97 年 第 一 次 專 門 職 業 及 技 術 人 員 高 等 暨 普 通 考 試 醫 事 人 員 中 醫 師 心 理 師 呼 吸 治 療 師 營 養 師 獸 醫 人 員 考 試 試 題 等 別 : 高 等 考 試 類 科 : 營 養 師 科 目 : 營 養 學 甲 申 論 題 部 份 : 一 請 以 一 種 礦 物 質 為 例, 列 舉 五 種 會 影 響 其 生 體 可 利 用 率 的 因 子 以 鈣 為 例 : 影 響 食 物 鈣 的 消 化 及 吸 收 率 促 進 吸 收 因 子 活 化 型 維 生 素 D 促 進 小 腸 上 皮 細 胞 合 成 Ca-binding protein 合 成 酸 性 的 食 糜 : 有 利 鈣 離 子 的 形 成 個 體 對 於 鈣 的 需 要 年 齡 : 嬰 兒 期 吸 收 率 最 高 (60%) 青 春 期 次 之 (34%) 鈣 的 形 式 : 牛 奶 中 的 鈣 最 容 易 吸 收 抑 制 鈣 吸 收 的 因 子 磷 的 攝 取 量 過 多 草 酸 及 植 酸 飲 食 纖 維 飲 食 脂 肪 吸 收 不 良 其 他 的 礦 物 質 腸 蠕 動 增 加 缺 乏 運 動 生 理 狀 態 : 如 壓 力 更 年 期 老 年 等 藥 物 : 長 期 服 用 利 尿 劑 或 含 鋁 藥 物 血 液 中 的 鈣 質 可 維 持 血 液 正 常 凝 集 成 年 人 骨 骼 鈣 化 (Formation) 與 游 離 作 用 (Resorption) 不 斷 進 行, 血 鈣 可 與 骨 骼 中 的 鈣 維 持 動 態 平 衡 孩 童 與 青 春 期 等 成 長 期, 鈣 化 速 率 大 於 游 離 速 率, 則 骨 骼 變 長 變 較 寬 且 緻 密, 老 年 期 則 相 反, 所 以 在 老 化 過 程 鈣 質 逐 漸 流 失 了 維 持 心 臟 之 正 常 收 縮 正 常 濃 度 的 血 鈣, 能 維 持 心 臟 正 常 收 縮 當 血 鈣 過 高 時, 使 心 臟 收 縮 延 長, 而 減 慢 了 心 臟 的 舒 張, 所 以 心 搏 較 慢, 反 之 血 鈣 過 低, 則 心 搏 較 快 控 制 肌 肉 的 收 縮 性 當 肌 肉 受 神 經 衝 動 刺 激 引 起 Ca2+ 濃 度 上 升,Ca2+ 與 骨 骼 肌 之 Troponin C 結 合 後, 引 起 肌 動 蛋 白 (Actin) 及 肌 凝 蛋 白 (Myocin) 二 請 解 釋 以 下 各 名 詞 : Trans fatty acids Isoflavones Nutrigenomics Co-contained vitamin 反 式 (trans Fatty Acid) 為 不 飽 和 脂 肪 酸 的 一 種 反 式 (trans Fatty Acid) 常 存 在 油 炸 烤 製 食 品 及 人 造 奶 油 中, 飲 食 中 大 部 分 反 式 脂 肪 酸 是 凝 油 脂 酸 (elaidic acid) 和 其 異 購 物 反 式 脂 肪 酸 其 生 化 結 購 和 SAFA 相 似, 高 熔 點 (mp), 室 溫 下 成 固 體 或 半 固 體, 在 體 內 代 謝 會 增 加 血 液 中 總 膽 固 醇 LDL, 降 低 HDL, 增 加 Atherosclerosis 危 險 Isoflvones 異 黃 酮 素 五 榖 蔬 菜 高 纖 維 含 木 質 原 素 (lignans), 胡 麻 子 (flaxseed) 黃 豆 都 含 豐 富 異 黃 酮 素 由 Genistein Daidizein 及 Glycetein 所 構 成, 前 兩 者 較 多, 尤 其 以 Geinistein 最 為 豐 富, 因 此 通 常 以 Genistein 來 代 表 Soy Isoflavones, 它 主 要 以 β-glucosides(β- 共 6 頁 第 1 頁
