前 言 本标准为首次发布 I

DB 上海市地方标准 DB 31/2024 2014 食品安全地方标准 集体用餐配送膳食生产配送卫生规范 2014-03-13 发布 2014-10-01 实施 上海市食品药品监督管理局发布

前 言 本标准为首次发布 I

食品安全地方标准 集体用餐配送膳食生产配送卫生规范 1 范围 本标准规定了集体用餐配送膳食生产配送过程中原料采购 加工 包装 贮存和配送等环节的场所 设施 人员等基本要求和管理准则 2 规范性引用文件 本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的 凡是注日期的引用文件, 仅所注日期的版本适 用于本标准 凡是不注日期的引用文件, 其最新版本 ( 包括所有的修改单 ) 适用于本标准 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准 本标准中未注释的术语与 餐饮服务食品安全操作规范 ( 国食药监食 [2011]395 号 ) GB 14881 中的用语含义相同 3.1 集体用餐配送膳食指集体用餐配送企业根据集体用餐服务对象订购要求, 采用热链 ( 也称 加热保温 ) 工艺或冷链 ( 也称 冷藏 ) 工艺集中生产配送的非预包装膳食 ( 包括主食和菜肴 ) 根据分装形式分为盒饭和桶饭 3.2 热链工艺指膳食烧熟后, 采取加热保温措施, 将膳食在中心温度 60 的条件下分装成盒或直接将膳食盛放于密闭保温设备中进行贮存 运输和供餐, 使膳食在食用前的中心温度始终保持在 60 的生产加工工艺 3.3 冷链工艺指膳食烧熟后, 在 2h 内将膳食中心温度降至 10, 并将膳食在中心温度 10 的条件下进行分装 贮存和运输, 食用前将膳食中心温度加热至 70 的生产加工工艺 3.4 盒饭指膳食集中生产加工后, 经集体用餐配送企业在生产现场分装成盒, 集中配送到供餐点后不再分餐供应的盒装主食和菜肴 根据加工工艺分为热链盒饭和冷链盒饭 根据供应对象分为学生盒饭和社会盒饭 3.4.1 学生盒饭指配送至中小学校供学生食用的盒饭 3.4.2 社会盒饭指供应除中小学校学生以外的人群食用的盒饭 3.5 桶饭指膳食集中生产后, 不经集体用餐配送企业生产现场分装成盒, 采用热链工艺集中配送到供餐点后需经现场分餐供应的主食和菜肴 3.6 分装专间 1

指集体用餐配送企业在生产场所设立的, 用于分装盒饭的专用场所 3.7 分餐专用场所指在集体用餐配送企业供餐点设立的, 用于桶饭分餐的专用场所 3.8 生产加工场所指用于食品加工处理的场所 包括原料贮存 原料加工 热加工 冷却 分装 装箱 待配送食品贮存 工用具清洗消毒和保洁场所 分为清洁作业区 准清洁作业区 一般作业区 3.8.1 清洁作业区清洁要求高的作业区域, 包括膳食分装 冷却专间等场所 3.8.2 准清洁作业区清洁要求次于清洁作业区的作业区域, 包括热加工场所 工用具保洁场所等 3.8.3 一般作业区清洁度要求低于准清洁作业区的作业区域 包括原料加工场所 装箱场所 工用具清洗消毒场所 原料贮存场所等 3.9 环节表面食品直接接触的食 ( 饮 ) 具 工用具 容器 操作台面 操作者手部等的总称 4 选址和厂区环境 4.1 选址应选择地势干燥 有给排水条件和电力供应的地区, 不得设在易受到污染的区域并符合规划 环保和消防等有关要求 距离粪坑 污水池 暴露垃圾场 ( 站 ) 旱厕等污染源 25 m 以上, 并设置在粉尘 有害气体 放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外 4.2 