餐具之洗滌

餐 具 之 洗 滌 Q & A 資 料 來 源 : 文 長 安,2000.06 不 易 回 收 清 除 容 器 使 用 之 必 要 性 - 以 公 共 衛 生 觀 點, 廢 一 般 容 器 管 制 策 略 研 討 會 ( 行 政 院 環 保 署 ) Q: 1. 目 前 市 面 上, 所 使 用 之 餐 具 材 質 可 分 為 幾 類? 2. 餐 廳 廚 房 污 垢 之 種 類 有 哪 些? 3. 清 潔 劑 之 種 類 有 哪 些? 4. 洗 滌 設 備 與 操 作 方 式 有 哪 些? 5. 如 何 評 估 清 洗 效 果? 1

目 前 市 面 上, 所 使 用 之 餐 具 材 質 可 分 為 幾 類? Back 答 : 一 共 分 為 塑 膠 類 ; 陶 瓷 類 ; 不 鏽 鋼 類 與 紙 類 四 種 塑 膠 類 ; 陶 瓷 類 ; 不 鏽 鋼 類 屬 可 清 洗 類 ( 一 ) 塑 膠 類 依 安 全 性 高 低 可 分 為 : 安 全 性 高 之 聚 碳 酸 (PC) 聚 乙 烯 (PE) 與 聚 丙 烯 (PP) 安 全 性 次 高 之 聚 苯 乙 烯 (PS) 及 甲 醛 合 成 塑 膠 ( 美 耐 皿 ) 具 安 全 顧 慮 之 聚 氯 乙 烯 (PVC) 與 PVDC, 近 十 年 已 鮮 少 使 用 ( 二 ) 陶 瓷 類 : 陶 類 : 為 多 孔 性 之 容 器, 較 少 著 色, 對 保 存 食 物 的 香 味 具 有 正 面 的 效 果, 但 易 滋 生 病 源 菌, 不 適 貯 存 常 溫 食 品 瓷 類 : 不 具 多 孔 性, 外 表 美 艷, 與 食 物 接 觸 之 餐 具 內 緣 不 宜 著 色, 以 減 少 著 色 劑 重 金 屬 溶 出 之 可 能 性 ( 三 ) 不 鏽 鋼 類 : 常 用 材 質 為 SUS304( 含 碳 量 小 於 0.08,Cr 含 量 18-20) ( 四 ) 紙 類 : 分 為 不 可 分 解 紙 類 與 可 分 解 紙 類, 皆 為 長 纖 紙, 適 用 於 紙 碗 紙 杯 紙 盤 不 可 分 解 紙 : 為 單 面 或 雙 面 Coating PE 可 分 解 紙 : 為 單 面 或 雙 面 Coating PCL(Polycaprolactone) 2

聚 乙 烯 與 聚 丙 烯 對 照 表 種 類 聚 乙 烯 (PE/Polyethylene) 聚 丙 烯 (PP/Polypropylene) 外 觀 較 透 明 較 不 透 明 觸 感 觸 感 柔 軟 質 感 較 硬 耐 溫 耐 溫 105 耐 溫 135 可 燃 性 點 火 可 燃 焚 化 可 當 助 燃 劑 點 火 可 燃 焚 化 可 當 助 燃 劑 味 道 有 蠟 燭 味 有 蠟 燭 味 用 途 吹 氣 射 出 發 泡 等 吹 氣 射 出 發 泡 等 砧 板 砧 板 兒 童 碗 盤 自 助 餐 托 材 質 之 應 用 盤 分 類 LDPE 低 密 度 聚 乙 烯 LDPP 低 密 度 聚 丙 烯 HDPE 高 低 密 度 聚 乙 烯 HDPP 高 低 密 度 聚 丙 烯 安 全 性 高 高 3

