 結論與建議一 結論.. 18 二 建議.. 19 陸 參考文獻......20 I
圖目錄 圖 1: 研究架構圖..5 圖 2: 蛋黃酥香味分析圓餅圖.. 12 圖 3: 蛋黃酥味道喜歡分析圓餅圖......12 圖 4: 蛋黃酥鬆酥喜歡分析圓餅圖......13 圖 5: 受試者吃了還會想再吃分析圓餅圖..... 13 圖 6: 願意購買哪一項產品送給親朋好友分析圖..... 14 表目錄 表 1: 蛋黃酥對照組配方........6 表 2: 不同油脂製作之油皮比較表..... 7 表 3: 不同油脂製作之油酥比較表..... 7 表 4: 蛋黃酥實作流程表........ 8 表 5: 不同油脂作成的蛋黃酥外觀層次之比較表. 9 表 6: 品評問卷調查外觀層次分析資料表.....10 表 7: 品評問卷調查香味分析資料表......10 表 8: 品評問卷調查味道分析資料表.....11 表 9: 品評問卷調查鬆酥分析資料表.....11 表 10: 男生對不同油脂製作蛋黃酥的產品喜歡之差別表...14 表 11: 女生對不同油脂製作蛋黃酥的產品喜歡之差別表...15 表 12: 學生對不同油脂製作蛋黃酥產品喜歡的差異表...15 表 13: 教職員對不同油脂製作蛋黃酥產品喜歡的差異表表...16 表 14:18 歲以下對不同油脂製作蛋黃酥產品喜歡之差異表.....16 表 15:18~25 歲對不同油脂製作蛋黃酥產品喜歡之差異表.......17 表 16:25~35 歲對不同油脂製作蛋黃酥產品喜歡之差異表.......17 表 17:35~50 歲同油脂製作蛋黃酥產品喜歡之差異表........18 表 18:50 歲以上對不同油脂製作蛋黃酥產品喜歡之差異表......18 III
壹 緒論一 研究背景與動機 台灣傳統月餅, 是綠豆泥甜餡抹及紅蔥頭烘烤製成 傳統月餅面積大份量多, 較不好入口 自 1980 年代初起, 糕餅業者發明份量是傳統月餅一半的小月餅, 大受歡迎 月餅一樣體積的蛋黃酥, 蛋黃酥是台灣月餅的衍生品 ; 出現於 1990 年代初, 將小月餅改用紅豆泥內餡, 並加蛋黃淡化紅豆甜膩 其發源地台灣台中市豐原區的糕餅店 ( 維基百科,2014) 在台灣, 挾帶著兩岸旅遊的蓬勃發展, 由官方主辦的行銷活動扮演起特色商品之最佳推手, 暨鳳梨酥成功的行銷之後, 新北市自 2011 年推出新北市蛋黃酥節活動, 扮演著新北市糕餅業者銷售火車頭的角色, 根據統計調查之結果, 單就中秋節檔期估算, 未舉辦活動前, 相關產品總和的年產值約 10-14 億元左右 ; 前年為新北創造的產值達 18 億元, 去年增為 21 億元, 足足提升 15% 的業績成長 ( 新北市政府資訊中心,2014) 為了幫政府行銷, 因此本專題以蛋黃酥為實作產品 隨著經濟的富裕, 人們的經濟水準提高, 食用 油 的機率也大幅提高, 市面上食用的油更是五花八門, 這次的劣質風暴對烘焙業者衝擊很大, 尤其是做酥糕類點心的業者, 我們希望能為業者盡一點心力, 因此以蛋黃酥為實驗產品, 探討各種油脂對其影響, 找出哪些種油脂做出來的蛋黃酥在口感與香氣方面較好, 以及調查消費者的喜愛, 以提供給烘焙業者與學校教學做參考 二 研究目的 ( 一 ) 探討不同油脂對蛋黃酥的外觀層次影響 ( 二 ) 了解不同油脂對蛋黃酥產品的香味影響 ( 三 ) 探究不同油脂對蛋黃酥的味道影響 ( 四 ) 研究不同油脂對蛋黃酥的鬆酥影響 ( 五 ) 分析品評者背景資料對不同油脂製作作的蛋黃酥產品喜歡之差異 - 1 -
