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各位热爱 从事烘焙业的人士们 大家好! 这次台湾蛋糕协会得到王森烘焙 西点学院的王森董事长支持, 参与推 动中国烘焙市场的发展, 期待各位读 者们能和我们一起, 禀持热诚 坚 持 分享的态度, 不断学习, 成为一 个跟得上时代, 又有竞争力的烘焙 人 阅读 = 整合 + 想像力, 现在阅 读的方式可以从电子书 文字书 电 视媒体等方面而来, 人们可以经由阅 读获得想像力 创造力 艺术风格发 想能力, 进而成为个人风格, 阅读的 培养方式可以先从看大量图片 听大 量声音 最后再从文字中找感想 例 如把一块慕斯蛋糕当作你即将要阅读 的书, 发挥你的想像力想要放入什么 口味的馅料, 然后整合你的想像力如 何将它变成一块美味又令人爱不释手 的慕斯蛋糕, 经过这种方式的磨练, 是为了引导思想走向更广阔的世界, 也是通往技术提升的桥梁, 也能提 升个人竞争力 如果觉得自己想像 力不够可以从阅读别人的经验中找 灵感, 而阅读的书籍不要只限于自己 的本业, 要涵盖艺术面 设计面 文 字面 建筑面 语言面等, 要做一个 跟得上时代潮流而不是被时代潮流所 淘汰的厨艺工作者 要增加自己与国 际接触的体验, 可以先从参观国际性 的展览, 看看国外有何新产品 新发 明, 参加国际性的烘焙技艺竞赛, 借 此不断的磨练自己的技术 与国外选 手的交流作为技艺智能进阶之方法 阅读是烘焙业未来生存必备的条 件, 而数位学习是未来的趋势, 资讯 时代有越来越多的沟通与学习在网路 上进行, 未来网路阅读也成为一个人 人都要学习的功课 台湾蛋糕协会汇集 欧 美 日 台烘焙业最顶尖的主厨与 经营者, 提供各式各样流行的蛋糕配方 和烘焙专业知识, 并且整理 分类编汇 成各种课程 从过去到未来, 为肯学习 的您开辟一条大道, 通往二十一世纪真 正专业的烘焙领域成为一个跟得上时代 的主厨 经营者 社团法人台湾蛋糕 协会是永远的学习平台, 希望您成为我 们的一员一起成长 2012.JULY.No.4 社团法人台湾蛋糕协会林廷隆执行卷首 p:gse ng 长 tp:/.w
发行人 : 吴英胜 ( 台湾区 ) 王森庞敏 ( 大陆区 ) 监察人 : 叶丰泱 社 主 长 : 林廷隆 编 : 林廷隆王森庞敏张婷 企划编辑 : 吴文焕黄士瑜陈怡如张婷苏君 文字校对 : 武皖卿 设 翻 发 计 : 吴文焕陈怡如陶李 译 : 吕思静林婉玉陈怡成李怀仁 行 : 社团法人台湾蛋糕协会 王森烘焙西点学院 支持发行 : 金捷成咖啡贸易发展有限公司 深圳市王森管理咨询顾问有限公司 常州市森派食品有限公司 日本东京制菓学校 韩国彗田大学 伊莎莉卡烘焙网 Address : 江苏省苏州市吴中区蠡昂路 145-5 号 Tel: 0512-66053037 Fax: 0512-65641586 E-mail:zppwjl004@126.com jessica_su@yahoo.cn 王森学校门户网 :www.zxwsdg.com 台湾蛋糕协会汇款资讯 账号 :108-10-032791-6 户名 : 台湾蛋糕协会华南银行城东分行 ATM 转账代码 : 008 01 Asia Gâteaux Asia Gâteaux http://blog.sina.com.cn/wangsencake 本月特集 添加美学 减除美学 战胜前所未见的夏天 欧洲甜点主厨 在日本开设蛋糕店 活动情报 名厨介绍 作品欣赏 全球化烘焙时代的机遇与挑战 配方特集 名厨讲座 人气配方 中秋月 人气面包 名店介绍 AS Grains de Vanilla PÂTISSERIE APLANOS 朝田晋平 用良心品质汇全球美食 4 森派 牧场 工厂 学校 看 三位一体 的战略价值 JULY 2012 p:gse 技术讲堂 翻糖理论 巧克力花 虹吸壶煮咖啡方法 创意咖啡 生产管理 ng 突围 浅谈新手开店十大步骤 ( 三 ) 如何编写岗位责任书 谈谈面包为什么会发霉 经营管理 节省材料费用篇 003 011 020 050 031 070 072 037 041 051 056 035 048 065 067 045 047 069 060 061 075 077 tp:/.w 059
