成功高級工商職業學校

成功高級工商職業學校烘焙實習自編教材成功工商餐飲科編印

目錄第一章緒論... 1 第二章烘焙設備與器具介紹... 6 第三章烘焙材料介紹... 14 第四章蛋糕製作... 30 第五章烘焙計算... 39 第六章烘焙實習... 41 麵包類圓頂奶油土司 41 山形白土司 44 布丁饀甜麵包 47 奶酥饀甜麵包 51 熱狗麵包 54 圓頂葡萄乾土司 42 橄欖形餐包 46 紅豆饀甜麵包 49 菠蘿麵包 53 蔥花麵包 55 蛋糕類大理石蛋糕 56 戚風蛋糕 57 海綿蛋糕 58 巧克力戚風瑞士捲 59 天使蛋糕 60 摩卡杯子蛋糕 61 香蕉杯子蛋糕 62 北海道戚風蛋糕 63 葡萄乾瑞士捲 64 羽紋戚風瑞士捲 65 肉鬆蛋糕 66 蜂蜜蛋糕 67 咖啡戚風瑞士捲 68

餅乾類巧克力豆餅乾 69 擠花小西餅 71 雙色冷凍小西餅 73 瑪莉酥餅乾 70 薑餅 72 杏仁薄脆 74 西點類泡芙 75 蒸烤雞蛋布丁 77 蛋塔 76 比薩 78 參考文獻... 79

第一章緒論壹烘焙的起源與發展烘焙食品是指以穀類為主要原料, 如小麥玉米等, 再經過攪拌整型加熱或烘烤等步驟, 所得到之加工食品從遠古時代, 從發明火開始到酵母醱酵作用的發現, 至現在科技文明發達的時代, 烘焙食品已由火烤的方式進步到電烤爐的使用, 烘焙成品的外觀也越來越精緻多樣化大致而言, 目前台灣烘焙業的經營, 有下列趨勢 : 一產品品質提昇, 種類多樣化國民生活水準的提昇, 加上產品已走向國際化, 消費者對於烘焙產品的品質或樣式要求也越來越多, 因此, 烘焙業者也走向將產品多樣化及精緻化的路線二朝向大型連鎖店的經營方式烘焙店在近年來有朝向大型連鎖方式經營, 已經運用企業化的經營來管理烘焙事業三複合式的經營為迎合消費者不同的需求, 烘焙店也慢慢走向多角經營方式, 隨著項目多樣化, 如加賣飲料或其他餐點, 甚至附設座位及服務人員貳烘焙食品的分類烘焙食品可分為西式及中式, 茲介紹如下 : 一西式烘焙 1. 麵包類 : 可再細分為硬式麵包軟式麵包鬆質麵包餐包甜麵包及丹麥麵包等 2. 蛋糕類 : 以製作方法及材料不同區分, 可分為麵糊類蛋糕乳沫類蛋糕戚風類蛋糕等三大類 3. 西點類 : 西點產品很多樣化, 若無法被歸類為麵包蛋糕或餅乾類就統稱為西點類例如泡芙蛋塔果凍布丁等 4. 餅乾類 : 餅乾的口感酥脆, 依產品特性大致可分為甜餅乾鹹餅乾麵糊類小西餅乳沫類小西餅二中式烘焙中式烘焙食品又稱為中式麵食, 依其製作方式, 大致可分為五大類 : 1. 冷水麵類 : 全部以冷水和麵製作的麵食, 例如 : 水餃麵條春捲皮等 2. 燙麵類 : 先以熱水燙麵, 再入部份冷水和麵例如 : 蔥油餅饀餅蒸餃等 3. 醱麵類 : 將麵粉加入酵母和麵後再醱酵製作而成的麵食例如 : 胡椒餅包子饅頭等 1

4. 酥皮類 : 以油皮油酥包裹桿摺後形成層次感的點心, 例如 : 蛋黃酥太陽餅綠豆椪 5. 糕皮類 : 蛋塔鳳梨酥廣式月餅桃酥等參烘焙丙級證照一烘焙證照介紹為提高食品加工業從業人員技術水準, 使食品工業升級及建立該業職業證照制度之需求, 烘焙食品技術士, 依技能範圍及專精程度分為乙丙兩級 1. 丙級技能檢定規範之對象是從事烘焙食品製作之師傅或工業化生產烘焙食品工廠的作業人員, 即一般技術員 2. 乙級檢定對象是烘焙食品工廠之技術員, 或生產管理人員, 負責生產規劃, 執行及領導工作者, 即為熟練技術員二本職類技能檢定合格後, 赴業界就業時可視為具有擔任相當於下列職務的知能 1. 取得丙級技術士證照者即為一般技術員, 在烘焙食品工廠可視為具專業技術能作業員的知能 2. 取得乙級技術士證照時即為熟練技術員, 在烘焙食品工廠可視為具有擔任生產主管 ( 相當於組長或課長 ) 的知能三丙級工作項目分為 :1. 產品分類 2. 原料之選用 3. 產品製作 4. 品質鑑定 5. 烘焙食品之包裝 6. 食品之貯存等六項四一般應檢需知 1. 應檢人員不得攜帶規定項目以外之任何資料工具器材進入考場, 違者以零分計 2. 應檢人應按時進場, 逾規定檢定時間十五分鐘, 即不准進場, 並取消應檢資格 3. 進場時, 應出示學科准考證術科檢定測驗通知單身份證明文件及考題之參考配方表, 並接受監評人員檢查 4. 檢定使用之原料設備機具請於開始考試後十分鐘內核對並檢查, 如有疑問, 應當場提出請監評人員處理 5. 應檢人依據檢定位置號碼就檢定位置, 並應將術科檢定測驗通知單及身份證明文件置於指定位置, 以備核對 6. 應檢人應聽從並遵守監評人員講解規定事項 7. 檢定時間之開始與停止, 悉聽監評人員之哨音或口頭通知, 不得自行提前開始或延後結束 8. 應檢人員應正確操作機具, 如有損壞, 應負賠償責任 9. 應檢人員對於機具操作應注意安全, 如發生意外傷害, 自負一切責任 10. 檢定進行中如遇有停電空襲警報或其他事故, 悉聽監評人員指示辦理 2

11. 檢定進行中, 應檢人員因本身疏忽或過失導致機具故障, 須自行排除, 不另加給時間 12. 檢定結束時, 應檢人員之製作報告表與產品需親自送繳評審室, 監評人員針對逾時應檢人員, 需在其未完成產品之製作報告表上註明未完成, 並由應檢人員簽名確認 13. 應檢人員離場前應完成工作區域之清潔, 並由場地服務人員點收機具及蓋確認章 14. 試場內外如發現有擾亂考試秩序冒名頂替或影響考試信譽等情事, 其情節重大者, 得移送法辦 15. 應檢人員有下列情形之一者, 取消應檢資格, 其成績以不及格論 (1) 冒名頂替者, 協助他人或託他人代為操作者或作弊者 (2) 互換半成品成品或製作報告表 (3) 攜出工具器材半成品成品或試題及製作報告表 (4) 故意損壞機具設備者 (5) 不接受監評人員指導擾亂試場內外秩序者 16. 應檢人員有下列情形之一者, 得以零分計 : (1) 檢定時間視考題而定, 超過時限未完成者 (2) 每種產品製作以一次為原則, 未經監評人員同意而重作者 (3) 成品形狀或數量與題意不合者 ( 題意含備註說明 ) 17. 成品烤焙不熟烤焙焦黑或不成型等不具商品價值者 18. 成品不良率超過 20%(>20%)( 試題另有規定者, 依試題規定評分 ) 19. 使用別人機具或烤爐者 20. 經三位監評鑑定為嚴重過失者, 譬如工作完畢未清潔歸位者, 剩餘麵糰或麵糊超過規定 10 % 者 ( 如試題另有規定者, 依試題規定評分 ) 21. 每種產品評分項目分 : 工作態度與衛生習慣配方制定操作技術產品外觀品質及產品內部品質等五大項目, 其中任何一大項目成績被評定為零分者 22. 每種產品得分均需在 60 分以上始得及格 23. 其他未盡事宜, 除依考試院頒訂之試場規則辦理及遵守檢定場中之補充規定外, 並由各該考區負責人處理之五專業性應檢須知 ( 一 ) 術科應檢者可自行選擇下列三類項中之一項應檢, 每類項有七種產品, 測驗當日由應檢人員推介一人抽出一支組合籤, 再由監評人員抽一種數量籤, 抽測之產品需在規定時限內製作完成 ( 二 ) 本職類有關制服之規定, 依據食品衛生管理法第 20 條暨食品良好衛生規範第 6 條第 2 項第 4 款食品作業場所內之作業人員, 工作時應穿戴整潔之工作衣帽 ( 鞋 ) 以防頭髮頭屑及夾雜物落入食品中, 必要時應戴口罩暨技術士技能檢定作業及試題規則第 39 條 3

規定依規定須穿著制服之職類, 未依規定穿著者, 不得進場應試之規定辦理, 術科成績以不及格論 ( 應檢人服裝圖示及說明如附圖 ) ( 三 ) 製作說明 : 1. 應檢人進場可攜帶指定之參考配方表, 原料及產品數量必須當場計算填入製作報告表中, 依規定產品數量詳細填寫原料名稱百分比重量, 並將製作程序加以記錄之 2. 應檢人須先填妥製作報告表後, 再按所列配方量實際秤料, 材料秤量容差 5%( 麵糊類產品 ±10%) ( 四 ) 評分標準 : 1. 工作態度與衛生習慣 : 包括工作態度衣著與個人衛生工作檯面與工具清理情形 ( 如附表 ) 2. 配方制定 : 包括配方計算原料秤量及製作報告單填寫, 需使用公制單位 3. 操作技術 : 包括秤料攪拌成型烤焙與裝飾等流程之操作熟練程度 4. 產品外觀品質 : 包括造型式樣體積表皮質地顏色烤焙均勻程度及裝飾等 5. 產品內部品質 : 包括內部組織質地風味及口感等 ( 六 ) 一般性自備工具參考 : 電算機文具, 其他不得攜入試場本職類有關制服之規定, 依據食品衛生管理法第 20 條暨食品良好衛生規範第 6 條第 2 項第 4 款食品作業場所內之作業人員, 工作時應穿戴整潔之工作衣帽 ( 鞋 ) 以防頭髮頭屑及夾雜物落入食品中, 必要時應戴口罩暨技術士技能檢定作業及試題規則第 39 條規定依規定須穿著制服之職類, 未依規定穿著者, 不得進場應試之規定辦理, 術科成績以不及格論備註 : 帽衣褲圍裙等材質須為棉或混紡一帽子 1. 帽子 : 帽子需將頭髮及髮根完全包住, 須附網 2. 顏色 : 白色二上衣 1. 領型 : 小立領國民領襯衫領皆可 2. 顏色 : 白色 3. 袖 : 長袖短袖皆可三圍裙 ( 可著圍裙 ) 1. 型式不拘全身圍裙下半身圍裙皆可 2. 顏色 : 白色 3. 長度 : 及膝四長褲 :( 不得穿牛仔褲 ) 1. 型式 : 直筒褲 ; 長度至踝關節 2. 顏色 : 白色或黑色 4

五鞋 1. 鞋型 : 包鞋皮鞋球鞋皆可 ( 前腳後跟不能外露 ) ( 七 ) 應檢人用試題名稱及說明 : 1. 麵包類項 :( 測驗其中二種產品, 時間 5 小時 ) A 題 : 山形白土司不帶蓋五峰山形白土司 B 題 : 布丁餡甜麵包 C 題 : 橄欖形餐包 D 題 : 圓頂葡萄乾土司葡萄乾加入麵糰內攪拌 E 題 : 圓頂奶油土司 F 題 : 紅豆甜麵包 G 題 : 奶酥甜麵包 ( 八 ) 測驗產品組合麵包類項 :(1) AB (2) DB (3) EG (4) AF (5) DG (6) EF (7) EC ( 九 ) 抽籤規定 : 1. 承辦單位依上述製作七種產品組合籤, 由應檢人員抽取一支組合籤 2. 數量籤由每場監評人員抽籤決定, 並於應檢人進入考場時公佈 ( 十 ) 測驗完畢收回成品時同時需收回試題及製作報告表 5

第二章烘焙設備及器具工欲善其事, 必先利其器, 瞭解不同烘焙設備及烘焙器具的規格材質及用途, 在製作烘焙產品時更加得心應用以下介紹烘焙常用設備及器具 : 壹烘焙常用設備介紹一烤箱烤箱在烘焙製作的使用非常的頻繁, 烤箱製作出的產品具有香酥鬆脆的特性, 一般可分為電器烤箱微波烤箱及瓦斯烤箱, 通常營業用的烤箱為符合經濟效益, 多大使用瓦斯烤箱, 而電烤箱溫度控制穩定, 但加熱較慢, 除此之外, 烤箱要有定時功能及溫度控制功能, 尤其是清楚的溫度標示電源氣門溫度顯示上火 / 下火圖 2-1 計時器二攪拌機攪拌機有桌上型及落地型兩種型式, 一般學校教學用都使用垂直式攪拌機攪拌機一通常會附有三種攪拌器, 分別為球形攪拌器槳狀形攪拌器及鈎狀攪拌器, 其功用如下 : 1. 球形攪拌器 : 又稱為鋼絲形攪拌器, 多用於蛋糕麵糊或蛋白的攪拌上, 不適合用在麵糰攪拌上 2. 槳狀形攪拌器 : 主要使用於軟質麵糰的攪拌或麵糊類蛋糕的攪拌 3. 鈎狀攪拌器 : 使用於麵糰的攪拌, 常為製作麵包時使用攪拌機 6

在使用攪拌機時應注意下列幾點 : 1. 使用時, 避免超過該機器能攪拌的上限, 如此才能增加機器的使用年限, 若不慎卡住不動, 此時要關掉電源, 並且將麵團分成兩部分攪拌 2. 攪拌機要變速時, 必須先停機再變速, 因此攪拌時務必確實遵守停機變速的規則, 避免齒輪斷裂 3. 平時使用完畢後, 外表用濕布擦拭乾淨即可, 升降滑軌必須定期上油潤滑三醱酵箱醱酵箱有溫度及濕度的控制, 這兩個因素對麵包品質有決定性的影響攪拌麵糰後必須給予鬆弛, 即所謂基本醱酵, 基本醱酵溫度 27, 濕度 75%, 之後分割滾圓整形等步驟後, 須經過最後醱酵, 溫度 28, 濕度 85%, 才能烤焙醱酵箱 7