厂区环境按照 GB 14881 有关规定执行 5 厂房和生产加工场所 5.1 设计与布局按照 GB 14881 有关规定执行, 并符合以下要求 : 5.1.1 应设置与生产工艺及生产品种 数量相适应的原料贮存 原料加工 半成品贮存 烹调热加工 食品冷却 ( 冷链工艺产品 ) 盒饭分装 ( 盒饭生产企业 ) 膳食暂存 ( 桶饭生产企业 ) 装箱 成品储存配送 工用具清洗消毒和保洁等生产加工场所, 以及更衣室 检验室等 其中烹调热加工 食品冷却 ( 冷链工艺产品 ) 盒饭分装 ( 盒饭生产企业 ) 膳食暂存 ( 桶饭生产企业 ) 工用具清洗消毒和保洁等生产加工场所应设置为独立隔间 生产加工场所分为一般作业区 准清洁作业区 清洁作业区, 各作业区均应设置在室内, 且应相互分隔 5.1.2 食品生产加工场所总使用面积应 500 m2, 且各加工场所的面积应与生产加工品种和数量相适应 其中分装专间 冷却专间 清洗消毒场所 预处理间及切配间 烹饪间等关键场所面积比例应相互协调 企业的生产能力 ( 单餐或单班生产品种和数量 ) 需由第三方专业机构或 3 名以上食品相关技术专家组成的专家组, 根据食品处理区总面积和各关键场所面积 冷却和微波二次加热关键技术参数等条件进行评估论证, 并向监管部门提供第三方机构或专家论证报告 5.1.3 生产加工场所应按照原料进入 原料处理 半成品加工 成品制作 食品冷却 盒饭分装 膳食 2

暂存 成品储存配送的顺序合理布局, 食品加工处理流程应为生进熟出的单一流向, 防止食品在贮存和生产加工过程中造成交叉污染, 避免食品接触有毒物和不洁物 成品通道 出口与原料通道 入口以及使用后的周转箱 餐饮具回收通道 入口三者均应分开设置 5.2 建筑内部结构按照 GB 14881 有关规定执行, 并符合以下要求 : 5.2.1 生产加工场所天花板离地面 2.5 m 以上, 并采用机械通风使换气量符合 JGJ 64 要求 其中, 烹饪热加工场所的天花板宜离地面 3 米以上 5.2.2 生产加工场所墙壁应用光滑 不吸水 浅色 耐用和易清洗的材料铺设到顶 5.2.3 与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕, 室内窗台下斜 45 度或采用无窗台结构 5.2.4 水蒸汽较多场所天花板应有适当坡度, 在结构上减少凝结水滴落 清洁作业区 准清洁作业区及其他半成品 成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过, 应加设平整易于清洁的吊顶 5.2.5 地面应用不透水 不易积垢的材料铺设, 并且保持平整无裂缝 易积水场所应有一定的排水坡度 ( 不小于 1.5 %), 其最低处应设在排水沟或地漏的位置, 使地面积水能迅速排干 清洁操作区不得设置明沟, 地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出 5.2.6 生产加工场所建筑内部使用的建筑材料应牢固并耐用 5.3 各类场所设施设备 5.3.1 通用要求按照 GB 14881 有关规定执行 根据生产需要, 在适当位置配备足够数量的洗手 消毒 照明 更衣 通风 排水 温控等设施, 并具备防尘 防蝇 防虫 防鼠以及处理废水 存放垃圾和废弃物等保证生产场所卫生条件的设施 各类设施设备应牢固并耐用, 使用的材质应安全无毒 5.3.2 原料贮存场所 5.3.2.1 食品和非食品 ( 不会导致食品污染的食品容器 包装材料 工用具等物品除外 ) 库房应分开设置, 并按食品种类分别设立冷藏库 冷冻库和常温库房, 