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本月特集 日本東京蛋糕博覽會味覺審查得獎者作品介紹 添加美學. 減除美學 在洋果子的世界裡, 單純及构造複雜的產品有著各種變化, 在顧客的要求下, 也許還會增添豐富的變化性, 在蛋糕櫃裡如果只是擺放簡單單純的商品, 那麼就會希望有更多變化, 若是蛋糕櫃裡有太多构造複雜的商品, 那麼反而會想追尋單純的味蕾, 經營蛋糕店需要應答兩者的需求, 必須更廣泛的開發出符合現代的新產品 accrescence.deduction 田代意政長谷川益之岩佐康雄星野笑子 p:gse 本月特集向大家介紹日本東京蛋糕博覽會取得味覺審查獎項的蛋糕職人所製作的新商品, 當中包含构造複雜及組合單純的商品, 運用各種要素的添加美學及去除不必要的減除美學 巧克力百香蛋糕 Chocolate Granadilla Cake 減除美學在簡單的构成中靈活運用主角製作 / 田代意政 巧克力海綿蛋糕 chocolate sponge cake 全蛋...266g 20% 加糖冷凍蛋黃...66g 砂糖...136g 奶油...106g 低筋麵粉...33g 玉米粉...33g 可可粉...30g 1. 將全蛋 砂糖 20% 加糖冷凍蛋黃一起打發 2. 加入軟化的奶油拌勻 3. 加入過篩好的低筋麵粉跟可可粉拌勻 4. 以 185 烘烤 14 分鐘, 待冷卻 5. 裁切成 35x25cm, 共取 4 片 焦糖餡 caramel cream 40% 打發動物鮮奶油 A...40g 36% 焦糖牛奶巧克力...66g 40% 打發動物鮮奶油 B...160g 1. 融化的 36% 焦糖牛奶巧克力與 40% 打發動物鮮奶油 A 拌勻 2. 加入 1/3 的 40% 打發動物鮮奶油 B 充分乳化, 調溫至 30 3. 加入剩餘的 40% 打發動物鮮奶油 B 拌勻 焦糖淋面 caramel glaze 35% 動物鮮奶油 A...160ml 砂糖...190g 41% 牛奶巧克力...37g 吉利丁...6g 35% 動物鮮奶油 B...48ml 榛果醬...22g 百香果沾液 granadilla liquid 水...25ml 砂糖...50g 百香果果泥...25g ng 03 Asia Gâteaux 組合 combination 1. 巧克力蛋糕體塗上百香果沾液, 再均勻抹上 1/4 的焦糖餡 2. 再放上一片蛋糕體後塗上百香果沾液, 並抹上 1/4 的焦糖醬 3. 步驟一跟步驟二重複兩次 4. 表面淋上焦糖淋面 由巧克力蛋糕 焦糖餡及百香果沾 液組合而成, 在蛋糕體的配方中添加麵粉及百香果沾液, 讓帶有酸味的百香果整合了整體的味道 tp:/.w
覆盆子果凍 raspberry jelly 覆盆子果泥...950g 砂糖...150g 吉利丁片...23g 冷凍覆盆子粒...380g 1. 加熱覆盆子果泥 砂糖 2. 沸騰後離火降溫至 85 3. 加入事先泡過冰水的吉利丁片 4. 加入冷凍覆盆子粒拌勻 5. 倒至 35x56cm 的矽膠模中冷凍備用 起士巧克力蛋糕 cheese chocolate cake 奶油...245g 糖粉...140g 奶油起士...157g 全蛋...158g 20% 加糖冷凍蛋黃...170g 55% 巧克力...175g 72% 巧克力...50g 36% 牛奶巧克力...37g 蛋白...283g 砂糖...84g 低筋麵粉...142g 1. 奶油跟糖粉拌勻後打發 2. 加入奶油起士拌勻 3. 分三次加入全蛋 20% 加糖冷凍蛋黃充分乳化 4. 三種巧克力融化至 50, 加入步驟三中混合, 調溫至 45 5. 蛋白跟砂糖打發製作蛋白霜 6. 加入步驟四拌勻 7. 加入過篩的低筋麵粉拌勻 8. 用 53x38cm 的烤盤, 以 180 烘烤 18 分鐘 咖啡沾液 coffee liquid 罐裝咖啡...100g 砂糖...23g 巧克力克蕾姆 chocolate cream 覆盆子磚塊蛋糕 Raspberry Brick Cake 添加美學整合個性強的各種素材味覺 製作 / 田代意政 (Endroit palais) 牛奶...300ml 20% 加糖冷凍蛋黃...150g 砂糖...50g 39% 牛奶巧克力...590g 35% 打發動物鮮奶油...300g 1. 將牛奶加熱 2. 冷凍蛋黃加入砂糖拌至微發白 3. 步驟一沸騰後跟步驟二拌勻, 煮成英式奶醬 4. 加入融化牛奶巧克力充分乳化 5. 拌入打發動物鮮奶油 卡邦慕斯 mascarpone mousse 水...53ml 砂糖...125g 20% 加糖冷凍蛋黃...290g 果凍粉...38g 牛奶...46ml 馬斯卡邦...715g 43% 打發動物鮮奶油...525g 1. 