101 年全國高職學生實務專題製作競賽暨成果展報告書 題目 : 發 揚光大 發糕的研究與探討 指導老師 : 陳盈廷 陳采秀 參賽學生 : 林子馨李亞珊林昱伶柯昱如 學校名稱 : 國立嘉義高級家事職業學校 群 科 別 : 食品群 別 : 食品科 中華民國 1 0 1 年 4 月 1 1 日
目錄 目錄 1 表目錄 2 圖目錄 3 摘要 4 壹 前言 4 一 專題製作方法與步驟 5 二 研究材料 設備與器材 5 三 預期成果 5 貳 研究目的 6 叁 文獻探討 6 一 發糕的定義 6 二 發糕的習俗 6 三 發糕的製作方法 7 肆 專題設計 8 一 專題計畫圖 8 二 實驗計畫圖 8 伍 實驗成果 9 一 發糕最適合製作條件的探討與研究 9 二 發糕最吸引消費者之條件的訪問與調查 15 三 預期成果與實驗結果的差異性比較 20 陸 結論與建議 20 柒 參考文獻 21 1
表目錄 表 1 控制變相 : 水量 95% 之預期成果表 5 表 2 控制變相 : 水量 90% 之預期成果表 5 表 3 控制變相 : 水量 85% 之預期成果表 6 表 4 發糕配方表 9 表 5 各麵粉吸水量之分析表 10 表 6 各麵粉手握法之分析表 10 表 7 以酵母粉 發粉及小蘇打粉為主材料的發糕分析表 12 表 8 麵粉與水量之比較分析表 12 表 9 發糕最適合製作條件分析表 13 表 10 巧克力口味發糕的配方 13 表 11 養生黑糖枸杞口味發糕的配方 14 表 12 發糕最吸引消費者之條件分析表 19 表 13 水量 95% 之預期成果與實驗結果差異性比較分析表 20 表 14 水量 90% 之預期成果與實驗結果差異性比較分析表 20 表 15 水量 85% 之預期成果與實驗結果差異性比較分析表 20 2
圖目錄 圖 1 針對發糕的研究與探討之專題計畫圖 8 圖 2 針對發糕的研究與探討之實驗計畫圖 8 圖 3 發糕製作流程 9 圖 4 各麵粉吸水量分析圖 10 圖 5 各麵粉手握法之分析圖 10 圖 6 以高筋麵粉 中筋麵粉及低筋麵粉為主材料的發糕 11 圖 7 以酵母粉 發粉及小蘇打粉為主材料的發糕 12 圖 8 各水量調配成的麵糊 13 圖 9 各水量製成的發糕 13 圖 10 巧克力口味的麵糊與發糕 14 圖 11 養生黑糖枸杞口味的麵糊與發糕 14 圖 12 20~30 歲的消費者對發糕的喜愛程度統計圖 15 圖 13 20~30 歲的消費者對膨脹劑的發糕影響購買統計圖 15 圖 14 20~30 歲的消費者把新口味的發糕推薦給親朋好友統計圖 16 圖 15 20~30 歲的消費者對發糕的瓣數影響購買統計圖 16 圖 16 20~30 歲的消費者較喜歡發糕烹飪的方法統計圖 17 圖 17 60~70 歲的消費者對發糕的喜愛程度統計圖 17 圖 18 60~70 歲的消費者對膨脹劑的發糕影響購買統計圖 18 圖 19 60~70 歲的消費者把新口味的發糕推薦給親朋好友統計圖 18 圖 20 60~70 歲的消費者對發糕的瓣數影響購買統計圖 19 圖 21 60~70 歲的消費者較喜歡發糕烹飪的方法統計圖 19 3
