100年第二次專門職業及技術人員高等考試中醫師、營養 師、心理師、高等暨普通考試醫事人員考試暨高等考試 醫師考試分試考試、100年專門職業及技術人員高等考試 法醫師、語言治療師、聽力師、牙體技術師考試試題

營 養 師 -- 食 品 衛 生 安 全 考 古 題 整 理 最 近 更 新 2012-03-07 開 南 大 學 江 易 原 感 謝 開 南 保 營 系 第 二 屆 學 生 劉 同 學, 將 營 養 師 的 食 品 衛 生 安 全 考 古 題 轉 成 文 字 檔, 讓 我 們 更 快 可 以 掌 握 資 訊 選 擇 題 的 答 案 是 依 照 考 選 部 公 佈 的 答 案 所 填 上 去 的, 井 號 代 表 該 題 有 爭 議, 若 有 疑 問, 請 以 考 選 部 公 佈 的 資 料 為 準 100 年 第 二 次 營 養 師 甲 申 論 題 部 分 :(50 分 ) 一 有 人 將 瘦 肉 精 ( 例 如 : 萊 克 多 巴 胺 (ractopamine) 克 倫 特 羅 (clenbuterol) 等 ) 添 加 於 飼 料 中,( 一 ) 其 作 用 為 何?( 二 ) 食 用 高 含 量 的 瘦 肉 精 之 肉 品 可 能 會 對 人 體 帶 來 那 些 危 害? (12 分 ) 二 近 日 歐 洲 發 生 Escherichia. coli O157:H7 食 品 中 毒 事 件,( 一 ) 解 釋 菌 名 中 之 O 與 H, ( 二 ) 此 食 品 中 毒 之 主 要 症 狀 為 何?( 三 ) 請 寫 出 檢 測 區 別 此 病 原 菌 與 其 他 E. coli 菌 株 時, 所 根 據 之 兩 種 生 理 特 性 (13 分 ) 三 一 種 食 物 若 想 同 時 使 用 兩 種 防 腐 劑 時, 應 符 合 那 些 規 定?(11 分 ) 四 分 別 說 明 ( 一 )Bacterial food intoxication 與 ( 二 )Bacterial food infection 並 分 別 各 舉 兩 例 (14 分 ) 乙 測 驗 題 部 分 :(50 分 ) B 1 依 據 食 品 衛 生 管 理 法 第 38 條 規 定, 中 央 主 管 機 關 依 本 法 受 理 食 品 業 者 申 請 審 查 檢 驗 及 核 發 許 可 證, 應 收 取 費 用 但 不 包 括 下 列 那 一 種 費 用? (A) 審 查 費 (B) 諮 詢 管 理 費 (C) 檢 驗 費 (D) 證 書 費 A 2 食 品 販 賣 場 所 之 光 線 應 達 多 少 米 燭 光 以 上? (A)200(B) 300(C) 400(D) 500 B 3 依 餐 飲 業 者 良 好 衛 生 規 範, 廚 師 證 書 有 效 期 限 為 多 少 年? (A)3 (B)4(C) 5(D) 6 1/69

D 4 我 國 食 品 衛 生 安 全 的 最 高 主 管 機 關 為 : (A) 行 政 院 環 境 保 護 署 (B) 內 政 部 (C) 交 通 部 (D) 行 政 院 衛 生 署 C 5 有 關 鮮 乳 在 冰 箱 放 置 一 段 時 間 後, 產 生 凝 塊 現 象 之 敘 述, 下 列 何 者 錯 誤? (A) 因 牛 乳 中 酪 蛋 白 沉 澱 而 凝 固 (B) 因 細 菌 增 殖 利 用 乳 糖 產 生 酸 所 造 成 (C) 此 時 ph 值 高 於 5.5 (D) 可 視 為 發 酵 現 象, 但 並 不 適 合 食 用 B 6 防 止 穀 物 食 品 因 未 乾 燥 而 含 水 量 高, 造 成 黴 菌 生 長 腐 敗, 穀 物 食 品 的 含 水 量 一 般 應 降 至 多 少 以 下? (A)5%(B) 13%(C) 20% (D)25% A 7 經 過 正 確 加 熱 後, 所 有 食 物 進 行 冷 存 (cold hold) 時, 必 須 : (A) 快 速 冷 卻 並 保 存 在 5 以 下 (B) 快 速 冷 卻 並 保 存 在 21 以 下 (C) 緩 慢 冷 卻 並 保 存 在 10 以 下 (D) 於 供 餐 前 均 保 存 於 室 溫 D 8 下 列 何 者 添 加 於 食 品 中, 可 做 為 抗 氧 化 劑 且 具 有 防 腐 劑 作 用? (A) 己 二 烯 酸 (B) 維 生 素 C (C) 亞 硝 酸 鈉 (D) 亞 硫 酸 鹽 B 9 API-20E 微 生 物 鑑 定 系 統 是 屬 於 一 種 : (A) 免 疫 分 析 法 (B) 生 化 反 應 測 試 法 (C) 基 因 檢 測 法 (D) 快 速 顯 微 鏡 檢 法 D 10 下 列 病 原 菌 中, 何 者 會 引 起 毒 素 型 食 品 中 毒? (A)Yersinia enterocoliticus (B)Escherichia coli (C)Salmonella typhimurium (D)Clostridium botulinum B 11 下 列 何 種 微 生 物, 即 使 污 染 於 牛 乳 中 也 無 法 生 長? (A) Acetobacter aceti (B)Hepatitis A virus (C)Aspergillus oryzae (D)Saccharomyces cerevisiae D 12 行 政 院 衛 生 署 公 告 之 乳 品 類 衛 生 標 準 指 出, 各 個 乳 品 種 類 不 得 檢 出 何 種 微 生 物? (A) Bacillus cerus (B)Streptococcus thermophilus (C)Lactobacillus casei (D)Listeria monocytogenes C 13 有 關 以 總 生 菌 數 做 為 指 標 菌 的 敘 述, 下 列 何 者 錯 誤? (A) 菌 數 愈 低 不 一 定 表 示 食 品 愈 安 全 衛 生 (B) 可 做 為 食 品 衛 生 的 防 範 措 施 (C) 發 酵 食 品 的 衛 生 狀 況 可 以 總 生 菌 數 做 為 指 標 菌 (D) 反 映 水 質 衛 生 狀 況 時, 為 一 良 好 的 指 標 菌 B 14 下 列 有 關 食 品 毒 性 與 安 全 性 評 估 之 敘 述, 何 者 正 確? (A) 安 姆 氏 試 驗 (Ames test) 所 選 用 之 菌 種 為 肉 毒 桿 菌 (B) 安 姆 氏 試 驗 (Ames test) 菌 株 要 件 必 為 組 胺 酸 需 求 菌 (C) 食 品 具 致 突 變 性 即 具 致 癌 性 (D)LD50 數 值 愈 大, 毒 性 愈 強 C 15 食 品 慢 性 毒 性 試 驗 的 主 要 目 的, 在 於 檢 測 其 最 大 無 作 用 量, 並 據 以 推 定 ADI(acceptable daily intake) 之 劑 量, 其 推 算 公 式 下 列 何 者 正 確? (A)ADI = NOEL(No Observable Effect Level) (B)ADI = NOEL 1/10 (C)ADI = NOEL 1/10 1/10 (D)ADI = NOEL 1/10 1/10 1/10 D 16 毒 性 試 驗 的 主 要 項 目, 不 包 括 下 列 何 種 試 驗? 2/69

(A) 繁 殖 (B) 急 性 毒 性 (C) 慢 性 毒 性 (D) 酒 精 沉 澱 B 17 下 列 何 種 食 品 毒 性 試 驗, 所 進 行 之 時 間 較 短? (A) 慢 性 毒 性 試 驗 (B) 亞 急 毒 性 試 驗 (C) 繁 殖 試 驗 (D) 畸 胎 性 試 驗 C 18 已 知 醃 製 食 物 中 添 加 抗 壞 血 酸 (ascorbic acid), 可 將 亞 硝 酸 還 原, 並 產 生 下 列 何 者, 會 阻 礙 二 甲 基 亞 硝 胺 (nitrosodimethylamine) 產 生? (A) 苯 醌 (quinone) (B)α- 生 育 醇 (α-tocopherol) (C) 脫 氫 抗 壞 血 酸 (dehydroascorbic acid) (D) 氧 化 抗 壞 血 酸 (oxideascorbic acid) D 19 下 列 何 者 主 要 功 能 為 硬 水 軟 化 劑, 常 添 加 於 清 潔 劑 中, 增 進 其 洗 淨 力? (A) 碳 酸 鹽 (B) 矽 酸 鹽 (C) 羧 甲 基 纖 維 素 (D) 聚 磷 酸 鹽 類 A 20 人 工 清 洗 餐 具 時, 可 採 用 三 槽 式 洗 滌 法 其 中 第 二 槽 洗 滌 的 主 要 目 的 為 : (A) 沖 掉 洗 潔 劑 (B) 進 行 殺 菌 (C) 清 除 油 漬 (D) 去 除 澱 粉 D 21 肉 製 品 若 添 加 亞 硝 酸 鹽, 依 食 品 添 加 物 用 量 標 準, 其 殘 留 量 以 NO 2 計, 最 高 限 量 為 : (A)100 ppm (B)90 ppm (C)80 ppm(d) 70 ppm C 22 己 二 烯 酸 之 主 要 抑 菌 機 轉 為 何? (A) 無 氧 時 與 氧 化 磷 酸 化 反 應 作 用, 抑 制 無 氧 呼 吸 (B) 有 氧 時 與 半 胱 胺 酸 結 合, 抑 制 活 性 中 心 為 半 胱 胺 酸 酵 素 之 活 性 (C) 無 氧 時 與 半 胱 胺 酸 結 合, 抑 制 活 性 中 心 為 半 胱 胺 酸 酵 素 之 活 性 (D) 有 氧 時 與 細 胞 膜 蛋 白 質 結 合, 抑 制 檸 檬 酸 循 環 D 23 我 國 現 行 食 品 衛 生 管 理 對 食 品 工 業 用 來 水 解 中 和 脫 色 過 濾 去 除 雜 質 之 化 學 藥 品, 有 何 種 規 定? (A) 應 針 對 添 加 物 之 使 用 量 及 範 圍 進 行 限 制 (B) 應 針 對 添 加 物 之 使 用 量 進 行 限 制 (C) 應 針 對 添 加 物 之 使 用 範 圍 進 行 限 制 (D) 最 終 產 品 不 得 殘 留 B 24 下 列 何 種 毒 素 係 屬 於 一 種 神 經 毒 素, 其 吸 收 及 排 泄 均 很 快, 毒 素 具 耐 熱 性, 於 100 加 熱 30 分 鐘 僅 能 破 壞 20% 左 右? (A) 光 過 敏 毒 素 (B) 河 豚 毒 素 (C) 類 固 醇 生 物 鹼 (D) 麥 角 生 物 鹼 C 25 行 政 院 衛 生 署 規 定 陶 瓷 器 施 琺 瑯 器 具, 須 檢 測 那 兩 種 重 金 屬? (A) 銅 汞 (B) 鋁 錫 (C) 鉛 鎘 (D) 鎳 鋅 D 26 若 玉 米 受 到 黴 菌 毒 素 之 污 染, 目 前 最 有 效 之 處 理 方 法 為 何? (A) 以 紫 外 線 照 射 (B) 以 強 酸 處 理 (C) 以 強 鹼 處 理 (D) 以 氨 水 處 理 C 27 人 類 食 入 何 種 有 害 重 金 屬 污 染 之 食 物 後, 會 引 起 四 肢 軀 幹 疼 痛? (A) 鎳 (B) 砷 (C) 鎘 (D) 汞 B 28 食 用 生 菜 如 未 清 洗 乾 淨, 容 易 感 染 下 列 何 種 寄 生 蟲? (A) 無 鉤 絛 蟲 (B) 蛔 蟲 (C) 旋 毛 蟲 (D) 有 鉤 絛 蟲 D 29 依 據 中 華 民 國 食 品 衛 生 標 準, 豆 類 及 高 粱 食 品 中 之 黃 麴 毒 素 限 量 標 準 為 多 少 ppb 以 下? (A)50 (B)40(C) 20(D) 10 A 30 炭 燒 牛 排 會 產 生 有 害 之 化 合 物, 那 一 種 化 合 物 含 量 最 高? (A) Pyrene (B)Anthracene(C) Naphthalene (D)Aldehydes 3/69

C 31 下 列 何 種 病 原 菌 產 生 之 毒 素 不 耐 熱? (A) 金 黃 色 葡 萄 球 菌 (B) 仙 人 掌 桿 菌 ( 嘔 吐 型 ) (C) 仙 人 掌 桿 菌 ( 腹 瀉 型 ) (D) 黃 麴 菌 B 32 下 列 何 者 是 HACCP 系 統 所 強 調 之 食 物 管 制 重 點? (A) 菜 單 營 養 (B) 衛 生 安 全 (C) 感 官 品 質 (D) 生 產 成 本 B 33 依 據 食 品 GMP 之 規 定, 可 用 總 落 菌 數 為 指 標, 做 為 餐 飲 作 業 場 所 清 潔 度 的 判 斷 下 列 有 關 清 潔 度 測 定 方 法 的 敘 述, 何 者 錯 誤? (A) 使 用 含 標 準 洋 菜 培 養 基 的 直 徑 9 公 分 培 養 皿 (B) 培 養 皿 在 取 樣 點 開 蓋 平 放 15 分 鐘 後 上 蓋 (C) 培 養 基 於 35 培 養 48±2 小 時 (D) 計 數 2-3 皿 而 得 平 均 落 菌 量 D 34 有 關 餐 食 工 廠 之 作 業 場 所, 下 列 何 者 不 是 位 於 管 制 作 業 區? (A) 加 工 調 理 廠 (B) 餐 具 貯 存 場 (C) 內 包 裝 室 (D) 成 品 倉 庫 D 35 下 列 何 者 不 是 腸 炎 弧 菌 感 染 之 預 防 方 法? (A) 避 免 生 食 海 產 魚 貝 類 (B) 生 鮮 魚 貝 類 與 熟 食 分 開 存 放 (C) 熟 食 應 存 放 於 65 以 上 熱 藏 或 5 以 下 冷 藏 (D) 在 食 物 中 加 入 可 控 制 芽 胞 生 長 之 添 加 物 C 36 人 工 洗 滌 餐 具 流 程, 預 洗 後 之 正 確 步 驟 為 何? (A) 洗 滌 沖 洗 消 毒 毛 巾 擦 乾 (B) 沖 洗 洗 滌 消 毒 風 乾 (C) 洗 滌 沖 洗 消 毒 風 乾 (D) 沖 洗 洗 滌 消 毒 毛 巾 擦 乾 B 37 使 用 氣 隔 (air gap) 防 止 飲 用 水 受 到 回 流 之 污 染, 依 行 政 院 環 境 保 護 署 規 定, 給 水 管 ( 水 龍 頭 ) 和 水 面 之 垂 直 距 離 至 少 為 : (A) 給 水 管 直 徑 之 2 倍, 但 不 得 少 於 1.3 公 分 (1/2 英 吋 ) (B) 給 水 管 直 徑 之 2 倍, 但 不 得 少 於 5 公 分 (2 英 吋 ) (C) 給 水 管 直 徑 之 3 倍, 但 不 得 少 於 5 公 分 (2 英 吋 ) (D) 給 水 管 直 徑 之 4 倍, 但 不 得 少 於 7.6 公 分 (3 英 吋 ) D 38 下 列 何 者 不 是 食 品 標 示 規 定 必 須 包 含 之 內 容? (A) 內 容 物 名 稱 及 重 量 (B) 食 品 添 加 物 名 稱 (C) 有 效 日 期 (D) 產 品 加 工 方 式 B 39 健 康 食 品 之 標 示, 須 依 據 健 康 食 品 管 理 法 第 14 條 規 定, 有 關 已 核 准 通 過 之 健 康 食 品 其 產 品 標 示 與 廣 告 之 敘 述, 下 列 何 者 錯 誤? (A) 可 宣 稱 該 產 品 具 保 健 功 效 (B) 可 涉 及 該 產 品 具 醫 療 效 能 (C) 若 宣 稱 保 健 功 效 不 得 超 越 許 可 範 圍 (D) 須 依 中 央 主 管 機 關 查 驗 登 記 之 內 容 標 示 A 40 全 球 第 一 個 利 用 基 因 重 組 技 術 而 生 產 上 市 之 基 因 改 造 食 品 為 : (A) 番 茄 (B) 木 瓜 (C) 黃 豆 (D) 玉 米 4/69

100 年 第 一 次 營 養 師 甲 申 論 題 部 分 :(50 分 ) 一 肉 毒 桿 菌 毒 素 中 毒 症 狀 及 預 防 方 法 (15 分 ) 二 試 述 食 品 危 害 分 析 重 要 管 制 點 的 七 大 原 則 及 十 二 步 驟 (10 分 ) 三 請 說 明 食 品 添 加 物 用 量 標 準 是 如 何 訂 定 的?(10 分 ) 四 試 述 油 炸 魚 排 時, 其 所 用 油 脂 可 能 產 生 的 變 化 及 危 害 (15 分 ) 乙 測 驗 題 部 分 :(50 分 ) 代 號 :6108 B1 健 康 食 品 之 製 造 輸 入 許 可 證 有 效 期 限 為 5 年, 期 滿 仍 須 繼 續 製 造 輸 入 者, 應 於 許 可 證 到 期 前 3 個 月 內 申 請 中 央 主 管 機 關 核 准 展 延 之 但 每 次 展 延 不 得 超 過 幾 年? (A)3 (B)5 (C)7 (D)10 A2 依 據 行 政 院 衛 生 署 之 公 告, 對 健 康 食 品 中 熱 量 營 養 素 及 保 健 功 效 之 相 關 成 分 含 量 標 示 之 單 位 : 規 定 蛋 白 質 以 何 種 單 位 表 示? (A) 公 克 (B) 微 克 (C) 毫 克 (D) 毫 微 克 C3 未 經 核 准 擅 自 製 造 或 輸 入 健 康 食 品 者, 將 受 何 處 罰? (A) 處 一 年 以 下 有 期 徒 刑, 得 併 科 新 臺 幣 三 十 萬 元 以 下 罰 金 (B) 處 二 年 以 下 有 期 徒 刑, 得 併 科 新 臺 幣 五 十 萬 元 以 下 罰 金 (C) 處 三 年 以 下 有 期 徒 刑, 得 併 科 新 臺 幣 一 百 萬 元 以 下 罰 金 (D) 處 五 年 以 下 有 期 徒 刑, 得 併 科 新 臺 幣 一 百 萬 元 以 下 罰 金 B4 依 據 餐 飲 業 者 良 好 衛 生 規 範 規 定, 餐 具 採 用 氯 液 殺 菌 法 做 消 毒, 其 氯 液 之 有 效 餘 氯 量 不 得 低 於 多 少 ppm, 並 浸 泡 二 分 鐘 以 上? 5/69

(A)100 (B)200 (C)300 (D)400 C5 有 關 大 腸 桿 菌 的 敘 述, 下 列 何 者 錯 誤? (A) 腸 內 正 常 存 在 (B) 可 發 酵 乳 糖 (C) 革 蘭 氏 陽 性 (D) 大 多 具 有 鞭 毛 C6 下 列 何 者 不 適 合 以 紫 外 線 殺 菌 燈 來 降 低 微 生 物 菌 數? (A) 刀 具 砧 板 (B) 工 作 台 面 (C) 冷 凍 雞 肉 (D) 空 氣 中 落 菌 D7 依 食 品 安 全 管 制 系 統, 醃 漬 肉 品 如 培 根 與 臘 肉 中, 須 添 加 何 種 物 質 以 抑 制 肉 毒 桿 菌 生 長? (A) 己 二 烯 酸 (B) 抗 壞 血 酸 (C) 苯 甲 酸 鈉 (D) 亞 硝 酸 鹽 A8 有 關 鮮 魚 腐 敗 之 敘 述, 下 列 何 者 正 確? (A) 魚 肉 的 腐 敗 速 度 與 最 終 附 著 菌 數 有 關 (B) 魚 肉 蛋 白 質 較 哺 乳 類 蛋 白 質 穩 定 (C) 深 海 魚 類 主 要 以 中 溫 菌 為 優 勢 腐 敗 菌 (D) 冷 藏 環 境 以 革 蘭 氏 陽 性 菌 為 主 D9 何 種 處 理 方 式 無 法 有 效 抑 制 肉 毒 桿 菌 的 生 長? (A) 將 食 品 置 於 3 下 儲 藏 (B) 食 品 添 加 適 量 亞 硝 酸 鹽 (C) 降 低 食 品 ph 至 4.6 以 下 (D) 食 品 嫌 氣 儲 藏 D10 紫 外 線 對 微 生 物 的 殺 菌 機 制 主 要 為 : (A) 游 離 作 用 (B) 氧 化 作 用 (C) 蛋 白 質 變 性 (D) 核 酸 突 變 C11 利 用 輻 射 照 射 馬 鈴 薯 的 主 要 目 的 是 : (A) 殺 死 寄 生 蟲 (B) 殺 死 病 原 菌 (C) 防 止 發 芽 (D) 完 全 滅 菌 A12 下 列 微 生 物 中, 何 者 常 作 為 糞 便 污 染 指 標 菌 (Indicator of fecal contamination)? (A)E. coli (B)Proteus (C)Salmonella (D)Shigella B13 以 肉 製 品 中 添 加 亞 硝 酸 鹽 為 例, 有 關 危 害 / 利 益 分 析 之 敘 述, 下 列 何 者 錯 誤?(A) 亞 硝 酸 鹽 可 保 持 肉 製 品 鮮 紅 的 顏 色 (B) 肉 製 品 中 可 無 限 量 添 加 亞 硝 酸 鹽 (C) 亞 硝 酸 鹽 會 與 肉 製 品 中 之 蛋 白 質 結 合 產 生 致 癌 性 之 亞 硝 胺 化 合 物 (Nitrosamine compound) (D) 亞 硝 酸 鹽 可 抑 制 肉 製 品 中 肉 毒 桿 菌 的 生 長 C14 進 行 致 癌 性 試 驗 時, 下 列 何 種 結 果 不 能 據 以 判 定 受 測 物 質 具 有 致 癌 性? (A) 試 驗 組 發 現 的 癌 症 型 態 為 對 照 組 所 沒 有 的 (B) 試 驗 組 腫 瘤 發 生 的 頻 率 較 對 照 組 高 (C) 試 驗 組 發 生 腫 瘤 的 臟 器 比 對 照 組 少 (D) 試 驗 組 在 較 早 期 便 發 現 致 癌 現 象 #15 下 列 有 關 食 品 添 加 物 安 全 試 驗 之 敘 述, 何 者 錯 誤? (A)CD 50 乃 是 經 由 急 毒 性 (Acute toxicity) 試 驗 而 取 得 (B) 進 行 Ames test 時 一 般 以 小 鼠 為 試 驗 動 物 (C) 亞 急 毒 性 (Subacute toxicity) 試 驗 常 以 2 種 不 同 品 系 之 動 物 進 行 試 驗 (D) 亞 急 毒 性 (Subacute toxicity) 試 驗 時 常 施 與 試 驗 動 物 不 同 劑 量 A16 測 試 於 短 時 間 內 ( 通 常 於 24 小 時 內 ), 受 試 驗 動 物 經 一 次 或 多 次 暴 露 於 某 物 質 下, 於 暴 露 後 幾 天 內 ( 通 常 為 2 週 內 ) 是 否 出 現 中 毒 症 狀 之 安 全 性 試 驗 稱 為 : (A) 急 毒 性 試 驗 (B) 慢 性 毒 性 試 驗 (C) 突 變 原 性 試 驗 (D) 亞 急 毒 性 試 驗 D17 依 據 美 國 食 品 藥 物 管 理 局 (FDA) 的 建 議, 當 某 致 癌 性 化 學 物 質 的 致 癌 機 率 降 低 至 多 少 時, 其 所 對 應 的 劑 量 即 被 認 定 為 可 視 為 安 全 的 劑 量 (Virtually Safe Dose)? 6/69

