營養素定義

第 一 章 緒 論 第 一 節 前 言 食 物 中 含 能 供 給 身 體 適 當 之 需 要 的 養 份, 這 些 營 養 素 包 括 : 水 份 醣 類 脂 肪 蛋 白 質 及 維 生 素 和 礦 物 質 攝 取 量 常 被 用 來 決 定 個 人 的 食 物 攝 取 量 是 否 足 夠 一 個 健 康 的 個 體, 如 長 期 食 物 的 攝 取 量 低 於 建 議 量, 極 可 能 造 成 缺 乏 症 營 養 以 熱 量 來 表 示 能 量 熱 量 的 單 位 : 大 卡,1 大 卡 (Kcal)=1000 小 卡 (cal), 熱 量 的 攝 取 : 飲 食 可 以 提 供 熱 量 的 營 養 素 是 醣 類 ( 碳 水 化 合 物 ) 脂 肪 蛋 白 質 酒 精 有 機 酸 等 它 們 所 含 的 熱 量, 以 公 克 為 單 位, 分 別 是 : 醣 類 ( 碳 水 化 合 物 )4 大 卡 脂 肪 9 大 卡 蛋 白 質 4 大 卡 酒 精 7 大 卡 有 機 酸 2.4 大 卡 新 陳 代 謝 (Metabolism): 指 身 體 所 有 化 學 反 應 間 的 能 量 平 衡, 即 供 給 ( 釋 放 ) 能 量 的 分 解 反 應 和 需 能 量 ( 吸 取 ) 的 合 成 反 應 各 種 營 養 素 缺 乏 症 與 來 源 功 能 缺 乏 症 主 要 來 源 提 供 熱 能 節 省 蛋 白 產 醣 類 肝 臟 脂 肪 代 謝 障 礙 五 穀 雜 糧 根 莖 類 質 幫 助 脂 肪 代 謝 熱 纖 維 增 加 實 體 體 積 便 秘 憩 室 癌 症 蔬 菜 水 果 營 蛋 白 質 建 造 修 補 組 織 生 長 發 育 遲 緩 魚 肉 豆 蛋 奶 養 提 供 熱 能 保 護 內 臟 素 脂 肪 皮 膚 乾 燥 油 脂 類 幫 助 維 生 素 吸 收 A 上 皮 組 織 黏 膜 乾 眼 症 夜 盲 症 胡 蘿 蔔 木 瓜 D 骨 骼 軟 骨 症 奶 類 蛋 內 臟 維 C 骨 骼 結 締 組 織 壞 血 症 水 果 蔬 菜 生 B 1 保 護 神 經 神 經 炎 腳 氣 病 糙 米 全 麥 素 B 2 皮 膚 組 織 口 角 炎 唇 炎 舌 炎 奶 蛋 瘦 肉 豆 菸 鹼 素 鎮 靜 安 定 神 經 神 經 機 能 障 礙 內 臟 花 生 葉 酸 造 血 機 能 貧 血 奶 深 色 菜 豆 類 鈣 磷 骨 骼 牙 齒 骨 質 疏 鬆 軟 骨 奶 類 鐵 血 紅 素 礦 貧 血 深 紅 色 肉 類 蔬 菜 銅 鈷 造 血 原 料 物 碘 甲 狀 腺 素 甲 狀 腺 腫 大 紫 菜 海 帶 碘 鹽 質 鈉 鉀 水 份 平 衡 失 衡 脫 水 或 水 腫 氟 預 防 齲 齒 齲 齒 自 來 水 牙 膏 1

一 熱 量 單 位 第 二 節 熱 量 1. 仟 卡 (kilocalorie): 定 義 為 使 1 公 升 水, 上 升 攝 氏 1 所 須 供 給 之 能 量, 而 大 卡 1(Kcal) 為 營 養 學 所 採 用 之 熱 量 基 本 單 位 2. 仟 焦 耳 (kilojoule): 定 義 為 將 1 公 斤 的 物 體, 推 離 1 公 尺 遠 所 需 要 的 能 量, 二 熱 量 測 量 相 當 於 1 牛 頓 的 力,1 kcal=4.18kj 1. 直 接 法 : 利 用 彈 卡 儀 (Bomb Calorimeter), 即 燃 燒 熱 (Hate Of Combustion) 醣 類 :4.1 Kcal/g 脂 肪 :9.45 Kcal/g 酒 精 :7.10 Kcal/g 蛋 白 質 :5.65 Kcal/g, 蛋 白 質 因 尿 素 不 被 利 用, 故 實 際 只 產 生 4.41 Kcal 2. 間 接 測 量 法 : 測 量 食 物 燃 燒 或 氧 化 所 消 耗 的 氧 氣 或 二 氧 化 碳, 然 後 照 1 公 升 氧 氣 消 耗 相 當 於 4.825 Kcal 的 熱 能 計 算, 即 得 食 物 燃 燒 熱 3. 燃 燒 熱 : 可 消 化 熱 量 值 (Digestible Energy Value): 考 慮 消 化 吸 收 率 可 代 謝 熱 量 值 (Metabolic Energy Value): 生 理 利 用 率 營 養 素 燃 燒 熱 (kcal) 可 消 化 熱 (kcal) 損 失 熱 (kcal) 可 代 謝 熱 (kcal) 醣 類 (g) 4.10 4.02-4.0 蛋 白 質 (g) 5.65 5.20 1.25 4.0 脂 肪 (g) 9.45 8.98-9.0 酒 精 (g) 7.10 7.10 0.1 7.0 醣 類 消 化 率 98%, 因 此 醣 類 在 人 體 產 生 的 能 量 為 4.1 大 卡 98%=4 大 卡 脂 肪 消 化 率 95%, 因 此 脂 肪 在 人 體 產 生 的 能 量 為 9.45 大 卡 95%=9 大 卡 蛋 白 質 消 化 率 92%, 蛋 白 質 可 利 用 熱 量 為 (5.65 大 卡 92%)-1.25 大 卡 =4 大 卡 因 蛋 白 質 除 了 產 生 熱 量, 部 份 經 腎 臟 代 謝, 產 生 尿 酸 肌 酸 酐 尿 素 等 含 氮 廢 物, 每 1 公 克 蛋 白 質 有 1.25 大 卡 的 熱 量 損 失 於 尿 液, 因 此 計 算 時, 需 將 尿 液 損 失 量 扣 除 食 物 呼 吸 商 (Respiratory Quotiens Foodstuffs,RQ), 食 物 氧 化 產 生 CO 2 量 與 所 需 O 2 量 之 比 值, 呼 吸 商 (RQ)= 呼 出 CO 2 莫 耳 數 / 消 耗 O 2 莫 耳 數 a. 