( 一 ) 食 物 中 的 營 養 成 分 : A 營 養 素 : (1) 能 在 體 內 進 行 氧 化, 供 給 人 體 活 動 所 需 的 能 量, 如 : 醣 類 脂 質 蛋 白 質 (2) 維 持 身 體 細 胞 組 織, 調 節 身 體 進 行 的 化 學 變 化, 如 : 蛋 白 質 維 生 素 礦 物 質 營 養 素 醣 類 蛋 白 質 脂 質 提 供 熱 量 ( 千 卡 / 克 ) 4 千 卡 4 千 卡 9 千 卡 B 醣 類 : (1) 含 碳 氫 氧, 其 中 H 和 O 比 例 常 為 2:1, 又 稱 為 碳 水 化 合 物 (2) 種 類 : (A) 單 醣 類 : 葡 萄 糖 果 糖 (B) 雙 醣 類 : 蔗 糖 麥 芽 糖 (C) 多 醣 類 : 澱 粉 纖 維 素 (3) 檢 驗 : (A) 葡 萄 糖 的 檢 驗 本 氏 液 顏 色 由 淡 藍 色 漸 轉 至 綠 色 黃 色 橙 色 紅 色 (B) 澱 粉 的 檢 驗 碘 液 顏 色 由 黃 褐 色 轉 變 深 藍 色 C 蛋 白 質 : (1) 由 多 種 胺 基 酸 組 成 的 天 然 聚 合 物, 分 子 量 在 一 萬 到 數 千 萬 之 間 (2) 組 成 蛋 白 質 的 胺 基 酸 共 20 種, 其 中 有 11 可 以 由 人 體 自 製, 其 餘 的 9 種 需 要 由 食 物 補 充 (3) 組 成 元 素 : 碳 氫 氧 氮 硫 (4) 種 類 : (A) 分 為 植 物 性 蛋 白 質 動 物 性 蛋 白 質 (B) 生 物 體 內 的 酵 素 荷 爾 蒙 抗 體 等 也 是 蛋 白 質 (C) 動 物 的 角 指 甲 毛 髮 也 是 蛋 白 質 的 成 分 (5) 性 質 : (A) 新 鮮 的 蛋 白 質 是 無 色 透 明 的 膠 狀 物 質, 流 動 性 大 (B) 天 然 的 蛋 白 質 易 受 光 酸 熱 及 化 學 藥 品 的 作 用 而 變 質 (C) 卵 白 為 水 溶 性 的 蛋 白 質, 膠 質 為 非 水 溶 性 的 蛋 白 質 (D) 水 溶 性 的 蛋 白 質, 其 溶 液 加 熱 會 凝 固, 此 為 化 學 變 化 (E) 蛋 白 質 遇 硝 酸 混 合 會 凝 固 成 白 色 固 體, 再 加 熱 變 成 黃 色 (F) 容 易 受 酸 鹼 影 響, 稱 為 蛋 白 質 的 變 性 反 應 D 脂 肪 : (1) 由 脂 肪 酸 和 醇 類 生 成 的 酯 類 (2) 脂 肪 是 屬 於 酯 類, 不 是 聚 合 物 (3) 組 成 元 素 : 碳 氫 氧 (4) 種 類 : (A) 植 物 油 : 花 生 油 麻 油 橄 欖 油 等, 在 室 溫 下 常 為 液 態 (B) 動 物 油 : 豬 油 牛 油 奶 油 等, 在 室 溫 下 常 為 固 態 (5) 性 質 : (A) 脂 肪 不 溶 於 水, 加 熱 時 有 難 聞 的 氣 味 (B) 為 混 合 物, 沒 有 一 定 的 熔 點 (C) 存 在 體 內, 飲 食 不 足 或 病 弱 時 可 補 充 利 用 (D) 飲 食 中 若 攝 取 過 量 的 油 脂, 容 易 導 致 心 血 管 的 疾 病 食 品 科 學 83
( 二 ) 發 酵 食 品 A 意 義 : 藉 助 酵 素 的 催 化 作 用, 使 有 機 物 質 產 生 化 學 變 化 的 過 程, 稱 為 發 酵 B 性 質 : (1) 發 酵 是 一 種 氧 化 作 用, 為 放 熱 反 應 (2) 發 酵 最 適 合 的 溫 度 是 15 ~35 ; 若 溫 度 太 高, 酵 素 便 不 能 生 存 (3) 澱 粉 必 須 先 分 解 成 單 醣, 再 加 入 酵 素 後 才 能 進 行 發 酵 作 用 C 用 途 : 酒 醋 醬 油 味 精 泡 菜 茶 葉 乳 酸 菌 飲 料 抗 生 素 等, 都 是 屬 於 發 酵 產 品 ( 三 ) 酒 : A 種 類 : (1) 含 酒 精 的 飲 料 都 可 以 稱 為 酒, 常 用 於 烹 調 或 飲 用 (2) 以 醣 類 為 原 料, 經 發 酵 作 用 而 成 (3) 依 製 造 方 法 可 以 分 為 釀 造 酒 和 蒸 餾 酒 (4) 過 程 : 水 澱 粉 葡 萄 糖 酵 素 糖 化 酵 素 麥 芽 酵 素 酒 精 酵 素 澱 粉 麥 芽 糖 葡 萄 糖 乙 醇 ( 酒 精 ) + 二 氧 化 碳 酵 母 菌 葡 萄 糖 酒 精 + 二 氧 