2015 年上海市职业技能竞赛 市级一类竞赛 西式面点师 决赛方案 上海市职业技能竞赛组织委员会 二 一五年六月
目 录 1. 简介... 1 1.1 项目名称... 1 1.2 项目说明... 1 2. 竞赛内容... 1 2.1 一般说明... 1 2.2 理论知识细目... 1 2.3 技能模块内容及要求 2.3.1 模块 A: 派对点心设计... 2 2.3.2 模块 B: 派对点心制作... 3. 评分标准... 2 4. 安全规定... 3 5. 材料与设备... 3 5.1 基本设施清单... 3 5.2 竞赛选手自备的材料 设备和工具... 4 5.3 竞赛场地禁止使用的材料和设备... 4 附录一. 理论知识决赛细目表... 4
1. 简介 1.1 项目名称 西式面点师 1.2 项目说明 本竞赛项目分为理论知识和操作技能两个部分 理论知识为闭卷机考, 时间 90 分钟 操作技能按主题派对点心单设计, 以及派对点心制作两个模块 模块 A: 点心单按主题要求设计, 编写主题说明, 点心单及成本核算在决赛前完成, 决赛当天交决赛组委会 模块 B: 决赛当天选手在 300 分钟内独立制作完成点心单的全部作品 本方案是对上海市一类技能大赛决赛内容的框架性描述, 正式决赛内容要求以决赛题为准 2. 决赛内容 2.1 一般说明 本方案所描述的内容在一般情况下为决赛内容 2.2 理论知识细目 理论知识竞赛的主要内容为 : 1 西式面点基础知识 2 巧克力的基本知识
3 蛋糕制作与装饰 4 甜品与慕斯 5 面包制作 6 成本核算知识 7 西点制作中的基础英文词汇 具体细目表见附录 2.3 技能模块内容及要求 2.3.1 模块 A: 派对点心单设计内容 : 生日派对 点心单设计 编写说明 : 字数不低于 200 字成本核算 : 成本为 500 元, 上下浮动不得超过 10% 要求 : 1 制作 10 寸单层杏仁糖团装饰蛋糕一个 ( 自备蛋糕胚 ), 现场制作蛋糕装饰物 主题明确, 配色协调, 造型美观 2 用三种手法( 刻制 模塑 捏塑 ), 制作巧克力组合展示品一个, 其高度不低于 30 公分 3 西点一组: 巧克力牛利 ( 指定品种 ) 及丹麦面包 慕斯各制作一款, 量为 10 人食用 并进行组合装盘设计 所有产品均需符合主题 生日派对 要求, 并摆放在 150 公分的圆台或相应的条台展示 2.3.2 模块 B: 派对点心制作派对点心制作, 竞赛时间 300 分钟 按主题菜单设计的品种, 现场制作所用品种
3. 评分标准 本部分确定了各模块的配分结构 ( 主观和客观 ), 评分标准中的理论知识和操作技能各配 100 分 总评成绩合格者, 核发西式面点师 ( 三级 ) 国家职业资格证书 决赛题目最终配分以决赛当日的赛题为准 理论知识部分配分 模块号 模块名称 分数 主观分客观分合计 理论知识理论知识 100 100 小计 100 100 操作技能部分配分 模块号 模块名称 分数 ( 参照 ) 主观分客观分合计 模块 A 派对点心单设计 10 10 模块 B 派对点心制作 25 65 90 小计 25 75 100 4. 安全规定 赛场所有机械和设备必须符合安全要求, 必须保持参赛者的工作场所无障 碍, 地面没有任何能使人绊倒 滑到或摔跤的材料 设备或物品 5. 材料与设备 现场提供 150 公分的圆台或相应的条台, 供选手展示全部赛品 [ 每位选手
可自行设计, 布置, 点缀展台 ] 5.1 基本设施清单 以每一个选手必须配备 : 模块名称面包 蛋糕 编号 设备 / 工具名称规格数量 备注 1 不锈钢工作台 80 120 1 2 水槽 40 50 1 3 烤箱 2 1 1 含喷水功能 4 醒发箱 1 4 1 烘烤 醒发可以一体 慕斯制作 5 烤盘 40 60 5 6 平盘 10 吋 6 7 多功能搅拌机 10L 1 8 搅拌机 ( 桌面 ) 5-7L 1 9 电磁灶 桌面 1 10 冷藏冰箱 5 1 10 人共用 11 冷冻冰箱 -18 1 10 人共用 12 热水器 1 5.2 竞赛选手自备的材料 设备和工具 竞赛选手自备主料 辅料 调味料 工作服 ( 帽 ), 自备赛场不提供的相 关工具 模具 器具 展台所需的物品及作品铭牌 5.3 竞赛场地禁止使用的材料和设备 竞赛选手禁止使用不符合卫生要求的原料 辅料 竞赛选手不得带入与比赛模块直接相关的半成品与装饰品 参赛者所携带的所有材料和物件须经现场评委审查, 现场评委有权否决任何参赛者所携带的, 会影响比赛公正性的物品