四成品框架為西點蛋糕及麵包出爐後冷卻時所用貳烘焙常用器具一秤量器具烘焙成品製作需要準確秤量材料, 才能使成品有良好的品質, 不致於失敗做不出來, 故良好的秤量工具是必要的, 烘焙常用的秤量工具如下 : 1. 磅秤 : 磅秤常用的有彈簧秤及電子秤, 目前在學校使用最廣的是電子秤, 電子秤有最小公克數為 1 公克及 0.5 公克 ; 最大可秤重量有 1 公斤至 5 公斤不等電子秤在使用前需將公克數歸零, 再秤量材料 2. 量杯 : 量杯 (Cup, 簡稱 C) 的標準容量為 236cc(ml), 為方便計算秤量, 有時會以 240cc(ml) 為計算方式, 但這是以液體材料而言, 若為粉類則非為一杯 240ml, 要視材料而定量杯材質有不鏽鋼塑膠製及玻璃製, 最常用的為不鏽鋼製 3. 量匙 : 量匙通常為四支為一組, 分別為大匙 (Table Spoon, 簡稱 T) 小匙 (Tea Spoon, 簡稱 t) 1/2 小匙及 1/4 小匙一大匙為 15cc(ml), 一小匙為 5cc(ml) 常用秤量單位換算 : 1.1 大匙 (T)=3 小匙 (t) 6. 一台斤 =16 兩 =600 公克 2.1 大匙 (T)=15cc(ml) 7.1 兩 =37.5 公克 3.1 小匙 (t)=5cc(ml) 8.1 磅 =454 公克 4. 一杯 (C)=236cc 240cc 9. 一盎司 (oz.)=28.4cc 5.1 公斤 (kg)=1000 公克 (g) 10.1 公斤 =2.2 磅 8

立即練習 ----- 1. 媽媽到市場買高麗菜,A 菜販賣 1 公斤 30 元,B 菜販賣 1 台斤 20 元, 請問媽媽要向哪一個菜販買比較便宜? 2. 小明的體重為 55 公斤, 請問為幾磅? 3. 想要秤量 180cc 的牛奶, 秤量器具只有量匙, 請問若以一大匙秤量要量多少大匙? 二製備器具 1. 鋼盆 : 為盛裝材料或攪拌材料時使用的不鏽鋼盆, 因為底部為圓弧形, 所以攪拌材料時非常方便, 是烘焙成品製作過程時必備的器具 2. 篩網 : 用來過篩材料, 可使材料均勻細緻, 也可過濾掉雜質, 篩網的粗細單位為目, 常使用規格為每平方吋 20-40 目, 目數越大則表示篩網孔洞越細, 即 30 目的篩網比 20 目篩網細使用完畢要清洗乾淨涼乾 3. 橡皮刮刀 : 橡皮刮刀大多為白色橡皮製品, 可將鋼盆中黏附的麵糊奶油等材料刮除乾淨, 也可以用來攪拌, 但因為橡皮刮刀不耐熱, 故不可以用來加熱時攪拌 9

4. 刮板 : 刮板有平刮板圓弧形刮板及兩用刮板, 材質為塑膠製, 多使用於蛋糕中的抹平麵糊, 有軟質及硬質材質為不鏽鋼製稱為切麵刀, 多用於麵糰分割時 5. 打蛋器 : 打蛋器分為直立型打蛋器及螺旋型打蛋器兩種, 直立型打蛋器多用於攪拌奶油麵糊或做為拌合材料使用 ; 螺旋型打蛋器主要用來打蛋白 6. 擀麵棍 : 擀麵棍多為木製, 但也有塑膠製, 長度有 30 公分 60 公分及 90 公分等, 擀麵棍的功用是用來擀麵糰麵皮或派皮等依外觀不同可分為長棍型檊麵棍短棍型檊麵棍及雙手型檊麵棍檊麵棍使用後要洗淨晾乾, 防止發霉 7. 擠花袋 : 擠花袋為外型為等腰三角型形狀, 材質為塑膠製, 在將麵糊擠入模型中時可以使用, 也可以裝入花嘴後做為蛋糕裝飾之用, 使用完畢後需清洗晾乾, 否則容易發霉擠花袋規格是以吋為單位, 較常使用為 14 吋至 18 吋現在市面上也有拋棄式的擠花袋, 方便使用 10

8. 擠花嘴 : 擠花嘴有不同形狀, 例如平口形菊花形鋸齒形等, 可利用不同擠花嘴變化出不同的圖案及花紋, 也可以用於餅乾整型之用 9. 鋸齒刀西點刀滾輪刀及抺刀 : 鋸齒刀又稱為麵包刀, 故名思義就是用來切麵包使用 ; 西點刀的刀口較平, 又稱為蛋糕刀, 切蛋糕時可使切面較平整 ; 滾輪刀可藉由滾動來切割麵皮, 用於大面積之薄麵皮之切割, 也可用來切割派及比薩 ; 抹刀不用於切割, 而是用於奶油霜飾抹面或抹果醬奶油在蛋糕上西點刀鋸齒刀抹刀滾輪刀 10. 刷子 : 刷子的功用是用來塗刷蛋液果膠奶油等於烘焙製品上, 使成品更美觀三烤焙器具 1. 烤盤 : 烤盤材質有鋁合金製鐵氟龍不沾烤盤, 規格有大小不同, 例如有 67 公分 ( 長 ) 44 公分 ( 寬 ) 4 公分 ( 高 ) 及 67 公分 ( 長 ) 44 公分 ( 寬 ) 2 公分 ( 高 ) 等規格 11

2. 各式模型 : 利用不同的模型製作烘焙產品, 可增加成品樣式的豐富性及可看性, 常用的模型有蛋糕模土司模鳳梨酥模塔模等模型的材質有鐵氟龍不沾模型鋁合金及矽膠材質等, 使用完畢後需洗淨晾乾土司模中空蛋糕模活動蛋糕模長條蛋糕模派盤 12

各式塔模布丁模活動派模慕斯圈鳳梨酥模甜甜圈模 3. 烤盤布烤盤布是墊在烤盤上防止產品沾黏的器具, 烤盤布可重複使用, 使用後要洗淨晾乾烤盤布 4. 隔熱手套 : 隔熱手套是一種廚房用品, 部分處理食物的用具, 在製作食物的過程中會受到加熱, 例如用微波爐翻熱食物用焗爐烤焗食物或是蒸煮食物, 處理食物的用具表面受熱導致處理者不輕易直接用手接觸用具的表面, 因此便需要隔熱手套的輔助隔熱手套的夾層以綿製造, 因此能減輕熱力由用具傳導到處理者的手上隔熱手套 13

第三章烘焙材料介紹品要做出好的烘焙成品, 就要瞭解各種烘焙材料的特性, 才能製作出色香味俱全的成壹麵粉麵粉是烘焙成品中使用量最多的材料, 也是最基本的材料, 麵粉是由小麥磨製而成, 不同品種的小麥所磨製出來的麵粉特性也不一樣, 了解麵粉的特性後再來製作烘焙成品必能事半功倍一小麥的構造小麥的構造如圖 3-1 所示, 可食部分主要為麩皮麥芽及胚乳, 茲介紹如下 : 1. 麩皮 : 是由表皮層外果皮層內果皮層種皮胚珠層及糊粉層共六層組合而成 2. 麥芽 : 麥芽為小麥發芽與生長之處, 豐含礦物質及脂肪, 顏色呈淡黃色, 也是小麥中最營養的部份 3. 胚乳 : 胚乳是製造麵粉的主要成份, 內含麵粉及麵筋質胚乳麩皮胚芽小麥的構造圖圖片來源 : 網路 www.tafongflour.com.tw 14

二麵粉的分級依國家標準 (CNS) 對麵粉的分級如下列表格 : 表 3-1 台灣國家標準 CNS 對麵粉之分級麵粉的分級類別顏色粗蛋白質產品範例特高筋麵粉乳白 13.5% 以上油條春捲皮高筋麵粉乳白 11.5% 以上土司麵包鬆餅粉心粉白 10.5% 以上包子饅頭蔥油餅等中筋麵粉乳白 8.5% 以上中式點心低筋麵粉白 8.5% 以下蛋糕餅乾麵粉中的蛋白質含量多寡, 即會影響麵粉的筋性, 蛋白質含量越高, 筋性越高, 其中粉心粉為蛋白質品質較好的中筋麵粉, 適合用來製作中式點心中的饅頭或包子等點心以下針對不同麵粉的特性茲介紹如下 : 1. 高筋麵粉 : 高筋麵粉多用來製作麵包, 故又稱為麵包麵粉, 蛋白質含量約在 11.5% 以上, 常使用在需要筋度較強的成品上, 例如 : 土司比薩鬆餅等產品 2. 中筋麵粉 : 中筋麵粉多用在中式點心中, 故又稱為點心麵粉, 蛋白質含量為 8.5% 11.5% 可用來製作餅乾派皮馬芬蛋糕等 3. 低筋麵粉 : 多用來製作筋度低的蛋糕, 故又稱為蛋糕麵粉, 蛋白質含量為 8.5% 以下, 可製作筋度較低的成品, 例如 : 餅乾蛋糕塔皮等 4. 全麥麵粉 : 根據財團法人董氏基金會 99 年調查結果, 市售全麥麵粉有不少是假全麥, 僅用一般麵粉添加胚乳與麩皮, 無胚芽成分, 故依國家標準 CNS 對全麥麵粉標示宣訂, 明訂產品所含全穀類成份佔總重量達 51% 以上, 才可以稱為全穀產品故明訂由全粒小麥經過磨粉篩分 ( 分級適當顆粒大小 ) 等步驟, 保有與原來整粒小麥相同比例之胚乳麩皮及胚芽等成分製成產品方可宣稱為全麥麵粉, 而一般所稱之麵粉, 則為去除小麥麩皮和胚芽部分後經研磨, 粉碎而成之產品 15

高筋麵粉中筋麵粉低筋麵粉全麥麵粉貳糖糖在烘焙食品配方中佔了非常重要的地位, 不同糖類有不同的特性, 要如何將各種糖運用在不同成品中是非常重要的, 因為糖的特性會影響成品的變化, 故需了解糖的性質, 才能掌握成品的品質穩定一糖的種類糖的種類很多樣, 在烘焙上常用的糖茲說明如下 : 1. 砂糖 : 砂糖屬於雙醣類, 是由甘蔗提煉而成, 即所謂的蔗糖, 除此之外, 砂糖也可由甜菜根中提煉砂糖是烘焙成品中最常使用的固體糖, 依粗細不同可分為粗砂糖細砂糖糖粉二砂糖及黑糖五種 (1) 粗砂糖 : 因為顆粒較大, 故不容易溶解, 所以較常用於成品表面的裝飾 (2) 細砂糖 : 顆粒細, 故在攪拌時容易溶解, 所以經常被使用於麵包蛋糕及餅乾等點心的製作上, 是使用量最多的糖 (3) 糖粉 : 將粗砂糖磨成粉, 但因為磨成粉後容易結塊, 故通常會添加約 3% 左右的玉米澱粉, 以防止結塊其細度單位為 X, 一般有 2X 4X 6X 及 10X 四種規格,10X 比 2X 細 16

(4) 二砂糖 : 為顆粒較粗的褐色砂糖, 含有些許的礦物質, 香味較特別, 可使成品有特別香味及色澤 (5) 黑糖 : 又稱為紅糖赤糖, 外觀呈粉狀暗紅褐色, 含有礦物質和膠質, 甜度較低, 因為有特別香氣, 可使製作出來的成品產生特別的香氣, 外觀色澤也較深細砂糖糖粉二砂糖黑糖 ( 紅糖 ) 2. 蜂蜜 : 蜂蜜為液體糖, 為一種天然的材料, 因為成本高, 故有時多會以龍眼蜜取代之, 蜂蜜的功用可使成品有較好的保水性及柔軟度, 但用於烘焙產品製作時, 其用量不可超過總糖量的 1/3, 否則成品會太濕黏, 著色不佳而影響外觀 3. 轉化糖漿 : 轉化糖漿是由砂糖加水溶解後, 再加入酸性物質, 如稀酸, 再經過加熱, 使砂糖轉化成液體, 轉化糖漿有蜂蜜的香味及效果, 可使用於蛋糕餅乾中, 也可加入打發奶油中成為奶油霜飾 4. 果糖 : 市售果糖為葡萄糖漿經異化酵素轉化成果糖成份的糖漿, 具有高甜度, 且對於成品有良好的著色度, 在烘焙成品製作上也相當受到喜愛 17

蜂蜜西點式轉化糖漿中點式轉化糖漿果糖二糖在烘焙上的功用 1. 糖受熱時會產生褐變反應與焦化作用, 不同的加熱溫度就會有不同的焦化反應 ( 如表 3-2), 使成品有金黃色澤 2. 糖可做為成品的甜味來源, 使成品有良好的口感及風味 3. 在製作醱酵成品時, 糖可供給酵母能量, 使成品品質更佳 4. 糖具有保濕作用, 能使成品保持水分, 增加柔軟度, 並可延緩老化三糖在不同溫度上的變化糖具有因加熱而產生變化之特性糖漿加熱後, 水份會蒸發而糖度也變高, 所以沸點也會昇高, 依其加熱溫度 ( 濃度 ) 不同, 在冷卻後的狀態也會加以改變糖漿 (sioop) 的加熱溫度產生的變化共可分為 11 個狀態, 茲說明如下表 : 18

表 3-2 糖在不同溫度下的變化及利用順序糖漿狀態加熱溫度糖份濃度冷卻時狀態應用產品範例 1 桌布狀態 (napper) 105 70%briX 用杓子沾上糖漿時, 表面會覆以薄薄糖漿水果凍糖漬水果水果保存圓球粒利口酒巧克力 2 糖絲狀態 (filet) 110 84 85%briX 糖漿放入冷水中, 可拉出 2 之 3 公分的糖絲奶油餡糖漬水果果凍 3 小球狀態 (Petitboule) 115 117 87 95%briX 糖漿放入冷水中, 會形成柔軟的球珠狀生杏仁膏奶油餡蛋白霜糖霜 ( 鏡面巧克力 ) 4 球狀 (boule) 120 90 97%briX 糖漿的球珠仍為柔軟狀態, 容易轉動蛋白霜奶油餡杏仁膏糖霜 ( 球狀巧克力之中間 ) 5 大球狀態 (Grotesque boule) 120 130 90 98%briX 球狀的糖漿變硬, 殘留下圓珠之狀形球狀的糖漿變硬, 殘留下圓珠之狀形 6 破碎狀態 (Petit casse) 135 140 99%briX 放入冷水中, 已不是圓珠狀而成可彎曲狀, 咬時會沾牙蒙特利馬 MONTELIMAR 牛軋糖 ( 軟質 ) 圓球巧克力牛奶焦糖 7 硬碎狀態 (Grand casse) 145 150 100%briX 破碎狀態 (Petit casse') 般可分離, 但已經不黏牙了硬牛軋糖果醬糖漬水果拉糖 (sucre tire) 吹糖 (sucre souffle) 8 淡黃焦糖狀態 (Petit jaune) 155 脫水開始溶解開始有點淡黃色鏡面巧克力糖衣水果拉糖吹糖 9 金色焦糖狀態 (jaune) 160 脫水開始溶解近似稻草顏色的黃色薩朗波的鏡面巧克力山都諾黑波芙泡芙金字塔牛軋糖之黏著 10 褐色焦糖狀態 165 脫水溶解濃黃焦色牛軋糖糖杏仁濃 19