葡 萄 糖 :C 6 H 12 O 6 6 CO 2 +6 H 2 O RQ = 6 6 =1 b. 脂 肪 :C 16 H 32 O 2 +23 O 2 16 CO 2 +16 H 2 O=16 CO 2 23 O 2 =0.7 c. 蛋 白 質 :C 72 H 112 N 2 O 22 S+77O 2 63 CO 2 +38 H 2 O+SO 3 +9 CO(NH 2 ) 2 =63 CO 2 77 O 2 = 0.82 d. 混 合 食 物 的 呼 吸 商 約 0.85 e. 其 他 情 況 時 之 呼 吸 商 2

RQ<0.8 減 食 (Underfed) RQ<0.7 飢 餓 / 低 醣 高 酒 精 性 飲 食 RQ<1.0 脂 質 合 成 (Lipogenesis) 消 化 率 DIT RQ 代 謝 水 Kcal KJ 醣 類 98% 6~7% 1 55.1 g 4 17 脂 質 95% 4~14% 0.7 107.1 g 9 38 蛋 白 質 92% 30% 0.82 41.3 g 4 17 成 人 熱 量 消 耗 = 基 礎 代 謝 率 活 動 量 攝 食 產 熱 效 應 一 日 熱 量 需 求 =BMR+ 總 活 動 量 + 食 物 產 熱 效 應 BMR 基 礎 代 謝 率 =BEE 基 礎 能 量 消 耗 RMR 靜 態 基 礎 代 謝 率 =REE 靜 態 能 量 消 耗 =BMR 1.2 DIT 攝 食 產 熱 效 應 =TEF(Thermic Effect of Food) 攝 食 產 熱 效 應 = SDE(Specific Dynamic Effect) 必 須 性 產 熱 效 應 = SDA(Specific Dynamic Action) 特 殊 動 力 效 應 基 礎 能 量 消 耗 (Basal Energy Expenditure;BEE) 公 式 :W- 體 重 以 Kg 為 單 位 H- 身 高 以 cm 為 單 位 A- 年 齡 以 歲 為 單 位 男 性 BEE(Kcal)=66.5+(13.7 W)+(5 H)-(6.8 A) 女 性 BEE(Kcal)=655+(9.6 W) +(1.8 H)-(4.7 A) 嬰 兒 BEE(Kcal)= 22+(31 W) +(1.7 H) 靜 態 基 礎 代 謝 率 (Resting Metabolic Rate;RMR) 攝 食 後 或 運 動 後 之 代 謝 率 ( 含 DIT), 相 對 熱 量 代 謝 比 例 (Relative Metabolic Rate) = 活 動 量 基 礎 代 謝 率 ( 活 動 時 總 熱 量 - 安 靜 時 總 熱 量 ) = 基 礎 代 謝 率 靜 態 能 量 消 耗 (Resting Energy Expenditure;REE), 一 般 為 BMR 1.2 REE 公 式 :W- 體 重 以 公 斤 為 單 位 H- 身 高 以 公 分 為 單 位 A- 年 齡 以 歲 為 單 位 男 性 REE(Kcal/Day)=(10 W)+(6.25 H)-(5 A)+5 女 性 REE(Kcal/Day)=(10 W)+(6.25 H)-(5 A)-161 3

1. 基 礎 代 謝 率 (Basal Metabolic Rate,BMR) BMR 與 瘦 肉 (Lean Body Mass) 成 正 比 正 常 人 基 礎 代 謝 率 為 0.80~1.43 Kcal/Hr/Kg, 維 持 一 天 所 需 基 礎 代 謝 量 為 1200~1600 Kcal, 約 佔 全 部 熱 量 的 50 ~70%, 睡 眠 時 間 BMR 較 清 醒 時 低 10% 定 義 : 此 乃 維 持 生 命 所 需 的 最 低 熱 量 消 耗 卡 數, 主 要 用 於 呼 吸 心 跳 氧 氣 運 送 腺 體 分 泌, 腎 臟 過 濾 排 泄 作 用, 肌 肉 緊 張 度, 細 胞 的 功 能 等 等 測 量 條 件 : 1. 在 適 當 環 境 ( 室 溫 20~25 ), 靜 臥 不 動, 保 持 清 醒 2. 在 消 化 末 期 ( 禁 食 12 小 時 後 ), 沒 有 體 力 及 腦 力 活 動 3. 體 溫 正 常 而 且 沒 有 疾 病 耗 能, 用 於 維 持 基 本 生 命 現 象 測 量 方 法 : 利 用 呼 吸 熱 量 計, 測 量 6 分 鐘 內 氧 氣 之 消 耗 量, 乘 以 10, 算 得 1 小 時 內 氧 氣 消 耗 量, 再 乘 以 4.825 Kcal 熱 量, 即 為 基 礎 代 謝 量 影 響 基 礎 代 謝 率 (BMR) 因 子 : 1. 身 高 體 重 及 單 位 體 重 之 體 表 面 積 ( 愈 大,BMR 越 高 ) 體 溫 環 境 溫 度 2. 年 齡 ( 年 齡 上 升,BMR 越 低 ) 性 別 剛 吃 完 東 西 營 養 狀 況 3. 生 理 狀 況 : 生 長 懷 孕 泌 乳 經 期 肌 肉 量 睡 覺 情 緒 壓 力 等 4. 