提 升 餐 飲 衛 生 自 主 管 理 臺 南 市 政 府 衛 生 局 食 品 藥 物 管 理 科
食 品 衛 生 管 理 法 總 則 第 三 條 : 本 法 所 稱 食 品 添 加 物, 係 指 食 品 之 製 造 加 工 調 配 包 裝 運 送 貯 存 等 過 程 中 用 以 著 色 調 味 防 腐 漂 白 乳 化 增 加 香 味 安 定 品 質 促 進 發 酵 增 加 稠 度 增 加 營 養 防 止 氧 化 或 其 他 用 途 而 添 加 或 接 觸 於 食 品 之 物 質
泡 麵 吃 多 了 會 變 成 木 乃 伊? 罐 頭 食 品 一 定 會 放 防 腐 劑? 香 腸 會 加 亞 硝 酸 鹽, 為 什 麼?
食 品 添 加 物 的 分 類 防 腐 劑 : 抑 制 微 生 物 生 長 ( 例 如 : 糖 漬 鹽 漬 ) 殺 菌 劑 : 殺 菌 ( 殺 死 菌 體 的 表 面 ) 抗 氧 化 劑 : 防 止 油 脂 氧 化 ( 防 止 油 耗 味 ) 漂 白 劑 : 抑 制 褐 變 ( 亞 硫 酸 鹽 類 ) 保 色 劑 : 使 肉 製 品 呈 色, 瓹 生 特 殊 風 味, 抑 制 肉 毒 桿 菌 生 長 ( 硝 酸 鹽 亞 硝 酸 鹽 ) 膨 脹 劑 : 品 質 改 良 用 釀 造 用 及 食 品 製 造 用 劑 營 養 添 加 劑 補 充 食 品 中 不 足 之 營 養 素 ( 維 生 素 礦 物 質 胺 基 酸 )
食 品 添 加 物 的 分 類 著 色 劑 : 人 工 合 成 之 食 用 色 素 香 料 : 調 味 劑 : 酸 味 瓸 味 鹹 味 鮮 味 黏 稠 劑 : 糊 料 結 著 劑 : 增 加 保 水 性 促 進 鍵 結 (ex: 魚 肉 丸 ) 乳 化 劑 : 使 油 脂 與 親 水 性 物 質 充 分 均 勻 混 合 溶 劑 : 溶 解 萃 取 食 品 工 業 用 化 學 藥 品 ( 測 試 用 ) 其 他 :
食 品 衛 生 管 理 法 總 則 第 五 條 : 本 法 所 稱 食 品 容 器 食 品 包 裝, 係 指 與 食 品 或 食 品 添 加 物 直 接 接 觸 之 容 器 或 包 裹 物
美 耐 皿 餐 具 使 用 美 耐 皿 餐 具 之 注 意 事 項 : 1. 避 免 盛 裝 過 熱 或 酸 性 的 食 品, 更 不 能 以 微 波 加 熱 2. 在 清 洗 時, 以 海 綿 擦 洗 替 帶 菜 瓜 布, 以 免 留 下 刮 痕 而 造 成 細 菌 孳 生 所 以 盡 量 還 是 以 不 鏽 鋼 或 瓷 製 餐 具, 取 代 美 耐 皿 餐 具
常 見 塑 膠 材 質 ( 回 收 辨 識 碼 ) 特 性 常 見 瓹 品 及 耐 熱 溫 度 聚 乙 烯 對 苯 二 甲 酸 酯 (PET) 硬 度 韌 性 佳 質 輕 不 揮 發 耐 酸 鹼, 寶 特 瓶 市 售 飲 料 瓶 食 用 油 瓶 等, 耐 熱 溫 度 60~85 高 密 度 聚 乙 烯 (HDPE) 耐 腐 蝕 耐 酸 鹼, 塑 膠 袋 半 透 明 或 不 透 明 的 塑 膠 瓶 等, 耐 熱 溫 度 90~110 聚 氯 乙 烯 (PVC) 可 塑 性 高, 保 鮮 膜 雞 蛋 盒 調 味 罐 等, 耐 熱 溫 度 60~80 低 密 度 聚 乙 烯 (LDPE) 耐 腐 蝕 耐 酸 鹼, 塑 膠 袋 半 透 明 或 不 透 明 的 塑 膠 瓶 等, 耐 熱 溫 度 70~90 資 料 來 源 : 日 本 塑 膠 工 業 聯 盟 (The Japan plastics industry federation), 網 址 : http://www.jpif.gr.jp/2hello/conts/youto_c.htm
