範例二 生鮮肉品 - 冷藏 冷凍雞肉 表一管制小組名單 1. 鑑別及管理食品良好衛生規範相關紀錄 2. 訂定 執行及確認危害分析重要管制點計畫 3. 負責食品安全管制系統實施之溝通及鑑別所需資源 註 1 同意人 : 職稱 : 總經理註 2 管理代表 : 職稱 : 協理 姓名 註 3 職稱 註 4 職責 協理 ; 召集 1. 主持管制小組會議人應為同 2. 監督食品安全管制系統的實施意人或管 3. 提供資源理代表 4. 主導確認程序之制定 5. 監督內部稽核及驗效相關作業 6. 規劃與督導員工教育訓練工作 廠長 品管課長 ( 兼任衛管人員 ) 1. 彙整產品品項與產品描述資料 2. 確認產品作業流程圖與加工條件 3. 確認危害分析資料 4. 監督 CCP 之執行 ( 管制界限 監測 矯正 確認工作 ) 5. 協助驗效措施 1. 食品衛生管理工作 2. 員工教育訓練工作 3. 鑑別危害資料收集 4. 與 CCP 有關資料統計分析 5. 記錄與文件管理 6. 執行驗效相關作業 7. 檢驗工作 8. 執行與監督工廠衛生檢查 廠務課長 1. 儀器校正 2. 機械器具維修 3. 危害資料收集 4. 病媒防治 學歷 ( 科系 ) 畜產系 大專 科系 ( 食品相關科系 ) 註 5 HACCP 專業訓練及經驗 ( 詳如證明文件 ) 1. 102 年食品安全管制系統 HACCP 基礎班, 中央畜產會,30 小時 1. 101 年食品良好衛生規範訓練班, 中央畜產會, 20 小時 2. 102 年食品安全管制系統 HACCP 基礎班, 中央畜產會,30 小時 1. 101 年食品安全管制系統 HACCP 基礎班, 中央畜產會,21 小時 2. 101 年食品安全管制系統 HACCP 實務訓練班, 中央畜產會,21 小時 3. 101 年食品安全管制系統 GHP 實務訓練班, 中央畜產會,21 小時 1. 102 年食品安全管制系統 HACCP 基礎班, 中央畜產會,30 小時 註 1: 同意人 : 指決策層級, 法規中係指負責人註 2: 管理代表 : 指由決策層級賦予對食品衛生安全計畫負全責者, 法規中係指負責人之授權人註 3: 職責 : 係指在本管制小組中所負責之職務, 請依據 食品安全管制系統 第五點 管制小組之職責 建立 亦可將成員於 HACCP 制度中所負責之工作內容與於公司之工作內容作一組織圖, 兩者搭配說明註 4: 職稱 : 請加註小組中哪位成員為衛生管理人員註 5:HACCP 專業訓練及經驗 : 請列出所受教育訓練之主辦單位 課程名稱 受訓期間及受訓時數 日期 : 核准者 :
表二 : 產品描述 產品描述 產品名稱 : 冷藏, 冷凍雞肉 1. 品名 : 冷藏 冷凍雞肉 ( 詳細產品名稱如附件 ) 2. 產品特性 : 生鮮肉類 3. 使用方法 : 須加熱至肉中心溫度 80 以上, 加熱熟煮後食用 4. 包裝方式 : 以真空袋 塑膠袋或珍珠盒包裝後裝箱或裝籃 5. 有效期限及保存條件 : 冷藏 7 以下,5 天 ; 冷凍,-18 以下,180 天 6. 銷售地點 : 超級市場 量販店 醫院 西餐廳 肉品工廠 7. 銷售對象 : 肉品業者 一般消費者 8. 注意事項 : (1) 各類肉品應依據其保存條件, 儲存與運銷 (2) 銷售販賣場所需有冷藏 冷凍設備, 不可常溫販售 (3) 冷藏產品須冷藏於 7 以下 凍結點以上 ; 冷凍產品須冷凍於 -18 以下 日期 : 核准者 : 表三 : 產品之原物料描述 產品之原物料 產品名稱 : 冷藏 冷凍雞肉 1. 主原料 : 生鮮全雞 2. 副原料 : 無 3. 食品添加物 : 無 4. 物料 : 真空袋 塑膠袋 PE 膜 珍珠盒 紙箱 日期 : 核准者 :