葡 萄 糖 苷 ) 的 形 態 存 在 於 豆 科 植 物 大 豆 異 黃 酮 (Soy Isoflavones) 與 骨 質 疏 鬆 症 大 豆 中 的 異 黃 酮, 以 β-glucosidase 水 解 去 除 glucoside 形 成 不 含 葡 萄 糖 苷 (aglycones) 的 形 式 最 具 生 理 活 性 大 豆 異 黃 酮 的 結 構 與 女 性 動 情 激 素 (Estrogen) 類 似, 故 另 稱 為 植 物 動 情 激 素 (Phytoestrogen), 由 於 其 化 學 结 構 相 似 於 人 體 內 的 雌 激 素 (17β-estradiol), 和 雌 激 素 接 受 器 (estrogen receptor, ER-β) 有 很 高 的 親 和 力, 所 以 isoflavones 可 對 於 骨 骼 產 生 estrogen 的 作 用 因 此 在 添 加 daidzein geinistein 後 可 有 效 減 緩 TNF-α 的 作 用 能 力, 也 可 降 低 IL-6 與 PGE2 的 分 泌 情 形, 由 此 證 明 isoflavones 能 減 緩 停 經 婦 女 發 生 骨 質 疏 鬆 的 機 會 nutrigenomics 營 養 基 因 體 學 是 指 以 基 因 體 學 蛋 白 質 體 學 (proteomics) 及 代 謝 體 學 (metabolomics) 等 技 術 觀 點 探 討 膳 食 營 養 對 人 體 健 康 的 影 響 營 養 基 因 體 學 是 指 以 基 因 體 學 蛋 白 質 體 學 (proteomics) 及 代 謝 體 學 (metabolomics) 等 技 術 觀 點 探 討 膳 食 營 養 對 人 體 健 康 的 影 響 Co-contained vitamin 含 鈷 元 素 三 目 前 世 界 上 仍 存 在 營 養 不 良 的 情 形, 請 指 出 五 種 最 常 見 之 營 養 素 缺 乏 及 其 原 因 缺 乏 症 缺 乏 之 營 養 素 原 因 夜 盲 症 維 生 素 A 視 紫 質 再 生 困 難 壞 血 症 維 生 素 C 膠 原 蛋 白 無 法 合 成 佝 僂 症 維 生 素 D 骨 骼 無 法 鈣 化 紫 斑 症 維 生 素 K 凝 血 酵 素 無 法 合 成 貧 血 維 生 素 B6 Heme 血 色 素 無 法 合 成 骨 質 疏 鬆 症 (Osteoporsis) 在 青 春 末 期 時, 長 骨 的 骨 垢 (epiphyses) 及 骨 幹 (diapyses) 會 癒 合 起 來,2-3 年 後 骨 骼 就 不 再 增 長, 但 是 良 好 的 營 養 及 持 續 抗 阻 力 性 的 運 動, 會 增 加 骨 質 密 度, 一 般 生 理 狀 況 下 35-40 歲 骨 骼 質 量 達 到 最 高 峰 (peak bone mass;pbm) 原 因 女 性 停 經 後 的 連 續 5 年, 骨 骼 中 之 骨 質 流 失, 使 得 原 先 緻 密 之 骨 質, 變 成 中 空 疏 鬆, 細 薄 脆 弱, 容 易 造 成 骨 折, 特 別 是 前 臀 骨 股 骨 兩 端 及 脊 椎 骨 含 較 多 海 綿 骨 處 症 狀 脊 椎 壓 迫 性 骨 折, 會 出 現 背 部 酸 痛, 身 高 變 矮 或 駝 背 現 象, 俗 稱 老 倒 勼 危 險 因 子 女 性 >50 歲 更 年 期 或 停 經 : 骨 質 流 失 最 嚴 重 發 生 在 剛 停 經 後 連 續 5 年 家 族 史 個 子 矮 小 鈣 質 攝 取 不 足 抽 煙 喝 酒 缺 乏 體 能 活 動 咖 啡 攝 取 過 量 預 防 方 法 增 加 鈣 質 攝 取 適 量 運 動 維 持 適 當 體 重 共 6 頁 第 2 頁
