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2006 年度食物安全講座 長者膳食服務 二零零六年九月至十二月

目錄 1. 簡介 食物安全重點控制系統 2. 食物安全重點控制 系統(HACCP) 例子 3. 基本衞生要求 4. 常見問題 附加資料 附錄 1 附錄 2 附錄 3 附錄 4. 長者膳食服務 - 食物中毒原因正確使用溫度計危險溫度範圍長者膳食檢查清單 2

長者膳食安全簡介 現時, 有很多不同的機構提供長者膳食服務, 提供機構包括老人院舍, 長者地區中心, 綜合家居照顧服務和長者日間護理中心等 由於食物種類繁多, 而且長者的身體抵抗力一般較弱, 因此食物從業員為長者製作膳食時, 應留意各種危險因素, 加以預防, 保障長者健康 為了協助有關機構安全製作長者膳食, 本署特別製備此課程資 料, 為大家分析製造長者膳食服務的風險及應採取的有效預防措 施, 提高食物安全的水平 3

簡介 食物安全重點控制 系統 (HACCP) 近年, 國際間已達成共識, 認為 食物安全重點控制 系統 ( 簡稱 HACCP) 可有效地確保食物安全 食物安全重點控制 系統 (HACCP) 是在食物製造過程中, 用來確定 評估及控制各種危害的系統性科學方法 根據這個系統, 食物安全管制就融合在食物製造過程的每個環節中, 而並非只在出售的製成品進行測試 因此, 食物安全重點控制 系統是一個有助確保食物安全的預防性方法, 並且符合成本效益 現時, 在本港及世界各地, 巳有許多膳食供應商都已採用此系統 食物安全重點控制系統 (HACCP) 具有以下優點 : 以科學的方法分析食物生產流程的潛在危機 有效地預防問題發生 加強對食品安全的信心 長遠來說, 有助降低生產成本 4

建立 食物安全重點控制 系統 (HACCP) 的步驟 第一步 : 規劃成立 食物安全重點控制 小組 制定產品信息 確定消費者群 第二步 : 寫出製作流程圖 製作流程圖 現場確定 第三步 : 建立食物安全重點控制系統 (HACCP) 七項原則 (1) 分析危害 (2) 確定控制重點 (3) 制定控制重點的監控標準 (4) 設立控制重點的監察程序 (5) 設定矯正程序 (6) 制定確認程序 (7) 設立紀錄系統 5

食物安全重點控制 系統 (HACCP) 例子 背景 : 機構名稱 地區 : 老友記長者社區服務中心 : 港島東區 每日平均供餐數目 : 堂食約 60 人 有提供長者膳食外送服務, 對象為 20 人 服務對象 : 區內長者 長者膳食負責人 : 娥姐 ( 廚師 ), 嫦姐 ( 幫廚 ) 推行 食物安全重點控制 系統的目的 : 確保所有生產的膳食是安全及衞生 保障長者的健康 透過 食物安全重點控制 系統 (HACCP) 採取積極主動的策略, 找出生產食品過程中可能出現的問題, 並按預先制訂的程序的措施, 預防食物安全問題的出現 6

食物安全重點控制系統 (HACCP) 原則 1 危害分析 例子 : 產品名稱 豉油雞 材料 主要材料 : 雞 1 隻 ( 約 2-3 斤 ) 調味 : 老抽生抽各 1 杯水 4 杯冰糖 500 克 製作流程 前一晚將急凍雞隻放在雪柜內解凍 雞洗淨後抹乾 將調味料倒入鑊中 煲滾調味料後將雞放入 將雞煮 30 分鐘, 直至中心溫度達攝氏 75 度上 待冷切件 注意事項 1. 煮雞中心溫度要達攝氏 75 度或以上 2. 煮雞期間要將雞隻轉動令色澤均勻及生熟程度一致 食用期即日 ( 不可以留隔夜 ) 對象 只限本中心長者及膳食外送服務 7

