FOREWORD

目 錄 頁 數 第 一 章 引 言 1.1 目 的... 1 1.2 適 用 範 圍..... 1 第 二 章 食 物 業 處 所 的 一 般 設 計 和 建 造 2.1 食 物 業 處 所 牌 照. 2 2.2 設 計.. 2 2.3 厨 房 及 食 物 室. 2 2.4 墻 壁 及 天 花 板. 2 2.5 地 面.. 2 2.6 地 面 排 水 渠 口. 2 2.7 食 水 供 應..3 2.8 洗 手 設 施..3 2.9 碗 碟 洗 滌 設 施. 3 2.10 厠 所 設 施..3 2.11 處 置 污 水 及 廢 水..... 3 2.12 隔 油 池...3 2.13 貯 存 廢 物..4 2.14 通 風 系 統..4 2.15 設 備.. 4 2.16 照 明 系 統..4 第 三 章 食 物 業 處 所 設 備 及 用 具 的 清 潔 消 毒 和 保 養 3.1 處 所 及 有 關 設 施... 5 3.1.1 處 所 ( 食 物 室 及 厨 房 除 外 )... 5 3.1.2 厨 房 及 食 物 室... 5 3.1.3 供 水... 5 目 錄 I

3.1.4 洗 手 設 施..6 3.1.5 碗 碟 洗 滌 設 施... 6 3.1.6 厠 所 設 施..6 3.1.7 排 污 設 備 及 水 管 裝 置...7 3.1.8 隔 油 池... 7 3.1.9 廢 物 的 貯 存 及 處 理... 7 3.1.10 厨 房 及 食 物 室 的 通 風 系 統... 7 3.1.11 食 肆 及 工 廠 食 堂 的 通 風 系 統... 7 3.2 設 備 用 具 及 布 質 用 品 8 3.2.1 設 備 及 用 具...8 3.2.2 布 質 用 品..8 3.3 防 治 蟲 鼠. 9 第 四 章 食 物 的 安 全 處 理 4.1 食 物 來 源 10 4.2 接 收 食 物 10 4.3 貯 存 食 物 11 4.4 處 理 食 物 11 4.4.1 解 凍 食 物........ 11 4.4.2 烹 煮 食 物..... 11 4.4.3 熱 存 食 物........ 11 4.4.4 冷 却 已 煮 熟 的 食 物..... 12 4.4.5 翻 熱 食 物..... 12 4.4.6 防 止 食 物 受 污 染..... 12 4.5 陳 列 及 端 送 食 物.. 12 4.6 利 用 時 間 來 控 制 食 物 安 全 12 4.7 包 裝 食 物 13 4.8 運 送 食 物... 13 4.9 弃 置 食 物... 13 目 錄 II

第 五 章 個 人 健 康 與 衛 生 及 員 工 培 訓 5.1 個 人 健 康 與 疾 病.. 14 5.2 個 人 衛 生... 14 5.2.1 個 人 習 慣..... 15 5.3 食 物 處 理 人 員 的 培 訓.. 15 第 六 章 其 他 6.1 經 批 准 的 設 計.. 16 6.2 擴 展 營 業 範 圍 及 使 用 露 天 地 方 的 限 制..... 16 6.2.1 擴 展 營 業 範 圍... 16 6.2.2 使 用 露 天 地 方 的 限 制..... 16 6.3 飼 養 活 海 魚 及 或 介 貝 類 水 産 動 物 的 海 水 水 質 16 6.3.1 水 質 管 制..... 16 6.3.2 魚 缸 水 的 過 濾 及 消 毒 設 施..... 17 6.4 禁 止 食 物 業 處 所 內 有 動 物 17 6.5 供 顧 客 使 用 的 餐 巾. 17 6.6 預 防 禽 流 感 傳 播. 18 6.7 在 售 賣 活 家 禽 的 新 鮮 糧 食 店 或 街 市 攤 檔 售 賣 內 地 進 口 冰 鮮 鶏.. 19 6.8 售 賣 進 口 冰 鮮 肉 類. 20 6.9 燒 味 滷 味 陳 列 櫃 的 保 養. 20 6.9.1 玻 璃 間 板..... 20 6.9.2 貯 存 或 出 售 燒 味 和 滷 味 的 營 業 裝 置..... 20 6.9.3 獲 准 在 燒 味 及 滷 味 店 售 賣 的 其 他 食 物..... 21 6.9.4 獲 准 在 燒 味 及 滷 味 店 貯 存 鮮 肉..... 21 6.10 持 牌 人 須 展 示 牌 照 及 告 示 21 6.11 備 存 視 察 記 錄.. 21 6.12 自 行 檢 查 清 單.. 21 目 錄 III

第 一 章 引 言 1.1 目 的 食 物 環 境 衛 生 署 的 食 物 衛 生 守 則 ( 下 稱 守 則 ) 的 初 版 編 制 摘 要 版, 簡 述 守 則 的 內 容, 方 便 從 事 食 物 業 的 人 士 迅 速 查 閱 所 需 資 料 不 過, 摘 要 版 幷 非 用 以 取 代 守 則 的 全 文 業 界 人 士 如 要 遵 守 守 則 內 的 所 有 建 議 和 指 引, 必 須 參 考 守 則 的 全 文 1.2 適 用 範 圍 本 守 則 適 用 于 根 據 食 物 業 規 例 奶 業 規 例 及 冰 凍 甜 點 規 例 必 須 領 牌 的 食 物 業 處 所, 包 括 但 不 限 于 : (a) 食 肆 ; (b) 工 廠 食 堂 ; (c) 食 物 製 造 廠 ; (d) 奶 品 廠 ; (e) 冰 凍 甜 點 製 造 廠 ; (f) 燒 味 及 滷 味 店 ; (g) 新 鮮 糧 食 店 ; (h) 凍 房 ; 以 及 (i) 綜 合 食 物 店 第 一 章 引 言 1

