臺南市 102 學年度國中技藝教育競賽 食品職群 - 中式麵食加工 學科題庫 選擇題 ( A )1. 有關物料之堆放, 下列敘述何者錯誤 (A) 依牆壁或結構支柱堆放 (B) 不影響照明 (C) 不阻礙出入口 (D) 不超過最大安全負荷 ( A )2. 下列何者為直接損失? (A) 醫藥治療費用 (B) 工具及設備的損失 (C) 工作產品停頓的損失 (D) 生產停頓的損失 ( D )3. 下列何者為不安全動作? (A) 內務不整潔 (B) 照明不充分 (C) 通風不良 (D) 搬運方法不妥當 ( D )4. 依人體工學原理, 超過多重以上儘量避免以人工搬運 (A)30 公斤 (B)35 公斤 (C)40 公斤 (D)45 公斤 ( D )5. 天花板與堆積物間, 至少要保持多遠以上? (A)30 公分 (B)40 公分 (C)50 公分 (D)60 公分 ( C )6. 腸炎弧菌是來自 (A) 土壤 (B) 空氣 (C) 海鮮類 (D) 肉類 ( C )7. 下列何者非食品添加物 (A) 抗氧化劑 (B) 漂白劑 (C) 烤酥油 (D) 甘油 ( C )8. 洗滌食品容器及器具應以 (A) 洗衣粉 (B) 清潔劑 (C) 食品用洗潔劑 (D) 強酸 ( A )9. 使用食品添加物應優先考慮 (A) 安全性 (B) 有用性 (C) 經濟性 (D) 方便性 ( D )10. 下列何者被認為是對人體絕對有害的金屬 (A) 鈉 (B) 鉀 (C) 鐵 (D) 鎘 ( C )11. 下列產品中那一項不屬於中式麵食 (A) 咖哩餃 (B) 鳳梨酥 (C) 南瓜派 (D) 太陽餅 ( C )12. 下列何種產品不屬於酥油皮類 (A) 椰蓉 ( 香妃 ) 酥 (B) 芝麻喜餅 (C) 桃酥 (D) 老婆餅 ( C )13. 蒸蛋糕屬於 (A) 發酵麵食 (B) 糕漿皮麵食 (C) 發粉麵食 (D) 冷水麵食 ( D )14. 下列何種麵粉的灰分含量最高 (A) 低筋麵粉 (B) 粉心麵粉 (C) 高筋麵粉 (D) 全麥麵粉 ( D )15. 油脂不宜存放於 (A) 陰涼處 (B) 冷藏 (C) 密閉容器 (D) 高溫下 ( D )16. 下列何種油脂之膽固醇含量最低 (A) 豬油 (B) 魚油 (C) 牛油 (D) 黃豆油 ( D )17. 糖不具有 (A) 褐變反應 (B) 吸濕作用 (C) 柔軟作用 (D) 增強麵筋作用 ( A )18. 新鮮蛋黃於蛋塔餡的主要作用為 (A) 乳化作用 (B) 凝結作用 (C) 發泡作用 (D) 打發作用 ( B )19. 下列那一種原料可以改良油麵的口感及韌性 (A) 玉米澱粉 (B) 磷酸鹽 (C) 糖 (D) 油脂 ( B )20. 下列那一種原料無法增加油條的膨脹度 (A) 小蘇打 (B) 鹼水 (C) 明礬 (D) 發粉 ( B )21. 水晶餃使用之澄粉即 (A) 稻米澱粉 (B) 小麥澱粉 (C) 芋頭澱粉 (D) 蕃薯澱粉 ( C )22. 製作老麵饅頭鹼水之添加量與下列何者無關 (A) 天氣 (B) 麵糰之酸度 (C) 甜度 (D) 色澤 ( A )23. 油炸 ( 機 ) 鍋材質最宜選用 (A) 不鏽鋼 (B) 生鐵 (C) 銅 (D) 鋁 ( D )24. 操作壓麵機放入麵糰時, 下列何種動作最不易發生危險 (A) 用手指壓入 (B) 用麵棍壓入 (C) 手掌壓入 (D) 停機重新調整麵糰 ( A )25. 煮麵槽或鍋的材質宜選用 (A) 不鏽鋼 (B) 生鐵 (C) 銅 (D) 鋁 ( C )26. 水餃餡調製時, 不適使用下列何種攪拌器 (A) 鉤狀 (B) 槳狀 (C) 鋼絲 (D) 螺旋狀 ( A )27. 製作發酵麵食, 使用新鮮酵母較乾酵母的用量要 (A) 多 (B) 一樣 (C) 少 (D) 無法比較 ( B )28. 室內溫度低時麵糰在攪拌時可以加入適量的 (A) 沸水 (B) 溫水 (C) 自來水 (D) 冰水 ( D )29. 燙麵時使用的熱水溫度最好接近下列那一種溫度 (A) 人體的溫度 (B)60 (C)70 (D) 沸水