貳 參考文獻 一 油脂的介紹 油脂對製作糕餅是非常重要原料 油脂拌入米麵粉料中可以改善麵糰的性質, 使產品柔軟不易老化 ; 又可調製餡料, 增添餡料的風味與軟硬度, 使產品多汁 ; 也有增進產品外皮酥鬆脆的功能 油脂在烹調中具有做為營養品 調味品 潤滑劑 導熱媒介物四種作用 一般糕餅使用最普遍的油脂是人造油脂 花生油 沙拉油 芝麻油 ( 一 ) 人造油脂 1. : 俗稱代用, 是不含水分及鹽分的人造脫水 以氫化添加黃色色素和香料調製成, 具有的香醇風味, 打發性良好, 能替代純用於各種烘焙食品 2. 雪 : 俗稱化學或氫化油, 仿造性質氫化製程無臭無味的白色固態油脂, 可代替或使用, 屬於乳化劑型的油脂, 具有良好的油性和安定性, 融合性和膨脹性良好 3. 瑪琪琳 : 為人造, 又稱為瑪琪琳, 含有香料 色料 15~20% 的水分及 3% 的鹽, 具有鹹味, 可塑性及融合性良好, 價個便宜, 可替代用於蛋糕和西點的製作 ( 二 ) 動物性油脂, 將豬板油或肥肉加熱熬煉而成的熟油, 產品成具有特殊香味的潔白軟膏狀 富含飽和脂肪酸但融點也不高, 利用製作糕餅皮時起酥性與米麵粉融合性良好, 油炸時的安定性佳, 所以製作傳統糕餅較常使用, 油酥皮類糕餅加經烘烤或煎炸後產品具有鬆 酥和脆的特性 ( 三 ) 從中所提煉而成的固態油脂, 是製作西點的主材料之ㄧ 可分為有鹽及無鹽, 有鹽通常含有 1~2% 的鹽分, 通常製作特定西點時才會使用無鹽 內含 80% 的脂肪 15% 水分及 5% 的乳脂 可使甜點組織柔軟, 增強風味, 需冷藏或冷凍保存 - 2 -
( 四 ) 植物油油脂 1. 花生油 : 係由花生仁中提取的熟油, 色澤淡黃呈半透明液態狀, 有濃烈的花生香味 飽和脂肪酸少融點低, 放在室溫成液體狀, 油炸時安定性佳, 是製作煎炸類糕餅常用的導熱煤介油脂 花生由具有花生香味及起酥性, 業者常用花生油來製作油酥 漿皮 煎炸類或調製餡料 2. 沙拉油 : 是從黃豆中提取的液體油, 色呈淡黃色而透明液體狀, 沒特殊香味, 融點低 3. : 是一種常用的食油, 因所含成分, 使其在高溫時化學結構仍能保持穩定, 也可用於以烘焙麵包和甜點, 製作化妝品 藥物及油燈燃料等 被譽為 地中海的液體黃金 富含單元不飽和脂肪的餐飲可以有效避免患心腦血管疾病 ( 維基百科,2014) 4. : 是一種提取自成熟椰果肉中的食用油 在食品製造 藥物和工業上有多種用途, 對熱非常穩定, 這使得它適合用於高溫烹調 ( 維基百科, 2014) 二 油脂的特性 ( 一 ) 可塑性 : 烘焙產品之製備均需使用具可塑性的油脂, 良好的可塑性, 可使其質地具有延展性, 產品容積增大 觸感良好 ( 二 ) 酥脆性 : 可使產品組織更具潤滑與鬆脆的作用 ( 三 ) 抱氣性 : 烘焙產品製備時, 空氣被油脂包覆成細小氣泡, 形成膨大的原因, 可增大產品的體積 ( 四 ) 乳化性 : 有助於和水分子相接合, 使產品麵糊攪拌後, 融水量增加, 不致油水分離 ( 五 ) 安定性 : 油脂需具備高度的氧化安定性, 製成產品才能延緩老化 維持良好的產品品質 ( 六 ) 吸水性 : 油脂具有吸收水分之功能, 並能保持住水分 使產品柔軟濕潤 三 類 類麵食是由油皮與油酥兩種不同性質的麵糰組合而成的, 又稱為層酥皮 油皮 酥皮或起酥皮 油皮調製時要加水以形成麵筋, 才會有能力將油酥包住, 在將兩種麵糰結合成一個有酥的麵糰, 經擀捲包餡成形後, 以烤或炸的方式熟製後, 產品會產生層次分明與鬆酥的特性 ( 周清源,2007) - 3 -
( 一 ) 油皮 油皮是由水 油和麵粉等混合揉成的麵糰, 與冷水麵加油揉成麵糰是相同的, 他的性質介於水調麵 ( 冷水麵 ) 和油酥之間, 它具有水調麵的筋性 韌性和氣體的保留性, 又具有油酥的潤滑性與起酥性 油皮是專門用來包裹油酥用的, 故有以下幾點作用 : 1. 裹入油酥後, 會形成間隔與分層的現象, 而使產品產生了鬆酥的特性 2. 將油酥包住, 使油酥於烤焙時不致潰散 3. 因為有麵筋的關係, 可保留氣體, 而使產品產生膨鬆的體積 由於油皮內同時含有水分與油分, 而麵粉顆粒只親水性, 不親油性, 所以攪拌時必須要搓揉至麵糰光滑而有韌性, 如此所製出的油皮才會薄而不碎 根據上述原理, 用水 油脂與麵粉調製的油皮, 會有良好的彈展性, 且麵糰因有麵筋的關係, 不易鬆散而容易形成, 故才有能力將油酥包住, 使產品受熱後形成一層層薄皮 ( 二 ) 油酥 油酥是由麵粉與油脂調至而成的麵糰, 由於麵粉沒有親油性, 不會形成麵糰, 主要是油脂的黏性, 使麵粉的顆粒互相粘結在一起而形成油酥麵糰 因為油酥麵糰沒有水, 以致無法形成麵筋, 