各类库房的容量应当满足生产加工数量的需要 5.3.2.2 冷藏 冷冻库数量和结构能使原料 半成品和膳食成品分开存放, 有明显区分标识 冷藏库 冷冻库应配备温度指示装置 5.3.2.3 库房内应设置数量足够的物品存放货架, 能使贮存的食品隔墙离地存放 配备可对不同物品 进货和使用时间及存量等进行标示的标识 5.3.3 原料加工场所 5.3.3.1 原料加工场所分别设与加工食品品种相符合的原料清洗水池和操作台 ( 如畜禽类 果蔬类 水产类等 ), 水池数量或容量和操作台数量应与加工食品的数量相适应, 各类水池和不同场所 ( 功能间 ) 区域有明显的区分标识 5.3.3.2 加工畜禽肉 水产品等易腐食品原料的场所宜配备空调等温度控制装置 5.3.4 烹调热加工场所 5.3.4.1 食品烹调场所应采用机械方式排风 产生油烟或大量蒸汽的设备上部, 加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置, 过滤器便于清洗和更换 5.3.4.2 排气口装有网眼孔径小于 6 mm 的金属隔栅或网罩, 纱网或网罩便于装卸和清洗 5.3.4.3 使用煤油炉灶的, 燃料储存容器应设置在烹饪热加工场所外, 避免燃料或燃烧不完全物质污染食品 食品烹调场所应配备自动或半自动机械炊饭设备 易产生大量蒸汽的专用蒸煮场所宜设置为独立隔间, 并配备良好排汽装置 5.3.5 冷却场所 5.3.5.1 采用冷链工艺生产盒饭的, 应配备与盒饭生产数量相适应的冷却专间和快速冷却设备 ( 如真空 3

冷却机 隧道式冷却设备 ) 5.3.5.2 快速冷却设备和冷却专间的其冷却设备功率和技术参数应能满足冷却温度和生产数量的需要 冷却专间应配备能满足冷却要求的风冷设备, 以及紫外线灭菌灯 温度指示装置等设施 5.3.6 盒饭分装专间盒饭生产企业应设立盒饭分装专间 专间设施应符合 餐饮服务食品安全操作规范 中专间的要求 5.3.7 加热保温场所 5.3.7.1 采用热链工艺生产盒饭的, 应设置盒饭二次加热场所 ( 宜紧邻盒饭分装专间 ), 配备微波膳食加热设施, 以及与膳食加工配送数量相适应的储存 配送保温设施 ( 如保温性能良好的保温箱 ) 5.3.7.2 采用热链工艺生产桶饭的, 应设置膳食暂存间, 配备膳食加热设施 ( 如电加热柜 蒸箱 ), 以及膳食储存 配送时的保温设施 ( 如保温性能良好的保温箱 保温桶 ) 5.3.8 成品贮存采用冷链工艺生产盒饭的, 应设置成品冷库 成品冷库大小应能满足成品贮存温度和生产数量的需要 5.3.9 成品运输车辆配备与供应方式 数量相适应的封闭式专用运输车辆 运输车辆和容器内部材质和结构便于清洗和消毒 冷链工艺膳食运输车辆应配备制冷装置和温度记录装置, 使运输时膳食中心温度保持在 10 5.3.10 膳食供餐点 5.3.10.1 冷链工艺盒饭供餐点应配备充足的冷藏设施, 微波炉 加热柜或蒸箱等盒饭再加热设施以及膳食留样冰箱, 保证盒饭中心温度持续保持在 10 以下, 膳食食用前中心温度能加热至 70 以上 5.3.10.2 生产配送桶饭的, 供餐点应设立面积满足分餐需要的分餐专用场所, 配备膳食加热保温设施设备, 手部和工用具清洗消毒设备设施, 以及食品留样冰箱等 5.3.11 工用具清洗消毒和保洁场所 5.3.11.1 根据加工食品的品种和数量, 配备清洗 消毒 保洁设备设施 5.3.11.2 工用具和容器宜用热力方法进行消毒 ( 因材质 大小等原因无法采用的除外 ) 采用热力消毒的, 至少设有 2 个专用水池 ; 采用化学消毒的, 至少设有 3 个专用水池 各类水池应以明显标识标明其用途 5.3.11.3 