發 揚光大 發糕的研究與探討 摘要 發糕是中國傳統米食文化中製作較為簡單的食品, 但隨著時代的變遷 人們生活的忙碌, 已逐漸被社會淘汰, 因此身為食品科的我們不能只製造新產品, 而是該設法將舊有的食品文化配合時代的需要加以包裝, 好融入新的時代以提供人們更多選擇, 所以我們利用麵粉筋性的不同 膨脹劑種類的不同以及水的比例不同所製成的口感 質地相異, 藉以探討傳統食品產業 發糕改變的方向, 希望對日後相關食品產業在創新方面有所幫助, 能將傳統食品產業發揚光大 本專題藉由實驗的進行 文獻的搜尋以及街頭的問卷調查皆是我們研究中不可或缺的重要角色, 環環相扣, 少了其中一個都有可能對研究結果帶來巨大的影響 關鍵字 : 發糕 膨脹劑 米食加工 低筋麵粉 壹 前言 : 每逢新年過節在大街小巷採買年貨時, 常會遇見許多在販賣發糕的攤販, 那 猶如開花般的獨特造型, 在許多食品中是不常見的, 因此, 究竟是什麼因素使得 發糕會有這似花的造型呢? 我們以對發糕的好奇心, 來進行探討與實驗, 並設計最合適發糕的一套製作方法, 且用問卷分別對 22~30 歲及 60~70 歲的消費者調查對傳統發糕的顏色 瓣數 及製作方法等喜好程度, 另外用麵粉 ( 高筋麵粉 中筋麵粉 低筋麵粉 ) 膨脹劑 ( 酵母粉 發粉 小蘇打粉 ) 以及水量 (95% 90% 85%) 來研究所製成的發糕其質地與口感在市場上大眾所能接受的配方 研究目的針對開發新口味 控制瓣數和口感, 用科學研究的方法來進行探 討, 並以現代年輕人及老一輩對發糕的看法來了解發糕 4
一 專題製作方法與步驟 以發糕的材料 水量和膨脹劑的不同與開發新口味為軸心, 至食品加工教室進行實驗 在網路上大量蒐集有關發糕的資料和在街頭調查消費者的喜好等方式進行探討 二 研究材料 設備與器材 ( 一 ) 材料 : 1 麵粉 : 高筋麵粉 中筋麵粉 低筋麵粉 2 膨脹劑 : 酵母粉 發粉 小蘇打粉 3 其他 : 水 糖 ( 砂糖 黑糖 ) ( 二 ) 器材與設備 : 1 器材 : 磅秤 量杯 鋼盆 拌打器 模型 蒸籠鍋 竹籤 ( 探針也行 ) 三 預期成果 ( 一 ) 控制變項 : 水量 95% 本次實驗所使用的是 80 的熱水, 以 95% 的水量比例進行因水量不同而有 不同質地與口感的成品, 預期其麵糊型態較稀 口感較淡 不甜 表 1 控制變相 : 水量 95% 之預期成果表 主動變項 酵母粉 發粉 小蘇打粉 高筋麵粉 潔白且黏牙 稍黃且黏牙 顏色黃且黏牙 中筋麵粉 潔白且綿密 稍黃且綿密 顏色黃且綿密 低筋麵粉 潔白且蓬鬆 稍黃且蓬鬆 顏色黃且蓬鬆 ( 二 ) 控制水量 : 水量 90% 本次實驗所使用的是 80 的熱水, 以 90% 的水量比例進行因水量不同而有 不同質地與口感的成品, 預期其麵糊黏稠度 口感 甜味皆適中 表 2 控制變相 : 水量 90% 之預期成果表 主動變項 酵母粉 發粉 小蘇打粉 高筋麵粉 潔白且黏牙 淺黃且黏牙 較黃且黏牙 中筋麵粉 潔白且綿密 淺黃且綿密 較黃且綿密 低筋麵粉 潔白且蓬鬆 淺黃且蓬鬆 較黃且蓬鬆 5
