09600 中式麵食加工乙級工作項目 01: 產品分類 單選題 : 1. (2) 下列那一組中式麵食依分類不屬於冷水麵食 1 生鮮麵條 春捲皮 2 燒賣 貓耳朵 3 餛飩 淋餅 4 水餃 刀削 麵 2. (3) 下列那一組中式麵食不屬於發酵麵食 1 饅頭 千層糕 2 水煎包 菜肉包 3 巧果 開口笑 4 麵龜 銀絲捲 3. (2) 龍鳳喜餅 ( 和生餅 ) 廣式月餅屬於下列那一類麵食 1 酥油皮麵食 2 糕漿皮麵食 3 發粉麵食油炸 4 冷水麵食 4. (4) 春捲皮 淋餅依分類屬於下列那一類麵食 1 燙麵食 2 發酵麵食 3 酥油皮麵食 4 冷水麵食 5. (1) 荷葉餅 蔥油餅依分類屬於下列那一類麵食 1 燙麵食 2 發酵麵食 3 酥油皮麵食 4 發粉麵食 6. (1) 下列那一組中式麵食屬於油炸麵食 1 開口笑 麻花 2 油條 太陽餅 3 咖哩餃 老婆餅 4 椰蓉酥 蒜蓉酥 7. (1) 下列那一組中式麵食屬於糕漿皮麵食 1 鳳梨酥 雞仔餅 2 椰蓉酥 巧果 3 蛋塔 香妃酥 4 蒜蓉酥 太陽餅 8. (2) 下列那一組中式麵食屬於燙麵食 1 蒸餃 魚翅餃 2 荷葉餅 燒賣 3 水晶餃 魚翅餃 4 鍋貼 貓耳朵 9. (1) 下列那一組中式麵食屬於發酵麵食 1 饅頭 銀絲捲 2 小籠包 燒賣 3 水晶餃 千層糕 4 麵龜 春捲皮 10. (1) 淋餅 魚翅餃均屬於 1 冷水麵食 2 燙麵食 3 發酵麵食 4 發粉麵食 11. (1) 下列何組產品屬於冷水麵食 1 餛飩 水餃 2 水餃 蒸餃 3 餡餅 燒賣 4 水晶餃 水餃 12. (3) 水調麵食的冷水麵或燙麵皆可調製薄餅麵食, 下列何者較不適合燙麵作法 :1 荷葉餅 2 蔥油餅 3 春捲皮 4 蛋 餅 13. (3) 水調麵食的麵皮調製用冷水或熱水, 其配方加水量差異很大, 下列何者較不適合冷水麵作法 :1 春捲皮 2 餛 飩皮 3 燒賣皮 4 魚翅餃 14. (4) 水調麵食以冷水調製麵條時, 下列何者不是其熟製方法之一 1 水煮 油炸 2 水煮 3 蒸 水煮 4 曬乾 15. (3) 生鮮麵條的含水量大約 35-40%, 經乾燥後成乾麵條其含水量約 125-20%220-15%315-10%410-5% 16. (4) 下列產品作法中, 何者非使用油皮包油酥 捲作法 1 蒜蓉酥 2 椰蓉酥 3 菊花酥 4 桃酥 17. (2) 廣式月餅屬於糕 ( 漿 ) 皮類麵食, 下列產品中何者餅皮製作方法與其近似 1 台式月餅 2 龍鳳喜餅 3 鳳梨酥 4 老 婆餅 18. (3) 油條屬於油炸麵食, 通常使用阿摩尼亞為膨大劑, 其化學名稱為 1 碳酸鈉 (Na2CO3)2 碳酸鉀 (k2co3)3 碳酸氫 銨 (NH4HCO3)4 碳酸氫鈉 (NaHCO3) 19. (2) 下列產品中何者通常是使用發酵麵皮 1 香酥燒餅 2 蟹殼黃 3 芝麻醬燒餅 4 蘿蔔絲酥餅 20. (3) 燒餅類產品, 通常需要鬆軟燒餅麵皮時, 通常會使用老麵或酵母來發酵麵皮, 下列產品中何者使用非發酵麵 皮 1 蔥脂燒餅 2 肉末燒餅 3 香酥燒餅 4 糖鼓燒餅 21. (4) 下列何種發粉麵食, 製作時蛋需要充分打發 1 千層糕 2 黑糖糕 3 發糕 4 夾心鹹蛋糕 22. (3) 兩相好 ( 雙胞胎 ) 在麵食分類是屬於 1 發酵麵食 2 發粉麵食 3 油炸麵食 4 水調麵食 23. (4) 製作油條時, 最不需考慮何種麵粉的成分 1 水分含量 2 蛋白質含量 3 礦物質 ( 灰份 ) 含量 4 油脂含量 24. (2) 下列何組添加劑適合饅頭包子使用 1 丙酸鈣 丙酸鈉 2 碳酸氫鈉 碳酸鈉 3 碳酸銨 碳酸鉀 4 磷酸鹽類 溴 酸鉀 複選題 : 25. (24) 依中式麵食檢定規範之產品分類, 油條屬於 1 水調麵類 2 發麵類 3 發酵麵食 4 油炸麵食 26. (234) 依中式麵食檢定規範之產品分類, 下列何者屬於發酵麵食 1 發麵燒餅 2 銀絲捲 3 千層糕 4 叉燒包 27. (23) 依中式麵食檢定規範之產品分類, 以下何者正確 1 芝麻燒餅屬於冷水麵食 2 桃酥屬於糕漿皮麵食 3 燙麵食屬 於水調和麵類 4 台式喜餅屬於酥油皮麵食 28. (24) 依中式麵食檢定規範之產品分類, 淋餅屬於 1 糕漿皮麵食 2 水調和類麵食 3 燙麵食 4 冷水麵食 29. (34) 依中式麵食檢定規範之產品分類, 蘿蔔絲酥餅屬於 1 酥油皮麵食 2 發酵麵食 3 水調和麵類 4 燒餅類麵食 30. (124) 下列那些中式麵食產品屬於燙麵食 1 菜肉餡餅 2 四喜燒賣 3 餛飩 4 蒸餃 31. (24) 下列那些中式麵食組合屬於酥油皮麵食 1 酥皮蛋塔 椰蓉酥 2 蒜蓉酥 咖哩餃 3 金露酥 油皮蛋塔 4 芝麻喜 餅 泡餅 1
32. (124) 依中式麵食檢定規範之產品分類, 下列那些組合不同一類 1 千層酥 金露酥 椰蓉酥 2 咖哩餃 水餃 蒸餃 3 銀絲捲 發糕 兩相好 4 太陽餅 糖鼓燒餅 龍鳳喜餅 33. (23) 下列那些屬於不正確的乙級術科配題組合 1 叉燒包 蒸蛋糕 糖麻花 2 水餃 咖哩餃 酥皮椰塔 3 太陽餅 椰蓉酥 芝麻燒餅 4 老婆餅 蘇式椒鹽月餅 酥皮蛋塔 34. (13) 依中式麵食檢定規範之產品分類, 下列那些產品與蓮花酥屬於同一類麵食 1 千層酥 2 金露酥 3 油條 4 椰蓉酥 35. (123) 下列何者不屬於發粉麵食 1 糖麻花 2 叉燒包 3 金露酥 4 黑糖糕 36. (14) 下列那些組合符合中式麵食技檢規範之同一分類 1 乾麵條 水餃 餛飩 2 芝麻燒餅 糖鼓燒餅 白豆沙月餅 3 太陽餅 咖哩餃 蒸餃 4 兩相好 蓮花酥 千層酥 09600 中式麵食加工乙級工作項目 02: 原料之選用 單選題 : 1. (4) 製作酥油皮麵食, 選用何種油脂, 可使產品具有較鬆酥之特性 1 橄欖油 2 大豆油 3 花生油 4 豬油 2. (4) 調製菜肉包之內餡, 最宜使用那一部位的豬肉 1 頸肉 2 梅花肉 3 腰內肉 4 後腿肉 3. (4) 調製牛肉餡餅之內餡, 下列何種香辛料較不常被使用 1 胡椒粉 2 八角粉 3 小茴香粉 4 香草粉 4. (4) 調製冷凍水餃之內餡, 下列何種蔬菜較不常被使用 1 大白菜 2 高麗菜 3 韭菜 4 芥菜 5. (4) 最不宜用來調製水餃餡料的畜肉, 是屠體那一部位 1 腰部 2 腿部 3 腹部 4 頭部 6. (4) 調製冷凍餛飩之內餡, 較少被使用的調味料是 1 鹹味料 2 鮮味料 3 甜味料 4 酸味料 7. (4) 麵條製作時可增加麵糰筋性之合法添加物是 1 溴酸鉀 2 碘酸鉀 3 硼砂 4 碳酸鈉 8. (4) 下列何種原料會降低發酵麵糰之筋性 1 奶粉 2 鹽 3 活性脫脂大豆粉 4 小麥生胚芽 9. (4) 下列何種原料會使麵條的韌性降低 1 高筋麵粉 2 水 3 活性麵筋粉 4 小麥澱粉 10. (2) 欲增加發酵麵食的白度, 可使用下列何種合法原料或食品添加物 1 高灰分麵粉 2 活性脫脂大豆粉 3 過氧化 氯 4 亞硫酸鈉 11. (4) 下列何種測定方法無法測得麵粉麵筋之性質 1 濕麵筋測定 2 麵糰物性測定儀 (Farinograph)3 麵糰伸展儀 (Exte nsograph)4 沉降係數 (Falling number) 12. (2) 下列何種原料能促進豆沙包麵糰之發酵作用 1 乳糖 2 蔗糖 3 鹽 4 乳化劑 13. (4) 下列何種糖對廣式月餅之保濕性最強 1 特砂糖 2 細砂糖 3 糖粉 4 轉化糖漿 14. (3) 下列何種原料最易使烤焙類麵食表面著色 1 砂糖 2 葡萄糖 3 乳糖 4 麥芽糖 15. (4) 下列何者為多元不飽和脂肪酸 1 棕櫚酸 2 癸酸 3 油酸 4 次亞麻仁油酸 16. (4) 酥油皮麵食所用之油脂其氧化作用, 不受下列何種因子之影響 1 水 2 紫外線 3 抗氧化物 4 鹽 17. (4) 下列何項不是奶粉在發酵麵食之功用 1 增進營養 2 增進風味 3 增強麵筋 4 降低吸水量 18. (1) 製作蒸蛋糕時, 蛋貯存一段時間之後, 其品質之變化與下列何項敘述不符合 1 黏蛋白之 ph 降低 2 溶菌酵素 之活性降低 3 球蛋白之 ph 增高 4 蛋白之黏度降低 19. (3) 發粉麵食所用的快性發粉之組成分, 除了小蘇打及澱粉外還有 1 無水酸性磷酸鈉 2 磷酸氫鈣 3 酒石酸氫鉀 4 葡萄糖酸內酯 20. (2) 馬拉糕製作使用之油脂, 最宜使用 1 純豬油 2 大豆油 3 乳化白油 4 人造奶油 21. (4) 下列何項因子不會影響油脂之氫化作用 1 氫化的程度 2 油的純度 3 溫度 4pH 22. (3) 製作涼麵 油麵時可增加麵條彈韌性的原料為 1 白醋 2 油 3 鹼水 4 玉米澱粉 23. (3) 饅頭製作時, 何種原料可提供酵母菌生長 1 鹽 2 奶粉 3 蔗糖 4 油脂 24. (4) 製作發酵麵食時, 添加何種原料對麵糰的發酵影響較不顯著 1 酵母 2 鹽 3 糖 4 活性脫脂大豆粉 25. (1) 製作酥油皮類麵食, 下列何種油脂的油性較差 1 大豆油 2 雪白油 3 奶油 4 豬油 2
26. (3) 欲製作良好風味的鳳梨酥, 最好使用何種油脂 1 沙拉油 2 雪白奶油 3 奶油 4 棕櫚油 27. (1) 不能提供饅頭酵母菌生長之能源的甜味料是 1 糖精 2 砂糖 3 葡萄糖 4 果糖 28. (2) 下列何種油最適合油炸沙琪瑪或巧果 1 豬油 2 棕櫚油 3 奶油 4 乳瑪琳 29. (4) 下列何種水最適合製作餡餅皮或蒸餃皮 1 自來水 2 冰水 3 冷水 4 沸水 30. (4) 下列何種膨脹原料最適合於油條與沙琪瑪之製作 1 速溶酵母 2 燒明礬 3 小蘇打 4 碳酸氫銨 31. (2) 下列何種麵粉最適合製作叉燒包 1 高筋麵粉 2 低筋麵粉 3 特高筋麵粉 4 中筋麵粉 32. (4) 製作油條的麵粉應選用 1 蛋白質含量較低者 2 澱粉含量較高者 3 維生素含量較高者 4 蛋白質含量較高者 33. (1) 冷水麵糰的延展性主要是來自 1 醇溶性蛋白 (Gliadin)2 麥穀蛋白 (Glutenin)3 酸溶蛋白 (Mesonin)4 球蛋白 (Alb umin) 34. (2) 麵條的口感與麵粉的蛋白質含量及何種成份有關 1 維生素 B 的含量 2 澱粉的含量 3 灰分的含量 4 纖維的含 量 35. (3) 製作蒸蛋糕最好選用何種麵粉 1 蛋白質含量較高者 2 澱粉含量較低者 3 濕麵筋含量較低者 4 濕麵筋含量較 高者 36. (4) 製作饅頭包子時於麵糰中添加何種原料可促進酵母之發酵 1 乳化劑 2 鹼水 3 泡打粉 4 細砂糖 37. (3) 製作饅頭包子時使用何種合法方法可使色澤變白 1 蒸時用硫磺煙薰 2 麵糰內添加炒熟的大豆粉 3 麵糰內添 加活性大豆粉 4 麵糰內添加白砂糖 38. (1) 下列何種產品不適合使用碳酸氫銨作為膨脹劑 1 黑糖糕 2 沙琪瑪 3 油條 4 桃酥 39. (4) 製作酥油皮類麵食使用的油脂, 何種油性最佳 1 奶油 2 沙拉油 3 棕櫚油 4 豬油 40. (4) 廣式月餅皮傳統上使用的油脂是 1 雪白油 2 奶油 3 豬油 4 花生油 41. (3) 下列何組產品的麵糰最適合使用沸水 1 油麵與鍋貼 2 蒸餃與水餃 3 蒸餃與餡餅 4 芝麻燒餅與發麵燒餅 42. (4) 能直接提供發麵類酵母菌繁殖之甜味料是 1 甜蜜素 2 砂糖 3 麥芽糖 4 葡萄糖 43. (4) 下列何種膨脹原料最適合於馬拉糕與蒸蛋糕之製作 1 速溶酵母 2 燒明礬 3 碳酸氫銨 4 泡打粉 44. (4) 下列何者不是發粉類麵食所用的發粉之組成分 1 小蘇打粉 2 澱粉 3 酒石酸氫鉀 4 葡萄糖酸內酯 45. (4) 沙拉油最適合使用於何種產品 1 油條與沙琪瑪的麵糰 2 廣式與台式月餅的皮 3 燒餅與太陽餅的油酥 4 馬拉 糕或蒸蛋糕的麵糊 46. (4) 下列何種原料於製作饅頭時與酵母菌的繁殖無關 1 鹽 2 鮮奶 3 葡萄糖 4 油脂 47. (3) 麵糰物性測定儀 (Farinograph) 多用於何種測定 1 濕麵筋的含量 2 蛋白質的含量 3 麵筋的性質 4 沉降係數 48. (3) 最常使用於油麵製作之合法添加物為 1 溴酸鉀 2 碘酸鉀 3 磷酸鹽 4 硼砂 49. (4) 下列何種原料比較不會影響發酵麵糰之發酵力 1 鹼水 2 鹽 3 白砂糖 4 活性脫脂大豆粉 50. (3) 何種原料可使發粉類麵食的體積膨脹又會影響酸鹼值 1 鹼水 2 速溶酵母 3 小蘇打粉 4 燒明礬 51. (4) 製作饅頭時添加鮮奶, 主要的目地是 1 鮮奶中的乳糖可促進酵母生長 2 鮮奶中的乳脂肪可促進麵糰軟化 3 鮮奶中的礦物質可促進麵筋軟化 4 鮮奶可緩衝酸鹼值 52. (2) 製作蒸蛋糕時, 蛋的打發性與下列何種原料有關 1 麵粉之蛋白質含量 2 砂糖之含量 3 奶水或油的含量 4 泡 打粉之含量 53. (3) 特高筋麵粉可使產品的體積脹的更大, 故最適合製作 1 開口笑 2 饅頭 3 油條或沙琪瑪 4 馬拉糕或黑糖糕 54. (3) 桃酥或杏仁酥的體積能脹大而龜裂與添加何種原料有關 1 酵母 2 油脂 3 泡打粉 4 明礬 55. (3) 調製冷凍水餃的內餡, 下列何種原料應減少使用 1 醬油 2 液體油 3 水或高湯 4 肉類 56. (4) 老婆餅之內餡要 Q 而柔軟宜選用下列何種原料 1 葡萄糖漿 2 麥芽糖漿 3 熟麵粉 4 糕仔粉 57. (2) 冷水麵糰的彈性主要是來自 1 醇溶性蛋白 (Gliadin)2 麥穀蛋白 (Glutenin)3 酸溶蛋白 (Mesonin)4 球蛋白 (Album in) 58. (3) 用沸水製作燙麵麵皮時, 何種酵素可將澱粉轉變為糊精改變澱粉膠性 1 蛋白質分解酵素 (Proteases)2 糖化酵 素 (β-amylase)3 液化酵素 (α-amylase)4 脂肪分解酵素 (Lipase) 59. (4) 麵食用糖的甜度比, 下列何種排列才正確 1 麥芽糖 - 轉化糖 - 乳糖 2 果糖 - 乳糖 - 葡萄糖 3 轉化糖 - 麥芽糖 - 果糖 3