塑 膠 類 Back 可 清 洗 塑 膠 餐 具 種 類 表 種 類 特 性 食 品 衛 生 標 準 產 品 安 全 性 最 高 之 材 PC 聚 碳 酸 質, 價 錢 貴 是 其 缺 點, 食 品 容 器 較 少 嬰 兒 奶 瓶 用 較 不 透 明 質 較 硬 可 耐 135 甲 醛 合 成 塑 膠 PP 聚 丙 烯 PS 聚 苯 乙 烯 三 聚 氯 胺 樹 脂 尿 素 樹 脂 PVC 聚 氯 乙 烯 ( 近 年 來 已 鮮 用 ) 有 重 金 屬 及 蒸 發 殘 渣 高 錳 酸 鉀 消 耗 量 之 規 定 ; 單 體 沒 有 殘 留 規 定 兒 童 碗 盤 自 助 餐 托 盤 砧 板 點 火 可 燃 因 屬 芳 有 單 體 溶 出 重 金 屬 香 族 之 脂 肪 類, 故 及 蒸 發 殘 渣 高 錳 酸 對 脂 溶 性 溶 劑 甚 為 鉀 消 耗 量 之 規 定 敏 感, 若 盛 裝 枸 櫞 揮 發 性 物 質 ( 苯 乙 類 水 果, 易 溶 出 苯 烯 甲 苯 乙 苯 正 乙 烯 單 體, 影 響 肝 丙 苯 異 丙 苯 之 合 托 盤 餐 具 臟 健 康 計 ):5,000ppm 以 下 架 發 泡 聚 苯 乙 烯 ( 熱 湯 用 者 ) 為 2,000ppm 以 下 其 中 苯 乙 烯 及 乙 苯 各 應 為 1,000ppm 以 下 熱 硬 化 性 塑 膠 製 品 - 美 耐 皿 較 前 者 不 安 定 且 耐 酚 : 陰 性 熱 性 低, 若 硬 化 不 甲 醛 : 陰 性 完 全, 易 使 甲 醛 釋 蒸 發 殘 渣 :30ppm 以 尿 素 樹 脂 出 ; 反 覆 使 用 後 光 下 澤 會 消 失 質 地 變 軟 點 火 不 可 燃 有 臭 味 ; 安 全 性 爭 議 高 塑 膠 聚 合 時 會 有 不 完 全 反 應 的 單 分 子 或 分 子 量 小 聚 合 物 產 生, 其 單 分 子 VCM 易 為 腸 胃 吸 收, 導 致 肝 癌 氯 乙 烯 單 體 : 1ppm 以 下 日 本 料 理 之 壽 司 餐 盒 容 器 碗 4

2. 餐 廳 廚 房 污 垢 之 種 類 有 哪 些? Back 答 : 餐 廳 廚 房 污 垢 分 為 有 機 物 與 無 機 物 兩 類, 分 述 如 下 : ( 一 ) 有 機 物 : 蛋 白 質 : 宜 用 鹼 性 清 潔 劑 ( 例 如 : 碳 酸 鹽 矽 酸 鹽 磷 酸 鹽 界 面 活 性 劑 等 ) 脂 肪 : 宜 用 界 面 活 性 劑 ( 分 為 離 子 型 : 陰 離 子 型 陽 離 子 型 雙 性 型 ; 與 非 離 子 型 : 親 水 性 基 親 油 性 基 ) 碳 水 化 合 物 : 宜 用 氧 化 劑 微 生 物 其 他 : 如 毛 髮 等 ( 二 ) 無 機 物 : 鹽 類 : 宜 用 酸 性 清 潔 劑 ( 例 如 : 硝 酸 磷 酸 有 機 酸 ) Back 3. 清 潔 劑 之 種 類 有 哪 些? Back 答 : 清 潔 劑 可 分 為 洗 潔 劑 乾 燥 劑 與 消 毒 劑 三 種, 分 述 如 下 : ( 一 ) 洗 潔 劑 : 主 要 功 能 為 化 解 餐 具 上 之 脂 肪 蛋 白 質 等 一 般 分 為 液 體 粉 狀 乳 化 及 固 態 等, 依 各 洗 碗 機 之 不 同 需 求 選 擇 適 用 之 洗 劑, 但 需 考 慮 是 否 符 合 食 品 衛 生 標 準 包 裝 堅 固 貯 存 方 便 人 員 使 用 安 全 性 低 泡 沫 及 符 合 成 本 需 求 等 5

洗 潔 劑 分 類 表 種 類 酸 性 洗 潔 劑 中 性 洗 潔 劑 弱 檢 性 洗 潔 劑 鹼 性 洗 潔 劑 強 鹼 性 洗 潔 劑 ph <6.0 6.0~8.0 8.0~11.0 11.0~12.5 >12.5 主 成 分 硝 酸 磷 酸 界 面 活 性 劑 ABS LAS AOS 硝 酸 鹽 矽 酸 鹽 磷 酸 鹽 界 面 活 性 劑 荷 性 鈉 界 面 活 性 劑 有 機 酸 溶 劑 EDTA 鰲 合 劑 用 途 無 機 污 垢 的 去 除 以 手 清 洗 之 作 業 以 手 清 洗 之 作 業 洗 罐 洗 箱 以 手 清 洗 之 作 業 CIP 清 洗 之 作 業 洗 瓶 機 清 洗 之 作 業 ( 二 ) 乾 造 劑 ( 乾 精 ): 為 親 水 性 基 高 極 性 原 子 團 其 主 要 功 能 為 : 控 制 餐 盤 上 水 珠 之 表 面 張 力, 使 水 珠 變 成 水 膜, 於 高 溫 下 快 速 蒸 發 達 到 碗 盤 乾 燥 之 功 能 市 面 上 以 液 態 或 粉 狀 銷 售, 選 購 時 應 注 意 是 否 能 真 正 發 揮 乾 燥 效 果 ( 三 ) 消 毒 劑 : 市 面 上 之 洗 碗 機 大 多 為 省 能 源 型, 亦 即 低 溫 洗 碗 機, 需 添 加 含 氯 之 消 毒 劑, 以 達 到 殺 菌 之 功 效 主 要 殺 菌 消 毒 方 法 分 類 表 物 理 方 法 化 學 方 法 熱 紫 外 線 放 射 線 其 他 氣 體 物 質 液 體 物 質 溼 熱 X 射 線 超 音 波 甲 醛 氯 化 合 物 碘 化 合 物 乾 熱 陰 極 射 線 超 高 壓 臭 氧 過 氧 化 物 界 面 活 性 劑 火 焰 伽 瑪 射 線 二 氧 化 碳 強 鹼 酒 精 酚 醛 Back 6

