104 學 年 度 國 中 技 藝 競 賽 食 品 學 科 一 選 擇 題 ( 每 題 0 分, 共 0 分 ) ( ) 1. 爪 西 奧 科 兒 症 是 因 為 缺 乏 : (A) 蛋 白 質 (B) 醣 類 (C) 脂 肪 (D) 維 生 素 ( ) 2. 豆 類 蛋 白 質 缺 乏 何 種 胺 基 酸? (A) 離 胺 酸 (B) 半 胱 胺 酸 (C) 甲 硫 胺 酸 (D) 色 胺 酸 ( ) 3. 克 山 症 是 因 為 缺 乏 : (A) 銅 (B) 鋅 (C) 硒 (D) 硫 ( ) 4. 根 據 衛 生 署 統 計, 何 者 位 居 食 物 中 毒 第 一 位? (A) 化 學 性 食 物 中 毒 (B) 細 菌 性 食 物 中 毒 (C) 天 然 毒 素 食 物 中 毒 (D) 過 敏 性 食 物 中 毒 ( ) 5. 河 豚 哪 部 位 有 毒? (A) 肉 (B) 魚 鰭 (C) 魚 頭 (D) 卵 巢 ( ) 6. 罐 頭 食 品 製 作 過 程 中 防 止 好 氣 性 菌 的 生 長 的 步 驟 為 : (A) 脫 氣 (B) 密 封 (C) 殺 菌 (D) 冷 卻 ( ) 7. 罐 頭 食 品 主 要 是 利 用 : (A) 低 溫 (B) 高 溫 (C) 防 腐 劑 (D) 硝 將 食 物 中 的 細 菌 殺 死 ( ) 8. 脂 肪 英 文 為 : (A)Vit (B)Fat (C)SFA (D)EAA ( ) 9. 下 列 何 者 為 黴 菌 與 酵 母 菌 的 發 酵 食 品? (A) 甜 酒 (B) 日 本 清 酒 (C) 乳 酸 飲 料 (D) 食 用 醋 ( )10. 黴 菌 酵 母 菌 細 菌 共 同 發 酵 製 造 的 食 物 為 何? (A) 乾 酪 (B) 醬 油 (C) 日 本 清 酒 (D) 高 粱 酒 ( )11. 請 問 何 種 酵 素 可 應 用 於 防 止 麵 包 的 老 化? (A) 脂 酶 (B)α- 澱 粉 酶 (C) 果 膠 酶 (D) 轉 化 酶 ( )12. 主 要 清 潔 不 易 清 洗 的 污 垢 ; 如 燒 焦 物 應 使 用 : (A) 中 性 清 潔 劑 (B) 酸 性 清 潔 劑 (C) 鹼 性 清 潔 劑 (D) 以 上 皆 可 ( )13. 何 者 為 不 飽 和 脂 肪 酸? (A) 椰 子 油 (B) 雞 油 (C) 魚 油 (D) 牛 油 ( )14. 若 一 套 餐 食 中 的 營 養, 包 含 醣 類 80 克 蛋 白 質 47 克 脂 肪 29 克, 則 其 熱 量 為 多 少? (A)624 大 卡 (B)769 大 卡 (C)879 大 卡 (D)989 大 卡 ( )15. 有 關 食 物 貯 存, 下 列 何 者 錯 誤? (A) 魚 類 貯 存 前 應 先 去 除 鱗 鰓 內 臟 (B) 罐 頭 食 品 開 封 後, 不 需 冷 藏 (C) 已 解 凍 之 蔬 菜, 不 可 再 冷 凍 (D) 蛋 的 鈍 端 朝 上 擺 放 ( )16. 不 新 鮮 海 鮮 為 : (A) 貝 類, 互 敲 應 為 清 脆 聲 (B) 貝 類, 殼 容 易 開 啟 (C) 蝦, 色 澤 透 明 (D) 魚, 鱗 片 完 整, 無 腥 味 ( )17. 新 鮮 肉 類 的 選 擇 : (A) 豬 肉 呈 現 暗 紅 色 (B) 豬 肉 肉 層 不 分 明 (C) 上 等 牛 肉 為 油 花 細 密 均 勻 分 布 (D) 雞 肉 肛 門 有 黏 液 ( )18. 下 列 蔬 菜 何 者 冷 藏 期 限 較 長? (A) 白 菜 (B) 菠 菜 (C) 胡 蘿 蔔 (D) 花 椰 菜 ( )19. 何 者 非 缺 乏 維 生 素 D 所 引 起 之 疾 病? (A) 佝 僂 症 (B) 軟 骨 症 (C) 骨 質 疏 鬆 症 (D) 高 鈣 血 症 ( )20. 蛋 白 質 互 補 中, 豆 類 + 榖 類 是 因 為 豆 類 : (A) 離 胺 酸 多 (B) 甲 硫 胺 酸 多 (C) 色 胺 酸 多 (D) 白 胺 酸 多 ( )21. 何 者 未 添 加 防 腐 劑? (A) 醬 油 (B) 果 醬 (C) 罐 頭 (D) 泡 麵
( )22. 請 問 當 蘋 果 切 開 後, 切 開 面 很 快 就 會 褐 變, 這 與 何 者 含 有 多 酚 氧 化 酶 有 關? (A) 蛋 白 質 (B) 醣 類 (C) 酵 素 (D) 空 氣 ( )23. 穀 類 蛋 白 質 因 缺 乏 下 列 何 者, 故 屬 於 半 必 需 胺 基 酸? (A) 離 胺 酸 (B) 甲 硫 胺 酸 (C) 甘 胺 酸 (D) 麩 胺 酸 ( )24. 蛋 白 質 的 基 本 單 位 是 : (A) 果 酸 (B) 尿 酸 (C) 氨 基 酸 (D) 碳 酸 ( )25. 血 液 中 的 血 清 蛋 白 牛 奶 中 的 白 蛋 白 酪 蛋 白 蛋 類 的 卵 球 蛋 白 等 是 屬 於 : (A) 簡 單 蛋 白 質 (B) 複 合 蛋 白 質 (C) 衍 生 蛋 白 質 (D) 以 上 皆 是 ( )26. 