CH04 黴 菌 毒 素 第 一 節 第 二 節 第 三 節 第 四 節 第 五 節 黴 菌 毒 素 研 究 之 歷 史 黃 黴 菌 之 毒 素 青 黴 菌 之 毒 素 紅 黴 菌 之 毒 素 黴 菌 毒 素 之 預 防 重 要 字 彙 黴 菌 毒 素 (mycotoxin) 黃 麴 毒 素 (aflatoxin) 半 致 死 劑 量 (mediar lethal dose;ld50) 黃 黴 毒 素 (sterigmatocystin) 赭 麴 毒 素 (ochratoxin) 黃 變 米 (yellow rice) 黃 米 毒 素 (luteoskyrin) 環 萎 黃 毒 素 (cyclochlorotin) 檸 檬 色 黴 素 (citrinin) 黃 氯 青 黴 素 (citerovirdin) 開 放 青 黴 素 (patulin) 新 月 毒 素 (trichothence) F-2 毒 素 (zearalenone) 第 一 節 黴 菌 毒 素 研 究 之 歷 史 黴 菌 毒 素 (mycotoxins) 為 真 菌 類 (fungi) 所 產 生 之 低 分 子 量 的 二 次 代 謝 物 (secondary metabolites), 其 生 產 之 二 次 代 謝 物 含 有 對 人 畜 有 害 的 成 分 黴 菌 毒 素 其 英 文 名 中 之 myco 是 希 臘 語 mykes( 黴 菌 ) 之 意, toxin 則 為 拉 丁 語 toxicum( 毒 ) 之 意 凡 食 物 或 飼 料 受 黴 菌 污 染, 其 對 人 體 或 動 物 產 生 健 康 障 害 之 現 象 稱 為 黴 菌 毒 素 中 毒 (mycotoxicosis) 自 古 即 有 因 食 物 受 黴 菌 污 染 而 導 致 人 類 食 物 中 毒 之 紀 錄, 例 如 從 歐 洲 中 世 紀 一 直 持 續 至 19 世 紀 末 20 世 紀 經 常 發 生 之 麥 角 菌 中 毒 事 件, 其 中 毒 主 因 是 當 時 使 用 了 受 麥 角 菌 污 染 之 黑 麥 作 為 麵 包 之 原 料, 而 引 起 食 物 中 毒, 此 菌 會 產 生 麥 角 生 物 鹼 因 而 造 成 手 腳 指 甲 壞 死 脫 落 現 象 1
麥 角 生 物 鹼 (Ergot Alkaloids) 大 麥 小 麥 及 裸 麥 等 在 開 花 期 因 麥 角 菌 (Claviceps prupurea) 的 寄 生, 產 生 堅 硬 深 紫 色 的 菌 絲 塊 稱 作 麥 角 (Ergot), 麥 角 生 物 鹼 是 麥 角 的 主 要 成 分, 此 毒 素 引 起 四 肢 灼 熱 疼 痛 的 中 毒 症, 稱 為 麥 角 中 毒 (Ergotism), 其 毒 素 稱 之 為 麥 角 生 物 鹼 (Ergot Alkaloids); 而 古 代 因 攝 取 被 污 染 的 小 麥, 由 麥 角 引 起 的 集 體 中 毒, 常 被 稱 為 聖 安 東 尼 之 火 (St. Anthony s Fire) 主 要 毒 成 分 有 Ergotamine ergocristine 及 ergometrine 等 ( 如 圖 5-7 所 示 ); 中 毒 症 狀 最 初 有 噁 心 嘔 吐 腹 瀉, 其 次 會 引 發 頭 痛, 四 肢 有 灼 熱 疼 痛 感, 嚴 重 者 引 起 痙 攣 麻 痺 精 神 異 常 痴 呆 症, 孕 婦 且 會 有 早 流 產 現 象, 甚 至 會 導 致 死 亡 但 是 另 一 方 面, 麥 角 生 物 鹼 亦 會 造 成 子 宮 平 滑 肌 收 縮, 因 此 自 古 以 來 婦 產 科 即 利 用 其 藥 理 活 性 做 為 孕 婦 陣 痛 促 進 藥 劑 人 類 開 始 研 究 黴 菌 毒 素 之 歷 史 並 沒 有 很 長, 回 顧 有 關 真 菌 毒 素 之 相 關 研 究, 義 大 利 學 者 於 1870 年 就 注 意 到 受 真 菌 感 染 之 玉 米 具 有 某 種 毒 素, 並 可 能 危 害 家 畜, 後 來 陸 續 在 世 界 各 地 都 曾 爆 發 嚴 重 的 污 染 問 題 例 如 :1934 年 間 在 美 國 伊 利 諾 州 調 查 發 現 有 5,000 頭 馬 匹 死 於 誤 食 發 鰴 的 玉 米, 損 失 極 為 慘 重 ;1953 年 於 美 國 東 部 又 報 導 有 數 以 萬 計 的 豬 隻, 因 食 用 受 真 菌 感 染 