( 三 ) 控制變項 : 水量 85% 本次實驗所使用的是 80 的熱水, 以 85% 的水量比例進行因水量不同而有 不同質地與口感的成品, 預期其麵糊黏稠 口感稍硬 過甜 表 3 控制變相 : 水量 85% 之預期成果表 主動變項 酵母粉 發粉 小蘇打粉 高筋麵粉 潔白且黏牙 偏黃且黏牙 深黃且黏牙 中筋麵粉 潔白且綿密 偏黃且綿密 深黃且綿密 低筋麵粉 潔白且蓬鬆 偏黃且蓬鬆 深黃且蓬鬆 貳 研究目的 : 近年來人們的生活忙碌, 購買現成的外食已漸漸取代了製作方法繁雜的傳統食品, 因此許多傳統食品進而被淘汰, 尤其以發糕售量最為顯著, 所以, 我們秉持 融入新想法, 保留舊傳統 的理念, 去製作現代人喜歡且長輩所能接受的發糕 參 文獻探討 : 本章就發糕的定義 發糕的習俗以及發糕的製作方法分述於下節 : 一 發糕的定義 : 發糕是一種米食製品, 閩南語又稱發粿, 客家話稱缽粄 發粄或是碗粄, 流 行於台灣 港澳及華南地區, 是傳統民俗過年不可或缺的食品之一 (1) 二 發糕的習俗 : 發粿諧音就是發財 高升, 外型發得越大, 裂痕越深, 就代表新的一年運勢越好的象徵, 同時發糕裂開的樣子像極了一朵盛開的花, 象徵著喜慶, 客家人稱之為 笑, 意味著喜事降臨 而發糕象徵 發財, 所以是不送人的, 而以前的發糕多半會添加紅朱膏 ( 紅色色素 ), 是為了和春節的紅色相互輝映討吉利 (1), 但是現代人為了避免食用太多色素, 所以已經沒有在使用了 在製作發糕時, 長輩都會叮嚀小孩子不可以亂說話, 最好是安靜的做完, 而沒有發成功的發糕則被叫做 啞巴, 所以過年時大人在蒸發糕, 都不希望小孩子靠近, 因為怕 不發, 如果過年時蒸的發糕發了, 象徵著一年都會發, 所以做發糕是很重要的年節習俗 6
三 發糕的製作方法 : 現在發糕的製作方法其實都大同小異, 主要就是材料及配方的不同, 材料為 低筋麵粉 在來米粉 發粉 砂糖及水, 而也有為了變化口感及口味的蓬萊米粉 糯米粉等等 製作時將糖和水攪拌融化, 再將過篩後的麵粉及發粉加入其中攪拌均勻, 攪拌成黏稠的漿糊並放置數分鐘使其更加均勻, 之後再把漿糊倒入碗中約八分滿, 放進蒸籠鍋裡蒸熟約半小時即可 (2) 砂糖和水的比例很重要, 足夠的砂糖和水可以讓發糕的裂痕更好看, 而火侯最好是保持全程大火, 避免火侯不足而造成發糕蒸不熟的窘況, 由於發糕麵糊主要是靠蒸氣的熱度使發粉作用才會膨脹, 所以避免蒸煮過程中任意打開鍋蓋 發糕的作法容易, 但是發不起來而失敗的原因, 除了發粉失效或是發粉能力不夠之外, 最常見的原因就是漿糊太稠或是太稀, 或是模子的深度不夠 漿糊太稠或太稀都無法使發糕隆起而裂的漂亮, 太稠時氣體往上衝的力量被抑制 ; 太稀則氣體往上衝的力量被平均釋放, 這些因素都無法使發糕發的漂亮, 所以在製作發糕漿糊時更應該格外留意黏稠程度 (3) 再來模子也是關鍵所在, 只要深度夠的就可行, 絕對不可以用淺淺的碗, 表面積和體積的比太大, 氣體壓力太分散, 同樣也無法使發糕成功的發起來 發粉是發糕的中心所在, 沒有好的發粉, 就無法發出漂亮的發糕, 因此選擇發粉也成了關鍵, 在古早的時候, 根本沒有所謂的酵母 化學膨大劑, 都是採用自然發酵法 冬至時把一塊粿粹留下來讓它發酵到表面都發霉了, 再將發霉的部分刮除乾淨拿來當酵種 (4) 後來漸漸的酵母也變成廣為人用的發粉之一, 另一種化學膨大劑就是小蘇打粉 (Baking Soda, 簡稱 BS) 泡打粉(Baking Powder, 簡稱 BP), 最常使用的是化學發粉 (5), 畢竟它們不像自然發酵法那樣麻煩, 只需拌一拌不需要經過漫長的發酵時間, 且成功率也高 而為了因應現代人的需求, 也有廠商推出發糕預拌粉, 就是在化學發粉中加入修飾澱粉, 讓它的效用更強, 更不容易失敗 但是品質低劣化學發粉有可能會造成發糕中有不自然的氣味, 例如鹼味 苦味 澀味等, 而酵母做出的發糕會有一種發酵的氣味, 所以使用哪種發粉做發糕完全依照個人需求以及喜好, 並不代表絕對, 各有優缺點, 就看每個人的選擇了 7
