包 裹 式 教 讓 生 完 課 還 要 兜 著 走 劉 珍 齡 / 景 美 女 ㆒ 前 言 面 對 多 元 價 值 瞬 息 萬 變 的 會, 以 改 善 生 活 為 目 標 的 小 校 教 育, 勢 必 得 改 變 教 材 與 教 法, 才 能 因 應 生 適 應 變 動 新 會 的 需 求 現 今 小 正 積 極 推 動 實 施 新 課 程, 在 多 元 教 育 的 趨 勢, 科 目 增 加 及 習 領 域 融 合 的 結 果, 各 科 的 教 時 數 多 縮 減, 高 家 政 科 的 基 本 課 時 數 甚 從 每 ㆒ 年 兩 分, 變 成 每 ㆒ 年 ㆒ 分, 減 少 為 原 來 的 ㆒ 半 課 時 數 減 少, 課 程 範 圍 及 生 和 家 長 的 期 待 卻 未 見 減 輕 家 政 老 師 們 背 負 著 美 好 生 活 的 教 育 使 命, 趁 這 個 警 醒 的 機 會, 正 可 以 重 新 檢 視 課 程 內 容 與 教 方 法, 汰 蕪 存 菁, 並 讓 生 明 白 課 程 的 改 變, 師 生 ㆒ 起 經 營 精 簡 效 率 的 現 新 課 程 家 政 既 屬 生 活 教 育, 生 的 家 庭 背 景 與 生 活 經 驗 大 不 相 同, 加 升 主 義 影 響 部 分 國 家 政 課 程 的 正 常 實 施, 使 得 高 生 的 生 活 能 力 高 低 懸 殊, 習 的 起 點 行 為 也 很 大 的 差 異 ㈨ 年 ㆒ 貫 新 課 程 實 施, 國 家 政 不 再 獨 立 成 為 ㆒ 門 科, 而 是 融 入 各 個 教 領 域, 不 同 校 獨 的 課 程 設 計 與 師 專 長 可 以 想 見, 在 ㈨ 年 ㆒ 貫 生 入 之 後, 高 生 習 家 政 的 起 點 行 為 將 更 大 的 差 異 屆 時, 高 家 政 老 師 要 如 何 安 排 適 當 的 教 內 容 與 方 法, 以 適 應 不 同 生 的 需 求, 將 成 為 高 家 政 教 的 困 境 與 考 驗 因 此, 我 摒 棄 老 師 教 什 麼, 生 就 跟 著 做 什 麼 的 傳 統 教 法, 將 家 政 實 習 課 程 統 整 之 後, 劃 分 成 數 個 習 單 元, 並 指 導 生 依 據 各 單 元 不 同 的 原 理 原 則, 行 嘗 試 創 意 變 化 及 廣 泛 應 用 如 此, 不 僅 程 度 較 差 的 生 可 以 在 ㆒ 個 單 元 的 限 時 間 裡, 得 基 礎 的 知 識 與 技 能, 程 度 較 好 的 生, 透 過 進 ㆒ 步 的 討 論 激 盪 實 際 演 練 與 分 享, 習 將 更 能 達 到 理 解 綜 合 應 用 與 評 鑑 之 層 次, 可 獲 得 ㆒ 大 包 的 收 穫 ㆓ 實 施 步 驟 與 指 導 要 點 包 裹 式 教 係 探 討 問 題 解 決 的 原 理 原 則, 再 做 知 識 與 經 驗 的 化 與 轉 化, 產 生 更 豐 富 的 習 成 果 然 而, 部 分 生 長 久 受 到 過 度 保 護, 在 家 習 慣 茶 來 伸 手, 飯 來 張 口, 在 校 習 則 老 師 準 備 好 教 材 講 義 與 進 度 編 排 這 些 孩 子 就 像 豢 養 在 動 物 園 裡 的 獅 子, 從 沒 享 受 過 在 曠 野 奔 馳 獵 食 的 樂 趣, 只 想 輕 鬆 等 待 餵 食, 需 要 教 師 耐 心 鼓 勵, 引 導 他 們 體 認 主 動 習 的 樂 趣 以 說 明 包 裹 式 教 的 實 施 步 驟 與 指 導 要 點 (㆒) 教 師 應 先 統 整 教 材, 將 具 共 同 原 理 原 則 的 教 材 設 為 ㆒ 個 單 元, 以 便 教 (㆓) 充 分 準 備 教 材 教 具, 讓 生 了 解 基 礎 的 原 理 原 則, 並 舉 例 說 明 基 礎 原 理 原 則 的 變 化 應 用, 或 可 由 生 判 別 範 例 所 運 用 的 原 理 或 方 法, 使 更 進 ㆒ 步 熟 悉 理 解 教 材 的 內 容 老 師 充 分 的 備 課 及 認 真 的 教, 將 使 生 感 受 到 老 師 的 熱 誠 陪 伴, 願 意 認 真 習 藝 能 新 19
(㆔) 鼓 勵 生 腦 力 激 盪, 創 意 思 考, 將 習 內 容 重 新 組 合 應 用 在 同 儕 激 勵, 讓 生 信 心 展 開 探 索 習, 並 享 受 我 實 現 的 快 樂 ㆒ 般 生 最 容 易 想 到 的 變 化 是 外 表 的 裝 飾 造 型 的 設 計, 可 進 ㆒ 步 引 導 材 料 及 做 法 的 變 化 教 師 可 以 積 極 鼓 勵 生 蒐 集 料, 研 究 創 新 (㆕) 進 行 小 組 討 論 與 分 工, 分 組 研 議 執 行 計 劃, 將 想 法 化 為 行 動 教 師 需 別 留 意 指 導 各 組 生 原 理 原 則 的 正 確 應 用, 以 及 教 源 限 制 因 素 的 克 服 生 容 易 滿 懷 希 望 堅 持 理 想, 疏 忽 了 課 堂 時 間 空 間 材 料 用 具 等 等 的 限 制, 老 師 應 秉 持 專 業, 給 予 指 導 及 建 議, 避 免 造 成 生 挫 折 或 教 困 擾 (㈤) 經 由 習 成 果 的 分 享 與 回 饋, 進 ㆒ 步 激 發 生 創 意, 並 提 供 具 體 的 成 功 經 驗, 讓 生 獲 得 習 的 興 趣 與 信 心 ㆔ 教 單 元 舉 例 所 謂 提 綱 挈 領, 綱 舉 則 目 張 教 如 果 能 夠 助 生 獲 得 習 的 要 點 與 方 法, 並 掌 握 綜 合 所 解 決 問 題 的 訣 竅, 將 可 使 生 舉 ㆒ 反 ㆔, 不 但 可 以 收 到 事 半 功 倍 的 教 效 果, 也 能 讓 生 真 正 具 面 對 生 活 改 善 生 活 的 能 力 謹 將 家 政 實 習 相 關 教 單 元 舉 例 說 明 如 : (㆒) 期 末 要 辦 理 感 恩 茶 會, 同 們 必 須 準 備 節 目 布 置 好 會 場, 並 在 ㆒ 個 鐘 頭 之 內, 準 備 好 各 項 小 點 心 飲 料 等 食 物, 恭 迎 師 長 與 貴 賓 蒞 臨 為 了 使 生 會 快 速 製 作 精 緻 酒 會 小 點 心 與 飲 料 的 訣 竅 與 方 法, 我 舉 出 了 ㆒ 種 食 物 多 