之 玉 米 而 中 毒, 當 時 雖 未 能 確 定 病 因, 但 Burnside 等 學 者 後 來 從 感 染 過 的 玉 米 中 分 離 出 兩 種 真 菌 Aspergillus flavus 及 Penicillium rubrum, 並 進 一 步 證 實 兩 種 真 菌 在 榖 類 中 能 夠 產 生 某 種 毒 素, 且 為 家 畜 誤 食 後 主 要 的 致 命 之 因 然 而, 有 關 黴 菌 毒 素 之 研 究, 直 到 1960 年 才 達 到 顛 峰 由 於 英 國 發 生 10 萬 隻 火 雞 集 體 中 毒, 但 卻 不 明 其 原 因, 所 以 將 此 病 症 命 名 為 turkey X-diseaseX disease (X 火 雞 病 ) ) 2
其 後 即 證 實 中 毒 原 因 歸 咎 於 從 巴 西 進 口 之 花 生 餅 所 製 成 之 飼 料 因 受 A. flavus 所 產 生 的 黃 麴 毒 素 (aflatoxin) 所 污 染, 進 而 引 發 黴 菌 毒 素 相 關 研 究 高 潮, 更 受 到 舉 世 的 重 視 大 約 同 時, 於 美 國 的 加 州, 發 現 在 以 棉 籽 餅 作 為 餵 食 飼 料 之 鱒 魚, 其 產 生 肝 癌 的 比 例 有 明 顯 增 高 的 現 象, 更 激 起 各 國 群 起 研 究 黴 菌 毒 素 的 熱 潮 黴 菌 毒 素 對 農 產 品 飼 料 及 食 品 ( 包 括 中 草 藥 及 保 健 食 品 ) 都 會 造 成 相 當 程 度 的 污 染, 對 經 濟 上 的 的 損 失 往 往 難 以 估 計, 更 對 家 畜 及 國 民 健 康 危 害 甚 鉅! 因 此 在 世 界 各 國 皆 極 重 視 此 可 能 危 及 經 濟 及 民 生 的 安 全 性 問 題, 同 時 紛 紛 制 定 了 嚴 格 的 管 制 標 準 作 為 把 關 第 二 節 黃 黴 菌 之 毒 素 產 生 黃 麴 毒 素 (aflatoxin) 之 黴 菌 有 Aspergillus flavus A. parasiticus 等 其 廣 泛 存 在 於 各 種 穀 豆 類 糧 食 中, 其 毒 性 極 強, 即 使 極 微 量 而 長 期 攝 食 亦 會 造 成 肝 臟 之 受 損, 甚 至 於 肝 癌 之 發 生, 因 此 必 須 特 別 注 意 避 免 黴 菌 之 生 長 以 及 毒 素 之 產 生 黃 麴 毒 素 黃 麴 菌 性 喜 溼 熱, 在 溫 熱 帶 國 家, 穀 物 收 割 後 若 未 注 意 避 免 潮 溼, 果 仁 腐 敗 即 有 可 能 導 致 黃 麴 菌 的 繁 殖 雖 然 黃 麴 菌 的 生 長 不 一 定 會 製 造 出 等 量 的 黃 麴 毒 素, 但 無 論 如 何, 有 利 於 黃 麴 菌 生 長 的 環 境 也 一 定 有 助 於 黃 麴 毒 素 的 產 生 溫 度 在 25,, 含 水 量 15~30% 而 營 養 條 件 充 足 時 最 有 利 於 黃 麴 毒 素 的 合 成 3
黃 麴 毒 素 的 發 現 1960 年, 英 國 發 生 了 一 次 原 因 不 明 的 地 方 性 火 雞 流 行 病, 造 成 十 幾 萬 隻 火 雞 大 規 模 死 亡 事 件, 這 就 是 所 謂 的 X 火 雞 病 病 雞 有 厭 食 嗜 眠 虛 ; 弱 等 症 狀, 最 後 導 致 頭 部 腫 大, 腿 部 倒 屈 而 死 亡 病 理 解 剖 後 發 現 病 雞 有 肝 臟 壞 死 出 血 腎 臟 充 血 等 現 象 不 久, 附 近 地 區 的 鴨 雉 雞 也 感 染 了 類 似 的 疾 病 ; 而 幾 乎 同 時 在 美 國 也 有 虹 鱒 的 肝 癌 流 行 報 告 黃 麴 毒 素 的 散 布 黃 麴 菌 廣 布 於 全 世 界, 因 此 黃 麴 毒 素 也 隨 之 到 處 存 在 某 些 倉 儲 的 小 麥 中 甚 至 半 數 含 有 黃 麴 毒 素, 雖 然 在 焙 製 的 過 程 中 可 以 破 壞 大 部 分 的 毒 素, 但 仍 有 部 分 黃 麴 菌 及 黃 麴 毒 素 存 於 麵 食 中 其 他 的 穀 類, 如 稻 米 玉 米 粟 米 及 蘆 粟 也 常 發 現 被 黃 麴 毒 素 所 污 染, 其 中 花 生 是 最 容 易 被 污 染 的 食 品, 幾 乎 世 界 上 任 何 一 地 出 產 的 花 生 都 免 不 了 被 黃 麴 毒 素 污 染 