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團 膳 CAS 肉 品 與 蛋 品 驗 收 財 團 法 人 中 央 畜 產 會 檢 驗 中 心 主 任 林 松 筠 團 膳 購 買 肉 品 之 困 擾 - 肉 眼 無 法 分 辨 斃 死 禽 畜 肉 藥 物 殘 留 ( 抗 生 素 荷 爾 蒙 瘦 肉 精 ) 淘 汰 畜 禽 肉 添 加 物 過 量 ( 例 如 亞 硝 酸 鹽 防 腐 劑 ) 灌 水 肉 摻 假 1

如 何 避 免 買 到 病 死 猪 肉 認 明 標 章 包 裝 完 整 猪 肉 帶 皮 溫 體 肉 冷 藏 冷 凍 肉 禽 肉 屠 宰 衛 生 檢 查 合 格 章 與 CAS 標 章 之 差 異 工 廠 自 主 品 質 管 理 CAS 肉 品 屠 宰 衛 生 檢 查 合 格 通 過 驗 証 - 藥 物 殘 留 及 微 生 物 檢 驗 1. 有 屠 宰 衛 生 檢 查 合 格 章 僅 表 示 肉 品 經 屠 宰 衛 生 檢 查 合 格 2. 但 是 有 屠 宰 衛 生 檢 查 合 格 標 章 之 肉 品 不 一 定 是 CAS 肉 品 3.CAS 肉 品 一 定 經 過 屠 宰 衛 生 檢 查 合 格 2

CAS 肉 品 及 蛋 品 之 把 關 中 央 畜 產 會 負 責 CAS 肉 品 蛋 品 及 乳 品 之 驗 證 工 廠 查 核 : 分 定 期 與 不 定 期, 查 核 後 將 生 產 CAS 產 品 之 工 廠 分 為 優 良 普 或 加 嚴 級 產 品 檢 驗 : 每 年 定 期 或 不 定 期 至 市 場 或 生 產 CAS 產 品 之 工 廠 採 樣 檢 驗 約 1500 件 檢 驗 機 構 : 中 央 畜 產 會 官 能 檢 查 ( 包 括 產 品 標 示 色 澤 ) 冷 凍 肉 測 解 凍 滲 出 液 微 生 物 : 生 菌 數 大 腸 桿 菌 沙 門 氏 菌 金 黃 色 葡 萄 球 菌 李 斯 特 菌 ( 續 ) 化 學 分 析 藥 物 殘 留 抗 生 素 / 生 長 激 素 / 磺 胺 劑 / 瘦 肉 精 肉 種 鑑 定 一 般 化 學 成 分 與 添 加 物 包 括 食 品 添 加 物 防 腐 劑 / 亞 硝 酸 鹽 澱 粉 中 央 畜 產 會 檢 驗 結 果 除 通 知 業 者 改 善 外, 如 檢 出 藥 物 殘 留 則 通 知 農 委 會 及 相 關 單 位 加 強 追 蹤 輔 導, 中 央 畜 產 會 另 將 連 續 3 週 派 員 抽 樣 檢 驗, 連 續 三 次 合 格 才 解 除 加 嚴 追 蹤, 如 一 年 內 累 計 3 次 不 合 格 則 取 消 該 產 品 之 CAS 使 用 資 格 3

午 餐 食 材 採 購 應 注 意 事 項 價 格 合 理 選 購 經 認 證 之 產 品 辦 理 訪 廠 以 瞭 解 原 料 來 源 看 冷 凍 庫 是 否 有 標 示 不 清 或 有 問 題 之 產 品 本 身 不 是 生 產 CAS 肉 品 之 廠 商 但 自 行 作 分 切 加 工 避 免 魚 目 混 珠 規 格 明 確 選 購 食 品 之 參 考 選 購 經 驗 證 之 肉 品, 安 全 衛 生 有 保 障, 降 低 危 害 風 險, 如 CAS GMP 產 銷 履 歷 CAS 有 機 等 標 章 4