種 應 用 加 工 食 品 的 應 用 與 善 用 素 材 巧 妙 變 化 等 方 法, 助 生 腦 力 激 盪 出 各 種 快 速 備 餐 的 辦 法 與 準 備 注 意 事 項 生 就 能 在 ㆒ 次 課 時 間 內, 善 用 各 種 素 材, 分 工 製 作 出 各 色 美 味 小 點 與 飲 料 ( 請 參 閱 本 刊 第 ㈥ 期 P.10 15) (㆓) 以 往 烹 飪 課 的 實 施, 常 是 這 次 教 做 丹 麥 奶 酥, 次 教 做 燕 麥 小 餅 乾 其 實, 述 兩 種 小 西 餅 都 是 應 用 糖 油 拌 合 法 做 成 的, 只 要 讓 生 會 糖 油 拌 合 法 與 小 西 餅 塑 形 的 技 巧, 並 使 了 解 材 料 比 例 的 變 化 原 則, 生 就 能 己 創 作 出 各 種 不 同 口 味 與 形 狀 的 小 西 餅 從 小 西 餅 製 作 的 材 料, 生 也 可 以 知 道 常 吃 西 餅 所 含 的 主 要 成 分, 趁 此 機 會 告 訴 生 避 免 吃 高 熱 量 的 零 食, 教 導 健 康 飲 食 的 觀 念 國 米 食 蛋 糕 與 果 凍 等 烹 調 實 習 的 教, 也 是 同 樣 的 道 理 說 明 製 作 果 凍 凝 膠 材 料 的 性 與 分 的 比 例 原 則, 讓 同 了 解 洋 菜 吉 利 T 明 膠 的 不 同 口 感, 及 不 同 凝 膠 材 料 與 液 體 的 比 例 分 配 與 變 化 讓 生 了 解 影 響 果 凍 凝 結 的 因 素 與 技 巧 製 作 果 凍 的 口 味 與 材 料 變 化, 以 及 果 凍 的 塑 形 方 法 等 同 就 能 在 ㆒ 堂 課, 創 各 種 不 同 口 味 花 色 與 質 感 的 果 凍 指 導 生 麵 糊 蛋 糕 乳 沫 蛋 糕 與 戚 風 蛋 糕 的 別 及 其 不 同 的 製 作 原 理 與 技 巧, 生 也 能 夠 在 ㆒ 個 單 元 裡 習 到 各 種 不 同 蛋 糕 的 製 作 國 菜 餚 馳 世 界, 點 心 亦 膾 炙 口, 各 式 米 食 點 心 的 做 法 卻 不 脫 米 粒 粉 漿 ( 漿 糰 ) 和 熟 粉 ㆔ 變 化 應 用 ; 即 便 是 變 化 繁 多 的 式 麵 食 點 心, 依 製 作 方 式 不 同, 以 冷 麵 燙 麵 發 麵 酥 皮 及 發 粉 食 品 ㈤ 大 即 可 概 括 在 式 麵 食 單 元, 生 將 餃 做 成 焗 餃, 烹 出 濃 濃 的 義 大 利 風 味, 也 烤 出 全 組 同 的 驕 傲 與 美 麗 回 憶 ( 食 譜 範 例 請 參 考 藝 能 新 第 ㈧ 期 電 子 報, 網 址 :http://www.lungteng.com.tw/publish/ Newpaper/008/art-ebook/index.htm) (㆔) 與 同 共 同 討 論 情 意 表 達 的 經 驗, 同 即 可 20
推 論 際 間 情 意 表 達 的 方 法 與 效 果 老 師 先 示 範 卡 片 製 作 的 各 種 基 本 技 法, 再 與 生 討 論 如 何 靈 活 應 用 各 種 素 材, 及 卡 片 製 作 基 本 技 法 的 變 化, 同 在 ㆒ 次 課 程, 就 能 做 出 各 種 精 緻 且 富 含 情 意 的 卡 片 最 後 從 同 彼 此 間 的 觀 摩 與 互 評, 可 以 再 次 加 強 習 的 ㈤ 食 譜 範 例 (㆒) 小 西 餅 小 西 餅 其 實 不 是 餅 乾, 以 材 料 和 作 法 言, 比 較 似 蛋 糕, 但 其 做 法 較 蛋 糕 簡 單, 很 適 合 家 庭 製, 可 分 為 麵 糊 與 乳 沫 兩 大 效 果 ( 請 參 閱 本 刊 第 ㈥ 期 P.15) ㆕ 結 語 傳 統 教, 教 師 常 希 望 把 認 為 最 好 的 知 識 或 技 巧, 傳 授 給 生, 時 生 卻 未 必 領 情, 或 難 以 致 用 就 好 像 老 師 滿 心 愛 意, 釣 了 ㆒ 條 美 味 的 鮮 魚 給 生 吃, 生 可 能 這 時 才 剛 吃 飽,㆒ 時 吃 不 ; 也 可 能 不 喜 歡 吃 這 種 魚, 真 希 望 能 不 同 種 的 魚 可 以 吃 ; 還 可 能 是 非 常 喜 歡 吃 這 條 魚, 但 次 再 要 吃 的 時 候, 不 知 道 該 如 何 取 得 麵 糊 小 西 餅 乳 沫 小 西 餅 麵 糊 小 西 餅 的 做 法 是 先 把 奶 油 和 糖 打 發, 再 加 蛋 麵 粉 和 勻 因 材 料 比 例 與 成 形 方 法 不 同 可 分 為 : 1. 軟 性 小 西 餅 : 麵 糊 溼 軟 可 用 湯 匙 舀 和 用 擠 花 嘴 擠 在 烤 盤 烤 成 塊 狀 或 片 狀 ( 油 = 糖 = ) 如 巧 克 力 豆 小 西 餅 各 種 香 酥 薄 片 2. 酥 脆 小 西 餅 : 麵 糊 稍 硬 常 用 擠 花 嘴 或 各 式 花 樣, 時 也 會 分 成 小 塊 壓 扁 再 烤 ( 油 > 糖 > ) 如 丹 麥 奶 酥 葡 萄 酥 3. 硬 性 小 西 餅 : 又 稱 冰 箱 小 西 餅, 麵 糊 最 硬, 常 揉 成 圓 形 或 方 柱 體 凍 硬 後 切 片 ( 油 = 糖 > ) 橄 平, 用 印 模 印 成 花 樣 烘 烤, 如 巧 克 力 核 桃 酥 片 壓 模 小 西 餅 4. 果 條 : 麵 糊 如 軟 性 小 西 餅, 但 不 擠 成 小 餅, 而 是 整 盤 烤 好 才 分 切 成 小 條 或 塊, 如 椰 子 果 條 乳 沫 小 西 餅 的 做 法 是 先 把 蛋 和 糖 打 起 泡 後, 再 加 麵 粉 和 勻 因 蛋 的 使 用 不 同 可 分 為 : 1. 海 綿 小 西 餅 : 麵 糊 和 海 綿 蛋 糕 相 似, 用 圓 形 擠 花 嘴 擠 或 湯 匙 舀 在 烤 盤 烤 如 蛋 黃 小 西 餅 2. 