香 港 中 文 大 學 那 打 素 護 理 學 院 流 金 頌 培 訓 計 劃 CTP005 社 區 及 院 舍 的 長 者 照 顧 非 正 規 及 家 庭 照 顧 者 培 訓 工 作 坊
第 四 課 認 識 長 者 身 體 機 能 衰 退 與 飲 食 的 關 係 認 識 基 本 營 養 素 2
你 認 為 自 己 的 身 體 健 康 嗎?? 比 起 1 年 前, 你 又 認 為 你 自 己 的 健 康 如 何 呢?? 3
居 家 安 老 長 者 的 自 我 評 估 比 12 個 月 前 的 自 我 健 康 評 估 人 數 百 分 比 (%) 好 許 多 13900 1.2 較 好 47500 4.2 差 不 多 698400 61.8 較 差 338300 29.9 差 很 多 31800 2.8 4
居 家 安 老 長 者 的 自 我 評 估 比 同 齡 的 人 士 的 自 我 健 康 評 估 人 數 百 分 比 (%) 好 許 多 74800 6.6 較 好 287300 25.4 差 不 多 625800 55.4 較 差 125700 11.1 差 很 多 16300 1.4 5
自 我 健 康 評 估 你 有 做 運 動 嗎? 你 有 吃 水 果 嗎? 你 有 吃 蔬 菜 嗎? 你 有 吸 煙 嗎? 6
居 家 安 老 長 者 的 自 我 評 估 有 否 定 期 做 運 動 / 做 運 動 的 次 數 人 數 百 分 比 (%) 有 790700 70 每 天 569000 50 一 星 期 3-6 天 119800 10.6 一 星 期 1-2 天 84900 7.5 少 過 一 星 期 一 天 16900 1.5 沒 有 339300 30 7 資 料 來 源 : (Census & Statistics Department, 2009)
居 家 安 老 長 者 的 自 我 評 估 每 星 期 進 食 水 果 數 量 ( 個 ) 人 數 百 分 比 (%) <1 42900 3.8 1-2 91300 8.1 3-4 231100 20.4 5-6 181900 16.1 >7 582700 51.6 8 資 料 來 源 : (Census & Statistics Department, 2009)
居 家 安 老 長 者 的 自 我 評 估 每 星 期 進 食 蔬 菜 數 量 人 數 百 分 比 (%) 甚 少 36400 3.2 少 於 半 碗 116400 10.3 半 碗 至 一 碗 475400 42.1 多 過 一 碗 501900 44.4 資 料 來 源 : (Census & Statistics Department, 2009) 9
有 否 吸 煙 的 習 慣 居 家 安 老 長 者 的 自 我 評 估 人 數 ( 男 ) 人 數 ( 女 ) 合 共 百 分 比 (%) 有 114300 14700 11.4 每 天 106500 13200 10.6 非 每 天 7900 1500 0.8 曾 每 天 吸 煙, 但 現 已 戒 煙 曾 偶 爾 吸 煙, 但 現 已 戒 煙 130100 20500 13.3 32800 7300 3.5 從 沒 有 268800 541500 71.7 10 資 料 來 源 : (Census & Statistics Department, 2009)