( B )30. 下列何種原料可增進發酵麵食的白度 (A) 鹼水 (B) 活性黃豆粉 (C) 奶粉 (D) 鹽 ( A )31. 下列何種麵食使用煮的方式熟製 (A) 餛飩 (B) 燒賣 (C) 雞仔餅 (D) 韭菜盒子 ( A )32. 千層糕之所以形成層次, 主要是因製作時每層麵皮間抹上 (A) 油脂 (B) 細砂糖 (C) 椰子粉 (D) 紅 綠木瓜絲 ( B )33. 鳳梨酥麵皮組織酥鬆, 主要是因添加何種原料 (A) 奶粉 (B) 油脂 (C) 糖粉 (D) 蛋白 ( D )34. 叉燒包之龜裂程度與下列何者無關 (A) 麵粉之蛋白質含量 (B) 膨脹劑之添加 (C) 麵糰加水量 (D) 食鹽添加量 ( C )35. 酥油皮類麵食製作時, 控制產品酥度的材料是 (A) 細砂糖 (B) 糖粉 (C) 油 (D) 水 ( D )36. 廣式月餅皮製作時, 何種材料最會影響皮的色澤 (A) 中筋麵粉 (B) 液體油 (C) 轉化糖漿 (D) 鹼水 ( B )37. 春捲皮製作時, 搓壓加熱鐵板的麵皮無法黏住鐵板的原因為 (A) 鐵板太冷 (B) 鐵板過熱 (C) 鐵板太厚 (D) 麵糰太軟 ( A )38. 炸油條的麵粉性質應選擇下列何種粉較適宜 (A) 延展性大於彈性 (B) 延展性等於彈性 (C) 彈性大於延展性 (D) 延展性與油條製作不相關 ( C )39. 選用下列何種麵粉製作饅頭時應該用較慢速度攪拌? (A) 精製麵粉 (B) (C) 全麥粉 (D) 粉心粉 ( D )40. 下列何種產品之熟製非用烤箱處理?(A) 菊花酥 (B) 鳳梨酥 (C) 桃酥 (D) 沙琪瑪 ( B )41. 大甲芋頭酥是屬下列酥油皮的? (A) 直明酥 (B) 圓明酥 (C) 暗酥 (D) 半暗酥 ( A )42. 下列何者是由發酵麵糰所製作? (A) 饅頭 (B) 蛋黃酥 (C) 鳳梨酥 (D) 巧果 ( C )43. 從動植物組織中萃取的色素是屬於 (A) 化學合成色素 (B) 食用合成色素 (C) 食用天然色素 (D) 合成色素 ( C )44. 下列產品製作時, 何者使用蛋量最多 (A) 黑糖糕 (B) 倫教糕 ( 白糖糕 ) (C) 馬拉糕 (D) 發糕 ( D )45. 下列麵食製品其熟製方法, 何者非使用油炸 (A) 兩相好 ( 雙胞胎 ) (B) 沙琪瑪 (C) 開口笑 (D) 燒餅 ( C )46. 下列麵食製品何者其製作過程中, 可不必利用酵母菌發酵 (A) 饅頭 (B) 水煎包 (C) 沙琪瑪 (D) 刈包 / 荷葉包 ( D )47. 下列產品於製作時, 配方中原料一般會使用酵母 (A) 沙琪瑪 (B) 巧果 (C) 開口笑 (D) 兩相好 ( 雙胞胎 ) ( C )48. 下列燒餅類麵食製作時, 何者製作方法不是油皮包油酥 (A) 芝麻燒餅 (B) 香酥燒餅 (C) 發麵燒餅 (D) 糖鼓燒餅 ( D )49. 下列何種麵條製作時, 不會使用鹼水 (A) 油麵條 (B) 涼麵條 (C) 生鮮麵條 (D) 雞蛋麵條 ( A )50. 包裝過期的產品應 (A) 回收 (B) 重新包裝 (C) 繼續使用 (D) 不予理會 ( C )51. 中式麵食包裝不可標示 (A) 成分 (B) 重量 (C) 療效 (D) 品名 ( A )52. 下列何種中式麵食的包裝材料, 較不易滲油? (A) 玻璃紙 (B) 牛皮紙 (C) 瓦楞紙 (D) 白紙 ( B )53. 下列何種中式麵食的包裝材料成本最高 (A) 紙 (B) 金屬 (C) 塑膠 (D) 玻璃 ( B )54. 下列何者與麵食包裝的安全無關 (A) 包裝人員 (B) 食品營養 (C) 食品衛生 (D) 包裝技術 ( D )55. 配合環保, 麵食的包裝最好不用 (A) 生物可分解性材料 (B) 光分解性材料 (C) 紙製品 (D) 塑膠製品
