餐飲業食品良好衛生規範 台南市政府衛生局卓金津技士
餐飲一份子你不能不知道! 5S: 整理 整頓 清掃 清潔 教養 CAS: 優良農特產品 GMP: 優良食品認證 GHP: 食品良好衛生規範 HACCP: 食品安全管制系統
公告內容 96.9.12. 衛署食字第 0960406822 號公告公告餐盒食品工廠應符合 食品安全管制系統 相關規定, 並自中華民國九十六年九月十五日生效 依據 : 食品衛生管理法第二十條第一項規定 名詞定義如下 : 食品工廠 : 係指具有工廠登記證之食品製造業者 餐盒食品工廠 : 係指經調理包裝成盒, 或不經小包裝而直接以大容器運送供團體食用之餐食生產工廠 ( 包括盒餐與團膳 )
公告內容 96.9.12. 衛署食字第 0960406822 號公告 餐盒食品工廠實施食品安全管制系統 之實施日如下 : ( 一 ) 每日供應 3000 份餐食以上之工廠 : 發布後 1 年 ( 二 ) 每日供應 2000 份餐食以上 3000 份餐食以下 之工廠 : 發佈後 2 年 ( 三 ) 每日供應 2000 份餐食以下之工廠 : 發佈後 3 年
下一個目標?! 中央廚房 / 空廚 / 醫院團膳 (970416 預告 ) 西式速食餐飲. 五星級國際觀光旅館餐飲 (970416 預告 )
餐飲衛生安全規範 決策理念 HACCP GMP GHP SSOP 衛生標準作業程序 硬體 --GMP ( 設備 ) 5 S 軟體 -GHP ( 師傅 )
餐盒食品中毒
食品中毒分類 一般分為細菌性食物中毒 化學性食物中毒及天然毒素食品中毒 通常是二人或二人以上攝取相同食品而發生相似之症狀, 並且自可疑之食餘食品檢體或人體檢體分離出相同類型之致病原因 如因攝食含肉毒桿菌素或急性化學物質之食品而引起中毒時, 雖只有一人, 目前國內也視為食品中毒案件
食品中毒發生狀況 依據行政院衛生署歷年台灣地區食品中毒案件攝食場所分類統計資料分析結果顯示 : 1. 每年的 5 月是食品中毒的高峰期 2. 以 7 8 月為最高峰
細菌為引發食品中毒的主因 食用放在 4-65 之間, 超過 4 小時以上的食物, 只要食物曾經細菌污染, 均可能發生食品中毒 台灣地處亞熱帶, 一年四季從早到晚的溫度均適合細菌繁殖, 民眾需特別注意
遵守食品處理之原則清潔 迅速 加熱或冷藏 避免疏忽是預防食物中毒之四個口訣 1. 新鮮 : 所有農 畜 水產品等食品原料及調味料添加物, 盡量保持其鮮度 2. 清潔 : 食物應徹底清洗, 調理及貯存場所 器具 容器均應保持清潔, 工作人員衛生習慣良好 3. 避免交互污染 : 生 熟食要分開處理, 廚房應備兩套刀和砧板, 分開處理生 熟食
食品中毒的預防 4. 加熱和冷藏 : 保持熱食恆熱 冷食恆冷原則, 超過 70 以上細菌易被殺滅, 7 以下可抑制細菌生長,- 18 以下不能繁殖, 所以食物調理及保存應特別注意溫度的控制 5. 養成個人衛生習慣 : (1) 養成良好個人衛生習慣, 調理食物前澈底洗淨雙手 (2) 手部有化膿傷口, 應完全包紮好才可調理食物 ( 傷口勿直接接觸食品 ) 6. 避免疏忽 : 應確實遵守衛生安全原則, 按步就般謹慎工作, 切忌因忙亂造成遺憾