化 碳 B 釀 造 酒 : 直 接 由 發 酵 作 用 後 的 生 成 物 榨 取 而 得 (1) 特 性 : 釀 造 酒 的 酒 精 含 量 較 低 ( 一 般 在 20% 以 下 ) (2) 種 類 : 依 釀 造 原 料 分 為 : 甲 水 果 酒 : 葡 萄 酒 荔 枝 酒 楊 桃 酒 草 莓 酒 等 乙 穀 物 酒 : 米 酒 紹 興 酒 啤 酒 黃 酒 清 酒 等 C 蒸 餾 酒 : 經 發 酵 作 用, 再 經 蒸 餾 製 成 (1) 特 性 : 具 有 獨 特 的 強 烈 香 氣, 酒 精 含 量 較 高 ( 一 般 為 20%~70%) (2) 種 類 : 高 梁 酒 大 麴 酒 威 士 忌 白 蘭 地 琴 酒 伏 特 加 等 ( 四 ) 醋 A 醋 是 一 種 生 活 中 常 用 的 調 味 料, 食 用 醋 約 含 3%~5% 的 乙 酸 ( 醋 酸 ) B 原 理 : 利 用 醋 酸 菌 的 催 化 作 用, 使 酒 精 發 酵 變 成 醋 酸 的 過 程 C 反 應 : 酒 精 + 氧 醋 酸 + 水 C H OH O CH COOH H O 2 5 2 3 2 D 種 類 : (1) 釀 造 醋 : 甲 利 用 純 酵 母 菌 使 含 醣 類 類 的 穀 物 或 果 實 發 酵 變 成 酒, 再 將 酒 發 酵 產 生 醋 酸 和 水 乙 釀 造 醋 的 濃 度 約 為 3~5 % (2) 化 學 醋 : 以 冰 醋 酸 為 原 料, 直 接 加 水 稀 釋, 再 加 入 其 他 香 料 和 甘 油 或 糖 而 製 成 ( 五 ) 醬 油 A. 醬 油 為 黑 褐 色 帶 有 鹹 味 的 液 體, 為 烹 調 中 最 常 使 用 的 調 為 料 B. 原 料 : 以 黃 豆 和 小 麥 為 主 要 原 料, 經 發 酵 製 成 黑 褐 色 帶 有 鹹 味 的 液 體 C. 過 程 : (1) 釀 造 法 : 甲 傳 統 釀 造 醬 油, 先 以 黃 豆 小 麥 等 原 料 蒸 熟 焙 炒 處 理 乙 利 用 趜 菌 將 黃 豆 分 解 成 含 有 胺 基 酸 的 液 體 食 品 科 學 84
丙 在 液 體 中 加 入 醬 醪 ( 大 豆 小 麥 等 發 酵 成 據 色 香 味 的 物 質 ), 使 其 繼 續 發 丁 經 壓 榨 殺 菌 澄 清 等 過 程, 即 可 得 到 醬 油 戊 製 造 過 程 時 間 長, 成 本 高, 但 是 香 味 濃 厚 (2) 化 學 製 造 法 : 甲 以 鹽 酸 將 黃 豆 分 解 成 為 含 胺 基 酸 的 液 體 乙 再 加 入 其 他 原 料, 使 色 澤 氣 味 接 近 傳 統 釀 造 醬 油 丙 製 造 過 程 時 間 短, 成 本 較 低, 香 味 不 及 傳 統 釀 造 醬 油 (3) 薄 鹽 醬 油 : 甲 一 般 的 醬 油 含 鹽 分 濃 度 約 15 %~ 18 % 乙 薄 鹽 醬 油 的 含 鹽 濃 度 約 為 12 %, 大 多 以 鉀 離 子 來 取 代 鈉 離 子 丙 過 量 對 身 體 健 康 都 是 有 害 ( 六 ) 乳 酸 菌 飲 料 A. 乳 酸 菌 飲 料 是 以 牛 奶 為 主 要 原 料, 利 用 乳 酸 菌 發 酵 所 得 含 乳 酸 的 乳 製 品 B. 優 酪 乳 優 格 養 樂 多 等 皆 為 乳 酸 菌 飲 料 製 品 C. 乳 酸 是 產 生 酸 味 的 成 分, 能 促 進 消 化, 以 及 幫 助 鈣 質 的 吸 收 D. 乳 酸 菌 飲 料 分 為 : (1) 活 性 乳 酸 菌 : 甲 含 有 活 性 乳 酸 菌, 能 幫 助 腸 道 的 益 菌 維 持, 並 且 抑 制 害 峻 的 生 長 乙 在 儲 存 及 銷 售 的 過 程, 一 般 需 保 存 在 4 左 右 的 低 溫 (2) 非 活 性 乳 酸 菌 : 甲 例 如 可 爾 必 思 等 裝 瓶 密 封 的 活 性 乳, 經 過 加 熱 滅 菌, 成 為 非 活 性 乳 酸 菌, 可 在 室 溫 下 儲 存 及 銷 售 ( 七 ) 茶 葉 : A 摘 取 茶 樹 的 嫩 葉 製 造 而 成, 在 製 造 過 程 中, 茶 葉 本 身 會 釋 放 酵 素, 依 發 酵 的 程 度 不 同, 茶 葉 的 顏 色 由 原 來 的 碧 綠 逐 漸 變 為 紅 色 B 發 酵 程 度 愈 多, 顏 色 愈 紅, 香 氣 也 因 為 發 酵 過 程, 由 茶 香 變 為 花 香 熟 果 香 麥 