三信家商

投稿類別 : 觀光餐旅業 篇名 : 義式風情巧克力義大利麵 作者 : 吳莘裴 私立三信家商 餐飲科 3 年 21 組曾宜婷 私立三信家商 餐飲科 3 年 21 組黃心葦 私立三信家商 餐飲科 3 年 21 組 指導老師 : 沈婉婷老師

壹 前言一 研究動機義大利麵的相關餐點在一般簡餐餐廳中很常見, 但普遍只有鹹口味 : 紅醬 青醬 白醬, 很少有其他不同口味的義大利麵料理, 所以本組想利用甜口味的食材 : 巧克力 來製作醬汁, 創造出市面上所沒有的獨創新感受 目前市面上已有幾間餐廳以甜口味作發想的義大利麵料理, 因此研發新口味義大利麵成功的機率大幅提高, 也許能激發出另一種味覺感受 二 研究目的 1. 利用義大利麵和不同口味之巧克力做結合, 嘗試口味是否合適 2. 甜式義大利麵是否能被大眾接受 三 研究方法 擬定研究主題研究動機與目的文獻探討 實驗法 : 研發巧克力義大利麵 設計與發放問卷, 受訪者試吃 資料彙整與分析 結論與建議 貳 正文 一 義大利麵的由來與種類 : ( 一 ) 義大利麵的由來早期有人認為義大利麵是馬可波羅從中國帶入義大利的, 也有人認為更 早於西元前 7 世紀, 義大利北方的埃特魯斯坎人就已開始製作義大利麵, 在 他們的歷史文物中發現了用來製麵及煮麵的器具, 從這些器具可看出當時已 經製造出多樣形狀的麵條 西元 1000 年西西里島上開始出現了義大利麵食譜,1800 年時義大利北方 人們開始在義大利麵中加入蕃茄醬, 此道義大利麵料理馬上成為深受歡迎的 佳餚, 流傳這裡也是番茄肉醬麵的起源地 (Yahoo 知識 + 2014/12/19) ( 二 ) 義大利麵的種類在義大利有一條法律規定, 唯有使用 100% 杜蘭小麥粉 製成的麵條, 才 能稱為 義大利麵 以下分別就尺寸大小 有無刻痕 擠壓方式 有無含蛋, 四種種類作介紹 : 1. 尺寸大小 : 各品牌麵型編號都表示著品牌自己特製的義大利麵 依據不同尺寸大小 1

的麵款會呈現不同的口感, 較粗的義大利麵較有嚼勁, 較細的義大利麵吸附醬汁功能較佳 2. 有無刻痕 : 有些短麵表面帶有直條紋的刻痕或是簡單的平滑表面 表面之所以做造型是為了提升吸附醬汁的能力, 也可增加口感的層次變化 3. 有無含蛋 : 一般義大利麵的原料為杜蘭小麥粉及水, 但義大利人認為含蛋的義大利麵較為美味, 因此在義大利將蛋汁加入義大利麵中製作十分常見 4. 擠壓方式 : 義大利麵的不同造型皆由 擠壓方式 及 擠壓頭造型 中製作而出 以現代化生產方式來講, 基本上這些義大利麵造型皆以機器擠壓出各式各樣的形狀 ( 痞客邦 2014/12/19) 二 巧克力由來與種類 : ( 一 ) 巧克力的由來 巧克力 學名 Theobroma 有 眾神的飲料 之意, 最早發源地於墨西哥 盛極一時的 阿斯帝卡王朝, 在當時崇拜巧克力的社會中 價格甚高, 是當時 流行於宮廷貴族中以黃金杯子小飲的飲料 1526 年歐洲人視它為聖品, 獻給當 時西班牙的國王 1828 年荷蘭人將巧克力的脂肪除去 2/3, 做成容易飲用的可可 亞 19 世紀末瑞士人在巧克力中加入牛奶也就是今日巧克力的雛形 ( 黃幼馨 黃雅涵 2006) ( 二 ) 巧克力的種類 巧克力種類琳琅滿目, 因為巧克力在製造過程中所加的成分不同, 也造 就了它多變的面貌 ; 依添加物的不同, 巧克力的形式也變得千奇百樣 本組 就下列幾種巧克力做介紹 : 特色 種類 可可粉 cocoa 牛奶巧克力 milk chocolate 2 白巧克力 white chocolate 可可含量 100% 36% 0% 砂糖含量 0% 42% 70%( 含牛奶 ) 黑巧克力 dark chocolate 半甜 55~58% 苦甜 60% 半甜 42~45% 苦甜 40% 可可脂含量 0% 少於 12% 38%( 含乳脂 ) 可可奶油 0% 30% 38% 口感 & 特徵可可塊用壓榨機炸香濃奶香 添加不含絲毫可可硬度較大, 微 過, 去除油脂部分後, 較多其他內含的固態成分 剩下的固態部分在研物 偏甜 磨成粉狀物 ( 可可粉 苦