故沒有麵糰的延展性與彈韌性, 以致油酥不能單獨製作產品, 但油酥麵糰很軟, 可塑性也強, 熟製之後會有很強酥性 油酥內的麵粉顆粒被油包圍而隔開, 使麵粉的顆粒之間無法形成有黏性的麵筋, 當遇熱後, 油中的部分水分會蒸發, 而使麵團顆粒之間因受熱的關係會散開, 而產生間隙形成層次, 因而使產品具有酥性 同時麵粉顆粒之間有距離, 空隙中會充滿空氣, 這些空氣受熱也會膨脹, 使成品鬆酥 四 感官品評之描述分析 感官品評的定義, 依美國食品科技學會 (Institute of Food Technologists,IFT) 於 1975 年所說, 為 以科學的方法藉著人的視 嗅 嚐 觸及聽等五種感覺, 來測量與分析食品或其他物品之性質的一種科學 然而, 目前為止尚無儀器可以完全傳遞人的五官所感受的刺激及感覺, 因此, 感官品評技術的開發, 將可解決產業界對開發新產品或產品改良等一項重要環節 ( 徐藝瑄,2010) 食品感官品評依其目的及應用範圍, 可大致分成兩大類, 即試驗分析與消費者型 前者主要以經過篩選及訓練, 摒除個人喜好而具有察覺細微不同的特性之品評員, 進行試驗分析品評 而消費者型分析之品評員以為經訓練知消費者大眾為其評員, 進行喜好性及整體接受性等之分析 ( 區少梅,2007) - 4 -
參 研究方法 這次專題研究我們這組主要採用實作法 感官品評法與問卷調查法等三種 研究方法, 來探討研究目的 ; 而資料分析工具則採用 EXCEL 統計分析 一 研究架構 自變項 油脂的種類 受試者資料 依變項 蛋黃酥的品質 控制變項麵粉百分比油脂百分比糖量水量 圖 1 研究架構圖 二 研究對象 本專題之研究以本校餐飲管理科二 三年級學生與本校教職員為研究對象, 主要是因為他們比較了解本專題研究 三 抽樣方法 本專題以符合研究對象為前提, 以非機率抽樣之便利抽樣法選取樣本, 於民國 103 年 12 月 17 日, 以本校西餐實習教室為抽樣地點, 進行感官品評試驗調查 四 問卷調查 本專題使用問卷調查方式來收集資料, 並將產品以編號方式讓受測者做品評, 請受訪者實際品嚐本組之產品, 後再依個人真實感受, 填寫本組預先設計並印製好之問卷, 其問卷內容包括性別 職業 年齡 外觀層次 香味 味道 鬆酥 再吃意願與購買意願等問項 共發放問卷 90 份, 其中有效問卷 84 份, 回收問卷有效率為 93.3 % - 5 -
五 實作產品 ( 一 ) 蛋黃酥的材料 本研究所使用的油脂種類有固體油 半固體油 液體油, 固體油部分有乳瑪琳 自製, 因為這些油之取得容易, 半固體油有, 液體油原本採用沙拉油 花生油, 但經過預作時候, 發現沙拉油與花生油的味道不適合, 因此液體油只採用為材料 本研究配方主要取自於文野版中式麵食丙級中蛋黃酥之配方, 改變其配方中油皮與油酥的 油脂種類, 並觀察油皮與油酥是否會因油脂的不同對蛋黃酥產品的影響 本研究之控制變項為麵粉 糖及 水的百分比與烤焙溫度控制上火 200, 下火 180, 時間為 25 分鐘, 來降低製程上的差異, 再觀察其變化並記錄之 對照組配方如下 : 表 1 蛋黃酥對照組配方 油皮材料 % 油酥材料 % 中筋麵粉 100 低筋麵粉 55 純 40 純 45 糖粉 10 餡料 : 烏豆沙 鹹鴨 水 44 蛋黃 油皮合計 194 油酥合計 100 2. 自變項材料 本專題研究主要試探討油皮與油酥之油脂種類對蛋黃酥的影響, 因此, 只對配方中的油脂做改變, 其餘的材料則不變, 本研究使用的油脂種類有 自製 乳瑪林 與, 但在試做時發現油脂含量為 45% 時與乳瑪琳會太硬, 桿麵皮時容易破酥 因此, 將與乳瑪琳的油酥配方中的油脂含量增加 5%, 發現其軟硬度與油皮相似 ( 三 ) 實作過程 1. 油皮 液體油與半固體油所製作油皮時, 要揉至光滑面要揉很久, 且表面較固 體油粗糙, 且容易斷裂不容易形成筋性 而固體遊製作出的油皮比較細緻 柔軟與光滑 - 6 -
