觀光休閒暨餐旅產業永續經營學術研討會民國 91 年 4 月 27 日, 第二集,355-361 頁 摘要 原住民飲食文化初探與分析 楊昭景 gin@mail.nkhc.edu.tw 國立高雄餐旅學院中餐廚藝系 一個民族傳統文化的形成, 與其生活方式, 物質生產有關, 亦有謂 : 了解文化, 舌頭是最直接的捷徑 正說明了欲了解一個民族, 先得從了解其飲食文化著手 台灣原住民的飲食文化是非常豐富的, 循著祖先遺留下來的習俗及其物質生產的軌跡而成, 各族皆有其特色內容 本文藉由文獻探討及及活動紀錄分析, 期能達到瞭解原住民飲食特性 探索原住原住民飲食文化內涵 瞭解時代變遷下原住民飲食改變的情形 關鍵詞 : 原住民 飲食文化 壹 研究動機與目的 一個民族傳統文化的形成, 與其生活方式, 物質生產有關, 亦有謂 : 了解文化, 舌頭是最直接的捷徑 正說明了欲了解一個民族, 先得從了解其飲食文化著手 台灣原住民的飲食文化是非常豐富的, 循著祖先遺留下來的習俗及其物質生產的軌跡而成, 各族皆有其特色內容, 後因部份族群的遷徙, 使得族群中又有不同的飲食特色發展, 如靠山阿美族, 靠海阿美族 ; 早期原住民生活方式多以狩獵採集為主, 後來隨著社會的變遷 交通的便利 外來文化的影響, 漸漸有了農耕的方式取食, 甚至都市原住民和山裡原住民亦有所差異, 去年十二月二十二日 二十三日參與了一場原住民美食技藝嘉年華盛會, 從菜單的設計與菜餚的呈現, 便明顯地感受到這樣的變化, 因此也更加提醒了我們, 傳統飲食文化的保留與紀錄是刻不容緩的事 所以本研究期能達到下列目的 : 一 瞭解原住民飲食特性 二 探索原住原住民飲食文化內涵 三 瞭解時代變遷下原住民飲食改變的情形 貳 研究方法 去年十二月二十二日 二十三日有一場原住民美食技藝嘉年華會, 活動中除了九大族農特產品的展示介紹, 更有二十六支隊伍涵括九大族的傳統菜餚製作比賽 ( 阿美族 泰雅族 卑南族 邵族 排灣族 達悟族 魯凱族 賽夏族 布農族 ) 分別以商業快餐組合和桌菜的風貌呈現, 研究者試圖從文獻資料 現場 355
解說及 120 道菜所使用的材料 烹調方法 盛盤方式的分析比較, 初探原住民飲食特色及文化內涵, 以達到研究目的 參 文獻探討 國內對於原住文化的研究發表時有所見, 唯多集中在音樂 舞蹈及手工藝織品方面, 對飲食文化方面的資料較為零散, 而未見系統, 故先從收集的史籍資料中所提到的各族飲食記載情況, 整理出各族的飲食文化雛型 : 一 布農族 主要分佈在中央山脈南部山區地帶, 深山者幾乎以芋頭 甘藷為主食, 另有小米 玉米 南瓜等, 布農族人擅長打獵, 小米糕 小米酒和烤野味是其傳統食物, 平時僅以醃製肉品配上蔬菜 豆類煮水調鹽而已 鳥獸或魚肉只有祭典節慶或漁獵有所收獲時才得享用, 綜觀 山產野味 是布農族的特色 二 卑南族 分佈在台東縣卑南鄉, 主食以米 甘藷 芋頭 小米為主, 傳統的竹筒飯 以那馡 是本族代表菜餚, 以那馡 是以糯米粉和南瓜泥揉成糰為外皮, 再以肉 香菇 蘿蔔絲炒香為內餡, 用 拉維露 葉上下覆蓋, 再以月桃葉包緊蒸熟, 可用於正式豐年祭 宴客 亦可郊遊野餐用 此外田鼠 ( 地龍 ) 或蝸牛更是卑南族獨具品味的特色的菜餚了 三 阿美族 是十族中人數最多的一族, 