決定了它色澤有多深 ) 義式風情巧克力義大利麵 ( 資料來源 : 本組研究整理 ) 三 創新甜式義大利麵個案 ( 一 ) 草莓酸甜入菜泰式義大利麵搞創意 (TVBS 新聞台 2014) 台中某間新式創意料理餐廳, 採用了新鮮草莓及棕梠醬做為醬汁底, 並 加入辣椒乾 青檸汁等調味料與萊姆酒熬煮 1 小時, 十分受客人歡迎, 整道 菜色呈現的色澤是以草莓為主 ( 二 ) 可麗餅義大利麵 愛麗絲法式可麗餅 (TraNews 大台灣旅遊網 2014) 此種吃法為將奶油培根白醬義大利麵包入可麗餅皮內, 餅皮吃到最後還 會呈現綿密的滋味, 相當具有特色的義大利麵料理 二 研究方法本組以實驗法及問卷調查法進行研究, 利用甜味及苦味巧克力來做醬汁 首先研究義大利麵適合做甜點的軟硬度及種類, 再製作適合巧克力醬汁做搭配 現在市面上的巧克力種類繁多, 有甜的 苦的或是不同純度的 不同顏色的, 現在也有人研發出辣椒巧克力 抹茶巧克力 花生巧克力或是草莓巧克力 等等不同口味的巧克力 本組巧克力種類分別選用牛奶巧克力 甜黑巧克力 密蘭諾巧克力 苦黑巧克力四種作為研究項目 以下為實驗過程表 ( 資料來源 : 本組研究整理 ): 牛奶巧克力甜黑巧克力蜜蘭諾巧克力苦黑巧克力 巧克力口味 螺旋麵 ( 過程 ) 3

螺旋麵 ( 成品 ) 筆管麵 ( 過程 ) 筆管麵 ( 成品 ) 直麵 ( 過程 ) 直麵 ( 成品 ) 三 問卷結果及分析 ( 一 ) 性別 ( 二 ) 年齡 性別 比例 年齡 比例 年齡 比例 男生 47% 15 歲以下 6% 36~45 歲 21% 女生 53% 16~25 歲 39% 46~55 歲 9% 26~35 歲 21% 56 歲以下 4% 4

性別圓餅圖 46~55 歲 ; 9% 56 歲以上 ; 4% 15 歲以下 ; 6% 年齡圓餅圖 15 歲以下 女生 ; 53% 男生 ; 47% 男生 36~45 歲 ; 21% 16~25 歲 ; 39% 16~25 歲 26~35 歲 女生 26~35 歲 ; 21% 36~45 歲 46~55 歲 56 歲以上 分析 : 依填寫問卷的人數, 男生的比例比女生多, 分析 : 依填寫問卷的人數, 年輕族群居多, 以 男生的人數佔了 38 位, 而女生人數則佔了 42 位 16~25 歲最多, 總共 31 人, 而 56 歲以上的人數 最少, 總共 3 人 ( 三 ) 您現在的職業為? ( 四 ) 請問您一週外食次數大多為? 職業比例職業比例次數比例次數比例 學生 37% 軍公教業 1% 無 1% 3~4 次 5% 服務業 33% 3% 1~2 次 24% 5 次以上 70% 工商業 26% 軍公教業 ; 1% 工商業 ; 26% 現在的職業圓餅圖 ; 3% 服務業 ; 33% 學生 ; 37% 分析 : 由於現在生活繁忙, 導致沒時間好好享受 分析 : 依填寫問卷的人數, 職業為學生的人最多, 一頓料理, 常常以方便帶過, 導致現代人都有著總共有 30 位, 軍公教的人數最少, 總共 1 人 老外老外三餐在外 之稱, 外食次數居高 ( 五 ) 請問您用餐時選擇的口味為? ( 六 ) 請問您常選擇的主食種類為? 複合式 22% 日式 14% 主食種類比例主食種類比例 中式 25% 自助式 20% 飯 35% 麵包吐司 7% 法式 3% 1% 麵 33% 20% 無 ; 1% 5 次以上 ; 70% 義式 15% 沙拉 5% 學生 服務業 工商業 軍公教業 一週外食次數圓餅圖 1~2 次 ; 24% 無 3~4 次 ; 5% 1~2 次 3~4 次 5 次以上 5