芽 糖 香 等 不 同 的 風 味 C 茶 葉 依 發 酵 程 度 分 為 不 發 酵 茶 半 發 酵 茶 全 發 酵 茶 等 三 種 (1) 不 發 酵 茶 : 不 經 發 酵 過 程, 如 : 綠 茶 ; 泡 出 的 茶 湯 為 碧 綠 色 或 綠 中 帶 黃, 有 新 鮮 蔬 菜 的 香 氣 (2) 半 發 酵 茶 : 如 : 白 毫 烏 龍, 泡 出 的 湯 汁 呈 橘 紅 色, 由 熟 果 的 香 氣 (3) 全 發 酵 茶 : 如 : 紅 茶 ; 泡 出 的 茶 湯 成 朱 紅 色, 具 有 麥 芽 糖 的 香 氣 ( 八 ) 食 品 保 存 : A 烹 煮 食 物 和 溫 度 壓 力 的 關 係 : (1) 壓 力 鍋 : 利 用 加 熱 使 鍋 內 的 水 沸 騰, 以 壓 力 鍋 內 的 氣 體 壓 力, 因 而 使 水 的 沸 點 提 高, 達 到 快 速 烹 煮 食 物 的 效 果 (2) 悶 燒 鍋 : 將 食 物 放 入 鍋 中, 加 熱 沸 騰 2~15 分 鐘 後, 再 移 至 悶 燒 外 鍋 中 蓋 緊, 不 需 再 藉 助 電 源 或 瓦 斯 加 熱, 由 於 悶 燒 鍋 有 良 好 的 隔 熱 效 果, 可 將 食 物 達 到 煮 熟 的 目 的 B 食 物 的 加 工 與 保 存 : (1) 新 鮮 的 木 耳 或 香 菇, 如 果 沒 有 盡 快 烹 調, 很 快 地 就 會 腐 敗, 但 是 脫 水 的 木 耳 香 菇 製 品 卻 可 以 存 放 較 久 (2) 臘 肉 比 新 鮮 的 肉 容 易 長 久 保 存 (3) 食 物 的 腐 敗, 主 要 是 因 為 細 菌 的 作 用 造 成, 細 菌 在 一 般 環 境 下 增 殖 非 常 快 速, 購 買 新 鮮 食 品 後 最 好 能 盡 快 烹 調, 趁 新 鮮 食 用, 如 果 無 法 即 時 食 用, 通 常 須 將 食 物 放 置 在 陰 涼 乾 燥 的 地 方 儲 存 (4) 目 前 電 冰 箱 是 最 普 遍 保 存 食 物 的 地 方, 但 是 電 冰 箱 只 能 降 低 細 菌 生 長 的 速 度, 食 物 仍 然 會 腐 敗 食 品 科 學 85
(5) 人 們 常 會 利 用 許 多 加 工 的 方 法, 如 乾 燥 低 溫 冷 凍 高 溫 殺 菌 低 溫 殺 菌 等 方 法, 來 延 長 食 物 的 保 存 期 限 甲 利 用 乾 燥 的 方 法 : (a) 脫 水 法 : 將 食 物 脫 水, 讓 細 菌 無 法 活 動, 如 木 耳 香 菇 或 奶 粉 茶 葉 等 (b) 醃 漬 法 : 加 鹽 糖 或 醋 來 醃 製 食 物, 讓 食 物 在 吸 收 鹽 或 糖 的 過 程 中, 釋 放 本 身 的 水 分, 使 寄 生 的 細 菌 因 缺 乏 水 分, 而 不 利 於 生 存, 以 延 長 食 物 的 保 存 期 限, 如 臘 肉 蜜 餞 等 乙 低 溫 冷 凍 法 : 將 食 物 冰 凍 成 凍 結 狀 態, 以 減 緩 食 物 變 質, 並 抑 制 細 菌 繁 殖, 再 將 食 物 予 以 妥 善 地 包 裝 保 存, 同 時 需 貯 存 於 -18 以 下 的 低 溫, 以 保 持 新 鮮, 如 冷 凍 水 餃 湯 圓 等 冷 凍 調 理 食 品 丙 高 溫 殺 菌 法 : 以 100 或 100 以 上 的 溫 度, 殺 死 微 生 物 破 壞 酵 素, 使 食 品 為 無 菌 狀 態, 如 罐 頭 保 久 乳 高 溫 殺 菌 袋 調 理 包 等 丁 低 溫 殺 菌 法 : 將 食 品 加 熱, 在 100 以 下 的 溫 度 殺 死 病 原 菌 和 破 壞 酵 素, 因 為 不 能 完 全 滅 菌, 必 須 貯 放 在 4 以 下 的 空 間, 如 冷 藏 果 汁 ( )1. 使 用 壓 力 鍋 燉 豬 腳, 可 減 短 燉 煮 的 時 間, 其 原 因 為 何? (A) 壓 力 升 高 使 沸 點 降 低 (B) 壓 力 升 高 使 沸 點 升 高 (C) 壓 力 降 低 使 沸 點 升 高 (D) 壓 力 降 低 使 沸 點 降 低 ( )2. 下 列 何 者 不 屬 於 醃 製 食 品? (A) 臘 肉 (B) 蜜 餞 (C) 茶 葉 (D) 泡 菜 ( )3. 下 列 何 者 是 屬 於 蒸 餾 酒? (A) 葡 萄 酒 (B) 啤 酒 (C) 高 梁 酒 (D) 米 酒 ( )4. 