香 港 長 者 患 上 慢 性 病 的 情 況 所 患 長 期 疾 病 的 數 目 是 否 患 有 長 期 疾 病 9.5% 11.5% 4 種 或 以 上 3 種 19.5% 2 種 有 70.4% 無 29.6% 29.8% 1 種 在 所 有 居 於 家 庭 住 戶 的 長 者 中 所 佔 的 11 百 分 比. 包 括 不 需 要 定 期 接 受 治 療 的 長 期 疾 病. (CSD, 2009) 11
100,000 人 6 十 大 香 港 長 者 最 普 遍 的 慢 性 疾 病 5 4 3 2 1 0 12 (CSD, 2009) 12
長 者 年 紀 太 了, 身 體 會 出 現 什 麼 健 康 問 題? 13
長 者 的 生 理 變 化 14
消 化 系 統 的 改 變 分 泌 唾 液 容 易 口 乾 吞 嚥 困 難 分 泌 胃 酸 分 解 食 物 的 酵 素 消 化 不 良 體 內 消 化 酵 素 維 他 命 B12 的 吸 收 分 泌 膽 汁 影 響 脂 肪 代 謝 腸 道 蠕 動 便 秘 15
老 年 生 理 機 能 改 變 生 理 機 能 改 變 心 臟 輸 血 量 30% 肺 活 量 40-50% 肌 肉 組 織 25 30% 手 握 力 25 30% 柔 韌 度 20 30% 新 陳 代 謝 率 8 20% 腎 功 能 30 50% 16
長 者 的 生 理 會 有 變 化 他 們 的 飲 食 也 會 因 此 而 改 變 17
不 同 年 齡 的 飲 食 19-24 歲 意 粉 PIZZA 漢 堡 包 炸 雞 薯 片 酗 酒 50-64 歲 全 麥 麵 包 高 纖 維 穀 麥 早 餐 紅 蘿 蔔, 深 綠 色 蔬 菜, 蕃 茄, 馬 鈴 薯 鮮 肉 不 同 的 水 果, 果 汁 奶 類 及 奶 製 品 18 (Finch 1998)
為 了 方 便 的 時 間, 你 會 選 擇 食 什 麼? 19
為 了 省 時, 經 常 多 吃 即 食 的 食 物 作 一 餐 為 了 方 便, 經 常 進 食 罐 頭 食 品 或 加 工 食 物 為 了 省 時 慳 儉, 一 餐 煮 起 分 幾 餐 食 20
不 良 飲 食 1. 為 了 省 時, 主 糧 只 吃 粉 麵 麵 包 餅 乾 等 為 主 要 糧 食 不 加 入 肉 類 經 常 用 醃 菜 : 炸 菜 / 雪 菜 / 梅 菜 來 調 味 飲 食 中 應 選 擇 多 元 化 的 食 物 嘗 試 多 配 搭 飲 食 中 缺 少 肉 類 / 奶 類 / 蔬 果, 會 引 致 缺 乏 鐡 質 鈣 質 維 他 命 及 礦 物 質 21
不 良 飲 食 2. 經 常 進 食 罐 頭 食 品 或 加 工 食 物 如 : 午 餐 肉 豆 豉 鯪 魚 鹹 魚 / 鹹 蛋 此 類 食 物 含 有 高 鹽 分 和 高 脂 肪, 並 大 量 防 腐 劑 ( 不 新 鮮 ) 長 期 進 食 此 類 食 物 會 容 易 引 致 高 血 壓 高 膽 固 醇 心 臟 病 或 致 癌 等 22
不 良 飲 食 3. 省 時 省 費, 一 餐 煮 起 作 幾 餐 食 食 物 安 全 欠 妥 善 限 制 食 物 的 種 類 倘 若 儲 存 不 妥, 食 物 便 會 容 易 滋 生 細 菌 ( 變 壞 ) 食 後 可 以 引 致 食 物 中 毒 重 複 翻 熱 食 物, 若 沒 有 徹 底 翻 熱, 部 分 細 菌 可 能 仍 然 存 留 在 食 物 中 23
長 者 多 缺 乏 那 幾 種 營 養 素? 蛋 白 質 熱 量 維 他 命 B6, B12 維 他 命 D 鋅 質 鐵 質 24
熱 量 維 他 命 D 維 他 命 B6 鋅 質 葉 酸 鈣 質 25
26
何 謂 營 養 不 良?? 27