( C )56. 較不受歡迎的水餃品質是 (A) 皮薄 (B) 有湯汁 (C) 有油耗味 (D) 肉多 ( B )57. 水煎包底部應 (A) 硬 (B) 脆 (C) 柔軟 (D) 不可著色 ( C )58. 冷水麵食, 若以煎 烙方式熟製, 則成品會較 (A) 柔軟 (B) 酥鬆 (C) 乾硬 (D) 酥脆 ( C )59. 下列何者非燙麵產品之特性? (A) 柔軟 (B) 較濕潤 (C) 韌性強 (D) 可塑性好 ( B )60. 饅頭放置一段時間後會變硬是因為 (A) 蛋白質老化 (B) 澱粉老化 (C) 油脂老化 (D) 酵母老化之因素 ( A )61. 下列何者不是造成饅頭黏牙的原因 (A) 發酵時間不足 (B) 麵粉筋性偏低 (C) 未蒸熟 (D) 糖量太高 ( D )62. 何種操作方式可使水餃於水煮時降低破損率 (A) 大火短時間 (B) 小火長時間 (C) 煮的時候要加點油 (D) 煮的時候要加點水 ( C )63. 品質良好的生鮮麵條 ( 如陽春麵 ) 其成品的水分含量約 (A)10~15% (B)20~25% (C)30~35% (D)40~45% ( A )64. 乾麵條較生鮮麵條可保存期限長是因為 (A) 水分含量不同 (B) 包裝材質不同 (C) 有添加防腐劑 (D) 使用麵粉種類不同 ( A )65. 乾麵條含水量達 15% 以上, 下列何種微生物較易生長 (A) 黴菌 (B) 酵母菌 (C) 金黃葡萄球菌 (D) 肉毒桿菌 ( D )66. 麵食產品微生物污染以下列何者最為普遍 (A) 沙門氏菌 (B) 肉毒桿茵 (C) 鏈狀球菌 (D) 黴菌 ( B )67. 下列何種產品在室溫的保存期最短?(A) 太陽餅 (B) 蘿蔔絲酥餅 (C) 麻花 (D) 鳳梨酥 ( C )68. 增加麵條之貯存性, 下列何項不適合 (A) 水質經過處理 (B) 產品適當包裝 (C) 添加防腐劑 (D) 麵條適當殺菌 ( C )69. 沙琪瑪為了增進保存性不宜使用 (A) 脫氧包裝 (B) 抗氧化劑 (C) 防腐劑 (D) 充氮包裝 ( A )70. 當麵條乾燥時, 熱會使水分自表面蒸發 一般而言, 適當之濕度下, 溫度越高水分蒸發的速率會愈 (A) 快 (B) 慢 (C) 沒影響 (D) 與溫度無關 ( C )71. 機器皮帶運轉的動作為 (A) 轉動 (B) 往復運動 (C) 直線運動 (D) 切割動作 ( B )72. 製造販賣之食品含有害人體健康之物質, 且致危害人體健康者, 最高可處有期徒刑 (A) 四年 (B) 三年 (C) 二年 (D) 一年 ( B )73. 叉燒包的熟製方法是 (A) 烘烤 (B) 蒸 (C) 油炸 (D) 烙 ( D )74. 兩相好屬於下列何種麵食 (A) 冷水麵食 (B) 燙麵食 (C) 發酵麵食 (D) 發粉麵食 ( 油炸 ) ( D )75. 馬拉糕屬於下列何種麵食?(A) 冷水麵食 (B) 燙麵食 (C) 發酵麵食 (D) 發粉麵食 ( 蒸 ) ( C )76. 麵粉的吸水量與下列何者無關 (A) 麵粉蛋白質含量 (B) 麵粉破損澱粉含量 (C) 配方中添加發粉 (D) 配方中添加糖 ( A )77. 蒸製發麵時, 為防產品被滴水最好選用何種材質之蒸籠 (A) 竹 (B) 鐵 (C) 鋁 (D) 不銹鋼 ( C )78. 下列何種麵食之麵糰必需攪拌出麵筋 (A) 水晶餃 (B) 桃酥 (C) 刀削麵 (D) 開口笑 ( A )79. 麵糰中添加 4% 糖比添加 20% 糖之發酵作用 (A) 快 (B) 慢 (C) 相同 (D) 不影響 ( C )80. 沙琪瑪製作過程中, 炸過之麵條結著一起, 整型切塊不致鬆散, 主要是靠下列何種原料之作用 (A) 葡萄乾 (B) 白芝麻 (C) 麥芽糖漿 (D) 檸檬汁 ( D )81. 冷卻水煮油麵時, 用何種水較不理想 (A) 蒸餾水 (B) 軟水 (C) 逆滲透水 (D) 山泉水 ( A )82. 蒸叉燒包使用的火力應 (A) 大火 (B) 中火 (C) 小火 (D) 微火
