投 稿 類 別 : 觀 光 餐 旅 類 篇 名 : 以 不 同 的 粉 加 入 湯 圓 製 作 之 探 討 作 者 : 鍾 雅 雯 私 立 樹 德 家 商 高 三 班 蕭 伊 婷 私 立 樹 德 家 商 高 三 班 陳 怡 君 私 立 樹 德 家 商 高 三 班 指 導 老 師 : 毛 德 馨 老 師
壹 前 言 中 國 人 逢 年 過 節 或 有 喜 事, 常 常 都 會 端 出 湯 圓 來 犒 賞 家 人 或 宴 請 賓 客, 象 徵 著 事 事 圓 滿, 團 團 圓 圓, 而 紅 團 又 稱 半 年 圓 就 是 現 在 的 湯 圓, 以 糯 米 磨 成 漿, 瀝 去 水 份, 搓 成 紅 白 兩 種 顏 色, 糯 米 具 有 粘 性, 搓 成 圓 形, 黏 寓 意 家 和 團 結 圓 是 圓 滿 團 圓, 配 以 甜 湯, 表 示 甜 甜 蜜 蜜, 由 此 可 見 人 們 對 米 食 不 但 有 著 無 窮 的 變 化, 且 還 都 各 自 代 表 著 不 同 的 意 義 一 般 的 湯 圓 大 多 數 都 是 使 用 全 糯 米 粉 來 製 作, 常 常 在 食 用 時 過 於 粘 牙, 且 不 容 易 消 化, 本 組 同 學 為 了 想 讓 湯 圓 的 口 感 更 Q 更 彈 牙, 因 此 在 製 作 湯 圓 的 糯 米 團 中 分 別 加 入 太 白 粉 白 玉 粉 地 瓜 粉 寒 天 粉, 了 解 糯 米 團 中 分 別 加 入 不 同 的 粉 所 做 出 的 湯 圓 在 口 感 Q 度 是 否 有 差 異 貳 正 文 一 湯 圓 宋 朝 時 民 間 開 始 流 行 一 種 在 元 宵 節 吃 的 新 奇 食 品, 它 是 用 各 種 果 餌 做 餡, 外 面 用 糯 米 粉 搓 成 球, 煮 熟 後, 吃 起 來 香 甜 可 口, 饒 有 風 味 因 為 這 種 糯 米 球 煮 在 鍋 裡 又 浮 又 沉, 所 以 最 早 叫 浮 圓 子 後 來 有 的 地 區 把 浮 圓 子 改 稱 元 宵 人 們 在 元 宵 節 吃 這 種 食 物 實 際 上 是 思 念 親 人, 渴 望 團 圓 湯 圓 可 分 為 三 大 類, 第 一 種 為 元 宵, 是 用 滾 的 湯 圓, 外 皮 為 糯 米 粉, 做 法 是 將 餡 弄 濕, 層 層 滾 上 糯 米 粉, 口 感 比 水 磨 皮 粗 糙 一 些 第 二 種 是 水 磨 皮 包 饀 湯 圓, 這 是 中 國 江 浙 一 帶 的 傳 統 湯 圓, 特 色 是 以 圓 糯 米 水 磨 脫 水 再 加 粿 粹 揉 成 水 磨 皮 米 團, 包 入 各 種 不 同 饀 料 第 三 種 指 的 是 不 包 餡 的 湯 圓 做 法 和 水 磨 皮 一 樣, 都 是 用 圓 糯 米 先 磨 漿 再 揉 成 米 團, 搓 成 紅 白 兩 色, 以 傳 統 水 磨 皮 做 出 的 湯 圓, 口 感 較 Q 爽, 若 用 現 成 糯 米 粉 則 Q 度 較 差 二 粉 類 介 紹
