稻 米 品 質 的 影 響 因 素 劉 瑋 婷 宋 勳 1996-12 花 蓮 區 農 業 專 訊 18:12-15 一 前 言 稻 米 是 我 國 國 民 主 要 糧 食, 亦 是 本 省 栽 培 面 積 最 廣 的 作 物 由 於 台 灣 光 復 以 來, 優 良 水 稻 品 種 的 育 成 及 栽 培 技 術 的 改 進, 使 目 前 稻 作 生 產 自 給 自 足 且 有 餘, 而 國 民 生 活 水 準 的 提 昇, 消 費 型 態 也 隨 之 改 變, 對 食 的 需 求 已 由 吃 得 飽 " 轉 為 吃 得 好 "; 因 此, 國 內 食 米 的 消 費 年 趨 下 降, 到 民 國 82 年 為 止, 年 消 費 量 降 至 每 人 60.7 公 斤, 是 20 年 前 的 45% 政 府 發 展 精 緻 農 業, 為 使 消 費 者 有 好 吃 又 營 養 的 米, 已 積 極 推 動 並 落 實 執 行 稻 米 分 等 收 購 及 銷 售 制 度 ; 並 鼓 勵 農 民 也 能 本 著 重 視 品 質 的 理 念, 生 產 良 質 米 因 此, 水 稻 在 生 產 或 銷 售 上, 良 質 米 已 越 來 越 受 重 視, 對 稻 米 品 質 影 響 因 素 的 探 討 及 分 級 的 釐 訂, 則 成 為 首 要 的 課 題 本 文 將 討 論 稻 米 品 質 構 成 的 因 素, 供 生 產 者 及 消 費 者 的 參 考 二 影 響 稻 米 品 質 之 主 要 因 素 稻 米 為 五 穀 之 首, 米 粒 雖 小, 成 分 單 純, 水 分 含 量 14% 的 精 白 米, 其 中 澱 粉 佔 了 75-80 % 左 右, 蛋 白 質 則 在 7% 左 右, 兩 者 約 佔 精 白 米 粒 乾 燥 成 分 的 98.5%, 而 其 加 工 之 食 品 則 多 樣 化, 例 如 做 年 糕 麻 糬 要 用 糯 米, 碗 粿 粄 條 蘿 蔔 糕 要 用 秈 米, 米 果 要 用 粳 米, 因 此 稻 米 品 質 中 其 實 有 深 奧 的 變 化 及 內 涵 影 響 稻 米 品 質 之 主 要 因 素 為 碾 米 品 質, 白 米 外 觀, 烹 調 及 食 用 品 質, ) 米 飯 入 口 ( 食 味 ) 品 質 分 述 如 下 : ( 一 ) 碾 米 品 質 所 謂 碾 米 是 將 稻 穀 的 穀 殼 脫 除, 即 獲 得 糙 米 ; 而 將 糙 米 的 外 層, 即 所 謂 的 糠 層, 將 其 磨 除, 即 獲 得 白 米 ; 然 後 再 將 斷 裂 四 分 之 三 以 上 之 碎 白 粒 篩 選 去 除, 即 得 完 整 白 米 碾 米 的 回 收 率 直 接 影 響 碾 米 加 工 廠 商 的 利 潤, 故 加 工 廠 商 收 購 稻 穀 必 會 選 購 碾 米 率 高 的 水 稻 品 種, 尤 其 是 完 整 米 率 影 響 碾 米 品 質 的 因 素 很 多, 主 要 取 決 於 品 種 的 特 性 近 年 來 命 名 的 新 品 種, 其 糙 米 率 經 改 良 後 有 顯 著 的 提 高, 皆 超 過 82%, 秈 稻 糙 米 率 平 均 較 梗 稻 品 種 為 低 ( 表 一 ), 主 要 是 粒 形 的 關 係, 因 為 梗 稻 皆 為 粒 粗 圓 形, 較 抗 碾 磨, 米 粒 不 易 斷 裂, 因 此 在 以 中 長 粒 形 佔 多 數 的 秈 稻 品 種 則 表 現 較 梗 稻 為 差 的 碾 米 率 本 省 梗 稻 品 種 在 白 米 率 上 的 改 良 亦 有 顯 著 的 進 步, 而 秈 稻 品 種 間 則 粒 形 粒 長 的 不 同 較 難 比 較 其 間 的 變 化 ; 完 整 米 粒 率 的 變 異 性 則 大 於 糙 米 率 及 白 米 率, 由 此 可 知, 梗 稻 品 種 的 碾 米 加 工 收 益, 遠 比 秈 稻 好