水及砂糖煮沸製作糖水 2. 加入冷凍蛋黃一起打發 田代意政 ( 巧克力工藝部門連合會會長賞 ) 1976 年出生於靜岡縣 日本果子專門學校畢業,2001 年在御殿場市開設了 Endroit palais,2010 年御殿場市開設分店, 至今在日本東京蛋糕展覽會獲得各種獎項 Endroit palais 川島田店 412-0045 靜岡縣御殿場市川島田 533-2 TEL / 0120-82-0670 www.endroitpalais.com p:gse 3. 將牛奶加熱至沸騰 4. 離火後跟果凍粉拌勻 5. 加入跟馬斯卡邦乳酪拌勻 6. 加入步驟二拌勻 7. 加入打發動物鮮奶油拌勻 組合 combination 1. 在 53x38cm 磚塊形狀的矽膠上灌入巧克力克蕾姆後冷凍 2. 在上方灌入 9 成的卡邦慕斯 3. 放上覆盆子果凍, 倒入剩餘的卡邦慕斯抹平 4. 上方放上塗有咖啡沾液的起士巧克力蛋糕體 5. 脫模後, 在巧克力克蕾姆噴上巧克力噴砂 ng 由巧克力 馬斯卡邦 覆盆子 奶油起士四種各有特色的食材組合而成, 不過於主張一種食材的特色, 調整蛋糕體的厚度 口感, 整合複雜的味道, 力求統一感 tp:/.w Asia Gâteaux 04
本月特集 星野笑子 ( 日本產米粉洋果子部門農林水產大臣賞 ) 出生於新泻 專門學校畢業後, 在新泻 Anteno-ru Ru-tesia 大阪 Musyumakino 歷練, 2006 年開始在新泻製果調理師專門學校任職,2008 年日本東京蛋糕展覽會獲得銀賞 2010 年在日本東京蛋糕展覽會獲得大會會長賞等獎項 巧克力蛋糕體 chocolate cake 奶油...75g 70% 巧克力...60g 全蛋...85g 砂糖...90g 低筋麵粉...23g 牛奶...20ml 1. 奶油和巧克力隔水加熱融化 2. 打散的全蛋和砂糖隔溫水加熱打發 3. 加入過篩的低筋麵粉混合拌勻 4. 溫熱的牛奶加入步驟一內混合乳化 5. 取一部分加入步驟三內混合, 剩下的再加入混合 6. 倒入鋪好烤盤紙的鐵盤上, 以 170 烘烤 20 分鐘左右 ( 烘烤後厚度為 1.5cm) 栗子餡 chestnut stuffing 35% 鮮奶油...100ml 蛋黃...20g 砂糖...10g 吉利丁片...1.2g 栗子酒...12ml 35% 打發鮮奶油...20g 巧克力栗子慕斯 Chocolate Chestnut Mousse 減除美學用極少的元素製作出讓人難忘的滋味 製作 / 星野笑子 ( 新瀉製果調理師專門學校 ) 1. 將鮮奶油 蛋黃 砂糖製作成英格蘭醬 2. 加入事先泡水還原的吉利丁片混合過篩 3. 冷卻後, 加入栗子酒混合 4. 加入打發鮮奶油混合 5. 倒入直徑 4cm 的矽膠模八分滿, 冰冷藏凝固 巧克力栗子慕斯 chocolate chestnut mousse 35% 鮮奶油...100ml 牛奶...100ml 香草...1/5 條蛋黃...40g 砂糖...20g 吉利丁片...3g 56% 巧克力...130g 栗子醬...100g 35% 打發鮮奶油...80g 1. 將鮮奶油 蛋黃 砂糖製作成英格蘭醬 2. 加入事先泡水還原的吉利丁片混合拌勻 3. 加入融化巧克力內混合乳化 4. 加入栗子醬混合拌勻 5. 加入打發鮮奶油混合 新泻製果調理師專門學校 951-8068 新潟縣新潟市中央區上大川前通 7 番町 1239-3 TEL / 025-222-0545 www.apron.ac.jp/ p:gse 根據長久的經驗和記憶, 簡單的甜點反而會讓人留下印象 單純的巧克力和栗子的結合, 沒有複雜的層次, 但是味道讓人印象深刻 為了讓栗子風味更濃厚, 中間使用較多的酒, 巧克力慕斯加入栗子維持一致感, 能充分感覺到栗子的存在感, 讓人清楚知道吃到什麼? 是製作甜點最重要的事, 雖然簡單的构成和複雜的組合製作方式不同, 但是目標是相同的 05 Asia Gâteaux 淋面 glaze 鏡面果膠...125g 水...80ml 可可粉...18g 砂糖...60g 吉利丁片...8g 66% 巧克力...36g 1. 鏡面果膠和水放入鍋內加熱 2. 沸騰後離火, 加入可可粉和砂糖充分攪拌 3. 加入事先泡水還原的吉利丁片混合拌勻 4. 加入巧克力內混合乳化 組合 ng combination 1. 在 5cm 四方形 高 4cm 的模型內, 倒入巧克力栗子慕斯 6 分滿, 放入冰硬的栗子餡 2. 灑上切碎的糖漬栗子, 倒入巧克力栗子慕斯 3. 放入巧克力蛋糕體 4. 倒扣脫模後, 淋上淋面 5. 貼上巧克力片, 放上糖漬栗子裝飾 tp:/.w
