化 學 性 的 危 害 化 學 性 的 危 害 可 以 區 分 為 兩 大 類 : (1) 自 然 產 生 的 化 學 性 質 如 : 微 生 物 產 生 的 毒 素, 自 然 含 毒 的 動 植 物 植 物 : 茄 鹼 硫 代 配 糖 體 含 氰 配 糖 體, 以 及 菇 類 毒 素 等 動 物

食 品 中 化 學 性 的 危 害 自 然 產 生 的 化 學 物 質 ( 天 然 毒 素 ) 人 為 因 子 加 入 或 產 生 的 化 學 物 質 化 學 性 食 物 中 毒 之 預 防

化 學 性 的 危 害 化 學 性 的 危 害 可 以 區 分 為 兩 大 類 : (1) 自 然 產 生 的 化 學 性 質 如 : 微 生 物 產 生 的 毒 素, 自 然 含 毒 的 動 植 物 植 物 : 茄 鹼 硫 代 配 糖 體 含 氰 配 糖 體, 以 及 菇 類 毒 素 等 動 物 : 河 豚 毒 麻 痺 貝 毒 雪 卡 魚 毒 素 卷 貝 毒 素 等 天 然 致 癌 物 : 黴 菌 毒 素 黃 樟 素 等 (2) 人 為 摻 入 或 加 工 過 程 中 產 生 的 化 學 物 質, 如 : 食 品 加 工 過 程 所 使 用 之 有 害 添 加 劑 外 來 的 有 害 化 學 物 質 ( 重 金 屬 農 藥 殺 蟲 劑 抗 生 素 與 固 醇 類 等 )

自然產生的化學物質(天然毒素) 一 植物性毒素 類固醇生物鹼 (Steroidal alkaloids) 百合花科 茄科植物含有苦味的類固醇生物鹼 通常具有苦味 耐熱 例如 來自馬鈴薯皮的綠色部分和新芽所產生的茄鹼(或茄 靈; solanine 又名 龍葵素 ) 為皂素的一種 屬於中樞神經毒 其含量會隨著儲存時間而增加 切除仍殘留毒素 具有抑制膽鹼 脂解酶的作用;亦具有溶血作用 200ppm即可對人體造成危害 症 狀為:頭痛 嘔吐 腹痛 虛脫感 嚴重時造成痙攣 昏迷與死 亡 硫代配糖體(Glucosinolate) 十字花科植物 如 甘藍菜 花椰菜 油菜及菜籽 山葵(芥末)中 有含硫醣苷(sulfur-containing glucosan)的硫代配糖體存在 水解產 生硫酸氫鹽(HSO4-) 異硫氰酸 isothiocyanate; -N=C=S) 腈(nitrile; -C N) 硫氰酸(thiocyanate; -S-C N)等 硫代配糖體本身不具毒 性 但硫醣苷酶(thioglucosidase)分解之產物可引起人體傷害 其中 異硫氰酸具起泡性與刺激性 嚴重時會引起胃潰瘍 胃痛 腹瀉 腈會引發肝與胃的病變 硫氰酸與致甲狀腺腫素(goitrin)具有抑制 甲狀腺蓄積無機碘而造成甲狀腺腫大 引起甲狀腺腫(goiter) 故並 稱為 甲狀腺腫素 (goitrogens) 這些物質可以加熱破壞之

皂毒素(sapotoxins ) 皂素成分較多的植物為無患子科 百合科 桔梗科 石蒜 科及夾竹桃科等 黃豆 豌豆 菠菜 番茄 馬鈴薯 大 蒜 甜菜 蘆筍等植物 當皂素(saponin)被酵素分解或經稀酸煮沸會分解為糖與去 糖基 (aglycone)兩部分 毒性最大者稱為皂毒素 (sapotoxins) 其具有溶血作用 破壞紅血球 同時會影響 細胞膜的穿透性 使腸壁通透性增加 進而造成腹瀉 且 其對黏膜組織具有強刺激性 大量食用後會引起嘔吐 腹 瀉 血尿 痙攣 麻痺等症狀 皂素常見為有三萜皂苷(triterpenoid saponin glycolside)與類 固醇皂苷(steroidal saponin glycolsides) 食物只要延長加熱 時間 即可以降低皂素的攝取量

異黃鹼(酮)素 (Isoflavones) 來自紫花苜蓿 三葉草 因動物攝食牧草而經由血液 進入乳汁 具類雌性素(estrogen)物質 可造成不孕 含氰配糖體/氰糖苷(Cyanogenic glycosides) 存在於苦杏仁 果核(梅 杏 桃 李) 樹薯(木薯; casava) 皇帝豆(利馬豆; lima bean) 未成熟竹筍尖 端 高粱的根部等 成分如: 苦杏仁素(amygdaline) 亞 麻氰糖(linamarin) 含氰配糖體本身無毒 因腸內菌的 葡糖苷酶 ( -glucosidase)水解作用 產生氰化氫(氰酸; HCN) 而帶劇毒 樹薯作為日常食用之加工去氰酸糖苷的方法 研磨 浸漬 煮沸 漂水 發酵等步驟去毒 (參閱課本P.115) 樹薯

光過敏毒素 (Photosensitizing toxins) 由植物合成的光活性物 於血液中無法代謝而產 生 或造成肝功能異常 症狀為皮膚紅斑 搔癢 水腫而皮膚皸裂 如: pyropheophorbide a 胰蛋白酶抑制因子(Trypsin inhibitor) 為一種絲胺酸(serine)蛋白酶抑制劑 大豆蛋白質中 含有胰蛋白酶抑制因子 會阻礙胰蛋白酶的作用 導 致對蛋白質利用困難 並造成組織生長和修補上的缺 陷 在動物試驗 導致脾臟肥大及生育不良 故豆製品 豆漿 需經煮沸破壞胰蛋白酶抑制因 子 以避免其降低人體對蛋白質的利用 (參閱課本P.116)

棉籽酚/棉籽醇(Gossypol) 棉籽中的植物抗毒素 用以預防害蟲與疾病 呈黃 色 對胃蛋白酶原(pepsinogen)轉換成蛋白酶(pepsin) 有 抑制作用 並限制鐵的利用 可能會造成食慾和體重 的降低 關節腫大與內出血 並可造成男性永久的生 殖力受損 精蟲數與活動力下降 干擾女性動情週 期 懷孕以及胚胎生成 可能進一步導致不孕 HCl Pepsinogen Pepsin 去除棉籽酚的方法 皂化 在棉籽油脫酸的過程中 棉籽酚 會與鹼液反應產生皂化物 而去除大部 分的棉籽酚 加熱 在棉籽油脫臭過程中 會在真空 的環境下加熱 也可以再次去除殘餘的 棉籽 棉籽酚 化學結合 如果是使用壓榨棉籽的方式取得粗製油 也 會因為經過加熱 造成棉籽中的蛋白質變性並結合棉籽 酚 因而去除部分的棉籽酚 (參閱課本P.117)