常 見 塑 膠 材 質 ( 回 收 辨 識 碼 ) 特 性 常 見 瓹 品 及 耐 熱 溫 度 聚 丙 烯 (PP) 耐 酸 鹼 耐 化 學 物 質 耐 碰 撞 耐 高 溫, 水 杯 布 丁 盒 豆 漿 瓶 等, 耐 熱 溫 度 100~140 聚 苯 乙 烯 (PS) 吸 水 性 低 安 定 性 佳, 養 樂 多 瓶 冰 淇 淋 盒 泡 麵 碗 等, 耐 熱 溫 度 70~90 其 他 ( 例 如 : 聚 碳 酸 酯 (PC) 聚 乳 酸 (PLA))PC: 質 輕 透 明 機 械 強 度 高 耐 高 溫, 嬰 兒 奶 瓶 運 動 水 壺 水 杯 等, 耐 熱 溫 度 120~130 PLA: 餐 飲 店 的 冷 飲 杯 冰 品 杯 沙 拉 盒 等
食 品 衛 生 管 理 法 總 則 第 六 條 : 本 法 所 稱 食 品 用 洗 潔 劑, 係 指 直 接 使 用 於 消 毒 或 洗 滌 食 品 食 品 器 具 食 品 容 器 及 食 品 包 裝 之 物 質 一 定 要 用 食 品 級 的 洗 潔 劑
食 品 衛 生 管 理 法 總 則 第 七 條 : 本 法 所 稱 食 品 業 者, 係 指 經 營 食 品 或 食 品 添 加 物 之 製 造 加 工 調 配 包 裝 運 送 貯 存 販 賣 輸 入 輸 出 或 經 營 食 品 器 具 食 品 容 器 食 品 包 裝 食 品 用 洗 潔 劑 之 製 造 加 工 輸 入 輸 出 或 販 賣 之 業 者
各 級 學 校 自 辦 午 餐 倘 若 由 員 生 消 費 合 作 社 公 辦 民 營 民 辦 民 營 外 包 等 方 式 辦 理, 均 應 列 屬 食 品 業 者, 其 如 違 反 食 品 衛 生 管 理 法 之 相 關 規 定, 悉 依 該 規 定 罰 則 處 分 如 若 由 團 體 膳 食 委 員 會 ( 或 性 質 相 同 之 組 織 ) 管 理, 則 宜 加 強 教 育 訓 練 及 輔 導, 並 經 常 將 衛 生 稽 查 結 果, 函 知 當 地 教 育 主 管 機 關, 以 達 行 政 監 督 效 果
食 品 業 衛 生 管 理 第 二 十 條 : 食 品 業 者 製 造 加 工 調 配 包 裝 運 送 貯 存 販 賣 食 品 或 食 品 添 加 物 之 作 業 場 所 設 施 及 品 保 制 度, 應 符 合 中 央 主 管 機 關 所 定 食 品 良 好 衛 生 規 範, 經 中 央 主 管 機 關 公 告 指 定 之 食 品 業 別, 並 應 符 合 中 央 主 管 機 關 所 定 食 品 安 全 管 制 系 統 之 規 定 食 品 業 者 之 設 廠 登 記, 應 由 工 業 主 管 機 關 會 同 主 管 機 關 辦 理 食 品 工 廠 之 建 築 及 設 備, 應 符 合 中 央 主 管 機 關 會 同 中 央 工 業 主 管 機 關 所 定 之 設 廠 標 準
食 品 良 好 衛 生 規 範 (1) 原 材 料 : 係 指 原 料 及 包 裝 材 料 (2) 原 料 : 係 指 成 品 可 食 部 分 之 構 成 材 料, 包 括 主 原 料 副 原 料 及 食 品 添 加 物 (3) 主 原 料 : 係 指 構 成 成 品 之 主 要 材 料 (4) 副 原 料 : 係 指 主 原 料 和 食 品 添 加 物 以 外 之 構 成 成 品 的 次 要 材 料 (5) 食 品 添 加 物 : 係 指 食 品 在 製 造 加 工 調 配 包 裝 運 送 貯 存 等 過 程 中, 用 以 著 色 調 味 防 腐 漂 白 乳 化 增 加 香 味 安 定 品 質 促 進 發 酵 增 加 稠 度 增 加 營 養 防 止 氧 化 或 其 他 用 途 而 添 加 或 接 觸 於 食 品 之 物 質