( B )83. 冬天壓延麵帶時, 水分滲透性 (A) 高 (B) 低 (C) 不影響 (D) 相同 ( C )84. 水份高的中式麵食, 一般以冷藏或冷凍方式貯存, 較適用之包裝 (A) 玻璃紙 (B) 鋁箔 (C) 聚丙烯 / 聚乙烯 OPP/CCDPE (D) 紙 ( D )85. 月餅餡內包入之鹹蛋黃應如何處理 (A) 烤至出油 (B) 不處理直接用 (C) 烤至破碎 (D) 烤至表面凝結 ( C )86. 良好的叉燒包麵皮, 不宜具有下列何種性質 (A) 潔白 (B) 鬆軟 (C) 硬實 (D) 龜裂 ( D )87. 馬拉糕表面產生褐色斑點的原因是 (A) 蒸的時間不足 (B) 火力太強 (C) 糖量過多 (D) 小蘇打未充分拌勻 ( D )88. 下列何種麵條之貯存性最佳 (A) 生鮮麵條 (B) 油麵 (C) 烏龍麵 (D) 乾麵條 ( B )89. 一般中式麵食成品, 貯存溫度愈高, 其貯存時間愈 (A) 長 (B) 短 (C) 沒影響 (D) 視麵粉蛋白質而定 ( D )90. 豆沙餡常以食品水活性控制微生物生長繁殖, 當水活性高微生物生長繁殖率高, 而一般低水活性範圍是指 (A)1.0 以上 (B)0.85~1.0 (C)0.65~0.85 (D)0.65 以下 ( C )91. 麵條麵粉品質要求為 (A) 礦物質高 (B) 維生素高 (C) 灰分低 (D) 脂肪低 ( D )92. 使用下列何種油脂製作酥 ( 油 ) 皮麵食, 會有較佳之鬆酥性 (A) 鮮奶油 (B) 黃豆油 (C) 花生油 (D) 豬油 ( D )93. 製作鳳梨酥皮在材料中, 何者可以代替發粉製出口感膨鬆的產品 (A) 低筋麵粉 (B) 起士粉 (C) 奶粉 (D) 奶油 ( A )94. 沙琪瑪的膨脹主要來自於下列何種原料 (A) 碳酸氫銨 (B) 蛋 (C) 小蘇打 (D) 酵母 ( D )95. 製冰機設備的安全使用, 下列敘述何者為非? (A) 發現運轉不正常, 應先斷電之後報請維修 (B) 定時更換濾水器 (C) 隨時保持內外部的清潔 (D) 擺設位置隨意處理 ( D )96. 攪拌階段中, 由於化學效應與物理效應配合進行, 而使硫氫鍵轉換為雙硫鍵之作用稱為 (A) 還原作用 (B) 呼吸作用 (C) 發酵作用 (D) 氧化作用 ( C )97. 麵糰壓延主要功能為 (A) 麵帶鬆弛 (B) 麵帶切條 (C) 促進麵筋形成 (D) 改進麵帶色素 ( A )98. 水煎包油煎法成品既受鍋底傳熱也受下列何者方式傳熱? (A) 油溫 (B) 水 (C) 氣體 (D) 粉漿 ( C )99. 下列何種麵食製品食用時適合油炸之特性 (A) 水餃 (B) 豆沙包 (C) 春捲 (D) 荷葉餅 ( C )100. 叉燒包表皮有黃色斑點是何種原因造成的 (A) 砂糖未溶解 (B) 酵母未溶解 (C) 泡打粉未溶解 (D) 食鹽未溶解 ( D )101. 糕 ( 漿 ) 皮麵食一般是用下列何種方式製作 (A) 煮 (B) 蒸 (C) 煎 (D) 烤 ( B )102. 發酵麵食使用相同酵母用量時, 夏天的發酵時間比冬天為 (A) 長 (B) 短 (C) 相同 (D) 時間長短不影響 ( C )103. 特砂與細粒砂糖甜度比較時 (A) 特砂高 (B) 特砂低 (C) 相同 (D) 細粒砂糖高 ( A )104. 下列何種原料可增強麵糰之筋性 (A) 鹽 (B) 胚芽 (C) 還原劑 (D) 酵母 ( D )105. 酥 ( 油 ) 皮類產品的鬆酥與下列何項無關 (A) 油脂的烤酥性 (B) 使用低筋麵粉 (C) 烤焙或油炸之作用 (D) 奶粉種類 ( B )106. 低筋麵粉表示 (A) 灰份含量低 (B) 蛋白質含量低 (C) 纖維含量低 (D) 澱粉含量低 ( A )107. 廣式月餅皮加入那一種原料, 可使餅皮顏色加深 (A) 鹼 (B) 酸 (C) 油脂 (D) 鹽 ( D )108. 下列何項麵粉之灰分最高? (A) 低筋麵粉 (B) 高筋麵粉 (C) 中筋麵粉 (D) 洗筋 ( 次級 ) 麵粉 ( C )109. 下列何種原料含油脂量最高 (A) 粉心麵粉 (B) 高筋麵粉 (C) 小麥胚芽 (D) 全麥麵粉 ( C )110. 下面何種陳述不適合砂糖 (A) 是一種甜味料 (B) 使麵筋變軟 (C) 添加量不影響酵母生