蛋 白 小 西 餅 : 麵 糊 以 蛋 白 調 成, 用 湯 匙 舀 或 用 擠 花 嘴 擠 在 烤 盤 烘 烤 如 椰 子 雪 球 利 用 包 裹 式 教, 指 導 生 習 與 做 事 的 方 法, 讓 生 會 應 用 原 理 原 則, 在 課 堂 內 及 生 活 由 做 變 化 與 創 新, 並 給 生 彈 性 習 的 機 會, 就 如 同 教 生 釣 魚, 讓 他 可 以 隨 時 依 己 的 意 願 取 得 己 想 吃 的 魚 實 施 包 裹 式 教, 教 師 應 給 生 為 己 習 負 責 的 責 任 與 權 利 教 過 程, 教 師 所 提 供 的 不 僅 是 思 考 與 創 意 的 啟 發 與 引 導, 更 是 以 尊 重 的 開 放 的 彈 性 的 教 態 度 為 生 的 習 鬆 綁 老 師 將 以 身 教 宣 示, 生 可 以 主 負 責 的 在 教 情 境, 盡 情 發 揮 創 意, 深 入 投 入 習 ; 也 可 以 根 據 己 的 時 間 與 能 力, 做 最 基 本 的 參 與 習 所 謂 ㆒ 理 徹, 萬 理 通 生 活 沒 ㆒ 定 的 標 準 答 案, 但 許 多 原 則 可 循 老 師 若 能 運 用 專 業 能 力, 找 出 這 些 原 則, 應 用 在 課 程 的 設 計 及 實 施, 就 可 以 ㆒ 次 教 給 生 ㆒ 個 大 包 裹, 讓 生 可 以 主 的 組 合 應 用, 將 限 的 教 時 間 作 最 效 率 的 利 用 成 功 小 撇 步 1. 準 備 : 辨 識 材 料 的 性 及 新 鮮 度 ; 熟 讀 做 法 事 前 分 配 工 作 ; 烤 箱 提 前 半 小 時 預 熱 ; 工 具 洗 淨 擦 乾, 打 蛋 盆 不 可 用 鋁 盆 或 塑 膠 盆 ; 烤 盤 鋪 烤 盤 紙 ; 正 確 秤 量 材 料, 放 置 適 宜, 省 時 省 力 2. 製 作 : 按 步 就 班 進 行 ; 用 過 器 具 立 即 清 洗 ; 態 度 認 真, 氣 氛 和 樂 打 奶 油 : 所 謂 將 奶 油 打 鬆, 就 是 打 到 奶 油 柔 軟 像 羽 毛 狀, 如 因 奶 油 冰 冷 堅 硬 就 需 回 溫 軟 化 後 再 打 比 較 容 易 奶 油 打 好 後 常 要 加 蛋, 這 時 蛋 最 好 不 要 是 冰 冷 的 蛋, 會 較 不 容 易 與 奶 油 融 合 烤 盤 / 模 型 防 沾 黏 : 為 避 免 烤 盤 和 漠 型 沾 黏, 盛 材 料 烤 焙 前 須 做 防 黏 的 工 作, 以 提 供 幾 個 方 法 : 塗 奶 油 : 不 可 塗 液 體 油, 否 則 防 黏 效 果 不 好 塗 油 撒 麵 粉 : 先 塗 ㆒ 層 奶 油 再 撒 ㆒ 些 麵 粉, 搖 使 模 型 沾 滿 麵 粉, 再 把 多 餘 的 粉 倒 出, 此 法 較 光 塗 奶 油 的 效 果 好 藝 能 新 21
鋪 烤 盤 紙 就 可 不 必 塗 油 撒 粉 了, 但 要 注 意 點 心 烤 好 是 否 黏 在 紙 取 不 來 3. 烘 烤 : 溫 度 正 確, 設 定 時 間 旋 鈕 ; 測 試 烤 熟 與 否 ; 取 出 冷 卻 ; 關 閉 烤 箱 溫 度 設 定 ; 關 閉 烤 箱 總 開 關 軟 性 小 西 餅 香 酥 薄 片 (48 片 ) 奶 油 ( 室 溫 軟 化 )120g 糖 90g 蛋 1 個 牛 奶 6T 低 筋 麵 粉 120g 醱 粉 1/2t 杏 仁 片 150g 各 種 口 味 之 香 酥 薄 片 烤 約 8 分 鐘 1. 以 打 蛋 器 將 奶 油 打 鬆 散, 分 次 加 入 糖 粉 打 變 白 後 ( 記 得 要 刮 鋼 ), 再 分 次 加 入 蛋 混 合 打 光 滑 ( 蛋 打 的 時 間 不 宜 過 久, 如 此 才 不 會 使 分 分 離 出 來 ) 2. 將 麵 粉 及 發 粉 過 篩, 與 牛 奶 交 互 加 入 鬆 發 的 奶 油, 以 橡 皮 刮 刀 輕 輕 拌 勻 即 成 麵 糊 3. 將 麵 糊 倒 進 裝 圓 口 擠 花 嘴 的 擠 花 袋, 在 烤 盤 擠 出 48 個 小 圓 堆 堆 與 堆 之 間 要 相 當 大 的 空 間 ( 烤 盤 需 先 塗 ㆒ 層 固 體 的 奶 油 並 撒 ㆒ 層 薄 薄 的 麵 粉 防 沾 ) 4. 擠 好 後 把 烤 盤 放 在 桌 用 力 振 ㆒ 使 圓 堆 擴 張, 然 後 在 每 ㆒ 圓 堆 灑 ㆒ 些 杏 仁 片 即 可 烤 焙 5. 烤 好 後 要 立 刻 趁 熱 用 切 麵 刀 把 餅 刮, 否 則 餅 冷 可 能 會 黏 在 烤 盤 刮 不 來 咖 啡 口 味 : 在 牛 奶 裡 加 入 即 溶 咖 啡 1 小 匙, 攪 拌 使 之 溶 化 芝 麻 口 味 : 以 2T 芝 麻 取 杏 仁 片, 撒 入 麵 糊 混 勻 即 可 ( 烤 焙 前, 不 必 再 撒 杏 仁 片 了 ) 花 生 口 味 : 在 牛 奶 加 入 鹹 花 生 醬 1 大 匙, 攪 拌 使 之 溶 化 酥 脆 小 西 餅 丹 麥 奶 酥 (㆒ 盤 ) 奶 油 ( 室 溫 軟 化 ) 400g 烤 約 12 分 鐘 糖 粉 200g 1. 以 打 蛋 器 將 奶 油 打 鬆 散, 分 次 加 入 糖 粉 鹽 打 鹽 1/4t 變 白 後 ( 記 得 要 刮 鋼 ), 再 分 次 加 入 蛋 混 合 打 光 蛋 (2-3 個 ) 150g 滑 ( 蛋 打 的 時 間 不 宜 過 久, 如 此 才 不 會 使 分 分 離 出 來 ) 牛 奶 60 g 2. 將 麵 粉 過 篩, 與 牛 奶 ( 混 入 香 草 粉 ) 交 互 加 入 鬆 發 的 奶 香 草 粉 1/4t 高 筋 麵 粉 600g 油, 以 橡 皮 刮 刀 輕 輕 拌 勻 即 成 麵 糊 4. 將 麵 糊 倒 進 裝 圓 口 擠 花 嘴 的 擠 花 袋, 在 烤 盤 擠 出 各 種 形 狀, 或 運 用 果 醬 作 成 各 種 裝 飾 後 即 可 烤 果 醬 少 許 焙 蛋 黃 小 西 餅 (48 片 ) 全 蛋 1 個 蛋 黃 2 個 糖 粉 75 g 鹽 1/4t 低 筋 麵 粉 90g 香 草 粉 1/4t 糖 粉 ( 裝 飾 用 ) 適 量 烤 約 6 分 鐘 1. 先 將 之 所 材 料 隔 加 熱 到 微 溫 後, 用 電 動 打 蛋 器 打 5 分 鐘 到 非 常 濃 稠 2. 加 入 篩 過 之 麵 粉 ( 混 入 香 草 粉 ), 以 橡 皮 刮 刀 輕 輕 拌 勻 成 麵 糊 3. 用 圓 口 擠 花 嘴 把 麵 糊 擠 在 烤 盤 成 48 個 小 圓 堆, 在 面 篩 些 糖 粉 即 可 烤 焙 硬 性 小 西 餅 壓 花 小 西 餅 (㆒ 盤 ) 奶 油 ( 室 溫 軟 化 )210 g 烤 約 12 分 鐘 糖 120g 1. 