球 形 蛋 白 質 通 常 是 構 成 身 體 的 : (A) 指 甲 (B) 血 紅 蛋 白 (C) 頭 髮 (D) 以 上 皆 是 ( )27. 下 列 何 種 醣 類 甜 度 最 低? (A) 蔗 糖 (B) 果 糖 (C) 葡 萄 糖 (D) 乳 糖 ( )28. 一 般 低 溫 殺 菌 食 品, 應 如 何 保 存 食 物? (A) 陰 涼 處 (B)5 以 下 的 冷 藏 室 (C) -18 的 冷 凍 庫 (D) 以 上 皆 非 ( )29. 乳 糖 是 由 下 列 何 者 組 成? (A) 一 分 子 葡 萄 糖 與 一 分 子 果 糖 (B) 一 分 子 葡 萄 糖 與 另 一 分 子 葡 萄 糖 (C) 一 分 子 葡 萄 糖 與 一 分 子 半 乳 糖 (D) 以 上 皆 非 ( )30. 何 者 非 為 營 養 過 剩 所 引 發 之 疾 病? (A) 免 疫 系 統 不 好 (B) 肥 胖 (C) 腎 臟 病 (D) 膽 結 石 ( )31. 下 列 哪 一 組 營 養 素 組 合 具 有 熱 能 性 功 能 : (A) 蛋 白 質 維 生 素 礦 物 質 (B) 維 生 素 礦 物 質 水 (C) 蛋 白 質 維 生 素 礦 物 質 水 (D) 蛋 白 質 醣 類 脂 肪 ( )32. 請 問 低 鈉 鹽 是 將 何 種 化 合 物 代 替 食 鹽 中 的 氯 化 鈉 而 加 工 製 成? (A) 乳 酸 鈣 (B) 氯 化 鎂 (C) 麩 氨 酸 鈉 (D) 氯 化 鉀 ( )33. 下 列 何 者 非 微 量 元 素? (A) 銅 (B) 碘 (C) 鎂 (D) 鋅 ( )34. 下 列 何 者 為 新 鮮 蛋? (A) 蛋 的 外 殼 光 滑 (B) 氣 室 較 大 (C) 蛋 黃 完 整 不 散 開 (D) 蛋 白 稀 ( )35. 人 體 唯 一 可 以 自 行 製 造 的 維 生 素 為 : (A)A (B)D (C)E (D)K ( )36. 蛋 白 脂 胜 肽 是 屬 於 : (A) 簡 單 蛋 白 質 (B) 複 合 蛋 白 質 (C) 衍 生 蛋 白 質 (D) 以 上 皆 是 ( )37. 氧 化 發 酵 過 程 中 利 用 : (A) 氧 氣 (B) 氮 氣 (C) 氫 氣 (D) 氦 氣 將 糖 類 分 解 成 二 氧 化 碳 及 水 ( )38. 何 者 為 礦 物 質 主 要 元 素? (A) 磷 (B) 鐵 (C) 碘 (D) 鋅 ( )39. 蔬 菜 類 應 選 擇 衛 生 署 檢 驗 的 : (A)GMP (B)GAP (C)CNS (D)CAS 的 標 誌 ( )40. 海 鮮 中 毒 屬 於 : (A) 沙 門 氏 菌 (B) 腸 炎 弧 菌 (C) 葡 萄 球 菌 (D) 大 腸 桿 菌 中 毒 ( )41. 素 食 者 最 容 易 缺 乏 何 種 維 生 素? (A)B 1 (B)B 2 (C)B 6 (D)B 12 ( )42. 糖 類 中 最 甜 的 糖 為 : (A) 果 糖 (B) 蔗 糖 (C) 葡 萄 糖 (D) 半 乳 糖 ( )43. 下 列 何 者 屬 於 單 醣 類? (A) 蔗 糖 (B) 果 糖 (C) 麥 芽 糖 (D) 乳 糖 ( )44. 何 者 為 水 溶 性 維 生 素? (A) 維 生 素 A (B) 維 生 素 C (C) 維 生 素 D (D) 維 生 素 E ( )45. 請 問 紅 茶 中 幾 乎 不 含 何 種 維 生 素? (A) 維 生 素 B 1 (B) 維 生 素 C (C) 菸 鹼 酸 (D) 維 生 素 A
( )46. 泡 麵 即 溶 奶 粉 三 合 一 咖 啡 包 及 湯 包 為 : (A) 罐 頭 食 品 (B) 乾 燥 食 品 (C) 濃 縮 食 品 (D) 調 理 食 品 ( )47. 花 青 素 在 酸 性 的 環 境 中 呈 : (A) 紅 色 (B) 藍 色 (C) 綠 色 (D) 黃 色 ( )48. 請 問 具 有 除 燥 濕 清 熱 解 毒 利 尿 去 心 火, 增 強 心 肝 腎 等 功 用 是 何 種 味 道? (A) 鹹 味 (B) 苦 味 (C) 酸 味 (D) 辣 味 ( )49. 呆 小 症 是 因 為 缺 乏 : (A) 碘 (B) 鋅 (C) 鉀 (D) 鈣 ( )50. 廚 房 調 理 區 劃 分 在 : (A) 污 染 區 (B) 準 清 潔 區 (C) 清 潔 區 (D) 一 般 工 作 區 ( )51. 由 三 分 子 脂 肪 酸 及 一 分 子 甘 油 組 成 為 : (A) 中 性 脂 肪 (B) 複 合 脂 肪 (C) 衍 生 脂 肪 (D) 以 上 皆 非 ( )52. 下 列 何 者 不 是 具 有 保 護 性 功 能 的 營 養 素? (A) 蛋 白 質 (B) 維 生 素 (C) 脂 肪 (D) 礦 物 質 水 ( )53. 