金門地區第 56 屆中小學科學展覽會作品說明書 科 組 別 : 生活與應用科學科 別 : 國小組 作品名稱 : 果凍 Party 凍吃凍 ~ 尋找果凍的完美比例 關鍵詞 : 果凍 吉利丁 吉利 T 編號 :
作品名稱 : 果凍 Party 凍吃凍 ~ 尋找果凍的完美比例 摘要 本研究主要探討如何做出簡單 美味又健康的自製果凍 首先先就市面上能找到的果凍凝結原料進行初步試驗, 找到最容易製作和味道被大家所接受的原料 --- 吉利 T 粉 再以吉利 T 粉加入不同水量找到最佳比例, 接著為了考慮實際製作販賣時的凝結時間, 以調和之後的實驗體置於不同溫度中儲藏靜待凝結, 找尋適宜儲存的溫度 最後為了配合園遊會的販賣, 我們以小組成員本身最喜愛的九種口味進行果凍製作 在製作的過程中發現, 各種市售飲料均能成功凝固 但是原本在常溫時喝的偏甜市售飲料, 在製成果凍後, 味覺呈現適中 ; 在常溫時喝起來適中的飲料, 在製成果凍後嘗起來卻覺得太淡 在九種飲料中, 在常溫中質地濃稠的液體較不適合製成果凍 壹 研究動機 校慶園遊會將至, 班上希望可以準備果凍來販賣, 但是不知道一般市售果凍成分是否健康? 食安問題層出不窮, 為了讓購買的顧客能夠吃到健康又美味的果凍, 於是決定自己動手做果凍 大家一起 DIY 不但能了解果凍的製作過程, 還可以從中得到樂趣, 所以決定透過各種不同實驗來做出大家心目中的優質商品! 貳 研究目的 一 透過實驗了解市面上果凍從調配口味到製作成型的過程 二 了解各種不同果凍凝結劑所需的凝結條件為何? 三 實驗果凍在各種不同溫度和濃度的情況下, 找出最合適的凝結比例 四 透過實驗過程討論果凍的特性
五 加入不同的市售飲料, 觀察不同溶液對吉利 T 在凝結過程中造成的影響 六 找出何種果凍凝結劑 溫度 以及市售飲料做出的果凍成品口感最佳 參 研究設備及器材 製作果凍材料 吉利丁粉 吉利 T 粉 吉 利丁片 洋菜粉 熱水 溶液種類 奶茶 冬瓜茶 紅茶 咖 啡 葡萄汁 柳橙汁 芭 樂汁 牛奶 豆漿 其他 電磁爐 電子秤 量杯 溫度計 攪拌棒 鍋子 塑膠杯 冰桶 冰箱
肆 研究過程或方法 查詢果凍製作資料與確定研究方向 如何製作果凍 查詢網路資料 市售果凍粉說明 影響果凍製成因素 溫度 水量 原料 如何測量及所需器材 電子秤 量杯 觀察 不同口味飲料 進行實驗 以吉利丁粉 吉利 T 粉 吉利丁片 洋菜粉進行試作 選擇以吉利 T 粉作為以下實驗原料 研究一 試驗何種凝結劑較為便利且效果好 研究二 水量與凝結效果的關係 以 30ml 60ml 90ml 120ml 150ml 水量搭配 10g 吉利 T 粉 60ml 搭配 10g(14%) 的比例, 效果最好 以市售包裝飲料 : 奶茶 冬瓜茶 紅茶 咖啡 葡萄汁 柳橙汁 芭樂汁 牛奶及豆漿作為本次實驗體 均能凝結, 但凝結效果各有不同 研究四 試驗用何種包裝飲料製作果凍效果較好 研究三 凝結時溫度與凝結效果的關係 將 14% 吉利 T 水溶液分四組放在 -18 C 0 C 室溫 (20 C) 30 C, 找出最適宜的凝結溫度 得出置於 0 C 凝結最快成效最好