第 二 章 食 物 業 處 所 的 一 般 設 計 和 建 造 2.1 食 物 業 處 所 牌 照 食 物 業 規 例 奶 業 規 例 及 冰 凍 甜 點 規 例 規 定, 上 文 第 1.2 段 所 述 的 食 物 業 處 所 經 營 者, 必 須 獲 食 物 環 境 衛 生 署 發 牌 後, 才 可 營 業 2.2 設 計 食 物 業 處 所 須 妥 爲 設 計 和 建 造 處 所 的 設 計 應 預 留 足 够 地 方, 以 進 行 與 食 物 業 相 關 的 活 動, 以 及 减 低 食 物 受 污 染 的 機 會 2.3 厨 房 及 食 物 室 每 間 食 肆 及 工 廠 食 堂 的 厨 房 食 物 配 製 室 及 碗 碟 洗 滌 室 的 總 面 積, 不 得 少 于 食 物 業 規 例 附 表 4 或 附 表 5 或 附 表 5A 訂 明 的 標 準 2.4 墻 壁 及 天 花 板 墻 壁 及 天 花 板 須 妥 爲 設 計, 幷 以 合 適 的 物 料 建 造, 好 能 易 于 清 潔 及 保 持 狀 况 良 好 天 花 飾 板 上 方 須 設 孔 口, 厨 房 應 避 免 安 裝 天 花 飾 板 2.5 地 面 厨 房 及 食 物 室 的 地 面 須 鋪 上 防 滑 淺 色 不 吸 水 和 耐 用 物 料, 與 墻 脚 的 連 接 處 須 成 內 彎 形 2.6 地 面 排 水 渠 口 厨 房 及 食 物 室 內 的 地 面 排 水 渠 口 須 連 接 至 適 當 的 排 水 系 統, 幷 妥 爲 建 造, 以 防 廢 水 積 聚 第 二 章 食 物 業 處 所 的 一 般 設 計 和 建 造 2

2.7 食 水 供 應 食 物 業 處 所 須 有 自 來 水 供 應, 或 從 食 物 環 境 衛 生 署 認 可 的 水 源 取 得 足 够 的 可 飲 用 水, 用 以 清 洗 和 配 製 食 物 2.8 洗 手 設 施 每 個 食 物 室 厨 房 及 碗 碟 洗 滌 地 方 均 須 設 置 足 够 的 洗 手 盆 洗 手 盆 必 須 設 在 觸 手 可 及 的 地 方, 幷 以 光 滑 耐 用 不 吸 水 及 易 潔 的 物 料 製 造, 長 度 不 少 于 350 毫 米 ( 以 盆 頂 的 兩 邊 內 緣 計 算 ) 2.9 碗 碟 洗 滌 設 施 每 個 食 物 室 及 厨 房 須 至 少 設 有 一 個 碗 碟 洗 滌 盆 碗 碟 洗 滌 盆 必 須 以 光 滑 耐 用 不 吸 水 及 易 潔 的 物 料 製 造, 長 度 不 少 于 450 毫 米 ( 以 盆 頂 的 兩 邊 內 緣 計 算 ) 每 個 食 物 業 處 所 須 至 少 設 置 消 毒 器 一 個, 以 便 將 所 有 在 配 製 及 端 送 食 物 時 使 用 的 陶 瓷 器 及 用 具 消 毒 除 消 毒 器 外, 亦 可 設 置 洗 碗 機 或 使 用 殺 菌 劑 ; 但 洗 碗 機 的 類 型 或 殺 菌 劑 的 種 類, 必 須 獲 食 物 環 境 衛 生 署 批 准 2.10 厠 所 設 施 食 物 業 處 所 應 設 有 足 够 厠 所 厠 所 須 安 裝 自 掩 門, 且 易 于 到 達, 但 不 得 與 任 何 食 物 室 直 接 相 通, 或 要 顧 客 經 過 食 物 室 才 能 上 厠 所 所 有 衛 生 設 備 均 須 以 耐 用 及 不 透 水 的 物 料 製 造 2.11 處 置 污 水 及 廢 水 厨 房 或 食 物 室 內 不 得 設 置 沙 井 所 有 衛 生 設 備 及 洗 手 設 施 應 接 駁 到 適 當 的 排 污 或 廢 水 處 置 系 統 2.12 隔 油 池 食 物 業 處 所 産 生 的 帶 有 油 脂 的 廢 水, 全 部 須 先 經 過 隔 油 池, 才 排 放 到 污 水 渠 隔 油 池 必 須 妥 爲 設 計 和 建 造 第 二 章 食 物 業 處 所 的 一 般 設 計 和 建 造 3

2.13 貯 存 廢 物 食 物 業 處 所 內 可 能 産 生 廢 物 或 垃 圾 的 地 方, 均 須 設 有 至 少 一 個 廢 物 容 器, 以 便 暫 時 貯 存 固 體 廢 物 這 些 容 器 須 以 堅 固 及 不 透 水 的 物 料 製 造, 幷 配 有 緊 密 封 蓋 或 蓋 子 2.14 通 風 系 統 食 物 業 處 所 須 有 足 够 的 天 然 通 風 或 機 械 通 風 設 施, 以 便 能 有 效 清 除 處 所 內 産 生 的 油 烟 烟 霧 蒸 氣 熱 力 及 冷 凝 水, 以 及 爲 處 所 供 應 新 鮮 空 氣 假 如 天 然 通 風 不 足, 即 須 安 裝 機 械 通 風 系 統, 以 確 保 處 所 內 的 顧 客, 每 人 每 小 時 可 獲 供 應 至 少 17 立 方 米 的 室 外 空 氣 安 裝 在 食 肆 及 工 廠 食 堂 的 通 風 系 統 須 符 合 香 港 法 例 第 132 章 附 屬 法 例 附 表 所 列 處 所 通 風 設 施 規 例 第 4(1) 條 的 規 定 2.15 設 備 凡 是 會 接 觸 到 食 物 的 設 備, 其 表 面 應 以 防 蝕 平 滑 不 吸 水 耐 用 及 無 毒 的 物 料 製 造, 以 及 不 會 把 顔 色 氣 味 味 道 或 不 安 全 物 質 傳 給 食 物 設 備 的 表 面 必 須 沒 有 裂 縫 罅 隙 缺 口 或 尖 角 2.16 照 明 系 統 食 物 業 處 所 須 有 充 足 照 明 所 有 照 明 裝 置 須 妥 爲 設 計, 以 免 積 聚 污 垢 及 易 于 清 理 第 二 章 食 物 業 處 所 的 一 般 設 計 和 建 造 4

