目 錄 摘 要... 1 壹 研 究 動 機... 1 貳 研 究 目 的... 1 參 文 獻 探 討... 1 肆 研 究 設 備 及 材 料... 2 伍 研 究 過 程 及 方 法... 2 陸 研 究 結 果... 6 柒 討 論 捌 結 論 玖 參 考 資 料 及

金 門 地 區 第 56 屆 中 小 學 科 學 展 覽 會 作 品 說 明 書 科 別 : 生 活 應 用 科 學 組 別 : 國 中 組 作 品 名 稱 : 捏 麵 人, 捏 什 麼 麵 呢?- 探 討 不 同 配 方 材 料 對 自 製 捏 麵 人 麵 糰 特 性 之 影 響 關 鍵 詞 : 捏 麵 人 麵 團 特 性 ( 最 多 3 個 ) 編 號 : 製 作 說 明 : 1. 說 明 書 封 面 僅 寫 科 別 組 別 作 品 名 稱 及 關 鍵 詞 2. 編 號 由 本 縣 科 學 展 覽 會 承 辦 單 位 統 一 編 列 3. 封 面 編 排 由 參 展 作 者 自 行 設 計 0

目 錄 摘 要... 1 壹 研 究 動 機... 1 貳 研 究 目 的... 1 參 文 獻 探 討... 1 肆 研 究 設 備 及 材 料... 2 伍 研 究 過 程 及 方 法... 2 陸 研 究 結 果... 6 柒 討 論... 21 捌 結 論... 22 玖 參 考 資 料 及 其 他... 22 0

捏 麵 人, 捏 什 麼 麵 呢? - 探 討 不 同 配 方 材 料 對 自 製 捏 麵 人 麵 糰 特 性 之 影 響 摘 要 一 開 始 依 據 網 路 的 配 方 以 100g 中 筋 麵 粉 25g 糯 米 粉 50g 鹽 150g 水 15g 鹽, 和 蒸 的 方 式, 為 一 開 始 著 手 的 配 方 經 過 逐 步 探 討 不 同 配 方 並 試 著 改 變 各 個 配 方 的 量 和 比 例, 經 實 驗 過 程 和 後 續 觀 察 麵 糰 之 變 化 後, 發 現 以 塔 塔 粉 加 上 高 筋 麵 粉, 這 組 最 符 合 我 們 想 要 的 捏 麵 人 配 方, 添 加 塔 塔 粉 之 麵 糰 較 不 油 ; 添 加 糯 米 粉 表 面 油 亮 亮 的, 不 易 吸 收 油, 中 筋 麵 粉 配 方 組 較 無 法 站 立, 容 易 坍 塌 ; 高 筋 麵 粉 較 容 易 維 持 固 定 形 狀 實 驗 結 果 顯 示 一 依 網 路 資 料 作 修 正 後, 糯 米 粉 25g 加 上 中 筋 麵 粉 100g 添 加 水 量 為 150g 麵 糰 有 較 佳 的 操 作 性 二 將 塔 塔 粉 取 代 糯 米 粉 製 作 麵 糰, 以 塔 塔 粉 25g 加 上 中 筋 麵 粉 100g 添 加 水 量 為 150 g 麵 糰 配 方 操 作 性 最 好 三 將 高 筋 麵 粉 取 代 中 筋 麵 粉 製 作 麵 糰, 塔 塔 粉 25g 加 上 高 筋 麵 粉 100g 添 加 水 量 為 150 g 麵 糰 操 作 性 最 好 四 在 比 較 含 鹽 量 實 驗 中, 塔 塔 粉 25g 加 上 高 筋 麵 粉 100g 添 加 鹽 佔 25% 麵 糰 操 作 性 最 好 五 不 同 麵 糰 的 支 撐 力 ( 塑 形 耐 久 性 ) 之 麵 團 操 作 實 驗 中, 結 果 顯 示 水 150g, 塔 塔 粉 25g 高 筋 麵 粉 100g 鹽 50g; 水 150g 塔 塔 粉 高 筋 麵 粉 鹽 73g; 水 150g 塔 塔 粉 25g 高 筋 麵 粉 100g 鹽 97g 這 三 組 皆 有 不 錯 的 操 作 性 以 及 保 存 效 果 壹 研 究 動 機 我 們 出 去 逛 街 或 園 遊 會 時, 會 不 時 地 看 到 路 旁 有 一 支 一 支 不 同 造 型 可 愛 的 捏 麵 人 在 推 車 上, 有 些 小 朋 友 看 了 喜 歡, 家 人 就 會 買 一 支, 幸 運 的 話 可 以 看 到 整 個 推 車 上 都 是 各 式 各 樣 的 造 型 人 物, 五 花 八 門, 有 關 公 包 青 天 多 拉 A 夢 Hello Kitty, 加 上 繽 紛 又 夢 幻 的 顏 色, 深 受 大 人 們 小 朋 友 的 喜 愛, 一 支 又 一 支 的 陳 列 在 架 子 上, 不 只 是 師 傅 的 心 血, 還 有 技 藝 的 傳 承 與 創 新 童 心 未 泯 的 我 們, 看 到 市 面 上 所 販 賣 的 捏 麵 人, 看 起 來 有 趣 又 好 玩, 也 想 親 自 動 手 做 一 做, 但 初 學 者 的 我 們, 手 藝 十 分 不 熟 練, 手 裡 的 捏 麵 人, 每 個 都 東 倒 西 歪 的, 無 法 像 市 面 上 所 販 賣 的 樣 子, 因 此 我 們 想 找 出 更 環 保 更 容 易 塑 型 固 定 的 配 方, 讓 不 管 是 初 學 者 或 老 人 小 朋 友, 都 可 以 輕 輕 鬆 鬆 的 塑 造 一 個 專 屬 自 己 的 捏 麵 人 貳 研 究 目 的 一 探 討 不 同 種 類 的 麵 粉 對 麵 糰 特 性 的 影 響 二 探 討 不 同 水 量 對 麵 糰 濕 度 的 變 化 三 探 討 粉 類 不 同 的 重 量 對 麵 糰 的 影 響 四 探 討 不 同 的 含 鹽 量 對 麵 糰 保 存 的 影 響 五 探 討 不 同 麵 糰 的 支 撐 力 ( 塑 形 耐 久 性 ) 參 文 獻 探 討 根 據 網 路 上 大 多 使 用 糯 米 粉 做 為 捏 麵 人 主 材 料, 主 要 是 以 中 筋 麵 粉 食 鹽 沙 拉 油 為 主 1

