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CAS 肉 品 驗 收 財 團 法 人 中 央 畜 產 會 驗 證 暨 行 銷 組 1 影 響 團 膳 安 全 之 因 素 人 員 衛 生 及 健 康 烹 調 衛 生 ( 刀 具 砧 板 容 器 之 交 叉 污 染 ) 烹 調 溫 度 ( 是 否 足 以 殺 滅 病 原 菌 ) 食 材 安 全 / 衛 生 前 烹 調 衛 生 中 安 心 安 全 儲 存 後 保 溫 溫 度 ( 避 開 危 險 溫 度 帶 ) 保 溫 時 間 2 1

如 何 辨 識 合 格 肉 品 屠 宰 衛 生 檢 查 合 格 章 : 帶 皮 猪 肉 家 禽 CAS 台 灣 優 良 農 產 品 標 章 3 舊 式 的 標 章 仿 冒 標 章 4 2

屠 宰 衛 生 檢 查 合 格 章 與 CAS 標 章 之 差 異 活 豬 抽 血 檢 查 藥 物 殘 留 工 廠 自 主 品 質 管 理 CAS 肉 品 屠 宰 衛 生 檢 查 合 格 通 過 驗 証 - 藥 物 殘 留 及 微 生 物 檢 驗 1. 有 屠 宰 衛 生 檢 查 合 格 章 僅 表 示 肉 品 經 屠 宰 衛 生 檢 查 合 格 2. 但 是 有 屠 宰 衛 生 檢 查 合 格 標 章 之 肉 品 不 一 定 是 CAS 肉 品 3.CAS 肉 品 一 定 經 過 屠 宰 衛 生 檢 查 合 格 5 CAS 肉 品 之 把 關 中 央 畜 產 會 負 責 CAS 肉 品 蛋 品 及 乳 品 之 驗 證 作 業 工 廠 查 核 : 分 定 期 與 不 定 期, 查 核 後 將 生 產 CAS 產 品 之 工 廠 分 為 優 良 普 或 加 嚴 級 產 品 檢 驗 : 每 年 定 期 或 不 定 期 至 市 場 或 生 產 CAS 產 品 工 廠 抽 樣 檢 驗 約 1500 件 ( 抽 驗 頻 率 分 2 4 6 個 月 ) 檢 驗 不 合 格 之 處 理 : 中 央 畜 產 會 通 知 業 者 改 善 檢 出 禁 用 動 物 用 藥, 立 即 中 止 該 產 品 驗 證 如 檢 出 藥 物 超 過 殘 留 規 定, 立 即 加 強 抽 驗 3 次, 再 次 不 合 格 及 終 止 該 產 品 驗 證 如 一 年 內 累 計 3 次 不 合 格 則 取 消 該 產 品 之 CAS 使 用 資 格 6 3

( 續 ) 檢 查 項 目 官 能 檢 查 ( 包 括 產 品 標 示 色 澤 ) 冷 凍 肉 測 解 凍 滲 出 液 微 生 物 : 生 菌 數 大 腸 桿 菌 沙 門 氏 菌 金 黃 色 葡 萄 球 菌 李 斯 特 菌 化 學 分 析 藥 物 殘 留 抗 生 素 / 生 長 激 素 / 磺 胺 劑 / 受 體 素 肉 種 鑑 定 一 般 化 學 成 分 與 添 加 物 包 括 食 品 添 加 物 防 腐 劑 / 亞 硝 酸 鹽 7 澱 粉 午 餐 食 材 採 購 應 注 意 事 項 價 格 合 理 包 裝 完 整 選 購 經 認 證 之 產 品 辦 理 訪 廠 以 瞭 解 原 料 來 源 本 身 不 是 生 產 CAS 肉 品 之 廠 商 但 自 行 作 分 切 加 工 看 冷 凍 庫 是 否 有 標 示 不 清 或 有 問 題 之 產 品 避 免 魚 目 混 珠 規 格 明 確 8 4

