麥田金老師糖果-A COVER D e c r y p t i o n 璞真奕睿影像工作室 http://handinhandphotodesign.format.com/ 49 糖是食物的靈魂 D e s i g n / // 徐小碧 yvonnepi2002@gmail.com 它能變成大人小孩都喜愛的精巧零嘴 帶給您充滿幸福的愉悅 麥田金老師的解密烘焙 善用廚房常備器具 自己動手做糖果 與友人分享美味的甜蜜滋味吧 B a k i n g C a n d y 麥 田 金 老 師 的 解 密 烘 焙 作 者 介 紹 糖 果 作者 麥田金 解密達人 麥 田 金 長期關注市場脈動的麥田金老師 常受邀研 發 破 解 烘 焙 產 品 更 精 益 求 精 每 年 不 斷 進 修 研 習 持 續 追 求 專 業 技 能 上 的 進 步 陸 續考取 11 張在西點 蛋糕 麵包 中式麵食 米食 調酒 咖啡 飲料調製 中 西餐烹調 日本料理等專業證照 以及行政院種子教師 證 藍帶高級西點師證 糖果 16 年的教學生涯裡 迄今仍然年年帶給學員 新 驚 喜 新 啟 發 也 因 為 長 期 在 全 台 烘 焙 材 料行以及農會家政班授課 對於一般烘焙愛 好者的需求尤其有體貼的理解 常為學員發 想出以廚房常備器具取代專業烘焙器材的製 做創意 總是在課堂中得到學員滿滿的掌聲 與支持 麥田金 學 歷 著 法國藍帶廚藝學院高級西點班畢業 中華穀類食品工業技術研究所 靜宜食品研究所 日本菓子學校進修 美國惠爾頓蛋糕裝飾學校進修 現 職 糖漿關鍵溫度 含水率 決定糖果口感類別 60 道精選糖果實作 五百張步驟詳解 硬糖 軟糖 凝膠軟糖 巧克力 建議陳列區 糖果 烘焙 食譜 1GM 149 ISBN 978-986-408-100-4 定價 380 元 麥 田 金 食 品 公 司 專 業 教 師 八 德 市 民 大 學 新屋 楊梅社區大學烘焙老師 桃園 蘆竹 大園 大溪 觀音 平鎮 龍潭 楊梅 新屋 龜 山 八 德 汐 止 士 林 新 店 等 地 區 農 會 烘焙家政指導老師 配合全台 22 家烘焙教室 西點教師 FB 麥田金粉絲團 自製糖果安心又美味 HK$127 元 Cyan Magenta Yellow Black 麥田金老師糖果-A.indd 1 2015/11/26 上午11:37
Contents 06 07 12 10 Part 1 在煮糖之前 14 糖果的定義 / 糖果的分類 16 蔗糖的由來 蔗糖的區別 17 糖的原料 糖類的熱量 18 糖類甜度比較 糖的選用 19 糖漿溫度與狀態 20 凝膠特性 新鮮蛋白 & 蛋白霜粉 乳製品 21 乳製品的熱量 堅果的熱量 22 24 26 DIY 26 26 27 11 Special Column
Part 2 脆 硬 - 硬糖系列 傳統的好味道 30 32 34 水 + 糖的基本演化 36 38 40 簡單的基礎硬糖 42 44 46 48 加點材料變酥糖 50 52 54 56 58 60 62 64
Part 3 香 軟 綿 - 軟糖系列 入可即化棉花糖 68 70 72 74 咀嚼型軟糖 76 78 80 82 84 86 充氣型軟糖 88 90 92 94 96 98 100 102 104
Part 4 香 Q 彈牙 - 凝膠類軟糖 106 OREO 洋菜型軟糖 110 澱粉型軟糖 112 114 116 118 120 122 124 126 果膠型軟糖 128 130 132 134 136 明膠型軟糖 Part 5 濃郁香醇 - 巧克力系列 138 QQ 142 144 146 148 150 152 154
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糖, 是食物的 魂 ~ 無論口味甜 鹹, 做法是蒸 煮 炒 炸 烤 烘 燜, 只要加一點糖, 就能讓食物更美味 60 2014 30 2015 10 麥田金