新 陳 代 謝 下 降 消 耗 熱 量 的 能 力 較 年 輕 時 慢 活 動 能 力 減 退 會 導 致 身 體 肌 肉 不 經 不 覺 地 流 失 28
肥 胖 會 引 致 什 麼 健 康 問 題? 增 加 身 體 負 擔 ( 關 節, 心 血 管 ) 容 易 引 起 糖 尿 病 高 血 壓 心 臟 病 及 中 風 等 慢 性 病 29
過 輕 / 過 瘦 會 引 致 什 麼 健 康 問 題? 失 去 身 體 機 能 抵 抗 力 容 易 患 病 胃 口 變 得 差 o 攝 取 足 夠 營 養 o 康 復 進 度 ( 惡 性 循 環 ) 30
31
32
33
那 些 營 養 素 有 卡 路 里? 脂 肪? 蛋 白 質? 維 他 命 C? 碳 水 化 合 物? 維 他 命 A? 礦 物 質? 維 他 命 D? 34
營 養 素 碳 水 化 合 物 1 克 = 4Kcal 蛋 白 質 1 克 = 4Kcal 脂 肪 1 克 = 9Kcal 提 供 能 量 35
碳 水 化 合 物 熱 量 的 來 源 澱 粉 質 ( 穀 物 ) 食 物 糖 ( 砂 糖 / 糖 漿 / 蜜 糖 )
纖 維 碳 水 化 合 物 的 其 中 一 類 每 天 應 攝 取 25 克 食 物 來 源 : 水 果, 蔬 菜, 穀 麥 類 幫 助 維 持 正 常 腸 道 功 能 便 秘 膽 固 醇 有 效 穩 定 血 糖 大 腸 癌 37
食 物 纖 維 份 量 白 米 飯 1 碗 1.4 糙 米 飯 1 碗 3.5 白 粥 1 碗 0.6 白 麵 飽 1 片 0.8 全 麥 麵 包 1 片 2.5 麥 皮 ( 熟 )1 碗 2.7 38
食 物 纖 維 份 量 蘋 果 ( 連 皮 ) 1 個 3.7 橙 1 個 3.0 香 蕉 1 隻 2.7 西 梅 5 粒 3.0 果 汁 1 杯 (250 毫 升 ) 0-0.5 39
食 物 熟 葉 菜 ( 白 菜 芥 蘭 ) 1 碗 纖 維 份 量 2.6 熟 西 生 菜 1 碗 1.2 瓜 類 如 茄 瓜 苦 瓜 ( 連 皮 和 熟 )1 碗 2.5 豆 筴 類 如 白 豆 角 四 季 豆 ( 去 皮 和 熟 ) 1 碗 根 莖 類 如 紅 蘿 蔔 ( 去 皮 和 熟 )1 碗 4.0 至 6.5 5.2 40
蛋 白 質 熱 量 的 來 源 用 來 維 持 人 體 生 長 發 育 修 補 身 體 細 胞 組 織, 也 提 供 熱 量 肉 類 / 海 鮮 / 奶 製 品
隨 著 年 紀 增 長, 體 內 細 胞 組 織 開 始 改 變 肌 肉 組 織 及 新 陳 代 謝 會 下 不 斷 42
老 年 生 理 機 能 改 變 生 理 機 能 改 變 心 臟 輸 血 量 30% 肺 活 量 40-50% 肌 肉 組 織 25 30% 手 握 力 25 30% 柔 韌 度 20 30% 新 陳 代 謝 率 8 20% 腎 功 能 30 50% 43
蛋 白 質 疾 病 / 感 染 / 創 傷 / 皮 膚 潰 爛 蛋 白 質 攝 取 量 蛋 白 質 體 內 製 造 蛋 白 質 體 內 運 用 44
飽 和 脂 肪 酸 脂 肪 酸 與 心 血 管 健 康 ( 每 日 <20 克 ) 動 物 脂 肪, 全 脂 奶, 牛 油, 椰 油, 棕 櫚 油 總 膽 固 醇 和 壞 膽 固 醇 45
脂 肪 酸 與 心 血 管 健 康 單 元 不 飽 和 脂 肪 橄 欖 油, 芥 花 籽 油, 牛 油 果 壞 膽 固 醇, 好 膽 固 醇 代 替 飽 和 脂 肪 可 幫 助 總 膽 固 醇 壞 膽 固 醇 三 脂 甘 油 46
