无 锡 粮 食 科 技 信 息 总 第 二 十 九 期 无 锡 市 粮 食 局 2015 年 9 月 1
向 五 谷 杂 粮 寻 健 康 上 民 以 食 为 天, 食 以 安 为 先 ; 随 着 人 民 群 众 生 活 的 提 高 和 营 养 学 的 发 展, 向 五 谷 杂 粮 寻 健 康 是 广 大 群 众 十 分 关 心 的 热 点 食 用 小 米 有 哪 些 好 处? 玉 米 是 综 合 性 的 保 健 食 品 吗? 薏 米 为 什 么 被 誉 为 世 界 禾 本 科 植 物 之 王? 黑 豆 是 豆 类 中 的 佼 佼 者 吗? 番 薯 是 长 寿 食 品 吗? 绿 豆 的 妙 用 在 哪 里 等 等 问 题, 这 些 都 是 人 们 急 需 寻 求 的 生 活 知 识 为 了 宣 传 普 及 科 学 用 粮 知 识, 我 们 结 合 长 期 从 事 粮 食 工 作 的 实 际 经 验, 以 及 中 医 养 生 知 识 ; 收 集 归 纳 资 料, 整 理 了 五 谷 杂 粮 主 要 品 种 的 营 养 价 值 功 效 提 示 等 知 识, 归 纳 了 18 个 问 答 题, 供 大 家 在 实 际 生 活 中 参 考 和 选 择 1 问 : 什 么 叫 五 谷? 杂 粮 指 的 哪 些? 答 : 我 国 古 代 对 粟 豆 黍 麦 稻 称 作 五 谷 目 前 都 以 主 食 稻 谷 ( 大 米 ) 小 麦 ( 面 粉 ) 玉 米 大 豆 薯 类 看 作 五 谷, 而 将 高 粱 荞 麦 燕 麦 大 麦 薏 仁 黑 豆 绿 豆 红 豆 蚕 豆 等 五 谷 以 外 的 粮 豆 作 物 称 为 杂 粮 2 问 : 中 医 养 生 中 五 谷, 五 果, 五 畜, 五 菜 指 的 是 什 么? 答 : 黄 帝 内 经 素 问 中 指 出 : 五 谷 为 养, 五 果 为 助, 五 畜 为 益, 五 菜 为 充 1 五 谷 为 养 : 指 米 麦 豆 杂 粮 薯 类 等 作 物 因 能 补 2
养 五 脏, 故 得 谷 者 昌 2 五 果 为 助 : 指 各 种 鲜 果 干 果 和 坚 果, 可 佐 助 五 谷 3 五 畜 为 益 : 指 鱼 肉 禽 蛋 奶 等 食 物, 能 弥 补 素 食 中 蛋 白 质 和 脂 肪 的 不 足 4 五 菜 为 充 : 指 新 鲜 蔬 菜 能 补 充 维 生 素 和 膳 食 纤 维, 可 疏 通 壅 滞 保 持 膳 食 平 衡 3 问 : 稻 米 的 营 养 价 值 有 哪 些? 为 什 么 说 粳 米 是 五 谷 之 首? 答 : 按 米 质 特 性 可 分 为 粳 米, 籼 米, 糯 米 ; 按 米 的 颜 色 可 分 为 白 米, 黑 米, 红 米 等 品 种 稻 米 的 主 要 成 分 是 碳 水 化 合 物, 同 时 含 有 一 定 量 的 蛋 白 质, 脂 肪, 纤 维 素 及 人 体 所 需 的 其 他 微 量 元 素 本 草 纲 目 中 称 维 此 谷 得 天 地 中 和 之 气 同 造 化 生 育 之 功, 故 非 他 物 可 比 粳 米 : 味 甘, 性 平 ; 粳 米 中 富 含 碳 水 化 合 物, 蛋 白 质, 脂 肪 和 多 种 有 机 酸, 可 维 持 人 体 正 常 的 生 长 和 发 育 粳 米 中 含 有 多 种 氨 基 酸, 钙, 磷, 铁 及 丰 富 的 B 族 维 生 素 和 矿 物 质, 它 有 利 于 人 体 的 吸 收 消 化 粳 米 熬 成 粥 具 有 补 脾 和 胃, 清 肺 益 气 养 阴 润 燥 的 作 用 食 用 提 示 :1 粳 米 不 能 与 蕨 菜 同 食, 不 利 于 人 体 对 维 生 素 B1 的 消 化 吸 收 2 糯 米, 糯 性 粘 腻 很 难 消 化, 小 儿 病 人 不 宜 多 食 3 不 能 用 热 水 淘 米, 淘 米 时 搓 洗 次 数 越 多, 浸 泡 时 间 越 3