如 何 選 擇 原 料 供 應 商 最 好 直 接 向 優 良 廠 商 或 生 產 CAS 肉 品 之 工 廠 訂 購 形 象 良 好 之 中 盤 商 提 供 包 裝 完 整 之 CAS 肉 品 或 蛋 品 ( 可 請 提 供 CAS 廠 授 權 書 ) 過 去 配 合 度 好 CAS 只 認 產 品 不 認 工 廠 原 料 肉 加 工 場 所 1.CAS 產 品, 都 印 有 CAS 標 章 2. 產 品 包 裝 上 未 印 CAS 標 章, 就 不 是 CAS 產 品 3.CAS 產 品 在 認 定 廠 以 外 拆 包 改 裝 後 就 不 是 CAS 產 品 4. 只 有 CAS 肉 品, 沒 有 CAS 肉 品 工 廠 成 品 5

CAS 產 品 之 包 裝 上 一 定 有 標 章 24 CAS 產 品 是 否 保 證 100% 檢 驗 合 格 CAS 驗 證 之 產 品 經 過 多 重 把 關, 工 廠 自 主 管 理 中 央 畜 產 會 工 廠 稽 查 產 品 抽 樣 檢 驗, 因 此 可 提 升 產 品 之 相 對 安 全 性, 但 無 法 保 證 產 品 100% 合 格 CAS 屬 於 產 品 驗 證, 不 是 工 廠 驗 證, 因 此 一 定 要 認 明 產 品 包 裝 上 有 完 整 標 示 且 有 CAS 標 章 者 才 是 CAS 產 品 一 個 工 廠 可 以 同 時 生 產 CAS 與 非 CAS 產 品, 因 此 驗 收 時 一 定 要 認 清 CAS 標 章 6

Q: 曾 經 被 檢 出 藥 物 殘 留 之 工 廠 是 否 其 生 產 之 產 品 都 有 問 題? A: 因 為 抽 驗 是 隨 機, 而 工 廠 每 天 屠 宰 量 很 大, 因 此 媒 體 刊 出 某 廠 肉 品 有 藥 物 殘 留 時, 可 以 請 供 應 商 每 週 提 供 最 近 一 週 內 送 公 正 檢 驗 機 構 之 產 品 檢 驗 報 告 驗 收 程 序 運 輸 車 輛 數 量 及 規 格 外 包 裝 : 紙 箱 標 示 須 完 整 內 包 裝 拆 包 裝 前 檢 查 外 觀 打 開 包 裝 檢 查 7

運 輸 最 好 使 用 冷 凍 或 冷 藏 車 運 送 其 次 為 使 用 保 溫 車 貨 送 達 時 肉 品 不 能 與 地 面 接 觸, 須 潔 淨 肉 品 溫 度 必 須 維 持 在 5 以 下 打 開 包 裝 檢 查 產 品, 不 能 有 異 味 黏 液 冷 藏 : 5 以 下 冷 凍 : -18 以 下 產 品 溫 度 但 考 量 使 用 之 方 便 性, 可 請 廠 商 代 為 解 凍, 但 是 到 達 時 之 肉 品 溫 度 一 定 要 維 持 在 5 以 下 驗 收 人 員 最 好 準 備 一 支 金 屬 溫 度 計 解 凍 的 肉 最 好 一 次 用 完, 如 果 再 冷 凍, 可 能 會 有 不 良 氣 味 夏 天 如 果 送 達 之 時 間 距 烹 調 之 時 間 較 長, 肉 溫 可 能 上 升 到 5 以 上, 所 以 產 品 應 先 放 在 冷 藏 庫, 以 避 免 細 菌 增 殖 而 造 成 產 品 不 新 鮮 或 腐 敗 8

