4 4 Vol. 4 No. 4 2013 8 Journal of Food Safety and Quality Aug., 2013 * 韩 伟, 张 浩, 谢 小 珏, 张 柳, 顾 鸣 (, 200135) 摘 要 : 目 的 方 法,, 结 果 55 70 2 min, 70 2 min 10 4 ~10 6 CFU/g 3~4,,,, 结 论 关 键 词 : ; ; Sanitary analysis and heating effect validating in processed pork and chicken by microfluidic chip electrophoresis separation method HAN Wei, ZHANG Hao, XIE Xiao-Jue, ZHANG Liu, GU Ming * (Shanghai Entry-Exit Inspection and Quarantine Bureau, Shanghai 200135, China) ABSTRACT: Objective To verify the thermal processing of minced pork and chicken tenderloin by microfluidic chip electrophoresis separation method. Methods A labchip microfluidic technology Experion automated electrophoresis was used to validate heating effect in processed meat and meat products, and sanitary analysis was carried out simultaneously. Results The bacteria count in both samples was significantly decreased over 55 then up to 70 2 min process. With a 70 2 min process, the bacteria count could reduced 3~4 log from 10 4 ~10 6 CFU/g at the beginning, which could effectively control the bio-hazard of the products. Also, under such heating condition, the electrophoresis strip showed a significant difference between processed and unprocessed meat, which indicated the meat had been fully heated. Conclusion The microfluidic automated electrophoresis could be used as an effective and quick method to validate heating effect. KEY WORDS: processed meat; heating effect; microfluidic chip electrophoresis 1 引 言,,, * 通 讯 作 者 :,, E-mail: gum@shciq.gov.cn *Corresponding author: GU Ming, Professor, Shanghai Entry-Exit Inspection and Quarantine Bureau, No.1208, Minsheng Road, Shanghai 200135, China. E-mail: gum@shciq.gov.cn
4, : 1261,,, GB/T 25007-2010 HACCP 70 2 min, 10 ; 100, 70 1 min, 70 1 min ( ) SDS- [1,2,3] -,,,,,,,, 30 min,,,, HACCP 2 材 料 与 方 法 2.1 样 品 ; 2.2 培 养 基 与 试 剂 ; 0.01 mol/l PBS ; ; ( ); Pro260 ( Bio-Rad ):, 10 260 kda, Ladder 1.2 10.0 20.0 25.0 37.0 50.0 75.0 100.0 150.0 260.0 kda 2.3 设 备 与 仪 器 Experion ( Bio-Rad ); ; Bagmixer100 ( Interscience ); ; ; ;,, 2.4 模 拟 样 品 制 备 (20~25 ) 9, 10 g,,,, 50 5 min 55 5 min 60 2 min 65 2 min 70 2 min 80 1 min 90 1 min 99 1 min; ; 90 ml PBS, 1 min, 10 ml ; 9 min 0.5 h; 1 ml, 8000 r/min 20 min, 2.5 自 然 样 品 制 备, 1,, 10 g,,, 90 ml PBS; Bagmixer 1 min, 10 ml ; 9 min 0.5 h; 2 ml, 2, 1 ml, ; 70,, 70 2 min,, 8000 r/min 20 min, 2.6 菌 落 总 数 的 测 定 (GB4789.2-2010) 2~3, 1 ml,
