投稿類別 : 觀光餐旅類 篇名 : 怎麼脫都漂亮 研究固定烤模之脫模方式 作者 : 王芷芸 國立霧峰農工 餐管科三年級甲班王春霞 國立霧峰農工 餐管科三年級甲班 指導老師 : 詹惠文老師廖玉滿老師
壹 前言 一 研究動機 一次因緣際會下, 看見烘焙選手拿出剛烤好的蛋糕, 當他倒扣固定烤模, 把蛋糕倒出時, 底部有著不規則的凹陷, 引起我們的好奇心 詢問老師後, 老師說使用固定烤模烤出來的蛋糕總是無法像活動烤模烤的一樣完美, 也因為這個原因以及顧及到脫模的便利, 活動烤模的使用率較固定普遍, 而我們的想法是, 如果能找出原因, 研究出就算使用固定烤模, 脫模成功率也 100% 的方法, 就能解除用活動烤模才能烤出漂亮蛋糕的迷思 二 研究目的 ( 一 ) 使用不同紙 油 粉類的輔助, 探討其影響脫模成敗的關係 ( 二 ) 研究如何從容器中成功脫模 ( 三 ) 將此脫模方法大力推廣, 以便普遍使用於生活中 三 研究方法 使用抹油撒粉或鋪紙模的方法, 探討出何種方式脫模外觀較完整也較容易, 以及探討將其最佳方法套用於其他蛋糕體上效果是否不變 當在其他固定容器使用相同脫模方式, 結果是否會因此而有所差異? 貳 正文 一 蛋糕的種類 ( 一 ) 麵糊類 指油脂 砂糖和麵粉, 藉由油脂與砂糖的攪拌, 拌入足夠的空氣, 使蛋糕達到膨發的效果 ( 鄭燕雪,2003) ( 二 ) 乳沫類 是以蛋 砂糖和麵粉為主要材料, 藉由蛋和砂糖的打發, 拌入充分的空氣, 使蛋糕達到膨脹鬆軟的效果 ( 鄭燕雪,2003) ( 三 ) 戚風類指 混合麵糊類和乳沫類兩種麵糊, 改變乳沫類的組織和顆粒, 而且有較 1
濕潤及柔軟的口感 ( 鄭燕雪,2003) 所以有很多種蛋糕的蛋糕層都是以戚風 製成 二 戚風蛋糕歷史 傳說中, 戚風蛋糕是於 1927 年由美國加州一個兼營小型蛋糕店的保險經紀 Harry Baker 所發明 然而, 蛋糕的配方直到 1948 年才被公開 ( 網路截取,2013) 這種蛋糕是直接音譯自 Chiffon,Chiffon 是一種似絲的布料, 質地柔軟, 正代表這種蛋糕的口感和組織的輕柔 綿滑 ( 黃裕傑,2005), 使之成為蛋糕的熱門選項 三 戚風蛋糕的喜好度及其原因 台灣地處熱帶, 所以大家比較喜歡清涼味淡的甜點 ( 網路擷取,2013) 戚風蛋糕因其材料比例不同外, 還添加了發粉和塔塔粉, 因此戚風蛋糕非常鬆軟卻帶有彈性, 並無軟爛的感覺所以口感極佳, 而且適合冷藏, 由於戚風蛋糕的材料費相較於其他蛋糕更便宜, 大眾接受度也高, 也因此受到烘焙業者的青睞 除此之外由於戚風蛋糕細軟的質地和鮮奶油十分契合, 所以現在蛋糕店的銷售主力便是以鮮奶油裝飾的戚風蛋糕, 其銷售量比其他各種蛋糕的總和還多 ( 周淑玲, 民 82) 戚風蛋糕作法簡單, 質地柔軟, 因為不加奶油, 熱量也較低, 約只有奶油蛋糕的三分之一, 非常符合現代人講究美味健康兼顧的觀念 ( 網路擷取,2013) 四 戚風蛋糕失敗原因 ( 一 ) 分蛋不小心, 蛋白沾到一絲蛋黃或油 水蛋白不純淨就無法打硬, 故蛋糕一出爐便劇烈收縮 ( 二 ) 蛋白沒有打到硬性發泡蛋白未打到硬性發泡, 雖然蛋糕在烤箱內膨脹的很高, 但一出爐便會立刻收縮塌陷 ( 三 ) 蛋白打得太過, 呈棉花狀蛋白泡沫與蛋黃麵糊不易拌勻, 烤好後蛋糕內含有白色蛋白碎塊, 表示蛋白攪打過頭了 ( 四 ) 蛋黃加糖 油 牛奶等攪拌時沒拌勻麵糊最後未攪拌均勻 ( 尤其是底部 ), 烤好後蛋糕底層會有油皮或濕麵 2