田金老師開課資訊 03-374-6686 17 02-8261-5909 386 (1 ) 378 (2 ) 02-2958-2891 11 1 02-2287-6020 242 02-2248-3666 228 5 03-331-6508 85 03-336-2626 61 8 03-335-8135 62 67-2 03-318-0488 88 0927-620-082 32 5 1 0956-120-520 528 16 03-460-5265 650 2 03-592-7922 281 2 36 03-553-5719 36 04-2224-9876 147 04-724-3927 195 04-2529-6158 24 05-232-7443 447 06-249-3838 80 0986-930-376 33 0955-760-866 87 0980-337-760 613 0939-520-137 137 08-737-2322 158 178-0933-993-500 178 0918-888-456 186 11 11
Part 1 在煮糖之前 進入糖果世界之前, 請先學習麥田金老師特別為讀者書寫的糖果知識, 帶您認識糖果原料 種類 學會做糖並沒有那麼的困難, 但如果您能吸收更多相關知識, 那麼除了照本宣科外, 更能突破既定食譜, 嘗試做出自己喜愛的糖果風味
糖果的小知識 糖果的定義.. CNS. 糖果的分類 硬糖 6 全粒式 : 夾心式 : 軟糖 10 咀嚼式 : 半充氣式 : 全充氣式 : 14
煮糖漿依最終溫度及含水率決定軟硬度 凝膠軟糖 洋菜 : 果膠 : 明膠 : 澱粉 : 表格簡述 類別製程口味 熬1. 6 2. 3. 4. 10 13 25 15
蔗糖的由來 1 1 5 99.9 99.7 97.9 89 蔗糖的區別 白糖 白糖又可方為下列幾種 : 細砂糖 特級砂糖 糖粉 冰糖 方糖 16
麥田金老師糖果-A COVER D e c r y p t i o n 璞真奕睿影像工作室 http://handinhandphotodesign.format.com/ 49 糖是食物的靈魂 D e s i g n / // 徐小碧 yvonnepi2002@gmail.com 它能變成大人小孩都喜愛的精巧零嘴 帶給您充滿幸福的愉悅 麥田金老師的解密烘焙 善用廚房常備器具 自己動手做糖果 與友人分享美味的甜蜜滋味吧 B a k i n g C a n d y 麥 田 金 老 師 的 解 密 烘 焙 作 者 介 紹 糖 果 作者 麥田金 解密達人 麥 田 金 長期關注市場脈動的麥田金老師 常受邀研 發 破 解 烘 焙 產 品 更 精 益 求 精 每 年 不 斷 進 修 研 習 持 續 追 求 專 業 技 能 上 的 進 步 陸 續考取 11 張在西點 蛋糕 麵包 中式麵食 米食 調酒 咖啡 飲料調製 中 西餐烹調 日本料理等專業證照 以及行政院種子教師 證 藍帶高級西點師證 糖果 16 年的教學生涯裡 迄今仍然年年帶給學員 新 驚 喜 新 啟 發 也 因 為 長 期 在 全 台 烘 焙 材 料行以及農會家政班授課 對於一般烘焙愛 好者的需求尤其有體貼的理解 常為學員發 想出以廚房常備器具取代專業烘焙器材的製 做創意 總是在課堂中得到學員滿滿的掌聲 與支持 麥田金 學 歷 著 法國藍帶廚藝學院高級西點班畢業 中華穀類食品工業技術研究所 靜宜食品研究所 日本菓子學校進修 美國惠爾頓蛋糕裝飾學校進修 現 職 糖漿關鍵溫度 含水率 決定糖果口感類別 60 道精選糖果實作 五百張步驟詳解 硬糖 軟糖 凝膠軟糖 巧克力 建議陳列區 糖果 烘焙 食譜 1GM 149 ISBN 978-986-408-100-4 定價 380 元 麥 田 金 食 品 公 司 專 業 教 師 八 德 市 民 大 學 新屋 楊梅社區大學烘焙老師 桃園 蘆竹 大園 大溪 觀音 平鎮 龍潭 楊梅 新屋 龜 山 八 德 汐 止 士 林 新 店 等 地 區 農 會 烘焙家政指導老師 配合全台 22 家烘焙教室 西點教師 FB 麥田金粉絲團 自製糖果安心又美味 HK$127 元 Cyan Magenta Yellow Black 麥田金老師糖果-A.indd 1 2015/11/26 上午11:37