芥子酸 Erucic acid 順二十二碳-13-烯酸 存在於菜籽油與芥 花油中 動物實驗顯示 高量時對心臟有毒 性 可用於小兒型多發性硬化症併腎上腺萎 縮症(Child adrenoleucodystrophy; Child ALD) 油菜花 的治療 又稱羅倫佐油(Lorenzo oil) 草酸鹽(Oxalate) 含草酸鹽類較多之蔬果(如: 菠菜) 易造成腎結石 丁香酚(Eugenol) 來自丁香(clove) 過量攝食可導致血尿 抽搐 腹瀉 嘔 吐 昏迷 暈眩和心跳加速 亦可導致皮膚過敏 秋水仙素(Colchicine) 秋水仙素來自秋水仙 生金針菜等 為劇毒 三環生物鹼 可作瀉藥 催吐劑及治療痛風之 用 中毒後2~5小時出現症狀 與砷中毒類似 包括口渴 喉嚨燒灼感 發熱 嘔吐 腹瀉 腹痛和腎衰竭 伴隨呼吸衰竭 導致死亡 秋水仙

水生毒芹素(Cicutoxin 來自水生毒芹根部或汁液 被誤認為 野生甘薯或胡蘿蔔 誤食後1小時內產 生臨床症狀包括: 流涎 噁心 嘔吐 胃痛 口吐白沬 呼吸麻痺 痙攣 等 烏本箭毒苷(Ouabain) 來自夾竹桃中之強心配醣體 全株均 有毒 可阻斷細胞膜Na+/K+-ATPase (sodium pump)的作用 攝食後1~24小 時內產生症狀 噁心 眩暈 倦睡 不規則心跳 虛脫 昏迷 小腸痙 攣 嘔吐 腹瀉 嘴知覺麻木 視力 障害 可導致死亡 夾竹桃 (參閱課本P.118)

蓖麻毒素(Ricin) 又稱蓖麻毒蛋白 從蓖麻 Ricinus communis 所萃取出來的毒素 能以吞 嚥 注射以及吸入進入體內 對人類的平 均致死量為0.2毫克 吸入者8小時首先出現 呼吸窘迫 發燒 咳嗽 噁心與胸悶等症 狀 大量出汗並造成肺水腫 最後呼吸衰 竭中死亡 吞嚥者則可能在6小時內出現 包括帶血嘔吐與腹瀉等症狀 並使中毒者 脫水 幾天後可能因為器官衰竭而死亡 蓖麻 蘆薈素(Aloin) 蘆薈 蘆薈素存在於蘆薈的表皮 亦稱大黃 素 可以造成腹瀉 並會造成骨盆充血 使孕婦流產 大量食用會造成腎臟炎 使 尿液變紅 因此蘆薈必須去皮食用 天然香料於飲料中使用之限量為0.1 mg/kg 以下 (參閱課本P.118)

顛茄(Belladonna ) 茄科植物 全株有毒 接觸 皮膚會引起過敏 嚴重導致潰 瘍 主要成份茛菪鹼 (hyoscyamine 會引起嘔吐 腹瀉等 類似阿托品 (atropine)中毒 其症狀包括 口乾 潮紅 呼吸道分泌物減 少 痰粘 腹脹 便秘等不良 反應 攝取量多時 可引起 心悸 視力模糊 頭暈 神志 不清 躁動 幻覺等症狀

菇(蕈)類毒素(Mushroom toxins): 蕈類毒依臨床症狀可分為八大類 (1)環肽類/蕈配糖(Cyclopeptides/amanitins) 毒性最強 佔 95%毒蕈類致死案 鬼筆毒環肽(phallotoxins)及瓢菌毒素/ 毒傘素(amatoxins) 可6~24小時產生腹痛 嘔吐 腹瀉 而 後產生黃疸 腎衰竭 抽搐 昏迷乃至死亡 Amatoxin 化學性質穩定 耐高溫 耐乾燥 一般烹調無法破壞其毒 性 常見如 綠帽蕈/死亡帽(Amanita phalloides) (2)鹿花蕈素/甲基聯胺(Gyromitrin/monomethylhydrazine) 有溶血能力 破壞紅血球 造成急性貧血 黃疸 6~12 小時產生嘔吐 腹瀉 血便 嚴重時可致抽搐 昏迷及死 亡 常見如 鹿花蕈(Gyromitra esculenta) (3)蠅蕈鹼/毒蠅鹼及其衍生物 (Muscarine and other muscarinic compounds) 為神經性毒素 具副交感神經之 作用 30分鐘~2小時產生乙醯膽鹼作用 LD50為0.3 mg/kg 可使中樞神經興奮 產生頭暈 嘔吐 類似霍亂 症狀 步態不穩 快感和暫時性的興奮等 嚴重時可能 出現昏睡現象 約6小時後則可以獲得緩解 常見如 裂 絲蓋傘(Inocybe rimosa)

(4)似二硫化物(Coprine; antabuse-like) Disulfram為神經性 毒素 與酒精一起食用有毒 其可能使酒精代謝產物乙 醛的代謝受阻 在攝取半小時後會產生顏面潮紅 手腳 腫脹 金屬味呼吸 心搏加速 血壓降低 嘔吐 腹 瀉 冒汗等類似宿醉症狀 如 墨汁鬼傘素(Coprinopsis atramentaria) (5)蠟子樹酸/蕈毒醇(Ibotenic acid/muscinol) 類殺蟲劑 其作用為抑制中樞神經 -胺基丁酸(GABA)接受器 進而 產生 半小時至二小時內產生嗜睡 眩暈 神智不清 昏迷 肌肉抽搐等精神錯亂之症狀 常見如 毒蠅傘 (Amanita muscaria)與豹斑毒傘(amanita pantherina) Glu GABA (Gamma AminoButyric Acid; -胺基丁酸) -COOH (6)光蓋傘素(Psilocybin and psilocin) 二甲-4-羥 色胺磷酸 神經性毒素 為墨西哥蕈類 魔 菇 之迷幻成份 攝食後半小時至二小時內產 生快感 肌肉無力 有過激或躁動之行為 以 交感神經興奮與迷幻作用為主 產生幻覺症 狀 如:古巴裸蓋菇(P. cubensis與p. cyanescens)

(7) 腸 胃 毒 素 (Gastrointestinal toxins) : 如 單 萜 與 三 萜 類 其 的 症 狀 主 要 為 腸 胃 功 能 障 礙, 發 病 較 急, 半 小 時 至 二 小 時 內 產 生 噁 心 嘔 吐 腹 瀉 腹 痛 等 症 狀 ; 嚴 重 時 可 致 脫 水 性 休 克 (hypovolemic shock) 昏 迷 的 現 象 如 : 綠 褶 菇 (Chlorophyllum molybdites), 為 台 灣 最 常 見 的 菇 類 中 毒 事 件 (8) 腎 毒 素 (Orelline toixn) : 奧 米 毒 素 有 Orelline 及 Orellanine 兩 種, 產 生 胃 炎 厭 食 頭 痛 畏 寒 口 渴 肌 肉 酸 痛 及 寡 尿 等 症 狀 嚴 重 者 在 3~17 天 內 可 產 生 急 性 腎 衰 竭 如 : 毒 絲 膜 菌 (Cortinarius orellanus)