糊沉澱 ( 五 ) 發粉或塔塔粉受潮或超過保存期限而失效 使用無效的發粉或塔塔粉, 蛋糕膨脹力不夠, 以致蛋糕的體積不夠大 ( 六 ) 發粉未與麵粉一起過篩而直接加入 發粉未隨麵粉過篩而直接加入麵糊中, 蛋糕表面會高低不平, 一邊膨 脹得多, 一邊膨脹得少 ( 七 ) 烤箱溫度太高 烤焙時間未到, 蛋糕表面已焦而內部未熟, 即是烤箱溫度太高 ( 八 ) 烤箱溫度太低 烤焙時間已到, 蛋糕內部仍未熟, 其表面平坦且黏手, 四周向內收縮, 模型壁上並有黏手的麵糊, 則表示烤箱溫度太低 ( 周淑玲, 民 82) 五 戚風蛋糕的保存方法 ( 一 ) 可切小塊包覆保鮮模或放置在密封盒中冷凍保存, 要食用前取出自然解凍即可 冷凍最久可以保存約 1 個月 ( 網路截取,2013) ( 二 ) 戚風蛋糕的基本保存方法是放置在乾燥的常溫下, 天氣熱時則可以放進冷藏室保存, 最慢應該要在 5 日之內食用完畢 ( 福岡直子,2011) ( 三 ) 戚風蛋糕置於常溫下可保存 1 天 ( 夏天 ), 冷藏下可保存約 3~4 天, 但請注意密封, 因為戚風蛋糕容易失去水分或吸入其他食材的味道 建議用塑膠袋或夾鏈袋包住蛋糕盒, 以免戚風蛋糕變乾燥 ( 網路截取,2013) 六 戚風蛋糕成功脫模的研究方法 我們用同樣的麵糊 烤焙溫度和烘烤時間, 準備不同的紙模和鋪法 不同的油類和粉類, 找出能讓蛋糕脫得漂亮的搭配, 為了讓實驗更加準確, 每種方式將實驗 2 次以上, 並加以觀察 紀錄, 呈現最真實的數據提供大家作參考 七 戚風配方及做法 ( 一 ) 本蛋糕的配方, 按照 糕點教科書圖解篇 1400 張詳盡步驟一看就懂 之 香草戚風蛋糕 製作, 配方為 : 3
1 麵糊: 蛋黃 60 公克沙拉油 30ml 牛奶 80ml 低筋麵粉 90g 香草精 1~2 滴鹽 1/2 小匙 2 蛋白霜: 蛋白 125 公克細砂糖 70 公克 ( 二 ) 本蛋糕的做法, 按照 香草戚風蛋糕 製作, 做法為 : 1 烤箱預熱到 150 2 麵粉先過篩 3 蛋黃打散加沙拉油 牛奶 鹽和香草精拌勻 4 過好篩的麵粉分兩次倒入步驟三 5 蛋白邊打發邊加入糖, 打到硬性發泡 6 把蛋白分兩次倒入蛋黃糊中, 拌勻 ( 不要有顆粒 ) 7 倒入 4 吋固定烤模中, 輕敲一下使裡面空氣跑出, 放入烤箱 ( 上下火 ), 烤約 32 分鐘 8 烤好後取出倒扣, 放涼 ( 三 ) 麵糊未入模前, 模型的防沾黏處理方法為 : 1 使用一般烘焙紙 牛皮紙及白報紙鋪於模型底部, 紙模大小分別為大於 小於 等於 全鋪 2 使用一般烘焙紙 牛皮紙及白報紙圍於模型內側邊緣, 紙模大小分別為高於 低於 等於 3 使用抹油灑粉法將固態奶油 白油及豬油均勻抹於模型內, 並均勻灑上太白粉 玉米粉和高 中 低筋麵粉 4 使用抹油灑粉法將液態沙拉油及橄欖油均勻抹於模型內, 並均勻灑上太白粉 玉米粉和高 中 低筋麵粉 八 實驗對照表 ( 一 ) 不做任何處理 4
表 1 將紙模鋪於模型底部之對照圖脫模前 ( 內鍋 ) 脫模後不處理 ( 二 ) 紙模鋪於模型底部 我們使用烘焙紙 牛皮紙 白報紙等三種紙, 並將之各裁為大於 小於 等於底部的大小置於戚風蛋糕模型底部及全鋪的方式進行脫模, 以下是實驗結果 : 紙模大小烘焙紙 表 2 將紙模鋪於模型底部之對照圖大於小於等於全鋪 牛皮紙 白報紙 ( 三 ) 紙模圍於模型邊緣 我們使用烘焙紙 牛皮紙 白報紙等三種紙, 並將之各裁為高於 低於 等 5
於模型周圍高度的大小, 圍於戚風蛋糕模型內部側邊進行脫模, 以下是實驗結 果 : 紙模大小烘焙紙 表 3 將紙模圍於模型邊緣之對照圖高於低於等於 牛皮紙 白報紙 ( 四 ) 抹油灑粉於模型 我們使用抹油撒粉法進行脫模, 選擇了幾種常見的油類和粉類作為搭配 : 豬油 白油 奶油 沙拉油 橄欖油, 以及太白粉 玉米粉 高 中 低筋麵粉做為組合, 以下是實驗結果 : 抹油灑粉 表 4 將抹油灑粉於模型之對照圖太白粉玉米粉高筋麵粉中筋麵粉低筋麵粉 6