主要分佈在中央山脈以東沿岸的狹長平原 山間縱谷地帶及恆春地區 主食有甘藷 米 芋頭, 一般族人的食物, 靠山取野菜 ( 阿美族有吃草的民族之稱, 顯見本族對野蔬利用之精 ), 有所謂的十心菜, 其中以黃藤心與五節芒草心最富變化 ; 靠海打撈海味食用 ( 海膽 海螺 海菜 海鮮 ) 風味獨特 ; 靠河, 則取河中產物, 在族人巧手烹調下, 無不成為美味 傳統的烹調法有燒烤法 烘烤法 燻烤法 石煮法 水煮法 蒸煮法 以簡單保有原味的概念烹煮 傳統的菜餚有阿里蓬蓬 藤心湯和特殊的 西烙 ( 將米洗淨瀝乾後與鹽 豬放入甕中, 漬酵一年以上, 多用於宴請貴賓 ) 四 邵族 邵族原括稱水社化番, 共有六社, 多居住於南投日月潭附近, 但日月潭水社化番目前尚不足三百人 傳說祖先從阿里山追逐白鹿來到日月潭附近, 看到一堆草, 想要掘草止渴, 突然從撥開的草叢中迸出鮮魚來, 那草即是 刺蔥, 邵族可說是原住民中最懂得 刺蔥料理 的民族 ; 此外由於居於潭邊, 所以邵族人精於漁撈, 常以鹽漬法處理未能吃完的魚鮮或獸肉, 因此醃肉與湖中鮮味並陳, 使邵族之傳統美食能獨樹一格 五 泰雅族 早期分佈在南投縣及花蓮以北的山區, 有部份族人徙居在台北縣烏來山區, 因環境的不同, 所以主食亦稍有不同, 近平地者以稻米為主, 山區則以甘藷 小米 玉米 副食品則有獸類 鳥類 魚類 野蔬, 又由於居住環境周圍多產竹 356
竹筍 香蕉, 所以也利用這些食材, 創造了許多特色菜餚, 如 思模 ( 以熟軟香蕉和軟糯米混勻蒸熟的食物, 用於慶典宴客中 ); 以飯漬法醃魚肉 ( 米飯或小米飯煮半熟後放冷, 加入鹽巴和食材放在密閉容器內發酵 1-2 星期即可 ), 石頭烘烤的溪魚香佐以野菜, 充滿山林中的芳香野趣 六 排灣族 主要分佈在屏東及台東 主食以芋頭 小米為主, 因此本族傳統特色菜餚多以芋頭或小米製成, 如芋頭粉腸 ( 芋頭粉 山豬肉調味後灌入豬腸中 ), 奇拿富 ( 山豬肉 小米 芋頭乾為餡, 以拉維露葉為內甘蔗葉或月桃葉為外, 包綁成長條狀, 入水蒸煮至熟 ) 調味則多以開水煮熟後沾鹽巴進食 出外工作時以芋頭乾 烤花生, 口齒留香, 令人回味無窮 七 達悟族 住在台東 51 海哩的蘭嶼島上族人共約三千人, 是一個與海為伍的民族, 除了主食山芋外, 水芋更是一大特色 達悟人與海共生共伍, 對於海產的食用發展出一套精緻的飲食文化觀, 甚至對於魚類的食用, 老人 孕婦 病人都有特定的規範 這種文化觀不僅維繫了達悟人與海中資源的平衡, 更將飲食文化提高至另一理想的境界 八 鄒族 主要分佈在嘉義阿里山及高雄山區, 主食以小米 芋頭 米為主, 小米大多煮成粥, 有時才做飯或作餅, 一般傳統食物並沒有太多加工及調味, 普遍以鹽巴 薑作沾料, 也以山胡椒調味, 傳統的特色菜餚有山椒醃雞, 竹筒飯, 還有慶典或婦女生產時吃的樹豆湯, 鄒族人崇尚自然喜愛山林溪川, 清爽自然的飲食特色, 正是鄒族人的本色 九 魯凱族 分佈在中央山脈南部山區, 以小米 芋頭為主食, 有特殊的烘芋技術, 可將豐收時的芋頭烘製成相關製品, 可長時尖保留, 及方便外出攜帶, 本族與排灣族飲食有諸多雷同處, 而烤山豬肉和小米發酵製成的小米湯圓是魯凱族人的最愛 十 賽夏族 分佈在苗栗縣及新竹縣的山區, 以米 小米 玉米為主食, 