選 購 食 品 之 參 考 選 購 經 驗 證 之 肉 品, 安 全 衛 生 有 保 障, 降 低 危 害 風 險, 如 CAS GMP 產 銷 履 歷 CAS 有 機 等 標 章 9 如 何 選 擇 原 料 供 應 商 最 好 直 接 向 優 良 廠 商 或 生 產 CAS 肉 品 之 工 廠 訂 購 形 象 良 好 之 中 盤 商 提 供 包 裝 完 整 之 CAS 肉 品 或 蛋 品 ( 可 請 提 供 CAS 廠 授 權 書 ) 過 去 評 鑑 配 合 度 良 好 10 5

CAS 只 認 產 品 不 認 工 廠 1.CAS 產 品, 內 外 包 裝 都 印 ( 貼 ) 有 CAS 標 章 2. 產 品 包 裝 上 無 CAS 標 章, 就 不 是 CAS 產 品 3.CAS 產 品 在 認 定 廠 以 外 拆 包 改 裝 或 加 工 後 就 不 是 CAS 產 品 4. 只 有 CAS 產 品, 沒 有 CAS 肉 品 工 廠 5. 一 個 工 廠 可 以 同 時 生 產 CAS 與 非 CAS 產 品, 因 此 驗 收 時 一 定 要 認 清 CAS 標 章 11 CAS 產 品 包 裝 一 定 標 示 有 CAS 標 章 12 6

CAS 產 品 光 雞 非 CAS 驗 證 作 業 場 所 非 CAS 產 品 產 品 與 標 示 不 一 致, 就 有 仿 冒 之 嫌 骨 腿 X 仿 冒 CAS 13 CAS 產 品 是 否 都 100% 檢 驗 合 格 CAS 驗 證 之 產 品 經 過 多 重 把 關 : 工 廠 自 主 管 理 中 央 畜 產 會 工 廠 稽 查 及 產 品 抽 樣 檢 驗 可 提 升 產 品 之 相 對 安 全 性, 但 無 法 保 證 產 品 100% 合 格 Q: 曾 經 被 檢 出 藥 物 殘 留 之 工 廠 是 否 其 生 產 之 產 品 都 有 問 題? A: 因 為 抽 驗 是 隨 機, 而 工 廠 每 天 生 產 量 很 大, 因 此 媒 體 刊 出 某 廠 肉 品 有 藥 物 殘 留 時, 可 以 請 供 應 商 提 供 發 生 事 件 後, 送 公 正 檢 驗 機 構 之 產 品 檢 驗 報 告, 如 果 合 格 可 以 繼 續 交 貨 14 7

驗 收 程 序 運 輸 車 輛 數 量 及 規 格 包 裝 外 包 裝 : 紙 箱 標 示 須 完 整 內 包 裝 拆 包 裝 前 檢 查 外 觀 打 開 包 裝 檢 查 15 運 輸 最 好 使 用 冷 凍 或 冷 藏 車 運 送 其 次 為 使 用 保 溫 車 貨 送 達 時 肉 品 不 能 與 地 面 接 觸, 須 潔 淨 肉 品 溫 度 必 須 維 持 在 5 以 下 打 開 包 裝 檢 查 產 品, 不 能 有 異 味 黏 液 16 8

產 品 溫 度 冷 藏 : 7 以 下 冷 凍 : -18 以 下 ( 要 經 過 急 速 凍 結 ) 但 考 量 使 用 之 方 便 性, 可 請 廠 商 代 為 解 凍, 但 是 到 達 時 之 肉 品 溫 度 一 定 要 維 持 在 7 以 下 驗 收 人 員 最 好 準 備 一 支 金 屬 溫 度 計 解 凍 的 肉 最 好 一 次 用 完, 如 果 再 冷 凍, 可 能 會 有 肉 色 褐 變 不 良 氣 味 17 肉 品 為 什 麼 要 保 持 於 低 溫 下 18 9