4. 洗 滌 設 備 與 操 作 方 式 有 哪 些? Back 答 : 洗 滌 設 備 可 分 為 傳 統 三 槽 式 洗 滌 槽 自 動 洗 碗 機 與 超 音 波 洗 碗 機 三 種, 分 述 如 下 : ( 一 ) 傳 統 三 槽 式 洗 滌 槽, 其 方 法 如 下 : 洗 滌 用 三 槽 : 第 一 槽 ( 洗 滌 槽 ):43~49 熱 水 + 洗 潔 劑 第 二 槽 ( 沖 洗 槽 ):25 流 動 水 沖 洗, 沖 淨 洗 潔 劑 第 三 槽 ( 消 毒 槽 ): 先 以 80 以 上 熱 水 浸 泡 2 分 鐘 ; 再 以 百 萬 分 之 二 百 有 效 氯 水 浸 泡 二 分 鐘, 或 110 以 上 乾 熱 30 分 鐘 ( 在 家 庭 可 以 烘 碗 機 代 替 ) 熱 消 毒 櫃 開 機 時 間 分 為 第 一 次 與 第 二 次 : 第 一 次 為 餐 具 洗 滌 完 竣 後 開 機, 當 溫 度 達 110 後 30 分 鐘 關 機 ; 第 二 次 為 餐 廳 開 始 營 業 前 一 小 時, 開 機 30 分 鐘 後 關 機, 使 消 費 者 有 安 全 衛 生 之 餐 具 可 使 用 要 有 熱 水 供 應 設 備 : 絕 不 可 將 三 個 瓦 斯 熱 水 爐 並 聯, 以 免 發 生 爆 炸 水 龍 頭 ( 含 塑 膠 水 管 ) 之 高 度 不 可 超 過 水 槽 之 溢 水 孔, 以 防 污 水 逆 流 應 設 於 污 染 區, 並 避 免 交 叉 污 染 另 濃 度 百 萬 分 之 二 百 之 有 效 氯 水 可 用 於 : 餐 具 用 具 砧 板 刀 具 抹 布 工 作 檯 面 之 消 毒 餐 具 抹 布 應 浸 泡 二 分 鐘 以 上 使 用 漂 白 水 之 後, 均 應 以 清 水 清 洗 7

( 二 ) 自 動 洗 碗 機 : 原 理 與 三 槽 式 洗 滌 相 同, 分 為 低 溫 高 溫 兩 種, 高 低 溫 又 各 有 三 種 機 型 單 槽 式 洗 碗 機, 分 三 階 段 洗 滌 雙 槽 式 洗 碗 機, 第 一 槽 為 洗 滌 用 ; 第 二 槽 則 為 沖 洗 殺 菌 輸 送 帶 式 洗 碗 機 : 為 三 槽 式 洗 滌, 填 充 水 時, 水 由 第 三 槽 第 二 槽 第 一 槽, 依 次 填 充 其 步 驟 為 : 預 洗 裝 架 上 機 清 洗 消 毒 下 機 滴 乾 貯 存 由 於 人 工 洗 滌 有 易 累 洗 潔 劑 量 不 易 控 制 水 溫 無 法 控 制 與 無 法 常 換 水 之 缺 點, 因 此 對 自 動 洗 碗 機 有 以 下 之 要 求 : 要 有 洗 潔 劑 偵 測 器 : 以 偵 測 清 潔 劑 是 否 足 夠, 確 實 達 洗 淨 之 要 求 要 有 乾 燥 劑 ( 乾 精 Rinse Dry) 偵 測 器 : 以 偵 測 乾 燥 劑 是 否 足 夠, 確 實 達 無 水 垢 之 要 求 高 溫 洗 碗 機 要 有 溫 度 提 昇 器 Booster 設 備 低 溫 洗 碗 機 要 有 消 毒 劑 偵 測 器 : 溫 度 提 昇 器 可 確 使 溫 度 提 升 至 85 以 上 ; 如 若 水 溫 無 法 提 升 至 85 以 上, 則 屬 低 溫 洗 碗 機, 應 加 裝 消 毒 劑 偵 測 器, 以 確 達 殺 菌 之 效 果 高 溫 洗 碗 機 第 三 槽 水 溫 要 在 80 以 上 低 溫 洗 碗 機 第 三 槽 水 溫 要 在 70 以 上 洗 碗 機 水 壓 應 在 23PSI/inch 2 ( PSI: Per Square Inch) 熱 水 供 應 系 統 ( 絕 不 可 將 三 個 瓦 斯 熱 水 爐 並 聯, 以 免 發 生 爆 炸 ; 使 用 鍋 爐 者 應 選 用 安 全 鍋 爐, 並 置 於 通 風 處 ) 洗 滌 筷 子 刀 叉 等 較 尖 銳 之 餐 具 時, 應 洗 滌 二 次, 以 確 保 清 潔 洗 滌 完 後, 應 以 加 壓 噴 槍 清 洗 內 部, 並 開 啟 槽 門, 取 下 8