豬油 白油 奶油 沙拉油 橄欖油 叁 結論 此次的專題我們分別以抹油灑粉法以及鋪紙的方法來做為研究, 其中以白報紙全鋪以及奶油與粉類的搭配為效果最佳, 而在實驗的過程中我們也發現到當將紙模只鋪於底部時, 蛋糕的底部會呈現凹陷狀 除此之外也意外的發現植物油所做出來的成品與其他油類相較起來顏色更淡, 詳細研究內容如下 : ( 一 ) 紙模紙鋪於底部必凹陷烤蛋糕時水分會蒸發, 而紙模易吸水氣, 若只鋪於底部則導致全部的水氣被底部的紙吸盡, 會讓水氣集中到底部, 但蛋糕遇水則會導致凹陷 ( 二 ) 使用紙模全鋪, 蛋糕脫模完整烤蛋糕時會蒸發水氣, 當白報紙全鋪於蛋糕時, 則底部和圍邊的白報紙均勻吸收水氣, 讓水氣平均分散, 不至於讓水氣集中在同一處, 因此脫模最為完整 7
( 三 ) 各種油類搭配玉米粉, 會造成部分蛋糕黏於烤模底部從烤箱把蛋糕拿出來時有用力敲擊一下烤模, 然後倒扣 當玉米粉加水氣, 受到強烈撞擊時會結塊, 以至於底部部分蛋糕黏在烤模上, 所以脫模時都不完整 ( 四 ) 奶油是最適合抹油灑粉法的油類 奶油經烘烤過會有較濃香氣, 而且灑何種粉類都合適, 成品也不沾黏烤模 ( 五 ) 豬油脫模效果佳, 但其殘留味重, 故不適合用於蛋糕豬油雖不沾黏模型, 但其烘烤後殘留味重, 故不建議使用此方法 ( 六 ) 白油脫模效果佳, 但其成品太油且底部會有一層結塊白油雖脫模效果佳, 但其底部會有一層結塊且表面摸起來較油 ( 七 ) 戚風蛋糕不做任何處理, 也可完美脫模在普遍做法中, 戚風蛋糕使用活動烤模在不抹油灑粉 不鋪紙的情況下, 也能成功脫膜 這次使用固定烤模, 我們也嘗試不做任何處理脫模, 亦成功脫模 此實驗證明, 戚風蛋糕無論在活動或是固定烤模皆可順利脫模且完整 二 建議 ( 一 ) 給烘焙業者的建議: 如有要使用固定烤模做蛋糕, 建議可以使用白報紙全鋪或是奶油與粉類的搭配, 或不做任何處理三者脫模出來的蛋糕失敗率既低, 也較為完整 ( 二 ) 給一般民眾的建議: 喜好烘焙的一般民眾若家裡沒有烤模, 可以使用 ( 器具 ) 代替, 並使用本實驗建議的 ( 脫模方法 ) 進行脫模, 如此一來, 可以不用花大錢買烤模, 也能做出完整好看的蛋糕 本研究實驗後也建議想做戚風蛋糕卻沒有活動烤模的一般民眾, 可以使用固定容器搭配上奶油撒粉法, 脫模容易成功 ( 三 ) 給後續研究者的建議: 本實驗選用戚風蛋糕做為實驗, 建議後續研究者可以再多方嘗試, 將以上的脫模方式套用於其他種類的蛋糕上, 以找出更便利的脫模方式 再者我們只使用了一般家庭常見的 ( 其他器具 ) 實驗, 做為給一般民眾的 8
替代烤模 建議後續研究者可以採取更多家庭常見的固定不同材質或形狀的容 器與脫模方法實驗, 使烘焙能更於大眾化 肆 引註資料 黃裕傑 (2005) 大師傳授戚風蛋糕 台北市: 楊桃文化 鄭燕雪 (2003) 蛋糕麵包輕鬆烤 台北市: 旗林文化 周淑玲 (1993) 巧手做蛋糕 台北市: 漢光文化 蔡瑪莉 ( 譯 )(2011) 從 0 開始學做戚風蛋糕 台北市 : 邦聯文化 奇摩知識 + 2013 年 3 月 10 日 http://tw.knowledge.yahoo.com/question/question?qid=1609120908945 維基百科 2013 年 4 月 13 日 http://zh.wikipedia.org/zh-tw/ 周老師的美食教室 2013 年 4 月 27 日 2013 年 5 月 25 日 http://homeeconomics.pixnet.net/blog 中時網路藝文村 開卷書店 2013 年 4 月 27 日 http://forums.chinatimes.com/report/argument/93120504.htm 小本廚房實錄 2013 年 5 月 23 日 http://www.wretch.cc/blog/bear1210/15602012 Galanthus 雪球燒菓子工坊 2013 年 5 月 23 日 http://viagriffon.pixnet.net/blog 9
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