表 2 不同油脂製作之油皮比較表 自製 乳瑪琳 2. 油酥 在制式的配方下, 製作油酥的過程當中我們發現, 與乳瑪琳會比較硬, 與製作的油酥表面比較油亮, 也比較軟 ; 當油皮包油酥擀捲時, 發現與乳瑪琳容易破酥, 這是油酥太硬所造成的 除此之外, 在用液體油製做油皮時, 當油皮包油酥時會發現筋性較弱容易破酥, 可能是分子結構的關係所造成 因此若想要用與乳瑪琳製作油酥時要將油酥配方中油脂 45% 改成 50%, 此時油皮與油酥之軟硬度較接近, 擀捲時就不會破酥 表 3 不同油脂製作之油酥比較表 自製 乳瑪琳 - 7 -
( 三 ) 製作過程 攪拌 ( 揉麵 ) 成糰 鬆弛 搓長 分割 包酥 鬆弛 擀捲 ( 二次 ) 鬆弛 包餡 整形 熟製 成品 表 4 蛋黃酥實作流程表 1. 油皮製做 : 將全 2. 油皮成糰鬆弛 30 3. 油酥製作 : 將材 4. 油酥分割 10 克 / 部材料揉至麵糰 分鐘 料全部一起揉至均 個 不沾手及工作檯 勻混合 5. 油皮分割 15 克 / 個 6. 油皮包油酥 7. 接口朝上, 鬆弛 10 分鐘 8. 擀平 9. 第一次擀捲 10. 鬆弛 10 分鐘 11. 第二次擀捲 12. 整形 13. 烤鴨蛋 10 分鐘 14. 烏豆沙 20 克 / 個 15. 烏豆沙包鴨蛋 16. 包餡 17. 刷上蛋黃液 18. 灑上芝麻成品 - 8 -
肆 研究結果與討論一 實作結果 表 5 可以發現在層次方面的層次比較蓬鬆明顯, 而與層次也是很明顯, 但沒有的蓬鬆, 故層次越蓬鬆, 口感越鬆酥, 層次較不明顯的是使用乳瑪琳與 ; 在香味方面乳瑪琳有濃濃的奶香味, 則與的奶香味較淡, 有很濃郁的椰子香味, 有腥味 表 5 不同油脂作成的蛋黃酥外觀層次之比較表 乳瑪琳 二 問卷調查結果 ( 一 ) 品評者基本資料 問卷調查結果顯示評品者大都數是 18 歲以下女生佔多數 63.1%, 男生比例 36.9%, 職業方面學生佔多數有 78.75%, 教職員有 21.43%; 年齡方面 18 歲以下有 66.67% 居第一位 18~25 歲 14.29% 25~35 歲 7.14% 35~50 歲有 7.14 % 50 歲以上 4.76% ( 二 ) 官能品評問卷結果 1. 外觀層次 有 72.6% 的品評者認為製作的蛋黃酥, 外觀層次最明顯, 其次是與為 56.0%, 而為 54.8%, 覺得層次普通的有乳瑪琳有 51.2% 與 46.4%, 不明顯的是 28.6% 佔多數 可能是與製作油皮時不容易融合入油皮麵糊中所造成的 - 9 -
表 6 品評問卷調查外觀層次分析資料表 產品 不明顯 普 通 明 顯 A( 乳瑪琳 ) 21.4% 51.2% 27.4% B( ) 2.4% 25.0% 72.6% C( ) 7.1% 36.9% 56.0% D( ) 9.5% 35.7% 54.8% E( ) 9.5% 46.4% 44.0% F( ) 28.6% 35.7% 35.7% G( ) 6.0% 38.1% 56.0% 2. 香味方面 結果顯示乳瑪琳有 56.0% 覺得普通,41.7% 者滿意 ; 方面有 54.8% 的受試者較滿意的香味 也有 41.7% 者覺得普通 ; 部分有 56.0% 覺得製作的蛋黃酥香味普通, 只有 25.0% 的人滿意 ; 方面 59.5% 者認為製作的蛋黃酥香味普通, 滿意者有 23.8%, 方面有 40.5 % 品評者喜歡蛋黃酥, 也有 47.6% 者覺得普通 ; 方面. 有 45.2 % 的人喜歡蛋黃酥, 有 38.1% 覺得普通 ; 方面有 60.7% 受試者認為蛋黃酥香味普通, 但也有 33.3% 喜歡香味的蛋黃酥 由此可看出品評者最喜歡製作的蛋黃酥香味, 其次為 反而坊間用的品評者覺的普通 表 7 品評問卷調查香味分析資料表 產品 不滿意 普通 滿意 A( 乳瑪琳 ) 2.4% 56.0% 41.7% B( ) 3.6% 41.7% 54.8% C( ) 19.0% 56.0% 25.0% D( ) 16.7% 59.5% 23.8% E( ) 11.9% 47.6% 40.5% F( ) 16.7% 38.1% 45.2% G( ) 6.0% 60.7% 33.3% 3. 味道方面 從表 8 看出結果顯示乳瑪琳蛋黃酥有 51.2% 品評者滿意其味道, 覺得普通 42.9%; 方面有 54.8% 的受試者較滿意蛋黃酥的味道 也有 39.3% 者覺得普通 ; 方面大部分的品評者覺得製作的蛋黃酥味道普通 57.1%, 只有 35.7% 的人滿意 ; 方面 54.8% 者認為製作的蛋 - 10 -
