範例八 醃漬肉品 - 西式火腿 ( 熟煮肉類加工品 ) 表一管制小組名單 1. 鑑別及管理食品良好衛生規範相關紀錄 2. 訂定 執行及確認危害分析重要管制點計畫 3. 負責食品安全管制系統實施之溝通及鑑別所需資源 註 1 同意人 : 職稱 : 總經理註 2 管理代表 : 職稱 : 協理 姓名 註 3 職稱 註 4 職責 協理 ; 召集 1. 主持管制小組會議人應為同 2. 監督食品安全管制系統的實施意人或管 3. 提供資源理代表 4. 主導確認程序之制定 5. 監督內部稽核及驗效相關作業 6. 規劃與督導員工教育訓練工作 廠長 品管課長 ( 兼任衛管人員 ) 1. 彙整產品品項與產品描述資料 2. 確認產品作業流程圖與加工條件 3. 確認危害分析資料 4. 監督 CCP 之執行 ( 管制界限 監測 矯正 確認工作 ) 5. 協助驗效措施 1. 食品衛生管理工作 2. 員工教育訓練工作 3. 鑑別危害資料收集 4. 與 CCP 有關資料統計分析 5. 記錄與文件管理 6. 執行驗效相關作業 7. 檢驗工作 8. 執行與監督工廠衛生檢查 廠務課長 1. 儀器校正 2. 機械器具維修 3. 危害資料收集 4. 病媒防治 學歷 ( 科系 ) 畜產系 註 5 HACCP 專業訓練及經驗 ( 詳如證明文件 ) 1. 102 年食品安全管制系統 HACCP 基礎班, 中央畜產會,30 小時 1. 101 年食品良好衛生規範訓練班, 中央畜產會, 20 小時 2. 102 年食品安全管制系統 HACCP 基礎班, 中央畜產會,30 小時 1. 101 年食品安全管制系統大專 HACCP 基礎班, 中央畜產 科會,21 小時系 ( 食品 2. 101 年食品安全管制系統相關科 HACCP 實務訓練班, 中央系 ) 畜產會,21 小時 3. 101 年食品安全管制系統 GHP 實務訓練班, 中央畜產會,21 小時 1. 102 年食品安全管制系統 HACCP 基礎班, 中央畜產會,30 小時 註 1: 同意人 : 指決策層級, 法規中係指負責人註 2: 管理代表 : 指由決策層級賦予對食品衛生安全計畫負全責者, 法規中係指負責人之授權人註 3: 職責 : 係指在本管制小組中所負責之職務, 請依據 食品安全管制系統 第五點 管制小組之職責 建立 亦可將成員於 HACCP 制度中所負責之工作內容與於公司之工作內容作一組織圖, 兩者搭配說明註 4: 職稱 : 請加註小組中哪位成員為衛生管理人員註 5:HACCP 專業訓練及經驗 : 請列出所受教育訓練之主辦單位 課程名稱 受訓期間及受訓時數日期 : 核准者 :
表二產品描述 產品描述 產品名稱 : 西式火腿 1. 品名 : 西式火腿 (1) 帶骨 / 半去骨 (2) 完全去骨 2. 產品特性 : 全熟 3. 使用方法 : 拆封後即可食用 4. 包裝方式 : 真空包裝 5. 有效期限及保存條件 : 冷藏 5 以下,7 天 6. 銷售地點 : 超級市場 量販店 7. 銷售對象 : 一般消費者 8. 注意事項 : (1) 拆封後如有異味, 請勿食用 (2) 產品如有真空不完全或澎包之狀況, 請勿食用 (3) 產品包裝內如有滲出液混濁之之狀況, 請勿食用 (4) 開封後須冷藏, 並儘速食用完畢 (5) 須 5 以下冷藏運輸, 及銷售販賣場所需有冷藏設備, 不可常溫販售 日期 : 核准者 : 表三產品之原物料描述 產品之原物料 產品名稱 : 西式火腿 1. 主原料 : 猪前腿肉 ( 冷藏 ) 2. 其他原料 : 纖維腸衣 砂糖 精鹽 胡椒粉 黏著劑 ( 精離黃豆蛋白 澱粉 ) 3. 食品添加物 : 味精 ( 調味劑 ) 磷酸鹽( 結著劑 ) 己二烯酸鉀( 防腐劑 ) 新硝精 ( 鹽 83.3% 及亞硝酸鈉 16.7%)( 保色劑 ) 備註 : 保色劑應詳細描述其成分, 例如 : 如美麗紅 ( 鹽 60% 及亞硝酸鈉 40%) 或鮮紅素 ( 鹽 88% 及亞硝酸鈉 12%) 等 4. 物料 : 真空包材 日期 : 核准者 :