霍亂 是由霍亂弧菌引起的急性腸道傳染病, 患者因進食或飲用受霍亂菌污染的食物或食水, 引致不適 散播方式 病人排出帶有霍亂弧菌的糞便, 可循三種途徑污染食物 : 病人如廁後沒有洗手, 其後又接觸食物 蒼蠅等沾到病人的糞便, 把細菌帶到其他食物 病人的糞便排到一些水源, 如河水及海水中 如沒有煮沸便飲用這些水, 或生吃水中的海產, 便有機會感染霍亂細菌 由於霍亂弧菌在鹹淡水均能生存, 而生存時間頗長, 因此海產特別容易染有病菌 經空氣和口水傳播霍亂弧菌的機會並不高, 原因是霍亂弧菌較重, 在空氣中很快會跌到地上死亡, 而口水所含有的霍亂弧菌數量極少, 人體的抵抗力足以它們殺死
預防措施 前往霍亂疫區前, 應接受防疫注射, 功效約可持續六個月 但即使接受了注射, 仍有可能染上霍亂 保持食水清潔, 將食水淨化及消毒, 並在飲用前煮沸 徹底煮熟食物 霍亂病菌在攝氏 100 度時,3 分鐘便死亡 避免食物互相污染, 尤其是即食食品和生吃的食物 注意個人衛生及保持地方清潔
常見引起食品中毒的原因 冷藏及加熱處理不足 食物調製後放置在室溫下過久 生 熟食交互污染 工作人員衛生習慣不良或本身已被感染而造成食物的污染 調理食物的器具或設備未清洗乾淨 水源被污染 誤食含有天然毒素的食物
把雙手洗乾淨的方法 根據實驗顯示 : 未洗手時, 約含有 10 4 ~ 10 5 的菌落數 以清水洗手, 約有 10 3 的菌落數會殘留在手上 用洗手乳沖水洗手, 幾乎可以殺滅手上 99% 的細菌
工作習慣衛生管理 目的 : 防止從業人員因工作習性上的疏忽導致食物 用具遭受污染 養成良好個人衛生習慣 不可以用指尖搔頭 挖鼻孔 擦拭嘴巴 經常理髮 洗頭 剪指甲 經常洗臉 洗澡確保身體清潔 接觸食品或食品器具 器皿前要洗手 如廁後應洗手 不可在他人面前咳嗽 打噴嚏
改善前
改善後
非凡美食報導
餐飲業者良好衛生規範 製備過程中所使用之設備與器具, 其操作與維護應避免食品遭受污染, 必要時, 應以顏色區分 ( 六 ) 使用之竹製 木製筷子或其他免洗餐具, 限用畢即行丟棄 共桌分食之場所應提供 分食專用之匙 筷 叉 ( 七 ) 製備流程規劃應避免交叉污染 ( 八 ) 製備之菜餚, 應於適當之溫度分類貯存及 供應, 並應有防塵 防蟲等貯放食品及餐具之衛生設施
加菜? 食品異物
食品業者衛生管理 一 ) 設備與器具之清洗衛生應符合下列規定 : 1. 食品接觸面應保持帄滑 無凹陷或裂縫, 並保持清潔 2. 用於製造 加工 調配 包裝等之設備與器具, 使用前應確認其清潔, 使用後應清洗乾淨 ; 已清洗與消毒過之設備和器具, 應避免再受污染 3. 設備與器具之清洗與消毒作業, 應防止清潔劑或消毒劑污染食品 食品接觸面及包裝材料
菜瓜布 金剛刷 ( 竹刷 鬃刷 ) 使用應注意事項 * 清洗食品容器之菜瓜布及金剛刷, 不得拿來刷洗裝盛廢棄物之容器或其他非食品裝盛容器 * 應注意菜瓜布 金剛刷 ( 竹刷 鬃刷 ) 剝落的碎屑殘留於食品容器中 * 菜瓜布 金剛刷損耗過於嚴重應更換新品 * 竹刷 鬃刷應注意有無發黴現象
鐵板燒
餐飲與溫度 冷凍溫度 :-18 以下 冷藏溫度 :7 以下 凍藏溫度 : 在 0~2 間 熱藏溫度 : 在 60 以上 廚房適宜的溫度 :20~25 間 濕度 :50~55% 高度 :2.4 公尺以上 光度 : 工作台 --200 米燭光以上非工作台 --100 米燭光以上最適合細菌生產的溫度 :16~49 間 台灣地區全年大都處在此溫度帶
料理鼠王
蟲鼠害防治 # 排水溝應暢通, 並設置濾網 # 設置紗窗 紗門 # 保持工作區的清潔 # 櫥櫃應為密閉, 以防小動物進入 # 食品妥善存放 # 垃圾 廚餘密蓋處理 # 定期請合格廠商進行病媒消毒作業
乾淨?
