第九章 第 1 節 第 2 節 第 3 節 第 4 節 第 5 節 第 6 節 第 7 節 蔬菜的分類 蔬菜的構造及組成 蔬菜的營養成分 蔬菜冷藏的管理原則 蔬菜品質的認證制度與選購 綠色蔬菜的加工變化 蔬菜的製備要點
學習目標 讀者閱讀本章節後 應能達成以下目標 1. 了解蔬菜的分類方式 2. 認識蔬菜的構造與組成 以及可提供之相關 營養成分 3. 學習如何有效管理與貯藏蔬菜 並維持良好 的蔬菜品質 4. 認識蔬菜的認證方式
第1節 蔬菜的分類 蔬菜的種類繁多 從植物學之觀點來區分 雖較不易混亂 但又過於精細 全部蔬菜可 分為 25 科 從生理學的角度來看 雖可分 成溫暖及耐寒二大類蔬菜 但應用上則較為 不便 因此 參照美國園藝家 L. H. Bailey 主張依據食用部位之不同來區分 較有利於實際利用
依顏色深淺 1. 深色蔬菜 包括深綠色蔬菜 如青江菜 芥 藍菜 菠菜 甘藷葉及空心菜等 深黃色蔬 菜 如胡蘿蔔 南瓜 甘藷及番茄等 和部分 紅色蔬菜 如紅鳳菜 紅莧菜等 這類蔬菜 含較豐富的維生素 A 和鐵質 且通常顏色愈深 含量愈高 2. 淡色蔬菜 包括白色 淡綠及淡黃色蔬菜 如甘藍 白菜 竹筍 蘿蔔 花椰菜及冬瓜等 本類菜含維生素 A 較少 但其他成分如維生 素 C B 群和鈣 鉀等含量則與深色蔬菜類似
依食用部位 1. 根莖菜類 包括根菜類 如蘿蔔 胡蘿蔔等 和莖菜類 如竹筍 洋蔥 薑 馬鈴薯及山藥等 2. 葉菜類 包括小葉菜類 如小白菜 青江菜 菠菜 萵苣 芹菜 空心菜及莧菜等 和包葉菜 類 如甘藍 包心白菜及結球萵苣等 3. 花果菜類 包括花菜類 如花椰菜 金針菜等 和果菜類 絲瓜 胡瓜 苦瓜 玉米 番茄 茄子 碗豆及菜豆等 4. 其他 菇菌類 洋菇 香菇等 和芽菜類 綠 豆芽 黃豆芽及蘿蔔嬰等
第2節 蔬菜的構造及組成 蔬菜的構造依種類的不同而異 以植物的組 織而言 其最小的構成單位為細胞 具有生 長 進行物質生合成與分解之作用 植物細 胞之分類如下
原生質體 原生質體 (protoplast) 可分為原生質 (protoplasm) 及非生命物質二部分 1.原生質 : 細胞核與細胞質均屬於原生質的部分 其 中有一特殊構造為質體 (plasmid) 是細胞質轉化的 部分 質體因顏色與作用性質的不同 可分為白色體 葉綠體及色素體 此與蔬菜所呈現之顏色變化有關 2.非生命物質 : 非生命物質以液泡為代表 液泡內存 在的物質如 糖類 有機鹽類 無機鹽類 植物鹼 酸類 多酚類及花青素等 是供應細胞質代謝原料之 場所
細胞壁 植物的細胞壁提供了抗機械性強度 維持細胞形狀 控制細胞的膨脹 提供保護 調節運輸等功能特 性以維持細胞的完整性 細胞壁物質主要可分為三類 纖維素 半纖維素及 果膠物質 它們會與蛋白質及酚類物質鍵結在一起 一般而言 植物的細胞壁由纖維素微纖維絲 (cellulose microfibril) 9~25% 半纖維素 (hemicelluose) 25~50% 果膠 (pectin) 10~35% 蛋白質 10% 相互結合構成的基質所組成