长, 营 养 素 会 损 失 4 大 米 加 工 精 度 越 高, 大 米 越 白, 营 养 越 差 4 问 : 食 用 小 米 有 哪 些 好 处? 答 : 小 米 性 微 寒 味 甘 咸 ; 民 间 小 米 被 称 为 百 谷 之 长 封 为 谷 神, 江 山 社 稷 中 的 社 指 土 地 神, 稷 就 是 小 米, 指 的 是 谷 神 小 米 分 糯 性 和 粳 性 两 类, 小 米 富 含 B 族 维 生 素, 也 富 含 钾 钙 硒 锌 镁 等 矿 物 质, 它 能 改 善 血 管 弹 性 和 通 透 性, 有 利 于 尿 和 钠 的 排 出 ; 本 草 纲 目 中 记 载 煮 粥 食 益 丹 田, 补 虚 损, 开 肠 胃 当 年 新 收 的 小 米 熬 的 粥, 是 产 妇 和 婴 幼 儿 及 病 人 的 理 想 食 品 中 医 认 为 : 小 米 味 甘 咸, 有 清 热 解 渴, 健 胃 除 湿 和 胃 安 眠 等 功 效, 小 米 有 代 参 汤 之 美 称 专 家 称 为 保 健 米 食 用 提 示 :1 小 米 与 大 米 同 煮, 可 使 营 养 互 补 2 小 米 不 可 与 杏 仁 同 食, 否 则 会 出 现 呕 吐 腹 泻 症 状, 气 滞 者 忌 食, 身 体 虚 寒 者 少 食 3 小 米 粥 不 宜 煮 得 太 稀 薄, 熬 小 米 粥 时 不 能 加 碱, 以 免 破 坏 其 中 的 维 生 素 5 问 : 玉 米 是 综 合 性 的 保 健 食 品 吗? 答 : 玉 米 : 性 平 味 甘 ; 玉 米 中 富 含 多 种 亚 油 酸 维 生 素 和 纤 维 素, 特 别 是 含 镁 硒 丰 富, 具 有 综 合 性 的 保 健 医 疗 功 效 尤 其 近 几 年 来 发 现 玉 米 富 有 一 种 特 殊 的 抗 癌 长 寿 因 子 谷 胱 甘 肽, 在 硒 的 参 与 下 生 成 谷 胱 甘 肽 氧 化 酶, 它 可 以 清 4
除 体 内 自 由 基, 抑 制 癌 细 胞 生 长, 预 防 癌 症 据 本 草 推 新 记 载 : 玉 米 为 健 胃 剂, 煎 服 有 利 尿 之 功 中 医 认 为 : 玉 米 具 有 健 脾 利 湿, 开 胃 宁 心 益 智, 降 血 脂 利 胆 的 作 用 ; 对 脾 胃 虚 弱, 气 血 不 足 便 秘 胆 囊 炎 和 大 肠 癌 等 病 症 有 一 定 的 预 防 作 用 食 用 提 示 :1 发 霉 变 质 的 玉 米, 含 有 致 癌 的 黄 曲 霉 毒 素 不 能 食 用 2 玉 米 一 次 不 能 食 用 太 多, 以 免 引 起 胃 闷 气 滞 3 玉 米 忌 和 田 螺 同 食, 会 引 起 中 毒 4 传 统 加 工 爆 米 花 易 含 铅, 不 宜 食 用 6 问 : 薏 米 为 什 么 会 被 誉 为 世 界 禾 本 科 植 物 之 王? 答 : 薏 米 性 微 寒, 味 甘 ; 薏 米 富 含 蛋 白 质 中 的 氨 基 酸 与 人 体 需 要 的 8~10 中 必 须 氨 基 酸, 十 分 接 近, 易 被 消 化 吸 收 薏 米 中 富 含 B 族 维 生 素 矿 物 质 膳 食 纤 维 ; 其 中 还 含 有 薏 醇 薏 米 脂 亚 油 酸 硒 等 元 素 在 欧 洲 被 称 为 健 康 之 禾, 在 日 本 被 誉 为 防 癌 食 谱 本 草 纲 目 中 记 载 : 阳 明 药 也, 能 健 脾 益 胃, 虚 则 补 其 母, 故 肺 痿 肺 痛 用 之 中 医 认 为 : 薏 米 是 有 健 脾 利 湿, 清 热 排 脓, 和 抗 炎 的 功 效 1982 年 科 学 家 发 现, 薏 米 中 含 有 木 瓜 蛋 白 酶, 其 可 清 理 体 内 的 癌 变 细 胞 薏 米 有 防 癌 的 作 用 健 康 人 常 吃 能 使 身 体 轻 捷, 减 少 肿 瘤 发 病 机 率 薏 米 还 可 以 扩 张 血 管 和 降 低 血 糖, 对 高 血 压 和 高 血 糖 等 疾 病 有 作 用, 同 时 还 能 促 进 新 陈 代 谢, 增 强 免 疫 功 能, 5