4 葡萄糖 - 砂糖 - 果糖 60. (4) 下列何種熟製方法最容易使油脂氧化而產生酸敗的油耗味 1 蒸 2 煮 3 烤 4 炸 61. (4) 下列何種油脂的單元不飽和脂肪酸含量最高 1 大豆油 2 棕櫚油 3 純豬油 4 黑芝麻油 62. (1) 添加下列何種澱粉對麵條的彈韌性幫助較小 1 玉米澱粉 2 樹薯粉 3 綠豆澱粉 4 馬鈴薯澱粉 複選題 : 63. (123) 製作酥油皮點心, 選用何種油脂可使產品具有較鬆酥之特性 1 豬油 2 奶油 3 雪白油 4 大豆油 64. (234) 調製牛肉餡餅之內餡時, 下列哪種調味料常被使用 1 白醋 2 醬油 3 鹽 4 味精 65. (123) 調製水餃之內餡時, 經常使用下列何種蔬菜 1 蔥 2 高麗菜 3 韭菜 4 茼蒿 66. (1234) 調製包子之內餡時, 經常使用下列何種原料 1 鹹味料 2 甜味料 3 香辛料 4 禽畜肉類 67. (123) 生鮮麵條製作時, 可使用下列何種原料 1 鹽 2 碳酸鈉 3 碳酸鉀 4 硼砂 68. (123) 下列何種原料會增加發酵麵糰筋性 1 奶粉 2 鹽 3 活性麵筋 4 麩皮 69. (12) 欲增加饅頭白度, 可使用下列何種合法原料 1 低灰分麵粉 2 活性黃豆粉 3 糖 4 蛋白 70. (123) 下列何項為奶粉在發酵麵食之功用 1 增進營養 2 增進風味 3 加強麵筋 4 降低吸水量 71. (134) 下列何項為酥油皮麵食可用之原料 1 麵粉 2 小麥澱粉 ( 澄粉 )3 鹽 4 水 72. (123) 下列何種原料不能提供酵母菌生長 1 鹽 2 碳酸氫銨 3 油脂 4 蔗糖 73. (234) 下列何種原料會影響綠豆凸的表皮色澤 1 鹽 2 糖 3 奶粉 4 油脂 74. (1234) 下列何者為鳳梨酥之合法食品添加物 1 香料 2 膨脹劑 3 著色劑 4 乳化劑 75. (1234) 油麵口感與下列何種因子有關 1 麵粉中蛋白質含量 2 澱粉性質 3 麵條煮熟程度 4 熟麵條老化程度 76. (1234) 下列敘述何者為正確 1 特高筋麵粉適合製作油條 2 低筋麵粉適合製作馬拉糕與黑糖糕 3 小麥澱粉 ( 澄粉 ) 適合製作水晶餃 4 中筋麵粉適合製作一般麵條 77. (1234) 下列何者為叉燒包之原料 1 泡打粉 2 砂糖 3 油脂 4 麵粉 78. (123) 下列麵粉分析測定方法, 可測得饅頭專用粉之麵筋性質 1 濕麵筋含量 2 麵糰物性測定儀 -Farinograph3 麵糰伸展測定儀 -Extensograph4 沉降係數 -FallingNumber 79. (123) 酥油皮麵食所用之油脂, 其氧化作用受下列何種因子影響 1 紫外線 2 水 3 抗氧化物 4 鹽 80. (123) 蒸炊發粉麵食所用之快性發粉之成分為 1 小蘇打 2 澱粉 3 酒石酸氫鉀 4 無水酸性磷酸鹽 81. (1234) 蒸蛋糕所使用之蛋經貯存一段時間後, 其品質變化為 1 黏蛋白之 ph 增加 2 球蛋白之 ph 增加 3 溶菌素活性降低 4 蛋白黏度降低 82. (12) 下列哪一種麵粉, 適用製作發糕 1 蛋白質含量較低者 2 濕麵筋含量較低者 3 蛋白質含量較高者 4 濕麵筋含量較高者 83. (12) 製作馬拉糕所使用油脂, 適宜使用 1 大豆油 2 橄欖油 3 豬油 4 雪白油 84. (1234) 下列何項因子影響油條油炸用油之安定性 1 氫化程度 2 溫度 3 脂肪酸組成 4 麵糰含水量 85. (12) 下列何種原料會降低麵條韌性 1 麩皮 2 小麥澱粉 3 活性麵筋 4 鹼水 86. (1234) 製作中式麵食使用的水中碳酸鹽含量範圍, 下列敘述何者為正確 1 軟水 10~50 ppm2 中度硬水 50~100 ppm3 硬水 100~200 ppm4 高硬度水 200 ppm 以上 87. (1234) 製作叉燒包使用之酵母, 下列敘述何者為正確 1 可用活性乾酵母 2 可用快速乾酵母 3 可用老麵 4 可用新鮮酵母 88. (1234) 製作中式麵食使用之糖, 下列敘述何者為正確 1 發糕可用細砂糖 2 黑糖糕可用黑砂糖 3 廣式月餅餅皮使用轉化糖漿有助於保持產品柔軟度 4 壽桃麵糰之細砂糖, 有助酵母菌發酵及增加口感 89. (1234) 下列對麵條原料選用的敘述何者為正確 1 麵糰的延展性主要來自醇溶蛋白 gliadin2 濕麵筋的主要成分為醇溶蛋白 gliadin 與麥穀蛋白 glutenin3 麵粉蛋白質的質與量影響麵條的口感 4 麵粉蛋白質含量較高, 濕麵筋含量不一定較高 90. (123) 下列敘述何者為正確 1 麵條製作可使用冰水或冷水 2 蒸餃與餡餅製作可使用沸水 3 水餃製作使用冰水或冷水 4 饅頭製作使用沸水 4
91. (1234) 下列敘述何者為正確 1 製作馬拉糕適合使用沙拉油 2 製作鳳梨酥適合使用奶油 3 製作傳統廣式月餅餅皮適 合使用花生油 4 製作太陽餅適合使用豬油 92. (123) 下列何種甜味料可提供銀絲卷麵糰中酵母菌生長 1 砂糖 2 葡萄糖 3 果糖 4 糖精 09600 中式麵食加工乙級工作項目 03: 中式麵食加工機具 單選題 : 1. (3) 製作麵條用的攪拌設備, 在相同的攪拌量下, 為達到較好的水合作用, 最適使用下列那一種攪伴機?1 立 式攪拌機 2 臥式攪拌機 3 真空攪拌機 4 螺旋式攪拌機 2. (2) 製作油麵時, 國內切麵刀最常使用之刀碼為 14~5 號 28~10 號 312~15 號 416 號 3. (4) 製作麵條時對於麵筋網狀結構形成影響最大的設備是 1 攪拌機 2 複合機 3 熟成設備 4 壓延 ( 麵 ) 機 4. (4) 製作水餃皮時不需要用到的設備是 1 攪拌機 2 壓延 ( 麵 ) 機 3 撒粉機 4 切麵機 5. (2) 連續式生產油麵時, 不適用何種煮麵設備 1 不鏽鋼材煮槽 2 使用圓底鍋 3 使用平底槽 4 自動溫度控制式的 煮槽 6. (4) 使用蒸汽通入水中加熱煮熟麵條 水餃等製品, 其蒸汽管應採用何種材質 1PVC 管 2 鐵管 3 鋁管 4 不鏽鋼 管 7. (3) 中式麵食工廠以鍋爐供應蒸汽, 其所有有關機具配置之壓力表, 應採用 1C 型 2L 型 3U 型 4W 型 8. (2) 中式麵食工廠使用蒸汽加熱之壓力容器, 所配置之壓力表, 其最大壓力刻度應為使用壓力之多少倍 10~1. 421.5~2.933~4.444.5~5.9 9. (3) 中式麵食工廠使用貫流式鍋爐產生蒸汽, 下列何項非其具備之優點 1 蒸汽產生快 2 儲水量少, 發生災害可 減少受害程度 3 比同容量的圓型鍋爐重量大, 需要更大的燃燒面積 4 比同容量的圓型鍋爐直徑小, 且可耐 高壓 10. (3) 中式麵食工廠使用的麵食機具, 為使用安全皆需配置接地線, 其顏色應採用 1 白 2 紅 3 綠 4 黑 11. (4) 壓延 ( 麵 ) 機配置之無熔絲開關 (NFB) 在供電操作過程中發生跳脫現象, 其可能原因為 1 漏電 2 停電 3 電壓過 低 4 短路 12. (4) 若中筋麵粉的比重為 0.5, 而今為籌設一散裝粉倉, 至少應能容下每次進貨量 12 公噸的中筋麵粉, 則此散 裝粉倉的容積至少應為 16 立方公尺 210 立方公尺 312 立方公尺 424 立方公尺 13. (3) 使用壓延 ( 麵 ) 機壓麵時, 較安全的操作原則是 1 以手指拉麵帶進滾輪 2 手指端朝滾輪, 手掌貼麵帶推送 3 手 指端反向, 手掌貼麵帶推送 4 以金屬夾子夾送麵帶 14. (2) 若攪拌缸之容積為 60 公升, 用來攪拌中式麵食的油酥, 麵糰總重應為多少公斤, 較符合經濟效益 130 公斤 245 公斤 360 公斤 475 公斤 15. (4) 當麵條製作時, 麵帶的壓延比太大將會導至壓延 ( 麵 ) 機空轉或速度變慢, 此時對壓延 ( 麵 ) 機那一部份傷害最 大 1 滾輪 2 傳動齒輪 3 馬達 4 傳動離合器 16. (1) 當使用 60 公升容量的攪拌缸, 攪拌蒸蛋糕的麵糊時, 其麵糊總重應為多少公斤較適當 118 公斤 224 公斤 330 公斤 445 公斤 17. (3) 自動包餡機不適合製作下列何種產品 1 叉燒包 2 菜肉包 3 發糕 4 鳳梨酥 18. (1) 製作蔥油餅最不適用的拌打器是 1 鋼絲拌打器 2 槳狀拌打器 3 鉤狀拌打器 4 螺旋拌打器 19. (2) 使用包餡機製作菜肉包, 收口不良時, 最不適當的調整方式是 1 調整承接板的高度 2 增加蔬菜量 3 調整麵 糰的軟硬度 4 試用其他包著盤 20. (1) 發酵箱之選用應注意 1 溫濕度之循環系統 2 酵母之品質 3 水的使用量 4 產品的糖量 21. (4) 製作叉燒包, 下列何種機械無法利用 1 包餡機 2 攪拌機 3 分割機 4 乾燥機 22. (2) 麵食工廠鍋爐使用期間, 應多久實施自動檢查一次?1 每週一次 2 每月一次 3 每季一次 4 每年一次 23. (2) 為了改善產品的品質, 下列何種麵食要使用壓延 ( 麵 ) 機 1 油條 2 刈包 3 淋餅 4 餡餅 5
24. (1) 製作蛋黃酥 咖哩餃的油酥, 最不適合的拌打器是 1 鋼絲拌打器 2 槳狀拌打器 3 鉤狀拌打器 4 螺旋拌打器 25. (4) 製作饅頭時, 不必使用下列何種設備 1 攪拌機 2 壓延 ( 麵 ) 機 3 發酵箱 4 切麵條機 26. (2) 工業上量產包子 饅頭時, 較不理想的熟製設備是 1 大型竹蒸籠 2 蒸烤箱 3 蒸汽式蒸箱 ( 爐 )4 瓦斯式蒸箱 ( 爐 ) 27. (1) 工業上量產水餃時, 最適當而理想的成型設備是 1 自動成型包餡機 2 壓延 ( 麵 ) 機 3 自動分割滾圓機 4 雙面壓 延 ( 麵 ) 機 28. (3) 在製作麵條過程中, 控制壓延 ( 麵 ) 機常有一定的比率, 即二次間的比, 稱之為壓延比, 而較適當的壓延比應 設定為 16:124:132:141:1 29. (1) 中式麵食使用之發酵設備, 主要控制之操作條件為 1 溫度 濕度 2 溫度 高度 3 濕度 氣流 4 溫度 壓力 30. (3) 攪拌蒸蛋糕的麵糊, 最適當之拌打器是 1 槳狀拌打器 2 鉤狀拌打器 3 鋼絲拌打器 4 螺旋狀拌打器 31. (2) 為防止麵帶沾黏壓延 ( 麵 ) 機滾輪, 壓製時麵帶表面應 1 刷油 2 撒粉 3 擦水 4 先捶打 32. (4) 下列何組產品製作時無法使用壓延 ( 麵 ) 機壓延以提高品質 1 饅頭 水餃皮 2 千層糕 花捲 3 麵條 貓耳朵 4 馬拉糕 油條 33. (1) 使用包餡機製作菜肉包, 機械之潤滑應使用 1 酥油 2 柴油 3 機油 4 齒輪油 34. (1) 使用攪拌機攪拌麵糰, 於麵粉中加水時, 攪拌機速度應設為 1 低速 2 中速 3 高速 4 超高速 35. (4) 使用壓延 ( 麵 ) 機之前, 應先了解下列何項以維護安全 1 馬力大小 2 滾輪直徑 3 滾輪轉速 4 安全裝置 36. (1) 連續麵帶壓延 ( 麵 ) 機的滾輪排列, 其滾輪直徑應 1 由大到小 2 由小到大 3 大小一樣 4 大小相間 37. (1) 製作麵條所用之各號切麵刀, 其所切麵條 18 號比 4 號細 24 號比 8 號細 38 號比 4 號厚 44 號比 8 號厚 38. (3) 多槽式煮麵機與單槽式煮麵機兩者使用之差異, 何者為非 1 多槽式較單槽式易於溫度控制 2 多槽式較單槽 式利於連續式操作 3 單槽式較多槽式易於控制麵條一致之熟度 4 多槽式較單槽式具較少之佔地面積 39. (3) 麵條乾燥設備, 無須控制 1 溫度 2 濕度 3 光照度 4 時間 40. (2) 使用三相馬達的麵條壓延 ( 麵 ) 機壓延麵帶, 發生反向轉動情況時, 如何導正其轉動之方向 1 關閉電源, 重新 開機 2 互換開關端之任二條電源線位置 3 接上地線 4 增加電壓 41. (2) 使用立式攪拌機攪拌麵條麵糰時, 下列何者為非 1 控制加水速度有助麵筋水合情形 2 快速倒入所需加水 量, 防止水分喪失 3 攪拌速度快有助水分分布均勻 4 攪拌麵糰越小均勻度越好 42. (1) 使用壓延 ( 麵 ) 機製作麵帶, 麵帶厚度主要受何影響 1 滾輪間距 2 滾輪轉速 3 滾輪直徑 4 滾輪長度 43. (4) 使用包餡機製作肉包時, 其重量大小主要由何者控制 1 承接輸送帶速度 2 承接盤高度 3 皮餡裝填量 4 包著 盤兩次包夾時間 44. (3) 工業化生產月餅, 月餅成型後脫模之動力方式為 1 水壓 2 油壓 3 氣壓 4 螺旋擠壓 45. (1) 為減少人力成本, 使用自動化生產廣式月餅的設備依序為 1 包餡機 印模機 排盤機 烤爐 2 包餡機 排 盤機 烤爐 印模機 3 包餡機 排盤機 印模機 烤爐 4 包餡機 烤爐 印模機 排盤機 46. (2) 製作饅頭時, 有助產品氣室均一細緻之設備為 1 攪拌機 2 壓延 ( 麵 ) 機 3 分割機 4 發酵箱 47. (1) 使用蒸汽二重鍋熟製麵條時, 開啟蒸汽管線若發生震動噪音主要是因 1 蒸氣管中含有凝結水 2 二重鍋中盛 裝原料過少 3 二重鍋中盛裝原料過多 4 二重鍋溫度過高 48. (4) 烤箱的熱能傳送是利用 1 傳導 2 對流 3 輻射 4 對流與輻射 49. (1) 使用油水分離式油炸機油炸巧果, 其介質為 1 油 2 水 3 空氣 4 油與水 50. (2) 蒸蛋糕所使用之竹蒸籠, 清洗後應保持乾燥以防止 1 病毒生長 2 黴菌生長 3 顏色變淺 4 風味變淡 51. (2) 麵粉使用前常以不銹鋼篩網過篩, 以改善麵粉結塊現象並濾除雜質, 適合之篩目大小為 110 篩目 (2mm)23 0 篩目 (0.59mm)380 篩目 (0.177mm)4200 篩目 (0.074mm) 複選題 : 52. (123) 下列何種攪拌機可用於製作麵條 餃皮等麵食 1 真空攪拌機 2 臥式攪拌機 3 直立式攪拌機 4 細切機 53. (124) 麵條 餃皮等麵食量產時, 其攪拌的目地是 1 原料混合均勻 2 使麵粉水合 3 使麵筋充分擴展形成麵糰 4 利 於後續壓麵機的操作 54. (1234) 中式麵食考場設置的直立式攪拌機其設備規格可為 11Hp 馬達 23/4Hp 馬達 318-22 公升攪拌缸 410-12 公升 6