不用錢的冬瓜茶 檢驗結果冬瓜茶不符合規定原因 1 大腸桿菌群 :>1100MPN/ml( 標準 :10MPN/ml 以下 ) 2 生菌數 :50000CFU/ml( 標準 : 100CFU/ml)
整裝展新姿 消費者反應 - 端食物給顧客, 手指碰觸食物, 且指甲未修剪, 也未戴口罩, 邊走邊講話
衛生習慣 - 自我管理 清潔的服裝 確保儀容整潔 手部衛生 工作習慣衛生管理 工作時應穿戴清潔的工作衣帽 : 合乎衛生 舒適 方便 美觀為主 顏色以淺色如白色 淺藍 淺綠 粉紅為主 布料以不易沾黏毛絮 不起毛 易洗 快乾 免燙 不褪色為原則 工作帽以能覆蓋頭髮為原則
手部有創傷 膿腫, 不得接觸食品 創傷 膿腫部位, 可能有金黃色葡萄球菌, 它是食品中毒菌之一, 一旦污染了食品, 會在食品中生育繁殖, 並產生耐熱的腸內毒素, 易造成食物中毒
食品良好衛生規範 二十九 餐飲業者衛生管理 ( 一 ) 凡以中式餐飲經營且具有供應盤菜性質之觀光旅館之餐廳 承攬學校餐飲之餐飲業 供應學校餐盒之餐飲業 承攬筵席之餐廳 外燴飲食業 中央廚房式之餐飲業 伙食包作業 自助餐飲業等, 其雇用之烹調從業人員, 自本規範公佈後一年起應具有中餐烹調技術士證, 其持正比例如下 :
食品良好衛生規範 觀光旅館之餐廳 : 百分之八十 承攬學校餐飲之餐飲業 : 百分之七十 供應學校餐盒之餐飲業 : 百分之七十 承攬筵席之餐廳 : 百分之七十 外燴飲食業 : 百分之七十 中央廚房式之餐飲業 : 百分之六十 伙食包作業 : 百分之六十 自助餐飲業 : 百分之五十
食品良好衛生規範 ( 二 ) 前述須持有中餐烹調技術士證從業人員, 應加入當地縣 市之餐飲相關公 ( 工 ) 會, 並由當地衛生主管機關認可之公 ( 工 ) 會發給廚師證書
食品良好衛生規範 ( 三 ) 餐飲相關公 ( 工 ) 會辦理廚師證書發證事宜, 應接受當地衛生主管機關之督導, 如有違反事宜, 當地衛生主管機關得終止認可
食品良好衛生規範 ( 四 ) 廚師證書有效期限為四年, 期滿每次展延四年 申請展延者, 應在該證書有效期限內接受各級衛生機關或其認可之餐飲相關機構辦理之衛生講習每年至少八小時
食品良好衛生規範 ( 五 ) 製備過程中所使用之設備與器具, 其操作與維護應避免食品遭受污染, 必要時, 應以顏色區分 ( 六 ) 使用之竹製 木製筷子或其他免洗餐具, 限用畢即行丟棄 共桌分食之場所應提供分食專用之匙 筷 叉 ( 七 ) 製備流程規劃應避免交叉汙染
食品良好衛生規範 ( 八 ) 製備之菜餚, 應於適當之溫度分類貯存及供應, 並應有防塵 防蟲等貯放食品及餐具之衛生設施 ( 九 ) 餐飲業外購即時菜餚, 應確保其衛生安全 ( 十 ) 廚房內所有之機械與器具應保持清潔
食品良好衛生規範 ( 十一 ) 供應生冷食品者應於專屬作業區調理 加工及操作 ( 十二 ) 生鮮原料蓄養場所應與調理場所有效區隔 ( 十三 ) 製備時段內廚房之進貨作業及人員進出, 應有適當之管制