激 素 : 甲 狀 腺 素 (Thyroxine) 腎 上 腺 素 (Epinephrine) 瘦 體 素 (Leptin) 受 感 染 或 其 他 疾 病 2. 活 動 量 (Activity): 從 事 各 種 活 動 所 需 之 熱 量, 取 決 於 活 動 之 方 式 與 時 間 長 短 估 計 一 日 活 動 量 的 方 法 日 記 法 最 為 詳 盡, 記 錄 一 天 24 小 時 之 活 動 與 時 間, 獲 得 各 項 活 動 的 熱 量 需 要, 計 算 所 需 的 總 熱 量 通 常 以 記 錄 七 天 取 平 均 值 分 級 法 則 較 為 粗 略, 依 個 人 日 常 生 活 活 動 方 式 將 活 動 量 分 為 極 輕 度 輕 度 中 度 重 度 極 重 度 的 等 級, 各 級 活 動 所 需 要 的 能 量 以 BMR 乘 以 活 動 指 數 計 算 3. 攝 食 產 熱 效 應 (Diet Induced Thermogenesis, DIT): 定 義 : 攝 取 食 物 後, 由 於 腸 胃 對 食 物 的 消 化 吸 收, 貯 藏 及 代 謝 等 作 用, 而 使 體 內 能 量 消 耗 增 加, 以 攝 取 蛋 白 質 最 明 顯, 約 佔 總 熱 量 的 30%, 醣 類 6~8%, 脂 肪 4% 進 食 後 代 謝 加 快, 腺 體 合 成 或 分 泌 消 化 液 或 膽 汁, 用 於 消 化 食 物 吸 收 運 送 儲 存 代 謝 利 用 營 養 素 攝 食 產 熱 效 應 通 常 佔 一 日 總 熱 量 需 求 的 1/10, 計 算 式 為 :BMR+ 活 動 量 10% 4

熱 量 平 衡 與 體 重 攝 取 的 熱 量 與 消 耗 的 熱 量 之 間 的 關 係 決 定 熱 量 的 平 衡 狀 態, 以 公 式 表 示 為 : 熱 量 平 衡 = 攝 取 的 熱 量 - 消 耗 的 熱 量 攝 食 信 號 人 體 控 制 飢 餓 與 飽 足 感 的 中 樞 是 位 於 大 腦, 其 中 位 於 下 視 丘 側 部 的 位 置, 主 要 是 發 出 訊 號 來 刺 激 食 慾, 進 而 產 生 想 吃 東 西 的 感 覺 相 反 的, 位 於 下 視 丘 腹 中 部 的 區 域, 主 要 是 發 出 飽 足 感 的 訊 息, 進 而 停 止 進 食 當 胃 空 空 如 也, 或 是 當 腦 部 偵 測 到 血 中 葡 萄 糖 濃 度 很 低 時, 通 常 會 發 出 飢 餓 的 神 經 信 號, 受 到 刺 激 的 下 視 丘 也 會 分 泌 出 飢 餓 信 號, 再 刺 激 飢 餓 中 樞 而 引 起 進 食 下 視 丘 中 控 制 飢 餓 與 飽 足 的 中 樞 對 於 食 物 攝 取 的 控 制 是 非 常 精 準 的, 大 部 份 的 人 們 可 以 憑 知 覺 性 的 攝 取 食 物, 來 達 到 他 們 熱 量 的 消 耗 平 衡 他 們 不 會 因 為 去 做 許 多 生 理 活 動 而 缺 乏 能 量 來 源 導 致 消 瘦, 也 不 會 囤 積 太 多 的 脂 肪 瘦 體 素 (Leptin) 在 循 環 系 統 中 的 濃 度 愈 高, 表 示 體 內 脂 肪 組 織 的 量 愈 多, 因 此 它 們 能 反 映 出 身 體 的 肥 胖 程 度, 同 時 它 們 也 能 夠 刺 激 腦 部 下 視 丘 造 成 飽 足 感, 在 腦 部 發 揮 遏 制 食 慾 的 功 能 除 了 下 視 丘 有 瘦 素 的 受 體, 肌 肉 與 脂 肪 組 織 也 都 有, 它 的 功 能 在 於 促 進 代 謝 以 增 加 熱 量 的 消 耗 與 減 少 脂 肪 組 織 飽 食 - 空 腹 循 環 中 組 織 代 謝 項 目 荷 爾 蒙 生 理 作 用 酵 素 活 性 同 化 作 用 吸 收 期 (Absorptive State) Insulin 胰 島 素 Glucagon 昇 糖 素 葡 萄 糖 送 至 肌 肉 及 脂 肪 組 織 Glycolysis 醣 解 作 用 Glycogenesis 肝 醣 合 成 Glycogenolysis 肝 醣 分 解 脂 肪 組 織 分 解 Lipolysis Fatty Acid Oxidation 肝 臟 脂 肪 合 成 作 用 Lipogenesis Glucokinase 葡 萄 糖 激 酶 Phospho Fructokinase 磷 酸 果 糖 激 酶 Pyruvate Kinase 丙 酮 酸 激 酶 Lipoprotein Lipase 脂 蛋 白 脂 解 酶 異 化 作 用 吸 收 後 期 (Postabsorptive State) Insulin 胰 島 素 Glucagon 昇 糖 素 Gluconeogenesis 糖 質 新 生 Glycogenesis 肝 醣 合 成 Glycogenolysis 肝 醣 分 解 脂 肪 組 織 分 解 Lipolysis Fatty Acid Oxidation Ketogenesis Glycogen Phosphorylase 肝 糖 磷 酸 化 酶 Lipase 脂 解 酶 5