表四產品作業流程圖 CCP1 1-1 原料肉驗收 1-2 包材驗收 CCP2 2-1 貯存 ( 庫溫 4 ) 5 切全雞 2-2 貯存 4 全雞分級 3 全雞吊掛 8 成品暫存 ( 光雞 八塊雞 ) ( 九塊雞 雞丁 ) 6 分切 ( 連續式自動切割機 ) 6-1 切三節翅 6-2 切雞胸 6-3 切骨腿 6-4 切棒腿 6-5 切雞排 9 包裝 7 選別分級 8 成品暫存 ( 二節翅 翅腿 ) ( 翅中 翅尖 ) 8 成品暫存 ( 帶骨帶皮對切胸 ) ( 帶骨帶皮對切胸 - 劈開 ) ( 帶皮清肉 去皮清肉 ) ( 裏肌肉 清胸 胸骨排 ) 8 成品暫存 ( 去骨帶皮腿肉 - 帶腳踝 ) ( 去骨帶皮腿肉 - 去腳踝 ) ( 清腿 ) 8 成品暫存 ( 蝴蝶棒 ) 8 成品暫存 ( 清雞排 去骨帶皮腿排肉 ) 10 過磅秤重 13-2 冷藏貯存 ( 庫溫 7 以下 ) 11 成品入 ( 繳 ) 庫 12 急速冷凍 ( 庫溫 -40 ) 14-2 冷藏運輸 13-1 冷凍貯存 ( 庫溫 -18 ) 14-1 冷凍運輸 日期 : 核准者 :
表五危害分析工作表 加工步驟 1-1 原料肉驗收 1-2 包材驗收 合理的辨別 (/N) 生物性 - ( 沙門氏桿菌及其他 ) 化學性 - 藥物殘留 ( 磺胺劑及抗生素 ) 物理性 - 異物混入 ( 如 : 鋼絲 金屬異物 塑膠片 棉絮 砂石 殘羽 筋膜 碎骨等 ) 生物性 - 無化學性 - 化學物質溶出 ( 如 : 1. 原料肉受到污染 2. 若原料肉溫度未維持在足以抑制生長的低溫條件內, 將導致其孳生, 造成危害 1. 生產者 ( 飼養者 ) 對活體用藥不 當造成藥物殘留, 會危害人體健 康 1. 生產者於屠體分切時混入或殘留 異物, 會對消費者造成傷害 2. 依據工廠之原料肉驗收紀錄 包材之溶出物可能污染食品, 危害人體健康 當第三列為肯定 () 時, 危害之防制措施 1. 依據廠內 外微生物檢驗相關資料選擇合格之供應商 ( 例如 : 選擇 CAS 肉品 參考經認證檢驗機構之檢驗報告及廠內不定期檢驗 ) 2. 由供應商提供證明文件, 並由品管確認證明文件之有效性 3. 進貨時由品管抽驗其中心溫度 (4 以下或 -18 以下 ) 及感官檢查 ( 外觀 色澤 氣味 滲出液 ), 不合格者予以退貨並記錄之 1. 根據廠內 外藥物殘留相關資料選擇合格之供應商 ( 例如 : 選擇 CAS 肉品 參考經認證檢驗機構之檢驗報告及廠內不定期抽檢 ) 2. 由供應商提供證明文件, 並由品管確認證明文件之有效性 3. 定期送廠外檢驗單位進行檢驗, 不良率過高者不列入採購名單 1. 依據廠內 外相關資料選擇合格之供應商 2. 由供應商提供證明文件, 並由品管確認證明文件之有效性 3. 目視檢查, 依據驗收標準不合格者予以退貨並記錄之 1. 根據廠內 外相關資料選擇合格之供應商 2. 由供應商提供證明文件或檢驗報告, 並由品管 CCP1 CCP1