(A)10-1 (B)10-2 (C)10-3 (D)10-6 A18 依 據 現 行 健 康 食 品 管 理 法, 食 品 得 免 再 進 行 毒 性 測 試 者, 屬 於 食 品 安 全 性 評 估 項 目 之 第 幾 類? (A) 一 (B) 二 (C) 三 (D) 四 A19 下 列 何 種 材 質 製 成 之 食 品 容 器 可 用 於 微 波 加 熱? (A) 聚 丙 烯 (B) 聚 苯 乙 烯 (C) 低 密 度 聚 乙 烯 (D) 高 密 度 聚 乙 烯 D20 我 國 對 塑 膠 製 品 的 食 品 衛 生 管 理, 訂 定 有 溶 出 試 驗 項 目, 其 中 檢 測 蒸 發 殘 渣 的 目 的 是 檢 驗 : (A) 塑 膠 材 料 溶 出 的 單 體 (B) 塑 膠 材 料 溶 出 的 安 定 劑 (C) 塑 膠 材 料 溶 出 的 可 塑 劑 (D) 塑 膠 材 料 溶 出 的 無 機 物 A21 同 一 種 食 品 依 食 品 添 加 物 使 用 範 圍 及 限 量 暨 規 格 標 準 之 規 定, 同 時 使 用 3 種 防 腐 劑 時 每 一 種 防 腐 劑 之 使 用 量 除 以 其 用 量 標 準 所 得 之 數 值 ( 使 用 量 / 用 量 標 準 ) 之 總 和 應 : (A) 不 得 大 於 1 (B) 不 得 大 於 3 (C) 依 食 品 之 種 類 而 定 (D) 依 使 用 之 防 腐 劑 種 類 而 定 A22 食 品 殺 菌 劑 過 氧 化 氫 不 得 使 用 於 下 列 何 種 食 品 之 製 程 中? (A) 麵 條 (B) 豆 干 (C) 魚 丸 (D) 貢 丸 #23 自 來 水 中 的 氯 離 子 和 腐 植 質 在 煮 開 水 時, 會 形 成 何 種 致 癌 物 質? (A) 氯 化 鈣 (B) 三 氯 甲 烷 (C) 四 氯 化 碳 (D) 氯 仿 C24 丙 酸 鈣 可 用 在 下 列 那 些 食 品 作 為 防 腐 劑? (A) 魚 肉 煉 製 品 (B) 豆 皮 豆 乾 類 (C) 麵 包 糕 餅 類 (D) 葡 萄 柚 等 水 果 C25 蔬 菜 收 成 後 若 發 現 有 農 藥 殘 留, 則 此 危 害 在 食 品 安 全 上 屬 於 何 種 危 害? (A) 物 理 性 (B) 生 物 性 (C) 化 學 性 (D) 天 然 B26 黃 麴 毒 素 最 主 要 傷 害 人 體 之 那 一 器 官? (A) 肺 (B) 肝 (C) 腎 (D) 胃 C27 若 人 誤 食 有 毒 之 蕈 類, 下 列 何 種 蕈 類 毒 素 會 產 生 幻 覺 之 中 毒 症 狀? (A)Phallotoxins (B)Amatoxins (C)Psilocin (D)Muscarine C28 下 列 那 一 種 狀 態 不 易 導 致 腸 炎 弧 菌 中 毒? (A) 生 鮮 魚 貝 類 與 其 他 即 食 食 物 接 觸 存 放 (B) 生 鮮 魚 貝 類 在 室 溫 保 存 (C) 生 鮮 魚 貝 類 低 溫 保 存 (D) 外 燴 宴 席 提 供 生 魚 片 宴 客 A29 下 列 何 者 不 是 感 染 型 食 物 中 毒 菌? (A)Staphylococcus aureus (B)Shigella dysenteriae (C)Campylobacter jejuni (D)Listeria monocytogenes B30 下 列 何 者 為 雞 蛋 中 最 常 污 染 之 食 物 中 毒 菌? (A)Vibrio parahaemolyticus (B)Salmonella enteritidis (C)Staphylococcus aureus (D)Bacillus cereus B31 引 起 下 列 疾 病 之 病 原, 何 者 加 熱 至 100 仍 無 法 殺 滅? (A) 口 蹄 疫 (B) 狂 牛 症 (C) 禽 流 感 (D)Q 熱 病 D32 下 列 何 者 最 容 易 造 成 組 織 胺 中 毒? (A) 禽 肉 (B) 蝦 子 (C) 牡 蠣 (D) 鯖 魚 A33 有 關 廚 餘 垃 圾 殘 渣 之 處 理 注 意 事 項 之 敘 述, 下 列 何 者 錯 誤? (A) 以 方 便 為 原 則, 隨 機 置 放 (B) 堆 放 處 大 多 集 中 於 地 下 室 或 車 道 出 入 口 附 近 (C) 暫 放 於 專 用 冷 藏 庫, 定 時 出 清 7/69

(D) 油 脂 截 流 槽 出 口 有 防 病 媒 侵 入 措 施 B34 下 列 何 者 不 是 一 種 消 毒 劑? (A) 二 氧 化 氯 (B) 磷 酸 (C) 四 級 銨 鹽 (D) 次 氯 酸 鹽 B35 依 食 品 業 者 良 好 衛 生 規 範 之 一 般 規 定, 工 作 台 面 或 調 理 台 面 之 照 度 應 至 少 為 幾 米 燭 光 以 上? (A)100 (B)200 (C)330 (D)540 D36 下 列 有 關 餐 飲 食 品 作 業 場 所 建 築 與 設 施 的 排 水 系 統 之 敘 述, 何 者 錯 誤? (A) 排 水 溝 之 側 面 和 底 面 接 合 處 應 有 適 當 之 弧 度, 曲 率 半 徑 應 在 3 公 分 以 上 (B) 排 水 溝 應 有 攔 截 固 體 廢 棄 物 之 設 施 (C) 排 水 溝 應 設 置 防 止 病 媒 侵 入 之 設 施 (D) 排 水 溝 內 部 得 設 置 其 他 管 路 B37 依 食 品 衛 生 管 理 法 及 其 施 行 細 則 規 定, 由 國 外 輸 入 之 有 容 器 或 包 裝 之 食 品 及 食 品 添 加 物 須 以 何 種 語 文 標 示? (A) 英 文 (B) 中 文 (C) 原 產 地 語 文 (D) 無 規 定 A38 基 因 改 造 植 物 食 品 安 全 性 評 估 關 鍵 成 分 之 組 成 分 析 中, 主 要 進 行 何 種 物 質 之 毒 性 分 析? (A) 已 知 存 於 植 物 中 且 其 毒 性 及 含 量 會 影 響 人 體 健 康 之 化 合 物 或 過 敏 原 (B) 經 轉 殖 後 之 表 現 蛋 白 質 (C) 酵 素 抑 制 劑 (D) 蛋 白 質 醣 類 及 脂 質 D39 有 關 牛 海 綿 狀 腦 病 之 特 性 敘 述, 下 列 何 者 錯 誤? (A) 為 一 種 不 具 核 酸 之 蛋 白 質 感 染 顆 粒 之 病 原 所 引 起 (B) 檢 測 的 方 法 為 取 活 牛 之 腦 組 織 進 行 蛋 白 質 感 染 顆 粒 的 檢 測 (C) 發 生 原 因 為 牛 隻 經 由 攝 食 含 有 致 病 性 蛋 白 質 感 染 顆 粒 的 肉 骨 粉 飼 料 而 感 染 (D) 會 透 過 空 氣 傳 播 D40 基 因 改 造 生 物 (Genetically Modified Organism, GMO) 是 以 人 為 的 方 法 改 變 物 種 的 何 種 特 徵? (A) 細 胞 質 組 成 (B) 醣 類 組 成 (C) 脂 質 組 成 (D) 基 因 序 列 8/69

99 年 第 二 次 營 養 師 甲 申 論 題 部 分 :(50 分 ) 一 學 童 食 用 營 養 午 餐 後 發 生 食 物 中 毒, 症 狀 都 為 發 燒 腹 瀉 腹 痛, 檢 視 午 餐 留 樣 有 白 飯 炸 雞 排 咖 哩 馬 鈴 薯 炒 小 白 菜 與 玉 米 湯, 初 步 懷 疑 可 能 是 Bacillus cereus Staphylococcus aureus 或 Salmonella typhimurium, 請 問 最 有 可 能 是 那 隻 細 菌? 這 細 菌 屬 於 何 種 細 菌 性 食 物 中 毒? 最 可 能 的 原 因 食 品 是 那 項? 說 明 可 能 造 成 中 毒 的 原 因 (14 分 ) 二 解 釋 以 下 名 詞 :(15 分 ) ( 一 )temperature danger zone ( 二 )Tetrodotoxin ( 三 )Paralytic shellfish poisoning(psp) 三 說 明 食 品 良 好 衛 生 規 範 中, 要 求 餐 飲 業 者 的 洗 滌 場 所, 必 須 具 備 的 有 效 殺 菌 方 式 有 那 些? (12 分 ) 四 雜 環 胺 類 化 合 物 (heterocyclic amines, HCAs) 多 環 芳 香 族 烴 (polycyclic aromatic hydrocarbons, PAHs) 丙 烯 醯 胺 (acrylamides) 是 由 食 品 中 的 營 養 素 所 產 生 對 健 康 上 的 危 害 物 質, 分 別 就 常 見 加 熱 方 式 可 能 的 營 養 素 種 類 或 前 驅 物 質 說 明 (9 分 ) 乙 測 驗 題 部 分 :(50 分 ) A1 下 列 微 生 物 中, 何 者 使 用 於 Ames test? (A)Salmonella typhimurium (B)Staphylococcus aureus (C)Escherichia coli (D)Vibrio parahaemolyticus 9/69

C2 下 列 有 關 多 氯 聯 苯 (PCB) 的 敘 述, 何 者 錯 誤? (A) 是 一 種 有 機 氯 化 合 物 (B) 屬 於 油 溶 性 物 質 (C) 通 常 含 在 米 糠 油 中 (D) 會 造 成 人 體 皮 膚 色 素 沉 著 D3 有 關 出 血 性 大 腸 桿 菌 O157:H7 之 敘 述, 下 列 何 者 錯 誤? (A) 中 毒 會 造 成 貧 血 (B) 預 防 此 菌 應 避 免 交 叉 污 染 (C) 未 殺 菌 之 蘋 果 汁 或 蔬 菜 可 能 含 有 此 菌 (D) 在 食 品 中 產 生 毒 素 C4 攝 食 生 豬 肉 易 使 人 感 染 那 一 類 寄 生 蟲? (A) 鞭 毛 蟲 (B) 中 華 肝 吸 蟲 (C) 旋 毛 蟲 (D) 肺 吸 蟲 A5 有 關 河 豚 毒 之 敘 述, 下 列 何 者 錯 誤? (A) 河 豚 毒 只 存 在 於 河 豚 中, 螺 類 均 不 含 河 豚 毒 (B) 河 豚 所 含 毒 素 以 春 季 冬 季 較 高 (C) 河 豚 毒 具 耐 熱 性, 以 殺 菌 釜 條 件 無 法 完 全 去 除 (D) 河 豚 毒 可 被 強 酸 強 鹼 破 壞 A6 生 魚 片 若 含 有 寄 生 蟲, 則 可 用 下 列 何 種 方 法 殺 死? (A) 於 零 下 35 下 冷 凍 15 小 時 (B) 用 醋 與 辣 椒 醃 漬 (C) 加 芥 末 (D) 冷 藏 B7 下 列 何 者 為 蛋 白 質 食 品 受 熱 時 易 產 生 之 致 突 變 物 質? (A)tryptophan (B)trp-p-1 (C)glutamic acid (D)asparagine D8 下 列 何 者 不 是 食 品 安 全 管 制 系 統 (HACCP) 所 常 使 用 的 管 制 界 限? (A) 時 間 (B) 溫 度 (C) 水 活 性 (D) 菌 數 A9 下 列 有 關 學 校 餐 廳 衛 生 管 理 之 規 定, 何 者 錯 誤? (A) 從 業 人 員 每 年 應 參 加 衛 生 講 習 至 少 6 小 時 (B) 從 業 人 員 每 學 年 開 學 前 二 週 內 接 受 健 康 檢 查 (C) 領 有 營 養 師 執 照 者 可 擔 任 衛 生 業 務 之 督 導 人 員 (D) 餐 飲 場 所 檢 查 紀 錄 應 保 存 一 年 以 上 A10 HACCP 七 大 原 理 不 包 括 : (A) 建 立 加 工 流 程 圖 (B) 判 定 重 要 管 制 點 (C) 建 立 紀 錄 系 統 (D) 執 行 管 制 點 監 控 C11 作 業 區 門 戶 管 制 若 使 用 塑 膠 簾, 宜 採 用 何 種 顏 色 以 有 效 防 止 蚊 蟲 侵 入? (A) 水 藍 (B) 淺 綠 (C) 橙 黃 (D) 粉 紅 D12 有 關 危 害 / 利 益 分 析 之 敘 述, 下 列 何 者 正 確? (A) 食 鹽 之 安 全 性 極 高, 過 量 食 用 不 會 對 人 體 造 成 危 害 (B) 硝 酸 鹽 會 與 肉 品 蛋 白 質 形 成 致 癌 性 之 亞 硝 胺, 所 以 於 肉 製 品 中 禁 止 使 用 (C) 過 量 食 用 食 鹽 會 促 進 人 體 血 壓 下 降 (D) 適 量 的 亞 硝 酸 鹽 可 抑 制 肉 製 品 中 肉 毒 桿 菌 之 生 長 A13 毒 性 試 驗 中, 以 兩 種 以 上 試 驗 動 物, 投 與 不 同 劑 量 化 學 物 質, 實 驗 期 間 持 續 數 週, 結 果 可 作 為 慢 性 毒 性 參 考 者 為 : (A) 亞 急 毒 性 試 驗 (B) 繁 殖 試 驗 (C) 急 毒 性 試 驗 (D) 安 氏 試 驗 (Ames test) 10/69

#14 體 內 具 有 何 種 酵 素 可 以 化 解 蔬 菜 水 果 中 的 類 黃 酮, 及 其 在 微 量 金 屬 存 在 下 會 產 生 的 過 氧 化 氫 (Hydrogen peroxide)? (A)Glutathione reductase (B)Catalase (C)Glucose oxidase (D)Amylase D15 下 列 物 質 在 相 同 濃 度 下, 何 者 較 不 易 造 成 毒 性? (A) 肉 毒 桿 菌 毒 素 (B) 戴 奧 辛 (C) 氰 酸 (D) 草 酸 鈣 D16 下 列 物 質 中, 何 者 存 在 於 肉 豆 蔻 肉 桂 的 精 油, 常 作 為 飲 料 之 添 加 劑, 但 是 於 動 物 實 驗 發 現 具 有 致 癌 性? (A) 黃 麴 毒 素 (B) 亞 硝 胺 (C) 豆 香 素 (D) 黃 樟 素 B17 下 列 食 品 添 加 物 何 者 易 使 血 紅 素 轉 變 為 變 性 血 紅 素? (A) 糖 精 (Saccharin) (B) 甜 精 (Dulcin) (C) 阿 斯 巴 甜 (Aspartame) (D) 山 梨 糖 醇 (Sorbitol) C18 硼 砂 對 人 體 而 言 是 有 毒 的, 不 得 使 用 於 鹼 粽 中 下 列 何 者 之 功 能 與 硼 砂 相 似, 但 不 會 造 成 安 全 上 的 危 害, 可 以 被 應 用 在 鹼 粽 製 作 上, 以 取 代 硼 砂? (A) 冰 西 (B) 醋 磺 內 酯 鉀 (C) 三 偏 磷 酸 鈉 (D) 過 氧 化 氫 B19 吊 白 塊 是 違 規 使 用 之 漂 白 劑, 原 本 為 工 業 用 料, 其 主 要 成 分 為? (A)H2O2 (B)Formaldehyde (C)NaClO2 (D)BHA D20 下 列 何 者 屬 於 食 品 添 加 物 定 義 中 的 膨 脹 劑? (A) 酵 母 粉 (B) 亞 硫 酸 鹽 (C) 過 氧 化 氫 (D) 碳 酸 氫 鹽 B21 食 品 處 於 下 列 何 種 溫 度 範 圍 是 微 生 物 最 易 繁 殖 的 危 險 溫 度 帶? (A)0 至 100 (B)5 至 60 (C)7 至 74 (D)5 至 74 B22 依 餐 飲 業 者 良 好 衛 生 規 範, 申 請 廚 師 證 書 展 延 者, 應 在 該 證 書 有 效 期 限 內 接 受 認 可 之 衛 生 講 習 每 年 至 少 幾 小 時? (A)6 (B)8 (C)10 (D)16 D23 依 據 食 品 良 好 衛 生 規 範 規 定, 食 品 作 業 場 所 之 調 理 台 面 照 明 度 應 保 持 多 少 米 燭 光 以 上? (A)50 (B)100 (C)150 (D)200 D24 行 政 院 衛 生 署 的 健 康 食 品 標 準 圖 樣 中, 以 何 種 顏 色 為 主 色, 來 代 表 明 朗 蘊 含 生 命 力? (A) 紅 色 (B) 橙 色 (C) 黃 色 (D) 綠 色 B25 潛 在 危 害 性 食 物 (Potentially Hazardous Foods, PHF) 是 指 食 品 富 含 蛋 白 質 或 碳 水 化 合 物 且 其 ph 值 與 Aw 值 分 別 高 於 : (A)4.0,0.90 (B)4.6,0.85 (C)4.6,0.95 (D)7.0,0.90 C26 下 列 何 種 食 用 油 脂 在 相 同 儲 藏 與 使 用 條 件 下 最 容 易 酸 敗 變 質? (A) 棕 櫚 油 (B) 橄 欖 油 (C) 黃 豆 油 (D) 豬 油 B27 下 列 何 者 不 是 理 想 之 食 品 安 全 指 標 菌 的 條 件? (A) 容 易 被 檢 出 (B) 當 食 品 中 有 腐 敗 菌 存 在 時, 該 指 標 菌 不 能 存 在 (C) 容 易 與 食 品 中 之 其 他 菌 相 分 辨 (D) 指 標 菌 之 生 長 需 求 與 生 長 速 率 與 病 原 菌 最 好 相 同 B28 膜 過 濾 屬 於 一 種 冷 式 殺 菌, 一 般 採 用 多 少 μm 孔 徑 的 醋 酸 纖 維 素 膜, 即 可 除 去 檢 液 中 的 細 菌 酵 母 菌 與 黴 菌? 11/69

(A)0.20 (B)0.45 (C)0.60 (D)0.80 B29 避 免 食 品 因 微 生 物 生 長 所 導 致 食 品 腐 敗 而 造 成 食 物 中 毒, 則 熱 藏 食 品 應 維 持 在 何 種 中 心 溫 度 以 上? (A)50 (B)60 (C)70 (D)80 A30 嬰 兒 餵 食 蜂 蜜 引 起 中 毒, 常 由 何 種 病 原 菌 所 致? (A)Clostridium botulinum (B)Clostridium perfringens (C)Clostridium sporogenes (D)Vibrio cholerae A31 水 活 性 (water activity) 高 的 食 品 較 易 發 生 微 生 物 性 的 腐 敗, 下 列 何 種 食 品 的 水 活 性 最 高? (A) 牛 乳 (B) 牛 肉 乾 (C) 果 醬 (D) 蜂 蜜 B32 有 關 受 體 素 沙 丁 胺 醇 (salbutamol) 特 性 的 敘 述, 下 列 何 者 正 確? (A) 可 添 加 於 肉 製 品 中 (B) 是 一 種 類 交 感 神 經 興 奮 劑 (C) 可 添 加 於 水 產 類 產 品 中 (D) 造 成 腎 臟 病 變 C33 健 康 食 品 之 標 示 及 廣 告, 不 包 括 下 列 何 者? (A) 食 品 添 加 物 之 名 稱 (B) 攝 取 量 (C) 核 准 之 療 效 (D) 營 養 成 分 及 含 量 C34 依 我 國 行 政 院 衛 生 署 之 規 範, 以 基 因 改 造 黃 豆 或 玉 米 為 原 料 且 該 等 原 料 占 最 終 產 品 總 重 量 達 多 少 % 時, 必 須 於 食 品 標 示 中 標 示 基 因 改 造 成 分? (A)1 (B)3 (C)5 (D)10 B35 有 關 三 聚 氰 胺 之 敘 述, 下 列 何 者 正 確? (A) 為 食 品 添 加 物 可 允 許 適 量 添 加 於 食 品 中 (B) 為 造 成 食 品 中 蛋 白 質 含 量 較 高 的 誤 判 而 添 加 (C) 會 殘 留 蓄 積 於 人 體 內 (D) 造 成 肝 臟 衰 竭 A36 細 菌 生 長 造 成 食 品 腐 敗 而 產 生 的 屍 鹼 (cadaverine), 主 要 是 由 何 種 成 分 分 解 所 產 生? (A) 蛋 白 質 (B) 脂 肪 (C) 碳 水 化 合 物 (D) 維 生 素 D37 下 列 有 關 馬 鈴 薯 芽 眼 中 所 含 有 的 茄 靈 (solanine) 之 敘 述, 何 者 錯 誤? (A) 是 一 種 生 物 鹼 (alkaloids) (B) 經 由 日 光 照 射 產 生 (C) 具 有 苦 味 (D) 烹 煮 後 活 性 會 降 低 A38 四 級 銨 鹽 之 殺 菌 力 佳, 是 屬 於 那 一 型 界 面 活 性 劑? (A) 陽 離 子 型 (B) 陰 離 子 型 (C) 兩 性 型 (D) 非 離 子 型 D39 依 據 現 行 健 康 食 品 管 理 法, 食 品 安 全 性 評 估 項 目 第 三 類 產 品 之 原 料 非 屬 傳 統 食 用 者 不 需 檢 具 下 列 何 種 毒 性 測 試 資 料? (A) 基 因 毒 性 試 驗 (B)90 天 餵 食 毒 性 試 驗 (C) 致 畸 胎 試 驗 (D) 繁 殖 試 驗 #40 魷 魚 富 含 二 甲 基 胺 三 甲 基 胺 及 三 甲 基 胺 氧 化 物, 與 含 亞 硝 酸 鹽 的 食 物 混 合 食 用 容 易 致 癌 應 如 何 烹 調 以 避 免 其 危 害? (A) 芹 菜 炒 魷 魚 (B) 乾 炒 (C) 泡 水 4 小 時 再 烹 調 (D) 菠 菜 炒 魷 魚 12/69

99 年 第 一 次 營 養 師 甲 申 論 題 部 分 :(50 分 ) 一 台 灣 地 處 亞 熱 帶, 環 境 溫 度 非 常 適 合 細 菌 繁 殖, 為 經 常 引 起 食 品 中 毒 的 原 因 請 說 明 腸 炎 弧 菌 (Vibrio parahaemolyticus) 的 性 狀 分 布 污 染 途 徑 中 毒 症 狀 以 及 預 防 方 法 (15 分 ) 二 何 謂 油 症? 請 說 明 導 致 油 症 之 物 質 及 其 污 染 途 徑, 並 說 明 此 化 學 物 質 對 於 人 體 健 康 的 危 害 程 度 (15 分 ) 三 請 列 舉 在 調 理 食 品 時 容 易 造 成 食 物 中 毒 的 原 因?(8 分 ) 四 解 釋 下 列 名 詞 :(12 分 ) ( 一 ) 特 定 危 險 物 質 (SRMs) ( 二 ) 無 作 用 量 (NOEL) ( 三 ) 多 環 芳 香 族 化 合 物 (PAH) 乙 測 驗 題 部 分 :(50 分 ) D1 自 民 國 97 年 元 月 開 始 實 施 之 食 品 標 示 中, 營 養 標 示 增 加 下 列 何 者? (A) 鈉 鉀 (B) 氯 化 鈉 氯 化 鉀 (C) 水 分 水 活 性 (D) 飽 和 脂 肪 酸 反 式 脂 肪 酸 C2 依 據 行 政 院 衛 生 署 之 公 告, 對 於 熱 量 的 每 日 營 養 素 攝 取 量 之 基 準 值 為 多 少 大 卡? (A)1000 (B)1500 (C)2000 (D)3000 D3 依 據 食 品 販 賣 業 者 良 好 衛 生 規 範 規 定, 冷 凍 食 品 之 中 心 溫 度 應 保 持 在 多 少 C 以 下? (A)0 (B)-6 (C)-12 (D)-18 13/69

