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1 投 稿 類 別 : 觀 光 餐 旅 篇 名 : 團 團 圓 圓 的 北 鼻 作 者 : 柯 怡 婷 私 立 中 山 工 商 餐 三 七 班 陳 慧 妤 私 立 中 山 工 商 餐 三 七 班 指 導 老 師 : 曹 雅 婷 老 師

2 壹 前 言 一 研 究 背 景 與 動 機 湯 圓 是 一 個 在 市 面 上 很 常 見 的 一 個 食 品, 也 在 許 多 節 慶 中 會 出 現, 具 有 圓 滿, 團 圓 之 意, 也 從 常 見 單 色 白 湯 圓 到 現 在 五 顏 六 色 的 湯 圓 種 類 繁 多, 市 面 上 的 賣 場 內 有 許 多 湯 圓 都 添 加 了 人 工 色 素, 色 素 能 減 少 成 本 但 是 這 些 合 成 色 素 會 造 成 人 體 危 害 例 如 一 般 毒 性. 致 瀉 性. 基 因 突 變. 與 致 癌 作 用, 如 果 將 這 些 色 素 改 為 天 然 色 素, 對 於 食 材 本 身 的 風 味 作 為 一 個 創 新 我 們 將 採 用 紫 米. 地 瓜. 薏 仁. 芋 頭. 紅 豆 來 做 湯 圓, 將 天 然 的 食 材 和 湯 圓 合 為 一 體 作 湯 圓 的 一 個 色 澤 及 風 味, 讓 大 家 能 吃 的 平 安 二 研 究 目 的 ( 一 ) 分 析 賣 場 內 湯 圓 的 成 分 ( 二 ) 探 討 自 製 湯 圓 內 食 材 的 營 養 成 分 ( 三 ) 了 解 湯 圓 的 製 作 過 程 與 保 存 方 法 ( 四 ) 了 解 自 製 湯 圓 的 接 受 度 與 滿 意 度 三 研 究 方 法 ( 一 ) 問 卷 調 查 法 本 組 將 採 用 問 卷 調 查 法, 實 施 對 象 為 中 山 工 商 學 生, 調 查 大 家 對 於 我 們 研 發 湯 圓 部 分 的 接 受 度 與 滿 意 度 以 及 意 見 參 考 ( 二 ) 實 驗 法 採 取 實 驗 法 來 製 作 湯 圓, 用 不 同 的 製 作 方 法 測 試 湯 圓 的 口 感 及 味 道, 而 在 選 出 何 種 製 作 方 式 為 宜, 在 測 試 湯 圓 的 保 存 期 限 及 保 存 方 法 貳 正 文 一 湯 圓 的 歷 史 1

3 湯 圓 起 源 於 宋 朝 當 時 各 地 興 起 吃 一 種 新 奇 食 品, 即 用 各 種 果 餌 做 餡, 外 面 用 糯 米 粉 搓 成 球 在 鍋 裡 又 浮 又 沉, 所 以 它 最 早 叫 浮 元 子, 後 來 有 的 地 區 把 浮 元 子 改 稱 元 宵 大 部 分 中 國 南 方 人 家 習 慣 在 春 節 早 晨 都 有 閤 家 聚 坐 共 進 湯 圓 的 傳 統 習 俗 我 們 的 冬 至 湯 圓 文 化 由 宋 朝 開 始, 明 清 以 後, 江 南 人 也 在 冬 至 以 湯 圓 祭 祖 祭 灶, 其 中 湯 圓 有 分 大 小, 有 餡 而 大 者 稱 為 粉 團 是 晚 上 祭 祖 的 供 品 ; 而 無 餡 較 小 的 是 粉 圓, 是 早 上 拜 神 的 供 品 二 湯 圓 的 種 類 本 組 經 由 文 獻 彙 整 資 料, 彙 整 出 下 列 四 組 是 坊 間 最 常 見 的 烹 調 過 程 如 表 1: 表 1 四 川 : 福 州 : 台 灣 : 寧 波 : 四 川 湯 圓, 分 甜 味 福 州 的 湯 圓 又 稱 通 常 比 較 小, 無 最 有 特 色 的 要 數 和 鹹 味, 甜 的 和 湯 米 塒 沒 有 餡 料, 餡, 烹 調 時 通 常 加 芝 麻 湯 圓, 距 圓 類 似 食 用 時 會 裹 上 豆 紅 糖 和 水 一 起 煮 今 已 有 700 多 年 的 粉 黑 芝 麻 白 糖 歷 史 或 花 生 粉 等 三 自 製 湯 圓 內 食 材 營 養 成 分 ( 本 表 由 研 究 者 自 行 彙 整 ) 本 組 經 由 文 獻 探 討 發 現, 下 列 食 材 具 有 豐 富 的 營 養 成 分, 將 其 資 料 彙 整 如 下 表 2: 表 2 薏 仁 營 養 : 豐 富 的 膳 食 纖 維 藥 理 : 改 善 便 秘 去 斑 減 肥 消 水 腫 2