食 品 良 好 衛 生 規 範 (7) 內 包 裝 材 料 : 係 指 與 食 品 直 接 接 觸 之 食 品 容 器, 如 瓶 罐 盒 袋 等, 及 直 接 包 裹 或 覆 蓋 食 品 之 包 裝 材 料, 如 箔 膜 紙 蠟 紙 等 (8) 外 包 裝 材 料 : 係 指 未 與 食 品 直 接 接 觸 之 包 裝 材 料, 包 括 標 籤 紙 箱 捆 包 材 料 等 (9) 半 成 品 : 係 指 瓹 品 再 經 後 續 之 製 造 或 包 裝 標 示 等 過 程, 即 可 製 成 成 品 者 (10) 成 品 : 係 指 經 過 完 整 的 製 造 過 程 並 包 裝 標 示 完 成 之 瓹 品
食 品 良 好 衛 生 規 範 (11) 食 品 作 業 場 所 : 包 括 食 品 之 原 材 料 處 理 製 造 加 工 調 配 包 裝 及 貯 存 場 所 (12) 清 潔 : 係 指 去 除 塵 土 殘 屑 污 物 或 其 他 可 能 污 染 食 品 之 不 良 物 質 之 清 洗 或 處 理 作 業 (13) 消 毒 : 係 指 以 符 合 食 品 衛 生 之 有 效 殺 滅 有 害 微 生 物 方 法, 但 不 影 響 食 品 品 質 或 其 安 全 之 適 當 處 理 作 業 (14) 外 來 雜 物 : 係 指 在 製 程 中 除 原 材 料 外, 混 入 或 附 著 於 原 料 半 成 品 成 品 或 內 包 裝 材 料 之 物 質, 使 食 品 有 不 符 衛 生 及 安 全 之 虞 者
食 品 良 好 衛 生 規 範 (15) 病 媒 : 係 指 會 直 接 或 間 接 污 染 食 品 或 媒 介 病 原 體 之 小 動 物 或 昆 蟲, 如 老 鼠 蟑 螂 蚊 蠅 臭 蟲 蚤 蝨 及 蜘 蛛 等 (16) 有 害 微 生 物 : 係 指 造 成 食 品 腐 敗 品 質 劣 化 或 危 害 公 共 衛 生 之 微 生 物 (17) 防 止 病 媒 侵 入 設 施 : 以 適 當 且 有 形 的 隔 離 方 式, 防 範 病 媒 侵 入 之 裝 置, 如 陰 井 或 適 當 孔 徑 之 柵 欄 紗 網 等
食 品 良 好 衛 生 規 範 食 品 販 賣 業 者 除 應 符 合 本 規 範 第 貳 章 食 品 業 者 良 好 衛 生 規 範 一 般 規 定 外, 並 應 符 合 下 列 之 共 同 專 業 規 定 : ( 一 ) 販 賣 貯 存 食 品 或 食 品 添 加 物 之 設 施 及 場 所 應 保 持 清 潔, 並 設 置 有 效 防 止 病 媒 侵 入 之 設 施 ( 二 ) 食 品 或 食 品 添 加 物 應 分 別 妥 善 保 存 整 齊 堆 放, 以 防 止 污 染 及 腐 敗 ( 三 ) 食 品 之 熱 藏 ( 高 溫 貯 存 ), 溫 度 應 保 持 在 攝 氏 六 十 度 以 上
食 品 良 好 衛 生 規 範 ( 四 ) 倉 庫 內 物 品 應 分 類 貯 放 於 棧 板 貨 架 上, 或 採 取 其 他 有 效 措 施, 不 得 直 接 放 置 地 面, 並 保 持 良 好 通 風 ( 五 ) 應 有 衛 生 管 理 專 責 人 員 於 現 場 負 責 食 品 衛 生 管 理 工 作 ( 六 ) 販 賣 貯 存 作 業 應 遵 行 先 進 先 出 之 原 則 ( 七 ) 販 賣 貯 存 作 業 中 須 溫 溼 度 管 制 者, 應 建 立 管 制 方 法 與 基 準, 並 據 以 執 行