附录一 理论知识细目表 职业 [ 工种 ] 名称 职业名称代码 西式面点师等级竞赛 序号 鉴定点代码 章节目点 鉴定点名称 备注 1 西式面点的基本知识 1 1 西式面点的制作卫生要求 1 1 1 原料卫生管理的要求 1 1 1 1 1 原料的卫生要求 2 1 1 1 2 卫生规章制度的内容 3 1 1 1 3 环境场地的卫生要求 4 1 1 1 4 设备和工具的卫生要求 5 1 1 1 5 原材料的卫生要求 6 1 1 1 6 制作过程的卫生要求 7 1 1 1 7 成品的卫生要求 8 1 1 1 8 生产人员的卫生要求 1 2 原料 辅料的卫生管理 1 2 1 面粉的卫生 9 1 2 1 1 面粉在储存过程中的卫生 10 1 2 1 2 保管温度与湿度对面粉的影响 11 1 2 1 3 面粉虫害的防冶 1 2 2 油脂的卫生 12 1 2 2 1 油脂酸败的原因 13 1 2 2 2 油脂的水解型酸败和氧化型酸败 14 1 2 2 3 防止油脂酸败的管理 15 1 2 2 4 防止油脂变质的措施
16 1 2 2 5 物理因素对油脂的影响 17 1 2 2 6 金属对油脂的影响 1 2 3 鸡蛋的卫生 18 1 2 3 1 引起鲜蛋腐败变质的主要原因 19 1 2 3 2 鲜蛋的储存条件 20 1 2 3 3 鲜蛋储存的温度和湿度 1 2 4 乳制品的卫生 21 1 2 4 1 西点中常用的乳制品 22 1 2 4 2 乳制品的存放条件 23 1 2 4 3 乳制品的保管温度 1 2 5 水果的卫生 24 1 2 5 1 水果腐败变质的原因 25 1 2 5 2 水果保管的温度和湿度 26 1 2 5 3 水果的操作卫生 1 2 6 罐装食品的卫生 27 1 2 6 1 罐装食品的主要污染来源 28 1 2 6 2 罐装食品的卫生管理 29 1 2 6 3 罐装食品的储存 1 2 7 食品添加剂的卫生 30 1 2 7 1 食品添加剂的定义 31 1 2 7 2 食品添加剂使用的原则 32 1 2 7 3 食品添加剂的管理 1 3 西式面点原料的营养特点 1 3 1 植物类原料营养特点 33 1 3 1 1 面粉含有主要的营养素 34 1 3 1 2 淀粉存在于麦粒中的部位 35 1 3 1 3 面粉中所含蛋白质的性质 36 1 3 1 4 面粉中所含脂肪的性质 37 1 3 1 5 维生素含量与面粉加工精度的关系 38 1 3 1 6 面粉中无机盐存在于麦粒中的部位 1 3 2 新鲜水果的营养价值 39 1 3 2 1 新鲜水果在西点中的用途 40 1 3 2 2. 鲜果含有主要的营养素
41 1 3 2 3 鲜果含有的维生素 42 1 3 2 4 水果内含的柠檬酸的作用 43 1 3 2 5 水果含有无机盐的种类 44 1 3 2 6 水果中存有单宁物质的作用 1 3 3 干果 果仁类的营养价值 45 1 3 3 1 干果类 硬果类含有的营养素 46 1 3 3 2 脂肪和蛋白质含量较高的果仁 47 1 3 3 3 含糖量较高的果仁 1 3 4 动物类原料营养特点 48 1 3 4 1 蛋类蛋白质的含量 49 1 3 4 2 蛋类的蛋白质的性质 50 1 3 4 3 蛋黄脂肪的功能 51 1 3 4 4 蛋类中维生素的种类 52 1 3 4 5 蛋类的维生素存在于蛋中的部位 53 1 3 4 6 蛋黄内无机盐的种类 1 3 5 乳类的营养价值 54 1 3 5 1 乳类蛋白质的种类 55 1 3 5 2 