肉 品 為 什 麼 要 保 持 於 低 溫 下 包 裝 外 紙 箱 及 內 ( 小 ) 包 裝 塑 膠 袋 都 必 須 有 完 整 標 示 18 或 12 公 斤 等 大 包 裝 可 以 使 用 空 白 塑 膠 袋 CAS 冷 凍 猪 肉 / 雞 肉 要 使 用 紙 箱 包 裝 ( 除 非 零 包 或 學 校 要 求 以 塑 膠 籃 裝 ) 以 塑 膠 籃 盛 裝 之 肉 品 應 檢 查 其 標 示 與 產 品 是 否 一 致, 如 果 不 同, 表 示 被 動 過 手 腳 最 好 要 求 廠 商 以 1-3 公 斤 塑 膠 袋 包 裝 ( 應 有 完 整 標 示 ), 並 經 封 口 防 止 掉 落 地 面 散 開 或 被 掉 包 9

家 禽 屠 宰 衛 生 檢 查 合 格 標 章 : 由 屠 宰 廠 之 獸 醫 師 依 據 屠 宰 與 分 切 數 量 授 權 使 用, 因 此 只 有 在 屠 宰 場 生 產 之 產 品 才 能 貼 該 標 章, 驗 收 時 應 注 意 標 章 上 之 日 期 須 與 紙 箱 或 塑 膠 袋 上 之 製 造 日 期 是 否 一 致 在 無 設 屠 宰 場 之 家 禽 廠 分 切 之 產 品 就 不 能 貼 該 標 章 未 設 屠 宰 場 而 生 產 CAS 產 品 之 家 禽 廠 商 有 : 興 鮮 普 惠 台 中 家 禽 沅 泰 鼎 耀 等 下 列 3 種 情 況 都 是 經 屠 宰 衛 生 檢 查 合 格 在 紙 箱 或 塑 膠 袋 接 合 處 貼 屠 檢 標 章 CAS 標 章 + 屠 檢 標 章 CAS 標 章 產 品 名 稱 重 量 有 效 日 期 保 存 條 件 產 品 標 示 vs 營 養 標 示 製 造 者 名 稱 地 址 電 話 密 封 良 好 加 工 品 須 有 營 養 標 示 反 式 脂 肪 將 會 提 高 罹 患 冠 狀 動 脈 心 臟 病 的 機 率 10

生 鮮 肉 品 常 見 之 問 題 未 依 據 招 標 之 規 格 交 貨 - 使 用 非 CAS 肉 品, 掛 羊 頭 賣 狗 肉 價 格 異 常 低 之 肉 品 太 肥 水 分 多 解 凍 滲 出 液 很 多 不 易 煮 爛 凍 傷 ( 脫 水 ) 淤 血 異 物 - 包 括 頭 髮 淋 巴 結 膿 包 作 假 - 摻 雜 其 他 肉 灌 水 骨 折 瘀 血 11

氧 氣 的 影 響 氧 合 作 用 肌 紅 蛋 白 氧 化 作 用 氧 合 肌 紅 蛋 白 變 性 肌 紅 蛋 白 還 原 作 用 肌 紅 素 之 顏 色 1. 缺 氧 狀 態 -- 暗 紫 色 or 暗 紅 色 2. 有 氧 狀 態 -- 鮮 紅 色 3. 氧 化 後 --- 褐 色 4. 綠 色 --- 受 到 細 菌 產 生 H 2 S 或 H 2 O 2 影 響 異 常 肉 色 12

冷 凍 肉 判 定 顏 色 與 氣 味 之 方 法 Step 1: 如 果 冷 凍 肉 有 褐 變 或 瘀 血 現 象, 先 解 凍 觀 察 肉 色 與 聞 氣 味 Step 2: 如 果 氣 味 異 常, 就 應 退 貨 ; 如 果 氣 味 正 常 但 肉 色 異 常, 應 警 告 供 應 商 肉 色 綠 色 : 表 示 已 腐 敗 褐 色 : 表 示 肉 品 氧 化 摻 假 ( 雜 ) 包 括 摻 雜 標 示 以 外 之 肉 類 含 水 分 太 高 / 解 凍 滲 出 液 太 多 生 鮮 肉 品 添 加 黏 著 劑 -ph 值 超 過 7 13