攪拌缸 55. (12) 中式麵食考場設置之直立式攪拌機其攪拌軸是以行星式迴轉, 主要作用是 1 帶動拌打器 2 在攪拌缸內均勻運轉 3 延長攪拌時間防止出筋 4 增加攪拌機的壽命 56. (124) 以中式麵食考場設置之直立式攪拌機製作硬式饅頭麵糰, 下列何種拌打速度不可使用 1 高速 2 中速 3 慢速 4 快速 57. (14) 饅頭用壓麵機的主要作用是 1 將不規則或組織不均勻的麵糰壓光滑 2 使饅頭組織光滑 3 使饅頭表皮光滑不易縮皺 4 饅頭色澤較白 58. (1234) 麵條用壓延 ( 麵 ) 機的主要目地是 1 使麵帶進一步展延 2 使水分分佈更均勻 3 使麵筋的形成更均勻 4 切條方便 59. (12) 大型連續式麵條壓延 ( 麵 ) 機, 其滾輪轉速可使用 110-18RPM 用於麵帶複合 235-50RPM 用於麵帶壓延 390-1 20RPM 用於麵帶複合 4120-150RPM 用於麵帶壓延 60. (12) 油麵 涼麵與烏龍麵用煮麵 ( 機 ) 的主要目地為 1 使麵條糊化 2 使麵條熟化 3 提高酸鹼值 4 降低水活性 61. (13) 發酵麵食的基本發酵箱的條件為 1 溫度 25-28 2 溫度 35-38 3 濕度 75-80%4 濕度 80-85% 62. (123) 饅頭使用最後發酵箱的目地為 1 重新產生氣體 2 增大產品的體積 3 使內部組織鬆軟 4 產生乾燥的表皮 63. (124) 發酵麵食使用蒸箱較蒸籠具有何項優點 1 提高工作效率 2 可大量連續生產 3 產品風味較佳 4 可節省燃料 64. (123) 燒餅用的缸爐燃料大都使用 1 瓦斯 2 木炭 3 焦炭 4 柴油 65. (1234) 蛋黃酥使用大型電熱式烤 ( 爐 ) 箱的優點是 1 溫度散佈均勻 2 控溫穩定 3 可調節溫度 4 可調節烘烤時間 66. (23) 酥皮類麵食使用烤 ( 爐 ) 箱需注意 1 使用前要用水刷洗爐的內部 2 使用後要用乾布擦拭外表 3 使用後要先關電源並打開爐門 4 使用加熱快速的石英管, 可不必預先加熱 67. (14) 炸油條用的油炸機其燃料可使用 1 瓦斯 2 木炭 3 焦炭 4 電熱 68. (23) 油炸沙琪瑪用的油炸機其安全守則是 1 炸油量不低於九分滿 2 不可用投或丟的方式入鍋 3 不可碰到水以防油爆 4 使用後即可過濾除渣 69. (123) 中式麵食考場設置之箱型電烤 ( 爐 ) 箱的優點是 1 佔地空間小 2 操作容易 3 可自行調節溫度 4 縮短烤焙時間 70. (1234) 中式麵食工機具需 1 定時消毒 2 天天消毒 3 生熟器具分開使用 4 使用後要洗刷乾淨 71. (123) 發酵麵食使用蒸箱的熱源為 1 鍋爐產生的蒸汽 2 瓦斯產生的蒸汽 3 電熱管產生的蒸汽 4 燃燒木材產生的蒸汽 72. (12) 鍋貼煎製用之平底鍋 ( 平底煎盤 ) 的材質為 1 生鐵鑄造 2 合金鑄造 3 鋁合金鑄造 4 鐵皮打造 73. (124) 下列不是蔥油餅煎製用平底鍋 ( 平底煎盤 ) 的保養方法 1 使用後趁熱刷洗乾淨 2 冷卻後擦乾淨 3 冷卻後擦洗乾淨後再烘乾 4 冷卻擦乾淨後抹油 74. (12) 麵條壓延時加壓接觸的面積與下列何者有關 1 滾輪的直徑 2 滾輪的寬幅 3 間隙的大小 4 壓延比 75. (24) 麵條乾燥機攸關麵條品質的優劣乾燥時應力求 1 加快麵條的水分表面蒸發速度 2 內部擴散速度的平衡 3 以攝氏 100 度高溫乾燥 4 溫溼度控制 76. (12) 麵條或饅頭用的壓延 ( 麵 ) 機需用下列何種器具來調整滾輪的間隙 1 厚度計 2 厚薄規 3 不鏽鋼尺 4 竹筷 09600 中式麵食加工乙級工作項目 04: 製作技術 單選題 : 1. (2) 油條油炸前, 以細的條狀物在兩重疊的小麵帶上重壓一下, 是為了 1 好看 2 確保膨脹體積 3 使入鍋時較快浮起 4 使油炸時顏色較均勻 2. (2) 油麵配方中每袋麵粉使用 300 公克的鹼粉, 若改用 15% 濃度的鹼水時, 需用多少亳升 11,000 亳升 22,000 亳升 33,000 亳升 45,000 亳升 3. (4) 製作麵龜時, 何項與使用中筋麵粉製作之縮皺無關 1 麵糰溫度未能有效控制 2 筋度與發酵時間之關係未適當調整 3 蒸箱 ( 鍋 ) 蒸汽 ( 火力 ) 未做調整 4 整型之樣式不妥 7
4. (2) 用麵粉 30 公斤製作生鮮麵條時, 若配方中水分增加 2%, 則麵條可增加多少 10.6 台斤 21 台斤 31.2 台斤 42 台斤 5. (4) 製作油麵時, 若使用濃度 15% 的鹼水 1500 毫升, 則應自配方中扣除多少水量 1150 毫升 2225 毫升 3850 毫升 41275 毫升 6. (3) 測定煮麵損失最明確的方法是檢測煮麵水中的 1 礦物質含量 2 微生物含量 3 固形物含量 4 粗纖維含量 7. (1) 油條在下油鍋之初期, 若浮起太慢, 將會使油條的表皮 1 較厚 2 較薄 3 較脆 4 較黑 8. (2) 顏色相同的兩條油條, 其中一條明顯回軟, 係因油炸時 1 高溫長時間 2 高溫短時間 3 低溫長時間 4 與油炸溫度無關 9. (3) 油條製作時為求有較佳的熱穿透性和良好的膨脹體積, 同時也利於配方中氨氣之完全排除, 配方中使用水量應 1 高於 80%2 低於 50%3 維持在 60~70%4 不得超過 40% 10. (3) 油麵經冷藏後, 其延展性會隨冷藏時間的增加而 1 增強 2 維持剛熟製成時的性質 3 減弱 4 穩定後保持不再 變化 11. (1) 下列何者不是菜肉包皺縮的主要原因 1 配方中無奶粉 2 發酵過度 3 熟製 ( 蒸 ) 時間太長 4 熟製 ( 蒸 ) 時間太短 12. (2) 夏天氣溫高, 攪拌發酵麵食的麵糰可使用 1 溫水 2 冰水 3 沸水 4 熱水 13. (3) 叉燒包製作時若將麵糰攪拌過度, 則會導致 1 麵糰溫度太低 2 成品裂紋佳 3 成品外型不佳 4 成品組織鬆 發 14. (4) 使用老麵製作叉燒包, 下列何者與製作技術無直接相關 1 攪拌條件 2pH 控制 3 蒸汽大小 4 蒸箱大小 15. (3) 製作廣式月餅, 下列何者對保存性沒有影響 1 餡的糖度 2 防腐劑的添加 3 香料的使用 4 餡的種類 16. (1) 蒸魚翅餃應使用何種火力較佳 1 大火 2 中火 3 小 4 微火 17. (4) 攪拌燒賣餡, 下列何者較不重要 1 攪拌後餡的溫度 2 原料肉溫度 3 蔬菜添加時機 4 餡量的多寡 18. (4) 攪拌燒賣餡, 下列何種原料宜最後加入 1 絞肉 2 鹽 3 胡椒粉 4 蔬菜 19. (4) 製作餡餅為使內餡多汁, 下列何種方式較不適當 1 增加蔬菜量 2 增加膠凍量 3 增加水量 4 增加澱粉 20. (2) 下列何種產品目前尚未用自動化機器生產 1 蔥油餅 2 兩相好 3 燒賣 4 壽桃 21. (2) 製作麵條時攪拌後麵糰較理想溫度應為 110~15 225~30 335~40 440~45 22. (4) 製作麵條鬆弛 ( 熟成 ) 時, 那些操作條件需要注意 1 溫度 2 濕度 3 時間 4 溫 濕度與時間均要注意 23. (4) 下列何者最能準確判斷麵條已經完全煮熟 1 麵條是否浮起 2 麵條膨脹情形 3 麵條外觀顏色的變化 4 中心 有無殘留不透明物質 24. (2) 下列何者不可能是乾麵條乾燥時容易掉落地上之原因 1 乾燥速率太快 2 麵筋性太強 3 溫度控制不當 4 濕 度控制不當 25. (4) 製作全麥麵條時不必考慮下列何項因素 1 全麥麵粉的筋度 2 全麥麵粉的新鮮度 3 全麥麵粉的顆粒細度與 吸水量 4 全麥麵粉的顏色是否潔白 26. (2) 生產油麵與涼麵時, 下列敘述何者不正確 1 二者均需包裝冷藏 2 二者均為完全煮熟麵 3 二者可使用相同的 刀碼 4 二者均有使用鹼水 27. (4) 下列何者對於麵條的韌性咬感無改善效果 1 添加活性麵筋 2 熟成技術的運用 3 添加適量鹼水 4 添加維他 命 B2 28. (4) 下列何者較不影響壓麵後麵條的品質 1 滾輪的大小與間隙 2 壓麵的次數 3 壓麵的速度 4 壓麵的數量 29. (4) 煮麵條時容易糊爛, 最不可能之原因為 1 麵粉破損澱粉含量多 2 麵粉液化酵素含量多 3 麵粉筋性太差 4 麵 粉油脂含量高 30. (3) 製作麵條時, 下列敘述何者不正確 1 水量加多對麵筋之形成有影響 2 水量加多可能影響壓麵與切條 3 水量 加多對麵條品質無幫助 4 利用熟成技術與設備硬體的調整, 可改善水加多的操作困難性 31. (4) 製作餡餅包餡時要有良好的操作性, 其內餡之溫度要 1 高 2 與麵皮同溫 3 微溫 4 冷藏或輕微冷凍 32. (3) 油條於油炸時, 最理想的油炸溫度是 1120~140 2150~170 3190~220 4250~270 33. (2) 兩相好於油炸時, 最理想的油炸溫度是 1120~140 2150~170 3190~210 4220~250 34. (4) 活性脫脂大豆粉常使用於何種麵食之製作 1 水晶餃 2 發麵燒餅 3 馬拉糕 4 菜肉包 8
35. (4) 糕 ( 漿 ) 皮類麵食之油脂比率較高, 則產品的品質會較 1 酥脆 2 柔軟 3 酥硬 4 酥鬆 36. (4) 麵糰製作時, 最需要控制水溫的麵食是 1 生鮮麵條 2 油麵 3 淋餅 4 水晶餃 37. (3) 下列何種麵食的熟製時間最短 1 鍋貼 2 饅頭 3 荷葉餅 4 廣式月餅 38. (4) 下列何種麵食麵糰的加水量最高 1 生鮮麵條 2 饅頭 3 雞仔餅 4 蔥油餅 39. (4) 下列何種麵食產品的韌性最強 1 蒸餃 2 淋餅 3 麵龜 4 刀削麵 40. (1) 饅頭壓延的最主要目的是 1 改善產品的內部組織與結構 2 增加產品的數量 3 可縮短一半的發酵時間 4 會 使產品的吸水性增加 41. (2) 芝麻喜餅餡中的肥肉粒, 一般需先經過何種處理 1 鹽漬 2 糖漬 3 醋漬 4 醬油漬 42. (1) 下列何者為馬拉糕的製作流程 1 原料攪拌均勻 成型 鬆弛 蒸熟 2 原料攪拌均勻 成型 蒸熟 3 原料 攪拌均勻 成型 鬆弛 攪拌 蒸熟 4 原料攪拌均勻 成型 鬆弛 蒸熟 鬆弛 43. (4) 下列何者為春捲皮的製作流程 1 原料攪拌至麵筋擴展階段 壓延成型 加熱熟製 成品 2 原料攪拌至麵 筋擴展階段 鬆弛 壓延成型 加熱熟製 成品 3 原料麵糊攪拌均勻 加熱熟製 成品 4 原料麵糊攪拌 均勻 鬆弛 加熱熟製 成品 44. (1) 春捲皮熟製的熱源一般採用 1 瓦斯 電熱 2 瓦斯 柴油 3 瓦斯 蒸汽 4 柴油 蒸汽 45. (3) 春捲皮以單鼓鼓型乾燥機熟製, 麵糊應如何分佈均勻 1 由上方以噴嘴均勻噴上 2 由下方均勻淋下 3 由下方 以滾軸沾取均勻抹上 4 由下方以噴嘴均勻噴上 46. (1) 下列何者為油條的製作流程 1 原料攪拌成麵糰 鬆弛 整型 油炸 2 原料攪拌成麵糰 整型 鬆弛 油 炸 3 原料攪拌成麵糊 鬆弛 整型 油炸 4 原料攪拌成麵糊 整型 鬆弛 油炸 47. (3) 下列何者為蔥油餅最正確之製作流程 1 燙麵糰製作 鬆弛 整型 擀開 煎熟 2 燙麵糰製作 整型 鬆 弛 擀開 鬆弛 煎熟 3 燙麵糰製作 鬆弛 整型 鬆弛 擀開 煎熟 4 冷水麵糰製作 鬆弛 整型 擀開 煎熟 48. (4) 下列何者為機製饅頭之正確製作流程 1 主麵糰攪拌 發酵 中種麵糰攪拌 壓延 整型 發酵 蒸熟 2 主麵糰攪拌 中種麵糰攪拌 壓延 整型 發酵 蒸熟 3 中種麵糰攪拌 主麵糰攪拌 壓延 整型 發 酵 蒸熟 4 中種麵糰攪拌 發酵 主麵糰攪拌 壓延 整型 發酵 蒸熟 49. (2) 工業化生產餛飩皮時, 原料攪拌至何種程度即可壓延 1 粉狀 2 均勻顆粒狀 3 成麵糰 4 條狀 50. (1) 花捲整型時, 需那些原料來形成層次與風味 1 食用油 蔥 鹽 2 醬油 蔥 鹽 3 沙拉油 麻油 豬油 4 食 用油 醬油 鹽 51. (1) 以包餡機製作豆沙包, 生產速率為 30 個 / 分, 若包餡後麵糰重 45 公克 / 個, 皮餡比例為 2:1, 則一小時生 產所需之豆沙總量為 127 公斤 237 公斤 340 公斤 445 公斤 52. (3) 以水餃機生產水餃, 生產速率為 100 個 / 分, 若包餡後水餃重 14 公克 / 個, 生產一小時共用餃皮麵糰 36 公 斤, 餡 48 公斤, 則餃皮與餡之比例為 11:124:333:443:1 53. (4) 蘿蔔絲酥餅以下列何種方式製作, 可使餅皮更酥鬆 1 加塔塔粉 2 延長鬆弛時間 3 縮短鬆弛時間 4 增加油酥 之比例 54. (4) 蛋黃酥之油皮 油酥, 以何種比例餅皮最酥 14:123:132:141:1 55. (2) 酥 ( 油 ) 皮麵食, 油皮部分含糖量最低的是下列那一種產品 1 咖哩餃 2 綠豆凸 3 老婆餅 4 蛋黃酥 56. (2) 芝麻喜餅整型後為避免佔有太多空間, 一般如何重疊處理 1 撒麵粉 2 沾芝麻 3 摸油 4 墊紙 57. (4) 椰蓉 ( 香妃 ) 酥中, 油酥的攪拌應攪拌至 1 捲起階段 2 麵筋擴展階段 3 完成階段 4 拌合均勻 58. (2) 製作廣式月餅, 餅皮攪拌之拌打器宜選用 1 球 ( 網絲 ) 狀 2 槳狀 3 鉤狀 4 螺旋狀 59. (2) 月餅餡用的鹹蛋黃, 為去除蛋腥味, 可噴 1 油 2 酒 3 水 4 醋 60. (1) 綠豆凸油皮砂糖用量一般為 11~5%210~15%320~52%430~35% 61. (2) 製作麵條與饅頭之攪拌作用, 何者為主要功能 1 幫助麵條麵糰麵筋擴展 2 幫助麵條麵糰水分擴散 3 幫助饅 頭麵糰麵筋鬆弛 4 幫助麵條麵糰中麵筋鬆弛 62. (3) 饅頭製作時若麵糰溫度太高將會 1 發酵愈快產品組織細緻 2 發酵愈慢產品組織粗糙 3 壓麵時麵糰已有發 酵傾向而干擾壓麵操作, 致使產品組織不理想 4 易於獲得光滑細緻的產品 9