製作 / 長谷川益之 (Burdigala) 榛果巴納脆片 4. 過濾後加入吉利丁, 用均質機 1. 將柳橙放進鍋中, 加入能覆蓋 hazelnut cracker 拌到滑順 柳橙的水量, 熬煮約 2 個小時 5. 降溫至 22 後跟 35% 打發動物 2. 將柳橙取出後去籽, 切成塊狀 40% 牛奶巧克力...240g 鮮奶油拌勻 後用均質機打碎 榛果醬...474g 6. 在直徑 4cm 的矽膠模中灌入 12g 3. 取出 400g 加入砂糖加熱 巴納脆片...500g 的步驟七, 冷凍凝固 4. 慢慢加入水, 煮到表面的細沫 1. 在融化的牛奶巧克力中加入榛果醬混合拌勻 2. 加入巴納脆片拌勻 柳橙慕斯內餡 巧克力香堤 chocolate cream 牛奶...549.1ml 吉利丁片...15g 減少為止 5. 在柳橙慕斯內餡上方塗上 10g 巧克力鏡面 chocolate glaze orange mousse 40% 牛奶巧克力...1006g 35% 動物鮮奶油...350ml 35% 打發動物鮮奶油...1290g 40% 牛奶巧克力...150g 35% 動物鮮奶油...321ml 56% 巧克力...90g 濃縮柳橙果泥...98.1g 1. 加熱牛奶至沸騰 吉利丁...6g 20% 加糖冷凍蛋黃...123.7g 2. 離火後加入吉利丁 鏡面果膠...162g 砂糖...55.5g 3. 加入牛奶巧克力後充份乳化 吉利丁片...4g 4. 降溫至 38 後加入 35% 打發動 1. 加熱動物鮮奶油至沸騰 35% 打發動物鮮奶油...162g 物鮮奶油拌勻 2. 離火後加入兩種巧克力後拌 柳橙果醬勻, 充份乳化 1. 加熱 35% 動物鮮奶油 濃縮柳橙 orange jelly 3. 加入吉利丁後過濾 果泥 4. 加入鏡面果膠, 用均質機拌勻 2. 蛋黃跟砂糖一起拌勻 柳橙...2 顆 3. 步驟一沸騰後跟步驟二拌勻, 砂糖...180g 煮成英式奶醬 水... 適量 巧克力柳橙慕斯 Chocolate Orange Mousse 添加美學將食材換個方式表達出銳利的味蕾 長谷川益之 ( 慕斯蛋糕部門連合會會長賞 ) 1972 年出生於大阪府 高中畢業後在大阪市 ru.syandoru 擔任甜點主廚長達 7 年,2009 年開始在 Burdigala 工作至今, 並在日本蛋糕大展及日本東京蛋糕展覽會中榮獲各項大獎 p:gse 組合 combination 1. 在 5.5x4.5cm 的慕斯框中放進榛果巴納脆片後壓平 2. 擠入巧克力香堤, 放進柳橙慕斯內餡 3. 再擠入巧克力香堤, 抹平至慕斯框平模 4. 表面淋上巧克力鏡面後脫模 5. 裝飾上柳橙片 巧克力片 ng 此產品由牛奶巧克力慕斯跟帶有酸味口感的柳橙作搭配, 並加入榛果巴納脆片來增添口感 在一樣主題味道中添加一些不相衝突的食材為本次的製作重點, 放進口中的瞬間及品嚐的途中散發出來的韻味, 讓整體不互相衝突, 確實的放在心中 tp:/.w Asia Gâteaux 06
本月特集 巧克力蛋糕體 chocolate cake ( 直徑 18cm 慕斯圈 /1 模量 ) 杏仁粉 60g/ 糖粉 60g/ 蛋黃 60g/ 蛋白 A.22g/ 蛋白 B.90g/ 砂糖 30g/ 低筋麵粉 38g/ 可可粉 15g/ 奶油 18g 1. 將杏仁粉 糖粉 蛋黃 蛋白 A 混合打發至變白 2. 蛋白 B 和砂糖打發製作蛋白霜 3. 取 1/3 蛋白霜加入步驟一內混合, 加入過篩的低筋麵粉和可可粉混合 4. 加入溫熱的融化奶油混合, 再加入剩下的蛋白霜拌勻 5. 倒入 18cm 的慕斯圈, 以 180 烘烤 30 分鐘 6. 裁切成 2 片 芒果內餡 mango stuffing 全蛋 100g/ 砂糖 95g/ 芒果果泥 120g/ 檸檬汁 10ml/ 吉利丁片 2g/ 奶油 150g/ 芒果酒 15ml 1. 將打散的全蛋 砂糖 芒果果泥 檸檬汁混合均勻 2. 倒入鍋內以中火加熱至沸騰 3. 離火後過篩, 加入事先泡水還原的吉利丁片混合 4. 加入奶油, 用均質機打到滑順 5. 