理 想 健 康 狀 況 為 體 內 鈣 磷 比 為 : (A)1:1 (B)1:2 (C)2:1 (D)1:3 ( )54. 請 問 在 食 品 加 工 時 添 加 何 種 酵 素 可 增 加 果 汁 的 澄 清 度 及 甜 度? (A) 乳 糖 酶 (B) 多 酚 氧 化 酶 (C) 果 膠 酶 (D) 轉 化 酶 ( )55. 五 穀 根 莖 類 的 選 擇 : (A) 選 購 小 包 裝 (B) 不 宜 選 擇 太 精 白 的 米 (C) 麵 粉 選 擇 略 帶 淡 黃 色 為 佳 (D) 以 上 皆 是 ( )56. 下 列 何 者 屬 於 完 全 蛋 白 質? (A) 膠 原 蛋 白 (B) 五 穀 類 (C) 動 物 膠 (D) 奶 類 ( )57. 下 列 何 者 錯 誤? (A) 鈣 Ca (B) 鎂 Mg (C) 鐵 Fe (D) 碘 Cl ( )58. 可 促 進 腸 道 的 蠕 動 預 防 便 祕 減 少 罹 患 大 腸 癌 的 機 率 的 是 : (A) 膳 食 纖 維 (B) 糊 精 (C) 乳 糖 (D) 蔗 糖 ( )59. 存 在 於 表 皮 中, 如 指 甲 毛 髮 等, 可 保 護 身 體 的 蛋 白 質 是 : (A) 白 蛋 白 (B) 球 蛋 白 (C) 免 疫 蛋 白 (D) 角 蛋 白 ( )60. 何 者 非 深 海 魚 油 的 好 處? (A) 可 增 加 幼 兒 智 力 (B) 提 高 膽 固 醇 與 三 酸 甘 油 脂 (C) 減 緩 老 人 腦 力 老 化 (D) 減 少 中 風 與 心 肌 梗 塞 機 會 ( )61. 現 存 人 體 所 需 要 的 氨 基 酸 有 : (A)19 種 (B)20 種 (C)21 種 (D)22 種 ( )62. 舌 頭 上 的 味 蕾 位 於 前 端 為 : (A) 苦 味 (B) 甜 味 (C) 酸 味 (D) 鹹 味 ( )63. 請 問 一 般 釀 造 酒 的 酒 精 濃 度 都 低 於 : (A)5% (B)10% (C)15% (D)20% ( )64. 何 者 為 必 需 胺 基 酸? (A) 離 胺 酸 (B) 甲 硫 胺 酸 (C) 異 白 胺 酸 (D) 以 上 皆 是 ( )65. 蔬 菜 種 類 中, 以 何 者 農 藥 最 多? (A) 葉 菜 類 (B) 根 莖 類 (C) 花 菜 類 (D) 果 菜 類 ( )66. 請 問 製 作 不 發 酵 茶 的 步 驟 中, 何 者 可 破 壞 茶 葉 中 的 酵 素 使 茶 不 帶 苦 澀 滋 味? (A) 揉 捻 (B) 乾 燥 (C) 殺 菁 (D) 萎 凋 ( )67. 烏 龍 茶 屬 於 : (A) 不 發 酵 茶 (B) 半 發 酵 茶 (C) 全 發 酵 茶 (D) 生 茶 ( )68. 何 者 又 稱 為 造 血 維 生 素? (A) 葉 酸 (B) 菸 鹼 酸 (C) 維 生 素 B 6 (D) 維 生 素 E ( )69. 下 列 何 種 酵 素 可 幫 助 腸 胃 道 潰 瘍 黏 膜 的 癒 合? (A) 鳳 梨 酵 素 (B) 醣 分 解 酵 素 (C) 脂 肪 分 解 酵 素 (D) 乳 醣 分 解 酵 素 ( )70. 改 變 食 物 的 色 香 味 及 質 地, 進 而 增 加 食 用 者 的 喜 愛 是 提 高 食 物 的 : (A) 嗜 好 性 (B) 儲 藏 性 (C) 可 食 性 (D) 便 利 性 ( )71. 肥 料 中 的 硫 與 酸 雨 中 的 硫 化 物, 會 抑 制 何 種 礦 物 質 的 吸 收, 而 影 響 農 作 中 的 含
量? (A) 硒 (B) 銅 (C) 氟 (D) 鋅 ( )72. 人 體 皮 下 麥 角 固 醇 經 紫 外 線 照 射, 會 產 生 : (A) 維 生 素 A (B) 維 生 素 D (C) 維 生 素 E (D) 維 生 素 B ( )73. 葉 綠 素 不 可 溶 於 下 列 何 種 物 質 中? (A) 醇 (B) 醚 (C) 水 (D) 苯 ( )74. 適 量 : (A) 酸 (B) 甜 (C) 苦 (D) 辣 可 刺 激 腸 胃 蠕 動 促 進 食 慾, 幫 助 消 化 ( )75. 下 列 何 者 不 是 發 酵 食 品? (A) 高 粱 酒 (B) 醬 油 (C) 蜜 餞 (D) 豆 腐 ( )76. 癩 皮 病 是 因 缺 乏 下 列 何 種 維 生 素 所 引 起 的? (A) 葉 酸 (B) 菸 鹼 酸 (C) 維 生 素 B 2 (D) 維 生 素 B 1 ( )77. 玉 米 所 含 的 玉 米 膠 蛋 白 質 及 魚 翅 是 屬 於 : (A) 完 全 蛋 白 質 (B) 半 完 全 蛋 白 質 (C) 不 完 全 蛋 白 質 (D) 以 上 皆 是 ( )78. 一 般 高 溫 殺 菌 食 品, 可 保 存 : (A)3~6 個 月 (B)6~12 個 月 (C)1~3 年 (D)4 ~6 年 ( )79. 冷 凍 室 存 放 大 約 多 少 食 品 最 適 當? (A)50% (B)60% (C)70% (D)80% ( )80. 