1. 關 於 食 品 認 證, 下 列 敘 述 何 者 正 確? 甲 食 品 GMP, G = Good M = Manufacturing P = Practice 乙 食 品 GMP 為 優 良 食 品 製 作 規 範 之 認 證 丙 CAS, C = Chinese A = Agricultural S = Service 丁 CAS 為 推 行 優 良 中 式 餐 廳 之 認 證 (A) 甲 乙 (B) 甲 丙 (C) 乙 丙 (D) 甲 丁 2. 有 關 單 位 換 算, 下 列 何 者 正 確? (A) 1 加 侖 = 8 品 脫 (B) 1 公 斤 = 600 公 克 (C) 1 磅 = 2. 2 公 斤 (D) 1 錢 = 37. 5 公 克 3. 冷 凍 食 品 儲 藏 溫 度 應 維 持 在 攝 氏 零 下 18 度, 接 近 華 氏 多 少 度? (A) 10 F (B) 5 F (C) 0 F (D) 5 F 4. 下 列 各 類 食 材 適 合 的 儲 存 溫 度 正 確 者 為 何? 甲 蛋 類 :2~5 C 乙 蔬 菜 :7~10 C 丙 冰 淇 淋 : 18 C 丁 罐 頭 食 品 :7 C (A) 甲 乙 (C) 乙 丁 (B) 甲 丙 (D) 丙 丁 5. 近 來 多 有 黑 心 商 品 在 市 面 流 竄, 若 發 現 所 購 買 的 乾 金 針 顏 色 非 常 漂 亮, 或 是 豆 類 食 品 顏 色 較 白, 可 能 是 廠 商 加 了 何 種 食 品 添 加 物 所 導 致 的? (A) 硝 (B) 雙 氧 水 (C) 螢 光 增 白 劑 (D) 二 氧 化 硫 6. 常 在 落 花 生 上 生 長, 且 生 成 致 癌 物 質 (Aflatoxin) 的 麴 菌 為 (A) Aspergillus oryzae (B) Mucor mucedo (C) Pencillium notatum (D) Aspergillus flavus 第 1 頁
7. 有 關 乾 燥 的 敘 述, 下 列 何 者 正 確? (A) 減 壓 乾 燥 產 品 較 常 壓 乾 燥 者 復 水 性 佳 (B) 噴 霧 乾 燥 不 適 合 蛋 粉 製 造 (C) 冷 凍 乾 燥 可 保 持 固 體 產 品 原 有 組 織 與 質 地 (D) 恒 率 乾 燥 階 段 主 要 為 固 體 內 層 的 蒸 發 8. 酵 母 是 麵 包 膨 脹 最 主 要 的 因 素, 但 不 同 種 類 的 酵 母 在 使 用 量 上 也 有 不 同, 如 果 今 日 在 同 一 商 品 的 製 作 上, 下 列 使 用 量 的 敘 述 何 者 正 確? (A) 新 鮮 酵 母 > 乾 酵 母 > 快 發 酵 母 (B) 快 發 酵 母 > 新 鮮 酵 母 > 乾 酵 母 (C) 乾 酵 母 > 快 發 酵 母 > 新 鮮 酵 母 (D) 快 發 酵 母 > 乾 酵 母 > 新 鮮 酵 母 9. 下 列 油 酥 油 皮 類 之 中 式 點 心, 哪 些 屬 於 暗 酥? 甲 蛋 黃 酥 乙 芋 頭 酥 丙 菊 花 酥 丁 綠 豆 凸 ( 椪 ) 戊 椰 蓉 酥 (A) 甲 丙 丁 (B) 甲 丁 戊 (C) 甲 丙 戊 (D) 甲 乙 丁 10. 製 作 中 式 點 心 時, 做 好 的 麵 糰 需 要 放 置 一 段 時 間, 此 過 程 稱 作 什 麼? (A) 燙 麵 (B) 醒 麵 (C) 翻 麵 (D) 撈 麵 11. 下 列 有 關 蒸 蛋 的 敘 述, 何 者 錯 誤? (A) 打 散 的 蛋 液 應 用 濾 網 過 濾, 成 品 的 質 地 才 會 均 勻 (B) 蛋 和 水 的 比 例 要 注 意 (C) 須 在 蒸 鍋 內 的 水 為 冷 水 時, 就 將 蛋 液 放 入 鍋 內 蒸 (D) 溫 度 不 可 持 續 太 高, 否 則 易 產 生 蜂 窩 狀 及 變 色 12. 過 年 王 太 太 製 作 蘿 蔔 糕 時, 誤 信 了 米 店 老 闆 的 話, 以 蓬 萊 米 取 代 在 來 米 製 做, 結 果 做 成 了 一 團 蘿 蔔 糕 糊, 試 問 原 因 為 何? (A) 兩 者 黏 性 不 同 (B) 兩 者 含 水 率 不 同 (C) 兩 者 形 狀 不 同 (D) 兩 者 磨 的 粉 粗 細 不 同 第 2 頁