表四產品製造流程圖 產品名稱 : 西式火腿 CCP1 1-1 原料肉驗收 1-2 食品添加物驗收 1-3 副原料驗收 1-4 腸衣驗收 1-5 包材驗收 CCP2 2-1 貯存 2-2 貯存 2-3 貯存 2-4 貯存 2-5 貯存 3 回溫 CCP3 4-1 秤重 4-2 秤重 5 原料肉處理 - 修整 6 原料肉處理 - 混合 注射 7 原料肉處理 - 滾打 按摩 機械嫩化 8 成型 / 封裝打節 CCP4 9 蒸煮 82±2,65±5 分鐘 CCP5 10 冷卻 3 小時內中心溫度降至 21 以下, 再於 6 小時內中心溫度降至 5 以下, 總冷卻時間不可超過 9 小時 11 小分切 / 分包裝 12 包裝 / 標示 CCP6 13 金屬檢測鐵 (Fe) 1.2 mm 不銹鋼 (SUS) 2.0 mm CCP7 14 成品冷藏貯存 15 運輸 日期 : 核准者 :
表五危害分析工作表 加工步驟 1-1 原料肉驗收 1-2 食品添加物驗 合理的辨別 (/N) ( 沙門氏桿菌及其他 ) 化學性 - 藥物殘留 ( 磺胺劑及抗生素 ) ( 如 : 針頭 鋼絲 塑膠片 棉絮 砂石 骨膜 碎骨等 ) 無化學性 - 不符合食品添加物規 1. 原料肉受到污染 2. 若原料肉溫度未維持在足以抑制生長的低溫條件內, 將導致其滋長, 造成危害 1. 生產者 ( 飼養者 ) 對活體用藥不 當造成藥物殘留, 會危害人體健 康 1. 生產者 ( 飼養者 ) 注射藥物時不小心留下針頭, 屠體分切時混入或殘留異物, 會對消費者造成傷害 2. 依據工廠之原料肉驗收紀錄 食品添加物標示不符或成分比例不正確, 易造成使用時不足或過量 例 當第三列為肯定 (es) 時, 危害之防制措施 1. 依據廠內 外微生物檢驗相關資料選擇合格之供應商 ( 例如 : 選擇 CAS 肉品 參考經認證檢驗機構之檢驗報告及廠內不定期抽驗 ) 2. 由供應商提供證明文件, 並由品管確認證明文件之有效性 3. 進貨時由品管抽驗其中心溫度 (4 以下 ) 及官能檢查 ( 外觀 色澤 氣味 滲出液 ), 不合格者予以退貨並記錄之 1. 依據廠內 外藥物殘留相關資料選擇合格之供應商 ( 例如 : 選擇 CAS 肉品 參考經認證檢驗機構之檢驗報告及廠內不定期抽檢 ) 2. 由供應商提供證明文件, 並由品管確認證明文件之有效性 3. 定期送廠外檢驗單位進行檢驗, 不良率過高者布列入採購名單 1. 依據廠內 外相關資料選擇合格之供應商 2. 由供應商提供證明文件, 並由品管確認證明文件之有效性 3. 目視檢查, 依據驗收標準不合格者予以退貨並記錄之 1. 向合格供應商購買符合衛生規範之食品添加物 CCP1 CCP1
收 加工步驟 1-3 副原料驗收 ( 砂糖 ) 1-3 副原料驗收 ( 單離黃豆蛋白 ) 1-4 腸衣驗收 合理的辨別 (/N) 格 無 無化學性 - 無 ( 如 : 砂石 樹枝塊 金屬等 ) 無 化學性 - 三聚氰胺 食用色素 無 無 化學性 - 成分不符合規格 ( 如 : 甲醛 聚氯乙烯 聚偏二氯乙烯 聚乙烯 聚丙烯等 ) ( 如 : 石子 塑膠碎片 金屬等 ) 如 : 保色劑標示不符或成分比例不正確, 易造成使用時 ( 亞 ) 硝酸鹽不足或過量 1. 