二 動物性毒素 河豚 魨 毒(Tetrodotoxin; TTX 或 Pufferfish poison): 為水溶性神經毒 毒素之分子量小於1000 為弱鹽基物質 具 耐熱性 在pH 7或 3時不安定 可以強酸 弱鹼(NaHCO3)破 壞之 多發生於春 冬二季 一般以卵巢的毒性最高 其次是肝臟 皮膚及腸等部位 河豚毒來源為體內共生微生物 如假單胞菌 (Pseudomonas) 弧菌屬(Vibrio)及發光桿菌屬(Photobacterium) 等 其毒化與食物鏈有關 因此河豚非唯一可產生河豚毒素的動 物 其他如 藍紋章魚螺類 貝類 海星等 均能產生 患者因攝食受生殖器官 (卵巢)或肝臟污染之河豚而中毒 其作用 機制為與神經細胞的細胞膜上的Na+通道結合 使神經中的動作 電位受阻 毒性強度約為氰化鈉(NaCN)的1000倍以上 10 45分 鐘內就會毒發(至遲3小時毒發) 死亡時間6~8小時內(活過8~9小 時者 可脫離險境) 主要症狀 症狀有 唇舌發麻 四 肢發麻 頭痛 暈眩 嘔吐 嚴重時 導致複視 無法發聲 瞳孔放大 抽 搐 血壓下降 呼吸衰竭而死亡 死 亡率高

礁魚毒/熱帶性海魚毒/甲藻魚毒/雪卡魚毒素 (Ciguatoxin; CTX 或 Ciguatera toxin) 被認為來自魚類(鯛魚 梭魚及某些非熱帶魚類 如虱 目魚)攝食有毒藍藻或渦鞭毛藻 而進入食物鏈中 為脂溶性毒 具生物累積性 造成口乾 疲勞 衰 弱 肌肉疼痛 嘔吐 四肢麻痺 腹瀉等症狀 致死率 低 (參閱課本P.121)

貝 類 毒 素 (Shellfish toxins) 1. 卷 貝 毒 素 (Surugatoxin): 攝 食 肉 食 卷 貝 類 ( 小 管 ) 所 致 產 生 自 律 神 經 阻 礙, 頭 痛 嘔 吐 視 力 減 退 痙 攣 神 志 不 清 等 症 狀 2. 四 甲 基 胺 類 (Tetramine): 攝 食 海 螺 類 所 致 產 生 自 律 神 經 阻 礙, 頭 暈 嘔 吐 噁 心 視 力 模 糊 等 症 狀 3. 海 藻 葉 綠 素 a (Pyropheophorbile a): 為 光 敏 物 質, 攝 食 鮑 魚 所 致 產 生 皮 膚 紅 腫 搔 癢, 形 成 水 泡 之 症 狀, 其 藍 綠 色 素 來 自 海 藻 葉 綠 素 a 4. 蛤 蚌 毒 素 / 干 貝 類 毒 (Saxitoxin): 毒 性 來 自 雙 殼 貝 / 二 枚 貝 類 ( 干 貝 牡 蠣 ) 甲 殼 類 ( 螃 蟹 ) 動 物 攝 食 有 毒 渦 鞭 毛 藻 ( 甲 藻 ) 所 致, 為 麻 痺 貝 毒 (Paralytic shell-fish poison; PSP) 之 一 種

麻痺貝毒(Paralytic shell-fish poison; PSP)水溶性神經 毒 結合於神經細胞的Na+管道 患者症狀為 自律神經 障礙 感覺飄飄然 麻痺 流涎 頭痛 口渴 無法說 話 呼吸麻痺而死 15分鐘內毒發 死亡時間2~12小時 內(活過12小時者 可脫離險境) 因發作過快 尚無解 法 台灣地區曾發生 西施舌貝 Soletellina diphos 中 毒 與紅潮(Red tide)有關 紅潮

5. 短 裸 甲 藻 毒 素 / 短 毒 素 (Brevetoxins) 為 神 經 性 貝 毒 在 3~6 小 時 之 後 病 發, 症 狀 較 輕, 可 以 治 癒 症 狀 為 顏 面 肌 肉 麻 痹 冷 熱 感 覺 顛 倒 心 搏 減 慢 及 瞳 孔 擴 大 等 曾 經 造 成 美 國 佛 羅 里 達 灣 及 墨 西 哥 灣 大 量 的 魚 群 死 亡 6. 軟 骨 藻 酸 / 多 摩 酸 (Domoic Acid) 為 天 然 神 經 毒 性 胺 基 酸 雙 殼 貝 類 與 甲 殼 類 攝 食 有 毒 的 擬 菱 形 藻 (Pseudo-Nitzschia) 所 致, 為 失 憶 貝 毒 (Amnesic Shellfish Poisoning; ASP) 之 一 種 攝 食 後 24 小 時 內 產 生 嘔 吐 腹 瀉 腹 痛 流 鼻 涕 等, 並 產 生 自 律 神 經 阻 礙 頭 痛 暈 眩 痙 攣 永 久 性 的 短 期 記 憶 喪 失 神 志 不 清 心 律 不 整 等 症 狀, 嚴 重 時 可 導 致 重 度 昏 迷 與 死 亡 無 法 以 加 熱 烹 調 的 方 式 去 除

維生素A過量症(Hypervitaminosis A) 由於攝食大型魚類富含維生素A的肝臟而引起的頭痛 頭暈 噁心 發燒 肌肉酸痛 皮膚紅腫 脫皮之急性 中毒症狀 通常攝食超過200~500萬IU維生素A時 對人 體發生的中毒症狀 分辨下列名詞: Ichthysarcotoxism為一般魚肉中毒 如礁魚毒 Ichthyootoxism為魚卵中毒 如河豚 Ichthyohemotoxism為魚血中毒 如海鰻

三 天然致癌物 黴菌毒素 (Mycotoxins) 來自發霉穀類 豆類與其製品 香豆素 (Coumarin) 又稱薰草素 天然存在於香豆(又名東加豆 黑香豆 Tonka Bean)中之香味物質 在UV下呈藍白螢光 可 作為抗凝血劑 存在於植物精油中 依據文獻記述具 有致癌性 故香豆素及香豆 均不得添加於任何食品 惟飲料中因使用天然香料 致有香豆素殘留時 其香 豆素含量仍應在2.0 mg/kg以下 香豆素 香豆

呋喃香豆素 furanocoumarins 為香豆素家族 存在於 芹菜 洋芫荽與柑橘屬水果 葡萄柚 佛手柑與白柚等 中 化合物受光照活化後 易與體內DNA結合 可引起癌症 如 皮膚癌 為天然植物中潛在致癌物質 常見化合物有 香檸檬 油素 bergapten 花椒毒素 xanthotoxin 與補骨脂 素 psoralen 等 能影響藥物的吸收與代謝 研究顯示其抑制肝臟代謝酵素細胞色素P450的作用 黃樟素 (Safrole) 存在於生薑 肉桂 八角 肉荳蔻 黑胡椒 樟腦和 荖花中 為許多精油中的成分 廣泛地使用當作清涼飲料的香料 沙士使用黃樟油 (sassafrass oil)作香料 其中就含有約85 黃樟素 黃樟素被證實和誘發肝腫瘤有關 高濃度(0.5%)的黃 樟素會提高惡性腫瘤的發生率 不得添加於食品中