牛奶与谷类食物同食的功能 56 1 3 5 3 乳类脂肪的成份 57 1 3 5 4 乳类中糖的功能 58 1 3 5 5 乳类中含有的维生素 59 1 3 5 6 乳类中含有的无机盐 60 1 3 5 7 酸奶的营养价值 61 1 3 5 8 酸奶的功能 1 3 6 合理调制 62 1 3 6 1 合理选择原料的原则 63 1 3 6 2 原料合理利用所包含的内容 64 1 3 6 3 酸性原料与碱性原料的合理利用 65 1 3 6 4 制作过程的加热损失 66 1 3 6 5 制作过程的氧化损失 67 1 3 6 6 每日各种食物的合理摄入量 1 3 7 科学配方 68 1 3 7 1 科学配方的基本要求 69 1 3 7 2 产热营养素的营养平衡和能量平衡 70 1 3 7 3 不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸之间的平衡 71 1 3 7 4 必需氨基酸摄入量的比例 72 1 3 7 5 酸性原料与碱性原料间的平衡
73 1 3 7 6 制定科学配方的要求 1 4 原料性能及其对工艺的影响 1 4 1 原料性能及加工中化学成分的变化 74 1 4 1 1 蛋白质的水解 75 1 4 1 2 蛋白质的变性 76 1 4 1 3 单糖的性能 77 1 4 1 4 双糖的性能 78 1 4 1 5 油脂性质与含脂肪酸的关系 79 1 4 1 6 维生素 无机盐 水的性能 1 4 2 酶 80 1 4 2 1 酶的催化作用 81 1 4 2 2 酶对食品的影响 82 1 4 2 3 食品加工中较重要的酶 1 4 3 蛋白质的变化 83 1 4 3 1 蛋白质的热变性 84 1 4 3 2 食品的 美拉德 反应 85 1 4 3 3 高温加热对蛋白质的影响 1 4 4 碳水化合物的变化 86 1 4 4 1 淀粉的糊化 87 1 4 4 2 淀粉的老化 88 1 4 4 3 果胶质的变化 1 4 5 脂肪的变化 89 1 4 5 1 脂肪在长时间加热后的变化 90 1 4 5 2 脂肪在加热温度高 反复加热后的变 化 91 1 4 5 3 热变性脂肪的性能 1 4 6 无机盐 维生素的变化 92 1 4 6 1 无机盐在食品加热过程中的变化 93 1 4 6 2 加热时间和温度与维生素的关系 94 1 4 6 3 加热过程中损失最多的维生素 1 4 7 水的变化 95 1 4 7 1 水与原料的关系 96 1 4 7 2 水与面团软硬度的关系 97 1 4 7 3 水与蛋白质的关系 98 1 4 7 4 水与淀粉的关系 99 1 4 7 5 水与油脂的关系 100 1 4 7 6 水的传热作用
1 4 8 西点制作中的营养保护 101 1 4 8 1 制作中营养素损失的原因 102 1 4 8 2 营养素的溶解流失 103 1 4 8 3 加热过程中的损失 104 1 4 8 4 加工中的氧化损失 105 1 4 8 5 加碱对营养素的损失 106 1 4 8 6 制作中的营养保护措施 107 1 4 8 7 合理的洗涤 108 1 4 8 8 科学的切配 109 1 4 8 9 加热时间的控制 1 5 制作工艺的基本原理 1 5 1 原料选择与西式面点的制作 110 1 5 1 1 西点制作的基本原理与原料特性的关系 111 1 5 1 2 根据不同品种选择相应的原料 112 1 5 1 3 新原料的推广与应用 1 5 2 面团调制与西式面点的制作 113 1 5 2 1 西点工艺中面团的调制方法 114 1 5 2 2 水调面团的特点 115 1 5 2 3 冷水面团的调制原理 116 1 5 2 4 冷水面团的应用 117 1 5 2 5 热水面团的调制原理和应用 118 1 5 2 6 酥松面团的酥松原理 119 1 5 2 7 生物膨松法的原理 120 1 5 2 8 化学膨松法的原理 121 1 5 2 9 物理膨松法的原理 1 6 成熟与西点制作工艺 1 6 1 成熟的原理 122 1 6 1 1 成熟的方法 123 1 6 1 2 蛋糕坯的成熟原理 124 1 6 1 3 根据成品要求控制温度的方法 1 6 2 成熟过程中色泽的变化 125 1 6 2 1 褐变的涵义 126 1 6 2 2 防止酶促褐变的方法 127 1 6 2 3 非酶促褐变的种类 128 1 6 2 4 美拉德反应的控制 129 1 6 2 5 糊精的焦化 130 1 6 2 6 加工过程中的添加物