品 種 表 一 台 灣 主 要 秈 梗 稻 碾 米 品 質 米 粒 外 觀 及 理 化 性 質 糙 米 率 (%) 完 整 米 率 (%) 透 明 度 心 腹 白 糊 化 溫 度 直 鍵 性 澱 粉 膠 體 性 質 蛋 白 質 (%) 梗 稻 臺 農 67 號 81.0 67.2 3 2 低 18.9 軟 6.4 臺 農 70 號 81.0 65.4 4 0 低 17.5 軟 6.6 臺 中 189 號 82.0 68.8 3 1 低 17.2 軟 6.5 臺 梗 8 號 82.8 69.2 2 0 低 18.1 軟 6.8 臺 梗 9 號 82.2 68.5 3 1 低 17.8 軟 6.4 臺 梗 10 號 82.2 68.2 3 1 低 18.6 軟 7.1 秈 稻 臺 中 秈 10 號 79.0 57.5 3 1 低 17.8 軟 6.8 臺 中 秈 17 號 78.9 58.3 5 4 高 28.0 硬 7.4 臺 中 在 來 1 號 78.6 50.4 3 2 低 28.8 硬 9.1 臺 農 秈 19 號 78.0 52.3 3 2 低 28.1 硬 7.5 臺 秈 1 號 78.2 56.9 2 0 低 18.3 軟 7.0 ( 二 ) 白 米 外 觀 刻 度 構 成 米 粒 外 觀 的 主 要 因 素 有 米 粒 長 度 形 狀 透 明 度 腹 白 心 白 背 白 及 胚 眼 缺 米 粒 大 小 依 糙 米 之 長 度 分 等 四 個 等 級, 分 為 超 長 粒 米 長 粒 米 中 粒 米 及 短 粒 米 ( 表 二 ) 而 白 米 透 明 度 腹 白 心 白 及 背 白 等 四 種 性 狀 依 照 透 明 程 度 或 白 堊 質 在 米 粒 加 深 或 擴 大 的 程 度, 各 分 為 六 級, 由 0 至 5, 均 以 0? 偃 怞 n?a5 為 最 差 本 省 的 梗 稻 品 種 皆 屬 於 粗 圓 形 之 短 粒 米, 其 透 明 度 介 於 2-4 之 間 以 良 質 米 的 外 觀 品 質 而 言, 心 腹 白 數 的 總 和 不 可 大 於 1 而 本 省 所 推 廣 的 秈 稻 方 面, 其 粒 形 長 度 及 形 狀 的 變 化 範 圍 遠 多 於 梗 稻 品 種, 近 二 十 年 來 命 名 的 秈 稻 品 種 粒 形 大 小 以 中 長 粒 型 米, 形 狀 以 中 間 及 細 長 形 為 主, 這 顯 示 近 年 來 秈 稻 育 種 已 偏 向 長 秈 稻 育 種 ( 表 一 ) 米 粒 的 七 種 特 性 ( 表 二 ), 除 了 直 接 影 響 米 粒 外 觀 外, 並 影 響 其 他 的 稻 米 品 質, 通 常 形 狀 細 長 或 心 腹 白 多 的 米, 在 碾 米 過 程 容 易 斷 裂, 除 糯 米 外, 消 費 市 埸 上 亦 較 不 歡 迎 具 有 心 腹 白 及 不 透 明 的 白 米 表 二 米 粒 外 觀 之 性 狀 及 其 分 級 外 觀 糙 米 長 度 (mm) 分 級 標 準 超 長 粒 7.50 長 粒 6.61~7.50 中 粒 5.51~6.60 短 粒 米 5.51