的 成 分 我 們 將 所 需 的 材 料 整 理 並 尋 找 相 關 資 料 了 解 各 種 材 料 之 作 用, 以 供 後 續 研 究 參 考 : 一 中 筋 麵 粉 含 有 約 9.5 ~ 11.5% 左 右 的 蛋 白 質, 含 量 適 中, 因 此 筋 度 及 黏 度 較 均 衡, 是 適 用 範 圍 最 廣 泛 的 麵 粉 種 類, 適 合 製 作 饅 頭 包 子 燒 餅 芝 麻 球 等 吃 起 來 軟 中 帶 點 兒 勁 道 的 麵 食 點 心 二 高 筋 麵 粉 含 有 約 11.5 ~ 14% 左 右 的 蛋 白 質, 筋 度 大 黏 牲 強, 比 較 適 合 用 來 做 麵 包 派 皮 鬆 餅 餃 子 皮 麵 條 等 口 感 帶 點 兒 刀 的 麵 食 點 心 三 糯 米 粉 糯 米 粉 的 黏 度 較 在 來 米 粉 為 高, 常 用 來 製 作 於 湯 圓 元 宵, 用 來 捏 麵 的 主 要 材 料 糯 米 粉 黏 度 佳, 可 加 強 麵 土 黏 度 與 韌 性 四 塔 塔 粉 常 用 在 製 作 蛋 糕 中, 作 用 在 使 幫 助 蛋 白 打 發 與 中 和 蛋 白 的 鹼 性, 也 可 以 增 加 麵 糰 韌 性 五 沙 拉 油 讓 麵 糰, 潤 滑 作 用 六 食 鹽 鹽 能 影 響 麵 糰 發 酵 時 間, 作 用 在 使 麵 糰 不 易 硬 化 具 有 保 濕 的 作 用, 在 製 作 麵 糰 時 更 能 增 進 麵 筋 之 韌 性 及 彈 性, 提 升 麵 筋 的 保 水 性 另 外 也 具 有 防 腐 的 作 用 七 水 用 來 調 合 以 上 所 有 的 各 項 材 料, 水 亦 使 麵 粉 內 蛋 白 質 吸 收 水 分, 方 能 形 成 麵 筋, 構 成 麵 糰 骨 架 結 構 八 食 用 色 素 提 供 視 覺 效 果 達 到 感 覺 刺 激 的 目 的 在 本 研 究 中 當 成 各 組 材 料 辨 識 之 用 肆 研 究 設 備 及 材 料 一 研 究 器 材 : 電 子 磅 秤 量 杯 瓦 斯 爐 橡 皮 刮 刀 盆 子 大 蒸 籠 保 鮮 膜 砝 碼 攪 拌 盆 二 研 究 材 料 : 水 食 鹽 塔 塔 粉 糯 米 粉 中 筋 麵 粉 高 筋 麵 粉 沙 拉 油 食 用 色 素 伍 研 究 過 程 及 方 法 一 麵 糰 製 作 過 程 ( 一 ) 將 粉 類 倒 至 攪 拌 盆 ( 二 ) 將 鹽 水 沙 拉 油, 食 用 色 素 倒 入 攪 拌 盆, 攪 拌 均 勻 成 團 ( 三 ) 等 到 瓦 斯 爐 上 蒸 籠 的 水 沸 騰 後, 將 鋼 盆 放 置 於 蒸 籠 中 大 火 加 熱 15 分 鐘 ( 四 ) 時 間 到 後, 將 麵 糰 拿 出, 並 且 到 在 桌 面 上, 再 次 搓 揉 ( 五 ) 搓 揉 後, 分 成 幾 塊, 即 可 完 成 2