加工步驟 2-1 原料肉貯存 合理的辨別 (/N) 墨汁 接著劑 著色劑等 ) 及成分不符合規格 ( 如 : 甲醛 聚氯乙烯 聚偏二氯乙烯 聚乙烯 聚丙烯等 ) 物理性 - 異物混入 ( 如 : 砂石 木頭 塑膠片 金屬 昆蟲等 ) 生物性 - ( 沙門氏桿菌及其他 ) 化學性 - 無物理性 - 異物混入 ( 如 : 塑膠片 砂石等 ) 2-2 生物性 - 無包材貯化學性 - 無存物理性 - 無 依據廠內資料, 塑膠袋偶有塑膠碎片及昆蟲等不良品之現象 1. 原料肉溫度未維持在足以抑制生長的低溫條件內, 將導致其 ( 存在於原料肉中者 ) 孳生, 造成危害 2. 原料肉貯存時受到交叉污染 ( 如 : 包裝破損或未妥善包覆 ) 原料肉貯存時, 因包裝破損或未包覆妥善, 造成異物混入 當第三列為肯定 () 時, 危害之防制措施 確認證明文件有效性 (1) 材質試驗和溶出試驗皆須符合衛生署公告之 食品器具容器包裝衛生標準 規定 (2) 著色劑須符合衛生署公告之 食品添加物使用範圍及限量暨規格標準 規定 1. 根據廠內 外相關資料選擇合格之供應商 2. 使用前目視檢查, 不合格者剔除, 並列入供應商評選紀錄 1. 依據 倉儲管制標準作業程序書 進行管理 CCP2 2. 品管每日定時測量冷藏庫溫度並記錄之, 確認 溫度維持在規定條件內 (5 以下 ) 3. 如果發生冷藏庫故障, 儘速移庫 4. 冷藏庫定期維護檢查 依據 倉儲管制標準作業程序書 進行管理
加工步驟 3 全雞吊掛 4 全雞分級 5 切全雞 合理的辨別 (/N) 生物性 - ( 沙門氏桿菌及其他 ) 化學性 - 化學物質混入 ( 如 : 清潔劑 消毒劑 殺菌劑 非食用油等 ) 物理性 - 無生物性 - ( 沙門氏桿菌及其他 ) 化學性 - 無物理性 - 無生物性 - ( 沙門氏桿菌 金黃色葡萄球菌及其他 ) 1. 機械及盛裝器具之清潔 殺菌不完全, 造成污染 2. 操作人員衛生習慣和管制不佳, 造成交叉污染 清潔劑 消毒劑 殺菌劑 非食用油等殘留而污染原料肉 1. 輸送帶及盛裝器具之清潔 殺菌不完全, 造成污染 2. 若原料肉溫度未維持在足以抑制生長的低溫條件內, 將導致其孳生, 造成危害 1. 機械及盛裝器具之清潔 殺菌不完全, 造成污染 3. 若原料肉溫度未維持在足以抑制生長的低溫條件內 2., 將導致其孳生, 造成危害 3. 操作人員衛生習慣和管制不佳, 造成交叉污染 當第三列為肯定 () 時, 危害之防制措施 1. 依據標準作業程序進行機械設備之清潔消毒 2. 確實執行員工衛生管理並加強教育訓練 1. 依據標準作業程序進行機械設備之清潔消毒 2. 使用食品用的清潔劑及潤滑油 3. 確實執行並加強員工教育訓練 依據標準作業程序進行 : (1) 機械設備之清潔消毒 (2) 作業環境之溫度維持在足以抑制生長的低溫條件內 (15 以下 ) 1. 依據標準作業程序進行 : (1) 作業環境之溫度維持在足以抑制生長的低溫條件內 (15 以下 ) (2) 原料肉之中心溫度維持在足以抑制生長的低溫條件內 (5 以下 ) (3) 機械設備之清潔消毒 分切現場須有刀具之清洗消毒槽 (83 ) 2. 員工衛生管理, 若手部有受傷時不可接觸食物
加工步驟 合理的辨別 (/N) 化學性 - 化學物質混入 ( 如 : 清潔劑 消毒劑 殺菌劑 非食用油等 ) 物理性 - 異物混入 ( 如 : 昆蟲 軟骨 淋巴 膿胞 金屬碎片等 ) 6 生物性 - 分切 ( 沙門 ( 連續氏桿菌及其他病原性式自動微生物 ) 切割機 ) 化學性 - 化學物質混入 ( 如 : 清潔劑 消毒劑 殺菌劑 非食用油等 ) 物理性 - 異物混入 ( 如 : 昆蟲 碎骨 淋巴 膿胞 金屬碎 清潔劑 消毒劑 殺菌劑 非食用油等殘留而污染原料肉 1. 作業中有昆蟲或其它異物混入 2. 