以 打 蛋 器 將 奶 油 打 鬆 散, 分 次 加 入 糖 鹽 奶 粉 鹽 1/4 t ( 先 混 合 ) 打 變 白 後 ( 記 得 要 刮 鋼 ), 再 分 次 加 奶 粉 45g 入 蛋 混 合 打 光 滑 ( 蛋 打 的 時 間 不 宜 過 久, 如 此 蛋 (1-2 個 ) 60g 低 筋 麵 粉 300g 才 不 會 使 分 分 離 出 來 ) 2. 將 麵 粉 過 篩, 加 入 鬆 發 的 奶 油, 以 手 輕 輕 拌 壓 成 糰 3. 將 麵 糰 以 橄 麵 棍 撖 薄, 以 壓 花 器 壓 出 各 種 形 狀 後 即 可 烤 焙 醱 粉 3g 燕 麥 葡 萄 餅 乾 (50-60 個 ) 低 筋 麵 粉 190g 小 蘇 打 香 草 粉 鹽 奶 油 ( 軟 化 ) 225g 紅 糖 300g 蛋 2 個 燕 麥 片 300g 葡 萄 乾 220g (㆓) 果 涷 凝 結 材 料 介 紹 : 材 料 明 膠 ( 吉 利 ) Gelatin 烤 約 15-20 分 鐘 1. 以 直 型 打 蛋 器 將 奶 油 打 鬆 散, 分 次 加 入 糖 打 稍 微 變 白 ( 記 得 刮 鋼, 勿 打 太 發 才 會 脆 ), 再 分 2 次 加 入 蛋 混 合 打 均 勻 2. 加 入 燕 麥 片 以 橡 皮 刮 刀 拌 勻, 再 分 兩 次 加 入 過 篩 的, 加 入 葡 萄 乾 稍 稍 拌 勻 3. 以 手 揉 成 ㆒ 塊 麵 團 分 割 成 50-60 個 的 小 麵 塊, 壓 成 0.5-1cm 厚 的 圓 餅 狀 4. 間 隔 排 列 於 鋪 烤 盤 紙 的 烤 盤 即 可 烤 焙 真 珠 粉 ( 吉 利 T) Jelly T 濃 縮 洋 菜 粉 Agar-agar 洋 菜 凝 速 須 於 冰 箱 冷 藏 室 溫 即 可 凝 結 室 溫 即 可 凝 結 同 左 比 例 1 大 匙 / 1 杯 1 大 匙 /㆒ 杯 半 1 小 包 / 7 杯 1 兩 / I6 杯 作 法 先 溶 於 少 量, 加 液 體 攪 勻 煮 沸 比 例 調 整 原 則 : 先 與 糖 混 合, 加 液 體 攪 無 顆 粒 後 煮 沸 先 溶 於 少 量, 加 液 體 攪 勻 煮 沸 1. 可 隨 各 喜 好 的 軟 硬 度, 加 減 液 體 量 泡 軟 剪 碎, 加 ㆒ 半 液 體 煮 溶 2. 欲 切 食 用 要 稍 硬, 不 扣 出 宜 柔 滑 適 口 3. 液 體 酸 鹼 性 會 影 響 成 品 硬 度, 若 酸 度 高 時, 須 減 少 的 比 例 單 色 果 凍 吉 利 T 4 大 匙 細 砂 糖 1 2 杯 冷 開 3 杯 囍 瑞 果 汁 3 杯 果 適 量 果 凍 杯 適 量 1. 果 切 成 小, 分 置 果 凍 杯 約 1 / 5 量 2. 將 真 珠 粉 與 糖 拌 勻, 再 加 攪 勻, 放 入 炒 鍋, 以 煮 沸, 邊 煮 邊 攪 3. 煮 沸 後 立 即 將 果 汁 倒 入 拌 勻, 熄 4. 趁 熱 分 裝 入 杯 約 ㈧ 分 滿, 待 稍 涼 凝 固 後, 放 托 盤, 置 入 冰 箱 冷 藏 食 22譜 1
什 錦 杏 仁 豆 腐 材 料 (16 杯 量 ) 做 法 細 砂 糖 2 杯 6 杯 洋 菜 粉 1 包 (10g) 牛 奶 各 3 杯 杏 仁 露 半 瓶 奇 異 果 2 個 什 錦 果 罐 頭 1 罐 45*30cm 長 方 盤 1 個 花 式 果 凍 ( 雙 色 ) 1. 洋 菜 粉 撒 在 3 杯 拌 勻, 以 小 煮 沸, 熄, 加 牛 奶 及 杏 仁 露 調 勻 2. 倒 入 平 盤, 待 其 凝 結 即 是 杏 仁 豆 腐 3. 把 料 煮 沸 融 化 放 涼 奇 異 果 去 皮 切, 和 什 錦 果 皆 倒 入 糖 冰 涼 4. 把 杏 仁 豆 腐 切 成 菱 形 塊, 倒 入 果 糖 即 可 食 用 吉 利 T 5 大 匙 1. 果 切 成 小, 分 置 果 涷 杯 約 1 / 5 量 細 砂 糖 4 大 匙 2. 將 吉 利 T 與 糖 放 入 炒 鍋 拌 勻 冷 開 3.5 杯 3. 再 加 入 攪 勻, 以 煮 沸, 邊 煮 邊 攪 ㆓ 種 果 汁 共 4 杯 4. 煮 好 的 透 明 凍 液 分 別 倒 入 ㆓ 種 果 汁 拌 勻 果 適 量 5. 趁 熱 先 倒 ㆒ 種 入 果 涷 杯 約 ㆕ 分 滿,㈩ 分 鐘 後 小 果 凍 杯 適 量 心 倒 入 第 ㆓ 種 ㈧ 分 滿 稍 涼 後, 放 托 盤, 置 入 冰 箱 冷 藏 材 料 應 用 果 凍 變 化 吉 利 T5 大 匙 細 砂 糖 8 大 匙 果 凍 杯 適 量 茶 凍 : 茶 包 2-3 包 熱 開 8 杯 豆 花 : 豆 漿 8 杯 布 : 鮮 奶 2 杯 蛋 黃 3 個 香 草 粉 1 / 4 茶 匙 冷 開 5 杯 茶 凍 1. 荼 包 以 熱 開 沖 泡 成 荼 汁 2. 將 吉 利 T 與 糖 放 入 炒 鍋 拌 勻 3. 再 加 入 茶 汁 攪 勻, 以 煮 沸, 連 煮 邊 攪 4. 煮 好 的 茶 涷 液 趁 熱 倒 入 茶 凍 杯 約 入 分 滿, 稍 涼 後, 放 托 盤, 置 入 冰 箱 冷 藏 咖 啡 凍 豆 花 1. 將 吉 利 T 與 糖 放 入 炒 鍋 拌 勻 2. 再 加 入 豆 漿 拌 勻, 以 煮 沸, 連 煮 邊 攪 3. 煮 好 的 豆 漿 凍 液 趁 熱 分 裝 入 果 凍 杯 約 ㈧ 分 滿, 稍 涼 後, 放 托 盤, 置 入 冰 箱 冷 藏 明 膠 細 砂 糖 即 溶 咖 啡 冷 開 果 凍 杯 鮮 奶 油 球 8 片 8 大 匙 2 大 匙 8 杯 適 量 適 量 布 1. 將 吉 利 T 與 糖 放 入 炒 鍋 拌 勻 2. 再 加 入 攪 勻, 以 煮 沸, 邊 煮 邊 攪 拌, 勿 燒 焦 3. 稍 涼 後, 加 入 鮮 奶 蛋 黃 及 香 草 粉 攪 勻 4. 趁 熱 倒 入 果 凍 杯 約 ㈧ 分 滿, 稍 涼 後, 放 托 盤, 置 入 冰 箱 冷 藏 1. 將 吉 利 T 與 糖 放 入 炒 鍋 拌 勻 2. 再 加 入 及 咖 啡 粉 攪 勻, 以 煮 沸, 邊 煮 邊 攪 3. 煮 好 的 咖 啡 凍 液 趁 熱 分 裝 入 咖 啡 凍 杯 約 ㈧ 分 滿 時, 稍 涼 後, 放 托 盤, 置 入 冰 箱 4. 