食物安全重點控制系統 (HACCP) 一般食物製作流程 8

食物安全重點控制系統 (HACCP) 生物性致病菌在食物中殘存或食物受致病菌污染 化學性食物含有毒化學物 ( 如 : 珊瑚魚含雪茄毒素 ) 物理性食物內藏有異物 ( 例如金屬或玻璃 ) 注意 : 最常見引致食物中毒的原因是由致病菌或其毒素所引致 細菌名稱細菌來源通常受污染的食物 沙門氏菌類 動物 ( 特別是家禽 ) 的腸臟 未經徹底煮熟的肉類, 家禽及其製品 未經巴士德消毒法去除病菌的蛋類及蛋類製品 金黃葡萄球菌 鼻腔 皮膚 毛髮 受感染的傷口 以人手處理, 但隨後無需烹煮或翻熱的食物 ( 例如三文治, 蛋糕和糕點 ) 副溶血性弧菌 河口及海洋 供作生吃的海產及其製品 ( 例如蠔 刺身 ) 未經徹底煮熟的海產及其製品 ( 例如海蜇 蝦 ) 臘樣芽孢桿菌 土壤, 植物 飯類 ( 例如剩飯 ) 肉類製品 蔬菜 產氣莢膜梭狀芽孢桿菌 土壤 植物 動物糞便 受交叉污染和未經徹底煮熟的肉類, 肉類製品及肉汁 大腸桿菌 O157:H7 牛的腸臟 未經徹底煮熟的牛肉及牛肉製品, 特別是免治牛肉 ( 例如漢堡肉類 ) 9

食物安全重點控制系統 (HACCP) 原則 2 確定控制重點 步驟 1 步驟 2 步驟 3 步驟 4 步驟 5 步驟 6 步驟 7 步驟 8 選購原材料 ( 雞, 老抽, 生抽及冰糖 ) 收貨 貯存 ( 冷藏及至室溫 ) 在雪櫃內解凍 配製 烹煮 ( 中心溫度 > 攝氏 75 度或以上 ) 熟食加工 CCP 熱存 CCP CCP 步驟 9 進食運送 CCP 控制重點 (Critical Control Point 簡稱 CCP) 是食物製造過程中的一個步驟或程序, 予以監控, 就可以防止或消除對食物安全的危害 10

食物安全重點控制系統 (HACCP) 原則 3 制定控制重點的監控標準 控制重點的監控標準是一項準則, 以界定可接受及不能接受的情 況 監控標準包括時間 溫度和酸鹼值等 ** 註 : (1) 玻璃溫度計內有水銀或酒精, 不宜用作量度食物溫度. 環境 / 用具溫度計 11

食物安全重點控制系統 (HACCP) 原則 3 制定控制重點的監控標準 步驟 烹煮 預防措施 食物要徹底煮熟 利用溫度計確保食物中心溫度達攝氏 75 度或以上 熟食加工 小心處理需於烹煮後再經人手加工的食物 ( 例如 : 將食物攪拌成稀粥 ) 熱存 利用保溫設備將已煮熟的食物熱存在攝氏 60 度或以上 如果食物是即場分份, 應該 : 利用保溫設備將已煮熟的食物保持在攝氏 60 度或以上 ; 以及 確保有足夠的地方 器材 ( 例如熱櫃 ) 和人手有效率地分發食物, 保持清潔 運送 如果需要運送食物, 應該 : 使用保溫容器 ( 如保溫飯壺 ) 將膳食保持在攝氏 60 度或以上, 直至食用時才取出 ; 盡量縮短運送食物的時間 ; 以及 提醒長者將非即時食用的食物保持在攝氏 60 度或以上 分發和運送食物前, 應抽樣量度食物的溫度, 確保食物保持在攝氏 60 度或以上 12

食物安全重點控制系統 (HACCP) 其他監控標準 根據實際生產情況訂立預防措施 ( 以下的措施只供參考之用 ) 步驟 預防措施 採購原料及收貨 向可靠及信譽良好的供應商採購食物材料 ; 收貨時要檢查來貨的質量 嚴守 先入先出 " 的原則存放食物 ; 貯存設施及溫度控制 定時檢查及記錄雪櫃溫度 冷凍櫃要保持在攝氏 4 度或以下, 而冷藏櫃則在攝氏 -18 度或以下 ; 生和熟的食物應分開存放在不同雪櫃內 如存放在同一雪櫃內, 熟的食物應存放在生的食物之上, 以防止交叉污染 處理及烹調食物 應把冷藏食物放入冷凍櫃或於流動的自來水中解凍 ; 採用即日烹煮的製作模式, 盡量縮短配製食物的時間 ; 所有接觸食物的用具 ( 特別是處理熟食的攪拌器及餵食的匙羮等 ) 在使用前必須徹底清潔和消毒 進食 提醒長者食物要盡快享用 ; 並盡量把食物一次過吃完 13