63. (4) 麵條的熟成作用, 其目的不包括 1 鬆弛 2 水分均勻擴散 3 防止麵筋破壞 4 蛋白質變性 64. (4) 製作油條於最後整形時, 若麵帶抗延展性仍太大而不易拉伸是因為 1 麵糰已鬆弛過度 2 麵糰含水量太多 3 麵糰攪拌過度 4 麵糰鬆弛仍不足 65. (2) 生產小籠包為使產品熟製後內含湯汁, 不可於內餡中加入 1 沙拉油 2 蛋 3 皮凍 4 水 66. (2) 為製得較薄而均勻的機製餛飩皮, 配方中較為理想的加水量應為 120%-25%230%-40%350%-60%460 %-70% 67. (4) 若要獲得表面較光亮之饅頭, 下列那一措施較有助益 1 將麵糰攪拌至麵筋完全擴展 2 配方中多加水 3 配方 中多加糖 4 應有適度的加水量及適當的壓麵 68. (1) 製作饅頭有直接法與中種法, 各有其優點和缺點, 下列哪一項不是中種法的優點 1 省人力 省設備 2 味道 較好 3 體積較大 4 產品較柔軟 69. (1) 發酵麵食製作時, 為使發酵速度與麵糰鬆弛獲得理想之搭配, 較有效的控制方法為 1 調控麵糰溫度 2 調整 發酵室溫度 3 調整發酵室濕度 4 調整室內溫度 70. (2) 饅頭放置一段時間後會變硬是因為 1 蛋白質老化 2 澱粉老化 3 油脂老化 4 酵母失去活性 71. (3) 製作廣式月餅所用的轉化糖漿其糖度宜控制在 156-60Brix270-74Brix378-82Brix484-88Brix 72. (1) 麵糰攪拌後鬆弛的目地, 是麵糰中何種成分的熟成作用 1 蛋白質 2 澱粉 3 油脂 4 酵素 73. (4) 製作油條在最後整形時, 為確保上下重疊的二條麵帶可適度黏著且不影響油炸時之膨脹, 下列那一措施較 為恰當 1 於麵帶表面刷水再撒粉 2 於麵帶表面均勻而完整的刷水 3 於麵帶表面撒粉再噴水 4 於整形切條 後以塑膠袋覆蓋, 保持表面不結皮 74. (3) 製作桃酥以何種熟製方法最理想 1 蒸煮 2 油炸 3 烘烤 4 油煎 75. (3) 機製水餃皮為準確符合皮餡比之皮重, 以下列何種作法較理想 1 以厚薄規量測輥輪間距即可達成 2 每壓製 一張水餃皮都以厚度計量測後隨即調整輥輪間距予以修正 3 以一小片麵帶壓製並測試穩定後再全數壓製 4 以約略厚度壓出再由餡重調整水餃重即可 76. (2) 傳統製作紅麵龜, 為使蒸熟後表面較具光澤, 其紅色素可於 1 包餡前刷塗烘乾 2 發酵前刷塗烘乾 3 蒸熟前 刷塗 4 蒸熟後刷塗烘乾 77. (3) 煎製蔥油餅的理想火力應為 1 烈火瞬間爆香 2 大火短時間加熱 3 中小火雙面均勻加熱 4 煎板燒熱即熄火 以餘溫悶熟 78. (1) 工業化生產水餃包子餡, 何項原料不利其結著性 1 砂糖 2 醬油 3 食鹽 4 澱粉 79. (2) 製作發糕時, 為獲得自然而足夠之裂口較理想的蒸炊方法為 1 以小火蒸炊 2 以大火蒸炊 3 以長時間蒸炊 4 蒸炊前以剪刀在表面製造裂口 80. (4) 糕漿類點心酥鬆感的主要原因是 1 油皮油酥包捲的層次 2 含有化學膨大劑 3 蛋多 水多 4 高糖 高油脂的 配方 81. (2) 麵條之製作過程, 若輥輪之間距調整未達平行, 使左右二端之間距有差異時, 所壓出之麵帶將會 1 具有漂 亮花樣和更理想品質 2 向較薄的一端偏行 3 向較厚的一端偏行 4 左右輪流偏行 82. (3) 調製冷水麵的水溫不宜高於幾度 110-20 220-30 350-60 470-80 83. (3) 製作菜肉包時, 蒸炊之控制應 1 精確計時不論火力 2 嚴控火力不論時間 3 火力之大小及蒸炊時間皆適當控 制 4 火力愈大時間愈長愈好 84. (2) 豆沙包內餡加糖熬煮, 除增加風味外主要的目地是 1 降低豆的顆粒大小 2 降低水活性 3 降低甜度 4 容易攪 拌均勻 85. (4) 機製麵條切條前之輥輪間距若固定則 1 較硬的麵帶會切出較薄的麵條 2 較軟的麵帶會切出較厚的麵條 3 不論麵帶軟硬, 只要輥輪間距相同, 就可切出相同厚度的麵條 4 較硬的麵帶會切出較厚的麵條 86. (3) 為能製作 2,000 個 65g 菜肉包, 麵糰與內餡比為 8 比 5, 所需麵糰總重量為 150kg255kg380kg4130kg 87. (4) 為確保酥油皮 捲之操作及品質, 油皮與油酥之軟硬度應 1 油皮愈硬油酥就要愈軟 2 油皮要軟油酥要硬 3 油皮要硬油酥要軟 4 皮與酥之軟硬度力求一致 88. (2) 下列那一動作最易導致咖哩餃裂口露餡 1 包餡完成後於表皮插洞 2 包餡時酥油皮直徑不足, 每一摺紋皆需 拉扯 3 表面刷蛋水 4 增加咖哩粉用量 10
89. (4) 煮麵時麵條與水的重量比以何者較為理想 11:121:331:541:10 90. (3) 叉燒包成品若表皮出現黃褐色斑點, 是來自於下列那一個材料未完全溶解 1 鹽 2 糖 3 泡打粉 4 酵母 91. (1) 使用煎或烙熟製的水調麵食, 以何種麵糰製作才能達到熟製後良好的柔韌性 1 燙麵 2 冷水麵 3 溫水麵 4 老 麵 92. (4) 製作油麵時, 黃色 4 號色素最理想的加入方式為 1 先溶於少量水中, 再於攪拌終了前加入拌勻 2 直接與麵 粉混合後再加水攪拌 3 攪拌中途再均勻洒在麵塊上 4 與鹽等材料完全溶於配方水中, 再加入麵粉中攪拌 93. (3) 製作蛋塔時為使烤出的餡細緻而有光澤, 在餡調製完成時應 1 多次重覆過濾 2 不停激烈攪拌使徹底均勻 3 靜置之後以軟性紙將表面泡沫除去 4 過濾後立即快速充填 94. (3) 為使酥油皮產品的表皮層次分明而細緻, 下列何者較具正面效益 1 油皮攪拌均勻即可立即包酥 2 油皮攪拌 至筋性最強時立即包酥 3 油皮須攪拌至光滑且經充分鬆弛後再包酥 4 油皮須攪拌至麵糰出油才能包酥 95. (4) 下列那一措施是正確的防止太陽餅烤焙時爆餡的方法 1 在餡的配方中大量增加麵粉用量 2 改變皮餡比將 皮的比例提高 3 用低溫烘烤使表皮硬化 4 整形後配合充足的鬆弛 96. (2) 蒸製四喜燒賣時, 下列何者較不會使底部沾黏破裂 1 整形好立即放在濕蒸布待蒸 2 整形好待蒸炊前再擺放 於濕蒸布上 3 整形好底部沾粉立即放在濕蒸布待蒸 4 整形好底部沾水立即放在濕蒸布待蒸 97. (1) 以平底鐵鍋熟製鍋貼時, 下列何者較不易沾黏而破皮 1 先熱鍋再加油後擺放鍋貼 2 先加油擺好鍋貼再熱鍋 3 於熱鍋擺好鍋貼再加油 4 先倒粉漿水於熱鍋並擺放鍋貼後再加油 98. (2) 熟製荷葉餅應 1 於平底鍋多放油才能煎香 2 用中火以上短時間烙才能獲得柔軟產品 3 以小火長時間煎較 易使二片分開 4 以大火煎至二片自行分開 99. (4) 為了確保燒賣的式樣, 其餡料調製應 1 稍加拌勻即可 2 增加水量以利拌勻 3 使用麵粉以防鬆散 4 絞肉先與 配方中鹹味料攪拌, 使肉中的鹽溶性蛋白質溶出以增加餡的結著性 100. (1) 下列那一乾燥條件最易導致乾麵條彎曲變形 1 高溫低濕 2 低溫低濕 3 低溫高濕 4 中溫高濕 101. (2) 泡 ( 椪 ) 餅皮的油皮與油酥比一般用 11:122:134:145:4 102. (3) 油皮蛋塔之製作, 為使塔皮易於整形, 通常可在 捲完成後 1 立即整形 2 加熱後再整形 3 冷藏鬆弛後再整 形 4 室溫下隔夜再整形 103. (3) 白豆沙月餅經整形成扁圓形後, 需在中心壓一凹痕, 烤焙時則應 1 待壓凹處再漲平才能烤 2 壓凹面向上先 烤 3 壓凹面朝下先烤 4 鬆弛後將凹痕整平再烤 104. (2) 以機器製作水餃皮, 製作配方為 : 麵粉 100%, 水 34%, 鹽 1%; 若殘麵率為 40%, 要製作每張 8 公克的 水餃皮 60 張, 應使用多少麵粉 1259 公克 2593 公克 3889 公克 41620 公克 105. (2) 製作包子皮的配方中, 若以烘焙百分比計算, 其材料總計為 160%; 而水在配方中的實際百分比為 31.25%, 則水在此一配方中的烘焙百分比應為 131.25%250.0%351.2%453.0% 106. (4) 燙麵糰的製作應 1 沸水與冷水先混合均勻再加入麵粉中攪拌 2 先加冷水立即再加沸水再攪拌 3 所有材料 先以冷水混勻再加入沸水攪拌 4 麵粉先以沸水攪成均勻片狀再加入冷水攪拌成糰 107. (4) 若以機器攪拌油條麵糰, 下列那一方法可製作理想的麵糰 1 將配方中弱鹼與酸鹽先完全溶解在一起再加入 麵粉攪拌 2 保留酸鹽於麵糰成形後再分次均勻撒入 3 弱鹼與酸鹽先與麵粉拌勻後再加水攪拌 4 弱鹼與酸 鹽分別以配方中部分水溶解後, 先加入一種略攪之後停機再加另一種接續攪拌 108. (4) 若咖哩餃餡配方之絞肉用量為 300 公克, 而所使用豬絞肉的含水率為 20%, 則實際應稱取多少鮮絞肉 124 0 公克 2320 公克 3360 公克 4375 公克 109. (3) 下列何者對於蟹殼黃的包餡整形較有助益 1 少加水讓麵糰 ( 油皮 ) 硬一點, 才容易包餡 2 麵糰 ( 油皮 ) 攪拌完成 後立即包餡 3 麵糰 ( 油皮 ) 需控溫, 使麵筋在還未發酵前已有足夠鬆弛 4 讓麵糰 ( 油皮 ) 發酵愈久愈容易包餡整 形 110. (2) 以瓦斯為熱源蒸炊發酵麵食時, 不論蒸炊數量之多寡, 較理想的計時原則為 1 蒸箱無須預熱放入產品開始 計時 2 產品放入完成後待蒸箱上方排氣孔冒氣才開始計時 3 當蒸箱中的產品開始膨大時才計時 4 聞到產 品香味才可開始計時 111. (4) 製作冷水麵食以壓麵機壓延麵帶時, 為防麵帶沾黏最理想的防黏粉為 1 高筋麵粉 2 中筋麵粉 3 低筋麵粉 4 天然澱粉 11
112. (2) 何組麵食最不適合用平板式煎盤熟製 1 厚鍋餅 火燒 2 水煎包 鍋貼 3 荷葉餅 油餅 4 手抓餅 蔥油餅 113. (4) 下列何種產品較不會受到糖漿的影響 1 廣式月餅 2 薩其馬 3 糖麻花 4 兩相好 114. (4) 溫度 25~26 相對濕度 70~80% 的環境下較適合何種發麵麵食之操作 1 花捲之最後發酵 2 饅頭之熟製 3 巧果之鬆弛 4 饅頭用老麵之基本發酵 115. (3) 下列何種麵食不可用微波加熱來復熱 1 熟水餃 熟蒸餃 2 熟包子 熟花捲 3 乾麵條 油麵 4 炸醬麵 麻醬麵 116. (3) 低溫長時間油炸會造成巧果 1 外皮焦黑 2 內部柔軟 3 酥脆 4 外脆內軟 117. (3) 下列何組麵食於製作時最不需要用到壓麵機 1 饅頭 水餃皮 2 銀絲捲 荷葉餅 3 叉燒包 餡餅皮 4 刈包 韭菜盒 118. (4) 皮酥比 2:1 最適合製作那一種燒餅 1 芝麻醬燒餅 2 芝麻燒餅 3 空心燒餅 4 香酥燒餅 119. (2) 高溫短時間最適合何種麵食熟製 1 薄的油炸類麵食 2 薄的煎烙類麵食 3 薄的烤烙類麵食 4 薄的蒸製類麵食 120. (4) 液體油可以使烤熟後的廣式月餅餅皮產生 1 鬆性 2 酥性 3 脆性 4 柔軟性 121. (3) 攪拌好的麵糰或麵糊, 若泡打粉未完全溶解, 容易造成何類產品的表皮產生黃色斑點 1 黑糖糕 千層酥 2 開口笑 兩相好 3 叉燒包 發糕 4 方塊酥 桃酥 複選題 : 122. (1234) 下列何者是製作小籠包所用麵粉的成份 1 蛋白質 2 脂質 3 澱粉 4 水 123. (1234) 含水量 40% 的饅頭麵糰經過發酵過程, 下列現象何者為是 1pH 值下降 2 溫度上升 3 體積增加 4 澱粉量減少 124. (123) 改善或延緩包子 饅頭的老化現象, 添加下列何種原料有幫助 1 油脂 2 乳化劑 3 糖 4 鹽 125. (1234) 使用下列材料製作饅頭, 中筋麵粉 1,000g 水 500g 乾酵母 10g 糖 150g 油 50g, 則下列何者為是 :1 可製作方 圓形饅頭 2 屬於白色甜饅頭 3 饅頭麵糰含水量約 37%4 饅頭麵糰含油量約 3% 126. (1234) 製作發酵麵食, 能增加或減弱酵母產氣速率的因子, 下列何者為是 1 溫度高低 2 加水量多寡 3 酵母添加量多寡 4 滲透壓高低 127. (1234) 為控制饅頭麵糰溫度, 如需計算冰的使用量, 應考慮何種因素 1 麵粉溫度 2 操作環境室溫 3 水溫 4 攪拌摩擦熱 128. (134) 製作饅頭時, 發酵損耗的說明, 下列何者正確 1 發酵愈久損耗越高 2 麵糰外濕度愈高損耗越高 3 麵糰中心溫度愈高損耗越高 4 酵母產氣速率越高損耗亦高 129. (134) 下列何者對增大發糕裂口有幫助 1 使用大火蒸 2 麵粉量增加 3 麵糊充分攪拌均勻 4 麵糊量增加 容器加深 130. (124) 蒸黑糖糕時下列何者可防止表面出現裂口 1 減低蒸的火力 2 提高蒸前麵糊溫度 3 增加麵糊容器深度 4 膨大劑量減少 131. (1234) 下列何項製作因素可增進巧果品質 1 油炸油乾淨不起泡 2 麵皮鬆馳, 減少收縮 3 麵皮適當薄片, 油炸顏色均勻 4 定溫 定時 定量油炸, 品質一致 132. (124) 下列何者對發粉麵食檢定產品的說明正確 1 發糕 黑糖糕主要膨脹來源為發粉 2 蒸蛋糕 夾心鹹蒸蛋糕主要膨脹來源為蛋打發及發粉 3 黑糖糕需打發蛋白糖再拌合其他材料 4 發糕 黑糖糕製作時充分拌勻即可 133. (1234) 饅頭麵糰發酵時會產生 1 二氧化碳 2 酒精 3 熱 4 香味 134. (234) 發麵食品使用的小蘇打粉, 下列描述何者正確 1 是一種酸性鹽 2 是一種化學膨大劑 3 與油脂加熱會產生皂化作用 4 小蘇打粉於熟製過程中會產生二氧化碳 135. (123) 製作沙琪瑪下列何者正確 1 麵粉筋性需較高 2 可使用碳酸氫銨 3 可使用 180-200 油炸 4 產品成型需使用 105 左右的熱糖漿 136. (123) 檢定考試規定製作蓮花酥, 下列何者正確 1 以小包酥擀捲成多層次之產品 2 皮 : 酥 : 餡比例為 2:1:13 包餡麵皮, 表面需用利刀切成 8-12 瓣 4 需用化學膨大劑 137. (123) 檢定考試規定製作糖麻花, 下列何者正確 1 麵皮可用發粉或發酵麵糰製作 2 麵糰需用手整型成 12±2 公分單股或雙股 3 產品表面需沾裹均勻的糖凍 4 產品成型需使用 135 以上熱糖漿 12