研究一 試驗何種凝結劑較為便利且效果好一 凝結原料介紹 ( 一 ) 吉利丁粉 ( Gelatine ) 從動物的骨頭 ( 牛骨或魚骨 ) 提煉出來的膠質, 又稱明膠或魚膠 包裝上建議做法 : 將吉利丁粉倒入兩到三倍的冷開水 ( 配方液體份量外 ) 中混合均勻浸泡五分鐘 混合均勻後靜置五至六分鐘, 等待吉利丁粉完全吸水膨脹後方可放入冷藏冷卻, 需冷藏五至六小時 ( 二 ) 吉利 T 粉 ( Jelly T&Pearl Agar ) 呈白色粉末狀的植物性凝結劑 包裝上建議做法 : 可溶於 80 以上的熱水 成品在室溫下即可結凍, 透明度佳 ( 三 ) 吉利丁片 ( Gelatine ) 從動物的骨頭 ( 牛骨或魚骨 ) 提煉出來的膠質, 又稱明膠或魚膠 包裝上建議做法 : 1 公克的吉利丁片約使用 50cc 的液體方可溶解, 需先浸泡於冷水中約五到六分鐘待至其軟化後方可加入 60 的液體中溶解
( 三 ) 洋菜粉 ( Agar ) 市售的洋菜有條狀與粉狀兩種, 是一種由藻類提煉而成的凝固劑 包裝上建議做法 : 使用前必須先浸泡冷水, 可溶於 80 以上的熱水, 成品口感具脆硬特性, 在室溫下不會溶解 二 試驗何種原料製程較為便利且效果好 ( 一 ) 實驗方法 : 為了瞭解各種凝結原料的凝結方式與呈現效果, 先就包裝上的建議做法試做 1. 加入 2.5 克吉利 T, 再加入 100 公克的 80 度沸水, 攪拌約一分鐘 2. 加入 2.5 克吉利丁粉, 再加入 100 公克的冷開水, 攪拌約三分鐘 3. 加入 2.5 克的吉利丁片, 再加入冷水, 靜置一分鐘, 泡軟後加入 160 公克的六十度溫水, 攪拌約三十秒 4. 加入 0.625 公克的洋菜粉, 再加入 100 克的沸水, 攪拌約三十秒 利用電子秤量出各原 利用量杯及電磁爐 依據各原料所需建議比 四種原料依據實驗 料所需克數 良書所需水量及適 例及調和溫度加以調和 方法進行冷卻等待 宜溫度 凝固
( 二 ) 實驗結果 表 ( 一 ): 試驗用何種原料製程較為便利且效果好 原料 吉利丁粉 吉利 T 粉 吉利丁片 洋菜粉 水量 100 100 100 100 原料 (g) 2.5 2.5 1 片 (2.5g) 2.5 製作方式 先用 100g 的吉利丁粉泡在常溫的水中之後攪 3 分鐘 使用 100g 的吉利 T 粉泡在 80 C 的水裡攪 1 分鐘 先泡軟 冷, 好了之後再加入 100g 的溫水攪拌 30 秒 加入 0.625 公克的洋菜粉, 再加入 100 克的沸水, 攪拌約三十秒 難易度 易 易 中等 易 外觀 ( 視覺 ) 成功 成功 成功 成功 偏黃 透明 偏黃 偏黃 味道 ( 嗅覺 味覺 ) 腥味 沒味 微微 腥味重 沒味道 微甜 很 Q 腥味很重 後面有淡淡腥味 沒腥味 沒腥味 ( 三 ) 實驗結論 : 1. 以上四種果凍凝結劑皆能透過以上製程, 成功凝結成為果凍 2. 吉利丁粉 吉利丁片以及洋菜粉凝結後外觀皆偏黃色 3. 吉利 T 粉凝結後, 並未改變顏色 4. 嗅覺測試結果, 洋菜粉腥味最重, 而吉利 T 粉無異味 5. 味覺測試結果, 洋菜粉腥味非常重, 吉利 T 粉散發微微甜味, 且無腥味 6. 經由實驗一結果討論將選擇吉利 T 粉為後續實驗的主要果凍凝結劑 研究二 水量與凝結效果的關係 ( 一 ) 實驗方法 : 1. 分別依序準備五個塑膠杯, 塑膠杯中皆放入 10 公克的吉利 T 粉 2. 五個塑膠杯中分別依序加入 30 公克 60 公克 90 公克 120 公克以及 150 公克的溫水 3. 依序攪拌至吉利 T 粉完全溶解, 靜置五分鐘後觀察其黏稠程度