多數材料用水煮熟加鹽巴調味食用, 賽夏族也有醃肉, 以煮熟之米飯加鹽加材料拌合, 封罐 ( 筆筒樹 ) 是居住環境中常見的食材, 所以也被視為代表菜餚之一 肆 活動紀錄分析 在活動過程中, 主辦單位特別以原味的傳承與創新做為思考的方向, 希望在變動中, 不要忘了傳承的菜餚, 希望在未來推展的山地觀光事業中, 不要忽略了餐飲文化特色的保有及宣揚, 所以在這次的廚藝比賽活動中, 製作以傳統創新兼俱的商業快餐及桌菜, 再由外場人員解說菜餚設計理念及文化背景, 如此可讓品菜的人, 同時也能瞭解到隱藏於美味之後的文化內涵, 提昇商業經營的層次, 並教育消費者 成員以三人為一組, 兩位內場製備, 一位外場解說員, 希望經過 357
解說人員能把菜餚的故事 設計理念表達得更完整, 個人從各隊所提供的菜單 呈現的菜餚及現場去做分析與整理 : 一 許多的傳統菜餚背後都蘊藏著祖先傳奇的故事, 細膩地道出菜餚的情感和意義 1. 邵族 阿蒲的最愛 以粗獷的手法將魚鋪在一堆剌蔥之中, 記載著祖先從阿里山追逐白鹿到日月潭時, 口渴掘草取汁, 卻從草叢中跳躍出魚兒來, 認為這是一個富足的地方, 於是落腳安定下來 2. 布農族 黃金傳奇 用的是原住民主食之一的南瓜, 她說 : 南瓜可以讓我們吃飽, 感覺很豐富 紮實, 尤其是黃澄澄的圓肚, 讓原住民有種快樂 滿足的感覺 多麼感恩 知足的心啊! 當許多人把山珍海味 稀有食材當成美食, 競相追求品嚐昂貴精緻菜餚時, 是否也能由心中升起一股快樂 滿足的感覺, 或仍是以口慾之樂為想? 3. 布農族的 恩愛湯 思考著兩性的相融, 以最傳統且重要的食材 山藥 ( 適男 ), 木瓜 ( 適女 ) 搭配製成夫妻共嚐共享的湯菜, 多和諧啊! 4. 阿美族的 阿里蓬蓬 不僅是吃的, 還是個賞心悅目的手藝品, 用環境中常見可得的林投葉, 雖然長滿了刺, 但只要小心去除利刺, 便可編織成可愛的小籃子, 用來盛裝糯米做成的餐食, 做為丈夫外出工作時糧食, 一個平常的糯米飯糰, 這麼一來, 充滿了妻子 ( 或家人 ) 無限的愛心, 也成了一個價值不凡的藝術品, 天下少有的美味了, 原來愛不須華衣美食, 愛的真諦已完全藏在阿里蓬蓬中了 5. 排灣族的 Cu Lu Ke 表達的是祖先神奇誕生的傳說 : 百步蛇在甕中下蛋, 後來從蛋中迸出個小孩, 即是本族的祖先, 所以我們敬仰百步蛇為本族的代表圖騰, 這菜做成長條形 ( 似蛇狀 ) 後切小段食用, 在特殊的宴會 豐年慶時當作特製甜點 二 各族群有典型的傳統代表菜餚, 如阿美族的阿里蓬蓬, 排灣族的依那比拉 奇拿富, 賽夏族的沙欏 三 在桌菜比賽 120 道餐點中, 所使用的材料約略 90 種左右, 其中肉類的部份以豬肉為主, 雞肉次之, 少有牛肉 羊肉 鴨肉等, 反映了祖先狩獵的生活型態, 山豬肉是主要收獲 ( 今以豬肉取代之 ), 而畜養的牛 羊 鴨則少見甚或未見, 水產類則以魚 蝦 蟹為多 較特別的是主食類中以芋頭的最高, 後見有小米 南瓜 但不見米的運用, 可見的是傳統採集的生活方式, 隨手採摘山中可能有的山芋 野蔬, 農耕稻米則為後來的發展, 所以在傳統菜餚中便不見以米為主料之菜色 如表 : 358