二 中 筋 麵 粉 150g 加 上 不 同 的 輔 助 粉 類 25g 的 配 方 依 上 列 步 驟 製 作 麵 糰 表 1: 中 筋 麵 粉 加 上 不 同 輔 助 粉 類 麵 糰 配 方 表 不 同 粉 類 糯 米 粉 25g 塔 塔 粉 25g 水 150g 150g 中 筋 麵 粉 100g 100g 油 15g 15g 鹽 50g 50g 食 用 色 素 無 無 三 先 從 網 路 配 方 中, 以 中 筋 麵 粉 加 上 糯 米 粉 為 配 方, 比 較 不 同 水 量 的 配 方 依 上 列 步 驟 製 作 麵 糰 表 2: 中 筋 麵 粉 加 上 糯 米 粉 及 不 同 水 量 麵 糰 之 配 方 表 不 同 水 量 100g 125g 150g 175g 200g 中 筋 麵 粉 100g 100g 100g 100g 100g 糯 米 粉 25g 25g 25g 25g 25g 油 15g 15g 15g 15g 15g 鹽 50g 50g 50g 50g 50 食 用 色 素 無 無 無 無 無 四 以 中 筋 麵 粉 加 上 塔 塔 粉 為 配 方, 以 不 同 水 量 的 配 方 依 上 列 步 驟 製 作 麵 糰 表 3: 中 筋 麵 粉 加 上 塔 塔 粉 及 不 同 水 量 麵 糰 之 配 方 表 不 同 水 量 100g 125g 150g 175g 200g 中 筋 麵 粉 100g 100g 100g 100g 100g 塔 塔 粉 25g 25g 25g 25g 25g 3

油 15g 15g 15g 15g 15g 鹽 50g 50g 50g 50g 50 食 用 色 素 無 無 綠 黃 紅 五 以 塔 塔 粉 為 輔 助 粉 類 及 不 同 麵 粉 的 配 方 製 作 麵 糰 表 4: 塔 塔 粉 加 中 筋 麵 粉 或 高 筋 麵 粉 麵 糰 之 配 方 表 不 同 粉 類 中 筋 麵 粉 100g 高 筋 麵 粉 100g 塔 塔 粉 25g 25g 水 150g 150g 油 15g 15g 鹽 50g 50g 食 用 色 素 綠 藍 六 以 高 筋 麵 粉 加 上 塔 塔 粉 為 配 方, 以 不 同 水 量 的 配 方 依 上 列 步 驟 製 作 麵 糰 表 5: 高 筋 麵 粉 加 上 塔 塔 粉 及 不 同 水 量 麵 糰 之 配 方 表 不 同 水 量 100g 125g 150g 175g 200g 高 筋 麵 粉 100g 100g 100g 100g 100g 塔 塔 粉 25g 25g 25g 25g 25g 油 15g 15g 15g 15g 15g 鹽 50g 50g 50g 50g 50 食 用 色 素 紅 黃 白 綠 藍 4

七 以 高 筋 麵 粉 加 上 塔 塔 粉 為 配 方, 以 不 同 輔 助 粉 量 比 例 的 配 方 製 作 麵 糰 表 6: 高 筋 麵 粉 加 不 同 比 例 塔 塔 粉 之 配 方 表 改 變 粉 量 25g 50g 75g 100g 高 筋 麵 粉 100g 100g 100g 100g 水 150g 171g 192g 214g 油 15g 15g 15g 15g 鹽 50g 50g 50g 50g 食 用 色 素 藍 綠 黃 紅 八 以 不 同 的 含 鹽 量 並 以 高 筋 麵 粉 塔 塔 粉 的 配 方 一 上 列 步 驟 製 作 麵 糰 表 7: 高 筋 麵 粉 塔 塔 粉 加 不 同 比 例 含 鹽 量 之 配 方 表 改 變 鹽 鹽 32g 鹽 51g 鹽 73g 鹽 97g 鹽 124g 鹽 百 分 比 10% 15% 20% 25% 30% 高 筋 麵 粉 100g 100g 100g 100g 100g 塔 塔 粉 25g 25g 25g 25g 25g 水 150g 150g 150g 150g 150g 油 15g 15g 15g 15g 15g 色 素 藍 綠 無 黃 粉 紅 5