4 紅 豆 營 養 : 糖 分 高, 適 合 做 甜 點 藥 理 : 利 水 消 腫 能 催 乳 地 瓜 營 養 : 豐 富 膳 食 纖 維 多 醣 類 物 質 藥 理 : 預 防 動 脈 血 管 硬 化 芋 頭 營 養 : 脂 肪 維 生 素 礦 物 質 藥 理 : 有 助 鈉 排 出 體 外 治 胃 痛 紫 米 營 養 : 豐 富 的 膳 食 纖 維 藥 理 : 控 制 血 壓 預 防 心 血 管 疾 病 四 湯 圓 的 保 存 方 法 ( 一 ) 剛 做 好 的 湯 圓 可 以 放 常 溫 6~8 小 時 ( 夏 天 的 話 5~6 小 時 ), 而 湯 圓 放 置 的 時 候 要 放 上 蓋 布 否 則 會 因 風 乾 而 造 成 表 面 龜 裂 ( 二 ) 而 湯 圓 剛 做 好 時 未 煮 過 的 要 放 冷 藏, 冷 藏 一 段 時 間 後 再 放 置 冷 凍, 而 煮 過 的 湯 圓 直 接 就 可 以 放 置 冷 凍 保 存 五 湯 圓 之 實 驗 操 作 表 3 1. 將 所 有 食 材 泡 水 後, 將 所 有 材 料 都 煮 過, 煮 製 材 料 軟 化 2. 煮 過 後, 將 材 料 分 批 打 成 泥 水 酌 量 加 入, 打 至 無 顆 粒, 將 材 料 倒 出 3. 打 成 泥 後 放 進 容 器 裝 著 4. 打 成 泥 後 將 材 料 和 水 磨 糯 米 粉 拌 在 一 起, 扮 成 糰, 表 面 光 滑 即 可 ( 若 沒 3

5 有 要 立 即 使 用, 須 先 封 膜 避 免 風 乾 ) 5. 拌 好 的 糰 和 糯 米 團 再 放 在 一 起, 表 面 不 龜 裂 即 可 6. 將 所 有 製 作 好 的 湯 圓 糰 分 割 成 小 湯 圓 後 搓 圓 放 在 盤 上 7. 將 製 作 好 的 小 湯 圓 放 進 水 中 煮, 開 另 外 一 鍋 煮 糖 水, 湯 圓 煮 至 浮 起 來 即 可 在 將 湯 圓 撈 起 來 放 進 在 煮 的 糖 水 內, 煮 至 上 色 即 可 六 分 析 結 果 本 組 將 採 用 問 卷 調 查 法, 實 施 對 象 為 中 山 工 商 學 生, 共 發 放 110 份 問 卷, 回 收 103 分, 回 收 率 達 93%, 並 統 計 資 料 製 作 成 表 格 如 下 ( 一 ) 基 本 資 料 男 生 97% 女 生 3% ( 二 ) 科 別 餐 飲 科 11% 汽 車 科 38% 機 電 科 48% 行 政 人 員 3% 綜 普 高 0% 美 容 科 0% 觀 光 科 0% 商 營 科 0% ( 三 ) 您 的 年 級 一 年 級 10% 二 年 級 88% 三 年 級 2% ( 四 ) 您 的 學 制. 4

6 建 教 班 98% 行 政 人 員 2% 綜 普 高 0% 正 規 班 0% 實 用 技 能 0% ( 五 ) 外 觀 1. 您 喜 歡 自 製 紅 豆 湯 圓 顏 色 非 常 同 意 38% 分 析 : 經 研 究 發 現 95% 的 同 意 53% 無 9% 不 同 意 0% 人 喜 歡 自 製 紅 豆 湯 圓 的 顏 色, 顯 示 自 製 紅 豆 湯 圓 能 利 用 天 然 色 素 做 出 好 看 的 成 品 2. 您 喜 歡 自 製 紫 米 湯 圓 顏 色 非 常 同 意 0% 分 析 : 經 研 究 發 現 81% 的 同 意 51% 無 17% 不 同 意 2% 人 喜 歡 自 製 紫 米 湯 圓 的 顏 色,2% 的 人 不 同 意 此 說 法 非 常 不 同 意 30% 3. 您 喜 歡 自 製 芋 頭 湯 圓 顏 色 非 常 同 意 39% 分 析 : 經 研 究 發 現 77% 的 同 意 40% 無 20% 不 同 意 1% 人 喜 歡 自 製 芋 頭 湯 圓 的 顏 色,1% 的 人 不 同 意 此 說 法,19% 的 人 無 意 見 4. 您 喜 歡 自 製 地 瓜 湯 圓 顏 色 非 常 同 意 32% 同 意 52% 無 14% 分 析 : 經 研 究 發 現 85% 的 人 喜 歡 自 製 地 瓜 湯 圓 的 顏 色,2% 的 人 不 同 意 5