1 6 3 成品香味的形成 131 1 6 3 1 成品香味形成的机理 132 1 6 3 2 酶的作用与香味的形成 133 1 6 3 3 高温作用与香味的形成 2 巧克力的基本知识 2 1 巧克力的成分和种类 2 1 1 巧克力的组成成分 134 2 1 1 1 巧克力的主要成分 135 2 1 1 2 白巧克力的主要成分 136 2 1 1 3 巧克力的生产 2 1 2 巧克力的种类 137 2 1 2 1 巧克力的分类 138 2 1 2 2 纯巧克力的概念 139 2 1 2 3 代可可脂巧克力的概念 140 2 1 2 4 黑巧克力的可可脂含量 141 2 1 2 5 黑巧克力的用途 142 2 1 2 6 白巧克力的可可脂含量 143 2 1 2 7 可可脂的作用 2 1 3 巧克力的调温原理 144 2 1 3 1 可可脂的双重性能 145 2 1 3 2 巧克力调温过程 146 2 1 3 3 经调温后巧克力成品的特点 2 1 4 巧克力的调温方法 147 2 1 4 1 常用巧克力的调温方法 148 2 1 4 2 巧克力的基本调温法 149 2 1 4 3 巧克力的微波炉调温法 2 1 5 巧克力调温的注意事项 150 2 1 5 1 巧克力的融化温度 151 2 1 5 2 巧克力的使用温度 152 2 1 5 3 巧克力的环境温度 153 2 1 5 4 使用巧克力的注意事项 2 2 巧克力点心品种 2 2 1 巧克力混酥类的制作 154 2 2 1 1 烘烤前加入的巧克力 155 2 2 1 2 烘烤后加入的巧克力 156 2 2 1 3 烘烤后装饰巧克力的注意事项 2 2 2 巧克力糖果类的制作
157 2 2 2 1 巧克力的果仁原料 158 2 2 2 2 巧克力模具的使用 159 2 2 2 3 制作巧克力糖果的注意事项 2 3 巧克力装饰技术 2 3 1 巧克力装饰的方法 160 2 3 1 1 巧克力裱挤的方法 161 2 3 1 2 巧克力切割推卷的方法 162 2 3 1 3 巧克力覆面的方法 2 3 2 巧克力装饰的注意事项 163 2 3 2 1 巧克力装饰的温度 164 2 3 2 2 水对巧克力装饰的影响 165 2 3 2 3 制作巧克力装饰物的手法 2 4 巧克力塑 雕 2 4 1 巧克力塑 雕的方法 166 2 4 1 1 巧克力的模塑 167 2 4 1 2 巧克力塑捏成型的方法 168 2 4 1 3 巧克力塑 雕的注意事项 2 5 巧克力夹馅 调味 2 5 1 巧克力夹馅 调味的工艺 169 2 5 1 1 夹馅模具的选用 170 2 5 1 2 夹馅模具的使用方法 3 蛋糕制作与装饰 3 1 食品装饰美学知识 3 1 1 食品装饰美学的特点 171 3 1 1 1 外观造型及装饰制作的特点 172 3 1 1 2 食品的审美感受 173 3 1 1 3 食品美学食用性的原则 3 1 2 食品美感的构成 174 3 1 2 1 主题的概念 175 3 1 2 2 食品美感的主题 176 3 1 2 3 围绕主题的食品造型的特点 177 3 1 2 4 装饰材料的首选 178 3 1 2 5 利用装饰原料的质感 179 3 1 2 6 食品制作原料在食品美感中的作用 180 3 1 2 7 构图设计的结构平衡 181 3 1 2 8 构图元素的主 宾之分 182 3 1 2 9 构思基础上的布局设计