(Grand jaune) 焦糖 11 深褐焦糖狀態 (caramel) 180 脫水溶解糖漿完全焦化, 顏色也會變濃焦糖奶油餡白焦糖焦糖鏡面裝飾上色材料參鹽在烘焙中, 鹽扮演著重要的角色, 有畫龍點睛的效果, 在成品配方中, 鹽的用量大約是麵粉的 0.5% 3.0%, 鹽在烘焙上的功用如下 : 一鹽在麵糰中可強化麵筋的形成, 增加麵糰的彈性及韌性二鹽可使烘焙成品吃起來不甜膩, 有調整成品甜度的作用三鹽可以調整麵糰醱酵作用, 可抑制酵母活動, 故使用酵母時不可直接和鹽放在一起四鹽若使用於蛋糕製作中, 可以增加蛋白體積, 支撐蛋糕體五鹽可以改善烘焙成品表面的顏色肆油脂烘焙配方中, 油脂也是一項重要的材料, 油脂可從動物的脂肪或植物中提煉出來, 不同的油脂有不同的性質, 除了天然油脂之外, 亦有人造的油脂可使用依照油脂的形態可分為固體油脂及液體油脂茲說明如下 : 一固體油 : 即在常溫中時, 油脂的狀態在室溫中呈現固體狀, 較常用的烘焙固體油脂有下列幾種 1. 奶油 (Butter): 奶油為天然油脂, 是從牛奶中提煉出來的油脂, 其成份包含約 80% 的脂肪 15% 水份及 5% 的牛奶物質, 奶油可分為無鹽奶油及有鹽奶油, 在烘焙製作上多使用無鹽奶油奶油是很好的烘焙用油, 但成本較高, 故常會混合其他油脂使用 2. 瑪琪琳 : 又稱為人造奶油, 具有奶油香味及顏色, 因為價格較便宜, 故常被用來取代奶油使用瑪琪琳大多是由植物性油及少許動物油經過氫化作用, 再加上色素鹽牛奶及乳化劑等成份而成的固體油 3. 豬油 : 豬油為天然油脂, 大多用於中式點心的製作中, 顏色白, 有良好的酥鬆性及延展性, 適合製作酥脆的成品, 蛋糕中較少用到 4. 雪白油 : 雪白油顏色潔白, 又稱為烤酥油, 亦稱為化學豬油, 是一種人造油脂, 適用於奶油類蛋糕西點類及小餅乾等 5. 酥油 : 酥油是由氫化白油加入黃色色素奶油香料製作而成, 可代替奶油使用, 故又稱為代奶油, 100% 不含水份, 又稱為無水奶油在烘焙使用上非常廣泛, 因為酥油具有良好的乳化性保水性酥脆性可塑性及含氣性, 且成本低, 故在業界非常受到歡迎 20

二液體油 : 在室溫下呈現液體狀態, 常見的有沙拉油橄欖油等, 液體油的使用可使用在蛋糕泡芙成品的製作上, 因為可塑性較差, 故較少使用在其他成品上奶油瑪琪琳酥油雪白油豬油液體油三油脂在烘焙上的功用 1. 具有膨大效果 : 可藉由打發的動作將空氣攪拌到油脂中, 再經過烤焙使成品膨脹, 增加成品的體積 2. 使成品更加柔軟 : 油脂能讓麵粉中的麵筋及澱粉顆粒達到軟化的效果, 成品口感會更加的柔軟 21

3. 使成品具酥脆及酥鬆性 : 油脂可使麵筋韌性降低, 可讓成品不致於太過乾硬, 而具有酥鬆的特性, 其中又以豬油的酥鬆性最佳 4. 具有安定麵糊作用 : 油脂在經過打發後用在麵粉中會有安定的作用, 在成品經過加熱後不會塌陷伍蛋烘焙配方中蛋的使用多為雞蛋, 雞蛋含有豐富的營養, 且有良好的起泡性乳化性及凝固性, 運用在烘焙上可變化相當多的成品, 是烘焙製作上不可缺少的重要材料一蛋的結構與成分雞蛋由蛋殼蛋白及蛋黃組合而成 : 1. 最外層為蛋殼, 通常無法使用 2. 蛋白越濃稠表示越新鮮, 蛋白在烘焙的使用非常廣泛, 尤其是蛋糕的製作上 3. 蛋黃富含卵磷脂, 可利用蛋黃的乳化性製作出不同變化的成品二蛋的種類 1. 帶殼蛋 : 一個中型的帶殼蛋約 55 60 公克重, 蛋的新鮮度會影響製作出來的成品品質, 蛋的鈍端有一氣室, 氣室越小表示蛋越新鮮, 通常雞蛋應冷藏在 5 7 中, 使用前應清洗乾淨, 以防止污染 2. 液體蛋 : 雞蛋經過洗淨殺菌分蛋分裝入瓶, 可分為全蛋蛋白及蛋黃, 液體蛋在使用上較為方便, 儲存空間也較小, 但保存期限較短, 只有 3-7 天 3. 鹹蛋黃 : 鹹蛋黃都是鴨蛋經過加工為鹹蛋後取出蛋黃, 常被用於中式點心製作中, 例如月餅蛋黃酥等液體蛋白蛋黃三蛋在烘焙食品的功能 1. 增加烘焙成品的營養價值 2. 增加成品的香味, 改善組織及滋味 3. 增加產品的金黃顏色 22

4. 如黏結劑般可以結合其他各種不同材料, 像布丁 5. 作為成品膨大劑, 如海綿蛋糕 6. 提供乳化作用, 如蛋黃的卵磷脂 7. 改善成品顆粒, 增加柔軟度陸乳製品乳製品在許多食品中是最富含營養的也是最容易消化的食物乳製品中以牛奶最常用在烘焙成品的製作上, 在烘焙成品中, 牛奶也是一種水份的來源, 可以讓烘焙成品風味更佳且營養一牛奶的成份 : 牛奶的成份, 由於季節飼養飼料及牛種不同, 因此成份比例也會有些許不同, 但牛奶大致成份如下表 : 表 3-2 牛奶的成份比例牛奶成份成份百分比脂肪 3.9 蛋白質 3.5 乳糖 4.9 灰份 0.7 水 87.0 合計 100 1. 牛奶脂肪 : 牛奶中的脂肪即為奶油 Butter, 富含多種不飽和脂肪酸, 是一種油性安定的油脂, 運用在烘焙產品中可以產生特殊的香氣, 還可以軟化麵筋, 使成品有更好的口感及組織 2. 蛋白質 : 牛奶中的蛋白質為完全蛋白質, 容易被人體消化吸收, 其中酪蛋白為為主要蛋白質, 除此之外, 牛奶中也含有人體所需的必須胺基酸, 例如色胺酸離胺酸 3. 乳糖 : 牛奶中所含的醣類為雙醣類的乳糖, 甜度低不易溶解人體胃中若缺少乳糖酶, 則飲用時容易造成所謂的乳糖不耐症 4. 灰份 : 即所謂的礦物質, 牛奶中的礦物質含量不多, 最多的為鈣質, 其餘的還有鎂磷鐵質等 23

二牛奶的種類牛奶經過加工後可以產生許多加工品, 茲說明如下 : 1. 鮮奶 : 為生乳經加溫殺菌後裝瓶, 分為全脂 ( 乳脂 3.5% 以上 ) 低脂 ( 乳脂.5% 以上 ) 脫脂 ( 乳脂 3.5% 以上 ) 2. 保久乳 : 保久乳係指生乳經高壓滅菌或高溫滅菌, 以瓶 ( 罐 ) 裝或無菌包裝後, 得於常溫下貯運, 保久乳由於經過了滅菌的處理故可以保存較久 3. 醱酵乳 : 醱酵乳是脫脂牛奶加入乳酸菌醱酵而成, 即所謂的優酪乳, 加入水果汁稀釋後即為乳酸飲料 4. 調味乳 : 將牛奶加入其他果汁香料色素等, 可製成不同風味的調味乳 5. 鮮奶油 : 烘焙成品中常用的鮮奶油是由牛奶加熱後分離出油脂, 為乳白濃液, 分為動物性鮮奶油和植物性鮮奶油一般來說, 植物性鮮奶油常用在蛋糕裝飾上, 動物性鮮奶油多用在慕斯膠凍類成品中 6. 奶粉 : 奶粉是牛奶經噴霧乾燥除去水分而得的奶粉, 使用於烘焙產品中時若需調成牛奶, 則奶粉與水的比例為 1:9 7. 奶油 : 奶油為牛奶分離出奶油粒, 再經壓榨而成, 可分為有鹽奶油無鹽奶油醱酵奶油等其中無鹽奶油在烘焙成品中使用量非常大無論在蛋糕西點餅乾及麵包中都需要用到 8. 乾酪 : 又稱為起司 (Cheese), 分為天然乾酪及加工乾酪, 天然乾酪是將牛奶經乳酸菌醱酵後生成凝固物, 再低溫處理去除油脂製成加工乾酪是將天然乾酪重新混合加熱, 殺死乳酸菌後製成 9. 煉乳 : 將生乳加熱加糖, 使水分蒸發到某一程度, 使乳品濃度增加的乳品, 可稀釋使用但因含糖量高, 故烘焙業者較少使用鮮奶奶粉 24

保久乳鮮奶油柒膨大劑在烘焙食品中, 醱酵食品如麵包甜甜圈等, 均利用酵母醱酵, 另外, 餅乾英式鬆餅等則利用化學膨大劑醱酵一酵母 (Yeast): 酵母是一種橢圓形的單細胞植物, 不含葉綠素, 無法行光合作用, 所以必須利用分解糖產生能量來生長繁殖, 酵母可利用在烘焙成品上, 使成品體積變大質地軟柔酵母的醱酵作用, 是利用酵母將醣類轉化成二氧化碳及酒精的過程, 也因為二氧化碳的產生, 使麵糰產生孔洞酵母的種類如下 : 1. 新鮮酵母 (Fresh yeast): 即將稀釋的糖蜜加入理想品種的酵母, 經控制適當的溫度 PH 值礦物質氨鹽等, 使酵母繁殖而不醱酵, 再經過濾或離心, 分離酵母及水份, 壓榨成方塊狀之酵母稱為新鮮酵母 2. 活性乾酵母 (Activ dry yeast): 因為新鮮酵母的貯存時間短, 將新鮮酵母壓成細長條狀或細粒狀, 再經低溫乾燥而成, 活性乾酵母保存容易, 使用時必須放入溫度約 30 至 38 的溫水中大約 10-15 分鐘左右, 使其恢復活性後才可加到麵粉中攪拌活性乾酵母的使用量大約為新鮮酵母的 1/2 3. 快發乾酵母 : 將新鮮酵母加入乳化劑及抗氧化劑, 再經壓榨低溫乾燥而成, 形狀為細碎的顆粒狀, 使用時可以直接加在麵粉中攪拌, 使用量只有新鮮酵母的 1/3 新鮮酵母快發乾酵母 25

酵母用量比 --- 新鮮酵母 : 活性乾酵母 : 快發乾酵母 1:1/2:1/3 範例 : 製作圓頂奶油土司 3 條, 需使用新鮮酵母 30 公克, 若使用活性乾酵母用量為 15 公克, 使用快發乾酵母用量則為 10 公克立即練習 : 製作圓形紅豆甜麵包, 需使用快發乾酵母 15 公克, 請問若使用新鮮酵母需要多少公克? 二化學膨大劑 : 除了酵母之外, 化學膨大劑也常被用來加入烘焙產品的製作中, 例如製作蛋糕時會加入泡打粉製作小西餅會加入小蘇打粉烘焙產品中加入化學膨大劑會產生二氧化碳, 即是利用氣體遇熱膨脹的原理, 使成品產生孔洞, 並使組織柔軟有特殊風味常用的化學膨大劑茲介紹如下 : 1. 泡打粉 (Baking Powper, 簡稱 B.P): 泡打粉又稱為醱粉, 為白色粉末狀, 為小蘇打粉加入酸性物質或酸性鹽調配而成, 為防止醱粉反應太快或結塊, 會加入澱粉當填充劑 2. 蘇打粉 (Baking Soda): 俗稱小蘇打, 學名稱碳酸氫鈉 (NaHCO3), 白色粉末狀, 為鹼性膨大劑, 利用遇酸和水會中和而產生二氧化碳使產品膨大的原理, 因反應過程不須要加熱即可產生二氧化碳, 故加入麵糊或麵糰後應儘快烤焙, 以免因為氣體流失而降低效用小蘇打在使用時要注意用量, 使用過多會產生不好的風味小蘇打用在巧克力產品中可增加色澤 3. 氨粉 : 又稱為阿摩尼亞 (Ammonium) 或碳酸氫氨, 受熱後會產生二氧化碳氨和水, 二氧化碳及氨均是氣體, 故會使產品膨大, 但氨會溶於水產生臭味, 因此, 氨粉多通常用於水份較少的產品中, 例如油條沙琪瑪餅乾等泡打粉小蘇打粉 26