砂糖中的異物可能會對消費者造成危害 2. 依據廠內資料顯示, 砂糖之異物比例偏高 三聚氰胺及非法色素過量時, 將造成人體腎功能衰竭 腸衣之溶出物可能污染食品, 危害人體健康 依據廠內資料, 塑膠腸衣偶有塑膠碎片等不良品之現象 當第三列為肯定 (es) 時, 危害之防制措施 2. 由供應商提供證明文件, 並由品管確認證明文件之有效性及每批成分比例皆符合規格要求 1. 根據廠內 外相關資料選擇合格之供應商 2. 依據驗收標準, 不合格者予以退貨並記錄之 3. 依據標準作業程序執行目視檢查和過篩等處理 根據廠內 外相關資料選擇合格之供應商 1. 根據廠內 外相關資料選擇合格之供應商 2. 由供應商提供證明文件或檢驗報告, 並由品管 確認證明文件之有效性 3. 須符合衛生署公告之 食品器具容器包裝衛生 標準 規定 1. 根據廠內 外相關資料選擇合格之供應商 2. 使用前目視檢查, 不合格者剔除, 並列入供應 商評選紀錄
加工步驟 1-5 包材驗收 2-1 原料肉貯存 無化學性 - 化學物質溶出 ( 如 : 墨汁 接著劑 著色劑等 ) 及成分不符合規格 ( 如 : 甲醛 聚氯乙烯 聚偏二氯乙烯 聚乙烯 聚丙烯等 ) ( 如 : 砂石 木頭 塑膠片 金屬 昆蟲等 ) ( 沙門氏桿菌及其他 ) 化學性 - 無 ( 如 : 塑膠片 砂石等 ) 合理的辨別 (/N) 包材之溶出物可能污染食品, 危害人體健康 依據廠內資料, 塑膠袋偶有塑膠碎片及昆蟲等不良品之現象 1. 原料肉溫度未維持在足以抑制生長的低溫條件內, 將導致其 ( 存在於原料肉中者 ) 滋生, 造成危害 2. 原料肉貯存時受到交叉污染 ( 如 : 包裝破損或未妥善包覆 ) 原料肉貯存時, 因包裝破損或未包覆妥善, 造成 當第三列為肯定 (es) 時, 危害之防制措施 1. 根據廠內 外相關資料選擇合格之供應商 2. 由供應商提供證明文件或檢驗報告, 並由品管確認證明文件有效性 (1) 材質試驗和溶出試驗皆須符合衛生署公告之 食品器具容器包裝衛生標準 規定 (2) 著色劑須符合衛生署公告之 食品添加物使用範圍及限量暨規格標準 規定 1. 根據廠內 外相關資料選擇合格之供應商 2. 使用前目視檢查, 不合格者剔除, 並列入供應 商評選紀錄 1. 依據 倉儲管制標準作業程序書 進行管理 CCP2 2. 品管每日定時測量冷藏 / 冷凍庫溫度並記錄之, 確認溫度維持在規定條件內 ( 冷藏 7 以下 ; 冷凍 -18 以下 ) 3. 如果發生冷藏 / 冷凍庫故障, 儘速移庫 4. 冷藏 / 冷凍庫定期維護檢查 依據 倉儲管制標準作業程序書 進行管理
加工步驟 合理的辨別 (/N) 無 2-2 食品添化學性 - 無加物貯存 無 2-3 副原料貯存 無化學性 - 變質 ( 變色 受潮 結塊等 ) ( 如 : 塑膠片 砂石等 ) 無化學性 - 無 2-4 腸衣貯存 無 2-5 無包材貯化學性 - 無存 無 3 原料肉回溫 ( 沙門氏桿菌及其他 ) 因包材破損及倉庫之溫 濕度控制不當, 造成品質變異 當第三列為肯定 (es) 時, 危害之防制措施 1. 依據 倉儲管制標準作業程序書 進行管理並分區存放 因操作不當或蟲鼠害造成 1. 依據 倉儲管制標準作業程序書 進行管理 回溫室溫度或時間控制不當造成微生物滋生 1. 依據標準作業程序進行原料肉解凍 : (1) 品管每日定時測量解凍室溫度並記錄之, 確認溫度維持在規定條件之內 (5 以下 ); 減少解凍室門的開關頻率, 有助於溫度的恆定 (2) 原料肉解凍之中心溫度維持在足以抑制生長的低溫條件內 (-10 以下 )