抗 老 防 衰 常 食 薏 米 可 以 保 持 人 体 皮 肤 光 泽 细 腻, 消 除 粉 刺 色 斑, 改 善 肤 色 的 作 用 食 用 提 示 :1 薏 米 不 可 与 海 带 同 食, 二 者 同 食 会 出 现 淤 血, 静 脉 曲 张 等 症 状 2 大 便 燥 结 便 秘 小 便 多 者 汗 少 者 及 孕 妇 要 适 量 食 用 3 淘 洗 薏 米 时 要 注 意, 先 用 冷 水 轻 轻 淘 洗, 不 要 用 力 揉 搓, 再 略 用 冷 水 浸 泡 一 下, 避 免 薏 米 中 营 养 物 质 损 失 7 问 : 为 什 么 称 小 麦 是 五 谷 之 贵? 答 : 小 麦 性 凉, 味 甘 ; 小 麦 按 性 质 可 分 为 硬 质 小 麦 软 质 小 麦 及 春 小 麦 和 冬 小 麦 ; 按 颜 色 分 为 白 麦 红 麦 黄 麦 等 小 麦 是 全 世 界 三 分 之 一 人 口 的 主 食 ; 自 古 以 来 小 麦 就 是 滋 养 人 体 的 重 要 食 物 小 麦 的 主 要 成 分 是 碳 水 化 合 物 脂 肪 蛋 白 质 粗 纤 维 维 生 素 和 矿 物 质 特 别 是 小 麦 胚 芽 中 富 含 膳 食 纤 维 和 维 生 素 E 及 精 氨 酸 淀 粉 酶 麦 芽 糖 及 含 甾 醇 软 磷 脂 等 本 草 拾 遗 中 记 载 : 小 麦 面 补 虚, 实 人 体 肤 体, 厚 肠 胃, 强 气 力 中 医 认 为 : 小 麦 具 有 养 心 益 肾 除 热 敛 虚 汗 止 咳 等 功 效 食 用 提 示 :1 面 粉 加 工 等 级 越 高, 其 膳 食 纤 维 和 营 养 成 分 损 失 越 多 小 麦 的 营 养 集 中 在 麦 胚 里, 麦 胚 制 成 的 食 品 被 营 养 学 家 誉 为 人 类 天 然 的 营 养 库 2 糖 尿 病 患 者 要 限 量 食 用 病 体 湿 热 者 要 忌 食 面 条 6
3 存 放 时 间 适 当 长 些 的 面 粉 比 新 磨 的 面 粉 品 质 好, 面 粉 与 大 米 搭 配 吃 最 好 8 问 : 为 什 么 说 燕 麦 是 现 代 人 欢 迎 的 食 品 之 一? 答 : 燕 麦 是 世 界 卫 生 组 织 推 荐 的 十 大 食 品 之 一, 成 为 深 受 欢 迎 的 保 健 食 品 燕 麦 : 性 平 味 甘 ; 燕 麦 是 一 种 低 糖 高 蛋 白 质 高 能 量 的 食 品 燕 麦 中 含 有 活 性 的 皂 苷, 皂 苷 具 有 调 节 脂 质 代 谢 降 低 低 密 度 脂 蛋 白 抗 微 生 物 等 抗 菌 功 能, 它 能 抑 制 细 菌 引 起 的 腹 泻, 可 抗 多 种 肿 瘤 的 功 能 尤 其 是 近 年 来 的 研 究 发 现, 在 燕 麦 里 含 有 亚 油 酸, 能 抑 制 胆 固 醇 升 高 的 作 用 燕 麦 所 含 的 多 种 酶 类 有 较 强 的 活 力, 能 够 帮 助 延 缓 细 胞 的 衰 老, 燕 麦 还 含 有 丰 富 的 钙 磷 铁 锌 等 矿 物 质, 含 丰 富 的 膳 食 纤 维, 有 助 于 消 化, 预 防 便 秘 有 预 防 骨 质 疏 松, 促 进 伤 口 愈 合, 预 防 贫 血 的 功 能 中 医 认 为 : 燕 麦 具 有 健 脾 益 气 补 虚 止 汗 养 胃 