解 凍 滲 出 液 太 高 目 的 : 防 止 買 到 灌 水 肉 猪 肉 不 能 超 過 8 % CAS 標 準 7 % 帶 骨 肉 如 超 過 7 % 就 可 能 灌 水 雞 肉 不 能 超 過 10 % CAS 標 準 8 % 但 雞 胸 肉 之 滲 出 液 可 能 會 達 到 12% 灌 水 肉 14

猪 肉 火 雞 肉 斃 斃 1. 斃 死 猪 肉 不 容 易 區 別 2. 最 好 向 信 用 良 好 之 供 應 商 選 購 CAS 肉 品 15

其 他 問 題 雞 肉 塊 之 骨 頭 特 別 多 - 光 雞 切 塊 ( 雞 背 雞 脖 子 ) 棒 腿 切 塊 ( 腳 關 節 ) 雞 肉 產 品 製 造 日 期 與 屠 檢 標 章 之 屠 宰 日 期 不 一 致 進 口 棒 腿 或 骨 腿 混 雜 於 CAS 肉 品 骨 頭 變 黑 使 用 變 造 或 仿 冒 屠 檢 標 章 次 級 肉 之 包 裝 袋 印 上 CAS 標 章 紙 箱 上 未 印 刷 CAS 標 章, 但 標 籤 上 印 CAS 標 章 加 熱 常 見 之 現 象 乾 熱 骨 頭 變 紅 肉 變 紅 肉 產 生 金 屬 光 澤 蛋 黃 綠 變 16

加 工 肉 品 之 問 題 原 料 肉 有 問 題 肥 肉 太 多 粉 ( 澱 粉 黃 豆 蛋 白 ) 加 太 多 : 價 格 異 常 便 宜 油 脂 太 多 ( 如 肉 酥 香 腸 ) 變 色 亞 硝 酸 鹽 防 腐 劑 殘 留 過 高 人 工 色 素 加 太 多 長 黴 氧 化 : 產 生 油 耗 味 肉 品 表 面 有 黏 液 變 酸 膨 包 或 失 真 空 標 示 錯 誤 無 營 養 標 示 CAS 加 工 肉 品 - 脂 肪 與 澱 粉 之 標 準 CAS 產 品 澱 粉 脂 肪 中 式 香 腸 7% 32% 熱 狗 7% 28% 火 腿 7% 6.5% 肉 鬆 10% 25% 貢 丸 6% 22% 17

問 題 肉 品 之 處 理 CAS 肉 品 請 留 一 包 完 整 肉 品 由 供 應 商 與 團 膳 單 位 共 同 簽 字 後 冷 凍 保 存 並 通 知 中 央 畜 產 會 或 以 宅 急 便 送 中 央 畜 產 會 檢 驗 可 要 求 退 貨 或 更 換 並 依 合 約 處 罰 非 CAS 肉 品 可 要 求 退 貨 或 更 換 並 依 合 約 處 罰 安 全 的 加 熱 溫 度 全 熟 (well done) -- 肉 中 心 達 77 五 分 熟 (medium) -- 71 三 分 熟 ( rare) -- 63 完 整 之 塊 狀 牛 肉 羊 肉 才 可 以 吃 三 分 熟 ( rare) 重 組 牛 排 漢 堡 肉 : 至 少 須 加 熱 至 中 心 溫 度 71 猪 肉 蛋 品 至 少 加 熱 至 71 禽 肉 至 少 要 加 熱 至 中 心 溫 度 74 以 上 18