加工步驟 4-1 食品添加物秤重 合理的辨別 (/N) 化學性 - 無 ( 如 : 鐵銹等 ) 無化學性 - 如 : 己二烯酸鉀 ( 防腐劑 ) 新硝精( 保色劑 ) 無 4-2 無副原料化學性 - 無秤重 無 5 原料肉處理 : 整塊肌肉之修整 ( 包括 : 帶骨 半帶骨 ( 沙門氏桿菌 金黃色葡萄球菌及其他 ) N 依據本廠資料, 過去數年均無之紀錄 當保色劑或防腐劑秤量不正確時, 造成添加過量或不足, 引起對人體之危害 1. 原料肉溫度未維持在足以抑制生長的低溫條件內, 將導致其滋生, 造成危害 2. 器具設備之清洗消毒不完全, 造成污染 3. 操作人員衛生習慣和管制不佳, 造成交叉污染 當第三列為肯定 (es) 時, 危害之防制措施 (3) 解凍時間勿過長 (4) 管控解凍室內解凍原料肉之數量 2. 解凍室之冷藏設備定期維護檢查 1. 於產品上作適當標示或警告 2. 食品添加物之秤量與投料應建立重複檢核制度, 確實執行並作成紀錄 3. 定期員工教育訓練並考核員工操作之正確性 4. 磅秤 天平等設備必須廠內 外定期校正和維 修保養 1. 依據標準作業程序進行 : (1) 作業環境之溫度維持在足以抑制生長的低溫條件內 (12 以下 ) (2) 原料肉之中心溫度維持在足以抑制生長的低溫條件內 (4 以下 ) (3) 器具設備之清潔消毒 分切現場須有刀具之清洗消毒槽 (83 ) 2. 定期員工教育訓練, 且員工若有受傷時不可接 CCP3
加工步驟 及去骨火腿 ) 合理的辨別 (/N) 化學性 - ( 如 : 清潔劑 消毒劑 殺菌劑等 ) ( 如 : 軟骨 猪毛 淋巴 金屬碎片等 ) 6 原料肉處理 : 混 ( 沙門氏桿菌及其他合 注射 ) 化學性 - 化學物質混入 ( 如 : 清潔劑 消毒劑 殺菌劑 非食用油等 ) 清潔劑 消毒劑 殺菌劑等殘留而污染原料肉 1. 原料肉含有未剔除乾淨之淤血 軟骨 猪毛或淋巴等異物 2. 器具設備之刀具斷裂混入 1. 攪拌機 注射機及盛裝器具之清洗 殺菌不完全, 造成污染 2. 注射液溫度過高, 使注射後之品溫超過 10 易使滋生 3. 食鹽及保色劑混合不均勻, 可能造成增殖 清潔劑 消毒劑 殺菌劑 非食用油等殘留而污染原料肉 1. 作業中有昆蟲或其他 2. 機械設備之刀具或零件斷裂混入 當第三列為肯定 (es) 時, 危害之防制措施 觸食物 1. 依據標準作業程序進行器具設備之清潔消毒 2. 使用食品用的清潔劑 3. 確實執行並加強員工教育訓練 1. 使用前 後確認器具設備之完整性 2. 依據標準作業程序進行器具設備之定期維護保養 3. 目視檢查並剔除之 1. 依據標準作業程序進行 : (1) 作業環境之溫度維持在足以抑制生長的低溫條件內 (12 以下 ) (2) 原料肉之溫度維持在足以抑制生長的低溫條件內 (4 以下 ) (3) 注射液之溫度維持在足以抑制生長的低溫條件內 (2 以下 ), 且執行回收再使用之衛生管控 (4) 機械設備之清潔消毒 2. 須確保食鹽及保色劑於混合攪拌過程中混合均勻 1. 依據標準作業程序進行機械設備之清潔消毒 2. 使用食品用的清潔劑及潤滑油 3. 確實執行並加強員工教育訓練 1. 使用前 後確認機械設備之完整性 2. 依據標準作業程序進行機械設備之定期維護