的 危 險, 所 幸 在 製 造 花 生 油 的 過 程 中 毒 素 大 部 分 會 被 破 壞 牛 奶 中 也 可 能 含 有 黃 麴 毒 素 (M( 1 及 M 2 ), 但 其 含 量 往 往 不 高 且 毒 性 不 強 黃 麴 毒 素 組 成 成 分 以 螢 光 反 應 法 分 析, 可 知 黃 麴 毒 素 是 一 種 複 雜 的 化 學 混 合 物 其 中 可 產 生 藍 色 螢 光 物 質 的 稱 黃 麴 毒 素 B, 另 一 種 有 綠 色 螢 光 反 應 的 則 稱 黃 麴 毒 素 G, 這 兩 種 物 質 又 可 再 分 成 B 1 B 2 及 G 1 G 2 其 次, 乳 牛 經 餵 食 黃 麴 菌 後, 其 乳 汁 中 也 可 產 生 類 似 黃 麴 毒 素 的 物 質, 稱 為 黃 麴 毒 素 M, 又 可 再 分 為 M 1 及 M 2 4
若 將 投 予 量 減 為 每 日 0.2 μg 時, 於 476 日 後 肝 癌 發 生 率 達 100%, 證 明 微 量 且 長 期 投 予 試 驗 動 物 時 其 對 肝 臟 具 有 很 強 的 致 癌 性 此 外 其 對 肝 細 胞 具 親 和 性, 具 致 癌 性 畸 胎 性 以 及 抑 制 免 疫 功 能 後 來 研 究 發 現 除 了 火 雞 以 外, 黃 麴 毒 素 對 雞 鴨 等 禽 類, 兔 貓 豬 牛 猴 鼠 等 哺 乳 類 以 及 鱒 魚 鮭 魚 等 魚 類 皆 具 很 強 的 致 死 毒 性, 其 中 對 小 雞 胚 胎 最 為 敏 感 黃 麴 毒 素 之 致 癌 機 制 黃 麴 毒 素 的 毒 性 生 化 作 用 主 要 是 毒 素 與 基 因 核 酸 DNA 結 合, 抑 制 了 DNA 及 RNA 的 合 成, 結 果 造 成 核 仁 形 態 改 變, 同 時 抑 制 了 蛋 白 質 的 合 成 黃 麴 毒 素 B 1 經 由 食 物 進 入 體 內, 到 達 肝 臟 後 受 到 代 謝 酵 素 作 用, 其 構 造 中 之 雙 喃 (furan) 會 產 生 環 氧 (epoxide)- 2,3 Epoxide 化 合 物 ( 圖 4-3), 此 化 合 物 具 高 度 反 應 性, 易 與 細 胞 內 DNA 中 之 鳥 嘌 呤 (guanine) 第 七 號 位 置 之 N 產 生 結 合, 因 而 造 成 DNA 變 性 導 致 蛋 白 質 生 成 的 障 礙, 進 而 形 成 致 癌 物 的 結 果 5
毒 花 生 粉 傷 肝 流 入 中 台 灣 2010/04/07 台 中 縣 衛 生 局 查 到 問 題 花 生 粉, 來 自 大 里, 這 款 花 生 粉 含 有 致 癌 物 質, 黃 麴 毒 素, 含 量 是 標 準 值 的 三 倍 之 多, 民 眾 吃 多 了 會 引 發 急 性 肝 中 毒, 而 衛 生 局 一 路 往 上 追, 發 現 原 料 來 自 雲 林 北 港 的 本 土 花 生, 再 賣 到 彰 化 加 工 磨 成 花 生 粉, 之 後 再 賣 到 中 部 五 縣 市, 衛 生 局 要 求 業 者 下 架 回 收 被 驗 出 有 問 題 的 花 生 粉, 就 是 這 個, 用 塑 膠 袋 裝 著, 外 表 根 本 看 不 出 異 狀, 但 裡 頭 卻 含 有 致 癌 物 質, 黃 麴 毒 素, 含 量 高 達 53PPB, 超 過 標 準 15PPB,3 倍 以 上, 吃 進 去 肝 臟 跟 本 無 法 負 荷, 而 這 包 花 生 粉 從 台 中 這 間 雜 貨 店 抽 樣 出 來 的, 是 這 裡 保 存 出 問 題 嗎? 老 闆 急 忙 撇 清 下 架 不 賣, 那 從 哪 裡 進 貨 的 呢, 衛 生 局 繼 續 查, 追 到 花 生 粉 加 工 的 彰 化 溪 州 工 廠, 說 他 們 做 了 30 幾 年, 懷 疑 是 雜 貨 店 保 存 方 式 不 對 黃 黴 毒 素 黃 黴 毒 素 (sterigmatocystin) 是 A. versicolor 之 代 謝 產 物, 其 發 現 經 過 與 各 種 黃 麴 毒 素 不 同, 最 初 是 由 於 化 學 家 針 對 A. versicolor 所 產 生 之 黃 色 色 素 進 行 研 究, 之 後 Bullock 於 1962 年 確 定 其 構 造 式 其 構 造 與 黃 麴 毒 素 相 同, 具 有 雙 喃 環, 因 此 被 認 為 是 黃 麴 毒 素 B 1 生 合 成 過 程 中 