黃酥味道普通, 滿意者有 35.7%; 方面有 38.1% 品評者喜歡蛋黃酥, 也有 51.2% 者覺得普通 ; 方面有 41.7% 的人喜歡蛋黃酥味道, 有 45.2% 覺得普通 ; 方面有 46.6% 受試者認為蛋黃酥味道普通, 但也有 50.0% 喜歡蛋黃酥的味道 由此可看出品評者最喜歡製作的蛋黃酥味道, 其次為乳瑪琳與 反而坊間用的製作的蛋黃酥品評者覺得其味道普通 表 8 品評問卷調查味道分析資料表 產品 不滿意 普通 滿意 A( 乳瑪琳 ) 6.0% 42.9% 51.2% B( ) 6.0% 39.3% 54.8% C( ) 7.1% 57.1% 35.7% D( ) 9.5% 54.8% 35.7% E( ) 10.7% 51.2% 38.1% F( ) 13.1% 45.2% 41.7% G( ) 3.6% 46.6% 50.0% 4. 鬆酥方面 由表 9 顯示大多數的品評者對乳瑪琳製作的蛋黃酥在鬆酥方面覺得普通占多數 58.3%; 做的蛋黃酥在鬆酥感方面覺得滿意最高 64.3%; 而用製作的有 48.8% 認為普通,44% 的受試者滿意蛋黃酥的鬆酥 ; 豬製作的有 47.6% 認為普通,39.3% 的受試者滿意做的蛋黃酥之的鬆酥 ; 與製作的蛋黃酥分別有 44% 與 45.2% 的受試者覺得普通, 有 39.3% 與 33.3%2 的人滿意, 有二成左右的受試者不滿意的其鬆酥感 ; 製作的蛋黃酥皆覺得普通者有 48.8%, 滿意者有 41.7% 表 9 品評問卷調查鬆酥分析資料表 產品 不滿意 普通 滿意 A( 乳瑪琳 ) 10.7% 58.3% 31.0% B( ) 2.4% 33.3% 64.3% C( ) 7.1% 48.8% 44.0% D( ) 13.1% 47.6% 39.3% E( ) 20.2% 44.0% 35.7% F( ) 21.4% 45.2% 33.3% G( ) 9.5% 48.8% 41.7% - 11 -
5. 哪一項產品的香味是您最喜歡的? 19% 12% 乳瑪琳 12% 15% 乳瑪琳 4% 8% 30% 圖 2 蛋黃酥香味喜歡分析圓餅圖 資料分析顯示有 30% 的受試者最喜歡做的蛋黃酥的香味, 其次是 19.0%, 再其次是乳瑪琳 15.5%, 對於與做的蛋黃酥香味喜歡的人較少, 只有 3.6% 原因是是自己爆油, 沒有脫臭, 使蛋黃酥有腥味, 相較於其他油脂較不受年輕族群歡迎, 本身就沒什麼香味, 因此不受青睞 6. 哪一項產品的味道是您最喜歡的? 乳瑪琳 12% 13% 乳瑪琳 18% 29% 10% 6% 12% 圖 3 蛋黃酥味道喜歡分析圓餅圖 從圖 3 得知有 29% 的受試者最喜歡做的蛋黃酥味道, 其次是 18.0%, 再其次是 12% 乳瑪琳, 對於與作的蛋黃酥有 12% 的人喜歡, 有 10% 喜歡做的, 而做的蛋黃酥只有少數人喜歡 6%, 原因是沒有脫臭, 腥味較重, 因此品評者較不喜歡 - 12 -
7. 哪一項產品的鬆酥是您最喜歡的? 12% 5% 7% 乳瑪琳 14% 12% 乳瑪琳 14% 36% 圖 4 蛋黃酥鬆酥喜歡分析圓餅圖 由圖 4 可看出在鬆酥感方面有 36% 的受試者較喜歡做的蛋黃酥, 其次是與油製作的產品 14% 而與製作的蛋黃酥所呈現的鬆酥感較少人喜歡 8. 哪一項產品讓您吃了之後還會想再吃的是 17% 乳瑪琳 20% 10% 乳瑪琳 11% 7% 8% 27% 圖 5 受試者吃了還會想再吃分析圓餅圖 由圖 5 可看出在這七種油脂中讓受試者有在吃意願者第一名為蛋黃酥 27% 第二名為蛋黃酥 20% 第三名為製作的蛋黃酥 17%, 可見受試者喜歡有香味的蛋黃酥 - 13 -
