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國 家 環 境 毒 物 研 究 中 心 公 告 民 國 102-103 年 新 聞 整 理 ( 食 品 類 ) 2014 年 10 月 17 日

目 錄 1. 防 腐 劑 類 a. 苯 甲 酸... 1 b. 己 二 烯 酸...1 c. 去 水 醋 酸...2 d. 對 羥 苯 甲 酸 乙 酯...2 2. 漂 白 劑 類 : 二 氧 化 硫.. 3 3. 甜 味 劑 類 糖 精.....4 環 己 基 ( 代 ) 磺 醯 胺 酸 鹽...5 4. 殺 菌 劑 類 過 氧 化 氫..6 5. 重 金 屬 類 a. 鋁... 7 b. 鎘...7 c. 甲 基 汞...8 6. 真 菌 毒 素 類 a. 橘 黴 素...9 b. 黃 麴 毒 素.10 7. 大 腸 桿 菌 大 腸 桿 菌 大 腸 桿 菌 群 生 菌 數....11 8. 其 他 a. 丙 烯 醯 胺..... 13 b. 味 精.....14 c. 偶 氮 二 甲 醯 胺.....15 d.3- 單 氯 丙 二 醇.....16

1. 防 腐 劑 類 a. 超 標 物 質 : 苯 甲 酸 (Benzoic Acid) 超 標 商 品 : 黃 蘿 蔔 榨 菜 絲 酸 菜 鹹 蛋 黃 豆 干 醬 料 蜜 餞 米 苔 目 米 粉 粄 條 菜 脯 食 品 用 途 : 苯 甲 酸 又 稱 安 息 香 酸 為 防 止 醃 漬 食 品 腐 敗 變 質, 會 添 加 苯 甲 酸 鹽 類 於 食 品 中, 來 延 長 食 品 的 保 存 時 間 毒 性 危 害 : 苯 甲 酸 進 入 人 體 後, 大 部 分 在 9 至 15 小 時 內, 可 從 尿 中 排 出, 故 符 合 標 準 者, 對 人 體 無 害, 但 肝 功 能 不 佳 者, 仍 應 減 少 食 用 量 苯 甲 酸 毒 性 低, 但 食 用 過 量 的 苯 甲 酸 將 可 能 引 起 流 口 水 腹 瀉 腹 痛 心 跳 快 等 症 狀 國 內 標 準 : 根 據 食 品 添 加 物 使 用 範 圍 及 限 量 暨 規 格 標 準 規 定 吃 的 安 心 : 為 確 保 吃 的 安 心, 民 眾 購 買 相 關 產 品, 應 儘 量 選 擇 包 裝 標 示 完 整 的 產 品, 勿 過 量 食 用 b. 超 標 物 質 : 己 二 烯 酸 (Sorbic Acid) 超 標 商 品 : 蜜 餞 食 品 用 途 : 防 止 醃 漬 食 品 腐 敗 變 質, 添 加 於 食 品 中 可 延 長 保 存 時 間 1

毒 性 危 害 : 防 腐 劑 己 二 烯 酸 可 經 由 人 體 正 常 代 謝, 進 而 排 出 體 外, 但 仍 不 可 過 量 添 加 於 食 品 中, 倘 民 眾 食 用 過 量, 可 能 會 刺 激 腸 胃 道, 引 發 腹 瀉 腹 痛 或 胃 痛 等 不 適 症 狀 國 內 標 準 : 根 據 食 品 添 加 物 使 用 範 圍 及 限 量 暨 規 格 標 準 規 定 吃 的 安 心 : 為 確 保 吃 的 安 心, 民 眾 購 買 相 關 產 品, 應 儘 量 選 擇 包 裝 標 示 完 整 的 產 品, 勿 過 量 食 用 c. 超 標 物 質 : 去 水 醋 酸 (Dehydroacetic Acid) 超 標 商 品 : 中 國 - 豆 豉 ( 邊 境 不 合 格 食 品 ) 食 品 用 途 : 防 止 醃 漬 食 品 腐 敗 變 質, 添 加 於 食 品 中 可 延 長 保 存 時 間 毒 性 危 害 : 動 物 實 驗 發 現 去 水 醋 酸 可 能 造 成 腎 臟 損 傷, 高 劑 量 可 能 導 致 嘔 吐 運 動 失 調 與 抽 蓄 國 內 標 準 : 根 據 食 品 添 加 物 使 用 範 圍 及 限 量 暨 規 格 標 準 規 定, 豆 豉 不 得 檢 出 去 水 醋 酸 2