下 列 哪 一 種 酒 不 是 釀 造 酒? (A) 葡 萄 酒 (B) 米 酒 (C) 啤 酒 (D) 高 梁 酒 ( )5. 下 列 廚 房 中 的 調 味 料, 何 者 曝 露 於 空 氣 中, 在 醋 酸 菌 的 作 用 下 會 產 生 醋 酸? (A) 醬 油 (B) 沙 拉 油 (C) 料 理 米 酒 (D) 果 糖 ( )6. 用 壓 力 鍋 煮 飯, 當 鍋 內 的 水 沸 騰 時, 此 時 鍋 內 的 水 溫 如 何? (A) 約 為 0 (B) 比 100 低 一 些 (C) 恰 等 於 100 (D) 高 於 100 ( )7. 冷 飲 店 賣 的 紅 茶 綠 茶 青 茶 麥 茶, 何 者 是 完 全 發 酵 的 飲 料? (A) 紅 茶 (B) 綠 茶 (C) 青 茶 (D) 麥 茶 ( )8. 下 列 何 者 不 是 經 過 發 酵 而 製 成 的 產 品? (A) 醋 (B) 醬 油 (C) 鮮 奶 (D) 優 酪 乳 ( )9. 鮪 魚 罐 頭 未 開 封 前, 可 置 於 常 溫 下 保 存 而 不 需 放 入 冰 箱 中, 這 是 因 為 鮪 魚 罐 頭 是 採 用 何 種 方 法 增 加 保 存 期 限? (A) 乾 燥 (B) 醃 製 (C) 低 溫 殺 菌 (D) 高 溫 殺 菌 ( )10. 阿 里 山 的 高 山 茶 葉, 常 以 何 種 方 法 增 加 保 存 期 限? (A) 乾 燥 (B) 醃 製 (C) 低 溫 冷 凍 (D) 高 溫 殺 菌 ( )11. 保 久 乳 可 置 於 常 溫 下 保 存 而 不 需 放 入 冰 箱 中, 這 是 因 為 保 久 乳 是 採 用 何 種 方 法 增 加 保 存 期 限? (A) 乾 燥 (B) 醃 製 (C) 低 溫 殺 菌 (D) 高 溫 殺 菌 ( )12. 食 物 腐 敗, 主 要 是 因 為 (A) 蟑 螂 吃 掉 (B) 老 鼠 偷 吃 (C) 病 毒 感 染 (D) 細 菌 作 用 食 品 科 學 86
( )13. 悶 燒 鍋 可 用 於 悶 煮 稀 飯, 其 原 理 與 下 列 何 者 相 同? (A) 電 熱 水 瓶 (B) 壓 力 鍋 (C) 真 空 保 溫 瓶 (D) 電 子 鍋 ( )14. 媽 媽 用 悶 燒 鍋 製 作 綠 豆 湯, 試 問 悶 燒 鍋 的 敘 述 何 者 正 確? (A) 使 用 時 需 插 電 加 熱 (B) 使 用 時 需 以 瓦 斯 加 熱 (C) 悶 燒 鍋 隔 熱 原 理 與 保 溫 瓶 類 似 (D) 悶 燒 鍋 壓 力 大, 沸 點 高 ( )15. 廚 房 中 的 調 味 料, 下 列 何 者 曝 露 於 空 氣 中, 在 醋 酸 菌 的 作 用 下 會 產 生 醋 酸? (A) 醬 油 (B) 沙 拉 油 (C) 米 酒 (D) 果 糖 ( )16. 鮮 奶 布 丁 需 存 放 在 5 以 下 冰 箱 中, 否 則 容 易 變 質, 這 是 因 鮮 奶 布 丁 在 出 廠 前, 是 採 用 何 種 保 存 食 物 的 加 工 方 法? (A) 乾 燥 (B) 醃 製 (C) 低 溫 殺 菌 (D) 高 溫 殺 菌 ( )17. 媽 媽 使 用 壓 力 鍋 燉 豬 腳, 可 減 短 燉 煮 時 間, 原 因 為 何? (A) 壓 力 升 高 使 沸 點 降 低 (B) 壓 力 升 高 使 沸 點 升 高 (C) 壓 力 降 低 使 沸 點 升 高 (D) 壓 力 降 低 使 沸 點 降 低 ( )18. 酒 類 放 置 在 空 氣 中 自 然 會 變 酸, 此 因 什 麼 緣 故? (A) 酒 中 的 乙 醇 與 空 氣 中 氧 作 用 生 成 乙 酸 (B) 酒 類 是 酸 性 (C) 酯 化 的 結 果 (D) 酒 類 與 CO2 作 用 ( )19. 阿 琴 使 用 快 鍋 燉 花 生 豬 腳, 可 以 減 短 燉 煮 的 時 間, 其 原 因 為 何? (A) 快 鍋 內 的 水 蒸 氣 增 加, 壓 力 變 大, 使 沸 點 降 低 (B) 快 鍋 內 的 水 蒸 氣 增 加, 壓 力 變 大, 使 沸 點 上 升 (C) 快 鍋 內 的 水 蒸 氣 增 加, 壓 力 變 小, 使 沸 點 降 低 (D) 快 鍋 內 的 水 蒸 氣 增 加, 壓 力 變 小, 使 沸 點 上 升 ( )20. 冷 藏 果 汁 儲 存 於 5 以 下 低 溫, 以 保 持 新 鮮, 是 利 用 哪 一 種 延 長 食 物 保 存 的 方 式? (A) 乾 燥 (B) 低 溫 冷 凍 (C) 高 溫 殺 菌 (D) 低 溫 殺 菌 ( )21. 