各塑膠杯中各量出 準備 30ml-150ml 不同 將水倒入與吉利 T 粉 進行凝結效果觀察及 10g 吉利 T 粉 水量的杯子 攪拌 試吃 ( 二 ) 實驗結果 表 ( 二 ) 水量與凝結效果的關係 水量 (ml) 原料 (g) 30 60 90 120 150 10 10 10 10 10 照片 凝結程度 (5 分鐘 ) ( 置於室溫二個小時後觀察 ) 口感 黏稠 開始凝結 開始凝結 開始凝結 開始凝結 黏稠 微黏稠 軟爛 尚有液體未凝結 未凝結 鹹的 臭臭的 有顆粒感 微甜 水水的 軟爛 有腥味 微甜 水水的 比例 (%) 25 14 10 7.6 6.25 ( 三 ) 實驗討論 : 1. 水量 30 公克以及 60 公克的塑膠杯其凝結劑仍呈現黏稠狀, 而水量 90 公克以及 120 公克的塑膠杯中, 果凍凝結劑已經開始凝結, 水量 150 公克的塑膠杯, 其中的果凍凝結劑已呈現部分凝結 2. 靜置於室溫兩小時後, 杯中水量為 30 公克以及 60 公克的果凍凝結劑已經完全凝固, 而杯中水量為 90 公克 120 公克以及 150 公克的果凍凝結劑, 呈現
軟爛狀態, 凝結失敗 3. 五種不同水量的塑膠杯經由味覺測試後, 以水量為 60 公克的塑膠杯口感最佳 4. 經由實驗二結果, 決定選擇吉利 T 與水為 14% 的混合比例, 作為後續實驗的固定比例 研究三 凝結時溫度與凝結效果的關係 以電子秤量出所需吉 加水調和後, 分別到 將四組實驗試體放在 觀察四組凝結效果 利 T 粉克數 入貼上標籤的杯中 -18 C( 冷凍 ) 0 C( 冷 藏 ) 室溫 (20 C) 30 C ( 定溫器 ) 中 ( 一 ) 實驗方法 1. 以冰箱的冷凍櫃 冷藏櫃及定溫型溫奶器進行溫度控制 2. 分成 -18 C 0 C 室溫 (20 C) 30 C 四組, 找出最適宜的凝結溫度 3. 以實驗 ( 二 ) 選擇吉利 T 與水為 14% 的混合比例, 作為本次實驗的固定比例 ( 二 ) 實驗結果 表 ( 三 ) 溫度與凝結效果的關係 溫度 ( C) -18 C 0 C 室溫 (20 C) 30 C 儲藏地點冷凍櫃冷藏櫃教室內定溫器 比例 14 14 14 14 照片
凝結程度 已凝結已凝結已凝結無法凝結 30 分鐘後觀察完全冷卻, 周圍出現凝結反應 冷卻, 逐漸變濃稠 尚未完全冷卻 無法凝結 ( 二個小時後觀察 ) 已完全凝結, 周圍出現結霜 已完全凝結 完全冷卻, 尚未部分為凝結 無法凝結 口感 部分果凍成結冰狀態, 成冰砂狀 軟硬適中, 冰涼易入口 凝固部分與市售果凍口感類似, 但有未凝結的部分, 口感濃稠 濃稠 ( 三 ) 實驗討論 : 1. 本實驗以 -18 C 0 C 室溫(20 C) 30 C 四組作為實驗操縱變因, 目的在了解在不同儲存溫度下, 果凍的凝結效果與所需時間 2. 依據實驗結果, 置於冰箱冷凍櫃之果凍的凝結速度最快, 僅需不到 2 小時, 即可完全凝結, 但杯緣附近容易結冰, 影響口感 3. 置於冷藏櫃 (0 C) 的果凍, 在 2 小時之後觀察已完全凝固, 且凝結效果呈現軟硬適中的口感 4. 置於室溫 (20 C) 的果凍, 完全凝結所需時間超過 2 小時以上 5. 模擬於夏季 30 C 的第四項實驗品, 因溫度無法下降, 所以不能凝固 6. 綜和評比以上結果, 我們得知果凍在凝結時, 提供低溫環境可讓它快速凝結, 但不適宜在 0 C 以下溫度進行, 以免影響果凍口感 研究四 試驗用何種包裝飲料製作果凍效果較好 選擇市售九種包裝飲 加入吉利 T 粉攪拌 製成後的果凍水溶 凝固後後脫膜, 進行 料, 作為本次實驗元 液, 置於冰箱冷藏 2 觀察 素 小時