品名 品名 品名 品名 豬肉製品 ( 排秋葵 4 野苦瓜 2 林投葉 1 骨絞肉 ) 43 山藥 4 冬瓜 2 地瓜葉 1 魚 16 紫蘇葉 3 蘆筍 2 辣椒葉 1 芋頭 ( 芋枸杞 3 福菜 1 九層塔 1 16 粉 / 芋干 ) 竹筍 3 沙欏 1 玉米葉 1 香菇 14 香蕉 ( 含葉 ) 3 娃細葉 1 豬腸 1 山蘇 14 昭和葉 3 麻九葉 1 月桃莖 1 雞肉 11 花生 3 牛肉 1 香茅 1 南瓜 9 蝸牛 2 海膽 1 木瓜 1 小米 8 香春 2 鹹魚 1 百苦瓜 1 鹹豬肉 8 玉米 2 海蜇皮 1 土芒果 1 蝦 8 洋蔥 2 貢菜 1 香菜 1 藤心 8 苦瓜葉 2 白蘿蔔 1 佛手瓜 1 樹豆 8 山胡椒 2 月桃心 1 四季豆 1 糯米 8 山蕨 2 豆腐 1 鹹菜 1 刺蔥 7 假酸漿 2 青蛙 1 花椒 1 胡蘿蔔 6 蟹 2 金針花 1 芝麻 1 九孔 5 野茄 2 芥菜 1 紫菜 1 海菜 5 肉桂葉 2 荸薺 1 鴿蛋 1 地瓜 5 鳳梨 2 玉米筍 1 破布子 1 龍葵 5 黃瓜 2 芋莖 1 海膽 1 小米酒 5 甜椒 2 熱狗 1 橘葉 1 蘆葦心 4 青木瓜 2 野苦瓜 1 久菜 1 翼豆 4 大腸 2 豆芽 1 山棕筍 1 四 傳統原住民菜餚烹調的方法較為簡單, 如水煮蔬菜, 以鹽調味即可, 肉 魚則多以燒烤或醃製處理, 材料的搭配較為單純 五 器皿的使用多取自天然素材, 如竹筒飯中的竹筒 奇拿富以拉維露葉包裹以藤編 草編的手工藝品裝盛, 展露自然質樸的原始風貌及美感 伍 研究結果與建議 一 研究結果 1. 原住民的傳統菜餚, 有的是以祖先的傳奇故事形成的, 如邵族的阿蒲的最愛 排灣族的 Cu Lu Ke 達悟族的老人魚和小孩吃的魚, 更多的是因生活環境中的食材種類及器具的限制衍生出簡單而原始的烹調方法, 如阿美族的石煮法, 小米酒的製釀 2. 各族為因應家人外出狩獵食物所需, 所以產生許多易於攜帶和保存的菜餚如 : 阿美族的阿里蓬蓬, 排灣族的奇那富 魯凱族的芋頭粉腸 3. 從各族食材的使用, 充份展露了靠山吃山, 靠海吃海, 的飲食風貌, 靠海阿美族呈現豐盛的海味大餐, 靠山阿美族則以大片草原山蔬為主題, 多樣的變化, 贏得吃草的民族之稱 ; 擅長狩獵的泰雅族則深入山中長時守候獵物, 發展出特有的醃肉和醃魚的技術 4. 食材的取用充滿敬天惜物尊祟自然的智慧 如 : 太小的魚不取, 未完全成熟的物不用 5. 隨著族群的遷移 進入到都會中的原住民, 其烹調方法, 菜色 材料的取得和運用均有不少的改變, 受平地的影響甚多, 縱使在近都市的 359
二 建議 邊緣居住 菜餚表現的手法也已經不同於傳統, 呈盤 裝飾的風格多已喪失原住民傳統的特色, 如以漬櫻桃 石斛蘭裝綴 果雕鋪盤 6. 比賽隊伍材料使用重覆性高, 是否因為現在傳統的材料取得不易, 所以在六菜一湯一點中, 常有以少數種類材料完成之, 還是原始祖先飲食的物種本來就不多, 值得瞭解注意 原住民人數雖少, 卻能各自保有自己獨特的飲食文化觀, 因此, 在未來如何推動原住民美食文化方面, 個人有以下幾點的建議 : 1 應特別保有各族群具代表性, 特殊意涵的傳統食材 菜餚, 並強化之, 以作為原住民飲食文化中各族的特色飲食, 如此才能呈顯出更不同的, 多元的原住民飲食文化, 而非單一族 ( 原住民族 ) 的飲食文化 2 堅持簡單的原味烹調法 