吸 收 期 ( 飯 後 0~3 小 時 ), 攝 取 的 營 養 素 供 應 身 體 所 須, 其 他 作 為 能 量 儲 存 1. 從 飲 食 中 吸 收 的 葡 萄 糖 是 體 內 最 主 要 能 量 來 源, 肝 臟 對 葡 萄 糖 為 淨 吸 收 2. 有 些 碳 水 化 合 物 以 肝 醣 的 形 式 儲 存 在 肝 臟 及 肌 肉 細 胞, 但 是 肝 醣 儲 存 到 一 定 量 時 最 後 是 以 脂 肪 的 形 式 儲 存 3. 有 些 體 蛋 白 合 成, 但 是 食 物 中 蛋 白 質 消 化 吸 收 後 的 胺 基 酸 大 部 份 被 作 為 能 量 來 源 或 合 成 脂 肪 吸 收 後 期 ( 飯 後 3 小 時 至 下 次 吃 飯 前 ), 利 用 來 自 身 體 儲 存 的 能 量 1. 肝 臟 藉 由 肝 醣 分 解 (Glygenolysis) 及 糖 質 新 生 (Gluconeogenesis) 產 生 葡 萄 糖, 在 長 期 禁 食 下, 腎 臟 也 可 行 Gluconeogenesis 2. 此 時 期 的 糖 質 新 生 主 要 利 用 肌 肉 及 紅 血 球 代 謝 產 生 的 丙 酮 酸 (Pyruvate) 乳 酸 (Lactate) 經 Alanine-Glucose Cycle 產 生 葡 萄 糖, 提 供 肌 肉 腦 神 經 細 胞 所 須 空 腹 期 (Fasting State),48 小 時 沒 有 攝 取 食 物, 肌 肉 蛋 白 分 解, 尿 素 增 加 1. 此 時 期 的 糖 質 新 生 主 要 是 利 用 肌 肉 蛋 白 質 分 解 的 胺 基 酸, 脂 肪 分 解 的 甘 油, 無 氧 糖 解 作 用 (Glycolysis) 的 乳 酸 (Lactate) 2. 血 中 的 葡 萄 糖 濃 度 下 降, 刺 激 肝 醣 (Glucagon) 及 醣 皮 質 激 素 (Glucocorticoid, GC) 分 泌, 加 速 糖 質 新 生 作 用 3. 大 腦 持 續 利 用 葡 萄 糖 產 生 能 量, 但 血 液 中 僅 剩 酮 體 時, 腦 組 織 也 會 利 用 酮 體 飢 餓 期 (Starvation State), 連 續 數 週 未 進 食, 以 節 省 蛋 白 質 為 目 的 1. 脂 肪 組 織 分 解 產 生 脂 肪 酸, 提 供 心 臟 肝 臟 及 肌 肉 細 胞 能 量 來 源 而 甘 油 行 糖 質 新 生 (Gluconeogenesis) 提 供 腦 部 能 量 來 源 2. 醣 類 缺 乏, 肝 利 用 脂 肪 酸 產 生 酮 體, 提 供 骨 骼 肌 心 臟 及 腦 部 能 量 來 源 3. 飢 餓 期 維 持 生 存 時 間 長 短, 視 體 內 儲 存 脂 肪 量 而 定, 一 般 體 重 約 3 個 月 飢 餓 (Starvation) 壓 力 下 生 理 代 謝 的 影 響 1. 肝 醣 分 解 供 細 胞 利 用, 骨 骼 肌 在 肝 進 行 糖 質 新 生, 尿 素 增 加 2. 蛋 白 質 保 存, 尿 素 減 少,BMR, 增 加 利 用 脂 肪 為 能 量 來 源, 血 清 脂 肪 酸 增 加 酮 體 增 加 胰 島 素 降 低 3. 組 織 適 應 酮 體,Epinephrine Glucagon Glycogenolysis Lipolysis, Fatty Acid Oxidation Insulin Glycogenesis,Lipogenesis, 肌 肉 乳 酸 走 Cori s Cycle 6

熱 量 需 要 正 常 健 康 人 BMR 以 每 公 斤 體 重 每 小 時 1kcal 計, 一 天 BMR 為 1200~1600Kcal, 睡 眠 8 小 時 消 耗 熱 約 460kcal, 工 作 8 小 時 ( 輕 工 作 830kcal, 中 等 工 作 1160kcal), 其 餘 8 小 時 活 動 量 約 800~1800kcal 一 活 動 能 量 需 要 的 計 畫 或 測 定 方 法 以 呼 吸 熱 量 計 (Respirometer) 測 量 不 同 活 動 每 小 時 所 消 耗 熱 量 ( 不 包 括 基 礎 代 謝 量 ) 活 動 每 小 時 每 Kg 消 耗 熱 量 清 醒 安 靜 躺 著 坐 著 休 息 快 速 打 字 在 平 地 走 路 (4.3 Km/Hr) 在 平 地 騎 腳 踏 車 (9 Km/Hr) 在 3% 的 斜 坡 走 路 (4.3 Km/Hr) 慢 跑 (9 Km/Hr) 划 船 (20 下 / 分 鐘 ) 1.1 1.43 2.00 2.86 4.34 5.10 8.14 11.83 二 一 天 總 熱 量 之 算 法 : 一 天 消 耗 熱 量 包 括 1. 基 礎 代 謝 量 (=BMR Kg 24hr): 約 佔 總 熱 量 60~70% 2. 活 動 量 : 約 佔 總 熱 量 20~30% 3. 攝 食 產 熱 效 應 : 約 佔 總 熱 量 10% 每 Kg 標 準 體 重 所 需 熱 量 (Kcal) 表 過 重 BMI 24 標 準 18.5 BMI<24 過 輕 BMI<18.5 臥 床 20 20~25 30 輕 度 20~25 30 35 中 度 30 35 40 重 度 35 40 45 輕 度 : 除 因 通 車 購 物 等 約 1 小 時 的 步 行 和 輕 度 手 工 或 家 事 等 站 立 之 外, 大 部 份 從 事 坐 著 的 工 作 讀 書 談 話 等 情 況 中 度 : 除 因 通 車 購 物 等 約 2 小 時 的 步 行 和 從 事 坐 著 的 工 作 讀 書 談 話 等 之 外, 還 從 事 機 械 操 作 接 待 或 家 事 等 站 立 較 多 之 活 動 重 度 : 除 上 述 活 動 外, 另 從 事 農 耕 漁 業 建 築 等 約 1 小 時 重 肌 肉 性 的 工 作 肥 胖 活 動 量 極 低 或 長 期 節 食 者 20 Kcal / Kg 50 歲 以 上, 中 度 活 動 的 女 性 久 坐 輕 度 活 動 的 男 性 25 Kcal / Kg 中 度 活 動 的 男 性, 重 度 活 動 的 女 性 30 Kcal / Kg 清 瘦 或 重 度 活 動 的 男 性 40 Kcal / Kg 7