機械設備之刀具或零件斷裂混入 當第三列為肯定 () 時, 危害之防制措施 1. 依據標準作業程序進行機械設備之清潔消毒 2. 使用食品用的清潔劑及潤滑油 3. 確實執行並加強員工教育訓練 1. 使用前 後確認機械設備之完整性 2. 依據標準作業程序進行機械設備之定期維護保 養 3. 目視檢查並剔除之 1. 連續式自動切割機及盛裝器具之依據標準作業程序進行 : 清潔 殺菌不完全, 造成病原性 (1) 作業環境之溫度維持在足以抑制病原性微生 微生物污染 物生長的低溫條件內 (15 以下 ) 2. 若原料肉溫度未維持在足以抑制 (2) 原料肉之中心溫度維持在足以抑制病原性微 生長的低溫條件 生物生長的低溫條件內 (5 以下 ) 內, 將導致其孳生, 造成危害 (3) 機械設備之清潔消毒 清潔劑 消毒劑 殺菌劑 非食用油等殘留而污染原料肉 1. 作業中有昆蟲或其它異物混入 2. 機械設備之刀具或零件斷裂混入 1. 依據標準作業程序進行機械設備之清潔消毒 2. 使用食品用的清潔劑及潤滑油 3. 確實執行並加強員工教育訓練 1. 使用前 後確認機械設備之完整性 2. 依據標準作業程序進行機械設備之定期維護保 養 3. 目視檢查並剔除之
加工步驟 合理的辨別 (/N) 片 機械零件斷裂物等 ) 生物性 - 無化學性 - 無 7 選別分級物理性 - 無 8 成品暫存 9 包裝 生物性 - ( 沙門氏桿菌及其他 ) 化學性 - 無物理性 - 無生物性 - ( 沙門氏桿菌及其他 ) 化學性 - 無 物理性 - 無 暫存之溫度或時間控制不當, 造成成品品溫未維持在足以抑制生長的低溫條件內, 將導致其孳生, 造成危害 1. 包裝人員和設備與成品之間的交叉污染 2. 包裝或封口不良, 造成成品污染 當第三列為肯定 () 時, 危害之防制措施 1. 依據標準作業程序進行成品暫存 : (1) 品管每日定時測量暫存室溫度並記錄之, 確認溫度維持在規定條件之內 (5 以下 ); 減少暫存室開關頻率, 有助於溫度恆定 (2) 成品之中心溫度維持在足以抑制生長的低溫條件內 (7 以下 ) (3) 暫存時間勿過長, 管制產品從選別分級後至包裝之間的溫度及時間, 維持在設定的條件內 (4) 管控暫存室內成品之數量 2. 暫存室之冷藏設備定期維護檢查 1. 依據標準作業程序進行包裝作業 2. 全數目視檢查, 確認封口之密封性 3. 包裝機定期清潔消毒和維護保養 4. 確實執行人員衛生管理
加工步驟 合理的辨別 (/N) 10 生物性 - 無過磅秤化學性 - 無重物理性 - 無 11 生物性 - 無成品入化學性 - 無 ( 繳 ) 庫物理性 - 無 12 生物性 - 急速冷凍 ( 沙門氏桿菌及其他 ) 13-1 13-2 冷藏貯存冷凍貯存 14-1 14-2 化學性 - 無物理性 - 無生物性 - ( 沙門氏桿菌及其他病原微生物 ) 化學性 - 無物理性 - 無生物性 - 成品未快速降溫, 於危險溫度帶時間太長時易造成孳生 1. 產品品溫未能維持在足以抑制生長的低溫條件下 2. 因貯存期間包裝袋裂損, 致交叉污染 依據工廠資料顯示, 曾發生此類事件 ( 因運輸車溫度異常發生微生物增 當第三列為肯定 () 時, 危害之防制措施 1. 依據標準作業程序進行急速冷凍作業 2. 品管監測成品品溫及定時測量冷凍庫溫度並 記錄之, 確認溫度維持在規定條件內 ( 冷凍庫 溫 -40 以下 ) 3. 如果發生冷凍庫故障, 儘速移庫 4. 冷凍庫定期維護檢查 1. 依據 倉儲管制標準作業程序書 進行庫房管理 2. 品管每日定時測量冷藏 / 凍庫溫度並記錄之, 確認溫度維持在規定條件之內 ( 冷藏 5 以下 ; 冷凍 -18 以下 ) 3. 如果發生冷藏 / 凍庫故障, 儘速移庫 4. 冷藏 / 凍庫定期維護檢查 定期執行運輸車輛之維護檢查及溫度監測