7 不 同 意 2% 此 說 法 12% 的 人 無 意 見 5. 您 喜 歡 自 製 薏 仁 湯 圓 顏 色 非 常 同 意 11% 分 析 : 經 研 究 發 現 76% 同 意 61% 無 22% 不 同 意 5% 的 人 喜 歡 自 製 薏 仁 湯 圓 的 顏 色,5% 的 人 不 同 意 此 說 法,17% 的 人 無 意 見 非 常 不 同 意 1% 6. 您 認 為 自 製 湯 圓 的 賣 相 比 市 售 來 的 好 非 常 同 意 28% 分 析 : 經 研 究 發 現 76% 同 意 48% 無 20% 不 同 意 2% 非 常 不 同 意 2% 的 人 覺 得 自 製 湯 圓 的 顏 色 比 市 售 來 的 好,4% 的 人 不 同 意 此 說 法,20% 的 人 無 意 見 ( 六 ) 口 感 1. 您 喜 歡 自 製 紅 豆 湯 圓 的 口 感 嗎 非 常 同 意 % 分 析 : 經 研 究 發 現 84% 同 意 % 無 % 不 同 意 2% 的 人 喜 歡 自 製 紅 豆 湯 圓 的 口 感,2% 的 人 不 同 意 此 說 法,10% 的 人 無 意 見 非 常 不 同 意 10% 2. 您 喜 歡 自 製 紫 米 湯 圓 口 感 非 常 同 意 26% 分 析 : 經 研 究 發 現 70% 同 意 44% 無 23% 的 人 喜 歡 自 製 紫 米 湯 圓 的 口 感,7% 的 人 不 同 意 6

8 不 同 意 7% 此 說 法,23% 的 人 無 意 見 3. 您 喜 歡 自 製 芋 頭 湯 圓 口 感 非 常 同 意 38% 分 析 : 經 研 究 發 現 79% 同 意 40% 無 16% 不 同 意 5% 的 人 喜 歡 自 製 芋 頭 湯 圓 的 口 感,6% 的 人 不 同 意 此 說 法,16% 的 人 無 意 見 非 常 不 同 意 1% 4. 您 喜 歡 自 製 地 瓜 湯 圓 口 感 非 常 同 意 28% 分 析 : 經 研 究 發 現 77% 的 同 意 50% 無 14% 不 同 意 8% 人 喜 歡 自 製 地 瓜 湯 圓 的 口 感,8% 的 人 不 同 意 此 說 法,14% 的 人 無 意 見 5. 您 喜 歡 自 製 薏 仁 湯 圓 的 口 感 非 常 同 意 29% 同 意 50% 無 14% 不 同 意 7% 分 析 : 經 研 究 發 現 79% 的 人 喜 歡 自 製 薏 仁 湯 圓 的 口 感,7% 的 人 不 同 意 此 說 法,14% 的 人 無 意 見 6. 您 認 為 自 製 湯 圓 的 口 感 比 市 售 來 的 好 非 常 同 意 32% 同 意 36% 無 25% 不 同 意 6% 分 析 : 經 研 究 發 現 58% 的 人 覺 得 自 製 湯 圓 的 口 感 比 市 售 好,9% 的 人 不 同 意 此 說 法,3% 的 人 無 7

9 非 常 不 同 意 1% ( 七 ) 味 道 意 見 1. 您 喜 歡 自 製 紅 豆 湯 圓 味 道 非 常 同 意 14% 同 意 70% 無 16% 分 析 : 經 研 究 發 現 91% 的 人 喜 歡 自 製 紅 豆 湯 圓 的 味 道,9% 的 人 無 意 見 不 同 意 0% 2. 您 喜 歡 自 製 紫 米 湯 圓 味 道 非 常 同 意 25% 同 意 39% 無 30% 不 同 意 5% 分 析 : 經 研 究 發 現 65% 的 人 喜 歡 自 製 紫 米 湯 圓 的 味 道,6% 的 人 不 同 意 此 說 法,30% 的 人 無 意 見 3. 您 喜 歡 自 製 芋 頭 湯 圓 味 道 非 常 同 意 27% 同 意 47% 無 27% 不 同 意 4% 分 析 : 經 研 究 發 現 74% 的 人 喜 歡 自 製 芋 頭 湯 圓 的 味 道,4% 的 人 不 同 意 此 說 法,21% 的 人 無 意 見 4. 您 喜 歡 自 製 地 瓜 湯 圓 味 道 非 常 同 意 10% 同 意 58% 無 27% 不 同 意 5% 分 析 : 經 研 究 發 現 74% 的 人 喜 歡 自 製 地 瓜 湯 圓 的 味 道,4% 的 人 不 同 意 此 說 法,22% 的 人 無 意 見 8