食品良好衛生規範 ( 十四 ) 外燴業者另應符合下列規定 : 1 烹調場所及供應之食物應避免直接日曬 雨淋 接觸污染源, 並應有遮掩設施 2 應有適當冷藏設備或措施 3 烹調食物時, 應符合新鮮 清潔 迅速 加熱與冷藏之原則
食品良好衛衛生規範 4 烹調食物時, 應避免交叉汙染 5 餐具應確實保持乾淨 6 辦理逾二百人以上餐飲時, 應於辦理前三日透過其所屬公 ( 工 ) 會向衛生局 ( 所 ) 報備, 內容應包括委辦者 承辦者 承辦地點 參加人數及菜單
1. 地面積水不潔 場內寵物未管制 2. 天花板積垢 食品暴露正上方不潔
1 食品作業出入口 門窗無病媒防治 2. 設備器具凹陷損壞食品接觸不潔
1 清潔用具未專區定位存放 2 廢棄物堆放在食品作業場所有污染之虞
1 食品不與地面直接接觸, 避免食品遭受污染 2 設備器具於操作食用時應避免食品遭受污染
倉庫內物品應分類放於棧板貨架上
1 截油設施未定期清潔 2 食材未覆蓋
食品直接放置地面, 作業未遵行先進先出原則
1 熱藏溫度未達攝氏六十度以上 2 冷凍未保持攝氏負十八
油炸油的管理
油脂在由炸過程中的表現 油炸是指食物與 180 度 c 炸油接觸, 並部份暴露於空氣中的過程 因此油炸較其他加工方式容易造成食品中油脂的化學變化 油炸過程中油脂的化學及物理變化包含有 : 黏度增加 游離脂肪酸含量增加 顏色變深 碘價下降 及起泡頻率增加等等
行政院衛生署 函 主旨 : 檢送本署於 98 年 9 月 11 日以衛署食字 0980461457 號發布 食品良好衛生規範 第八點規定之解釋令影本一份, 如附件, 請查照並轉知所屬 說明 : 為避免餐飲業者違反旨揭規定, 油炸用之時用油有下列情事之一時, 宜即換油矯正 : ( 一 ) 酸價 (acid value) 超過 2.0 酸價, 指為中和 1 克油脂中所含游離脂肪酸 (free fatty acid) 所需知氫氧化鉀 (KOH, potassium hydroxide) 之毫克數 ( 二 ) 總極性化合物 (total polar compounds) 含量達 25% 以上 總極性化合物指油脂經加熱發生裂解或具合作用, 所產生具有化學極性之化合物之總和
油炸油裂解產物生成速率決定因子 食品種類影響 含高量蛋白質食品易造成起泡提早發生 含油之食品本身油脂會滲入油炸油裡 食品太細碎會造成油炸油產生不好的氣味 ( 焦味 ) 魚 洋蔥等食品會使由產生異味 太多的水分會加速由炸油裂解
由炸油裂解產務生成速率決定因子 由鍋材質最好為不鏽鋼, 尤其是銅會催化油脂的氧化 食品表面過熟 食品內部不熟 油鍋表面較小, 可減少與空氣之接觸 加熱表面積愈大, 熱傳導性會較佳, 分布也較帄均有助於油品品質之維持
食品油炸油之良好作業規範 選擇具有良好品質及固定穩定之油炸油 選擇能維持品質之最低溫來油炸 經常過濾油炸油以去除雜質 經常關閉與清潔油炸設備 替換新油以維持油炸品質 考慮使用抗氧化劑 適當的人員訓練 油炸過程中時常檢測油炸油品質