加工步驟 7 原料肉處理 : 滾打 按摩 機械嫩化 8 成型 / 封裝打節 合理的辨別 (/N) ( 如 : 昆蟲 注射針頭 金屬碎片 螺絲 等 ) ( 沙門氏桿菌及其他 ) 化學性 - 化學物質混入 ( 如 : 清潔劑 消毒劑 殺菌劑 非食用油等 ) 無 ( 沙門氏桿菌及其他 ) 當第三列為肯定 (es) 時, 危害之防制措施 保養, 並避免 3. 目視檢查並剔除之 1. 冷藏溫度或時間控制不當, 造成滋生 2. 器具設備之清潔消毒不完全, 造成交叉污染 清潔劑 消毒劑 殺菌劑 非食用油等殘留而污染原料肉 1. 依據標準作業程序進行 : (1) 按摩作業之溫度維持在足以抑制生長的低溫條件內 (4 以下 ) (2) 品溫維持在足以抑制生長的低溫條件內 (4 以下 ) (3) 器具設備之清潔消毒 2. 品管監測品溫及定時測量按摩室溫度並記錄之, 確認溫度維持在規定條件之內 (4 以下 ) 3. 按摩時間需在有效期限內 4. 如果發生冷藏庫故障, 儘速移庫 5. 冷藏庫定期維護檢查 1. 依據標準作業程序進行機械設備之清潔消毒 2. 使用食品用的清潔劑及潤滑油 3. 確實執行並加強員工教育訓練 1. 充填機及盛裝器具之清洗 殺菌依據標準作業程序進行 : 不完全, 造成污染 (1) 作業環境之溫度維持在足以抑制病原性微生 2. 品溫超過 10 易使滋生 物生長的低溫條件內 (5 以下 ) (2) 品溫維持在足以抑制生長的低溫條件內 (7 以下 ) (3) 機械設備之清潔消毒
加工步驟 9 蒸煮 10 冷卻 合理的辨別 (/N) 化學性 - 化學物質混入 ( 如 : 清潔劑 消毒劑 殺菌劑 非食用油等 ) ( 如 : 昆蟲 金屬碎片 腸衣斷片等 ) ( 沙門氏桿菌及其他 ) 化學性 - 無 無 ( 沙門氏桿菌及其他 ) 清潔劑 消毒劑 殺菌劑 非食用油等殘留而污染原料肉 1. 作業中有昆蟲或其它 2. 機械設備之零件斷裂混入 3. 腸衣之斷片混入 本品屬於可直接食用之全熟製品, 如加熱不完全, 使殘存或滋生, 將對人體造成危害 產品未快速降溫, 於危險溫度帶時間太長時, 易造成滋生 當第三列為肯定 (es) 時, 危害之防制措施 1. 依據標準作業程序進行機械設備之清潔消毒 2. 使用食品用的清潔劑及潤滑油 3. 確實執行並加強員工教育訓練 1. 使用前 後確認機械設備之完整性 2. 依據標準作業程序進行機械設備之定期維護保養, 並避免 3. 目視檢查並剔除之 4. 1. 依據標準作業程序進行蒸煮作業 2. 證實 (validated; 驗效 ) 溫度 / 時間已經被確認 (verified) 3. 測量並記錄蒸煮機之溫度和時間, 確認維持在設定條件之內 (82 65 分鐘 ) 4. 測量成品之中心溫度, 若未達標準 (72 以上 ), 則再延長加熱時間或廢棄不用 5. 若發生蒸煮機故障, 移至備用之蒸煮機繼續作業 6. 蒸煮機應定期清潔消毒和維護檢查 1. 依據標準作業程序進行冷卻作業 2. 成品中心溫度於 3 小時內降至 21 以下, 再於 6 小時內降至 5 以下, 總冷卻時間不可超過 9 小時 CCP4 CCP5
加工步驟 11 小分切 / 分包裝 合理的辨別 (/N) 化學性 - 無 無 ( 沙門氏桿菌及其他 ) 化學性 - 化學物質混入 ( 如 : 清潔劑 消毒劑 殺菌劑 非食用油等 ) ( 如 : 機械斷片 金屬碎片等 ) 12 包裝 / 標示 ( 貼標 ( 沙門氏桿菌及其他籤 ) ) 化學性 - 無 無 13 無 1. 機械器具之清洗 殺菌不完全, 造成污染 2. 空氣落菌過高, 造成成品污染 3. 操作人員衛生習慣和管制不佳, 造成交叉污染 清潔劑 消毒劑 殺菌劑 非食用油等殘留而污染成品 當第三列為肯定 (es) 時, 危害之防制措施 3. 依照最大冷卻量安排冷卻作業, 避免過量生產 依據標準作業程序進行 : (1) 機械設備之清潔消毒 (2) 空氣落菌之管理 ( 實施工廠環境中李斯特菌監測計畫 ) (3) 員工衛生管理, 若手部有受傷時不可接觸食物 1. 