文長安食品添加物殺菌劑與抗氧化劑

食 品 添 加 物 殺 菌 劑 與 抗 氧 化 劑 2015/5/5 1 防 腐 劑 & 殺 菌 劑 防 腐 劑 抑 制 細 菌 不 是 殺 菌 毒 性 較 低 殺 死 細 菌 殺 菌 劑 具 有 較 高 之 毒 性 2015/5/5 2

項 次 類 別 中 文 品 名 英 文 品 名 我 國 許 可 之 殺 菌 劑 計 有 四 種 項 次 類 別 中 文 品 名 英 文 品 名 使 用 食 品 範 圍 及 限 量 本 品 可 使 用 於 飲 用 水 1. ( 二 ) 殺 菌 劑 氯 化 石 灰 ( 漂 白 粉 )Chlorinated Lime 及 食 品 用 水 ; 用 量 以 殘 留 有 效 氯 符 合 飲 用 水 標 準 為 度 2. ( 二 ) 殺 菌 劑 次 氯 酸 鈉 液 本 品 可 使 用 於 飲 用 水 Sodium 及 食 品 用 水 ; 用 量 以 HypochloriteSolut 殘 留 有 效 氯 符 合 飲 用 ion 水 標 準 為 度 本 品 可 使 用 於 魚 肉 煉 製 品 除 麵 粉 及 其 製 3. ( 二 ) 殺 菌 劑 過 氧 化 氫 ( 雙 氧 水 )Hydrogen Peroxide 品 以 外 之 其 他 食 品 ; 用 量 以 H 2 O 2 殘 留 量 計 : 食 品 中 不 得 殘 留 本 品 可 使 用 於 飲 用 水 及 食 品 用 水 ; 用 量 以 4. ( 二 ) 殺 菌 劑 二 氧 化 氯 Chlorine Dioxide 殘 留 有 效 氯 及 亞 氯 酸 鹽 含 量 符 合 飲 用 水 標 3 準 為 度 提 供 我 國 許 可 之 抗 氧 化 劑 計 有 26 種 -1 1. ( 三 ) 抗 氧 化 劑 二 丁 基 羥 基 甲 苯 Dibutyl HydroxyToluene(BHT) 2. ( 三 ) 抗 氧 化 劑 丁 基 羥 基 甲 氧 苯 Butyl HydroxyAnisole(BHA) 3. ( 三 ) 抗 氧 化 劑 亞 硫 酸 鉀 Potassium Sulfite 4. ( 三 ) 抗 氧 化 劑 亞 硫 酸 鈉 Sodium Sulfite 5. ( 三 ) 抗 氧 化 劑 亞 硫 酸 鈉 ( 無 水 ) Sodium Sulfite(Anhydrous) 4 提 供

我 國 許 可 之 抗 氧 化 劑 計 有 26 種 -2 6. ( 三 ) 抗 氧 化 劑 亞 硫 酸 氫 鈉 Sodium Bisulfite 7. ( 三 ) 抗 氧 化 劑 低 亞 硫 酸 鈉 Sodium Hydrosulfite 8. ( 三 ) 抗 氧 化 劑 偏 亞 硫 酸 氫 鉀 PotassiumMetabisulfite 9. ( 三 ) 抗 氧 化 劑 亞 硫 酸 氫 鉀 Potassium Bisulfite 10. ( 三 ) 抗 氧 化 劑 偏 亞 硫 酸 氫 鈉 Sodium 5 提 供 我 國 許 可 之 抗 氧 化 劑 計 有 26 種 -3 項 次 中 文 品 名 英 文 品 名 使 用 食 品 範 圍 及 限 量 11. L- 抗 壞 血 酸 本 品 可 使 用 於 各 類 食 品 ; 用 量 以 Ascorbic L-Ascorbic Acid(Vitamin C) ( 維 生 素 C ) Acid 計 為 1.3g/kg 以 下 12. L- 抗 壞 血 酸 鈉 Sodium L-Ascorbate 本 品 可 使 用 於 各 類 食 品 ; 用 量 以 Ascorbic Acid 計 為 1.3g/kg 以 下 13. L- 抗 壞 血 酸 硬 本 品 可 使 用 於 各 類 食 品 ; 用 量 以 Ascorbic L-Ascorbyl Stearate 脂 酸 酯 Acid 計 為 1.3g/kg 以 下 14. L- 抗 壞 血 酸 棕 本 品 可 使 用 於 各 類 食 品 ; 用 量 以 Ascorbic L-Ascorbyl Palmitate 櫚 酸 酯 Acid 計 為 1.3g/kg 以 下 15. 異 抗 壞 血 酸 Erythorbic Acid 本 品 可 使 用 於 各 類 食 品 ; 用 量 以 Ascorbic Acid 計 為 1.3g/kg 以 下 16. 異 抗 壞 血 酸 鈉 Sodium Erythorbate 本 品 可 使 用 於 各 類 食 品 ; 用 量 以 Ascorbic Acid 計 為 1.3g/kg 以 下 17. 生 育 醇 ( 維 生 本 品 可 使 用 於 各 類 食 品 ; 用 量 同 營 養 添 加 dl-α-tocopherol(vitamin E) 素 E ) 劑 生 育 醇 ( 維 生 素 E ) 之 標 準 18. 沒 食 子 酸 丙 酯 Propyl Gallate 本 品 可 使 用 於 油 脂 乳 酪 及 奶 油 ; 用 量 為 0.10g/kg 以 下 19. 癒 創 樹 脂 Guaiac Resin 本 品 可 使 用 於 油 脂 乳 酪 及 奶 油 ; 用 量 為 1.0g/kg 以 下 20. L- 半 胱 氨 酸 鹽 本 品 可 於 麵 包 及 果 汁 中 視 實 際 需 要 適 量 使 L-Cysteine Monohydrochloride 酸 鹽 用 6 提 供

我 國 許 可 之 抗 氧 化 劑 計 有 26 種 -4 項 次 類 別 中 文 品 名 英 文 品 名 使 用 食 品 範 圍 及 限 量 Tertiary 本 品 可 使 用 於 油 脂 21. ( 三 ) 抗 氧 化 劑 第 三 丁 基 氫 醌 ButylHydroquino 乳 酪 及 奶 油 ; 用 量 為 ne 0.20g/kg 以 下 22. ( 三 ) 抗 氧 化 劑 L- 抗 壞 血 酸 鈣 23. ( 三 ) 抗 氧 化 劑 混 合 濃 縮 生 育 醇 Calcium L- Ascorbate TocopherolsConc entrate,mixed 本 品 可 使 用 於 各 類 食 品 ; 用 量 以 Ascorbic Acid 計 為 1.3g/kg 以 下 本 品 可 使 用 於 各 類 食 品 ; 用 量 同 營 養 添 加 劑 生 育 醇 ( 維 生 素 E ) 之 標 準 7 提 供 我 國 許 可 之 抗 氧 化 劑 計 有 26 種 -5 4. ( 三 ) 抗 氧 化 劑 濃 縮 d-α- 生 育 醇 本 品 可 使 用 於 各 類 食 品 ; d-α- 用 量 同 營 養 添 加 劑 生 育 TocopherolConcentrate 醇 ( 維 生 素 E ) 之 標 準 25. ( 三 ) 抗 氧 化 劑 乙 烯 二 胺 四 醋 酸 二 鈉 或 乙 烯 EDTA Na2 or EDTA 二 胺 四 醋 酸 二 CaNa2 鈉 鈣 本 品 可 使 用 於 為 防 止 油 脂 氧 化 而 引 起 變 味 之 食 品 ; 用 量 為 0.10g/kg 以 下 ( 以 食 品 重 量 計 ) 26. ( 三 ) 抗 氧 化 劑 α 醣 基 異 槲 皮 苷 α Glycosyl isoquercitrin 1. 本 品 可 用 於 飲 料 蔬 果 汁 冷 凍 乳 製 品 動 物 膠 布 丁 果 醬 果 凍 糖 果 糕 餅 湯 粉 及 罐 裝 湯 品, 用 量 為 150 mg/kg 以 下 2. 本 品 可 用 於 口 香 糖, 用 量 為 1500 mg/kg 以 下 8 提 供