脂 肪 酸 與 心 血 管 健 康 多 元 不 飽 和 脂 肪 粟 米 油, 魚 油 好 膽 固 醇 及 壞 膽 固 醇 47
每 100 克 ( 二 兩 半 ) 食 用 份 量 總 脂 肪 ( 克 ) 飽 和 脂 肪 ( 克 ) 豬 肉 25.3 11.8 豬 皮 32.7 14.1 牛 肩 31.7 16.5 牛 腩 29.3 14.7 午 餐 肉 30.1 10.5 香 腸 24.0 21.4 雞 翼 11.5 5.6 雞 胸 肉 1.9 1.0 黃 花 魚 5.1 3.6 資 料 來 源 : 中 國 食 物 營 養 成 份 表 2004
本 地 粥 粉 麵 飯 所 含 的 飽 和 脂 肪 熱 量 ( 卡 路 里 ) 脂 肪 ( 克 ) 飽 和 脂 肪 ( 克 ) 鈉 質 ( 毫 克 ) 雪 菜 燒 鴨 炆 米 1000 38.0 7.2 2900 星 洲 炒 米 1100 51 9.8 2100 楊 洲 炒 飯 1200 49 9.8 1900 乾 炒 牛 河 970 33 5.0 2300 粟 米 肉 粒 飯 990 18 4.9 1600 鹹 魚 雞 粒 炒 飯 1400 46 8.9 2300 生 炒 牛 肉 飯 1200 49 9.0 2000 資 料 來 源 : 食 物 安 全 中 心
熱 量 ( 卡 路 里 ) 脂 肪 ( 克 ) 飽 和 脂 肪 ( 克 ) 鈉 質 ( 毫 克 ) 海 鮮 炒 烏 冬 890 22 3.7 2700 干 燒 伊 麵 1300 72 10.0 2700 魚 片 湯 米 粉 390 5 1.2 2300 魚 片 湯 粗 麵 310 5 1.0 2900 雪 菜 肉 絲 湯 米 350 7.1 1.4 1500 餐 肉 蛋 即 食 麵 680 38 12 1800 沙 嗲 牛 肉 即 食 麵 640 27 8.9 2200 豉 油 皇 炒 麵 680 21 3.1 2100 炒 米 粉 660 19 2.6 1600 50 資 料 來 源 : 食 物 安 全 中 心
膽 固 醇 Cholesterol ~ 80% 身 體 自 行 製 造 膽 固 醇 ~20% 從 食 物 吸 收 主 要 功 用 : 建 造 細 胞 膜 和 製 造 荷 爾 蒙 食 物 來 源 : 動 物 脂 肪 內 臟 蛋 黃 魷 魚 墨 魚 豬 油 等 攝 取 過 量 會 增 加 患 心 臟 病 的 風 險
膽 固 醇 也 有 好 壞 之 分? 好 膽 固 醇 會 把 血 液 內 的 壞 膽 固 醇 送 回 肝 臟 分 解 壞 膽 固 醇 會 不 斷 積 聚 在 血 管 中, 引 起 發 炎, 造 成 心 血 管 梗 塞
膽 固 醇 在 血 液 中 膽 固 醇 積 聚 在 血 管 壁 變 成 血 管 梗 塞 53
54
反 式 脂 肪 每 日 建 議 攝 取 <2.2 克 透 過 氫 化 過 程, 將 氫 加 到 植 物 油 中 的 不 飽 和 脂 肪 酸, 使 植 物 油 變 成 像 牛 油 般 的 固 體 狀 的 人 造 牛 油 肉 類, 奶 類 皆 含 少 量
反 式 脂 肪 氫 化 植 物 油 氫 化 菜 油 半 氫 化 油 固 體 菜 油 酥 油 Shortening Hydrogenated Vegetable Oil Partially-hydrogenated Vegetable Oil