第 三 節 國 人 營 養 現 況 一 國 人 的 營 養 與 健 康 現 況 平 均 餘 命 根 據 內 政 部 估 計 民 國 40 年 平 均 餘 命 為 男 性 53.4 歲, 女 性 56.3 歲 ; 民 國 70 年 兩 性 都 已 經 達 到 70 歲 民 國 80 年 男 性 71.8 歲 與 女 性 77.2 歲, 民 國 90 年 男 性 73 歲 與 女 性 79 歲, 民 國 100 年 男 性 為 76.0 歲, 女 性 為 82.7 歲 1993 年 老 人 開 始 超 過 7%, 符 合 聯 合 國 高 齡 社 會 定 義, 至 2001 年 底 更 升 高 到 8.8% 約 有 兩 百 萬 老 人 老 人 增 加 率 為 32.4%, 總 人 口 增 加 率 只 有 7.7% 順 位 主 要 死 亡 原 因 順 位 主 要 死 亡 原 因 1 惡 性 腫 瘤 6 事 故 傷 害 2 心 臟 疾 病 7 慢 性 下 呼 吸 道 疾 病 3 腦 血 管 疾 病 8 慢 性 肝 病 及 肝 硬 化 4 糖 尿 病 9 高 血 壓 性 疾 病 5 肺 炎 10 腎 炎 腎 徵 候 群 與 腎 病 變 資 料 來 源 : 行 政 院 衛 生 署 死 因 統 計 二 國 人 的 營 養 問 題 由 於 肥 胖 率 升 高, 一 般 人 都 把 國 人 的 營 養 狀 況 簡 化 為 營 養 過 剩, 其 實 不 盡 正 確 根 據 國 民 營 養 健 康 狀 況 調 查 結 果, 國 人 仍 有 營 養 不 足 的 問 題, 女 性 缺 鐵, 老 人 容 易 缺 乏 維 生 素 B 12 及 多 種 B 群 維 生 素 等, 素 食 者 鐵 與 B 12 都 有 不 足 的 危 險 整 體 而 言, 國 人 的 飲 食 營 養 不 均 衡, 追 求 體 重 控 制 或 偏 愛 健 康 食 品, 尚 不 足 以 達 成 到 保 健 的 效 益 三 健 康 飲 食 的 原 則 : 政 府 為 了 保 障 國 民 充 足 的 營 養 與 健 康, 會 邀 集 營 養 相 關 專 家, 包 括 營 養 學 者 營 養 師 公 衛 學 者 等, 針 對 當 前 國 人 的 飲 食 營 養 問 題, 根 據 現 今 的 科 學 知 識, 並 且 配 合 國 人 的 飲 食 習 慣 和 文 化, 綜 合 研 議 一 套 促 進 健 康 與 預 防 疾 病 的 飲 食 原 則, 提 供 國 民 作 為 日 常 飲 食 之 參 考 歷 年 飲 食 指 標 版 次 年 份 內 容 機 構 一 1982 以 營 養 素 為 主, 強 調 熱 量 營 養 素 的 攝 取 應 有 適 當 比 例 衛 生 署 二 1989 以 食 物 為 主, 強 調 食 物 選 用 與 體 重 控 制, 提 供 體 重 標 準 範 圍 衛 生 署 三 1995 以 食 物 為 主, 強 調 食 物 選 用 與 體 重 控 制, 宣 導 鈣 與 白 開 水 衛 生 署 8

國 民 飲 食 指 標 八 項 原 則 : 1. 維 持 理 想 體 重 健 康 體 重 可 延 長 壽 命, 使 身 體 強 健 減 少 疾 病 與 衰 弱 過 重 會 增 加 慢 性 疾 病, 如 : 高 血 壓 高 膽 固 醇 心 臟 病 中 風 糖 尿 病 關 節 炎 某 些 癌 症 的 危 險 2. 均 衡 攝 食 各 類 食 物 日 常 飲 食 涵 蓋 飲 食 指 南 建 議 的 六 大 類 食 物, 所 攝 取 的 營 養 素 種 類 才 能 全 備, 而 且 攝 取 量 可 以 滿 足 人 體 的 需 求 食 物 攝 取 類 別 減 少 時, 有 些 維 生 素 與 礦 物 質 的 攝 取 量 不 足, 增 加 營 養 缺 乏 的 危 險 3. 三 餐 以 五 榖 為 主 食 五 榖 類 提 供 澱 粉 與 膳 食 纖 維 等 多 醣 類, 可 幫 助 維 持 血 糖, 保 護 肌 肉 與 內 臟 器 官 的 組 織 蛋 白 質 同 時 含 有 蛋 白 質 維 生 素 與 礦 物 質, 營 養 素 種 類 豐 富, 而 沒 有 膽 固 醇, 油 脂 含 量 也 很 低, 適 合 作 為 每 日 飲 食 的 基 礎 4. 盡 量 選 用 高 纖 維 食 物 膳 食 纖 維 可 預 防 與 治 療 便 秘, 促 進 腸 道 的 生 理 健 康, 減 少 大 腸 癌 的 危 險, 還 可 幫 助 血 糖 與 血 脂 的 控 制 5. 少 油 少 鹽 少 糖 的 飲 食 原 則 大 多 數 的 油 脂 與 糖 都 不 是 必 需 營 養 素 油 脂 與 糖 都 有 熱 量, 過 量 會 增 加 肥 胖 的 危 險 油 脂 過 量 與 血 脂 異 常 心 血 管 疾 病 某 些 癌 症 等 有 相 關 性 食 鹽 含 鈉, 鈉 攝 取 過 量 增 加 高 血 壓 的 危 險, 也 會 增 加 鈣 質 的 流 失 6. 