13. 天 然 酚 類 如 兒 茶 素 具 抗 氧 化 活 性, 因 含 有 (A) SH 基 (C) COOH 基 (B) OH 基 (D) NH 2 基 14. 下 列 香 蕉 或 蘋 果 去 皮 後 防 止 褐 變 的 方 法 中, 哪 項 最 佳? (A) 塗 佈 小 蘇 打 (baking soda) (B) 加 柑 橘 汁 (citrus juice) (C) 加 白 脫 (butter) (D) 香 蕉 和 蘋 果 混 在 一 起 15. 以 90% 含 水 量 的 甘 藷 為 原 料, 乾 燥 到 20% 含 水 量 時, 收 率 為 (A) 15.6 % (B) 14.8 % (C) 13.2 % (D) 12.5 % 16. 有 關 微 波 加 熱 食 品 之 敘 述, 下 列 何 者 正 確? (A) 微 波 可 穿 透 玻 璃 鋁 箔 等 包 材 (B) 微 波 食 品 加 熱 時, 中 心 與 表 面 溫 差 小 為 其 特 色 (C) 微 波 加 熱 可 抑 菌, 多 數 學 者 認 為 其 機 制 主 要 在 微 波 之 直 接 殺 死 微 生 物 (D) 其 加 熱 原 理 乃 利 用 水 等 非 極 性 物 質 振 動 產 生 熱 能 17. 一 般 都 以 下 列 何 種 酵 素 活 性 做 為 蔬 菜 殺 菁 的 指 標? (A) 維 生 素 C 氧 化 (ascorbate oxidase) (B) 過 氧 化 (peroxidase) (C) 澱 粉 (amylase) (D) 磷 酸 (phosphatase) 18. 未 成 熟 竹 筍 的 尖 端 含 有 何 種 物 質, 生 食 容 易 引 起 食 物 中 毒? (A) 植 酸 (B) 蘇 鐵 素 (C) 黃 樟 素 (D) 氰 酸 醣 苷 19. 清 酒 製 酒 過 程 中, 其 糖 化 與 發 酵 作 用 同 時 進 行, 此 種 發 酵 方 式 稱 為 (A) 單 行 複 式 發 酵 (B) 單 行 單 式 發 酵 (C) 並 行 單 式 發 酵 (D) 並 行 複 式 發 酵 20. 鳳 梨 罐 頭 內 容 量 為 500 公 克, 鳳 梨 裝 罐 量 為 300 公 克, 原 料 鳳 梨 糖 度 為 10%, 開 罐 標 準 糖 度 為 20%, 以 上 述 條 件 製 作 鳳 梨 罐 頭 時, 應 配 製 何 種 濃 度 的 糖 液? (A) 25% (B) 30% (C) 35% (D) 40% 第 3 頁
21. 室 溫 下, 相 同 濃 度 蔗 糖 (2%) 與 葡 萄 糖 (2%) 各 100 毫 升, 下 列 敘 述 何 者 正 確? (A) 2% 蔗 糖 滲 透 壓 比 2% 葡 萄 糖 高 (B) 2% 葡 萄 糖 滲 透 壓 比 2% 蔗 糖 高 (C) 兩 者 滲 透 壓 一 樣 (D) 兩 者 滲 透 壓 無 法 比 較 22. 有 關 乳 酪 (Cheese) 的 敘 述, 下 列 何 者 不 正 確? (A) 乳 酪 主 要 成 分 為 蛋 白 質 與 脂 肪 (B) 乳 酪 可 分 為 新 鮮 (Fresh) 軟 性 (Soft) 半 硬 性 (Semi-Hard) 及 硬 性 (Hard) 等 四 大 類 (C) 乳 酪 是 從 牛 奶 提 煉 出 來, 其 乳 脂 肪 (Milk Fat) 含 量 約 佔 80% (D) 著 名 的 帕 瑪 森 乳 酪 (Parmesan Cheese), 質 地 堅 硬, 經 刨 碎 或 磨 成 粉 使 用, 搭 配 凱 薩 沙 拉 食 用 23. 蛋 黃 醬 (mayonnaise) 乃 利 用 雞 蛋 與 沙 拉 油 製 作 而 成 乳 化 產 品 請 問, 下 列 有 關 乳 化 敘 述 何 者 正 確? (A) 蛋 黃 醬 屬 於 油 中 水 滴 型 (water in oil) 乳 化 狀 態 (B) 在 此 乳 化 狀 態 下, 油 為 分 散 相, 水 為 連 續 相 (C) 可 採 用 HLB(hydrophilic lipophilic balance) 小 於 2 之 乳 化 劑 (D) 蛋 黃 醬 之 配 方 中 用 量 最 多 為 蛋 黃 24. 