肆 專題設計 本章就針對發糕的研究與探討擬定計畫於下圖 : 一 專題計畫圖 圖 1 針對發糕的研究與探討之專題計畫圖 二 實驗計畫圖 圖 2 針對發糕的研究與探討之實驗計畫圖 8
伍 實驗成果 發糕傳統的製作方法是以在來米調製成米漿, 並去除多餘的水分, 然後添加 膨脹劑 砂糖等材料攪拌均勻成麵糊, 再分別倒入模型中, 最後, 經大火蒸煮約 30 分鐘即可 表 4 發糕配方表 材料 麵粉 膨脹劑 砂糖 水 % 100 4 70 90 圖 3 發糕製作流程圖 一 發糕最適合製作條件的探討與研究 ( 一 ) 以不同的麵粉為主材料進行試驗 1 筋度測試 (1) 吸水量法用 50 克的麵粉和 25 克的水攪拌成糰, 判斷終點是麵糰表面光滑, 若有不足則酌量加水, 藉以比較各麵粉吸水量大小 9
表 5 各麵粉吸水量之分析表 項目 基準水量 (g) 額外需水量 (g) 麵糰過程情況 高筋麵粉 25 +5 乾燥 加水 表面光滑 中筋麵粉 25 0 表面光滑 低筋麵粉 25-5 黏手 水並未完全吸收 圖 4 各麵粉吸水量之分析圖 由上述實驗可知, 額外需水量添加愈多, 則其麵粉的蛋白質含量愈高, 因此 蛋白含量多寡為 : 高筋麵粉 > 中筋麵粉 > 低筋麵粉 (2) 手握法 把等量的麵粉放入雙手中, 握緊約 2~3 秒, 鬆手後觀察其麵粉成糰及掉落 的比例 表 6 各麵粉手握法之分析表 項目 觸感 鬆散比例 結論 高筋麵粉 顆粒較粗, 如沙狀 約 90% 鬆散不成糰 中筋麵粉 居中 約 40% 居中 低筋麵粉 顆粒細緻, 如粉末 約 10% 結糰不易分散 圖 5 各麵粉手握法之分析圖 10
由上述實驗可知, 愈容易成糰者, 則其蛋白質含量愈低, 因此蛋白質含量的 多寡為 : 低筋麵粉 < 中筋麵粉 < 高筋麵粉 2 以各麵粉為主材料的發糕 (1) 高筋麵粉因為其蛋白質含量較多因此筋度較高 (6), 製作時發現若以高筋麵粉為主要材料, 所製出的發糕瓣數較少且發酵亦不完全 ; 製成發糕的口感較為有嚼勁, 如圖 6 (2) 中筋麵粉 麵粉蛋白質含量約 9~12% (6), 製作時, 發現雖然所有條件皆居中, 但效果 卻沒有低筋麵粉來的佳 ; 製成發糕的口感較為綿密, 如圖 6 (3) 低筋麵粉 蛋白質含量少, 筋度低, 顆粒較細 (6), 因此製作時發現其為製作發糕的最佳 材料 ; 製成發糕的口感較為一般, 適合每個人, 如圖 6 圖 6 以高筋麵粉 中筋麵粉及低筋麵粉為主材料的發糕 故推定筋度會影響發糕裂辦 發酵的程度, 筋度愈高, 瓣數愈少 愈不容易 發酵 ; 反之, 筋度愈低, 瓣數愈多, 發酵愈容易 ( 二 ) 以不同的膨脹劑進行試驗 (1) 酵母粉酵母粉分新鮮酵母 乾酵母以及速溶乾酵母 (7), 本實驗以大眾採買較為容易的新鮮酵母做為實驗研究項目 酵母粉發酵時會產生酒精 酸及酯, 所以能形成特殊香味, 且其製成的成品顏色偏白, 如圖 7 11