食 物 中 毒 案 例 本 年 5 月 日 本 發 生 吃 生 牛 肉 導 致 3 人 死 亡 ( 大 腸 桿 菌 O- 111) 97 年 10 月 加 拿 大 猪 肉 火 腿 發 生 食 物 中 毒, 就 是 肉 煮 熟 後 污 染 到 李 斯 特 菌 即 時 性 肉 品 如 火 腿 片, 打 開 包 裝 後 應 避 免 與 生 的 食 物 或 與 未 洗 淨 之 手 接 觸, 避 免 熟 肉 受 到 污 染 1993 年 美 國 Jack in the Box 速 食 連 鎖 店, 因 為 牛 肉 漢 堡 污 染 大 腸 桿 菌 O157:H7, 而 漢 堡 未 煎 熟, 因 此 引 起 嚴 重 之 食 物 中 毒, 有 8 人 死 亡 溫 度 與 食 物 安 全 食 物 應 避 免 放 在 細 菌 容 易 增 殖 之 危 險 溫 度 帶 ( 4-60 ), 以 免 引 起 食 物 腐 敗 或 食 物 中 毒 食 物 在 60-21 之 溫 度 範 圍 不 可 超 過 2 小 時, 21-4 不 可 超 過 4 小 時 所 以 煮 熟 之 食 物 如 桶 餐 或 便 當 應 保 持 在 60 以 上, 需 放 置 隔 天 之 食 物, 應 儘 速 冷 卻 剩 肉 應 加 熱 到 74 以 上 19

判 斷 肉 煮 熟 之 正 確 方 法 由 肉 的 顏 色 x 由 流 出 之 血 水 顏 色 x 憑 經 驗 x 使 用 乾 淨 的 針 型 溫 度 計 v 香 腸 烹 調 方 法 慎 選 食 用 油 ( 不 含 反 式 脂 肪 酸 ) 香 腸 等 含 亞 硝 酸 鹽 之 加 工 肉 品, 最 好 先 蒸 熟 後 再 炸 出 香 味 即 可 避 免 以 高 油 溫 (140 以 上 ) 將 香 腸 炸 到 熟, 亦 應 避 免 肉 炸 ( 煎 烤 ) 到 焦 黑 20

吃 香 腸 可 否 喝 發 酵 乳 香 腸 火 腿 臘 肉 等 產 品 都 有 亞 硝 酸 鹽 發 酵 乳 含 有 一 些 胺 類 化 合 物 醫 生 指 出 : 過 量 之 亞 硝 酸 鹽 與 胺 化 合 物 結 合 可 能 產 生 一 些 過 敏 物 質 而 造 成 拉 肚 子 但 CAS 火 腿 香 腸 之 亞 硝 酸 鹽 殘 留 量 很 低, 應 不 至 於 發 生 腹 瀉 現 象 藥 物 殘 留 食 品 藥 物 管 理 局 為 保 護 消 費 者, 本 年 1-2 月 間 請 各 縣 市 衛 生 局 於 北 中 南 部 地 區, 抽 驗 43 件 進 口 牛 肉 樣 品 與 28 件 國 產 鵝 肉 樣 品, 其 中 9 件 牛 肉 樣 品 檢 出 含 培 林 瘦 肉 精 (Ractopamine), 國 產 鵝 肉 樣 品 則 有 1 件 檢 出 非 培 林 的 乙 型 受 體 素 Zilpaterol 5 月 6 日 新 北 市 衛 生 局 檢 出 供 應 學 校 午 餐 之 肉 品 殘 留 瘦 肉 精 及 四 環 素 5 月 17 日 消 保 費 又 公 佈 貢 丸 及 雞 肉 殘 留 氯 黴 素 恩 佛 沙 星 及 四 環 素 21

認 識 藥 物 殘 留 肉 中 檢 出 以 上 藥 物 殘 留, 是 因 為 養 殖 業 者 於 飼 養 時 添 加 給 猪 雞 吃, 以 促 進 生 長 預 防 或 治 療 疾 病 為 保 護 消 費 者 之 安 全, 衛 生 署 訂 定 食 品 中 之 動 物 用 藥 殘 留 容 許 量, 未 明 列 之 藥 品 品 目, 不 得 檢 出 受 體 素 瘦 體 素 " 之 學 名 為 腎 上 腺 乙 型 接 受 體 作 用 劑, 既 非 動 物 用 藥, 也 非 飼 料 添 加 劑 受 體 素 是 一 種 類 交 感 神 經 興 奮 劑, 原 本 用 於 治 療 人 類 氣 喘, 之 後 發 現 添 加 飼 料 中 餵 食 猪 隻 可 促 進 蛋 白 質 合 成 且 加 速 脂 肪 轉 化 分 解 改 進 飼 養 效 率, 使 猪 隻 更 健 美, 因 此 稱 瘦 肉 精 受 體 素 包 括 β1 及 β2 β1 為 Ractopamine 俗 稱 paylean, 培 林 β2 有 20 多 種, 常 用 於 動 物 之 種 類 有 Salbutamol Clenbuterol Terbutaline Zilpaterol 22