三 國內現行油炸食品用油管理之主要問題 管制重點及措施 管制重點及措施 : 當油炸品質達於下列任一狀況時, 可以確認已劣化至不可在使用之程度, 應全部予以更新 1. 發煙點溫度低於 170 時 ( 亦即油炸油於低溫時即已冒煙 ) 2. 油炸油色深且又粘漬, 具油耗味, 泡沫多 大有顯著異味且泡沫面積超過油炸鍋二分之一以上者 3. 酸價超過 2.0
4. 油炸油內之極性物質含量達 25 %以上者 * 如經査業者違反上開任一條件, 則應依違反 GHP 第 8 點規定, 以食品衛生管理法第 31 條規定于以期限改善, 如限期不改善者, 處以新台幣 6 萬元以上,30 萬元以下罰鍰 四 對於餐飲或連鎖速食業者油炸食品用油之品質管制制度 ( 一 ) 產品源頭管理 : 依據 82 年 1 月 4 日衛署食字第 8189322 號公告修正之食用油脂類衛生標準, 對食用油製造工廠進行衛生管理 經濟部工業局並將食用油列入 GMP 專則, 供各廠申請 GMP 用
( 二 ) 業者自主管理 : 依據餐飲業應確立油炸油 自主管理之標準作業流程 ( 如 : 發煙點 油耗味 泡沫面積超過油炸鍋之 1/2 及換油 時間點 ), 並販售場所中明顯張貼. ( 三 ) 稽查輔導 : 責成各縣市衛生局進行稽查工作, 並以快速檢測試劑之結果作為初步判定之依據, 如發現不合格者, 將要求業者限期改善, 必要時並採樣進行相關檢測. ( 四 ) 限期後仍未改善之廠商, 將依法裁罰, 並公布於本署食品資訊網不合格食品專區 以上稽查及處分基準適用於所有餐飲業者, 包括攤販與小吃店等
廣告 vs. 非廣告
壹 基本概念 廣告的定義 消費者保護法施行細則第 23 條 : 廣告 指利用電視 廣播 影片 幻燈片 報紙 雜誌 傳單 海報 招牌 牌坊 電話傳真 電子視訊 電子語音 電腦或其他方法, 可使不特定多數人知悉其宣傳內容之傳播
廣告 : 透過各種媒體管道, 可使不特定多數人知悉其宣傳內容, 進而達到招徠商業利益之效果, 即構成廣告行為 非廣告 : 若宣傳內容無法得知係為推介產品, 則該宣傳即非廣告 廣告 招徠商業利益 如何招徠商業利益? 以任何直接或間接方式可使不特定多數人購得產品
食品衛生管理法 違規食品廣告刊播行為人之罰則 違規情節罰則 不實 誇張 易生誤解 宣稱醫療效能 四萬至二十萬元罰鍰 應按次連續處罰 一年內再次違反者得廢止其營業或工廠登記證照 二十萬至一百萬元罰鍰 應按次連續處罰 一年內再次違反者得廢止其營業或工廠登記證照
食品違規廣告案例 某觀光農園於網站刊登 蕃茄豬肉鍋 : 抗老防癌 某餐廳於網站刊登 濃縮花果茶 : 提神 醒腦 減緩頭痛 促進血液循環 強化心肝功能 降血壓 摧經 調整內分泌 美白淡斑 保護眼睛 消脂減肥 抑制幽門螺旋桿菌 預防尿道炎
健康食品管理法 何謂健康食品? 法令上的 健康食品, 是在所有概念性健康食品中具有科學證明的一小部分
食品廣告違規之認定 違規情節內容之認定依據 食品廣告標示詞句涉及誇張易生誤解或醫藥效能之認定表 食品衛生管理法第 19 條解釋 食品廣告標示解釋案例 違規食品廣告之認定 視個案傳達消費者 訊息之整體表現, 包括文字敘述 產品品名 圖案 符號等, 作綜合研判