捌其他材枓一乳化劑 : 乳化劑在烘焙業中使用的頻率也非常高, 可以提升烘焙成品品質, 乳化劑在烘焙的主要功能為 : 1. 乳化劑可降低麵糊比重, 使成品中含有大量的空氣, 使體積增加, 使油脂的用量增加, 同時可保持品質降低成本 2. 乳化劑可使麵糊或麵糰油水融均勻, 澱粉分子包含油脂與水產品, 品質柔軟組織細緻, 減少產品老化二改良劑 : 改良劑可減慢麵包老化, 增大麵包的體積, 提高麵包土司之韌性改善口感使用時每 100 克的麵粉加 0.25 克, 其中麵包改良劑是幫助酵母作用的, 就好像替酵母添加營養, 使其發酵的更好, 通常加改良劑的麵糰較不易黏手好操作, 因此, 大部分的麵包多多少少都會加一點改良劑, 尤其是重油份的麵包添加的量更多, 因為油脂會抑制酵母的生長乳化劑麵包改良劑三可可粉巧克力 : 巧克力與可可粉在烘焙產品的使用上也相當廣泛, 除了可以改變產品色澤, 也可以增加風味, 巧克力與可可粉的原料是可可豆, 可可豆生長在高熱高溼環境下, 如非洲南美洲等國家的可可樹果實而來巧克力是可可豆經醱酵曬乾烤焙磨碎之後所得的液狀物稱為可可醬, 為製作巧克力的主要原料, 將可可醬再經壓油步驟, 可分為可可油脂和可可塊可可油經過濾脫臭處理可得精製的可可脂, 可製作巧克力被覆物可可塊經冷卻磨成細粉, 即成為可可粉巧克力可可粉在使用上應注意事項 : 1. 巧克力應用在巧克力球的製作及蛋糕裝飾時, 若直接加熱易造成燒焦, 故應隔水加熱, 溫度最好不要超過 48, 否則會產生油水分離現象 2. 在製作糖霜或蛋糕時要融化巧克力時, 應於糖合拌油時慢慢加入, 切勿加入冷水中, 會凝固而不易溶解色澤不均勻 3. 巧克力磚可直接削成屑狀片狀捲曲狀, 當蛋糕裝飾 4. 可可粉易吸溼結塊, 使用時應先過篩可溶化於水或牛奶液體中, 再加入麵糊拌即可 5. 可可粉可直接與麵粉共同過篩後再加入麵糊中, 或加入液體攪拌均勻, 如巧克力戚風蛋糕的製作 27

可可粉巧克力四色素 : 色素是食品添加物之一, 目的是增加或改變食品的色澤, 可以增加成品的美觀, 但添加色素必須是食用色素, 要合乎衛生署規定許可的食品添加物常見的食用級色素可分為兩大類 : 1. 天然色素 : 由天然食物中所提煉而成, 例如紅蘿蔔中的胡蘿蔔素綠色蔬菜中的葉綠素糖經熬煮後產生的焦糖色但因為是天然物質, 經過高溫加熱後會使顏色變淡 2. 人工合成色素 : 依衛生署公告, 人工合成色素有紅色 6 號 7 號, 黃色 4 號 5 號, 綠色 3 號, 藍色 1 號 2 號等有粉末狀液體狀及膏狀等膏狀色素液體狀色素五抹茶粉 : 抹茶的原料是綠茶, 在日本, 由於多年的改良, 綠茶已經很少有苦澀的味道了, 而經過覆蓋蒸青的綠茶幾乎沒有苦澀味綠茶葉用天然的石磨碾磨成微粉狀稱作抹茶經過石磨碾磨的抹茶, 帶有海苔和粽葉的香味用其他方法粉碎的粉末狀綠茶, 被稱為綠茶粉, 或者粉末綠茶, 由於細度, 香氣, 顏色的不同, 其價格和用途也完全不同, 也經常被用在烘焙產品中 28

六即溶咖啡粉 : 即溶咖啡粉是用熱的蒸汽使咖啡豆中的水分蒸發, 留下乾燥的咖啡提取物, 即溶咖啡能夠很快的溶化在熱水中, 而且在儲運過程中佔用的空間和體積更小, 更耐儲存, 因此在大眾市場廣受歡迎, 在烘焙產品上的運用也非常的廣泛七黑白芝麻 : 芝麻的營養成份主要為脂肪蛋白質醣類, 並含有豐富的膳食纖維維生素 B 群 E 與鎂鉀鋅及多種微量礦物質, 在烘焙成品的使用上多用於表面裝飾, 也會用在內饀中增加香味八葡萄乾 : 葡萄乾指日光下晒乾或在陰影下涼乾的葡萄, 這是一種傳統食品葡萄乾可以直接食用或放在糕點中, 一些地方的烹調菜餚時使用葡萄乾做為材料綠茶粉即溶咖啡粉黑白芝麻葡萄乾 29

第四章蛋糕製作蛋糕是最受歡迎的西式烘焙產品之一, 不但具有令人垂涎三尺的外觀, 更含有豐富營養成分, 同時在節慶時, 常被視為代表性的應景食品市面上蛋糕無論口味上或外型上是多樣化的, 主要是由蛋糕三大類變化而來, 此三大類蛋糕為麵糊類蛋糕乳沫類蛋糕及戚風類蛋糕, 因為它們的配方不同脹發原理不同, 以及製作方式有異, 而產生在組織上口感上及品質上有差異的蛋糕壹概論一蛋糕材料的分類製作蛋糕的材料種類有很多種, 各有其特性及重要功能, 主要材料有麵粉油脂蛋糖鹽化學膨大劑等一般而言, 製作蛋糕的材料可以分為乾性濕性柔性韌性及香味性材料等五大類, 茲說明如下 : 種類材料名稱材料功能乾性材料麵粉奶粉糖發粉鹽可可粉等水分含量低, 使蛋糕具有乾的特性濕性材料蛋液奶水果汁糖漿等帶有水分的液體材料, 可溶解乾性材料, 使蛋糕溼潤膨大柔性材料油脂蛋黃糖膨大劑等主要作用使蛋糕品質柔軟膨鬆韌性材料麵粉蛋白奶粉鹽可可產生堅韌的特性, 可支撐蛋糕體粉等香味材料蛋奶水油糖可可粉香料提供蛋糕特殊香氣及風味, 是蛋糕香味的來源二蛋糕材料的選用 1. 麵粉 : 製作蛋糕的主要原料, 提供蛋糕的組織與結構, 並於攪拌過程中與濕性材料產生黏稠性而形成麵糊一般蛋糕大多採用低筋麵粉, 使蛋糕更為鬆軟及膨大 ; 因為中筋麵粉及高筋麵粉容易因攪拌而形成麵筋, 會影響蛋糕體積的膨脹蛋糕的內部組織及口感品評但是麵糊類蛋糕中的水果蛋糕例外, 因為麵糊中拌入水果蜜餞乾果等, 需要又足夠的軔性來托住水果, 使水果均勻不下沈, 所以應選用高筋麵粉 2. 油脂 : 油脂主要作用可以使蛋糕組織柔軟, 在攪拌過程中, 可拌入多量空氣而使蛋糕烤焙膨脹, 可說是蛋糕的重要材料但是過多油脂會使蛋糕過於鬆軟, 破壞蛋糕的組織結構一般麵糊類蛋糕適合選用熔點性較高 (38~42 ) 融合性及可塑性良好的固體油, 常用的油脂有奶油白油酥油乳瑪琳等而乳沫蛋糕中的天使蛋糕則完全沒有使用油脂, 至於乳沫類蛋糕中的海綿蛋糕及戚風蛋糕則是使用沙拉油等液體油脂 3. 蛋 : 蛋屬液體材料, 即濕性材料, 而蛋白含水分多屬韌性材料蛋黃含油脂多屬柔性材料蛋是蛋糕彭大的來源之一, 全蛋打發或蛋白打發, 均能拌入大量空氣, 使蛋糕膨大, 是支撐蛋糕體積的主要成分蛋亦是提供蛋糕色澤香味及營養的來源, 所以蛋的好壞及用量的多寡會直接影響蛋糕的品質, 其配方必須視蛋糕種類及產品特性而做調整 30

4. 糖 : 糖除了可提高蛋糕甜味及色澤, 同時可增加蛋糕柔軟性與水分作用, 增加蛋糕濕潤滑順, 及具有延長保存期限等優點但是要注意糖是否攪拌均勻, 如果糖的顆粒太大或未攪拌均勻, 則蛋糕表面會有斑點, 影響外觀一般蛋糕配方中, 以添加細砂糖為主, 而糖粉與粗糖常用於撒糖或蛋糕霜飾材料中, 若欲使蛋糕顏色加深或特殊風味, 則可加紅糖或糖漿 5. 鹽 : 鹽是製作美味蛋糕的幕後功臣, 因為鹽屬於韌性材料, 可加強組織韌性中和蛋糕甜味, 使其不因太甜而生膩此外, 鹽能降低焦化作用, 調整蛋糕外表顏色, 能幫助天使蛋糕顏色更潔白 6. 膨大劑 : 發粉 ( 泡打粉 ) 和小蘇打粉是蛋糕常用的化學膨大劑, 加熱後會產生二氧化碳, 幫助蛋糕膨脹, 組織柔軟均勻高成分蛋糕因含油脂較多, 可拌入較大量空氣, 所以發粉只加少量, 而低成分蛋糕則用較多 ; 但是, 若膨大劑過多也會使蛋糕組織粗糙如果是酸性較重的麵糊, 則會將發粉改成小蘇打粉, 如巧克力蛋糕葡萄乾核桃蛋糕等 7. 奶水 : 屬於濕性材料, 是蛋糕配方中的水分來源之一, 能提供蛋糕營養及香氣, 並調整產品表面顏色蛋糕內可添加適量奶水來調整麵糊濃稠度, 具有減低蛋糕韌性. 增加蛋糕內部水分的功用 ; 奶水可用鮮奶蒸發奶水, 或以乳粉調製, 一般以脫脂奶粉來調製奶水最為經濟, 比例為水 : 奶粉 =9:1 8. 塔塔粉 : 為蛋白打發時的添加物, 是一種酸性鹽, 可中和蛋白之鹼性, 使蛋糕更為潔白 ; 增加蛋白韌性, 保留更多空氣, 組織細膩而有彈性, 幫助蛋糕膨脹大另外, 也可使用檸檬汁, 白醋等酸性材料來替代, 其用量為 3~5% 三蛋糕材料與蛋糕膨大的關係蛋糕製作的主要目的是使蛋糕體積膨大, 擁有鬆軟綿密的口感特殊可口的風味或精緻吸引人的外觀而探究蛋糕材料與蛋糕膨大的關係, 大致歸納成以下三項 : 1. 蛋糕材料中有油或蛋於攪拌過程中, 可拌入大量空氣, 空氣經烤培遇熱而膨脹, 促使蛋糕體積膨大且組織鬆軟 2. 蛋糕材料中有水分, 遇高溫產生水蒸汽, 水蒸汽再受熱膨脹, 使蛋糕在烤爐內脹大 3. 蛋糕材料中常使用的膨大劑如發粉. 小蘇打, 遇熱產生二氧化碳, 促使蛋糕體積膨大貳蛋糕分類蛋糕的種類和樣式種類繁多, 口味也富有變化在蛋糕主體上, 依各類蛋糕的使用材料攪拌方式和麵糊本身特性的不同, 大致可分為麵糊類蛋糕乳沫類蛋糕和戚風類蛋糕三大類此三大類蛋糕的差異及特性, 茲說明如下 : 蛋糕種類內部組織口感烘培產品麵糊類組織緊密口感紮實重奶油蛋糕魔鬼蛋糕大理石蛋糕乳沫類具有彈性帶有韌性天使蛋糕海綿蛋糕蜂蜜蛋糕戚風類柔軟細緻最為鬆軟生日蛋糕戚風蛋糕捲虎皮戚風捲 31

一麵糊類蛋糕麵糊類蛋糕的主要材料是麵粉糖蛋牛奶和固體油脂蛋糕製作特點是油脂含量高, 藉由油脂來潤滑麵糊, 產生鬆軟的組織, 而油脂經攪拌打發, 可拌入大量空氣, 進爐後空氣受熱膨脹, 促使蛋糕產生膨大作用, 故又稱為油蛋糕 ; 而烤培時多選用長條烤模居多, 烤培後產品約 1 磅, 因此又被稱為磅蛋糕麵糊類蛋糕是所有蛋糕中容易操作且失敗率不高的種類, 適合烘培初學者做為製作蛋糕的入門課程, 但因為組織緊密口感紮實, 加上油脂含量高, 因此比較不受現代消費者所青睞此類蛋糕因所含油脂量的高或低, 又可分成兩種, 茲說明如下 : 輕奶油蛋糕 ( 低成分蛋糕 ) 重奶油蛋糕 ( 高成分蛋糕 ) 1. 配方中的油脂含量 30~60% 1. 配方中的油脂含量 40~100% 2. 配方中的糖含量 >100% 2. 配方中的糖含量 100% 3. 攪拌時拌入空氣較少 3. 攪拌時容易拌入較多空氣 4. 使用適量膨大劑 (4~6%) 幫助膨大 4. 不需使用或只需少量 (0~2%) 膨大劑 5. 適合糖油拌合法攪拌 5. 適合糖油或粉油拌合法攪拌 6. 蛋糕組織較粗糙鬆軟 6. 蛋糕組織較細膩綿密二乳沫類蛋糕乳沫類蛋糕的主要材料是麵粉糖少量奶水和蛋, 因材料中不含固體油脂, 所以又稱為清蛋糕此類蛋糕的製作原理, 是藉由打發蛋液所產生的空氣, 以及蛋白本身的韌性支撐, 使麵糊遇熱後產生膨大作用, 並不需要使用化學膨大劑乳沫類蛋糕由於使用蛋的成分不同又可分為兩類 : 種類主要作法成品特色只加蛋白, 不加蛋黃, 利用蛋白打發來做為膨大的原料和蛋糕基蛋糕成品潔白, 具有韌性, 風味清爽, 如天使蛋糕, 或變化口味蛋白類本組織通常為預防天使蛋糕過的蜜餞水果天使蛋糕柳橙天使於乾硬, 蛋白只打到濕性發泡即蛋糕等可海綿類三戚風類蛋糕 1. 加入全蛋或全蛋加蛋黃, 打發後做為膨大原料和蛋糕基本組織 2. 一般為了增加蛋糕的組織柔軟度及降低蛋糕韌性, 通常會加入部分沙拉油 ( 液體油脂 ) 來改善 32 蛋糕外觀孔洞均勻, 組織細膩, 口感綿軟, 色澤金黃有蛋香味, 常應用於多口味多樣式的變化, 頗受消費者喜愛, 例如 : 海綿蛋糕果醬捲波士頓派 ( 蛋糕 ) 及蜂蜜蛋糕等所謂戚風類蛋糕是結合麵糊類蛋糕麵糊及乳沫類蛋糕麵糊所製作而成的其製作特點是於攪拌時, 將材料分成麵糊和乳沫兩部分, 利用麵糊中的膨大劑及乳沫中的蛋白打發, 來做為蛋糕膨大的主要來源, 最後將兩者均勻混合, 即可製成香甜的戚風蛋糕戚風類蛋糕組織鬆軟水分充足, 氣味芳香口味清淡, 不像其他蛋糕油膩或太甜 ; 若將戚風蛋糕的材料成本與其他蛋糕相比較, 戚風蛋糕是屬於成本低廉的蛋糕因成本低且製作容易是目前最被廣泛採用的蛋糕類型, 如各式酒會小蛋糕生日蛋糕瑞士戚風蛋糕捲幕斯蛋糕黑森林蛋糕等