第 三 章 食 物 業 處 所 設 備 及 用 具 的 清 潔 消 毒 和 保 養 3.1 處 所 及 有 關 設 施 食 物 業 處 所 及 其 固 定 和 非 固 定 裝 置, 以 至 處 所 的 設 備 和 用 具, 均 須 經 常 保 持 在 可 接 受 的 清 潔 水 平, 幷 視 乎 各 自 的 用 途, 保 持 性 能 和 運 作 良 好 3.1.1 處 所 ( 食 物 室 及 厨 房 除 外 ) 墻 壁 地 面 門 天 花 飾 板 木 建 部 分 及 其 他 各 部 分 須 保 持 清 潔, 維 修 妥 當 及 保 持 狀 况 良 好 任 何 在 食 肆 6 米 範 圍 內 的 公 衆 地 方 或 大 厦 公 用 地 方 均 不 得 有 垃 圾 或 廢 物 堆 積 爲 達 到 所 需 的 清 潔 程 度, 食 物 業 經 營 者 宜 制 訂 清 潔 消 毒 計 劃, 確 保 定 期 和 有 系 統 地 清 潔 消 毒 處 所 設 備 和 用 具 3.1.2 厨 房 及 食 物 室 (a) 地 面 厨 房 及 食 物 室 的 地 面 須 每 日 至 少 用 清 潔 劑 清 洗 一 次 地 板 表 面 須 保 持 狀 况 良 好, 沒 有 裂 縫 罅 隙 或 其 他 破 損 (b) 墻 壁 和 天 花 板 食 物 室 和 厨 房 的 墻 壁 須 經 常 清 潔, 大 約 每 日 清 潔 一 次 墻 壁 與 墻 壁 之 間 的 連 接 處, 以 及 墻 壁 與 天 花 板 的 連 接 處, 均 須 維 修 妥 當 (c) 天 花 飾 板 須 定 期 清 潔 天 花 飾 板, 除 去 積 聚 的 灰 塵 微 粒 或 碎 礫, 以 免 掉 進 食 物 3.1.3 供 水 只 可 使 用 可 飲 用 的 水 來 清 洗 及 配 製 食 物 清 潔 會 與 食 物 接 觸 的 表 面 和 洗 手 食 物 和 飲 品 所 用 的 冰 均 須 由 可 飲 用 的 水 製 造 供 應 熱 水 或 冷 水 的 水 管 須 經 常 保 持 狀 况 良 好, 以 防 漏 水 或 損 壞 第 三 章 食 物 業 處 所 設 備 及 用 具 的 清 潔 消 毒 和 保 養 5

3.1.4 洗 手 設 施 洗 手 盆 須 保 持 清 潔, 有 足 够 食 水 供 應, 幷 備 有 梘 液 和 適 當 的 幹 手 設 施 幹 手 設 施 應 只 供 單 一 次 使 用 或 經 消 毒 後 再 使 用, 例 如 清 潔 的 抹 手 紙 抹 手 布 機 提 供 的 卷 軸 式 抹 手 布 或 電 動 幹 手 機 3.1.5 碗 碟 洗 滌 設 施 洗 滌 盆 須 經 常 清 洗, 以 防 油 脂 及 其 他 殘 餘 物 積 聚 消 毒 器 和 洗 碗 機 須 保 持 清 潔, 妥 善 維 修 和 運 作 良 好 3.1.6 厠 所 設 施 (a) 衛 生 設 備 衛 生 設 備 須 經 常 保 持 清 潔, 沒 有 臭 味, 運 作 良 好 維 修 妥 善 和 沒 有 淤 塞 的 情 况 幷 有 充 足 的 厠 所 水 沖 厠 (b) 地 面 與 墻 壁 表 面 須 經 常 使 用 水 和 清 潔 劑 清 洗 地 面 和 墻 壁 表 面, 幷 經 常 保 持 乾 爽 (c) 厠 紙 須 經 常 提 供 充 足 的 厠 紙 (d) 洗 手 盆 配 套 設 施 厠 所 洗 手 盆 須 經 常 有 充 足 的 食 水 供 應, 洗 手 盆 的 梘 液 供 應 器 也 應 經 常 備 有 足 够 的 梘 液, 幷 有 適 當 的 幹 手 設 施, 只 供 單 一 次 使 用 或 經 消 毒 後 再 使 用, 例 如 清 潔 的 抹 手 紙 抹 手 布 機 的 卷 軸 式 抹 手 布 或 電 動 幹 手 機 (e) 垃 圾 桶 須 備 有 垃 圾 桶, 以 盛 載 用 過 的 抹 手 紙 和 衛 生 巾 (f) 通 風 厠 所 須 經 常 保 持 空 氣 流 通 (g) 厠 所 作 其 他 用 途 厠 所 不 得 作 其 他 用 途, 特 別 是 嚴 禁 用 作 貯 存 食 物 或 與 食 物 相 關 的 設 備 或 用 具 第 三 章 食 物 業 處 所 設 備 及 用 具 的 清 潔 消 毒 和 保 養 6

3.1.7 排 污 設 備 及 水 管 裝 置 食 物 業 處 所 産 生 的 污 水 及 廢 水 均 須 以 合 乎 衛 生 的 方 式, 排 放 至 適 當 的 污 水 渠 廢 水 及 食 物 殘 渣 不 得 排 放 至 雨 水 排 水 溝 或 明 渠 排 污 設 備 及 水 管 系 統 須 經 常 維 修 妥 當 和 操 作 良 好, 不 得 有 損 壞 淤 塞 滲 漏 或 倒 流 的 情 况, 亦 不 得 讓 蟲 鼠 得 以 進 入 食 物 業 處 所 3.1.8 隔 油 池 隔 油 池 須 定 期 檢 查, 最 好 每 天 至 少 一 次 如 發 覺 油 垢 積 聚 超 過 隔 油 池 內 液 體 的 30%, 便 須 立 刻 清 理 清 理 方 法 是 先 挖 起 油 垢, 放 進 膠 袋 然 後 密 封, 再 放 入 特 製 容 器 內 以 便 處 理 3.1.9 廢 物 的 貯 存 及 處 理 盛 載 廢 物 的 容 器 必 須 蓋 好, 以 防 蟲 鼠 及 動 物 接 觸 裏 面 的 廢 物 每 日 須 至 少 清 倒 廢 物 及 垃 圾 一 次 嚴 禁 使 用 竹 籮 盛 載 廢 物 及 擺 放 廢 物 在 後 巷 或 行 人 路 盛 載 廢 物 的 容 器 須 定 期 用 清 潔 劑 和 清 水 徹 底 洗 淨, 除 去 污 垢 及 殘 餘 物 廢 物 垃 圾 貯 存 室 內 的 墻 壁 地 面 及 天 花 板 均 須 經 常 保 持 清 潔 和 狀 况 良 好 3.1.10 厨 房 及 食 物 室 的 通 風 系 統 (a) 排 氣 系 統 和 抽 氣 系 統 的 所 有 金 屬 抽 油 烟 罩 管 道 抽 氣 扇 濾 油 器 和 灑 水 器 均 須 保 持 清 潔, 即 沒 有 油 脂 和 污 垢 排 氣 和 抽 氣 系 統 必 須 在 營 業 時 間 內 開 動, 且 運 作 良 好 (b) 濾 油 器 或 灑 水 器 等 空 氣 污 染 控 制 設 備 須 定 期 清 洗 及 更 換, 幷 固 定 在 原 有 位 置, 除 非 是 因 清 潔 或 維 修 而 須 暫 時 拆 去 3.1.11 食 肆 及 工 廠 食 堂 的 通 風 系 統 (a) 食 肆 和 工 廠 食 堂 營 業 時, 通 風 系 統 須 全 部 開 動 爲 確 保 運 作 正 常, 應 定 期 檢 查 通 風 系 統 (b) 通 風 系 統 的 空 氣 過 濾 器 通 風 格 栅 須 容 易 拆 下, 以 便 定 期 清 潔, 防 止 污 垢 及 塵 埃 積 聚 過 濾 旗 號 顯 示 器 顯 示 不 潔 字 樣 時, 須 以 清 水 和 清 潔 劑 清 洗, 或 更 換 過 濾 器 第 三 章 食 物 業 處 所 設 備 及 用 具 的 清 潔 消 毒 和 保 養 7