138. (234) 檢定考試規定製作兩相好, 下列何者正確 1 以小包酥擀捲成多層次之產品 2 麵皮與糖心比例為 5:13 屬於油炸產品, 兩個麵糰的外角需膨大成 90 度以上 4 麵皮可用發粉或發酵麵糰製作 139. (1234) 檢定考試規定千層酥的製作, 下列何者正確 1 以大或小包酥擀捲成多層次之產品 2 皮 : 酥 : 餡比例為 2:1: 13 表面需有明顯螺紋層次 4 一般不使用化學膨大劑 140. (1234) 檢定考試規定菜肉包的製作, 下列何者正確 1 用手整形成圓形或麥穗形之產品 2 麵皮 : 菜肉餡的比例為 5: 23 蒸熟產品表面捏合處不得有不良開口及內餡外露 4 麵皮需用發酵麵糰製作 141. (1234) 製作花捲所使用的酵母, 下列何者正確 1 酵母菌因不含葉綠素, 不能行光合作用營生, 必須由環境提供醣類才能生存 2 烘焙酵母 Saccharomyces cerevisiae 是屬於子囊菌類的一種單細胞菌 3 酵母菌有氧代謝時 : 利用氧氣進行呼吸作用, 將糖轉化成能量及 CO24 酵母菌無氧代謝時 : 不需氧氣, 利用發酵作用將糖轉化為酒精及 CO2 142. (123) 製作中式麵食所用之小麥麥粒, 下列說明何者正確 1 胚乳是製成麵粉的基本部分約占 85%2 胚芽約占 2.5 %3 麩皮約占 12.5%4 水份含量通常在 20% 以上 143. (1234) 中式麵食製造業對麵粉貯藏下列何者正確 1 貯藏之處所需有空氣流通 2 貯藏之溫度約在 18~24 左右 3 貯藏之相對濕度約在 55~65%4CNS 國家標準含水量標準為 14% 144. (1234) 下列何者因素會影響壽桃麵糰攪拌的品質 1 麵糰中的含水量 2 麵糰的溫度 3 攪拌機的速度 4 麵糰攪拌的重量 145. (1234) 技能檢定規定叉燒包的製作, 下列何者正確 1 使用發麵麵糰製作外皮 2 麵皮 : 餡的比例為 2:13 表面有三瓣或以上自然裂口 4 產品表面需色澤均勻無異常斑點 146. (1234) 技能檢定規定水煎包與小籠包的製作, 下列何者正確 1 使用發麵麵糰製作外皮 2 水煎包的皮 : 餡比例為 1: 1; 小籠包的皮 : 餡比例為 2:13 整形成 8 道以上紋路的圓形 4 產品無異味 ( 鹼味或酸味 ) 147. (123) 製作菜肉包之麵粉含液化酵素及糖化酵素, 下列說明何者正確 1 酵素的熱穩定性, 液化酵素 > 糖化酵素 2 在液化酵素和糖化酵素的共同作用下, 將破損澱粉分解成麥芽糖和葡萄糖 3 正常麵粉中含有足夠量的糖化酵素, 而液化酵素往往不足 4 糖化酵素的作用溫度約 85-95, 液化酵素的作用溫度約 60-70 148. (1234) 油條的製作, 下列何者正確 1 使用發粉麵糰製作產品 2 麵糰需適當鬆弛後再成型油炸 3 油炸前麵糰由兩麵片相疊而成, 中央用細鐵條適度壓緊 4 油炸溫度約 180-200 149. (134) 發麵類油炸麵食, 下列產品何者使用低溫油炸, 產品效果較好 1 蓮花酥 2 油條 3 開口笑 4 千層酥 150. (12) 發麵類油炸麵食, 下列產品何者使用高溫油炸, 產品效果較好 1 油條 2 沙琪瑪 3 開口笑 4 蓮花酥 151. (1234) 蓮花酥屬於發麵類油炸麵食, 製作時油皮包油酥, 最終產品的油皮層次是幾層, 下列計算何者正確 1 對折法二次為 5 層 2 三折法二次為 10 層 3 四折法二次為 17 層 4 對折法 三折法 四折法各一次為 25 層 152. (12) 蒸蛋糕組織鬆軟之原因, 下列說明何者正確 1 使用蛋白糖增加生麵糊充氣量 2 配方使用發粉作為膨大劑 3 提高麵粉筋性 4 配方使用較多奶粉 153. (1234) 下列那一種發酵麵食可以使用老麵製作 1 叉燒包 2 饅頭 3 水煎包 4 菜肉包 154. (1234) 下列那一種麵食產品製作時, 可使用酵母 1 兩相好 2 小籠包 3 水煎包 4 菜肉包 155. (123) 下列那一種麵食產品製作時, 一般會使用二種以上膨大劑 1 叉燒包 2 油條 3 糖麻花 4 巧果 156. (234) 下列那一種麵食產品製作時, 一般不會使用蛋 1 馬拉糕 2 黑糖糕 3 蓮花酥 4 千層酥 157. (23) 下列何項因素造成酥皮蛋塔表面縮皺 1 低溫長時間烘焙 2 高溫長時間烘焙 3 蛋塔內餡含蛋量太高 4 低溫短時間烘焙 158. (13) 下列何者易造成龍鳳喜餅表面印紋不清晰的原因 1 漿皮太軟 2 漿皮攪拌過度 3 壓模成型用力不足 4 烤焙溫度太高 159. (123) 台式椰蓉月餅產品有明顯裙腳的原因 1 餅皮攪拌不足 2 烤焙溫度太低 3 內餡太軟 4 高溫短時間烘烤 160. (134) 酥皮椰塔產品切開後中間有未熟生餡的原因 1 烤焙時間不足 2 內餡量太少 3 塔餡量偏多 4 爐溫過高 161. (123) 金露酥產品表面有見到餡的裂紋或爆餡之原因 1 糕皮厚度不均 2 烤焙時間過長 3 內餡太硬 4 外皮太軟 162. (1234) 以下何者是良好的龍鳳喜餅產品評鑑標準 1 表面不可破裂 漏餡 變形 2 不可烤焦黑 不可未熟及嚴重沾粉 3 皮餡比例 1:3, 產品表面印紋清晰 4 皮餡須完全熟透, 不可皮餡混合 163. (123) 造成蒜蓉酥烤焙後切開內部濕潤未熟, 無層次的原因 1 內餡水分過多 2 烤焙時間不足 3 擀製力道過大 油酥 13
皮層次不易展開 4 油皮酥鬆弛時間足夠 164. (1234) 酥油皮類麵食進行油皮包油酥, 當壓延桿捲時容易爆酥, 以下何者為其原因 1 油酥太軟油皮太硬 2 包酥不完整 3 油酥太硬油皮太軟 4 包酥後鬆弛不足 165. (1234) 老婆餅產品爆餡原因 1 表面未扎洞或扎洞不當 2 擀皮不當 3 包餡密合不完全 4 油皮酥水份太少乾裂 166. (234) 椰蓉酥產品露餡或爆餡原因 1 烤焙爐溫太高 2 擀皮操作不當 3 包餡前麵糰鬆弛不足 4 油皮配方水量不足 167. (124) 椰蓉酥產品切開後酥油皮層次不足的原因 1 油酥量過少 2 油酥量過多 3 油酥太軟 4 整型擀捲次數過度 168. (13) 製作蛋塔內餡時用濾網過濾的目的是 1 使蛋液均質有光澤 2 使顏色好看 3 除去氣泡及打不散的蛋白 4 增加甜度 169. (1234) 影響泡餅產品膨大的原因 1 水, 碳酸氫氨加熱汽化 2 烤焙溫度 3 擀捲次數 4 皮酥餡比例 170. (124) 下列何者是造成泡餅露餡或爆餡原因 1 油皮配方水量不足 2 麵糰鬆弛不足 3 皮餡柔軟度一致 4 包餡密合不完全 171. (24) 油皮蛋塔烤焙後表面呈現嚴重凸起或凹陷是 1 烤焙時間不足 2 烤焙時間過長或餡料不足 3 烤焙溫度太低 4 烤焙溫度太高 172. (14) 芝麻喜餅成形後在表面札二洞之主要目的 1 避免外皮鼓脹 2 防止燒焦 3 排除異味 4 防止爆餡 173. (14) 製作泡餅油皮包酥油後, 以酥油皮整型機擀捲造成油酥太薄或外露, 需調整機器之 1 調大滾輪間隙 2 調小滾調間隙 3 調快滾輪轉速 4 調慢滾輪轉速 174. (1234) 蒜蓉酥產品外形不完整, 漏餡的原因是 1 擀捲時鬆弛時間不足 2 包餡前麵皮擀太薄 3 包餡時未完全密合 4 油皮酥水份不足 175. (234) 下列何種產品使用酥油皮製作 1 韭菜盒子 2 咖哩餃 3 蛋黃酥 4 太陽餅 176. (134) 以下何者是金露酥產品表面有裂紋與露餡原因 1 內餡太硬 2 外皮太軟 3 烤焙時間太長 4 外皮太硬 177. (123) 為使油皮蛋塔層次分明, 最重要的是 1 油酥硬度一致 2 擀捲程式正確 3 油脂種類 4 使用筋性較低麵粉製作 178. (234) 烤製好後之蛋塔, 不易脫模的原因 1 油皮酥柔軟度良好 2 底層火力不夠 3 蛋汁溢出 4 蛋塔皮破洞 179. (1234) 太陽餅的酥度與下列何者有關 1 油脂的特性 2 麵粉規格 3 烤焙時間 4 擀捲次數 180. (14) 使用小包酥製作的產品, 會具有下列何種特色 1 層次多而清晰 2 品質酥鬆性較差 3 層次較大不清晰 4 油皮油酥層次比例均勻 181. (1234) 影響酥油皮類成品層次的原因為 1 油酥比例 2 油脂種類 3 擀捲次數 4 油皮與油酥比例 182. (12) 下列何者是油麵中添加鹼的目的 1 增加風味 2 增加彈性 3 增加體積 4 防止變色 183. (12) 製作水餃皮的麵糰特性為 1 筋性好 2 彈韌性強 3 色澤較黃 4 延展性差 184. (134) 為了改善產品的品質, 下列何種麵食要使用壓延機 1 水餃皮 2 淋餅 3 刈包 4 麵條 185. (123) 製作中式麵食時可增加麵糰筋性之非合法添加物是 1 溴酸鉀 2 碘酸鉀 3 硼砂 4 維生素 C 186. (134) 下列何組產品製作時, 可使用壓延機壓延以提高品質 1 饅頭 水餃皮 2 馬拉糕 油條 3 麵條 貓耳朵 4 千層糕 花捲 187. (134) 下列何組產品使用冷水麵製作 1 刀削麵 水餃 2 貓耳朵 蒸餃 3 油麵 乾麵條 4 餛飩 貓耳朵 188. (13) 製作油條的麵粉應選用 1 蛋白質含量較高者 2 澱粉含量較高者 3 特高筋麵粉 4 灰分含量較高者 189. (24) 製作油條於最後整形時, 若麵帶抗延展性仍太大而不易拉伸是因為 1 麵糰已鬆弛過度 2 麵糰含水量太少 3 麵糰攪拌過度 4 麵糰鬆弛仍不足 190. (123) 燙麵糰的製作流程中, 何者有誤 :1 沸水與冷水先混合均勻再加入麵粉中攪拌 2 先加冷水立即再加沸水再攪拌 3 所有材料先以冷水混勻再加入沸水攪拌 4 麵粉先以沸水攪成均勻片狀再加入冷水攪拌成糰 191. (13) 下列產品與製作流程搭配, 何者為是 1 水餃 : 冷水麵糰製作 鬆弛 整型 鬆弛 包餡 水煮 2 貓耳朵 : 燙麵糰製作 整型 鬆弛 擀開 鬆弛 水煮 3 蔥油餅 : 燙麵糰製作 鬆弛 整型 鬆弛 擀開 煎熟 4 荷葉餅 : 冷水麵糰製作 鬆弛 整型 鬆弛 擀開 煎熟 192. (134) 下列何組產品使用燙麵製作 1 蔥油餅 韭菜盒 2 貓耳朵 乾麵條 3 蛋餅 捲餅 4 蒸餃 荷葉餅 193. (123) 麵條製作時, 壓延的主要目的為 1 使麵帶光滑 2 利於麵帶切條 3 促進麵筋形成 4 改善成品風味 14
194. (34) 下列敘述何者為是 1 冷水麵製作荷葉餅 2 冷水麵製作燒賣 3 冷水麵製作春捲皮 4 燙麵製作牛肉捲餅 195. (124) 製作麵條時, 下列敘述何者正確 1 水量加多對麵筋之形成有影響 2 水量加多可能影響壓麵與切條 3 水量加多對麵條品質無幫助 4 利用熟成技術與設備硬體的調整, 可改善水加多的操作困難性 196. (234) 麵條的口感與麵粉中的何種成份有關 1 維生素 B2 的含量 2 澱粉的性質 3 蛋白質的含量 4 纖維的含量 197. (24) 製作餡餅包餡時要有良好的操作性, 其內餡之溫度要 1 高 2 比麵皮溫度低 3 微溫 4 冷藏或輕微冷凍 198. (123) 麵條的熟成作用, 其目的包括 1 鬆弛 2 水分均勻擴散 3 防止麵筋破壞 4 蛋白質變性 199. (234) 製作涼麵 油麵時無法增加麵條彈韌性的原料為 1 鹼水 2 油 3 白醋 4 玉米澱粉 200. (123) 下列何種產品含水量由高至低的排列有誤 1 生鮮麵條 乾麵條 油麵 2 乾麵條 油麵 生鮮麵條 3 油麵 乾麵條 生鮮麵條 4 油麵 生鮮麵條 乾麵條 201. (24) 一袋麵粉 22 公斤可製成生鮮麵條 50 台斤, 若每袋麵粉漲價 60 元, 則下列敘述何者正確 1 每台斤麵條之材料成本增加 2 元 21 公斤麵粉漲價 2.7 元 31 台斤麵粉漲價 1.2 元 4 每台斤麵條之材料成本增加 1.2 元 202. (13) 饅頭麵糰攪拌過程, 由於理化效應而產生下列何種變化 1 硫氫鍵轉換為雙硫鍵 2 氫鍵轉換為硫氫鍵 3 氧化作用 4 氫化作用 203. (12) 下述何者是饅頭麵糰壓延的功能 1 使麵糰光滑 2 將麵糰內空氣擠出 3 加速麵粉吸水 4 使麵糰體積增加 204. (24) 有關麵帶壓延操作的敘述, 下列何者正確 1 滾輪轉速過快會加速熟成 2 麵帶厚薄不一時應調整厚的一邊增加壓力 3 逐漸增加滾輪間隙 4 滾輪間隙小且壓延比大會造成麵筋受損 205. (12) 燙麵水溫越高對麵糰性質的影響, 下列何者正確 1 黏性大 2 筋性弱 3 黏性小 4 筋性強 206. (14) 有關燙麵的敘述, 下列何者正確 1 燙麵麵糰加水量可達 70-90%2 燙麵的沸水比例越高產品質地越硬 3 燙麵水溫越高麵糰越不黏手 4 添加冷水可調節麵糰軟硬度 207. (134) 下列何者對於餡餅的包餡整型較有助益 