九 選 出 幾 組 之 前 的 實 驗, 探 討 不 同 麵 糰 的 支 撐 力 ( 塑 形 耐 久 性 ) 的 配 方 依 上 列 步 驟 製 作 麵 糰 表 8: 不 同 麵 糰 支 撐 力 實 驗 的 配 方 表 支 撐 力 1 2 3 4 5 麵 粉 中 筋 麵 粉 中 筋 麵 粉 高 筋 麵 粉 高 筋 麵 粉 高 筋 麵 粉 輔 助 粉 類 塔 塔 粉 25g 糯 米 粉 25g 塔 塔 粉 25g 塔 塔 粉 25g 塔 塔 粉 25g 水 175g 171g 150g 150g 150g 鹽 50g 50g 50g 73g 97g 油 15g 15g 15g 15g 15g 色 素 藍 綠 墨 綠 黃 粉 紅 陸 研 究 結 果 一 我 們 使 用 中 筋 麵 粉 添 加 不 同 粉 類 ( 糯 米 粉 塔 塔 粉 ), 並 添 加 150 g 水 量, 探 討 麵 糰 的 的 操 作 情 況 由 實 驗 結 果 顯 示 塔 塔 粉 + 中 筋 麵 粉 的 麵 糰 有 較 佳 的 操 作 性, 但 差 異 不 明 顯 表 9: 使 用 中 筋 麵 粉 添 加 不 同 粉 類 ( 糯 米 粉 塔 塔 粉 ) 製 作 麵 糰 結 果 改 變 不 同 粉 類 外 觀 觸 感 糯 米 粉 + 中 筋 麵 粉 無 色 素, 表 面 光 滑, 可 成 團 狀 軟 硬 適 中 有 點 乾 塔 塔 粉 + 中 筋 麵 粉 無 色 素, 表 面 光 滑, 可 成 團 狀 稍 微 軟 有 點 乾 照 6

二 以 糯 米 粉 加 上 中 筋, 探 討 不 同 水 量 的 配 方, 由 實 驗 結 果 可 知 添 加 水 量 為 150g 麵 糰 有 較 佳 的 操 作 性 表 10: 糯 米 粉 加 上 中 筋, 探 討 不 同 水 量 配 方 的 結 果 水 100 水 125 水 150 水 175 水 200 不 同 糯 米 粉 糯 米 粉 糯 米 粉 糯 米 粉 糯 米 粉 水 量 中 筋 麵 粉 中 筋 麵 粉 中 筋 麵 粉 中 筋 麵 粉 中 筋 麵 粉 外 觀 無 色 素, 表 面 無 色 素, 表 面 無 色 素, 表 面 無 色 素, 表 面 無 色 素, 表 面 有 許 的 裂 光 滑, 可 成 團 光 滑, 可 成 團 光 滑, 可 成 團 光 滑, 可 成 團 痕, 用 力 搓 揉 狀 狀 狀 狀 可 成 團 狀 觸 感 很 硬 很 油 稍 微 硬 了 點 軟 硬 適 中 有 點 乾 超 軟 黏 手 很 軟 黏 手 照 三 由 以 上 實 驗 結 果, 我 們 發 現 塔 塔 粉 加 上 中 筋 麵 粉 麵 糰 有 較 佳 的 操 作 因 此 本 實 驗 將 探 討 塔 塔 粉 加 上 中 筋 麵 粉 並 添 加 不 同 水 量 之 麵 團 操 作 情 況, 並 觀 察 保 存 情 形 實 驗 結 果 顯 示 添 加 水 量 為 150 g 麵 糰 操 作 性 最 好 表 11: 塔 塔 粉 加 上 中 筋, 探 討 不 同 水 量 配 方 的 結 果 不 同 水 量 水 100 水 125 水 150 水 175 水 200 外 觀 色 素 均 勻, 表 面 有 明 顯 的 裂 痕, 大 力 搓 揉 才 可 成 團 色 素 均 勻, 表 面 平 滑, 可 成 團 狀 色 素 均 勻, 表 面 平 滑, 可 成 團 狀 色 素 均 勻, 表 面 平 滑, 可 成 團 狀 色 素 均 勻, 表 面 平 滑, 可 成 團 狀 狀, 但 有 點 點 麵 團 無 法 成 團 狀 p.s. 蒸 後 才 加 入 色 素 p.s. 蒸 後 才 加 入 色 素 p.s. 蒸 後 才 加 入 色 素 超 硬 軟 硬 適 中 軟 硬 適 中 軟 硬 適 中 稍 微 軟 觸 感 乾 裂 有 點 乾 有 點 乾 有 點 乾 有 點 乾 7

照 保 存 (35 天 超 硬, 不 油 剛 剛 好 超 硬, 乾 裂 超 硬, 乾 裂 很 硬, 有 點 油 超 硬, 乾 裂 超 硬, 乾 裂 稍 微 軟, 軟 硬 適 中, 不 油 剛 剛 好 軟 硬 適 中, 不 油 剛 剛 好 很 軟, 有 點 油 軟 硬 適 中, 不 油 剛 剛 好 軟 硬 適 中, 很 軟, 很 油 稍 微 軟, 軟 硬 適 中, 保 存 後 照 (35 天 發 霉 白 點 (15 天 (13 天 (14 天 (15 天 (13 天 (14 天 (20 天 後 仍 無 發 霉 ) (16 天 (15 天 (20 天 後 仍 無 發 霉 ) (16 天 (15 天 (20 天 後 仍 無 發 霉 ) (16 天 (15 天 照 無 無 無 8