加工步驟 合理的辨別 (/N) ( 沙門氏桿菌及其他病原微生物 ) 化學性 - 無 冷藏運輸冷凍運輸物理性 - 無 殖之情形 ) 當第三列為肯定 () 時, 危害之防制措施 日期 : 核准者 :
表六重要管制點計畫表 重要管制點 (CCP 決定 ) CCP1 原料肉驗收 CCP2 原料肉貯存 顯著之安全危害 生物性 - ( 沙門氏桿菌及其他 ) 化學性 - 藥物殘留 生物性 - ( 沙門氏桿菌及其他 ) 管制界限 1. 供應商提供之證明文件顯示每批原料肉符合檢驗標準 2. 中心溫度 : 冷藏肉 4 以下 ; 冷凍肉 -18 以下 供應商提供之證明文件 ( 符合動物用藥之殘留量標準 ) 貯存溫度 5 以下 監測 項目方法頻率負責人 1. 供應商提供之微生物證明文件 2. 中心溫度 供應商提供之藥物殘留證明文件 庫溫 1. 檢查供應商提供之證明文件是否符合標準 2. 以溫度計測量中心溫度 1 次 / 批驗收人員 確認供應 1 次 / 批驗收人商提供之員證明文件是否符合標準 以溫度計 1 次 /2 測量並記小時錄庫溫 ( 溫度量測點須以具代表性者為準, 最好能監 矯正措施紀錄確認程序 1. 未提供證明文件者, 不予驗收 2. 檢驗報告不合格者, 不予驗收, 並紀錄於矯正措施紀錄表 3. 加強供應商評鑑或合約管理 ( 防止再發生 ) 4. 原料肉中心溫度不合格者, 不予驗收 1. 未提供證明文件者, 不予驗收 2. 加強供應商評鑑或合約管理 ( 防止再發生 ) 倉管員 1. 倉管員應向主管報告溫度失控情況, 主管依據報告 ( 溫度差異性 ) 提出適當的處理措施 例如 : 變更冷藏方法 ( 移倉 ) 決定異常品處理方式 ( 持續降溫 延長貯存時間或廢棄 ) 等 1. 原料肉驗收紀錄表 2. 原料肉中心溫度紀錄表 3. 溫度計校正紀錄表 4. 異常矯正措施紀錄表 1. 原料肉驗收紀錄表 2. 異常矯正措施紀錄表 1. 庫溫紀錄表 2. 溫度計校正紀錄表 3. 異常矯正措施紀錄表 1. 品管應確認每批原料肉之證明文件是否符合檢驗標準及證明文件之可信度 2. 品管定期抽檢原料肉, 進行廠內自驗及委外檢驗 3. 生產課長每批確認驗收人員是否落實執行驗收作業及其管理紀錄 4. 品管應定期或不定期確認溫度紀錄之正確性 5. 溫度計定期廠內 外校正 1. 品管應確認每批原料肉之證明文件是否符合動物用藥殘留標準及證明文件之可信度 2. 品管定期抽檢原料肉, 進行廠內自驗及委外檢驗 1. 工務課長每日確認一次庫溫紀錄之正確性 2. 監測及確認用溫度計, 每日由品管確認其正確性 ; 必要時校正使誤差於 0.5~1 之內 3. 維護組長每日確認一次庫溫為正常及正確的運轉 ( 可
重要管制點 (CCP 決定 ) 顯著之安全危害 管制界限 監測 項目方法頻率負責人 測不同區塊之溫度, 重點在於貯存倉庫溫度應均勻 ) 矯正措施紀錄確認程序, 後續處理按照 SOP 執行 2. 品管須確認異常原因並防止再發生, 如為倉庫之空調設備故障, 必須重新探討並修正維護計畫 ; 若為貯存量及貯存方式造成異常, 則應重新調整貯存方式 藉由溫度紀錄或溫度紀錄圖確認設備之正常運轉 ) 4. 溫度計定期廠內 外校正 日期 : 核准者 :