(c) 食 肆 及 工 廠 食 堂 的 通 風 系 統 須 按 照 附 表 所 列 處 所 通 風 設 施 規 例 的 規 定, 由 注 册 專 門 承 建 商 ( 通 風 工 程 類 別 ) 每 隔 不 超 過 12 個 月 檢 查 一 次 3.2 設 備 用 具 及 布 質 用 品 3.2.1 設 備 及 用 具 (a) 會 與 食 物 接 觸 的 設 備 及 用 具 的 表 面 凡 會 與 食 物 接 觸 的 設 備 及 用 具 的 表 面, 例 如 煮 食 用 具 及 刀 具, 必 須 保 持 清 潔, 妥 善 維 修 及 保 持 狀 况 良 好 在 每 次 處 理 未 經 烹 煮 的 食 物 和 即 食 食 物 之 前 及 之 後, 必 須 清 洗 和 消 毒 (b) 不 會 與 食 物 接 觸 的 設 備 的 表 面 不 會 與 食 物 接 觸 的 設 備 的 表 面, 例 如 碗 櫃 雪 櫃 煮 食 爐 和 食 物 升 降 機 等, 應 經 常 維 修 妥 善 及 保 持 狀 况 良 好 清 潔 次 數 應 足 以 防 止 污 垢 和 油 脂 積 聚, 最 好 是 每 星 期 清 潔 一 次 以 上 (c) 只 用 一 次 的 物 品 所 有 只 用 一 次 的 物 品, 例 如 用 後 即 弃 的 飲 食 用 具 及 手 套, 必 須 妥 爲 存 放 于 防 塵 及 防 蟲 的 容 器 或 橱 櫃 內, 免 受 污 染 這 些 物 品 一 經 使 用, 不 得 再 用 (d) 雪 櫃 ( 包 括 冷 凍 櫃 及 大 型 冷 藏 室 ) 的 保 養 存 放 容 易 腐 壞 食 物 的 雪 櫃, 溫 度 須 保 持 在 攝 氏 10 度 或 以 下, 如 能 保 持 在 攝 氏 4 度 或 以 下 則 更 佳 雪 櫃 內 須 設 溫 度 計, 顯 示 存 放 食 物 的 溫 度 3.2.2 布 質 用 品 (a) 布 質 用 品, 例 如 抹 布 臺 布 圍 裙 衣 服 制 服 等, 應 以 淺 色 布 料 縫 製, 幷 保 持 清 潔 衛 生 布 質 用 品 在 每 次 使 用 後 必 須 清 洗 及 消 毒 (b) 布 質 用 品 只 可 用 作 單 一 用 途 已 弄 污 的 布 質 用 品 應 放 在 適 當 的 盛 器 或 洗 衣 袋 內, 遠 離 配 製 食 物 的 地 方 第 三 章 食 物 業 處 所 設 備 及 用 具 的 清 潔 消 毒 和 保 養 8

3.3 防 治 蟲 鼠 食 物 業 處 所 內 不 得 有 蟲 鼠 出 沒, 例 如 老 鼠 蒼 蠅 和 蟑 螂 等 防 治 蟲 鼠 的 有 效 方 法 包 括 : (a) 防 止 蟲 鼠 進 入 天 花 板 墻 壁 及 地 面 的 洞 穴 和 裂 縫 須 用 水 泥 或 金 屬 片 修 補 (b) 清 除 蟲 鼠 的 藏 身 地 點 食 物 業 處 所 的 墻 壁 地 面 天 花 板 木 建 部 分 及 樓 宇 的 其 他 結 構 如 有 損 毀, 須 立 刻 修 妥 (c) 斷 絕 蟲 鼠 的 食 物 來 源 垃 圾 須 放 進 有 蓋 的 垃 圾 桶, 垃 圾 或 食 物 殘 渣 均 須 蓋 好 (d) 消 滅 蟲 鼠 如 發 現 蟲 鼠 出 現, 必 須 馬 上 消 滅, 但 不 得 影 響 食 物 安 全 最 好 委 托 專 業 的 防 治 蟲 鼠 公 司 進 行 防 治 蟲 鼠 (e) 備 存 記 錄 食 物 業 處 所 管 理 人 員 須 妥 善 備 存 在 其 處 所 內 進 行 的 防 治 蟲 鼠 檢 查 調 查 維 修 及 服 務 等 工 作 的 記 錄 第 三 章 食 物 業 處 所 設 備 及 用 具 的 清 潔 消 毒 和 保 養 9

第 四 章 食 物 的 安 全 處 理 4.1 食 物 來 源 配 料 食 物 業 處 所 應 向 認 可 來 源 ( 或 規 管 當 局 認 可 的 來 源 ) 訂 購 食 物 和 食 物 認 可 來 源 例 如 : (a) 持 牌 食 物 業 處 所 製 造 的 本 地 食 物 下 列 食 物 必 須 由 持 牌 的 食 物 業 處 所 或 其 他 認 可 來 源 供 應 : (i) 燒 味 和 滷 味 ; (ii) 烘 制 麵 包 餅 食 ; (iii) 冰 凍 甜 點 及 奶 類 ; (iv) 壽 司 刺 身 及 供 不 經 烹 煮 而 食 用 的 蚝 肉 類 ; 以 及 (v) 肉 類 及 肉 類 製 品 (b) 在 香 港 出 售 的 進 口 食 品 下 列 食 物 必 須 由 食 物 環 境 衛 生 署 認 可 的 來 源 進 口 : (i) 進 口 肉 類 野 味 及 家 禽 ; 以 及 (ii) 進 口 奶 類 及 冰 凍 甜 點 4.2 接 收 食 物 業 界 人 士 接 收 食 物 時 必 須 檢 查 食 物, 確 保 : (a) 已 采 取 適 當 方 法, 使 食 物 不 受 污 染 ; (b) 有 潜 在 危 害 的 食 物 保 存 在 : (i) 攝 氏 4 度 或 以 下 ; 或 (ii) 攝 氏 60 度 或 以 上 ; (c) 有 潜 在 危 害 的 食 物 如 在 接 收 時 需 要 冷 藏, 仍 處 于 冷 藏 的 狀 態 ; 以 及 (d) 如 屬 預 先 包 裝 食 物, 接 收 食 物 當 日 與 此 日 期 前 食 用 或 此 日 期 前 最 佳 所 標 示 的 日 期 之 間, 還 有 足 够 時 間, 以 防 存 貨 超 逾 食 用 時 限 第 四 章 食 物 的 安 全 處 理 10