依據標準作業程序進行機械設備之清潔消毒 2. 使用食品用的清潔劑及潤滑油 3. 確實執行並加強員工教育訓練 機械設備之刀具或零件斷裂混入 1. 使用前 後確認機械設備之完整性 2. 依據標準作業程序進行機械設備之定期維護保養, 並避免 3. 目視檢查並剔除異物 1. 包裝人員和設備與成品之間的交 1. 依標準作業程序進行包裝作業 叉污染 ( 例如 : 人員手部或容器 2. 全數目視檢查, 確認包裝之密封性 之清潔消毒不完全 成品掉落地 3. 真空包裝機定期清潔消毒和維護保養 ( 以確保 面之處理不當等 ) 真空度 ) 2. 包裝或封口不良, 造成成品污染 4. 確實執行人員衛生管理
加工步驟 合理的辨別 (/N) 金屬檢化學性 - 無測 金屬異物 14 成品冷藏貯存 15 運輸 ( 沙門氏桿菌及其他 ) 化學性 - 無 無 ( 沙門氏桿菌及其他病原微生物 ) 化學性 - 無 無 1. 不慎食入金屬會對人體造成危 害 1. 產品品溫未能維持在足以抑制生長的低溫條件下 2. 因貯存期間包裝袋裂損, 致交叉污染 N 1. 定期執行運輸車輛之維護檢查及溫度監測 2. 依據工廠歷年紀錄, 因運輸車溫度異常發生微生物增殖之機率極低 當第三列為肯定 (es) 時, 危害之防制措施 1. 產品全數經過金屬檢測機 2. 每日作業前及作業中 ( 每兩小時 ) 實施金屬檢 測機測試 ( 鐵 <1.2 mm; 不鏽鋼 <2.0 mm) 3. 金屬檢測機定期維護保養 1. 依據 倉儲管制標準作業程序書 進行庫房管 理 2. 品管每日定時測量冷藏庫溫度並記錄之, 確認 溫度維持在規定條件之內 (5 以下 ) 3. 如果發生冷藏庫故障, 儘速移庫 4. 冷藏庫定期維護檢查 日期 : 核准者 : CCP6 CCP7 註 : 建議依照產品特性 機械設備性能及工廠環境等因素擬訂 蒸煮標準作業程序 建議依照產品特性 人員操作及工廠環境等因素擬訂 冷卻標準作業程序
表六重要管制點計畫表 重要顯著之管制點安全危害 (CCP 決定 ) CCP1 原料肉驗收 ( 沙門氏桿菌及其他 ) 化學性 - 磺胺劑及抗生素 管制界限 1. 供應商提供之證明文件顯示每批原料肉符合檢驗標準 2. 中心溫度 4 以下 供應商提供之證明文件 ( 符合磺胺劑及抗生素 之檢驗標準 ) 磺胺劑總和 0.1 ppm 抑制圈 12.0 mm 監測 項目方法頻率負責人 1. 供應商提供之微生物證明文件 2. 中心溫度 供應商提供之磺胺劑及抗生素證明文 件 1. 檢查供應商提供之證明文件是否符合標準 2. 以溫度計測量中心溫度 確認供應商提供之證明文件是否符合標準 1 次 / 批驗收人員 1 次 / 批驗收人員 矯正措施紀錄確認程序 1. 未提供證明文件者, 不予驗收 2. 檢驗報告不合格者, 不予驗收, 並紀錄於矯正措施紀錄表 3. 加強供應商評鑑或合約管理 ( 防止再發生 ) 4. 原料肉中心溫度不合格者, 不予驗收 1. 未提供證明文件者, 不予驗收 2. 加強供應商評鑑或合約管理 ( 防止再發生 ) 1. 原料肉驗收紀錄表 2. 原料肉中心溫度紀錄表 3. 溫度計校正紀錄表 4. 異常矯正措施紀錄表 1. 原料肉驗收紀錄表 2. 異常矯正措施紀錄表 1. 品管應確認每批原料肉之證明文件是否符合檢驗標準及證明文件之可信度 2. 品管定期抽檢原料肉, 進行廠內自驗及委外檢驗 3. 生產課長每批確認驗收人員是否落實執行驗收作業及其管理紀錄 4. 品管應定期或不定期確認溫度紀錄之正確性 5. 溫度計定期廠內 外校正 1. 品管應確認每批原料肉之證明文件是否符合磺胺劑及抗生素檢驗標準及證明文件之可信度 2. 品管定期抽檢原料肉, 進行磺胺劑及抗生素檢驗