之 前 驅 物 ( 圖 4-6) 但 黃 黴 毒 素 難 溶 於 水 與 有 機 溶 劑 中, 所 以 致 死 毒 性 是 黃 麴 毒 素 B 1 的 1/25,, 而 致 癌 性 只 有 黃 麴 毒 素 B 1 的 1/250 經 口 毒 性 試 驗 結 果 發 現 約 80% 不 被 身 體 吸 收, 直 接 從 糞 中 排 出 若 在 飼 料 中 添 加 5 ppm 之 黃 黴 毒 素 餵 食 大 白 鼠, 發 現 在 405~709 日 間,13 隻 試 驗 大 白 鼠 中 有 11 隻 致 癌, 比 率 高 達 84.6%; 而 以 10 ppm 餵 食 時, 則 有 92.3% 之 致 癌 率 其 症 狀 主 要 是 肝 細 胞 癌 伴 隨 著 血 管 瘤 的 發 生 可 見 其 致 癌 性 不 若 黃 麴 毒 素 B 1 強, 但 仍 有 很 高 之 致 癌 率 6
赭 麴 ( 黴 ) 毒 素 赭 麴 ( 黴 ) 毒 素 (Ochratoxin) 主 要 由 Penicillium 和 Aspergillus 二 屬 真 菌 產 生, 是 由 赭 麴 黴 Aspergillus ochraceus 所 產 生 的 代 謝 物, 目 前 已 知 會 產 生 的 真 菌 有 : A. ochraceus A. astians A. melleus A. alliaceus A. petraku A. sclerotiorum A. sculphureus P. palitans P. purpurescens 和 P. variabile 等 ( 圖 4-7) 赭 麴 黴 毒 素 是 另 外 一 種 對 家 禽 非 常 具 有 毒 性 的 黴 菌 毒 素, 此 毒 素 最 先 由 Scott 等 學 者 於 南 非 發 現, 在 肉 雞 方 面, 易 導 致 雞 隻 生 長 不 良 飼 料 效 率 差 對 傳 染 病 之 感 受 性 高 骨 頭 易 碎 裂 和 肝 醣 增 加 等 ( 表 4-4) 赭 麴 黴 毒 素 中 有 A B 及 C,, 其 中 以 赭 麴 黴 毒 素 A 之 毒 性 最 強, 且 能 大 量 地 生 產 赭 麴 ( 黴 ) 毒 素 A 可 自 然 存 在 於 各 種 食 物 和 榖 類, 例 如 : 玉 米 小 麥 大 麥 混 合 飼 料 乾 豆 類 ( 如 咖 啡 豆 ) 和 花 生 等, 此 外 也 有 在 火 腿 香 腸 中 檢 出 之 報 告 赭 麴 ( 黴 ) 毒 素 A 會 對 人 體 之 肝 組 織 造 成 傷 害, 此 外 對 腎 臟 亦 會 產 生 機 能 性 障 害, 如 產 生 細 尿 管 之 腎 病 變 (nephrosis) 症 狀 其 急 性 致 死 毒 性 強, 對 小 鴨 經 口 投 予 之 LD 50 為 150 μg, 故 是 相 當 重 要 而 值 得 正 視 的 一 種 黴 菌 毒 素 7
咖啡豆含赭麴毒素 衛生署 善於保存就沒有安全顧慮 記者梁惠雯 台北報導 市售熟咖啡豆檢出含有赭麴毒素 衛生署食品衛生處1日上午表示 這是一種天然 的黴菌毒素 經常存在穀物和青咖啡豆中 不過一般的加工產品應無安全顧慮 喜 歡自己研磨咖啡的民眾 則必須注意原料保存 不要放太久 也應避免潮濕環境 未 來 將 遵 循 國 際 標 準 訂 定 安 全 標 準 食品衛生處處長陳樹功表示 和民眾熟知的黃麴毒素類似 赭麴毒素A是一種天然 的黴菌毒素 為Aspergillus屬或Penicillium屬黴菌所產生的二級代謝產物 經常存 在於大麥 小麥等穀物 和青咖啡豆等農作物中 赭麴毒素A具有腎臟毒性 可能導致畸胎性 免疫毒性及致癌性 更有潛在的基因 毒性 可能引起腎癌和肝癌 因此衛生署藥物食品檢驗局在2年前即研究建立赭渠 毒素的檢驗方法 並針對市售產品進行調查 總計分別抽取榖類早餐食品57件及咖啡44件 前者有22件被檢出含有赭麴毒素 後 者則檢出19件 檢出率為38.6%及43.2% 比起日前經濟部標檢局發布的21.2%還高 但含量皆低於5μg/kg 國內對於赭麴毒素並無相關衛生標準 但國際上近年來已著手建立安全值 目前討 論 中 的草 案為 每公 斤不 超過 5μg 然 而也 有專 家學者 認為太 過嚴苛 應定於 20μg/kg較為適用 現階段仍無一致性標準 還在進行研商討論中 衛生署未來將 遵循國際標準作為管理依據 以求符合世界貿易組織要求 第三節 青黴菌之毒素 青黴菌(Penicillum)屬易污染稻米 而產 污染稻米 而產 生黃變米 