包 裝 CAS 冷 凍 猪 肉 / 雞 肉 需 使 用 紙 箱 包 裝 紙 箱 : 外 紙 箱 及 內 ( 小 ) 包 裝 塑 膠 袋 都 必 須 有 完 整 標 示 18 或 12 公 斤 等 大 包 裝 可 以 使 用 空 白 塑 膠 袋 大 包 裝 生 鮮 冷 藏 禽 肉 得 以 塑 膠 籃 盛 裝, 但 應 貼 防 檢 標 章 或 CAS 標 章 於 塑 膠 袋 之 騎 縫 處 驗 收 時 應 檢 查 其 標 示 名 稱 與 產 品 是 否 一 致 6 公 斤 以 下 ( 含 6 公 斤 ) 有 完 整 包 裝 及 完 整 標 示 之 CAS 猪 肉 與 CAS 禽 肉 得 以 塑 膠 籃 盛 裝 19 家 禽 屠 宰 衛 生 檢 查 合 格 標 章 : 由 屠 宰 廠 之 獸 醫 師 依 據 屠 宰 與 分 切 數 量 授 權 使 用, 因 此 只 有 在 屠 宰 場 生 產 之 產 品 才 能 貼 該 標 章, 驗 收 時 應 注 意 標 章 上 之 日 期 須 與 紙 箱 或 塑 膠 袋 上 之 製 造 日 期 是 否 一 致 在 無 設 屠 宰 場 之 家 禽 廠 分 切 之 產 品 就 不 能 貼 該 標 章 未 設 屠 宰 場 而 生 產 CAS 產 品 之 家 禽 廠 商 有 : 興 鮮 普 惠 台 中 家 禽 沅 泰 鼎 耀 上 德 等 下 列 3 種 情 況 都 是 經 屠 宰 衛 生 檢 查 合 格 在 紙 箱 或 塑 膠 袋 接 合 處 貼 屠 檢 標 章 CAS 標 章 + 屠 檢 標 章 CAS 標 章 20 10

產 品 標 示 vs 營 養 標 示 產 品 名 稱 重 量 有 效 日 期 保 存 條 件 製 造 者 名 稱 地 址 電 話 密 封 良 好 加 工 品 須 有 營 養 標 示 反 式 脂 肪 將 會 提 高 罹 患 冠 狀 動 脈 心 臟 病 的 機 率 21 生 鮮 肉 品 驗 收 常 見 爭 議 之 問 題 - 這 肉 是 否 是 CAS? 未 依 據 規 格 交 貨 - 使 用 非 CAS 肉 品, 掛 羊 頭 賣 狗 肉 價 格 異 常 低 太 肥 水 分 多 解 凍 滲 出 液 很 多 不 易 煮 爛 凍 傷 ( 脫 水 ) 淤 血 骨 折 顏 色 異 常 異 味 22 11

異 常 肉 色 - 受 到 氧 化 23 異 物 - 包 括 頭 髮 淋 巴 結 膿 包 作 假 - 摻 雜 其 他 肉 或 灌 水 品 質 異 常 - 骨 折 瘀 血 24 12

判 定 冷 凍 肉 顏 色 與 氣 味 之 方 法 Step 1: 如 果 冷 凍 肉 有 褐 變 或 瘀 血 現 象, 須 先 解 凍 後 再 觀 察 肉 色 與 聞 氣 味 Step 2: 如 果 氣 味 異 常, 就 應 退 貨 ; 如 果 氣 味 正 常 但 肉 色 異 常, 應 警 告 供 應 商 肉 色 綠 色 : 表 示 已 腐 敗 褐 色 : 表 示 肉 品 氧 化 25 摻 假 ( 雜 ) 包 括 摻 雜 標 示 以 外 之 肉 類 含 水 分 太 高 / 解 凍 滲 出 液 太 多 生 鮮 肉 品 添 加 黏 著 劑 -ph 值 超 過 7 26 13

解 凍 滲 出 液 測 解 凍 滲 出 液 之 目 的 : 防 止 買 到 灌 水 肉 猪 肉 不 能 超 過 8 % CAS 標 準 7 % 帶 骨 肉 如 超 過 7 % 就 可 能 灌 水 雞 肉 不 能 超 過 10 % CAS 標 準 8 % 但 雞 胸 肉 之 滲 出 液 可 能 會 達 到 12% 解 凍 滲 出 液 如 超 過 15% 即 取 消 CAS 標 章 使 用 資 格 27 灌 水 肉 28 14