預 防 跌 倒 治 療 方 法 負 重 或 抗 阻 力 運 動 ( 游 泳 效 果 差 ) 可 刺 激 降 鈣 素 (Calcitonin) 分 泌, 增 加 成 骨 細 胞 的 活 性, 減 少 骨 鈣 流 失 使 用 鈣 女 性 荷 爾 蒙 運 動 及 降 鈣 素 (Calcitonin) 治 療, 少 用 維 生 素 D 治 療 四 請 回 答 以 下 的 問 題 : 請 寫 出 三 個 與 骨 質 疏 鬆 症 (osteoporosis) 的 發 生 或 保 護 有 關 的 飲 食 ( 營 養 ) 相 關 因 子, 並 簡 述 其 可 能 的 機 制 請 闡 述 與 區 別 在 饑 餓 (starvation) 與 燒 燙 傷 (burns) 時 體 內 能 量 代 謝 上 之 改 變 及 其 差 異 性 飢 餓 期 (Starvation state) 連 續 數 週 未 進 食, 以 節 省 蛋 白 分 解 為 目 的, 尿 液 中 的 含 氮 量 減 少 脂 肪 組 織 分 解 產 生 脂 肪 酸, 提 供 心 臟 肝 臟 及 肌 肉 細 胞 能 量 來 源 而 甘 油 行 gluconeogenesis 提 供 腦 部 能 量 來 源 在 醣 類 缺 乏 下, 肝 臟 利 用 脂 肪 酸 產 生 酮 體, 提 供 骨 骼 肌 心 臟 及 腦 部 能 量 來 源 飢 餓 期 可 維 持 生 存 時 間 長 短, 視 依 賴 體 內 儲 存 脂 肪 量 而 定, 一 般 體 重 者 約 3 個 月 燙 傷 生 理 壓 力 下, 下 列 荷 薾 蒙 分 泌 增 加, 而 引 起 生 理 變 化 激 素 作 用 生 理 代 謝 ACTH 刺 激 腎 上 腺 皮 質, 釋 放 血 糖 上 升 出 皮 質 素, 蛋 白 質 分 解 氮 平 衡 升 糖 激 素 (Glucagon) 腎 上 腺 素 (Epinephrine) 去 甲 腎 上 腺 素 (Norepinephrine) 留 鹽 激 素 (Aldosterone) 抗 利 尿 激 素 (Antiuretic Hormone) 肝 醣 分 解 作 用 糖 質 新 生 作 用 脂 解 作 用 鹽 份 及 水 份 堆 積 血 糖 上 升 血 游 離 脂 肪 酸 上 升 循 環 血 流 量 增 加 乙 測 驗 題 部 份 : 人 體 代 謝 酒 精 的 速 率, 受 很 多 因 子 影 響, 例 如 : 性 別 身 體 狀 態 飲 酒 時 的 進 食 量 狀 況 等, 但 在 血 液 中 酒 精 濃 度 較 低 時, 人 體 最 主 要 影 響 酒 精 代 謝 的 因 子 是 那 一 個? 個 人 體 內 氧 化 酶 的 產 生 能 力 個 人 體 內 酒 精 去 氫 酶 的 產 生 能 力 個 人 體 內 酒 精 轉 化 酶 的 產 生 能 力 酒 精 還 原 酶 的 產 生 能 力 如 果 一 個 人 被 診 斷 患 有 PKU 病, 則 此 人 的 那 個 胺 基 酸 會 由 非 必 需 胺 基 酸 變 成 他 個 人 的 必 需 胺 基 酸? methionine phenylalanine tyrosine lysine 蜂 蜜 不 適 合 讓 兩 歲 以 下 孩 童 食 用 的 原 因, 是 以 下 何 者? 