A4 依 據 行 政 院 衛 生 署 之 公 告, 對 健 康 食 品 中 熱 量 營 養 素 及 保 健 功 效 之 相 關 成 分 含 量 標 示 之 基 準 為 何? (A) 應 以 每 一 份 量 為 單 位, 並 加 註 該 產 品 每 包 裝 所 含 之 份 數 (B) 應 以 該 產 品 每 包 裝 為 單 位 (C) 應 以 每 一 份 量 為 單 位, 但 無 需 要 加 註 該 產 品 每 包 裝 所 含 之 份 數 (D) 無 成 分 含 量 標 示 之 基 準 D5 下 列 成 分 何 者 可 作 為 水 產 品 腐 敗 的 指 標 物 質? (A) 含 硫 胺 基 酸 (B) 脂 肪 酸 (C) 亞 硫 酸 鹽 (D) 揮 發 性 鹼 基 態 氮 D6 Clostridium botulinum 在 食 物 上 生 長, 產 生 毒 素, 引 起 食 物 中 毒, 此 毒 素 屬 於 : (A) 腸 毒 素 (B) 類 毒 素 (C) 溶 血 素 (D) 神 經 性 毒 素 D7 食 品 中 的 蛋 白 質 被 分 解 而 產 生 惡 臭 的 不 可 食 用 化 之 現 象 稱 為 : (A)Deterioration (B)Fermentation (C)Proteolysis (D)Putrefaction A8 食 品 在 下 列 那 個 過 程 受 污 染 或 感 染 之 現 象 稱 為 一 次 污 染? (A) 食 品 原 材 料 在 生 長 過 程 (B) 食 品 在 製 造 加 工 過 程 (C) 食 品 在 運 送 過 程 (D) 食 品 在 保 存 過 程 A9 不 新 鮮 魚 肉 常 造 成 似 過 敏 症 食 物 中 毒, 主 要 是 魚 肉 中 何 種 物 質 變 化 所 形 成 之 化 合 物 所 引 起? (A) 蛋 白 質 (B) 脂 肪 (C) 核 苷 酸 (D) 碳 水 化 合 物 A10 有 關 微 生 物 對 水 分 需 求 高 低 次 序 的 組 合, 下 列 何 者 正 確? (A) 細 菌 > 酵 母 菌 > 黴 菌 (B) 細 菌 > 黴 菌 > 酵 母 菌 (C) 黴 菌 > 細 菌 > 酵 母 菌 (D) 黴 菌 > 酵 母 菌 > 細 菌 A11 下 列 何 種 菌 屬 會 產 生 黃 麴 毒 素 (Aflatoxin)? (A)Aspergillus (B)Bacillus (C)Clostridium (D)Fusarium C12 造 成 食 品 腐 敗 產 生 之 腐 臭 味 大 多 是 因 何 者 的 生 長? (A) 黴 菌 (B) 酵 母 菌 (C) 細 菌 (D) 病 毒 A13 食 品 安 全 性 評 估 可 分 為 安 全 試 驗 的 事 前 評 估 試 驗 結 果 的 評 估 與 綜 合 評 估 等 3 個 階 段, 其 中 擬 定 試 驗 計 畫 須 在 那 個 階 段 進 行? (A) 安 全 試 驗 的 事 前 評 估 (B) 試 驗 結 果 的 評 估 (C) 綜 合 評 估 (D) 試 驗 結 果 的 評 估 與 綜 合 評 估 兩 者 B14 急 性 毒 性 試 驗 之 結 果 以 何 數 值 表 示? (A)ADI (B)LD50 (C)VSD (D)NOEL B15 有 些 添 加 物 雖 知 其 安 全 性 有 問 題 但 仍 然 使 用 於 食 品, 是 基 於 下 列 何 種 考 量? (A) 殘 留 與 暴 露 (B) 危 害 及 利 益 (C) 實 質 與 等 同 (D) 劑 量 與 反 應 A16 雄 黃 酒 為 民 間 口 耳 相 傳 的 一 道 偏 方, 但 雄 黃 常 含 有 下 列 那 一 種 有 害 元 素, 可 能 導 致 皮 膚 炎 肺 癌 與 肝 癌? (A) 砷 (B) 鉛 (C) 鎘 (D) 鋁 A17 有 關 食 品 之 毒 性 與 安 全 性 評 估 之 敘 述, 下 列 何 者 錯 誤? (A) 安 氏 試 驗 (Ames test) 常 用 於 測 試 物 質 之 急 毒 性 試 驗 (B) 肉 毒 桿 菌 毒 素 會 造 成 急 毒 性 中 毒 症 狀 (C) 我 國 食 品 衛 生 管 理 法 規 定, 現 行 食 品 中 之 毒 性 與 安 全 性 評 估 乃 採 登 記 查 驗 制 度 (D) 試 驗 動 物 的 物 種 差 異 會 影 響 ADI 值 ( 每 日 攝 取 安 全 容 許 量 ;Acceptable Daily Intake) 14/69

B18 有 關 毒 性 試 驗 中, 慢 性 毒 性 試 驗 之 敘 述, 下 列 何 者 正 確? (A) 試 驗 動 物 之 種 類 性 別 不 會 影 響 其 試 驗 結 果 (B) 試 驗 結 果 可 作 為 評 估 最 大 無 效 應 劑 量 (No Observable Effect Level) 之 重 要 參 考 (C) 乃 採 高 劑 量 且 短 時 間 通 常 為 90 天 的 飼 育 試 驗 (D) 與 急 毒 性 試 驗 相 比, 較 容 易 觀 察 到 其 試 驗 結 果 B19 下 列 殺 菌 劑 中, 何 者 不 能 用 於 飲 用 水 之 處 理? (A) 漂 白 粉 (B) 過 氧 化 氫 (C) 二 氧 化 氯 (D) 次 氯 酸 鈉 B20 塑 膠 類 食 品 包 裝 容 器 中, 下 列 何 種 成 分 會 造 成 食 品 衛 生 安 全 上 的 問 題? (A) 高 分 子 聚 合 物 (B) 聚 合 反 應 剩 餘 的 單 體 (C) 溶 出 重 金 屬 1 ppm 以 下 (D) 鉛 含 量 100 ppm 以 下 B21 下 列 那 一 種 材 質 使 用 於 典 型 的 殺 菌 軟 袋 內 層, 具 有 良 好 的 熱 封 性 與 熱 封 強 度? (A) 聚 乙 烯 (B) 聚 丙 烯 (C) 聚 酯 (D) 聚 氯 乙 烯 A22 食 品 加 工 違 規 使 用 的 吊 白 塊, 其 主 要 的 有 害 物 質 為 : (A) 甲 醛 (B) 次 氯 酸 (C) 硫 酸 鈉 (D) 過 氧 化 氫 C23 降 低 水 活 性 可 延 長 食 品 保 存 期 限, 因 此 在 相 同 儲 存 條 件 下 何 者 可 保 存 最 久? (A) 吐 司 麵 包 (B) 三 明 治 火 腿 (C) 玉 米 脆 片 (D) 果 醬 C24 下 列 有 關 中 性 清 潔 劑 四 級 銨 化 合 物 (Quaternary Ammonium Compound) 之 敘 述, 何 者 錯 誤? (A) 無 氯 液 臭 味 (B) 對 Gram (-) 細 菌 效 果 差 (C) 不 易 受 水 質 硬 度 影 響 (D) 使 用 不 當 會 引 起 皮 膚 發 炎 焦 痕 C25 亞 硝 酸 鹽 (Nitrite) 在 當 作 發 色 劑 或 保 存 劑 而 添 加 於 肉 品 時, 經 與 食 品 成 分 反 應 後 會 產 生 : (A)IQ 型 化 合 物 (B)6- 硝 基 -3,4- 亞 甲 二 氧 苯 甲 醛 (6-Nitropiperonal) (C)N- 亞 硝 胺 (N-Nitrosamine) (D) 組 織 胺 (Histamine) A26 人 體 紅 血 球 缺 乏 何 種 酵 素 會 造 成 食 用 蠶 豆 即 引 起 急 性 溶 血 性 貧 血 (Acute Hemolytic Anemia)? (A)glucose-6-phosphate dehydrogenase (B)cytochrome oxidase (C)peroxidase (D)polyphenol oxidase C27 環 境 荷 爾 蒙 (environmental hormones) 亦 稱 內 分 泌 干 擾 物 質 (endocrine disrupting chemicals, EDCs), 會 由 不 同 的 途 徑 進 入 人 體, 依 據 科 學 報 告, 戴 奥 辛 (dioxin) 入 侵 體 內 的 主 要 途 徑 為 : (A) 空 氣 (B) 飲 用 水 (C) 食 物 (D) 藥 品 A28 在 食 品 高 溫 加 工 過 程 中, 當 食 品 含 有 下 列 那 類 主 要 組 成 分 時, 容 易 產 生 丙 烯 醯 胺 (Acrylamide)? (A) 澱 粉 (B) 蛋 白 質 (C) 油 脂 類 (D) 維 生 素 C29 在 與 免 疫 系 統 有 關 的 食 物 過 敏 症 中, 參 與 反 應 的 主 要 免 疫 球 蛋 白 為 : (A)IgA (B)IgD (C)IgE (D)IgM C30 下 列 何 種 食 物 中 毒 不 是 神 經 性 食 物 中 毒? 15/69

(A) 河 豚 (B) 肉 毒 桿 菌 (C) 鯖 魚 (D) 西 施 舌 A31 下 列 何 者 不 屬 於 黴 菌 毒 素? (A)ciguatoxin (B)aflatoxin (C)citrinin (D)patulin B32 含 氰 配 糖 體 化 合 物 會 被 植 物 本 身 所 含 之 酵 素 分 解, 而 產 生 氰 酸, 下 列 何 種 植 物 不 含 此 化 合 物? (A) 利 馬 豆 (B) 花 椰 菜 (C) 苦 杏 仁 (D) 未 成 熟 竹 筍 之 尖 端 A33 依 據 我 國 食 品 GMP 之 規 定, 作 業 區 清 潔 度 區 分 之 界 定 以 判 定 何 者 為 準? (A) 空 氣 落 菌 數 (B) 空 氣 溫 濕 度 (C) 食 材 之 生 熟 食 狀 況 (D) 地 面 之 乾 濕 狀 況 A34 下 列 何 者 不 列 於 學 校 餐 廳 廚 房 員 生 消 費 合 作 社 衛 生 管 理 辦 法 之 規 範 中? (A) 學 校 廚 房 出 入 口 應 設 置 空 氣 簾 與 負 壓 系 統 以 防 止 病 媒 侵 入 (B) 學 校 餐 飲 從 業 人 員 每 學 年 應 參 加 衛 生 講 習 八 小 時 以 上 (C) 熟 食 熱 存 食 品 中 心 溫 度 應 於 攝 氏 六 十 度 以 上 (D) 高 級 中 等 以 下 學 校 供 售 之 食 品 不 得 使 用 代 糖 或 代 脂 C35 下 列 有 關 以 紫 外 線 進 行 餐 飲 器 具 及 設 備 消 毒 滅 菌 的 敘 述, 何 者 錯 誤? (A) 利 用 波 長 210-296 nm 的 紫 外 線 (B) 能 做 容 器 器 具 刀 砧 板 等 器 具 物 體 的 表 面 殺 菌 (C) 無 法 殺 滅 調 理 場 所 空 氣 中 之 微 生 物 (D) 因 不 產 生 熱 為 冷 殺 菌 法 之 一 種 #36 為 顧 及 食 品 衛 生 與 安 全, 廚 房 內 各 作 業 區 須 作 嚴 格 區 分, 因 此 清 洗 作 業 應 屬 於 : (A) 清 潔 區 (B) 準 清 潔 區 (C) 污 染 區 (D) 準 清 潔 區 與 污 染 區 之 間 A37 下 列 何 種 產 品 中 含 有 基 因 改 造 黃 豆 或 玉 米 等 原 料 者, 得 免 標 示 基 因 改 造 或 含 基 因 改 造? (A) 玉 米 糖 漿 (B) 豆 乾 (C) 豆 腐 (D) 玉 米 粒 D38 以 聚 合 酶 鏈 反 應 檢 測 基 因 改 造 食 品, 高 度 加 工 食 品 無 法 準 確 檢 驗 所 含 基 因 改 造 成 分 之 主 因 為 何? (A) 醣 類 降 解 (B) 基 因 序 列 改 變 (C) 脂 質 氧 化 (D)DNA 片 段 斷 裂 C39 基 因 改 造 食 品 之 安 全 性 評 估 以 階 段 式 進 行, 第 一 階 段 所 進 行 之 評 估 為 : (A) 過 敏 原 評 估 (B) 毒 性 物 質 評 估 (C) 基 本 資 料 評 估 (D) 基 因 毒 性 評 估 A40 健 康 食 品 的 標 示, 不 能 有 下 列 何 種 含 義 的 宣 稱? (A) 治 療 疾 病 功 效 (B) 預 防 疾 病 功 效 (C) 改 善 生 理 機 能 (D) 調 節 生 理 機 能 16/69

98 年 第 二 次 營 養 師 甲 申 論 題 部 分 :(50 分 ) 一 一 般 如 何 簡 易 地 判 斷 油 炸 油 劣 化 狀 況? 食 用 油 脂 在 保 存 及 使 用 上 如 何 延 緩 油 脂 酸 敗? (15 分 ) 一 依 據 行 政 院 衛 生 署 公 告 之 健 康 食 品 安 全 性 評 估 方 法 中, 健 康 食 品 之 安 全 評 估 分 類 主 要 的 考 量 因 素 為 何? 請 敘 述 各 類 別 的 分 類 原 則 (15 分 ) 二 請 舉 出 市 售 黃 豆 加 工 食 品 常 見 可 能 造 成 之 衛 生 品 質 問 題?(8 分 ) 三 解 釋 下 列 名 詞 :(12 分 ) ( 一 )Acute toxicity testing ( 二 )F value ( 三 )POV 乙 測 驗 題 部 分 :(50 分 ) A1 依 據 流 行 性 病 學 之 研 究 顯 示, 下 列 何 種 食 物 為 阪 崎 氏 腸 桿 菌 (Enterobacter sakazakii) 致 病 之 主 要 傳 染 媒 介? (A) 嬰 兒 配 方 奶 粉 (B) 沙 拉 (C) 蛋 製 品 (D) 水 產 品 A2 有 關 避 免 牛 海 綿 狀 腦 病 發 生 的 方 法 之 敘 述, 下 列 何 者 正 確? (A) 禁 止 將 哺 乳 動 物 蛋 白 質 用 做 為 牛 隻 飼 料 (B) 飼 料 先 煮 沸 殺 菌 再 使 用 (C) 保 持 環 境 清 潔 避 免 空 氣 傳 播 (D) 飲 用 水 先 以 高 溫 處 理 B3 下 列 何 者 不 是 基 因 改 造 食 品 (genetically modified food, GMF) 之 定 義? (A) 食 品 本 身 含 有 基 因 改 造 生 物 體 來 源 17/69

(B) 食 品 含 有 天 然 之 交 配 及 重 組 所 產 生 之 生 物 體 來 源 (C) 使 用 的 原 料 本 身 含 有 基 因 改 造 生 物 體 來 源 (D) 使 用 之 添 加 物 含 有 基 因 改 造 生 物 體 來 源 A4 何 種 食 品 添 加 物 之 使 用 與 標 示, 應 同 時 標 示 其 用 途 名 稱 及 品 名 或 通 用 名 稱? (A) 防 腐 劑 (B) 調 味 劑 (C) 香 料 (D) 乳 化 劑 B5 蘇 丹 (Sudan) 試 劑 是 用 於 檢 測 餐 具 或 食 品 容 器 之 何 種 殘 留 物? (A) 澱 粉 (B) 油 脂 (C) 餘 氯 (D) 蛋 白 質 C6 盒 餐 工 廠 之 配 膳 包 裝 區 依 我 國 GMP 之 規 定 不 屬 於 : (A) 食 品 處 理 區 (B) 管 制 作 業 區 (C) 準 清 潔 作 業 區 (D) 清 潔 作 業 區 C7 下 列 何 者 為 食 品 衛 生 指 標 菌? (A) 腸 炎 弧 菌 (B) 沙 門 氏 菌 (C) 大 腸 桿 菌 (D) 金 黃 色 葡 萄 球 菌 A8 下 列 有 關 營 養 師 之 規 定, 何 者 錯 誤? (A) 營 養 師 執 業, 應 接 受 繼 續 教 育, 並 每 4 年 提 出 完 成 繼 續 教 育 證 明 文 件, 辦 理 執 業 執 照 更 新 (B) 營 養 師 停 業 歇 業 時 報 請 原 發 執 業 執 照 機 關 備 查 (C) 停 業 之 期 間, 以 一 年 為 限 ; 逾 一 年 者, 應 辦 理 歇 業 (D) 可 以 對 個 別 對 象 進 行 健 康 狀 況 之 營 養 評 估 B9 有 關 有 害 金 屬 中 毒 之 敘 述, 下 列 何 者 錯 誤? (A) 有 機 汞 會 引 起 水 俁 病, 影 響 中 樞 神 經 (B) 錳 會 妨 礙 血 色 素 之 合 成, 引 起 貧 血 (C) 金 屬 侵 入 生 物 體, 以 經 呼 吸 道 為 主 (D) 攝 取 微 量 時 便 顯 現 有 害 症 狀 之 金 屬 可 定 義 為 有 害 金 屬 D10 引 起 食 物 中 毒 之 有 毒 有 害 物 質 之 組 合, 下 列 何 者 正 確? (A) 肉 毒 桿 菌 :Tetrodotoxin (B) 金 黃 色 葡 萄 球 菌 :Mycotoxin (C) 蕈 類 :Aflatoxin (D) 貝 類 :Saxitoxin B11 有 關 引 起 毒 素 型 細 菌 性 食 物 中 毒 之 敘 述, 下 列 何 者 正 確? (A) 為 革 蘭 氏 陰 性 菌, 潛 伏 期 長, 有 腹 瀉 發 燒 症 狀 (B) 為 革 蘭 氏 陽 性 菌, 潛 伏 期 短, 有 嘔 吐 症 狀 不 發 燒 (C) 為 革 蘭 氏 陰 性 菌, 潛 伏 期 短, 有 腹 瀉 症 狀 不 發 燒 (D) 為 革 蘭 氏 陽 性 菌, 潛 伏 期 長, 有 嘔 吐 發 燒 症 狀 A12 有 關 沙 門 氏 菌 之 敘 述, 下 列 何 者 錯 誤? (A) 沙 門 氏 菌 在 澱 粉 含 量 高 的 食 品 中 繁 殖 情 況 最 佳 (B) 沙 門 氏 菌 可 由 動 物 腸 管 直 接 污 染 食 物 (C) 主 要 症 狀 為 下 痢 腹 痛 寒 顫 發 燒 (D) 本 菌 不 耐 熱, 於 60 加 熱 20 分 鐘 可 被 殺 滅 B13 十 字 花 科 蔬 菜 含 有 何 種 化 合 物 其 分 解 產 物 容 易 影 響 甲 狀 腺 碘 之 吸 收? (A) 麩 胱 甘 肽 (glutathione) (B) 硫 糖 苷 (glucosinolate) (C) 葡 萄 糖 胺 (glucosamine) (D) 麩 醯 胺 酸 (glutamine) A14 有 關 植 物 中 類 固 醇 生 物 鹼 (Steroidal alkaloids) 之 敘 述, 下 列 何 者 錯 誤? (A) 其 化 學 結 構 大 多 為 含 硫 之 異 環 化 合 物 18/69

(B) 存 在 於 百 合 科 茄 科 植 物 (C) 其 耐 熱 性 高, 加 熱 處 理 無 法 去 除 (D) 中 毒 機 制 為 阻 害 神 經 訊 息 之 傳 導 C15 有 關 氰 酸 配 糖 物 (cyanoglycosides) 的 敘 述, 下 列 何 者 錯 誤? (A) 主 要 的 有 毒 物 質 是 分 解 所 得 的 產 物 氰 酸 (B) 苦 杏 仁 之 果 仁 中 所 含 有 的 有 毒 物 質 苦 杏 仁 苷 (amygdalin) 屬 於 此 類 化 合 物 (C) 氰 酸 會 結 合 細 胞 色 素 氧 化 酵 素 中 的 鎂, 使 呼 吸 作 用 無 法 進 行 (D) 樹 薯 可 食 部 分 所 含 有 氰 酸 配 糖 物 可 經 加 工 去 除 B16 有 關 黃 麴 毒 素 之 敘 述, 下 列 何 者 錯 誤? (A) 黃 麴 毒 素 之 毒 性 以 B 1 型 最 強, 其 次 是 G 1 型 (B)G 1 型 毒 素 是 B 1 型 毒 素 經 代 謝 後 之 產 物 (C) 黃 麴 毒 素 對 人 類 有 致 癌 性 (D) 我 國 規 定 花 生 中 黃 麴 毒 素 含 量 不 得 超 過 15 ppb C17 下 列 有 關 防 腐 劑 特 性 之 敘 述, 何 者 正 確? (A) 對 羥 苯 甲 酸 酯 ph 值 愈 低 其 抑 菌 效 果 愈 強 (B) 丙 酸 廣 泛 的 應 用 於 市 售 產 品, 有 效 的 抑 制 黴 菌 及 酵 母 菌 之 生 長 (C) 醋 酸 因 造 成 微 生 物 蛋 白 質 之 變 性 而 抑 制 微 生 物 之 生 長 (D) 去 水 醋 酸 使 用 於 乳 酪 奶 油 等 乳 製 品, 其 用 量 為 1.0 g/kg 以 下 C18 下 列 何 種 含 氯 殺 菌 劑 的 安 全 性 較 高, 且 效 果 較 佳? (A) 氫 氯 酸 (B) 次 氯 酸 (C) 二 氧 化 氯 (D) 次 氯 酸 鈉 B19 下 列 何 者 為 台 灣 禁 用 之 食 用 色 素? (A) 藍 色 1 號 (B) 橙 色 2 號 (C) 紅 色 40 號 (D) 綠 色 3 號 D20 下 列 食 品 用 合 成 樹 脂 或 塑 膠 材 料 中, 何 者 不 會 因 製 作 過 程 中 聚 合 作 用 不 完 全 而 有 甲 醛 (formaldehyde) 之 殘 留? (A) 美 耐 皿 樹 脂 (melamine resin) (B) 酚 樹 脂 (phenolic resin) (C) 尿 素 樹 脂 (urea resin) (D) 偏 聚 二 氯 乙 烯 (polyvinylidene chloride) D21 有 關 植 物 中 硫 代 配 糖 體 之 敘 述, 下 列 何 者 錯 誤? (A) 硫 代 配 糖 體 存 在 於 人 類 食 用 之 十 字 花 科 蔬 菜 (B) 只 有 大 量 食 用 下 才 會 發 生 中 毒 (C) 含 硫 代 配 糖 體 之 蔬 菜, 熟 食 較 生 食 安 全 (D) 其 毒 性 主 要 為 硫 代 配 糖 體 本 身 A22 在 人 類 胃 中, 亞 硝 基 化 合 物 之 生 成 量 取 決 於 幾 個 因 素, 下 列 何 者 影 響 最 大? (A) 亞 硝 化 劑 之 濃 度 (B) 胺 類 物 質 之 種 類 (C)pH 值 (D) 抑 制 劑 之 存 在 與 否 A23 豬 食 入 黴 菌 污 染 之 飼 料 後, 下 列 何 種 黴 菌 毒 素 會 引 起 發 情 性 症 候 群 之 中 毒 症 狀? (A)Zearlenone (B)Aflatoxin (C)Sterigmatocystin (D)Ochratoxin A24 下 列 那 一 清 潔 劑 成 份, 屬 於 環 境 荷 爾 蒙 會 使 雄 性 動 物 雌 性 化? (A) 壬 基 苯 酚 (Nonylphenol) (B) 四 級 銨 化 合 物 (Quaternary Ammonium Compound) 19/69

(C) 鄰 苯 二 甲 酸 鹽 (Phthalates) (D) 氫 氧 化 鈉 (Sodium Hydroxide) B25 我 國 健 康 食 品 管 理 法 中, 有 關 90 天 餵 食 毒 性 試 驗 之 敘 述, 下 列 何 者 錯 誤? (A) 目 的 是 測 試 試 驗 物 質 經 重 覆 長 期 餵 食 後 對 哺 乳 動 物 可 能 產 生 之 毒 性 影 響 (B) 除 非 必 要, 否 則 在 試 驗 前 並 不 須 進 行 短 期 重 覆 劑 量 毒 性 試 驗 (C) 試 驗 動 物 若 為 大 鼠, 則 雄 雌 兩 性 動 物 數 量 須 相 同 且 至 少 各 10 隻 以 上 (D) 測 試 物 質 一 般 採 用 胃 管 經 口 餵 食 試 驗 動 物 之 方 式 進 行, 必 要 時 得 混 入 飼 料 或 飲 水 中 D26 下 列 何 者 為 脂 質 過 氧 化 反 應 之 產 物, 並 具 有 誘 發 皮 膚 癌 的 可 能? (A) 苯 并 哌 (Benzopyrene) (B) 正 - 己 烯 醛 (n-hexenal) (C)4- 羥 基 - 戊 烯 醛 (4-Hydroxy-pentenal) (D) 丙 二 醛 (Malondialdehyde) C27 下 列 有 關 劑 量 與 反 應 (dose-response) 關 係 之 敘 述, 何 者 錯 誤? (A) 毒 性 為 該 化 學 物 質 所 引 發 (B) 試 驗 動 物 對 於 該 化 學 物 質 有 接 受 點 (receptor site) (C) 毒 性 反 應 的 程 度 與 該 接 受 點 所 作 用 的 該 化 學 物 質 的 濃 度 無 關 (D) 在 可 產 生 毒 性 反 應 之 最 低 濃 度 以 下 皆 無 反 應 A28 食 品 毒 性 試 驗 中, 有 關 亞 急 性 毒 性 試 驗 之 敘 述, 下 列 何 者 正 確? (A) 所 獲 得 之 資 料 常 可 為 決 定 慢 性 毒 性 試 驗 研 究 的 劑 量 決 定 基 礎 (B) 若 以 口 服 試 劑 方 式 餵 食 大 白 鼠, 實 驗 期 間 為 7 天 (C) 試 驗 物 質 通 常 僅 使 用 一 個 劑 量 重 覆 投 予 試 驗 動 物, 以 了 解 其 可 能 對 試 驗 動 物 產 生 之 毒 性 影 響 (D) 若 以 由 呼 吸 系 統 吸 入 方 式 處 理 大 白 鼠 時, 實 驗 期 間 為 365 天 D29 有 關 毒 性 與 安 全 性 評 估 中 無 效 應 劑 量 (No Observable Effect Level; NOEL) 之 敘 述, 下 列 何 者 錯 誤? (A) 是 指 某 物 質 對 試 驗 動 物 不 會 產 生 任 何 可 觀 察 到 之 致 危 害 效 應 時 之 劑 量 (B) 是 指 雖 存 在 飲 食 中 但 不 致 引 起 動 物 任 何 有 害 的 毒 性 作 用 濃 度 含 量 (C) 由 NOEL 可 推 算 某 物 質 作 為 人 類 每 日 攝 取 的 安 全 容 許 量 (Acceptable Daily Intake) (D) 係 以 試 驗 動 物, 對 受 試 物 質 之 不 可 逆 性 毒 性 進 行 安 全 性 試 驗 所 求 得 A30 有 關 ATP- 生 物 冷 光 檢 測 (ATP-bioluminescence test) 的 敘 述, 下 列 何 者 錯 誤? (A) 主 要 是 檢 測 食 物 表 面 之 衛 生 狀 況 (B) 可 用 以 檢 測 微 生 物 之 殘 留 (C) 以 冷 光 儀 (luminometer) 測 定 (D) 產 生 之 光 度 其 數 值 大 小 以 RLU 表 示 B31 下 列 病 原 菌 中, 何 者 於 冷 藏 之 食 品 中 會 生 長? (A)Escherichia coli O157:H7 (B)Listeria monocytogenes (C)Shigella dysenteriae (D)Vibrio parahaemolyticus C32 煙 燻 肉 製 品 的 抗 菌 性 強 是 因 燻 煙 過 程 會 產 生 微 量 的 何 者 化 學 物 質? (A) 硫 化 氫 (B) 過 氧 化 氫 (C) 甲 醛 (D) 一 氧 化 碳 B33 下 列 有 關 食 品 中 微 生 物 之 敘 述, 何 者 錯 誤? (A) 在 中 性 食 品 中 微 生 物 對 熱 之 抵 抗 性 最 強 (B) 同 一 種 腐 敗 菌 在 較 低 水 活 性 下 耐 熱 性 較 弱 (C) 真 空 包 裝 食 品 中 黴 菌 無 法 生 長 20/69