吃 的 安 心 : 為 確 保 吃 的 安 心, 民 眾 購 買 相 關 產 品, 應 儘 量 選 擇 包 裝 標 示 完 整 的 產 品, 勿 過 量 食 用 d. 超 標 物 質 : 對 羥 苯 甲 酸 乙 酯 (Ethyl p-hydroxybenzoate) 超 標 商 品 : 韓 國 - 辛 辣 醬 ( 邊 境 不 合 格 食 品 ) 食 品 用 途 : 防 腐 劑 - 對 羥 苯 甲 酸 乙 酯 對 真 菌 的 生 長 有 良 好 的 抑 制 效 果 ( 高 於 細 菌 ), 可 破 壞 微 生 物 的 細 胞 膜, 使 細 胞 蛋 白 質 變 性, 抑 制 微 生 物 細 胞 的 呼 吸 鏈 電 子 傳 遞 系 統 毒 性 危 害 : 對 羥 苯 甲 酸 乙 酯 的 毒 性 低, 正 確 的 使 用 防 腐 劑 很 少 會 對 一 般 人 的 健 康 造 成 影 響 國 內 標 準 : 根 據 食 品 添 加 物 使 用 範 圍 及 限 量 暨 規 格 標 準 規 定 吃 的 安 心 : 保 持 均 衡 飲 食, 以 免 過 量 進 食 某 種 特 定 種 類 的 防 腐 劑 2. 漂 白 劑 類.. 1. 超 標 物 質 : 二 氧 化 硫 3

超 標 商 品 : 米 苔 目 米 粉 粄 條 金 針 蝦 米 桂 竹 筍 泰 國 - 亞 答 子 罐 ( 邊 境 不 合 格 食 品 ) 食 品 用 途 : 二 氧 化 硫 為 抗 氧 化 劑 及 漂 白 劑 等 添 加 物 在 食 品 中 的 殘 留 物, 抗 氧 化 劑 可 用 來 延 長 食 品 的 保 存 時 間, 而 漂 白 劑 除 可 改 善 食 品 色 澤 增 加 食 物 的 賣 相 外, 還 具 有 抑 菌 的 作 用 毒 性 危 害 : 漂 白 劑 若 食 入 過 量 可 能 會 造 成 呼 吸 困 難 腹 瀉 嘔 吐 等 症 狀, 尤 其 是 氣 喘 病 的 患 者, 食 用 含 有 超 量 亞 硫 酸 鹽 的 食 物, 可 能 會 產 生 不 同 程 度 之 過 敏 反 應, 引 發 哮 喘 與 呼 吸 困 難 國 內 標 準 : 根 據 食 品 添 加 物 使 用 範 圍 及 限 量 暨 規 格 標 準 規 定, 二 氧 化 硫 為 抗 氧 化 劑 及 漂 白 劑 亞 硫 酸 鉀 亞 硫 酸 鈉 等 添 加 物 在 食 品 中 的 殘 留 物, 其 中 麵 粉 及 其 製 品 不 得 使 用 上 述 抗 氧 化 劑 及 漂 白 劑, 二 氧 化 硫 也 不 得 殘 留 於 麵 粉 及 其 製 品 中 ; 金 針 乾 製 品 漂 白 劑 殘 留 以 二 氧 化 硫 計, 其 殘 留 標 準 為 4 g/kg 以 下 ; 糖 漬 果 實 類 蝦 類 及 貝 類 漂 白 劑 以 二 氧 化 硫 計, 其 殘 留 標 準 為 0.1 g/kg 以 下 吃 的 安 心 : 為 確 保 吃 的 安 心, 民 眾 購 買 相 關 產 品, 應 儘 量 避 免 購 買 漂 白 劑 使 用 過 量 而 顏 色 過 白 或 鮮 艷 的 商 品, 另 外 有 不 良 氣 味 的 商 品 也 應 排 除, 並 儘 量 選 擇 包 裝 標 示 完 整 與 顏 色 自 然 的 產 品, 勿 過 量 食 用 3. 甜 味 劑 類.. a. 超 標 物 質 : 糖 精 超 標 商 品 : 蜜 餞 醃 漬 蔬 菜 類 食 品 用 途 : 糖 精 為 沒 有 營 養 成 分 的 人 工 甘 味 劑, 屬 化 學 製 品, 甜 度 比 蔗 糖 高 出 300 倍, 常 用 在 飲 料 糖 果 酸 梅 蜜 餞 及 堅 果 等 食 品, 與 砂 糖 併 用 時 有 加 乘 甜 味 效 果 毒 性 危 害 : 長 期 食 用, 易 增 加 腎 功 能 負 擔, 不 宜 過 量 食 用 國 內 標 準 : 根 據 食 品 添 加 物 使 用 範 圍 及 限 量 暨 規 格 標 準 規 定 4