10 5. 您 喜 歡 自 製 薏 仁 湯 圓 味 道 非 常 同 意 10% 同 意 56% 無 28% 不 同 意 5% 分 析 : 經 研 究 發 現 72% 的 人 喜 歡 自 製 薏 仁 湯 圓 的 味 道,5% 的 人 不 同 意 此 說 法,23% 的 人 無 意 見 非 常 不 同 意 1% 6. 您 認 為 自 製 湯 圓 的 味 道 比 市 售 來 的 好 非 常 同 意 10% 同 意 49% 無 34% 不 同 意 7% ( 八 ) 意 見 回 饋 分 析 : 經 研 究 發 現 66% 的 人 覺 得 自 製 湯 圓 的 味 道 比 市 售 的 好,6% 的 人 不 同 意 此 說 法,27% 的 人 無 意 見 無 意 見 45% 分 析 :55% 的 人 覺 得 湯 圓 有 意 見 55% 不 夠 甜,45% 的 人 無 意 見 參 結 論 一 研 究 結 論 湯 圓 在 市 面 上 是 很 常 見 的 一 種 食 品, 在 節 慶 中 也 具 有 團 圓 及 圓 滿 之 意, 但 市 面 上 的 湯 圓 為 了 讓 賣 相 更 佳 更 能 提 高 銷 售 率, 則 在 湯 圓 裡 頭 添 加 食 用 色 素, 食 用 色 素 能 讓 食 品 顏 色 更 艷 麗, 也 雖 是 食 用, 但 卻 對 人 體 產 生 非 常 大 的 慢 性 傷 害 然 而 我 們 將 市 面 上 普 遍 見 到 的 湯 圓 作 為 研 究, 改 變 湯 圓 外 表 及 口 味 的 改 變, 雖 然 外 表 色 澤 方 面 不 比 市 售 湯 圓 顏 色 來 的 鮮 艷 美 觀, 這 也 讓 我 們 發 現 到, 用 天 然 食 材 做 出 來 湯 圓 外 表 的 色 彩 不 容 易 著 色, 也 藉 由 這 個 研 究 能 告 知 消 費 者, 顏 色 鮮 豔 的 食 品 也 許 是 造 成 身 體 疾 病 的 病 灶 二 研 究 建 議 9

11 經 這 次 專 題 問 卷 的 結 果, 對 於 湯 圓 口 味 部 份 不 是 哪 麼 甜, 而 去 做 一 個 討 論, 在 製 作 湯 圓 的 同 時 能 加 些 許 的 黑 糖 去 做 一 個 調 味 的 部 份, 因 食 材 本 身 的 糖 分 部 份 並 不 是 那 麼 的 多, 二 者 是 在 煮 湯 圓 時, 直 接 以 糖 水 下 去 煮 熟, 此 兩 種 方 式 能 改 善 湯 圓 甜 度 的 問 題 肆 引 註 資 料 王 全 成 (2008 ) 薏 仁 果 真 妙 不 可 言 台 北 : 亞 書 堂 李 德 全 (2013 ) 吃 薏 仁 紅 豆 最 好 台 北 : 楊 桃 文 化 神 奇 的 豆 類 家 族 編 寫 組 (2009 ) 神 奇 的 豆 類 家 族 上 海 : 上 海 科 學 技 術 出 版 社 陳 堅 真 (2005 ) 自 然 律 例 - 地 瓜 餐 創 始 人 的 養 生 之 道 台 北 : 如 何 管 家 琪 (2000 ) 元 宵 姑 娘 台 北 : 國 語 日 報 李 婉 媜 (1994 ) 乳 酸 發 酵 芋 頭 飲 料 及 冷 凍 甜 點 之 開 發 輔 仁 大 學 食 品 營 養 學 系 碩 士 論 文 葉 淑 青 (2014) 以 探 究 食 物 顏 色 為 主 的 科 學 活 動 對 幼 兒 飲 食 習 慣 之 影 響 朝 陽 科 技 大 學 應 用 化 學 系 碩 士 論 文 薛 怡 芳 (2005) 紅 豆 色 素 之 安 定 性 及 其 降 解 動 力 學 之 探 討 國 立 中 興 大 學 食 品 科 學 系 碩 士 論 文 駱 慧 雯 (2013) 健 康 吃 湯 圓 華 人 健 康 網 12 月 20 日 趙 萱 ( 2014) 口 口 吃 進 花 青 素, 抗 癌 首 選 紫 米 飯 華 人 健 康 網 11 月 24 日 10