( 三 ) 烹 調 及 食 用 之 理 化 性 質 糙 米 形 狀 ( 長 / 寬 ) 細 長 形 3.0 中 形 2.01~2.99 粗 圓 形 2.0 白 米 透 明 度 0 1 2 3 4 5 白 米 腹 白 0 1 2 3 4 5 白 米 心 白 0 1 2 3 4 5 白 米 背 白 0 1 2 3 4 5 白 米 胚 眼 缺 刻 度 1 2 3 4 5 決 定 稻 米 烹 調 及 食 用 的 理 化 性 質 頗 為 複 雜, 主 要 的 因 素 為 糊 化 溫 度 直 鏈 澱 粉 含 量 膠 體 性 質 及 蛋 白 質 含 量 這 些 理 化 性 質 可 以 很 容 易 區 分 水 稻 品 種, 是 屬 於 糯 稻, 或 粘 性 之 梗 稻 秈 稻, 或 加 工 用 不 黏 性 秈 稻, 並 直 接 影 響 具 黏 性 之 秈 梗 稻 之 米 飯 的 入 口 品 質 1. 糊 化 溫 度 糊 化 溫 度, 是 澱 粉 顆 粒 浸 水 加 熱 後, 開 始 吸 水 膨 脹 而 不 能 再 恢 復 原 來 形 狀 時, 所 需 的 臨 界 溫 度 除 了 糯 米, 一 般 水 稻 品 種 糊 化 溫 度 是 從 55~79, 它 可 劃 分 為 三 級, 即 低 糊 化 溫 度 ( 低 於 70 ) 中 等 糊 化 溫 度 (70~74 ) 高 糊 化 溫 度 (74 以 上 ), 此 性 質 是 用 來 估 計 烹 調 的 時 間 ( 表 三 ) 通 常 以 米 為 主 食 的 消 費 者, 喜 歡 煮 飯 時 間 較 短 的 低 或 中 等 糊 化 溫 度 的 米, 而 做 點 心 或 罐 頭 類 的 米, 需 要 具 有 高 糊 化 溫 度 之 特 性, 以 利 較 長 時 間 之 烹 煮 2. 直 鏈 澱 粉 含 量 表 三 影 響 稻 米 理 化 性 質 主 要 因 素 分 級 性 狀 糊 化 溫 度 直 鍵 性 澱 粉 含 量 膠 體 性 質 分 級 標 準 低 70 中 70~74 高 74 糯 0~2% 低 10~20% 中 20~25% 高 25% 硬 質 27~35mm 中 性 36~49mm 軟 質 50mm 蛋 白 質 含 量 5~14% 直 鏈 澱 粉 含 量 為 影 響 稻 米 烹 調 和 食 用 性 質 最 主 要 因 素, 在 白 米 中 直 鏈 性 澱 粉 含 量, 因 品 種 不 同 有 很 大 的 差 異, 除 糯 米 以 外, 一 般 品 種 其 含 量 在 7-34% 之 間, 在 同 一 品 種, 因 環 境 的 不 同 可 達 6% 之 差 異 水 稻 品 種 間 以 直 鏈 性 澱 粉 含 量 可 分 為 : 糯 米 (0~2%) 低 直
鏈 性 澱 粉 含 量 ( 低 於 20%) 中 等 直 鏈 性 澱 粉 含 量 (20~25%), 及 高 直 鏈 性 澱 粉 含 量 ( 高 於 25%)( 表 三 ) 通 常 含 高 量 直 鏈 性 澱 粉 之 米 比 含 低 量 之 米, 在 煮 飯 時 間 需 要 較 多 之 水, 而 膨 脹 程 度 較 大 ; 同 時 含 高 量 直 鏈 澱 粉 米, 煮 成 飯 時 較 粗 糙, 乾 而 不 具 粘 性, 含 低 量 直 鏈 性 澱 粉 之 米, 煮 成 飯 時 較 粘 而 濕 潤, 而 中 等 直 鏈 性 澱 粉 之 米, 煮 成 飯 時 乾 濕 度 適 中, 黏 度 中 等 而 較 鬆 軟, 即 使 煮 成 飯 冷 涼 後 亦 如 此 在 東 亞 如 台 灣 日 本 及 韓 國 等 市 場, 低 直 鏈 性 澱 粉 含 量 之 黏 性 米 飯 較 受 歡 迎, 在 西 亞 印 度 及 菲 律 賓 地 區 的 消 費 者 則 喜 歡 中 等 直 鏈 性 澱 粉 含 量 之 米 飯, 而 在 馬 來 西 亞 的 消 費 者 則 喜 好 高 直 鏈 性 澱 粉 之 不 粘 性 米, 在 伊 朗 等 中 東 地 區, 則 偏 好 長 粒 細 長 形 且 具 有 香 味 之 中 等 直 鏈 性 澱 粉 含 量 之 米 3. 