吃 的 安 心 : 消 費 者 在 購 買 醃 漬 或 乾 燥 蔬 菜 時, 應 選 擇 包 裝 完 整 標 示 清 楚 與 顏 色 自 然 的 產 品, 有 添 加 甜 味 劑 的 食 品 應 有 中 文 明 顯 標 示 本 品 使 用 人 工 甘 味 料 : 字 樣, 勿 過 量 食 用, 並 搭 配 足 量 水 分 的 攝 取, 並 建 議 民 眾 多 食 用 當 季 新 鮮 蔬 果, 以 維 護 健 康 b. 超 標 物 質 : 環 己 基 ( 代 ) 磺 醯 胺 酸 鹽 超 標 商 品 : 蜜 餞 醃 漬 蔬 菜 類 食 品 用 途 : 環 己 基 ( 代 ) 磺 醯 胺 酸 鹽 又 稱 甜 精, 為 沒 有 營 養 成 分 的 人 工 甘 味 劑, 屬 化 學 製 品, 依 據 我 國 的 食 品 添 加 物 使 用 範 圍 及 限 量 暨 規 格 標 準 有 環 己 基 ( 代 ) 磺 醯 胺 酸 鈉 (Sodium Cyclamate) 與 環 己 基 ( 代 ) 磺 醯 胺 酸 鈣 (Calcium Cyclamate) 兩 種, 甜 精 的 甜 度 比 蔗 糖 高 出 30-50 倍, 常 用 在 飲 料 糖 果 酸 梅 蜜 餞 及 堅 果 等 食 品, 與 砂 糖 併 用 時 有 加 乘 甜 味 效 果 毒 性 危 害 : 長 期 食 用, 易 增 加 腎 功 能 負 擔, 不 宜 過 量 食 用 國 內 標 準 : 根 據 食 品 添 加 物 使 用 範 圍 及 限 量 暨 規 格 標 準 規 定 5

吃 的 安 心 : 消 費 者 在 購 買 醃 漬 或 乾 燥 蔬 菜 時, 應 選 擇 包 裝 完 整 標 示 清 楚 與 顏 色 自 然 的 產 品, 有 添 加 甜 味 劑 的 食 品 應 有 中 文 明 顯 標 示 本 品 使 用 人 工 甘 味 料 : 字 樣, 勿 過 量 食 用, 並 搭 配 足 量 水 分 的 攝 取, 並 建 議 民 眾 多 食 用 當 季 新 鮮 蔬 果, 以 維 護 健 康 4. 殺 菌 劑 類.. 超 標 物 質 : 過 氧 化 氫 (Hydrogen Peroxide) 超 標 商 品 : 豆 干 食 品 用 途 : 過 氧 化 氫 俗 稱 雙 氧 水, 常 被 食 品 加 工 業 者 添 加 在 豆 類 加 工 製 品 及 麵 製 品 中, 作 為 殺 菌 漂 白 之 用, 除 了 可 增 加 產 品 視 覺 上 的 美 觀, 並 可 延 長 保 存 期 限 毒 性 危 害 : 食 入 過 多 的 過 氧 化 氫 可 能 會 導 致 噁 心 嘔 吐 輕 度 的 胃 腸 道 刺 激 腹 瀉 腹 痛, 並 且 在 極 少 數 的 情 況 下, 會 引 起 腸 道 性 潰 爛 或 栓 塞 ( 空 氣 氣 泡 堵 塞 血 管 ) 國 內 標 準 : 根 據 食 品 添 加 物 使 用 範 圍 及 限 量 暨 規 格 標 準 規 定 6

吃 的 安 心 : 要 預 防 攝 入 過 氧 化 氫, 消 費 者 在 購 買 豆 干 脆 丸 麵 腸 等 產 品 時, 不 要 選 購 過 白 的 產 品, 或 回 家 後 以 開 水 烹 煮 並 將 鍋 蓋 打 開 讓 過 氧 化 氫 隨 水 蒸 氣 揮 發, 或 以 水 浸 泡 後 換 水, 就 能 將 殘 留 的 過 氧 化 氫 轉 移 至 水 中, 達 到 去 除 的 效 果 5. 重 金 屬 類 : a. 過 量 物 質 : 鋁 (Aluminum) 超 標 商 品 : 杯 子 蛋 糕 黑 糖 糕 馬 來 糕 涼 糕 可 樂 果 辣 起 士 彩 虹 糖 混 合 水 果 口 味 無 糖 薄 荷 錠 及 洋 竽 片 毒 性 危 害 : 鋁 對 人 體 可 能 造 成 腦 部 組 織 和 智 力 的 損 害 及 降 低 飲 食 中 磷 的 吸 收, 可 能 引 起 精 神 與 神 經 功 能 混 亂 記 憶 力 減 退 與 智 力 退 化, 同 時 可 能 造 成 骨 骼 含 鈣 量 減 少, 嚴 重 時 可 能 容 易 發 生 骨 折 另 外, 國 內 有 醫 師 指 出, 氣 喘 病 患 血 漿 中 的 鋁 濃 度 普 遍 偏 高, 平 均 高 達 正 常 值 近 3 倍, 因 此, 血 液 中 鋁 含 量 過 高 是 否 會 誘 發 氣 喘, 值 得 關 注 國 內 標 準 : 目 前 國 內 並 未 有 食 品 鋁 含 量 相 關 規 範, 呼 籲 主 管 機 關 應 盡 快 訂 定 標 準 容 許 攝 取 : 聯 合 國 糧 農 組 織 及 世 界 衛 生 組 織 聯 合 之 食 品 添 加 物 專 家 委 員 會 (JECFA)2011 年 的 報 告, 將 鋁 的 每 週 可 容 許 攝 取 量 暫 定 每 人 每 公 斤 體 重 為 2 毫 克 ; 歐 盟 則 訂 為 1 毫 克, 例 如 50 公 斤 體 重 的 人, 聯 合 國 糧 農 組 織 及 世 界 衛 生 組 織 的 標 準 每 週 可 容 忍 量 為 100 毫 克, 歐 盟 的 標 準 則 為 50 毫 克 吃 的 安 心 : 在 國 內 還 未 有 食 品 鋁 含 量 標 準 的 情 況 下, 建 議 消 費 者 購 買 食 用 含 膨 脹 劑 發 粉 之 類 的 加 工 食 品, 應 該 清 楚 了 解 商 品 是 否 含 鋁 目 前 市 面 上 已 經 有 不 含 鋁 的 膨 賬 劑, 建 議 業 者 使 用 不 含 鋁 的 配 方 製 作, 以 保 障 消 費 者 的 建 康 而 產 品 膨 脹 劑 已 經 更 改 為 無 鋁 配 方 的 業 者, 可 以 在 標 示 上 面 註 明 使 用 不 含 鋁 之 膨 脹 劑, 讓 消 費 者 方 便 挑 選 b. 過 量 物 質 : 鎘 (Cadmium) 7