加入芒果酒混合, 倒入 15cm 的慕斯圈 180g, 冰冷凍凝固 英格蘭醬 England sauce 35% 鮮奶油 100ml/ 牛奶 300ml/ 蛋黃 80g/ 砂糖 50g 芒果巧克力餡 mango chocolate stuffing 英格蘭醬 80g/ 吉利丁片 1g/40% 牛奶巧克力 100g/ 芒果果泥 100g/ 芒果酒 20ml 1. 將事先泡水還原的吉利丁片, 加入英格蘭醬內混合 2. 加入融化的牛奶巧克力混合乳化 3. 加入芒果果泥 芒果酒混合 4. 取 80g 倒入已經冰硬的芒果內餡內, 冰冷凍凝固 杏仁脆片 almond cracker 奶油 70g/ 砂糖 90g/ 高筋麵粉 75g/ 杏仁粉 15g 1. 全部材料用食物調理機混合 芒果巧克力慕斯 Mango Chocolate Mousse 添加美學雖然構构成複雜但是味道明確 製作 / 星野笑子 ( 新泻製果調理師專門學校 ) 2. 桿成 2.5mm 厚, 以 170 烘烤 10 分鐘 3. 用 15cm 的慕斯圈取圓, 放在慕斯圈內備用 百香果巧克力餡 granadilla chocolate stuffing 英格蘭醬 100g/ 吉利丁片 1.5g/40% 牛奶巧克力 100g/ 百香果果泥 90g 1. 將事先泡水還原的吉利丁片, 加入英格蘭醬內混合 2. 加入融化的牛奶巧克力, 混合乳化 3. 加入百香果果泥混合 4. 取 120g 倒在杏仁脆片上, 冰冷凍凝固 牛軋糖 nougat 35% 鮮奶油 15ml/ 砂糖 45g/ 奶油 12g/ 水飴 12g/ 杏仁角 40g 1. 鮮奶油 砂糖 奶油 水飴放入鍋內加熱 2. 沸騰後離火, 加入杏仁角混合 3. 取 40g 倒入 15cm 的矽膠模內攤平, 以 180 烘烤 12 分鐘 以巧克力和芒果為基底 組合的甜點 加入百香果 牛軋糖 杏仁脆片來增添口感 製作時除了注意多層次複雜的組合 味道明確的表現, 此作品芒果是最直接的呈現, 百香果是配角, 芒果殘留口中的味道讓整體取得平衡 p:gse 巧克力慕斯 chocolate mousse 07 Asia Gâteaux 68% 巧克力 250g/ 英格蘭醬 230g/35% 打發鮮奶油 340g 1. 英格蘭醬加入融化巧克力內, 混合乳化 2. 加入打發鮮奶油混合 組合 combination 1. 將巧克力慕斯倒入 18cm 的慕斯圈內約 1/3 高, 放入冰硬的芒果餡 芒果巧克力餡, 芒果巧克力餡朝下 2. 倒入少量巧克力慕斯, 放入烤好的牛軋糖 3. 倒入少量巧克力慕斯, 放入巧克力蛋糕體 4. 倒入少量巧克力慕斯, 放入冰硬的杏仁脆片 百香果巧克力餡, 百香果巧克力餡朝下 5. 倒滿巧克力慕斯, 蓋上另一片巧克力蛋糕, 冰冷凍凝固 6. 倒扣脫模後, 噴上巧克力噴液 7. 側面貼上圓形巧克力片, 裝飾切丁的芒果和拉糖 ng tp:/.w
在日本で店を開TOKYO OSAKA FUKUOKA France Switzerland France く日本的蛋糕文化流傳已久, 有著獨自發展的能力 在這樣的日本土地上, 有著来自歐洲的甜點師傅, 並且開設了屬於自己的蛋糕店, 這樣的甜點師傅為何能在既有甜點文化的日本立足, 母國跟日本有何相同之處, 不同之處? 本月訪問了歐洲來的 3 位甜點師傅, 並向日本的顧客介紹自身考案的甜點 本月特集 p:gse ng 欧洲的甜點主厨日本開設蛋糕店ということtp:/.w Asia Gâteaux 20
Patisserie le pommier 主廚經營者 在日本製作正統的法國甜點是具有意義的一件事 FREDERIC MADELAINE 1965 年出生於法國諾曼底 1980 年在法國南特依監蛋糕店開始, 之後在 RO-RAN 餐廳擔任甜 點副主廚, 且在澳大利亞 MIETASU 餐廳擔任甜點主廚, 之後回到 法國在 MARUKU MUNO 餐廳擔任甜點主廚 1997 年擔任 DAROWAIYO FRANCE 甜點主廚 1999 年擔任 DAROWAIYO JAPPN 甜點主廚 2005 年在東京都世田谷區開設 patisserie le pommier 2009 年麻布十番店開設分店, 並且是日本蛋糕協會連合會的 公認技術指導委員 patisserie le pommier 北呎總店 155-0031 東京都世田谷區北呎 4-25-11 TEL 03-3466-3730 FAX 03-3466-3743 www.lepommier-patisserie.com SHOP 活耀於母國 法國以及澳大利亞的蛋糕店和餐廳, 