因而造成糧食之損失 進而 生黃變米 影響人體之健康 其產生之毒素種類很 多 易造成肝臟機能受損 腎臟病變以 及對中樞神經作用之症狀 此外 青黴 菌屬亦會在其他牧草或腐敗水果中生長 造成動物四肢麻痺以及中毒等現象 黃變米黴菌毒素 黃變米黴菌毒素 引起家畜四肢麻痺(stagger)之黴菌毒素 開放青黴素 米在儲存過程中若受黴菌污染時極易產生 有毒物質而危害人體健康 黃變米黴菌毒 黃變米黴菌毒 素的發現 主要是在1950~1955 年代二次 素的發現 主要是在1950~1955年代二次 世界大戰後日本產生糧食危機問題 因此 緊急自世界各國大量輸入白米 但在輸入 過程中遭受黴菌污染使得白米變黃 因此 稱此變質的米為黃變米 而此事件之發生 稱此變質的米為黃變米 比引起X火雞病之黃麴毒素事件整整早了5 年以上 8
黃 米 毒 素 及 環 萎 黃 毒 素 檸 檬 色 黴 素 黃 氯 青 黴 素 黃 米 毒 素 及 環 萎 黃 毒 素 黃 米 毒 素 環 萎 黃 毒 素 黃 米 毒 素 - luteoskyrin 黃 米 毒 素 其 中 以 Penicillum islandicum 所 產 生 的 色 素 成 分 中 含 有 一 種 稱 為 黃 米 毒 素 (luteoskyrin) 及 rugulosin 的 毒 素, 其 環 狀 結 構 還 原 後 會 形 成 蒽 醌 (anthraquinone) 此 種 複 雜 的 化 學 結 構 ( 圖 4-8), 根 據 動 物 試 驗 結 果 指 出 其 對 大 鼠 之 肝 臟 具 有 很 強 的 刺 激 性, 易 引 起 肝 臟 機 能 障 害, 長 期 投 予 甚 至 會 引 起 肝 硬 化 與 肝 癌 環 萎 黃 毒 素 -cyclochlorotin 此 外,Penicillium islandicum 之 毒 性 除 了 會 產 生 黃 米 毒 素 而 引 起 慢 性 肝 機 能 障 害 或 肝 癌 外, 也 會 產 生 一 種 稱 為 環 萎 黃 毒 素 (cyclochlorotin) 之 水 溶 性 毒 素, 其 會 在 極 早 期 引 發 肝 臟 障 害, 並 在 發 生 的 早 期 過 程 中 減 少 肝 醣 產 生, 接 著 引 起 肝 昏 迷 以 及 肝 硬 化 等 毒 性 症 狀 9
橘 黴 素 檸 檬 色 黴 素 -citrinin Penicillium citrinum 所 產 生 之 毒 素 為 檸 檬 色 黴 素 (citrinin), 此 毒 素 早 在 1931 年 就 已 經 被 發 現 並 分 離 純 化 出 ( 圖 4-10) 若 將 檸 檬 色 黴 素 投 予 大 白 鼠 則 會 引 起 腎 臟 障 害, 造 成 腎 臟 之 水 分 再 吸 收 能 力 下 降 尿 量 增 加, 以 及 腎 臟 之 病 變, 其 症 狀 為 腎 絲 球 病 變 引 起 尿 蛋 白 低 蛋 白 血 症 浮 腫 高 脂 血 症 細 尿 管 蛋 白 變 性 與 脂 肪 變 性 以 及 腎 絲 球 發 炎 等 此 毒 素 之 毒 性 並 非 相 當 強, 但 是 若 與 其 構 造 之 一 部 分 相 類 似 之 赭 麴 黴 毒 素 相 混 合 時 常 會 引 起 重 症 之 腎 機 能 障 害, 此 種 障 害 在 巴 爾 幹 半 島 經 常 發 生, 因 此 又 稱 為 巴 爾 幹 腎 炎 近 年 來, 法 國 學 者 Blanc 等 人 於 1995 年 研 究 發 現 紅 麴 菌 (Monascus spp.) 亦 有 產 生 檸 檬 色 黴 素 的 能 力, 由 於 紅 麴 及 其 所 製 產 品 為 長 久 以 來 廣 為 使 用 之 保 健 食 品, 其 安 全 性 與 品 質 的 規 範 於 是 引 起 廣 泛 的 重 視 消 基 會 抽 檢 台 酒 紅 麴 薄 餅 驗 出 橘 黴 素 2010/03/09 18:39 消 費 者 文 教 基 金 會 抽 檢 市 售 紅 麴 食 品, 有 一 家 紅 麴 膠 囊 含 橘 黴 素 超 標, 吃 多 恐 傷 肝 腎, 知 名 大 廠 台 酒 紅 麴 養 生 薄 餅 雖 沒 超 量, 也 驗 出 含 橘 黴 素 ; 建 議 衛 生 署 訂 紅 麴 每 日 建 議 食 用 量 消 基 會 秘 書 長 黃 鈺 生 說, 去 年 11 月 消 基 會 到 台 北 縣 市 各 通 路 購 買 紅 麴 食 品, 共 計 購 得 16 件 樣 品 ; 其 中 6 件 是 醬 料 