( 一 ) 實驗方法 1. 以市售包裝飲料 : 奶茶 冬瓜茶 紅茶 咖啡 葡萄汁 柳橙汁 芭樂汁 牛奶及豆漿作為本次實驗的水溶液 2. 比例採取實驗 ( 二 ) 選擇吉利 T 與水溶液為 14% 的混合比例, 作為本次實驗的固定比例 3. 製作完成後置於冰箱冷藏櫃二小時後, 再行觀察 ( 二 ) 實驗結果表 ( 四 ) 溫度與凝結效果的關係 包裝飲料 奶茶冬瓜茶紅茶 比例 14 14 14 照片 凝結程度已凝結已凝結已凝結 ( 置於室溫二個小時後觀 軟 凝結狀態完美 軟 Q 察 ) 口感 淡 好吃 底部硬 淡
包裝飲料芭樂汁柳橙汁葡萄汁 比例 14 14 14 照片 凝結程度已凝結已凝結已凝結 ( 置於室溫二 個小時後觀 察 ) 水水 易碎凝結狀態完美凝結狀態完美 口感顆粒感明顯軟微甜 底部偏硬 凝結 包裝飲料咖啡牛奶豆漿 比例 14 14 14 照片 凝結程度已凝結已凝結已凝結 ( 置於室溫 二個小時 後觀察 ) 軟 Q 偏硬稍硬 口感軟淡味道噁心
( 三 ) 實驗討論 1. 九種市售飲料均可完全凝結, 但凝結效果各有不同 2. 茶類凝結效果均佳, 但甜度不足, 口味偏淡 冬瓜茶凝結狀態完美, 但是底部口感較硬, 可能是攪拌不夠, 粉末沉積在底部所致, 如果增加攪拌時間應可有更佳效果 3. 果汁類凝結效果除了芭樂汁之外都很好, 與市售果凍口感相當 討論之後, 認為應該是芭樂汁本身就是屬於較為濃稠帶有顆粒感的果汁, 所以會影響凝結效果和口感 4. 咖啡的凝結效果及口感都十分軟 Q, 非常適合做凍狀 5. 牛奶嘗起來偏淡, 應該是因為採用的是鮮奶的原因, 本身含糖量即不高, 才會有和一般鮮奶酪甜度的落差, 若要改善, 可在上面添加不同口味的果醬即可克服 6. 豆漿凝結效果不錯, 但做成凍狀之後, 普遍接受度都很差, 每個人都覺得很噁心, 不建議使用 伍 研究結果一 從 研究一 得知各種果凍凝結劑的使用方法, 並依照建議製作方式實際製作後, 得知吉利 T 粉凝結後並未改變顏色且無異味, 只要使用 8 0 C 的熱水攪拌均勻, 在室溫下就可以凝固, 無論是在原料及製程上都是較為優良且便利的選擇 二 從 研究二 實驗五種不同水量的試體經由味覺測試後, 以水量為 60 公克的果凍口感最佳, 決定選擇吉利 T 與水為 14% 的混合比例, 作為後續實驗的固定比例 三 分別將 14% 的果凍試體置於不同溫度的儲存空間中, 得知果凍在凝結時, 提供低溫環境可讓它快速凝結, 但不適宜在 0 C 以下溫度進行, 以免影響果凍口感 故選擇置放於冰箱的冷藏櫃中冷卻凝固 四 選擇市售九種不同飲料進行果凍製作, 發現原液體的濃度越小的製作結果越成功, 若要適合一般對於果凍甜度的印象則大部分的飲料甜度都要再增加 陸 討論 一 研究一和研究二發現 : 1. 吉利 T( 植物凝結劑 ) 果凍製作方便, 只要用 80 C 以上的熱水和吉利 T 粉攪拌均勻, 在