四 接 續 上 組 的 實 驗 結 果, 我 們 將 繼 續 探 討 不 同 麵 糰 配 方 ( 塔 塔 粉 + 中 筋 麵 粉 以 及 塔 塔 粉 + 高 筋 麵 粉 ) 對 麵 糰 之 影 響 此 實 驗 結 果 顯 示 實 驗 結 果 顯 示 塔 塔 粉 加 高 筋 麵 粉 麵 糰 操 作 性 最 佳 表 12: 塔 塔 粉 加 上 中 筋 高 筋 麵 粉 配 方 的 結 果 不 同 粉 類 配 方 外 觀 觸 感 塔 塔 粉 + 中 筋 麵 粉 為 搓 揉 前, 無 色 素, 表 面 平 滑 搓 揉 後, 表 面 有 明 顯 的 裂 痕, 大 力 搓 揉 才 可 成 團 狀, 但 有 點 點 麵 團 無 法 成 團 狀 p.s. 蒸 後 才 加 入 色 素 超 硬 乾 裂 塔 塔 粉 + 高 筋 麵 粉 無 色 素, 表 面 光 滑, 可 成 團 狀 p.s. 蒸 後 才 加 入 色 素 稍 微 硬 有 點 乾 照 9

保 存 (17 天 超 硬, 超 硬, 乾 裂 超 硬, 乾 裂 軟 硬 適 中, 稍 微 硬, 很 乾 軟 硬 適 中, 保 存 後 照 發 霉 白 點 照 20 天 後 仍 無 發 霉 (16 天 (15 天 20 天 後 仍 無 發 霉 (15 天 (15 天 10

五 由 以 上 實 驗 結 果, 我 們 發 現 塔 塔 粉 加 上 高 筋 麵 粉 麵 糰 有 較 佳 的 操 作 因 此 本 實 驗 將 探 討 塔 塔 粉 加 上 高 筋 麵 粉 並 添 加 不 同 水 量 之 麵 團 操 作 情 況 實 驗 結 果 顯 示 添 加 水 量 為 150 g 麵 糰 操 作 性 最 好 表 13: 塔 塔 粉 加 上 高 筋 麵 粉 不 同 水 量 配 方 的 結 果 不 同 水 量 水 100 水 125 水 150 水 175 水 200 外 觀 色 素 均 勻, 表 面 平 滑, 可 成 團 狀 色 素 均 勻, 表 面 平 滑, 可 成 團 狀 無 色 素, 表 面 光 滑, 可 成 團 狀 色 素 均 勻, 表 面 平 滑, 可 成 團 狀 色 素 均 勻, 表 面 平 滑, 可 成 團 狀 觸 感 稍 微 硬 軟 硬 適 中 軟 硬 適 中 軟 硬 適 中 稍 微 軟 照 超 硬, 很 硬, 軟 硬 適 稍 微 稍 微 中, 不 油 剛 軟, 不 油 剛 軟, 不 油 剛 保 存 超 硬, 很 硬, 剛 好 剛 好 剛 好 (21 天 很 乾 很 乾 軟 硬 適 稍 微 稍 微 很 硬, 超 硬, 中, 不 油 剛 硬, 很 乾 硬, 很 乾 很 乾 乾 裂 剛 好 11

很 硬, 稍 微 超 硬, 硬, 很 乾 乾 裂 保 存 後 照 (21 天 21 天 後 21 天 後 21 天 後 21 天 後 21 天 後 發 霉 仍 無 發 霉 仍 無 發 霉 仍 無 發 霉 仍 無 發 霉 仍 無 發 霉 白 點 (19 天 (19 天 (19 天 (7 天 (12 天 (19 天 (19 天 (19 天 (7 天 (7 天 無 無 無 無 無 照 六 由 以 上 實 驗 結 果, 我 們 發 現 塔 塔 粉 加 上 高 筋 麵 粉 麵 糰 水 150g 有 較 佳 的 操 作 因 此 本 實 驗 將 探 討 塔 塔 粉 加 上 高 筋 麵 粉 並 改 變 不 同 粉 量 之 麵 團 操 作 情 況 實 驗 結 果 顯 示 添 加 12

粉 量 為 25 g 麵 糰 操 作 性 最 好 表 14: 高 筋 麵 粉 加 上 不 同 比 例 塔 塔 粉 配 方 的 結 果 改 變 粉 量 水 150g 塔 塔 粉 25g 高 筋 麵 粉 水 171g 塔 塔 粉 50g 高 筋 麵 粉 水 192g 塔 塔 粉 75g 高 筋 麵 粉 色 素 均 勻, 表 色 素 均 勻, 表 色 素 均 勻, 表 外 觀 面 光 滑, 可 成 面 光 滑, 可 成 面 光 滑, 可 成 團 狀, 無 顆 粒 團 狀, 無 顆 粒 團 狀, 無 顆 粒 稍 微 軟 稍 微 軟 稍 微 軟 觸 感 水 214g 塔 塔 粉 100g 高 筋 麵 粉 色 素 均 勻, 表 面 光 滑, 可 成 團 狀, 外 硬 內 軟, 無 顆 粒 稍 微 軟 照 保 存 (1 天 稍 微 硬, 軟 硬 適 中, 不 油 剛 剛 好 軟 硬 適 中, 軟 硬 適 中, 軟 硬 適 中, 不 油 剛 剛 好 稍 微 軟, 軟 硬 適 中, 稍 微 軟, 保 存 後 照 (1 天 保 存 (5 天 軟 硬 適 中, 有 點 乾 軟 硬 適 中, 不 油 剛 剛 好 軟 硬 適 中, 不 油 剛 剛 好 稍 微 軟, 13