5 件 餅 乾 5 件 膠 囊 食 品 他 說, 檢 測 結 果 顯 示, 當 中 的 膠 囊 食 品 天 然 紅 麴 驗 出 的 橘 黴 素 含 量 超 過 衛 生 署 規 定 的 標 準 值 2ppm, 製 造 商 為 好 易 購 國 際 行 銷 公 司 他 說 明, 橘 黴 素 (Citrinin( Citrinin) ) 為 紅 麴 菌 發 酵 時 所 產 生 的 二 次 代 謝 產 物, 雖 然 研 究 指 出, 並 非 所 有 紅 麴 菌 種 都 會 產 生, 但 若 不 同 菌 種 或 發 酵 時 的 環 境 衛 生 條 件 不 佳, 就 容 易 產 生 橘 黴 素 研 究 指 出, 動 物 若 食 入 高 劑 量 橘 黴 素, 會 損 害 肝 腎 黃 鈺 生 表 示, 大 廠 台 酒 紅 麴 養 生 薄 餅 也 驗 出 含 有 橘 黴 素, 雖 然 低 於 2 ppm 標 準 值, 但 高 於 0.4 ppm, 顯 示 業 者 使 用 的 紅 麴 原 料 已 遭 到 橘 黴 素 污 染 開 放 青 黴 素 - patulin 開 放 青 黴 素 (patulin) 主 要 是 由 Penicillium 類 與 Aspergillus 類 黴 菌 所 產 生 之 黴 菌 毒 素, 其 構 造 中 具 有 內 酯 環 (lactone), 亦 是 抗 生 素 的 一 種 ( 圖 4-14) 一 般 容 易 在 腐 敗 的 蘋 果 中 發 現, 因 此 蘋 果 之 相 關 製 品 ( 如 蘋 果 汁 等 ) 中 必 須 注 意 其 含 量, 世 界 衛 生 組 織 (World Hygiene Organization;WHO) 亦 規 定 蘋 果 汁 中 開 放 青 黴 素 的 含 量 不 得 超 過 50 μg/l 在 日 本 阪 神 等 地 區 也 曾 發 生 麥 芽 飼 料 生 長 P. urticaea 黴 菌 產 生 開 放 青 黴 素, 因 而 引 起 大 規 模 乳 牛 集 體 中 毒 的 死 亡 事 件 10
第 四 節 紅 黴 菌 之 毒 素 紅 黴 毒 素 主 要 是 由 Fusarium 屬 黴 菌 所 產 生 Fusarium 屬 黴 菌 易 寄 生 於 各 種 禾 本 科 植 物 中, 使 麥 類 等 作 物 形 成 紅 色 色 變, 除 了 影 響 品 質 外 亦 會 產 生 各 種 毒 素 造 成 人 畜 中 毒 紅 黴 毒 素 主 要 在 低 溫 多 雨 時 期 容 易 發 生, 如 中 國 東 北 部 日 本 東 北 北 海 道 地 區 西 伯 利 亞 北 美 北 歐 等 地 都 曾 發 生 大 規 模 之 紅 黴 毒 素 中 毒 事 件 如 西 伯 利 亞 中 部 在 1923 年 因 長 期 下 雨, 造 成 小 麥 大 規 模 的 受 到 F. roseum 的 污 染, 當 地 人 亦 因 誤 食 受 污 染 麵 粉 做 成 的 麵 包 而 引 起 食 物 中 毒, 其 症 狀 為 嘔 吐 頭 痛 暈 眩 顫 抖 1949 年 與 1955 年 分 別 在 日 本 北 海 道 與 東 京 也 曾 發 生 紅 黴 食 物 中 毒 事 件, 其 中 毒 原 因 為 誤 食 受 到 F. graminearum 以 及 F. roseum F. nivale 污 染 之 小 麥 與 麵 粉 新 月 毒 素 -Trichothecene 由 於 人 類 遭 受 一 連 串 Fusarium 屬 黴 菌 所 引 起 之 食 物 中 毒, 因 此 展 開 科 學 家 對 Fusarium 屬 黴 菌 之 深 入 研 究, 近 幾 十 年 來 的 研 究 發 現 其 大 多 屬 新 月 毒 素 (Trichothecene) 型 毒 素, 又 依 其 類 型 可 分 為 A 類 型 及 B 類 型 ( 如 圖 4-15) A 類 型 有 T-2 toxin diacetoxyscirpenol neosolaniol HT-2 toxin 等 ; B 類 型 有 nivalenol fusarenon-x diacetylnivalenol 等 其 毒 性 作 用 為 與 核 醣 體 的 60S 次 體 (subunit) 結 合, 造 成 蛋 白 質 與 核 酸 生 合 成 的 阻 礙 11