冷 凍 水 餃 需 儲 存 於 -18 以 下 低 溫, 以 保 持 新 鮮, 是 利 用 哪 一 種 延 長 食 物 保 存 的 方 式? (A) 乾 燥 (B) 低 溫 冷 凍 (C) 高 溫 殺 菌 (D) 低 溫 殺 菌 ( )22. 加 鹽 加 糖 或 醋, 用 以 醃 製 食 物, 是 利 用 哪 一 種 延 長 食 物 保 存 的 方 式? (A) 乾 燥 (B) 低 溫 冷 凍 (C) 高 溫 殺 菌 (D) 低 溫 殺 菌 ( )23. 下 列 食 品 : 食 醋 醬 油 鮮 奶 米 酒 優 酪 乳 紅 茶, 共 有 幾 項 是 經 過 發 酵 而 製 成 的? (A) 3 (B) 4 (C) 5 (D) 6 ( )24. 下 列 何 者 不 屬 於 發 酵 的 食 物? (A) 醬 油 (B) 優 酪 乳 (C) 汽 水 (D) 醋 ( )25. 下 列 五 種 方 式 中 有 幾 種 是 延 長 食 物 保 存 的 方 式? ( 甲 ) 乾 燥 ; ( 乙 ) 低 溫 冷 凍 ; ( 丙 ) 高 溫 殺 菌 ; ( 丁 ) 低 溫 殺 菌 ; ( 戊 ) 抽 成 真 空 (A) 2 (B) 3 (C) 4 (D) 5 種 ( )26. 關 於 醣 類 的 敘 述 何 者 錯 誤? (A) 醣 類 是 由 碳 氫 氧 構 成 (B) 由 植 物 行 光 合 作 用 產 生 (C) 包 含 葡 萄 糖 肝 糖 澱 粉 和 維 生 素 (D) 是 人 類 攝 取 熱 量 的 主 要 來 源 ( )27. 傳 統 釀 造 醬 油 的 方 法, 是 將 黃 豆 小 麥 蒸 煮 焙 炒 後, 加 入 鹽 水 和 下 列 哪 一 菌 種 發 酵, 再 經 過 壓 榨 殺 菌 澄 清 等 過 程 之 後, 製 作 完 成? (A) 酵 母 菌 (B) 麴 菌 (C) 乳 酸 菌 (D) 肉 毒 桿 菌 ( )28. 有 關 酒 類 的 敘 述, 下 列 何 者 是 錯 誤 的? (A) 可 以 利 用 酯 類 發 酵 後 得 到 乙 醇 (B) 酒 越 陳 越 香, 這 乃 是 酒 類 之 中 產 生 酯 類 的 緣 故 (C) 酒 可 以 分 成 釀 造 酒 與 蒸 餾 酒 (D) 酒 是 乙 醇 的 水 溶 液 食 品 科 學 87
( )29. 日 常 生 活 中 常 可 吃 到 加 工 食 品, 食 品 加 工 方 式 有 很 多, 下 列 哪 一 種 食 品 並 非 使 用 醃 漬 的 方 法 達 到 食 品 保 存 的 目 的? (A) 易 開 罐 可 樂 (B) 草 莓 果 醬 (C) 臘 肉 (D) 蜜 餞 ( )30. 食 用 醋 主 要 是 將 含 有 的 穀 類 或 果 實 作 原 料, 再 將 這 些 原 料 發 酵 成 酒, 利 用 醋 酸 菌 使 酒 中 的 和 氧 反 應 生 成 醋 酸 此 兩 處 應 填 入 哪 兩 種 物 質? (A) 醣 類 ; 酒 精 (B) 澱 粉 ; 水 (C) 蛋 白 質 ; 乙 醇 (D) 碳 ; 水 ( )31. 皮 膚 碰 到 稀 硝 酸 會 變 成 黃 色 是 因 為 皮 膚 中 有 什 麼 成 分? (A) 纖 維 素 (B) 蛋 白 質 (C) 脂 肪 (D) 維 生 素 ( )32. 日 常 生 活 最 常 接 觸 的 兩 種 調 味 料 : 醋 與 醬 油 有 關 這 兩 種 調 味 料, 下 列 何 者 錯 誤? (A) 醋 嘗 起 來 酸 酸 的 ; 醬 油 嘗 起 來 鹹 鹹 的 (B) 兩 者 一 定 得 經 過 酵 素 發 酵 才 能 製 造 (C) 釀 造 醋 的 原 料 是 榖 類 及 果 實 ; 傳 統 釀 造 醬 油 的 原 料 是 黃 豆 與 小 麥 (D) 合 成 醋 是 冰 醋 酸 加 水 稀 釋 所 製 成 的 ; 化 學 製 造 的 醬 油 是 鹽 酸 分 解 黃 豆 所 製 成 的 ( )33. 有 關 一 般 醬 油 的 敘 述, 何 者 正 確? (A) 不 含 鹽 分, 適 合 高 血 壓 患 者 (B) 傳 統 的 釀 造 醬 油 製 程 較 花 時 間 (C) 醬 油 乃 是 利 用 綠 豆 與 小 麥 蒸 煮 焙 炒 後 製 成 (D) 化 學 醬 油 的 原 料 中 不 含 植 物 成 分 ( )34. 