以 下 何 者 可 作 為 漂 白 劑, 但 不 可 用 於 食 品? (A) 硼 砂 (B) 亞 硝 酸 (C) 吊 白 塊 (D) 鹽 基 性 介 黃 ( )81. 何 者 不 是 冷 凍 食 品 的 優 點? (A) 可 以 長 時 間 確 保 食 物 原 有 的 風 味 (B) 確 保 食 材 的 清 潔 衛 生 (C) 可 大 量 採 購 以 降 低 成 本 (D) 掩 飾 不 良 品 質 ( )82. 血 漿 蛋 白 中 的 哪 種 蛋 白 可 調 節 血 中 滲 透 壓 及 維 持 體 內 水 分 平 衡? (A) 白 蛋 白 (B) 酪 蛋 白 (C) 肌 紅 蛋 白 (D) 免 疫 蛋 白 ( )83. 請 問 何 種 色 素 多 存 在 於 花 水 果 和 蔬 菜 中, 形 成 美 麗 的 紅 藍 紫 等 色? (A) 葉 綠 素 (B) 花 青 素 (C) 類 胡 蘿 蔔 素 (D) 膽 汁 色 素 ( )84. 人 類 胃 中 分 泌 的 胃 蛋 白 酶 最 適 合 作 用 的 ph 值 為 : (A)1.5~2.5 (B)3.5~4.5 (C)5.5~6.5 (D)7.5~8.5 ( )85. 大 豆 沙 拉 油 為 : (A) 複 合 脂 肪 (B) 中 性 脂 肪 (C) 衍 生 脂 肪 (D) 以 上 皆 非 ( )86. 目 前 世 界 栽 種 量 最 大 的 咖 啡 品 種 為 : (A) 阿 拉 比 卡 (B) 羅 布 斯 塔 (C) 利 比 利 卡 (D) 曼 特 寧 ( )87. 下 列 何 者 非 發 酵 食 品? (A) 酒 (B) 醬 油 (C) 醋 (D) 辣 椒 醬 ( )88. 請 問 何 種 酵 素 又 稱 為 液 化 酶? (A) 脂 酶 (B)α- 澱 粉 酶 (C) 果 膠 酶 (D) 轉 化 酶 ( )89. 小 美 今 天 吃 了 下 列 食 物, 請 問 何 者 不 會 影 響 鐵 質 的 吸 收? (A) 維 生 素 C (B) 咖 啡 (C) 蘇 打 餅 (D) 茶 ( )90. 以 下 何 者 不 被 身 體 吸 收, 具 有 抑 制 膽 固 醇 吸 收 的 特 性? (A) 甘 油 (B) 麥 角 固 醇 (C) 植 物 固 醇 (D) 飽 合 脂 肪 酸 ( )91. 下 列 何 者 不 是 鈉 攝 取 過 多 所 引 發 之 相 關 症 狀 或 疾 病? (A) 水 腫 (B) 腎 臟 病 (C) 體 內 酸 鹼 平 衡 (D) 高 血 壓 ( )92. 下 列 何 者 無 法 增 加 鈣 吸 收? (A) 維 生 素 D (B) 酸 性 溶 液 (C) 女 性 荷 爾 蒙 (D) 草 酸 食 物 ( )93. 硫 胺 指 的 是 : (A) 維 生 素 B 1 (B) 維 生 素 B 2 (C) 維 生 素 B 6 (D) 維 生 素 B 12 ( )94. ppm 是 指 : (A) 十 萬 分 之 一 (B) 百 萬 分 之 一 (C) 千 萬 分 之 一 (D) 億 萬 分 之 一
( )95. 人 體 內 若 缺 乏 何 種 營 養 素, 易 發 生 皮 下 出 血 或 出 血 時 間 過 長? (A) 維 生 素 A (B) 維 生 素 D (C) 維 生 素 E (D) 維 生 素 K ( )96. 以 下 何 者 正 確? (A)Mg 鈉 (B)Fe 鈣 (C)Cl 氯 (D)Na 鎂 ( )97. 營 養 素 的 功 能 : (A) 供 給 熱 量, 促 進 人 體 生 長 與 發 育 (B) 建 造 與 修 補 身 體 組 織 (C) 保 持 器 官 功 能 調 節 生 理 機 能 (D) 以 上 皆 是 ( )98. 請 問 水 果 未 成 熟 前, 由 於 何 種 物 質 含 量 很 高, 因 此 具 有 澀 味? (A) 單 寧 酸 (B) 麩 氨 酸 (C) 檸 檬 酸 (D) 醋 酸 ( )99. 餐 具 消 毒 如 以 乾 熱 殺 菌 法, 應 以 溫 度 : (A)80 (B)110 (C)160 (D)200 以 上, 乾 熱 時 間 為 30 分 鐘 以 上 ( )100. 當 初 生 嬰 兒 缺 乏 維 生 素 K 時 會 造 成 : (A) 初 生 兒 出 血 (B) 黃 疸 (C) 貧 血 (D) 中 毒 ( )101. 人 體 血 糖 正 常 濃 度 為 : (A)60~80 毫 克 /100 毫 升 (B)80~100 毫 克 /100 毫 升 (C)100~120 毫 克 /100 毫 升 (D)120~140 毫 克 /100 毫 升 ( )102. 請 問 何 種 酵 素 可 將 蔗 糖 水 解 為 葡 萄 糖 和 果 糖? (A) 脂 酶 (B)α- 澱 粉 酶 (C) 果 膠 酶 (D) 轉 化 酶 ( )103. 下 列 何 者 是 由 多 種 胺 基 酸 所 組 合 成 的 營 養 素 : (A) 脂 肪 (B) 礦 物 質 (C) 維 生 素 (D) 蛋 白 質 ( )104. 