此 外, 對 貓 隻 以 及 天 竺 鼠 等 生 物 的 毒 化 作 用 也 有 很 高 的 感 受 性, 特 別 是 對 於 貓 隻 有 很 高 的 催 吐 作 用 ; 新 月 毒 素 型 黴 菌 毒 素 中 以 A 類 型 的 T-2 toxin 對 貓 催 吐 作 用 最 強 將 T-2 toxin 以 0.05 mg/kg 之 劑 量 連 續 12 天 皮 下 注 射 施 打 於 貓 隻, 則 會 造 成 貓 隻 白 血 球 顯 著 低 下, 此 結 果 與 實 際 中 毒 症 狀 之 食 物 中 毒 性 無 白 血 球 症 之 病 理 症 狀 一 致 F-2 毒 素 F-2 E 繻 r 素 (zearalenone) 是 由 Fusarium graminearum 所 產 生 的 毒 素, 其 具 有 類 似 女 性 荷 爾 蒙 之 特 殊 作 用, 會 造 成 家 畜 之 早 熟 子 宮 肥 大 流 產 等 現 象 F-2 毒 素 之 化 學 結 構 如 圖 4-16 所 示, 其 急 性 毒 性 之 致 死 性 低, 對 大 白 鼠 會 造 成 子 宮 重 量 增 加, 並 對 老 鼠 以 及 豬 隻 等 會 造 成 異 常 發 情, 以 及 對 鼠 類 有 促 成 畸 形 現 象 第 五 節 黴 菌 毒 素 之 預 防 以 上 介 紹 各 種 黴 菌 及 其 所 產 生 之 毒 素 與 中 毒 症 狀, 一 般 而 言, 黴 菌 的 生 長 和 毒 素 的 產 生 會 因 環 境 因 素, 如 溫 度 和 濕 度 而 異, 其 蔓 延 的 程 度 也 會 因 季 節 與 每 年 氣 候 不 同 之 改 變 而 有 所 不 同 所 以, 亞 熱 帶 地 區 特 別 容 易 引 起 黴 菌 的 繁 殖, 造 成 黴 菌 毒 素 污 染 了 含 豐 富 糖 類 和 適 量 蛋 白 質 的 農 作 物, 如 穀 類 牧 草 或 豆 類 等 12
然 而, 黴 菌 毒 素 的 產 生 與 以 下 條 件 有 關 : 溫 度 : 大 多 數 黴 菌 會 在 高 溫 時 產 生 毒 素, 如 Aspergillus flavus 在 28 以 上 會 產 生 黃 麴 毒 素 B 1, 但 有 些 黴 菌 則 喜 好 低 溫, 如 Fusarium 菌 屬 然 而, 相 同 的 黴 菌 在 不 同 的 溫 度 條 件 下 有 時 會 產 生 化 學 結 構 完 全 不 同 的 毒 素, 如 Fusarium 菌 屬 在 15 時 產 生 F-2 毒 素, 而 在 8~18 時 則 產 生 T-2 毒 素 水 分 及 濕 度 : 黴 菌 通 常 無 法 在 水 分 活 性 低 於 0.68 的 情 況 下 ( 相 對 濕 度 65% 以 下 ; 水 含 量 13% 以 下 ) 生 存 酸 鹼 值 : 雖 然 每 一 種 黴 菌 有 其 最 適 生 長 ph 值, 但 大 多 數 對 酸 鹼 的 耐 受 性 皆 是 相 當 強, 因 此 酸 鹼 值 對 黴 菌 的 影 響 不 大 氧 氣 : 大 多 數 的 黴 菌 都 不 適 在 通 風 良 好 的 環 境 下 生 長, 因 此 若 農 作 物 儲 存 於 陰 暗 且 通 風 不 良 的 環 境 下, 則 易 助 長 黴 菌 生 長, 增 加 產 生 黴 菌 毒 素 的 危 險 性 因 此, 了 解 黴 菌 之 特 性 後, 利 用 各 種 方 法 避 免 食 物 中 毒 的 產 生, 是 件 值 得 重 視 的 問 題, 茲 將 防 範 要 點 分 述 如 下 : 生 長 期 防 止 昆 蟲 的 侵 害, 於 收 割 時 盡 量 避 免 與 降 低 機 械 性 的 損 傷 收 割 後 儘 速 將 農 作 物 乾 燥, 使 其 水 分 活 性 低 於 0.68 嚴 格 控 制 原 料 飼 料 倉 儲 的 濕 度 ( 在 65% 以 下 ), 並 保 持 良 好 通 風 ; 另 勿 將 其 接 觸 牆 面 及 地 面, 並 降 低 存 放 時 間, 以 避 免 黴 菌 侵 入 而 產 生 毒 素 加 強 儲 存 設 備, 並 將 製 造 機 械 及 運 輸 工 具 定 期 維 護 及 消 毒, 以 免 黴 菌 侵 入 管 控 原 料 來 源, 特 別 是 從 外 國 進 口 之 農 作 物, 應 加 強 品 質 管 制 以 免 購 買 到 已 污 染 之 原 料 13