食 用 時, 可 淋 鮮 奶 油 (㆔) 蛋 糕 蛋 糕 由 於 製 作 的 方 法 不 同 和 使 用 材 料 的 差 異, 麵 糊 蛋 糕 乳 沫 蛋 糕 戚 風 蛋 糕 可 分 為 ㆔ 大 : 麵 糊 蛋 糕 主 要 利 用 糖 和 油 脂 打 發 所 包 含 的 氣 體 使 蛋 糕 膨 大, 此 法 俗 稱 糖 油 拌 合 法 因 含 油 脂 成 份 高, 故 味 道 香 醇, 質 較 結 實, 又 稱 油 脂 蛋 糕, 如 奶 油 蛋 糕 魔 鬼 蛋 糕 布 蛋 糕 果 蛋 糕 等 而 依 使 用 油 脂 成 份 的 多 寡 又 可 分 為 ㆓ 種 重 奶 油 蛋 糕 : 油 脂 成 份 多, 在 拌 合 過 程 可 打 入 較 多 空 氣, 使 蛋 糕 膨 大, 故 可 不 加 膨 大 劑 輕 奶 油 蛋 糕 : 油 脂 成 份 較 少, 需 添 加 膨 大 劑 ( 泡 打 粉 或 小 蘇 打 粉 ) 於 麵 糊, 使 蛋 糕 膨 大 保 存 方 式 密 閉 的 容 器 及 包 裝, 可 放 在 室 溫 ㆒ 星 期 左右, 由 於 台 灣 氣 候 炎 熱, 最 好 還 是 能 放 冰 箱 乳 沫 蛋 糕 主 要 利 用 蛋 和 糖 打 發 所 包 容 的 氣 體 作 為 蛋 糕 的 膨 大 來 源, 而 不 必 添 加 任 何 膨 大 劑 此 蛋 糕 因 蛋 的 使 用 部 分 不 同 而 分 為 ㆓ 種 : 使 蛋 糕 : 僅 使 用 蛋 白 部 份, 蛋 白 的 彈 性 愈 好, 攪 拌 時 能 打 入 更 多 空 氣, 故 要 選 用 新 鮮 的 蛋 在 製 作 使 蛋 糕 時 別 要 注 意 : 分 蛋 時 勿 使 蛋 黃 混 入, 打 蛋 盆 及 打 蛋 器 也 不 能 沾 ㆒ 點 油 脂 ( 油 脂 會 影 響 蛋 白 的 打 發 ) 在 打 蛋 白 時, 可 加 點 鹽 和 塔 塔 粉 使 之 更 具 韌 性, 色 澤 更 潔 白 海 綿 蛋 糕 : 使 用 全 蛋 或 蛋 黃 和 糖 拌 打 入 空 氣, 作 為 蛋 糕 膨 大 的 來 源 保 存 方 式 最 好 當 製 作 吃 完, 否 則 應 妥 善 包 裝 後 冷 凍, 待 食 用 前 再 解 凍 戚 風 蛋 糕 主 要 是 將 蛋 白 和 蛋 黃 各 分 開 打 發 後, 再 混 合 成 ㆒ 體, 此 蛋 糕 兼 具 前 ㆓ 的 色, 質 鬆 軟, 不 油 膩, 入 口 即 化 如 檸 檬 戚 風 草 莓 戚 風 戚 風 捲 等 此 蛋 糕 的 膨 脹 來 源 ㆓: 麵 糊 部 分 : 以 泡 打 粉 為 麵 糊 的 膨 脹 來 源, 調 麵 糊 時 應 依 序 加 入 沙 拉 油 蛋 黃 奶 等, 次 序 不 可 顛 倒 乳 沫 部 份 : 完 全 利 用 蛋 白 和 糖 的 攪 拌 過 程 打 入 大 量 空 氣, 作 為 膨 大 來 源 蛋 白 絕 不 可 以 放 入 油 或 含 氣 的 容 器 裡 打, 理 想 的 蛋 白 溫 度 在 22 保 存 方 法 由 於 營 養 成 分 高 且 份 含 量 多, 應 予 妥 善 包 裝 後 放 冰 箱 內 貯 存 這 蛋 糕 可 事 先 做 好, 用 塑 膠 袋 包 妥, 放 冷 凍 庫 冷 藏, 待 使 用 時 再 取 出 解 凍 烘 烤, 仍 能 維 持 新 鮮 和 美 味 麵 糊 魔 鬼 蛋 糕 低 筋 麵 粉 130g 可 可 粉 10 g 鮮 奶 80 g 苦 甜 巧 克 力 75 g 奶 油 ( 軟 化 )110g 細 砂 糖 110g 蛋 3 顆 蘇 打 粉 ( 入 蛋 ) 1/2 t 鹽 1/4 t 核 桃 ( 烤 過 ) 適 量 ( 切 碎 ) 1. 奶 油 切 打 鬆 散, 分 4 次 加 入 砂 糖 打 變 白 ( 記 得 刮 鋼 ), 再 分 次 加 入 已 打 散 的 蛋 液 (㆒ 次 1 個 蛋 量 打 勻 後 再 加, 如 此 才 不 會 分 離 ) 打 勻 2. 低 筋 麵 粉 與 可 可 粉 混 合 拌 勻 過 篩, 巧 克 力 隔 熔 化 3. 粉 與 鮮 奶 交 替 拌 入 調 整 軟 硬 度, 光 滑 為 止 4. 加 入 已 熔 之 巧 克 力 液 5. 加 入 核 桃 碎 粒, 稍 拌 勻 6. 入 長 方 形 鋁 箔 烤 模, 約 6 分 滿 約 4 個 長 形 模 量 7. 送 入 烤 箱 150 50-60min 藝 能 新 食 譜 232
麵 糊 果 蛋 糕 (16 個 ) 高 筋 麵 粉 250g 醱 粉 1/4t 細 砂 糖 250g 鹽 1/2t 奶 油 250g 蛋 5 顆 牛 奶 25g 什 錦 蜜 餞 250 g 葡 萄 乾 150 g 預 熱 烤 箱 200 準 備 工 作 : 麵 粉 + 醱 粉 過 篩 葡 萄 乾 浸 15 分 鐘 後, 撈 起 瀝 乾 並 對 切 1. 打 發 糖 油 : 奶 油 回 溫 後, 加 入 糖 鹽 以 電 動 打 蛋 器 打 發 ( 顏 色 轉 白, 油 脂 變 鬆, 刮 起 來 很 輕 鬆 時 ) 2. 加 蛋 : 蛋 先 在 碗 打 散, 然 後 分 3-4 次 加 入 拌 勻 3. 加 入 麵 粉 奶 : 先 加 入 ㆒ 半 麵 粉, 拌 勻 後 倒 入 ㆒ 半 奶 拌 勻 ; 再 倒 入 另 ㆒ 半 麵 粉 拌 勻, 及 另 ㆒ 半 奶 過 程 手 法 要 輕 且 不 可 以 拌 打 太 久, 以 免 麵 粉 出 筋 4. 拌 入 果 蜜 餞 及 葡 萄 乾 : 拌 勻 即 可 分 裝 模 型 5. 以 200 200 烘 烤, 約 25 分 鐘 即 成 乳 沫 新 蛋 糕 ( 共 2 盤, 分 ㆓ 次 攪 打 ) 低 筋 麵 粉 240g 細 砂 糖 240g 鹽 1/2t 沙 拉 油 4T 蛋 8 顆 牛 奶 4T 鮮 奶 油 4 杯 巧 克 力 米 適 量 預 熱 烤 箱 180 準 備 工 作 : 麵 粉 過 篩 鮮 奶 油 打 發 1. 打 發 蛋 糖 : 將 裝 蛋 糖 鹽 的 鋼 盆 置 於 熱 隔 加 溫, 同 時 以 直 形 打 蛋 器 攪 打, 蛋 糖 液 微 溫 時 即 離 開 熱, 換 電 動 打 蛋 器 繼 續 打 濃 稠 發 白 ( 手 指 勾 起 能 停 留 約 2 秒 才 落 ) 2. 