食物安全重點控制系統 (HACCP) 原則 4 設立控制重點的監察程序 監察是已擬定的觀察或量度工作, 以評估控制重點是否受到控 制, 並存備準確的紀錄, 例如 : 主廚負責每次煮食時需量度烹煮時間溫度和時間 ; 助廚負責每日查看冷凍櫃及冷藏櫃的溫度 2 次 ; 主廚負責每日離開廚房前檢查用具和工作表面的清潔情況等 原則 5 設定矯正程序 矯正行動是在控制重點的監控結果顯示失控時所採取的行動 當有長者反映食物有異樣, 院舍及中心應迅速及正面處理 此外 : 如烹煮食物的溫度不足, 應將有關的食物再加熟, 直至食物達至指定溫度 ; 如冷凍櫃的溫度高於攝氏 4 度, 應立即調校冷凍櫃的溫度或安排維修 ; 如用具不潔, 應再次清洗等 14

食物安全重點控制系統 (HACCP) 原則 6 制定確認程序 確認是指採用各種方法 程序 測試及評估方式等, 確定食物製 造過程是遵照 食物安全重點控制 系統進行, 例如 : 膳食主任負責每月進行廚房視察 ; 中心主管負責每半年審核監察紀錄等 原則 7 設立紀錄系統 完備的紀錄, 對以下工作極有幫助 : 在有問題出現時追查配料來源 製造過程或產品 ; 找出某項工序的趨勢, 以防不加以矯正便會導致出現失控的情況 ; 精確地決定須回收的產品 15

廚房基本衞生要求 除了在製造食物過程中適當地採納 食物安全重點控制 系統 (HACCP) 的七項原則外, 再配合一些基本的衛生工作, 才能有效地預防食物出現問題, 確保食物安全, 其中包括 : 1. 清潔及清毒 有效的清潔和消毒, 可消除食物殘渣及污垢, 從而減少食物污染及食物中毒的可能 因此, 必須制定 施行及管理一套清潔計劃, 確保以有系統的方式定期進行清潔 抹手紙 洗手指示 肥皂液 指甲刷 溫水供應 垃圾桶 2. 個人衞生 要確保食物安全, 有賴良好的個人衞生 健康人士的皮膚及鼻子亦可能帶有致病菌 ( 例如金黃葡萄球菌 ) 因此, 所有食物從業員必須保持良好的個人衞生和清潔習慣, 以免將致病菌傳至食物 洗手是唯一最有效的措施來防止散播細菌 / 病毒和預防食物中毒 美國疾病控制及預防中心

基本衞生要求 3. 防治蟲鼠計劃 蟲鼠會污染食物, 引致食物中毒, 故應訂定防治蟲鼠計劃, 以消滅害蟲及防止蟲鼠侵擾 防治蟲鼠計劃應能防止蟲鼠進入或匿藏於廚房, 以消滅或杜絕任何藏身於院舍及中心的蟲鼠 4. 廢物處理 由於廢物有污染食物的危險, 所以必須小心處理 有關工作守則包括 : 放置足夠垃圾桶 須放置膠袋在垃圾桶內, 以保持清潔 從食物配製室把食物殘渣移到垃圾區以待遷移時, 須把食物殘 渣放置在密封的垃圾收集箱內 垃圾桶須定時及在滿載廢物時清倒 須每天清潔及消毒垃圾桶, 並須在曉上把垃圾桶倒置放在離地 的位置直至翌日, 讓桶內的水份排乾 5. 員工訓練 為食物從業員提供訓練, 可讓他們更清楚瞭解食物如何會受污染, 以預防食物中毒 各院舍及中心應擬定訓練計劃, 根據員工的職責 技能和經驗, 安排員工接受適當的訓練 17