超 標 商 品 : 花 枝 片 印 尼 - 尿 蝦 ( 邊 境 不 合 格 食 品 ) 毒 性 危 害 : 根 據 美 國 ATSDR 資 料 庫 指 出, 食 入 或 飲 用 到 含 有 高 劑 量 鎘 的 食 物 或 水, 會 嚴 重 刺 激 腸 胃, 導 致 嘔 吐 和 腹 瀉 長 時 間 暴 露 於 含 鎘 的 空 氣 食 物 或 水, 會 造 成 鎘 累 積 於 腎 臟 並 可 能 導 致 腎 臟 疾 病 的 產 生 骨 質 疏 鬆 病 理 性 骨 折 常 使 患 者 處 於 疼 痛 狀 態 ( 故 鎘 中 毒 又 名 痛 痛 病 ), 其 它 的 長 期 影 響, 則 是 肺 的 損 傷 和 骨 骼 脆 弱 美 國 衛 生 與 人 群 服 務 部 (Department of Health and Human services,dhhs) 認 定 鎘 以 及 鎘 化 合 物 為 已 知 的 人 類 致 癌 物 質 國 內 標 準 : 依 據 依 據 食 品 衛 生 管 理 法 第 十 七 條 水 產 動 物 類 衛 生 標 準, 花 枝 片 尿 蝦 含 鎘 量 應 分 別 低 於 2 及 0.5 ppm 以 下 容 許 攝 取 : 加 拿 大 環 保 署 制 定 鎘 的 每 日 容 許 攝 取 量 (TDI) 成 人 與 兒 童 皆 為 0.0008 毫 克 / 公 斤 / 天 ; 美 國 環 境 保 護 署 (U.S. EPA) 對 鎘 的 TDI 則 定 為 0.0005 毫 克 / 公 斤 / 天 ( 飲 用 水 ) 以 及 0.001 毫 克 / 公 斤 / 天 ( 食 物 ) 吃 的 安 心 : 食 品 安 全 首 重 源 頭 把 關, 邊 境 檢 驗 的 不 合 格 產 品, 衛 福 部 食 藥 署 已 依 規 定 全 數 退 運 或 銷 毀 c. 過 量 物 質 : 甲 基 汞 (Methyl mercury) 超 標 商 品 : 印 尼 - 午 魚 ( 邊 境 不 合 格 食 品 ) 8

毒 性 危 害 : 甲 基 汞 為 一 種 常 見 的 有 機 汞, 有 機 汞 著 名 的 環 境 汙 染 事 件 是 導 致 日 本 熊 本 (Kumamoto) 縣 的 Minamata 魚 村 村 民, 產 生 水 俁 病 這 是 一 種 由 於 吃 下 有 機 汞 化 合 物 ( 包 括 甲 基 汞 ) 污 染 的 魚 而 引 起 的 神 經 系 統 疾 病, 當 時 魚 貝 類 檢 測 出 的 汞 含 量 高 達 數 10 ppm 患 者 會 產 生 精 神 呆 滯 流 口 水 斜 視 運 動 障 礙 身 體 畸 型 營 養 吸 收 障 礙 運 動 能 力 障 礙 等 等 母 親 甲 基 汞 中 毒 會 經 由 胎 盤 傳 給 胎 兒, 且 甲 基 汞 會 在 食 物 鏈 中 累 積, 而 食 用 魚 類 是 主 要 的 健 康 風 險 之 一, 根 據 國 際 癌 症 研 究 中 心 (IARC) 的 資 料, 甲 機 汞 類 化 合 物 (Methylmercury compounds) 已 被 歸 類 為 2B 致 癌 物, 即 可 能 導 致 人 類 和 動 物 產 生 癌 症 國 內 標 準 : 依 據 依 據 食 品 衛 生 管 理 法 第 十 七 條 水 產 動 物 類 衛 生 標 準, 午 魚 甲 基 汞 含 量 應 低 於 0.5 ppm 以 下 吃 的 安 心 : 食 品 安 全 首 重 源 頭 把 關, 邊 境 檢 驗 的 不 合 格 產 品, 衛 福 部 食 藥 署 已 依 規 定 全 數 退 運 或 銷 毀 6. 真 菌 毒 素 類 : a. 過 量 物 質 : 橘 黴 素 (Citrinin) 超 標 商 品 : 紅 麴 米 9