183 3 1 2 10 食品造型艺术的原则 184 3 1 2 11 食品造型的多种形式 185 3 1 2 12 提高食品造型艺术的途径 3 1 3 雕塑类工艺 186 3 1 3 1 食品雕刻的基本技法 187 3 1 3 2 食品雕刻的原料 188 3 1 3 3 冰雕制作的条件 189 3 1 3 4 西点中常见的塑造艺术作品 190 3 1 3 5 糖塑的概念 191 3 1 3 6 雕塑黄油的特点 3 2 蛋糕的装饰 3 2 1 蛋糕的覆面 192 3 2 1 1 巧克力淋面 193 3 2 1 2 淋面巧克力的种类 194 3 2 1 3 果胶淋面的种类 3 2 2 杏仁面团覆面 195 3 2 2 1 杏仁面团覆面的方法与要领 196 3 2 2 2 覆面的注意事项 3 2 3 水果 巧克力装饰蛋糕 3 2 3 1 蛋糕的装饰手法 197 3 2 3 2 装饰的基本要求 198 3 2 3 3 装饰蛋糕用水果的选用 199 3 2 3 4 水果的加工方法 200 3 2 3 5 装饰蛋糕的注意事项 3 2 4 杏仁面团捏塑装饰蛋糕 201 3 2 4 1 杏仁面团捏塑的方法与要领 202 3 2 4 2 捏塑的注意事项 3 3 多层蛋糕与艺术装饰造型 3 3 1 多层蛋糕的制作 203 3 3 1 1 多层蛋糕的涵义 204 3 3 1 2 多层蛋糕的覆面材料 205 3 3 1 3 多层蛋糕的装饰手法 3 3 2 艺术装饰造型 206 3 3 2 1 艺术装饰造型蛋糕的特点 207 3 3 2 2 艺术装饰造型的装饰用料 208 3 3 2 3 艺术造型蛋糕与多层蛋糕的区别 3 3 3 自助餐台艺术装饰造型
209 3 3 3 1 自助餐台艺术装饰造型的涵义 210 3 3 3 2 用巧克力制作装饰展示品的特点 211 3 3 3 3 用糖制作的装饰展示品的特点 4 甜品与慕斯 4 1 甜品与慕斯的制作 4 1 1 甜品的特点 212 4 1 1 1 甜品的特点及制作要求 213 4 1 1 2 甜品制作的主要原料 214 4 1 1 3 制作甜品的乳酪 4 1 2 甜品的制作 215 4 1 2 1 甜品的种类 216 4 1 2 2 冷冻成型甜品的品种 217 4 1 2 3 沙勿来的制作 4 1 3 甜品的装盘 218 4 1 3 1 甜品装盘的要求 219 4 1 3 2 宴会及冷餐会上布置甜品的要求 220 4 1 3 3 酒会 正餐后甜品装盘的要求 4 1 4 甜品制作的注意事项 221 4 1 4 1 冷食或热食甜品的成型 222 4 1 4 2 冷冻制品鱼胶片的用量 223 4 1 4 3 制作热食沙勿来的注意事项 4 2 慕斯制作 4 2 1 慕斯的特性 224 4 2 1 1 慕斯的特点 225 4 2 1 2 慕斯的品种 4 2 2 慕斯的用料 226 4 2 2 1 慕斯的常用原料 227 4 2 2 2 巧克力慕斯的原料 4 2 3 慕斯的调制工艺 228 4 2 3 1 调制方法 229 4 2 3 2 调制过程 230 4 2 3 3 调制的注意事项 4 3 慕斯的成型 4 3 1 慕斯的成型方法 231 4 3 1 1 慕斯的常用成型方法 232 4 3 1 2 立体造型工艺法 233 4 3 1 3 食品包装法
234 4 3 1 4 模具成型法 4 3 2 慕斯的定型 235 4 3 2 1 慕斯的定型的目的 236 4 3 2 2 慕斯定型的冷冻要求 237 4 3 2 3 慕斯定型与模具的关系 238 4 3 2 4 慕斯定型的关键 239 4 3 2 5 慕斯的冷冻注意事项 4 4 慕斯的装饰 4 4 1 色彩搭配的基本知识 240 4 4 1 1 色彩的一般现象 4 4 2 色彩的种类 241 4 4 2 1 常见的色彩种类 242 4 4 2 2 三原色 243 4 4 2 3 间色 244 4 4 2 4 复色 245 4 4 2 5 同类色 246 4 4 2 6 调合色 4 4 3 色彩的三要素 247 4 4 3 1 色相 