1 麵糰可適當加油以軟化餅皮 2 麵糰攪拌後立即包餡 3 內餡需冷藏 4 麵糰有足夠鬆弛時間 208. (23) 有關油條整型時, 將小麵片重疊, 中間壓緊的敘述, 何者不正確 1 可用塑膠袋覆蓋保持表面不結皮 2 應先撒粉噴水再互疊壓緊 3 重疊壓緊是為入鍋炸時較快浮起 4 重疊壓緊是為確保體積膨脹 209. (12) 生產油麵與涼麵之敘述, 下列何者不正確 1 熟製時麵重與煮水比例 1:42 二者皆為完全煮熟麵 3 可使用相同號碼的切刀 4 皆有使用鹼水 210. (24) 下列何種麵食要用蒸的方式製成 1 蒸餃 水餃 2 蝦餃 燒賣 3 小籠包 水煎包 4 饅頭 刈包 211. (1234) 下列何者是燙麵產品之特性 1 柔軟 2 較濕潤 3 成品色澤較深 4 可塑性好 212. (12) 下列哪一種麵粉適合製作春捲皮 1 高筋麵粉 2 中筋麵粉 3 低筋麵粉 4 澄粉 213. (134) 下列處理方法, 何者不適於菜肉包內餡的蔬菜水分排出 1 添加澱粉 2 添加適量鹽 3 添加醋 4 添加油脂 09600 中式麵食加工乙級工作項目 05: 中式麵食包裝與標示 單選題 : 1. (3) 麵食的包裝材料的密度一般是與水比, 高密度的包材其值為 10.60~0.8020.80~0.9030.94~0.9641.0~1.2 2. (3) 桃酥的包材密閉性最主要是在隔絕 1 氧氣 2 香味 3 水氣 4 光線 3. (2) 依照食品安全衛生管理法之規定, 乾麵條製作方法 1 必需標示 2 無需標示 3 只標示製造條件即可 4 只標示 使用設備即可 4. (3) 全麥饅頭包裝上不可標示 1 價格 2 成分 3 療效 4 有效日期 5. (1) 綠豆凸傳統使用下列何種材料個別包裝 1 玻璃紙 2 棉紙 3 臘紙 4 牛皮紙 6. (3) 鳳梨酥通常使用下列何種材料個別包裝較不易滲油 1 棉紙 2 白報紙 3 鋁箔積層 4 牛皮紙 7. (3) 月餅傳統使用下列何種材料個別包裝 1 保鮮膜 2 白報紙 3 玻璃紙 4 牛皮紙 8. (4) 製作酥油皮麵食, 使用抗氧化劑時, 不需在包裝上標示之項目為 1 用途 2 品名 3 通用名稱 4 輸入國名 15
9. (1) 鳳梨酥的容器或包裝器材為符合衛生安全標準, 最好庫存的期限為 11~2 年 24~5 年 36~8 年 4 無期限限制 10. (2) 我國國內製作及銷售之中式麵食, 其包裝標示如兼用外文, 其字樣大小應 1 與中文同大 2 不得大於中文 3 可大於中文 4 可大可小 11. (3) 中式麵食包裝標示字體之長度與寬度不得小於多少公厘 10.5213243 12. (4) 月餅 喜餅等個裝產品最常用的內襯 (tray) 材質為 1 聚乙烯 (PE)2 聚酯 (PET)3 聚丙烯 (PP)4 聚苯乙烯 (PS) 13. (1) 低糖月餅包裝上不可標示 1 療效 2 有效日期 3 價格 4 成分 14. (1) 我國衛生署規定鳳梨酥的營養標示之基準得以何種單位來表示 1 每 100 公克 2 每 100 兩 3 每 100 磅 4 每 1 公斤 15. (3) 下列何者不是廣式月餅的營養標示所必須標示的營養素 1 蛋白質 2 鈉 3 膽固醇 4 碳水化合物 16. (4) 廣式月餅用何種包裝不能防止長黴 1 真空包裝 2 使用脫氧劑 3 充氮包裝 4 含氧之調氣包裝 17. (1) 下列何者尚作為麵食積層袋之熱封層 1 聚乙烯 (PE)2 鋁箔 3 耐龍 (Nylon)4 聚酯 (pet) 18. (3) 麵食包裝時, 何種氣體最容易溶解在水中 1 氧氣 2 氮氣 3 二氧化碳 4 氦氣 19. (3) 下列何種食品添加物在鳳梨酥包裝標示上須同時標示品名與其用途名稱 1 香料 2 乳化劑 3 抗氧化劑 4 膨脹劑 20. (4) 下列產品中, 何者使用脫氧劑於包裝食品中, 其效果較差 1 桃酥 2 方塊酥 3 老婆餅 4 水煎包 21. (1) 雞仔餅以容器包裝必須明顯標示 1 有效日期 2 使用日期 3 出廠日期 4 販賣日期 22. (1) 巧果包裝的材料中, 那一種塑膠材料透氧性最大 1 聚乙烯 (polyethylene,pe)2 聚丙烯 (polypropylene,pp)3 聚氯乙烯 (polyvinyl chloride,pvc)4 聚苯乙烯 (polystyrene,ps) 23. (2) 按我國食品衛生管理法規定, 下列何者不是水餃強制性標示事項 1 品名 2 製造方法 3 內容物名稱 4 有效日期 24. (1) 以保利龍為材料之餐具, 不適合盛裝何種溫度之開口笑油炸類食品 1100 以上 280 370 460 25. (1) 麵食包裝材料用聚氯乙烯 (PVC) 其氯乙烯單體 (VC) 必須在 11ppm 以下 2100ppm 以下 31000ppm 以下 4 沒有規定 26. (3) 常用於麵食包裝容器的塑膠種類很多, 下列何者常用於伸縮性保鮮膜 1 聚乙烯 (polyethylene,pe)2 聚丙烯 (pol ypropylene,pp)3 聚氯乙烯 (polyvinyl chloride,pvc)4 聚苯乙烯 (polystyrene,ps) 27. (1) 下列何者常用於麵食類殺菌軟袋 (retort pouch) 的內層, 有耐油 耐熱 防燙的效果 1 聚乙烯 (polyethylene,pe) 2 聚丙烯 (polypropylene,pp)3 聚氯乙烯 (polyvinyl chloride,pvc)4 聚苯乙烯 (polystyrene,ps) 28. (3) 市售的桃酥包裝容器, 是下列何種材質 1 聚乙烯 (PE)2 聚丙烯 (PP)3 聚酯 (PET)4 聚苯乙烯 (PS) 29. (4) 聚乙烯 (PE) 最不適合用於下列何種產品之包材 1 鳳梨酥 桃酥 2 咖哩餃 蛋黃酥 3 老婆餅 太陽餅 4 菊花酥 蔥油餅 30. (2) 鍍鋁聚酯膜 (VMPET) 常做為下列何種產品之包材 1 冷凍水餃 2 鳳梨酥 3 油條 4 蘿蔔絲餅 複選題 : 31. (234) 市售月餅禮盒包裝中常有乾燥劑及脫氧劑, 其功用為 1 防止蛋白質變性 2 減少吸濕 3 防止油脂酸敗 4 降低微生物生長速率 32. (134) 包裝銀絲捲在外包裝上必須標示之項目為 1 有效日期 2 療效 3 重量 4 蛋白質含量 33. (1234) 強調使用低膽固醇雞蛋製作之蒸蛋糕, 其外包裝上需標示之項目為 1 鈉 2 脂肪 3 膽固醇 4 熱量含量 34. (124) 包裝流通之鳳梨酥, 依我國食品衛生管理法, 下列何者是強制性標示項目 1 品名 2 原料名稱 3 製造方法 4 食品添加物名稱 35. (14) 欲防止廣式月餅長黴, 適合之包裝方法有 1 真空包裝 2 含氧包裝 3 紙包裝 4 充氮包裝 36. (23) 鳳梨酥之包裝食品, 其營養標示之基準可以用何種方式表示 1 每台兩 2 每 100 公克 3 每個鳳梨酥 4 每 100 磅 37. (13) 鳳梨酥適用之包裝材料, 下列那二種有較佳的氧氣阻隔性 1 鋁箔 2 紙 3 高密度聚乙烯 HDPE4 低密度聚乙烯 LDPE 16
38. (134) 月餅禮品如使用金屬盒作為外包裝, 此金屬包裝材料之特性為 1 不透光 2 可透氧氣 3 不透濕 4 不易變形 39. (1234) 老婆餅包裝之功能有 1 維護食品品質 2 易運送 3 印刷美觀 4 標示易識別 40. (13) 可用於熟水餃微波加熱之包裝有 1 結晶性聚酯 c-pet2 鋁箔袋 3 聚丙烯 PP/ 聚偏氯乙烯 PVDC/ 聚丙烯 PP4 鐵罐 41. (12) 聚乙烯 (PE) 常被使用於廣式月餅的包裝材料, 其特性為 1 易熱封 2 易印刷標示 3 氧氣不能通過 4 耐 120 高溫 42. (34) 下列中式麵食產品, 那二種產品使用脫氧劑於其包裝食品中的效果較佳 1 蒸餃 2 饅頭 3 桃酥 4 沙琪瑪 43. (123) 沙琪瑪包裝用之玻璃紙 cellophane, 下列敘述何者正確 1 一種天然再生纖維素薄膜 2 透明度高 3 耐油脂性 4 防潮性佳 44. (124) 中式麵食包裝常使用脫氧劑, 下列有關脫氧劑之敘述何者正確,1 成分含鐵粉 2 成分含低亞硫酸鈉和氫氧化鈣 3 主要功用為去除包裝中的水分 4 主要功用為去除包裝中的氧 45. (234) 為抑製冷凍食品中水分的損失和風味的改變, 適合冷凍饅頭之包裝材料是 1 紙 2 聚醯胺 PA3 聚乙烯 PE4 聚酯 PET 09600 中式麵食加工乙級工作項目 06: 成品品質評定 單選題 : 1. (4) 何者為麵龜外部品質標準 1 有強烈的鹼味 2 深黃的外表色澤 3 表面會有良好的龜裂現象 4 色紅而有光滑的 外表 2. (3) 何者為叉燒包的品質標準 1 咀嚼時會有較強的彈韌性 2 雪白而平坦的外表 3 表面會有良好的裂紋現象 4 有 強烈的發酵酸味 3. (4) 蒸餃與燒賣的麵皮特性與何種產品類似 1 餛飩 2 魚翅餃 3 水餃 4 餡餅 4. (2) 何者為廣式月餅內部品質標準 1 皮薄餡少 2 皮薄餡多 3 皮厚餡多 4 皮厚餡少 5. (2) 蛋黃酥外皮之鬆酥與下列何者無關 1 油脂的比例 2 油脂的打發性 3 油酥比例 4 油脂的種類 6. (3) 下列何者不是中式麵食內部品質判定之主要項目 1 色澤 2 質地 3 型狀 4 風味 7. (1) 蛋黃酥餡外露, 以下何者不是原因之一 1 油皮油酥之比例為 2:12 油皮油酥之比例為 1:23 包餡不良 4 餡 太軟 8. (4) 月餅品質下列何者較受歡迎 1 油多 2 皮很厚 3 餡少 4 低甜 9. (3) 不影響蛋黃酥外表著色之原料為 1 蛋 2 糖 3 鹽 4 奶粉 10. (2) 下列何種產品回軟後比較好吃 1 蛋黃酥 2 廣式月餅 3 菊花酥 4 蘿蔔絲酥餅 11. (3) 何者為油麵的理想 ph 值 1pH5~62pH7~83pH9~104pH10~11 12. (2) 煮麵條試驗時, 麵重與水重的比例以何者較佳 11:521:1031:1541:20 13. (3) 就生產與品管而言, 一般乾麵條之理想水分含量 15% 以下 25~10%312~13%415~17% 14. (1) 測定生鮮麵條的煮麵損失率, 下列四種樣品, 以何者品質較佳 11.2%22.0%32.8%43.3% 15. (4) 何種麵條的水分含量高,pH 值低 1 生鮮麵條 2 涼麵 3 油麵 4 烏龍麵 16. (3) 生鮮麵條置於冷藏庫最常見的缺點是 1 蟲卵 2 紅色或橘色斑點 3 褐變 4 無變化 17. (4) 廣式叉燒包的表面有黃色小斑點的主要原因是 1 酵母未攪拌均勻 2 砂糖未攪拌均勻 3 泡打粉攪拌過度 4 泡 打粉攪拌未均勻 18. (3) 下列何者非老婆餅烤焙時爆餡的原因 1 包餡時未能密合 2 餡的黏性不足 3 糕仔粉含量太高 4 烤焙溫度太 高 19. (3) 巧果油炸時可能產生大氣泡的原因是 1 油溫太低 2 麵片太薄 3 麵片太厚 4 芝麻太多 20. (4) 紅色麵龜蒸熟後有光滑外表的原因是 1 刷紅色素造成的 2 較高的發酵濕度 3 較高的發酵溫度 4 較乾的表 17
皮 21. (1) 下列何種原因最易造成發糕成品表面沒有裂紋 1 蛋白質含量太高 2 蒸的溫度太高 3 麵筋太低 4 攪拌太久 22. (3) 太陽餅外皮之酥脆與下列何者無關 1 油脂的種類 2 油脂的軟硬度 3 油脂的打發性 4 油酥的比例 23. (4) 下列何種麵條產品含水量的排列才正確 1 生鮮麵條 - 乾麵條 - 油麵 2 乾麵條 - 油麵 - 生鮮麵條 3 油麵 - 乾麵條 - 貓耳朵 4 油麵 - 貓耳朵 - 乾麵條 24. (4) 下列何種麵皮的特性相類似 1 燒賣與餛飩 2 水餃與蒸餃 3 餡餅與老婆餅 4 蒸餃與燒賣 25. (4) 下列何種產品冷卻後最容易回軟 1 蛋黃酥 2 台式月餅 3 廣式月餅 4 蘿蔔絲酥餅 26. (3) 何種麵食的 ph 值為 9-101 廣式鹼水麵 2 生鮮麵條 3 油麵 4 馬拉糕 27. (4) 下列何者不是造成台式月餅印紋不清楚之原因 1 烤溫不足 2 攪拌不足 3 餅皮太軟 4 月餅模太大 28. (4) 下列何者不是饅頭的品質標準 1 咀嚼時會有較強的彈韌性 2 白而平整的外表 3 內部組織呈絲狀般的細綿 4 有強烈的發酵酸味 29. (2) 龍鳳喜餅的品質標準應具備 1 皮餡比 1:12 皮餡比 1:33 皮餡比 1:54 皮餡比 3:1 30. (4) 鳳梨酥皮餡最佳的品質標準應具備 1 皮餡比 1:12 皮餡比 2:33 皮餡比 3:14 皮餡比 3:2 31. (1) 燙麵之芝麻燒餅油酥最佳的品質標準為 1 酥為皮之 25%2 酥為皮之 60%3 酥為皮之 100%4 皮為酥之 40% 32. (2) 下列何者不是菜肉包麵皮品質的指標 1 摺紋明顯 2 色澤愈雪白愈好 3 組織細綿鬆軟 4 有較強的彈韌性 33. (4) 下列何類月餅的餅皮需薄而會透油 1 台式月餅 綠豆凸月餅 2 蘇式月餅 蛋黃酥 3 蘇式月餅 白豆沙月餅 4 廣式月餅 港式月餅 34. (3) 酥油皮類麵食, 油酥的比例會影響何種產品的品質 1 咖哩餃 酥皮蛋塔 2 蛋黃酥 桃酥 3 老婆餅 太陽餅 4 菊花酥 鳳梨酥 35. (4) 下列何種產品貯存時最易受到油脂氧化而影響品質 1 蛋黃酥 2 廣式月餅 3 太陽餅 4 麻花 36. (3) 下列何組麵食烤焙後比較不耐貯存 1 鳳梨酥 桃酥 2 台式月餅 方塊酥 3 蛋黃酥 蘿蔔絲餅 4 廣式月餅 蘇式椒鹽月餅 複選題 : 37. (1234) 有關椰蓉酥品質之敘述何者正確 1 切開後酥油皮需有明顯的層次 2 皮酥餡之比值分別為 2:1:23 油脂和麵粉種類會影響產品外皮之酥脆性 4 外皮鬆酥且內餡柔軟 38. (124) 何者是銀絲捲的品質標準 1 表面色澤均勻 2 組織細緻 3 有發酵酸味 4 有彈韌性的質地 39. (134) 泡餅的品質標準是 1 表面色澤均勻 2 外型完整呈扁平狀 3 切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次 4 底部不可焦黑或未烤熟 40. (1234) 何者是判定中式麵食成品品質之項目 1 成品的製作重量 2 成品熟製度 3 成品的風味口感 4 成品的形狀和大小 41. (34) 判定乾麵條產品品質不及格之項目有 1 乾燥箱內乾麵條掛麵斷裂率小於產品總重的 5%2 製作成品重量不足 <5%3 外觀平滑且表面含粉 4 乾麵條成品厚度為 2.4mm 42. (234) 有關油麵之敘述何者正確 1 為燙麵食 2 有添加食用鹼 3 有彈韌性之質地 4 成品為黃色 43. (134) 有關太陽餅品質之敘述何者正確 1 酥油皮需有明顯的層次 2 皮酥餡之最佳比值分別為 2:1:33 外型完整不可露餡 4 皮餡需完全熟透 皮鬆酥 餡柔軟呈半透明 44. (14) 有關發糕之敘述何者有誤 1 以高筋麵粉製作 2 有 3 瓣或以上之自然裂口 3 富彈性且不黏牙 4 底部組織密實 45. (123) 何者是蘿蔔絲酥餅的品質標準 1 表面需具均勻的金黃色澤 2 外型完整不可露餡 3 皮餡需完全熟透 4 產品無層次 46. (134) 有關菜肉餡餅之敘述何者正確 1 以燙麵方法製作 2 皮餡之比值為 1:23 產品表面需具均勻的金黃色澤 4 產品底部不可有硬厚麵糰 47. (1234) 油皮蛋塔的品質標準是 1 表面光滑 微凹不可有裂紋 2 表面不可有未凝結的蛋液 3 切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次 4 皮 : 酥 : 餡 =2:1:4 48. (23) 有關龍鳳喜餅之敘述何者有誤 1 產品表面需呈均勻的金黃色澤 2 皮餡之比值為 1:13 每個產品熟重 200 公克 4 切開後皮餡之間需完全熟透 18