真 菌 簡 介 : 橘 黴 素 是 一 種 典 型 的 真 菌 毒 素, 為 青 黴 屬 (Pencillium) 和 麴 菌 屬 (Aspergillus) 的 二 級 代 謝 產 物, 其 對 農 產 品 的 負 面 影 響 已 存 在 良 久, 不 但 常 造 成 禽 畜 生 命 的 損 失, 更 危 及 人 類 健 康 毒 性 危 害 : 早 期 以 動 物 模 式 實 驗 發 現 橘 黴 素 會 對 動 物 肝 腎 功 能 造 成 嚴 重 影 響, 甚 至 導 致 死 亡, 因 對 人 的 致 癌 性 沒 有 直 接 證 據 及 相 關 報 告, 其 致 癌 性 被 國 際 癌 症 研 究 中 心 (IARC) 分 類 為 第 3 類 (Group 3) 目 前 尚 無 足 夠 的 資 料, 以 供 分 類 該 物 質 是 否 為 人 類 致 癌 物 國 內 標 準 : 依 據 食 品 衛 生 管 理 法 第 十 七 條 食 品 中 真 菌 毒 素 限 量 標 準 規 定 吃 的 安 心 : 建 議 消 費 購 買 前 可 選 擇 衛 生 可 靠 和 信 譽 良 好 廠 商 的 產 品, 並 且 確 認 產 品 包 裝 是 否 完 整 無 破 損 ; 購 買 後 注 意 食 品 的 保 存 環 境, 避 免 受 潮 發 霉, 並 且 注 意 食 物 保 存 期 限, 盡 可 能 不 要 囤 積 食 品, 在 保 存 期 限 內 食 用 完 畢 當 發 現 食 物 有 發 霉 變 色 皺 皮 等 情 況, 應 丟 棄 勿 食 用 b. 過 量 物 質 : 黃 麴 毒 素 (Aflatoxin) 超 標 商 品 : 花 生 粉 花 生 米 海 苔 花 生 糖 原 味 花 生 糖 真 菌 簡 介 : 黃 麴 毒 素 主 要 是 由 麴 菌 屬 (Aspergillus) 的 黃 麴 菌 (A. f lavus) 及 寄 生 麴 菌 (A.parasiticus) 兩 種 真 菌 所 產 生 的 次 級 代 謝 產 物, 常 見 的 類 型 包 括 有 黃 麴 毒 素 B1 B2 G1 G2 等, 它 廣 泛 存 在 於 農 作 物 及 食 物 中, 像 是 花 生 玉 米 等 五 穀 雜 糧 類, 甚 至 是 鮮 乳 米 粉 麵 粉 等 加 工 製 品 也 可 能 被 黃 麴 毒 素 汙 染 10

毒 性 危 害 : 黃 麴 毒 素 對 人 類 及 動 物 具 有 高 度 肝 臟 毒 性 及 致 癌 性, 目 前 已 被 國 際 癌 症 研 究 中 心 (IARC) 分 類 為 第 1 類 (Group1) 確 定 為 人 類 致 癌 物, 會 導 致 人 類 產 生 肝 癌 與 膽 管 癌 國 內 標 準 : 依 據 食 品 衛 生 管 理 法 第 十 七 條 食 品 中 真 菌 毒 素 限 量 標 準 規 定 吃 的 安 心 : 建 議 消 費 購 買 前 可 選 擇 衛 生 可 靠 和 信 譽 良 好 廠 商 的 產 品, 並 且 確 認 產 品 包 裝 是 否 完 整 無 破 損 ; 購 買 後 注 意 食 品 的 保 存 環 境, 避 免 受 潮 發 霉, 並 且 注 意 食 物 保 存 期 限, 盡 可 能 不 要 囤 積 食 品, 在 保 存 期 限 內 食 用 完 畢 當 發 現 食 物 有 發 霉 變 色 皺 皮 等 情 況, 應 丟 棄 勿 食 用 7. 大 腸 桿 菌 超 標 品 項 : 大 腸 桿 菌 大 腸 桿 菌 群 生 菌 數 超 標 商 品 : 沙 拉 涼 麵 壽 司 手 卷 紅 茶 冬 瓜 菁 茶 芋 頭 冰 大 腸 桿 菌 簡 介 : 大 腸 桿 菌 ( 學 名 Escherichia coli, 簡 寫 E. coli) 是 一 種 兩 端 鈍 圓 周 身 鞭 毛, 能 運 動 無 芽 孢 的 革 蘭 氏 陰 性 桿 菌, 是 人 類 和 其 他 溫 血 動 物 腸 道 中 最 主 要 和 數 量 最 多 的 一 種 細 菌, 主 要 寄 生 於 大 腸 內 毒 性 危 害 : 大 部 分 的 大 腸 桿 菌 屬 於 非 病 原 性 的, 一 般 不 致 病, 只 有 少 部 分 大 腸 桿 菌 會 引 起 下 痢 腹 痛 等 症 狀, 稱 之 為 病 原 性 大 腸 桿 菌 11