(2) 發粉發粉分成快性發粉 慢性發粉及雙重反應發粉 (7), 而本實驗使用的是雙重反應發粉 雙重反應發粉是由快性發粉與慢性發粉混合而成, 製成的產品顏色微黃, 如圖 7 (3) 小蘇打粉 主要成分為碳酸氫鈉, 成品呈黃色, 有鹼味, 單獨使用的機會較少 (7), 為了 實驗結果的準確性, 因此本實驗選擇單獨使用, 如圖 7 表 7 以酵母粉 發粉及小蘇打粉為主材料的發糕分析表 項目 顏色 味道 口感 酵母粉 偏白 酵母特有氣味 類似麵包 發粉 微黃 發粉特有香味 居中 小蘇打粉 深黃 鹼味 似化學藥劑, 不佳 圖 7 以酵母粉 發粉及小蘇打粉為主材料的發糕 ( 三 ) 以不同的水量進行試驗 蛋白質含量的多寡會影響水分的吸收率, 因此攪拌麵糊時我們會特別注意其 糊面紋路的消失時間, 從而得知若要用其他麵粉製作發糕, 只需要改變其配方的 水量 表 8 麵粉與水量之比較分析表 項目 高筋麵粉 中筋麵粉 低筋麵粉 水量 95% 居中 糊面紋路約 3 秒消失 糊面無紋路 水量 90% 糊面紋路約 4 秒消失 居中 糊面紋路約 2 秒消失 水量 85% 糊面紋路約 6 秒消失 糊面紋路約 5 秒消失 居中 12
圖 8 各水量調配成的麵糊 圖 9 各水量製成的發糕 由上述實驗可知, 麵粉筋度所需的水量也不同, 像是高筋麵粉適合 95% 的 的水量, 但是低筋麵粉就較適合水量 90% ( 四 ) 發糕最適合製作條件 表 9 發糕最適合製作條件分析表 項目 最佳首選 原因 麵粉 低筋麵粉 口感綿密, 較好咀嚼 吞嚥 膨脹劑 發粉 比較容易成功裂瓣, 且有發粉的特殊香味 水量 90% 不黏牙, 較有彈性 ( 五 ) 開發新口味 1 巧克力口味發糕 (1) 選擇此材料的原因巧克力的香味特別吸引小孩, 也因為其具有高度的甜分, 能舒緩女性生理上的不適, 因此最能受普遍女性 小孩的青睞, 能使發糕更接近年輕一輩的市場 (2) 製作配方與方法 表 10 巧克力口味發糕的配方 材料 麵粉 膨脹劑 砂糖 水 可可粉 % 100 4 70 90 適量 13
備妥所需材料 砂糖溶解 將已過篩的粉類 ( 低筋麵粉 發粉 可可粉 ) 加 入糖水中 攪拌成麵糊且表面光滑 裝模 放入蒸籠, 大火蒸熟 以竹籤測試成 品是否還有生麵糊 成品 圖 10 巧克力口味的麵糊與發糕 2 養生黑糖枸杞口味發糕 (1) 選擇此材料的原因枸杞為中國養生材料之一, 能調理年長者較為虛弱體質, 因此最能受普遍年長者的喜愛, 也常是子女孝敬父母最好的禮物 (2) 製作配方與方法 表 11 養生黑糖枸杞口味發糕的配方 材料 麵粉 膨脹劑 砂糖 水 枸杞 % 100 4 70 90 適量 備妥所需材料 將枸杞過水 砂糖溶解 將已過篩的粉類 ( 低筋麵粉 發粉 ) 加入糖水中 攪拌成麵糊 放入枸杞攪拌均勻 裝模 放入蒸籠, 大火蒸熟 以 竹籤測試成品是否還有生麵糊 成品 圖 11 養生黑糖枸杞口味的麵糊與發糕 14