參蛋糕製作蛋糕根據所使用的材料不同, 在製作方面上雖有所差異, 但是在製作流程方面的原則大致如下 : 1. 準備工作 : 包括器具的清洗與烤模的準備, 並要注意清潔乾燥, 以便使用 2. 烤箱預熱 : 烤箱必須提前預熱至烤焙溫度, 避免麵糊因放置過久而消泡 3. 秤量材料 : 依配方正確秤量材料, 並將材料予以適當處理, 例如麵粉過篩 4. 攪拌 : 依據材料特性選擇拌打器 ( 漿狀或鋼絲 ), 決定適當速度及時間 5. 烤焙 : 是蛋糕製作過程中最困難的部分, 稍有不慎, 往往會前功盡棄 6. 產品出爐 : 蛋糕出爐後必須予以適當處理, 例如倒扣防止蛋糕體積回縮等 7. 蛋糕裝飾 : 蛋糕冷卻後脫模, 經過切割或裝飾, 除可美化外觀, 亦可增加風味一蛋糕製作 ( 攪拌 ) 蛋糕製作過程中, 麵糊攪拌是重要關鍵, 也是決定蛋糕膨大的重要因素攪拌方式因蛋糕種類及材料的不同而有所差異, 以下茲以蛋糕分類來介紹 : ( 一 ) 麵糊類蛋糕的攪拌麵糊類蛋糕因為油脂含量的高低, 以攪拌的方式大致可以區分為糖油拌合法及粉油拌合法兩種, 其目的都是在使油脂中拌入適當空氣, 使蛋糕體積膨大且組織鬆軟綿密一般麵糊類蛋糕最常用的攪拌方法有兩種, 茲說明如下 : 攪拌方法步驟蛋糕成品 A. 糖油拌合法 B. 粉油拌合法 (A) 將糖鹽和油脂一同加入攪拌缸中, 拌打至 8~10 分鐘, 打發到蓬鬆茸毛狀 (B) 將蛋分次加入打發的糖油中, 每次加入時須停止拌打, 加入後再繼續攪打均勻, 使無顆粒存在 (C) 奶水和過篩後的麵粉中, 以及發粉, 分次交替加入上述混合物低速拌攪均勻光滑即可, 此時避免攪拌過久而岀筋 (A) 將過篩的麵粉和發粉, 加入所有的油脂, 一同放入攪拌缸內拌打 8~10 分鐘, 打發到蓬鬆茸毛狀 (B) 將糖和鹽加入打鬆發的粉油中, 以中速攪拌 3 分鐘左右, 使其均勻, 勿拌太久 (C) 將蛋和奶水分次加入麵糊中, 拌打均勻無顆粒, 且麵糊光滑即可體積較大, 組織鬆軟 ( 適用配方油脂含量 60% 以下 ) 體積較小, 組織柔軟且密實細緻 ( 適用配方油脂含量 60% 以上 ) ( 二 ) 乳沫類蛋糕的攪拌乳沫類蛋糕會膨大的主要因素是蛋液中拌入大量空氣, 為協助拌發, 常使用鋼絲拌打器因使用的雞蛋成分不同, 攪拌方法又可分成蛋白類 - 天使蛋糕及全蛋類 - 海綿蛋糕兩種, 茲說明如下 : 33

攪拌方法步驟蛋糕成品 A. 蛋白打法 (A) 取蛋白, 將蛋白以鋼絲攪拌器打到粗泡沫狀 (B) 將糖分次加入蛋白中攪拌, 並加入塔塔粉一同打發蛋白到濕性發泡 (C) 將過篩的麵粉, 倒入打發蛋白中, 以慢速輕輕拌勻至無粉粒即可 ( 勿攪拌過久 ) 如天使蛋糕, 蛋糕潔白, 有彈性 B. 全蛋式打法 (A) 將全蛋液加糖放入鋼盆內, 隔水加熱到 43 左右, 加熱過程中不停地攪動, 用鋼絲攪拌器打發到乳白色, 量增多, 以手指勾起慢速滴下為止 (B) 將過篩後的麵粉和發粉, 一次倒入打發的糖蛋中, 以慢速拌勻無顆粒 (C) 最後加入沙拉油和奶水拌勻光滑即可不可攪拌過久 ) 組織鬆軟細緻, 有蛋香味 C. 分蛋式打法 (A) 將蛋白蛋黃分開 (B) 將蛋黃加 1/3 糖量拌勻, 用打蛋器打到乳黃色, 再加入沙拉油拌打至均勻乳化備用 (C) 將蛋白打發到濕性發泡, 在加入 2/3 糖量, 打到硬性發泡 (D) 取 1/3 打發的蛋白, 加入蛋黃液中, 攪拌均勻後, 再倒回另外 2/3 的蛋白中輕拌均勻 (E) 最後將過篩的麵粉加入拌勻, 並加入奶水拌勻光滑即可 ( 不可攪拌過久 ) 組織更為鬆軟綿細, 口感香柔 ( 三 ) 戚風類蛋糕的攪拌戚風蛋糕乃是綜合麵糊類和乳沫類的攪拌方法, 需將蛋白蛋黃分開, 蛋白中不可混有蛋黃, 否則蛋白不易打發目前市面上已經可以買到整罐的純蛋白液及純蛋黃液, 可節省分蛋時間, 十分方便蛋白是用來製作乳沫部分, 而蛋黃則是用來製作麵糊的部分 34

攪拌方法步驟蛋糕成品麵糊類 + 乳沫類 (A) 將麵粉發粉或小蘇打鹽一同過篩後放入鋼盆內, 加入糖混合備用 (B) 將液體的沙拉油蛋黃奶水, 依順序加入過篩的材料中, 此時再一起用打蛋器攪拌至均勻無顆粒 (C) 將蛋白如天使蛋糕打法, 將蛋白打發到硬性發泡 (D) 取 1/3 蛋白加入麵糊中, 輕拌均勻, 再倒回 2/3 蛋白中輕輕攪拌, 使麵糊光滑均勻即可 ( 不可攪拌過久 ) 組織鬆軟, 口味清香, 水分充足, 不過甜, 不油膩二蛋糕的烤焙烤焙是製作過程中很重要的步驟, 若未能掌控得宜, 則往往前功盡棄烤焙蛋糕時, 溫度的設定和烤焙時間, 與產品體積大小有密切的關係一般而言, 體積較大或較厚的蛋糕需要稍低的溫度稍長時間烘烤, 以免外熟內生 ; 相對地, 體積較小或較薄的蛋糕則需要稍高的溫度稍短時間烘烤, 才不至於太乾硬常用來烤焙蛋糕的溫度約 160~220 左右, 而各種蛋糕依產品特性所需的烤焙溫度和時間也有所差異各類蛋糕的烤焙溫度時間蛋糕種類烤箱溫度烤焙時間麵糊類蛋糕乳沫類蛋糕戚風類蛋糕水果蛋糕 160~180 50~60 分鐘重奶油蛋糕 170~190 40~50 分鐘天使蛋糕 180~190 25~30 分鐘海綿蛋糕 180~200 25~30 分鐘蜂蜜蛋糕 180 ( 上火大下火小 ) 45~55 分鐘圓烤模 170~180 30~35 分鐘平烤盤 170 ( 上火大下火小 ) 20~35 分鐘烤焙過程是決定蛋糕成功與否的重要關鍵, 除了溫度和時間的控制之外, 還需特別注意下列事項 : 1. 烤焙之前應先將烤箱預熱到烤焙蛋糕所需的溫度, 以免因烤箱溫度不夠, 而影響蛋糕的膨發 2. 烤焙中途不可開啟烤箱, 以免熱氣散失, 烤溫驟降也不可取出未熟的蛋糕或震動到, 因為烘烤未熟的蛋糕取出冷卻後, 內部組織會凝結, 產生硬的麵塊 3. 產品表面烤過於上色, 可在蛋糕上加蓋一張紙, 避免顏色繼續加深 ; 若底火太強, 除了將烤箱溫度降低之外, 還可加墊一個烤盤隔熱 4. 若因烤箱溫度分佈不均, 導致產品著色不勻稱時, 可在不影響蛋糕膨發之情況下, 將烤盤掉頭繼續烘烤到顏色均勻 35

三蛋糕出爐與脫模蛋糕烤焙時不宜多次打開烤箱來確認是否烤熟, 以免麵糊受到熱脹冷縮之影響而使蛋糕下陷, 因此可利用下列幾種方式來確認蛋糕是否烤熟 1. 使用探針或竹籤刺入蛋糕中心部位, 當探針或竹籤拔出時, 沒有沾黏生麵糊即可出爐, 是初學者用來判斷蛋糕是否熟透的最簡單方法 2. 觀察蛋糕的變化, 例如當中央膨起的蛋糕, 有微微收縮下陷則表示已熟, 通常有經驗者才能利用蛋糕的收縮比例來判斷 3. 當眼睛無法明確從蛋糕的收縮情況來判斷時, 可用手指輕拍蛋糕表面, 若感覺飽實而有彈性則表示熟透, 若有沙沙聲或因手指按下有指印濕軟現象, 則表示未烤熟蛋糕出爐後, 乳沫類蛋糕和戚風類蛋糕為防止蛋糕體體積回縮, 出爐後應立即倒扣於網架上, 通風冷卻後再脫模, 而麵糊類蛋糕則因組織較為緊密, 不易收縮, 可趁熱直接脫模, 正立放涼, 平烤盤內的蛋糕體, 為防止繼續受烤盤餘溫過分烤熟回縮, 故出爐後可趁熱拉出紙模, 於桌面上放涼後再撕下墊底的牛皮紙即可烤模四周無紙模的蛋糕, 待冷卻後, 可以小刀或抹刀延著模壁邊緣劃過, 即可完整取下蛋糕四麵糊的比重蛋糕品質的優良與否, 與麵糊攪拌階段所拌入的空氣量有相當直接影響關係, 也就是說, 若拌入的空氣愈多, 則蛋糕麵糊比重愈輕, 所烘焙出的蛋糕體積會愈大, 內部組織也愈鬆軟 ; 但是如果過份攪拌而拌入太多空氣, 會造成蛋糕烤焙時體積過大, 出爐反而凹陷, 內部組織粗糙, 孔洞太多, 嚴重時蛋糕表面下陷反之, 如果攪拌不足而致拌入的空氣太少, 麵糊比重太大, 烤焙時會因內部空氣不足而膨脹減少, 造成蛋糕體積過小, 組織緊密, 有厚重感, 缺少鬆軟和彈性, 嚴重時蛋糕表面產生異常爆裂所以製做蛋糕時, 千萬不可輕忽攪拌空氣的步驟與技巧 ( 一 ) 比重測量麵糊比重的測量方式是將麵糊的重量除以麵糊的體積, 例如一杯容積 240ml 重量 50 公克的量杯, 裝滿一杯麵糊時, 量杯加上麵糊總重是 170 公克, 量杯裝滿水的總重是 290 公克 ( 因為水的比重 =1.0, 所以水的容積等於重量 ), 則可測量得知麵糊比重為 0.5, 其計算過程如下 : 比重 =( 量杯加上麵糊總重 - 量杯空重 ) ( 量杯裝水總重 - 量杯空重 ) =(170-50) (290-50)=120 240=0.5 36

( 二 ) 理想比重適度的攪拌能使蛋糕的組織鬆軟, 體積膨大, 因此各類蛋糕會因材料及製作方式的不同, 麵糊各有其適當的攪拌程度, 以下是各類蛋糕的理想比重蛋糕種類麵糊之理想比重麵糊類蛋糕麵糊類蛋糕 0.8~0.9, 平均 0.85 乳沫類蛋糕天使蛋糕 0.38 海綿類蛋糕 0.46 蜂蜜蛋糕 0.55 戚風類蛋糕戚風蛋糕 0.43 五蛋糕品評蛋糕成品評鑑時可以從產品外觀及產品內部品質兩部分來著手, 良好的成品必須具備適當的形狀體積顏色組織口感風味等六大品評條件, 茲說明如下 : 蛋糕品評品評條件良好蛋糕應具備之特性形狀形狀完整中央平坦或稍微隆起產品外觀體積經烤焙後應有適當膨脹體積顏色顏色均勻呈現金黃色或褐黃色產品內部組織口感風味細緻柔軟而富有彈性爽口濕潤不黏牙具該種蛋糕特有之濃郁香味鹹甜適中 37

蛋糕樣式繁多, 製作過程應注意的事項繁多瑣碎, 因此蛋糕製作對於一個烘焙初學者而言, 很可能會遭遇製作失敗的挫折, 為使同學進一步了解蛋糕製作, 針對蛋糕常見不裡想的狀況, 其所引起的各種可能原因, 說明如下 : 不理想狀況可能原因 1. 表皮顏色太深爐溫太高, 尤其上火太強糖用量過多水量太少 2. 蛋糕表皮太厚 3. 蛋糕表面或內部有斑點 4. 蛋糕體積脹不大 5. 蛋糕組織粗糙爐溫過低, 烤培時間過久糖用量過多攪拌過度麵粉品質不佳發粉麵粉未攪拌均勻糖顆粒太粗麵糊太乾未能融合材料膨大劑不足攪拌過度打發程度不足爐溫過高麵糊放置過久糖量不足油脂過多或不足水量過多或不足麵粉品質不佳膨大劑過多攪拌不足打發過度爐溫過低糖量過多麵粉品質不佳 6. 蛋糕內部空洞攪拌不足麵粉品質不佳 7. 有濕黏或水線狀水量過多糖量過多攪拌不均打發不足麵粉品質不佳 8. 蛋糕太硬 9. 蛋糕易碎 10. 蛋糕太乾燥水量不足糖量不足油脂不足膨大劑不足攪拌過度打發不足爐溫過低烤培太久麵粉品質不佳膨大劑過多油脂過多糖量過多打發過度水量不足攪拌不足膨大劑過多油脂不足糖量不足打發過度水量過多攪拌不足爐溫過低烤焙太久麵粉品質不佳 11. 蛋糕表面有裂紋水量不足攪拌過度爐溫過高麵粉品質不佳 12. 蛋糕過分收縮攪拌過度爐溫過高或過低烤焙過久出爐未立即倒扣或立即由烤盤取出麵粉品質不佳 38