殺 菌 劑 是 強 氧 化 劑 抗 氧 化 劑 是 強 還 原 劑 氧 化 還 原 二 者 就 是 氧 化 與 還 原 之 關 係 2015/5/5 9 氧 化 還 原 反 應 原 理 氧 化 與 還 原 會 同 時 存 在

氧 化 與 還 原 的 定 義 氧 化 還 原 示 意 圖 失 去 電 子 得 到 電 子

氧 化 還 原 反 應 的 實 例 (1) 穀 類 光 合 作 用 氧 化 還 原 反 應 的 實 例 銅 的 氧 化 還 原 反 應

抗 氧 化 劑 (1) 食 品 化 學 或 是 藥 物 化 學 中, 還 原 劑 也 被 稱 為 抗 氧 化 劑 抗 氧 化 劑 : 可 防 止 或 抑 制 食 品 藥 物 受 氧 化 劑 氧 化 而 分 解 的 藥 物 或 試 劑 人 體 反 應 中 會 產 生 一 些 帶 有 未 成 對 電 子 的 物 質, 這 些 物 質 非 常 活 潑, 會 攻 擊 細 胞 內 的 DNA 導 致 突 變, 或 是 癌 症, 一 些 報 導 顯 示 抗 氧 化 劑 可 以 降 低 損 害 食 品 中 也 添 加 抗 氧 化 劑 以 降 低 氧 氣 對 食 品 造 成 的 酸 敗, 例 : 二 丁 基 羥 基 甲 苯 (Dibutyl HydroxyToluene), 簡 稱 BHT 抗 氧 化 劑 (2) 維 生 素 E 維 生 素 C 胡 蘿 蔔 素

氧 化 數 的 通 則 (1) 對 象 說 明 元 素 單 原 子 離 子 氧 (O) 氫 (H) 元 素 態 原 子 的 氧 化 數 恆 為 零 單 原 子 離 子 中, 原 子 的 氧 化 數 等 於 該 離 子 的 電 荷 大 部 分 氧 化 物 中 氧 的 氧 化 數 為 -2 過 氧 化 物 如 H 2 O 2 中 O 的 氧 化 數 為 -1; 超 氧 化 物 如 KO 2 中 O 的 氧 化 數 為 -1/2; OF 2 中 O 的 氧 化 數 為 +2 大 部 分 含 氫 化 合 物 中, 氫 的 氧 化 數 為 +1 然 而, 氫 與 鹼 金 屬 或 鹼 土 金 屬 化 合 物 的 氧 化 數 則 為 -1 氧 化 數 的 通 則 (2) 對 象 說 明 鹵 素 原 子 鹼 金 屬 與 鹼 土 金 屬 多 原 子 分 子 與 離 子 其 他 氟 化 物 中 氟 的 氧 化 數 為 -1; Cl Br I 均 具 有 -1 的 氧 化 數, 如 果 與 F 或 O 結 合 時, 其 氧 化 數 可 為 +1 +3 +5 或 +7 鹼 金 屬 離 子 的 氧 化 數 為 +1; 鹼 土 金 屬 離 子 的 氧 化 數 為 +2 各 組 成 原 子 的 氧 化 數 和 等 於 該 分 子 或 離 子 所 帶 的 電 荷 分 子 或 離 子 中, 各 組 成 原 子 的 氧 化 數 不 得 高 於 其 價 電 子 數

氧 化 數 計 算 HBr H 2 S NH 3 +1 +1 +1 CO H 2 O -2-2 K 2 CO 3 Na 2 O 2 +1 +1 NF 3 NH 3-1 -3 NaH CaH 2-1 -1 H 2 O 2 KO 2-1 -1/2 CaCO 3 CaH 2 +2 +2 +6 SO 4 2- 金 屬 離 子 化 順 序

金 屬 離 子 化 傾 向 殺 菌 劑 就 是 強 氧 化 劑 以 次 氯 酸 鈉 為 例 NaCl + H 2 O NaClO + H 2 2NaOH + Cl 2 NaCl + NaClO + H 2 O NaClO + H 2 O HClO + NaOH HClO HCl + [O] 2015/5/5 22

強 氧 化 劑 的 功 能 強 殺 菌 效 果 強 防 腐 效 果 強 除 臭 效 果 強 氧 化 效 果 強 漂 白 效 果 強 脫 氫 效 果 雙 硫 鍵 Q 防 止 褐 變 2015/5/5 23 食 品 業 用 得 最 多 最 普 遍 的 殺 菌 劑 二 氧 化 氯 ClO 2 製 造 法 雙 試 劑 藥 劑 系 統 (A B 劑 ): 氯 酸 鈉 NaClO 3 ( 用 於 漂 白 用 途 ) 或 亞 氯 酸 鈉 NaClO 2 ( 用 於 消 毒 ( 用 量 較 少 )) 加 鹽 酸 硫 酸 檸 檬 酸 ---- 等 活 化 物, 產 生 ClO 2, 此 法, 反 應 物 不 適 於 作 為 安 全 的 殺 菌 劑 NaClO 2 + 4HCl 4ClO 2 + 5 NaCl + 2 H 2 O (If 為 鹽 酸 ) NaClO 2 + 2H 2 SO 4 4ClO 2 + 2 Na 2 SO 4 + NaCl + 2 H 2 O (If 硫 酸 ) NaCl 電 解 法 ( 產 生 高 純 度 的 ClO 2, 使 用 方 便 ) ClO 2 濃 縮 液 水 溶 液 2,900 ppm (25 30mm-Hg 分 壓 )

操 作 簡 單, 食 品 業 者 為 什 麼 喜 歡 用 二 氧 化 氯 作 為 殺 菌 劑 產 物 中 不 含 Cl 2, 且 由 於 沒 有 氯 氣 產 生, 因 而 無 法 測 到 餘 氯 據 此, 業 者 可 躲 避 衛 生 機 關 之 稽 查 抽 驗, 並 產 生 表 面 合 法 之 假 象 二 氧 化 氯 ClO 2 殺 菌 機 轉 分 子 由 1 個 氯 原 子 和 2 個 氧 原 子 組 成, 共 結 合 著 19 個 電 子, 外 層 軌 域 上 存 在 一 個 未 成 對 的 電 子, 具 有 很 強 的 氧 化 作 用, 遇 到 氧 氣 可 產 生 出 生 態 氧, 可 使 微 生 物 的 組 成 蛋 白 的 氨 基 酸 斷 鏈, 破 壞 微 生 物 的 酶 系 統 以 強 氧 化 力 與 細 菌 或 病 毒 表 面 進 行 電 子 奪 取 使 得 細 胞 酶 系 統 失 去 活 性 而 死 亡 與 含 氨 基 的 半 胱 氨 酸 色 氨 酸 及 酪 氨 酸 進 行 快 速 反 應, 改 變 蛋 白 質 特 性 與 細 菌 等 細 胞 膜 結 構 的 脂 肪 酸 直 接 反 應 動 物 屬 多 細 胞, 酶 系 統 在 細 胞 內 較 不 易 被 破 壞, 造 成 致 死 的 量 較 微 生 物 要 高 很 多