接触即食食品的工用具 容器的清洗消毒水池应专用, 与食品原料 清洁用具及接触非直接入口食品的工具 容器清洗水池分开 5.3.11.4 水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料 不易积垢并易于清洗 5.3.11.5 采用自动清洗消毒设备的, 设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置 温度仪和自动添加装置应定期校验 5.3.11.6 应设专供存放消毒后工用具和容器的保洁设施, 其结构应密闭并易于清洁 5.3.12 检验室 5.3.12.1 配备经专业培训合格的检验人员, 负责产品检验和生产过程卫生监测和评估工作 5.3.12.2 设置与加工制作的食品品种相适应的检验室, 检验室的面积和布局应当与企业的生产规模 加工品种 检测项目相适应 5.3.12.3 配备食品中心 ( 环境 ) 温度计 表面环节清洁度测定仪 (ATP 检测仪 ) 余氯消毒测试纸等食品加工环节控制快速检测设备, 以及肉品瘦肉精 有机磷农药残留 甲醛 亚硝酸盐 煎炸油极性组分等重点食品安全快速检测设备, 自行开展食品安全快速检测 5.3.12.4 自行开展微生物检验的, 应设置微生物检验无菌室 无菌室应当设置准备间 缓冲间 洁净实验室 布局采用单方向工作流程, 避免交叉污染 洁净实验室面积不小于 4 m 2 ( 配备无菌操作台的可适当减小 ), 具备适当的通风和温度调节设施 配备与检验能力和工作量相适应的仪器设备和设施以及标准物质 检验仪器设备和检验用计量器具应定期校验 5.3.12.5 委托具备检验资质的检验机构开展微生物检测的, 可不设立微生物检验室, 但应与受委托检验 4

机构签订委托检验合同, 实施定期委托检验 被委托的检验机构应使用监管部门的抽检系统实时上报检验结果 监管部门定期对承担委托检验机构进行质量考核 6 设备 工具和容器 按照 餐饮服务食品安全操作规范 的有关规定执行 7 卫生管理 7.1 场所与设施卫生管理按照 GB 14881 和 GB 31/2015 的有关规定执行 7.2 其他人员健康 环境管理 设备及工具 清洗和消毒以及杀虫剂 杀鼠剂 清洗剂 消毒剂和有毒有害物的管理及卫生要求应按照 餐饮服务食品安全操作规范 和 DB 31/2015 的有关规定执行 8 原料与包装材料的要求 8.1 原料原料的采购 验收 贮存和运输, 按照国家食品安全法律 法规 规章, 餐饮服务食品安全操作规范 餐饮服务食品采购索证索票管理规定 ( 国食药监食 [2011]178 号 ) 和 DB 31/2015 的要求执行 8.2 包装材料 8.2.1 餐盒和桶饭容器应清洁 无毒且符合国家相关安全标准的规定 在高温 微波加热等特定贮存和使用条件下不影响食品的安全 8.2.2 餐盒和桶饭容器应能在正常贮存 运输 销售中充分保护食品免受污染, 防止损坏 8.2.3 重复使用的餐盒和桶饭容器在使用前应彻底清洗, 必要时进行消毒 8.2.4 一次性餐盒应脱去外包装后进入专间 9 生产配送过程的食品安全控制 9.1 规程制定与执行 9.1.1 制定相应的生产配送操作规程, 建立和实施 HACCP 等先进的食品安全管理体系 9.1.2 生产配送操作规程应包括食品采购 运输和贮存 粗加工切配 烹饪热加工 分装 运输 膳食再加热 现场供餐和工具 容器 餐饮具清洗 消毒 保洁等各道操作工序的具体规定和详细的操作方法与要求 9.1.3 生产配送操作规程应具体规定标准的加工操作程序和设备操作与维护标准, 明确各工序 各岗位人员的要求及职责 9.1.4 应教育培训员工按照生产配送操作规程进行操作, 使其符合生产配送操作 食品安全及品质管理要求 9.2 生产加工工艺集体用餐配送膳食生产企业仅可选择采用热链或冷链工艺生产配送盒饭 ; 生产配送桶饭的, 只能采用热链工艺 9.3 原料加工 5