拌 入 麵 粉 液 體 材 料 : 將 過 篩 的 麵 粉 徐 徐 倒 入, 以 橡 皮 刮 刀 順 同 ㆒ 方 向 拌 勻, 再 拌 入 沙 拉 油 及 牛 奶 ( 先 混 合 在 ㆒ 起 ), 動 作 要 輕 要 快, 拌 麵 糊 均 勻 光 亮 3. 烤 盤 置 烤 盤 紙, 將 麵 糊 置 於 擠 花 袋, 在 烤 盤 紙 以 螺 旋 狀 擠 出 24 個 圓 形 ( 約 4 圈 半, 直 徑 8 公 分 ) 4. 以 180 180 烘 烤, 約 10 分 鐘 ( 呈 黃 色 即 可 ), 趁 熱 脫 模 5. 左 手 將 蛋 糕 握 在 手 裏 彎 起,右 手 以 擠 花 袋 擠 出 螺 旋 狀 鮮 奶 油, 再 稍 壓 緊 成 為 彎 形, 面 灑 巧 克 力 米 作 裝 飾 戚 風 戚 風 小 蛋 糕 ( 可 做 300c.c. 烤 杯 約 8-9 個 或 ㈨ 寸 模 ㆒ 個 量 ) 低 筋 麵 粉 120g 1. 預 熱 烤 箱 180 烤 杯 放 入 烤 盤 細 砂 糖 110g 2. 粉 ( 低 筋 麵 粉 + 泡 打 粉 + 香 草 粉 ) 過 篩 香 草 粉 1/4t 3. 分 離 蛋 黃 於 大 打 蛋 盆 與 蛋 白 於 打 蛋 盆 ( 切 記 蛋 泡 打 粉 1/4t 白 不 能 蛋 黃, 打 蛋 白 的 容 器 器 具 ㆒ 定 要 乾 塔 塔 粉 1/4t 燥 潔 淨, 否 則 無 法 打 發 ) 蛋 白 最 好 以 碗 裝 好 1 雞 蛋 300g(㈤ ㈥ 個 ) 個 量 再 倒 入 打 蛋 盆, 以 免 汙 染 4. 大 打 蛋 盆 裝 蛋 黃, 加 入 1T 細 砂 糖, 用 直 形 打 蛋 沙 拉 油 1/4C 器 打 變 淡 黃 色 ( 約 5 分 鐘 後 ), 加 入 鮮 奶 沙 鮮 奶 1/4C 拉 油 粉 打 勻 5. 蛋 白 加 入 塔 塔 粉, 以 電 動 打 蛋 器 速 度 3 打 硬 性 發 泡 ( 此 時 以 刮 刀 取 蛋 白, 蛋 白 泡 沫 不 低, 並 傾 斜 ㆒ 邊 ) 時 間 約 10 分 鐘 6. 用 手 將 蛋 白 分 2 次 加 入 蛋 黃 糊 輕 輕 拌 勻 即 可 7. 倒 入 杯 模 約 5 分 滿, 表 面 撒 杏 仁 片, 入 烤 箱 180 烘 烤 30-40 分 鐘 ( 烘 烤 15-20 分 鐘 後 麵 糊 膨 脹 超 出 杯 模 頂, 此 時 須 降 溫 160-170 或 關 掉 以 免 蛋 糕 燒 焦 ) 口 味 可 以 任 意 變 化, 糖 量 須 增 加 20g 例 如, 另 加 3/2t 綠 茶 粉 與 粉 ㆒ 起 過 篩, 成 為 綠 茶 口 味 ; 另 加 海 苔 粉 1T 於 篩 過 的 低 筋 麵 粉, 成 為 海 苔 口 味 戚 風 戚 風 蛋 糕 捲 (60*90 大 烤 盤 ) 低 筋 麵 粉 400g 香 草 粉 泡 打 粉 細 砂 糖 180g 鹽 沙 拉 油 200g 黃 12 顆 鮮 奶 280g 蛋 白 12 顆 塔 塔 粉 細 砂 糖 320g 鹹 奶 油 醬 奶 油 227g (2 小 條 ) 糖 粉 80 g 牛 奶 4T 鹽 1/4 t (㆕) 國 米 食 預 熱 烤 箱 200 烤 盤 放 烤 盤 紙 準 備 工 作 : 粉 ( 低 筋 麵 粉 + 泡 打 粉 + 香 草 粉 ) 過 篩 ; 分 離 蛋 黃 於 大 打 蛋 盆 與 蛋 白 於 打 蛋 盆 ( 切 記 蛋 白 不 能 蛋 黃, 打 蛋 白 的 容 器 器 具 ㆒ 定 要 乾 燥 潔 淨, 否 則 無 法 打 發 ) 蛋 白 最 好 以 碗 裝 好 1 個 量 再 倒 入 打 蛋 盆, 以 免 污 染 1. 拌 勻 麵 糊 原 料 : 大 打 蛋 盆 裝 蛋 黃, 加 入 180g 細 砂 糖 及 鹽, 用 直 形 打 蛋 器 打 變 淡 黃 色 ( 約 5 分 鐘 後 ), 加 入 沙 拉 油, 需 ㆒ 匙 ㆒ 匙 徐 徐 加 入 拌 勻 後, 再 拌 入 鮮 奶 及 粉 2. 打 發 乳 沫 蛋 白 : 蛋 白 加 入 塔 塔 粉, 以 電 動 打 蛋 器 打 蛋 白 成 粗 泡 沫 狀, 再 加 入 320g 糖 繼 續 打 發 乾 性 發 泡 ( 此 時 以 刮 刀 取 蛋 白, 蛋 白 泡 沫 不 低, 並 傾 斜 ㆒ 邊 ) 時 間 約 10 分 鐘 3. 拌 合 兩 麵 糊 : 將 蛋 白 分 2 次 加 入 蛋 黃 糊 輕 輕 拌 勻 即 可 4. 倒 入 烤 盤 約 6 分 滿, 入 烤 箱 180 烘 烤 30 分 鐘 ( 烘 烤 15-20 分 鐘 後 麵 糊 膨 脹 超 出 太 多, 此 時 須 降 溫 160-170 或 關 掉 以 免 蛋 糕 燒 焦 ) 5. 蛋 糕 烤 好 後 倒 扣 在 另 ㆒ 張 烤 盤 紙, 切 成 ㆕ 條, 將 鹹 奶 油 醬 抹 在 蛋 糕, 連 著 烤 盤 紙 緊 緊 捲 起, ㆒ 條 切 成 8 段 即 成 鹹 奶 油 醬 作 法 奶 油 糖 粉 牛 奶 鹽 放 入 鋼 盆, 隔 加 熱 到 奶 油 呈 半 融 化 狀, 離 開 熱 用 力 攪 拌 光 滑 均 勻 即 可 國 菜 馳 世 界, 點 心 亦 膾 炙 口, 各 式 米 食 點 心 依 主 要 原 料 分 為 ㆔ 大 : 米 食 分 主 要 原 料 與 製 品 1. 米 粒 : 飯 粒 型 粥 品 型 2. 漿 ( 粿 ) 粉 : 米 漿 型 漿 糰 型 3. 熟 ( 糕 ) 粉 : 糕 粉 型 膨 脹 型 珍 珠 丸 子 以 米 粒 為 主 要 原 料 白 飯 油 飯 飯 糰 米 糕 肉 粽 糯 米 腸 ㈧ 寶 飯 珍 珠 丸 子 等 廣 東 粥 海 鮮 粥 ㈧ 寶 粥 等 以 米 粒 磨 製 的 米 漿 漿 糰 或 乾 燥 後 的 粉 為 主 要 原 料 碗 粿 蘿 蔔 糕 芋 頭 糕 年 糕 米 乳 等 芋 粿 巧 紅 龜 粿 菜 包 粿 粿 粽 湯 圓 麻 薯 米 台 目 等 以 炒 熟 糕 粉 或 熟 米 粒 為 主 要 原 料 雪 片 糕 ㆕ 季 糕 綠 豆 糕 鮮 奶 糕 等 鍋 粑 米 花 糖 爆 米 花 等 糯 米 1C 太 白 粉 1T 絞 肉 半 斤 (300g) 蝦 米 20g 蔥 末 薑 末 太 白 粉 1T 香 菜 少 許 鹽 1/2t 麻 油 胡 椒 粉 1/4t 1. 糯 米 洗 淨, 加 浸 泡 ㆒ 小 時, 瀝 乾 份, 拌 入 1T 太 白 粉 後 放 入 盤 2. 蝦 米 泡 軟 剁 碎, 加 入 絞 肉 和 所 調 味 料 以 及 蔥 末 薑 末 順 同 ㆒ 個 方 向 攪 拌 黏 稠, 再 擠 成 小 丸 子 ( 直 徑 3cm 左 右) 3. 小 丸 子 滾 糯 米, 放 置 蒸 盤, 大 蒸 約 20-30 分 鐘 即 可 4. 香 菜 少 許 做 為 盤 飾 食 24譜 3