重要顯著之管制點安全危害 (CCP 決定 ) CCP2 原料肉貯存 ~ 冷藏 / 冷凍 CCP3 食品添加物秤重 ( 沙門氏桿菌及其他 ) 管制界限 貯存溫度庫溫冷藏 4 以下冷凍 -20 以下 化學性 - 食品添加物秤量不正使用量不得確超過法定標如 : 味精準 ( 調味劑 ) 磷酸鹽 ( 結著劑 ) 異抗壞血酸鈉 ( 抗氧化劑 ) 鮮紅素 ( 保色劑 ) 監測 項目方法頻率負責人 食品添加物重量 以溫度計 1 次 /2 測量並記小時錄庫溫 ( 溫度量測點須以具代表性者為準, 最好能監測不同區塊之溫度, 重點在於貯存倉庫溫度應均勻 ) 以秤量器檢測添加物重量 1 次 / 批秤量人員 矯正措施紀錄確認程序 倉管員 1. 倉管員應向主管報告溫度失控情況, 主管依據報告 ( 溫度差異性 ) 提出適當的處理措施 例如 : 變更冷藏 / 冷凍方法 ( 移倉 ) 決定異常品處理方式 ( 持續降溫 延長貯存時間或廢棄 ) 等, 後續處理按照 SOP 執行 2. 品管須確認異常原因並防止再發生, 如為倉庫之空調設備故障, 必須重新探討並修正維護計畫 ; 若為貯存量及貯存方式造成異常, 則應重新調整貯存方式 1. 庫溫紀錄表 2. 溫度計校正紀錄表 3. 異常矯正措施紀錄表 品管須確認異常原因並防止 1. 食品添再發生, 如確認秤量器故障, 加物領必要時須重新探討並修正維料紀錄護校正計畫 ; 若為人員疏失則表應加強人員教育訓練 2. 食品添加物秤重覆核紀錄 1. 工務課長每日確認一次庫溫紀錄之正確性 2. 監測及確認用溫度計, 每日由品管確認其正確性 ; 必要時校正使誤差於 0.5~1 之內 3. 維護組長每日確認一次庫溫為正常及正確的運轉 ( 可藉由溫度紀錄或溫度紀錄圖確認設備之正常運轉 ) 4. 溫度計定期廠內 外校正 1. 品管課長每日確認一次食品添加物領料及覆核紀錄之正確性 2. 生產課長每日確認秤量人員是否落實執行食品添加物領料及秤重覆核管理紀錄 3. 每日由品管確認所有使用中秤量器之正確性 ; 並校正其誤差 4. 秤量器定期廠內 外校正 CCP4 蒸煮溫度蒸煮溫度 1. 以連續 1 次 / 台蒸煮人 1. 判定為蒸煮機溫度失控時, 1. 蒸煮機溫 1. 工務課長每日確認一
重要顯著之管制點安全危害 (CCP 決定 ) 蒸煮 CCP5 冷卻 ( 沙門氏桿菌及其他 ) ( 沙門氏桿菌及其他 ) 管制界限 82±2 蒸煮時間 65±5 分鐘中心溫度 72 以上 ( 以上溫度和時間僅供參考, 請依據各廠實際情況填寫 ) ( 其目的為使蒸煮溫度能於 80 維持 1 小時 ) 成品中心溫度於 3 小時內降至 21 以下, 再於 6 小時內降至 5 以下, 總冷卻時間不可超過 9 小時 ( 以上溫度和時間僅供參考, 請以依據各廠實際 監測 項目方法頻率負責人 蒸煮時間成品中心溫度 成品中心溫度 式溫度紀錄器監測並記錄蒸煮機溫度 時間 2. 以溫度計檢測並記錄成品中心溫度 3. 蒸煮後官能檢查 以溫度計檢測成品中心溫度 員 矯正措施紀錄確認程序 立即通報工務人員維修 2. 判定蒸煮後中心溫度異常之產品, 依據異常程度決定後續處理方式 ( 如 : 延長蒸煮時間或廢棄 ) 3. 品管須確認異常原因並防止再發生, 如確認蒸煮機故障, 必要時須重新探討並修正維護計畫 ; 若為人員疏失則應加強人員教育訓練 1 次 / 批品管 1. 冷卻後中心溫度異常之產品, 依異常程度決定後續處理方式 ( 如 : 持續降溫直到產品溫度符合要求 ) 2. 