室溫下就可以凝固 2. 實驗中四種果凍凝結劑皆成功凝結成為果凍 3. 吉利丁粉 吉利丁片以及洋菜粉凝結後外觀皆偏黃色 4. 吉利 T 粉凝結後, 並未改變顏色 5. 嗅覺測試結果, 洋菜粉腥味最重, 而吉利 T 粉無異味 6. 味覺測試結果, 洋菜粉腥味非常重, 吉利 T 粉散發微微甜味, 且無腥味 7. 選擇吉利 T 粉為果凍凝結劑最佳 8. 杯中水量為 30 公克以及 60 公克的果凍凝結劑已經完全凝固, 而杯中水量為 90 公克 120 公克以及 150 公克的果凍凝結劑, 呈現軟爛狀態, 凝結失敗 9. 五種不同水量的塑膠杯經由味覺測試後, 以水量為 60 公克的塑膠杯口感最佳 10. 選擇吉利 T 與水為 14% 的混合比例為製作果凍的最佳比例 二 研究三和研究四發現 1. 果凍在室溫或是低於室溫的溫度凝結效果都很好, 溫度若是低於 0 C, 凝結效率雖然提高, 不過口感反而受到影響 2. 置於冰箱冷凍櫃之果凍的凝結速度最快, 僅需不到 2 小時, 即可完全凝結, 但杯緣附近容易結冰, 影響口感 3. 置於冷藏櫃 (0 C) 的果凍, 在 2 小時之後觀察已完全凝固, 且凝結效果呈現軟硬適中的口感 4. 置於室溫 (20 C) 的果凍, 完全凝結所需時間超過 2 小時以上 5. 模擬於夏季 30 C 的第四項實驗品, 因溫度無法下降, 所以不能凝固 6. 九種市售飲料均可完全凝結, 但凝結效果各有不同 7. 茶類凝結效果均佳, 但甜度不足, 口味偏淡 冬瓜茶凝結狀態完美 ( 軟硬適中 ), 但是底部口感較硬, 可能是攪拌不夠, 粉末沉積在底部所致, 如果增加攪拌時間應可有更佳效果 8. 果汁類凝結效果除了芭樂汁之外都很好, 與市售果凍口感相當 9. 芭樂汁本身就是屬於較為濃稠帶有顆粒感的果汁, 所以會影響凝結效果和口感 10. 咖啡的凝結效果及口感都十分軟 Q, 非常適合做凍狀 11. 牛奶嘗起來偏淡, 應該是因為採用的是鮮奶的原因, 本身含糖量並不高, 才會有和一
般鮮奶酪甜度的落差, 若要改善, 可在上面添加不同口味的果醬即可克服 12. 豆漿凝結效果不錯, 但做成凍狀之後, 普遍接受度都很差, 每個人都覺得很噁心, 不 建議使用 柒 結論 一 要製作出好吃的吉利 T 果凍並不困難, 從實驗中可以歸納出 : ( 一 ) 用 80 C 以上熱水攪拌均勻, 室溫 (20 C 以下 ) 就可以凝結 ( 二 ) 最省錢, 口感又好吃的吉利 T 果凍比例是水和凝結劑以 14% 的混和比例調和 ( 三 ) 果凍室溫 (20 C) 開始凝固, 溫度會影響凝固速度, 溫度越低凝固越快 ( 四 ) 茶類的包裝飲料適合製作茶凍, 但是甜度偏低, 需要添加糖或是香料調味 鮮奶製作的奶凍甜度同樣偏低, 可以利用果醬提昇奶凍風味 芭樂汁不適合製作果凍, 原因是果汁的調和比例和其他潛在的因素影響其凝固狀態和口感 豆漿雖然成功凝固, 但是口感和味道並不適合大眾口味, 所以不推薦使用豆漿作為製作果凍的原料 二 包裝飲料對植物膠 吉利 T 沒有明顯的影響, 吉利 T 果凍皆能成功凝結 捌 參考資料及其他 一 吉利丁 / 吉利丁片 / 吉利丁粉 / 吉利 T / 洋菜 mami 的魔法廚房 2008 年 4 月 10 日, 取自 http://huggims632003.pixnet.net/blog 二 解開果凍布丁的各種疑惑完全大攻略 Jeanica 的幸福烘焙日記 2015 年 5 月 24 日, 取自 http://jeanica168.pixnet.net/blog/post/355404357 三 自己製作果凍 養生小站 2014 年 7 月 8 日, 取自 http://angelheart45.pixnet.net/blog/post/65553561 四 濃度 維基百科 2014 年 12 月 22 日, 取自 https://zh.wikipedia.org/wiki/%e6%bf%83%e5%ba%a6