蘇鐵素 (Cycasin) 蘇鐵植物產生 為配醣體 水解後形成神經毒 亦可 造成肝臟與中樞神經的損害 能甲基 化DNA RNA和蛋白質 可能造成癌 症 其致癌機制類似於 N-亞硝二甲胺 (dimethyl nitrosoamine) 鐵樹 草蒿腦(Estragole) 即甲基胡椒酚 為九層塔(羅勒) 月 桂 茴香和八角等香辛料之成分 有 研究認為其具致癌性與基因毒性 並 可導致動物肝腫瘤 宜減少其攝取 嬰幼兒應避免攝取 羅勒 取材自http://en.wikipedia.org/wiki/

縮 合 單 寧 (Condensed Tanin) 單 寧 是 指 會 與 蛋 白 質 及 多 醣 類 作 用 的 多 酚 類, 普 遍 存 在 於 紅 茶 中 紅 茶 含 致 癌 物 縮 合 單 寧, 有 學 者 認 為 紅 茶 可 能 有 致 癌 性, 但 世 界 各 地 的 研 究 結 論 並 不 一 致 ; 部 分 研 究 顥 示, 喝 紅 茶 和 直 腸 癌 發 生 率 則 有 正 相 關 性 有 證 據 顯 示 縮 合 單 寧 是 致 癌 物 ; 在 綠 茶 製 造 過 程 中, 茶 葉 裡 的 酵 素 已 被 蒸 氣 破 壞 ; 故 綠 茶 成 分 未 被 氧 化 ; 不 含 或 少 含 縮 合 單 寧 紅 藻 膠 / 鹿 角 膠 (Carrageenan) 由 愛 爾 蘭 藻 ( 苔 ) 中 萃 取 而 得, 具 有 膳 食 纖 維 的 功 能 在 動 物 ( 鼠 猴 ) 實 驗 中, 飼 料 中 使 用 高 含 量 的 紅 藻 膠 後, 可 引 起 消 化 道 的 潰 瘍 與 癌 症 ; 另 有 生 長 停 滯 的 現 象 一 些 實 驗 顯 示 : 當 以 靜 脈 或 腹 腔 注 射 方 式, 紅 藻 膠 為 強 的 發 炎 性 物 質

人為因子加入或產生的化學物質 一 有害金屬 微量攝取時 便顯出有害症狀的金屬元素或其化 合物 有害金屬危害人體的機制 1.與蛋白質反應 與酵素結合 而使其失去活性 2.與核酸反應 影響遺傳物質 造成變異 3.與其他生化物質反應 使內分泌激素失去活性 註 重金屬就是指比重大於 4 的金屬元素

常見之金屬中毒包含: 汞(Hg) 鉛(Pb) 鎘(Cd) 鈹(Be) 鉻(Cr) 鎳(Ni) 砷 (As) 銻(Sb) 錫(Sn) 鉈(Tl) 釩(V) 鋅(Zn) 錳(Mn) 銅(Cu) 1.鎘(Cd) 痛痛病 Itai-itai disease) 汙染源為採礦公司排 放廢水而汙染灌溉用水 汙染農作物 導至人體產生腎臟病 變與骨質軟化症 由於關節與脊椎的嚴重疼痛而稱之 2.汞(Hg) 水俣病 Minamata disease 汙染源為化工廠 排放含甲基汞工業廢水 汙染魚貝類所致 進入體內的汞 引起肝 腎功能衰竭 汞離子經微生物作用下 會轉化為甲 基汞 毒性更強 汞與蛋白質中的硫基有特別的親合力 高 濃度時 可抑制多種酶的作用 產生幻覺 幻聽 手足麻痺 等運動失調與知覺障礙等腦部疾病 硫化汞(HgS)為 硃砂 的成分 3.鉛(Pb) 汙染源為來自工作環境的含鉛物 質 造成血色素合成障礙 貧血 兒童 永久性的學習與行為失調 失智 硃砂

4. 砷 (As): 烏 腳 病 (Black foot disease), 汙 染 源 為 早 期 台 南 嘉 義 一 帶 長 期 喝 含 砷 的 地 下 水 所 致 患 者 雙 足 發 黑, 因 特 有 的 末 梢 血 管 阻 塞 疾 病 而 得 名 砷 中 毒 可 導 致 缺 氧 性 腦 病 變 急 性 腎 管 壞 死, 皮 膚 炎 肺 癌 與 肝 癌 無 機 砷 毒 性 較 強 四 硫 化 四 砷 (As 4 S 4 ) 為 雄 黃 之 成 分, 加 熱 到 一 定 溫 度 後, 在 空 氣 中 可 以 被 氧 化 為 劇 毒 的 三 氧 化 二 砷 (As 2 O 3 ; 砒 霜 ) 註 : 砷 劑 和 汞 離 子 易 與 硫 醇 基 (-SH) 作 用 結 合, 毛 髮 的 角 蛋 白 (Keratin) 富 含 硫 醇 基, 所 以 具 親 和 力, 因 此 毛 髮 含 砷 量 按 單 位 體 積 計 算 可 超 過 肝 臟 含 砷 量 的 50 倍 5. 銅 (Cu): 銅 中 毒 的 汙 染 源 可 來 自 以 銅 器 調 理 酸 性 食 品 而 溶 出 或 飲 水 汙 染 綠 牡 蠣 (Green oyster) 事 件 為 1986 年 台 南 二 仁 溪 兩 岸 的 五 金 業 者 非 法 傾 倒 未 處 理 工 業 廢 液, 導 致 海 口 處 之 牡 蠣, 大 量 吸 收 重 金 屬 之 銅 離 子, 而 經 生 物 累 積 作 用, 顏 色 慢 慢 轉 變 成 綠 色 過 量 攝 取 銅 會 引 起 吐 血 肝 硬 化 與 黃 疸 消 化 系 統 傷 害 運 動 障 礙 和 知 覺 神 經 受 損 等

種 類 重 金 屬 限 量 標 準 (ppm) 杜 仲 枇 杷 葉 肉 桂 桂 枝 桂 皮 白 及 及 五 加 皮 等 中 藥 材 1 牛 羊 豬 及 家 禽 可 食 性 內 臟 2 汞 (Hg) 2 鎘 (Cd) 2 鉛 (Pb) 30 鉛 (Pb) 0.5 食 米 3 汞 (Hg) 0.05 食 用 菇 類 4 ( 以 乾 重 計 ) 常 見 食 品 藥 材 重 金 屬 限 量 標 準 鎘 (Cd) 0.4 鉛 (Pb) 0.2 鉛 (Pb) 3 鎘 (Cd) 2 ( 參 閱 課 本 P127, 表 4-1)

蔬 果 植 物 類 重 金 屬 限 量 標 準 類 別 項 目 鎘 鉛 小 葉 菜 類 0.2 ppm 以 下 0.3 ppm 以 下 ( 半 ) 結 球 及 花 菜 類 等 蔬 菜 0.05 ppm 以 下 0.3 ppm 以 下 根 莖 菜 類 ( 不 含 鱗 莖 類 ) 0.1 ppm 以 下 0.3 ppm 以 下 鱗 莖 類 0.05 ppm 以 下 0.1 ppm 以 下 瓜 菜 及 果 菜 類 0.05 ppm 以 下 0.1 ppm 以 下 豆 類 及 豆 菜 類 0.2 ppm 以 下 0.2 ppm 以 下 莓 ( 漿 ) 果 及 其 他 小 型 果 實 類 0.05 ppm 以 下 0.2 ppm 以 下 柑 桔 類 0.05 ppm 以 下 0.1 ppm 以 下 梨 果 類 0.05 ppm 以 下 0.1 ppm 以 下 核 果 類 0.05 ppm 以 下 0.1 ppm 以 下 瓜 果 類 0.05 ppm 以 下 0.1 ppm 以 下 其 他 ( 亞 ) 熱 帶 水 果 類 0.05 ppm 以 下 0.1 ppm 以 下 香 辛 植 物 及 其 他 草 本 植 物 類 0.2 ppm 以 下 0.3 ppm 以 下 P.128