可 能 含 有 肉 毒 桿 菌 孢 子, 對 兩 歲 以 下 孩 童 有 致 命 傷 害 因 為 蜂 蜜 過 於 黏 稠, 對 兩 歲 以 下 孩 童 有 致 命 傷 害 因 為 蜂 蜜 是 高 glycemic load 的 食 物, 對 兩 歲 以 下 孩 童 有 致 命 傷 害 可 能 含 有 黃 麴 毒 素, 對 兩 歲 以 下 孩 童 有 致 命 傷 害 每 個 人 每 天 的 總 膳 食 纖 維 之 建 議 攝 取 量, 以 下 列 何 者 最 適 當? 男 性 約 為 20g, 女 性 約 為 25g 男 性 約 為 25g, 女 性 約 為 20g 男 性 約 為 25g, 女 性 約 為 38g 男 性 約 為 38g, 女 性 約 為 25g 關 於 PCM, 下 列 何 者 是 錯 的? Marasmus 是 PCM 的 一 種 Kwashiorkor 是 PCM 的 一 種 共 6 頁 第 3 頁
是 一 種 overnutrition 是 一 種 undernutrition 纖 維 素 屬 於 膳 食 纖 維 的 一 種, 它 無 法 被 人 體 吸 收, 主 要 是 因 人 體 不 含 下 列 何 種 醣 類 分 解 酵 素? sucrase lactase α-amylase cellulase 女 性 在 更 年 期 前, 較 不 易 有 心 血 管 疾 病, 因 為 : 女 性 在 更 年 期 前 的 LDL 值 較 更 年 期 後 的 LDL 值 為 高 女 性 在 更 年 期 前 的 HDL 值 與 更 年 期 後 的 HDL 值 相 同 女 性 在 更 年 期 前 的 HDL 值 較 更 年 期 後 的 HDL 值 為 高 女 性 在 更 年 期 前 的 HDL 值 較 更 年 期 後 的 HDL 值 為 低 Omega-3 fatty acids: 是 由 -CH3 端 ( 含 ) 數 過 來 第 三 個 碳 原 子, 開 始 有 第 一 個 雙 鍵 是 由 -COOH 端 ( 含 ) 數 過 來 第 三 個 碳 原 子, 開 始 有 第 一 個 雙 鍵 是 由 -COOH 端 ( 含 ) 下 一 個 碳 原 子 數 過 來 第 三 個 碳 原 子, 開 始 有 第 一 個 雙 鍵 是 由 -CH3 端 ( 含 ) 下 一 個 碳 原 子 數 過 來 第 三 個 碳 原 子, 開 始 有 第 一 個 雙 鍵 以 下 有 關 脂 肪 酸 的 敘 述, 何 者 為 非? linoleic acid 是 必 需 脂 肪 酸 alpha-linolenic acid 是 必 需 脂 肪 酸 arachidonic acid 是 必 需 脂 肪 酸 arachidonic acid 是 omega-6 脂 肪 酸 下 列 何 者 可 透 過 腸 肝 循 環 (enterohepatic circulation), 經 小 腸 再 吸 收 而 重 複 利 用? 三 酸 甘 油 酯 維 生 素 E 磷 脂 質 膽 鹽 有 關 水 的 敘 述, 下 列 何 者 錯 誤? 