膠 體 性 質 以 0.2N 氫 氧 化 鉀 溶 液 加 熱 分 解 白 米 粉 末 後 再 冷 卻, 以 膠 體 的 展 流 程 度 來 決 定 澱 粉 三 種 膠 體 性 質, 可 以 區 別 相 同 直 鏈 澱 粉 含 量 之 品 種 的 質 地, 尤 其 是 直 鏈 性 澱 粉 含 量 超 過 24% 以 上 的 品 種 可 分 為 硬 膠 體, 其 膠 體 流 動 長 為 27~35mm 以 上 中 間 性 膠 體, 膠 體 流 動 長 度 為 36~49mm, 及 軟 膠 體, 其 膠 體 長 為 50mm 以 上 ( 表 三 ) 軟 膠 體 之 品 種 其 米 飯 軟 鬆 軟, 消 費 者 較 喜 歡, 相 反 的 做 米 粉 加 工 之 高 直 鏈 澱 粉 含 量 品 種 必 須 具 硬 膠 體 性 質 4. 蛋 白 質 含 量 蛋 白 質 因 品 種 的 不 同, 範 圍 由 5% 至 14%, 同 一 品 種 亦 受 栽 培 環 境 的 影 響 ( 表 三 ) 蛋 白 質 含 量 之 高 低 可 影 響 米 的 色 澤, 一 般 高 蛋 白 質 品 種 米 粒 較 硬 而 透 明, 且 呈 淺 黃 褐 色, 煮 飯 時 需 要 較 多 的 水 及 較 長 的 煮 飯 時 間 高 蛋 白 質 的 米 飯 口 感 差, 且 米 飯 蛋 白 質 的 來 源 並 非 人 類 攝 取 的 主 要 來 源, 因 此 近 年 內 無 論 秈 梗 稻 的 育 種 方 向, 有 走 向 低 蛋 白 質 含 量 選 拔 的 趨 勢 ( 四 ) 米 飯 入 口 品 質 一 般 而 言, 高 直 鏈 性 澱 粉 之 秈 稻 加 水 量 為 米 重 之 2.1 倍, 梗 稻 及 低 直 鏈 性 粉 之 秈 稻 為 1.35 倍, 而 糯 稻 為 1.2 倍, 然 後 放 入 電 子 鍋 內 一 小 時 讓 白 米 吸 收 水 份 均 勻, 始 按 下 炊 飯 開 關 開 始 蒸 煮, 等 開 關 跳 起, 先 觀 察 米 飯 外 觀 及 將 米 飯 攪 鬆, 再 燜 20 分 鐘 後 即 可 試 食 試 食 時 分 別 就 米 飯 之 外 觀 香 味 口 味 黏 性 彈 性 或 硬 度 及 總 評 項 目 與 對 照 品 種 比 較 評 分 民 國 82 年 以 前, 對 照 採 用 彰 化 縣 生 產 的 台 中 189 號, 爾 後, 食 味 表 現 頗 為 穩 定 的 良 質 米 品 種 台 梗 9 號 育 成, 則 以 其 替 換 之 目 前 國 內 育 成 推 廣 食 味 表 現 較 佳 的 水 稻 品 種 計 有 : 台 梗 10 號 台 梗 9 號 台 梗 8 號 台 梗 6 號 台 梗 5 號 台 梗 4 號 台 梗 3 號 台 中 189 號 台 農 67 號 及 台 農 70 號 及 台 中 秈 10 號 其 中 梗 稻 以 台 梗 9 號, 秈 稻 以 台 中 秈 10 號 為 最 佳 其 實 米 飯 原 來 的 味 道 是 無 味 無 臭 的, 而 米 飯 的 入 口 品 質 好 壞, 主 要 仍 是 取 決 於 消 費 者 本 身 的 嗜 好, 不 同 的 國 籍 民 族 及 生 活 習 性 可 能 有 不 同 的 喜 好, 很 難 建 立 一 客 觀 的 標 準,
但 基 本 上, 美 味 的 米 飯 應 具 備 下 列 的 條 件 : 1 色 白 具 有 光 澤 且 粒 形 良 好 2 咀 嚼 時 幾 近 無 聲 3 有 飯 香 味 4 無 論 如 何 咀 嚼, 味 道 不 變 多 少 有 一 點 油 味 感, 又 覺 得 存 在 似 有 似 無 的 甜 味, 但 長 久 咀 嚼 亦 不 變 甜 5 熱 的 米 飯 光 滑 柔 軟 有 黏 彈 性 這 些 條 件 雖 抽 象, 但 不 失 為 稻 米 生 產 者 努 力 的 目 標 及 理 想 三 影 響 良 質 米 生 產 因 素 良 質 