軟 硬 適 稍 微 軟, 稍 微 軟, 稍 微 軟, 中, 有 點 乾 保 存 後 照 (5 天 保 存 (6 天 軟 硬 適 中, 稍 微 硬,, 軟 硬 適 中, 軟 硬 適 中, 軟 硬 適 中, 不 油 剛 剛 好 稍 微 軟, 很 油 稍 微 軟, 軟 硬 適 中, 不 油 剛 剛 好 保 存 後 照 (6 天 保 存 (8 天 稍 微 軟, 稍 微 軟, 稍 微 軟, 稍 微 軟, 14

有 點 有 點 稍 微 軟, 黏 手 黏 手 稍 微 軟, 稍 微 軟, 稍 微 軟, 有 點 有 點 黏 手 黏 手 保 存 後 照 (8 天 七 由 以 上 實 驗 結 果, 我 們 發 現 25g 塔 塔 粉 加 上 高 筋 麵 粉 麵 糰 有 較 佳 的 操 作 因 此 本 實 驗 將 探 討 塔 塔 粉 加 上 高 筋 麵 粉 並 添 加 不 同 鹽 量 之 麵 團 操 作 情 況 實 驗 結 果 顯 示 添 加 鹽 佔 25% 及 鹽 佔 30% 保 存 最 佳, 但 是 鹽 含 量 30% 的 組 別, 麵 糰 過 軟 不 易 塑 形, 因 此 以 鹽 佔 25% 麵 糰 操 作 性 最 好 表 15: 塔 塔 粉 加 上 高 筋 麵 粉 及 不 同 鹽 量 麵 糰 之 結 果 鹽 佔 總 重 百 分 比 鹽 佔 10% 鹽 佔 15% 鹽 佔 20% 鹽 佔 25% 鹽 佔 30% 3/02 外 觀 色 素 均 勻, 色 素 均 勻, 色 素 均 勻, 色 素 均 勻, 色 素 均 勻, 表 面 光 滑, 表 面 光 滑, 表 面 光 滑, 表 面 光 滑, 表 面 光 滑, 可 成 團 狀, 可 成 團 狀, 可 成 團 狀, 可 成 團 狀, 可 成 團 狀, 有 點 點 鹽 的 無 顆 粒 無 顆 粒 無 顆 粒 無 顆 粒 顆 粒 觸 感 稍 微 軟 稍 微 軟 稍 微 軟 稍 微 軟 很 軟 黏 手 15

照 保 存 (8 天 稍 微 軟, 很 硬, 稍 微 硬, 有 點 乾 軟 硬 適 中, 有 點 乾 稍 微 軟, 不 油 剛 剛 好 很 硬, 稍 微 硬, 不 油 剛 剛 好 軟 硬 適 中, 很 油 軟 硬 適 中, 稍 微 硬, 不 油 剛 剛 好 稍 微 硬, 很 油 很 硬, 稍 微 硬, 軟 硬 適 中, 很 油 稍 微 硬, 保 存 後 照 (8 天 保 存 (21 天 因 為 天 氣 潮 濕, 導 致 15% 和 25% 及 30% 的 麵 糰 軟 軟 綿 綿 又 東 倒 西 歪 保 存 後 照 (21 天 發 霉 白 點 (13 天 (13 天 (18 天 21 天 後 仍 無 發 霉 21 天 後 仍 無 發 霉 16