9.3.1 食品原料应进行挑选 解冻 清洗 ( 干燥 ) 去皮, 剔除腐烂 病 虫 其他感官性状异常的原料, 去除不可食用部分 9.3.2 畜禽类 果蔬类 水产类原料应当分池清洗, 清洗后要沥干, 去除多余水分, 禽蛋在使用前应对外壳进行清洗, 必要时进行消毒 盛装沥干的容器不得与地面直接接触, 以防止食品受到污染 9.3.3 严格按照加工配方和工艺规程, 对原料进行切配 分割 腌制和上浆等加工 9.3.4 切配 调制好的半成品应根据性质分类存放, 与原料分开, 避免受到污染 需冷藏或冷冻保存的半成品需按照贮存条件分类存放 9.4 烹饪与加工 9.4.1 热加工前应认真检查待加工食品, 发现有腐败变质或者其他感官性状异常的, 不得进行加工 9.4.2 热加工的食品应能保证加热温度的均匀性 需要熟制的应烧熟煮透, 其加工时食品中心温度应不低于 70 9.4.3 热加工后的食品应与生制半成品 原料分开存放, 熟制的食品与未熟制的食品分开存放, 避免受到污染 9.4.4 应根据附录 A 要求, 采用极性组份快速测定方法对煎炸食用油进行监控 无法采取措施或实施监控的, 连续煎炸食品的食用油累计使用期限不超过 12 小时 非连续使用的食用油使用期限不超过 3 天 废弃的食用油应全部更换, 不能以添加新油的方式延长使用期限 食用油煎炸使用和废弃情况应记录 9.5 冷链工艺膳食冷却 9.5.1 采用冷链工艺生产的, 膳食烧熟后立即冷却, 保证膳食在 2 小时内将膳食中心温度降至 10 以下 冷却步骤宜先采用快速冷却机将膳食冷却到 25 以下, 然后放入冷却专间冷却到 10 以下 9.5.2 操作人员进入冷却专间前应更换洁净的工作衣帽, 并将手洗净 消毒, 工作时应戴口罩 非操作人员不得擅自进入专间, 不得在专间内从事与膳食冷却无关的活动 9.5.3 冷却专间每餐 ( 或每次 ) 使用前应进行空气和食品货架的消毒 使用紫外线灯消毒的, 应在无人工作时开启 30 分钟以上 9.5.4 冷却设备内壁和用于冷却设备及冷却专间内的专用工具 容器用前应消毒, 用后应洗净并保持清洁 9.5.5 冷却设备和冷却专间内不得放置半成品 生食品等易造成交叉污染的物品 9.5.6 应定时测量每餐次冷却后膳食的中心温度 2 小时内膳食中心温度未降到 10 以下的, 不得使用 9.6 膳食分装 9.6.1 操作人员进入膳食分装专间前应更换洁净的工作衣帽, 并将手洗净 消毒, 工作时应戴口罩 9.6.2 非操作人员不得擅自进入专间 不得在专间内从事与膳食分装无关的活动 9.6.3 专间每餐 ( 或每次 ) 使用前应进行空气和操作台的消毒 使用紫外线灯消毒的, 应在无人工作时开启 30 分钟以上 9.6.4 专间内应使用专用的工具 容器, 用前应消毒, 用后应洗净并保持清洁 9.6.5 分装中应严格控制脱离冷藏或加热保温设施或容器的时间 其中, 冷链膳食中心温度应保证控制在 10 以下 9.7 膳食加热保温 9.7.1 热链工艺盒饭分装后, 应再次使用微波炉对盒饭进行二次加热, 使盒饭中心温度高于 60 ( 一般不低于 70 ) 后, 将盒饭盛放于密闭的保温箱中保温待运输配送 9.7.2 生产配送桶饭的, 热加工烹饪后的膳食应立即盛放于保温箱 ( 柜 ) 设备中保温贮待运输配送 ; 不立即盛放于保温箱 ( 柜 ) 设备的膳食应采用加热柜等加热设备进行加热保温, 使膳食贮存中心温度始终高于 60, 出厂前再盛放于保温箱 ( 柜 ) 设备中进行运输配送 在供餐点分餐时, 应采用加热保温措施, 使膳食中 6