4.3 貯 存 食 物 (a) 原 材 料 送 抵 食 物 業 處 所 後, 須 儘 快 貯 存 在 清 潔 及 空 氣 流 通 的 地 方 (b) 原 材 料 須 存 放 在 能 防 止 腐 壞 不 受 污 染 或 損 毀 的 環 境 (c) 有 潜 在 危 害 的 食 物 : (i) 須 貯 存 在 攝 氏 4 度 或 以 下, 或 攝 氏 60 度 或 以 上 ; 以 及 (ii) 需 要 冷 藏 貯 存 的 食 物 必 須 處 于 冷 藏 的 狀 態 ( 最 好 貯 存 在 攝 氏 零 下 18 度 或 以 下 ) 4.4 處 理 食 物 4.4.1 解 凍 食 物 (a) 如 解 凍 及 烹 煮 程 序 分 開 進 行, 須 以 下 列 方 法 解 凍 食 物 : (i) 把 食 物 放 在 溫 度 保 持 在 攝 氏 8 度 或 以 下 的 雪 櫃 或 解 凍 櫃 ; (ii) 放 在 流 動 的 凍 自 來 水 中 ; 或 (iii) 利 用 微 波 爐 (b) 除 非 立 即 處 理, 否 則 已 解 凍 的 食 物 應 存 放 在 溫 度 保 持 在 攝 氏 8 度 或 以 下 ( 最 好 是 攝 氏 4 度 或 以 下 ) 的 地 方, 直 至 取 用 處 理 用 微 波 爐 解 凍 的 食 物 須 立 即 烹 煮 4.4.2 烹 煮 食 物 (a) 烹 煮 食 物 所 需 的 時 間 和 溫 度, 須 足 以 把 食 物 中 的 病 原 體 數 量 减 少 至 可 接 受 水 平 (b) 烹 煮 生 肉 ( 例 如 家 禽 猪 肉 免 治 碎 肉 ) 時, 肉 的 中 心 部 分 須 在 攝 氏 75 度 烹 煮 至 少 15 秒, 或 以 其 他 有 效 的 時 間 與 溫 度 組 合 來 烹 煮 ( 例 如 在 攝 氏 65 度 烹 煮 10 分 鐘 或 攝 氏 70 度 烹 煮 2 分 鐘 ) 4.4.3 熱 存 食 物 有 潜 在 危 害 的 食 物 經 過 配 製 和 烹 煮 後, 如 供 熱 食, 食 物 溫 度 應 保 持 在 至 少 攝 氏 60 度 第 四 章 食 物 的 安 全 處 理 11

4.4.4 冷 却 已 煮 熟 的 食 物 有 潜 在 危 害 的 食 物 經 煮 熟 後, 如 在 供 食 用 前 須 冷 凍 貯 存, 應 采 用 下 列 冷 却 方 法 : (a) 先 在 2 小 時 或 更 短 時 間 內, 把 食 物 的 溫 度 從 攝 氏 60 度 降 至 攝 氏 20 度 ; 以 及 (b) 在 其 後 4 小 時 或 更 短 時 間 內, 把 食 物 的 溫 度 從 攝 氏 20 度 降 至 攝 氏 4 度 4.4.5 翻 熱 食 物 有 潜 在 危 害 的 食 物 如 已 煮 熟 及 冷 却, 如 需 翻 熱, 應 儘 快 煮 熱 至 攝 氏 75 度 或 以 上 翻 熱 所 需 的 時 間 通 常 不 應 超 過 2 小 時 已 翻 熱 的 食 物 不 應 再 行 冷 却 及 重 新 翻 熱 4.4.6 防 止 食 物 受 污 染 業 界 人 士 在 處 理 食 物 時, 必 須 采 取 適 當 措 施, 防 止 食 物 受 污 染, 例 如 食 物 處 理 人 員 應 避 免 用 手 直 接 接 觸 即 食 食 物 無 遮 蓋 的 部 分 ; 未 煮 或 未 經 處 理 的 食 物 須 與 即 食 食 物 分 開 存 放 ; 會 與 食 物 接 觸 的 表 面 須 保 持 清 潔, 如 有 需 要, 應 在 使 用 前 和 使 用 後 消 毒, 以 及 冷 凍 貯 存 即 食 食 物 時, 須 放 在 未 煮 的 肉 類 和 魚 類 産 品 上 面 4.5 陳 列 及 端 送 食 物 業 界 人 士 須 采 取 下 列 措 施, 以 防 陳 列 的 食 物 受 到 污 染 : (a) 確 保 預 先 包 裝 食 物 的 包 裝 完 整 無 缺, 以 及 蓋 好 沒 有 包 裝 的 即 食 食 物 ; (b) 陳 列 沒 有 包 裝 的 即 食 食 物 供 顧 客 自 取 時, 須 爲 每 類 食 物 提 供 個 別 及 合 適 的 調 配 用 具, 防 止 食 物 交 叉 污 染 ; 以 及 (c) 陳 列 有 潜 在 危 害 的 食 物 時, 須 把 食 物 放 在 攝 氏 4 度 或 以 下, 或 攝 氏 60 度 或 以 上 的 環 境 4.6 利 用 時 間 來 控 制 食 物 安 全 有 潜 在 危 害 的 即 食 食 物, 可 在 攝 氏 4 度 至 60 度 環 境 下 陳 列 或 等 候 以 待 食 用, 但 不 得 超 過 4 小 時, 否 則 便 須 弃 掉 第 四 章 食 物 的 安 全 處 理 12