長 (D) 添加量會影響酵母生長 ( C )111. 下列何種產品不適合加阿摩尼亞 (A) 油條 (B) 沙其瑪 (C) 巧果 (D) 桃酥 ( C )112. 水油皮操作時會黏手, 則可用何種材料防黏 (A) 奶油 (B) 水 (C) 高筋麵粉 (D) 地瓜粉 ( C )113. 製作馬拉糕時為使產品特殊風味與口感需放入 (A) 細砂糖 (B) 白醋 (C) 鹼水 (D) 牛奶 ( C )114. 製作叉燒包之麵種必需加入 (A) 鹽 (B) 發粉 (C) 酵母 (D) 蘇打粉 ( B )115. 發酵麵食使用相同酵母量時, 於室溫發酵其發酵時間夏天應比冬天 (A) 長 (B) 短 (C) 相同 (D) 不影響 ( C )116. 下列何者不是製作鳳梨酥皮口感酥鬆的材料 (A) 發粉 (B) 油脂 (C) 鹽 (D) 砂糖 ( D )117. 以食品原料著色為目的的食品添加劑稱之為 (A) 食品香料 (B) 防腐劑 (C) 乳化劑 (D) 食用色素 ( C )118. 操作烤爐下述何者不正確? (A) 應戴隔熱手套 (B) 冷熱烤盤應分開放置 (C) 產品進爐後才開電源 (D) 使用完畢應關電源 ( B )119. 當攪拌較硬之麵糰時, 為使攪拌機不受損傷應 (A) 調快轉速 (B) 調慢轉速 (C) 放低攪拌缸 (D) 以手提高攪拌 ( C )120. 攪拌機的攪拌器應根據下列何者進行選擇? (A) 麵粉的種類 (B) 產品外型的要求 (C) 麵糰的性質 (D) 製作的數量 ( D )121. 要製作發酵類的產品, 不需要控制 (A) 溫度 (B) 濕度 (C) 時間 (D) 光線 ( A )122. 發酵麵食為了抑制麵糰發酵太快速, 可加入少許的 (A) 鹽 (B) 糖 (C) 醋 (D) 小蘇打 ( A )123. 原料稱量最普遍用的度量衡是 (A) 公制 (B) 台制 (C) 英制 (D) 日制 ( C )124. 欲加快發酵麵食發酵速度, 可增加何種原料 (A) 鹽量 (B) 油量 (C) 酵母量 (D) 麵粉量 ( B )125. 蒸蛋糕組織鬆軟之原因除了靠蛋白打發外, 主要是因添加下列何種原料 (A) 細糖 (B) 發粉 (C) 蛋黃粉 (D) 奶水 ( D )126. 油麵製作需加何種添加物以產生獨特味道 (A) 黏稠劑 (B) 乳化劑 (C) 丙二醇 (D) 鹼水 ( C )127.1 公斤相當於 (A)500 公克 (B)600 公克 (C)1000 公克 (D)1200 公克 ( D )128. 製作發酵麵食時, 何種材料可使產品組織細緻及增加體積 (A) 糖 (B) 液體油 (C) 鹽 (D) 固體油 ( A )129. 下列何者較適宜採用烘烤熟製法? (A) 酥油皮麵糰 (B) 冷水麵糰 (C) 發麵麵團 (D) 燙麵麵糰 ( D )130. 油炸技術中下列何項是必須注意的衛生安全問題? (A) 控制油炸時間 (B) 根據品項選擇適當油溫 (C) 油量要充分 (D) 保持油質的清潔 ( C )131. 從植物組織中萃取的色素是屬於 (A) 化學合成色素 (B) 食用合成色素 (C) 食用天然色素 (D) 合成色素 ( B )132. 冷水麵類產品之熟製方法, 下列何者熟製方法最多?(A) 蒸 (B) 煮 (C) 烤 (D) 炸 ( C )133. 下列何者與麵食的包裝標示有關 (A) 食用量 (B) 售價 (C) 廠商 (D) 配方 ( C )134. 冷凍菜肉包復熱時, 以下列何種方式較不適合 (A) 蒸 (B) 炸 (C) 煮 (D) 微波加熱 ( C )135. 使蛋塔內餡凝固主要原料為 (A) 動物膠 (B) 洋菜 (C) 蛋 (D) 吉利 T ( C )136. 下列何種澱粉增加麵條的韌性最強 (A) 小麥澱粉 (B) 玉米澱粉 (C) (D) 木薯澱粉 ( C )137. 何種原料可使開口笑油炸時麵球容易裂開又不影響其口味 (A) 碳酸氫銨 (B) 即溶酵母 (C) 泡打粉 (D) 小蘇打粉