New! 降 低 飲 食 重 金 屬 攝 取 的 方 法 (1) 減 量 攝 取 大 型 魚 類 (2) 選 擇 具 有 生 產 履 歷 或 信 譽 良 好 之 業 者 所 販 售 之 產 品 (3) 均 衡 飲 食, 分 散 風 險

二 殘留農藥 農藥為保護生產的食用作物免於虫害及提高其 產量或品質所施用的農業用藥劑 種類: 殺蟲劑 (Insecticides): 地特靈 馬拉松 加保利 殺菌劑 (Germicides): 波爾多液 殺黴劑 (Fungicides):甲基汞 醋酸苯汞 除草劑 (Herbicides): 2,4-二硝基酚(2,4-D) 殺鼠劑 (Rodenticides):一氟乙酸鈉 助劑 (Supplements): 苯 二甲苯 界面活性劑 乳化劑

常 見 的 食 物 中 的 農 藥 污 染 (1) 滴 滴 涕 (DDT): 為 有 機 氯 殺 蟲 劑, 原 用 於 瘧 蚊 控 制, 但 會 經 由 作 物 進 入 人 體, 累 積 於 體 內, 影 響 生 殖 力 世 界 大 部 分 地 區 已 經 停 止 使 用, 只 有 少 數 地 區 繼 續 使 用 以 對 抗 瘧 疾 LD 50 =258 mg/kg 安 全 劑 量 與 標 準 : 不 得 檢 出 (2)BHC 群 : 靈 丹 (Lindane): 為 有 機 氯 殺 蟲 劑, 有 五 種 異 構 體, 型 對 人 體 之 毒 性 很 強 LD 50 =96 mg/kg 安 全 劑 量 與 標 準 :0.04 g/l (3) 特 靈 類 (Drins): 為 有 機 氯 殺 蟲 劑, 很 安 定, 不 容 易 分 解 有 地 特 靈 安 特 靈 與 阿 特 靈 等 LD 50 =45 mg/kg 安 全 劑 量 與 標 準 : 不 得 檢 出 (4) 巴 拉 松 (Parathion): 有 機 磷 殺 蟲 劑, 為 急 性 毒 LD 50 = 6.2 mg/kg 安 全 劑 量 與 標 準 :1.0 g/l (5) 有 機 汞 殺 菌 劑 (Phenyl mercury): 因 污 染 水 源 及 水 產,1950 年 曾 在 日 本 造 成 水 俣 病 (Minamata disease) 造 成 運 動 失 調 知 覺 障 害 等 腦 部 疾 病

(6) 二, 四, 五 - 三 氯 酚 氧 乙 酸 (2,4,5- Trichlorophenoxyacetic acid;2,4,5-t): 為 有 機 氯 系 除 草 劑 枯 草 劑,LD 50 = 389 mg/kg 美 軍 越 戰 時 期, 以 1:1 比 例 混 合 2,4,5-T 與 2,4-D, 而 成 落 葉 劑 橘 劑 或 橙 劑 (agent orange) 橘 劑 生 產 過 程 中, 產 生 致 癌 性 更 強 的 戴 奧 辛 (dioxin; 2,3,7,8-Tetrachlorodibenzo-pdioxin;TCDD), 對 人 體 造 成 嚴 重 傷 害, 包 含 : 癌 症 畸 胎 ( 齶 裂 智 力 不 足 和 多 趾 症 ) 及 許 多 怪 病 等 (7) 加 保 利 (Carbaryl): 為 胺 基 甲 酸 鹽 類 殺 蟲 劑 安 全 劑 量 與 標 準 :8.0 g/l 污 染 來 源 : 黃 菊 花, 近 期 曾 於 菊 花 茶 中 檢 出 具 毒 性, 經 由 食 物 攝 入 或 經 由 皮 膚 吸 收, 可 造 成 眼 睛 皮 膚 及 黏 膜 細 胞 灼 傷

農藥與重金屬污染食品的途徑 水 微小生物 農藥/重金屬 土壤 魚貝類 作物 家畜 食品 P.120 圖4-1

農 藥 危 害 人 體 的 機 制 種 類 有 機 氯 殺 蟲 劑 有 機 磷 殺 蟲 劑 胺 基 甲 酸 鹽 系 殺 蟲 劑 有 機 汞 殺 蟲 劑 有 機 氟 劑 作 用 阻 斷 GABA 神 經 傳 導 與 膽 鹼 酯 解 酶 * 結 合 與 膽 鹼 酯 解 酶 結 合 與 具 -SH 基 的 酶 結 合 中 斷 Kreb Cycle * acetylcholine acetyl-coa + choline Acetylcholine esterase

影 響 食 品 中 農 藥 殘 留 的 因 子 (1) 農 藥 特 性 (2) 作 物 特 性 與 栽 培 方 法 (3) 施 藥 方 法 (4) 施 藥 後 之 氣 候 條 件 (5) 植 物 內 酵 素 (6) 作 物 外 型 (7) 採 收 時 間

葡 萄 果 實 中 巴 拉 松 殘 留 量 之 消 退 殘 留 量 (ppm) 2 1 0.5 0.1 1 4 7 10 15 20 天 數

降 低 農 藥 殘 留 量 的 方 式 (1) 農 民 要 遵 守 農 藥 的 使 用 規 定, 在 安 全 期 之 後 進 行 採 收 (2) 去 皮 沖 洗 烹 煮, 選 擇 當 季 的 蔬 果 等 方 法 來 減 低 農 藥 的 殘 留 (3) 選 擇 具 有 生 產 履 歷 或 信 譽 良 好 之 業 者 所 販 售 之 產 品 (4) 均 衡 飲 食, 分 散 風 險

農 藥 的 安 全 劑 量 與 標 準

農藥 正面表列 的意義 只有政府核准使用的農藥在允許的農作物 才定 有殘留農藥安全容許量標準 沒有訂定者 依法 不得殘留 (即不得使用) 農藥殘留檢驗不合格情形有二 一 殘留量超過安全容許量標準 二 檢驗出不得使用的農藥

三 環境荷爾蒙(Environmental Hormone) 亦稱為 內分泌干擾物 為來自環境中 透過直接 或間接的途徑 干擾生物體內分泌之功能 而對其本身 或後代產生不良影響的外來環境污染物質 [別名有endocrine disruptors (ED) environmental endocrine disruptors (EEDs) endocrine disrupting chemicals (EDCs)或exogenous endocrine disrupting chemicals (EEDCs)] 種類: 1.農藥類 2.化工用品類 呋喃(Furans) 多氯聯苯 (Polychlorinated Biphenyls PCBs) 苯乙烯(Styrens) 鄰苯二甲酸酯 壬基苯酚(Nonylphenol) 雙酚A等 3.燃燒生成物類: 戴奧辛(Dioxin) 苯荓芘(Benzopyrene) 等