國 內 標 準 : 依 據 食 品 衛 生 管 理 法 第 十 七 條 生 熟 食 混 合 即 食 食 品 類 衛 生 標 準 規 定 依 據 食 品 衛 生 管 理 法 第 十 七 條 冰 類 衛 生 標 準 與 飲 料 類 衛 生 標 準 微 生 物 限 量 規 定 12

吃 的 安 心 : 大 腸 桿 菌 或 大 腸 桿 菌 群 超 標, 雖 不 致 於 影 響 身 體 健 康 或 直 接 致 病, 卻 足 以 顯 示 該 產 品 衛 生 狀 態 不 良, 提 醒 民 眾, 因 季 節 交 替, 溫 度 變 化 大, 各 種 微 生 物 極 易 繁 殖, 食 品 也 容 易 腐 敗, 所 以 購 買 時 除 應 注 意 製 造 業 者 有 無 保 持 新 鮮 清 潔 外, 購 買 之 食 品 更 應 儘 快 食 用 完 畢, 以 預 防 食 品 中 毒 事 件 之 發 生 8. 其 它 a. 危 害 物 質 : 丙 烯 醯 胺 (Acrylamide) 產 生 原 因 : 根 據 美 國 食 品 藥 物 管 理 局 網 站 內 容 指 出 高 溫 烹 煮 食 物 的 過 程, 如 炸 烤 與 烘 焙 的 過 程 中, 可 能 會 產 生 丙 烯 醯 胺 丙 烯 醯 胺 是 糖 和 氨 基 酸 所 形 成 的 一 種 化 學 物 質, 存 在 於 食 物 中, 像 是 馬 鈴 薯 製 品 糧 食 製 品 或 咖 啡, 但 它 並 非 來 自 食 品 包 裝 或 環 境 中 水 煮 和 蒸 煮 食 物 則 通 常 較 不 會 形 成 丙 烯 酰 胺 13

毒 性 危 害 : 動 物 實 驗 已 證 實 高 劑 量 的 丙 烯 醯 胺 會 導 致 癌 症 在 2010 年 聯 合 國 糧 食 及 農 業 組 織 / 世 界 衛 生 組 織 食 品 添 加 物 專 家 委 員 會 (Joint Food and Agriculture Organization/World Health Organization Expert Committee on Food Additives;JECFA) 也 建 議 應 加 入 長 期 的 研 究 用 的 安 心 : 我 們 在 日 常 生 活 中, 應 盡 量 避 免 食 物 過 度 烹 煮, 但 不 需 過 度 擔 心 或 因 此 不 吃 炸 烤 與 烘 焙 的 食 物, 美 國 食 品 藥 物 管 理 局 對 於 避 免 飲 食 中 暴 露 過 量 丙 烯 醯 胺 最 好 的 建 議 是 均 衡 飲 食 b. 關 注 主 題 : 味 精 ( 麩 胺 酸 鈉, monosodium glutamate, 簡 稱 MSG) 食 品 用 途 : 麩 胺 酸 鈉 亦 稱 味 精 谷 氨 酸 鈉 或 麩 酸 鈉, 為 食 品 添 加 物 的 調 味 劑, 用 來 加 強 某 些 食 物 自 然 風 味 的 白 色 結 晶 狀 物 質 麩 胺 酸 鈉 具 有 一 種 獨 特 的 味 道, 日 語 叫 甘 味, 有 別 於 四 個 基 本 味 道 苦 鹹 酸 甜, 可 刺 激 味 蕾 增 添 食 物 鮮 味 在 許 多 天 然 食 品 中 都 含 有 麩 胺 酸 鹽, 例 如 番 茄 乳 酪 磨 菇 黍 米 青 豆 等 毒 性 危 害 : 麩 胺 酸 鈉 食 入 人 體 之 後 的 代 謝 就 是 一 般 胺 基 酸 的 代 謝 動 物 實 驗 麩 胺 酸 鈉 在 非 常 高 的 劑 量 才 會 引 起 急 性 毒, 沒 有 顯 著 的 慢 性 毒 性 致 畸 胎 性 或 基 因 毒 性 美 國 食 品 藥 物 管 理 局 (U.S. FDA) 在 1995 年 7 月 31 日 公 佈 研 究 報 告, 其 結 論 是 對 一 般 人 而 言, 食 用 正 常 消 費 量 的 味 精 是 安 全 的, 且 無 任 何 證 據 顯 示 食 用 味 精 和 任 何 慢 性 疾 病 有 關 容 許 攝 取 :1973 年 聯 合 國 世 界 衛 生 組 織 建 議 每 人 每 日 的 味 精 最 高 攝 取 量 為 120 毫 克 / 公 斤, 換 算 起 來 體 重 60 公 斤 重 大 人 約 7.2 克 ( 此 標 準 不 適 用 於 嬰 兒, 十 二 個 星 期 以 下 的 嬰 兒 不 應 進 食 味 精 或 任 何 食 品 添 加 物 ) 1987 年, 聯 合 國 糧 農 組 織 的 聯 合 食 品 添 加 物 專 家 委 員 會 (JECFA) 和 世 界 衛 生 組 織 證 實 麩 胺 酸 鈉 是 安 全 的, 委 員 會 決 議 不 需 要 設 定 每 日 容 許 攝 取 量 (ADI) 值 1991 年, 歐 洲 食 品 科 學 委 員 會 (SCF) 再 度 證 實 麩 胺 酸 鈉 的 安 全 性,SCF 也 認 為 不 需 要 設 定 每 日 容 許 攝 取 量 (ADI) 值 14