食 品 良 好 衛 生 規 範 ( 八 ) 販 賣 貯 存 作 業 中 應 定 期 檢 查 瓹 品 之 標 示 或 貯 存 狀 態, 如 有 異 狀 應 立 即 處 理, 以 確 保 食 品 或 食 品 添 加 物 之 品 質 及 衛 生 ( 九 ) 有 造 成 污 染 原 料 半 成 品 或 成 品 之 虞 的 物 品 或 包 裝 材 料, 應 有 防 止 交 叉 污 染 之 措 施, 否 則 禁 止 與 原 料 半 成 品 或 成 品 一 起 貯 存 ( 十 ) 販 賣 場 所 之 光 線 應 達 到 二 00 米 燭 光 以 上, 使 用 之 光 源 應 不 至 改 變 食 品 之 顏 色
食 品 良 好 衛 生 規 範 ( 一 ) 販 賣 業 者 不 得 任 意 改 變 製 造 業 者 原 來 設 定 之 瓹 品 保 存 溫 度 條 件 ( 二 ) 冷 凍 食 品 之 中 心 溫 度 應 保 持 在 攝 氏 負 十 八 度 以 下 ; 冷 藏 食 品 之 中 心 溫 度 應 保 持 在 攝 氏 七 度 以 下 凍 結 點 以 上 ( 三 ) 冷 凍 ( 庫 ) 櫃 冷 藏 ( 庫 ) 櫃 應 定 期 除 霜, 並 保 持 清 潔 ( 四 ) 冷 凍 食 品 應 有 完 整 密 封 之 基 本 包 裝 冷 凍 冷 藏 食 品 不 得 使 用 金 屬 材 料 釘 封 或 橡 皮 圈 等 物 固 定, 包 裝 袋 破 裂 時 不 得 出 售
食 品 良 好 衛 生 規 範 ( 五 ) 冷 凍 食 品 應 與 冷 藏 食 品 分 開 貯 存 及 販 賣 ( 六 ) 冷 凍 ( 藏 ) 食 品 陳 售 於 冷 凍 ( 藏 ) 櫃 內 時, 均 不 得 超 越 最 大 裝 載 線, 以 維 持 櫃 內 冷 氣 之 良 好 循 環 及 保 護 食 品 品 質 ( 七 ) 冷 凍 庫 ( 櫃 ) 冷 藏 庫 ( 櫃 ), 均 應 於 明 顯 處 設 置 溫 度 指 示 器, 並 予 適 當 記 錄
餐 飲 業 者 良 好 衛 生 規 範 ( 一 ) 凡 清 潔 度 要 求 不 同 之 場 所 應 加 以 有 效 區 隔 污 染 區 驗 收 洗 滌 準 清 潔 區 製 備 烹 調 清 潔 區 包 裝 配 膳 一 般 作 業 區 辦 公 室 洗 手 間
餐 飲 業 者 良 好 衛 生 規 範 ( 二 ) 洗 滌 場 所 應 有 充 足 之 流 動 自 來 水, 並 具 有 洗 滌 沖 洗 及 有 效 殺 菌 之 三 槽 式 洗 滌 設 備 ( 第 1 槽 :43-49 熱 水 + 洗 潔 劑 ; 第 二 槽 :25 流 動 水 沖 洗, 將 清 潔 劑 沖 洗 乾 淨 ; 第 三 槽 : 80 以 上 熱 水 浸 泡 2 分 鐘 以 百 萬 分 之 200 有 效 氯 水 浸 泡 2 分 鐘 ) 洗 滌 殺 菌 設 施 ; 水 龍 頭 高 度 應 高 於 水 槽 滿 水 位 高 度, 以 防 水 逆 流 污 染
餐 飲 業 者 良 好 衛 生 規 範 百 萬 分 之 200 濃 度 之 漂 白 水 泡 法 : 1. 氯 水 漂 白 水 次 氯 酸 鈉 溶 液 等 名 詞 均 適 用 2. 備 妥 5 公 升 自 來 水 1% 漂 白 水 100cc 5% 漂 白 水 20cc 10% 漂 白 水 10cc 3. 攪 拌 均 勻, 即 完 成