食品廣告標示詞句涉及誇張易生誤解或醫藥效能之認定表 (94 年 3 月 21 日衛署食字第 0940402395 號函俢訂 ) 不得宣稱之詞句敘述 詞句涉及醫療效能 詞句未涉及醫療效能但涉及誇張或易生誤解 詞句未涉及療效及誇大 通常可使用之例句 一般營養素可敘述之生理功能例句
詞句涉及醫療效能 一 宣稱預防 改善 減輕 診斷或治療疾病或特定生理情形 : 例句 : 治療近視 恢復視力 防止便秘 利尿 改善過敏體質 壯陽 強精 減輕過敏性皮膚病 治失眠 防止貧血 降血壓 改善血濁 清血 調整內分泌 防止提早更年期
詞句涉及醫療效能 二 宣稱減輕或降低導致疾病有關之體內成分 : 例句 : 解肝毒 降肝脂 三 宣稱產品對疾病及疾病症候群或症狀有效 : 例句 : 改善更年期障礙 消滯 帄胃氣 降肝火 防止口臭 改善喉嚨發炎 祛痰止喘 消腫止痛 消除心律不整 解毒
詞句涉及醫療效能 四 涉及中藥材之效能者 : 例句 : 補腎 溫腎 ( 化氣 ) 滋腎 固腎 健脾 補脾 益脾 溫脾 和胃 養胃 補胃 益胃 溫胃 ( 建中 ) 翻胃 養心 清心 ( 火 ) 補心 寧心 瀉心 鎮心 強心 清肺 宣肺 潤肺 傷肺 溫肺 ( 化痰 ) 補肺 瀉肺 疏肝 養肝 瀉肝 鎮肝 ( 熄風 ) 澀腸 潤腸 活血
詞句涉及醫療效能 五 引用或摘錄出版品 典籍或以他人名義並述及醫藥效能 : 例句 : 本草備要 記載 : 冬蟲夏草可止血化痰 本草綱目 記載 : 黑豆可止痛 散五臟結積內寒
詞句未涉及醫療效能但涉及誇張或易生誤解 一 涉及生理功能者 : 例句 : 增強抵抗力 強化細胞功能 增智 補腦 增強記憶力 改善體質 解酒 清除自由基 排毒素 分解有害物質 二 未涉及中藥材效能而涉及五官臟器者 : 例句 : 護眼睛 增加血管彈性
詞句未涉及醫療效能但涉及誇張或易生誤解 三 涉及改變身體外觀者 : 例句 : 豐胸 預防乳房下垂 減肥 塑身 增高 使頭髮烏黑 延遲衰老 防止老化 改善皺紋 美白
詞句未涉療效及誇大 一 通常可使用之例句 : 例句 : 幫助牙齒骨骼正常發育 幫助消化 幫助維持消化道機能 改變細菌叢生態 使排便順暢 使小便順暢 調整體質 調節生理機能 滋補強身 增強體力 精神旺盛 養顏美容 幫助入睡 營養補給 健康維持 青春永駐 青春源頭 延年益壽 產前產後或病後之補養 促進新陳代謝 減少疲勞感 清涼解渴 生津止渴 促進食慾 開胃 退火 降火氣 使口氣芬芳 促進唾液分泌 潤喉 本草綱目 記載梅子氣味甘酸, 可生津解渴 ( 未述及醫 藥效能 )
廣告常誤用混淆之詞句 O 窈窕 纖盈 ( 產品含有纖維成分 ) 纖姿 ( 產品含有纖維成分 ) 體內環保 餐包 輕鬆樂活 X 窈窕曲線 纖體 ( 輕體 ) 身體零負擔 體內淨化 代餐包 體重管理
廣告常誤用混淆之詞句 O 油切 ( 限茶飲料 ) 調整體質 幫助消化 減少疲勞感 幫助入睡 使排便順暢 擁有好精神 X 糖切 調整體內酸鹼值 健胃整腸 消除疲勞 安眠 ( 舒眠 ) 排除體內廢物 擁有明亮雙眸