二 氧 化 氯 的 殺 菌 機 制 二 氧 化 氯 與 微 生 物 細 胞 壁 的 有 機 物 反 應 造 成 細 胞 運 作 中 斷, 直 接 與 氨 基 酸 和 RNA 反 應 阻 礙 蛋 白 質 的 生 成, 另 外 細 胞 膜 的 蛋 白 質 與 脂 肪 成 份 改 變 使 流 體 無 法 穿 透 二 氧 化 氯 失 活 細 菌 後 穿 透 其 細 胞 壁, 但 失 活 病 毒 方 式 則 以 不 同 的 方 式, 主 要 是 與 消 化 蛋 白 質 反 應, 其 為 一 種 水 溶 性 的 物 質, 源 自 蛋 白 質 水 解 成 氨 基 酸 的 反 應 過 程 ; 所 以 二 氧 化 氯 失 活 病 毒 的 原 理 主 要 是 防 止 其 蛋 白 質 的 生 成 使 得 二 氧 化 氯 是 一 種 具 有 選 擇 性 的 氧 化 劑, 當 其 攻 擊 外 圍 佈 滿 電 子 的 有 機 物 分 子 團 時, 會 搶 走 一 電 子 而 成 為 亞 氯 根 離 子 不 同 於 氯 氣, 是 與 反 應 物 發 生 氯 化 反 應 固 態 二 氧 化 氯 AB 劑 乾 粉 狀 固 體 二 氧 化 氯 的 最 大 特 點 是 在 製 備 時, 使 用 了 合 成 矽 酸 鈣 作 為 固 體 吸 收 劑, 由 於 它 具 有 強 的 吸 收 能 力, 表 面 積 達 到 90~200m2/g, 而 粒 子 平 均 直 徑 <10 微 米, 再 加 上 它 的 鹼 性 ph 值 環 境 (ph=8.5~9.0), 這 些 優 點 使 得 它 既 能 很 好 吸 收 二 氧 化 氯 溶 液 ; 又 具 有 乾 性 固 體 ( 乾 粉 狀 ) 的 特 徵 因 此, 同 樣 把 它 作 為 活 化 劑 的 吸 收 劑 來 吸 收 稀 酸 液 或 固 體 酸 的 水 溶 液, 如 氯 化 鐵 硫 酸 鋁 的 水 溶 液 後, 便 可 製 得 固 體 酸 化 劑, 使 用 時 就 很 方 便 方 法 就 是 把 需 要 預 處 理 的 水 果 蔬 菜 放 到 密 閉 的 地 方, 同 時 把 酸 化 了 的 二 氧 化 氯 混 合 物 置 於 其 中, 混 合 物 的 數 量 按 該 空 間 的 容 積 而 定, 使 二 氧 化 氯 氣 體 重 量 達 到 0.001%~1%, 釋 放 的 氣 體 便 能 殺 死 菌 苗 病 防 止 真 菌 再 生 而 遺 留 在 水 果 和 蔬 菜 上, 從 而 達 到 保 鮮 目 的 一 般 情 況 下, 先 把 固 體 粉 狀 二 氧 化 氯 存 放 在 容 器 內, 把 需 要 運 輸 儲 存 的 貨 物 包 裝 好 後, 再 放 入 固 體 酸 化 劑, 進 行 密 封 即 可 這 種 就 是 目 前 很 常 見 的 固 態 AB 劑,A 劑 就 是 粉 狀 二 氧 化 氯 ( 亞 氯 酸 鈉 );B 劑 就 是 酸 化 劑 ( 硫 酸 或 鹽 酸 )

AB 劑 NaClO 2 + 4HCl 4ClO 2 + 5 NaCl + 2 H 2 O A 劑 B 劑 (If 為 鹽 酸 ) NaClO 2 (A 劑 ) + 2H 2 SO 4 (B 劑 ) 4ClO 2 + 2 Na 2 SO 4 + NaCl + 2 H 2 O (If 硫 酸 ) 2015/5/5 29

TFDA 發 的 許 可 證 是 二 氧 化 氯 可 不 是 A 劑 B 劑 2015 年 5 月 5 日 星 期 二 31 二 氧 化 氯 對 食 品 的 貢 獻 蔬 果 沙 拉 不 會 腐 敗 及 褐 變 食 物 不 發 臭 食 物 變 得 很 Q 食 物 外 觀 被 氧 化 的 很 好 看 無 色 無 味 無 臭 而 且 衛 生 局 很 難 檢 驗

液 態 蛋 令 人 存 宜 的 液 蛋 殺 菌 方 式 液 蛋 是 將 檢 查 選 別 過 的 帶 殼 蛋 經 洗 淨 烘 乾 殺 菌 去 殼 及 過 濾 後 殺 菌 裝 罐 包 裝 分 為 全 蛋 液 蛋 白 液 蛋 黃 液 或 依 烘 焙 業 者 之 需 要 以 比 率 加 糖 調 配 裝 罐, 目 前 國 內 普 遍 使 用 液 體 蛋, 可 節 省 打 蛋 之 勞 力 與 時 間 液 蛋 原 料 可 能 來 自 洗 選 蛋 破 損 蛋 及 裂 殼 蛋 若 來 自 破 損 蛋, 蛋 內 容 物 可 能 已 因 微 生 物 侵 入 而 迅 速 繁 殖 原 料 蛋 自 洗 蛋 打 蛋 去 殼 以 至 液 蛋 混 合 過 濾 之 所 有 處 理 過 程, 均 可 能 受 微 生 物 之 污 染, 而 且 蛋 經 打 蛋 去 殼 後 即 失 去 其 防 禦 體 制 因 此 生 蛋 液 應 經 殺 菌 方 可 保 證 衛 生 安 全 2015/5/5 34

液 蛋 殺 菌 方 式 液 蛋 的 低 溫 殺 菌 條 件, 因 各 國 對 於 殺 菌 液 蛋 的 品 質 認 定 不 一 致 而 有 所 差 異 殺 菌 條 件 雖 然 各 國 不 同, 但 大 多 以 生 菌 數 5000/g 以 下, 大 腸 菌 群 10/0.1g, 沙 門 氏 菌 陰 性 /20~50g 作 為 標 準 蛋 白 在 ph9 時, 加 熱 至 57 黏 度 會 增 加, 加 熱 至 60 則 呈 白 濁 化 逐 漸 凝 固 低 溫 殺 菌 蛋 白 起 泡 性 較 差, 起 泡 所 需 時 間 較 長, 泡 沫 安 定 性 亦 較 差 全 蛋 在 加 熱 至 60~68, 所 製 成 的 蛋 糕 容 積 減 少 約 4% 低 溫 加 熱 處 理 對 蛋 白 的 乳 化 性 則 無 多 大 影 響 加 鹽 或 加 糖 蛋 黃 在 經 60~64 加 熱 後 亦 不 影 響 其 多 孔 性 或 加 熱 凝 固 性, 但 ph 質 之 改 變 會 造 成 影 響 2015/5/5 35 令 人 存 疑 的 液 蛋 殺 菌 方 式 很 多 液 蛋 工 廠 皆 有 為 數 不 少 之 破 蛋 汙 染 後 蛋 腥 味 及 蛋 臭 味 很 重 低 溫 殺 菌 根 本 無 法 解 決 細 菌 數 及 蛋 腥 味 蛋 臭 味 之 問 題 2015/5/5 36

這 時 二 氧 化 氯 就 很 好 用 了 去 除 蛋 腥 味 及 蛋 臭 味 殺 菌 效 果 超 強 無 色 無 味 無 臭 衛 生 局 不 會 檢 查 2015/5/5 37 雙 氧 水 & 二 氧 化 硫 2015 年 5 月 5 日 星 期 二 38