ractopamine 在 國 內 外 均 不 得 供 人 使 用, 只 有 部 分 國 家 如 美 國 加 拿 大 等 准 用 於 猪 和 牛 之 飼 料, 並 且 訂 有 相 關 畜 產 品 的 容 許 量 (tolerance) 農 委 會 於 95 年 10 月 11 日 公 告 受 體 素 (β-agonist) 包 括 Salbutamol Terbutaline Clenbuterol Ractopamine.. 等 為 禁 止 製 造 調 劑 輸 入 輸 出 販 賣 不 論 是 國 產 或 進 口 的 肉 品, 一 旦 檢 出 就 是 不 合 格 歐 盟 大 陸 日 本 都 禁 止 畜 牧 業 使 用 受 體 素 猪 吃 瘦 肉 精 會 沉 積 在 猪 肝 肺 中, 肌 肉 之 殘 留 量 較 低 餵 飼 瘦 肉 精 之 猪 肉 肌 肉 特 別 鮮 紅, 後 臀 肌 肉 飽 滿, 肥 肉 特 別 薄 殘 留 在 猪 肉 之 瘦 肉 精, 在 172 以 上 的 高 溫 才 會 被 分 解 食 用 含 瘦 肉 精 的 肉 會 對 人 體 產 生 危 害, 如 噁 心 頭 暈 四 肢 無 力 手 顫 等 中 毒 症 狀, 特 別 是 對 心 臟 病 高 血 壓 患 者 危 害 更 大 23

四 環 素 類 四 環 素 類 : 包 括 四 環 素 (TC) 氯 四 環 素 (CTC) 羥 四 環 素 (OTC) 脫 氧 羥 四 環 素 (DC) 由 於 抗 生 素 會 引 起 病 菌 之 抗 藥 性, 因 此 目 前 大 部 分 之 抗 生 素 只 能 作 為 治 療 用, 不 得 做 為 飼 料 添 加 劑, 須 由 獸 醫 師 開 處 方 籤 才 能 使 用 脫 氧 羥 四 環 素 (DC) 可 以 使 用 但 因 衛 生 署 尚 未 訂 定 殘 留 容 許 量, 因 此 不 得 檢 出 除 DC 外 其 他 3 種 四 環 素 之 最 大 殘 留 容 許 量 (Maximun Residue Level, 簡 稱 MRL) 0.2ppm 中 央 畜 產 會 之 檢 驗 服 務 中 央 畜 產 會 檢 驗 中 心 為 國 內 公 認 具 誠 信 公 正 之 檢 驗 機 構, 擁 有 專 業 之 檢 驗 人 員 及 先 進 之 精 密 儀 器, 可 提 供 學 校 及 團 膳 業 者 快 速 正 確 之 檢 驗 服 務, 包 括 微 生 物 素 食 攙 動 物 蛋 白 及 藥 物 殘 留 服 務 電 話 08-7230341 分 機 225 林 松 筠 24

謝 謝 大 家 的 聆 聽 如 果 有 疑 問 或 產 品 發 生 問 題, 請 以 數 位 相 機 拍 下 存 證, 或 留 下 完 整 之 樣 品, 立 刻 與 中 央 畜 產 會 聯 繫 服 務 電 話 08-7230341 分 機 225 E-mail :syl@ms.naif.org.tw 中 央 畜 產 會 林 松 筠 25