; 1% 日式 ; 14% 用餐時選擇的口味圓餅圖 自助式 ; 20% 義式 ; 15% 複合式 ; 22% 法式 ; 3% 中式 ; 25% 複合式 中式 法式 義式 日式 自助式 麵包. 吐司 ; 7% 沙拉 ; 5% 主食種類圓餅圖 ; 20% 麵 ; 33% 飯 ; 35% 飯麵沙拉麵包. 吐司 分析 : 現今大家非常講究食物的美味, 對口味的 選擇也非常的多元化, 依填寫問卷的人數, 最多分析 : 依填寫問卷的人數, 喜歡飯和麵的人數不 人選擇的是中式, 總共有 51 人 ; 而選擇法式的人相上下, 但還是選擇飯的比例高些, 總共有 63 最少, 總共有 5 人, 由於台灣人本身比較愛台菜人, 然而因為受外來食物的影響, 其他類的食物 類的料理, 所以選擇的人數眾多 法式料理則是選擇的人數也不少 因餐點精緻製作時間長久, 往往使民眾較沒耐心 等待 ( 七 ) 請問您喜愛的餐點型式為? ( 八 ) 請問您喜愛義大利麵嗎? 餐點型式比例喜愛義大利麵比例 單點 25% 普通 60% 套餐 45% 喜歡 27% 自助式 30% 不喜歡 13% 喜愛的餐點型式圓餅圖 自助式 ; 30% 套餐 ; 45% 單點 ; 25% 單點 套餐 自助式 分析 : 套餐與單點相比價格便宜, 可以吃到東西 多樣化, 選擇套餐的人次最多, 總共有 67 人 ; 自 助餐則因到處都有, 非常的普遍, 總共 45 人 喜愛義大利麵圓餅圖 不喜歡 ; 13% 喜歡 ; 27% 普通 ; 60% 普通 喜歡 不喜歡 分析 : 義大利麵由西方傳入台灣, 漸漸地在臺灣 佔有一席之地, 但還是有少數人不愛 ( 九 ) 請問您喜歡義大利麵麵條的種類為? ( 十 ) 請問您喜歡食用何種軟硬度的義大利麵麵 麵條的種類 比例 麵條的種類 比例 條? 軟硬度比例 直條 59% 水管 14% 較有嚼勁 10% 螺旋 18% 4% 適中 87% 蝴蝶 5% 軟爛 3% 6

水管 ; 14% 蝴蝶 ; 5% 螺旋 ; 18% ; 4% 麵條的種類圓餅圖 直條 ; 59% 直條 螺旋 蝴蝶 水管 軟爛 ; 3% 軟硬度的圓餅圖 適中 ; 87% 較有嚼勁 ; 10% 較有嚼勁 適中 軟爛 分析 : 臺灣傳統麵多都屬直條狀, 因此臺灣人比分析 : 大部分的名眾喜歡適中的麵條, 依問卷的 較喜歡直條狀的義大利麵, 對於造形麵都比較不調查結果, 喜歡適中口感的人, 總共有 61 人, 感興趣 而喜歡麵條軟爛的人, 總共有 3 人 ( 十一 ) 當選擇義大利麵時, 喜歡搭配的醬料為? ( 十二 ) 請問您在品嚐義大利麵時會另外添加的 調味料為? 醬料 比例 醬料 比例 調味料 比例 調味料 比例 紅醬 34% 清炒 7% 無 29% 辣椒粉 7% 白醬 23% 台式口味 15% 黑胡椒粒 10% 3% 青醬 16% 5% 起司粉 51% 台式口味 ; 15% 清炒 ; 7% 青醬 ; 16% ; 5% 搭配的醬料圓餅圖 白醬 ; 23% 紅醬 ; 34% 紅醬 白醬 青醬 清炒 台式口味 辣椒粉 ; 7% 另外添加的調味料圓餅圖 起司粉 ; 51% ; 3% 無 ; 29% 黑胡椒粒 ; 10% 無 黑胡椒粒 起司粉 辣椒粉 分析 : 根據調查結果顯示, 喜歡紅醬的人, 總共分析 : 很多人會在義大利麵加入調味料, 根據調 有 47 人 喜歡清炒的人, 總共有 9 人, 可能因肉查結果顯示, 最多人加入的調味料為起司粉, 總 醬口味義大利麵為來台始祖, 所以喜歡紅醬的人共 49 人 ; 選擇不加的人也很多, 總共有 28 人 較多 ( 十三 ) 請問您對於市售義大利麵醬料的烹調方法 ( 十四 ) 請問您會自行在家中烹調義大利麵嗎? 是否了解? 烹調方法 比例 自行在家中烹調義大利麵 比例 了解 22% 會 45% 略懂 48% 不會 55% 完全不了解 30% 7