( 一 ) 太 白 粉 : 是 馬 鈴 薯 澱 粉 所 製 成 的 粉 末, 所 以 太 白 粉 也 可 以 稱 為 生 的 馬 鈴 薯 澱 粉 太 白 粉 加 水 後 遇 熱 會 凝 結 成 透 明 的 粘 稠 狀 ( 二 ) 白 玉 粉 : 由 糯 米 去 殼 直 接 加 水 研 磨 成 漿, 再 經 過 脫 水 乾 燥 而 成 多 用 在 製 作 具 有 Q 軟 口 感 的 和 果 子 上, 如 白 玉 求 肥 大 福 等 ( 三 ) 地 瓜 粉 : 地 瓜 粉 為 蕃 薯 澱 粉 呈 細 顆 粒 狀, 也 可 使 用 於 勾 芡 菜 餚, 但 因 為 它 的 吸 水 率 較 低 而 且 溶 解 不 易, 故 用 於 勾 芡 則 較 不 普 遍 ( 四 ) 寒 天 粉 : 又 稱 洋 菜 粉, 通 常 製 作 用 來 果 凍, 寒 天 粉 的 作 用 可 以 包 覆 油 脂 澱 粉, 並 且 不 帶 走 養 分 三 湯 圓 食 譜 及 分 析 本 組 收 集 湯 圓 相 關 食 譜 整 理 如 下 : 書 名 作 者 菜 名 出 版 社 粉 類 = 怎 樣 都 蔡 全 成 鮮 肉 大 湯 圓 朱 雀 圓 糯 米 是 最 受 歡 迎 的 菜 米 食 功 夫 梁 淑 嫈 一 般 湯 圓 喜 鵲 糯 米 粉 自 己 動 手 醃 東 西 - 蔡 全 成 酒 釀 湯 圓 朱 雀 糯 米 粉 - 天 醃 菜 釀 酒 做 蜜 餞 野 菜 美 家 : 臺 灣 四 季 野 菜 美 食 圖 譜 簡 錦 玲 艾 草 湯 圓 大 樹 文 化 圓 糯 米 太 白 粉 台 灣 風 味 小 吃 李 梅 仙 桂 花 酒 釀 湯 圓 躍 昇 圓 糯 米 台 灣 小 吃 創 業 版 簡 正 通 鹹 湯 圓 邦 聯 文 化 糯 米 粉 7 客 家 媽 媽 教 你 做 粿 黃 春 慧 芝 麻 大 湯 圓 膳 書 房 糯 米 粉 - 米 食 的 在 地 美 味 8 島 嶼 的 餐 桌 : 種 陳 淑 華 搓 圓 仔 與 浮 湯 遠 流 糯 米 粉 台 灣 滋 味 的 追 尋 圓 9 總 裁 上 菜 : 嚴 長 壽 與 王 宣 一. 嚴 釀 湯 圓 積 木 圓 糯 米 亞 都 的 飲 食 美 學 長 壽. 韓 良 露 路 邊 攤 賺 大 錢 白 宜 弘 客 家 湯 圓 大 都 會 文 化 糯 米 粉
由 上 表 可 發 現 十 本 食 譜 中, 有 六 本 食 譜 以 糯 米 粉 製 作 湯 圓, 有 四 本 食 譜 以 圓 糯 米 做 出 傳 統 水 磨 皮 米 團 製 作 湯 圓, 有 一 份 食 譜 中 加 入 太 白 粉, 考 量 研 究 者 之 操 作 方 便 性, 小 組 組 員 參 照 本 校 三 位 資 深 餐 飲 科 老 師 之 意 見 決 定 實 驗 之 食 譜 四 湯 圓 製 作 方 法 ( 一 ) 四 份 克 之 糯 米 團 中 分 別 加 入 % 太 白 粉 % 白 玉 粉 % 地 瓜 粉 % 寒 天 粉 製 作 湯 圓 ( 二 ) 在 相 同 水 溫 相 同 時 間 來 進 行 實 驗 五 製 作 湯 圓 所 使 用 之 器 具 設 備 鍋 蓋 鍋 子 湯 杓 盤 子 六 研 究 流 程 本 研 究 之 流 程 共 分 為 準 備 實 作 問 卷 調 查 結 果 分 析 四 個 階 段 準 備 階 段. 收 集 相 關 文 獻. 試 做, 穩 定 試 吃 之 作 品. 三 位 專 業 資 深 餐 飲 科 老 師 確 認 產 品 品 質. 編 制 問 卷 實 作