粿 粽 玉 米 粉 1/2C 1. 料 熱 開 沖 入 玉 米 粉 使 成 透 明 糊 狀, 加 入 熱 開 1C 料 揉 拌 成 光 滑 均 勻 的 粿 糰, 分 成 24-30 等 份 並 糯 米 粉 600g 揉 圓 細 砂 糖 1/4C 2. 料 切, 鍋 熱 入 油 2 大 匙 燒 熱, 炒 香 料 1C 料 使 成 內 餡 入 鍋 順 序 為 紅 蔥 頭 蝦 米 絞 肉 粗 絞 肉 600g 蘿 蔔 乾 料 紅 蔥 頭 1/2C 3. 米 糰 作 成 凹 形, 包 餡 搓 圓, 表 面 沾 油 包 入 粽 葉 蝦 米 40g, 入 鍋 大 蒸 12-15 分 鐘 即 可 碎 蘿 蔔 乾 1/2C 粽 葉 前 ㆒ 泡 洗 淨 醬 油 2T 糖 胡 椒 粉 1/2t 味 精 1/4t 粽 葉 60g 棉 繩 30 條 小 南 瓜 (30 粒 ) 皮 料 餡 料 做 法 糯 米 粉 糖 沙 拉 油 南 瓜 太 白 粉 200g 絞 肉 150g 2T 蘿 蔔 乾 75g 紅 蔥 頭 25g 600g 蝦 米 10g 50g 香 菇 3-5 朵 醬 油 1T 鹽 糖 酒 各 胡 椒 粉 1/4t 麻 薯 (60 粒 ) 糯 米 粉 4C 滾 2C 鹽 1/2 t 花 生 油 6T 紅 豆 餡 300g 沾 粉 100g 碗 粿 1. 糯 米 粉 太 白 粉 置 於 打 蛋 盆, 南 瓜 洗 淨 去 皮, 切 薄 片 蒸 爛 壓 成 泥, 加 入 粉 拌 勻 3 加 入 油, 邊 加 邊 揉, 待 稍 涼, 用 手 揉 光 滑 4. 分 成 32 等 分, 包 入 餡 揉 圓 5. 放 入 蒸 籠 蒸 8 分 鐘 透 明 即 可 餡 料 : 餡 料 切, 鍋 熱 入 油 1 大 匙 燒 熱, 炒 香 餡 料 使 成 內 餡 入 鍋 順 序 為 紅 蔥 頭 蝦 米 香 菇 絞 肉 蘿 蔔 乾 調 味 料 1. 1C 糯 米 粉 與 鹽 置 於 打 蛋 盆 2. 滾 沖 入 糯 米 粉 拌 勻 呈 糊 狀, 加 入 剩 餘 糯 米 粉 3. 慢 慢 ㆒ 次 加 入 1T 油, 邊 加 邊 拌, 待 稍 涼, 用 手 揉 光 滑 4. 分 成 60 等 份, 包 入 餡 揉 圓 5. 放 入 滾 煮 浮 起, 撈 起 瀝 乾, 略 壓 扁, 沾 粉 即 可 ( 沾 粉 : 椰 子 粉 花 生 粉 ) 在 來 米 粉 絞 肉 香 菇 蘿 蔔 乾 鹹 蛋 黃 鹽 醬 油 糖 600g 胡 椒 粉 1/3t 4C 糖 1/2t 300g 鹽 少 許 5-6 朵 300g 2 個 1T 少 許 1. 在 來 米 粉 加 入 4C 調 成 米 漿 2. 先 起 油 鍋 爆 香 紅 蔥 頭 末, 再 依 序 加 入 蝦 米 香 菇 絞 肉 蘿 蔔 調 味 料 炒 勻 灑 在 米 漿 糊 3. 炒 鍋 加 6C 煮 開, 加 入 料, 將 米 漿 徐 徐 倒 入 ( 邊 倒 邊 攪 拌 ) 以 小 煮 成 濃 稠 糊 狀, 盛 起 分 裝 入 碗 或 便 當 盒 約 7-8 分 滿 4. 入 蒸 籠 蒸 約 20-30 分 鐘 即 可 ( 以 筷 子 測 試 ) 臘 味 蘿 蔔 糕 在 來 米 粉 600g 胡 椒 粉 3C 糖 1T 白 蘿 蔔 4 斤 鹽 2t 臘 肉 1 小 塊 油 酥 4T ( 或 香 腸 1 條 ) 年 糕 紙 1 張 香 菇 4 朵 蝦 米 4T 豬 油 ( 沙 拉 油 ) 1/2 C 油 飯 與 粽 子 1. 在 來 米 粉 加 入 3C 調 成 米 漿, 備 用 2. 白 蘿 蔔 去 皮 刨 絲 ; 香 菇 蝦 米 泡 軟 切 碎 ; 臘 肉 切 3. 炒 鍋 加 豬 油 炒 香 香 菇 蝦 米 臘 肉 等, 然 後 加 調 味 料 及 白 蘿 蔔 絲, 翻 炒 均 勻, 蓋 鍋 蓋 改 小 悶 煮, 不 時 開 蓋 翻 炒 ㆒, 直 白 蘿 蔔 絲 軟 爛 為 止 4. 將 米 漿 徐 徐 倒 入 鍋, 和 白 蘿 蔔 絲 拌 成 米 糊, 再 倒 入 舖 了 年 糕 紙 的 烤 盤 或 便 當, 抹 平 5. 入 蒸 籠 大 蒸 約 30 分 鐘 ( 以 筷 子 測 試 ) 長 糯 米 800g 油 飯 : 里 肌 肉 160g 1. 糯 米 洗 淨, 加 蓋 過 糯 米 煮 成 糯 米 飯 備 用, 外 鍋 放 紅 蔥 頭 80g 3/4 杯 乾 魷 魚 80g 2. 里 肌 肉 逆 紋 切 絲, 紅 蔥 頭 切 片, 香 菇 泡 軟 切 絲, 乾 蝦 米 40g 魷 魚 剪 成 條 狀, 連 同 蝦 米 洗 淨 泡 軟 瀝 乾 備 用 香 菇 16g 3. 鍋 熱 入 油 8T 稍 熱, 入 紅 蔥 頭 蝦 米 香 菇 絲 爆 香, 油 8T 續 入 肉 絲 魷 魚 絲 及 調 味 料 炒 熟, 再 入 糯 米 飯 拌 勻 調 味 料 : 醬 油 6T 即 可 肉 粽 : 鹽 1 又 1/2t 1. 粽 葉 粽 繩 先 泡 ㆒ 晚 後, 取 粽 葉 兩 片 尾 部 交 疊, 味 精 1 又 1/2t 摺 成 ㆔ 角 錐 容 器, 並 將 油 飯 放 入 麻 油 1 又 1/2t 2. 粽 子 間 擠 成 葫 蘆 腰 身, 反 摺 粽 葉, 蓋 住 方 完 全 胡 椒 粉 1/2t 包 住 壓 緊 再 壓 出 ㆕ 個 粽 角, 方 兩 個 粽 角 成 ㆒ 直 線, 與 方 兩 個 粽 角 直 線 成 交 叉 型 3. 用 麻 繩 綁 緊 打 結 即 可 可 直 接 吃, 亦 可 蒸 過 再 吃 註 : 請 各 位 同 行 帶 環 保 餐 盒 (㈤) 國 麵 食 國 菜 餚 馳 世 界, 點 心 亦 膾 炙 口, 各 式 麵 食 點 心 依 製 作 方 式 分 為 ㈤ 大 : 麵 點 分 製 作 原 理 製 品 1. 