用 的 安 心 : 由 於 味 精 含 鈉, 因 此 有 些 人 擔 心 會 像 食 鹽 一 樣 對 人 體 造 成 不 良 的 影 響, 其 實 味 精 的 含 鈉 量 只 有 食 鹽 的 三 分 之 一, 味 精 含 有 13% 的 鈉 ( 食 鹽 為 39 %), 平 常 的 烹 調 用 量 又 較 食 鹽 少, 所 以 影 響 並 不 會 像 食 鹽 般 嚴 重, 但 對 於 罹 患 高 血 壓 心 臟 病 肝 臟 腎 臟 等 疾 病 的 限 鈉 患 者 來 說, 仍 須 嚴 格 控 制, 尤 其 加 工 食 品 中 常 利 用 味 精 來 增 強 風 味, 故 除 了 日 常 減 少 味 精 使 用 之 外, 也 需 注 意 減 少 食 用 味 精 添 加 量 較 高 的 加 工 食 品 c. 關 注 主 題 : 偶 氮 二 甲 醯 胺 (Azodicarbonamide) 管 注 起 因 : 美 國 知 名 潛 艇 堡 連 鎖 店 SUBWAY 決 定 停 用 麵 粉 改 良 劑 偶 氮 二 甲 醯 胺 工 業 用 途 : 偶 氮 二 甲 醯 胺 為 一 種 人 工 合 成 的 化 學 物 質, 難 溶 於 水, 在 環 境 溫 度 下 為 橙 黃 色 結 晶 狀 的 固 體 由 於 偶 氮 二 甲 醯 胺 在 加 熱 時, 會 釋 放 氮 一 氧 化 碳 二 氣 化 碳 以 及 氨 等 氣 體, 故 可 在 塑 膠 中 產 氣 泡, 工 業 上 做 為 塑 膠 或 橡 膠 發 泡 劑 食 品 用 途 : 偶 氮 二 甲 醯 胺 可 用 在 麵 粉 作 為 防 腐 與 漂 白 成 分, 在 國 外 使 用 偶 氮 二 甲 醯 胺 作 為 麵 包 的 發 泡 劑, 但 不 清 楚 使 用 於 麵 包 製 作 後 是 否 會 有 偶 氮 二 甲 醯 胺 的 殘 留 於 食 物 中, 因 此 目 前 偶 氮 二 甲 醯 胺 已 被 某 些 國 家 ( 例 如 英 國 澳 洲 ) 禁 用 毒 性 危 害 : 職 場 上 經 氣 管 暴 露 產 生 的 危 害 主 要 是 導 致 氣 喘, 但 暴 露 多 少 劑 量 會 引 起 氣 喘 目 前 仍 不 清 楚 動 物 的 毒 性 試 驗 方 面, 暴 露 單 一 劑 量 所 造 成 的 急 性 毒 性 低, 口 服 偶 氮 二 甲 醯 胺 不 會 造 成 動 物 死 亡, 並 且 不 會 對 動 物 皮 膚 眼 睛 或 肺 部 造 成 刺 激 反 應 ; 在 重 覆 暴 露 的 實 驗, 小 鼠 或 大 鼠 口 服 1250 毫 克 / 公 斤 的 偶 氮 二 甲 醯 胺, 每 週 暴 露 5 天 經 2 週 後, 發 現 動 物 的 腎 小 管 產 生 腎 盂 腎 炎, 以 及 腎 小 管 與 膀 胱 產 生 結 晶 目 前 尚 無 明 確 致 癌 性 生 殖 及 發 育 毒 性 的 動 物 實 驗 研 究 報 告, 所 以 無 法 藉 動 物 實 驗 評 估 偶 氮 二 甲 醯 胺 對 人 體 健 康 的 風 險 而 偶 氮 二 甲 醯 胺 用 於 麵 包 發 泡 劑 方 面, 因 目 前 毒 理 及 暴 露 資 料 不 足, 故 無 法 評 估 對 人 體 健 康 的 危 害, 需 更 多 相 關 的 研 究 15