在日本也 擔任過 DAROWAIYO JAPPN 主廚,FREDERIC MADELAINE 先生 2005 年在東京世田區北呎開設了 RU PAMIE, 經過努力後順利在麻布 十番店開設分店舖 被日本人的工作態度以及細心度感動 MADELAINE 造訪日本是在 1999 年, 當時擔任 DAROWAIYO JAPPN 主廚, 在那之前也有數次來到日本工作的機會, 第一次是 在 1992 年擔任 MARUKU MUNO 主廚 巴黎跟東京為姐妹都市的十周 年活動中, 更加體認到日本人的敬業精神及負責任的態度, 在 設備上也都相當的先進, 使得作業上更加順暢, 這是在各國巡 迴講習會上所發現的, 當時在各個國家發表講習會時, 講習會 當日有許多地方發生食材沒送到會場等種種問題, 造訪了日本 3 次之多, 一次問題點都沒有, 所以對於日本的工作態度上更加 有好感 離開 DAROWAIYO JAPPN 開設蛋糕店 經歷 MARUKU MUNO 後, 在 1997 年進入 DAROWAIYO FRANCE 公 p:gse 因為日本製作法國甜點 雖然很喜歡日本, 反倒在法國開店比較容易輕鬆, 在日本, 書籍理 所當然都是日文, 過難的文字, 看不懂的很多,MADELAINE 一邊苦笑一邊暢談, 即使是這樣, 也決定要開設蛋糕店, 除了先前提到的各種原因, 其中還有日本人對於歐洲的服裝, 食品文化有相當的興趣, 但是在 日本製作法國甜點的法國人很少, 正因為如此, 更能顯現出自己的個 性, 日本有著積極學習其他國家的文化特性, 這也是一個很大的機會, 加上 MADELAINE 在日本累積了相當經驗, 強烈的掌握日本人所喜愛的口 味, 但是單是這樣要和日本人迎合互動還是不太一樣, 使用日本的材 料, 調配日本人所喜愛的口感味道, 進入口中還能感受到法國甜點的香 甜, 這樣才能以法國甜點來穩住自己的陣腳, 這也是 MADELAINE 的甜點 廣受日本人喜愛的一大原因之ㄧ 司, 當時預定擔任韓國店的主廚, 卻在这時 DAROWAIYO JAPPN 的主廚離開了公司, 以前對於日本就有相當的好感, 所以極力 爭取到日本擔任 DAROWAIYO JAPPN 的主廚,1999 年 9 月來到了日 本, 以主廚身份開始了各種活動, 開始工作後第一先感受到日 本同事之間的工作革命情懷, 這也是 MADELAINE 喜歡上日本的其 中原因 ng 冷藏蛋糕櫃 各式精緻甜點 燒果子等商品 tp:/.w
主廚經營者 將自己覺得好吃的甜點讓日本人認同是件有趣的事 COZNFISERIE LABHART Peter Labhart 1965 年生於瑞士的薩克森州 16 歲在讀製果學校的同時在瑞士國內的蛋糕店工作, 經歷了莫 文皮克飯店, 瑞士航空後,2001 年到了日本, 在大分縣麵包 相關產業就職,2003 年在大阪府東大阪市開設了 COZNFISERIE LABHART 至今 COZNFISERIE LABHART 579-8048 大阪府東大阪市旭町 20-26 西田大樓 1F TEL/FAX 072-981-3528 SHOP 法很高明, 以及動物性鮮奶油的口味相當多元, 所以能讓甜點師傅更加 快產品的變化 近奈良線的瓢簞山站步行約 10 分鐘, 通過一條十分有 朝氣的商店街後, 就能看見 Peter Labhart 主廚經營者的 店鋪 COZNFISERIE LABHART, 活跃在瑞士有名餐廳的 Peter Labhart, 在瑞士跟惠子夫人結婚後,2001 年來到日本,2003 年在惠子夫人的娘家東大阪開設了蛋糕店 在日本開店的第一個挫折聖誕節蛋糕 客人的笑容是作為甜點師傅第一喜愛的事, 帶著靦腆的笑容 跟大家開始暢談當時開店的經過, 在瑞士結婚後跟惠子夫人談 起, 也想在日本生活看看, 碰巧在日本也找到工作, 就來到了 日本, 習慣這裡的生活後, 就在夫人娘家附近開設了蛋糕店, 由於開店的決定很倉促, 在瑞士並沒有開店的相關經驗, 加上 自己在日本是一個外國人, 有很多不懂的地方, 真的非常辛 苦, 加上開店是在 12 月, 最讓我感受挫折的是聖誕蛋糕, 日本 的聖誕蛋糕裝飾非常華麗, 有如工藝細工的模樣, 在瑞士的蛋 糕反而比較樸素, 並沒有太多裝飾, 什麼都不懂的我, 開始跟 店裡打工的甜點師傅請教, 才得以順利度過 不是追求流行這個時候更需要做出美味的甜點 p:gse 接著 Labhart 對於自家店舖的甜點味道熱心的說, 雖然一直在調整日 本人能接受的口味及口感, 配方的砂糖 