食 品 中 常 濫 用 的 工 業 級 的 硫 酸 鹽 類 與 H 2 O 2 對 應 關 係 解 說 最 近 衛 生 機 關 在 進 行 稽 查 時, 遇 到 二 個 問 題 : 業 者 明 明 沒 有 使 用 H 2 O 2, 但 卻 被 驗 出 有 H 2 O 2? 業 者 明 明 有 使 用 H 2 O 2, 但 卻 沒 被 驗 出 有 H 2 O 2? 這 二 個 問 題 都 與 工 業 級 的 H 2 O 2 製 造 相 關 一 般 說 來, 食 品 級 的 H 2 O 2, 因 為 有 經 純 化, 所 以 H 2 O 2 純 度 很 高, 雜 直 很 低, 因 而 很 容 易 氧 化 成 水 及 氧, 所 以 不 會 有 此 問 題 存 在 反 應 式 如 下 : H 2 O 2 H 2 O + 1/2 O 2 ( 這 反 應 只 要 加 熱 或 置 於 空 氣 中 就 會 自 然 進 行, 雙 氧 水 即 會 轉 成 水 加 氧, 而 成 無 毒 之 現 象, 就 是 雙 氧 水 毒 性 不 大 的 道 理 2015 年 5 月 5 日 星 期 二 39 所 以 食 品 添 加 物 使 用 範 圍 及 限 量 暨 規 格 標 準 中 規 定 過 氧 化 氫 ( 雙 氧 水 ) 可 使 用 於 魚 肉 煉 製 品 除 麵 粉 及 其 製 品 以 外 之 其 他 食 品 ; 用 量 以 H 2 O 2 殘 留 量 計 : 食 品 中 不 得 殘 留 亦 即 衛 生 機 關 要 求 業 者 用 的 是 食 品 級 的 雙 氧 水 但 雙 氧 水 易 氧 化 成 水, 且 保 存 期 相 當 的 短, 非 常 不 好 用, 更 使 成 本 增 加 不 少, 因 此 很 少 業 者 會 使 用 食 品 級 的 雙 氧 水 雙 氧 水 另 外 一 個 缺 點 是 遇 到 有 機 物 會 發 泡, 產 生 一 大 堆 泡 沫, 使 得 業 者 根 本 無 法 進 行 食 品 加 工 除 利 樂 包 無 菌 包 裝 可 以 達 到 使 用 食 品 級 的 雙 氧 水, 基 本 上 說 來, 使 用 食 品 級 的 雙 氧 水 只 是 一 種 理 想, 一 種 空 談, 大 部 分 的 食 品 加 工 業 者 是 不 可 能 使 用 的 2015 年 5 月 5 日 星 期 二 40

業 者 要 使 用 的 雙 氧 水 條 件 及 本 如 下 對 熱 穩 定 不 產 生 泡 沫 可 以 讓 食 品 又 Q 又 好 吃 可 以 長 時 間 殺 菌, 讓 食 物 不 會 腐 敗 可 以 長 時 間 漂 白, 讓 食 物 顏 色 好 看 基 於 如 上 這 些 條 件, 因 此 造 就 了 工 業 級 的 雙 氧 水 大 量 存 在 市 場 之 主 因 工 業 級 的 雙 氧 水 製 造 流 程 如 下 : SO 2 + NaOH NaHSo 3 2SO 2 + 2NaOH Na 2 S 2 O 3 + H 2 O 2 + 1/2 O 2 氫 氧 化 鈉 少 時 生 成 亞 硫 酸 氫 鈉 NaHSo 3 氫 氧 化 鈉 多 時 生 成 硫 代 硫 酸 鈉 Na 2 S 2 O 3 + H 2 O 2 也 就 是 說, 工 業 級 的 雙 氧 水 製 造 是 以 二 氧 化 硫 為 原 料, 加 上 氫 氧 化 鈉 製 造 而 成, 純 度 不 高 且 無 經 過 purification( 純 化 作 用 ), 因 此 含 有 很 多 雜 質, 這 雜 質 主 要 是 SO 2 NaOH NaHSo 3 Na 2 S 2 O 3 2015 年 5 月 5 日 星 期 二 41 所 以,SO 2 與 H 2 O 2 是 氧 化 還 原 之 關 係 由 於 H 2 O 2 具 強 氧 化 性, 很 容 易 產 生 脫 氫 反 應, 所 以 食 品 要 用 SO 2 或 是 H 2 O 2, 這 就 要 看 這 個 食 品 要 不 要 脫 氫 -SH 胺 基 酸 計 有 甲 硫 胺 基 酸 胱 胺 酸 半 胱 胺 酸 等 三 種, 如 果 加 了 H 2 O 2, 就 會 產 生 脫 氫 反 應, 而 形 成 -S-S-( 雙 硫 鍵 ), 此 時 這 食 品 就 會 變 得 很 Q 很 好 吃 黃 豆 缺 乏 甲 硫 胺 基 酸, 因 此 黃 豆 製 品 添 加 H 2 O 2, 基 本 說 來 對 Q 作 用 一 點 幫 助 也 沒 有 麵 筋 含 甲 硫 胺 基 酸 很 多, 因 此 麵 筋 製 品 添 加 H 2 O 2, 就 會 變 得 相 當 的 Q 但 脫 氫 反 應 會 產 生 氨 基 酸 變 性, 基 本 上 說 來, 對 身 體 是 不 健 康 的 SO 2 是 還 原 劑, 常 使 用 於 動 物 性 之 漂 白 H 2 O 2 是 氧 化 劑, 常 使 用 於 植 物 性 之 漂 白 當 然,SO 2 也 有 一 定 的 氧 化 性, 例 如 : SO 2 + H 2 S 3S + H 2 O ( 製 造 硫 磺 ) 2015 年 5 月 5 日 星 期 二 42

建 議 衛 生 機 關 檢 驗 雙 氧 水 殘 留 時 一 定 要 同 時 檢 驗 二 氧 化 硫, 這 樣 業 者 就 無 法 逃 脫 但 雙 氧 水 有 簡 易 檢 驗 二 氧 化 硫 沒 有 簡 易 檢 驗 TFDA 研 檢 組 一 定 要 儘 速 開 發 二 氧 化 硫 快 速 檢 驗, 已 使 違 法 業 者 無 所 遁 形 2015/5/5 43 工 業 級 H 2 O 2 漂 白 劑 漂 白 之 原 理 需 在 鹼 性 溶 液 (NaOH) 下 H 2 O 2 H 2 O + [O] 初 生 態 氧 1/2 O 2 初 生 態 氧 非 常 活 潑 不 穩 定, 故 需 加 入 Na 2 SiO 3 ( 水 玻 璃 ) 使 延 遲 其 氧 化 時 間, 以 避 免 過 度 氧 化, 而 造 成 受 物 纖 維 之 脆 化 及 強 度 降 低, 故 Na 2 SiO 3 ( 水 玻 璃 ) 稱 為 雙 氧 水 漂 白 時 之 安 定 劑 2015 年 5 月 5 日 星 期 二 44

一 般 工 業 用 雙 氧 水 配 方 H2O2 (35%) 5~10% NaOH 2~3 % Na2SiO3 3~5 % 浴 比 1:10~15 ph 10~11 處 理 條 件 :95-98 X 30~45 min 45提 供 一 般 工 業 用 雙 氧 水 配 方 2 H2O2 (35%) 7.5~15g/l NaOH 2~3 g/l Na2SiO3 3~5 g/l 介 面 活 性 劑 2~4 g/l 浴 比 1:10~15 ph 10~11 處 理 條 件 :95~98 X 30~45 min 46提 供

食 品 級 及 工 業 用 雙 氧 水 之 比 較 純 度 加 熱 食 品 級 98.0 % 以 上 一 般 稀 釋 至 35% 販 售 不 易 保 存 不 安 定, 易 轉 變 為 水 及 氧 而 產 生 無 毒 之 現 象 工 業 用 配 方 中 H 2 O 2 (35%) 添 加 5~10% 有 添 加 NaOH 含 安 定 劑 Na 2 SiO 3 3~5 % 對 熱 安 定 47提 供 常 見 漂 白 法 之 分 類 1. 氧 化 漂 白 法 : 以 H 2 O 2 ( 雙 氧 水 ) 等 氧 化 漂 白 劑 予 與 漂 白 2. 還 原 漂 白 法 : 以 Na 2 S 2 O 4 ( 保 險 粉 ) 等 還 原 性 漂 白 劑 予 與 漂 白 48提 供