(D) 在 低 Aw 之 食 物 中, 黴 菌 比 細 菌 較 易 存 活 A34 食 用 因 加 熱 處 理 不 足 之 罐 頭 食 品 而 發 生 食 品 中 毒 時, 下 列 何 種 微 生 物 最 有 可 能 是 致 病 因 子? (A)Clostridium botulinum (B)Listeria monocytogenes (C)Salmonella typhimurium (D)Escherichia coli O157:H7 B35 紅 酒 開 瓶 後 放 置 一 段 時 間 後 產 生 異 味, 可 能 是 下 列 何 者 的 作 用? (A) 酵 母 菌 (B) 乳 酸 菌 (C) 黴 菌 (D) 多 酚 氧 化 酶 B36 若 鹹 豬 肉 的 Aw 約 0.85 且 鹽 濃 度 達 10%, 下 列 何 者 仍 然 可 能 會 生 長 繁 殖 而 造 成 食 品 中 毒? (A)Clostridium perfringens (B)Staphylococcus aureus (C)Enterohemorrhagic E. coli (D)Listeria monocytogenes D37 下 列 何 種 病 原 性 微 生 物 能 引 起 人 畜 共 同 傳 染 病? (A) 仙 人 掌 桿 菌 (B) 金 黃 色 葡 萄 球 菌 (C) 腸 炎 弧 菌 (D) 沙 門 氏 菌 A38 依 據 食 品 業 者 良 好 衛 生 規 範 規 定, 蓄 水 池 應 保 持 清 潔, 其 設 置 地 點 應 距 污 穢 場 所 化 糞 池 等 污 染 源 保 持 多 少 之 距 離? (A)3 公 尺 以 上 (B)5 公 尺 以 上 (C)10 公 尺 以 上 (D)15 公 尺 以 上 A39 依 行 政 院 衛 生 署 食 品 衛 生 標 準 中, 有 關 餐 具 之 衛 生, 下 列 何 者 錯 誤? (A) 餐 具 中 大 腸 桿 菌 群 應 為 陰 性 (B) 餐 具 不 得 殘 留 油 脂 澱 粉 (C) 以 三 槽 式 洗 滌 法 清 洗 餐 具, 其 第 一 槽 之 水 溫 應 維 持 在 43~49 間 (D) 以 三 槽 式 洗 滌 法 清 洗 餐 具, 其 第 三 槽 為 消 毒 作 業 B40 有 關 容 器 或 包 裝 的 食 品 及 食 品 添 加 物 之 標 示, 下 列 敘 述 何 者 錯 誤? (A) 最 大 表 面 積 大 於 10 平 方 公 分, 所 有 字 體 之 長 度 及 寬 度 不 得 小 於 2 mm (B) 最 大 表 面 積 小 於 10 平 方 公 分 之 小 包 裝, 其 品 名 有 效 日 期 等 標 示 之 字 體 的 長 度 及 寬 度 得 小 於 2 mm (C) 最 大 表 面 積 小 於 10 平 方 公 分 之 小 包 裝, 標 示 廠 商 名 稱 時 所 用 字 體 之 長 度 及 寬 度 不 得 小 於 2 mm (D) 在 國 內 製 造 者 其 標 示 如 兼 用 外 文, 應 以 中 文 為 主 外 文 為 輔 21/69

98 年 第 一 次 營 養 師 甲 申 論 題 部 分 :(50 分 ) 一 何 謂 三 聚 氰 胺 (Melamine)? 不 法 商 人 曾 將 其 加 入 於 牛 乳 中 之 目 的 為 何? 請 簡 要 說 明 三 聚 氰 胺 對 人 體 可 能 造 成 之 傷 害 (12 分 ) 二 舉 出 在 食 品 工 廠 進 行 品 質 管 制 時 常 檢 驗 之 三 類 ( 種 ) 微 生 物 名 稱, 並 說 明 檢 驗 這 些 微 生 物 之 意 義 (11 分 ) 三 寫 出 五 項 可 以 避 免 食 品 中 毒 發 生 之 食 品 適 當 處 理 原 則 (15 分 ) 四 解 釋 :(12 分 ) ( 一 )Aflatoxin ( 二 )HACCP ( 三 ) LD50 乙 測 驗 題 部 分 :(50 分 ) D1 下 列 有 關 依 我 國 食 品 衛 生 管 理 法 所 訂 定 之 食 品 安 全 管 制 系 統, 何 者 錯 誤? (A) 危 害 分 析 應 鑑 別 危 害 之 發 生 頻 率 及 嚴 重 性 (B) 每 一 重 要 管 制 點 應 建 立 管 制 界 限 (C) 文 件 與 紀 錄 應 保 存 至 產 品 有 效 日 期 後 六 個 月 以 上 (D) 當 監 測 結 果 顯 示 重 要 管 制 點 失 控 時, 所 採 取 之 行 動, 定 義 為 防 制 措 施 A2 無 作 用 量 (NOEL)/ 安 全 係 數 (safety factor) 為 : (A) ADI (B)IC 50 (C)LD 50 (D)MPI 22/69

C3 碎 牛 肉 (Ground beef) 及 碎 豬 肉 (Ground pork) 必 須 烹 調 至 中 心 溫 度 多 少 至 少 15 秒, 才 可 被 認 為 安 全 : (A)60 (B)63 (C)68 (D)74 A4 依 據 我 國 食 品 衛 生 標 準, 全 脂 鮮 乳 中 大 腸 桿 菌 (E. coli) 之 含 量 必 須 為 : (A) 陰 性 (B)10 以 下 (C)100 以 下 (D)1000 以 下 D5 在 食 品 安 全 評 估 方 法, 下 列 何 者 可 用 來 測 定 基 因 毒 性? (A)Ames test (B)Acute test (C)MTT test (D)Micronucleus test B6 下 列 敘 述 何 者 不 正 確? (A) 黃 變 米 之 毒 素 主 要 為 Citrinin (B)LD 50 數 值 越 小 者 毒 性 越 弱 (C)Ames test 用 以 測 定 致 突 變 性 (D) 麥 角 中 毒 主 要 由 Claviceps spp. 所 引 起 C7 廚 師 證 書 在 有 效 期 限 內, 持 有 人 每 年 至 少 需 接 受 多 少 小 時 之 衛 生 講 習? (A)4 (B)6 (C)8 (D)12 D8 下 列 何 者 不 作 為 食 品 衛 生 之 微 生 物 指 標 菌 : (A)Coliform (B)Enterococcus faecalis (C)Escherichia coli (D)Bacillus cereus B9 下 列 有 關 李 斯 特 菌 (Listeria monocytogenes) 之 描 述, 何 者 錯 誤? (A) 能 在 低 於 5 下 生 長 (B) 引 起 毒 素 型 食 物 中 毒 (C) 孕 婦 及 小 孩 對 此 菌 之 抵 抗 力 弱 (D) 常 被 發 現 於 生 肉 及 乳 製 品 D10 食 品 風 險 分 析 架 構 之 項 目, 何 者 錯 誤? (A) 風 險 管 理 (B) 風 險 溝 通 (C) 風 險 評 估 (D) 風 險 認 證 A11 玻 璃 陶 瓷 器 施 琺 瑯 之 器 具 容 器 等 溶 出 試 驗 之 規 定 項 目 為 : (A) 鉛 鎘 (B) 鉛 砷 (C) 鎘 銅 (D) 鉛 銅 D12 下 列 何 者 為 腐 爛 蘋 果 所 產 生 之 毒 素? (A)Aflatoxin (B)Ochratoxin (C)Citrinin (D)Patulin C13 下 列 各 項 敘 述 何 者 錯 誤? (A) 綠 牡 蠣 是 由 銅 污 染 所 造 成 (B) 狂 牛 症 是 由 變 性 之 CJD 所 引 起 (C) 未 煮 熟 羊 肉 容 易 感 染 旋 毛 蟲 (D)Ochratoxin 為 黴 菌 毒 素 D14 下 列 有 關 食 品 業 者 應 設 立 食 品 安 全 管 制 系 統 工 作 小 組 之 敘 述, 何 者 不 正 確? (A) 管 制 小 組 成 員 至 少 三 人 (B) 管 制 小 組 成 員, 其 中 負 責 人 或 其 授 權 人 為 必 要 之 成 員 (C) 管 制 小 組 成 員 應 接 受 食 品 良 好 衛 生 規 範 相 關 訓 練 並 領 有 合 格 證 書 者 (D) 管 制 小 組 成 員 中 至 少 一 人 應 具 備 營 養 師 證 書 B15 依 據 食 品 對 民 眾 健 康 可 能 造 成 之 危 害 程 度, 食 品 回 收 指 引 中 將 回 收 分 為 多 少 個 等 級? (A)2 (B)3 (C)4 (D)5 A16 下 列 那 一 項 毒 素 所 引 起 的 食 物 中 毒 不 是 神 經 性 毒 素? (A) 黃 麴 毒 素 (B) 河 豚 毒 素 (C) 肉 毒 桿 菌 (D) 毒 蕈 毒 素 B17 以 高 溫 處 理 含 碳 水 化 合 物 的 食 品 ( 薯 條 ) 會 形 成 丙 烯 醯 胺 (acrylamide), 其 形 成 與 那 一 種 胺 基 酸 有 關? 23/69

(A)Glutamic acid (B)Asparagine (C)Tryptophan (D)Lysine C18 醫 療 機 構 診 治 病 人 時 發 現 有 疑 似 食 物 中 毒 之 情 形, 應 於 多 少 小 時 內 向 當 地 主 管 機 關 報 告? (A)6 (B)12 (C)24 (D)48 C19 下 列 何 種 疾 病 是 由 H5N1 病 毒 所 引 起? (A) 炭 疽 熱 (B) 狂 牛 症 (C) 禽 流 感 (D) 口 蹄 疫 B20 餐 飲 業 要 能 適 當 消 毒 餐 具, 應 使 用 80 以 上 之 熱 水 加 熱 多 少 分 鐘 以 上? (A)1 (B)2 (C)3 (D)5 D21 食 品 販 賣 業 者 良 好 衛 生 規 範, 下 列 何 者 不 正 確? (A) 應 設 有 衛 生 管 理 專 責 人 員 (B) 冷 凍 食 品 之 中 心 溫 度 應 保 持 在 負 18 以 下 (C) 販 賣 場 所 之 光 線 應 達 到 200 米 燭 光 以 上 (D) 食 品 之 熱 藏, 溫 度 應 保 持 在 50 以 上 A22 下 列 何 者 為 食 品 標 準 委 員 會 之 簡 稱? (A)CODEX (B)NOEL (C)JEFCA (D)GRAS C23 新 鮮 的 金 針 菜 含 有 何 種 物 質, 生 食 容 易 引 起 食 物 中 毒? (A) 黃 樟 素 (B) 蘇 鐵 素 (C) 秋 水 仙 鹼 (D) 氰 酸 醣 苷 D24 甘 薯 受 黴 菌 感 染 變 黑 會 產 生 下 列 何 種 毒 素? (A)Convicine (B)Linamarin (C)Solanine (D)Ipomeamarone A25 生 食 未 成 熟 竹 筍 的 尖 端 容 易 引 起 食 物 中 毒, 因 含 有 何 種 物 質? (A) 氰 酸 醣 苷 (B) 蘇 鐵 素 (C) 硫 醣 苷 (D) 組 織 胺 A26 下 列 何 者 屬 於 黴 菌 毒 素? (A)Kojic acid (B)Convicine (C)Gossypol (D)Estragole C27 下 列 何 者 主 要 經 由 食 用 生 肉 或 牛 乳 而 傳 染 至 人 體 之 動 物 疾 病? (A) 李 斯 特 菌 病 (Listeriosis) (B) 耶 爾 辛 氏 病 (Yersiniosis) (C) 昆 斯 蘭 熱 (Q fever) (D) 鏈 球 菌 病 (Streptococcosis) B28 下 列 何 者 屬 於 感 染 型 食 物 中 毒 菌? (A)Staphylococcus aureus (B)Shigella spp. (C)Clostridium botulinum (D)Anisakis spp. C29 下 列 何 種 金 屬 之 毒 性 會 造 成 貧 血 症? (A) 鎘 (B) 銅 (C) 鉛 (D) 鋅 B30 下 列 何 者 不 可 使 用 於 飲 用 水 及 食 品 用 水 作 為 殺 菌 劑? (A) 二 氧 化 氯 (B) 過 氧 化 氫 (C) 氯 化 石 灰 (D) 次 氯 酸 鈉 液 D31 下 列 何 種 塑 膠 材 質 之 單 體 具 有 致 癌 性? (A) 聚 酯 (PET) (B) 聚 丙 烯 (PP) (C) 聚 乙 烯 (PE) (D) 聚 氯 乙 烯 (PVC) B32 下 列 何 種 細 菌 產 生 之 毒 素 最 可 能 導 致 死 亡? (A)Campylobacter jejuni (B)Clostridium botulinum (C)Listeria monocytogenes (D)Escherichia coli O157:H7 A33 下 列 何 者 為 代 謝 性 食 物 反 應 之 敏 感 原? 24/69

(A) 乳 糖 (B) 組 織 胺 (C) 味 精 (D) 糖 精 C34 下 列 何 種 食 品 不 可 添 加 去 水 醋 酸? (A) 奶 油 (B) 乳 酪 (C) 油 麵 (D) 乾 酪 A35 食 品 衛 生 檢 驗 與 動 植 物 檢 疫 措 施 協 定 之 簡 稱 為 : (A)SPS (B)STP (C)SSP (D)SAP D36 添 加 下 列 何 種 物 質 可 減 少 醃 製 肉 品 中 亞 硝 基 化 合 物 之 產 生? (A)Benzoic acid (B)Sterol (C)Propionic acid (D)Tocopherol A37 世 界 衛 生 組 織 (WHO) 在 2008 年 12 月 設 定 食 品 中 三 聚 氰 胺 含 量 之 能 忍 受 的 每 日 攝 取 量 (Tolerable Daily Intake, TDI) 為 每 公 斤 體 重 多 少 毫 克? (A)0.2 (B)0.4 (C)0.8 (D)1.0 C38 依 市 售 包 裝 食 品 營 養 標 示 規 範, 該 食 品 每 100 公 克 之 固 體 ( 半 固 體 ) 或 每 100 毫 升 之 液 體 所 含 反 式 脂 肪 量 不 超 過 多 少 公 克, 得 以 0 標 示 : (A)0.1 (B)0.2 (C)0.3 (D)0.5 D39 目 前 我 國 包 裝 飲 用 水 及 盛 裝 飲 用 水 衛 生 標 準, 有 規 定 下 列 何 種 微 生 物 限 量? (A) 肉 毒 桿 菌 (B) 腸 炎 弧 菌 (C) 曲 狀 桿 菌 (D) 大 腸 桿 菌 群 A40 下 列 何 者 為 合 法 的 人 工 合 成 色 素? (A) 食 用 藍 色 1 號 (B) 奶 油 黃 (C) 孔 雀 綠 (D) 鹽 基 性 桃 紅 精 25/69

97 年 第 二 次 營 養 師 甲 申 論 題 部 分 :(50 分 ) 一 有 關 生 鮮 與 加 工 食 品 類 衛 生 與 安 全 標 準 之 標 示 有 那 些 ( 任 寫 四 個 )?(12 分 ) 二 台 灣 在 2007 年 7 月 發 生 美 國 進 口 豬 肉 被 檢 驗 出 瘦 肉 精 (ractopamine), 為 何 豬 肉 要 使 用 瘦 肉 精, 人 食 用 過 高 量, 會 產 生 何 種 症 狀? 又 何 謂 Recommended maximum residues limits?(12 分 ) 三 如 果 蛋 類 或 奶 類 遭 受 含 有 感 染 型 細 菌 之 糞 便 污 染, 而 該 菌 菌 體 不 耐 熱,60 以 上 溫 度 30 分 鐘 可 殺 滅 該 菌, 請 問 是 何 種 菌 ( 寫 出 中 英 文 全 名 )? 如 何 預 防?(13 分 ) 四 食 品 標 示 中 在 脂 肪 部 分 要 有 那 些 成 分 標 示, 其 意 義 何 在? 又 各 個 營 養 素 符 合 之 量 為 多 少, 可 得 以 用 0 標 示?(13 分 ) 乙 測 驗 題 部 分 :(50 分 ) B1 我 國 食 品 衛 生 標 準 中, 花 生 的 總 黃 麴 毒 素 限 量 標 準 為 : (A) 不 得 檢 出 (B) 15 ppb 以 下 (C) 25 ppb 以 下 (D) 50 ppb 以 下 C2 下 列 何 者 不 屬 於 特 殊 營 養 食 品 管 理 之 範 圍? (A) 嬰 兒 配 方 奶 粉 (B) 控 制 體 重 取 代 餐 (C) 健 康 食 品 (D) 糖 尿 病 配 方 食 品 C3 依 據 我 國 食 品 衛 生 標 準, 咖 啡 飲 料 如 果 標 示 低 咖 啡 因 者, 其 咖 啡 因 含 量 不 得 超 過 多 少 ppm?(a) 5 ppm (B) 15 ppm (C) 20 ppm (D) 50 ppm B4 健 康 食 品 是 指 具 有 保 健 功 效, 並 標 示 或 廣 告 其 具 該 功 效 之 食 品 依 據 法 規 規 定, 健 康 食 品 之 製 造 輸 入 許 可 證 有 效 期 限 為 幾 年?(A) 3 年 (B) 5 年 (C) 10 年 (D) 15 年 A5 Ochratoxin 可 能 是 由 下 列 何 種 菌 屬 的 微 生 物 產 生? (A) Aspergillus (B) Bacillus (C) Clostridium (D) Fusarium D6 蝦 類 頭 部 在 保 存 過 程 中 會 產 生 黑 色 素 (melanin), 主 要 是 由 何 種 胺 基 酸 作 用 而 來? (A) Alanine (B) Glycine (C) Leucine (D) Tyrosine A7 病 毒 性 肝 炎 中, 下 列 何 種 型 態 主 要 為 經 口 傳 染? 26/69

(A) A 型 肝 炎 (B) B 型 肝 炎 (C) C 型 肝 炎 (D) D 型 肝 炎 A8 下 列 何 種 食 品 變 質 主 要 是 因 酵 素 作 用 所 引 起? (A) 蘋 果 剖 切 面 變 色 (B) 洋 芋 片 有 油 耗 味 (C) 米 酒 變 淡 黃 色 (D) 醬 油 顏 色 變 深 D9 微 生 物 對 於 低 溫 乾 燥 的 耐 受 性 不 同, 因 此 冷 藏 或 冷 凍 的 食 品 應 該 特 別 注 意 下 列 何 種 微 生 物 的 感 染?(A) 病 毒 (B) 酵 母 (C) 細 菌 (D) 黴 菌 D10 米 粒 在 儲 存 過 程 中 遭 受 黴 菌 感 染 會 產 生 黃 變 米 毒 素 (yellow rice mycotoxin), 下 列 何 者 不 是 黃 變 米 毒 素? (A) citrinin (B) islanditoxin (C) luteoskyrin (D) surugatoxin A11 硼 砂 是 可 以 讓 食 品 韌 度 增 加 的 非 法 添 加 物, 通 常 其 檢 驗 方 法 為 何? (A) 薑 黃 試 驗 (turmeric test) (B) 銀 鏡 試 驗 (silver mirror test) (C) 坂 口 試 驗 (Sakaguchi test) (D) 安 姆 試 驗 (Ames test) B12 低 酸 性 罐 頭 食 品 的 殺 菌 指 標 微 生 物 為 何? (A) Bacillus cereus (B) Clostridium botulinum (C) Listeria monocytogenes (D) Shigella sonnei C13 在 特 定 的 溫 度 下 加 熱, 使 得 某 菌 全 數 死 滅 的 對 應 時 間 稱 為 : (A) D 值 (B) E 值 (C) F 值 (D) Z 值 C14 決 定 每 日 容 許 攝 取 量 (acceptable daily intake, ADI) 之 主 要 毒 理 數 據 的 根 據 為 何? (A) LC50 (B) LD50 (C) NOEL (D) TD50 B15 陶 磁 器 琺 瑯 製 品 因 用 以 著 色 的 金 屬 染 料 而 產 生 食 品 衛 生 安 全 問 題, 主 要 的 有 害 元 素 為 下 列 何 者?(A) 銅 錳 (B) 鉛 鎘 (C) 汞 砷 (D) 鎳 鋅 B16 以 紙 類 為 食 品 包 裝 容 器 時, 較 可 能 的 有 害 性 溶 出 物 質 為 : (A) 有 害 性 金 屬 (B) 螢 光 增 白 劑 (C) 單 體 (D) 抗 氧 化 劑 A17 我 國 食 品 塑 膠 器 具 容 器 包 裝 的 衛 生 管 理 中, 分 析 高 錳 酸 鉀 消 耗 量 之 主 要 目 的 是 測 定 : (A) 易 氧 化 物 的 含 量 (B) 單 體 的 含 量 (C) 重 金 屬 的 含 量 (D) 無 機 物 質 的 含 量 C18 我 國 的 食 品 添 加 物 使 用 範 圍 及 用 量 標 準 中, 下 列 何 者 不 是 合 法 的 防 腐 劑? (A) benzoic acid (B) dehydroacetic acid (C) formalin (D) sorbic acid D19 我 國 現 行 的 食 品 用 洗 潔 劑 衛 生 標 準 中, 以 下 何 種 物 質 在 有 害 物 質 限 量 標 準 中 不 得 檢 出? (A) 砷 (B) 鉛 (C) 甲 醇 (D) 螢 光 增 白 劑 C20 假 酒 毒 害 人 體 事 件 中, 其 主 要 有 害 成 分 為 何? (A) Acetone (B) Formaldehyde (C) Methanol (D) Nitroso compounds C21 有 關 河 豚 (puffer fish, fugu) 體 內 的 河 豚 毒 (tetrodotoxin) 之 敘 述, 何 者 錯 誤? (A) 內 臟 組 織 含 量 較 高 (B) 屬 於 神 經 毒 素 (C) 耐 熱 性 較 差 (D) 容 易 被 強 鹼 破 壞 B22 感 染 肺 吸 蟲 (Paragonimus westermani) 與 生 食 下 列 何 種 食 物 有 關? (A) 豬 肉 (B) 淡 水 毛 蟹 (C) 牛 肉 (D) 鯉 魚 C23 台 灣 西 部 沿 海 所 發 生 的 綠 牡 犡 事 件 與 下 列 何 種 重 金 屬 污 染 較 有 相 關 性? (A) 汞 (B) 鎘 (C) 銅 (D) 鉛 B24 汞 中 毒 的 症 狀 主 要 為 中 樞 神 經 系 統 疾 病,1956 年 在 日 本 發 生 時 稱 為 : (A) Wilson s disease (B) Minamata disease (C) Itai-itai disease (D) Parkinson s disease A25 食 用 綠 藻 加 工 食 品 後, 曝 曬 日 光 所 造 成 的 皮 膚 發 炎 反 應, 可 能 是 由 下 列 何 種 物 質 引 發? 27/69