品管須確認異常原因並防止再發生, 如確認冷卻設備或計時器故障, 必要時須重新探討並修正維護計畫 度時間紀錄表 2. 成品中心溫度紀錄表 3. 溫度計校正紀錄表 4. 異常矯正措施紀錄表 1. 成品中心溫度紀錄表 2. 溫度計校正紀錄表 3. 異常矯正措施紀錄表 次加熱溫度紀錄之正確性 2. 生產課長每日確認蒸煮人員是否落實執行蒸煮作業及其管理紀錄 3. 每日由品管確認所有使用中溫度計之正確性 ; 必要時校正使誤差於 0.5~1 之內 4. 溫度計定期廠內 外校正 1. 工務課長每日確認一次溫度紀錄之正確性 2. 生產課長每日確認品管人員是否落實執行冷卻作業及其管理記錄 3. 每日由品管確認所有使用中溫度計之正確性 ; 必要時校正使誤差於 0.5~1 之內 4. 溫度計及計時器定期廠內 外校正
重要顯著之管制點安全危害 (CCP 決定 ) 管制界限 狀情況填寫 ) 監測 項目方法頻率負責人 矯正措施紀錄確認程序 CCP6 金屬檢測 金屬 成品不得檢出 ( 檢測機靈敏度 ) Fe<1.2 mm SUS<2.0 mm 金屬異物以金屬檢測機連續進行檢測 全數產品 現場操作人員 1. 產品檢出異常時 : (1) 現場操作人員應管理並隔離異常品 (2) 所有可能被污染之產品須以目視檢查並去除金屬, 經矯正後之產品, 再通過金檢機, 若無法去除金屬異物者, 則應廢棄 (3) 品管須找出金屬原因並防止再發生 2. 若為金屬檢測機異常 : (1) 維護人員鑑定並解決金屬檢測機之異常問題 (2) 維護人員須探討原因並防止再發生, 必要時修正維護計畫 (3) 品保於金屬檢測機修復後再進行金屬樣品測試 1. 金屬檢測機測試紀錄表 2. 異常矯正措施紀錄表 3. 異常反應事件紀錄表 1. 品管課長每日作業前 後以金屬測試片測試金屬檢測機是否正常運作 2. 生產課長每日確認現場操作人員是否落實全數產品通過金檢作業及其管理紀錄 3. 生產課長每 2 小時確認一次異常產品是否依據標準作業程序處理 4. 生產課長作業中每 2 小時以金屬樣品測試金屬檢測機是否正常運作 5. 工務課應定期確認金屬檢測機正常運作, 必要時送至製造商進行維護 6. 若金檢機出現異常, 立即通知生產 品管及維修主管, 停止生產, 保留前次確認測試後的產品, 待修復後重新
重要顯著之管制點安全危害 (CCP 決定 ) 管制界限 監測 項目方法頻率負責人 矯正措施紀錄確認程序 通過金檢機 CCP7 成品冷藏貯存 ( 沙門氏桿菌及其他 ) 貯存溫度冷藏 4 以下 成品庫溫以溫度計測量並記錄成品庫溫 ( 溫度量測點須以具代表性者為準, 最好能監測不同區塊之溫度, 重點在於貯存倉庫溫度應均勻 ) 1 次 /2 小時 倉管員 1. 倉管員應向主管報告溫度失控情況, 主管依據報告 ( 溫度差異性 ) 提出適當的處理措施 例如 : 變更冷藏方法 ( 移倉 ) 決定異常品處理方式 ( 變更用途或廢棄 ) 等, 後續處理按照 SOP 執行 2. 品管須確認異常原因並防止再發生, 如為倉庫之空調設備故障, 必須重新探討並修正維護計畫 ; 若為貯存量及貯存方式造成異常, 則應重新調整貯存方式 3. 完成矯正措施之後, 維護組長應做紀錄並通知品管每小時檢測庫溫一次, 以確保溫度在管控之內 1. 庫溫紀錄表 2. 溫度計校正紀錄表 3. 異常矯正措施紀錄表 1. 工務課長每日確認一次庫溫紀錄之正確性 2. 監測及確認用溫度計, 每日由品管確認其正確性 ; 必要時校正使誤差於 0.5~1 之內 3. 維護組長每日確認一次庫溫為正常及正確的運轉 ( 可藉由溫度紀錄或溫度紀錄圖確認設備之正常運轉 ) 4. 溫度計定期廠內 外校正 日期 : 核准者 :