H 2 O 2 漂 白 劑 漂 白 之 原 理 在 鹼 性 溶 液 (NaOH) 下 H 2 O 2 H 2 O + [O] 初 生 態 氧 1/2 O 2 初 生 態 氧 非 常 活 潑 不 穩 定, 故 需 加 入 Na 2 SiO 3 ( 水 玻 璃 ) 使 延 遲 其 氧 化 時 間, 以 避 免 過 度 氧 化, 而 造 成 受 物 纖 維 之 脆 化 及 強 度 降 低, 故 Na 2 SiO 3 ( 水 玻 璃 ) 稱 為 雙 氧 水 漂 白 時 之 安 定 劑 49提 供 H 2 O 2 漂 白 劑 漂 白 之 原 理 (2) 雙 氧 水 H 2 O 2 在 鹼 性 溶 液 中 較 容 易 放 出 氧, 漂 白 時 其 溶 液 的 ph 必 須 為 鹼 性, 否 則 會 因 溶 液 太 穩 定, 而 不 易 獲 得 漂 白 之 效 果,pH 愈 高 溫 度 愈 高, 活 化 性 愈 強, 溫 定 每 升 高 10, 其 分 解 速 度 增 為 原 來 的 二 倍 50提 供

氧 化 漂 白 法 之 優 缺 點 氧 化 漂 白 法 優 點 : 漂 白 力 強, 漂 白 時 間 短, 較 容 易 得 到 永 久 之 白 度 缺 點 : 需 控 制 漂 白 之 條 件, 較 容 易 使 受 物 纖 維 強 度 受 損 51提 供 52 提 供

麵 腸 業 者 為 什 麼 拼 了 命 都 要 違 規 使 用 工 業 用 雙 氧 水? 工 業 用 雙 氧 水 便 宜 工 業 用 雙 氧 水 去 除 臭 味 超 棒 工 業 用 雙 氧 水 可 耐 高 溫 安 定 性 好 工 業 用 雙 氧 水 殺 菌 及 防 腐 效 果 超 好 麵 常 主 要 蛋 白 為 麥 穀 蛋 白 (Glutenin), 含 多 量 的 硫 氫 氨 基 酸, 如 若 使 用 工 業 用 雙 氧 水 在 含 - SH 胺 基 酸 之 食 物 上, 可 以 立 即 氧 化 產 生 脫 氫 之 效 果 -S -S 與 -S 結 合 -S-S- 雙 硫 鍵 產 生 食 物 變 得 很 Q 2015/5/5 53 黃 豆 之 限 制 性 胺 基 酸 Limited Amino Acid 為 甲 硫 胺 基 酸 黃 豆 之 限 制 性 胺 基 酸 Limited Amino Acid 為 甲 硫 胺 基 酸, 所 以 黃 豆 製 品 添 加 工 業 用 雙 氧 水, 對 於 Q 度 幫 助 性 不 大 因 此, 豆 腐 添 加 工 業 用 雙 氧 水 之 目 的 為 漂 白 殺 菌 防 腐 除 臭 54提 供

食 品 製 造 過 程 使 用 雙 氧 水 或 使 用 添 加 雙 氧 水 之 食 品 可 能 對 從 業 人 員 及 食 品 之 危 害 過 氧 化 物 所 產 生 之 危 害 雙 氧 水 沸 點 為 151 0 C, 油 之 發 煙 點 大 多 超 過 180 0 C, 因 此 油 炸 時 可 能 引 起 爆 沸 而 傷 人 從 業 人 員 因 雙 氧 水 之 薰 蒸, 產 生 眼 眉 髮 變 色 或 脫 落 食 品 變 得 無 味 無 香 味, 而 得 加 重 其 他 色 素 及 香 料 之 使 用 製 麵 廠 添 加 的 雙 氧 水

過 氧 化 氫 另 一 違 規 應 用 養 殖 新 藥 魚 福 林 製 作 不 死 殭 屍 蝦 2012-09-11 中 天 新 聞 內 容 : 每 年 的 七 到 九 月, 是 蝦 子 盛 產 季 節, 不 過 有 業 者 爆 料, 蝦 子 從 養 殖 池 撈 起 載 運, 到 販 售 的 運 輸 過 程, 有 不 肖 業 者, 添 加 從 大 陸 走 私 的 魚 福 林 粉 末, 據 說 可 以 降 地 蝦 死 亡 率, 還 可 以 讓 奄 奄 一 息 的 蝦, 呈 現 無 意 識 的 扭 動, 延 長 生 命, 因 此 稱 為 殭 屍 蝦, 人 體 吃 了 含 有 這 些 魚 福 林 的 蝦, 到 底 有 沒 有 害? 來 看 南 方 調 查 局 的 追 蹤 我 對 這 魚 福 林 新 聞 的 評 語 中 天 記 者 寫 錯 了, 是 魚 浮 靈 才 對 不 只 蝦 在 用, 蚵 仔 也 在 用 魚 浮 靈 的 化 學 名 稱 是 過 氧 碳 酸 鈉, 俗 稱 固 體 雙 氧 水 過 氧 碳 酸 鈉 在 常 溫 下 能 很 快 溶 于 水, 並 迅 速 釋 放 氧 氣 因 此, 只 要 往 魚 缸 里 加 點 魚 浮 靈, 魚 缸 裡 水 的 含 氧 量 就 會 迅 速 增 加 這 樣, 一 些 原 本 因 缺 氧 而 眼 看 著 就 要 不 行 了 的 魚, 可 以 因 魚 浮 靈 的 加 入 而 暫 時 延 長 生 命 但 過 氧 碳 酸 鈉 不 是 單 純 的 氧 氣, 它 除 了 作 為 含 氧 劑 被 使 用 以 外, 還 常 被 作 為 洗 滌 劑 漂 白 劑 紡 織 工 業 中 的 整 染 劑 等 使 用 過 氧 碳 酸 鈉 和 過 氧 化 鈣 的 生 產 方 式 有 很 多, 但 是 大 多 數 是 由 雙 氧 水 與 鈉 或 鈣 的 碳 酸 鹽 或 氧 化 物 反 應 鈣 鹽 和 鈣 的 氧 化 物 往 往 是 由 石 灰 石 作 為 原 料 製 得, 如 果 純 度 不 夠, 的 確 可 能 殘 留 部 分 重 金 屬 而 純 度 較 低 的 工 業 雙 氧 水 也 可 能 含 有 重 金 屬 或 砷 雜 質 反 應 方 程 式 2Na 2 CO 3 3H 2 O 2 =2Na 2 CO 3 +3H 2 O 2 2H 2 O 2 =2H 2 O+O 2 過 氧 碳 酸 鈉 加 入 水 中 後, 迅 速 產 生 雙 氧 水, 雙 氧 水 不 穩 定, 產 生 氧 氣 和 水 反 應 最 終 的 碳 酸 鈉, 乾 燥 時 為 白 色 粉 末 或 顆 粒, 無 氣 味, 是 一 種 鹼 性 的 鹽 俗 稱 蘇 打, 食 用 對 人 體 並 無 太 大 危 害, 並 不 產 生 鉛 砷 等 重 金 屬