心温度保持在 60 以上 9.7.3 采用冷链工艺的盒饭, 应在供餐点对盒饭进行二次加热, 盒饭中心温度达到 70 以上的方可供应 9.8 膳食食用时间控制 9.8.1 冷链工艺膳食从烧熟到食用前加热, 时间控制在 24 小时 如在供餐点供餐加热至 70 以上后不 立即食用的, 时间控制在加热后 1 小时 9.8.2 热链工艺膳食从烧熟到食用时间控制在 3 小时 由多种组分组成的, 应以最早完成热加工的菜肴 或主食计 9.9 膳食配送品种控制 9.9.1 应按照核准的生产工艺生产配送膳食, 不得生产配送核准工艺以外的膳食品种 9.9.2 不得生产配送国家和本市禁止生产经营的其他食品, 以及配送改刀熟食 裱花蛋糕 生食水产品 色拉等预先拌制的生拌菜 9.9.3 冷链工艺膳食与热链工艺膳食不能同时盛装在同一保温箱或同一餐盒 9.9.4 超过保质期限或已配送出厂的膳食均不得回收后再次用于生产加工膳食 9.10 分装和标签 9.10.1 膳食盛装容器和包装材料应清洁 无毒且符合国家相关规定 可重复使用的餐具和容器在使用前 应彻底清洗消毒, 消毒宜采用热力方式 9.10.2 标签标识应符合 DB 31/2023 的要求 学生盒饭还应根据供应学生所在年级, 在箱体表面分别标 明 小学低年级 小学高年级 初中 高中 等字样 9.11 成品运输 9.11.1 成品运输工具应当保持清洁, 运输前应当消毒, 防止食品在运输过程中受到污染 9.11.2 运输需冷链或热链条件的食品的, 应分别配备符合条件的冷藏或保温设施 9.12 餐饮具和保温箱 ( 桶 ) 要求 9.12.1 餐饮具和保温箱 ( 桶 ) 使用后应及时洗净, 定位存放, 保持清洁 消毒后的餐用具应贮存在专用 保洁柜内备用, 保洁柜应有明显标记 餐具保洁柜应当定期清洗, 保持洁净 9.12.2 接触直接入口食品的餐饮具和保温箱使用前应洗净并消毒 9.12.3 应定期检查消毒设备 设施是否处于良好状态 采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度 9.12.4 消毒后餐饮具和保温箱 ( 桶 ) 与膳食接触部位应符合 GB 14934 规定 9.12.5 不得重复使用一次性餐饮具 9.12.6 已消毒和未消毒的餐饮具 ( 保温箱 ) 应分开存放, 保洁柜内不得存放其他物品 9.13 食品添加剂使用管理 按照 餐饮服务食品安全操作规范 的要求执行 10 生产过程监控与检验 10.1 集体用餐配送企业应根据附录 A 要求开展原料检验 过程监控和产品检验 10.2 集体用餐配送企业宜在生产场所关键部位安装视频监控, 至少对烹饪场所 分装场所 清洗消毒场所 膳食二次加热 配送 检验等场所进行视频记录监控 对视频监控发现的问题, 应立即采取措施予以纠正, 并对发现的问题和处置结果予以记录 11 留样管理 7

11.1 生产企业和供餐点均应对每餐次膳食进行留样 盒饭样品留存已分装成盒的盒饭, 桶饭样品留存所 有主食和菜肴品种 11.2 留样食品盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内, 放置在专用冷藏设施中, 留样应保存至保质期届满 之后 48 小时 11.3 每件样品数量应满足检验需要, 不少于 100 g 11.4 留样记录应包括样品名称 留样量 留样时间 留样人员 审核人员等项目 12 产品追溯和召回 12.1 应建立产品追溯制度, 