自 然 界 許 多 作 用 都 需 用 到 氧 氣 下 列 何 者 進 行 過 程 中 不 需 消 耗 氧 氣? (A) 葡 萄 糖 發 酵 生 成 乙 醇 (B) 酒 腐 敗 後 變 成 醋 酸 (C) 醣 類 被 人 體 消 化 產 生 熱 量 (D) 鐵 欄 杆 生 鏽 ( )35. 在 溼 熱 的 環 境 中, 食 物 容 易 腐 敗 變 質, 因 此 為 了 防 止 食 物 腐 敗 變 質, 人 們 常 會 對 食 物 做 一 些 保 存 措 施 請 問 下 列 方 法 中, 哪 一 種 不 會 得 到 良 好 的 效 果? (A) 脫 水 乾 燥 (B) 密 封 包 裝 (C) 低 溫 冷 藏 (D) 隔 絕 二 氧 化 碳 ( )36. 醬 油 是 不 可 或 缺 的 調 味 品, 一 些 醃 製 的 醬 瓜 都 需 要 用 到 醬 油, 試 問 下 列 哪 一 種 方 式 是 傳 統 的 釀 造 方 法? (A) 榖 類 或 水 果 在 密 閉 環 境 中, 藉 由 酵 素 作 用 而 成 (B) 黃 豆 葉 苖 經 發 酵 再 烘 焙 而 成 (C) 利 用 乳 酸 菌 將 牛 奶 發 酵 而 成 (D) 黃 豆 小 麥 蒸 煮 焙 炒 後, 加 入 鹽 水 和 麴 菌 發 酵, 經 過 壓 榨 殺 菌 澄 清 等 過 程 製 作 而 成 ( )37. 有 關 蛋 白 質 的 敘 述, 下 列 何 者 錯 誤? (A) 是 構 成 細 胞 的 必 要 物 質 (B) 是 可 被 人 體 直 接 吸 收 的 小 分 子 (C) 一 般 的 蛋 白 質 易 受 光 熱 的 作 用 而 變 質 (D) 組 成 元 素 為 C H O N S ( )38. 關 於 冷 藏 與 冷 凍 的 敘 述, 下 列 何 者 正 確? (A) 通 常 家 用 冰 箱 的 上 層 為 冷 藏 庫, 下 層 為 冷 凍 庫 (B) 冷 藏 或 冷 凍, 都 是 利 用 低 溫 來 抑 制 食 物 內 微 生 物 的 繁 殖 及 酵 素 的 作 用, 使 得 食 物 可 以 保 存 較 久 (C) 一 般 來 說 冷 藏 庫 的 溫 度 都 維 持 在 18 左 右 (D) 當 冷 凍 庫 的 溫 度 低 到 -4 以 下 時, 食 物 可 長 期 保 鮮 ( )39. 有 關 醣 類 的 敘 述, 下 列 何 者 錯 誤? (A) 是 由 綠 色 植 物 經 由 光 合 作 用 製 造 的 (B) 由 碳 氫 氧 三 元 素 所 構 成 (C) 又 稱 為 碳 水 化 合 物 (D) 葡 萄 糖 澱 粉 屬 於 醣 類, 纖 維 素 則 不 屬 於 醣 類 ( )40. 有 助 於 腸 道 益 菌 的 維 持, 並 抑 制 害 菌 生 長 ; 同 時 能 促 進 消 化 並 幫 助 鈣 質 吸 收 從 這 廣 告 詞 中, 你 覺 得 這 有 可 能 是 下 列 哪 一 種 飲 料 的 廣 告 詞? (A) 乳 酸 菌 飲 料 (B) 可 樂 汽 水 (C) 咖 啡 (D) 茶 ( )41. 葳 婕 到 超 商, 在 室 溫 的 貨 架 上 買 了 一 瓶 乳 酸 菌 飲 料, 關 於 這 瓶 飲 料 的 敘 述 何 者 正 確? (A) 老 闆 不 應 放 在 沒 有 冷 藏 設 備 的 普 通 貨 架 上 (B) 應 該 是 屬 於 活 性 乳 (C) 應 該 是 屬 於 非 活 性 乳 (D) 買 回 家 後, 要 立 刻 放 入 冰 箱 裡 才 不 會 壞 掉 食 品 科 學 88
( )42. 醋 是 日 常 生 活 中 常 用 的 調 味 料, 下 列 關 於 醋 的 敘 述, 何 者 錯 誤? (A) 醋 可 分 為 釀 造 醋 和 合 成 醋 (B) 食 醋 中 除 了 醋 酸 以 外, 主 要 成 分 是 3%~5% 的 水 (C) 釀 造 醋 是 以 富 含 醣 類 的 穀 類 或 果 實 為 原 料 發 酵 而 成 (D) 合 成 醋 是 以 冰 醋 酸 加 水 稀 釋 而 成 ( )43. 下 列 關 於 澱 粉 與 纖 維 素 的 敘 述, 何 者 錯 誤? (A) 兩 者 都 是 由 碳 氫 氧 三 元 素 所 組 成 的 (B) 纖 維 素 是 植 物 細 胞 壁 的 主 要 成 分 (C) 澱 粉 是 天 然 的, 纖 維 素 是 人 造 的 (D) 兩 者 皆 為 天 然 聚 合 物 ( )44. 下 列 哪 一 項 不 是 發 酵 產 品? (A) 酒 (B) 醋 (C) 果 汁 (D) 醬 油 二 填 充 題 : 1. 