第五章烘焙計算烘焙計算是應用數學的基本原理與其運算方法, 將配方中各成份材料的比例及用量, 加以簡單化制度化, 以求換算容易, 精確實用為目的在學習烘焙計算時, 要先了解烘焙百分比與實際百分比之間有何不同, 才能選擇適當的百分比計算來推算或分析烘焙材料的比例 1. 烘焙百分比是烘焙業專用的百分比, 其特性是定配方內麵粉的百分比為 100%, 即在烘焙百分比中, 麵粉之比例永遠為 100%, 故再加上其他材料百分比, 則烘焙總百分比一定會超過 100% 2. 實際百分比的特性是每一配方百分比之總和等於 100% 3. 兩者之比較 :( 山形白土司 2 條,900 公克 / 條 ) 烘焙百分比實際百分比材料名稱百分比 % 重量 (g) 材料名稱百分比 % 重量 (g) 高筋麵粉 100 1020 高筋麵粉 53.8 1020 S-5000 1 10 S-5000 0.52 10 奶粉 4 41 奶粉 2.2 41 細砂糖 8 82 細砂糖 4.3 82 鹽 1.5 15 鹽 0.7 15 快發酵母 1.5 15 快發酵母 0.7 15 水 62 632 水 33.3 632 白油 8 82 白油 4.3 82 合計 186 1897 合計 100 1897 在烘焙丙級證照考試中, 需將烘焙百分比依照麵包數量來計算出材料所重量通常麵包的損耗大多定為 5%(1-0.05=0.95), 丙級考試計算步驟如下 : 公式 :1. 麵糰總重數量重量 2. 烘焙係數 = 麵糰總重 (1-0.05) 烘焙總百分比 ( 四捨五入取至小數第一位 ) 3. 各材料重量 = 烘焙係數各項材料 % ( 四捨五入取整數 ) 39

範例 : 製作圓頂奶油土司 3 條, 每條麵糰重 560 公克 / 條, 損耗率為 5% 1. 3 條 560g=1680g 2. 1680 0.95( 損耗率 ) 186.3 9.49 9.5( 四捨五入取至小數點第一位 ) 3. 高粉 :100 9.5 950(g) 奶粉 :4 9.5 38(g) 細砂糖 :1.3 9.5 12.35 12( 烘焙係數 ) ( 四捨五入取整數 ) 材料名稱百分比 % 高筋麵粉 100 奶粉 4 快發酵母 1.3 細砂糖 10 鹽 1 全蛋 8 水 52 奶油 10 合計 186.3 練習一 : 製作紅豆甜麵包 20 個, 每個麵糰重 60g/ 個, 紅豆饀 30g/ 克, 損耗 5%, 請計算出各項材料重量? 材料名稱百分比 % 重量 g 高筋麵粉 100 S-5000 1 奶粉 4 快發酵母 1.5 細砂糖 15 鹽 1 全蛋 6 水 54 酥油 8 葡萄乾 20 合計 210.5 40

第六章烘焙實習圓頂奶油土司製作數量及條件 :560 公克 / 條材料配方 : 材料名稱百分比 % 重量 ( 公克 ) 3 條 4 條 5 條高筋麵粉 100 950 1270 1580 一計算 : 奶粉 4 38 51 63 快發酵母 1.3 12 127 158 細砂糖 10 95 13 16 鹽 1 10 17 21 全蛋 8 76 102 126 水 52 494 660 822 奶油 10 95 127 158 合計 186.3 1770 2366 2944 係數 9.5 12.7 15.8 製作方法二製作流程 : 1. 預爐 : 上火 150 / 下火 220 2. 將所有材料 ( 除奶油外 ) 攪拌至光滑, 加入奶油繼續攪拌至擴展階段 3. 基本醱酵 : 溫度 28, 濕度 75%, 時間 60 分鐘 4. 分割麵糰 560 公克 / 個, 滾圓, 中間醱酵 10 分鐘 5. 桿捲一次後放入模型 6. 最後醱酵 : 溫度 38, 濕度 85%, 至模型八分滿 ( 約 30 至 40 分鐘 ) 7. 烤焙 : 上火 150 / 下火 220,30 分鐘調爐再 10 分鐘 8. 出爐後立即脫模注意事項 : 1. 麵糰重量可依據承辦單位提供之烤模大小斟酌調整 50 公克, 比容積需為 3.6 0.1 2. 表面破裂超過 10% 者, 否則以不良品計 3. 監評人員須抽測應檢人分割麵糰重量並紀錄 41

圓頂葡萄乾土司製作數量及條件 : 麵糰 560 公克 / 條材料配方 : 材料名稱百分比 % 重量 ( 公克 ) 20% 25% 30% 製作方法高筋麵粉 100 1120 1090 1070 一計算 : S-5000 1 11 11 11 二製作流程 : 奶粉 4 45 44 43 1. 預爐 : 上火 150 / 下火 220 細砂糖 15 168 164 161 2. 葡萄乾泡水 10 分鐘後擠乾水份鹽 1 11 11 11 3. 將所有材料 ( 除酥油外 ) 攪拌至光滑, 加快發酵母 1.5 17 16 16 入酥油繼續以 2 速攪拌至擴展階段, 將全蛋 6 67 65 64 麵糰分成 5-6 糰, 加入葡萄乾後以 1 速水 54 605 589 578 攪拌酥油 8 90 87 86 4. 基本醱酵 : 溫度 28, 濕度 75%, 時間葡萄乾 20 25 30 224 273 321 60 分鐘 5. 分割麵糰 560 公克 / 個, 滾圓, 中間醱酵合計 210.5 215.5 220.5 2369 2361 2370 10 分鐘, 桿捲一次後放入模型係數 11.2 10.9 10.7 7. 最後醱酵 : 溫度 38, 濕度 85%, 至模型八分滿 ( 約 30 至 40 分鐘 ) 8. 烤焙 : 上火 150 / 下火 220,30 分鐘調爐再 10 分鐘 9. 出爐後立即脫模 42

注意事項 : 1. 葡萄乾泡水滴乾後, 需直接加入攪拌缸中與麵糰攪拌 ( 需經監評人員確認蓋章 ) 2. 葡萄乾需均勻分散於麵糰中, 否則以零分計算 3. 麵糰重量可依據承辦單位提供之烤模大小斟酌調整 50 公克, 比容積需為 3.6 0.1 4. 表面破裂超過 10% 者, 不良品計 5. 監評人員須抽測應檢人分割麵糰重量並紀錄 43

山形白土司製作數量及條件 : 900 公克 / 條材料配方 : 材料名稱百分比 % 重量 2 條 3 條 4 條高筋麵粉 100 1020 1530 2040 一計算 : S-5000 1 10 15 20 奶粉 4 41 61 82 細砂糖 8 82 122 163 鹽 1.5 15 23 31 快發酵母 1.5 15 23 31 水 62 632 949 1265 白油 8 82 122 163 合計 186 1897 2846 3794 係數 10.2 15.3 20.4 二製作流程 : 製作方法 1. 預爐 : 上火 150 / 下火 220 2. 將所有材料 ( 除白油外 ) 攪拌至光滑, 加入白油繼續以 2 速攪拌至擴展階段 3. 基本醱酵 : 溫度 28, 濕度 75%, 時間 60 分鐘 4. 分割麵糰 150 公克 / 個, 滾圓後中間醱酵 10 分鐘, 桿捲第一次再中間醱酵 10 分鐘, 再桿捲第二次後放入模型 5. 最後醱酵 : 溫度 38, 濕度 85%, 至模型九分滿 ( 約 40 至 50 分鐘 ) 6. 烤焙 : 上火 150 / 下火 220, 時間 35 分鐘, 調爐再 15 分鐘 7. 出爐後立即脫模 44

注意事項 : 1. 此配方表計算為損耗 5% 2. 有下列情況者以零分計算 : (1) 成品三峰 ( 含 ) 高度需超過模具, 底部中空深度需小於 3 公分, 否則以不良品計 (2) 表皮破裂超過 10% 者, 或高低峰相差 3 公分以上者, 以不良品計 (3) 腰側凹陷小於模具 80% 者 3. 監評人員須抽測應檢人分割麵糰重量並紀錄之 45

橄欖形餐包製作數量及條件 : 麵糰 40 公克 / 個材料配方 : 材料名稱百分比 % 24 個重量 28 個 32 個高筋麵粉 100 520 610 700 一計算 : S-5000 1 5 6 7 奶粉 4 21 24 28 快發酵母 1.5 8 9 11 細砂糖 18 94 110 126 鹽 1 5 6 7 全蛋 12 62 73 84 水 48 250 293 336 白油 8 42 49 56 合計 193.5 1006 1180 1355 係數 5.2 6.1 7 二製作流程 : 製作方法 1. 預爐 : 溫度上火 190 / 下火 180 2. 將所有材料 ( 除白油外 ) 攪拌至光滑, 加入白油繼續以 2 速攪拌至完成階段 3. 基本醱酵 : 溫度 28, 濕度 75%, 時間 60 分鐘 4. 分割麵糰 40 公克 / 個, 滾圓, 中間醱酵 10 分鐘, 整型成橄欖形狀 5. 最後醱酵 : 溫度 38, 濕度 85%, 時間 30 分鐘至 40 分鐘 6. 烤焙 : 溫度上火 190 / 下火 180, 時間 12 分鐘注意事項 : 1. 麵糰需全部放入冋一烤盤烤焙 2. 成品長度為 10 2 公分, 高度不得低於 4 公分, 否則以零分計算 3. 底部接縫裂開寬度 1 分分 ( 含 ) 以上者, 以不良品計 4. 監評人員須抽測應檢人分割麵糰重量並紀錄之 46

布丁饀甜麵包製作數量及條件 : 麵糰 60 公克 / 個, 布丁饀 30 公克 / 個材料配方 : 材料名稱百分比 % 18 個重量 20 個 22 個高筋麵粉 100 580 650 710 一計算 : S-5000 1 6 7 7 奶粉 6 35 39 43 快發酵母 1.5 9 10 11 細砂糖 18 104 117 128 鹽 1 6 7 7 全蛋 12 70 78 85 水 48 278 312 341 酥油 8 46 52 57 合計 195.5 1134 1271 1388 布丁饀 100 5.8 6.5 7.1 二製作流程 : 製作方法 1. 預爐 : 溫度上火 190 / 下火 180 2. 將所有材料 ( 除酥油外 ) 攪拌至光滑, 加入酥油繼續以 2 速攪拌至完成階段 3. 基本醱酵 : 溫度 28, 濕度 75%, 時間 90 分鐘 4. 分割麵糰 60 公克 / 個, 滾圓, 中間醱酵 10 分鐘, 包入布丁饀 30 公克 / 個 5. 最後醱酵 : 溫度 38, 濕度 85%, 時間 50 分鐘至 60 分鐘 6. 烤焙 : 溫度上火 190 / 下火 180, 時間 12 分鐘 47

注意事項 : 1. 布丁饀由承辦單位準備, 軟硬需適中 2. 成品直徑未達 9.5 公分 ( 含 ) 以上, 及高度未達 5 公分 ( 含 ) 以上, 以不良品計 3. 內饀外溢 ( 即底部或表面可看到內饀 ) 數量超過 20% 者, 以零分計算 4. 需使用包饀匙包饀, 否則以零分計算 5. 監評人員須抽測應檢人分割麵糰重量並紀錄之 48

紅豆饀甜麵包製作數量及條件 : 麵糰 60 公克 / 個, 紅豆饀 30 公克 / 個材料配方 : 材料名稱百分比 % 18 個重量 20 個 22 個高筋麵粉 100 580 650 710 一計算 : S-5000 1 6 7 7 奶粉 6 35 39 43 快發酵母 1.5 9 10 11 細砂糖 18 104 117 128 鹽 1 6 7 7 全蛋 12 70 78 85 水 48 278 312 341 酥油 8 46 52 57 合計 195.5 1134 1271 1388 紅豆饀 100 5.8 6.5 7.1 二製作流程 : 製作方法 1. 預爐 : 溫度上火 190 / 下火 180 2. 將所有材料 ( 除酥油外 ) 攪拌至光滑, 加入酥油繼續以 2 速攪拌至完成階段 3. 基本醱酵 : 溫度 28, 濕度 75%, 時間 90 分鐘 4. 分割麵糰 60 公克 / 個, 滾圓, 中間醱酵 10 分鐘, 包入紅豆饀 30 公克 / 個 5. 最後醱酵 : 溫度 38, 濕度 85%, 時間 50 分鐘至 60 分鐘 6. 烤焙 : 溫度上火 190 / 下火 180, 時間 12 分鐘 49

注意事項 : 1. 紅豆饀為帶皮紅豆饀, 由承辦單位準備 2. 成品直徑未達 9.5 公分, 及高度未達 5 公分, 以不良品計 3. 內饀外溢 ( 即底部或表面可看到內饀 ) 數量超過 20% 者, 以零分計算 4. 需使用包饀匙包饀, 否則以零分計算 5. 監評人員須抽測應檢人分割麵糰重量並紀錄之 50

奶酥餡甜麵包製作數量及條件 : 麵糰 60 公克 / 個, 奶酥饀 30 公克 / 個材料配方 : 材料名稱百分比 % 18 個重量 20 個 22 個高筋麵粉 100 580 650 710 一計算 : S-5000 1 6 7 7 奶粉 6 35 39 43 快發酵母 1.5 9 10 11 細砂糖 18 104 117 128 鹽 1 6 7 7 全蛋 12 70 78 85 水 48 278 312 341 酥油 8 46 52 57 合計 195.5 1134 1271 1388 奶酥饀糖粉 30 84 93 102 酥油 35 98 109 119 白油 35 98 109 119 奶粉 100 280 310 340 全蛋 7 20 22 24 合計 207 580 643 704 係數 2.8 3.1 3.4 二製作流程 : 製作方法 1. 預爐 : 溫度上火 190 / 下火 180 2. 將所有材料 ( 除酥油外 ) 攪拌至光滑, 加入酥油繼續以 2 速攪拌至完成階段 3. 基本醱酵 : 溫度 28, 濕度 75%, 時間 90 分鐘 4. 製作奶酥饀 : 糖粉酥油白油攪拌至鬆發, 加入蛋液拌勻, 再加入奶粉拌成糰即可 5. 分割麵糰 60 公克 / 個, 滾圓, 中間醱酵 10 分鐘, 包入奶酥饀 30 公克 / 個 6. 最後醱酵 : 溫度 38, 濕度 85%, 時間 50 分鐘至 60 分鐘 7. 烤焙 : 溫度上火 190 / 下火 180, 時間 12 分鐘 51

注意事項 : 1. 成品直徑未達 9.5 公分, 及高度未達 5 公分, 以不良品計 2. 內饀外溢 ( 即底部或表面可看到內饀 ) 數量超過 20% 者, 以零分計算 3. 需使用包饀匙包饀, 否則以零分計算 52

