正 文 什 么 是 油 脂 油 脂 制 取 工 艺 技 术 油 脂 精 炼 工 艺 技 术 油 脂 在 食 品 中 的 应 用 2

正 文 什 么 是 油 脂 油 脂 制 取 工 艺 技 术 油 脂 精 炼 工 艺 技 术 油 脂 在 食 品 中 的 应 用 2

一 什 么 是 油 料 任 何 植 物 种 子 都 含 有 油 脂, 通 常 将 含 油 量 达 10% 以 上, 且 取 油 效 率 达 80% 的 种 子 称 之 为 油 料 例 如 : 大 豆 花 生 油 菜 籽 棕 榈 等

(1) 按 科 目 分 类 : 草 本 油 料 : 一 年 生 长 的 植 物 种 子 例 如 : 大 豆 花 生 油 菜 籽 等 木 本 油 料 : 多 年 生 长 的 乔 或 灌 木 例 如 : 棕 榈 椰 子 橄 榄 油 茶 籽 等 (2) 按 含 油 量 分 类 : 低 含 油 油 料 :(10~30%) 例 如 : 大 豆 棉 籽 等 中 含 油 油 料 :(30~45%) 例 如 : 油 菜 籽 葵 花 籽 亚 麻 籽 等 高 含 油 油 料 :(45% 以 上 ) 例 如 : 芝 麻 花 生 仁 油 棕 等

(1) 油 脂 : 全 籽 含 油 10%~50% 甘 三 酯 含 量 95% 以 上 (2) 蛋 白 质 : 全 籽 含 蛋 白 质 5 % ~50% 例 如 : 大 豆 30%~50%; 油 菜 籽 15%~20% 花 生 25%~30%; 棉 籽 16%~26%; 芝 麻 :21~23% (3) 碳 水 化 合 物 : 全 籽 含 糖 量 8%~25%, 粗 纤 维 含 量 3%~20% 大 豆 油 菜 籽 花 生 芝 麻 糖 类 /% 15~15 17~24 14~23 9~24 粗 纤 维 /% 4~9 6~16 2~4 6~7

(4) 水 : 全 籽 含 水 6%~15% 大 豆 油 菜 籽 花 生 芝 麻 9%~15% 6%~14% 7%~12% 5%~6% (5) 矿 物 质 : 灰 分, 具 有 无 机 盐 性 质 1% ~6% 大 豆 油 菜 籽 花 生 芝 麻 4%~5% 3%~5% 2%~3% 5%~6% (6) 其 他 : 葡 萄 糖 甙 ( Glucoside) 例 如 : 亚 麻 籽 中 亚 麻 甙, 杏 仁 中 杏 仁 甙 菜 籽 芥 籽 中 的 硫 代 葡 萄 糖 甙 茶 籽 中 的 环 烷 葡 萄 糖 甙

(6) 其 他 : 色 素 : 叶 绿 素 叶 黄 素 等 棉 酚 (Grssypol) 黄 曲 霉 素 (Aflatoxin) 毒 性 比 氧 化 钾 强 20 倍 美 国 : 花 生 油 质 量 标 准 中 黄 曲 霉 素 含 量 在 20ppb 以 下, 现 为 5ppb

(1) 大 豆 (Soybean) 占 世 界 油 料 总 产 量 1/2, 达 到 28500 万 吨, 分 为 黄 青 黑 三 种, 主 产 于 美 国 巴 西 阿 根 廷 中 国 等 世 界 豆 油 年 产 4700 多 万 吨 豆 油 含 88.6% 不 饱 和 脂 肪 酸, VA VE 含 量 高, 有 豆 腥 味 蛋 白 质 含 量 38% 以 上, 利 用 价 值 高, 种 皮 含 7~10% 制 油 工 艺 为 直 接 浸 出 工 艺