1. 煮 沸 殺 菌 法 : 以 溫 度 攝 氏 一 百 度 之 沸 水, 煮 沸 時 間 五 分 鐘 以 上 ( 毛 巾 抹 布 等 ) 或 一 分 鐘 以 上 ( 餐 具 ) 2. 蒸 汽 殺 菌 法 : 以 溫 度 攝 氏 一 百 度 之 蒸 汽, 加 熱 時 間 十 分 鐘 以 上 ( 毛 巾 抹 布 等 ) 或 二 分 鐘 以 上 ( 餐 具 ) 3. 熱 水 殺 菌 法 : 以 溫 度 攝 氏 八 十 度 以 上 之 熱 水, 加 熱 時 間 二 分 鐘 以 上 ( 餐 具 ) 4. 氯 液 殺 菌 法 : 氯 液 之 有 效 餘 氯 量 不 得 低 於 百 萬 分 之 二 百, 浸 入 溶 液 中 時 間 二 分 鐘 以 上 ( 餐 具 ) 5. 乾 熱 殺 菌 法 : 以 溫 度 攝 氏 一 百 一 十 度 以 上 之 乾 熱, 加 熱 時 間 三 十 分 鐘 以 上 ( 餐 具 )
餐 飲 業 者 良 好 衛 生 規 範 ( 四 ) 廚 房 應 設 有 截 油 設 施, 並 經 常 清 理 維 持 清 潔 ( 五 ) 油 煙 應 有 適 當 之 處 理 措 施, 避 免 造 成 油 污 及 油 煙 污 染 不 同 場 所 及 環 境 ( 六 ) 廚 房 應 維 持 適 當 之 空 氣 壓 力 及 合 適 之 室 溫 ( 七 ) 不 設 座 之 餐 飲 業 者, 其 販 賣 櫃 台 應 與 調 理 加 工 及 操 作 場 所 有 效 區 隔, 以 防 制 污 染
餐 飲 業 者 良 好 衛 生 規 範 中 式 餐 飲 經 營 雇 用 之 烹 調 從 業 人 員, 自 本 規 範 公 佈 後 一 年 起 應 具 有 中 餐 烹 調 技 術 士 證, 其 持 證 比 例 如 下 : 1. 觀 光 旅 館 之 餐 廳 : 百 分 之 八 十 2. 承 攬 學 校 餐 飲 之 餐 飲 業 : 百 分 之 七 十 3. 供 應 學 校 餐 盒 之 餐 盒 業 : 百 分 之 七 十 4. 承 攬 筵 席 之 餐 廳 : 百 分 之 七 十 5. 外 燴 飲 食 業 : 百 分 之 七 十 6. 中 央 廚 房 式 之 餐 飲 業 : 百 分 之 六 十 7. 伙 食 包 作 業 : 百 分 之 六 十 8. 自 助 餐 飲 業 : 百 分 之 五 十
餐 飲 業 者 良 好 衛 生 規 範 ( 一 ) 前 述 需 持 有 中 餐 烹 調 技 術 士 證 之 從 業 人 員, 應 加 入 當 地 縣 市 之 餐 飲 相 關 公 ( 工 ) 會, 並 由 當 地 衛 生 主 管 機 關 認 可 之 公 ( 工 ) 會 發 給 廚 師 證 書 ( 二 ) 餐 飲 相 關 公 ( 工 ) 會 辦 理 廚 師 證 書 發 證 事 宜, 應 接 受 當 地 衛 生 主 管 機 關 之 督 導, 如 有 違 反 事 宜, 當 地 衛 生 主 管 機 關 得 終 止 認 可 ( 三 ) 廚 師 證 書 有 效 期 限 為 四 年, 期 滿 每 次 展 延 四 年 申 請 展 延 者, 應 在 該 證 書 有 效 期 限 內 接 受 各 級 衛 生 機 關 或 其 認 可 之 餐 飲 相 關 機 構 辦 理 之 衛 生 講 習 每 年 至 少 八 小 時
餐 飲 業 者 良 好 衛 生 規 範 ( 四 ) 製 備 過 程 中 所 使 用 之 設 備 與 器 具, 其 操 作 與 維 護 應 避 免 食 品 遭 受 污 染, 必 要 時, 應 以 顏 色 區 分 ( 五 ) 使 用 之 竹 製 木 製 筷 子 或 其 他 免 洗 餐 具, 限 用 畢 即 行 丟 棄 共 桌 分 食 之 場 所 應 提 供 分 食 專 用 之 匙 筷 叉 ( 應 考 時 禁 用 免 洗 筷!) ( 六 ) 製 備 流 程 規 劃 應 避 免 交 叉 污 染 ( 七 ) 製 備 之 菜 餚, 應 於 適 當 之 溫 度 分 類 貯 存 及 供 應, 並 應 有 防 塵 防 蟲 等 貯 放 食 品 及 餐 具 之 衛 生 設 施