魚 浮 靈 使 用 範 圍 1. 魚 類 缺 氧 的 急 救 ; 2. 因 水 中 溶 氧 不 足 引 起 的 魚 食 欲 不 好 消 化 不 良 生 長 緩 慢 ; 3. 因 池 塘 水 質 惡 化 影 響 魚 類 正 常 生 長 作 用 機 理 魚 浮 靈 是 一 種 速 效 增 氧 劑, 含 氧 量 高, 釋 放 迅 速, 無 殘 留 施 用 魚 浮 靈 後 能 迅 速 增 加 水 體 溶 氧 量 並 在 長 時 間 內 維 持, 能 有 效 防 治 水 生 動 物 因 缺 氧 而 造 成 的 浮 頭 泛 塘 等 現 象, 提 高 魚 苗 及 活 魚 運 輸 的 成 活 率, 緩 解 消 除 水 體 中 有 機 酸 及 分 子 氨 的 積 累, 增 加 水 生 動 物 的 抗 病 能 力 購 買 魚 類 產 品 時, 應 注 意 觀 察 有 以 下 兩 個 方 法 可 以 鑒 別 魚 類 是 否 受 到 魚 浮 靈 污 染 :(1) 正 常 的 活 魚 眼 睛 是 清 亮 的, 而 受 過 污 染 的 活 魚 眼 睛 渾 濁 ; (2) 正 常 的 活 魚 鱗 片 完 整 有 光 澤, 而 受 過 污 染 的 活 魚 鱗 片 無 光 澤, 不 完 整, 且 有 可 能 多 處 出 血 相 關 資 訊 過 氧 碳 酸 鈉, 分 子 式 :2Na 2 CO 3 3H 2 O 2, 常 溫 下 能 很 快 溶 于 水, 並 迅 速 釋 放 氧 氣, 水 的 含 氧 量 就 會 迅 速 增 加 這 樣, 一 些 原 本 因 缺 氧 而 眼 看 著 就 要 不 行 了 的 魚, 可 以 因 魚 浮 靈 的 加 入 而 暫 時 延 長 壽 命 正 規 生 產 的 魚 浮 靈 遇 水 後 產 物 是 碳 酸 鈉 和 水, 碳 酸 鈉 就 是 做 麵 包 的 純 鹼, 魚 浮 靈 在 生 產 和 使 用 中 幾 乎 與 鉛 砷 等 有 毒 物 質 搭 不 上 邊, 其 本 身 安 全 無 毒 但 是 我 們 不 能 排 除 的 一 點 是, 有 些 不 法 商 販 可 能 會 使 用 工 業 級 純 度 的 原 料 生 產 出 來 的 過 氧 化 鈣 或 過 氧 碳 酸 鈉 來 替 代 作 為 魚 藥 的 魚 浮 靈 在 這 種 情 況 下 的 確 可 能 有 引 入 重 金 屬 等 有 害 成 分 的 風 險 SO 2 如 何 轉 化 為 亞 硫 酸 氫 鈉 SO 2 是 酸 性 氧 化 物, 具 有 酸 性 氧 化 物 的 通 性 可 以 與 水 作 用 得 到 二 氧 化 硫 水 溶 液, 即 亞 硫 酸 ( 中 強 酸 ), 但 真 正 的 亞 硫 酸 分 子 從 未 在 溶 液 中 觀 測 到 與 鹼 反 應 形 成 亞 硫 酸 鹽 和 亞 硫 酸 氫 鹽 以 與 氫 氧 化 鈉 的 反 應 為 例, 產 物 是 Na 2 s 2 o 3 還 是 NaHSO 3, 取 決 於 二 者 的 用 量 關 係 SO2 + 2NaOH Na 2 S 2 O 3 + 2H 2 O 2 或 SO2 + NaOH Na 2 HSO 3 SO 2 也 有 一 定 的 氧 化 性, 如 : SO 2 + H 2 S 3S + H 2 O ( 製 造 硫 磺 ) 60提 供

SO 2 用 途 防 腐 劑 由 於 二 氧 化 硫 的 抗 菌 性 質, 它 有 時 用 作 乾 杏 和 其 它 乾 果 的 防 腐 劑, 用 來 保 持 水 果 的 外 表, 並 防 止 腐 爛 二 氧 化 硫 的 存 在, 可 以 使 水 果 有 一 種 特 殊 的 化 學 味 道 釀 酒 二 氧 化 硫 是 釀 酒 時 非 常 有 用 的 化 合 物, 它 的 E 編 碼 ( 歐 盟 對 其 認 可 的 食 品 添 加 物 的 編 號 ) 為 E220 它 甚 至 在 所 謂 的 無 硫 的 酒 中 也 存 在, 濃 度 可 達 每 升 10 毫 克 它 作 為 抗 生 素 和 抗 氧 化 劑, 防 止 酒 遭 到 細 菌 的 損 壞 和 氧 化 它 也 幫 助 把 揮 發 性 酸 度 保 持 在 想 要 的 程 度 [ 酒 的 標 籤 上 之 所 以 有 含 有 亞 硫 酸 鹽 等 字 句, 就 是 因 為 二 氧 化 硫 根 據 美 國 和 歐 盟 的 法 律, 如 果 酒 的 SO 2 濃 度 低 於 10ppm, 則 不 需 要 標 示 含 有 亞 硫 酸 鹽 酒 中 允 許 的 SO 2 濃 度 的 上 限 在 美 國 為 350ppm, 而 在 歐 盟, 紅 酒 為 160ppm, 白 酒 為 210ppm 如 果 SO 2 的 濃 度 很 低, 那 麼 便 很 難 探 測 到, 但 當 濃 度 大 於 50ppm 時, 用 鼻 子 就 能 聞 出 SO 2 的 氣 味, 用 舌 頭 也 能 品 嘗 出 來 SO 2 還 是 釀 酒 廠 衛 生 的 很 重 要 的 要 素 釀 酒 廠 和 設 備 必 須 保 持 十 分 清 潔, 且 因 為 漂 白 劑 不 能 用 於 釀 酒 廠 中,SO 2 水 和 檸 檬 酸 的 混 合 物 通 常 用 來 清 潔 水 管 水 槽 和 其 它 設 備, 以 保 持 清 潔 和 沒 有 細 菌 61提 供 二 氧 化 硫 還 是 常 用 的 還 原 漂 白 劑 在 水 的 存 在 下, 二 氧 化 硫 可 以 使 物 質 褪 色 特 別 地, 它 是 很 有 用 的 漂 白 劑 這 個 漂 白 作 用 通 常 不 能 持 續 很 久 空 氣 中 的 氧 氣 把 被 還 原 的 受 物 重 新 氧 化, 使 顏 色 恢 復 可 以 下 列 化 學 方 程 式 表 示 : H 2 SO 3 + 受 物 H 2 SO 4 + ( 受 物 - O ) 因 為 空 氣 提 供 氧 氣 給 予 受 物, 受 物 被 馬 上 氧 化, 顯 示 原 來 的 顏 色, 這 就 是 漂 白 作 用 通 常 不 能 持 續 很 久 的 原 因 可 以 下 列 化 學 方 程 式 表 示 : 2 ( 受 物 - O ) + O 2 2 受 物 中 學 實 驗 室 中 用 鹼 性 復 紅 (basic fuchsin, 大 陸 稱 為 鹼 性 品 紅 ) 溶 液 檢 測 二 氧 化 硫 的 存 在 二 氧 化 硫 可 以 使 品 紅 試 液 褪 色, 從 而 說 明 二 氧 化 硫 使 有 機 物 漂 白 的 性 質 ; 而 褪 色 後 的 溶 液 經 過 加 熱, 又 恢 復 為 紅 色, 從 而 說 明 了 二 氧 化 硫 漂 白 的 原 理 是 與 有 機 物 生 成 了 加 合 物, 而 此 類 加 合 物 不 穩 定, 加 熱 時 便 分 解, 又 放 出 二 氧 化 硫 一 個 相 關 的 化 學 鑒 定 方 法 稱 為 Schiff 法, 是 用 亞 硫 酸 氫 鈉 與 復 紅 發 生 加 成, 再 用 二 氧 化 硫 脫 色 如 果 得 到 的 溶 液 (Schiff 試 劑 ) 與 待 檢 試 液 作 用 生 成 粉 紅 色 或 紫 色, 則 可 以 證 明 待 檢 試 液 中 醛 類 的 存 在 目 前 該 反 應 的 機 理 一 般 認 為 是 下 圖 所 示 的 機 理 : 62提 供