完全不了解 ; 30% 烹調方法圓餅圖 略懂 ; 48% 了解 ; 22% 了解 略懂 自行在家中烹調義大利麵圓餅圖 不會 ; 55% 會 ; 45% 會 完全不了解 不會 分析 : 大家對於烹調義大利麵的方法都略之一. 分析 : 喜歡美食的人很多, 但現代人因工作繁忙二, 但要完全熟知烹調過程的幾乎很少 根據查很少開伙, 根據調查的結果, 會在家自行動手做結果, 了解烹調的人, 總共有 18 人 ; 完全不了解義大利麵的人只有 36 人, 大部分的人還是選擇的人, 總共有 24 人 到外去吃比較多 ( 十五 ) 請問您有食用下午茶的習慣嗎? ( 十六 ) 請問您在選擇點心或下午茶時, 會挑選的 食用下午茶的習慣 比例 口味為? 沒有 59% 口味 比例 口味 比例 偶爾 26% 甜 58% 酸 1% 常常 11% 鹹 33% 辣 5% 天天 4% 苦 3% 常常 ; 11% 食用下午茶的習慣圓餅圖 天天 ; 4% 酸 ; 1% 苦 ; 3% 點心或下午茶口味圓餅圖 辣 ; 5% 甜 偶爾 ; 26% 沒有 ; 59% 沒有偶爾常常天天 鹹 ; 33% 甜 ; 58% 鹹苦酸辣 分析 : 現代人因為工作壓力大, 常會利用吃來發分析 : 根據調查結果, 吃下午茶時, 大部分的人洩情緒 根據調查的結果, 有吃下午茶的人數共選擇點心時, 還是會以吃甜食為主, 總共有 67 33 人, 因此甜式義大利麵還是具有一定潛力 人 ( 十七 ) 對於甜食的搭配您認為最適合的飲品為? ( 十八 ) 如果將義大利麵加入以下甜點的食材, 您 會選擇? 飲品 比例 飲品 比例 義大利麵加入甜點的食材 比例 紅茶 21% 奶茶 12% 巧克力 11% 綠茶 24% 花茶 17% 餅乾 21% 咖啡 22% 4% 冰淇淋 53% 8