環境荷爾蒙毒性作用機轉 模仿天然激素之功用 使身體產生反應過度或不 足 或使其在不恰當的時間產生反應等 扮演假 性荷爾蒙之作用 競爭天然激素之受器 防止 激素-受器複合 體 之生成 抑制天然激素之功能 與細胞內某特定受器蛋白結合後活化遺傳物質 產生功能蛋白 間接影響動物動情激素之功能 其他環境荷爾蒙物質直接刺激或減低內分泌系統 之功能 造成激素之分泌過度或不足

1 多 氯 聯 苯 多 氯 聯 苯 (Poly chlorinated Biphenyls; PCBs) 為 芳 香 族 的 氯 化 有 機 物 目 前 被 認 為 最 有 害 的 環 境 污 染 物 質 之 一 其 來 自 變 壓 器 電 容 器 及 熱 媒 體 等, 因 流 出 而 污 染 環 境, 而 引 起 食 物 中 毒 日 本 九 州 1969 年 曾 因 米 糠 油 脫 臭 的 過 程 中, 因 循 環 加 熱 管 破 裂 而 滲 出 多 氯 聯 苯, 造 成 多 一 千 多 人 中 毒 台 灣 中 部 ( 彰 化 台 中 ),, 於 1979 年 3 月 亦 因 PCBs 引 起 的 米 糠 油 污 染 中 毒 (Rice oil food poisoning ) 事 件, 受 害 極 廣 而 引 起 社 會 大 眾 的 關 切 x x x x x x x x x x X = Cl or H

特性 多氯聯苯是由兩個苯相連而成為聯苯 其上有10 個位置可與氯結合 共可形成210種異構物 微溶於有機溶劑 不溶於水 高熱安定性與化 學不活性 (耐酸與鹼) 200~300 C 仍保持液態 具不燃性 接著性 延展性 使其成為極佳的熱 導媒體 電絕緣體 用途 變壓器 電容器的絕緣油 工業用熱媒體 電線絕緣塑料 塗料 接著劑 潤滑油 複寫紙 印刷油墨

PCBs 污 染 食 品 的 途 徑 (1) 工 廠 廢 水 廢 棄 物 處 理 不 當 所 造 成 的 環 境 污 染 水 浮 游 生 物 魚 鳥 農 作 物 (2) 製 造 或 銷 售 過 程 中 的 污 染 動 物 如 : 熱 ( 或 冷 ) 媒 用 的 循 環 加 熱 ( 或 冷 卻 ) 管 破 裂 (3) 食 品 包 裝 材 料 的 污 染 如 : 印 刷 油 墨, 接 著 劑 人

多氯聯苯對人體的危害 又稱為 油症 Yu-sho disease PCB被吸收入體內 在脂肪組織或血液中均能被發現 由於體內濃縮率高而代謝率低 導致長期間受到影響 多 氯聯苯所產的症狀為嚴重與永久性的皮膚損害 LD50 = 2~11 g/kg 依輕重症可分四級 主要症狀: (1)暗褐色皮膚沉澱 (2)眼瞼腺分泌物增多 (3)面部深色皮疹 面皰 痤瘡 皮膚角質化 (4)毛細孔粗大 手心盜汗 (5) 指甲 牙齦發黑 其他症狀 頭痛 嘔吐 腹瀉 麻木 食慾減退 疲倦 虛弱 淋巴腺腫大 (免疫系統抑制) 眼皮浮腫 視力受阻 繁殖異常 畸胎 畸腦 凸眼 胎兒死亡 流產 動物實驗顯示多氯聯苯可能引發肝癌

鮮 乳 乳 製 品 肉 類 蛋 類 類 遠 洋 魚 介 類 近 海 沿 岸 魚 介 類 淡 水 養 殖 魚 介 類 嬰 幼 兒 食 品 食 品 中 多 氯 聯 苯 限 量 標 準 別 限 量 (ppm) 0.5 1.0 1.0 紙 製 食 品 包 裝 材 料 容 5.0 器 包 裝 資 料 來 源 : 衛 生 福 利 部 (2014) 食 品 中 多 氯 聯 苯 限 量 標 準 第 二 條 0.5 1.0 0.2 0.2 備 註 脂 肪 基 準 脂 肪 基 準 可 食 部 份 ( 參 閱 課 本 P135, 表 4-4)

2 戴 奧 辛 (Dioxin; 2,3,7,8-Tetrachlorodibenzo Tetrachlorodibenzo-p- dioxin;tcdd) 為 一 種 含 四 個 氯 由 二 個 氧 連 結 之 雙 環 狀 的 氯 化 有 機 物 具 毒 性 及 親 油 性 特 性 : 具 脂 溶 性 與 熱 穩 定 性, 耐 酸 鹼 化 學 腐 蝕, 抗 氧 化 與 水 解, 低 可 燃 性 等 特 性, 因 此 一 旦 形 成, 在 環 境 中 極 難 分 解, 導 致 環 境 蓄 積 來 源 : 燃 燒 廢 五 金, 電 纜, 輪 胎, 塑 膠 袋, 垃 圾 等 均 會 產 生, 隨 風 飄 散, 不 論 空 氣 土 壤 水 均 會 受 到 污 染, 動 植 物 食 品 人 也 會 間 接 受 到 污 染 污 染 路 徑 : 進 入 人 體 的 途 徑 有 三 種 : 吸 入 污 染 的 氣 體 及 微 粒 經 皮 膚 直 接 接 觸 及 吸 收 攝 食 受 污 染 的 食 物 或 飲 水 其 中 食 物 是 人 類 暴 露 於 戴 奧 辛 物 質 的 最 主 要 來 源, 占 90% 可 透 過 生 物 鏈 進 行 生 物 濃 縮 及 累 積, 一 旦 進 入 人 體, 多 積 存 於 脂 肪 組 織 內, 無 法 分 解, 需 極 長 時 間 才 能 排 出 體 外, 因 而 有 世 紀 之 毒 之 稱

標 準 : 美 國 為 1ppt( 以 乳 製 品 總 量 來 計 算 ) ; 歐 盟 為 5ppt( 以 乳 脂 肪 來 計 算 ) 我 國 比 照 歐 盟 以 5ppt( 兆 分 之 五 ) 為 乳 製 品 檢 驗 標 準 戴 奧 辛 對 人 體 健 康 的 危 害 對 人 體 極 具 傷 害, 極 可 能 造 成 胎 兒 缺 陷, 孕 婦 自 發 性 流 產 刺 激 皮 膚, 甚 至 致 癌 1. 神 經 毒 性 : 周 邊 神 經 病 變 疲 勞 等 2. 肝 臟 毒 性 : 肝 炎 肝 腫 大 等 3. 生 殖 毒 性 : 生 殖 能 力 降 低 4. 畸 胎 毒 性 : 唇 顎 裂 腎 臟 病 變 之 畸 形 兒 畸 胎 5. 免 疫 毒 性 : 免 疫 力 降 低 影 響 白 血 球 成 熟 與 分 化