試 回 答 下 列 日 常 生 活 中 食 物 的 保 存, 以 避 免 食 物 腐 敗 的 原 因 與 方 式 : ( )1. 下 列 五 種 方 式 中 有 幾 種 是 延 長 食 物 保 存 的 方 式? ( 甲 ) 乾 燥 ;( 乙 ) 低 溫 冷 凍 ;( 丙 ) 高 溫 殺 菌 ;( 丁 ) 低 溫 殺 菌 ;( 戊 ) 抽 成 真 空 (A) 2 (B) 3 (C) 4 (D) 5 種 ( )2. 加 鹽 加 糖 或 醋, 用 以 醃 製 食 物, 是 利 用 哪 一 種 延 長 食 物 保 存 的 方 式? (A) 乾 燥 (B) 低 溫 冷 凍 (C) 高 溫 殺 菌 (D) 低 溫 殺 菌 ( )3. 冷 凍 水 餃 需 貯 存 於 -18 以 下 低 溫, 以 保 持 新 鮮, 是 利 用 何 種 延 長 食 物 保 存 方 式? (A) 乾 燥 (B) 低 溫 冷 凍 (C) 高 溫 殺 菌 (D) 低 溫 殺 菌 ( )4. 冷 藏 果 汁 貯 存 於 5 以 下 低 溫, 以 保 持 新 鮮, 是 利 用 哪 一 種 延 長 食 物 保 存 的 方 式? (A) 乾 燥 (B) 低 溫 冷 凍 (C) 高 溫 殺 菌 (D) 低 溫 殺 菌 2. 優 酪 乳 自 古 以 來 就 是 遊 牧 民 族 絕 佳 的 營 養 補 充 品 在 二 十 世 紀 初, 生 理 學 家 法 基 尼 克 夫 認 為 優 酪 乳 中 的 乳 酸 菌, 就 是 讓 保 加 利 亞 一 帶 住 民 長 壽 的 原 因, 使 乳 酸 菌 聲 名 大 噪, 也 使 更 多 專 家 投 注 心 力 去 研 究 越 來 越 多 與 乳 酸 菌 相 關 的 科 學 理 論 及 臨 床 研 究 被 發 表 在 在 證 實 了 乳 酸 菌 對 人 體 的 幫 助 一 般 認 為, 乳 酸 菌 有 助 於 增 加 食 物 的 營 養 價 值, 建 立 腸 胃 正 常 的 細 菌 生 態, 抑 制 有 害 菌 類 的 孳 生, 增 加 免 疫 力, 並 有 助 於 預 防 癌 症 等 成 人 慢 性 病 優 酪 乳 中 富 含 鈣 蛋 白 質 維 生 素 B2 等, 而 且 乳 糖 已 被 分 解, 適 合 對 乳 糖 過 敏, 即 喝 牛 奶 肚 子 會 感 到 不 適 的 人 根 據 上 述 回 答 下 列 問 題 : ( )1. 乳 酸 菌 在 牛 奶 發 酵 過 程 中, 會 消 耗 下 列 哪 一 種 成 分? (A) 蛋 白 質 (B) 脂 質 (C) 乳 糖 (D) 牛 奶 糖 ( )2. 優 酪 乳 中 的 乳 酸 菌, 由 於 被 認 為 是 成 為 保 加 利 亞 一 帶 住 民 長 壽 的 原 因 而 聲 名 大 噪, 請 問 下 列 何 者 不 是 乳 酸 菌 對 人 體 的 好 處? (A) 增 加 人 體 對 養 分 吸 收 (B) 抑 制 有 害 菌 類 孳 生 (C) 使 消 化 變 慢 (D) 增 加 免 疫 力 ( )3. 醫 學 上 已 證 實 乳 酸 菌 對 人 體 有 益, 於 是 市 面 上 便 漸 漸 的 充 斥 各 式 各 樣 的 乳 酸 飲 料 請 問, 列 何 者 並 非 乳 酸 飲 料? (A) 養 樂 多 (B) 優 酪 乳 (C) 優 格 (D) 調 味 乳 3. 自 人 類 文 明 開 始, 老 祖 先 們 已 經 懂 得 以 穀 類 水 果 等 為 原 料, 並 利 用 微 生 物 所 產 生 的 酵 素 進 行 發 酵 作 用, 而 獲 得 酒 類 醬 油 茶 葉 等 發 酵 食 品, 不 但 豐 富 了 人 類 的 飲 食, 同 時 也 開 了 現 代 生 物 技 術 應 用 之 先 河 試 回 答 下 列 問 題 : ( )1. 下 列 有 關 各 種 發 酵 食 品 的 敘 述, 何 者 錯 誤? (A) 酒 類 的 製 造 過 程, 主 要 是 藉 由 酵 素 將 醣 類 分 解 為 葡 萄 糖, 再 進 行 酒 精 發 酵, 最 後 產 生 酒 精 與 二 氧 化 碳 (B) 日 常 生 活 中 所 食 用 的 食 醋, 其 組 成 成 分 中,80% 為 乙 酸 (C) 一 般 所 喝 的 優 酪 乳 會 帶 有 酸 味, 主 要 是 製 造 過 程 中 產 生 的 乳 酸 所 造 成 (D) 醋 可 分 為 釀 造 醋 與 合 成 醋 食 品 科 學 89