護 水 簾, 以 使 內 部 乾 燥 清 潔 貯 存 餐 具 場 所 應 衛 生 清 潔 ( 三 ) 超 音 波 洗 碗 機 : 超 音 波 洗 靜 是 利 用 超 音 波 力 ( 加 速 力 與 空 洞 作 用 力 ) 來 洗 淨 物 體, 是 一 種 物 理 洗 淨 力 的 表 現, 它 的 洗 淨 結 構 可 分 為 三 個 部 分 : 加 速 度 力 : 使 污 物 脫 離 分 散 空 洞 消 滅 時 發 生 強 大 的 衝 擊 力 : 以 使 污 物 剝 離 分 解 空 洞 現 象 所 產 生 的 小 氣 泡 : 滲 透 污 物 間 隙, 使 污 物 更 易 剝 離 超 音 波 洗 碗 機 具 備 的 優 點 有 : 對 於 脂 肪 之 去 除 力 強, 洗 餐 具 不 需 整 齊 排 列, 且 無 死 角, 並 具 有 部 分 殺 菌 的 效 果 所 產 生 的 超 音 波 對 於 病 媒 之 防 治 有 正 面 之 效 果 省 水 水 溫 不 需 太 高 超 音 波 洗 碗 機 之 缺 點 為 : 洗 滌 速 度 慢 ( 一 籃 約 需 五 分 鐘 ) 所 產 生 的 超 音 波 係 經 由 介 質 水 水 的 作 用, 若 洗 碗 人 員 手 部 有 傷 口, 又 經 常 性 接 觸 超 音 波, 其 所 引 起 的 加 速 力 與 空 洞 作 用 力, 是 否 對 人 體 骨 髓 有 害, 仍 具 爭 議 性 如 若 音 波 發 生 器 之 主 要 材 料 電 Y ( 係 藉 磁 鐵 之 磁 場 震 盪 產 生 音 波 ) 磁 Y ( 係 藉 陶 瓷 電 容 器 震 盪 產 生 音 波 ) 損 壞 時, 零 件 不 易 尋 找 Back 9

5. 如 何 評 估 清 洗 效 果? Back 答 : 清 洗 效 果 之 評 估 可 分 為 官 能 檢 查 與 殘 留 物 檢 查 兩 種 : ( 一 ) 官 能 檢 查 : 目 視 法 : 有 無 殘 渣 異 物 於 餐 盤 上 殘 留 檢 查 透 明 玻 璃 杯 或 具 光 滑 面 的 餐 具 於 漂 洗 後, 是 否 會 再 餐 具 表 面 型 成 一 層 光 滑 面 ; 若 為 乾 枯 無 水 幕 狀 則 表 示 洗 滌 不 乾 淨 ( 二 ) 殘 留 物 檢 查 : 澱 粉 試 驗 : 以 碘 液 試 驗, 若 有 藍 色 反 映, 則 表 示 有 澱 粉 殘 留, 未 洗 乾 淨 油 脂 試 驗 : 以 油 紅 (Sudan Ⅳ) 試 液, 若 發 現 有 紅 色 殘 留, 則 表 示 此 餐 具 有 油 脂 殘 留 蛋 白 質 試 驗 : 以 寧 海 俊 (Ninhydrin) 試 液, 若 發 現 有 紫 色 殘 留, 則 表 示 此 餐 具 有 油 脂 殘 留 ABS 殘 留 物 試 驗 : 以 Azure A 試 液, 若 氯 仿 呈 藍 色, 則 表 示 樣 品 表 面 殘 留 ABS Back 10