問 卷 調 查. 調 查 對 象 由 本 校 高 三 餐 飲 科 四 個 班 級 中 各 抽 取 人, 進 行 試 吃. 問 卷 發 出 份, 回 收 份 資 料 分 析. 以 excel 進 行 問 卷 統 計 分 係 及 圖 表 製 作. 以 word 文 書 處 理 七 結 果 分 析 計 表 問 卷 題 目 很 硬 硬 普 通 軟 很 軟. 以 太 白 粉 製 作 湯 圓 之 口 感 % 7% % 7% %. 以 地 瓜 粉 製 作 湯 圓 之 口 感 % % 7% % %. 以 白 玉 粉 製 作 湯 圓 之 口 感 7% % % % 7%. 以 寒 天 粉 製 作 湯 圓 之 口 感 % % % % % 八 四 種 不 同 的 粉 製 作 湯 圓 的 Q 度 之 百 分 比 差 異 統 計 表 問 卷 題 目 非 常 不 不 Q 普 通 Q 很 Q Q. 在 太 白 粉 製 作 湯 圓 之 Q 度 % % % % %. 在 地 瓜 粉 製 作 湯 圓 之 Q 度 % % 7% % %. 在 白 玉 粉 製 作 湯 圓 之 Q 度 % % % % %. 在 寒 天 粉 製 作 湯 圓 之 Q 度 % % % 7% % 九 四 種 不 同 的 粉 製 作 湯 圓 的 口 感 之 人 數 差 異 統 計 表 ( 一 ) 在 以 太 白 粉 製 作 湯 圓 之 口 感
很 硬 硬 普 通 軟 很 軟 在 以 太 白 粉 製 作 湯 圓 之 口 感 選 項 中,%( 人 ) 認 為 口 感 較 軟, 各 佔 一 半,%(9 人 ) 認 為 口 感 較 普 通, 以 居 多,%(9 人 ) 認 為 口 感 較 硬, 以 居 多 ( 二 ) 在 以 地 瓜 粉 製 作 湯 圓 之 口 感 7 很 硬 硬 普 通 軟 很 軟 在 以 地 瓜 粉 製 作 湯 圓 之 口 感 選 項 中,%(8 人 ) 認 為 口 感 較 軟, 以 居 多, 7%(9 人 ) 認 為 口 感 較 普 通, 以 居 多,%( 人 ) 認 為 口 感 較 硬, 以 居 多 ( 三 ) 在 以 白 玉 粉 製 作 湯 圓 之 口 感 很 硬 硬 普 通 軟 很 軟
在 以 白 玉 粉 製 作 湯 圓 之 口 感 選 項 中,%( 人 ) 認 為 口 感 較 軟, 以 居 多, %(9 人 ) 認 為 口 感 較 普 通, 以 居 多,%( 人 ) 認 為 口 感 較 硬, 以 居 多 ( 四 ) 在 以 寒 天 粉 製 作 湯 圓 之 口 感 很 硬 硬 普 通 軟 很 軟 在 以 寒 天 粉 製 作 湯 圓 之 口 感 選 項 中,%(8 人 ) 認 為 口 感 較 軟, 以 居 多, %(9 人 ) 認 為 口 感 較 普 通, 以 居 多,%( 人 ) 認 為 口 感 較 硬, 以 居 多 十 四 種 不 同 的 粉 製 作 湯 圓 的 Q 度 之 人 數 差 異 統 計 表 ( 一 ) 在 在 太 白 粉 製 作 湯 圓 之 Q 度 8 非 常 不 Q 普 通 很 Q 在 在 太 白 粉 製 作 湯 圓 之 Q 度 選 項 中,%( 人 ) 認 為 比 較 Q, 以 居 多, %( 人 ) 認 為 普 通, 以 居 多,%( 人 ) 認 為 比 較 不 Q, 各 佔 一 半 ( 二 ) 在 在 地 瓜 粉 製 作 湯 圓 之 Q 度