農 作 物 一 旦 確 定 受 到 黴 菌 污 染 則 必 須 丟 棄, 絕 不 可 加 工 製 成 食 品 或 飼 料 若 萬 不 得 已 則 可 尋 求 去 除 黴 菌 毒 素 之 方 法, 如 去 除 被 污 染 的 部 分 破 壞 黴 菌 毒 素, 或 吸 附 添 加 劑 將 黴 菌 毒 素 加 以 吸 附, 以 便 降 低 毒 素 污 染 量, 保 留 原 物 料 的 營 養 價 值 且 不 使 禽 畜 吸 收, 使 原 物 料 能 安 全 地 使 用 利 用 化 學 或 生 物 技 術 方 法 來 降 低 黴 菌 污 染, 如 添 加 廣 效 性 之 防 黴 劑 ( 如 水 合 矽 酸 鋁 與 丙 酸 鈣 合 用 ), 以 及 應 用 遺 傳 基 因 工 程 使 穀 類 對 黴 菌 具 有 抗 性 當 農 作 物 受 到 黴 菌 污 染 後, 後 續 之 處 理 不 但 相 當 繁 瑣 效 果 不 彰 且 成 本 昂 貴, 因 此 如 何 避 免 黴 菌 生 長 才 是 預 防 黴 菌 毒 素 最 確 切 有 效 的 方 法 農 委 會 積 極 協 助 處 理 寶 路 狗 飼 料 事 件 93 年 06 月 04 日 針 對 媒 體 報 導 寶 路 狗 飼 料 涉 圖 利 謀 殺 案, 農 委 會 今 (4) 日 表 示, 該 會 為 積 極 處 理 寶 路 狗 飼 料 事 件, 成 立 台 灣 地 區 犬 隻 腎 衰 竭 流 行 病 學 研 究 專 案 小 組 抽 驗 狗 飼 料, 以 及 設 立 協 助 消 費 者 申 訴 管 道, 並 監 控 回 收 狗 飼 料 之 銷 毀 作 業 農 委 會 說, 該 專 案 小 組 委 請 相 關 檢 驗 單 位 抽 驗 寶 路 狗 飼 料 結 果, 顯 示 所 含 的 一 般 飼 料 成 分 如 粗 蛋 白 質 粗 脂 肪 粗 纖 維 鹽 分 及 鈣 或 磷 等, 皆 未 呈 現 顯 著 性 的 異 常 關 於 飼 料 中 較 可 能 發 生 的 有 害 物 質 方 面, 如 常 見 的 重 金 屬 黴 菌 毒 素 或 農 藥 等, 雖 有 檢 出, 但 亦 於 殘 留 容 許 量 範 圍 內, 惟 確 有 檢 出 引 致 犬 隻 腎 衰 竭 之 赭 麴 毒 素 及 橘 黴 素 (Citrinin) 此 外, 該 專 案 小 組 將 持 續 探 討 犬 隻 腎 衰 竭 相 關 病 理 徵 狀 並 檢 測 其 他 非 常 見 之 化 學 物 質, 以 釐 清 造 成 犬 隻 腎 衰 竭 真 正 的 原 因 近 日 大 陸 黑 心 奶 粉 導 致 嬰 兒 腎 結 石 或 腎 衰 竭 病 例, 和 去 年 大 陸 爆 發 外 銷 歐 美 有 毒 飼 料 造 成 大 批 動 物 死 亡 的 病 因 相 同, 罪 魁 禍 首 都 是 添 加 三 聚 氰 胺 惹 的 禍 三 聚 氰 胺 是 一 種 以 尿 素 為 原 料 生 產 的 氮 雜 環 有 機 化 合 物 三 聚 氰 胺 有 何 妙 用? 就 去 年 (2007) 三 月 美 國 爆 發 的 中 國 進 口 有 毒 飼 料 而 言, 專 家 說, 在 飼 料 中 的 小 麥 蛋 白 粉 和 大 米 蛋 白 粉 中, 加 入 三 聚 氰 胺, 可 提 高 飼 料 的 氮 含 量, 讓 人 誤 以 為 該 飼 料 的 蛋 白 質 含 量 豐 富, 籍 此 來 提 高 產 品 的 競 爭 力 另 外, 三 聚 氰 胺 可 以 增 加 奶 粉 飼 料 的 黏 性 問 題 是 人 和 動 物 長 期 攝 入 三 聚 氰 胺, 會 造 成 生 殖 泌 尿 系 統 的 損 害 其 較 強 的 黏 性, 可 吸 附 形 成 結 石 的 草 酸 鞣 酸 及 鈣 等 物 質 沈 積 於 泌 尿 系 統, 形 成 腎 輸 尿 管 和 膀 胱 結 石, 甚 至 還 可 誘 發 膀 胱 癌 大 陸 黑 心 廠 商 為 節 省 蛋 白 質 原 料, 添 加 三 聚 氰 胺, 已 造 成 美 國 四 千 多 隻 寵 物 貓 狗 死 亡, 美 國 食 品 和 藥 物 管 理 局 (FDA) 接 到 的 投 訴 就 有 一 萬 多 起 美 國 FDA 調 查 證 實, 大 批 寵 物 中 毒 死 亡 的 罪 魁 禍 首 正 是 三 聚 氰 胺 專 家 指 出, 三 聚 氰 胺 主 要 是 作 為 粘 合 劑 用 於 裝 飾 板 生 產, 無 論 如 何 不 該 出 現 在 食 物 中 因 此, 大 陸 黑 心 奶 粉 及 飼 料 業 者 是 在 生 產 過 程 中 故 意 添 加 這 種 有 毒 化 學 物 質, 還 是 所 謂 生 產 過 程 遭 汙 染 才 造 成 動 物 或 小 嬰 兒 受 害, 其 實 不 言 而 喻 14