各 種 食 物 中 的 反 式 脂 肪 食 物 份 量 反 式 脂 肪 ( 克 ) 椰 絲 奶 油 包 1 個 (~90 克 ) 1.4-1.8 牛 角 酥 1 個 (~40 克 ) 0.9-1.0 蛋 撻 1 個 (~70 克 ) 0.2-0.5 萄 撻 1 個 (~50 克 ) 0.8 雞 批 1 個 (~85 克 ) 0.4 0.8 蛋 卷 5 條 0.2-0.5 資 料 來 源 : 食 物 安 全 中 心 http://www.cfs.gov.hk/sc_chi/programme/pro gramme_rafs/programme_rafs_n_01_05.ht ml ( 每 日 <2.2 克 )
脂 肪 隱 藏 在 那 裏? 請 試 在 以 下 的 選 擇 中 圈 出 8 類 你 認 為 含 有 看 不 到 的 脂 肪 的 食 物 火 腿 米 粉 咖 哩 汁 可 樂 油 炸 果 仁 蛋 黃 月 餅 大 菜 糕 珍 珠 奶 茶 番 茄 肉 片 湯 雞 批 朱 古 力 曲 奇 酥 皮 蛋 撻 奶 醬 多 士
維 他 命 對 身 體 的 重 要 性 A 維 他 命 缺 乏 症 可 影 響 跟 年 齡 有 關 的 記 知 能 力 及 腦 部 記 憶 59
如 果 安 排 合 適 的 餐 飲 給 長 者? 60
健 康 飲 食 6 大 原 則 1. 每 天 三 餐 不 可 缺, 飲 食 要 均 衡, 定 時 定 量, 少 食 多 餐 61
1. 每 天 三 餐 不 可 缺, 飲 食 要 均 衡, 定 時 定 量, 少 食 多 餐 每 天 吃 足 夠 的 食 物 提 出 身 體 足 夠 的 能 量 建 議 飲 食 要 均 衡, 多 選 擇 不 同 的 食 物 來 增 加 不 同 的 營 養 素 來 保 持 健 康 62
豆 類 蛋 白 質 代 替 動 物 蛋 白 質 降 低 總 膽 固 醇 和 壞 膽 固 醇 含 有 多 元 不 飽 和 脂 肪 和 纖 維 63
少 食 多 餐 早, 午, 晚 三 餐 + 2-3 次 小 食 ( 早 點 / 午 點 ) 早 餐 6:30am 早 點 9:30am 午 餐 12:30pm 午 點 4:00pm 晚 餐 8:00pm 1 片 白 麵 包 + 清 茶 ¾ 碗 飯 + 肉 數 片 + 菜 半 碗 ¾ 碗 飯 + 肉 數 片 + 菜 半 碗 鮮 奶 一 杯 半 條 烚 蕃 薯 半 碗 飯 + 肉 數 片 + 菜 大 半 碗 香 蕉 一 條 ¾ 碗 飯 + 肉 數 片 + 菜 半 碗 64
健 康 的 少 食 選 擇 紅 豆 沙 烚 蕃 薯 餅 乾 大 菜 糕 豆 腐 花 ( 少 糖 ) 果 醬 / 花 生 醬 麵 包 奶 / 乳 酪 燉 蛋 / 燉 奶 麥 皮 65
健 康 飲 食 6 大 原 則 2. 多 選 食 含 高 纖 維 素 的 食 物 66
2. 多 選 食 穀 麥 類 的 食 物 穀 麥 類 食 物 含 豐 富 維 他 命 B 雜 礦 物 質 ( 鐡 質 ) 和 纖 維 維 他 命 B : B1 B2 B3 B5 B6 菜 酸 (B9) B12 幫 助 新 陳 代 謝 舒 緩 壓 力 安 睡 鐡 質 增 加 血 液 的 氧 分 纖 維 預 防 / 減 少 便 秘 降 膽 固 醇 增 加 飽 肚 感 穩 定 血 糖 67
纖 維 穀 麥 蔬 菜 / 水 果 水 溶 性 纖 維 非 水 溶 性 纖 維 降 膽 固 醇 增 加 便 量, 預 防 便 秘 68
纖 維 蔬 果 纖 維 1 克 ~2 克 穀 麥 纖 維 1 克 ~3-9 克 69
健 康 飲 食 6 大 原 則 3. 多 吃 蔬 果, 日 日 二 加 三 70