甜食最適合的飲品圓餅圖 ; 4% 花茶 ; 17% 奶茶 ; 12% 咖啡 ; 22% 紅茶 ; 21% 綠茶 ; 24% 紅茶綠茶咖啡奶茶花茶 ; 15% 15% 義大利麵加入甜點的食材圓餅圖 冰淇淋 ; 53% 巧克力 ; 11% 餅乾 ; 21% 巧克力 餅乾 冰淇淋 分析 : 下午茶是在吃甜點或吃點心時所配的茶 飲, 因此有很多人都選擇綠茶, 可以解食物的甜分析 : 甜式義大利麵為創新口味, 一般民眾認為, 膩感, 總共有 52 人 其他的種類茶飲, 例如 : 花在義大利麵裡, 加入普遍會出現於甜品中的冰淇茶可以讓人放鬆心情 ; 咖啡則可以帶來好精神, 淋較為適合, 總共有 42 人 這些飲品搭配上甜味義大利麵不錯的選擇 ( 十九 ) 品嚐過我們新的口味後是否喜歡 ( 二十 ) 不喜歡的原因 : 口味是否喜歡比例 1. 不搭 非常喜歡 3% 喜歡 11% 還好 46% 不喜歡 40% 非常喜歡 ; 3% 品嚐過我們的口味是否喜歡圓餅圖 不喜歡 ; 40% 還好 ; 46% 喜歡 ; 11% 非常喜歡 喜歡 還好 不喜歡 分析 : 依問卷調查結果顯示, 創新的口味評價都 不錯, 總共有 37 人 ; 不喜歡的人雖然也很多, 但 調查結果可以使本組有創造出更好味道的動力 2. 太奇怪 3. 苦的巧克力不適合 4. 巧克力不適合 5. 噁心 6. 感覺是好吃的, 但味道奇特 怪異可以再研究 外表不美觀, 吃起來也沒特別的 7. 這可以吃嗎? 會不會拉肚子啊? 8. 就是巧克力的味道 參 結論一 研究結論本組此次研究發現, 義大利麵加入不同廠牌之巧克力, 有時是美味的, 但有時卻會產生多餘的味覺感受, 變得難以下嚥 根據研究顯示, 將巧克力加入義大利麵來做創新是可行的, 不過巧克力的選擇上也是一大重點, 例如當加熱溶解白巧克力時, 裡面的物質會產生變化, 還沒溶解完的白巧克力就已結成塊狀的顆粒, 製作醬汁時需要特別注意 ; 而麵條品牌及種類也有差異, 對於製作時講究口感的 9

麵條加入巧克力中, 較適合, 一般口感的麵條就感覺不對味 根據問卷調查結果顯示, 普遍民眾習慣吃外食, 且有些族群都有吃下午茶的習慣, 因此甜式義大利麵很有研發價值, 只是民眾接受程度尚未普遍, 可經由宣傳及試吃讓民眾提高接受度 二 研究建議 ( 一 ) 麵條的廠牌 種類建議必須要經過挑選, 經由本組實驗建議選擇筆管麵較適合, 因為筆管麵沾裹到的巧克力醬汁比其他種類麵條相較之下來的多, 使味覺上較為濃郁 ( 二 ) 研究口味中, 以苦黑巧克力最合適, 建議之後研究可依不同比例的苦黑巧克力做深入實驗調配 ( 三 ) 麵條烹煮的時間與加入的調味料之多寡, 對最後的成品影響很大, 建議麵條烹煮時間為十分鐘, 不需要加鹽烹調 製作巧克力醬汁時, 建議火候不宜過熱, 否則易焦黑變苦 ( 四 ) 普遍民眾對於加入義大利麵中之食材較能接受冰淇淋, 因此後續研究可以冰淇淋作為搭配食材來研發 肆 引註資料 一 書籍資料 ( 一 ) 朱秋樺 王芳里 (2008) 手工甜點禮物 100 道 出版菊文化事業有限公司 二 網路資料 ( 一 ) 義大利麵的由來 2014/12/19 https://tw.knowledge.yahoo.com/question/question;_ylt=a8tuwyqdh4lualmardjr1gt.?qi d=1609121101880 ( 二 ) 義大利麵的種類 2014/12/19 http://tasteitaly.pixnet.net/blog/post/8487774-%e4%b8%96%e7%95%8c%e7%9b%83% E7%BE%A9%E5%A4%A7%E5%88%A9%E9%BA%B5%E5%89%8D8%E5%BC%B7 ( 三 ) 巧克力的由來與研究 黃幼馨 黃雅涵 私立明道中學 2006 http://www.shs.edu.tw/works/essay/2006/10/2006103012550625.pdf ( 四 ) 草莓酸甜入菜, 泰式義大利麵搞創意 2014/12/16 https://tw.news.yahoo.com/%e8%8d%89%e8%8e%93%e9%85%b8%e7%94%9c%e5 %85%A5%E8%8F%9C-%E6%B3%B0%E5%BC%8F%E7%BE%A9%E5%A4%A7%E5 %88%A9%E9%BA%B5%E6%90%9E%E5%89%B5%E6%84%8F-042456094.html ( 五 ) 可麗餅義大利麵 - 愛麗絲法式可麗餅 2014/12/16 http://tw.tranews.com/show/style1/news/c1_news.asp?sitemid=0271030&programno=a 000001000002&SubjectNo=77966&CityId=15 10