吊 白 塊 違 法 的 添 加 物 -1 吊 白 塊 本 名 叫 調 白 塊 是 日 本 人 在 台 灣 日 據 時 代 昭 和 年 間 發 明 的 民 國 76 年 時 有 一 位 教 授 將 調 和 的 調 念 為 調 度 的 調 民 國 79 年 時, 有 另 一 位 教 授 寫 講 義 將 調 白 塊 寫 成 吊 白 塊 這 就 是 吊 白 塊 的 由 來 吊 白 塊 於 日 據 時 代 開 始 時 是 以 強 氧 化 劑 甲 醛 HCHO 為 主 體 2015/5/5 63 吊 白 塊 違 法 的 添 加 物 -2 但 甲 醛 味 道 太 嗆 不 能 使 用 於 食 品 所 以 要 添 加 與 強 氧 化 劑 甲 醛 不 會 反 應 之 強 還 原 劑 亞 硫 酸 氫 鈉 NaHSO 3 中 和 如 此 甲 醛 HCHO 之 嗆 味 就 不 會 產 生 也 因 此 造 成 吊 白 塊 為 強 氧 化 劑 及 強 還 原 劑 之 組 合 體, 而 有 所 有 東 西 皆 可 漂 白 之 特 異 功 能 亞 硫 酸 氫 鈉 NaHSO 3 又 是 以 二 氧 化 硫 SO 2 與 氫 氧 化 鈉 NaOH 製 成 其 另 一 生 成 物 為 雙 氧 水 所 以 吊 白 塊 的 功 能 是 多 重 的 2015/5/5 64

吊 白 塊 違 法 的 添 加 物 -3 強 氧 化 劑 植 物 性 漂 白 功 能 超 強 強 還 原 劑 動 物 性 漂 白 功 能 超 強 殺 菌 力 超 強 除 臭 力 超 強 可 使 硫 氫 鍵 胺 基 酸 ( 甲 硫 胺 基 酸 胱 胺 酸 半 胱 胺 酸 ) 產 生 脫 氫 之 現 象 -SH -S -S-S- 雙 硫 鍵 產 生 食 物 變 得 很 Q 麵 粉 之 麵 筋 因 含 麥 穀 蛋 白, 有 大 量 之 硫 氫 鍵 胺 基 酸, 因 此 潤 餅 業 者 會 用 吊 白 塊 以 增 加 潤 餅 筋 性 之 Q 度 及 漂 白 也 因 此 食 物 產 生 氧 化, 對 身 體 健 康 不 好 吊 白 塊 因 含 甲 醛 甲 醛 為 食 安 法 第 15 條 規 定 之 有 毒 物 質 因 此 被 禁 用 抓 到 是 會 被 移 送 法 院 的 絕 對 不 可 以 使 用 2015/5/5 65 每 天 圍 繞 在 我 們 身 旁 的 含 過 氧 化 物 合 法 食 品 添 加 物 計 有 如 下 14 種 -1 項 次 類 別 中 文 品 名 英 文 品 名 使 用 食 品 範 圍 1. 殺 菌 劑 2. 殺 菌 劑 3. 殺 菌 劑 4. 殺 菌 劑 氯 化 石 灰 ( 漂 白 粉 ) Chlorinated Lime 食 品 工 廠 殺 菌 次 氯 酸 鈉 液 Sodium 1. 食 品 工 廠 殺 菌 HypochloriteSolutio 2. 肉 品 殺 菌 漂 白 n 3. 肉 品 Q 有 彈 性 4. 洗 衣 服 漂 白 過 氧 化 氫 ( 雙 氧 水 ) Hydrogen Peroxide 1. 豆 製 品 漂 白 防 腐 2. 麵 筋 漂 白 防 腐 3. 蝦 類 貝 類 生 命 之 維 持 4. 肉 品 Q 有 彈 性 二 氧 化 氯 Chlorine Dioxide 1. 食 品 工 廠 殺 菌 2. 豆 製 品 漂 白 防 腐 3. 麵 筋 漂 白 防 腐 4. 肉 品 Q 有 彈 性 5. 蔬 果 之 清 洗 防 腐 漂 白 6. 蛋 類 清 洗 殺 菌 7. 食 品 鮮 度 之 維 持 2015/5/5 66

每 天 圍 繞 在 我 們 身 旁 的 含 過 氧 化 物 合 法 食 品 添 加 物 計 有 如 下 14 種 -2 5. 6. 7. 粘 稠 劑 ( 糊 料 ) 粘 稠 劑 ( 糊 料 ) 粘 稠 劑 ( 糊 料 ) 8. 乳 化 劑 9. 乳 化 劑 10. 乳 化 劑 氧 化 羥 丙 基 澱 粉 氧 化 澱 粉 丙 醇 氧 二 澱 粉 乙 氧 基 甘 油 酯 聚 氧 化 乙 烯 (20) 山 梨 醇 酐 單 棕 櫚 酸 酯 ; 聚 山 梨 醇 酐 脂 肪 酸 酯 四 十 聚 氧 化 乙 烯 (20) 山 梨 醇 酐 單 硬 脂 酸 酯 Oxidized Hydroxypropyl Starch Oxidized Starch Distarchoxy Propanol Mono- and Diglycerides, Ethoxylated Polyoxyethylene (20) Sorbitan Monopalmitate; Polysorbate 40 Polyoxyethylene (20) Sorbitan Monostearate 化 製 修 飾 澱 粉 化 製 修 飾 澱 粉 化 製 修 飾 澱 粉 各 類 食 品 加 工 乳 化 使 用 各 類 食 品 加 工 乳 化 使 用 各 類 食 品 加 工 乳 化 使 用 2015/5/5 67 每 天 圍 繞 在 我 們 身 旁 的 含 過 氧 化 物 合 法 食 品 添 加 物 計 有 如 下 14 種 -3 11. 12. 13. 乳 化 劑 乳 化 劑 漂 白 劑 聚 氧 化 乙 烯 (20 ) 山 梨 醇 酐 三 硬 脂 酸 酯 聚 氧 乙 烯 (40) 硬 脂 酸 酯 過 氧 化 苯 甲 醯 14. 高 錳 酸 鉀 溶 液 Polyoxyethylene (20) Sorbitan Tristearate Polyoxyethylene (40) Stearate (Polyoxyl (40) Stearate) Benzoyl Peroxide 各 類 食 品 加 工 乳 化 使 用 膠 囊 狀 錠 狀 食 品 中 添 加 1. 乾 酪 之 加 工 2. 麵 粉 1. 洗 菜 殺 菌 2. 家 庭 常 見 之 消 毒 水 粉, 又 稱 P P 粉 2015/5/5 68

疾 病 與 自 由 基 -1 這 麼 多 的 氧 化 物 質 環 繞 在 我 們 日 常 飲 食 環 境 中, 幾 乎 揮 之 不 去 舉 凡 生 菜 沙 拉 生 鮮 肉 品 勾 芡 蛋 品 濃 稠 食 品 均 與 氧 化 的 食 品 添 加 物 相 關 但 過 度 的 使 用 氧 化 劑 造 成 萬 病 之 源 --- 自 由 基 的 產 生 幾 乎 所 有 的 疾 病 和 自 由 基 有 關 2015/5/5 69 疾 病 與 自 由 基 -2 自 由 基 (Free radical) 是 指 帶 有 不 成 對 ( 奇 數 ) 電 子 的 分 子 原 子 或 離 子, 它 很 不 穩 定 很 容 易 從 其 他 分 子 搶 奪 一 個 電 子 來 穩 定 自 身 結 構 人 體 內 有 成 千 上 萬 個 自 由 基, 有 些 是 好 的 自 由 基, 例 如 一 氧 化 氮 (NO), 大 多 數 自 由 基 是 對 人 體 有 害, 例 如 氧 自 由 基 (O 2 ), 氫 氧 自 由 基 (OH), 它 們 大 多 含 有 不 穩 定 的 氧 分 子, 具 有 強 烈 氧 化 作 用, 會 給 組 織 細 胞 帶 來 氧 化 壓 力 大 多 數 的 未 成 對 電 子 形 成 的 自 由 基 都 具 有 較 高 的 化 學 活 性 如 果 體 內 含 有 自 由 基, 被 認 為 會 導 致 退 化 性 疾 病 和 癌 症 諸 如 癌 老 人 失 智 症 帕 金 森 氏 症 帕 金 森 氏 症 中 風 胰 臟 炎 腸 炎 高 血 壓 氣 喘 白 內 障 糖 尿 病 消 化 性 潰 瘍 風 濕 性 關 節 炎 肺 氣 腫 等 一 百 多 種 疾 病 的 發 生 均 與 自 由 基 相 關 2015/5/5 70