对食品原料采购和生产配送信息录入上海市餐饮服务食品安全溯源系统, 确保对产品从原料采购到产品销售的所有环节都可进行有效追溯 鼓励企业采用二维码技术集成产品食品原料来源 产品安全质量 产品自检等信息供用餐者查询 12.2 建立产品召回制度, 当发现某一餐次或类别的产品含有或可能含有对消费者健康造成危害的因素时, 应按照国家相关规定启动产品召回程序, 及时向相关部门通告, 并作好相关记录 12.3 应对召回的食品采取无害化处理 销毁等措施, 并将食品召回和处理情况向相关部门报告 12.4 应建立客户投诉处理制度, 对客户提出的书面或口头意见 投诉, 企业相关管理部门应作记录并查找原因妥善处理 13 管理机构和人员 13.1 应设立与生产能力相适应的食品安全管理机构, 负责企业的食品安全管理, 建立健全本单位的食品安全管理制度, 负责生产实施产品全过程的食品安全质量控制, 保证产品符合法律 法规和相关标准的要求 13.2 食品安全管理机构应配备专职食品安全管理人员, 对食品安全生产质量进行即时分析评估并采取控制措施 13.3 企业负责人, 食品安全管理人员, 厨师长, 原料采购 烹调 冷却 分装 工用具消毒等关键环节操作人员应持有有效食品安全培训合格证明 13.4 应针对不同岗位制定培训计划, 评估培训效果, 并建立各类人员培训及考核档案 14 记录和文档管理 按 DB 31/2015 的有关规定执行, 并符合以下要求 : 14.1 应对人员健康状况 人员教育与培训情况 膳食生产加工中原料和包装材料等的采购 生产 贮存 留样 检验等环节详细记录, 以增加食品安全管理体系的可信性和有效性 14.2 应如实记录食品原料 食品添加剂 食品相关产品的名称 规格 数量 供货者名称及联系方式 进货日期等内容 14.3 应如实记录膳食的加工过程, 包括人员健康状况 食品留样原料采购验收 加工操作过程关键项目 膳食加工供应的时间和中心温度 配送时间和食用时间 产品贮存情况 企业自查和纠偏情况, 以及产品的检验餐次 检验日期 检验人员 检验方法 检验结果等内容 14.4 应如实记录出厂膳食的品种 规格 数量 生产日期 生产餐次 发货地点 收货人名称及联系方式 发货日期等内容 14.5 应如实记录发生召回和投诉的食品名称 餐次 规格 数量 发生召回和投诉的原因及后续整改方案等内容 14.6 各项记录均应由执行人员和有关督导人员复核签名或签章, 记录内容如有修改, 不能将原文涂掉以致无法辨认, 且修改后应由修改人在修改文字附近签名或签章 8

14.7 所有生产和品质管理记录应由相关部门审核, 以确定所有处理均符合规定, 如发现异常现象, 应立 即处理 14.8 有关记录至少应保存 2 年 14.9 采用电子计算机信息技术系统和手段进行文件和记录的管理 15 管理制度 应制定切实可行 便于操作和检查的食品安全管理制度 制度至少应包括以下方面 : a) 食品和食品原料采购查验管理 b) 场所环境卫生管理 c) 设施设备卫生管理 d) 清洗消毒管理 e) 人员卫生管理 f) 人员培训管理 g) 加工操作管理 h) 餐厨垃圾及废弃食用油脂管理 i) 消费者投诉管理 j) 食品安全管理人员岗位职责规定 k) 食品供应商遴选制度 l) 食品添加剂使用管理制度 m) 食品检验制度 n) 问题食品召回和处理方案 o) 食品安全突发事件应急处置方案 p) 根据生产加工工艺的产品类别, 制定关键环节操作规程 包括采购 贮存 烹调温度控制 专间 操作 留样 运输 清洗消毒等 16 学生盒饭营养管理要求 16.1 学生盒饭生产企业应配备专职或兼职的营养师 ( 士 ) 16.2 营养师 ( 士 ) 指导企业制定每周学生盒饭食谱, 并对热能 蛋白质 脂肪等营养素进行测算评价, 或通过抽样检测学生盒饭营养素实际含量 学生盒饭热能 蛋白质 脂肪等营养素评价参照附录 B 上海市学生盒饭营养指标推荐值及抽样评价方法 9