(A) Pheophorbide (B) Citrinin (C) Patulin (D) Lipopolysaccharide A26 人 類 庫 賈 氏 病 (Creutzfeldt-Jakob disease, CJD) 與 攝 取 以 下 何 種 食 物 有 較 高 的 相 關 性?(A) 牛 肉 (B) 豬 肉 (C) 雞 肉 (D) 馬 肉 B27 某 醫 院 的 急 診 室 在 下 午 13 時 30 分 收 留 35 名 在 A 餐 廳 用 午 餐 的 病 患, 症 狀 主 要 為 頭 痛 唾 液 分 泌 增 加 及 嘔 吐, 此 症 狀 可 能 由 下 列 何 種 細 菌 造 成? (A) 腸 炎 弧 菌 (B) 金 黃 色 葡 萄 球 菌 (C) 霍 亂 弧 菌 (D) 沙 門 氏 桿 菌 B28 以 輻 射 照 射 處 理 馬 鈴 薯 的 主 要 目 的 是 : (A) 防 治 蟲 害 (B) 抑 制 發 芽 (C) 增 加 風 味 (D) 防 止 病 原 菌 污 染 D29 牛 肉 經 過 高 溫 烤 焦 之 後 可 以 發 現 何 種 致 突 變 原 物 質? (A) Amatoxins (B) BHA (C) Muscarine (D) PAHs B30 蘇 鐵 素 (cycasin) 的 致 癌 作 用 及 生 化 性 質 類 似 於 下 列 何 種 物 質? (A) ergotamine (B) dimethylnitrosoamine (C) diethylstilbestrol (D) sulfur dioxide A31 大 豆 (soybean) 中 含 有 的 異 黃 酮 素 (isoflavones) 具 有 類 似 於 下 列 何 種 生 理 物 質 的 功 能?(A) estrogen (B) glucagon (C) insulin (D) prostaglandin A32 攝 取 的 食 物 中 含 有 細 菌 污 染 產 生 的 毒 素, 進 而 引 發 視 力 模 糊 吞 嚥 困 難 呼 吸 困 難 等 症 狀 時 稱 為 細 菌 性 食 物 中 毒, 下 列 何 者 是 最 有 可 能 的 細 菌? (A) Clostridium botulinum (B) Salmonella enteritidis (C) Vibrio parahaemolyticus (D) Campylobacter jejuni A33 餐 飲 從 業 人 員 如 手 指 創 傷 化 膿, 喉 嚨 發 炎 時, 如 果 沒 有 做 好 防 護 措 施 容 易 引 起 何 種 微 生 物 所 引 起 之 食 物 中 毒 事 件? (A) Staphylococcus aureus (B) Clostridium perfringens (C) Escherichia coli (D) Claviceps purpurea B34 餐 具 清 洗 效 果 的 評 估 中, 寧 海 準 試 驗 (Ninhydrin test) 的 主 要 目 的 是 測 試 何 種 物 質 的 殘 留?(A) 醣 類 (B) 蛋 白 質 (C) 脂 肪 (D) 大 腸 桿 菌 D35 為 防 止 食 物 中 毒 之 發 生, 對 食 物 作 業 系 統 所 實 施 的 危 害 分 析 與 重 點 管 制 之 系 統 為 : (A) GMP (B) GLP (C) GCP (D) HACCP B36 以 尿 素 樹 脂 (urea resin) 製 作 的 餐 具, 如 製 作 過 程 粗 略, 容 易 造 成 下 列 何 種 物 質 溶 出? (A) acrylonitrile (B) formaldehyde (C) styrene (D) vinylchloride B37 下 列 何 種 寄 生 蟲 是 人 體 經 由 攝 取 蔬 菜 類 而 感 染? (A) 肝 吸 蟲 (Clonorchis sinensis) (B) 蟯 蟲 (Enterobius vermicularis) (C) 絛 蟲 (Taenia saginata) (D) 旋 毛 蟲 (Trichinella spiralis) B38 台 灣 發 生 的 西 施 舌 食 物 中 毒 事 件, 其 主 要 中 毒 型 態 為 : (A) 下 痢 性 貝 毒 (B) 麻 痺 性 貝 毒 (C) 出 血 性 貝 毒 (D) 腸 炎 性 貝 毒 D39 降 低 水 活 性 (Aw) 可 以 增 加 食 品 的 保 存 性, 下 列 何 種 加 工 方 式 降 低 水 活 性 的 效 果 最 差? (A) 濃 縮 (B) 糖 漬 (C) 鹽 漬 (D) 醋 漬 B40 黃 麴 毒 素 (Aflatoxin) 對 於 生 物 體 內 最 顯 著 之 毒 害 器 官 為 : (A) 胰 臟 (B) 肝 臟 (C) 腎 臟 (D) 大 腦 28/69

97 年 第 一 次 營 養 師 甲 申 論 題 部 分 : 一 依 據 食 品 業 者 良 好 衛 生 規 範 (GHP), 凡 與 食 品 接 觸 及 清 洗 食 品 設 備 之 用 水 應 符 合 飲 用 水 水 質 標 準 試 說 明 其 中 與 細 菌 性 有 關 之 現 行 標 準 (10 分 ) 二 依 據 行 政 院 衛 生 署 於 民 國 85 年 至 94 年 的 統 計 資 料, 試 寫 出 導 致 臺 灣 食 品 中 毒 事 件 之 前 三 項 主 要 原 因 (9 分 ), 並 分 別 簡 要 說 明 改 善 措 施 (6 分 ) 三 我 國 食 品 添 加 物 管 理 方 式 為 查 驗 登 記 制 及 食 品 添 加 物 使 用 規 範 及 用 量 標 準, 係 均 採 用 正 面 表 列 制 試 分 別 說 明 其 意 義 (13 分 ) 四 國 內 食 品 或 食 品 原 料 中, 時 常 有 下 列 化 合 物 的 安 全 顧 慮 試 分 別 說 明 下 列 物 質 之 用 途 及 影 響 人 體 健 康 的 原 因 (12 分 ) ( 一 ) 硼 砂 (borax) ( 二 ) 硝 基 呋 喃 (nitrofurans) ( 三 ) 丙 烯 醯 胺 (acrylamide) 乙 測 驗 題 部 分 : B1 食 品 標 示 內 容 物 之 敘 述, 下 列 何 者 不 符 合 現 行 法 規 規 定? (A) 重 量 容 量 應 以 公 制 單 位 標 示 (B) 內 容 物 二 種 或 二 種 以 上 時, 是 由 含 量 低 至 高 標 示 (C) 液 汁 與 固 形 物 混 合 者, 應 分 別 標 明 內 容 量 及 固 形 量 (D) 內 容 物 含 量 可 依 食 品 性 質 註 明 最 低 或 最 高 含 量 C2 下 列 那 項 不 是 優 良 農 產 品 認 明 標 章 (CAS) 之 特 色? 29/69

(A) 品 質 及 成 分 規 格 合 乎 中 國 國 家 標 準 (CNS) (B) 衛 生 條 件 符 合 食 品 衛 生 管 理 法 (C) 可 以 國 內 外 優 良 農 水 畜 產 為 主 原 料 (D) 包 裝 完 整, 標 示 誠 實 明 確 B3 行 政 院 衛 生 署 公 告 認 定 之 保 健 功 效, 不 包 括 下 列 那 項? (A) 調 節 血 糖 (B) 抗 癌 (C) 牙 齒 保 健 (D) 調 整 血 脂 D4 下 列 有 關 葡 萄 球 菌 (Staphylococcus) 之 敘 述, 何 者 錯 誤? (A) 革 蘭 氏 陽 性 菌 (B) 會 入 侵 傷 口 引 起 化 膿, 並 致 使 食 物 中 毒 發 生 (C) 15~40 均 能 繁 殖 (D) 滋 生 神 經 毒 素, 造 成 食 物 中 毒 C5 下 列 食 品 中, 何 者 較 容 易 發 生 肉 毒 桿 菌 中 毒? (A) 速 食 麵 (B) 鳳 梨 汁 (C) 肉 醬 罐 頭 (D) 泡 菜 C6 下 列 有 關 腸 炎 弧 菌 (Vibrio parahaemolyticus) 之 敘 述, 何 者 錯 誤? (A) 最 適 生 長 溫 度 37, 冬 天 較 少 發 生 中 毒 (B) 嗜 鹽 性 (C) 常 發 生 於 蛋 類 製 品 中 (D) 中 毒 時 會 有 嘔 吐 發 燒 下 痢 症 狀 A7 多 種 食 品 劣 變 原 因 中, 脂 質 之 劣 變 主 要 是 受 下 列 那 個 因 素 所 影 響? (A) 氧 氣 紫 外 線 (B) 蛋 白 酶 (C) 乳 酸 菌 (D) 醋 酸 菌 A8 下 列 何 者, 不 會 生 成 黃 變 米 黴 菌 毒 素 (yellow rice mycotoxin)? (A) Patulin (B) Citreoviridin (C) Citrinin (D) Luteoskyrin C9 有 關 LD50 之 敘 述, 下 列 何 者 錯 誤? (A) 中 文 : 半 數 致 死 劑 量 (B) 急 性 毒 性 之 強 度 表 示 法 (C) LD50 數 值 愈 大, 毒 性 愈 強 (D) 比 較 單 位 :mg/kg D10 安 敏 氏 試 驗 (Ames test) 主 要 測 試 : (A) 致 畸 胎 性 (teratogenicity) (B) 致 癌 性 (carcinogenicity) (C) 過 敏 反 應 (allergic reaction) (D) 致 突 變 性 (mutagenicity) #11 造 成 河 豚 中 毒 之 主 要 原 因, 常 是 因 為 未 能 有 效 去 除 何 種 器 官 所 引 起? (A) 肝 (B) 肺 (C) 腎 (D) 腸 與 生 殖 腺 B12 下 列 何 者 為 非 法 之 漂 白 劑? (A) 亞 硫 酸 鈉 (B) 吊 白 塊 (C) 亞 硝 酸 鈉 (D) 硫 酸 鈣 D13 海 藻 酸 鈉 是 屬 於 那 種 添 加 物? (A) 調 味 劑 (B) 漂 白 劑 (C) 乳 化 劑 (D) 黏 稠 劑 C14 在 日 本 被 稱 為 油 症 (Yusho) 中 毒 事 件 是 因 下 列 何 者 所 致? (A) 鎘 (B) 有 機 汞 (C) 多 氯 聯 苯 (D) 聚 氯 乙 烯 A15 下 列 何 者 有 香 蕈 的 味 道? (A) 鳥 苷 酸 鹽 類 (guanylate) (B) 味 精 (monosodium glutamate) (C) 肌 苷 酸 鹽 類 (inosinate) (D) 香 豆 素 (coumarin) D16 下 列 何 者 不 是 一 級 致 癌 物? 30/69

(A) 亞 硝 化 物 (B) 多 環 芳 香 烴 (C) 烷 基 化 劑 (D) 酒 精 C17 下 列 有 關 苯 甲 酸 (benzoic acid) 敘 述, 何 者 錯 誤? (A) 一 般 有 效 濃 度 0.1% (B) ph 5 以 下 使 用 (C) 主 要 抑 制 細 菌 (D) 主 要 作 用 機 制 干 擾 細 胞 膜 對 營 養 物 質 之 吸 收 A18 下 列 有 關 我 國 食 品 添 加 物 之 管 理 原 則, 何 者 正 確? (A) 食 品 添 加 物 使 用 範 圍 及 用 量 標 準 採 正 面 表 列 制 度 (B) 進 口 添 加 物 採 取 申 請 許 可 制 (C) 任 何 食 品 添 加 物 均 有 使 用 添 加 限 制 (D) 食 品 標 示 上 應 有 碘 含 量 標 示 D19 甜 精 (dulcin) 被 禁 用, 其 主 要 危 害 原 因 為 : (A) 引 起 肝 細 胞 腫 脹 腎 臟 腫 脹 (B) 消 化 不 良 嘔 吐 (C) 手 足 麻 痺 心 悸 意 識 不 清 (D) 使 血 紅 素 變 成 變 性 血 紅 素, 危 害 人 體 A20 市 售 速 食 麵, 可 以 添 加 下 列 何 種 食 品 添 加 物? (A) 二 丁 基 - 羥 基 甲 苯 (dibutyl-hydroxytoluene; BHT) (B) 己 二 烯 酸 (sorbic acid) (C) 聯 苯 (biphenyl) (D) 苯 甲 酸 (benzoic acid) C21 微 波 ( 爐 ) 餐 具 應 用 何 者 材 質 製 作, 可 減 少 污 染 及 中 毒 事 件 發 生? (A) 聚 苯 乙 烯 (polystyrene; PS) (B) 聚 氯 乙 烯 (polyvinyl chloride; PVC) (C) 聚 丙 烯 (polypropylene; PP) (D) 聚 酯 (polyesters; PET) B22 四 級 銨 鹽 (quaternary ammonia compound; QAC) 屬 於 下 列 何 種 洗 潔 劑? (A) 陰 離 子 型 界 面 活 性 劑 (B) 陽 離 子 型 界 面 活 性 劑 (C) 酸 性 洗 潔 劑 (D) 鹼 性 洗 潔 劑 B23 下 列 化 學 成 分, 何 種 不 是 塑 膠 製 品 中 常 加 入 之 塑 化 劑 (plasticizer)? (A) 磷 酸 酯 (B) 甲 醛 (C) 苯 二 甲 酸 酯 (D) 己 二 酸 酯 D24 下 列 物 質 中, 何 者 不 屬 於 塑 膠 容 器 中 GRAS 類 發 泡 劑? (A) 丙 烷 (B) 檸 檬 酸 (C) 碳 酸 氫 鈉 (D) 苯 甲 醛 D25 法 定 上, 亞 硫 酸 鈉 不 可 添 加 於 下 列 何 種 食 品 中? (A) 金 針 乾 製 品 (B) 水 果 酒 (C) 樹 薯 澱 粉 (D) 麵 粉 C 26 國 內 商 品 糯 米 腸 及 蘿 蔔 糕 中, 常 見 違 法 添 加 下 列 何 項 食 品 添 加 物? (A) 抗 氧 化 劑 (B) 黏 稠 劑 (C) 防 腐 劑 (D) 甘 味 劑 #27 下 列 寄 生 蟲 中, 何 者 常 於 未 煮 熟 之 豬 肉 中 發 現? (A) 有 鈎 絛 蟲 (Taenia solium) (B) 旋 毛 蟲 (Trichinella spiralis) (C) 蛔 蟲 (Ascaris lumbricoides) (D) 蟯 蟲 (Enterobius vermicularis) D28 感 染 下 列 何 種 病 毒 會 發 生 米 湯 樣 水 瀉, 導 致 電 解 質 嚴 重 流 失? (A) Shigella dysenteriae (B) Poliovirus hominis (C) Norwalk virus (D) Vibrio cholerae C29 馬 鈴 薯 長 期 保 存 時 會 發 芽, 而 生 成 有 毒 物 質 為 : (A) Isoflavones (B) Cycasin (C) Solanine (D) Phytic acid D30 食 用 含 下 列 何 種 鹽 類 較 多 之 蔬 果, 易 造 成 腎 結 石? 31/69

(A) 檸 檬 酸 鹽 (B) 琥 珀 酸 鹽 (C) 丙 酮 酸 鹽 (D) 草 酸 鹽 C31 人 工 洗 滌 法 常 使 用 三 槽 式 洗 滌 法 之 敘 述, 何 者 錯 誤? (A) 清 洗 : 水 溫 43~49, 可 利 用 刷 子 輔 助 清 潔 (B) 沖 洗 : 利 用 乾 淨 溫 水, 將 洗 潔 劑 沖 洗 掉 (C) 消 毒 : 可 利 用 80 熱 水 或 100 ppm 氯 水 浸 2 分 鐘 (D) 洗 淨 餐 具 不 可 用 毛 巾 擦 乾, 可 靜 置 乾 燥 B32 桃 杏 李 等 之 核 仁 含 有 苦 杏 仁 苷, 易 被 本 身 所 含 之 酵 素 分 解 產 生 下 列 何 物? (A) 葡 萄 糖 (B) 氰 酸 (C) 苯 甲 醛 (D) 丙 酮 D33 下 列 消 毒 劑, 何 者 常 為 食 品 工 廠 或 食 品 調 理 場 所 使 用? (A) 亞 硫 酸 鹽 (B) 亞 硝 酸 鉀 (C) 聚 合 磷 酸 鹽 (D) 次 氯 酸 鈉 C34 行 政 院 衛 生 署 食 品 良 好 衛 生 規 範 中, 規 定 工 作 檯 面 或 調 理 檯 面 之 照 明 設 施 應 保 持 多 少 燭 光 以 上? (A) 五 十 米 (B) 一 百 米 (C) 二 百 米 (D) 沒 有 法 條 規 定 A35 下 列 有 關 食 品 污 染 之 敘 述, 何 者 正 確? (A) 動 植 物 原 料 受 到 生 長 環 境 污 染, 謂 之 一 次 污 染 (B) 食 品 在 製 造 加 工 銷 售 調 理 等 過 程 之 污 染, 謂 之 一 次 污 染 (C) 加 熱 後 之 食 品, 不 怕 再 污 染, 可 保 存 很 久 (D) 衛 生 管 理 工 作 與 食 物 中 毒 發 生 無 關 B36 下 列 食 品 業 者 常 用 餐 具 殺 菌 方 法 之 敘 述, 何 者 錯 誤? (A) 熱 水 殺 菌 法 :80 以 上 熱 水,2 分 鐘 以 上 (B) 氯 液 殺 菌 法 : 氯 液 之 餘 氯 不 得 低 於 300 ppm, 浸 漬 2 分 鐘 以 上 (C) 乾 熱 殺 菌 法 :110,30 分 鐘 以 上 (D) 蒸 汽 殺 菌 法 :100 蒸 汽,2 分 鐘 以 上 C37 下 列 食 品 中, 何 者 可 免 標 示 遺 傳 基 因 組 合 產 品? (A) 豆 腐 (B) 高 油 酸 大 豆 (C) 醬 油 (D) 黃 豆 粉 A38 醬 油 如 經 鹽 酸 分 解 會 形 成 三 氯 丙 二 醇 (3-MCPD), 我 國 醬 油 衛 生 標 準 自 92 年 1 月 1 日 起,3-MCPD 限 量 標 準 為 : (A) 0.1 ppm (B) 5 ppm (C) 10 ppm (D) 100 ppm C39 下 列 物 質 中, 何 者 為 非 法 食 品 添 加 物? (A) 苯 甲 酸 (B) 己 二 烯 酸 (C) 孔 雀 綠 (D) 硝 酸 鉀 C40 下 列 有 關 戴 奧 辛 事 件 之 敘 述, 何 者 錯 誤? (A) 戴 奧 辛 中 毒 大 都 因 環 境 被 污 染 所 造 成 (B) 戴 奧 辛 屬 脂 溶 性, 不 易 分 解, 會 由 生 物 蓄 積 累 積 各 食 物 中 (C) 檢 驗 管 理 是 戴 奧 辛 徹 底 解 決 之 道 (D) 追 蹤 污 染 源, 針 對 源 頭 管 理 管 制 監 測 可 有 效 降 低 戴 奧 辛 污 染 風 險 32/69

96 年 第 二 次 營 養 師 甲 申 論 題 部 分 : 一 食 用 海 產 可 能 會 引 起 麻 痺 性 貝 類 中 毒 (paralytic shellfish poisoning) 者 請 寫 出 相 關 毒 素 之 名 稱 及 其 來 源 (8 分 ) 二 何 謂 防 腐 劑? 寫 出 五 個 選 擇 防 腐 劑 時 你 可 能 考 慮 之 事 項, 其 使 用 應 符 合 那 項 法 令 之 規 定?(17 分 ) 三 何 謂 健 康 食 品? 在 我 國 健 康 食 品 之 申 請 時, 何 種 情 況 下 不 需 提 供 毒 性 試 驗 之 安 全 評 估 資 料?(15 分 ) 四 寫 出 仙 人 掌 桿 菌 (Bacillus cereus) 引 起 嘔 吐 型 (emetic syndrome) 食 品 中 毒 時 之 ( 一 ) 一 般 所 需 之 感 染 菌 量 (infective dose) ( 二 ) 毒 素 之 成 分 類 型 ( 三 ) 潛 伏 期 ( 四 ) 症 狀 及 ( 五 ) 容 易 被 污 染 的 食 物 有 那 些?(10 分 ) 乙 測 驗 題 部 分 : D1 確 保 食 品 安 全 最 有 效 的 預 防 措 施 為 控 制 整 個 食 品 流 程 的 : (A) 食 品 酸 度 (B) 食 品 重 量 (C) 食 品 水 分 (D) 食 品 溫 度 B2 依 據 健 康 食 品 管 理 法, 健 康 食 品 之 製 造 輸 入 許 可 證 之 有 效 期 限 為 : (A) 2 年 (B) 5 年 (C) 10 年 (D) 永 久 A3 亞 硝 基 化 合 物 (nitroso compound) 屬 於 : (A) 一 級 致 癌 物 (primary carcinogen) (B) 二 級 致 癌 物 (secondary carcinogen) (C) 致 癌 促 進 劑 (cancer promoter) (D) 致 癌 抑 制 劑 (cancer inhibitor) D4 急 性 毒 性 以 何 者 作 為 標 準 來 進 行 分 級?(A) NOEL (B) RDA (C) ADI (D) LD50 A5 下 列 何 種 容 器 在 毒 性 方 面 較 無 問 題?(A) 玻 璃 製 品 (B) 金 屬 製 品 (C) 塑 膠 製 品 (D) 陶 瓷 製 品 B6 下 列 何 者 不 屬 於 三 大 特 殊 毒 性 之 中?(A) 畸 胎 性 (B) 過 敏 性 (C) 致 癌 性 (D) 突 變 原 性 A7 下 列 何 者 屬 於 動 物 性 毒 素? (A) tetrodotoxin (B) cycasin (C) muscarine (D) amanitatoxin D8 衛 生 署 提 醒 民 眾 勿 將 食 品 直 接 置 於 餐 盤 墊 紙 上 食 用, 是 因 為 墊 紙 中 含 有 : (A) 防 腐 劑 (B) 漂 白 劑 (C) 抗 氧 化 劑 (D) 螢 光 增 白 劑 A9 基 因 改 造 食 品 (genetically modified food) 安 全 性 評 估 的 主 要 根 據 原 則 為 : (A) 實 質 等 同 (substantial equivalence) (B) 微 生 物 之 病 原 性 (pathogenicity) 33/69

(C) 過 敏 原 (allergen) (D) 標 幟 基 因 (marker gene) D10 蛋 類 常 會 受 到 何 種 微 生 物 的 污 染? (A) 葡 萄 球 菌 (Staphylococcus) (B) 志 賀 桿 菌 (Shigella) (C) 大 腸 桿 菌 (Escherichia) (D) 沙 門 桿 菌 (Salmonella) B11 會 導 致 視 力 減 退 產 生 雙 影 像 的 食 品 中 毒 是 由 何 種 病 原 菌 所 引 起? (A) 仙 人 掌 桿 菌 (Bacillus cereus) (B) 肉 毒 桿 菌 (Clostridium botulinum) (C) 金 黃 色 葡 萄 球 菌 (Staphylococcus aureus) (D) 產 氣 莢 膜 梭 菌 (Clostridium perfringens) D12 食 品 添 加 物 中 的 亞 硫 酸 鹽 所 導 致 之 過 敏 症 狀 主 要 為 : (A) 眩 暈 (vertigo) (B) 貧 血 (anemia) (C) 蕁 麻 疹 (urticaria) (D) 氣 喘 (asthma) A13 HACCP 制 度 與 傳 統 衛 生 管 理 比 較 起 來, 何 者 不 是 其 所 具 備 的 優 點? (A) 最 終 產 品 檢 驗 (B) 全 部 製 程 管 制 (C) 對 於 微 生 物 污 染 造 成 之 中 毒 較 能 掌 握 防 止 (D) 確 保 產 品 安 全 D14 下 列 何 者 為 食 品 零 售 業 驗 收 時 經 常 做 為 例 行 品 質 判 定 的 方 法? (A) 顯 微 鏡 檢 查 (microscopic examination) (B) 儀 器 分 析 (instrumental analysis) (C) 微 生 物 檢 查 (microbiological inspection) (D) 感 官 品 評 (sensory evaluation) C15 中 國 餐 館 症 候 群 (Chinese restaurant syndrome) 是 由 何 者 所 引 起? (A) 胡 椒 (B) 食 鹽 (C) 味 精 (D) 醬 油 B16 何 者 是 由 氧 氣 所 引 起 的 食 品 變 質? (A) 梅 納 反 應 (Maillard reaction) (B) 油 脂 酸 敗 (rancidity) (C) 澱 粉 降 解 (starch degradation) (D) 乳 酸 蓄 積 (lactic acid accumulation) D17 多 環 芳 香 族 碳 氫 化 合 物 (polycyclic aromatic hydrocarbons) 中 以 何 者 的 致 癌 性 最 強? (A) naphthalene (B) anthracene (C) pyrene (D) benzopyrene C18 為 防 止 微 生 物 在 解 凍 過 程 中 孳 長, 以 採 用 何 種 方 法 來 進 行 食 品 解 凍 最 佳? (A) 室 溫 解 凍 (B) 微 波 爐 解 凍 (C) 冷 藏 庫 解 凍 (D) 流 水 解 凍 D19 何 種 罐 頭 最 容 易 發 生 氫 膨 脹 (hydrogen swell)? (A) 低 酸 性 食 品 (B) 中 酸 性 食 品 (C) 酸 性 食 品 (D) 高 酸 性 食 品 A20 下 列 何 種 毒 素 主 要 會 對 腎 臟 造 成 損 害? (A) 赭 麴 毒 素 (ochratoxin) (B) 黃 麴 毒 素 (aflatoxin) (C) 紅 黴 毒 素 (rubratoxin) (D) 黃 黴 毒 素 (sterigmatocystin) C21 下 列 有 關 影 響 化 學 消 毒 作 用 因 素 的 敘 述 何 者 正 確? (A) 消 毒 溶 液 之 濃 度 愈 高 愈 好 (B) 消 毒 溶 液 之 作 用 不 受 ph 值 影 響 (C) 消 毒 劑 必 須 與 微 生 物 充 分 接 觸 (D) 所 有 消 毒 劑 在 殺 滅 微 生 物 時 均 不 具 選 擇 性 A22 熱 硬 化 性 樹 脂 中 的 美 耐 皿 樹 脂 (melamine resin) 酚 醛 樹 脂 (phenolic resin) 和 尿 素 樹 脂 (urea resin) 等, 如 果 熱 硬 化 時 溫 度 不 夠 高 且 硬 化 不 完 全, 則 會 溶 出 多 量 的 : (A) 甲 醛 (formaldehyde) (B) 甲 醇 (methanol) (C) 甲 苯 (toluene) (D) 甲 胺 (methylamine) 34/69