8 非 常 不 Q 普 通 很 Q 在 在 地 瓜 粉 製 作 湯 圓 之 Q 度 選 項 中,8%( 人 ) 認 為 比 較 Q, 以 居 多, 7%( 人 ) 認 為 普 通, 以 居 多,%( 人 ) 認 為 比 較 不 Q, 以 居 多 ( 三 ) 在 在 白 玉 粉 製 作 湯 圓 之 Q 度 8 非 常 不 Q 普 通 很 Q 在 在 白 玉 粉 製 作 湯 圓 之 Q 度 選 項 中,%( 人 ) 認 為 比 較 Q, 以 居 多, %( 人 ) 認 為 普 通, 以 居 多,%( 人 ) 認 為 比 較 不 Q, 各 佔 一 半 ( 四 ) 在 在 寒 天 粉 製 作 湯 圓 之 Q 度 7 非 常 不 Q 普 通 很 Q 在 在 寒 天 粉 製 作 湯 圓 之 Q 度 選 項 中,7%( 人 ) 認 為 比 較 Q, 以 居 多, %( 人 ) 認 為 普 通, 各 佔 一 半,%( 人 ) 認 為 比 較 不 Q, 各 佔 7
一 半 參 結 論 本 研 究 在 探 討 以 不 同 的 粉 加 入 湯 圓 探 討 口 感 Q 度 從 實 驗 方 法 分 析 結 果 及 討 論, 在 本 章 提 出 結 論 以 建 議 一 口 感 差 異 ( 一 ) 我 們 在 研 究 時 發 現, 在 以 太 白 粉 製 作 湯 圓 之 口 感 選 項 中, 因 為 太 白 粉 是 馬 鈴 薯 澱 粉 所 製 成 的 粉 末, 在 太 白 粉 加 水 後 遇 熱 會 凝 結 成 透 明 的 粘 稠 狀, 所 以 在 以 太 白 粉 製 作 的 湯 圓 中, 會 有 像 馬 鈴 薯 般 的 綿 密 使 問 卷 結 果 是 %( 人 ) 認 為 口 感 較 軟, 各 佔 一 半 ( 二 ) 我 們 在 研 究 時 發 現, 在 以 地 瓜 粉 製 作 湯 圓 之 口 感 選 項 中, 地 瓜 粉 為 蕃 薯 澱 粉 呈 細 顆 粒 狀, 也 可 使 用 於 勾 芡 菜 餚, 但 因 為 它 的 吸 水 率 較 低 而 且 溶 解 不 易, 故 用 於 勾 芡 則 較 不 普 遍, 所 以 在 以 地 瓜 粉 製 作 的 湯 圓 中, 比 較 喜 歡 以 地 瓜 粉 製 作 湯 圓 的 軟 度 使 問 卷 結 果 是 %(8 人 ) 認 為 口 感 較 軟, 以 居 多 ( 三 ) 我 們 在 研 究 時 發 現, 在 以 白 玉 粉 製 作 湯 圓 之 口 感 選 項 中, 由 糯 米 去 殼 直 接 加 水 研 磨 成 漿, 再 經 過 脫 水 乾 燥 而 成, 所 以 在 以 白 玉 粉 製 作 的 湯 圓 中, 比 較 喜 歡 以 白 玉 粉 製 作 湯 圓 的 軟 度 使 問 卷 結 果 是 %( 人 ) 認 為 口 感 較 軟, 以 居 多 ( 四 ) 我 們 在 研 究 時 發 現, 在 以 寒 天 粉 製 作 湯 圓 之 口 感 選 項 中, 又 稱 洋 菜 粉, 通 常 製 作 用 來 果 凍, 寒 天 粉 的 作 用 可 以 包 覆 油 脂 澱 粉, 並 且 不 帶 走 養 分, 所 以 在 以 寒 天 粉 製 作 的 湯 圓 中, 比 較 喜 歡 以 寒 天 粉 製 作 湯 圓 的 軟 度 使 問 卷 結 果 是 %(8 人 ) 認 為 口 感 較 軟, 以 居 多 二 Q 度 部 分 ( 一 ) 我 們 在 研 究 時 發 現, 在 在 太 白 粉 製 作 湯 圓 之 Q 度 選 項 中, 因 為 太 白 粉 8