9. 您願意購買哪一項產品送給親朋好友? 15% 11% 17% 8% 乳瑪琳 11% 7% 31% 乳瑪琳 由圖 6 顯示有 31% 的受試者願意購買製作的蛋黃酥送給親朋好友占第一位, 第二位為製作的蛋黃酥 17%, 第三名為製作的蛋黃酥 15% 而與製作的蛋黃酥較少人願意購買送給親朋好友 圖 6 願意購買哪一項產品送給親朋好友分析 圖 ( 三 ) 品評者的背景資料對不同油脂製作蛋黃酥產品喜歡的影響 1. 男生對不同油脂製作蛋黃酥的產品喜歡之差別 我們可發現男生比較喜歡油酥做的蛋黃酥香味 味道與鬆酥, 但沒有人喜 歡的香味, 對於與製作的蛋黃酥產品會讓品評者吃了還想再吃, 且願意購買此產品給親朋好友 表 10 男生對不同油脂製作蛋黃酥的產品喜歡之差別表 (N=31) 問 項 乳瑪琳 哪一項產品的香味是您最喜歡的 7 10 3 0 3 4 4 哪一項產品味道是您最喜歡的 2 13 2 2 2 6 4 哪項產品鬆酥是您最喜歡的 3 12 2 2 2 5 5 哪一項產品讓你吃了之後還會想再吃的是 2 10 1 2 3 4 9 您願意購買哪一項產品送給親朋好友 2 11 1 2 3 4 8 2. 女生對不同油脂製作蛋黃酥的產品喜歡之差別 由表 11 顯示女生比較喜歡製作的蛋黃酥香味, 其次為 喜歡酥 油味道的蛋黃酥, 其次為與乳瑪琳味道的蛋黃酥 較喜歡製作的蛋 - 14 -
黃酥之鬆酥, 對於吃了還會想要再吃與願意購買送給親朋好友的產品為製 作的蛋黃酥 表 11 女生對不同油脂製作蛋黃酥的產品喜歡之差別表 (N=53) 問 項 乳瑪琳 哪一項產品的香味是您最喜歡的 6 15 4 3 7 12 6 哪項產品味道是您最喜歡的 9 12 8 3 6 9 6 哪項產品鬆酥是您最喜歡的 7 18 10 4 2 5 7 哪一項產品讓你吃了之後還會想再吃的是 6 13 6 4 6 10 8 您願意購買哪一項產品送給親朋好友 7 15 5 5 6 9 6 3. 職業對不同油脂製作蛋黃酥產品喜歡的差異 (1) 學生對不同油脂製作蛋黃酥產品喜歡的差異 從資料顯示學生喜歡做的蛋黃酥之香味 味道與鬆酥, 所以對此產品 吃了還會想要再吃, 且願意購買給親朋好友 表 12 學生對不同油脂製作蛋黃酥產品喜歡的差異表 (N=67) 問 項 乳瑪琳 哪一項產品的香味是您最喜歡的 8 18 6 2 9 13 10 哪項產品味道是您最喜歡的 8 21 10 4 7 7 9 哪項產品鬆酥是您最喜歡的 7 22 11 4 3 8 11 哪一項產品讓你吃了之後還會想再吃的是 4 18 7 5 7 9 16 您願意購買哪一項產品送給親朋好友 5 20 6 6 7 8 14 (2) 教職員對不同油脂製作蛋黃酥產品喜歡的差異從資料顯示教職員喜歡做的蛋黃酥之香味與鬆酥, 喜歡製作的蛋黃酥味道, 對於與製作的產品吃了還會想要再吃, 且願意購買給親朋好友 - 15 -
表 13 教職員對不同油脂製作蛋黃酥產品喜歡的差異表 (N=16) 問 項 乳瑪琳 哪一項產品的香味是您最喜歡的 5 7 1 1 1 3 0 哪項產品味道是您最喜歡的 3 4 0 1 1 8 1 哪項產品鬆酥是您最喜歡的 3 8 1 2 1 2 1 哪一項產品讓你吃了之後還會想再吃的是 4 5 0 1 2 5 1 您願意購買哪一項產品送給親朋好友 4 6 0 1 2 5 0 4. 年齡對不同油脂製作蛋黃酥產品喜歡之差異 (1)18 歲以下對不同油脂製作蛋黃酥產品喜歡之差異 結果顯示 18 歲以下的品評者喜歡製作的蛋黃酥香味 味道與鬆酥, 其 次為, 覺得與製作的蛋黃酥會讓他吃了之後還會想再吃, 願意購 買製作的蛋黃酥送給親朋好友, 其次為 表 14 18 歲以下對不同油脂製作蛋黃酥產品喜歡之差異表 (N=56) 問 項 乳瑪琳 哪一項產品的香味是您最喜歡的 7 14 4 2 8 11 10 哪項產品味道是您最喜歡的 6 17 8 4 6 6 9 哪項產品鬆酥是您最喜歡的 6 19 8 4 3 5 11 哪一項產品讓你吃了之後還會想再吃的是 3 14 5 5 7 7 15 您願意購買哪一項產品送給親朋好友 4 15 4 6 7 6 14 (2)18~25 歲對不同油脂製作蛋黃酥產品喜歡之差異 結果顯示品評者喜歡製作的蛋黃酥香味與味道, 喜歡製作的蛋黃酥鬆酥, 對於與的香味 味道與鬆酥無人喜歡, 以不會想再吃和送給親朋好友, 覺得製作的產品會讓他吃了之後還會想再吃, 願意購買製作的蛋黃酥送給親朋好友佔多位 - 16 -