下 列 何 者 非 天 然 毒 素 中 毒? (A) 香 腸 中 毒 (B) 貝 類 中 毒 (C) 發 芽 馬 鈴 薯 中 毒 (D) 河 豚 中 毒 ( )105. 組 成 蛋 白 質 中, 有 別 於 醣 類 與 脂 肪 的 元 素 是 : (A) 氮 (B) 氫 (C) 氧 (D) 碳 ( )106. 每 種 酵 素 都 有 最 適 合 作 用 的 溫 度, 而 人 體 中 的 酵 素 最 適 合 作 用 的 溫 度 為 : (A)25 ~30 (B)30~35 (C)35~40 (D)40~45 ( )107. 下 列 何 者 為 不 新 鮮 的 海 鮮 類? (A) 兩 個 蛤 蜊 互 撞 聲 音 混 濁 (B) 蝦 頭 與 蝦 身 緊 黏 (C) 魚 放 在 水 中 會 沉 於 水 底 (D) 魚 鱗 不 易 脫 落 ( )108. 請 問 烹 煮 草 蝦 時, 顏 色 會 從 青 綠 色 轉 成 紅 色, 這 是 由 於 含 有 : (A) 蝦 紅 素 (B) 蝦 黃 素 (C) 蝦 綠 素 (D) 蝦 青 素 之 故 ( )109. 咖 啡 因 茶 鹼 主 要 是 呈 現 : (A) 酸 味 (B) 苦 味 (C) 辣 味 (D) 香 味 ( )110. 人 體 熱 量 的 主 要 來 源 為 : (A) 醣 類 (B) 蛋 白 質 (C) 脂 肪 (D) 維 生 素 ( )111. 六 大 營 養 素 中, 何 者 在 人 體 所 佔 比 例 最 高? (A) 蛋 白 質 (B) 醣 類 (C) 脂 肪 (D) 水 ( )112. 乳 腐 為 : (A) 細 菌 (B) 酵 母 菌 (C) 黴 菌 (D) 病 毒 發 酵 的 食 品 ( )113. 飲 用 水 或 牙 膏 中 多 添 加 何 種 礦 物 質 以 預 防 蛀 牙 的 發 生? (A) 氟 (B) 鈣 (C) 氯 (D) 碘 ( )114. 選 購 罐 頭 食 品 應 注 意 : (A) 罐 頭 食 品 不 會 壞, 開 罐 後 可 慢 慢 食 用 (B) 如 罐 頭 表 面 有 凹 凸, 其 內 容 物 不 受 影 響, 可 安 心 食 用 (C) 未 食 用 完 的 罐 頭, 請 直 接 冰 入 冰 箱 冷 藏 (D) 要 選 購 標 示 清 楚 包 裝 完 整 的 罐 頭 ( )115. 下 列 何 者 不 是 食 用 油 的 正 常 現 象? (A) 油 質 清 澈 (B) 有 沉 澱 現 象 (C) 無 油 耗 味 (D) 包 裝 完 整 ( )116. 飲 用 乳 品 時 易 有 腹 瀉 脹 氣 等 不 適 之 反 應, 可 能 有 : (A) 蠶 豆 症 (B) 乳 糖 不 耐 症 (C) 糖 尿 病 (D) 貧 血
( )117. 下 列 何 者 非 準 清 潔 區? (A) 調 理 區 (B) 切 割 區 (C) 配 膳 區 (D) 餐 具 儲 存 區 ( )118. 下 列 何 者 非 缺 乏 維 生 素 B 2 所 引 發 之 疾 病? (A) 口 角 炎 (B) 舌 炎 (C) 脂 漏 性 皮 膚 炎 (D) 白 內 障 ( )119. 我 國 准 許 使 用 的 紅 色 食 品 人 工 著 色 劑 不 包 含 紅 色 : (A)6 (B)7 (C)40 (D)41 號 ( )120. 放 於 室 溫 下 利 用 空 氣 對 流 與 傳 導 作 用 達 到 解 凍 的 目 的 為 : (A) 低 溫 解 凍 (B) 常 溫 解 凍 (C) 烹 煮 解 凍 (D) 微 波 解 凍 ( )121. 請 問 茶 中 的 香 氣 及 滋 味 的 主 要 來 源 為 : (A) 多 酚 類 (B) 茶 素 (C) 胺 基 酸 (D) 礦 物 質 ( )122. 體 內 無 法 自 行 製 造, 須 藉 由 食 物 中 取 得 且 飲 食 中 若 長 期 缺 乏 此 種 胺 基 酸, 將 會 引 起 疾 病 的 是 : (A) 必 需 胺 基 酸 (B) 半 必 需 胺 基 酸 (C) 非 必 需 胺 基 酸 (D) 果 酸 ( )123. 對 位 乙 氧 苯 脲 是 一 種 : (A) 漂 白 劑 (B) 鮮 味 劑 (C) 人 工 甘 味 劑 (D) 螢 光 增 白 劑 ( )124. 體 內 主 要 電 解 質 不 包 含 : (A) 鈉 (B) 鉀 (C) 氟 (D) 氯 ( )125. 下 列 何 者 為 食 物 中 所 含 正 確 的 六 大 營 養 素 : (A) 蛋 白 質 醣 類 脂 肪 維 生 素 礦 物 質 水 (B) 蛋 白 質 醣 類 脂 肪 兒 茶 素 礦 物 質 水 (C) 菸 鹼 酸 醣 類 脂 肪 維 生 素 礦 物 質 水 (D) 以 上 皆 是 ( )126. 奶 粉 所 使 用 的 乾 燥 法 為 : (A) 加 壓 乾 燥 法 (B) 自 然 乾 燥 法 (C) 噴 霧 乾 燥 法 (D) 泡 沫 乾 燥 法 ( )127. 