附录 A 集体用餐配送膳食生产企业生产过程监控和检验要求 a 监控项目监控指标监控方法 执行标准 b 监控频率 原料检验 畜禽肉 瘦肉精 ( 盐酸克伦特罗 沙丁胺醇 莱克多 快速检测 阴性 批发采购的每批次产品 巴胺 ) 水发产品 甲醛 快速检测 阴性 批发采购的每批次产品 果蔬 农残 ( 有机磷 氨基甲酸酯类 ) 快速检测 阴性 批发采购的每批次产品 腌制畜禽肉品 腌 ( 盐 ) 制料 亚硝酸盐快速检测阴性 批发采购腌制畜禽肉品 腌 ( 盐 ) 制料 烹调热加工中心温度温度中心温度计 70 每餐次不少于 1 次 膳食冷却后中心温度 ( 冷链工艺 ) 膳食冷却时间 ( 冷链工艺 ) 二次加热中心温度 ( 热链工艺 ) 温度中心温度计 10 每餐次不少于 1 次 时间时钟 2 h 每餐次不少于 1 次 温度中心温度计 70 每餐次不少于 3 次 过程监控 成品贮存中心温度 温度 中心温度计 10 每餐次不少于 3 次 ( 冷链工艺 ) 食用前中心温度 温度 中心温度计 60 每餐次至少选择 1 个供餐点测定 加工到食用时间 时间 计时器 3 小时 每餐次计算 消毒液浓度浓度测试纸 200 ppm 或参照使 用说明 每 4 小时 1 次 接触 接触即食食品工用具和容器 洁净度 ATP 检测仪 30 RLU 良好, 100 RLU 合格 每餐次不少于 1 件次 食品环节 餐饮具及保温箱内壁 洁净度 ATP 检测仪 30 RLU 良好, 100 RLU 合格 每餐次不少于 2 件次 表面 接触即食食品人员手部 洁净度 ATP 检测仪 30 RLU 良好, 100 RLU 合格 每餐次不少于 1 人次 煎炸油极性组分极性组分仪 27 % 每餐次 1 次 10

感官自检 DB 31/160 每餐次不少于 3 件 标签自检 DB 31/160 每餐次不少于 3 件 产品检验 盒饭和桶饭 指示菌 ( 菌落总数 大肠埃希氏菌 ) 致病菌 ( 沙门氏菌 金 自检或委托 DB 31/160 学生盒饭每餐次 1 件次, 其他每周不少于 1 件次 黄色葡萄球菌 志贺氏 菌 蜡样芽孢杆菌 委托检测 DB 31/160 企业自定 单核细胞增生李斯特 菌 副溶血性弧菌 ) 食品接触 材料 盒饭饭盒及餐具 桶饭保温箱等直接接触食品容器表面 根据产品特性委托检测国家相关标准企业自定 a 对盒饭和桶饭产品微生物检验超标的, 企业应自行或委托检验机构连续追踪抽样 3 餐次同类产品, 样品检验全部合 格, 方可恢复正常检验频次 b 热链盒饭或桶饭企业在同一时间段生产供应的同餐膳食, 计为一个餐次, 如早 中 晚餐 冷链盒饭企业在同一时 间段完成热加工 膳食冷却 膳食分装等生产工序的同品种盒饭, 计为一个餐次 ( 班次 ) 11

附录 B 上海市学生盒饭营养指标推荐值及抽样评价方法 B.1 上海市学生盒饭营养指标推荐值符合表 1 上海市学生盒饭营养素指标推荐值 营养素指标 推荐值 小学 1-3 年级小学 4-5 年级初中高中 热能 [kcal/ 盒 ] 640 730 910 970 蛋白质 (g/ 盒 ) 24 28 32 32 脂肪 ( 占热能百分比,%) 30 B.2 学生盒饭营养指标评价抽样和测定方法 每天随机抽取相同供应对象 相同餐次的 3 件盒饭样品进行热能 蛋白质和脂肪值的测定, 取平均 值, 连续抽样测定 5 天 ( 周一至周五 ) 12