润 肠 的 功 效, 燕 麦 能 增 强 人 的 体 力, 延 年 益 寿 食 用 提 示 :1 燕 麦 不 可 与 菠 菜 同 食, 燕 麦 中 的 钙 与 菠 菜 中 的 草 酸 会 生 成 草 酸 钙, 阻 碍 人 体 对 钙 的 吸 收, 还 易 产 生 结 石 2 燕 麦 对 腹 泻 者 和 麸 质 过 敏 者 要 慎 食, 食 用 中 一 次 不 宜 过 多, 否 则 会 造 成 胃 痉 挛 或 腹 胀 3 食 用 燕 麦 应 避 免 长 时 间 的 高 温 烹 煮 以 防 维 生 素 被 破 坏 和 流 失 7
9 问 : 荞 麦 是 公 认 的 药 食 两 用 的 粮 食 珍 品 吗? 答 : 荞 麦 : 性 凉 味 甘 ; 荞 麦 蛋 白 质 中 含 有 丰 富 的 赖 氨 酸 成 分, 含 有 铁 锰 锌 等 微 量 元 素 比 一 般 谷 物 丰 富 ; 尤 其 是 与 众 不 同 的 荞 麦 含 有 芦 丁 这 种 成 分 可 降 低 人 体 血 液 中 的 胆 固 醇, 并 对 血 管 有 保 护 作 用 荞 麦 富 含 B 族 维 生 素, 所 含 脂 肪 主 要 是 油 酸 和 亚 油 酸, 它 对 人 体 有 利 ; 荞 麦 中 的 胆 碱 有 防 止 大 脑 细 胞 氧 化 ; 还 含 有 生 物 类 黄 酮 成 分, 可 起 抗 菌 消 炎 等 功 能 荞 麦 有 消 炎 粮 食 净 肠 草 的 美 称, 是 公 认 的 药 食 两 用 的 粮 食 珍 品 本 草 纲 目 记 载 : 降 气 宽 肠, 磨 积 滞, 消 热 肿 风 痛, 除 白 浊 白 带, 脾 积 泄 泻 中 医 认 为 : 荞 麦 具 有 宽 肠 下 气, 清 热 解 毒, 消 积 开 胃, 补 虚 敛 汗 等 功 效 食 用 提 示 :1 荞 麦 与 黄 鱼 猪 肝 野 鸡 肉 等 不 宜 同 食, 以 免 引 起 不 适 症 2 荞 麦 是 老 弱 妇 孺 皆 宜 的 饮 食 但 脾 胃 虚 寒, 消 化 功 能 不 佳, 经 常 腹 泻 的 人 不 宜 食 用 3 荞 麦 一 次 不 可 食 用 太 多, 否 则 易 造 成 消 化 不 良 的 反 映 10 问 : 食 用 高 粱 有 哪 些 好 处? 它 的 特 点 是 什 么? 答 : 高 粱 : 性 平 味 甘 ; 高 粱 在 我 国 有 5000 多 年 的 栽 培 历 史, 又 是 我 国 酿 酒 的 重 要 原 料 高 粱 含 有 钙 磷 铁 等 矿 物 质 和 B 族 维 生 素 外, 还 含 有 缬 氨 酸, 对 于 防 治 肝 功 能 衰 竭 是 一 种 最 佳 的 食 补 途 径 高 粱 米 中 含 有 的 精 氨 酸, 补 充 精 氨 8
酸 可 以 提 高 肝 脏 中 的 精 氨 酸 活 性, 促 进 氨 转 变 为 尿 素 排 出 体 外 精 氨 酸 对 高 氨 血 症, 肝 脏 机 能 障 碍 等 疾 病 有 好 处 本 草 纲 目 中 记 载 : 主 益 气 和 中, 止 泻 痢, 除 邪 顽 脾, 止 霍 乱, 利 小 便, 除 烦 热 高 粱 具 有 凉 血, 解 毒, 和 胃, 健 脾, 止 泻 的 功 能 食 用 提 示 :1 糖 尿 病 患 者 不 宜 多 食, 大 便 燥 结 以 及 便 秘 者 应 少 食 或 不 食 2 高 粱 米 粒 的 皮 层 中 有 较 多 的 草 酸 和 蜡 质, 它 会 影 响 人 体 对 蛋 白 质 的 吸 收 和 利 用, 在 煮 高 粱 米 时 一 定 要 煮 烂 才 可 食 用 3 高 粱 米 适 合 一 般 人 食 用, 尤 其 适 于 体 弱 消 化 功 能 不 良 的 人, 但 便 秘 尿 多 者 及 怀 孕 早 期 的 妇 女 应 忌 食 用 周 炎 运 9