1. 為甚麼長者是屬於 高危人士 呢? 長者隨著年齡增長, 長者的生理變化會令他們身體抵抗力下降, 從業員在製造長者膳食時如沒有加以注意食物安全, 便可能引致食物中毒事故的發生 其實, 所謂 高危人士 還包括 : 年幼小童 孕婦 長期病患人士 身體的免疫能力下降人士 2. 為補充營養, 長者膳食中有時須要提供用奶粉沖調的奶或以奶粉沖調稀飯 這類食物可以預早準備嗎? 奶品類或含有奶粉成分的食物都是營養豐富, 水份較高的食品 由於沖調時經過人手處理, 如果所用的工具未經消毒, 加上處理不當, 預早製作的食物在室温或在攝氏 4 至 60 度下存放過久, 細菌會大量繁殖, 可能引致食物中毒 因此, 含有奶類的食品應在進食前才沖調, 並盡快食用, 以確保食物安全 3. 最近新聞有報導指 諾沃克病毒 在老人院造成大規模食物中毒和急性腸胃炎爆發 我們應如何預防諾沃克病毒的感染呢? 沃克病毒感染是由諾沃克類病毒所引起 所有年齡的人士均有機會受感染, 並且在冬天較為常見 病徵包括噁心 嘔吐 腹瀉 腹痛 輕微發燒及不適 冰塊 沙律 生的蔬菜和貝類海產均是引致諾沃克病毒食物中毒的主要媒介 因為諾沃克病毒可存在於污水內, 貝類海產若生長在污水區或其附近水域, 或蔬菜經污水灌溉, 它們受污染的機會就會大大提升 18

另外諾沃克病毒可透過接觸患者的嘔吐物或糞便 接觸受污染的物品和經嘔吐時產生的帶病毒噴沬傳播 預防方法包括 : 所有食物 ( 特別是貝殼類海產 ) 應該徹底煮熟才食用 處理食物或進食 如廁後須洗淨雙手 處理食物人士或護理人員如有嘔吐或腹瀉現象, 不應處理或接觸食物 清理或處理嘔吐物及糞便時須戴上手套及口罩, 事後必須徹底洗手 4. 甚麼是 交叉污染? 製作長者膳食時應如何避免呢? 交叉污染 是指細菌由一種食物傳給另一種食物 細菌可以透過直接傳播 ( 例如當一種食物或它的汁液接觸到另一種食物 ) 或間接傳播 ( 例如經雙手 砧板 抹布等傳給另一食物 ) 要避免交叉污染, 必須注意生 熟食物要分開處理, 注意個人及環境衞生, 留意設備及用具的清潔及防治蟲鼠 5. 有時候長者會因為身體不適而減少進食, 但將剩餘的食物棄掉十分可惜 其實剩餘的食物是否重新加熱便可以將細菌消滅呢? 煮熟了的食物也會含有致病菌, 這些致病菌可能來自烹煮後仍然存在於食物中的孢子, 或烹煮後的交叉污染 有潛在危害的食物如沒有經過適當冷卻程序, 或在冷凍貯存期間沒有加以保護以防污染, 翻熱便不能確保食物安全 因此為長者膳食的安全起見, 便應將剩餘的食物棄掉, 並且留意每餐製作的份量, 減少剩餘的食物的份量 19