其 他 問 題 雞 肉 切 塊 之 骨 頭 特 別 多 - 光 雞 切 塊 ( 雞 背 雞 脖 子 淤 血 或 骨 折 ) 棒 腿 切 塊 ( 腳 關 節 ) 進 口 棒 腿 或 骨 腿 混 雜 於 CAS 肉 品 骨 頭 變 黑 肉 變 紅 - 冷 凍 解 凍 造 成 次 級 肉 之 包 裝 袋 印 上 CAS 標 章 29 CAS 加 工 肉 品 - 脂 肪 與 澱 粉 之 標 準 CAS 產 品 澱 粉 脂 肪 中 式 香 腸 7% 32% 熱 狗 7% 28% 火 腿 7% 6.5% 肉 鬆 10% 25% 貢 丸 6% 22% 30 15

加 工 肉 品 之 問 題 價 格 異 常 便 宜 使 用 問 題 之 原 料 肉 粉 加 太 多 ( 澱 粉 黃 豆 蛋 白 ) 油 脂 太 多 ( 如 肉 酥 香 腸 ) 亞 硝 酸 鹽 防 腐 劑 殘 留 過 高 人 工 色 素 加 太 多 長 黴 氧 化 : 產 生 油 耗 味 肉 品 表 面 有 黏 液 變 酸 膨 包 或 失 真 空 標 示 錯 誤 無 營 養 標 示 31 消 費 者 為 什 麼 擔 心 藥 物 殘 留 近 年 來 由 於 發 現 人 類 致 病 細 菌 產 生 抗 藥 性, 需 要 時 藥 物 治 療 效 果 不 佳, 因 此 先 進 國 家 紛 紛 減 少 或 禁 止 使 用 人 類 醫 療 用 抗 生 素 及 部 分 動 物 用 抗 生 素 作 為 飼 料 添 加 物 有 些 藥 物 之 毒 性 很 大 : 可 能 致 癌 胎 兒 畸 型 引 起 敗 血 症 心 悸 過 敏 32 16

農 委 會 公 告 之 禁 藥 肉 中 檢 出 動 物 用 藥 物 殘 留, 是 因 為 養 殖 業 者 於 飼 養 時 添 加 給 猪 雞 吃, 以 促 進 生 長 預 防 或 治 療 疾 病 為 保 護 消 費 者 之 安 全, 衛 生 署 訂 定 食 品 中 動 物 用 藥 殘 留 容 許 量, 未 明 列 之 藥 品 品 目, 不 得 檢 出 防 檢 局 公 告 之 禁 用 動 物 用 藥 品 別 鄰 - 二 氯 苯 (ortho-dichlorbenzenz) 氯 黴 素 (Chloramphenicol) 硝 基 夫 喃 類 (Nitrofurans) 氟 奎 諾 酮 類 (Fluoroquinolones) 受 體 素 類 (β-agonists) 33 受 體 素 學 名 為 腎 上 腺 乙 型 接 受 體 作 用 劑 受 體 素 是 一 種 類 交 感 神 經 興 奮 劑, 原 本 用 於 治 療 人 類 氣 喘, 之 後 發 現 添 加 飼 料 中 餵 食 猪 隻 可 促 進 蛋 白 質 合 成 且 加 速 脂 肪 轉 化 分 解 改 進 飼 養 效 率, 使 猪 隻 更 健 美, 因 此 稱 瘦 肉 精 受 體 素 包 括 β1 及 β2 β1 為 Ractopamine( 萊 克 多 巴 胺 ) 俗 稱 paylean, 培 林 β2 有 20 多 種, 常 用 於 動 物 之 種 類 有 Salbutamol( 沙 丁 安 醇 ) Clenbuterol ( 克 倫 特 羅 ) Terbutaline( 特 布 他 林 ) Zilpaterol( 奇 帕 特 羅 ) cimaterol( 賽 曼 特 羅 ) 及 tulobuterol( 妥 洛 特 羅 ) 餵 瘦 肉 精 之 猪 肉 肌 肉 特 別 鮮 紅, 後 臀 肌 肉 飽 滿, 肥 肉 薄 瘦 肉 精 會 沉 積 在 猪 肝 肺 中, 肌 肉 之 殘 留 量 較 低 34 17