B23 下 列 何 種 胺 基 酸 之 熱 分 解 物 的 突 變 性 最 強? (A) histidine (B) tryptophan (C) tyrosine (D) arginine A24 草 根 沙 士 (root beer) 中 所 含 之 有 害 人 體 之 物 質 為 : (A) 黃 樟 素 (safrole) (B) 茄 靈 (solanine) (C) 酪 胺 (tyramine) (D) 氰 酸 (cyanic acid) B25 下 列 何 者 所 能 發 育 之 水 活 性 (water activity) 的 下 限 最 低? (A) 細 菌 (B) 黴 菌 (C) 病 毒 (D) 酵 母 菌 A26 溶 出 試 驗 中, 何 項 試 驗 項 目 之 目 的 在 檢 驗 塑 膠 材 料 溶 出 的 無 機 物? (A) 蒸 發 殘 渣 (B) 高 錳 酸 鉀 消 秏 量 (C) 單 體 (D) 重 金 屬 B27 欲 檢 查 餐 具 或 食 物 容 器 是 否 清 洗 乾 淨, 是 否 有 澱 粉 質 殘 留, 所 採 用 的 試 劑 為 : (A) 酒 精 (B) 碘 試 液 (C) 蘇 丹 試 液 (D) 石 蕊 試 紙 A28 台 灣 高 屏 地 區 發 生 過 的 西 施 舌 貝 (Soletellina diphos) 中 毒 事 件 是 屬 於 : (A) 麻 痺 性 貝 毒 (B) 腹 瀉 性 貝 毒 (C) 神 經 性 貝 毒 (D) 失 憶 性 貝 毒 C29 餐 飲 業 食 品 安 全 管 制 系 統 先 期 輔 導 作 業 規 範 所 適 用 之 餐 飲 服 務 業 中, 下 列 何 者 不 包 括 在 內?(A) 中 西 式 速 食 業 (B) 中 央 廚 房 (C) 營 業 場 所 容 納 10 桌 之 宴 席 餐 廰 (D) 觀 光 旅 館 ( 含 國 際 觀 光 旅 館 及 一 般 觀 光 旅 館 ) A30 飲 用 水 管 理 條 例 之 中 央 主 管 機 關 為 :(A) 環 保 署 (B) 衛 生 署 (C) 農 委 會 (D) 經 濟 部 B31 根 據 食 品 衛 生 管 理 法, 接 受 委 託 刊 播 食 品 廣 告 之 傳 播 業 者, 應 自 廣 告 之 日 起 保 存 委 託 刊 播 廣 告 者 之 姓 名 等 資 料 多 久 時 間, 以 備 主 管 機 關 要 求 時 提 供? (A) 半 個 月 (B) 2 個 月 (C) 6 個 月 (D) 1 年 D32 下 列 何 者 不 是 食 品 標 示 所 要 求 之 標 示 事 項?(A) 品 名 (B) 有 效 日 期 (C) 食 品 添 加 物 名 稱 (D) 售 價 B33 以 基 因 改 造 之 黃 豆 或 玉 米 為 原 料, 且 該 等 原 料 占 最 終 產 品 總 重 量 多 少 以 上 之 食 品, 應 標 示 基 因 改 造 或 含 基 因 改 造 字 樣? (A) 百 分 之 一 (B) 百 分 之 五 (C) 百 分 之 十 (D) 百 分 之 二 十 D34 根 據 食 品 用 洗 潔 劑 衛 生 標 準, 下 列 何 者 不 得 檢 出? (A) 砷 (B) 重 金 屬 (C) 甲 醇 (D) 螢 光 增 白 劑 A35 狂 牛 病 之 正 式 名 稱 為 牛 海 綿 狀 腦 病 (bovine spongiform encephalopathy, 簡 稱 BSE), 其 致 病 因 子 為 :(A) 蛋 白 質 (B) 病 毒 (C) 細 菌 (D) 寄 生 蟲 B36 大 多 數 食 品 腐 敗 細 菌 屬 於 :(A) 低 溫 菌 (B) 中 溫 菌 (C) 高 溫 菌 (D) 產 孢 菌 C37 下 列 有 關 黴 菌 毒 素 性 質 之 敘 述 何 者 錯 誤? (A) 黴 菌 毒 素 之 分 子 量 較 細 菌 毒 素 小 (B) 黴 菌 毒 素 較 細 菌 毒 素 安 定 (C) 黴 菌 毒 素 可 以 製 出 疫 苗 (D) 黴 菌 毒 素 非 屬 蛋 白 質 A38 何 種 食 品 添 加 物 沒 有 用 量 標 準 之 限 制?(A) 乳 酸 鈉 (B) 亞 硫 酸 鈉 (C) 硝 酸 鈉 (D) 偏 磷 酸 鈉 D39 日 本 及 台 灣 曾 經 發 生 過 的 米 糠 油 中 毒 事 件, 是 由 何 者 所 引 起? (A) 黃 麴 毒 素 (B) 有 機 磷 殺 蟲 劑 (C) 有 機 氯 殺 蟲 劑 (D) 多 氯 聯 苯 B40 何 種 成 分 與 角 蛋 白 (keratin) 之 親 和 力 最 大, 因 此 在 頭 髮 與 指 甲 中 之 含 量 最 高? (A) 鉛 (B) 砷 (C) 汞 (D) 鎘 35/69

96 年 第 一 次 營 養 師 甲 申 論 題 部 分 : 一 何 謂 基 因 改 造 食 品 (4 分 )? 寫 出 在 台 灣 市 面 上 常 見 之 兩 種 基 因 改 造 食 品 (4 分 )? 其 在 市 面 上 主 要 以 那 三 種 方 式 呈 現 (6 分 )? 二 依 據 餐 飲 業 者 良 好 衛 生 規 範, 餐 具 與 毛 巾 可 分 別 以 氯 液 和 蒸 氣 進 行 有 效 殺 菌 請 就 其 條 件 加 以 說 明 (10 分 ) 三 使 用 食 品 添 加 物 之 目 的 為 何 (6 分 )? 寫 出 不 得 使 用 食 品 添 加 物 之 四 種 情 況 (6 分 ) 四 何 謂 食 品 中 毒 (8 分 )? 衛 生 署 對 於 食 品 中 毒 事 件 常 依 據 病 因 物 質 加 以 分 類, 請 簡 要 說 明 (6 分 ) 乙 測 驗 題 部 分 : B1 依 據 食 品 對 民 眾 健 康 可 能 造 成 之 危 害 程 度, 將 回 收 分 為 幾 等 級? (A) 2 (B) 3 (C) 4 (D) 5 C2 目 前 我 國 包 裝 飲 用 水 及 盛 裝 飲 用 水 衛 生 標 準, 有 規 定 最 大 容 許 量 或 限 量 者 為 下 列 那 一 項? (A) 大 腸 桿 菌 (B) 沙 門 氏 菌 (C) 綠 膿 桿 菌 (D) 腸 炎 弧 菌 D3 米 飯 類 之 細 菌 性 食 物 中 毒, 通 常 由 下 列 那 一 種 細 菌 所 造 成? (A) 曲 狀 桿 菌 (Campylobacter jejuni) (B) 李 斯 特 菌 (Listeria monocytogenes) (C) 腸 炎 弧 菌 (Vibrio parahaemolyticus) (D) 仙 人 掌 桿 菌 (Bacillus cereus) D4 下 列 有 關 李 斯 特 菌 (Listeria monocytogenes) 之 敘 述, 何 者 錯 誤? 36/69

(A) 引 起 感 染 型 食 物 中 毒 (B) 能 在 低 於 5 下 生 長 (C) 此 菌 常 被 發 現 於 生 肉 及 乳 製 品 (D) 孕 婦 及 小 孩 對 此 菌 之 抵 抗 力 強 A5 有 關 黃 麴 毒 素 之 敘 述, 何 者 錯 誤? (A) 具 不 耐 熱 特 性 (B) 具 有 螢 光 性 質 (C) 為 肝 致 癌 性 物 質 (D) 可 被 氨 水 破 壞 B6 下 列 何 者 可 作 為 食 品 衛 生 之 微 生 物 指 標 菌? (A)Bacillus cereus (B) Escherichia coli (C) Salmonella spp. (D) Aspergillus niger C7 無 作 用 量 (NOEL)/ 安 全 係 數 (safety factor) 為 : (A) LD50 (B) MPI (C) ADI (D) IC50 D8 下 列 何 者 為 代 謝 性 食 物 反 應 之 敏 感 原? (A) 組 織 胺 (B) 麩 胺 酸 鈉 (C) 亞 硫 酸 鹽 (D) 乳 糖 B9 下 列 敘 述 何 者 錯 誤? (A) 蘋 果 汁 中 容 易 出 現 patulin (B) Micronucleus test 用 以 測 定 致 突 變 性 (C) LD50 數 值 越 小 者 毒 性 越 強 (D) 麥 角 中 毒 由 Claviceps spp. 所 引 起 C10 下 列 何 者 為 合 法 的 人 工 合 成 色 素? (A) 奶 油 黃 (B) 食 用 紅 色 2 號 (C) 食 用 綠 色 3 號 (D) 鹽 基 性 桃 紅 精 C11 健 康 食 品 之 安 全 評 估, 其 第 三 類 應 檢 具 之 毒 性 測 試 資 料, 何 者 錯 誤? (A) 致 畸 試 驗 (B) 90 天 餵 食 毒 性 試 驗 (C) 致 癌 性 試 驗 (D) 基 因 毒 性 試 驗 D12 下 列 何 種 食 品 可 添 加 去 水 醋 酸? (A) 涼 麵 (B) 麵 包 (C) 湯 圓 (D) 奶 油 C13 吊 白 塊 (Rongalite) 為 非 法 漂 白 劑, 是 甲 醛 與 下 列 何 者 之 化 合 物? (A) 亞 硝 酸 鹽 (B) 過 氧 化 氫 (C) 亞 硫 酸 鹽 (D) 苯 甲 酸 鈉 D14 若 陶 瓷 餐 具 的 燒 製 溫 度 不 足, 使 用 時 可 能 會 有 那 些 重 金 屬 溶 出? (A) 銅 鎘 (B) 鈾 錫 (C) 砷 鉛 (D) 鉛 鎘 A15 下 列 何 種 食 品 用 洗 潔 劑 對 油 垢 及 蛋 白 質 污 垢 洗 淨 力 強? (A) 氫 氧 化 鈉 (B) 硝 酸 (C) 鹽 酸 (D) 四 級 銨 鹽 D16 下 列 各 項 敘 述 何 者 錯 誤? (A) 綠 牡 礪 是 由 銅 污 染 所 造 成 (B) 鎘 中 毒 之 病 症 稱 為 痛 痛 症 (C) 硫 醣 苷 會 抑 制 碘 的 吸 收 (D) 汞 中 毒 之 病 症 稱 為 油 症 C17 樹 薯 含 有 何 種 物 質, 生 食 容 易 引 起 食 物 中 毒? (A) 黃 麴 毒 素 (B) 黃 樟 素 (C) 氰 醣 苷 (D) 蘇 鐵 素 A18 下 列 何 者 是 主 要 經 由 食 用 生 肉 或 牛 乳 而 傳 染 至 人 體 之 動 物 疾 病? (A) 布 魯 氏 桿 菌 病 (Brucellosis) 37/69

(B) 李 斯 特 菌 病 (Listeriosis) (C) 鏈 球 菌 病 (Streptococcosis) (D) 耶 爾 辛 氏 病 (Yersinosis) A19 下 列 何 種 金 屬 之 毒 性 會 影 響 血 紅 素 之 生 合 成 而 造 成 貧 血 症? (A) 鉛 (B) 砷 (C) 釙 (D) 鎘 B20 下 列 何 者 引 起 組 織 胺 中 毒? (A)Ciguatoxin (B) Scombrotoxin (C) Mycotoxin (D) Paralytic shellfish poisoning(psp) A21 下 列 何 者 為 造 成 毒 素 (toxin) 或 毒 素 媒 介 感 染 (toxin-mediated infection) 食 物 中 毒 之 病 菌? (A) Bacillus cereus (B) Listeria monocytogenes (C) Shigella spp. (D) Campylobacter jejuni D22 攝 食 下 列 那 一 種 未 煮 熟 肉 品 容 易 感 染 旋 毛 蟲? (A) 馬 肉 (B) 羊 肉 (C) 牛 肉 (D) 豬 肉 C23 下 列 何 種 食 物 中 毒 是 由 濾 過 性 病 毒 所 引 起? (A) Anisakis spp. (B) Giardia lamblia (C) HepatitisA (D) Trichinella spiralis C24 下 列 何 種 細 菌 感 染 會 導 致 蜂 窩 組 織 炎? (A) Bacillus cereus (B) Escherichia coli (C) Vibrio vulnificus (D) Yersinia spp. D25 下 列 何 者 不 屬 於 黴 菌 毒 素? (A) citrinin (B) kojic acid (C) patulin (D) safrole D26 燒 烤 食 物 容 易 產 生 何 種 致 癌 物? (A) 亞 硫 酸 鹽 (B) 亞 硝 酸 鹽 (C) 多 氯 聯 苯 (D) 雜 環 芳 香 烴 化 合 物 D27 茄 鹼 或 茄 靈 (solanine) 為 下 列 那 一 種 食 物 發 芽 所 產 生 之 毒 素? (A) 豆 薯 (B) 甘 薯 (C) 樹 薯 (D) 馬 鈴 薯 D28 下 列 何 者 不 是 食 品 HACCP 系 統 建 立 步 驟? (A) 描 述 產 品 特 性 (B) 進 行 危 害 分 析 (C) 建 立 矯 正 措 施 (D) 建 立 生 產 預 測 C29 我 國 在 那 一 年 修 正 食 品 衛 生 管 理 法 明 訂 實 施 HACCP 法 源 依 據? (A) 1996 年 2 月 (B) 1998 年 2 月 (C) 2000 年 2 月 (D) 2002 年 2 月 C30 健 康 食 品 涉 有 宣 稱 醫 療 效 能 之 罰 則 如 何? (A) 處 新 臺 幣 十 萬 元 以 上 五 十 萬 元 以 下 之 罰 鍰 (B) 處 新 臺 幣 二 十 萬 元 以 上 九 十 萬 元 以 下 之 罰 鍰 (C) 處 新 臺 幣 四 十 萬 元 以 上 二 佰 萬 元 以 下 之 罰 鍰 (D) 處 新 臺 幣 六 十 萬 元 以 上 三 佰 萬 元 以 下 之 罰 鍰 38/69

C31 下 列 何 種 成 分 於 2006 年 1 月 開 始, 美 國 FDA 強 制 業 者 於 營 養 標 示 標 明? (A) 蘇 丹 紅 (B) 丙 烯 醯 胺 (C) 反 式 脂 肪 (D) 食 物 過 敏 原 A32 Codex Alimentarius Commission 為 : (A) 國 際 食 品 法 典 委 員 會 (B) 國 際 標 準 組 織 (C) 世 界 貿 易 組 織 (D) 食 品 添 加 物 委 員 會 A33 健 康 食 品 之 標 示 及 廣 告, 下 列 何 者 不 包 括 在 內? (A) 核 准 之 療 效 (B) 食 品 添 加 物 之 名 稱 (C) 有 效 日 期 保 存 方 法 (D) 營 養 成 分 及 含 量 A34 含 碳 水 化 合 物 的 食 品 ( 薯 條, 馬 鈴 薯 片 ), 以 高 溫 處 理 就 會 形 成 丙 醯 烯 胺, 其 形 成 與 下 列 那 一 種 胺 基 酸 有 關? (A)Asparagine (B)Arginine (C) Phenylalanine (D) Threonine A35 下 列 那 一 種 加 工 產 品 必 須 標 示 是 否 含 基 因 改 造 食 品 成 分? (A) 豆 腐 (B) 玉 米 油 (C) 黃 豆 油 (D) 玉 米 澱 粉 B36 下 列 敘 述, 何 者 錯 誤? (A) 滅 菌 是 殺 死 全 部 的 微 生 物 (B) 沙 門 氏 菌 為 革 蘭 氏 陽 性 桿 菌 (C) 食 品 的 砂 糖 濃 度 愈 高, 腐 敗 或 變 質 愈 難 發 生 (D) 消 毒 是 殺 死 病 原 微 生 物 以 去 除 傳 染 病 或 食 物 中 毒 的 危 險 A37 在 一 食 品 環 境 要 控 制 細 菌 生 長 最 有 效 方 法 為 控 制 : (A) 時 間 及 溫 度 (B) 時 間 及 水 活 性 (C) 溫 度 及 水 活 性 (D) 氧 濃 度 及 酸 鹼 度 B38 殺 菌 值 之 計 算 中,Z 值 之 單 位 為 : (A) 時 間 (B) 溫 度 (C) 菌 數 (D) 無 單 位 B39 有 關 亞 硫 酸 鹽 之 敘 述, 下 列 何 者 錯 誤? (A) 會 引 起 過 敏 反 應 氣 喘 病 (B) 不 能 抑 制 非 酵 素 性 褐 變 (C) 可 抑 制 酵 素 性 褐 變 (D) 正 常 人 可 將 其 代 謝 C40 基 因 改 造 食 品 安 全 性 評 估, 在 成 分 方 面 不 包 括 下 列 何 者? (A) 毒 素 (B) 過 敏 原 (C) 添 加 物 (D) 營 養 組 成 39/69

95 年 第 二 次 營 養 師 甲 申 論 題 部 分 : 一 試 述 世 界 衛 生 組 織 (WHO) 對 促 進 食 品 衛 生 安 全 所 提 出 之 指 引 (15 分 ) 二 試 說 明 食 品 衛 生 管 理 法 對 有 容 器 或 包 裝 之 食 品 食 品 添 加 物 之 標 示, 要 求 應 作 那 些 項 目 之 標 示 (10 分 ) 三 試 述 蛋 白 質 食 品 在 高 溫 加 熱 時 可 能 產 生 那 些 有 毒 物 質 及 其 毒 性 如 何 (10 分 ) 四 試 述 食 品 之 腐 敗 發 酵 與 變 敗 有 何 不 同, 其 對 食 品 之 影 響 如 何?(15 分 ) 乙 測 驗 題 部 分 : D1 食 品 作 業 場 所, 其 工 作 台 面 或 調 理 台 面 之 光 度 應 保 持 在 多 少 燭 光 以 上? (A) 50 (B) 100 (C) 150 (D) 200 B2 健 康 食 品 之 原 料, 如 為 傳 統 食 用 而 非 以 通 常 加 工 食 品 形 式 供 食 者, 在 安 全 性 評 估 方 面 需 符 合 下 列 那 項 條 件? (A) 得 免 進 行 毒 性 測 試 (B) 應 檢 具 基 因 毒 性 試 驗 及 28 天 餵 食 毒 性 試 驗 資 料 (C) 應 檢 具 致 畸 試 驗 及 致 癌 性 試 驗 資 料 (D) 應 檢 具 90 天 餵 食 毒 性 試 驗 及 致 畸 試 驗 資 料 C3 健 康 食 品 在 進 行 對 動 物 之 繁 殖 試 驗 時, 如 以 老 鼠 進 行 試 驗, 每 組 至 少 需 要 雌 雄 各 幾 隻? (A) 5 (B) 10 (C) 20 (D) 30 C4 依 食 品 衛 生 管 理 法 第 16 條 規 定, 醫 療 機 構 診 治 病 人 時 如 發 現 有 類 似 食 品 中 毒 之 情 形, 應 該 在 幾 小 時 內 向 當 地 衛 生 主 管 機 關 報 告?(A) 6 (B) 12 (C) 24 (D) 48 A5 非 使 用 自 來 水 之 食 品 製 造 業 者, 應 針 對 淨 水 或 消 毒 之 效 果 指 定 專 人 每 隔 多 久 時 間 作 有 效 餘 氯 及 酸 鹼 值 之 測 定, 並 作 成 紀 錄?(A) 每 日 (B) 每 週 (C) 每 月 (D) 每 半 年 B6 食 品 製 造 業 者 對 食 品 良 好 規 範 所 規 定 之 有 關 紀 錄, 至 少 應 保 存 至 該 成 品 之 有 效 日 期 後 多 久?(A) 3 個 月 (B) 6 個 月 (C) 9 個 月 (D) 12 個 月 A7 有 關 餐 飲 業 者 其 洗 滌 場 所 使 用 之 水 龍 頭 高 度, 下 列 敘 述 何 者 正 確? (A) 應 高 於 水 槽 滿 水 位 置 (B) 應 與 水 槽 滿 水 位 置 等 高 (C) 應 低 於 水 槽 滿 水 位 置 (D) 應 依 水 龍 頭 口 徑 而 定 B8 餐 具 如 以 乾 熱 殺 菌 法 消 毒 至 少 必 須 符 合 下 列 那 一 個 條 件? 40/69

(A) 100,10 分 鐘 (B) 110,30 分 鐘 (C) 100,30 分 鐘 (D) 110,10 分 鐘 C9 下 列 何 者 屬 於 外 包 裝 材 料?(A) 瓶 罐 (B) 臘 紙 膜 (C) 標 紙 紙 箱 (D) 盒 袋 B10 下 列 那 一 項 與 即 食 餐 食 工 廠 之 準 清 潔 作 業 區 有 關? (A) 非 管 制 作 業 區 (B) 管 制 作 業 區 (C) 成 品 倉 庫 (D) 品 管 室 D11 如 需 外 購 半 成 品 時, 應 以 具 有 工 廠 登 記 之 合 格 工 廠 為 限, 且 於 配 膳 前 先 予 以 復 熱, 使 中 心 溫 度 達 到 多 少?(A) 45 (B) 55 (C) 65 (D) 75 D12 某 人 因 吃 了 魚 之 後 全 身 發 癢, 經 證 實 是 組 織 胺 所 引 起 之 中 毒, 此 項 中 毒 屬 於 下 列 何 項? (A) 細 菌 性 中 毒 (B) 化 學 性 中 毒 (C) 天 然 性 中 毒 (D) 似 過 敏 症 食 物 中 毒 A13 下 列 有 關 肉 毒 桿 菌 的 敘 述 何 者 正 確? (A) 格 蘭 氏 陽 性 桿 菌 (B) 絕 對 好 氣 性 (C) 格 蘭 氏 陰 性 桿 菌 (D) 絕 對 不 產 生 孢 子 C14 最 近 5 年 來 在 細 菌 性 食 物 中 毒 案 例 中 屢 居 第 一 位 的 中 毒 細 菌 為 何? (A) 沙 門 氏 桿 菌 (B) 金 黃 色 葡 萄 球 菌 (C) 腸 炎 弧 菌 (D) 肉 毒 桿 菌 D15 下 列 為 四 種 物 質 之 半 數 致 死 量 (LD50), 其 中 何 者 毒 性 最 強? (A) A 物 之 LD50 為 5 mg/kg (B) B 物 之 LD50 為 10 mg/kg (C) C 物 之 LD50 為 25 mg/kg (D) D 物 之 LD50 為 500μg/Kg B16 安 母 氏 (Ames) 試 驗 是 利 用 下 列 那 種 菌 株 因 突 變 原 性 物 質 之 作 用, 而 恢 復 非 需 求 性 之 恢 復 株?(A) 沙 門 氏 菌 正 常 株 (B) 沙 門 氏 菌 變 異 株 (C) 腸 炎 弧 菌 正 常 株 (D) 腸 炎 弧 菌 變 異 株 A17 存 在 十 字 花 科 植 物 ( 如 芥 菜 蕪 菁 ) 之 硫 代 配 糖 體, 經 水 解 可 生 成 許 多 有 毒 化 合 物, 因 而 引 起 中 毒 現 象, 此 類 有 毒 物 係 屬 於 那 一 種 毒 素? (A) 天 然 毒 素 (B) 類 過 敏 毒 素 (C) 感 染 型 中 毒 (D) 致 糖 尿 病 毒 素 C18 年 糕 油 麵 等 食 品 常 被 非 法 添 加 那 種 物 質 以 增 進 其 韌 性 及 彈 性? (A) 雙 氧 水 (B) 維 生 素 E (C) 硼 砂 (D) 硝 酸 鹽 D19 下 列 甜 味 劑 何 者 會 偶 爾 被 違 法 添 加 在 蜜 餞 食 品 中? (A) 糖 精 (saccharin) (B) 蔗 糖 (sucrose) (C) 賽 克 拉 美 (cyclamate) (D) 對 位 乙 氧 苯 (dulcin) B20 鮮 乳 或 生 乳 經 加 熱 殺 菌 後, 於 無 菌 狀 態 重 新 加 入 預 先 培 養 的 乳 酸 菌, 使 乳 糖 分 解 生 成 乳 酸 進 一 步 使 乳 蛋 白 質 沉 澱 的 現 象 稱 為 下 列 何 者?(A) 腐 敗 (B) 發 酵 (C) 劣 變 (D) 變 敗 B21 醣 類 受 微 生 物 作 用 分 解 成 小 分 子 使 其 ph 值 降 低, 此 等 小 分 子 為 下 列 何 者? (A) Glucose (B) Lactic acid (C) Lactose (D) Galactose C22 微 生 物 最 適 當 的 增 殖 環 境 除 溫 度 和 ph 值 外, 水 活 性 亦 影 響 甚 鉅, 其 中 可 在 水 活 性 0.8 以 下 生 長 之 微 生 物 為 下 列 何 種?(A) 細 菌 (B) 酵 母 菌 (C) 黴 菌 (D) 金 黃 色 葡 萄 球 菌 A23 蛋 白 質 受 微 生 物 作 用 不 僅 分 解 成 胺 基 酸, 尚 可 進 一 步 分 解 成 一 胺 類 化 合 物, 此 過 程 稱 為 : (A) Decarboxylation (B) Deamination (C) Dehydration (D) Hydrogenation A24 下 列 情 況 何 者 是 所 謂 的 一 次 污 染? (A) 食 品 原 材 料 在 其 生 存 過 程 受 其 生 活 環 境 之 微 生 物 感 染 或 污 染 之 現 象 (B) 食 品 在 製 造 加 工 過 程 中 被 污 染 (C) 食 品 在 調 理 過 程 中 被 污 染 (D) 食 品 在 銷 售 過 程 中 被 污 染 B25 在 罐 頭 類 食 品 劣 變 中 主 要 的 微 生 物 為 下 列 那 一 種? 41/69