酒等食材都會用心控制, 但是 我的店舖風格並不是一味的追求潮流, 而是製作出美味的甜點, 也就是 說不會去意識瑞士或是日本, 自己當下覺得美味的甜點, 做出自己的個 性, 剛開店時, 只有草莓蛋糕賣的好, 到了最近客人會向我提到, 上次 那個蛋糕好好吃, 也開始購買除了草莓蛋糕以外的產品了, 日本跟瑞士 人都是山國, 可能因為這樣, 在味覺上比較一致 跟流行保持距離的 Labhart, 喜歡吸收新的知識跟事物, 到了日本閱 讀很多相關的甜點書籍外, 最近也會與大阪的外國甜點師傅們一起製作 開發產品, 在日本這個舞臺上自己所製作的甜點在日本也行的通, 對此 感到相當有趣, 今後 Labhart 也會不斷的挑戰自己, 製作出有可能性的 甜點 關於日本跟瑞士, Labhart 感受到日本對於潮流的影響力很 高, 例如 : 媒體報導現在流行焦糖當中加入鹽的話, 日本人與 其說會覺得好吃, 倒覺得是因為流行所以會掏腰包購買的理由 比較多, 所以各個甜點櫃以及店家也會容易受到此影響, 在瑞 士傳統的甜點並不會加上太花俏的裝飾, 不管過了幾年還是依 然堅持, 跟日本是個大對比, 另個角度想會覺得日本的裝飾手 ng 精緻蛋糕甜點 手製西點 親切柔和的店面風格 tp:/.w Asia Gâteaux 22
Aux Delices 主廚經營者 JeanChristophe Blot 1973 年出生於法國巴黎近郊 14 歲在當地的甜點店修業, 之後前往英國 SAVOY HOTEL BANK 高級餐廳 ANABERU 擔任主廚 在美國擔任聖地亚哥意大利餐廳 GURO BU 與餐廳 folie 甜點主廚 2004 年於福岡藥院開設 Aux Delices 甜點店 2011 年 3 月在博多阪急店開設分店 Aux Delices 藥院本店 810-0022 福岡縣福岡市中央區藥院 1-16-5 TEL 092-731-3110 FAX 092-791-7277 與地區結合做出屬於自己的甜點 SHOP 九州最大的都市 - 福岡, 因為九州新幹線的開通, 而變成一 個充滿活力的新城市 這間位於市中心藥院站附近的 Fukuoka France 蛋糕店, 主廚經營者是法國人 JeanChristophe Blot, 有著曾於世界各地工作過的歷練, 至於為何選擇此地開設蛋糕 店呢? 對於未來有何期望呢? 下面就是與店長一起工作的多規 子夫人所做的訪談 想了解更廣闊的世界 在開店之前有很多不安的事, 雖然辛苦, 但是文化的差異性, 才是 真正辛苦的地方 在歐洲或美國, 蛋糕是屬於生活的一部份, 當時的日 本還沒有這種意識, 很難有每天來的客人 另外, 很想了解日本人對於 哪一種新的事物比較在意, 未知的味道與確實的美味在自己所知道的領 域中選擇對的, 在當時的我是非常的困惑 剛開始並不是很順暢,Blot 在錯誤中學習成長, 也慢慢了解日本人 的喜好, 歷經 7 年之後, 對於分店也相當支持 現在與開店之初的商品相比之下, 可能有很大的差異性, 即使在成本的考量下, 使用好的材料製作蛋糕是考慮的第一因素, 甜度與美味都是根據客人的喜好所調整出 來的, 抱著自己的堅持來製作蛋糕, 不單只是客人喜歡的蛋糕而已, 也 有自己喜歡的蛋糕在店裡販售 不管花多少時間, 都很想跟福岡的每一 個人介紹新的口味 因為曾於不同的國家與環境工作的關係, 有著自我 的堅持的 Blot 與柔軟的日本文化結合所做成的蛋糕, 日後要如何的變 化, 我們也樂觀其成 回想當初, 從 14 歲進入製菓這行業開始的 Blot, 曾於法國多 間甜點店內修業, 之後前往英國 又在英國的蛋糕店與飯店等 的地方工作, 因同店師傅的建議下前往美國 抱著一顆不安的 心, 離開歐洲前往一個遠方的國家, 並且跟先抵達美國的朋友 們斷絕一切邀約, 在美國聖地亚哥擔任兩間餐廳的甜點師, 特 別是有很高評價的三顆星餐廳 folie 中工作, 當時特別難忘 高格調的工作環境與一群優秀的工作夥伴, 雖然很嚴格, 但卻 是一個很好的工作經驗 有很大的文化差異 p:gse 23 Asia Gâteaux 因為與多規子夫人結婚的關係而來到日本, 曾任於多家甜點 店的主廚,2004 年開設 Fukuoka France 甜點店 在還沒有來日 本之前, 也是有機會可以開店, 但是覺得時候未到 來到日本 之後, 家族人員也增加, 也漸漸喜歡上了福岡的環境與食物, 另外, 日本與其他國家相比之下, 安全很多, 因為這一點的魅 力, 所以決定在這裡開店 洋果子的展示櫃, 果醬及果泥, 都是花時間自己製作 ng 種類豐富的長型手工餅乾, 也有季節限定的商品 tp:/.w