米 生 產 應 注 意 之 因 素 很 多, 除 了 品 種 本 身 具 有 遺 傳 的 特 性 外, 尚 需 充 分 瞭 解 栽 培 環 境 管 理 技 術 及 調 製 方 法 等 這 些 因 素 中 以 品 種 之 影 響 最 大, 但 同 一 品 種 在 不 同 之 生 產 環 境 下, 包 括 土 壤 質 地 及 氣 候 如 成 熟 期 之 溫 度 與 日 照 等 之 影 響, 所 生 產 的 稻 米 品 質 會 有 差 異 栽 培 法 對 稻 米 品 質 之 影 響, 氮 肥 施 用 過 量 或 延 遲 施 用 會 提 高 蛋 白 質 含 量, 而 蛋 白 質 高 者 其 煮 成 米 飯 之 硬 度 增 加, 粘 性 及 彈 性 均 降 低, 顏 色 亦 較 差 此 外 如 病 蟲 害 防 治 不 當 使 劍 葉 等 上 部 葉 罹 患 病 蟲 害 時 減 少, 光 合 作 用 之 葉 面 積, 將 導 致 澱 粉 充 實 不 足, 因 而 穀 粒 不 飽 滿, 心 腹 白 增 加 抽 穗 不 整 齊 之 水 稻, 導 致 成 熟 期 常 不 一 致 時, 將 增 加 青 米 率 及 死 白 米 率 或 胴 割 率, 而 影 響 稻 米 品 質 水 稻 成 熟 收 穫 時 期 之 穀 粒 含 水 量 亦 會 影 響 完 整 米 率, 若 收 穫 太 遲, 稻 穀 水 份 含 量 過 低 時, 容 易 受 日 夜 溫 差 之 影 響 及 收 穫 機 械 碰 撞 之 物 理 損 傷 而 產 生 胴 裂 又 如 在 乾 燥 過 程 中, 乾 燥 熱 風 及 乾 燥 速 率 過 高 或 有 不 同 水 分 含 量 之 穀 粒 混 合 乾 燥 時, 亦 容 易 造 成 碎 米, 降 低 完 整 米 率, 因 而 影 響 碾 米 品 質 及 其 商 品 價 值 表 四 係 影 響 良 質 米 生 產 之 幾 個 主 要 因 素 及 其 影 響 米 質 之 特 性, 以 供 生 產 者 參 考 表 四 影 響 稻 米 品 質 之 因 素 及 其 程 度 時 間 因 素 程 度 生 產 期 間 1. 品 種 最 大 2. 產 地 大 3. 氣 象 大 4. 期 作 別 大 5. 栽 培 方 法 大 6. 病 蟲 害 大 7. 農 藥 中 8. 收 穫 大 調 製 期 間 9. 乾 燥 大 10. 貯 藏 大 11. 碾 米 大 消 費 期 間 12. 浸 飯 量 大 13. 炊 飯 量 小 14. 蒸 飯 中
四 結 語 隨 著 社 會 結 構 及 消 費 形 態 的 變 遷, 本 省 稻 米 依 品 質 分 等 分 價 收 購 及 銷 售 制 度 的 建 立, 是 勢 在 必 行 的 工 作 ; 不 但 可 提 高 農 民 生 產 良 質 米 意 願, 消 費 者 也 才 願 意 花 更 高 的 價 錢 購 買 真 正 好 吃 的 良 質 米 我 國 參 加 國 際 貿 易 組 織 (WTO) 是 既 定 的 政 策, 屆 時 面 對 外 來 農 產 品 大 量 進 口 的 衝 擊, 在 稻 米 方 面 所 因 應 的 主 要 對 策 就 是 提 高 米 質, 除 了 在 稻 作 育 種 工 作 要 加 強 對 良 質 品 種 的 選 育 外, 也 應 在 沒 有 環 境 污 染 之 良 質 米 適 栽 地 區 栽 培 生 產, 生 育 栽 培 時 應 注 重 早 期 施 用 氮 肥, 注 意 病 蟲 害 防 治, 不 能 太 早 斷 水, 即 成 熟 後 期 採 輪 流 灌 溉, 必 須 適 期 收 穫 及 採 用 低 溫 乾 燥 等 良 質 米 生 產 栽 培 及 調 製 要 點, 如 此 配 合 才 能 生 產 消 費 者 喜 好 的 真 正 好 吃 之 良 質 米