多 攝 食 鈣 質 豐 富 的 食 物 鈣 是 骨 骼 的 組 成 份, 充 足 的 鈣 質 除 了 保 障 骨 骼 的 成 長, 也 增 加 骨 質 密 度, 在 高 齡 的 人 生 中, 減 少 骨 質 疏 鬆 症 的 危 險, 以 增 進 老 年 健 康, 保 障 生 活 品 質 鈣 質 攝 取 不 足 增 加 骨 質 疏 鬆 症 高 血 壓 大 腸 癌 等 的 危 險 7. 多 喝 白 開 水 水 是 必 需 營 養 素 之 一, 在 體 內 參 與 體 溫 調 節 消 化 吸 收 營 養 素 運 送 與 代 謝 代 謝 廢 物 之 排 除 等 重 要 生 理 功 能 各 種 加 工 飲 料 除 水 份 之 外, 所 用 的 添 加 物 以 改 善 風 味 為 目 的, 未 必 對 健 康 有 益, 不 宜 養 成 飲 用 的 習 慣 含 糖 飲 料 會 提 供 熱 量, 對 其 他 營 養 素 的 供 應 造 成 排 擠 效 應 8. 飲 酒 要 節 制 酒 精 會 提 供 熱 量, 增 加 高 血 壓 中 風 乳 癌 肝 臟 與 胰 臟 發 炎, 心 臟 與 腦 部 傷 害 的 危 險 孕 婦 攝 取 酒 精 會 增 加 胎 兒 酒 精 症 候 群 的 危 險 某 些 酒 類 的 保 健 效 果, 可 以 由 健 康 的 飲 食 與 生 活 型 態 來 達 成, 更 為 有 益 健 康 9

第 四 節 飲 食 營 養 標 準 名 稱 營 養 素 參 考 攝 取 量 (DRIs) Dietary Reference Intakes 每 日 營 養 素 建 議 攝 取 量 (RDA) Recommended Dietary Allowance 足 夠 攝 取 量 (AI) Adequate Intakes 平 均 需 要 量 (EAR) Estimated Average Requirement 上 限 攝 取 量 (UL) Tolerable Upper Intake Levels 說 明 包 括 RDA AI EAR 及 UL 可 作 為 菜 單 設 計 之 參 考 是 針 對 性 別 年 齡 能 量 需 求 不 同 的 健 康 人 群, 建 議 每 日 飲 食 各 種 必 需 營 養 素 攝 取 量 個 人 營 養 素 攝 取 量 的 參 考 目 標, 可 用 來 評 量 個 人 飲 食 的 營 養 充 足 程 度 與 膳 食 設 計 之 用 滿 足 97~98% 健 康 人 群 每 天 所 需 的 營 養 素 量 ;RDA= EAR+2SD( 標 準 偏 差 ) 個 人 營 養 素 攝 取 量 的 參 考 目 標, 可 用 來 評 量 個 人 飲 食 的 營 養 充 足 程 度 與 膳 食 設 計 之 用 當 科 學 數 據 不 足 而 無 法 定 出 RDA 時, 以 健 康 者 實 際 攝 取 量, 衍 算 而 得 之 營 養 素 量 代 表 特 定 人 群 的 營 養 素 需 要 量, 可 供 營 養 研 究 或 制 定 營 養 政 策 的 參 考 可 滿 足 健 康 人 群 中 半 數 之 人 所 需 要 的 營 養 素 量 安 全 攝 取 範 圍, 避 免 民 眾 因 營 養 補 充 劑 攝 取 過 量 而 造 成 毒 性 傷 害 對 於 大 多 數 人 不 引 發 危 害 風 險 最 高 值, 作 為 民 眾 補 充 營 養 劑 之 參 考 NOAEL or LOAEL/ 不 確 定 因 子 為 營 養 標 示 使 用 之 計 算 標 準, 參 考 RDA 每 日 營 養 素 參 考 基 準 值 Daily Value 1. 食 品 標 示 每 份 (Serving) 產 品 中 佔 RDA 的 %( 一 般 以 2000 大 卡 計 算 ), 以 4 歲 以 上 年 齡 層 之 營 養 建 議 量, 作 為 營 養 標 示 之 營 養 建 議 值 依 據 2. 訂 DV 的 理 由 : 幫 助 消 費 者 利 用 營 養 標 示 計 畫 健 康 飲 食, 降 低 對 標 示 數 字 的 誤 解 3. 熱 量 蛋 白 質 醣 類 脂 質 及 鈉 為 需 要 標 示 10

歷 年 營 養 標 準 版 次 年 份 名 稱 專 責 機 構 一 1956 暫 定 國 人 每 日 營 養 素 需 量 內 政 部 二 1972 建 議 國 人 每 日 營 養 素 食 取 量 衛 生 署 三 1980 建 議 國 人 每 日 營 養 素 食 取 量 衛 生 署 四 1986 每 日 營 養 素 建 議 攝 取 量 衛 生 署 五 1993 每 日 營 養 素 建 議 攝 取 量 衛 生 署 六 2002 膳 食 營 養 素 參 考 攝 取 量 衛 生 署 世 界 衛 生 組 織 建 議 之 飲 食 營 養 標 準 營 養 素 平 均 攝 取 量 範 圍 下 限 上 限 油 脂 總 量 total fat 15% 總 熱 量 30% 總 熱 量 飽 和 脂 肪 酸 Saturated fatty acids 0% 總 熱 量 10% 總 熱 量 多 元 不 飽 合 脂 肪 酸 Polyunsaturated fatty acids 3% 總 熱 量 7% 總 熱 量 膽 固 