表 15 18~25 歲對不同油脂製作蛋黃酥產品喜歡之差異表 (N=12) 問 項 乳瑪琳 哪一項產品的香味是您最喜歡的 1 5 2 0 2 2 0 哪項產品味道是您最喜歡的 2 5 2 0 1 2 0 哪項產品鬆酥是您最喜歡的 1 3 4 0 1 3 0 哪一項產品讓你吃了之後還會想再吃的是 1 5 2 0 1 2 1 您願意購買哪一項產品送給親朋好友 1 6 2 0 1 2 0 (3)25~35 歲對不同油脂製作蛋黃酥產品喜歡之差異 資料顯示品評者喜歡製作的蛋黃酥香味, 不喜與製作的蛋黃酥香味 ; 乳瑪琳與製作的蛋黃酥味道, 不喜歡 與等油脂製作的蛋黃酥味道, 吃了還會想要再吃的產品是乳瑪琳與, 不想再吃的是子 與等油脂製作的蛋黃酥, 願意購買 乳瑪琳與製作的蛋黃酥送給親朋好友, 對於 與等油脂製作的蛋黃酥無購買意願 表 16 25~35 歲對不同油脂製作蛋黃酥產品喜歡之差異表 (N=6) 問 項 乳瑪琳 哪一項產品的香味是您最喜歡的 1 2 1 1 0 1 0 哪一項產品味道是您最喜歡的 2 1 0 0 0 2 1 哪一項產品鬆酥是您最喜歡的 1 2 0 1 0 1 1 哪一項產品讓你吃了之後還會想再吃的是 2 1 0 0 0 2 1 您願意購買哪一項產品送給親朋好友 2 2 0 0 0 2 0 (4)35~50 歲對不同油脂製作蛋黃酥產品喜歡之差異 結果顯示品評者喜歡乳瑪琳製作的蛋黃酥香味, 喜歡蛋黃酥的味道, 喜歡與乳瑪琳製作的蛋黃酥的鬆酥, 覺得乳瑪琳與製作的產品會讓他吃了之後還會想再吃, 也願意購買送給親朋好友 但對 與等油脂製作的蛋黃酥, 不管在香味 味道 鬆酥 再吃意願與購買意願等方面, 皆不喜歡 - 17 -
表 17 35~50 歲對不同油脂製作蛋黃酥產品喜歡之差異表 (N=6) 問 項 乳瑪琳 哪一項產品的香味是您最喜歡的 3 1 0 0 0 2 0 哪一項產品味道是您最喜歡的 1 0 0 0 0 5 0 哪一項產品鬆酥是您最喜歡的 2 3 0 0 0 1 0 哪一項產品讓你吃了之後還會想再吃的是 2 1 0 0 0 3 0 您願意購買哪一項產品送給親朋好友 2 1 0 0 0 3 0 (5)50 歲以上對不同油脂製作蛋黃酥產品喜歡之差異 由表 18 顯示品評者最喜歡製作的蛋黃酥香味 味道與鬆酥, 覺得製作的產品會讓他吃了之後還會想再吃, 並且願意購買製作的產品, 但對於乳瑪琳 與等油脂製作的蛋黃酥, 不管在味道 鬆酥 再吃意願與購買意願等方面, 皆不喜歡 表 18 50 歲以上對不同油脂製作蛋黃酥產品喜歡之差異表 (N=4) 問 項 乳瑪琳 哪一項產品的香味是您最喜歡的 1 3 0 0 0 0 0 哪項產品味道是您最喜歡的 0 2 0 1 1 0 0 哪項產品鬆酥是您最喜歡的 0 3 0 1 0 0 0 哪一項產品讓你吃了之後還會想再吃的是 0 2 0 1 1 0 0 您願意購買哪一項產品送給親朋好友 0 2 0 1 1 0 0 伍 結論與建議一 結論 ( 一 ) 實作結果顯示使用或不容易融合入油皮麵糊中, 很難將揉至光滑, 因此油皮較粗糙, 筋性較弱, 包餡料時容易斷筋, 故層次較不明顯, 當然鬆酥方面也會讓受試者不滿意 ; 在外觀層次方面 與的層次比較明顯 ; 在香味方面乳瑪琳有濃濃的奶香味, 則與的奶香味較淡, - 18 -