冷 麵 食 品 筋 麵 粉 : =3:1 2. 燙 麵 食 品 筋 麵 粉 : =2:1 3. 發 麵 食 品 ( 高 筋 麵 粉 ) 與 麵 粉 混 合 的 為 冷 麵 粉 3 杯 + 冷 1 杯 揉 合 不 黏 手, 醒 半 小 時 與 麵 粉 混 合 的 為 煮 近 沸 騰 的 燙 軟 性 燙 麵 硬 性 燙 麵 麵 粉 3 杯 + 燙 1 杯 拌 勻, 待 冷 慢 慢 加 入 冷 1/2 杯, 蓋 布 醒 半 小 時 麵 粉 3 杯 + 燙 4/5 杯 + 冷 1/2 杯 麵 條 餃 餛 飩 春 捲 餡 餅 燒 餅 蔥 油 餅 蒸 餃 燒 賣 鍋 貼 以 麵 粉 酵 母 為 原 料, 利 用 麵 饅 頭 粉 的 分 澱 粉 蛋 白 質 作 為 酵 包 子 母 的 食 物, 使 酵 母 在 麵 糰 繁 殖 並 銀 絲 捲 放 出 CO2 氣 體, 而 為 麵 筋 所 包 容 煎 包 4. 酥 皮 食 品 ( 筋 麵 粉 + 低 筋 麵 粉 ) 酥 皮 層 次, 麵 糰 主 要 由 兩 部 份 構 成,㆒ 為 油 皮,㆒ 為 油 酥 (5:3) 咖 哩 餃 太 陽 餅 5. 發 粉 食 品 ( 低 筋 麵 粉 ) 以 發 粉 遇 熱 產 生 氣 體 而 為 麵 筋 所 包 容 馬 拉 糕 開 口 笑 藝 能 新 食 譜 254
㆔ 鮮 餃 (80 個 ) 蛋 黃 酥 (40 個 ) 皮 : 筋 麵 粉 4 杯 冷 11/3 杯 餡 : 豬 絞 肉 600g 蝦 仁 300g 韭 菜 750g 薑 末 調 味 料 : 鹽 11/2t 味 精 少 許 醬 油 2T 麻 油 2T 高 筋 麵 粉 ( 手 粉 )1C 餡 餅 (24 個 ) 1. 湯 鍋 盛 1/2 鍋 煮 開 2. 皮 : 麵 粉 置 於 大 打 蛋 盆, 將 冷 慢 慢 加 入, 揉 成 光 滑 麵 團, 直 到 不 黏 手 為 止, 鬆 弛 15 分 鐘 3. 韭 菜 洗 淨 切 細, 蝦 仁 去 腸 泥 洗 淨 切 成 4-5 塊, 薑 切 細 末 4. 豬 絞 肉 加 薑 末 及 調 味 料 後, 順 同 ㆒ 方 向 攪 勻 成 糊 狀, 再 將 韭 菜 蝦 仁 加 入 拌 勻 5. 鬆 弛 好 的 麵 團 搓 成 長 條, 分 切 成 80 小 塊, 壓 扁, 用 橄 麵 棍 撖 成 餃 皮 形, 間 稍 後 邊 緣 薄, 包 入 餡 料 6. 放 入 開, 煮 ㆔ 滾, 以 漏 勺 撈 出 即 可 皮 : 筋 麵 粉 燙 冷 餡 : 豬 絞 肉 蔥 嫩 薑 大 白 菜 麻 油 3 杯 醬 油 1 杯 酒 1/3 杯 200g 2 支 2 片 200g 1T 4t 1T 1. 麵 粉 入 盆 內, 徐 徐 加 入 燙, 以 筷 子 快 速 拌 勻 2. 倒 入 冷, 以 手 充 分 揉 成 表 面 光 滑 的 麵 糰, 以 溼 布 巾 蓋 住, 放 置 15min 以 增 加 彈 性 3. 白 菜 剁 碎 以 鹽 醃, 瀝 乾, 蔥 切 蔥 花, 嫩 薑 切 碎 4. 豬 絞 肉 + 調 味 料 加 1T 攪 拌 混 合, 加 入 3. 料 混 合 拌 勻 5. 鬆 弛 過 的 麵 團 揉 成 長 條, 均 分 成 24 等 分, 放 在 手 心 壓 成 圓 形, 再 將 肉 餡 放 在 麵 團 心 捏 合 包 起 來, 壓 成 圓 餅 形 6. 以 少 許 油 小 煎 兩 面 略 成 黃 色 即 可 餅 皮 油 酥 內 餡 表 面 筋 麵 粉 3C 豬 油 1/2 C ( 或 雪 印 奶 油 ( 小 )1/2 盒 ) 細 砂 糖 1 又 1/2 T 冷 開 3/4 C 低 筋 麵 粉 2 又 1/2 C 豬 油 ( 奶 油 ) 2/3 C 紅 豆 沙 生 鹹 蛋 黃 米 酒 900 g 40 個 適 量 蛋 黃 蛋 黃 2 個 糖 白 芝 麻 1/2 C 360g 112.5g 143g 300g 150g 預 備 工 作 : 烤 箱 預 熱 200, 烤 盤 鋪 烤 盤 紙 1. 油 皮 : 將 拌 溶, 再 將 所 材 料 放 入 大 打 蛋 盆, 用 手 拌 揉 成 麵 糰, 醒 15 分 鐘 2. 油 酥 : 將 油 酥 所 材 料 放 入 打 蛋 盆, 用 手 拌 成 麵 糰, 不 必 醒, 揉 圓 備 用 3. 內 餡 : 生 鹹 蛋 黃 排 放 在 烤 盤, 以 200 烤 5 分 鐘 去 腥 ( 不 可 烤 太 久 以 免 出 油 ) 紅 豆 沙 分 成 40 份, 以 紅 豆 沙 餡 皮 將 烤 好 的 鹹 蛋 黃 包 入 揉 圓 白 芝 麻 以 濾 網 洗 淨 瀝 乾 4. 油 皮 包 油 酥 : 取 油 皮 揉 圓 壓 扁, 將 油 酥 整 個 包 入 油 皮, 在 桌 壓 扁 用 趕 麵 棍 推 趕 成 長 條 形, 對 折, 趕 開 ; 再 對 折, 再 趕 開 ; 然 後 捲 起 成 圓 筒 狀, 切 成 40 等 分 再 將 每 ㆒ 等 分 切 口 朝, 按 扁, 撖 成 圓 形 片 5. 包 內 餡 : 趕 好 的 麵 皮 包 入 豆 沙 蛋 黃 球, 揉 圓, 排 放 烤 盤, 刷 蛋 黃, 灑 少 許 白 芝 麻 6. 烘 烤 : 放 入 烤 箱, 以 200 烤 20 分 鐘 左右, 表 面 呈 黃 色 即 可 ( 約 莫 10-12 分 鐘 時 需 調 爐 使 色 澤 均 勻 ) 韭 菜 盒 子 (24 個 ) 皮 : 筋 麵 粉 3 杯 燙 1 杯 冷 1/3 杯 餡 : 韭 菜 300g( 切 碎 ) 冬 粉 1 束 ( 泡 軟 切 碎 ) 蛋 4 個 ( 煎 蛋 皮 切 碎 ) 蝦 米 40g( 泡 軟 切 碎 ) 麻 油 2T 鹽 味 精 1/4t 胡 椒 粉 1/4t 1. 麵 粉 入 盆 內, 徐 徐 加 入 燙, 以 筷 子 快 速 拌 勻 2. 倒 入 冷, 以 手 充 分 揉 成 表 面 光 滑 的 麵 糰, 以 溼 布 巾 蓋 住, 放 置 15min 以 增 加 彈 性 3. 餡 料 加 入 調 味 料, 混 合 均 勻 4. 鬆 弛 過 的 麵 團 揉 成 長 條, 均 分 成 24 等 分, 撖 成 直 徑 12cm 的 圓 皮, 再 將 肉 餡 放 入 並 捏 緊 包 成 半 圓 形 即 可 5. 以 少 許 油 小 煎 兩 面 略 成 黃 色 即 可 食 26譜 5