(A) 好 氣 性 微 生 物 (B) 嫌 氣 性 微 生 物 (C) 好 氧 性 微 生 物 (D) 好 鹽 性 微 生 物 C26 下 列 常 見 化 學 品 中 那 一 種 之 LD50 劑 量 最 小?(A) 苯 乙 烯 (B) 滴 滴 涕 (C) 亞 硝 胺 (D) 偏 二 氯 乙 烯 B27 多 環 芳 香 烴 (polynuclear aromatic hydrocarbons, PAH) 常 存 在 於 那 類 物 質? (A) 食 用 色 素 (B) 燻 製 食 品 (C) 橡 膠 製 品 (D) 洗 潔 劑 B28 Ames test 主 要 在 測 試 物 質 之 那 一 種 毒 性? (A) 半 數 致 死 量 (LD50) (B) 致 突 變 性 (mutagenicity) (C) 致 癌 性 (carcinogenicity) (D) 致 畸 胎 性 (teratogenicity) C29 烷 基 化 劑 (alkylation agent) 可 直 接 作 用 於 標 的 細 胞 的 遺 傳 因 子 使 其 癌 化, 此 項 物 質 稱 為 :(A) 三 級 致 癌 物 (B) 二 級 致 癌 物 (C) 一 級 致 癌 物 (D) 致 癌 促 進 劑 C30 食 品 良 好 衛 生 規 範 (GHP) 其 法 源 為 何? (A) 食 品 工 廠 良 好 作 業 規 範 ( 食 品 GMP) (B) 中 華 民 國 農 業 標 準 (CAS) (C) 食 品 衛 生 管 理 法 (D) 健 康 食 品 管 理 法 B31 最 近 檢 驗 出 養 殖 石 斑 魚 具 有 下 列 那 種 有 害 物 質 會 引 起 肝 細 胞 及 腎 臟 腫 脹? (A) 硼 砂 (B) 孔 雀 綠 (C) 吊 白 塊 (D) 多 氯 聯 苯 A32 陶 瓷 作 成 之 容 器 因 用 以 著 色 之 染 料 常 含 有 金 屬, 因 此 造 成 衛 生 的 問 題, 帶 有 紅 黃 綠 色 之 製 品 可 能 溶 出 下 列 那 兩 種 金 屬?(A) 鉛 鎘 (B) 鐵 鉻 (C) 鉑 銻 (D) 銻 鋅 B33 下 列 那 一 項 是 紙 製 包 裝 容 器 主 要 的 衛 生 問 題? (A) 有 害 金 屬 (B) 螢 光 增 白 劑 (C) 可 塑 劑 (D) 甲 醛 A34 有 關 食 品 作 業 場 所 之 陳 述, 下 列 那 一 項 是 正 確 的? (A) 排 水 方 向 應 由 管 制 作 業 區 流 向 一 般 作 業 區 (B) 排 水 方 向 應 由 一 般 作 業 區 流 向 管 制 作 業 區 (C) 風 向 應 由 一 般 作 業 區 流 向 準 清 潔 區 (D) 風 向 應 由 準 清 潔 區 流 向 清 潔 區 D35 下 列 那 一 項 敘 述 與 肉 毒 桿 菌 中 毒 無 關?(A) 複 視 (B) 呼 吸 困 難 (C) 嚥 下 困 難 (D) 發 高 燒 A36 下 列 行 業 何 者 屬 於 食 品 製 造 業? (A) 即 食 餐 食 工 廠 (B) 中 西 式 速 食 業 (C) 每 餐 製 作 500 人 餐 以 上 之 伙 食 包 作 業 (D) 中 央 廚 房 C37 某 觀 光 旅 館 如 想 申 請 HACCP 先 期 輔 導 認 證 標 章, 下 列 那 一 位 人 員 務 必 接 受 HACCP 系 統 實 務 訓 練 合 格?(A) 廚 師 (B) 會 計 人 員 (C) 衛 管 人 員 (D) 廠 長 A38 引 發 油 脂 劣 變 之 微 生 物 稱 為 (A) 腐 敗 微 生 物 (B) 病 原 微 生 物 (C) 傳 染 性 病 媒 (D) 發 酵 微 生 物 A39 下 列 敘 述 何 者 為 沙 門 氏 桿 菌 之 特 性? (A) 格 蘭 氏 陰 性 桿 菌 (B) 格 蘭 氏 陽 性 桿 菌 (C) 受 感 染 會 引 起 毒 素 型 食 物 中 毒 (D) 受 感 染 會 引 起 過 敏 性 食 物 中 毒 C40 下 列 何 項 物 質 可 作 為 糕 餅 麵 包 之 防 腐 劑? (A) Dehydroacetic acid (B) Benzoic acid (C) Calcium propionate (D) Auramine 42/69

95 年 第 一 次 營 養 師 甲 申 論 題 部 分 : 一 請 詳 述 對 人 體 有 害 的 食 品 添 加 物 之 種 類 及 項 目, 並 說 明 其 添 加 之 相 對 應 的 食 品 及 所 引 起 的 生 理 毒 性?(15 分 ) 二 食 品 業 及 餐 飲 業 之 廢 棄 物, 應 如 何 處 理?(10 分 ) 三 試 說 明 食 品 安 全 評 估 之 程 序?(15 分 ) 四 黴 菌 毒 素 中 毒 與 細 菌 性 食 物 中 毒 之 特 性 有 何 區 別?(10 分 ) 乙 測 驗 題 部 分 : C1 下 列 何 種 毒 素 不 耐 熱? (A) 金 黃 色 葡 萄 球 菌 毒 素 (B) 麻 痺 性 貝 毒 (C) 肉 毒 桿 菌 毒 素 (D) 黃 麴 毒 素 #2 GHP 是 代 表 那 三 個 英 文 字? (A) Good health practice (B) Good hygienic practice (C) Good help practice (D) General health practice A3 人 類 食 物 中, 以 那 類 食 物 較 易 被 PCBs 所 污 染?(A) 水 產 (B) 豬 肉 (C) 蔬 菜 (D) 穀 類 B4 下 列 何 者 為 合 法 之 食 品 添 加 物?(A) 硼 砂 (B) 糖 精 (C) 甜 精 (D) 孔 雀 綠 A5 下 列 何 種 疾 病 ( 或 病 原 菌 ) 非 經 食 物 感 染? (A) B 型 肝 炎 (B) Shigella spp. (C) Campylobacter jejuni (D) 仙 人 掌 桿 菌 C6 驗 收 時, 較 佳 之 冷 凍 肉 品 為 : (A) 稍 軟 化, 但 無 解 凍 水 (B) 包 裝 內 部 有 豐 富 的 結 晶 冰 霜 且 肉 質 凍 結 堅 硬 (C) 肉 質 凍 結 堅 硬, 但 無 結 晶 冰 霜 與 凍 結 之 血 水 (D) 包 裝 底 部 有 血 水 冰 層, 但 都 已 凍 結 D7 需 最 高 安 全 烹 煮 溫 度 的 食 物 為 下 列 何 者?(A) 蛋 (B) 牛 絞 肉 (C) 豬 絞 肉 (D) 雞 肉 C8 肉 毒 桿 菌 毒 素 中 毒 之 機 率 較 低 者 為 : 43/69

(A) 玉 米 罐 頭 (B) 鮪 魚 罐 頭 (C) 鳳 梨 罐 頭 (D) 真 空 冷 藏 調 理 食 品 (sous-vide) B9 已 取 得 行 政 院 衛 生 署 餐 飲 業 食 品 安 全 管 制 系 統 先 期 輔 導 制 度 之 標 章 者, 若 經 衛 生 單 位 於 半 年 內 確 認 發 生 幾 次 食 物 中 毒 案 件, 其 標 章 與 證 書 將 被 廢 止?(A) 1 (B) 2 (C) 3 (D) 4 C10 HACCP 的 特 點 為 : (A) 強 調 終 產 品 的 全 面 檢 驗 (B) 廠 房 動 線 的 嚴 密 規 劃 (C) 製 程 的 危 害 分 析 與 預 防 (D) 生 產 場 所 空 氣 品 質 之 控 制 A11 較 有 效 預 防 病 毒 所 造 成 食 物 中 毒 之 措 施 為 : (A) 食 用 前 徹 底 煮 熟 (B) 食 物 冷 藏 溫 度 與 時 間 之 控 制 (C) 降 低 食 物 之 水 活 性 (D) 真 空 包 裝 C12 PHF 的 最 安 全 解 凍 方 法 為 :(A) 21 流 水 解 凍 (B) 微 波 解 凍 (C) 冷 藏 下 解 凍 (D) 室 溫 解 凍 D13 先 前 經 烹 煮 後 冷 卻 冷 藏 之 食 物, 若 欲 加 熱 後 再 熱 存 時, 應 將 食 物 溫 度 至 少 加 熱 到 多 少, 再 置 於 熱 存 溫 度?(A) 50 (B) 60 (C) 68 (D) 74 A14 在 零 售 與 餐 飲 場 所 中, 最 方 便 有 效 控 制 食 物 中 細 菌 生 長 的 方 法 為 : (A) 時 間 與 溫 度 (B) 酸 鹼 性 (C) 溫 度 與 ph (D) 時 間 與 水 活 性 D15 如 果 一 個 器 具 是 衛 生 的 (sanitary), 此 乃 意 指 此 器 具 : (A) 是 無 菌 的 (sterilized) (B) 沒 有 肉 眼 可 見 之 污 物 (C) 可 用 一 次 即 丟 (D) 上 面 之 病 原 菌 已 被 降 至 安 全 界 限 之 內 C16 有 關 乾 淨 湯 匙 刀 叉 之 置 放, 下 列 何 者 敘 述 正 確? (A) 湯 匙 把 柄 朝 下, 但 刀 叉 因 尖 銳, 故 把 柄 應 朝 上 (B) 把 柄 皆 朝 下 ( 即 食 物 接 觸 面 朝 上 ) (C) 把 柄 皆 朝 上 ( 即 食 物 接 觸 面 朝 下 ) (D) 湯 匙 把 柄 朝 上, 但 刀 叉 把 柄 朝 下 D17 有 關 洗 手 衛 生, 下 列 何 者 敘 述 正 確? (A) 先 洗 手 再 消 毒 手 部 再 擦 乾 (B) 若 欲 戴 手 套 處 理 食 物, 則 可 以 不 先 洗 手 (C) 洗 手 應 至 少 搓 洗 10 秒 鐘 (D) 洗 手 應 洗 至 肘 部 A18 下 列 控 制 蟲 鼠 害 方 法 中, 應 列 為 最 後 才 採 取 的 手 段 為 : (A) 使 用 殺 蟲 劑 (B) 封 堵 食 品 製 備 場 所 對 外 的 所 有 可 能 孔 道 (C) 定 期 清 潔 所 有 貯 藏 設 施 場 所, 以 杜 絕 蟲 鼠 躲 藏 棲 息 之 所 (D) 正 確 貯 存 食 物 與 處 理 垃 圾, 並 清 潔 工 作 場 所 表 面 等 之 食 物 殘 渣 D19 下 列 何 者 為 最 佳 貯 存 架? (A) 木 製 板 架 (B) 金 屬 板 架 (C) 木 製 條 架 (D) 金 屬 條 架 B20 次 氯 酸 消 毒 水 之 建 議 使 用 溫 度 ( ) 範 圍 為 : (A) 13-49 (B) 24-49 (C) 35-60 (D) 49-77 #21 生 魚 片 若 有 寄 生 蟲, 則 可 用 下 列 何 種 方 法 殺 死? (A) 用 10% 鹽 醃 加 芥 末 (B) 用 醋 與 辣 椒 醃 漬 (C) 於 -18 冷 凍 2 天 (D) 於 -35 下 冷 凍 15 小 時 B22 自 來 水 水 龍 頭 出 口 與 水 槽 溢 流 口 的 垂 直 距 離, 應 至 少 為 水 龍 頭 出 口 直 徑 的 幾 倍? (A) 1.5 (B) 2 (C) 3 (D) 4 D23 決 定 食 品 添 加 物 使 用 之 依 據 為 : 44/69

(A) NOEL(no observable effect level)(b) LD50 (C) LC50 (D) ADI(acceptable daily intake) C24 食 品 安 全 管 制 系 統 包 括 那 兩 大 部 分? (A) HACCP 與 CAS (B) GMP 與 CAS (C) GHP 與 HACCP (D) HACCP 與 ISO D25 違 反 食 品 衛 生 管 理 法 而 導 致 危 害 人 體 健 康 者, 最 高 可 判 有 期 徒 刑 幾 年? (A) 6 (B) 5 (C) 4 (D) 3 B26 器 具 清 洗 消 毒 之 三 槽 式 步 驟 為 : (A) 除 渣 清 洗 消 毒 (B) 清 洗 沖 洗 消 毒 (C) 清 洗 消 毒 瀝 乾 (D) 浸 泡 清 洗 消 毒 A27 於 架 子 上 貯 存 不 同 生 鮮 動 物 性 食 品 時, 其 安 全 正 確 之 上 中 下 位 置 關 係 應 為 : (A) 上 : 魚, 中 : 豬 絞 肉, 下 : 雞 肉 (B) 上 : 雞 肉, 中 : 魚, 下 : 豬 絞 肉 (C) 上 : 雞 肉, 中 : 豬 絞 肉, 下 : 魚 (D) 上 : 豬 絞 肉, 中 : 雞 肉, 下 : 魚 C28 持 有 廚 師 證 書 者, 應 每 年 參 加 衛 生 機 關 認 可 之 餐 飲 衛 生 講 習, 至 少 幾 小 時? (A) 32 (B) 16 (C) 8 (D)4 B29 食 物 製 備 人 員, 若 感 染 A 型 肝 炎 病 毒, 其 可 能 散 播 病 毒 的 期 間 為 : (A) 症 狀 出 現 後 一 星 期 內 (B) 症 狀 出 現 前 一 星 期 到 症 狀 出 現 後 兩 個 星 期 (C) 吃 入 被 病 毒 污 染 之 食 物 兩 天 之 後 (D) 只 在 症 狀 出 現 期 間 D30 若 僅 以 食 物 水 活 性 控 制 食 物 中 病 原 菌 之 生 長, 其 水 活 性 不 得 高 於 何 點? (A) 0.46 (B) 0.70 (C) 0.64 (D) 0.85 B31 食 物 的 危 險 溫 度 帶 為 :(A) 0 至 100 (B) 5 至 60 (C) 7 至 74 (D) 5 至 74 C32 下 列 食 物, 何 者 較 易 產 生 黃 麴 毒 素?(A) 罐 頭 食 品 (B) 生 鮮 肉 品 (C) 花 生 製 品 (D) 蔬 菜 D33 可 以 使 用 於 微 波 爐 的 塑 膠 餐 具 之 材 質 為 :(A) PE (B) PSP (C) PVC (D) PP B34 國 內 法 規 規 定 餐 具 之 乾 熱 殺 菌 條 件 為 : (A) 100,2 分 鐘 (B) 110,30 分 鐘 (C) 80,2 分 鐘 (D) 121,15 分 鐘 D35 為 防 老 鼠 侵 入, 地 板 排 水 孔 柵 欄 之 金 屬 網 孔 大 小 不 應 大 於 多 少 公 分? (A) 5 (B) 2.5 (C) 1.6 (D) 0.6 B36 下 列 洗 潔 劑, 何 者 適 宜 去 除 設 備 上 礦 物 質 之 沉 澱 物? (A) 鹼 性 洗 潔 劑 (B) 酸 性 洗 潔 劑 (C) 肥 皂 (D) 去 油 劑 C37 飲 用 水 含 自 由 有 效 餘 氯 的 標 準 為 多 少 ppm? (A) 0.2-1.8 (B) 0.8-2.0 (C) 0.2-1.0 (D) 10-50 B38 蓄 水 池 ( 塔 槽 ) 之 設 置 地 點, 應 距 污 穢 場 所 化 糞 池 等 污 染 源 幾 公 尺 以 上? (A) 15 (B) 3 (C) 10 (D) 20 C39 為 預 防 食 物 所 造 成 之 組 織 胺 中 毒, 下 列 措 施 何 者 最 佳? (A) 食 前 再 加 熱 (B) 原 料 來 自 沒 有 有 毒 藻 類 污 染 之 水 域 (C) 減 少 原 料 暴 露 於 4 以 上 的 時 間 (D) 接 觸 食 物 時, 應 戴 手 套 B40 雞 肉 安 全 烹 煮 之 最 低 中 心 溫 度 與 時 間 為 : (A) 68,15 秒 (B) 74,15 秒 (C) 85,15 秒 (D) 100,15 秒 45/69

94 年 第 二 次 營 養 師 甲 甲 申 論 題 部 分 : 一 試 述 台 灣 地 區 食 物 中 毒 概 況?(15 分 ) 二 試 述 河 豚 毒 (Tetrodotoxin) 中 毒 之 毒 素 來 源 毒 素 特 性 及 對 人 體 之 影 響?(15 分 ) 三 試 述 代 謝 性 食 物 反 應 導 致 敏 感 的 原 因 食 物 敏 感 原 及 症 狀?(10 分 ) 四 請 說 明 食 品 良 好 衛 生 規 範 中 對 食 品 從 業 人 員 之 規 定?(10 分 ) 乙 測 驗 題 部 分 : B1 醬 油 類 單 氯 丙 二 醇 含 量 不 可 超 過 多 少 ppm? (A)0.01 (B)0.1 (C)1 (D)10 C2 目 前 我 國 包 裝 飲 用 水 及 盛 裝 飲 用 水 衛 生 標 準, 未 規 定 下 列 何 者 之 最 大 容 許 量 或 限 量? (A) 砷 (B) 鎘 (C) 溴 酸 鹽 (D) 綠 膿 桿 菌 C3 產 孢 性 細 菌 如 產 氣 莢 膜 桿 菌 之 最 大 容 許 量 每 公 克 應 在 多 少 個 以 下? (A)1 (B)10 (C)100 (D)1000 D4 食 品 販 賣 業 者 良 好 衛 生 規 範, 下 列 何 者 不 正 確? (A) 食 品 之 熱 藏, 溫 度 應 保 持 在 60 以 上 (B) 應 設 有 衛 生 管 理 專 責 人 員 (C) 販 賣 場 所 之 光 線 應 達 到 200 米 燭 光 以 上 (D) 冷 凍 食 品 之 表 面 溫 度 應 保 持 在 負 10 以 下 A5 食 品 安 全 評 估 方 法 中,Micronucleus test 是 一 種 : (A) 基 因 毒 性 試 驗 (B) 致 癌 性 試 驗 (C) 致 畸 試 驗 (D) 繁 殖 試 驗 C6 下 列 何 者 為 感 染 型 食 物 中 毒 菌? (A)Staphylococcus aureus (B)Clostridium botulinum (C)Listeria monocytogenes (D)Cryptosporidium parvum C7 新 鮮 蛋 外 殼 的 細 菌 一 般 為 : 46/69

(A) 仙 人 掌 桿 菌 (B) 腸 炎 弧 菌 (C) 沙 門 氏 菌 (D) 大 腸 桿 菌 A8 下 列 敘 述, 何 者 不 正 確? (A) 腸 炎 弧 菌 為 革 蘭 氏 陽 性 菌 對 酸 不 敏 感 (B) 肉 毒 桿 菌 生 長 於 ph > 4.6 之 低 酸 性 食 品 (C) 肉 毒 桿 菌 毒 素 為 蛋 白 質 對 酸 不 敏 感 (D) 腸 炎 弧 菌 於 含 食 鹽 3 ~ 4 % 生 長 最 佳 C9 下 列 何 者 不 做 為 食 品 衛 生 之 微 生 物 指 標 菌? (A)Coliform (B)Escherichia coli (C)Salmonella spp. (D)Enterococcus faecalis A10 下 列 何 者 不 是 食 品 腐 敗 或 品 質 劣 變 之 原 因? (A) 降 低 水 活 性 (B) 微 生 物 生 長 (C) 氧 氣 的 存 在 (D) 酵 素 的 作 用 A11 在 某 一 溫 度 下 可 使 活 菌 數 減 少 90 % 所 需 之 時 間 稱 為 : (A)D 值 (B)F 值 (C)T 值 (D)Z 值 B12 酸 化 罐 頭 之 最 終 平 衡 ph 及 水 活 性 為 : (A)pH < 4.6,Aw < 0.85 (B)pH < 4.6,Aw > 0.85 (C)pH > 4.6,Aw > 0.85 (D)pH > 4.6,Aw < 0.85 C13 下 列 敘 述, 何 者 不 正 確? (A) 滅 菌 是 殺 死 全 部 的 微 生 物 (B) 消 毒 是 殺 死 病 原 微 生 物 以 去 除 傳 染 病 或 食 物 中 毒 的 危 險 (C) 細 菌 由 外 形 可 分 類 為 球 菌 類 桿 菌 類 扁 平 菌 類 三 類 (D) 食 品 的 砂 糖 濃 度 越 高, 腐 敗 或 變 質 越 難 發 生 D14 下 列 何 者 不 是 食 品 風 險 分 析 架 構 之 項 目? (A) 風 險 管 理 (B) 風 險 交 流 (C) 風 險 評 估 (D) 風 險 驗 證 A15 進 行 下 列 何 種 試 驗 可 求 得 一 化 學 物 質 之 半 致 死 劑 量? (A) 急 性 毒 性 試 驗 (B) 亞 急 性 毒 性 試 驗 (C) 慢 性 毒 性 試 驗 (D) 致 癌 性 試 驗 C16 每 日 容 許 攝 取 量 (ADI) 為 : (A)NOEL/LD 50 (B)NOEL/food factor (C)NOEL/safety factor (D)NOEL/MPI C17 基 於 下 列 何 種 考 量, 有 些 添 加 物 雖 知 其 安 全 性 有 問 題 但 仍 然 使 用 於 食 品? (A) 劑 量 與 反 應 (B) 實 質 與 等 同 (C) 危 害 及 利 益 (D) 殘 留 與 暴 露 C18 下 列 敘 述, 何 者 不 正 確? (A) 蘋 果 汁 中 容 易 出 現 patulin (B)Ames test 用 以 測 定 致 突 變 性 (C)LD50 數 值 越 大 者 毒 性 越 強 (D) 麥 角 中 毒 由 Claviceps 所 引 起 B19 下 列 何 者 為 非 法 的 人 工 合 成 色 素? (A) 食 用 藍 色 1 號 (B) 食 用 紅 色 2 號 (C) 食 用 綠 色 3 號 (D) 食 用 黃 色 4 號 A20 下 列 何 者 不 可 使 用 於 飲 用 水 及 食 品 用 水 作 為 殺 菌 劑? (A) 過 氧 化 氫 (B) 二 氧 化 氯 (C) 次 氯 酸 鈉 液 (D) 氯 化 石 灰 C21 下 列 何 種 食 品 不 可 添 加 去 水 醋 酸? (A) 乾 酪 (B) 乳 酪 (C) 涼 麵 (D) 奶 油 C22 以 聚 苯 乙 烯 為 材 料 之 餐 具, 不 適 合 盛 裝 多 少 以 上 之 食 品? (A)60 (B)80 (C)100 (D)120 47/69