( D )138. 中式麵食冷凍之貯存溫度應在 (A)25 (B)4 (C)0 (D)-18 以下 ( D )139. 下列何種中式麵食原料不需用冷藏或冷凍貯存 (A) 肉類 (B) 乳類 (C) 蔬菜 (D) 鹽 ( D )140. 蛋黃酥在室溫貯存時, 最不適宜貯存於 (A)-18 (B)4 (C)25 (D)45 ( C )141. 麵條製作時, 可添加適量 (A) 細砂糖 (B) 沙拉油 (C) 鹽 (D) 黃豆粉對抑制生麵長徽, 延長貯存期限很有幫助 ( C )142. 下列何種原料對麵食製品減緩老化速度的影響最少 (A) 糖 (B) 油脂 (C) 奶粉 (D) 乳化劑 ( D )143. 銀絲捲屬於 (A) 冷水麵食 (B) 燙麵食 (C) 發粉麵食 ( 蒸 ) (D) 發酵麵食 ( D ) 144. 下列何種麵食不屬於水調類麵食 (A) 淋餅 (B) 餡餅 (C) 芝麻醬燒餅 (D) 叉燒包 ( C )145. 雞蛋貯放久後, 將有下列何種現象發生 (A) 蛋殼變粗糙 (B) 蛋黃體積變小 (C) 蛋白變稀薄 (D)pH 降低 ( B )146. 中筋麵粉蛋白質含量為 (A)7 8% (B)9 12% (C)12 13.5% (D)13.5% 以上 ( D )147. 製作饅頭使用白砂糖原因下列何者不對 (A) 容易溶解 (B) 雜質較少 甜度較高 (C) 不會有異味 (D) 會增加重量 ( B )148. 製作龍鳳喜餅使用之豆沙餡, 應以下列何者為首要選購條件 (A) 價格 (B) 品質 (C) 產地 (D) 品牌 ( D )149. 壓力鍋使用時的注意事項, 下列何者為非? (A) 仔細檢查密封性 (B) 鍋內物料不能超過限量規定 (C) 有壓力情況下不得開鍋 (D) 鍋子可不限期使用 ( A )150. 冷水揉的麵糰, 其麵粉蛋白質每增加 1% 可增加吸水量約 (A)1-2% (B)3-4% (C)4-5 % (D)5-6% ( A )151. 麵糰於發酵作用時產生 (A) 二氧化碳 (B) 一氧化碳 (C) 氧氣 (D) 氮氣 ( C )152. 燒賣蒸熱後, 放置一段時間, 外皮變硬, 可能的原因是 (A) 蛋白質變性 (B) 內餡吸水 (C) 澱粉老化 (D) 油脂酸敗 ( D )153. 豆沙餡的煉製終點, 以下列何種方式來判定最準確? (A) 溫度 (B) 顏色 (C) 品評 (D) 糖度 ( D )154. 下列何種麵食使用炸的方式熟製 (A) 貓耳朵 (B) 春捲皮 (C) 杏仁酥 (D) 麻花 ( A )155. 雞仔餅是用何種餅皮製作的 (A) 糕 ( 漿 ) 皮 (B) 酥 ( 油 ) 皮 (C) 發酵麵皮 (D) 燙麵麵皮 ( D )156. 燙麵食的麵皮水分比冷水麵食高, 用何種方式調理較不適宜 (A) 蒸 (B) 煎 (C) 炸 (D) 煮 ( A )157. 下列那一種容器最不適宜包裝臺式月餅 (A) 玻璃容器 (B) 金屬容器 (C) 紙容器 (D) 木質容器 ( C )158. 造成油炸巧果酥脆的原因是 (A) 油炸時間不足 (B) 低溫長時間油炸 (C) 適當的油炸溫度與時間 (D) 延壓厚度太厚 ( A )159. 下列何種製作方法可使蛋塔餡光滑細緻 (A) 蛋拌勻過濾 (B) 蛋打發 (C) 高溫烤焙 (D) 提高蛋的含量 ( D )160. 冷凍水餃理貨及裝卸貨作業均應在攝氏幾度 以下之場所進行, 且作業應迅速, 以避免產品溫度之異常變動 (A)35 (B)30 (C)25 (D)20 ( C )161. 下列何種麵食, 較耐貯存或保存期限較長 (A) 燙麵麵食 (B) 發粉麵食 (C) 酥皮麵食 (D) 燒餅麵食 ( D )162. 機械製作生鮮麵條添加之水分宜在 (A)10 15%(B)15 20%(C)20 25%(D)25 35% ( D )163. 下列何種材料為製作蛋塔液 ( 餡 ) 中非必要材料 (A) 細砂糖 (B) 蛋 (C) (D) 起士粉 ( C )164. 製作蛋塔液 ( 餡 ) 所使用添加的香草精及奶水是為了 (A) 使蛋塔顏色好看 (B) 使蛋塔餡有甜味 (C) 使蛋塔餡吃起來更香更濃的口感 (D) 使蛋塔體積膨鬆