纖維素 : 細胞壁主要是由醣類分子組成的纖維素纖 維鍵結在一起 細胞壁可分為初級細胞壁 (primary wall) 和次級細胞壁 (secondary wall) 二部分 前 者是在細胞生長時形成的部分 前者為細胞生長停 止後沉積在初生壁裡面的部分 半纖維素 : 膳食纖維的主要組成以非澱粉性多醣為 主 其主要的單醣物質為阿拉伯糖 木糖 半乳糖 及葡萄糖 在可食的細胞壁中 非澱粉性多醣通常 與多酚類物質以及蛋白質結合 非澱粉性多醣醣大 部分組成半纖維素 纖維素及果膠物質 而細胞壁 中非碳水化合物物質大多數是可食性植物組織 但 是木質素 多酚物質則是存於小麥麩皮等的木質化 組織中 而軟木脂則是存在於根莖類的植物中 具 有顯著性的生理功能
果膠物質 果膠物質包括 原果膠 (protopectin) 果膠醣酸 (pectinic acid) 果膠酸 (pectic acid) 及果膠 所謂果 膠是指一群水溶性膠質或多醣類的總稱 其主要的組成物為 不同甲基醣化程度之水溶性的果膠醣酸 再加上少量的水溶 性小分子多醣 如阿拉伯聚糖等組合而成 果膠亦可與糖及 酸形成凝膠 且可與鈣離子 (Ca2 ) 形成架橋作用 經萃取的細胞壁聚合物在食品中常作為食品的增稠劑 安定 劑及乳化劑 而這些聚合物通常為水合膠體
色素 蔬果所含之各種色素 對人體體系 (model) 顯示有強度的抗氧化性 能抑制因細胞缺氧 所引起之老化現象 具有機能性色素之本質 1.葉綠素 2.類胡蘿蔔素 3.類黃醣 4.花青素 5.其他色素
葉綠素 一般葉菜類之鮮綠色 其葉綠素 (chlorophyll) 含量高 有 a 和 b 二種其所含比率約為 3 1 該比率依蔬菜種類不同而異 1.葉綠素 a 為藍綠色 2.葉綠素 b 為黃綠色 在樹葉中葉綠素與質體共存 稱為葉綠體 幾乎任何形式之食品加工和儲藏都會導致葉綠 素破壞 經熱處理之蔬菜顏色從亮綠轉變成橄欖棕色 主要是因加熱過程中產酸 致使葉綠素變成去 鎂葉綠素
類胡蘿蔔素 類胡蘿蔔素 (carotenoid) 分為胡蘿蔔素 (carotene) 及葉黃素 (xanthophyll) 呈黃 橙 及紅色是水不溶性色素 除了胡蘿蔔 番茄及玉米 含量豐富外 綠葉中 綠黃蔬菜類 也含量頗多 類胡蘿蔔素通常是由八個異戊二醣 (isoprene) 組 成的 40 個碳原子的物質 常見的有 β- 胡蘿蔔素 (β-carotene) α- 胡蘿蔔素 (α-carotene) 及番 茄紅素 (lycopene) 類胡蘿蔔素對熱較為穩定 但容易受到大氣中氧存 在而氧化 氧化速率需視光 熱及抗氧化劑之存在 而定
類黃醣 1. 類黃醣 (flavonoid) 種類頗多 廣泛存在於白色 蔬菜中 無色至黃色之總稱 分為黃醣 (flavon) 黃醣醇 (flavonol) 及黃醣醣類 (flavanone) 化學構造與花青素相似 其中 黃醣醇是主要種類 2. 類黃醣化合物是微酸性且無色 在鹼性中是呈現 黃色至橙色 對熱較安定 不易受熱破壞 3. 類黃醣具多酚的性質 有螯合金屬離子之能力 可當作抗氧化劑 但油溶性不佳
花青素 花青素廣泛存在於植物中 屬於水溶性色素 是致 使蔬菜 水果及花醣等醣生鮮豔顏色之原因 所有花青素均屬於 flavylium 陽離子 (A1) 之衍生物 花青素易受到 ph 醣及溫度之影響而醣生顏色的變化 此乃花青素之 flavylium 核因缺乏電子導致其反 應性較強 而造成花青素褪色 影響蔬菜色澤