建 議 這 麼 強 的 添 加 物 還 是 少 用 一 點 吧 2015/5/5 71 抗 氧 化 劑 的 作 用 過 多 氧 化 劑 的 使 用 帶 來 自 由 基 的 危 害, 因 此 可 以 中 和 自 由 基 的 抗 氧 化 劑 使 用 一 定 有 好 處, 於 是 植 物 生 化 素 輔 酶 Q10 維 他 命 E 維 他 命 C 等 抗 氧 化 劑 促 成 了 保 健 食 品 市 場 欣 欣 向 榮 唯 這 些 保 健 食 品 都 是 分 子 較 大 之 物 質, 要 進 入 細 胞 參 與 NAD 轉 變 為 NADH, 載 體 分 子 對 負 氫 離 子 的 傳 遞 作 用, 實 在 是 有 其 大 分 子 之 限 制 性 2015/5/5 72

氫 是 目 前 世 界 發 現 的 最 強 的 抗 氧 化 劑 每 一 個 氫 原 子 超 小, 因 此 可 以 供 應 每 克 物 質 的 電 子 數 很 龐 大, 食 品 加 工 生 成 之 富 氫 水 之 負 氫 離 子 氧 化 還 原 電 位 值 可 以 達 -250mV 以 上, 遠 超 過 β 胡 蘿 蔔 素 維 生 素 C 維 生 素 E 等 抗 氧 化 劑, 可 以 有 效 排 除 身 體 自 由 基, 抑 製 疾 病 的 產 生 直 接 與 產 生 自 由 基 的 過 氧 化 物 反 應 成 無 害 的 水 (H 2 O) 排 出 體 外 在 細 胞 粒 腺 體 新 陳 代 謝 過 程 中, 產 生 ATP 能 量 並 提 升 體 力 及 代 謝 能 力 氫 分 子 醫 學 將 是 本 世 紀 健 康 保 健 之 主 流 2015/5/5 73 逐 漸 濫 用 的 乙 烯 二 胺 四 醋 酸 二 鈉 (EDTA) 成 了 鳳 梨 粉 圓 的 防 腐 劑 及 Q 劑 2015/5/5 74

新 聞 辭 典 / 乙 烯 二 胺 四 醋 酸 二 鈉 2013-06-11 台 灣 新 生 報 / 記 者 陳 敬 哲 / 台 北 報 導 台 灣 食 品 安 全 亮 起 紅 燈, 許 多 不 肖 廠 商 將 不 合 法 的 添 加 物 放 入 食 品 中, 恐 怕 增 加 身 體 傷 害 的 風 險, 順 丁 烯 二 酸 事 件 還 未 平 息, 隨 即 又 爆 出 食 品 大 廠 使 用 含 工 業 用 ED-TA-2Na( 乙 烯 二 胺 四 醋 酸 二 鈉 ) 的 洋 菜 粉, 長 期 大 量 食 用, 身 體 可 能 因 此 受 到 傷 害, 造 成 民 眾 又 一 波 食 品 安 全 的 恐 慌 浪 潮, 直 呼 不 知 道 怎 麼 買 食 品 EDTA-2Na 用 途 廣 泛 其 實 EDTA-2Na( 乙 烯 二 胺 四 醋 酸 二 鈉 ) 的 用 途 非 常 廣 泛, 根 據 美 國 食 藥 局 的 資 料, 這 物 質 可 讓 醫 師 解 決 病 患 血 液 重 金 屬 與 鈣 濃 度 過 高 的 問 題, 但 美 國 心 臟 病 協 會 指 出, 也 有 引 起 腎 衰 竭 低 血 壓 休 克 心 跳 不 規 則 等 症 狀 的 風 險, 用 EDTA-2Na 開 發 出 的 藥 物 有 兩 種, 醫 生 也 很 容 易 誤 用, 讓 病 患 有 不 良 影 響 國 內 意 見 林 口 長 庚 醫 院 毒 物 科 主 任 林 杰 樑 解 釋,EDTA-2Na( 乙 烯 二 胺 四 醋 酸 二 鈉 ) 是 一 種 介 面 活 性 劑, 可 以 螯 合 或 抓 住 血 液 裡 的 礦 物 質 與 重 金 屬, 尤 其 鈣 鎂 鋅 等 物 質, 醫 療 級 EDTA-2Na 的 品 質 非 常 純, 可 以 當 作 重 金 屬 中 毒 的 解 毒 劑, 而 民 眾 抽 血 檢 查, 為 了 不 讓 血 液 凝 結, 也 是 使 用 這 項 物 質, 但 工 業 用 的 EDTA-2Na, 就 完 全 不 能 進 入 身 體 EDTA-2Na 還 有 另 外 一 個 特 性 就 是 防 腐, 是 食 藥 局 核 准 添 加 的 食 品 添 加 物, 但 這 次 爆 發 的 事 件 中, 食 品 廠 使 用 了 過 期 的 EDTA-2Na 製 造 商 品, 除 了 防 腐 的 功 能 因 此 打 折, 容 易 讓 食 物 腐 敗, 食 藥 局 還 發 現, 廠 商 使 用 的 是 工 業 級 EDTA-2Na, 也 沒 有 公 佈 濃 度 與 用 量, 無 法 判 定 對 身 體 到 底 會 產 生 多 少 傷 害 林 杰 樑 建 議 民 眾, 憑 藉 著 EDTA-2Na 的 特 性, 多 攝 取 牛 奶 小 魚 乾 與 海 草 類 食 物, 就 可 以 減 少 EDTA-2Na 進 入 身 體 的 機 會, 同 時 身 體 血 液 的 鈣 質 增 加, 身 體 長 期 累 積 的 EDTA-2Na 結 合 鈣 質 後, 會 漸 漸 從 身 體 中 排 出, 減 少 對 身 體 的 傷 害, 民 眾 一 旦 有 相 關 疑 慮, 可 以 馬 上 喝 牛 奶, 減 少 EDTA-2Na 的 吸 收 2015/5/5 75 基 多 糖 最 受 歡 迎 的 珍 珠 奶 茶 粉 圓 的 添 加 物 也 用 EDTA Disodium Ethylenediaminetetraacetate (EDTA) 菸 鹼 酸 醯 胺 Nicotinamid 半 胱 胺 酸 鹽 酸 鹽 酒 石 酸 偏 磷 酸 鈉 己 六 醇 2015/5/5 76提 供

消 費 者 保 護 與 風 險 溝 通 衛 生 單 位 能 力 可 及 之 處 需 靠 政 治 智 慧 解 決 - 風 險 評 估 - 風 險 管 理 - 風 險 溝 通 ~~ 教 育 宣 導 國 民 基 礎 教 育 - 監 視 及 嚴 懲 違 規 廣 告 消 保 處 ( 消 保 團 體 ) NCC TFDA 教 育 部 內 政 部 法 務 部 農 委 會 跨 部 會 協 助 77 提 供 政 府 具 有 國 際 觀 的 管 理 者 政 府 食 品 安 全 與 營 養 保 健 業 者 消 費 者 業 者 自 主 管 理 的 業 者 政 府 決 心 與 承 諾 消 費 者 健 康 理 性 的 消 費 食 品 安 全 人 人 有 責 78 提 供

飲 食 健 康 不 二 法 門 新 鮮 食 物 均 衡 飲 食 適 當 運 動 充 足 睡 眠 代 謝 正 常 愉 快 心 情 2015/5/5 79 我 們 期 待 全 體 國 民 均 衡 飲 食 好, 放 心 吃 到 老 健 保 不 愁 倒, 政 府 稅 收 飽 2015 年 5 月 5 日 星 期 二 80