作品欣赏 台湾蛋糕技艺竞赛职业组冠军蔡凯因莎瓦法式烘焙 台湾蛋糕技艺竞赛职业组亚军林政升 天悦大饭店 Chocolate Dept. 巧克力工藝 p:gse ng 31 Asia Gâteaux 台湾蛋糕技艺竞赛学生组亚军 远东科技大学 黄俊诚 tp:/.w
作品欣赏 森烘焙西点西餐咖啡学院王伟明Sugar Art Dept. 糖花藝術工藝 p:gse 台湾蛋糕技艺竞赛职业组冠军廖家瑜萝漾手作艺术坊 33 Asia Gâteaux 台湾蛋糕技艺竞赛职业组亚军蔡妙青高雄小王子 台湾蛋糕技艺竞赛职业组季军郑嘉庆中华谷类食品工业技术研究所王ng tp:/.w
生产管理 您是否遇到过某些面包就是特别容易发霉? 您是否经常遇到面包在某些时候也很喜欢发霉? 您是否因为面包发霉而想尽办法, 却也是因为发霉而伤透脑筋? 相信做过烘焙的人都会谈霉色变, 随即又回恢复正常, 继而感叹道 : 这不是很常见 的事儿吗? 特别是在梅雨季节里, 面包发霉的速度可是赶得上神九飞天了, 所以现在我 们对面包发霉这个事儿来分析分析 其一, 面包发霉跟其成分有莫大的关系, 因为 霉 它是有生命的生物, 它的生存 跟人一样, 需要有营养的成分来供给, 而面包恰恰含有较高的水分, 使产品组织柔软 润喉, 例如 : 鸡蛋吐司 各式派馅 鲜奶油 果酱及戚风蛋糕等, 这些水分含量高的产 品, 加上鸡蛋 奶粉等营养很好的物质, 一旦温度适宜, 就成为霉菌繁殖的最好温床 了 实验证实, 同一种霉菌在同样培养条件下, 以富含糖类的小麦 米为营养比以油料 为营养的所生长出来的霉菌要更茂盛, 更有毒性 所以面包就成为霉菌的首选营养物是 理所当然 其二, 霉菌是一种很普通的菌, 目前已知存在大气中的真菌 ( 霉菌也属于真菌类 ) 种类有 4000 种之多, 而且他的生长要求并不高, 如在 25 ~30 温度下, 空气水分达到 70% 以上时, 霉菌快就会在墙壁 墙角 设备工具表面驻扎并生长起来, 更何况是面包 那么富含营养的食品呢? 谈谈面包为什么会发霉 文 / 袁珍珍 其三, 最容易造成面包发霉的还是人为因素, 现在中国的烘焙行业基本都是手工作 业, 而手是最容易沾染上污染物的 据统计一双消毒不彻底的手约有 80 万个细菌, 而面 包在烘烤时温度基本都在 100 以上, 而且维持数分钟, 所以刚出炉的面包基本是无菌 的 但很多员工根本不注意卫生 : 如不戴手套直接接触产品, 特别是烤后装饰 ; 掉在地 上的产品, 捡起来继续包装 ; 包装间的人员不戴口罩工作或者工作服一连穿好几天也不 进行更换等等 ; 另外, 面包出炉后, 在潮湿脏乱的环境中冷却等, 种种因素都随时会对 可口的面包造成 霉运 的威胁 其四, 为了使某些面包的口感较湿润, 所以水分就会相对较多, 问题又来了, 如若 遇到生手 ( 操作不熟练 ) 进行烤炉, 面包常常就是烤不熟就是烤黑了 烤黑了, 水分含 量自然少了, 霉菌就不那么容易生长了, 但是没烤熟的产品常常是首先发霉的先驱 我 曾做过一个实验 : 将一个烤熟 (A 图 ) 和一个还差点火候的 (B 图 ) 产品摆放在同样的 环境里观察长菌情况, 半个月过后,B 图中产品明显多了很多霉, 且品种繁多, 而 A 图 产品虽然也长霉但是数量和品种明显少, 因此产品没烤熟往往是发霉的一大因素 其五, 经过一系列的生产过程, 产品终于包装好了, 此时储存环境对霉菌的生长 是很重要的, 我们经常有客户投诉产品还未过保质期就已经发霉, 为此还闹了很多不愉 快, 后来经过调查了解到那个客户的产品是存放在墙角, 恰好又摆放在冰柜散热的出风 口, 温度自然较高, 也是让霉感到特别舒适的温度, 原本保质期在四天的产品, 很快在 三两天之内就长出了肉眼可见的霉 霉菌在空气 土壤中无处不在, 无时不对人们的生活造成影响, 但是也没那么可 怕, 只要我们养成良好的品质意识, 对员工的卫生知识培训到位, 防霉也不是什么难 事, 我们将在下节讲讲如何摆脱 霉运, 脱离 噩菌 的威胁 77 Asia Gâteaux A B 者简介introduction 袁珍珍毕业于湖北中医药大学食品检测专业王森经营管理学院特聘导师曾在烘焙企业从事食品安全质量管理及生产管理工作 4 年现在可口可乐公司从事品质管理工作作p:gse ng tp:/.w
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