二 發糕最吸引消費者之條件的訪問與調查 為了要了解人們因生活忙碌, 由親手製作改為向外採買對傳統食品衝擊, 以及將傳統食品改良後, 年輕人所能接受程度這兩點因素, 所以我們將用最能代表兩個時代的年齡層做為調查對象, 分別是 22~30 歲及 60~70 歲的消費者們 調查時, 分別是以 22~30 歲及 60~70 歲各 100 份的書面調查問卷, 進行街頭調查, 其中有效問卷為 200 份, 無效問卷為 0 份 ( 一 ) 問卷內容結果分析 1 以下是針對 22~30 歲所做的調查 (1) 您對發糕的喜愛程度為? 由問卷調查所得到的結果,22~30 歲的消費者對發糕的喜愛程度按照比例的高低分別為普通高達 63%; 尚可佔了 24%; 十分喜愛佔了 9%; 完全不能接受佔了 4%, 由此可知,22~30 歲的消費者對發糕的喜愛程度是普通 圖 12 22~30 歲的消費者對發糕的喜愛程度統計圖 (2) 哪一種膨脹劑所製成的發糕顏色對您較有購買的吸引力? 由問卷調查所得到的結果,22~30 歲的消費者對發糕的顏色影響購買率按照比例的高低分別為發粉所製成的 ( 微黃 ) 高達 62%; 小蘇打粉所製成的 ( 深黃 ) 佔了 23%; 酵母粉所製成的 ( 白色 ) 佔了 15%, 由此可知, 發粉所製成的發糕對 22~30 歲的消費者較有吸引力 圖 13 22~30 歲的消費者對膨脹劑製成的發糕影響購買統計圖 15
(3) 如果有巧克力口味 養生黑糖枸杞口味的發糕, 您是否會推薦給親朋好友呢? 由問卷調查所得到的結果,22~30 歲的消費者會把新口味的發糕推薦給親朋好友按照比例的高低分別為只推薦巧克力口味的發糕高達 74%; 只推薦養生黑糖枸杞口味的發糕佔了 12%; 兩者皆會推薦佔了 9%; 兩者皆不會推薦佔了 5 %, 由此可知,22~30 歲的消費者會只推薦巧克力口味的發糕給親朋好友 圖 14 22~30 歲的消費者把新口味的發糕推薦給親朋好友統計圖 (4) 發糕瓣數多少對您較有購買的吸引力? 由問卷調查所得到的結果,22~30 歲的消費者對發糕的瓣數影響購買率按照比例的高低分別為三瓣高達 65%; 四瓣佔了 31%; 二瓣佔了 4%, 由此可知, 裂瓣三瓣的發糕對 22~30 歲的消費者較有吸引力 圖 15 22~30 歲的消費者對發糕的瓣數影響購買統計圖 16
(5) 你喜歡發糕由哪一種方法烹飪? 由問卷調查所得到的結果,22~30 歲的消費者對較喜歡發糕烹飪的方法按照比例的高低分別為煎高達 44%; 蒸佔了 38%; 炸佔了 18%, 由此可知,22~ 30 歲的消費者較喜歡使用煎的方法來烹飪 圖 16 22~30 歲的消費者較喜歡發糕烹飪的方法統計圖 2 以下是針對 60~70 歲所做的調查 (1) 您對發糕的喜愛程度為? 由問卷調查所得到的結果,60~70 歲的消費者對發糕的喜愛程度按照比例的高低分別為十分喜愛高達 72%; 普通佔了 15%; 尚可佔了 10%; 完全不能接受佔了 3%, 由此可知,60~70 歲的消費者對發糕的喜愛程度是十分喜愛 圖 17 60~70 歲的消費者對發糕的喜愛程度統計圖 17