1262 4 Table 1 表 1 不 同 产 品 的 加 热 方 式 温 度 要 求 与 实 测 温 度 The heating methods, temperature requirements and the measured temperature of different products 100 10 min 70 1 min 160 80 s; 10 s 165 135 s; 70 1 min 1 ( ) 2 73.7 ( ) 1 ( ) 2 50.1 ( ) 3 75.2 ( ) 15~20 ml,,, 2.7 加 热 程 度 的 验 证 2.7.1 芯 片 的 制 胶 和 加 样,, Pro260 : (G), (GS), ; 30 μl 1 μl, ; 4 µl 2 µl, 5 min ; 84 µl,,, 12 µl GS,, GS 6 µl,,,, (G) (GS) 12 µl, 2.7.2 运 行 分 析 5 min,, ; ; /, ;, 3 结 果 与 分 析 3.1 加 热 条 件 对 肉 类 蛋 白 质 和 卫 生 状 况 的 影 响 1, 1 Fig. 1 Effect of treatment method on the sanitary status of processed meats (18 ) 2.8 10 6 CFU/g, 1.6 10 4 CFU/g 50 5 min 55 5 min,, ; 60 2 min,, 70 2 min 4 3, 99.8%, 0.07 1.3,, 1, 55 2 min 60 2 min 65 2 min 70 2 min, 55 2 min, 70 2 min, [4]
第4期 韩 伟, 等: 微流芯片电泳分离法对热加工猪肉及鸡肉的加热验证及卫生监控 1263 随着温度的进一步升高, 从 80 5 min 处理组 里脊肉在 90 1 min 和 99 1 min 热处理下菌落总 开始, 细菌数下降趋缓, 猪瘦肉糜由于起始菌量较高, 数均<10 CFU/g, 可能由于其污染菌中少有芽孢或孢 仍有部分残留, 99 1 min 的处理条件下猪瘦肉糜的 子, 且起始菌量较低 细菌数为 40 CFU/g, 提示可能是由于产细菌芽孢及 不同加热猪瘦肉糜和鸡里脊肉制备液的微流芯片 真菌孢子的存在, 99 1 min 的处理可有效控制细菌 蛋白电泳图, 如图 2, 3 所示: 随着中心温度的提高, 猪 数量, 但并不能起到完全杀灭微生物的作用 而冻鸡 肉与鸡肉产品中的水溶性蛋白有明显的降解和变性 Fig. 2 Fig. 3 图 2 猪瘦肉糜水溶性蛋白的电泳图谱 Electrophoresis of soluble protein of minced pork 图 3 鸡里脊肉水溶性蛋白的电泳图谱 Electrophoresis of soluble protein of chicken tenderloin
1264 4,,, 30%~34% 50%~55% 8 mol/l 10%~15% [5] ; 49.23%, 13.72%, 37.03% [6] 2 3, 50~60,,,,,, 70,,,,,,,,,,,, [7] 80~99,,, 80,,,,,, 25 kda, 4 5,,,,, 2,, <10 CFU/g,, 4 结 论 10 6 CFU/g 10 4 CFU/g 70 2 min, 4 3 表 2 产 品 各 处 理 组 的 菌 落 总 数 计 数 结 果 Table 2 The total number of colonies of all treatment groups CFU/g CFU/g ( ) CFU/g 5.5 10 4 / <10 4.3 10 3 3.6 10 3 <10 3.2 微 流 芯 片 法 对 加 热 效 果 的 验 证 应 用 2 4 5 70 2 min,, 70 2 min ;, 25 kda, L: ; 1: ; 2: 70 2 min ; 3: ; 4: 70 2 min 4 Fig. 4 The verification of dumpling heating
4, : 1265 L: ; 1: ; 2: 70 2 min ; 3: ; 4: 70 2 min ; 5: ; 6: 70 2 min 5 Fig. 5 The verification of fried chicken heating, 99.8% Experion, 70 2 min,, 25 kda 70 2 min,,,, 参 考 文 献 [1] SN/T 2545-2010 [S]. SN/T 2545-2010 Testing method of thermal denaturation protein in animal derived food [S]. [2],,,. [J]., 2007, 5: 15 17. Fang SQ, Xu HY, Gao HW, et al. Study on the method for determining temperature of meat during heating process [J]. Meat Ind, 2007, 5: 15 17. [3],,,. SDS-PAGE [J]., 2011, 11: 65 68. Dong PY, Sun JX, Xu XL, et al. Research om identification of the endpoint temperature of aniamal tissue protein through sodium dodecyl sulfate-polyacrylamaide gel electrophoresis [J]. Sci Technol Food Ind, 2011, 11: 65 68. [4] [J]., 2008,14: 63. Effective thermal inactivation conditions for avian influenza virus and Newcastle disease virus in poultry [J]. China Poultry, 2008, 14: 63. [5],,,. [J]., 2008, 5: 73 76. Wang ZY, Liu H, Ma LZ, et al. Characteristics of porcine protein by heat treatment [J]. Food Sci, 2008, 5: 73 76.
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