法 律 規 範 : 目 前 在 美 國 食 品 藥 物 管 理 局 (Food and Drug Administration;FDA) 認 為 偶 氮 二 甲 醯 胺 可 用 在 麵 粉 作 為 防 腐 與 漂 白 成 分, 其 安 全 容 許 量 是 45 ppm, 在 此 限 量 標 準 下, 它 也 被 批 准 使 用 作 為 麵 粉 改 良 劑 而 在 國 內, 目 前 偶 氮 二 甲 醯 胺 也 是 合 法 的 食 品 添 加 劑, 根 據 食 品 添 加 物 使 用 範 圍 及 限 量 暨 規 格 標 準 使 用 在 麵 粉 上, 作 為 品 質 改 良 用 釀 造 用 及 食 品 製 造 劑, 限 用 劑 量 也 是 45 ppm 用 的 安 心 : 根 據 以 上 查 詢 的 這 些 相 關 文 獻, 在 許 多 數 據 不 明 確 且 研 究 無 法 證 明 偶 氮 二 甲 醯 胺 安 全 性 的 情 況 下, 環 毒 中 心 肯 定 美 國 知 名 潛 艇 堡 連 鎖 店 SUBWAY 決 定 停 用 麵 粉 改 良 劑 偶 氮 二 甲 醯 胺 的 做 法, 也 將 持 續 注 意 偶 氮 二 甲 醯 胺 相 關 的 健 康 研 究 報 告, 以 即 時 評 估 其 風 險 d. 關 注 主 題 : 3- 單 氯 丙 二 醇 (3-monochloro-1,2-propanodiol, 3-MCPD) 產 生 原 因 : 化 學 醬 油 在 其 製 造 過 程 中, 以 鹽 酸 促 進 蛋 白 質 分 解 的 製 造 方 法 所 產 生 的 一 種 化 合 物 毒 性 危 害 : 經 聯 合 國 糧 農 組 織 及 世 界 衛 生 組 織 所 成 立 之 食 品 添 加 物 專 家 委 員 會 (the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives, JECFA) 於 2001 年 之 報 告 並 無 3- 單 氯 丙 二 醇 導 致 癌 症 發 生 的 結 論, 且 認 定 其 在 實 驗 動 物 體 內 並 不 具 基 因 毒 性 然 而 英 國 致 癌 委 員 會 (Committee on Carcinogenicity) 指 出,3- 單 氯 丙 二 醇 在 動 物 試 驗 上 會 引 起 癌 症 ; 致 變 異 委 員 會 (Committee on Mutagenicity) 認 為 3- 單 氯 丙 二 醇 在 體 內 (in vivo) 試 驗 中 不 具 有 顯 著 的 基 因 毒 性 潛 力, 係 非 基 因 毒 性 的 致 癌 物 質 法 律 規 範 : 我 國 於 98 年 1 月 15 日 公 告 將 3- 單 氯 丙 二 醇 含 量 限 量 由 1 ppm 修 正 為 0.4 ppm 各 國 3- 單 氯 丙 二 醇 之 規 範 如 下 表 : 16

容 許 攝 取 :JECFA 在 2001 年 建 議 每 人 每 日 3- 單 氯 丙 二 醇 之 最 大 容 許 攝 取 量 (provisional maximum tolerable daily intake,pmtdi) 為 0.002 毫 克 / 公 斤 用 的 安 心 : 醬 油 工 廠 對 於 原 料 之 油 脂 管 制 應 列 為 首 要, 例 如 採 用 釀 造 專 用 蛋 白 粉, 因 其 原 料 之 脂 肪 含 量 較 低, 有 助 於 降 低 3- 單 氯 丙 二 醇 的 生 成 ; 廠 商 亦 可 從 多 方 面 著 手 尋 求 改 善 之 道, 包 括 從 成 份 配 方 降 低 酸 濃 度 反 應 時 間 及 加 工 溫 度 各 方 面 著 手, 以 降 低 3- 單 氯 丙 二 醇 的 含 量 ; 而 消 費 者 以 醬 油 作 為 調 味 料, 由 於 食 用 量 不 大, 因 此 若 醬 油 產 品 符 合 我 國 法 律 規 範, 不 致 因 食 用 醬 油 中 的 3- 單 氯 丙 二 醇 而 發 生 安 全 危 害, 但 為 降 低 風 險, 消 費 者 也 可 透 過 減 少 醬 油 的 使 用 量 改 用 天 然 釀 造 醬 油 等 方 式 來 減 少 暴 露 量 撰 寫 : 林 靜 芳 研 究 助 理 校 稿 : 何 佳 琪 博 士 後 研 究 員 和 林 嬪 嬪 副 主 任 17