4.7 包 裝 食 物 (a) 包 裝 用 料 及 設 計 必 須 能 够 充 份 保 護 食 物, 减 低 食 物 受 到 污 染 及 損 壞 的 機 會 (b) 包 裝 工 序 必 須 在 合 乎 衛 生 的 情 况 下 進 行, 以 免 食 物 受 污 染 4.8 運 送 食 物 (a) 在 運 送 期 間 采 取 適 當 方 法 避 免 食 物 受 污 染 (b) 運 送 有 潜 在 危 害 的 食 物 時 : (i) 必 須 保 存 食 物 在 攝 氏 4 度 或 以 下 或 攝 氏 60 度 或 以 上 的 溫 度 範 圍 ; (ii) 必 須 確 保 應 該 冷 藏 運 送 的 食 物, 在 運 送 期 間 保 持 冷 藏 狀 態 ; 以 及 (iii) 最 好 使 用 裝 有 冷 凍 設 備 的 車 輛, 運 送 須 冷 凍 的 有 潜 在 危 害 的 食 物 4.9 弃 置 食 物 如 發 現 或 懷 疑 食 物 不 可 安 全 食 用 或 不 適 宜 食 用 ( 例 如 食 物 是 等 待 回 收 或 已 經 回 收 在 不 適 當 的 溫 度 貯 存 過 久 已 受 污 染 或 損 壞 ), 便 應 立 即 把 食 物 退 回 供 應 商 或 加 以 識 別, 分 開 擺 放 及 盡 速 弃 置, 切 勿 供 人 食 用 第 四 章 食 物 的 安 全 處 理 13

第 五 章 個 人 健 康 與 衛 生 及 員 工 培 訓 5.1 個 人 健 康 與 疾 病 (a) 食 物 處 理 人 員 如 患 有 或 懷 疑 受 到 傳 染 病 感 染 或 出 現 病 徵, 例 如 腹 瀉 嘔 吐 發 燒 咽 喉 痛 或 腹 痛, 必 須 立 即 停 止 處 理 食 物 (b) 食 物 處 理 人 員 身 體 外 露 部 分 如 有 切 割 傷 口 或 損 傷, 須 以 防 水 手 套 或 膠 布 徹 底 保 護, 否 則 不 得 處 理 食 物 或 接 觸 會 與 食 物 接 觸 的 表 面 5.2 個 人 衛 生 食 物 處 理 人 員 應 保 持 身 體 各 部 分 及 衣 服 清 潔 (a) 頭 髮 食 物 處 理 人 員 不 宜 留 長 頭 髮 處 理 食 物 時, 員 工 應 戴 上 清 潔 的 工 作 帽 或 發 網 (b) 飾 物 和 香 水 食 物 處 理 人 員 在 處 理 食 物 前, 應 脫 下 手 錶 戒 指 和 其 他 飾 物 ; 幷 且 避 免 化 濃 妝 使 用 濃 烈 的 香 水 或 須 後 水 (c) 衣 服 和 私 人 物 品 (i) 食 物 處 理 人 員 只 應 穿 著 清 潔 的 淺 色 外 衣 或 工 作 服, 幷 儘 量 戴 口 罩 及 即 弃 手 套 (ii) 不 得 把 手 袋 鞋 襪 雨 傘 和 骯 髒 衣 服 等 私 人 物 品 存 放 或 留 在 配 製 食 物 的 地 方 ; 應 把 這 些 物 品 放 在 遠 離 處 理 食 物 地 方 的 貯 物 櫃 或 衣 帽 間 內 (d) 雙 手 (i) 食 物 處 理 人 員 應 經 常 保 持 雙 手 清 潔, 尤 其 是 在 從 事 可 能 污 染 雙 手 的 活 動 後, 亦 不 應 留 長 指 甲 及 塗 指 甲 油 第 五 章 個 人 健 康 與 衛 生 及 員 工 培 訓 14

(ii) 員 工 應 經 常 洗 手, 使 用 梘 液 及 充 足 的 水, 在 洗 手 盆 徹 底 洗 淨 雙 手 幷 以 清 潔 的 抹 手 紙 抹 手 布 機 供 應 的 卷 軸 式 抹 手 布 或 電 動 幹 手 機, 把 雙 手 弄 幹 5.2.1 個 人 習 慣 在 配 製 食 物 的 地 方, 食 物 處 理 人 員 不 應 做 出 或 會 污 染 食 物 的 行 爲, 例 如 吸 烟 吐 痰 打 噴 嚏 咳 嗽, 坐 臥 或 站 在 會 與 食 物 接 觸 的 設 備 的 表 面 ; 觸 摸 頭 髮 鼻 子 眼 睛 耳 朵 或 身 體 其 他 部 位 5.3 食 物 處 理 人 員 的 培 訓 (a) 食 物 業 處 所 的 管 理 層 應 不 斷 爲 雇 員 舉 辦 內 部 課 程, 或 安 排 雇 員 參 加 由 食 物 環 境 衛 生 署 或 其 認 可 機 構 所 舉 辦 的 課 程, 以 加 强 他 們 在 食 物 安 全 方 面 的 培 訓 (b) 每 個 食 物 業 處 所 應 由 一 名 已 完 成 認 可 食 物 衛 生 課 程 的 人 員 監 管 該 名 人 員 須 把 其 證 書 或 其 他 證 明 文 件 存 放 在 食 物 業 處 所, 以 供 查 閱 第 五 章 個 人 健 康 與 衛 生 及 員 工 培 訓 15

第 六 章 其 他 6.1 經 批 准 的 設 計 除 可 移 動 的 傢 具 外, 食 物 業 處 所 的 設 計 必 須 與 最 終 經 批 准 的 圖 則 完 全 相 符 在 未 獲 得 食 物 環 境 衛 生 署 批 准 前, 不 得 改 建 或 加 建 6.2 擴 展 營 業 範 圍 及 使 用 露 天 地 方 的 限 制 6.2.1 擴 展 營 業 範 圍 食 物 業 經 營 者 只 可 在 經 批 准 的 設 計 圖 則 所 劃 定 的 持 牌 範 圍 內 經 營 業 務, 不 得 把 與 食 物 業 有 關 的 活 動 擴 展 至 範 圍 以 外 的 地 方, 例 如 洗 滌 設 備 和 用 具 ; 配 製 食 物 ; 貯 存 用 具 設 備 及 食 物, 或 設 置 顧 客 座 位 間 ( 已 獲 食 物 環 境 衛 生 署 批 准 者 除 外 ) 6.2.2 使 用 露 天 地 方 的 限 制 食 物 業 經 營 者 不 得 在 天 井 街 道 橫 巷 或 後 巷 及 天 臺 等 露 天 地 方, 配 製 或 貯 存 食 物 清 洗 或 貯 存 設 備 及 用 具 ; 或 端 送 食 物 6.3 飼 養 活 海 魚 及 或 介 貝 類 水 産 動 物 的 海 水 水 質 6.3.1 水 質 管 制 食 物 業 處 所 和 街 市 攤 檔 或 會 裝 設 魚 缸, 以 飼 養 活 海 魚 或 介 貝 類 水 産 動 物 用 作 飼 養 擬 出 售 供 人 食 用 的 活 海 魚 或 介 貝 類 水 産 動 物 的 水, 必 須 符 合 下 列 標 準 : 每 100 毫 升 飼 養 活 海 魚 和 介 貝 類 水 産 動 物 的 水, 含 有 少 于 610 粒 大 腸 杆 菌 及 絕 無 病 原 體 第 六 章 其 他 16