49. (1234) 有關糖麻花之敘述何者正確 1 可用發粉製作麵糰 2 為油炸麵食 3 產品呈單股或雙股 4 裹入的糖粉應均勻而乾爽 50. (24) 何者是叉燒包的品質標準 1 外表雪白而平坦 2 組織均勻細緻 3 外型完整不可露餡 4 產品無鹼味或酸味 51. (234) 有關中式麵食之感官品評敘述何者正確 1 屬於客觀的品質分析方法 2 屬於主觀的品質分析方法 3 感官品評員先接受訓練後所得品評結果會比較一致 4 在新產品開發時常被使用 09600 中式麵食加工乙級工作項目 07: 中式麵食貯存 單選題 : 1. (3) 叉燒包以何種方式貯存的時間最長較佳 1 室溫 2 冷藏 3 冷凍 4 高溫 2. (4) 菜肉包貯存時品質劣化與下列何者較無關係 1 溫度 2 包裝 3 濕度 4 皮餡比 3. (4) 燒賣以下列何種溫度貯存販賣有效時間最短 1-18 24~7 314 470 4. (2) 下列何者與韭菜盒子之貯存無關 1 水活性 2 營養標示 3 冷藏 4 冷凍 5. (1) 下列何種產品常溫保存有效期間最短 1 蔥油餅 2 蛋黃酥 3 鳳梨酥 4 月餅 6. (3) 酥油皮麵食半成品, 最常使用的保存方法為 1 加防腐劑 2 包裝殺菌 3 冷凍 4 脫水 7. (4) 下列何種產品在室溫的保存期間最短 1 巧果 2 兩相好 3 廣式月餅 4 餡餅 8. (4) 魚翅餃為延長保存期限, 最常使用下列何種方式貯存 1 高溫 2 常溫 3 冷藏 4 冷凍 9. (4) 市售水餃 ( 生鮮 ) 含水量高達 30% 以上, 下列何種微生物最易生長 1 腸炎弧菌 2 肉毒桿菌 3 酵母菌 4 黴菌 10. (4) 中式麵食半成品經解凍再冷凍貯存, 最不易影響品質的是下列何種產品 1 水餃 2 燒賣 3 韭菜盒子 4 綠豆凸 11. (2) 以下何種麵食不適合半成品或成品冷凍貯存 1 蛋黃酥 2 蘿蔔絲酥餅 3 蛋餅 4 餡餅 12. (3) 何種合法的方式可延長饅頭或包子之貯存時間 1 添加保鮮或防腐劑 2 常溫下密封包裝 3 冷凍或冷藏 4 真空 包裝後常溫 13. (4) 下列何組麵食產品在室溫下保存的期間最長 1 巧果 黑糖糕 2 兩相好 糖麻花 3 廣式月餅 餡餅 4 鳳梨酥 太陽餅 14. (4) 水餃冷凍貯存時品質的劣化與下列何者較無關係 1 冷凍溫度 2 包裝材質 3 餡料的品質 4 皮餡比 15. (3) 延長月餅的保存期限與下列何者較無關係 1 包裝時加脫氧劑 2 包裝材質 3 皮餡比 4 密封的方式 16. (2) 要使巧果 麻花產品酥脆, 油炸後要 1 立即包裝 2 室溫下完全冷卻後再包裝 3 室溫下隔天再包裝 4 放入冰 箱冷卻有空再包裝 17. (4) 下列何者與麵食之貯存無關 1 冷凍或冷藏 2 水活性 3 包裝材質 4 營養標示 18. (4) 常溫下何種組合的麵食最容易滋生黴菌 1 蛋黃酥 鳳梨酥 2 巧果 沙琪瑪 3 糖麻花 太陽餅 4 咖哩餃 酥 皮蛋塔 19. (3) 黑糖糕因含水量高, 因此特別容易滋生 1 肉毒桿菌 2 酵母菌 3 黴菌 4 腸炎弧菌 20. (4) 咖哩餃在下列何種溫度貯存的時間最短 1 冷凍或冷藏 2 常溫下 338 470 複選題 : 21. (14) 生產咖哩餃所需原料 半成品暫存時應注意 1 溫度記錄管理 2 將冷凍絞肉盛盤解凍, 不覆蓋以加速解凍 3 餡料炒製後於鍋內以冷風吹涼 4 餡料冷卻後冷藏貯存 22. (14) 叉燒包產品 1 保溫銷售時溫度應維持 65 C 以上 2 保溫銷售時溫度應維持 45 C 以上 3 餡料保存於 12 C 以下 4 餡料保存於 7 C 以下 23. (24) 蛋塔原材料貯存時宜 1 油脂以紙箱直接落地疊放節省空間 2 產品包裝材料未使用時應封箱保存 3 麵粉存放 於低溫高濕環境 4 冷藏保存液蛋 24. (13) 菜肉包原料為維護品質, 貯存時應注意 1 肉類原料置於冷藏庫下層以防止滲出液滴落 2 酵母存放於 40 C 以 上增加活性 3 內餡調製後暫存冷藏庫以提升操作性 4 為增加風味將蔥細切後冷凍貯存 19
25. (14) 為維持老婆餅良好品質及確保衛生安全 1 以氣調包裝增加二氧化碳減少黴菌生長 2 以氣調包裝增加氧氣抑制黴菌生長 3 烘烤後立即密封包裝, 以免水分蒸散 4 烘烤後冷卻包裝, 防止凝結水增加產品表面水活性 26. (134) 千層糕之原料 半成品之貯存宜 1 分類貯放於棧板上 2 將麵糰直接放置地面加速鬆弛 3 原料庫定期檢查並記錄 4 乾料庫進行溫濕度管制 27. (14) 菊花酥所需原材料保存時應注意 1 麵粉 - 防濕 2 油脂 - 防濕 陰涼貯放 3 豆餡 - 隔絕空氣 4 砂糖 - 防濕 28. (123) 製作馬拉糕所使用食品添加物應 1 堆放整齊 2 防止汙染 3 密封保存 4 溫度保持攝氏 60 C 以上 29. (1234) 沙其馬產品儲運應避免 1 日光直射 2 雨淋 3 激烈溫度變動 4 撞擊 30. (14) 老婆餅 台式月餅與廣式月餅倉儲過程應 1 分類存放 2 落地貯存 3 保溫密閉 4 先進先出 09600 中式麵食加工乙級工作項目 08: 品質管制與生產管理 單選題 : 1. (1) 麵食加工廠安全門的設計應 1 由內向外開 2 由外向內開 3 由左向右開 4 由右向左開 2. (1) 麵食加工廠室內工作場所, 各機械間或其他設備通道應至少保持多少公尺 10.821.031.242.0 3. (3) 麵食加工廠安全管理上, 最重要之教育訓練為 1 雇主 2 各級主管 3 第一線作業人員 4 安全衛生管理人員 4. (4) 麵食加工廠從推移圖上, 我們可知道 1 那一項產品不良率較高 2 那一生產線不良率較高 3 那一廠不良率較 高 4 不良件數變化情形 5. (2) 麵食加工廠平均不良率的代號 1R2 3 4A 6. (2) 麵食加工廠為表示不良率或工作成績在時間上的變化時, 宜選用的圖形為 1 扇形圖 2 推移圖 3 工程能力圖 4 長條圖 7. (4) 麵食加工廠品質管制在管制圖上也有好的超限點如 1 超 圖的上限 2 超 Rm 圖的上限 3 超出 圖的下限 4 超出 圖的下限 8. (3) 麵食加工廠 -R 管制圖的 R 圖是用來管制 1 平均值的變動 2 製程的水準圖 3 製程的變異程度 4 製程的產 能 9. (1) 麵食加工廠當樣品數大於 10 個時, 就不用 -R 管制圖, 可用下列何項來代替 R 圖 1 標準差 2 平均值 3 不 良數 4 樣本數 10. (4) 下列何項不屬於麵食加工廠生產管理的目標 1 準時的交貨 2 優良的品質 3 低廉的成本 4 完善的褔利措施 11. (3) 麵食加工廠生產報廢率的計算, 通常是以 1 報廢數量 生產數量 2 報廢品價格 正常品價格 3 報廢品成本 ( 入庫成品成本 + 報廢品成本 )4 報廢數量 正常品數量 12. (4) 麵食加工廠的原物料管理, 下列何項管理最適宜 1 物料要後進先出 2 未用完的冷凍原料可於解凍後再入冷 凍庫 3 冷凍原料可以冷藏方式貯存 4 原物料要分類貯存 13. (2) 下列何者是麵食生產管理人員的任務 1 市場之行銷與管理 2 嚴守交貨日期 3 包裝設計 4 增進門市內的人際 關係 14. (2) 下列何者屬於發酵麵食的官能檢查項目 1 一般成分 2 外觀式樣 3 外包裝材質 4 製作日期標示 15. (2) 為了增進油麵之貯存性, 下列何項操作較正確 1 於水煮時適量使用硼砂 2 添加適量鹼調整麵條之 ph3 適量 使用防腐劑 4 添加適量酸調整麵條之 ph 16. (4) 為了增進饅頭之貯存性, 下列何項操作較正確 1 微溫時馬上包裝用常溫貯存 2 包裝後高溫殺菌 3 適量使用 防腐劑 4 冷卻包裝後放入冷凍或冷藏庫貯存 17. (4) 麵食加工廠之品管項目中下列何項無法標準化 1 原料 2 配方 3 製程 4 操作人員 18. (3) 麵粉原料規格化, 下列那些項目一般是採用最高限制標準 1 蛋白質 2 澱粉 3 灰分 4 粒徑大小 19. (4) 下列何項不是麵食工廠之衛生管理之目的 1 增進產品之貯存性 2 衛生單位之要求 3 產品之形象 4 增加產品 之售價 20
20. (2) 油麵條為增進貯存性, 可使用下列何種品管方式 1 嚴格管制麵粉蛋白質之含量限制 2 嚴格管制麵條之 ph3 嚴格管制色素之添加量 4 嚴格管制防腐劑之最低使用量 21. (3) 麵食加工廠要增加麵粉之貯存性, 下列何項生產方式是無效的或是被禁止使用的 1 使用殺蟲機 (Enterlator)2 使用篩網 3 使用燻蒸方式處理麵粉 4 增強麵粉廠之衛生管理 22. (2) 麵食加工廠當全力趕貨的時候, 現場人員最容易 1 重質不重量 2 重量不重質 3 重成本不重質 4 重質不重成本 23. (1) 麵食加工廠生產管理部門一般都是按照何種分線管理 1 產品類別與加工層次 2 訂購數量之多寡 3 生產效率 4 產品的品質 24. (3) 麵食加工廠生產管理與安全應 1 重視安全 2 重視生產 3 生產與安全並重 4 生產與管理並重 25. (1) 製作蒸蛋糕時為了使蛋糕表面較平整應嚴格控制 1 蒸的火力與時間 2 蛋糕麵糊的比重 3 蛋的比例 4 蒸蛋糕的模具之大小 26. (4) 麵食加工廠的設備可以使用何種方式殺菌 1 鹼水或小蘇打水 2 漂白水 3 清潔劑 4 酒精或醋酸 27. (4) 麵食加工廠的品質檢驗與品質管制要何時開始執行管制工作 1 產品出貨時 2 產品製作後 3 產品製作時 4 產品製作前 28. (4) 何種麵食加工廠需要有品管的要求 1 只有登記之麵食加工廠 2 自產自銷之加工廠 3 外銷麵食加工廠 4 從事生產的加工廠均需要 29. (4) 月餅的生產流程固定時何種因素不會影響產品的品質 1 月餅餡的甜度 2 月餅餡的軟硬度 3 月餅皮的軟硬度 4 月餅模的材質 30. (2) 麵食加工廠常用來表示製程能力, 並與規格界限比較以發現製程能否依規格界限的有效圖形為 1 柏拉圖 2 直方圖 3 扇形圖 4 長條圖 31. (2) 為求沙琪瑪或巧果品質穩定, 油炸時應嚴格控制 1 油炸之色澤 2 油溫與時間 3 油鍋之油量 4 產品之酥脆度 複選題 : 32. (234) 麵食加工生產時原料管理應把握之原則 1 先進後出 2 保存期限內使用 3 先進先出 4 可追溯來源 33. (124) 為達成麵食加工原料之品質管制應遵守 1 進貨時經驗收程式 2 進貨驗收不合格者明確標示 3 原料暫存有足夠空間無須區隔 4 原料需溫濕度管制者建立管制基準 34. (123) 製作酥油皮麵食使用之食品添加物其管理應遵守 1 專人負責管理 2 專櫃貯放 3 專冊登錄使用 4 專用天平秤量 35. (34) 製作油麵所使用液狀油脂保存方式應注意 1 防濕 2 保存於凍藏室 3 陰涼場所貯存 4 隔絕空氣 36. (34) 未經包裝之酥油皮麵食販售時應注意 1 空氣阻隔 2 噴水保濕 3 分類陳列 4 防止交叉汙染 37. (123) 運送蛋黃酥成品之容器如塑膠籃, 回收再使用前須經 1 洗滌 2 烘乾 3 消毒 4 噴漆 38. (34) 蒸餃產品銷售貯存應遵行 1 熱藏銷售溫度保持攝氏 40 C 以上 2 冷藏銷售溫度保持攝氏 7 C 以上 3 販售場所光線達 200 米燭光以上 4 冷凍銷售應有完整密封之基本包裝 39. (124) 下列何者可為包子生產過程建立之品質管制基準 1 溫度 2 濕度 3 水活性 4 時間 40. (123) 鳳梨酥產品生產時製程與品質管制如有異常現象應 1 建立矯正措施 2 建立防止再發措施 3 作成紀錄 4 通報衛生機關 41. (34) 為達良好品質乾麵條生產製造時應管制及記錄下列哪些事項 1 燙麵溫度 2 冷卻水槽溫度 3 麵糰加水量 4 乾燥室濕度 42. (24) 為確保生鮮麵條產品符合食品良好衛生規範, 哪些項目需作成紀錄, 以供查核 1 運輸車輛裝備 2 消費者申訴案件之處理 3 檢驗設備與空間 4 成品回收之處理 43. (13) 非使用自來水生產冷水麵食, 應針對淨水或消毒之效果指定專人每日進行下列哪些項目之測定, 並作成記錄, 以備查考 1 有效餘氯量 2 鹽度 3 酸鹼值 4 濁度 44. (134) 為有效提昇椰蓉酥生產品質可採取何項品質管理系統 1ISO220002FDA3HACCP4GMP 45. (134) 銀絲捲之生產製程管理其管制點之設置何者為是 1 攪拌 - 時間 溫度 2 分割 - 濕度 重量 3 發酵 - 時間 溫度 濕度 4 蒸炊 - 溫度 時間 21