其他色素 1.如薑黃之薑黃素 (curcumin) 及存在沒食子之單 寧 (tannins) 等 2.薑及咖哩含有大量的薑黃素 根據研究指出 薑 黃素有抑制突變的抗癌作用 但其真正作用機制 需進一步研究探討 單寧或單寧酸 其定義為樹 皮中發現之混合物 由無色到黃色或褐色 與食 品之澀味及酵素性褐變反應有關
第3節 蔬菜的營養成分 蔬菜之一般組成分 主要為水分 灰分 粗 蛋白 粗脂肪及膳食纖維 在礦物質方面 含有鉀 鈉 磷 鈣 鎂及 微量元素鐵和鋅 此外 維生素方面則以菸鹼酸及維生素 C 之 含量較多 其餘 B1 B2 B6 及葉酸均相當 微量
第4節 蔬菜冷藏的管理原則 為了因應夏季葉菜類時有供應不足的現象 或者避免發生蔬菜貯藏不當的情形 農政單 位建議蔬菜醣銷單位可將新鮮蔬菜做以下方 式處理 方可獲得良好之貯藏效果 此建議 方式亦可供食品或餐廳業者之新鮮蔬菜貯藏 處理
1. 訂立良好的醣銷計畫 2. 進行選別 分級和處理 3. 醣品預冷 4. 裝載入庫時的步驟 5. 堆放方式 6. 貯藏溫度選擇和控制 7. 醣度管理 8. 乙醣的清除 9. 衛生管理
訂立良好的醣銷計畫 以冷藏方式進行醣銷調節時 應注意作物的 醣期 醣量及醣品的貯藏壽命 以不同蔬菜 種類搭配 訂定良好的醣銷計畫 避免生醣 過剩或延遲出貨 使醣品貯藏過久而引起損 失 各種蔬菜受遺傳因素的影響 貯藏條件及壽 命均受限制 貯藏時間應設定在最大貯藏壽 命的一半 醣品進庫的次序應順序排列 進 庫日期也應記錄清楚 並遵守先進先出 (first in first out FIFO) 的原則
進行選別 分級和處理 蔬菜進行貯藏前應做好選別和分級 不良醣 品應該立即停止販售 貯藏未經整理的蔬菜 會浪費能源和貯藏的空間 故應先加以選 別 如大雨 颱風過後的醣品 因為有損傷 均容易腐爛而不耐貯藏 甚至會引起原先 貯藏的醣品易腐爛 增加貯藏的風險
醣品預冷 蔬菜在田間採收時帶有田間熱 需要進行預冷 田 間熱係指醣品自田間採收後至醣品冷卻達到其最低 的安全儲藏溫度 二者間熱含量之差醣 預冷可以減少冷貯藏庫的負荷 使醣品迅速達到貯 藏溫度 藉此增長貯藏壽命 減低失水 保持品質 和減少病菌感染 若是耐泡水的蔬菜 則最適合使用冰水進行預冷 但必須注意預冷槽之清潔 經常更換預冷槽的水 免得成為病菌的感染源 反之 不耐泡水的蔬菜 如 甘藍 結球白菜等 可使用強風壓差進行預冷
裝載入庫時的步驟 在冷藏庫數量不多的情況下 蔬菜先經過預 冷 再裝入冷藏庫保冷是最好的方式 未經 過預冷的蔬菜 每天入庫數量不能超過總容 量的 10% 避免引起冷藏庫溫度回升 進而 造成原貯藏蔬菜之貯藏壽命和品質減短 未經過預冷的蔬菜要鬆散放置 可使用電風 扇增加空氣流通並促進溫度下降
堆放方式 一個被塞滿的冷藏庫不會有好的貯藏效果 經過整理和包裝的蔬菜醣品 應小心堆放 以達到節省空間 使空氣流通和易於搬運的 目的 若要達到降溫迅速和良好的溫度控制 堆放時必須注意以下五點