健 康 成 人 體 內, 水 約 占 體 重 的 50~60% 人 體 內 所 有 生 化 反 應 均 需 水 的 參 與 水 不 會 經 由 肺 流 失 水 在 消 化 過 程 中 擔 當 消 化 產 物 的 溶 劑 一 個 年 約 45 歲, 體 重 約 68 kg 的 男 性, 喝 了 一 瓶 600 毫 升 ( 含 5% 酒 精 成 分 ) 的 啤 酒, 請 問 他 要 代 謝 此 瓶 啤 酒 的 酒 精 成 分 需 要 花 多 少 時 間? 1~2 小 時 3~4 小 時 5~6 小 時 7~8 小 時 豆 類 蛋 白 質 的 限 制 胺 基 酸 為 : lysine methionine threonine leucine 有 關 可 溶 性 (soluble) 膳 食 纖 維 的 敘 述, 以 下 何 者 正 確? 寒 天 中 的 洋 菜 膠 (agarose) 不 屬 之 可 以 增 加 血 膽 固 醇 濃 度 可 以 促 進 食 物 由 胃 排 空 的 速 度 可 以 減 少 腸 道 葡 萄 糖 的 吸 收 以 下 何 種 激 素 可 自 linoleic acid 合 成? gonadotropin progesterone prostaglandin epinephrine 下 列 B 群 維 生 素 中, 何 者 不 因 熱 量 需 要 量 增 加 而 增 加? 維 生 素 B1 維 生 素 B12 維 生 素 B2 菸 鹼 素 新 陳 代 謝 時 產 生 水 量 最 多 之 營 養 素 為 : 脂 質 醣 類 蛋 白 質 維 生 素 老 年 期 因 胃 腸 道 生 理 改 變, 胃 酸 和 膽 汁 的 分 泌 量 減 少, 下 列 何 項 營 養 素 的 吸 收 最 可 能 受 到 影 響? 維 生 素 B12 和 D 維 生 素 B1 和 B2 碘 及 鋅 維 生 素 B6 和 C 一 杯 脫 脂 牛 奶 的 熱 量 為 : 共 6 頁 第 4 頁
60 kcal 80 kcal 100 kcal 120 kcal 含 鉀 量 較 多 的 水 果 為 : 芒 果 水 蜜 桃 水 梨 香 蕉 有 關 礦 物 質 的 敘 述, 以 下 何 者 正 確? 鈣 與 磷 同 為 牙 齒 的 主 要 成 分 鎂 為 一 微 量 元 素 錳 為 glutathione peroxidase 之 構 成 成 分 過 量 磷 會 妨 礙 鈣 的 吸 收 可 控 制 肌 肉 收 縮 及 神 經 感 應 的 礦 物 質 為 何? 鈣 磷 磷 鎂 鈣 鎂 鈣 鈉 以 下 何 者 是 與 維 生 素 B12 缺 乏 有 關 的 貧 血? 缺 鐵 性 貧 血 巨 球 型 貧 血 溶 血 性 貧 血 地 中 海 貧 血 當 病 人 的 能 量 消 耗 增 加 時, 何 種 維 生 素 需 要 增 加? 抗 壞 血 酸 及 葉 酸 維 生 素 B6 及 泛 酸 維 生 素 B1 B2 及 菸 鹼 素 維 生 素 A D E 下 列 何 種 礦 物 質 與 維 生 素 E 同 時 存 在 時, 具 有 抗 氧 化 協 同 作 用? 硒 (selenium) 碘 (iodine) 氟 (fluorine) 銅 (copper) 如 傷 口 癒 合 之 時 間 延 長, 可 能 缺 乏 下 列 何 種 營 養 素 所 致? ascorbic acid Cu vitamin K Fe 以 下 何 者 為 維 生 素 D3 之 precursor? β-carotene tyrosine tryptophan 7-dehydrocholesterol 攝 食 植 物 蛋 白 質 與 健 康 的 關 係, 以 下 何 者 為 非? 具 抗 癌 的 好 處 能 讓 心 臟 較 健 康 體 內 血 糖 控 制 較 佳 絕 大 多 數 為 完 全 蛋 白 質 為 了 防 止 何 種 維 生 素 遭 受 破 壞, 而 使 用 不 透 光 的 容 器 裝 牛 奶 為 佳? B1 B2 B6 B12 下 列 何 者 不 是 酮 體? β-hydroxy butyric acid acetoacetate acetone oxaloacetate 下 列 何 項 生 理 功 能 與 鋅 無 關? 