( )2. 下 列 何 種 食 物 不 屬 於 發 酵 食 品? (A) 可 樂 (B) 優 酪 乳 (C) 醬 油 (D) 豆 腐 乳 ( )3. 下 列 關 於 酒 類 的 敘 述, 何 者 錯 誤? (A) 穀 類 和 水 果 因 含 有 豐 富 的 醣 類, 因 此 是 很 好 的 釀 酒 原 料 (B) 米 酒 屬 於 酒 精 含 量 較 高 的 蒸 餾 酒 (C) 酒 精 可 由 葡 萄 糖 經 發 酵 作 用 而 產 生 (D) 酒 類 依 製 造 過 程 可 分 為 釀 造 酒 與 蒸 餾 酒 4. 阿 雅 在 家 中 的 廚 房 發 現 了 下 列 幾 罐 東 西 : 高 梁 酒 啤 酒 米 酒 葡 萄 酒 壽 司 醋 醬 油 試 由 你 所 學 過 的 食 品 科 學 知 識 來 回 答 下 列 問 題 : ( )1. 阿 雅 的 媽 媽 今 天 晚 上 準 備 了 一 道 糖 醋 排 骨, 她 先 將 米 酒 倒 入 排 骨 中 烹 煮 後, 再 加 入 醋, 結 果 就 有 一 陣 陣 特 殊 的 香 味 溢 出, 這 是 因 為 產 生 了 什 麼? (A) 丙 醇 (B) 酯 類 (C) 有 機 酸 (D) 葡 萄 糖 ( )2. 有 關 醬 油 的 敘 述, 下 列 何 者 錯 誤? (A) 是 黑 色 有 鹹 味 的 液 體 (B) 傳 統 釀 造 法 是 將 紅 豆 糖 和 麴 菌 一 起 發 酵 (C) 化 學 製 法 是 以 鹽 酸 將 黃 豆 分 解, 再 加 入 其 他 原 料 製 成 (D) 醬 油 常 用 於 烹 飪 上 ( )3. 餐 後, 媽 媽 拿 出 阿 雅 最 愛 的 優 酪 乳, 下 列 有 關 乳 酸 菌 飲 料 的 敘 述, 何 者 錯 誤? (A) 乳 酸 菌 飲 料 可 分 為 活 性 乳 與 非 活 性 乳 (B) 可 促 進 腸 道 蠕 動 (C) 具 微 酸 性 (D) 所 有 的 乳 酸 菌 飲 料 在 未 開 封 前 均 需 貯 存 在 冰 箱 中 5. 酒 需 要 醣 類 在 微 生 物 的 作 用 下 方 能 製 成 請 回 答 下 列 問 題 ; ( )1. 醣 類 需 要 在 密 閉 系 統 中, 才 能 發 酵 成 酒 精, 這 是 為 了 隔 絕 空 氣 中 何 種 氣 體 的 影 響? (A) 氧 (B) 氮 (C) 氦 (D) 氬 ( )2. 承 上 題 若 未 隔 絕 此 種 氣 體, 最 後 將 會 得 到 的 何 種 產 物? (A) 甲 醇 (B) 醋 (C) 米 酒 (D) 醬 油 6. 食 物 保 存 的 方 式 有 下 列 幾 種 : 甲. 密 封 包 裝 ; 乙. 冷 藏 ; 丙. 醃 漬 ; 丁. 加 抗 氧 化 劑 ; 戊. 冷 凍 ; 己. 脫 水 乾 燥 ; 庚. 加 防 腐 劑 ( )1. 何 者 是 填 充 氮 氣 以 降 低 氧 的 濃 度 的 食 物 保 存 法? (A) 甲 (B) 丙 (C) 丁 (D) 己 ( )2. 為 保 持 魚 蝦 的 新 鮮, 可 用 的 方 法 為 何? (A) 甲 己 (B) 甲 丙 (C) 丁 庚 (D) 乙 戊 7. 新 鮮 的 食 物 若 是 放 在 空 氣 中, 經 一 段 時 間 後 食 物 就 會 發 酸 或 腐 敗, 因 此 人 類 開 發 出 許 多 不 同 的 加 工 食 品, 不 但 可 達 到 長 期 保 存 食 物 的 目 的, 也 因 不 同 處 理 方 式 而 有 不 同 的 食 物 風 味 試 回 答 下 列 問 題 : ( )1. 有 關 食 物 保 存 的 方 式, 下 列 何 者 不 能 達 到 抑 制 微 生 物 生 長 的 目 的? (A) 置 於 陰 暗 或 溼 熱 處 (B) 脫 水 (C) 醃 漬 (D) 冷 藏 ( )2. 家 用 電 冰 箱 的 冷 藏 庫, 其 溫 度 應 維 持 在 多 少 左 右, 才 適 於 短 期 的 食 物 保 存? (A)-18 (B)4 (C)10 (D)20 ( )3. 下 列 關 於 食 品 保 存 方 法 的 敘 述, 何 者 錯 誤? (A) 食 品 的 保 存 期 限 取 決 於 食 品 的 種 類 與 保 存 方 式 (B) 抗 氧 化 劑 主 要 的 作 用 是 防 止 氧 氣 與 食 品 作 用 (C) 食 品 包 裝 內 的 乾 燥 劑 主 要 成 分 為 氧 化 鈣 和 矽 膠 (D) 食 品 包 裝 內 的 脫 氧 劑 成 分 為 石 灰 粉 食 品 科 學 90