(2) 油 棕 (palm) 油 棕 亦 称 油 棕 榈, 是 重 要 的 热 带 油 料 作 物 之 一 油 棕 果 外 层 为 果 肉, 内 有 坚 硬 的 棕 核, 核 内 有 仁 油 棕 果 肉 的 干 基 含 油 率 为 50%~55%, 其 油 称 为 棕 榈 油 ; 核 仁 制 得 的 油 脂 称 棕 榈 仁 油 棕 榈 油 和 棕 榈 仁 油 精 炼 后 都 可 食 用 棕 榈 油 已 成 为 世 界 第 一 大 油 源 年 产 6500 多 万 吨

(3) 菜 籽 ( Rapeseed) 占 世 界 油 料 总 产 量 的 12%(6997 万 吨 ), 主 要 产 于 印 度 中 国 加 拿 大 中 国 油 菜 籽 占 油 料 总 产 量 的 40% (1460 万 吨 ), 含 50% 芥 酸 和 芥 子 甙, 制 油 工 艺 采 用 预 榨 浸 出 工 艺 卡 诺 拉 : 即 双 低 菜 籽, 将 油 中 含 芥 酸 低 于 1%, 粕 中 芥 籽 甙 含 量 低 20μ mol/g 的 油 菜 籽

(4) 葵 花 籽 (Sunflowerseed) 产 于 乌 墨 秘 中 国, 产 量 4250 万 吨, 含 油 (35~40%), 优 质 蛋 白 质 (25~40%) 壳 含 蜡 质 较 多, 可 分 为 食 用 葵 和 油 葵, 制 油 采 用 预 榨 浸 出 工 艺 食 用 型 : 种 子 较 大, 长 1 5 m m ~ 25mm, 壳 厚 有 棱, 含 壳 率 40%~60%, 仁 含 油 率 20%~30%, 大 多 直 接 食 用 油 用 型 : 种 子 较 小, 长 8mm~15mm, 壳 较 薄, 壳 含 油 约 30%, 仁 含 油 在 50% 以 上, 适 于 制 油

(5) 棉 籽 (Cottonseed) 占 世 界 油 料 总 产 量 的 8%, 达 到 3900 多 万 吨 主 要 产 于 中 美 印 苏 棉 籽 含 壳 40%~55% 仁 占 45%~ 60% 仁 含 油 30~40%, 棉 仁 含 棉 酚, 蛋 白 质 优 质, 但 利 用 困 难 分 提 棉 油 可 制 代 可 可 脂 壳 制 糠 醛 等, 制 油 工 艺 采 用 预 榨 浸 出 或 直 接 浸 出 工 艺

(6) 花 生 (Peanut) 花 生 果 含 仁 率 一 般 为 68%~72% 世 界 花 生 产 量 为 3700 万 吨, 花 生 仁 含 油 率 一 般 为 40%~51% 含 丰 富 油 脂 和 优 质 蛋 白 质, 具 有 天 然 香 味, 可 制 取 浓 香 花 生 油 花 生 易 霉 变, 制 油 工 艺 多 采 用 预 榨 浸 出 工 艺 或 低 温 浸 出 工 艺

(7) 椰 子 (Coconut) 椰 子 油 得 椰 子 肉, 为 白 色 或 淡 黄 色 脂 肪 椰 子 肉 ( 干 ) 含 油 65%-74% 水 分 4%-7% 椰 子 树 生 长 在 热 带 地 区 的 岛 上 或 大 陆 沿 岸 我 国 的 主 要 产 区 是 海 南 省 雷 州 半 岛 云 南 省 和 台 湾 省 的 南 部 通 过 对 椰 干 进 行 压 榨 制 油 (320 万 吨 椰 子 油 )