3. 多 吃 蔬 果, 日 日 二 加 三 日 日 二 加 三 是 指 二 - 每 日 2 個 中 型 水 果 三 - 每 日 3 份 瓜 菜 ( 一 碗 半 熟 的 瓜 菜 ) 蔬 果 含 豐 富 的 纖 維 及 抗 氧 化 劑 ( 維 他 命 A C E, 鋅 質 ), 幫 助 增 強 抵 抗 力 71
抗 氧 化 劑 增 加 維 他 命 A, C 和 E 減 低 壞 膽 固 醇 氧 化 奧 米 加 3 魚 油 建 議 每 星 期 進 食 最 少 2 次, 每 次 約 2-3 兩 72
健 康 飲 食 6 大 原 則 4. 少 用 油 量, 減 少 動 物 性 脂 肪 73
4. 少 用 油 量, 減 少 動 物 性 脂 肪 肥 胖 總 膽 固 醇 和 壞 膽 固 醇 攝 取 過 多 反 式 脂 肪 壞 膽 固 醇 好 膽 固 醇 心 血 管 病 風 險 74
奧 米 加 3 脂 肪 酸 三 文 魚 吞 拿 魚 蘇 眉 石 斑 魚 鱸 魚 鱈 魚 鯉 魚 馬 鮫 魚 雞 蛋 生 蠔 蟹 亞 麻 籽 合 桃 均 含 有 奧 米 加 3 脂 肪 酸 建 議 攝 取 量 每 日 1100-1600 毫 克 75
奧 米 加 3 脂 肪 酸 魚 油 丸 建 議 食 新 鮮 食 品 因 為 一 粒 魚 油 丸 的 劑 量 太 高 (500 毫 克 -1400 毫 克 不 等 ) 長 期 攝 取 過 量 肥 胖 影 響 血 小 板 凝 血 功 能, 流 血 不 止, 傷 口 瘉 合 困 難 DHA 過 量 增 加 肝 臟 負 荷, 肝 中 毒, 甚 至 肝 衰 竭 76
健 康 飲 食 六 大 原 則 5. 避 免 高 鹽 份 食 物 或 食 用 過 多 調 味 品, 宜 清 淡 烹 調 77
5. 避 免 太 多 調 味 品 及 高 鹽 份 食 物, 宜 清 淡 烹 調 1. 減 少 食 用 罐 頭 食 品 / 加 工 食 品 / 醃 肉 / 醃 菜, 以 減 少 攝 取 過 多 鹽 分 和 添 加 劑 多 選 擇 新 鮮 食 材 煮 食 避 免 使 用 食 鹽 或 味 精 試 試 味 才 用 茶 匙 加 入 適 量 食 鹽 多 以 天 然 調 味 料 來 煮 食 減 少 額 外 加 入 醬 汁 每 日 不 多 於 2000 毫 克 = 1 茶 匙 鹽 78
減 少 食 用 鈉 質 的 方 法
健 康 飲 食 六 大 原 則 6. 每 日 1-2 份 奶 類 食 物 80
討 論 81
討 論 獨 居 的 李 婆 婆, 今 年 82 歲, 體 重 偏 瘦, 患 有 高 血 壓, 心 臟 病 婆 婆 只 靠 生 果 金 及 綜 援 過 活, 為 人 慳 儉, 不 喜 歡 出 外 飲 食 婆 婆 沒 有 營 養 知 識, 平 時 較 常 一 餐 煮 起 作 兩 餐 食 早 餐 : 排 包 2 片 午 餐 : 白 飯 大 半 碗, 燒 肉 數 塊 晚 餐 : 白 飯 大 半 碗, 咸 蛋 半 隻, 午 餐 剩 下 的 燒 肉 1. 你 認 為 她 的 飲 食 對 她 的 健 康 有 什 麼 影 響? 2. 作 為 她 的 照 顧 員, 你 會 怎 樣 幫 助 她 改 善 飲 食 呢? 82
討 論 76 歲 的 王 伯 與 女 兒 同 住, 他 行 動 不 太 方 便, 較 難 去 買 餸, 午 餐 他 只 吃 乾 糧, 不 會 煮 食 女 兒 放 工 會 煮 飯, 但 有 時 她 夜 放 工, 王 伯 便 要 等 到 女 兒 回 家 才 吃 飯 ( 通 常 是 飯 盒 ) 1. 在 膳 食 方 面, 你 會 怎 樣 幫 助 王 伯? 2. 有 什 麼 社 區 資 源 可 幫 助 到 王 伯? 83
84