有很濃郁的椰子香味, 有清香味 ( 二 ) 問卷調查結果得知品評者對做的蛋黃酥不管在外觀層次 香味 味道與鬆酥感方面較滿意 最喜歡的香味與味道是蛋黃酥, 其次是與, 最喜歡的鬆酥是 與製作的蛋黃酥 反而在整體上較不受消費者靑睞, 可能是是自己榨油, 沒有經過脫臭的過程, 或是在整個炸油的過程當中沒有控制好, 因此在香味 鬆酥與味道上較不受歡迎 讓受試者吃了還會想要吃與願意購買送給親朋好友的是蛋黃酥, 在品評者心目中為第一位, 第二位蛋黃酥, 第三位蛋黃酥 ( 三 ) 受試者基本資料對不同油脂製作的蛋黃酥產品的喜愛 1. 調查結果顯示在性別方面大多數的男女生最喜歡製作的蛋黃酥之香味 味道與鬆酥, 吃了還會想再吃與購買意願, 多數男生選擇與製作的蛋黃酥, 大部分女生則選擇製作的蛋黃酥 2. 18 歲以下的學生最喜歡製作的蛋黃酥之香味 味道與鬆酥, 吃了還會想再吃則是與, 願意購買送給親朋好友者為蛋黃酥 ; 而多數教職員喜歡製作的蛋黃酥之香味與鬆酥, 的味道, 所以吃了還會想再吃與製作的蛋黃酥, 甚至願意購買送給親朋好友 3. 18 歲 ~25 歲的族群喜歡製作的蛋黃酥香味與味道, 會讓他吃了之後還會想再吃, 願意購買製作的蛋黃酥送給親朋好友佔多位 也喜歡製作的蛋黃酥鬆酥 25~35 歲族群喜歡製作的蛋黃酥香味, 乳瑪琳與製作的蛋黃酥味道, 吃了還會想要再吃與購買意願 乳瑪琳與製作的蛋黃酥 35~50 歲族群喜歡乳瑪琳製作的蛋黃酥香味 喜歡蛋黃酥的味道 喜歡與乳瑪琳製作的蛋黃酥的鬆酥, 覺得乳瑪琳與製作的產品會讓他吃了之後還會想再吃, 也願意購買送給親朋好友 50 歲以上的族群則喜歡製作的蛋黃酥香味 味道與鬆酥, 覺得製作的產品會讓他吃了之後還會想再吃, 並且願意購買製作的產品 由此可見,25 歲以下與 50 歲以上族群喜歡製作的蛋黃酥, 可能是學生比較挑食, 年長者不喜歡新事物比較喜歡自己熟悉的味道, 但 25~50 歲族群較喜歡香氣重的蛋黃酥, 如 乳瑪琳與 可能此族群教職員較多年紀較長, 較喜歡香氣重的產品, 對於新產品比較好奇, 也較能接受新事物, 所以能接受製作的蛋黃酥 二 建議 ( 一 ) 烘焙業者 - 19 -
資料調查結果 25 歲以下與 50 歲以上族群喜歡製作的蛋黃酥,25~50 歲族群較喜歡香氣重的蛋黃酥, 如 乳瑪琳與, 尤其是 建議烘焙業者可參考本研究結果, 依據不同的客群, 改變油脂的種類, 製作出不同口味的蛋黃酥, 滿足不同顧客群的需求, 讓顧客有多元的選擇, 特別建議烘焙業者使用製作蛋黃酥, 因為與乳瑪琳對身體較不健康, 而的脂肪酸組成相當微妙, 它特殊的中鏈脂肪酸 ( 又稱月桂酸 ) 較易被人體吸收 不易形成脂肪囤積體內, 美國國家衛生研究院學者維屈博士 (Richard Veech) 發現中鏈脂肪酸所產生的酮體能供給大腦能量, 延緩阿茲海默症惡化 王暄茹, 2012 ( 二 ) 創新研發者 可以參考本研究結果, 除使用不同油脂製作蛋黃酥外, 也可延伸到其他的產 品, 探討其差異性, 研發出多元的創新產品 ( 三 ) 後續研究者 1. 可以探討糖的種類或含量, 對蛋黃酥產品組織的影響 2. 本專題的油皮油酥皆採用同質的油脂, 建議後續研究者可以採用不同質的油脂 製作油皮油酥, 在尋找更適合的搭配 陸 參考文獻 1. 周清源 (2007) 中式麵食製作技術 烘焙叢書,11,4 2. 區少梅 (2007) 食品感官品評學及實習 台中 : 華格纳出版社 3. 徐藝瑄 (2010) 新式人工甜味劑製備香草冰淇淋之感官品評分析 中臺科技大學食品科技研究所碩士論文 4. 文野 2012 烘焙食品丙級食品技術士 台中 : 文野出版 5. 王暄茹 2012 - 沒你想的那麼糟! 康健雜誌,168 6. 維基百科 蛋黃酥 2014 年 11 月 20 日 http://zh.wikipedia.org/zh-tw/%e8%9b%8b%e9%bb%83%e9%85%a5_(%e5%8 F%B0% 7. 維基百科 擷取日期 :2014 年 11 月 25 日 http://zh.wikipedia.org/wiki/%e6%a9%84%e6%ac%96% 8. 維基百科 擷取日期 :2014 年 11 月 25 日 http://zh.wikipedia.org/zh-tw/%e6%a4%b0%e5%ad%90%e6%b2%b9 9. 新北市政府資訊中心 2013 新北市蛋黃酥節名店大車拚冠軍出爐 擷取日期 : 2014 年 10 月 30 日 http://www.imc.ntpc.gov.tw/web/news?command=showd - 20 -