菠蘿麵包製作數量及條件 :18 個, 麵糰 50g/ 個, 菠蘿皮 30g/ 個材料配方 : 麵糰菠蘿皮材料名稱百分比 % 重量製作方法高筋麵粉 100 490 一計算 : 水 48 235 鹽 1 5 細砂糖 18 88 蛋 12 59 奶粉 6 29 酥油 8 39 快發酵母 1.5 7 S-5000 1 5 合計 195.5 957 酥油 30 38 白油 20 25 糖粉 50 63 鹽 0.8 1 蛋 36 45 奶粉 4 5 低粉 100 125 合計 240.8 302 二製作流程 : 1. 依序將材料放入攪拌缸中, 攪拌至擴展階段, 基本發酵 70 分鐘 2. 分割成 50g / 個, 滾圓中間發酵 10 分鐘後, 即為甜麵糰備用 3. 菠蘿皮材料酥油白油糖粉鹽打發至乳白色, 加入蛋拌勻 4. 將奶粉低粉過篩加入作法 3. 中拌勻, 分割成 30g/ 個, 即為菠蘿皮備用 5. 取鬆弛好的甜麵糰蓋上一塊菠蘿皮, 將小麵糰由外往內捏緊至小菠蘿皮完全覆蓋上麵糰為止 6. 將捏好的收口朝下, 用刮板在菠蘿麵包上切出格子狀紋路, 放於烤盤上, 靜置於常溫下, 等待發酵至原來 2 倍大 7. 表面刷上蛋液, 放進爐溫上火 190 / 下火 180 烤約 15 即可 53

熱狗麵包製作數量及條件 :60 克 18 個材料配方 : A 材料名稱百分比 % 重量高筋麵粉 100 590 一計算 : 細砂糖 18 106 鹽 1 6 水 18 283 奶粉 6 35 蛋 12 71 快發酵母 1.5 9 S-5000 1 6 酥油 8 47 合計 195.5 1153 熱狗 18 番茄醬 - 注意事項 : 1. 剪麵糰時要將熱狗剪斷二製作流程 : 製作方法 1. 將材料 A 全部混合, 先用慢速攪拌成糰, 轉中速攪拌成稍具光滑狀 2. 加入奶油攪拌至擴展階段 3. 基本發酵至兩倍大約 60-90 分鐘 4. 分割 60 克 18 個, 滾圓後中間發酵 10~15 分 5. 整形成橢圓形長約 8cm 包入熱狗, 將麵糰平均剪 5 刀不斷, 將麵糰向左右外翻 6. 最後發酵 25~40 分鐘 7. 刷蛋液在表面擠適量的番茄醬 8. 190/180 烤 12~15 分鐘 9. 出爐冷卻 2. 將番茄醬裝入塑膠袋, 剪小洞可擠出線條在麵糰表面 54

蔥花麵包製作數量及條件 :18 個, 麵糰 60g/ 個材料配方 : 麵糰餡料材料名稱百分比 % 重量製作方法高筋麵粉 100 590 一計算 : 水 48 283 鹽 1 6 細砂糖 18 106 蛋 12 71 奶粉 4 24 白油 8 47 快發酵母 1.5 9 S-5000 1 6 合計 193.5 1142 蔥花 200 豬油 50 酥油 50 全蛋 1 蛋黃 1 鹽胡椒適量二製作流程 : 1. 依序將材料放入攪拌缸中, 攪拌至擴展階段, 基本發酵 70 分鐘 2. 分割成 20g / 個滾圓,3 個麵糰連在一起中間剪一刀最後發酵 30 分鐘, 備用 3. 將蔥花餡所有材料拌勻調味備用 4. 麵糰最後發酵完成後, 填入餡料, 爐溫上火 190 / 下火 180 烤約 15 即可 55

大理石蛋糕材料名稱製作數量及條件 :500 克 4 條材料配方 : 百分比 % 重量白油 40 240 一計算 : 酥油 40 240 乳化劑 3 18 細砂糖 100 600 鹽 2 12 全蛋 88 528 低筋粉 100 600 泡打粉 0.8 5 奶水 24 144 合計 397.8 2387 白麵糊 100 400 可可粉 5 20 熱水 8 32 蘇打粉 0.35 2 合計 113 454 二製作流程 : 製作方法 1. 長條蛋糕模裁好紙模備用 2. 白油奶油乳化劑用槳狀拌打器以慢速拌打均勻 3. 改中速攪拌至成乳白色, 在加入糖鹽改慢速拌勻 4. 改中速打發, 全蛋分次加入 5. 麵粉與泡打粉過篩後加入, 以慢速攪拌均勻 6. 慢速加入奶水, 攪拌均勻即為白麵糊 7. 取出定量的白麵糊 8. 熱水與蘇打粉, 可可粉攪拌均勻成可可膏 9. 將可可膏倒入白麵糊中 10. 混合成均勻的巧克力麵糊 11. 再將巧克力麵糊倒回白麵糊注意事項 : 巧克力麵糊倒入白麵糊時不要拌勻 12. 輕輕拌合成大理石紋路 ( 不要拌勻 ) 13. 裝入模型, 每個麵糊重 500 公克, 14. 烤焙時蛋糕模型要交錯排放, 使受熱均勻 15. 出爐後需趁熱脫模, 並撕去邊紙 ( 成品不需切片 ) 戚風蛋糕 56

製作數量及條件 :500 克 2 個材料配方 : 材料名稱百分比 % 重量蛋黃 50 110 一計算 : 細砂糖 25 55 鹽 2 4 沙拉油 50 110 鮮奶 70 154 低筋粉 100 220 泡打粉 4 8 香草粉 4 8 蛋白 100 220 細砂糖 100 220 塔塔粉 0.5 1 合計 505.5 1110 二製作流程 : 製作方法 1. 將沙拉油放入不鏽鋼盆中攪拌 2. 加入奶水及過篩的低筋麵粉攪拌成麵糊狀 3. 加入蛋黃到麵糊中繼續攪拌至濕性麵糊 4. 攪拌成蛋黃麵糊備用 5. 蛋白加入塔塔粉用中速攪拌至濕性發泡後 6. 加入細砂糖改快速攪拌 7. 攪拌至乾性發泡即可 8. 取 1/3 打發的蛋白到蛋黃湖中攪拌均勻 9. 再將以攪拌好的蛋黃糊, 倒回打發蛋白中繼續攪拌成麵糊即可 10. 倒入 8 吋蛋糕圓模型均勻抹平後, 入爐烤焙上火 180/ 下火 100 烤 25-30 分 11. 出爐迅速一致冷卻架, 待涼脫模 57

海綿蛋糕製作數量及條件 :500 克 2 個材料配方 : 材料名稱百分比 % 重量製作方法全蛋 266 559 一計算 : 糖 120 252 二製作流程 : 奶水 48 101 1. 蛋糕模型四周抹油灑粉, 底部墊紙模備用低粉 100 210 沙拉油 30 63 合計 564 1185 注意事項 : 2. 全蛋糖鹽放入攪拌缸打散 3. 隔水加熱至約 40 讓糖溶化 4. 將加熱的蛋液自溫水中取出, 快速攪拌打發 5. 攪拌至濃稠, 手指勾起後停留數秒鐘才滴落 6. 加入過篩的麵粉輕輕拌勻 7. 加入沙拉油, 奶水, 香草精攪拌均勻 8. 將麵糊倒入蛋糕模 9. 每個麵糊重 500 公克 10. 使用塑膠刮板將表面抹平, 放入烤箱, 上火 190/ 下火 130 烤 35-40 分 11. 烤到金黃熟透即可出爐 12. 出爐後到扣在冷卻架上, 以防止蛋糕收縮 1. 裝好麵糊的蛋糕模入爐前重敲, 敲出多餘空氣後, 放入烤箱 2. 若為固定式烤箱需墊紙模, 以利脫模 58

巧克力戚風瑞士蛋糕製作數量及條件 :1900 克材料配方 : 材料名稱百分比 % 重量製作方法沙拉油可可粉蘇打粉蛋黃鹽細砂糖低筋粉玉米粉泡打粉鮮奶蛋白細砂糖合計 79 20 1.4 132 2 53 86 14 2 99 264 106 858 198 50 3 330 5 132 212 35 5 248 660 265 2143 一計算 : 二製作流程 : 1. 蛋黃糖鹽一起打發至濃稠 2. 慢慢加入沙拉油一起拌勻 3. 慢慢加入奶水拌勻 4. 將過篩的可可粉倒入熱水中 5. 熱水與可可粉拌溶成巧克力溶液 6. 加入溫熱的巧克力溶液 7. 加入過篩的麵粉, 小蘇打粉, 泡打粉 8. 拌勻成巧克力麵糊備用 9. 蛋白攪成至起泡, 糖分次加入 10. 打發至濕性偏乾性發泡程度 11. 將打發的蛋白取 1/3 的量與巧克力麵糊攪拌均勻 12. 再與剩餘的 2/3 蛋白一起混合 13. 混合好的麵糊均勻倒入事先裁好紙模的烤盤中 14. 以塑膠刮板抹平後放入烤箱 ( 入爐前重敲一下, 將空氣敲出 ) 注意事項 : 出爐後馬上脫離烤盤並撕去邊紙, 避免四周蛋糕收縮 59

天使蛋糕製作數量及條件 :60 克 18 個材料配方 : 材料名稱百分比 % 重量蛋白 237 474 一計算 : 細砂糖 89 178 水 123.8 247 沙拉油 55 110 塔塔粉 4.8 10 低粉 100 200 玉米粉 11 22 合計 620.6 1241 二製作流程 : 製作方法 1. 空心烤模洗淨擦乾或烤乾冷卻備用 ( 不可抹油 ) 2. 蛋白塔塔粉鹽放入攪拌缸 3. 以鋼絲拌打器中速打到起泡期 4. 加入約 1/3 的細砂糖 5. 剩餘的糖分次加入蛋白中繼續攪拌 6. 蛋白打發到濕性發泡階段即可 7. 將過篩的粉類 ( 麵糊, 玉米粉, 香草粉 ) 加入 8. 將蛋白與粉類以橡皮刮刀輕輕攪伴 9. 攪拌均勻成光滑具流動性的麵糊 10. 裝入烤模, 每個麵糊重 550 公克 11. 以橡皮刮刀將表面抹平, 即可入爐烤焙 12. 烤焙出爐後立即倒扣, 以防止收縮 13. 待其冷卻後, 先輕壓蛋糕邊緣使其剝離烤模, 將蛋糕扣出注意事項 : 烤焙出爐後立即倒扣, 以防收縮 60

摩卡杯子蛋糕製作數量及條件 : 70 公克 / 杯, 約 13 杯材料配方 : 材料名稱百分比 % 重量無鹽奶油 ( 酥油 ) 81.8 295 細砂糖 63.6 229 鹽 0.9 3 全蛋 50 180 牛奶 72.7 262 低筋麵粉 100 360 泡打粉 3.6 13 即溶咖啡 4.6 17 粉巧克力豆 36.4 131 製作方法一計算 : 二製作流程 : 1. 低筋麵粉 + 泡打粉過篩 ; 牛奶加熱至微溫再加入即溶咖啡粉拌勻備用 2. 將奶油 ( 酥油 )+ 細砂糖鹽攪拌至鬆發, 再將蛋液分次加入拌勻, 接著加入咖啡牛奶拌勻, 加入過篩後的低粉及泡打粉輕輕拌勻, 最後加入巧克力豆即可 3. 將麵糊填裝入杯子中約七分滿, 大約 70 公克, 排入烤盤後再放入烤箱以上火 190 / 下火 180, 先烤 20 分鐘, 調爐 5-8 分鐘合計 413.6 1490 61

香蕉杯子蛋糕製作數量及條件 : 70 公克 / 杯 12-13 杯材料配方 : 材料名稱百分比 % 重量製作方法無鹽奶油一計算 : 90 180 ( 酥油 ) 二製作流程 : 細砂糖 37.5 75 1. 奶油加細砂糖黑糖鹽攪拌至鬆發, 加入鮮奶及搗碎黑糖 32.5 65 的香蕉拌均勻, 再將低粉過篩加入拌勻成麵糊鹽 1 2 2. 將麵糊舀入紙杯模型中, 約 70 公克, 放入烤箱烤 20 分鐘低筋麵粉 100 200 後調爐再烤 5-8 分鐘泡打粉 5 10 3. 取出後待涼, 可以用鮮奶油及新鮮香蕉裝飾鮮奶 30 60 香蕉 3 根合計 296 592 裝飾 : 打發鮮奶油適量香蕉 1 根 62

北海道戚風蛋糕製作數量及條件 :17 個材料配方 : (1) (2) 材料名稱百分比 % 重量製作方法牛奶 70 155 一計算 : 細砂糖 25 55 二製作流程 : 1. 牛奶糖鹽加溫拌勻鹽 2 5 2. 加入沙拉油低粉及泡打粉拌勻至無顆粒後再加入蛋沙拉油 50 110 黃拌勻即可低筋麵粉 100 220 3. 蛋白加細砂糖塔塔粉攪拌至濕性偏乾性發泡泡打粉 4.5 10 4. 將麵糊與打發蛋白拌勻蛋黃 50 110 5. 裝入烤模約八分滿, 放入烤箱, 上火 180 / 下火 190, 烤 15 分調爐再烤 10 分鐘蛋白 100 220 6. 出爐冷卻後中間挖洞裝入打發鮮奶油, 表面在撒上防細砂糖 95 210 潮糖粉即可塔塔粉 0.5 1 合計 497 1096 餡料鮮奶油 200 防潮糖粉適量 63

葡萄乾瑞士捲製作數量及條件 : 材料配方 : 材料名稱百分比 % 重量製作方法蛋黃 100 290 一計算 : 細砂糖 60 174 二製作流程 : 1. 先將蛋白與蛋黃分開鹽 1 3 2. 將蛋黃與砂糖 (A) 混合攪拌至糖溶解沙拉油 50 145 3. 加入奶水拌勻奶水 60 174 4. 再加入沙拉油拌勻低筋粉 100 290 5. 倒入低筋麵粉. 泡打粉與香草粉拌勻待用泡打粉 3 9 6. 蛋白與砂糖 (B). 塔塔粉混合打發香草粉 3 9 7. 蛋白打至濕性發泡 8. 取 1/3 蛋白與蛋黃麵糊混合拌至九分勻蛋白 200 580 9. 倒入剩餘之蛋白中, 攪拌均勻即可細砂糖 130 377 10. 將麵糊倒入已鋪上紙的烤盤中塔塔粉 0.5 2 11. 用刮板將麵糊刮平, 以 175/175 度烤約 25 分鐘 12. 待蛋糕冷卻後, 蛋糕一開二, 抹上打發鮮奶油, 再將蛋葡萄乾 33.7 97 糕捲起即可合計 743.2 2150 注意事項 : 1. 蛋黃不用打發 2. 蛋白與蛋黃麵糊攪拌時間勿太長以免消泡 64