6. 製作長者膳食時, 我們可以用甚麼方法減低食物中毒的危機? 要確保食物安全, 必須從食物的生產流程作出分析 有效的方法包括負責膳食人員 ( 主廚和膳食主任 ) 會在製作過程中試味 如發現食物發出異味, 應立即把有食物丟掉, 並重新烹煮另外菜式供應長者 7. 為甚麼食具要消毒呢? 清潔只是指去除用具表的污垢, 但不能達到殺菌作用 只有消毒 ( 即則指利用熱力及 / 或化學品 ) 才能有效消滅微生物, 從而減少食物受污染及引致食物中毒事故的機會 8. 有部份長者會貪意頭, 不理會 平安飽 上的霉點, 搣走 霉點後便立即進食 這種做法安全嗎? 如發現食物 ( 特別是飽餅類 ) 表面有霉點, 即表示巳有真菌的存在 真菌會在合適的環境下生長, 有部份真菌會產生毒素, 殘留食物之內, 即使以高溫烹調亦不能消滅耐高温的毒素 真菌毒素對人類健康的影響包括 : 致癌, 損害肝臟, 腎臟, 神經組織等, 所以應棄掉任何霉壞, 破損或皺皮的食品 進食任何食物前亦要留意產品的保質期, 避免進食過期食品 9. 我們應如何處理長者投訴食物有異樣呢? 食物投訴有助反映食物製作過程中被忽略的問題, 膳食供應者應迅速及正面處理 : 預先計劃緊急應變措施, 包括委派負責人在緊急情況下即時採取行動 ; 如發現問題, 應盡快通知其他長者停止進食, 防止食物事故發生 ; 為了有效作出跟進, 應經常存有以下記錄 : 每日膳食供應名單 ( 包括長者數目 地址 食物種類等資料 ); 20

長者親戚緊急聯絡電話 ; 食物原材料供應商名單 ; 每日採購清單 ; 膳食供應者可將聯絡電話及地址等資料附印在外送容器的當眼處, 方便院舍員工及長者聯絡 10. 在夏天, 有些長者會喜愛涼伴菜及沙律等 生冷食品, 這些食品適合長者食用嗎? 一般沙律和涼拌菜都是凍食的, 這類食物大部份是預先製造, 進食前又不會再次烹煮 / 翻熱, 而且在這類 即食食品 在製作過時經過多重人手處理 若處理不當, 便會提高食物風險 所以在編寫長者餐單時, 這類 高危食物 應盡量避免 11. 甚麼是 高危食物 呢? 製作長者膳食時應如何避免呢? 高危食物是指須受溫度控制的食物, 以免食物內可能存在的病原微生物繁殖或產生毒素 ( 後頁列出一些 高危食物 的種類及預防措施 ) 21

長者膳食中應避免的食物及預防措施 長者膳食應避免的食品 預製蛋糕 糕點 高危原因 進食前並無翻熱 以人手處理 通常發現的細菌 / 毒素 金黃葡萄球菌 預防措施 製成後盡快食用 避免用手直接接觸即食食物 冷吃的食物就應盡快存放在攝氏 4 度或以下 熱吃的食物應保持在攝氏 60 度或以上 醉蟹 黃泥螺壽司 刺身 生蠔 供作生吃的 海產及其製品 副溶血性弧菌 應避免進食 生菜包 生菜沙律 半熟肉類 / 家禽 半熟雞蛋或其製品 太陽蛋 賽螃蟹 布丁 慕斯 即食食品 未煮的蔬菜 未經徹底煮熟 蛋類及蛋類製品 未經巴士德消毒法去除病菌 志賀氏桿菌類 沙門氏菌 必須將蔬菜徹底洗淨及包裝好 在實際情況下, 使用專用洗滌槽徹底洗淨供即食的蔬菜和水果 沙律必須存放在攝氏 4 度或以上的雪櫃 建議將生吃的蔬果改為罐頭生果取代 必須徹底煮熟 : 中心溫度須達至攝氏 75 度或以上, 維持烹煮最少 2 分鐘 如烹煮後仍有粉紅色肉汁流出或骨的中心部份呈紅色, 應再烹熟直至熟透 避免進食有裂痕的蛋, 因它們較易受到污染 避免進食含生或未徹底煮熟的蛋配製的食物 不應將熟食蘸上以生蛋混合的醬料 燒味 鹵味 即食食品 多重人手處理 隨後無需烹煮 / 翻熱 金黃葡萄球菌 向信譽良好的供應商購買 在選擇即食食物 ( 如燒味 ) 供應商時, 應先到訪了解過其生產工場 留意處理燒味員工的個人衛生及具具衞生 如情況許可, 建議改為自製豉油雞, 白切雞等