餐 飲 業 者 良 好 衛 生 規 範 ( 八 ) 餐 飲 業 外 購 即 食 菜 餚, 應 確 保 其 衛 生 安 全 ( 九 ) 廚 房 內 所 有 之 機 械 與 器 具 應 保 持 清 潔 ( 十 ) 供 應 生 冷 食 品 者 應 於 專 屬 作 業 區 調 理 加 工 及 操 作 ( 十 一 ) 生 鮮 原 料 蓄 養 場 所 應 與 調 理 場 所 有 效 區 隔 ( 十 二 ) 製 備 時 段 內 廚 房 之 進 貨 作 業 及 人 員 進 出, 應 有 適 當 之 管 制
餐 飲 業 者 良 好 衛 生 規 範 ( 十 四 ) 外 燴 業 者 另 應 符 合 下 列 規 定 : 1. 烹 調 場 所 及 供 應 之 食 物 應 避 免 直 接 日 曬 雨 淋 接 觸 污 染 源, 並 應 有 遮 掩 設 施 2. 應 有 適 當 冷 藏 設 備 或 措 施 3. 烹 調 食 物 時, 應 符 合 新 鮮 清 潔 迅 速 加 熱 與 冷 藏 之 原 則 4. 烹 調 食 物 時, 應 避 免 交 叉 污 染 5. 餐 具 應 確 實 保 持 乾 淨
從 業 人 員 工 作 中 常 見 缺 失 1. 未 著 整 潔 的 淺 色 工 作 衣 帽 ( 廚 師 為 什 麼 一 定 要 穿 長 褲?) 安 全 凌 駕 一 切 之 上! 2. 手 部 蓄 留 指 甲 塗 指 甲 油 及 佩 戴 飾 物 等 3. 未 養 成 經 常 洗 手 的 習 慣 4. 工 作 中 可 能 有 吸 煙 嚼 檳 榔 的 行 為 5. 工 作 中 廚 房 有 訪 客 6. 非 工 作 時 間 內, 在 廚 房 滯 留 或 休 息 7. 打 噴 嚏 時, 未 以 紙 巾 掩 捫, 並 背 對 著 食 物 8. 手 指 觸 及 餐 具 之 內 緣 或 飲 食 物 9. 工 作 中 長 時 間 聊 天 唱 歌 等 可 能 污 染 食 品 行 為
食 物 前 處 理 之 現 況 缺 失 1. 於 非 進 貨 時 間 內 進 貨, 造 成 污 染 2. 購 回 來 之 食 品, 堆 置 過 久, 未 及 時 處 理 3. 處 理 區 位 於 違 章 建 築 內, 無 有 效 病 媒 防 治 措 施 4. 蔬 果 水 瓹 品 畜 瓹 品 未 分 時 分 段 洗 滌 造 成 污 染 5. 冷 凍 食 品 不 當 解 凍 及 解 凍 時 間 過 長 6. 洗 後 之 食 物 未 瀝 乾, 而 逕 送 往 加 工 場 所
調 理 加 工 衛 生 之 現 況 缺 失 1. 地 板 溼 滑 及 加 工 場 所 濕 度 溫 度 過 高 2. 缺 乏 空 氣 補 足 設 備, 以 致 呈 負 壓 狀 能, 形 成 從 業 人 員 極 疲 乏 3. 工 作 檯 面 不 足, 且 非 不 銹 鋼 材 質 4. 砧 板 不 足, 以 致 生 熟 食 未 能 分 開 處 理 5. 水 槽 不 足 6. 光 度 不 足 7. 油 煙 機 馬 力 不 足
調 理 加 工 衛 生 之 現 況 缺 失 9. 油 煙 罩 未 能 每 日 清 洗, 儲 油 槽 內 積 油 10. 食 物 調 理 內 生 外 熟 11. 冷 藏 及 冷 凍 溫 度 不 足 12. 烹 飪 妥 之 食 品 未 能 儘 速 供 食 用 如 需 冷 藏 者 未 能 在 最 短 時 間 內 將 食 品 中 心 溫 度 降 低, 而 後 儘 速 至 冷 藏 室 冷 藏 13. 大 量 供 應 生 魚 片 等 未 經 加 熱 之 水 瓹 品 14. 烹 飪 用 油 超 過 發 煙 點