( C )165. 攪拌機於使用中需變換速度時, 應 (A) 快變慢不用停機 (B) 慢變快不用停機 (C) 不論什麼速度的轉換都應停機再變換 (D) 只要經驗夠, 就可不用停機 ; 隨時任意變換 ( D )166. 酥油皮整型機的操作注意事項, 下列何者為非? (A) 機器使用完畢必須切斷電源 (B) 在機器運轉中禁止將手伸入捲軸器 (C) 操作者必須瞭解操作基本知識 (D) 增加轉軸間距以提高產能 ( B )167. 下列何種包裝材料較不具熱收縮性? (A) 聚乙烯 (PE) (B) 玻璃紙 (C) 聚偏二氯乙烯 (PVDC) (D) 聚氯乙烯 (PVC) ( C )168. 蛋黃酥外盒內襯的材質為 (A) 聚乙烯 (PE) (B) 聚酯 (PET) (C) 聚苯乙烯 (PS) (D) 聚丙烯 (PP) ( D )169. 發酵麵食如發酵過度, 不會有何種現象發生 (A) 二氧化碳產生較多 (B) 體積膨大 (C) 組織柔軟 (D) 顏色變白 ( A )170. 蛋黃酥的層次與下列何者有關 (A) 摺疊次數 (B) 油脂種類 (C) 烤焙時間 (D) 油皮含油量 ( D )171. 水餃餡調製時, 何種材料不會增加餡之結著性 (A) 蛋白 (B) 全蛋 (C) 樹薯澱粉 (D) 水 ( A )172. 油酥所使用的低筋麵粉, 蛋白質含量為 (A)8~10% (B)11~12% (C)12~13% (D)13% 以上 ( A )173. 下列何種麵粉的麵糰攪拌耐性最佳? (A) 粉心粉 (B) 一級次級粉 (C) 二級次級粉 (D) 統粉 ( D )174. 製作燙麵麵食時, 可使用何種材料調節麵糰的軟硬度 (A) 中筋麵粉 (B) 鹼水 (C) 沸水 (D) 冷水 ( A )175. 下列何種麵粉的麵糰攪拌耐性最佳?(A) 粉心粉 (B) 一次級粉 (C) 二次級粉 (D) 統粉 ( B )176. 水餃餡添加味精所顯出的味道為 (A) 酸性 (B) 鮮味 (C) 鹹味 (D) 甜味 ( A )177. 油脂製品中添加抗氧化劑可 (A) 防止產生過氧化物 (B) 調味 (C) 永久保存 (D) 提高油之揮發溫度 ( B )178. 低筋麵粉最宜製作下列何種產品 (A) 燒餅油皮 生鮮麵條 (B) 馬拉糕 鳳梨酥 (C) 水餃 鍋貼 (D) 春捲皮 油條 ( C )179. 製作糕 ( 漿 ) 皮類麵食用餡最宜選用 (A) 生餡 (B) 半生熟餡 (C) 熟餡 (D) 生或熟餡皆可 ( C )180. 下列何種麵食最需用冷藏或冷凍貯存 (A) 沙琪瑪 (B) 蛋塔 (C) 水餃 (D) 乾麵條 ( C )181. 下列那一種油脂, 含不飽和脂肪酸最豐富? (A) 豬油 (B) 牛油 (C) 沙拉油 (D) 椰子油 ( B )182. 鹼水可改變麵粉中何種成份之性質? (A) 水 (B) 蛋白質 (C) 灰分 (D) 纖維 ( A )183. 下列何種配方組合, 可使鳳梨酥外皮較酥鬆 (A) 油量 > 糖量 > 蛋量 (B) 油量 = 糖量 > 蛋量 (C) 油量 < 糖量 < 蛋量 (D) 油量 = 糖量 < 蛋量 ( A )184. 下列何種產品之熟製非用蒸箱處理?(A) 開口笑 (B) 饅頭 (C) 馬拉糕 (D) 叉燒包 ( B )185. 豆腐凝固是利用大豆中的 (A) 脂肪 (B) 蛋白質 (C) 醣類 (D) 維生素 ( B )186. 水調麵食中何種原料添加越多麵糰越柔軟 (A) 鹽 (B) 水 (C) 奶粉 (D) 鹼粉 ( D )187. 製作水餃皮時 1 公斤麵粉最不適宜的加水量為 (A)0.4 公斤 (B)0.45 公斤 (C)0.5 公斤 (D)0.7 公斤 ( C )188. 水的酸鹼度與礦物質含量高低, 會影響發酵麵食的品質, 對下列何者影響最大 (A) 巧果 (B) 沙其馬 (C) 饅頭 (D) 黑糖糕 ( C )189. 下列何者不是衛生署規定的營養標示所必須標示的營養素 (A) 蛋白質 (B) 鈉 (C) 膽固醇
(D) 醣類 ( B )190. 菊花酥 蓮花酥 千層酥的層次應 (A) 暗藏於內 (B) 可由外觀看出 (C) 若隱若現 (D) 可有可無 ( C )191. 最適合廣式月餅皮製作使用的麵粉 (A) 高筋麵粉 (B) 中筋麵粉 (C) 低筋麵粉 (D) 全麥麵粉 ( B )192. 使蔥油餅層次分明之要素, 乃麵皮摺疊時, 麵皮間應 (A) 撒粉 (B) 抹油 (C) 抹水 (D) 抹鹽 ( D )193. 下列何項不是糖在中式麵食的功用 (A) 增進甜味 (B) 改良顏色 (C) 促進發酵 (D) 增進產品韌性 ( B )194. 水餃皮製作最適合麵粉為 (A) 低筋粉 (B) 粉心粉 (C) 特高筋粉 (D) 澄粉 ( B )195. 