附錄 1. 長者膳食服務 - 食物中毒原因 長者膳食服務 - 食物中毒原因 食物受病菌污染 1. 原材料巳受污染 ( 熟食更為危險 ) 2. 進食生的食物 3. 食物沒有完全被煮熟 4. 貯存食物時熱食遭污染 5. 從業員乃腸道傳染病患者或帶菌者 病菌在食物中殘存或生長 6. 冷藏的食物於烹煮前未徹底解凍 7. 過早配製食物 8. 熱食翻熱不足 9. 即食食品存放在 危險溫度範圍 下過久 10. 進食未經正確處理的剩餘食物

附錄 2. 正確使用溫度計 正確使用溫度計 使用食物溫度計前, 須先閱讀製造商的說明書, 知道應把食物溫度計插進食物多深, 才能取得準確的讀數 以下是量度溫度時須注意的事項 : 1. 使用前, 須用暖水和清潔劑清洗, 然後消毒和風乾 ; 2. 量度湯及醬汁的溫度前須把湯及醬汁攪勻 ; 3. 把探頭插進食物的中心 ( 或最厚部分 ), 以探測食物中心的溫度 ; 4. 不要讓溫度計的尖端觸及食物容器的四周及底部 ; 5. 等候 10 秒 ( 或製造商建議的時間 ) 才讀取溫度 ; 6. 食物溫度計如用以量度熱和冷的食物, 每次量度後須等待溫度計的讀數回復室溫, 才可使用 ; 7. 量度預先包裝或冷藏食物的表面溫度時, 須把食物溫度計的探頭放進兩包預先包裝 / 冷藏食物的包裝之間, 並避免損壞預先包裝食物的包裝 檢查溫度計的準確度 食物溫度計須定期檢查 / 校準, 以確保讀數準確可靠 除了每年至少一次安排溫度計製造商或分銷商校準食物溫度計外, 還須至少每三個月用 冰點方法 及 沸點方法 檢查食物溫度計的準確度 24

附錄 3. 危險溫度範圍 貯存及烹煮食物的溫度指示 徹底煮熟 / 翻熱的溫度 75 o C 60 o C 4 o C 食物應貯存在攝氏 4 度或以下或攝氏 60 度或以上以免病菌快速繁殖 25

附錄 4. 長者膳食衞生檢查清單 長者膳食衞生檢查清單 日期 : 檢查人員 : 步驟監控標準是否備註 收貨後, 立即檢查送來的食物及物料 收貨 適當地貯存所有食物及物料 冷凍及冷藏食品運來時的溫度是適當 冷存設施及溫度控制 處理食物 採用先入先出的方法 食物受到保護避免受污染 保持適當的溫度 : 冷凍櫃在攝氏 4 度或以下 / 冷藏庫在攝氏 -18 度或以下 熟的食物存放在生的食物之上, 並最好把生熟食物存放在不同的冷凍或冷藏櫃 避免過早處理食物 在冷凍櫃中或在清涼及流動的自來水中解凍冷藏食物 冷凍食物存放在攝氏 4 度或以下及熱的食物在攝氏 60 度或以上 兩套刀及砧板來處理巳熟及未煮的食物 特別是散裝食物 冷凍櫃的溫度 : 冷藏櫃的溫度 : 注意冷凍及冷藏櫃的整潔, 預留空間貯存食物原料 用溫度計量度 熱存 運送 食物熱存在攝氏 60 度或以上保護食物免受污染運送食物的容器是已遮蓋運送車輛清潔 用溫度計量度 請檢查車輛 注意 : 在任何情況下, 煮熟後的食物不應放在室温下超過 2 小時 26

參考網址 : http://www.cfs.gov.hk : www.fehd.gov.hk 食物安全重點控制 系統 (HACCP) 美國 : www.cfsan.fda.gov/~lrd/haccp.html www.fsis.usda.gov/science/hazard_analysis_&_pathogen_ Reduction/index.asp 加拿大 : www.inspection.gc.ca/english/fssa/polstrat/haccp/haccpe.shtm 食品法典委員會 :www.fao.org/es/esn/food/quality_haccp_en.stm 地址 有關詳情請參閱下列小冊子如欲索取有關小冊子, 可在本署網頁下載, 或前往本署傳達資源小組索取 : 九龍旺角花園街 123 號 A 花園街市政大廈 8 樓 查詢電話 : 2381 6096 27