何 種 冷 凍 食 品 解 凍 方 式 之 品 質 變 異 較 大? (A) 低 溫 解 凍 (B) 空 氣 對 流 解 凍 (C) 微 波 解 凍 (D) 流 水 對 流 解 凍 ( )128. 有 關 調 理 人 員 的 衛 生? (A) 應 穿 著 工 作 服 (B) 手 部 有 傷 口 要 包 紮 好 才 可 繼 續 工 作 (C) 烹 調 時 要 確 實 洗 手 (D) 以 上 皆 是 ( )129. 完 全 蛋 白 質 需 含 多 少 量 的 必 需 胺 基 酸, 以 供 組 織 所 需, 同 時 促 進 生 長 與 維 持 生 命? (A) 含 量 為 13% (B) 含 量 為 23% (C) 含 量 為 33% (D) 含 量 為 43% ( )130. 請 問 廚 房 最 理 想 溫 度 為 : (A)20~25 (B)22~28 (C)25~30 (D)18~ 23 ( )131. 供 應 熱 量 而 言,1 公 克 的 蛋 白 質 能 產 生 : (A) 四 大 卡 (B) 六 大 卡 (C) 八 大 卡 (D) 九 大 卡 熱 量 ( )132. 氯 液 殺 菌 法 中 氯 液 之 游 離 餘 氯 量 不 得 低 於 : (A)200ppm (B)300ppm (C)2000ppm (D)100ppm ( )133. 以 下 何 種 食 物 非 使 用 酵 母 菌 發 酵 製 成? (A) 麵 包 (B) 納 豆 (C) 啤 酒 (D) 醬 油 ( )134. 請 問 肉 鬆 開 罐 後, 保 存 期 限 約 為 幾 天? (A)10 天 (B)30 天 (C)90 天 (D)180 天 ( )135. 工 業 中 以 何 種 方 法 來 抑 制 馬 鈴 薯 發 芽? (A) 乾 燥 (B) 高 糖 分 產 生 高 滲 透 壓 (C) 添 加 防 腐 劑 (D) 放 射 線 處 理 ( )136. 單 寧 易 溶 於 水, 與 : (A) 酸 (B) 甜 (C) 苦 (D) 澀 的 呈 味 有 關 ( )137. 食 物 中 六 大 營 養 素 佔 人 體 比 例 最 少 的 是 : (A) 維 生 素 (B) 水 (C) 醣 類 (D) 脂
肪 ( )138. 易 於 污 物 洗 滌 去 除, 不 殘 留 在 器 具 上 為 洗 潔 劑 的 何 種 特 性? (A) 溶 解 性 (B) 乳 化 性 (C) 沖 洗 性 (D) 軟 化 性 ( )139. 下 列 何 者 不 是 調 味 品 的 作 用? (A) 調 整 口 味 (B) 去 除 異 味 (C) 隱 藏 腐 敗 味 (D) 增 加 鮮 味 ( )140. 請 問 廚 房 最 理 想 相 對 溼 度 為 : (A)40~50% (B)50~60% (C)60~70% (D)70 ~80% ( )141. 每 人 每 天 水 的 攝 取 量 為 : (A)1,800~2,000c.c. (B)2,200~2,400c.c. (C)2,600~ 2,800c.c. (D)3,000c.c. 以 上 ( )142. 食 物 六 大 營 養 素 中 屬 於 熱 量 主 要 來 源 的 是 : (A) 維 生 素 (B) 礦 物 質 (C) 水 (D) 醣 類 ( )143. 雞 蛋 蛋 殼 不 乾 淨 易 引 起 何 種 中 毒? (A) 沙 門 氏 菌 (B) 黃 麴 毒 素 (C) 金 黃 色 葡 萄 球 菌 (D) 腸 炎 弧 菌 ( )144. 下 列 對 飲 料 之 選 購, 何 者 為 非? (A) 無 膨 脹 現 象 (B) 打 開 後 無 異 味 及 變 色 (C) 選 擇 品 牌 信 譽 良 好 的 廠 商 (D) 運 動 飲 料 經 光 線 照 射 有 混 濁 現 象 ( )145. 一 般 成 年 人 每 日 需 要 量 少 於 幾 毫 克 之 礦 物 質 被 稱 為 微 量 元 素? (A)200 毫 克 (B)100 毫 克 (C)10 毫 克 (D)50 毫 克 ( )146. 非 必 需 營 養 素 是 指 : (A) 維 生 素 (B) 葡 萄 糖 (C) 膽 固 醇 (D) 以 上 皆 是 ( )147. 以 下 何 者 非 釀 造 酒? (A) 葡 萄 酒 (B) 啤 酒 (C) 紹 興 酒 (D) 高 粱 酒 ( )148. 請 問 咖 啡 中 所 含 之 咖 啡 因, 會 讓 咖 啡 產 生 何 種 味 道? (A) 苦 味 (B) 澀 味 (C) 甘 甜 味 (D) 香 味 ( )149. 何 者 非 為 蛋 白 質 攝 取 過 量 所 引 起 的 疾 病? (A) 消 瘦 症 (B) 慢 性 腎 衰 竭 (C) 中 風 (D) 高 血 壓 ( )150. 苦 味 是 舌 頭 什 麼 部 位 受 刺 激 的 感 覺? (A) 前 端 (B) 舌 根 (C) 兩 側 (D) 全 部 ( )151. 下 列 何 者 為 必 需 營 養 素? (A) 葡 萄 糖 (B) 必 需 脂 肪 酸 (C) 維 生 素 (D) 以 上 皆 是 ( )152. 