(8) 橄 榄 (Olive) 主 要 产 于 地 中 海 沿 岸 国 家, 全 籽 含 油 20%~35%, 优 质 香 味 食 用 油 全 球 橄 榄 油 300 万 吨 左 右 在 西 方 被 誉 为 液 体 黄 金, 天 然 保 健 功 效, 美 容 功 效 和 理 想 的 烹 调 用 途 可 供 食 用 的 高 档 橄 榄 油 是 用 初 熟 或 成 熟 的 油 橄 榄 鲜 果 通 过 物 理 冷 压 榨 工 艺 提 取 的 天 然 果 油 汁 橄 榄 油 分 初 榨 橄 榄 油 橄 榄 果 渣 油 ( 橄 榄 果 渣 油 原 油 精 炼 橄 榄 果 渣 油 橄 榄 果 渣 油 )

二 什 么 是 油 脂 油 脂 是 甘 油 三 脂 肪 酸 酯 的 统 称 纯 净 的 油 脂 是 多 种 脂 肪 酸 与 甘 油 形 成 的 酯 的 混 合 物 习 惯 上 把 常 温 下 为 液 态 者 叫 做 油 ; 固 态 者 叫 做 脂 例 如 : 大 豆 油 花 生 油 菜 籽 油 棕 榈 油 等

(1) 按 来 源 分 类 植 物 油 脂 动 物 油 脂 微 生 物 油 脂 (2) 按 在 空 气 中 干 燥 能 力 分 类 不 干 性 油 脂 (IV<80) 半 干 性 油 脂 (IV=80~130) 干 性 油 脂 (IV>130)

H O H C OH R 1 COOH R 1 C O CH 2 O H C OH + R 2 COOH === HC O C R 2 H C OH R 3 COOH R 3 C O CH 2 H O 一 分 子 的 甘 油 ( 丙 三 醇 ) 和 三 分 子 的 脂 肪 酸 形 成 的 三 脂 肪 酸 酯

(1) 油 脂 的 水 解 : C3H5(COOR)3+ 3H2O == C3H5(OH)3+ 3RCOOH 意 义 : 油 脂 制 备 脂 肪 酸 的 原 理 ; 酸 值 是 油 脂 水 解 程 度 的 标 志 ; 酸 值 是 中 和 一 克 油 脂 中 游 离 脂 肪 酸 (FFA) 所 用 KOH 的 毫 克 数 (2) 油 脂 的 皂 化 : C3H5(COOR)3+3NaOH == C3H5(OH)3+3RCOONa 意 义 : 油 脂 制 备 肥 皂 的 原 理 ; 皂 化 是 先 水 解 再 皂 化, 油 脂 水 解 是 可 逆 反 应, 皂 化 反 应 是 不 可 逆 的 皂 化 值 : 皂 化 1 克 油 脂 所 需 KOH 的 毫 克 数

(3) 油 脂 的 加 成 : -CH==CH- + H2 -CH2--CH2- 意 义 : 油 脂 氢 化 的 基 本 原 理 ; 氢 化 是 一 种 有 效 的 油 脂 改 性 手 段, 能 够 提 高 油 脂 熔 点, 改 变 油 脂 塑 性, 增 加 油 脂 的 抗 氧 化 能 力 等 (4) 油 脂 的 氧 化 : 分 为 : 化 学 氧 化 和 空 气 氧 化 空 气 氧 化 包 括 : 自 动 氧 化 光 氧 化 和 酶 促 氧 化 油 脂 氧 化 后, 酸 值 升 高, 折 光 指 数 增 大, 粘 度 色 泽 气 味 改 变 氧 化 使 油 脂 发 生 分 解 聚 合 酸 败 和 回 味

三 油 脂 制 取 的 工 艺 技 术 油 料 的 预 处 理 就 是 将 颗 粒 状 的 油 籽 制 备 成 适 合 取 油 的 料 坯 油 料 清 理 剥 壳 软 化 轧 坯 干 燥 ( 挤 压 膨 化 ) 或 ( 蒸 炒 ) 注 : 对 于 压 榨 制 油 工 艺 : 生 坯 蒸 炒 成 熟 坯 ; 对 于 浸 出 制 油 工 艺 : 生 坯 或 膨 化 料 粒 ;

葵 花 籽 清 理 除 杂 破 碎 剥 壳 仁 壳 分 离 轧 坯 蒸 炒 熟 坯 葵 花 籽 属 于 中 含 油 油 料 一 般 采 用 压 榨 取 油 工 艺