牛 乳 之 病 原 菌 中 何 者 之 耐 熱 性 最 高, 可 作 為 牛 乳 殺 菌 之 指 標? (A) 沙 門 氏 菌 (B) 白 喉 桿 菌 (C) 傷 寒 菌 (D) 結 核 菌 25. 火 腿 製 造 過 程 中 須 加 入 以 下 幾 項 材 料, 何 者 的 作 用 是 不 正 確 的? (A) 加 入 磷 酸 鹽 (Phosphate) 是 為 了 增 加 風 味 (B) 加 糖 是 為 了 沖 淡 鹹 味 (C) 加 入 亞 硝 酸 鹽 (Nitrite) 是 為 了 抑 制 肉 毒 桿 菌 生 長 (D) 加 鹽 除 了 抑 制 細 菌 生 長 外 還 可 調 味 26. 下 列 哪 一 項 乳 製 品 的 成 品 中, 其 牛 乳 含 量 最 高? (A) 乳 酸 飲 料 (B) 發 酵 乳 (C) 調 味 乳 (D) 保 久 乳 27. 某 海 鮮 餐 廳 發 生 食 物 中 毒 事 件, 若 原 因 為 處 理 水 產 類 食 物 不 當, 則 其 引 發 的 細 菌 感 染 種 類 為 (A) 仙 人 掌 桿 菌 (B) 葡 萄 球 菌 (C) 腸 炎 弧 菌 (D) 肉 毒 桿 菌 第 4 頁
28. 水 產 品 之 保 鮮 法 中, 冷 藏 溫 度 應 比 肉 類 再 低 一 些, 即 應 維 持 在 (A) (C) 1 ~ 3 C (B) 0 ~ 18 C 5 ~ 10 C (D) 0 ~ 3 C 29. 有 關 冷 凍 循 環 敘 述, 下 列 何 者 正 確? (A) 安 裝 在 冷 凍 室, 吸 收 食 品 熱 量 的 設 備 是 冷 凍 循 環 的 冷 凝 器 (B) 存 在 冷 凍 循 環 的 冷 凝 器, 冷 媒 型 態 為 高 壓 液 態 冷 媒 (C) 存 在 冷 凍 循 環 管 路 內, 乙 二 醇 是 常 見 的 一 次 冷 媒 (D) 冷 凍 循 環 正 確 順 序 為 壓 縮 機 蒸 發 器 膨 脹 閥 冷 凝 器 壓 縮 機 30. 冷 凍 食 品 暴 露 在 空 氣 中, 發 生 變 色 及 氧 化 的 現 象 稱 為 (A) 脫 水 (B) 凍 燒 (C) 褐 變 (D) 焦 化 31. 下 列 不 同 計 算 方 法 的 牛 肉, 何 者 較 便 宜? (A) 100 公 克 牛 肉, 售 價 13 元 (B) 半 斤 牛 肉, 售 價 50 元 (C) 1 公 斤 牛 肉, 售 價 150 元 (D) 1 磅 牛 肉, 售 價 60 元 32. 下 列 何 者 不 是 以 大 豆 為 主 原 料 之 一 的 產 品? (A) 味 噌 (C) 百 頁 (B) 醬 油 (D) 甜 麵 醬 33. 在 來 米 的 外 型 及 用 途 為 (A) 米 粒 細 長, 黏 性 強, 適 合 作 油 飯 (B) 米 粒 圓 短, 吸 水 性 差, 適 合 作 年 糕 (C) 米 粒 粗 短, 黏 性 適 中, 適 合 作 壽 司 (D) 米 粒 長 型, 無 黏 性, 適 合 作 米 苔 目 34. 豆 沙 製 作 時, 下 列 敘 述 何 者 正 確? (A) 應 使 其 蛋 白 質 凝 固 而 將 澱 粉 顆 粒 包 圍 固 定 於 細 胞 內 (B) 應 設 法 使 澱 粉 粒 破 碎 (C) 應 先 將 原 料 磨 碎 再 加 熱 糊 化 (D) 原 料 豆 應 選 擇 油 脂 多 者 35. 沙 拉 油 經 下 列 何 種 技 術 處 理, 可 防 止 在 低 溫 貯 存 時 產 生 渾 濁? (A) 脫 膠 (degumming) (B) 冬 化 (winterization) (C) 脫 臭 (deodorization) (D) 漂 白 (bleaching) 第 5 頁