何 者 為 由 兩 分 子 葡 萄 糖 所 組 成 之 雙 醣 類? (A) 蔗 糖 (B) 澱 粉 (C) 麥 芽 糖 (D) 乳 糖 ( )153. 茶 葉 中 最 主 要 的 成 分 為 : (A) 多 酚 類 (B) 茶 素 (C) 揮 發 性 物 質 (D) 胺 基 酸 ( )154. 下 列 何 者 不 是 有 害 的 重 金 屬? (A) 砷 (B) 鉛 (C) 鉀 (D) 鎘 ( )155. 一 般 以 低 溫 殺 菌 食 品 未 能 完 全 滅 菌, 必 須 貯 放 在 : (A)7 (B)5 (C)0 (D) -18 ( )156. 清 洗 爐 中 礦 物 質 沉 澱 物 應 使 用 何 種 洗 潔 劑? (A) 酸 性 (B) 鹼 性 (C) 弱 鹼 性 (D) 中 性 ( )157. 唯 一 來 自 動 物 的 醣 類 為 : (A) 乳 糖 (B) 肝 糖 (C) 麥 芽 糖 (D) 果 糖 ( )158. 對 於 加 工 食 品 的 敘 述, 何 者 正 確? (A) 罐 頭 如 有 膨 脹, 並 不 影 響 品 質 (B) 標 示 未 明 的 加 供 食 品 應 避 免 購 買 (C) 冷 凍 食 品 若 有 破 損, 並 不 影 響 其 品 質 (D) 飲 料 若 密 封 不 完 整, 仍 舊 可 以 飲 用 ( )159. 何 者 非 為 過 度 攝 取 寡 糖 的 症 狀? (A) 脹 氣 (B) 放 屁 (C) 腸 道 不 適 (D) 便 祕 ( )160. 冷 凍 食 品 應 儲 藏 的 溫 度 宜 在 : (A)7 (B)-5 (C)0 (D)-18
( )161. 請 問 魚 類 表 皮 所 呈 現 的 藍 色, 是 由 何 種 色 素 變 化 而 形 成? (A) 胰 液 色 素 (B) 胃 酸 色 素 (C) 肝 醣 色 素 (D) 膽 汁 色 素 ( )162. 請 問 下 列 何 者 非 全 發 酵 茶 的 製 作 步 驟? (A) 揉 捻 (B) 乾 燥 (C) 殺 菁 (D) 發 酵 ( )163. 請 問 何 種 色 素 可 使 蔬 菜 呈 現 綠 色? (A) 葉 綠 素 (B) 花 青 素 (C) 類 胡 蘿 蔔 素 乳 糖 酶 (D) 膽 汁 色 素 ( )164. 維 生 素 C 在 : (A) 光 照 下 (B) 氧 氣 中 (C) 酸 性 溶 液 中 (D) 鹼 性 溶 液 中 較 安 定 ( )165. 下 列 何 者 為 使 用 細 菌 所 製 作 的 發 酵 食 品? (A) 乳 酪 (B) 豆 腐 乳 (C) 清 酒 (D) 麵 包 ( )166. 何 種 洗 潔 劑 成 分 為 界 面 活 性 劑, 對 皮 膚 的 傷 害 很 小? (A) 酸 性 (B) 鹼 性 (C) 弱 鹼 性 (D) 中 性 ( )167. 俗 稱 的 吊 白 塊 是 一 種 : (A) 漂 白 劑 (B) 防 腐 劑 (C) 人 工 甘 味 劑 (D) 螢 光 增 白 劑 ( )168. 牛 奶 雞 蛋 中 含 有 足 量 的 必 需 胺 基 酸 為 : (A) 完 全 (B) 半 完 全 (C) 不 完 全 (D) 非 完 全 蛋 白 質 ( )169. 人 體 內 含 量 最 豐 富 之 礦 物 質 為 : (A) 磷 (B) 鉀 (C) 鈣 (D) 鐵 ( )170. 各 類 食 品 的 貯 存 方 法, 何 者 有 誤? (A) 蔬 果 都 不 宜 貯 藏 過 久, 否 則 其 營 養 會 大 量 流 失 (B) 雞 蛋 貯 存 時 應 以 尖 端 朝 上, 避 免 雞 蛋 鈍 端 的 氣 室 移 動 而 影 響 品 質 (C) 使 用 不 透 氣 的 塑 膠 容 器 儲 放 油 脂 (D) 罐 頭 食 品 不 可 貯 存 在 冷 凍 庫, 以 免 內 容 物 變 質 ( )171. 皮 膚 經 紫 外 線 照 射 所 產 生 的 是 : (A) 維 生 素 A (B) 維 生 素 D (C) 維 生 素 E (D) 維 生 素 K ( )172. 請 問 色 素 依 原 料 區 分, 何 者 為 非? (A) 合 成 色 素 (B) 無 機 色 素 (C) 有 機 色 素 (D) 天 然 色 素 ( )173. 環 境 設 備 應 注 意 地 下 水 源 與 化 糞 池 應 保 持 在 : (A)5 (B)10 (C)15 (D)20 公 尺 以 上 ( )174. 下 列 何 種 冷 凍 食 品 不 宜 購 買? (A) 包 裝 完 整 未 破 損 (B) 標 示 說 明 清 楚 (C) 冷 凍 肉 品 肉 色 呈 白 色 (D) 無 乾 燥 現 象 ( )175. 在 食 物 六 大 營 養 素 中, 屬 於 五 穀 根 莖 類 水 果 類 的 營 養 素 佔 人 體 總 熱 量 : (A)25 ~30% (B)55~65% (C)10~15% (D)68% ( )176. 