(2) 哪一種膨脹劑所製成的發糕顏色對您較有購買的吸引力? 由問卷調查所得到的結果,60~70 歲的消費者對發糕的顏色影響購買率按照比例的高低分別為小蘇打粉所製成的 ( 深黃 ) 高達 57%; 發粉所製成的 ( 微黃 ) 佔了 38%; 酵母粉所製成的 ( 白色 ) 佔了 5%, 由此可知, 小蘇打粉所製成的發糕對 60~70 歲的消費者較有吸引力 圖 18 60~70 歲的消費者對膨脹劑製成的發糕影響購買統計圖 (3) 如果有巧克力口味 養生黑糖枸杞口味的發糕, 您是否會推薦給親朋好友呢? 由問卷調查所得到的結果,60~70 歲的消費者會把新口味的發糕推薦給親朋好友按照比例的高低分別為兩者皆不會推薦高達 45%; 只推薦巧克力的發糕佔了 32%; 只推薦養生黑糖枸杞口味的發糕佔了 16%; 兩者皆會推薦佔了 7%, 由此可知,60~70 歲的消費者會部會推薦新口味的發糕給親朋好友 圖 19 60~70 歲的消費者把新口味的發糕推薦給親朋好友統計圖 18
(4) 發糕瓣數多少對您較有購買的吸引力? 由問卷調查所得到的結果,60~70 歲的消費者對發糕的瓣數影響購買率按照比例的高低分別為四瓣高達 83%; 三瓣佔了 14%; 二瓣佔了 3%, 由此可知, 裂瓣四瓣的發糕對 60~70 歲的消費者較有吸引力 圖 20 60~70 歲的消費者對發糕的瓣數影響購買統計圖 (5) 你喜歡發糕由哪一種方法烹飪? 由問卷調查所得到的結果,60~70 歲的消費者對較喜歡發糕烹飪的方法按照比例的高低分別為蒸高達 86%; 煎佔了 14%; 炸佔了 0%, 由此可知,60~ 70 歲的消費者較喜歡使用蒸的方法來烹飪 圖 21 60~70 歲的消費者較喜歡發糕烹飪的方法統計圖 ( 二 ) 發糕最吸引消費者之條件 表 12 發糕最吸引消費者之條件分析表 項目 影響條件 最佳首選 顏色 膨脹劑 發粉 口味 額外的食品添加物 依個人喜好 口感 麵粉筋度 水分含量 低筋麵粉 90% 水 瓣數 糖和水的比例 90% 的水 等比的糖 烹飪方式 無 煎 19
三 預期成果與實驗結果的差異性比較 ( 一 ) 控制變項 : 水量 95% 表 13 水量 95% 之預期成果與實驗結果差異性比較分析表 項目 原預期 差異 高筋麵粉 黏牙 口感較有嚼勁 觸感為有彈性 麵粉類 中筋麵粉 綿密 口感較無明顯差異 觸感軟 低筋麵粉 蓬鬆 口感較無明顯差異 觸感非常軟 酵母粉 潔白 象牙白 有發酵味 難以形成裂瓣 膨脹劑 發粉 稍黃 無明顯差異 小蘇打粉 顏色黃 深黃 有臭鹼味 ( 二 ) 控制變項 : 水量 90% 表 14 水量 90% 之預期成果與實驗結果差異性比較分析表 項目 原預期 差異 高筋麵粉 黏牙 口感較有嚼勁 觸感稍硬 麵粉類 中筋麵粉 綿密 口感較無明顯差異 觸感為有彈性 低筋麵粉 蓬鬆 口感較無明顯差異 觸感軟 酵母粉 潔白 象牙白 有發酵味 裂瓣程度較小 膨脹劑 發粉 淺黃 無明顯差異 小蘇打粉 較黃 深黃 有臭鹼味 ( 三 ) 控制變項 : 水量 85% 表 15 水量 85% 之預期成果與實驗結果差異性比較分析表 項目 原預期 差異 高筋麵粉 黏牙 口感較有嚼勁 觸感硬 麵粉類 中筋麵粉 綿密 口感較無明顯差異 觸感稍硬 低筋麵粉 蓬鬆 口感較無明顯差異 觸感稍有彈性 酵母粉 潔白 象牙白 有發酵味 平均裂瓣數為二 膨脹劑 發粉 偏黃 無明顯差異 小蘇打粉 深黃 深黃 有臭鹼味 陸 結論與建議 每逢過年時, 長輩總說吃發糕就代表著把未來一年的福氣 好兆頭集結於一身, 因此每當採買年貨時, 總會看見販賣發糕的攤販前聚集了許多人, 就只為了買到更多發糕, 尤其以外型裂痕與瓣數愈深愈多的最為搶手 在從前, 發糕或許 20