醇 cholesterol 0 mg/day 300 mg/day 醣 類 總 量 total carbohydrate 複 合 醣 類 complex carbohydrate 55% 總 熱 量 75% 總 熱 量 50% 總 熱 量 75% 總 熱 量 膳 食 纖 維 dietary fiber 27 g/day 40 g/day 糖 sugars 0% 總 熱 量 10% 總 熱 量 蛋 白 質 protein 10% 總 熱 量 15% 總 熱 量 鹽 salt 0 g/day 6 g/day 備 註 : 下 限 值 是 預 防 營 養 缺 乏 的 最 低 攝 取 量 上 限 值 是 預 防 慢 性 疾 病 的 攝 取 量 上 限 食 物 來 源 至 少 應 有 : 蔬 菜 和 水 果 共 2 份, 其 中 豆 類 和 種 子 堅 果 類 應 有 半 份 膳 食 纖 維 應 該 來 自 各 種 食 物 其 量 代 表 外 加 的 精 製 糖 類, 不 包 括 蔬 果 牛 奶 中 的 天 然 糖 分 11

NAHSIT 台 灣 營 養 健 康 狀 況 變 遷 調 查 (Nutrition And Health Survey in Taiwan) 以 機 率 抽 樣 方 式 抽 選 民 眾, 再 進 行 中 選 民 眾 之 飲 食 評 估 健 康 相 關 問 卷 訪 查 以 及 民 眾 之 身 體 健 康 檢 查 藉 此 資 料 可 監 測 台 灣 地 區 民 眾 營 養 健 康 情 形, 作 為 政 府 擬 定 飲 食 營 養 健 康 促 進 或 疾 病 預 防 等 相 關 政 策 之 依 據 第 一 次 國 第 二 次 國 民 第 三 次 國 民 營 養 第 四 次 國 民 營 養 第 五 次 國 民 營 養 民 營 養 調 查 營 養 調 查 調 查 調 查 調 查 第 一 次 NHANES 第 二 次 NAHSIT 第 三 次 NAHSIT 1980-1981 1986-1988 1993-1996 1999-2002 2005-2008 衛 生 署 食 衛 生 署 食 品 衛 4 歲 以 上 A.1999-2000 老 0-6 歲 19 歲 以 上 品 衛 生 處 生 處 規 模 小 台 灣 國 民 營 養 健 人 營 養 健 康 狀 況 ( 含 ) 規 模 小 康 狀 況 變 遷 調 查 變 遷 調 查 B.2001-2002 國 小 學 童 營 養 健 康 狀 況 變 遷 調 查 Ca 達 72% 以 Ca B2 缺 乏 情 況 最 嚴 重 成 人 肥 胖 盛 行 率 略 增 15% 脂 肪 攝 取 達 35.6% P/S=1.35 膽 固 醇 318mg 熱 量 蛋 白 質 脂 肪 醣 類 攝 取 總 量 與 第 二 次 類 似 膽 固 醇 P/S 下 降 鈣 仍 離 理 想 值 有 一 段 距 離 B1 缺 乏 盛 行 率 10.5% B2 缺 乏 盛 行 率 約 7.1%, 年 輕 與 生 育 年 齡 婦 女 缺 乏 最 高 過 重 及 肥 胖 體 位 調 查 未 公 佈 Ca 未 達 RDNA 鹽 攝 取 14.8g B2 僅 84.4% RDNA 膳 食 纖 維 攝 取 量 不 高 女 性 的 鐵 攝 取 量 仍 然 不 足 成 人 肥 胖 盛 行 率 將 近 15% 中 廣 型 肥 胖 高 血 壓 血 脂 異 常 血 糖 異 常 尿 酸 及 痛 風 美 國 健 康 營 養 調 查 (National Health and Nutrition Examination Survey, NHANES ) 12

第 五 節 營 養 調 查 方 法 方 法 Thiamin 維 生 素 B 1 紅 血 球 轉 酮 酶 活 性 係 數 Erythrocyte transketolase activity coefficient;etkac 原 理 轉 酮 酶 是 葡 萄 糖 代 謝 時 所 需 的 一 種 含 B 1 的 酵 素 添 加 維 生 素 B 1 後, 轉 酮 酶 的 活 性 會 增 加 測 量 紅 血 球 上 的 transketolase( 轉 酮 酶,TK) 活 性, 和 外 加 thiamin pyrophosphate(tpp) 刺 激 後 之 活 性, 藉 添 加 TPP 前 後 之 活 性 比 值 (AC), 來 評 估 B 1 營 養 狀 況, 缺 乏 時 比 值 升 高 ETKAC<1.15, 體 內 B 1 營 養 狀 況 屬 於 正 常 範 圍 ; ETKAC 介 於 1.15~1.20 為 臨 界 缺 乏 ETKAC>1.20 時 表 示 缺 乏 維 生 素 B 1 Riboflavin 維 生 素 B 2 紅 血 球 麩 胱 甘 肽 還 原 酶 活 性 活 性 Erythrocyte glutathione reductase coefficient;egrac 維 生 素 B 6 PLP(pyridoxal phosphate) 血 漿 磷 酸 吡 哆 醛 及 PL(pyridoxal) 的 濃 度 葉 酸 FIGLU( 甲 醯 亞 胺 麩 胺 基 酸 ) 排 泄 試 驗 維 生 素 B 12 希 林 氏 試 驗 (Schilling test) 或 維 生 素 B 12 吸 收 試 驗 添 加 FAD 後, 還 原 酶 的 活 性 係 數 會 增 加 當 B 2 缺 乏 時, 添 加 FAD 