受 體 素 零 檢 出 之 意 義 受 體 素 之 檢 驗 方 法 - 過 去 檢 測 藥 物 殘 留 使 用 HPLC 只 能 偵 測 到 10ppb(1ppb 就 是 十 億 分 之 一 ) - 現 在 使 用 更 精 密 之 儀 器 LC-MS-MS 最 低 可 偵 測 到 0.3ppb 之 濃 度 - 因 此 目 前 肉 品 之 受 體 素 殘 留 量 低 於 0.3ppb 就 無 法 檢 測 出 來, 俗 稱 零 檢 出 35 氯 黴 素 - 禁 藥 禁 藥 : 氯 黴 素 氯 黴 素 是 一 種 歷 史 悠 久 的 抗 生 素, 最 早 是 從 鏈 黴 菌 ( Streptomyces venezuelae) 分 離 出 來 具 全 身 性 副 作 用 且 抗 藥 性 細 菌 增 加 准 用 藥 物 : 氟 甲 磺 氯 黴 素 (Florfenicol) 甲 磺 氯 黴 素 (Thiamphenicol) 36 18

最 近 藥 殘 事 件 得 到 之 啟 示 媒 體 報 導 應 先 查 明 哪 一 家 公 司 之 產 品 出 問 題, 不 要 隨 之 起 舞 向 當 地 衛 生 局 查 明 報 導 是 否 屬 實, 如 果 屬 實, 暫 時 停 止 買 該 公 司 之 產 品, 如 有 庫 存 可 要 求 退 貨 驗 收 之 對 策 : 購 買 有 完 整 包 裝 與 標 示 之 肉 品 ( 避 免 買 散 裝 肉 品 ) 要 求 中 盤 商 提 供 工 廠 生 產 之 完 整 包 裝 產 品 發 生 事 件 後 送 公 正 檢 驗 機 構 檢 驗 之 報 告 比 對 工 廠 出 貨 單 上 之 數 量 37 問 題 肉 品 之 處 理 CAS 肉 品 請 留 一 包 完 整 肉 品 由 供 應 商 與 團 膳 單 位 共 同 簽 字 後 冷 凍 保 存 並 通 知 中 央 畜 產 會 或 以 宅 急 便 送 中 央 畜 產 會 檢 驗 可 要 求 退 貨 或 更 換 並 依 合 約 處 罰 非 CAS 肉 品 可 要 求 退 貨 或 更 換, 並 依 合 約 處 罰 38 19

加 熱 常 見 之 現 象 乾 熱 骨 頭 變 紅 肉 變 紅 肉 產 生 金 屬 光 澤 蛋 黃 綠 變 39 禽 流 感 (AI) 鳥 類 流 行 性 感 冒 的 通 稱, 禽 流 感 之 分 2 大 類 高 病 原 性 禽 流 感 (HPAI): 如 H5N1 H7N7 低 病 原 性 禽 流 感 (LPAI): 如 H5N2 大 部 分 之 AI 病 毒 並 不 會 傳 染 給 人 類 經 屠 宰 衛 生 檢 查 合 格 之 雞 鴨, 都 是 安 全 的 感 染 禽 流 感 之 蛋 雞 不 會 生 蛋, 所 以 市 售 之 洗 選 雞 蛋 是 安 全 衛 生 的 病 毒 耐 熱 性 低,56 加 熱 1 小 時, 或 100 加 熱 1 分 鐘 即 可 破 壞 病 毒, 所 以 加 熱 煮 熟 後 食 用 是 安 全 的 40 20

中 央 畜 產 會 之 檢 驗 服 務 中 央 畜 產 會 為 行 政 院 農 業 委 員 會 成 立 之 財 團 法 人 所 屬 之 檢 驗 中 心 為 國 內 公 認 具 誠 信 公 正 之 檢 驗 機 構, 擁 有 專 業 之 檢 驗 人 員 及 先 進 之 精 密 儀 器, 可 提 供 學 校 及 團 膳 業 者 快 速 正 確 之 檢 驗 服 務, 包 括 微 生 物 素 食 攙 動 物 蛋 白 及 藥 物 殘 留 服 務 電 話 08-7230341 分 機 8225 林 松 筠 主 任 41 謝 謝 大 家 的 聆 聽 如 果 有 疑 問 或 產 品 發 生 問 題, 請 以 數 位 相 機 拍 下 存 證, 或 留 下 完 整 之 樣 品, 立 刻 與 中 央 畜 產 會 聯 繫 42 21