3 壬 基 酚 (Nony phenol; NP) NP 常 做 為 清 潔 劑 主 成 份 壬 基 酚 聚 乙 氧 基 醇 類 化 合 物 (nonylphenol polyethoxylate; NPEO) 的 原 料 NPEO 為 清 洗 與 除 污 產 品 的 主 要 成 分 ; 但 是 一 旦 排 放 到 河 川 水 域, 會 被 微 生 物 分 解 為 壬 基 酚, 造 成 環 境 污 染 具 脂 溶 性, 壬 基 酚 進 入 人 體 會 儲 存 在 脂 肪 組 織 或 肝 臟, 具 生 物 蓄 積 性 因 其 分 子 結 構 酷 似 雌 性 賀 爾 蒙, 會 和 體 內 激 素 受 體 錯 誤 結 合, 可 能 造 成 雄 性 生 物 體 雌 性 化 或 中 性 化 另 壬 基 酚 會 促 進 血 漿 中 腎 上 腺 皮 質 激 素 (ACTH) 濃 度 增 加, 導 致 人 體 免 疫 力 降 低 食 慾 減 退 煩 躁 易 怒, 與 憂 鬱 症 長 期 接 觸 對 女 性 有 增 加 罹 患 乳 癌 的 風 險, 對 男 性 還 會 抑 制 精 蟲 生 長, 影 響 生 殖 力

4 雙酚A /二酚基丙烷 (Bisphenol A; BPA) BPA為環氧與聚碳酸酯等聚酯塑膠(PC)餐具與奶瓶的 原料 使其質輕且不易碎 但其容易因塑膠老舊 刮 傷與加熱而釋放出來 雙酚A易分解 不易在體內累積 但仍具有雌性荷爾蒙 的效力 研究顯示 其提高罹患心血管疾病與糖尿病 的機率 亦可能導致兒童大腦及內分泌系統出現發育 障礙 我國規定塑膠容器 如奶瓶 釋出的管制標準為30 ppb

四 動 物 用 藥 與 抗 生 素 殘 留 動 物 用 藥 殘 留 主 要 是 由 於 不 當 使 用 藥 物 治 療 動 物 疾 病 和 作 為 飼 料 添 加 劑 而 引 起, 這 些 治 療 藥 物 及 飼 料 添 加 劑 多 是 抗 生 素 生 長 激 素 等, 不 僅 會 直 接 對 人 體 產 生 急 慢 性 毒 性 作 用, 引 起 細 菌 的 抗 藥 性 增 加, 而 且 這 些 藥 物 在 動 物 性 食 品 中 的 殘 留, 通 過 環 境 和 食 物 鏈 的 作 用, 攝 入 人 體 後, 間 接 對 人 體 健 康 造 成 潛 在 危 害 依 據 歐 盟 公 告, 動 物 用 藥 分 為 二 類 : Group A 為 禁 用 藥 物 (Banned drugs), 為 不 得 檢 出 且 完 全 禁 止 使 用, 法 規 對 於 這 類 藥 物 的 檢 驗 方 法 有 最 低 性 能 極 限 要 求 (Minimum Required Performance Limit, MRPL) Group B 為 合 法 可 使 用 的 藥 物 (Legal medicine), 對 於 不 同 的 藥 物 訂 有 不 同 的 最 高 殘 留 量 (Maximum Residue Limit, MRL) 最 高 殘 留 ( 容 許 ) 量 (MRL): 使 用 一 農 藥 或 動 物 用 藥, 而 造 成 在 食 品 或 飼 料 農 產 品 中 殘 留 後, 長 期 食 用 時, 不 會 造 成 人 體 健 康 的 不 良 影 響 之 最 大 殘 留 量 常 以 ppm 或 ppb 表 示 之

1 磺 胺 劑 (Sulfonamides) 禽 畜 的 生 產 在 企 業 化 的 經 營 形 態 下, 為 降 低 生 產 成 本 提 高 生 產 效 率 及 減 少 疾 病 發 生, 各 種 飼 料 添 加 物 的 使 用, 逐 年 增 加 然 而 過 度 使 用 的 結 果, 也 造 成 抗 生 素 的 濫 用, 抗 生 素 的 濫 用 問 題 近 年 已 受 到 一 般 民 眾 的 高 度 關 注 其 中 磺 胺 劑 為 最 早 被 用 於 預 防 與 治 療 細 菌 性 感 染 的 化 學 治 療 藥 物 由 於 其 具 有 療 效 穩 定 毒 性 低 及 價 格 低 廉 等 優 點, 在 抗 感 染 藥 物 中 扮 演 很 重 要 的 角 色 磺 胺 劑 類 (Sulf amethazine Sulfathiazole 等 ) 被 添 加 到 飼 料 的 主 要 原 因, 可 由 臨 床 動 物 實 驗 結 果 推 測 為 : 1. 改 進 動 物 之 營 養 : 促 進 在 動 物 腸 內 合 成 營 養 之 微 生 物 的 生 長 與 抑 制 消 耗 宿 主 營 養 之 微 生 物 的 生 長 2. 改 善 營 養 吸 收 與 促 進 食 慾 : 試 驗 中 發 現 餵 飼 含 抗 生 素 飼 料 添 加 物 的 雞 豬 及 小 牛 腸 壁 都 比 較 薄 ; 而 腸 壁 薄 有 利 於 營 養 的 吸 收, 因 而 改 善 了 營 養 的 利 用, 進 而 改 善 了 動 物 生 長 與 飼 料 效 率 3. 控 制 疾 病 : 抑 制 或 控 制 禽 畜 的 潛 伏 性 感 染 或 非 特 異 性 疾 病 此 效 果 通 常 在 較 不 清 潔 的 環 境 中 特 別 顯 著 ( 續 後 )

磺胺劑類對人體的傷害 磺胺劑長期投藥時 因為其亦為葉酸代謝拮抗劑 可 與葉酸的前驅物質 PABA 相拮抗 會使嘌呤(purines)及 嘧啶(pyrimidines)合成受阻 除了對細菌抑制其分裂增 殖 對禽畜亦引起巨母紅血球性貧血(無法製造巨母紅 血球的DNA)等之各種造血系統疾病 長期攝取對人體 可能造成 (1)抑制腸內有益菌 (2)有害病原菌產生抗藥性 (3)亦引起巨母紅血球性貧血等之造血系統疾病

2 硝基呋喃(Nitrofuran) 硝基呋喃為廣效型抗生素(殺菌劑) 常用來治療各種感 染 硝基呋喃類抗生素共有4種 分別為 Furazolidone Furaltadone Nitrofurazone及 Nitroifurantoin 均為禁用藥品 這些藥物在動物體內代 謝非常快速 在給藥後數小時之內就會被代謝 無法 檢出 然而這些藥物的代謝物仍會殘留在動物體內 可被檢測出來 動物試驗發現其具致癌及致基因突變之毒性問題 雖 尚未有人體試驗研究報告 我國及歐盟均禁用 依我 國動物用藥殘留標準規定:硝基呋喃及其代謝物為不得 檢出 但仍有不肖業者添加硝基呋喃讓水產動物不易 生病 並能快速成長 近年大陸進口大閘蟹及白蝦陸續驗出硝基呋喃代謝物 問題 獲經濟部標準檢驗局函請地方衛生局追蹤該等 產品流向 並回收銷毀