降 低 污 垢 器 具 的 表 面 張 力, 以 易 於 水 的 滲 透 為 洗 潔 劑 的 何 種 特 性? (A) 溶 解 性 (B) 濕 潤 性 (C) 沖 洗 性 (D) 軟 化 性 ( )177. 下 列 何 者 不 會 引 起 過 敏 症 食 物 中 毒? (A) 過 量 的 味 精 (B) 花 粉 (C) 蚵 乾 (D) 新 鮮 的 水 果 ( )178. 請 問 何 種 酵 素 可 將 乳 糖 水 解 為 葡 萄 糖 和 半 乳 糖? (A) 脂 酶 (B)α- 澱 粉 酶 (C) 乳 糖 酶 (D) 轉 化 酶 ( )179. 櫻 桃 呈 紅 色 主 要 是 因 為 其 中 含 : (A) 葉 綠 素 (B) 類 胡 蘿 蔔 素 (C) 花 青 素 (D) 肌 紅 素 ( )180. FIFO 是 指 材 料 : (A) 先 進 先 出 (B) 後 進 先 出 (C) 先 進 後 出 (D) 以 上 皆 可
( )181. 在 食 物 六 大 營 養 素 中, 蛋 白 質 佔 人 體 總 熱 量 : (A)10~15% (B)55~65% (C)25~30% (D)4.8% ( )182. 以 下 名 稱 何 者 有 誤? (A) 柳 丁 又 稱 為 雞 蛋 丁 (B) 芒 果 又 稱 為 菠 蘿 (C) 龍 眼 又 稱 為 桂 圓 (D) 芭 樂 又 稱 為 番 石 榴 ( )183. 請 問 茶 中 的 何 種 成 分 會 促 進 腸 胃 蠕 動? (A) 咖 啡 因 (B) 茶 素 (C) 胺 基 酸 (D) 單 寧 酸 ( )184. 下 列 疾 病 中 何 者 非 與 碘 有 直 接 相 關 性? (A) 呆 小 症 (B) 克 山 症 (C) 甲 狀 腺 機 能 亢 進 (D) 甲 狀 腺 腫 ( )185. 我 國 准 許 使 用 的 藍 色 食 品 人 工 著 色 劑 是 藍 色 : (A)1 2 號 (B)3 號 (C)4 5 號 (D)6 7 40 號 ( )186. 菠 蘿 指 的 是 : (A) 芒 果 (B) 龍 眼 (C) 鳳 梨 (D) 楊 桃 ( )187. 下 列 何 者 可 做 為 鑑 別 魚 類 鮮 度 的 部 位? (A) 魚 眼 (B) 魚 腮 (C) 魚 鱗 (D) 以 上 皆 是 ( )188. 何 者 非 醣 類 代 謝 相 關 疾 病? (A) 乳 糖 不 耐 症 (B) 蛀 牙 (C) 蠶 豆 症 (D) 骨 質 疏 鬆 症 ( )189. 發 芽 的 馬 鈴 薯 會 產 生 一 種 毒 素, 叫 作 : (A) 肉 毒 桿 菌 毒 素 (B) 黃 麴 毒 素 (C) 金 黃 色 葡 萄 球 菌 (D) 茄 靈 毒 素 ( )190. 人 體 可 自 行 製 造, 但 產 量 不 足, 必 須 由 飲 食 中 補 充 的 必 需 胺 基 酸 是 : (A) 必 需 胺 基 酸 (B) 半 必 需 胺 基 酸 (C) 非 必 需 胺 基 酸 (D) 果 酸 ( )191. 食 品 標 示 的 內 容, 除 了 品 名 製 造 日 期 外, 還 包 括 : (A) 內 容 名 稱 及 重 量 容 量 或 數 量 (B) 食 品 添 加 物 名 稱 (C) 製 造 廠 商 名 稱 (D) 以 上 皆 是 ( )192. 下 列 何 者 為 構 成 人 體 細 胞 組 織 的 主 要 成 分? (A) 蛋 白 質 (B) 醣 類 (C) 脂 肪 (D) 水 ( )193. 下 列 生 鮮 食 物, 何 者 不 宜 購 買? (A) 米 粒 光 潔 飽 滿 大 小 均 勻 (B) 麵 粉 乾 爽 無 霉 味 不 結 塊 (C) 豬 肉 質 地 緊 密 乾 燥 呈 暗 紅 色 (D) 雞 肉 皮 膚 細 膩 沒 有 疤 痕 ( )194. 在 食 物 中 具 有 生 理 價 值 成 分, 能 建 造 與 修 補 身 體 組 織, 並 提 供 熱 量 及 調 節 生 理 機 能 的 元 素 稱 為 : (A) 維 生 素 (B) 營 養 素 (C) 以 上 皆 非 (D) 以 上 皆 是 ( )195. 儲 存 不 當 的 花 生 易 引 起 何 種 中 毒? (A) 肉 毒 桿 菌 (B) 黃 麴 毒 素 (C) 金 黃 色 葡 萄 球 菌 (D) 茄 零 毒 素 ( )196. 水 佔 人 體 比 例 為 : (A)28% (B)48% (C)68% (D)88% ( )197. 優 良 肉 品 認 證 為 : (A)GAP (B)GMP (C)CAS (D)CNS 標 誌 ( )198. 舌 頭 上 的 味 蕾 位 於 根 部 為 : (A) 酸 (B) 甜 (C) 辣 (D) 苦 味 ( )199. 體 內 可 自 行 製 造 足 量 的 胺 基 酸 稱 為 : (A) 必 需 胺 基 酸 (B) 半 必 需 胺 基 酸 (C) 非 必 需 胺 基 酸 (D) 果 酸 ( )200. 具 有 抵 抗 壞 血 病 效 用 的 維 生 素 為 : (A) 維 生 素 A (B) 維 生 素 B (C) 維 生 素 C (D) 維 生 素 D