36. 麵 粉 依 蛋 白 質 含 量 高 低, 由 多 到 少 可 分 為 四 種, 特 高 筋 高 筋 中 筋 低 筋, 請 問 下 列 依 其 特 性 所 製 造 的 商 品 中, 何 者 符 合 其 順 序 排 列? (A) 油 條 土 司 蔥 油 餅 蛋 糕 (B) 油 條 餅 乾 蔥 油 餅 土 司 (C) 義 大 利 麵 春 捲 皮 包 子 蛋 糕 (D) 春 捲 皮 義 大 利 麵 蛋 糕 包 子 37. 其 他 條 件 相 同 時, 在 下 列 哪 一 個 ph 值 溶 液 下 搓 洗 愛 玉, 可 得 到 最 大 的 凝 膠 強 度? (A) ph0.5 (B) ph1 (C) ph2.5 (D) ph6 38. 下 列 何 者 不 是 鹽 藏 食 品 防 腐 的 原 因? (A) 提 高 滲 透 壓, 使 微 生 物 發 生 原 形 質 分 離 (B) 使 食 品 脫 水, 降 低 水 活 性 (C) 氧 氣 在 鹽 水 中 溶 解 度 增 加 (D) 氯 離 子 有 防 腐 效 果 39. 下 列 處 理 何 者 不 能 提 高 乾 燥 速 率? (A) 臘 質 果 皮 預 先 浸 漬 鹼 液 (B) 果 皮 軋 針 孔 (C) 顆 粒 食 品 預 先 裹 覆 被 膜 劑 (D) 泥 狀 食 品 預 先 加 入 部 分 已 乾 燥 製 品 40. 揉 製 麵 糰 時, 為 了 增 加 其 延 展 性, 通 常 會 加 入 下 列 何 種 材 料? (A) 糖 (B) 鹽 (C) 蛋 黃 (D) 沙 拉 油 41. 蒟 蒻 能 凝 膠 成 凍, 其 主 要 成 分 為 (A) 高 甲 氧 基 果 膠 (C) 明 膠 42. 醬 油 製 成 之 製 麴 步 驟, 主 要 目 的 為 獲 得 (A) 胺 基 酸 (C) 脂 肪 酸 (B) 低 甲 氧 基 果 膠 (D) 葡 萄 甘 露 聚 糖 (B) 糖 分 (D) 酵 素 43. 釀 造 食 用 醋 之 主 要 菌 種 為 (A) Acetobacter aceti (B) Escherichia coli (C) Lactobacillus bulgaricus (D) Streptococcus thermophilus 第 6 頁
44. 關 於 葡 萄 酒, 下 列 敘 述 何 者 正 確? 甲 白 葡 萄 酒 之 釀 造 只 能 用 白 葡 萄 為 原 料 乙 所 有 氣 泡 酒 皆 可 稱 為 香 檳 丙 紅 葡 萄 酒 之 顏 色 來 自 於 葡 萄 果 肉 丁 玫 瑰 紅 酒 (Rosé) 為 Still Wine 的 一 種 戊 一 般 而 言, 紅 葡 萄 酒 比 白 葡 萄 酒 澀 (A) 甲 戊 (C) 乙 丁 (B) 甲 丙 (D) 丁 戊 45. 醬 油 膏 的 做 法 是 在 一 般 醬 油 未 殺 菌 前, 加 入 下 列 何 種 澱 粉 以 增 加 濃 稠 度? (A) 糯 米 粉 (B) 蓬 萊 米 粉 (C) 在 來 米 粉 (D) 太 白 粉 46. 何 者 不 是 生 醬 油 加 熱 之 目 的? (A) 殺 菌 (B) 調 和 風 味 (C) 調 整 醬 油 總 氮 含 量 (D) 除 去 會 沉 澱 之 蛋 白 質 47. 目 前 市 面 上 最 常 用 之 可 食 性 合 成 腸 衣, 其 主 要 成 分 為 (A) 膠 原 蛋 白 (B) 纖 維 素 (C) 聚 丙 烯 (D) 尼 龍 48. 已 混 合 完 成 之 冰 淇 淋 原 料 共 100 公 升, 冷 凍 過 程 經 過 攪 打, 體 積 膨 脹 至 190 公 升 請 問 此 冰 淇 淋 之 容 積 膨 脹 率 (over run) 為 多 少? (A) 190% (B) 120% (C) 100% (D) 90% 49. 在 蛋 黃 醬 中 加 醋 或 檸 檬 汁, 會 有 何 種 變 化? (A) 因 為 膠 散 作 用, 蛋 黃 醬 變 稀 (B) 因 為 乳 化 作 用, 蛋 白 與 蛋 黃 開 始 分 離 (C) 因 為 離 水 作 用, 蛋 黃 醬 有 孔 洞 出 現 (D) 因 為 氧 化 作 用, 蛋 黃 醬 呈 現 暗 綠 色 50. 市 售 潮 鯛 生 魚 片 表 面 有 鮮 紅 色, 是 因 為 氧 分 子 (O 2 ) 與 幾 價 鐵 形 成 複 合 物? (A) 一 價 (B) 二 價 (C) 三 價 (D) 四 價 第 7 頁