核 酸 合 成 時 所 必 需 維 持 睪 丸 的 正 常 功 能 影 響 味 蕾 的 結 構, 具 有 控 制 味 覺 的 作 用 甲 狀 腺 素 合 成 時 所 必 需 純 素 食 者, 最 易 缺 乏? 鈣 質 維 生 素 B12 維 生 素 C 蛋 白 質 藥 物 治 療 與 人 體 營 養 的 關 聯 性, 何 者 為 是? 可 能 會 降 低 食 慾 可 能 加 速 某 些 營 養 素 的 流 失 可 能 干 擾 營 養 素 的 吸 收 絕 大 多 數 沒 有 關 聯 性 餵 食 嬰 兒 固 態 副 食 品 時 : 愈 早 愈 好 或 看 成 長 狀 態 而 定, 因 為 光 喝 母 乳 或 牛 奶, 營 養 攝 取 將 不 足 三 個 月 大 以 上 才 開 始 餵 食, 因 為 此 時 嬰 兒 已 開 始 建 立 較 好 的 消 化 系 統 六 個 月 大 以 上 才 開 始 餵 食, 因 為 此 時 嬰 兒 已 開 始 建 立 較 好 的 消 化 系 統 一 歲 左 右 才 開 始 餵 食, 因 為 此 時 嬰 兒 已 開 始 建 立 較 好 的 消 化 系 統, 且 已 長 出 部 分 乳 牙 獲 法 定 許 可 減 肥 藥 羅 氏 鮮 的 作 用 原 理 在 於 : 具 吸 水 膨 潤 性, 使 胃 腸 具 飽 食 感 促 進 甲 狀 腺 分 泌, 提 升 體 內 氧 化 代 謝 率 共 6 頁 第 5 頁
抑 制 胰 澱 粉 酶 活 性, 降 低 澱 粉 的 消 化 吸 收 量 抑 制 胰 脂 肪 酶 活 性, 降 低 油 脂 的 消 化 吸 收 量 兒 童 有 type 2 diabetes 的 現 象, 可 能 原 因 中, 以 下 何 者 為 不 正 確? 身 形 過 胖, 不 愛 運 動 家 族 遺 傳 愛 大 量 攝 取 高 glycemic load 的 食 物 不 愛 進 食 eicosapentaenoic acid 是 由 : 從 alpha-linolenic acid 轉 化 而 來 從 linoleic acid 轉 化 而 來 從 stearic acid 轉 化 而 來 從 myristic acid 轉 化 而 來 如 果 把 懷 孕 分 為 三 期, 以 下 何 者 為 是? 第 一 期 的 飲 食, 熱 量 不 必 特 別 增 加 第 二 期 與 第 三 期 所 需 額 外 攝 取 的 熱 量 大 約 相 同 第 二 期 與 第 三 期 體 重 增 加 應 該 大 約 相 同 第 三 期 的 體 重 應 該 大 幅 領 先 第 一 期 與 第 二 期 第 三 期 的 熱 量 應 該 要 大 幅 度 的 增 加 孕 婦 懷 孕 時, 應 注 意 葉 酸 的 攝 取 量, 因 為 : 若 不 足, 胎 兒 可 能 有 neural tube defect 風 險 可 以 增 加 孕 婦 體 內 RBC 的 合 成 可 以 促 使 胎 兒 成 長 若 不 足, 胎 兒 胰 臟 可 能 有 缺 陷 TEF 是 指 thermic effect of food, 以 下 何 者 為 是? carbohydrate 的 TEF 值 最 高 protein 的 TEF 值 最 高 fat 的 TEF 值 最 高 carbohydrate protein fat 的 TEF 值 一 樣 高 共 6 頁 第 6 頁