3 瘦肉精/萊克多巴胺 (Ractopamine) 學名為β-活化劑或 乙型受體素 (β-agonist) 有多種 異構物 其可使豬隻加速脂肪分解 增加瘦肉率 台灣過 去所用的瘦肉精有三種 分別為沙丁胺醇(salbutamol) 培 林(paylean)及克倫特羅(clenbuterol) 其中以培林為主 當 攝食過量培林會造成神經系統損害 症狀包括: 噁心 頭 暈 肌肉顫抖 心悸 血壓上升等 沙丁胺醇使人情緒不 安定 克倫特羅能併發嚴重的心臟病 任何一種攝食過量 均會導致死亡 動物內臟 尤其是肝臟等 含瘦肉精 而 可能發生的健康風險為肌肉部分的50倍 美 加 澳等二 十多個國家 允許60公斤以上的豬 牛等家畜可以合法使 用 但台灣 歐盟和亞洲多數國家都列為禁藥 2012年聯合國國際食品法 典委員會訂出萊克多巴胺殘 留量標準10 ppb 我國亦同 萊克多巴胺 ADI為1μg/Kg

五 三聚氰胺(Melamine 1,3,5-triazine-2,4,6triamine C3H6N6): 俗稱 蛋白精 是一種白色 無味 微溶於水的化 工原料 常用於製造美耐皿餐具 建材 塗料等 不可 添加於食品 奶粉主要以蛋白質含量高低為品級分類 為造成奶粉 中蛋白質含量較高的假象 不肖廠商加入三聚氰胺用來 增加粗蛋白質含量 因為一般測量食物蛋白質含量的凱 氏氮法以含氮量為標的 添加三聚氰胺 能提高含氮量 (NPN, non-protein nitrogen) 長期攝食會造成慢性中毒 症狀包含:嚴重時可能堵塞 輸尿管或腎小管 導致腎衰竭 由於尿液酸化 鈣化累 積在泌尿道與膀胱 可造成尿毒症 並造成腎結石或膀 胱結石

2008年中國大陸三鹿奶粉案例及2007年 加拿大因使用來自中國大陸原料製成的毒 寵物食品案例 造成國際社會事件 WHO在2008年12月訂定食品中三聚氰胺 的每日可忍受攝取量 Tolerable Daily Intake, TDI 為0.2 mg/kg B.W 我國衛生 署訂食品殘留三聚氰胺的檢出標準為 2.5ppm 乳製品則不得檢出 註 食品中的氮量測定一般使用凱耳達法( Kjeldahl method) 或凱氏氮( Kjeldahl nitrogen)蛋白質分析法 凱氏氮化學反應四步驟 分解 Organic-N2 NH3+ H2SO4 NH4HSO4 蒸餾 NH4HSO4 + NaOH H2O + NaHSO4 + NH3 吸收 NH3 + H3BO3 NH4+ + BO2- + H2O 滴定 NH4+ + BO2- + HCl NH4+ + Cl- + HBO2

六 工 業 用 變 性 酒 精 工 業 用 變 性 酒 精 亦 稱 木 精 (wood( alcohol, wood spirit), 化 學 名 稱 為 甲 醇 (methyl alcohol, methanol; CH 3 OH) 為 無 色 無 臭 無 味 液 體, 與 食 品 用 酒 精 ( 乙 醇 ) 類 似 引 起 的 中 毒 案 例 為 不 肖 業 者 摻 混 入 酒 類 一 般 甲 醇 中 毒 的 主 要 症 狀 為 : 頭 暈 頭 痛 噁 心 下 痢 筋 肉 脫 力 咽 喉 及 氣 管 黏 膜 的 炎 症 因 視 神 經 的 被 侵 犯, 而 導 致 失 明 重 症 者 會 因 心 臟 衰 竭 呼 吸 麻 痺 而 致 死 亡 一 般 中 毒 劑 量 為 8-30mL; 致 死 量 為 30-100mL.

假酒簡易檢測法 原理 甲醇檢驗原理是利用晶紅酸與甲醇的氧化還原 反應 而產生呈色反應 此法可用於大量之檢驗 檢驗方法 0.5公克晶紅酸(洋紅; Fuchsin)研磨成細粉 溶解於300mL的熱水後冷卻 試劑保存於28oC 在檢 驗時 可將米酒 高粱酒 ＸＯ等無色酒直接倒入試 管內 然後滴入一滴晶紅酸試劑 加熱到30oC 30 min後 觀察試管內的酒是否變色 如酒從無色變成明 顯的紫色(類似彩虹中的紫色) 即顯示甲醇值超過 1000 ppm的安全值 當測試如葡萄酒 紹興酒等有顏 色的酒時 則應先蒸餾 再取無色的蒸餾酒液做甲醇 檢驗 防止假酒之方法 勿購買來路不明之酒類 認明酒品上有財政部優質酒類的認證標誌

+ NH 2 Cl - H 2 N- C NH 2 Fuchsin 晶 紅 酸 (C 20 H 20 N 3 Cl, 玫 瑰 胺 苯 ), 又 名 品 紅 或 洋 紅, 為 粉 紅 色 工 業 用 染 料

中 華 CAS 協 會 第 一 次 發 表 酒 品 認 證 標 誌 為 W 型 標 誌, 中 間 有 一 個 酒 瓶 的 造 型 ( 本 標 誌 限 定 使 用 紅 色 及 黑 色 組 成 ), 酒 品 認 證 標 誌 上 方 有 優 良 酒 品 由 衛 生 署 農 委 會 等 政 府 相 關 部 門, 以 及 國 內 有 關 製 酒 釀 酒 工 廠 管 理 食 品 檢 驗 等 知 名 的 學 者 專 家 組 成 優 良 酒 品 認 證 技 術 委 員 會, 並 遴 選 財 團 法 人 中 華 CAS 優 良 食 品 發 展 協 會 及 食 品 工 業 發 展 研 究 所 為 執 行 單 位 來 共 同 推 動, 協 助 進 行 產 業 訪 談 和 調 查, 並 訂 定 財 政 部 酒 品 認 證 標 誌 作 業 要 點, 以 及 財 政 部 酒 品 認 證 標 誌 評 審 基 準 - 米 酒 類 及 料 理 米 酒, 進 而 輔 導 業 者 和 辦 理 認 證 ( 財 政 部 )

化 學 性 食 物 中 毒 之 預 防 (1) 勿 購 買 來 路 不 明 的 食 品 原 料 購 買 時 注 意 其 標 示 完 整 性 儘 量 選 購 有 安 全 認 證 標 章 (CAS GMP HACCP)) 的 商 品 (2) 勿 任 意 採 食 來 路 不 明 之 動 植 物 與 蕈 類 (3) 調 理 食 品 之 區 域 不 可 放 置 有 毒 化 學 物 質 ( 如 : 殺 蟲 劑 等 ) 以 免 誤 食 (4) 防 止 有 害 化 學 物 質 在 食 品 的 製 造 加 工 儲 藏 等 過 程 中 的 混 入 與 汙 染 (5) 定 期 注 意 食 品 藥 物 管 理 局 公 告 事 項 與 查 詢 最 新 不 合 格 食 品 資 訊