下列何種甜味料之甜度最高 (A) 葡萄糖 (B) 果糖 (C) 麥芽糖 (D) 特級砂糖 ( D )196. 為了增加油脂的貯存性及使用壽命, 我們應該 (A) 通氣使有害物質氣化 (B) 經日光適當照射 (C) 使用高溫油炸 (D) 密封保存 ( D )197. 將胚乳部份全部彙集包裝之麵粉稱為? (A) 粉心粉 (B) 精製粉 (C) 次級粉 (D) 統粉 ( B )198. 廣式月餅所使用之油脂 ( 沙拉油 ) 應為 (A) 黃褐色透明狀 (B) 無色或黃色透明狀 (C) 綠色不透明狀 (D) 黃褐色半透明狀 ( D )199. 砂糖一包, 每次用 2 公斤, 可用 20 天, 如果每次改用 5 公斤, 可用 (A)5 天 (B)6 天 (C)7 天 (D)8 天 ( A )200. 腳氣病是飲食中缺乏 (A) 維生素 B1 (B) 維生素 B2 (C) 維生素 C (D) 維生素 A
臺南市 102 學年度國中技藝教育競賽 食品職群 - 中式麵食加工 術科試題 第一試題名稱 : 菊花酥 競賽時間 :120 分鐘 一 試題說明 : 1. 用油皮 油酥製作酥油皮 以小包酥方式, 油皮包油酥, 以手工撖捲成多層次之酥油皮, 包入含油豆沙餡, 整成直徑 7±1 公分之扁圓型, 用剪刀或刀切成 12 刀, 用手整型成反轉露餡之薄餅, 中心刷蛋黃液後以白芝麻點綴, 用烤箱單面烤熟之產品 2. 產品表面須具均勻的金黃色澤 大小一致 外型完整不可破損 需有花紋 12 瓣 底部不可焦黑 ( 焦苦味 ) 或未烤熟 ; 切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次 皮餡之間需完全熟透 皮鬆酥 底部不可有硬厚麵團 內外不可有異物 無異味 具有良好的口感 二 製作數量 : 1. 製作每個生重 60±3 公克之菊花酥, 皮 : 酥 : 餡 = 2: 1: 2 2. 製作數量 : 12 個 三 菊花酥參考配方 : 原料名稱 百分比 % 重量 ( 公克 ) 中筋麵粉 100 153 油 糖粉 10 15 豬油 40 61 皮 水 48 73 總百分比 198 302 油 低筋麵粉 100 105 酥 豬油 45 47 總百分比 145 152 餡含油豆沙餡 100 288 蛋黃液 刷表面用 適量 生白芝麻 沾表面用 適量
第二試題名稱 : 燒賣 競賽時間 :60 分鐘 一 試題說明 : 1. 用燙麵麵糰製作 麵糰經適當之鬆弛, 分割成所需數量, 用手工整型成直徑 8-9 公分的圓麵皮, 麵皮包入餡料, 用手工成型, 用蒸籠蒸熟之產品 2. 產品表面需具均勻色澤 大小一致 外型挺立 不變形 外型完整不可破損或開口 ; 切開後餡需完全熟透 不可鬆散或嚴重皮餡分離 內外不可有異物 無異味 具有良好的口感 二 製作數量 : 1. 製作每個生重 25 ± 2 公克燒賣 20 個, 皮 : 餡 =2:3( 剩餘麵糰需繳回評分, 餡需用完不可剩餘 ) 2. 製作數量 : 麵粉重量 200 公克 三 參考配方 : 原料名稱 百分比 % 重量 g 中筋麵粉 100 200 沸水 50 100 麵冷水 20 40 皮沙拉油 3 6 總百分比 173 306 絞碎豬肉 100 232 鹽 1 2 醬油 2 5 蛋 10 23 餡香麻油 5 12 料香菇末 6 14 蔥花 10 23 薑末 2 5 總百分比 136 316
第三試題名稱 : 開口笑 競賽時間:60 分鐘 一 試題說明 : 1. 用發麵麵糰製作 麵糰經適當之鬆弛, 分割成所需之數量, 沾上生白芝麻以手工方式搓圓, 用油炸鍋炸熟之產品 2. 產品表面需具均勻的金黃色澤 大小一致 外型完整不可破散或硬實 表面有自然裂口 芝麻分佈均勻 不可炸黑 ; 切開後組織膨脹 酥鬆 不黏牙 內外不可有異物 無異味 具良好的口感 二 製作數量 : 1. 製作每個生重麵糰重 20±2 公克之開口笑 2. 製作數量 20 個 三 開口笑參考配方 : 原料名稱 百分比 % 重量 g 低筋麵粉 100 209 雪白油 8 17 細砂糖 50 105 蛋 40 84 鹽 1 2 泡打粉 2 4 總百分比 201 421 白芝麻 150