三 油 脂 制 取 的 工 艺 技 术 油 料 压 榨 制 油 工 艺 就 是 将 预 处 理 工 段 制 得 的 生 坯 进 行 高 温 蒸 炒 制 成 熟 坯, 再 利 用 榨 油 机 压 榨 获 得 油 脂 油 料 预 处 理 工 段 生 坯 蒸 炒 压 榨 预 榨 毛 油 预 榨 饼 注 : 压 榨 制 油 工 艺 适 合 于 中 高 含 油 料, 压 榨 产 品 为 机 榨 毛 油 和 预 榨 饼 预 榨 饼 可 经 过 浸 出 工 艺 进 一 步 取 油

葵 花 籽 清 理 除 杂 破 碎 剥 壳 仁 壳 分 离 轧 坯 蒸 炒 熟 坯 压 榨 油 葵 花 籽 属 于 中 含 油 油 料 一 般 采 用 压 榨 取 油 工 艺

美 国 大 豆 巴 西 大 豆

大 豆 输 送 及 软 化 系 统

先 进 工 艺 --- 二 次 去 皮 系 统

破 碎 豆 豆 皮

振 动 筛 : 美 国 罗 泰 克 斯 破 碎 机 : 美 国 ROSKAMP

振 动 筛 : 美 国 罗 泰 克 斯 破 碎 机 : 美 国 ROSKAMP

先 进 工 艺 --- 轧 胚 及 豆 皮 粉 碎 系 统

先 进 工 艺 --- 膨 化 系 统

轧 胚 机 : 瑞 士 布 勒 大 豆 坯 片

膨 化 机 : 巴 西 泰 克 农 大 豆 膨 化 料

生 坯 or 预 榨 饼 正 己 烷 物 料 浸 出 湿 粕 蒸 脱 溶 剂 回 收 混 合 油 粕 干 燥 冷 凝 冷 却 蒸 发 汽 提 粕 冷 却 浸 出 毛 油 成 品 粕

混 合 油 蒸 发 系 统

溶 剂 回 收 系 统

平 转 浸 出 器 : 德 国 鲁 奇 公 司 环 形 浸 出 器 : 美 国 皇 冠 公 司 DTDC 蒸 脱 机 : 德 国 鲁 奇 公 司 履 带 框 式 浸 出 器 : 比 利 时 迪 斯 美

美 国 大 豆 生 产 的 豆 粕 巴 西 大 豆 生 产 的 豆 粕

去 皮 膨 化 豆 粕 普 通 豆 粕

四 油 脂 精 炼 工 艺 技 术 油 脂 工 业 中, 以 压 榨 法 浸 出 法 水 剂 法 或 熔 炼 制 取 得 到 的 未 经 精 炼 的 动 植 物 油 脂, 称 为 粗 脂 肪, 俗 称 毛 油 毛 油 除 中 性 油 外, 还 含 有 悬 浮 杂 质 水 分 胶 体 脂 溶 物 质, 以 及 多 环 芳 环 烃 黄 曲 霉 素 及 农 药 毛 油 水 化 脱 胶 碱 炼 脱 酸 吸 附 脱 色 蒸 馏 脱 臭 ( 冬 化 脱 蜡 ) 全 精 炼 油

水 化 脱 胶 是 利 用 磷 脂 等 类 脂 物 分 子 含 有 的 亲 水 基, 具 有 吸 水 膨 胀 并 凝 聚 特 性, 使 其 与 油 脂 的 比 重 差 增 大, 从 油 脂 中 沉 降 析 出 的 一 种 精 炼 方 法

用 碱 中 和 油 脂 中 的 游 离 脂 肪 酸, 所 生 成 的 皂 吸 附 部 分 其 他 杂 质, 而 从 油 中 沉 降 分 离 的 精 炼 方 法 碱 : 氢 氧 化 钠 (NaOH) 溶 液