248 4 4 3 2 色度 249 4 4 3 3 色性 4 4 4 食品原料的色彩 250 4 4 4 1 食品原料的固有色 251 4 4 4 2 食品原料的加工色 252 4 4 4 3 食品原料的复合色 4 4 5 慕斯的装饰运用 253 4 4 5 1 巧克力装饰慕斯注意事项 254 4 4 5 2 水果装饰慕斯注意事项 5 面包制作 5 1 丹麦面团的制作 5 1 1 丹麦面包的配方与投料 255 5 1 1 1 丹麦面包的面包的特性 256 5 1 1 2 丹麦面包的面团的用料 5 1 2 丹麦面包面团制作工艺 257 5 1 2 1 丹麦面包面团搅拌方法 258 5 1 2 2 丹麦面包面团搅拌要点 5 1 3 羊角 丹麦面包面团的成型
259 5 1 3 1 羊角 丹麦面包面团擀 叠 260 5 1 3 2 羊角 丹麦面包面团分割 静置松弛 261 5 1 3 3 羊角 丹麦面包面团的成型手法 262 5 1 3 4 羊角 丹麦面包面团成型后要点 5 1 4 羊角 丹麦面包面团的醒发 263 5 1 4 1 羊角 丹麦面包面团最后醒发 264 5 1 4 2 丹麦面包面团最后醒发注意事项 5 1 5 羊角 丹麦面包面团的烘烤 265 5 1 5 1 羊角 丹麦面包面团的成熟方法 266 5 1 5 2 羊角 丹麦面包面团的成熟要求 267 5 1 5 3 羊角 丹麦面包面团的烘烤要点 6 成本核算知识 6 1 标准原材料费的计算与原料成本控制 6 1 1 标准原材料费的计算 268 6 1 1 1 标准原材料费的定义 269 6 1 1 2 计算标准原料成本应先确定的条件 270 6 1 1 3 标准原料成本的计算 ( 计算题 ) 6 1 2 原料的成本控制 271 6 1 2 1 影响标准原料成本的因素 272 6 1 2 2 原料成本控制的环节 273 6 1 2 3 原料质量 数量 价格的控制 274 6 1 2 4 原料验收入库的控制 275 6 1 2 5 原料储存的控制 276 6 1 2 6 加工过程中的控制 6 2 宴会中点心成本的核算 6 2 1 宴会成本核算的程序 277 6 2 1 1 宴会成本核算的基本给定条件 278 6 2 1 2 原材料的总成本的计算 279 6 2 1 3 点心耗料成本的计算 ( 计算题 ) 6 2 2 宴会成本核算的方法 280 6 2 2 1 点心总成本的计算 281 6 2 2 2 计算成本时须掌握的条件 282 6 2 2 3 宴会成本核算的顺序 6 2 3 毛利率的核算 283 6 2 3 1 计算销售毛利率的前提条件 284 6 2 3 2 销售毛利率的计算公式 285 6 2 3 3 销售毛利率的计算 ( 计算题 )
7 西点制作中的基础英文词汇 7 1 设备工具类 7 1 1 设备工具类英文词汇 286 7 1 1 1 开罐器 花式刻模 量杯 287 7 1 1 2 秤 茶匙 温度计 木勺 288 7 1 1 3 打蛋机 隧道式烤炉 转炉 7 2 原辅料类 7 2 1 原辅料类英文词汇 289 7 2 1 1 杏子 桃子 猕猴桃 栗子 290 7 2 1 2 榛子酱 马铃薯 丁香 291 7 2 1 3 原料 乳化剂 氢化油 7 3 工艺操作类 7 3 1 工艺操作类英文词汇 292 7 3 1 1 加入 打 冷却 过滤 / 筛 293 7 3 1 2 装饰 分割 折叠 擀开 294 7 3 1 3 冷冻 磨碎 成熟 饧发 295 7 3 1 4 洗涤 包裹 / 覆盖 稀释 计算 296 7 3 1 5 纤维素 细菌 质量 297 7 3 1 6 配方 技术 过程 7 4 状态描述类 7 4 1 状态描述类英文词汇 298 7 4 1 1 粗糙 柔软的 液体 快速的 299 7 4 1 2 薄片状的 芳香 / 香味 混合物 弹 性 300 7 4 1 3 溶解性 沸点 金黄色 熔点 注 : 本细目表内容可参考 西式面点师 ( 三级 ) 相关教材和鉴定考核指导手册