只是過年時不可缺少的食品之一, 製作方法及口味也略顯單調, 但是在經濟發展 迅速的現代, 發糕已經有各種製作方法, 口味也五花八門, 因此更加受到大人小 孩的喜愛 在進行發糕的研究與探討時, 我們發現看似簡單的發糕, 製作起來卻需要比平常加倍的細心 耐心與毅力, 光是在製作糖水時, 要在一定的水量下溶解砂糖是一件不容易的事情, 再加上攪拌麵糊需要一定的力量與速度, 忽快忽慢都會影響到成品的質地與口感 因此, 在實驗進行時總是為了達到發糕最好的形態, 做到一半時, 時常停頓下來去尋求各方面的資料與協助 所以, 讓我們對於老一輩製作發糕的技巧更為佩服 遵從 食品相關產業, 應該要具備傳承及創新兩大特點, 如果說傳承是古人智慧的結晶, 那創新就是將這智慧的結晶加以包裝並且推廣出去的重要推手 只要能將傳統及現代這兩種特性結合在一起, 然後發展, 對現代的社會來說無疑是食品相關產業最需重視的課題 隨著時代的進步, 人們愈來愈富裕, 相對的, 對於飲食的要求也愈來愈高, 所以現代製作發糕的業者, 面臨到社會的快速進步以及各方面相關食品產業的衝擊, 傳統的發糕對大眾的吸引力也愈來愈少, 因此, 應該要變化發糕的口味以及樣式, 創造出 多樣性 才能更加吸引消費者的目光 在這創意就是商機的時代裡, 一味固執的堅持傳統並不是理想的, 應該要從各方面去研發出不一樣的創意 已經有業者在發糕裡加入蔓越莓, 那鮮豔的色澤及創新的口感, 已引起大部分女性消費者的喜愛 ; 將發糕裡的糖以代糖取代, 並降低麵粉比例以有著豐富維生素 礦物質及膳食纖維的大麥麩加入其中, 創造出低糖 低熱量 加倍營養的發糕, 對老人家與患有心血管等疾病來說, 是較好的選擇 雖然要注重創新及獨特的口味, 但仍不忘要以顧客的需求為改進的目標 另外, 新一輩的人才不應該一味的往高科技產業發展, 對於伴隨我們成長的故鄉帶來的傳統與歷史, 不應該被淘汰與埋沒, 因此年輕人應該將本身所學到的知識與技能加入創意, 不斷的研發及創新, 並且調整腳步, 將中國傳統米食文化融入現代日常生活, 讓後代的人們熟識家鄉的特有文化, 才能提升全民的飲食文化和生活品質, 我相信只要能把握堅持住各項原則, 地位必定會屹立不搖 柒 參考文獻 1 中國結慶 2012 年 2 月 14 日, 取自 http://content.edu.tw/local/taipei/tpteach/country/holiday.htm 21
2 行政院農業委員會 2012 年 2 月 14 日, 取自 http://www.coa.gov.tw/view.php?catid=6564 3 全球最強華文食譜服務網站 2012 年 2 月 14 日, 取自 http://www.ytower.com.tw/material/material-search-type.asp?type=%af%bb%c3 %FE 4 查詢小百科 2012 年 2 月 14 日, 取自 http://ebake.dyn.dhs.org/basics/dblistitem.asp?db=1&sub=100 5 劉厚蘭 許漢源 (2009) 食品加工實習 I 頁 45~47 6 謝文斌 蘇平齡 (2008) 食品加工含實習總複習 ( 上 ) 頁 122~123 7 郭怡君 (2008) 升科大四技食品群食品加工含實習升學寶典 頁 3-21 22