是 馬 鈴 薯 澱 粉 所 製 成 的 粉 末, 在 太 白 粉 加 水 後 遇 熱 會 凝 結 成 透 明 的 粘 稠 狀, 所 以 在 以 太 白 粉 製 作 的 湯 圓 中, 會 有 像 馬 鈴 薯 般 的 綿 密 比 較 喜 歡 以 太 白 粉 製 作 湯 圓 的 Q 度 使 問 卷 結 果 是 %( 人 ) 認 為 Q 度 普 通, 以 居 多 ( 二 ) 我 們 在 研 究 時 發 現, 在 地 瓜 粉 製 作 湯 圓 之 Q 度 選 項 中, 地 瓜 粉 為 蕃 薯 澱 粉 呈 細 顆 粒 狀, 也 可 使 用 於 勾 芡 菜 餚, 但 因 為 它 的 吸 水 率 較 低 而 且 溶 解 不 易, 故 用 於 勾 芡 則 較 不 普 遍 所 以 在 以 地 瓜 粉 製 作 的 湯 圓 中, 比 較 喜 歡 以 地 瓜 粉 製 作 湯 圓 的 Q 度 使 問 卷 結 果 是 8%( 人 ) 認 為 比 較 Q, 以 居 多 ( 三 ) 我 們 在 研 究 時 發 現, 在 白 玉 粉 製 作 湯 圓 之 Q 度 選 項 中, 由 糯 米 去 殼 直 接 加 水 研 磨 成 漿, 再 經 過 脫 水 乾 燥 而 成 所 以 在 以 白 玉 粉 製 作 的 湯 圓 中, 比 較 喜 歡 以 白 玉 粉 製 作 湯 圓 的 Q 度 使 問 卷 結 果 是 %( 人 ) 認 為 Q 度 普 通, 以 女 生 居 多 ( 四 ) 我 們 在 研 究 時 發 現, 在 寒 天 粉 製 作 湯 圓 之 Q 度 選 項 中, 又 稱 洋 菜 粉, 通 常 製 作 用 來 果 凍, 寒 天 粉 的 作 用 可 以 包 覆 油 脂 澱 粉, 並 且 不 帶 走 養 分 所 以 在 以 寒 天 粉 製 作 的 湯 圓 中, 比 較 喜 歡 以 寒 天 粉 製 作 湯 圓 的 Q 度 使 問 卷 結 果 是 7%( 人 ) 認 為 比 較 Q, 以 居 多 肆 引 註 資 料 小 林 弘 (979): 顯 微 鏡 下 的 世 界 台 北 自 然 科 學 文 化 事 業 公 司 光 華 雜 誌 編 輯 部 (98): 寶 島 的 中 國 美 食 台 北 光 華 畫 報 雜 誌 社 青 木 皐 (9): 解 圖 為 生 物 - 細 菌, 病 毒, 黴 菌 台 北 世 茂 出 版 有 限 公 司 林 美 慧 (999): 糕 & 粿 台 北 台 視 文 化 事 業 股 份 有 限 公 司 林 麗 華 (99): 米 食 傳 統 篇 台 北 純 青 出 版 社 有 限 公 司 張 正 莉 (): 營 養 師 上 菜 台 北 聯 經 出 版 事 業 公 司 許 堂 仁 (99): 貴 族 家 宴 食 譜 NO. 台 北 台 灣 餐 飲 出 版 社 裘 維 藩 (): 菌 物 世 界 漫 遊 台 北 牛 頓 出 版 股 份 有 限 公 司 9
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