离 心 机 : 瑞 典 阿 法 拉 伐 混 合 器 : 瑞 典 阿 法 拉 伐

利 用 某 些 对 色 素 具 有 较 强 选 择 性 吸 附 作 用 的 物 质, 在 一 定 条 件 下 吸 附 除 去 油 中 色 素 ( 叶 绿 素 类 胡 萝 卜 素 ) 及 其 它 杂 质 的 方 法 吸 附 剂 : 活 性 白 土

脱 色 塔 : 中 国 郑 州 新 力 德 过 滤 机 : 中 国 北 京 康 元

在 高 温 高 真 空 条 件 下, 利 用 水 蒸 气 蒸 馏 除 去 油 中 臭 味 组 分 和 游 离 脂 肪 酸 的 方 法 臭 味 组 分 : 溶 剂 味 白 土 味 以 及 低 分 子 挥 发 组 分

混 合 器 : 瑞 典 阿 法 拉 伐 中 国 郑 州 新 力 德

利 用 中 性 油 和 蜡 质 凝 固 点 存 在 差 异, 通 过 冷 媒 介 质 ( 冷 水 ) 进 行 程 序 降 温, 使 蜡 质 结 晶 后, 从 油 中 析 出 后 分 离 的 方 法

毛 油 油 脂 全 精 炼 工 艺 过 程 物 理 精 炼 化 学 精 炼 水 化 脱 胶 油 脚 处 理 浓 缩 磷 脂 特 殊 脱 胶 碱 炼 脱 酸 皂 脚 处 理 脂 肪 酸 吸 附 脱 色 吸 附 脱 色 脱 臭 / 脱 酸 高 温 脱 臭 食 用 油 食 用 油

益 海 嘉 里 : 金 龙 鱼 品 牌 中 粮 : 福 临 门 品 牌 中 储 粮 : 金 鼎 品 牌 山 东 鲁 花 : 鲁 花 品 牌 上 海 佳 格 : 多 力 品 牌 山 东 三 星 : 长 寿 花 品 牌

五 油 脂 在 食 品 中 应 用 油 脂 是 人 们 从 自 然 界 摄 取 的 三 大 营 养 素 之 一, 主 要 为 人 体 提 供 能 量, 其 单 位 提 供 的 热 量 是 蛋 白 质 或 淀 粉 的 两 倍 (9.1kcal/g) 此 外, 油 脂 又 是 人 体 从 外 界 摄 取 脂 溶 性 维 生 素 的 来 源 油 脂 也 是 人 体 器 官 组 成 的 必 要 物 质 人 们 摄 取 的 油 脂 途 径 主 要 是 饮 食, 根 据 农 耕 民 族 和 游 牧 民 族 饮 食 不 同, 油 脂 食 用 的 方 式 也 有 差 别 目 前 人 们 使 用 油 脂 主 要 为 烹 调 煎 炸 和 烘 焙, 食 品 工 业 化 也 是 围 绕 这 些 加 工 方 式 进 行

正 文 利 用 精 炼 烹 调 油, 如 大 豆 油 菜 籽 油 花 生 油 等 以 及 调 和 油 进 行 家 用 食 品 和 餐 用 菜 肴 的 烹 调 食 用 油 烹 调 53

正 文 利 用 专 用 煎 炸 油, 如 棕 榈 油 改 性 调 和 油 等, 煎 炸 方 便 面 鸡 排 薯 条 等 食 用 油 煎 炸 54

正 文 利 用 专 用 食 品 油 脂, 如 分 提 棕 榈 油 起 酥 油 人 造 奶 油 等, 加 工 面 包 饼 干 以 及 各 种 糕 点 等 食 用 油 烘 焙 55

正 文 利 用 专 用 食 品 油 脂, 如 可 可 脂 分 提 棕 榈 油 糖 果 用 脂 等, 加 工 巧 克 力 冰 激 凌 以 及 各 种 糖 果 等 食 用 油 糖 果 56

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