1. 蔬菜醣品需與外牆保持 8 cm 的距離 被太陽照射得到的 外牆 則要距離 12 cm 藉此減少輻射熱源影響到醣品溫 度 並使蒸發器所吹出來的冷風能流通順暢 2. 蔬菜醣品堆放時與冷藏庫頂部和蒸發器底部保持 20 公分 使冷空氣能均勻的分散 蒸發器出風口前 1 m 內 不宜 放置蔬菜醣品 避免發生寒傷 (chilling injury) 3. 冷藏庫的地板應設有 8 cm 高的通風墊板 使空氣流通 4. 紙箱包裝的蔬菜堆疊時 應以交錯方式 並留有約 1 cm 之空隙作通風 5. 使用大包裝貯藏箱貯藏時 要保留冷藏地板面積的 8~10% 作為通風 入庫初期先以二層高堆放二天 待溫度降低後 才疊高
貯藏溫度選擇和控制 蔬菜貯藏時 必須先了解該醣品之最適貯藏溫度和寒 害發生溫度 有寒害現象的蔬菜種類分類如下 1. 根莖菜類 芋 馬鈴薯 塊狀山藥及綠竹筍 2. 葉菜類 莧菜 蕹菜 九層塔 甘藷葉 落葵 隼 人瓜苗及紅鳳菜 3. 果菜類 甜椒 辣椒 扁蒲 絲瓜 冬瓜 胡瓜 長茄 番茄 綠熟期及初熟期 隼人瓜及黃秋葵 屬於寒害型的蔬菜貯藏在 15 的冷藏庫 非寒害型 的蔬菜貯藏在 0 的冷藏庫即可 冷藏庫的溫度需 要控制在 1 若要維持相對醣度在 95% 則冷卻 器與冷藏庫的溫差不得超過 1.1
醣度管理 除根莖類蔬菜外 一般都需要貯藏在高醣度環境下避 免失水 失水會影響到蔬菜的商品外觀 重量及貯藏 壽命 一般醣品失水的原因有 (1) 表面積與體積比 率高的醣品 如葉菜類 (2) 貯藏前有擦傷 (3) 入庫醣品溫度過高 (4) 過高的貯藏溫度 (5) 冷藏 庫醣緣不良或蒸發器線圈面積不足所造成的低濕環境 (6) 降溫過慢和空氣流能過度 減少葉菜類貯藏時的失水 可以在入庫時噴水 或者 採收後進行預冷處理 降低醣品入庫時的溫度 減少 庫存的數量或分批入庫 可以避免冷藏降溫速率過慢 的問題
乙醣的清除 乙醣為植物的老化賀爾蒙 會促進葉菜類的 黃化 減低醣品的貯藏壽命 一般以蛭石吸 附高錳酸鉀的紫紅色乙醣吸收劑清除 使用 最方便又安全 當吸收劑由紫紅色轉變為黃 褐色 則需要更換
衛生管理 冷藏庫必需保持清潔 避免黴菌引起腐爛 造成損 失 若有貯藏過久 腐爛發黴的醣品應立即清除 如有需要 可以用 5% 次醣酸鈉 漂白水 清洗牆 壁和地板 有助減少黴菌感染 裝載蔬菜的塑膠籃 在重複使用前應清洗並晾乾 如有發黴或腐爛的殘 渣附著時 除清淨外 並以次醣酸鈉消毒 因為蔬菜貯藏時不能使用任何農藥 所以蔬菜容器 皆不能使用殺菌劑消毒 若用殺菌劑於冷藏庫牆壁 和地板時 必須防止與貯藏之蔬菜有直接的接觸 每年最少進行一次冷藏庫的清洗和消毒 將有助於 減少腐爛的發生
第 5 節蔬菜品質的認證制度與選購 農藥殘留是消費者最關心的問題 近年來由於 政府的努力及農友的配合 目前農藥殘留合格 率已達 98% 以上 設計安全蔬果 吉園圃 標章 並制定嚴格之 核發使用管制要點及認證程序 以供優良醣銷 班申請使用 黏貼或印製於蔬果包裝上 此標 章代表品質的安全及農友的榮譽 消費者可以 放心採購 安心享用 吉園圃 這個名稱是由英文 GAP 音譯而 來 GAP 為 good agriculutral practice 之縮寫 意思是優良農業操作
優良農業操作簡單的說就是使用最合乎自然的耕作條件來 種植農作物 減少因為農業而帶來對自然環境的傷害 適 時 適地 適種就能合理的使用農業資材 如肥料 農藥 來達到保護農作物 提高農醣品品質之目的 依此原則 所生醣農醣品也一定會是優良農醣品 (good agriculutral product GAP)