七 由 以 上 實 驗 結 果, 我 們 選 出 幾 組 之 前 的 實 驗 較 佳 的 麵 糰 操 作 因 此 本 實 驗 將 探 討 不 同 麵 糰 的 支 撐 力 ( 塑 形 耐 久 性 ) 之 麵 團 操 作 情 況 實 驗 結 果 組 別 3( 塔 塔 粉 25g 加 上 高 筋 麵 粉 100g 含 鹽 量 50g 並 添 加 150g 的 水 ); 組 別 4( 塔 塔 粉 25g 加 上 高 筋 麵 粉 100g 含 鹽 量 73g 再 添 加 150g 的 水 ) 以 及 組 別 5( 塔 塔 粉 25g 加 上 高 筋 麵 粉 100g 含 鹽 量 97g 添 加 150g 的 水 ) 最 佳, 由 實 驗 結 果 發 現 塔 塔 粉 加 高 筋 麵 粉 的 組 別 麵 糰 操 作 性 都 較 好 表 16:5 種 較 佳 麵 糰 支 撐 力 實 驗 結 果 組 別 1 2 3 4 5 水 150g 水 150g 水 150g 水 150g 水 150g 塔 塔 粉 25g 糯 米 粉 25g 塔 塔 粉 25g 塔 塔 粉 25g 塔 塔 粉 25g 支 撐 力 中 筋 麵 粉 100g 中 筋 麵 粉 100g 高 筋 麵 粉 100g 高 筋 麵 粉 100g 高 筋 麵 粉 100g 鹽 50g 鹽 50g 鹽 50g 鹽 73g 鹽 97g 外 觀 色 素 均 勻, 表 面 平 滑, 可 成 色 素 均 勻, 表 面 光 滑, 可 成 無 色 素, 表 面 光 滑, 可 成 團 色 素 均 勻, 表 面 光 滑, 可 成 色 素 均 勻, 表 面 光 滑, 可 成 團 狀 團 狀 狀 團 狀, 無 顆 粒 團 狀, 無 顆 粒 觸 感 軟 硬 適 中 軟 硬 適 中 軟 硬 適 中 稍 微 軟 稍 微 軟 有 點 乾 高 cm 8.0 5.5 8.0 5.5 8.0 5.5 8.0 5.5 8.0 5.5 碼 : 碼 :5.5 5.5 碼 :5.5 碼 :5.5 碼 :5.5 照 碼 : 碼 : 碼 : 碼 : 碼 : 17

保 存 (5 天 8.0 8.0 8.0 8.0 8.0 5.5 5.5 5.5 5.5 5.5 塌 陷 程 度 (cm) 碼 :5.1 ( 塌 0.4cm) 碼 : 5.0 ( 塌 0.5cm) 碼 :5.5 碼 :5.3 ( 塌 0.2cm) 碼 :5.3 ( 塌 0.2cm) (5 天 照 碼 : 碼 : 碼 : 碼 : 碼 : 觀 察 (5 天 每 一 組 的 麵 糰 都 較 Q 沒 有 裂 痕, 而 糯 米 粉 這 組 麵 糰 較 軟 保 存 (9 天 7.8 ( 塌 0.2cm) 7.5 ( 塌 0.5cm) 8.0 8.0 8.0 5.5 5.5 5.5 5.5 5.5 18

塌 陷 程 度 碼 :5.1 碼 : 4.5 碼 :5.3 碼 :5.2 碼 :5.2 (cm) ( 塌 0.4cm) ( 塌 0.5cm) ( 塌 0.2cm) ( 塌 0.3cm) ( 塌 0.3cm) (9 天 照 碼 : 碼 : 碼 : 碼 : 碼 : 觀 察 (9 天 由 於 氣 候 關 係 ( 潮 濕, 大 雨 不 斷 ) 使 雪 人 十 分 黏 手, 糯 米 粉 這 組 最 黏, 一 碰 手 都 是 麵 糰, 只 有 綠 色 和 黃 色 的 這 幾 組 會 黏 手 保 存 (11 天 7.7 ( 塌 0.3cm) 7.1 ( 塌 0.9cm) 7.9 ( 塌 0.1cm) 7.8 ( 塌 0.2cm) 7.7 ( 塌 0.3cm) 5.3 5.2 5.4 5.7 5.5 ( 塌 0.2cm) ( 塌 0.3cm) ( 塌 0.1cm) ( 塌 -0.2cm) 塌 陷 程 度 (cm) 碼 :5.1 ( 塌 0.4cm) 碼 : 4.5 ( 塌 1.0cm) 碼 :5.4 ( 塌 0.1cm) 碼 :5.2 ( 塌 0.3cm) 碼 :5.2 ( 塌 0.3cm) (11 天 照 19

碼 : 碼 : 碼 : 碼 : 碼 : 觀 察 (11 天 因 為 這 幾 天 天 氣 較 乾 燥, 使 得 原 先 黏 手 的 雪 人 反 而 了, 但 是 每 一 組 都 長 白 點 點 了 保 存 (13 天 7.6 ( 塌 0.4cm) 6.7 ( 塌 1.3cm) 7.8 ( 塌 0.2cm) 7.7 ( 塌 0.3cm) 7.5 ( 塌 0.5cm) 5.2 5.2 5.3 5.6 5.4 ( 塌 0.3cm) ( 塌 0.3cm) ( 塌 0.2cm) ( 塌 -0.1cm) ( 塌 0.1cm) 塌 陷 程 度 (cm) 碼 :5.0 ( 塌 0.5cm) 碼 : 4.0 ( 塌 1.5cm) 碼 :5.3 ( 塌 0.2cm) 碼 :5.2 ( 塌 0.3cm) 碼 :5.2 ( 塌 0.3cm) (13 天 照 20