46. (1234) 為使桃酥之生產符合食品良好衛生規範 1 烘焙時間與溫度應建立管制方法與基準 2 使用膨脹劑秤量與投料 應建立重複檢核制度 3 每批成品經確認後方可出貨 4 包裝後成品標示成分 09600 中式麵食加工乙級工作項目 09: 成本計算 單選題 : 1. (3) 一個叉燒包需用叉燒餡 20 公克 叉燒醬 10 公克, 製作叉燒包 5,000 個, 需用多少叉燒醬 1100 公斤 275 公斤 350 公斤 425 公斤 2. (3) 原料總百分比為 320, 其中麵粉佔 90%, 小麥澱粉佔 10%, 則其他原料共佔多少百分比 1200%2210%32 20%4230% 3. (1) 若使用包餡機製作饅頭需用手粉 3%( 對麵糰重 ) 則製作 10,000 個 90 公克重之饅頭需用手粉多少重量 127 公斤 228 公斤 329 公斤 430 公斤 4. (4) 轉化糖漿 1 公斤 25 元則 1 台斤的價格是 112 元 213 元 314 元 415 元 5. (2) 泡打粉 1 台斤 18 元, 則 2 公斤的價格是 150 元 260 元 370 元 480 元 6. (1) 某麵條廠電力設備為 20KW( 瓩 ), 每小時生產乾麵條 100 台斤, 其電力負載為 70%, 電費每度 3.0 元, 則其每台斤乾麵條的電力成本為 10.42 元 20.50 元 30.60 元 40.86 元 7. (3) 油條麵粉每袋 22 公斤售價為 330 元, 若每公斤麵粉可製作油條 30 條, 而麵粉佔油條材料成本的 92%, 則每條油條的材料總成本約為 10.46 元 20.50 元 30.54 元 41.00 元 8. (1) 某水餃廠製作的水餃皮之製成率為 80%, 其材料成本為每公斤 7.5 元, 若製成率為 86% 時, 則材料成本將降為 16.98 元 26.45 元 34.50 元 44.19 元 9. (2) 某麵條廠每日生產油麵 420 公斤 生鮮麵條 360 公斤, 僱用 4 位員工, 每位員工日薪 800 元, 則平均每公斤麵條負擔多少人工費用 12.46 元 24.10 元 35.12 元 45.30 元 10. (4) 生鮮麵條的配方為麵粉 100% 水 32% 鹽 1.5%, 則一袋 22 公斤的麵粉生產的生鮮麵條成本為每公斤 6.9 5 元, 若水降低至 28% 時, 則麵條每公斤的成本為 111.94 元 28.52 元 37.61 元 47.16 元 11. (3) 製作饅頭時, 新鮮酵母每磅 30 元, 速溶酵母每磅 90 元, 若以速溶酵母取代新鮮酵母, 其他製程不變, 則使用酵母成本為 1 新鮮酵母高 2 速溶酵母高 3 兩者相同 4 無法比較 12. (3) 鳳梨酥配方中, 純奶油 ( 含 100% 油脂 ) 的用量為 240 公克, 若改為人造奶油 ( 含 80% 油脂 ), 則用量為 1250 公克 2275 公克 3300 公克 4325 公克 13. (2) 某麵條廠自銀行借款 800,000 元, 每月利率為 2.5%, 半年後要還本利共 1900,000 元 2920,000 元 3930,000 元 4935,000 元 14. (2) 每個月餅烤熟之後為 180 公克, 若烘焙損耗為 10%, 則月餅烤焙之前的重量為 1195 公克 2200 公克 3205 公克 4210 公克 15. (4) 製作芝麻喜餅 4,800 個, 要費時 8 小時, 若欲製作 7,200 個時則需要 19 小時 210 小時 311 小時 412 小時 16. (3) 某喜餅生產工廠僱有行政工作人員 5 人, 其薪資為該廠營運之固定成本, 當該廠產量增加時, 其薪資所佔之成本比例將 1 因屬固定成本所以不會改變 2 隨產量之增加而遞增 3 隨產量之增加而遞減 4 隨產量之增加而漸大於變動成本 17. (2) 在相同規格下, 水分含量 15.0%, 每袋 (22kg) 售價 450 元的麵粉, 比水分含量 11.0%, 每袋 (22kg) 售價 470 元的麵粉 1 便宜 2 貴 3 相同 4 水分與成本無關 18. (1) 若水餃皮佔每個水餃材料成本的 20%, 當麵粉漲價 10% 時, 在其他材料價格不變之下, 水餃皮所佔的材料成本將升高為 1 高於 20% 但不到 22%2 等於 22%3 高於 22%4 等於 30% 19. (4) 某中式麵食廠的直接人工成本為營收的 20%, 該廠直接人工費用為每月 (30 天計 )60 萬元, 在不使直接人工成本比例升高的每日最低產值應為 12 萬元 24 萬元 38 萬元 410 萬元 20. (2) 在相同售價下, 生鮮麵條的加水率由 30% 提高至 35% 時, 將可使最終產品的總營收增加 1 不到 0.5%2 超過 0.5%3 等於 5%4 超過 5% 22
21. (2) 若生鮮麵條的製成率為 100%, 油麵的製成率為 160%, 若一斤生鮮麵條可賣 30 元, 一斤油麵可賣 25 元, 則同樣一袋麵粉產製之營收 1 兩種麵條相等 2 油麵 > 生鮮麵條 3 生鮮麵條 > 油麵 4 配方不同無法比較 22. (4) 奶粉一磅 50 元, 製作油皮蛋塔餡一批需使用奶粉 600 公克, 其材料成本為 112 元 230 元 360 元 466 元 23. (2) 若製作饅頭之配方為 100% 水 47% 糖 5% 酵母 1% 白油 2%; 如果每公斤麵粉可製作 15 個饅頭, 在其他材料價格不變下, 糖價由每台斤 24 元上漲 50%, 則每個饅頭成本將增加 10.04 元 20.067 元 30.133 元 40.20 元 24. (3) 椰子粉一袋 2,700 元, 製作椰蓉酥每批使用 600 公克則一袋可製作 15 批, 設若每批多用 300 公克, 則每批所耗用之椰子粉成本為 190 元 2180 元 3270 元 4810 元 25. (1) 一袋麵粉 22 公斤可製成生鮮麵條 50 台斤, 若每袋麵粉漲價 60 元, 則每台斤麵條之材料成本增加 11.2 元 2 2.0 元 32.7 元 43.0 元 26. (3) 含糖量 2.8 公斤的糖漿每 5 公斤一桶, 進價為 600 元 ; 若改用每 5 公斤 300 元, 含糖量為 25% 的糖漿, 在糕漿麵食配方含糖量不變的情況下, 每一產品的糖漿成本 1 相同 2 較便宜 3 較貴 4 下降一倍 27. (4) 某乾麵條廠的製程損耗率為 2%, 損耗品無法銷售而全數攤提為成本, 使得每公斤乾麵條的材料成本為 20 元, 若該公司可將損耗率降為 1%, 則材料成本將可降為 110 元 215 元 318 元 419.8 元 28. (3) 若廣式月餅每個成本含包材為 20 元, 其中包裝材料佔 9%, 如果包材價格上漲 10%, 則其他材料成本所佔比率成為 189.91%290.01%390.19%491.01% 29. (2) 某糕餅廠的成本及利潤各佔營收的比例為 : 原材料佔 50% 直接人工 20% 間接人工 10% 電費 10% 毛利 10%; 當其他費用不變而電費調漲 50% 時, 其毛利率將下降為 11%25%37.5%49.5% 30. (4) 若純奶油含油脂為 100% 售價為每磅 160 元, 製作鳳梨酥之配方中應使用純奶油 255 公克, 如果改用含油脂為 85% 售價為每磅 140 元的人造奶油, 則製作一批鳳梨酥之油脂成本的變動情形為 1 不變 2 減 20 元 3 減少 2.6 元 4 增加 2.6 元 複選題 : 31. (14) 若每袋麵粉可產製水餃皮 40 台斤, 當麵粉價格每袋上漲 80 元, 在配方及其他材料價格不變下, 水餃皮的成本變動為 1 每公斤增加 3.33 元 2 每公斤增加 2 元 3 每台斤增加 3.33 元 4 每台斤增加 2 元 32. (124) 若每公斤麵粉可製作蔥油餅 17 個, 每個蔥油餅需用 10 公克青蔥, 當蔥價由每台斤 50 元漲至 150 元時, 其造成蔥油餅的成本變動為 1 每公斤麵粉所產製的蔥油餅成本增加 28.22 元 2 每個蔥油餅增加 1.66 元 3 每個蔥油餅增加 1 元 4 每袋麵粉 (22 公斤 ) 所產製的蔥油餅成本增加 621 元 33. (123) 製作龍鳳喜餅 600 個, 二位師父耗時 6 小時, 若師父之工資為每人時薪 200 元 ; 今接獲一訂單需生產 900 個, 則 1 二位師父需耗時 9 小時 2 三位師父需耗時 6 小時 3 每個喜餅的人工成本仍維持為 4 元 4 多一位師父就會使每個喜餅的成本增加 2 元 34. (24) 某乾麵條廠自銀行借款 1,000,000 元, 年利率為 2.4%, 其每月產製乾麵條 1,000 公斤, 則此一借款利息於其產品的資金成本為 1 每公斤麵條 20 元 2 每公斤麵條 2 元 3 每公斤麵條 2.4 元 4 每包 250 公克麵條 0.5 元 35. (234) 某燒餅店僱用員工 2 人, 每人日薪 800 元, 每天總共生產 1,000 個燒餅, 每個燒餅售價 15 元, 則該店的直接人工成本為 1 每個燒餅負擔 8 元 2 佔總營收的 10.66%3 每個月 48,000 元 4 每個燒餅負擔 1.6 元 36. (1234) 某太陽餅工廠每天作業 8 小時, 共可產製太陽餅 1,600 個, 每 10 個裝一盒 ; 該工廠之電力裝置設備共 30kw ( 瓩 ), 且平均電力負載為 70%, 若每度電費為 3.2 元, 則其平均電力成本為 1 每天 537.6 元 2 每 20 盒太陽餅負擔 67.2 元 3 每個太陽餅負擔 0.336 元 4 每盒太陽餅負擔 3.36 元 37. (24) 製作黑糖糕一批, 耗用樹薯澱粉 5 公斤, 總共產製 100 個, 當樹薯澱粉由每包 (20 公斤 )350 元漲價 20%, 在其他材料成本不變之下, 黑糖糕的材料成本變動為 1 每製作一批黑糖糕增加 70 元 2 每個黑糖糕增加 0.17 5 元 3 每個黑糖糕增加 1.75 元 4 每製作一批黑糖糕增加 17.5 元 38. (134) 製作酥皮蛋塔一批, 耗用每磅 100 元的奶粉 2 台斤, 若奶粉價格降至 80 元一磅, 則其使蛋塔的成本變動為 1 每製作一批蛋塔其成本降低約 53 元 2 每製作一批蛋塔其成本降低約 20 元 3 每製作一批蛋塔的奶粉成本約為 212 元 4 每台斤奶粉價格降低約 26.5 元 39. (24) 某油條店每天消耗油炸油 10 台斤, 麵粉兩包 ; 油炸油的價格為一桶 (18 公斤 )720 元, 則其油炸油所佔成本為 1 每天 400 元 2 平均使用一袋麵粉製作油條耗用 120 元油炸油 3 每天 120 元 4 每天 240 元 23
40. (12) 某包子店每天營收 20,000 元, 而其蒸炊的能源費用為營收的 3%; 當其將蒸炊能源由電力改為燃油, 則能源費用為原來的一半, 故其蒸炊能源費用為 1 燃油費用為每天 300 元 2 每個月 (30 天 ) 的電力費用為 18,000 元 3 每個月 (30 天 ) 的燃油費用為 900 元 4 每天電力費用 60 元 41. (34) 老婆餅不加包裝每個售價 20 元, 毛利為售價的 20%, 若個別包裝後再裝盒, 則每盒 10 個售價 250 元 ( 含包裝成本 50 元 ); 今逢促銷季, 盒裝一律打 9 折出售, 則此時盒裝的毛利為 1 平均每個老婆餅 4 元 2 每盒 2 5 元 3 每盒 15 元 4 促銷價的 6.7% 42. (123) 夾心鹹蛋糕店每天生產 150 盒, 耗用雞蛋 40 台斤, 當雞蛋價格由每台斤 30 元上漲 15%, 則由雞蛋所造成的成本或獲利變動為 1 每盒蛋糕增加 1.2 元成本 2 每天獲利減少 180 元 3 每台斤雞蛋上漲 4.5 元 4 每天成本因而增加 150 元 43. (1234) 每袋麵粉 22 公斤可產製銀絲捲 352 個, 每個售價 10 元, 若將 22 公斤一袋 440 元的麵粉更換為 25 公斤一袋售價 600 元的麵粉, 則其所造成的成本及獲利變動為 1 每個銀絲捲成本增加 0.25 元 2 一袋麵粉的產品營收變為 4,000 元 3 每公斤麵粉的營收皆為 160 元 4 每公斤麵粉貴了 4 元 44. (12) 因使用不同麵粉而加水率提高, 使新鮮麵條製成量由每袋麵粉製成 48 台斤增加為 52 台斤, 若麵條售價為每台斤 30 元, 在麵粉價格相同之下, 其成本與營收之變動為 1 每台斤麵條的成本相對降低 2 每袋麵粉的營收可增加 120 元 3 每公斤麵條成本降了 2.3 元 4 每袋麵粉的總營收增加為 1440 元 45. (23) 每公斤麵粉可產製花捲 15 個, 每個花捲材料成本為 5 元 ; 今欲將其每個花捲重量增加, 使每公斤麵粉僅產製 12 個, 則其成本之變動為 1 使用每公斤麵粉產製成本增加 15 元 2 每個花捲成本因而增加 1.25 元 3 使用每公斤麵粉的產製成本不變 4 每個花捲成本因而減少 1.25 元 24