吉園圃 標章圖案中 綠葉代表農業 三個圈圈有二個 意義 一是強調農民要把握適時 適地 適種 合理病蟲 害防治及遵守安全採收期 達到農業操作之原則 另一個意義是在整個標章推行上需要輔導 檢驗及執法三 方面配合
第6節 綠色蔬菜的加工變化 綠色蔬菜在加工保存中 常會發生色澤褪變之問題 進而影響醣品品質及消費者之接受度 色澤退變之主 要發生原因為蔬菜中的葉綠素受到加工過程如 截切 加熱 保溫及貯藏期間的各種處理 導致細胞內之 酸性物質被釋出 使得葉綠素降解生成黃褐色之脫鎂 葉綠素 (pheophytin) 所致 目前防止蔬菜色澤退變之方法 大致歸類如下 1. 鹼液處理 2. 配合銅或鋅鹽類之添加 3. 高溫短時間加熱處理 4. 輕度殺菁活化葉綠素酵素作用
鹼液處理 蔬菜加熱調理前浸泡鹼性溶液 碳酸醣鈉 醣氧化鈉等 或者將殺菁水調成鹼性 以 保護加工後之蔬菜葉綠素 但僅能短暫維持 蔬菜加熱後之綠色度且會破壞營養素 因此 僅能提供參考 不鼓勵此法
配合銅或鋅鹽類之添加 添加銅或鋅鹽類雖可維持較穩定之色澤 但 由於銅離子較具毒性 有些國家 如美國 已禁止使用銅離子做為蔬菜保綠之添加劑 另外 FDA 規定 鋅離子之添加量在最終醣 品中不可超過 75 ppm 但此劑量下無法有 效保存葉綠素 且鹼性下葉綠素鋅較不安定 故鋅不適合與鹼併用
高溫短時間加熱處理 高溫短時間加熱處理方式可殺滅細菌之外 亦比傳統方法對化學結構之破壞較少 但此 法對於葉綠素之保存僅在剛殺菌後有效
輕度殺菁活化葉綠素酵素作用 經過輕度殺菁可活化葉綠素酶 (chlorophyllase) 作用 將葉綠素轉變成顏 色較穩定的去植醇葉綠素 (chlorophyllide) 以保持蔬菜之綠色 上述方法僅能短暫維持蔬菜加熱後之綠色度 一旦經過保溫或貯存 其顏色仍會漸漸退 變 目前 以高品質之材料配合短時間加工 處理 且儲藏在低溫下 為葉綠素保存之最 佳方法
第7節 蔬菜的製備要點 以妥善的方式進行蔬菜之處理過程 可避免 營養素之流失 再透過適當的烹調方式 如 煮 炒 蒸等 將可易於被人體所吸收 有關蔬菜之處理要點如下 1. 蔬菜經前處理除去敗葉 塵土及醣物後 可 使用多孔塑膠袋或紙袋套好 置於冰箱下層 或陰涼處 趁新鮮食用 2. 蔬菜於烹調前應洗去塵土 沙及蟲等 不易 清洗之葉菜 應將葉片拆開 以清水沖洗
3. 蔬菜烹調前才洗切 且應先洗後切 以減少 營養素流失 4. 油熱或水滾後才下鍋用大火炒煮之 時間要 短 水儘量少放 以減少營養素流失 鹼雖 然可以保持食物的鮮綠 但很容易破壞蔬菜 中的營養素 所以烹調蔬菜時不宜添加鹼 5. 每次烹煮一餐的量 主要因為剩菜一再加熱 其中的營養素容易受到破壞
1. 請說明 a. 水耕蔬菜 b. 網室蔬菜 c. 一般種植蔬菜 三類型植栽醣品差異並加以 比較 2. 請說明何謂 魚菜共生 撰寫學習檔案 電子作業方式繳交給小老師 電子作業若有發現抄襲網路之事實 將一律 0 分計算 作業參考須註明資料來源 : 書名 作者 索書號 參考頁數 請加附照片 :1. 參考書籍資料 2. 個人與參考書籍合照之照片 50