6.3.2 魚 缸 水 的 過 濾 及 消 毒 設 施 (a) 用 作 飼 養 供 人 食 用 的 活 海 魚 或 介 貝 類 水 産 動 物 的 水, 必 須 經 由 食 物 環 境 衛 生 署 所 接 納 的 過 濾 及 消 毒 設 施 過 濾 及 消 毒 這 些 設 施 須 經 常 保 持 性 能 良 好 (b) 不 得 從 海 水 沖 厠 系 統 或 有 問 題 的 源 頭 ( 例 如 維 多 利 亞 港 沿 岸 水 域 或 避 風 塘 ), 抽 取 海 水 用 作 飼 養 供 人 食 用 的 活 海 鮮 最 好 使 用 人 造 海 水 (c) 定 期 更 換 魚 缸 水, 以 清 除 由 活 海 魚 介 貝 類 水 産 動 物 産 生 及 積 聚 于 水 中 的 有 害 物 質 (d) 過 濾 物 料 應 至 少 每 星 期 清 潔 一 次, 以 及 至 少 每 月 補 充 一 次 (e) 可 使 用 紫 外 綫 輻 射 臭 氧 消 毒 法 銅 銀 電 離 化 法, 以 及 使 用 紫 外 綫 輻 射 及 二 氧 化 鈦 的 光 催 化 技 術, 消 毒 魚 缸 水 6.4 禁 止 食 物 業 處 所 內 有 動 物 (a) 禁 止 狗 只 在 食 物 業 處 所 內 出 現 不 得 帶 同 狗 只 進 入 食 物 業 處 所, 除 非 : (i) 該 狗 只 是 充 當 失 明 人 的 嚮 導 ; 或 (ii) 該 狗 只 是 與 行 使 一 項 合 法 權 力 的 行 動 有 關, 例 如 是 由 值 勤 警 務 人 員 帶 領 (b) 禁 止 厨 房 或 食 物 室 內 有 活 的 動 物 食 物 業 處 所 的 厨 房 或 食 物 室, 不 得 飼 養 禽 鳥 猫 狗 等 寵 物 或 動 物 ( 活 海 鮮 或 新 鮮 糧 食 店 內 的 活 家 禽 除 外 ), 亦 不 得 容 許 這 些 活 動 物 存 在 6.5 供 顧 客 使 用 的 餐 巾 (a) 供 顧 客 使 用 幷 非 只 用 一 次 的 餐 巾 或 濕 毛 巾, 必 須 在 每 次 使 用 後 清 洗 和 消 毒, 幷 不 得 作 其 他 用 途 (b) 如 提 供 濕 毛 巾 給 顧 客 使 用, 須 設 置 消 毒 器, 用 以 消 毒 毛 巾 第 六 章 其 他 17

6.6 預 防 禽 流 感 傳 播 出 售 活 家 禽 的 街 市 攤 檔 或 新 鮮 糧 食 店 的 經 營 者 及 食 物 處 理 人 員, 必 須 遵 守 下 列 衛 生 守 則, 以 防 因 經 常 接 觸 家 禽 而 把 禽 流 感 傳 給 人 類 : (a) 限 制 出 售 活 水 禽 和 活 鵪 鶉 (i) 除 了 西 區 副 食 品 批 發 市 場 外, 街 市 攤 檔 和 新 鮮 糧 食 店 不 得 出 售 鵝 鴨 等 活 水 禽 (ii) 不 得 在 同 一 處 所 出 售 活 鵪 鶉 及 其 他 活 家 禽 (b) 運 送 活 家 禽 (i) 用 以 運 送 家 禽 籠 的 手 推 車 底 部 須 裝 有 托 盤 (ii) 每 次 運 送 活 家 禽 後, 使 用 過 的 家 禽 籠 必 須 交 還 批 發 市 場 清 洗 和 消 毒 (c) 供 應 家 禽 (i) 應 向 食 物 環 境 衛 生 署 認 可 的 批 發 市 場 或 供 應 商 購 入 家 禽, 數 量 以 一 天 的 銷 售 量 爲 限 (ii) 如 家 禽 出 現 病 徵 或 症 狀, 必 須 立 即 殺 掉 和 移 走, 幷 妥 爲 弃 置 (d) 存 放 活 家 禽 (i) 處 所 內 所 有 家 禽 籠 須 以 不 銹 鋼 或 其 他 耐 用 光 滑 不 透 水 及 不 吸 水 的 物 料 製 造 每 個 籠 的 底 部 須 裝 有 活 動 托 盤, 以 盛 載 家 禽 的 排 泄 物 (ii) 存 放 家 禽 的 籠, 須 有 至 少 300 平 方 厘 米 的 空 間 給 每 公 斤 重 的 活 禽 鳥, 以 免 禽 鳥 過 份 擠 迫 每 個 家 禽 籠 的 高 度 不 得 少 于 30 厘 米 (e) 處 所 衛 生 (i) 處 所 須 經 常 保 持 空 氣 流 通 (ii) 處 所 內 的 墻 壁 和 地 面 所 有 部 分 均 須 保 持 清 潔, 幷 以 可 噴 出 溫 度 至 少 達 攝 氏 70 度 熱 水 的 高 壓 噴 射 清 洗 器 徹 底 清 洗 和 消 毒 第 六 章 其 他 18

(iii) 不 得 在 每 日 晚 上 8 時 至 翌 日 早 上 5 時 期 間, 有 活 家 禽 儲 存 在 獲 准 許 處 所 內 (f) 設 備 及 用 具 衛 生 所 有 可 能 接 觸 到 活 家 禽 羽 毛 家 禽 屠 體 或 什 髒 的 用 具 設 備 或 設 施 的 表 面, 必 須 在 每 日 收 市 後 徹 底 清 洗 及 消 毒 (g) 個 人 衛 生 所 有 處 理 家 禽 的 人 員, 必 須 穿 上 清 潔 的 淺 色 保 護 衣 物 除 了 是 屠 宰 處 理 家 禽 或 除 去 什 髒 外, 在 其 他 工 作 時 間 必 須 戴 上 手 套 (h) 屠 宰 和 去 髒 在 屠 宰 處 理 貯 存 及 運 送 過 程 中, 必 須 把 家 禽 屠 體 與 什 髒 分 開 處 理 (i) 陳 列 經 處 理 的 家 禽 屠 體 爲 出 售 而 陳 列 的 家 禽 屠 體 和 什 髒, 必 須 以 容 器 穩 固 地 個 別 包 裝, 幷 存 放 在 雪 櫃 雪 櫃 的 溫 度 不 得 超 過 攝 氏 10 度, 最 好 是 攝 氏 4 度 (j) 備 存 記 錄 及 報 告 家 禽 死 亡 (i) 載 有 購 入 活 家 禽 經 處 理 的 家 禽 冰 鮮 家 禽 的 日 期 數 量 供 應 來 源 等 資 料 的 記 錄, 須 至 少 保 留 60 天 (ii) 處 所 的 家 禽 的 死 亡 率 如 异 乎 尋 常, 商 販 須 向 食 物 環 境 衛 生 署 報 告 6.7 在 售 賣 活 家 禽 的 新 鮮 糧 食 店 或 街 市 攤 檔 售 賣 內 地 進 口 冰 鮮 鶏 在 售 賣 活 家 禽 或 冷 藏 肉 類 的 新 鮮 糧 食 店 或 街 市 攤 檔 售 賣 內 地 進 口 冰 鮮 鶏, 商 販 必 須 獲 得 食 物 環 境 衛 生 署 的 許 可, 幷 須 遵 守 下 列 規 定 : (a) 展 示 告 示 牌 任 何 時 候 均 須 在 處 所 當 眼 處 展 示 告 示 牌, 上 面 印 有 清 晰 的 英 文 字 Imported Chilled Poultry for Sale 及 清 晰 的 中 文 字 本 店 有 售 進 口 冰 鮮 家 禽, 說 明 有 這 些 食 物 出 售 第 六 章 其 他 19