對 酵 素 活 性 的 刺 激 愈 大 測 量 紅 血 球 上 的 麩 胱 甘 肽 還 原 酶 Glutathione Reductase(GR) 活 性 係 數 EGRAC=GR with FAD(B2) GR without FAD(B2), 結 果 >1.4 B 2 缺 乏 ; <1.2 正 常 HPLC 分 析 血 漿 PLP( 血 漿 磷 酸 吡 哆 醛 ) 濃 度 PLP 是 血 漿 中 最 主 要 的 B6 形 式, 在 正 常 的 狀 況 下 評 估 維 生 素 B6 營 養 狀 況 的 最 佳 指 標 血 漿 PLP>30 nmol/l 為 B6 營 養 狀 況 足 夠 的 建 議 值 ;PLP<20 nmol/l 為 B6 嚴 重 缺 乏 FIGLU 是 組 織 胺 酸 代 謝 為 麩 胺 酸 的 中 間 產 物,FIGLU 轉 變 成 麩 胺 酸 需 要 有 葉 酸 存 在 確 認 是 因 飲 食 缺 乏 吸 收 不 良 或 是 惡 性 貧 血 所 引 起 的 方 法 為 讓 病 人 口 服 0.5ug 含 放 射 性 鈷 B 12 及 注 射 1000ug 不 具 放 射 性 的 B 12, 收 集 24 小 時 內 的 尿 液 原 則 是 不 具 放 射 性 的 12 在 血 液 中, 使 所 有 的 transcobalamin 達 到 飽 和 狀 態, 因 此 放 射 性 的 B 12 以 不 結 合 狀 態 進 入 血 清, 然 後 由 尿 液 中 排 出 正 常 人 可 以 排 出 超 出 口 服 量 的 8~10%, 若 少 於 此 值, 表 示 吸 收 有 問 題 ; 惡 性 貧 血 的 標 準 乃 少 於 1% 13

第 六 節 維 生 素 營 養 評 估 蛋 白 質 脂 質 A D E K 硫 胺 核 黃 素 菸 鹼 酸 B 6 葉 酸 B 12 泛 酸 生 物 素 血 清 甲 狀 腺 素 結 合 前 白 蛋 白 Serum thyroxine-binding prealbumin 血 清 視 網 醇 結 合 蛋 白 質 Serum retinol-binding protein 血 清 運 鐵 蛋 白 Serum transferritin 血 清 高 低 密 度 脂 蛋 白 Serum cholesterol - high- and low-density lipoprotein 血 清 三 酸 甘 油 酯 Serum triglycerides 血 清 脂 蛋 白 Serum lipoprotein 血 清 視 網 醇 Serum retinol 血 清 視 網 醇 結 合 蛋 白 質 Serum retinol-binding protein 血 清 25-OHD 3 Serum 25-OH D 3 血 清 1,25OH 2 D 3 Serum 1,25-OH 2 D 3 血 清 鹼 性 磷 酸 酶 Serum alkaline phosphatase 過 氧 化 氫 紅 血 球 溶 血 作 用 Hydrogen peroxide erythrocyte hemolysis test 血 清 或 血 漿 維 生 素 E Serum or plasma vitamin E 血 漿 維 生 素 K Plasma vitamin K 血 漿 凝 結 因 子 II VII IX X Plasma clotting factors 凝 血 酶 元 時 間 Prothrombin time 紅 血 球 轉 酮 醇 酶 活 性 Erythrocyte transketolase activity 硫 胺 焦 磷 酸 鹽 效 應 Thiamin pyrophosphate effect 血 漿 核 黃 素 Plasma riboflavin 紅 血 球 麩 胱 甘 肽 還 原 酶 活 性 Erythrocyte glutathione reductase activity 尿 中 的 核 黃 素 Urinary riboflavin 尿 中 的 N 1 - 甲 基 菸 醯 胺 Urinary N 1 -methylnicotinamide 尿 中 的 6- 啶 酮 Urinary 6-pyridone 色 胺 酸 負 荷 試 驗 Tryptophan load test:xanthurenic acid( 黃 尿 酸 ) 血 漿 吡 哆 醛 磷 酸 鹽 Plasma pyridoxal phosphate 紅 血 球 轉 胺 酶 Erythrocyte transaminase (ACTIVITY) 血 清 麩 胺 酸 草 酸 轉 胺 酶 (GOT)serum glutamate oxaloacetate transaminase 血 清 麩 胺 酸 丙 酮 酸 轉 胺 酶 (GPT)serum glutamate pyruvate transaminase 紅 血 球 葉 酸 鹽 Red blood cell folate 葉 亞 胺 麩 胺 酸 Formiminoglutamic acid(figlu) 血 清 維 生 素 B12 Serum vitamin B 12 希 林 氏 試 驗 (Schilling test) 血 中 泛 酸 Blood pantothenic acid 尿 中 的 泛 酸 Urinary pantothenic acid 尿 中 的 生 物 素 Urinary biotin 14