原住民傳統的烹調法多以水煮, 鹽醃, 燒烤, 蒸煮, 越簡化的過程, 越不損害食材的營養, 也才能保留, 突顯食材的新鮮, 本味, 這樣健康 自然簡單的烹調, 考驗的是製作者的用心, 選材 技巧, 材料的真實, 美食即在其中, 不在添加的調味料裡 3 多賦予菜餚文化的意涵, 探研飲食背景及歷史脈絡, 唯有文化內容的存在, 菜餚的特色才能與眾不同, 才能長遠流傳, 如阿里蓬蓬 奇拿富, 如漢民的年糕 粽子 月餅 宮保雞丁, 這部份也是未來研究者努力的方向之 4 隨著族群的遷移, 有些族群擴展了其生活領域, 又改變了另一頁新的文化歷史, 如噶瑪蘭族, 由山裡至海濱, 雖不忘 阿里蓬蓬 的傳承, 但依海吃海, 菜餚中演變出豐盛的海味文化, 另成一格, 有別於原始阿美 倒是進入都會中與漢民接觸頻繁的原住民, 受到漢式烹調的影響甚鉅, 材料的運用及搭配 烹調的方法 容器的選擇, 落盤與呈盤的表現都有相當的不同, 這樣的改變, 頗值得我們注意與深思 做菜 學菜 學的不只是技法, 重要的更是如何去表現每一道菜的內涵及意義, 傳統菜餚的價值在於它的歷史與精神, 思及此, 則當能運用身邊可得之食材, 適當地表現出菜餚傳統與創新的不同風格 5 若欲以商業角度推展原住民的美食, 則食材的培植 取材多樣化是應該被重視的一環, 從本次的比賽中, 發現各隊材料使重覆性頗高, 除了鮮明的傳統代表菜餚外, 應有許多其他的材料可以表現 運用的, 而這確實是需要用心及研究, 才能有更突出或特別的菜餚產生 6 台灣原住民應算是最古老的台灣種族, 過去有很長的一段時間, 該文化並未受到相對的重視與瞭解, 日後應更有系統的深入探討, 實地研究來紀錄台灣珍貴的古老文化傳統 除了食譜的編籑傳承, 更重要的是飲食生活文化及內涵的研究紀錄 反璞歸真 已成為世界飲食文化的潮流, 強調健康, 自然 簡單的烹調原則 ; 而以取材自然 調味單純 烹調簡易為原則的原住民飲食文化觀, 不正是當代人們追求健康 自然的最佳食譜嗎? 多元豐富的飲食烹調方法正是值得我們探索與學習的 同時也昐望當大家在思考開發原住民觀光產業之前能瞭解所有的產業發展, 若要長久, 必先做好全盤規劃, 人才的教育訓練, 文化特色的堅持與保留, 生態環境的呼應與配合, 樂見於台灣一片青山綠水 美味餐食 濃郁人情, 360
能給世人耳目一新的享受體會 參考資料 李亦園 (1962) 馬太安阿美族的物質文化 中央研究院民族學研究所專刊之二, 頁 153-167 鈴木質 (1994) 台灣原住民風俗誌 台北 : 台原出版社 王雅萍 (1997) 我的原住民飲食經驗 葛瑪蘭民族饗宴 中國餐飲文化基金會輯 第三卷第一期, 頁 15-17 吳雪月 (1999) 吃草的民族 阿美族飲食文化的認識 中國餐飲文化基金會輯第五卷第二期, 頁 21-27 田哲益 (2001) 泰雅族飲食文化 中國餐飲文化基金會輯, 第七卷第二期, 頁 19-27 田哲益 (2001) 魯凱族飲食文化 中國餐飲文化基金會輯, 第七卷第三期, 頁 23-25 吳雪月 (2001) 台灣新野菜主義 台北 : 大樹文化事業股份公司, 頁 1-40 孫大川 (2002) 留在舌尖的祖靈 --- 台灣原住民廚藝競技紀錄集 台北 : 行政院原住民委員會, 頁 3-4 361