(b) 以 完 整 無 缺 的 原 有 包 裝 售 賣 進 口 冰 鮮 鶏 進 口 冰 鮮 鶏 須 預 先 包 裝, 加 上 標 簽, 出 售 時, 原 有 的 包 裝 須 完 整 無 缺 (c) 陳 列 冰 鮮 鶏 存 放 冰 鮮 鶏 的 溫 度, 須 經 常 保 持 在 攝 氏 0 度 至 4 度 之 間 (d) 備 存 記 錄 冰 鮮 鶏 供 應 來 源 的 記 錄 須 至 少 保 留 60 天 (e) 分 銷 進 口 冰 鮮 鶏 至 其 他 食 物 業 處 所 如 食 物 業 處 所 把 冰 鮮 鶏 分 銷 至 其 他 食 物 業 處 所, 用 作 運 送 進 口 冰 鮮 鶏 的 貨 車 必 須 獲 食 物 環 境 衛 生 署 批 准 冰 鮮 鶏 在 運 送 過 程 中, 車 厢 的 溫 度 須 保 持 在 攝 氏 0 度 至 4 度 之 間 6.8 售 賣 進 口 冰 鮮 肉 類 進 口 冰 鮮 肉 類 是 指 由 屠 宰 貯 存 運 送 至 出 售 的 整 個 過 程 中, 均 以 冰 點 以 上 溫 度 冷 凍 保 存 的 進 口 肉 類 售 賣 進 口 冰 鮮 肉 類 的 店 鋪 須 遵 守 下 列 守 則 : (a) 新 鮮 糧 食 店 或 街 市 肉 檔 出 售 的 進 口 冰 鮮 肉 類, 須 經 常 存 放 在 雪 櫃 內 陳 列, 雪 櫃 的 溫 度 不 得 超 過 攝 氏 4 度 售 賣 時, 工 作 人 員 須 直 接 從 雪 櫃 取 出 冰 鮮 肉 類 交 給 顧 客 (b) 肉 類 供 應 商 供 應 的 進 口 冰 鮮 肉 類, 不 得 陳 列 作 新 鮮 肉 類 出 售 6.9 燒 味 滷 味 陳 列 櫃 的 保 養 6.9.1 玻 璃 間 板 每 個 燒 味 滷 味 陳 列 櫃 毗 連 街 道 的 一 方 和 朝 向 顧 客 的 一 方, 均 須 安 裝 固 定 玻 璃 間 板 ( 後 者 的 長 度 須 自 陳 列 櫃 前 方 起 計 至 少 1.2 米 ) 這 些 玻 璃 間 板 不 得 拆 除, 或 以 可 移 動 的 玻 璃 間 板 代 替 6.9.2 貯 存 或 出 售 燒 味 和 滷 味 的 營 業 裝 置 燒 味 和 滷 味 均 須 貯 存 在 燒 味 滷 味 陳 列 櫃, 或 放 在 櫃 內 展 示 以 待 出 售 經 營 者 不 得 在 陳 列 櫃 外 設 挂 杆 或 相 關 的 營 業 裝 置, 用 以 展 示 燒 味 和 滷 味 第 六 章 其 他 20

6.9.3 獲 准 在 燒 味 及 滷 味 店 售 賣 的 其 他 食 物 如 事 先 獲 得 食 物 環 境 衛 生 署 批 准, 燒 味 及 滷 味 店 可 以 售 賣 臘 腸 臘 肉 臘 鴨 或 同 類 食 物, 不 過 這 類 食 物 不 得 在 燒 味 滷 味 陳 列 櫃 內 貯 存 或 陳 列 6.9.4 獲 准 在 燒 味 及 滷 味 店 貯 存 鮮 肉 如 事 先 獲 得 食 物 環 境 衛 生 署 批 准, 燒 味 及 滷 味 店 內 可 以 貯 存 鮮 肉 這 些 鮮 肉 只 可 放 在 雪 櫃, 幷 與 燒 味 及 滷 味 分 開, 最 好 分 別 貯 存 于 不 同 的 雪 櫃, 但 燒 味 及 滷 味 店 不 得 售 賣 鮮 肉 6.10 持 牌 人 須 展 示 牌 照 及 告 示 食 物 業 處 所 持 牌 人 須 在 持 牌 處 所 正 門 入 口 附 近 的 顯 眼 處, 展 示 由 食 物 環 境 衛 生 署 發 出 的 牌 照 及 告 示, 說 明 該 處 所 已 領 有 牌 照 6.11 備 存 視 察 記 錄 食 物 業 處 所 持 牌 人 須 將 食 物 環 境 衛 生 署 所 提 供 的 視 察 記 錄 備 存 于 食 物 業 處 所 內, 以 供 衛 生 督 察 使 用, 幷 須 依 照 衛 生 督 察 在 該 記 錄 上 所 提 出 的 指 示, 作 出 即 時 跟 進 或 糾 正 6.12 自 行 檢 查 清 單 自 行 檢 查 有 助 食 物 業 經 營 者 及 早 發 現 和 解 决 日 常 運 作 中 違 反 食 物 安 全 及 衛 生 的 問 題, 避 免 情 况 惡 化 食 物 業 經 營 者 可 按 照 清 單 每 天 檢 查 處 所, 幷 保 留 檢 查 記 錄, 以 改 善 處 所 的 食 物 安 全 和 衛 生 水 平 第 六 章 其 他 21