羽紋戚風瑞士捲製作數量及條件 : 一盤材料配方 : (1) (2) 材料名稱百分比 % 重量細砂糖 20 60 一計算 : 鹽 1 3 水 54 162 奶粉 6 18 沙拉油 50 150 低粉 100 300 香草粉 3 9 發粉 3 9 蛋黃 100 300 蛋白 200 600 細砂糖 120 360 塔塔粉 0.5 2 合計 657.5 1973 裝飾蛋黃 3 顆製作方法二製作流程 : 1. 奶粉水糖鹽加溫拌勻 2. 加入沙拉油低粉及泡打粉香草粉拌勻至無顆粒後再加入蛋黃拌勻即可 3. 蛋白加細砂糖塔塔粉攪拌至濕性偏乾性發泡 4. 將麵糊與打發蛋白拌勻 5. 倒入烤盤, 抹平後表面擠上蛋黃液以牙籤勾出線條後放入烤箱, 上火 190 / 下火 150, 烤 15 分調爐再烤 10 分鐘 6. 出爐冷卻後, 蛋糕一開二, 抹上打發鮮奶油, 再將蛋糕捲起即可 65

肉鬆蛋糕製作數量及條件 : 一盤材料配方 : 材料名稱百分比 % 重量製作方法 (1) (2) 細砂糖 20 60 一計算 : 鹽 1 3 水 54 162 奶粉 6 18 沙拉油 50 150 低粉 100 300 香草粉 3 9 發粉 3 9 蛋黃 100 300 蛋白 200 600 細砂糖 120 360 塔塔粉 0.5 2 合計 657.5 1973 蔥花 100 肉鬆 100 美乃滋適量二製作流程 : 1. 奶粉水糖鹽加溫拌勻 2. 加入沙拉油低粉及泡打粉香草粉拌勻至無顆粒後再加入蛋黃拌勻即可 3. 蛋白加細砂糖塔塔粉攪拌至濕性偏乾性發泡 4. 將麵糊與打發蛋白拌勻 5. 倒入烤盤, 抹平麵糊表面後均勻的撒上蔥花和肉鬆, 放入烤箱, 上火 190 / 下火 150, 烤 15 分調爐再烤 10 分鐘 6. 出爐冷卻後, 蛋糕一開二抹上美乃滋, 將蛋糕捲起即可 66

蜂蜜蛋糕製作數量及條件 : 一盤材料配方 : 材料名稱百分比 % 重量全蛋 100 1125 一計算 : 蛋黃 18 200 細砂糖 60 675 鹽 0.2 2 蜂蜜 13 150 玉米粉 7 75 低筋麵粉 47 525 牛奶 27 300 沙拉油 27 300 合計 299.2 3352 製作方法二製作流程 : 1. 全蛋黃蛋糖鹽蜂蜜打發至乳白色 2. 加入過篩玉米粉及麵粉拌勻 3. 牛奶及沙拉油溫熱加入拌勻 4. 上火 200 / 下火 150 烤 8 分鐘 5. 先抹一層, 烤至金黃色再倒入一層抹平再進爐烤, 可做 4~5 層 67

咖啡戚風瑞士捲製作數量及條件 : 一盤材料配方 : 材料名稱百分比 % 重量製作方法 1 細砂糖 35 123 一計算 : 鹽 2 7 水 54 189 奶粉 6 21 即溶咖啡 5 18 沙拉油 40 140 2 低粉 100 350 泡打粉 3 11 3 蛋黃 75 263 4 蛋白 150 525 細砂糖 100 350 塔塔粉 0.5 2 合計 570.5 1999 二製作流程 : 1. 奶粉水糖鹽及即溶咖啡粉加溫拌勻 2. 加入沙拉油低粉及泡打粉拌勻至無顆粒後再加入蛋黃拌勻即可 3. 蛋白加細砂糖塔塔粉攪拌至濕性偏乾性發泡 4. 將麵糊與打發蛋白拌勻 5. 裝入烤盤, 抹平後放入烤箱, 上火 190 / 下火 150, 烤 15 分調爐再烤 10 分鐘 6. 出爐冷卻後, 蛋糕一開二, 抹上鮮奶油將蛋糕捲起即可 68

巧克力豆小西餅製作數量及條件 :40 個材料配方 : 材料名稱百分比 % 重量製作方法奶油 80 190 一計算 : 細砂糖 45 108 二製作流程 : 1. 麵粉先過篩, 備用全蛋 46 110 2. 取一乾淨鋼盆, 加入細砂糖和奶油, 打發至乳白色低筋麵粉 100 240 3. 加入全蛋拌勻 4. 加入過篩低筋麵粉拌勻後加入巧克力豆拌勻成麵糊巧克力豆 48 115 5. 取出烤盤, 鋪上烤盤紙, 把麵糊以湯匙舀於烤盤上, 保持合計 319 763 適當距離 6. 以上火 190 / 下火 180, 烤 10 分調爐再烤 5 分鐘 69

瑪莉酥餅乾製作數量及條件 :70 片材料配方 : 材料名稱百分比 % 重量製作方法低筋麵粉 100 100 一計算 : 糖粉 80 80 二製作流程 : 蛋白 50 50 1. 麵粉先過篩, 備用 2. 取一乾淨鋼盆, 加入糖粉和酥油, 打發至乳白色酥油 75 75 3. 加入蛋白拌勻黑芝麻適量 4. 加入過篩高筋麵粉, 拌勻成麵糊 5. 取出烤盤, 鋪上烤盤紙, 把麵糊裝入擠花袋中, 保持適當合計 305 305 距離, 以螺旋方向擠出餅乾糊, 灑上芝麻 6. 以上火 180 / 下火 160, 烤 8 分調爐再烤 7 分鐘 70

擠花小西餅製作數量及條件 :45 片材料配方 : 材料名稱百分比 % 重量製作方法酥油 ( 奶油 ) 75 192 一計算 : 糖粉 34.4 88 二製作流程 : 1. 酥油 + 糖粉攪拌至鬆發, 慢慢加入蛋液拌均勻全蛋 23.4 60 2. 先加入奶粉攪拌, 將麵粉過篩後加入拌勻成糰中筋麵粉 100 256 3. 將軟麵糰裝入擠花袋中, 擠出形狀, 放入烤箱烤 20 分鐘, 取出擠上草莓醬或放上巧克力豆裝飾, 再進爐烤 5-8 分鐘奶粉 6.3 16 即可合計 239.1 612 71

薑餅製作數量及條件 :30 片材料配方 : 材料名稱百分比 % 重量製作方法奶油 50 250 一計算 : 中筋麵粉 100 500 二製作流程 : 1. 所有粉類先過篩, 備用細砂糖 ( 紅 50 250 2. 將細砂糖和奶油, 打發至乳白色 3. 加入全蛋拌勻糖 ) 4. 加入過篩粉類, 拌勻成麵糰, 放入冰箱冷藏 40 分鐘全蛋 22 110 5. 取出麵糰桿壓成 1 cm 厚度, 以餅乾壓模放在桿平面糰上壓薑粉 3 15 出形狀後, 整齊放入烤盤上 6. 以上火 190 / 下火 180, 烤 10 分鐘調爐再烤 8 分鐘肉桂粉 1 5 泡打粉 1 5 合計 227 1135 72

雙色冷凍小西餅 ( 貓熊造形餅乾 ) 製作數量及條件 : 3 條, 約 60 片材料配方 : 材料名稱百分比 % 重量製作方法酥油 51.4 180 一計算 : 糖粉 37.1 130 二製作流程 : 1. 酥油加糖粉打至鬆發後再加入分次加入蛋液拌勻, 將低筋全蛋 34.3 120 麵粉過篩加入拌成麵糰低筋麵粉 100 350 2. 將麵糰分為 450 公克及 330 公克二份, 取 330 公克的麵糰合計可可粉 222.8 780 15 加入可可粉揉勻 3. 將白黑麵糰分別分割成 : 白麵糰 : 鼻子 50g 3, 外圍臉 100g 3; 黑麵糰 : 眼睛 20g 6, 耳朵 25g 6 此配方可做 3 份 4. 先將 50g 白麵糰搓長條後捏成三角柱狀,20g 黑麵糰搓長條黏在白麵糰上 5. 再取 100g 白麵糰桿約 0.5 公分厚度, 包住 4 步驟中的麵糰 6. 取 25g 黑麵糰搓長條, 貼在二端 ( 如圖所示 ), 最後以保鮮膜包住放入冷凍 20 分鐘, 取出切 1 公分厚片, 排入烤盤 7. 以 190 /180, 烤 20-25 分鐘 25g 黑麵糰 20g 黑麵糰 50g 白麵糰 100g 白麵糰 73

杏仁薄脆製作數量及條件 : 材料配方 : 材料名稱百分比 % 重量製作方法奶油 9 45 一計算 : 細砂糖 18 90 二製作流程 : 1. 將奶油融化低粉過篩全蛋 22 108 2. 蛋打勻加入細砂糖拌勻, 加入低粉拌勻, 加入奶油, 最後加入杏仁片輕拌低筋麵粉 15 76 3. 用小湯匙舀麵糊, 鋪平 4. 以 175/175 烤 8~12 分杏仁片 36 180 合計 100 499 注意事項 : 麵糊平鋪至烤盤上, 杏仁片盡量不要重疊 74

泡芙製作數量及條件 :40 個材料配方 : 材料名稱百分比 % 重量奶油 50 93 一計算 : 沙拉油 50 93 水 87 160 牛奶 33 60 鹽 1 2 全蛋 180 333 低筋麵粉 100 185 合計 501 926 二製作流程 : 製作方法 1. 鍋內放入水牛奶鹽沙拉油奶油, 用中火煮到油水沸騰, 加入低筋麵粉混和均勻, 鍋子繼續加熱, 一邊用擀麵裩不停的攪動, 使鍋內的油水和麵粉拌勻, 直到糊化的程度, 即麵糊能和鍋底分離, 即可熄火開鍋子 2. 將糊化的麵糊倒入攪拌缸中, 用漿狀攪拌器以中速攪拌, 蛋分次加入拌勻 3. 調節作法 2 蛋量, 讓麵糊呈現刮刀刮起時, 黏附在刮刀上的麵糊呈倒三角形之薄片, 麵糊表面呈現光滑細緻 4. 將作法 3 麵糊裝入擠花袋, 擠麵糊於烤盤上, 麵糊與麵糊之間要保持適當的間距 5. 進爐前用噴霧器距離麵糊約 30cm 處噴水, 以使泡芙表皮烤出香脆的口感 6. 以上火 190 / 下火 200, 烤 15 分調爐再烤 10 分鐘, 至泡芙呈金黃色, 且膨脹有均勻裂痕即可注意事項 : 中途不可開烤箱, 會影響泡芙膨脹性 75

蛋塔製作數量及條件 :60 克 18 個材料配方 : 皮蛋塔液材料名稱百分比 % 重量酥油 100 116 一計算 : 糖粉 100 116 鹽 1.7 2 蛋 51 60 低筋麵粉 100 116 泡打粉 0.8 1 合計 353.5 411 砂糖 116 水 250 奶粉 23 鹽 1 全蛋 4 合計 394 蛋塔模 25 二製作流程 : 塔皮 : 注意事項 : 蛋塔皮的厚薄要一致製作方法 1. 奶油 + 糖粉, 鹽打鬆發, 蛋分 4 次加入拌勻 2. 低粉泡打粉過篩加入 1 中用橡皮刮刀拌勻 3. 分割每個約 25g 整形蛋塔液 : 1. 全部加在一起混均勻過篩 2 次 2. 倒入塔模中 (8 分滿 ) 3. 175 /175, 烤 12~18 分 76

蒸烤雞蛋布丁製作數量及條件 : 100g/ 個 18 個材料配方 : 材料名稱百分比 % 重量布丁牛奶 100 1024 一計算 : 二製作流程 : 製作方法細砂糖 25 256 全蛋 50 512 香草精 0.1 1 水 10 103 合計 185.1 1896 焦糖細砂糖 100 100 水 (1) 20 20 焦糖 : 細砂糖加水 (1) 熬煮至金黃色 ( 中途不可攪拌 ), 即馬上熄加入水 (2) 降溫, 趁熱裝入布丁模型中布丁 : 1. 牛奶細砂糖小火加熱攪拌至糖溶解, 加入香草精全蛋拌勻, 過濾後裝入布丁杯中約八分滿 2. 布丁放在烤盤上, 烤盤中加入溫水約烤盤 1/3 量, 以上火 170 / 下火 160, 蒸烤 25 分後關火燜 5 分水 (2) 40 40 注意事項 : 煮焦糖要用鋁鍋煮, 不可用不鏽鋼盆煮 77

比薩製作數量及條件 :2 大片材料配方 : 材料名稱百分比 % 重量製作方法麵糰餡料高筋麵粉 70 350 一計算 : 低筋麵粉 30 150 水 55 275 鹽 2 10 細砂糖 2 10 沙拉油 12 60 快發酵母 2 10 合計 173 865 洋蔥絲熱狗 1 顆 8 條蘑菇 200 玉米粒 250 鮪魚 250 培根 4 片乳酪絲 450 番茄醬 200 二製作流程 : 1. 依序將材料放入攪拌缸中, 攪拌至擴展階段, 基本發酵 70 分鐘 2. 分割成 510g / 個, 滾圓中間發酵 10 分鐘後, 即為麵糰備用 3. 將餡料中所有材料切絲 4. 取出麵糰桿壓成圓片狀, 先抹上番茄醬後依序放入餡料, 最後撒上乳酪絲 5. 以上火 200 / 下火 200, 烤 15 分調爐再烤 10 分鐘即可 78

參考資料丁秀娥 (2007) 烘焙 I 台北 : 龍騰文化事業公司丁秀娥 (2007) 烘焙 II 台北 : 龍騰文化事業公司楊雪慈林素貞 (2008) 烘焙 I 啟英文化事業有限公司楊雪慈林素貞 (2008) 烘焙 II 啟英文化事業有限公司徐華強黃登訓顧德材謝健一 (1997) 實用麵包製作技術台北 : 中華穀類食品工業技術研究所徐華強黃登訓顧德材 (1998) 蛋糕與西點台北 : 中華穀類食品工業技術研究所 79

成功工商餐飲科烘焙實習自編教材發行人 : 夏金興校長編輯教師 : 許惠評老師徐翠霞老師丁文雯老師適用年級 : 二年級出版單位 : 成功工商餐飲科教學研究會出版日期 :102 年 8 月 1 日 80