碼 : 碼 : 碼 : 碼 : 碼 : 觀 察 (13 天 糯 米 粉 的 雪 人 和 柱 狀 + 砝 碼 的 都 塌 得 很 嚴 重, 而 白 點 更 多 了 柒 討 論 一 一 開 始 試 做 捏 麵 人 的 時 候, 因 為 不 太 了 解, 所 以 就 先 用 網 路 上 的 配 方 做 做 完 之 後, 發 現 觸 感 以 及 軟 硬 度 都 還 不 錯, 但 是 在 保 存 三 天 後, 不 論 是 保 存 在 外 面 的 還 是 在 裡 面 的 捏 麵 人 都 太 軟 而 且 太 黏 了, 所 以 我 們 決 定 將 糯 米 粉 改 為 效 果 較 佳 的 塔 塔 粉, 繼 續 之 後 的 實 驗 二 在 做 塔 塔 粉 配 方 探 討 不 同 水 量 的 實 驗 時, 發 現 雖 然 結 果 沒 有 糯 米 粉 配 方 那 麼 黏 手, 但 還 是 有 些 軟, 不 太 符 合 我 們 要 探 討 的 結 果, 所 以 我 們 比 較 了 中 筋 麵 粉 和 高 筋 麵 粉 的 麵 糰, 發 現 高 筋 麵 粉 做 出 來 的 捏 麵 人 較 中 筋 麵 粉 的 Q, 因 此 我 們 決 定 以 高 筋 麵 粉 代 替 中 筋 麵 粉 進 行 接 下 來 的 實 驗 三 在 這 些 實 驗 中 的 捏 麵 人, 幾 乎 都 發 霉 和 長 菌 了, 於 是 我 們 決 定 進 一 步 探 討, 哪 個 材 料 能 使 捏 麵 人 保 存 效 果 更 好, 因 此 我 們 改 變 鹽 的 份 量, 研 究 鹽 的 多 寡 對 捏 麵 人 的 影 響, 發 現 較 多 的 鹽 分 可 使 捏 麵 人 保 存 效 果 更 佳, 但 是 也 會 使 捏 麵 人 的 觸 感 變 得 粗 糙 最 後 因 為 有 些 配 方 的 捏 麵 人 也 不 易 發 霉, 所 以 我 們 認 為 要 視 情 況 來 調 整 鹽 的 多 寡 四 在 大 部 分 的 實 驗 中, 我 們 發 現 有 一 些 造 型 雪 人 都 塌 陷 了, 所 以 我 們 決 定 要 研 究 一 下 每 組 實 驗 的 最 佳 結 果 保 存 幾 天 後 是 否 能 保 持 原 本 的 樣 貌, 因 此 我 們 依 照 每 個 實 驗 中 最 佳 的 配 方, 做 出 五 個 捏 麵 人, 並 分 為 雪 人 有 砝 碼 及 無 砝 碼 三 組, 用 以 比 較 這 三 組 的 結 果 從 這 五 個 捏 麵 人 中 唯 一 的 糯 米 粉 配 方 的 結 果 中 即 可 發 現 : 糯 米 粉 配 方 的 捏 麵 人 支 撐 力 較 小 21

捌 結 論 一 依 網 路 資 料 作 修 正 後, 糯 米 粉 25g 加 上 中 筋 麵 粉 100g 添 加 水 量 為 150g 麵 糰 有 較 佳 的 操 作 性 二 將 塔 塔 粉 取 代 糯 米 粉 製 作 麵 糰, 以 塔 塔 粉 25g 加 上 中 筋 麵 粉 100g 添 加 水 量 為 150 g 麵 糰 配 方 操 作 性 最 好 三 將 高 筋 麵 粉 取 代 中 筋 麵 粉 製 作 麵 糰, 塔 塔 粉 25g 加 上 高 筋 麵 粉 100g 添 加 水 量 為 150 g 麵 糰 操 作 性 最 好 四 在 比 較 含 鹽 量 實 驗 中, 塔 塔 粉 25g 加 上 高 筋 麵 粉 100g 添 加 鹽 佔 25% 麵 糰 操 作 性 最 好 五 不 同 麵 糰 的 支 撐 力 ( 塑 形 耐 久 性 ) 之 麵 團 操 作 實 驗 中, 結 果 顯 示 組 別 3( 塔 塔 粉 25g 加 上 高 筋 麵 粉 100g 含 鹽 量 50g 並 添 加 150g 的 水 ); 組 別 4( 塔 塔 粉 25g 加 上 高 筋 麵 粉 100g 含 鹽 量 73g 再 添 加 150g 的 水 ) 以 及 組 別 5( 塔 塔 粉 25g 加 上 高 筋 麵 粉 100g 含 鹽 量 97g 添 加 150g 的 水 ), 這 三 組 皆 有 不 錯 的 操 作 性 以 及 保 存 效 果 玖 參 考 資 料 及 其 他 彰 安 扭 扭 捏 捏 隊 (2013) 彰 安 扭 扭 捏 捏 隊 之 麵 麵 俱 到 捏 麵 人 在 彰 化 取 自 http://library.taiwanschoolnet.org/cyberfair2013/cajh2013/2-1-1.htm 中 華 傳 統 民 俗 技 藝 團 (2013 年 6 月 23 日 ) 捏 麵 人 取 自 http://www.mfa.org.tw/10_lam.htm 22