D23 下 列 何 種 塑 膠 材 質 之 單 體 具 有 致 癌 性? (A) 聚 酯 (PET) (B) 聚 乙 烯 (PE) (C) 聚 丙 烯 (PP) (D) 聚 氯 乙 烯 (PVC) A24 下 列 何 種 食 品 用 洗 潔 劑 對 油 垢 及 蛋 白 質 污 垢 洗 淨 力 強? (A) 碳 酸 氫 鈉 (B) 硝 酸 (C) 鹽 酸 (D) 磷 酸 A25 吊 白 塊 (Rongalit) 為 非 法 漂 白 劑, 是 甲 醛 與 下 列 何 者 之 化 合 物? (A) 亞 硫 酸 鹽 (B) 亞 硝 酸 鹽 (C) 過 氧 化 氫 (D) 苯 甲 酸 鈉 D26 未 成 熟 竹 筍 的 尖 端 含 有 何 種 物 質, 生 食 容 易 引 起 食 物 中 毒? (A) 植 酸 (B) 蘇 鐵 素 (C) 黃 樟 素 (D) 氰 酸 醣 C27 下 列 何 者 屬 於 魚 貝 類 毒 性 物 質? (A)Amatoxin (B)Ochratoxin (C)Domoic acid (D)Penicillic acid B28 下 列 各 項 敘 述, 何 者 正 確? (A) 綠 牡 礪 是 由 鉛 污 染 所 造 成 (B) 鎘 中 毒 之 病 症 稱 為 痛 痛 症 (C) 汞 中 毒 之 病 症 稱 為 油 症 (D) 氰 酸 會 抑 制 碘 的 吸 收 B29 下 列 何 種 疾 病 是 由 變 性 之 CJD 所 引 起? (A) 口 蹄 疫 (B) 狂 牛 症 (C) 禽 流 感 (D) 炭 疽 熱 B30 玻 璃 陶 磁 器 琺 瑯 之 器 具 容 器 等 溶 出 試 驗 檢 查 之 規 定 項 目 為? (A) 砷 鉛 (B) 鉛 鎘 (C) 鎘 銅 (D) 銅 鉛 D31 下 列 何 種 甜 味 料 之 甜 度 最 低? (A) 葡 萄 糖 (B) 果 糖 (C) 蔗 糖 (D) 乳 糖 B32 下 列 何 種 金 屬 之 毒 性 會 影 響 血 紅 素 之 生 合 成? (A) 鋅 (B) 鉛 (C) 銅 (D) 鎘 C33 下 列 何 者 為 毒 素 媒 介 感 染 (toxin-mediated infection) 之 食 物 中 毒? (A)Staphylococcus aureus (B)Clostridium botulinum (C)Clostridium perfringens (D)Campylobacter jejuni D34 為 防 止 細 菌 生 長, 食 物 溫 度 由 60 冷 卻 至 5 應 在 多 少 小 時 內 完 成? (A)1 (B)2 (C)3 (D)4 B35 下 列 何 者 不 是 食 品 HACCP 系 統 組 成 要 素? (A) 建 立 控 制 界 限 (B) 建 立 品 質 規 格 (C) 建 立 確 認 方 法 (D) 建 立 紀 錄 系 統 C36 餐 飲 業 應 使 用 100 之 沸 水 殺 菌 抹 布, 需 要 煮 沸 多 少 分 鐘 以 上? (A)1 (B)3 (C)5 (D)7 #37 餐 具 洗 滌 後 可 利 用 滴 加 薑 黃 素 酒 精 溶 液 檢 查 何 種 殘 留 物? (A) 油 脂 (B) 漂 白 劑 (C) 澱 粉 (D) 蛋 白 質 B38 餐 飲 業 者 良 好 衛 生 規 範, 廚 師 證 書 在 有 效 期 限 內, 持 有 人 每 年 應 接 受 衛 生 講 習 至 少 多 少 小 時? (A)4 (B)8 (C)12 (D)16 D39 食 品 衛 生 檢 驗 與 動 植 物 檢 疫 措 施 協 定 之 簡 稱 為 : (A)PSP (B)GMP (C)STP (D)SPS C40 行 政 院 衛 生 署 規 定, 產 品 以 基 改 黃 豆 或 玉 米 為 原 料, 且 原 料 占 產 品 總 重 量 百 分 之 多 少 以 上, 就 應 在 產 品 上 標 示 基 因 改 造 字 樣? (A)1 (B)3 (C)5 (D)7 48/69

94 年 第 一 次 營 養 師 甲 申 論 題 部 分 : 一 食 品 衛 生 管 理 法 第 二 章 食 品 衛 生 管 理 第 十 一 條 規 定, 有 下 列 情 形 之 一 者, 不 得 製 造 加 工 ------ 或 公 開 陳 列 請 任 意 列 出 六 種 情 形 (6 分 ) 二 目 前 菇 是 國 人 常 食 用 之 食 物, 但 有 些 野 生 菇 類 或 叫 蕈 類, 食 用 後 會 造 成 中 毒, 請 寫 出 腸 胃 毒 型 及 類 Disulfram 型 之 症 狀?(10 分 ) 三 請 寫 出 三 種 主 要 檢 驗 基 因 改 造 食 品 的 科 學 方 法 (12 分 ) 四 請 寫 出 三 大 類 食 品 用 洗 潔 劑? 並 請 寫 出 手 洗 式 食 品 用 液 態 洗 潔 劑 衛 生 標 準 中 重 金 屬 砷 及 酸 鹼 值 之 標 準 值?(12 分 ) 五 請 寫 出 下 列 中 文 及 英 文 全 名 (10 分 ) ( 一 )Food GMP/SSOP ( 二 )FAO/WHO ( 三 )ADI/NOEL ( 四 )LD50 ( 五 )GMF 乙 測 驗 題 部 分 : C1 牛 奶 酸 敗 主 要 是 由 何 種 類 型 菌 引 起? (A) 病 原 菌 (B) 乳 酸 菌 (C) 腐 敗 菌 (D) 黴 菌 D2 下 列 何 者 最 不 利 於 抑 制 微 生 物 之 生 長? (A) 降 低 水 活 性 到 0.4 (B) 抽 真 空 (C) 添 加 殺 菌 劑 (D) 調 整 ph 到 5.5 A3 餐 具 煮 沸 殺 菌 法 之 條 件 為 : (A) 以 溫 度 攝 氏 100 之 沸 水 煮 沸 1 分 鐘 以 上 (B) 以 溫 度 攝 氏 80 之 蒸 汽 煮 沸 2 分 鐘 以 上 (C) 以 溫 度 攝 氏 80 之 熱 水 煮 沸 1 分 鐘 以 上 (D) 以 溫 度 攝 氏 100 之 蒸 汽 煮 沸 1 分 鐘 以 上 C4 行 政 院 衛 生 署 對 基 因 改 造 食 品 實 施 之 標 示 基 準 為 : (A)1% (B)3% (C)5% (D)7% 49/69

C5 下 列 有 關 金 黃 色 葡 萄 球 菌 中 毒 之 敘 述 何 者 不 正 確? (A) 屬 於 革 蘭 氏 陽 性 (B) 會 產 生 腸 毒 素 (C) 屬 於 感 染 型 食 物 中 毒 (D) 腸 毒 素 之 耐 熱 性 強 B6 民 國 九 十 年 五 月 行 政 院 衛 生 署 所 彙 編 有 關 餐 飲 業 者 衛 生 管 理 中, 中 餐 烹 調 技 術 士 證, 其 持 證 比 例 何 者 不 正 確? (A) 觀 光 旅 館 之 餐 廳 :80% (B) 供 應 學 校 餐 盒 業 :60% (C) 中 央 廚 房 式 之 餐 飲 業 :60% (D) 自 助 餐 飲 業 :50% C7 下 列 有 關 肉 毒 桿 菌 之 敘 述 何 者 是 正 確? (A) 屬 於 革 蘭 氏 陰 性 (B) 可 在 小 於 ph4.6 環 境 生 長 (C) 會 產 生 孢 子 (D) 中 毒 後 不 會 造 成 死 亡 B8 食 品 作 業 場 所 之 一 般 照 明 設 施 光 線 應 達 : (A)50 米 燭 光 (B)100 米 燭 光 (C)150 米 燭 光 (D)200 米 燭 光 C9 使 用 地 下 水 資 源 者, 其 水 源 應 與 化 糞 池 廢 棄 物 堆 積 場 所 等 至 少 保 持 距 離 為 : (A) 五 公 尺 (B) 十 公 尺 (C) 十 五 公 尺 (D) 二 十 公 尺 A10 下 列 有 關 沙 門 氏 桿 菌 中 毒 之 敘 述 何 者 不 正 確? (A) 屬 於 革 蘭 氏 陽 性 桿 菌 (B) 生 乳 生 肉 是 常 見 之 污 染 源 (C) 屬 於 感 染 型 食 物 中 毒 (D) 菌 體 不 耐 熱 B11 仙 人 掌 桿 菌 中 毒, 當 與 下 列 何 種 食 物 比 較 有 關? (A) 魚 貝 類 (B) 米 飯 (C) 優 酪 乳 (D) 豆 腐 B12 下 列 何 種 重 金 屬 與 烏 腳 病 有 關? (A) 鉻 (B) 砷 (C) 鉛 (D) 汞 D13 行 政 院 衛 生 署 對 冷 凍 生 食 用 魚 介 類 之 衛 生 標 準 為 每 公 克 中 大 腸 桿 菌 最 確 數 為 : (A)30 以 下 (B)50 以 下 (C)100 以 下 (D) 陰 性 C14 HACCP 與 下 列 那 一 個 單 位 關 係 最 密 切 : (A) 行 政 院 農 業 委 員 會 (B) 經 濟 部 工 業 局 (C) 行 政 院 衛 生 署 (D) 工 業 技 術 研 究 院 D15 綠 牡 蠣 之 生 成, 主 要 是 含 有 下 列 何 種 物 質?(A) 鎘 (B) 汞 (C) 鉛 (D) 銅 D16 冷 凍 調 理 食 品 之 冷 凍 溫 度 為 :(A)-5 (B) -7 (C) -15 (D) -18 A17 餐 飲 業 之 廚 師 證 有 效 期 限 為 :(A) 四 年 (B) 三 年 (C) 二 年 (D) 一 年 C18 Gossypol 主 要 是 在 下 列 何 種 植 物 中? (A) 花 生 (B) 玉 米 (C) 棉 花 (D) 裸 麥 B19 WTO 的 全 名 為 : (A) 國 際 經 濟 發 展 組 織 (B) 世 界 貿 易 組 織 (C) 世 界 衛 生 組 織 (D) 國 際 食 品 標 準 組 織 D20 CAS 之 主 管 機 關 為 : (A) 經 濟 部 工 業 局 (B) 行 政 院 衛 生 署 (C) 行 政 院 環 境 保 護 署 (D) 行 政 院 農 業 委 員 會 D21 在 慢 性 毒 性 試 驗 中, 所 謂 最 大 的 無 作 用 量 之 英 文 簡 稱 為 : (A)OPEC (B)NOEL (C)ADIA (D)GRAS C22 各 種 黃 麴 毒 素 之 毒 性 以 下 列 何 者 最 強? (A)G1(B) M1 (C)B1(D) L1 C23 下 列 何 者 屬 於 感 染 型 食 物 中 毒? 50/69

(A)Clostridium botulinum (B)Bacillus cereus (C)Vibrio parahaemolyticus (D)Streptococcus pyogenes A24 黃 麴 毒 素 主 要 是 由 下 列 何 者 產 生? (A)Aspergillus flavus (B)Aspergillus ochraceus (C)Aspergillus nigers ()Aspergillus paras A25 下 列 何 者 屬 於 蕈 類 中 毒 中 細 胞 中 毒 型? (A)Amatoxin (B)Rubratoxin (C)Aflatoxin (D)Ochratoxin B26 河 豚 毒 之 敘 述 何 者 不 正 確? (A) 毒 素 部 分 大 部 分 以 卵 巢 最 多 (B) 毒 素 在 夏 季 較 高 (C) 一 般 來 說, 肌 肉 為 無 毒 的 (D) 又 稱 作 Tetrodotoxin D27 為 防 止 玉 米 長 黴 菌 可 控 制 水 分 含 量 在 :(A)20%(B) 18%(C) 16%(D) 14% 以 下 B28 Butylated Hydroxy Toluene (BHT) 是 : (A) 殺 菌 劑 (B) 抗 氧 化 劑 (C) 營 養 劑 (D) 安 定 劑 B29 李 斯 特 菌 中 毒 與 下 列 何 者 比 較 有 關?(A) 米 飯 (B) 乾 乳 酪 (C) 豆 類 (D) 自 來 水 D30 油 麵 中 所 添 加 之 非 合 法 添 加 物 可 能 是 : (A) 沙 拉 油 (B) 碳 酸 鈉 (C) 磷 酸 二 氫 鈉 (D) 硼 酸 鈉 B31 低 酸 性 罐 頭 表 示 : (A)pH 值 低 於 4.5(B) ph 值 高 於 4.6 (C)pH 值 等 於 4.5 (D)pH 值 低 於 4.0 C32 罐 頭 殺 菌 值 之 定 義 為 : (A) 罐 內 最 冷 點 食 品 溫 度 達 100 經 加 熱 1 分 鐘 之 殺 菌 條 件 (B) 罐 內 最 熱 點 食 品 溫 度 達 100 經 加 熱 1 分 鐘 之 殺 菌 條 件 (C) 罐 內 最 冷 點 食 品 溫 度 達 121 經 加 熱 1 分 鐘 之 殺 菌 條 件 (D) 罐 內 最 熱 點 食 品 溫 度 達 121 經 加 熱 1 分 鐘 之 殺 菌 條 件 B33 蔗 糖 脂 肪 酯 是 屬 於 : (A) 甜 味 劑 (B) 乳 化 劑 (C) 營 養 添 加 劑 (D) 粘 稠 劑 C34 乙 酸 乙 酯 是 屬 於 :(A) 乳 化 劑 (B) 粘 稠 劑 (C) 香 料 (D) 著 色 劑 B35 肉 製 品 中 添 加 亞 硝 酸 鹽 之 功 能 為 : (A) 不 致 癌 (B) 抑 制 肉 毒 桿 菌 生 長 (C) 抑 制 肌 肉 纖 維 化 (D) 增 加 香 味 C36 食 物 中 衛 生 安 全 檢 驗 之 指 標 菌 為 : (A) 金 黃 色 葡 萄 球 菌 (B) 乳 酸 菌 (C) 大 腸 桿 菌 (D) 肉 毒 桿 菌 A37 積 層 包 材 中 金 屬 箔 之 主 要 金 屬 材 料 為 :(A) 鋁 (B) 錫 (C) 鉛 (D) 金 C38 黃 麴 毒 素 在 鮮 奶 中 含 量 不 可 超 過 :(A)10 ppb(b) 1 ppb (C)0.5 ppb(d) 5 ppb D39 台 灣 曾 發 生 過 多 氯 聯 苯 中 毒, 是 屬 於 : (A) 米 糠 油 酸 敗 引 起 (B) 米 中 過 高 農 藥 引 起 (C) 防 腐 劑 添 加 不 當 引 起 (D) 本 身 是 熱 觸 媒 污 染 到 油 脂 中 引 起 D40 一 般 鮮 乳 可 以 添 加 : (A) 去 水 醋 酸 (B) 苯 甲 酸 及 其 鈉 鹽 (C) 己 二 烯 酸 (D) 不 得 添 加 以 上 三 種 物 質 51/69

九 十 三 年 第 二 次 營 養 師 甲 申 論 題 部 分 : 一 以 牛 乳 含 戴 奧 辛 為 例, 說 明 風 險 評 估 之 步 驟 (15 分 ) 二 說 明 從 農 場 到 餐 桌 的 綜 合 概 念 在 確 保 食 品 衛 生 安 全 之 重 要 性 (10 分 ) 三 依 據 我 國 現 行 的 食 品 衛 生 管 理 法 之 規 定, 包 裝 食 品 之 標 示 應 包 括 那 些 事 項?(10 分 ) 四 試 回 答 下 列 與 黃 麴 毒 素 有 關 的 問 題 :(15 分 ) ( 一 ) 寫 出 黃 麴 毒 素 (aflatoxin) 主 要 的 兩 種 產 毒 黴 菌 之 學 名 ( 二 ) 寫 出 國 內 污 染 黃 麴 毒 素 最 嚴 重 的 三 項 農 產 品 ( 三 ) 寫 出 三 項 預 防 黃 麴 毒 素 中 毒 的 方 法 乙 測 驗 題 部 分 : C1 關 於 食 品 生 菌 數 (viable bacterial count) 檢 測 的 敘 述, 何 者 不 正 確? (A) 又 可 稱 為 標 準 平 板 菌 數 (standard plate count) (B) 以 檢 出 中 溫 好 氣 菌 (mesophilic aerobic bacteria) 為 主 (C) 於 室 溫 (25 ) 下 培 養 24 小 時 後 計 算 菌 落 數 (D) 可 作 為 食 品 衛 生 的 指 標 B2 下 列 何 者 可 作 為 肉 類 食 品 之 保 色 劑 (color fasting agent)? (A) 亞 硫 酸 鉀 (B) 亞 硝 酸 鉀 (C) 碳 酸 氫 鈉 (D) 苯 甲 酸 鈉 D3 下 列 何 種 方 法 不 適 合 用 以 去 除 蔬 果 上 殘 留 的 農 藥? (A) 去 皮 或 去 除 外 葉 (B) 充 分 以 水 清 洗 (C) 殺 菁 或 烹 煮 (D) 浸 泡 氧 化 型 化 學 藥 劑 C4 最 可 能 在 皮 蛋 中 存 在 的 重 金 屬 是 : (A) 鎘 (B) 鉻 (C) 鉛 (D) 汞 D5 有 關 米 糠 油 中 毒 的 敘 述, 何 者 正 確? (A) 是 因 為 米 糠 中 不 飽 和 脂 肪 酸 變 質 所 導 致 的 中 毒 事 件 (B) 台 灣 是 唯 一 發 生 過 米 糠 油 中 毒 的 國 家 (C) 米 糠 油 中 毒 患 者 只 有 免 疫 系 統 及 生 殖 機 能 受 損 (D) 是 人 為 疏 失 所 造 成 的 不 幸 事 件 C6 有 關 戴 奧 辛 (dioxin) 的 敘 述, 何 者 不 正 確? (A) 可 視 為 一 種 環 境 荷 爾 蒙 (environmental hormone) 52/69

(B) 自 然 界 中 多 因 有 機 化 合 物 燃 燒 不 當 所 產 生 (C) 肉 食 性 魚 類 的 戴 奧 辛 含 量 較 草 食 性 魚 類 低 (D) 為 親 脂 性 化 合 物 易 累 積 在 脂 肪 組 織 中 A7 下 列 何 者 不 是 食 物 中 毒 常 見 的 病 症 (symptoms)? (A) 胸 悶 心 悸 (B) 頭 痛 頭 暈 (C) 腹 瀉 脫 水 (D) 腹 痛 嘔 吐 D8 下 列 何 者 與 食 品 中 微 生 物 的 生 長 繁 殖 最 無 關? (A) 食 品 的 儲 存 溫 度 (B) 食 品 的 酸 鹼 度 (C) 食 品 的 水 分 含 量 (D) 室 內 照 明 強 度 B9 有 關 潛 在 危 害 性 食 品 (potentially hazardous foods) 的 敘 述, 何 者 不 正 確? (A) 蛋 白 質 與 碳 水 化 合 物 含 量 高 (B)pH 在 4.6 以 下 (C) 水 活 性 (water activity) 在 0.85 以 上 (D) 水 產 品 畜 產 品 乳 製 品 為 常 見 的 代 表 性 食 品 C10 下 列 有 關 預 防 交 互 污 染 (cross contamination) 的 敘 述, 何 者 不 正 確? (A) 分 別 使 用 獨 立 的 砧 板 與 刀 具 處 理 生 食 與 熟 食 (B) 先 處 理 熟 食 再 處 理 生 食 (C) 冰 箱 中 儲 存 之 熟 食 應 置 於 生 食 之 下 (D) 最 好 在 廚 房 不 同 的 區 域 處 理 生 食 及 熟 食 B11 最 適 合 作 為 食 品 加 工 設 備 的 材 質 是 : (A) 鋁 (B) 不 鏽 鋼 (C) 塑 膠 () 木 頭 A12 影 響 食 品 加 工 及 調 理 器 具 清 洗 效 率 (cleaning efficiency) 的 因 素 不 包 括 : (A) 室 內 大 氣 壓 (B) 清 潔 劑 的 種 類 (C) 水 流 的 強 度 或 流 速 (D) 污 物 的 種 類 B13 在 我 國 需 要 先 取 得 許 可 證 書 後 方 得 製 造 輸 入 販 售 的 食 品 不 包 括 : (A) 食 品 添 加 物 (B) 酸 性 罐 頭 食 品 (C) 特 殊 營 養 食 品 (D) 膠 囊 錠 狀 食 品 A14 在 我 國 現 行 之 食 品 衛 生 管 理 法 中, 違 法 的 罰 則 對 物 的 處 理 不 包 括 : (A) 罰 金 (B) 定 期 封 存 (C) 限 期 收 回 改 正 (D) 限 期 消 毒 改 製 或 採 行 安 全 措 施 D15 下 列 何 者 是 最 不 可 能 經 由 食 物 或 飲 用 水 傳 染 的 病 毒 (virus) : (A)A 型 肝 炎 病 毒 (hepatitis A virus)(b) 若 瓦 克 病 毒 (Norwalk virus) (C) 小 兒 麻 痺 病 毒 (poliomyelitis virus)(d) 疹 病 毒 (herpes virus) A16 旅 行 者 腹 瀉 (Travelers diarrhea) 是 由 那 種 微 生 物 所 引 起? (A)Pathogenic Escherichis coli (B)Bacillus cereus (C)Staphylococcus aureus (D)Listeria monocytogenes C17 有 關 食 物 中 硫 代 配 醣 體 (glucosinolate) 的 敘 述, 何 者 不 正 確? (A) 主 要 存 在 於 十 字 花 科 的 植 物 中 (B) 其 經 酵 素 分 解 後 產 生 的 代 謝 物 具 有 毒 性 (C) 分 解 硫 代 配 醣 體 的 酵 素 無 法 以 加 熱 破 壞 (D) 可 能 造 成 甲 狀 腺 功 能 受 損 A18 黃 麴 毒 素 (aflatoxins) 中, 毒 性 最 強 的 是 : (A)B1(B) G1 (C)M1(D) B2 53/69

D19 以 懷 孕 動 物 進 行 的 毒 性 試 驗 是 : (A) 致 突 變 性 試 驗 (mutagenicity test) (B) 慢 性 毒 性 試 驗 (chronic toxicity test) (C) 致 癌 性 試 驗 (carcinogenicity test) (D) 致 畸 胎 性 試 驗 (teratogenicity test) B20 可 抑 制 含 氮 亞 硝 基 化 合 物 (N-nitroso compounds) 產 生 的 物 質 是 : (A) 甲 醛 (B) 維 生 素 E (C) 鹵 素 離 子 (D) 硫 氰 酸 根 離 子 B21 有 關 食 品 中 多 環 芳 香 族 碳 氫 化 合 物 (polycyclic aromatic hydrocarbons) 的 敘 述, 何 者 不 正 確? (A) 是 全 部 由 碳 原 子 與 氫 原 子 所 構 成 的 化 合 物 (B) 蔬 菜 水 果 中 不 會 含 有 (C) 煙 燻 食 品 中 含 有 (D) 為 致 癌 物 A22 IQ 類 化 合 物 是 何 種 食 品 成 分 加 熱 後 所 產 生 的 有 毒 熱 分 解 產 物? (A) 蛋 白 質 (B) 脂 肪 (C) 維 生 素 (D) 礦 物 質 C23 有 關 食 品 標 示 之 敘 述, 下 列 何 者 不 正 確? (A) 重 量 以 公 克 公 斤 標 示 (B) 容 量 以 公 升 毫 升 標 示 (C) 液 汁 與 固 形 物 混 合 者 以 總 重 量 標 示 (D) 內 容 物 為 兩 種 或 兩 種 以 上 時, 應 依 其 含 量 多 寡 由 高 至 低 標 示 B24 與 肥 大 細 胞 (mast cell) 結 合 導 致 食 物 過 敏 的 免 疫 球 蛋 白 是 : (A)IgA(B) IgE(C) IgG(D) IgM D25 下 列 何 者 不 是 常 見 的 寄 生 蟲 (parasite) 侵 入 人 體 的 途 徑? (A) 經 皮 膚 侵 入 (B) 因 吸 血 昆 蟲 叮 咬 侵 入 (C) 以 食 物 為 媒 介 經 口 侵 入 (D) 因 呼 吸 由 空 氣 經 肺 部 侵 入 A26 下 列 何 者 不 是 界 面 活 性 劑 ( 洗 潔 劑 ) 中 添 加 的 助 劑? (A) 烷 基 苯 磺 酸 鹽 (B) 矽 酸 鹽 (C) 聚 磷 酸 鹽 類 () 羧 甲 基 纖 維 素 C27 下 列 食 品 用 塑 膠 材 料 耐 熱 性 最 好 的 是 : (A) 高 密 度 聚 乙 烯 (HDPE) (B) 低 密 度 聚 乙 烯 (LDPE) (C) 聚 丙 烯 (PP) (D) 聚 苯 乙 烯 (PS) A28 琺 瑯 和 陶 瓷 餐 具 其 最 常 見 的 衛 生 問 題 是 : (A) 彩 繪 顏 料 中 重 金 屬 的 溶 出 矽 酸 鹽 化 合 物 引 起 食 物 中 蛋 白 質 的 分 解 致 癌 物 氯 乙 烯 的 釋 出 高 溫 加 熱 過 程 中 產 生 環 氧 化 合 物 D29 有 關 餐 具 殺 菌 處 理 的 敘 述, 何 者 不 正 確? (A) 以 攝 氏 一 百 度 的 沸 水, 煮 沸 一 分 鐘 以 上 (B) 以 攝 氏 一 百 度 的 蒸 氣, 加 熱 二 分 鐘 以 上 (C) 以 攝 氏 八 十 度 以 上 的 熱 水, 加 熱 二 分 鐘 以 上 (D) 以 攝 氏 一 百 一 十 度 的 乾 熱 狀 態 下, 加 熱 處 理 十 分 鐘 以 上 C30 下 列 有 關 感 染 型 (infection) 食 物 中 毒 的 敘 述, 何 者 不 正 確? (A) 活 的 致 病 性 微 生 物 與 食 物 一 起 食 入 (B) 致 病 性 微 生 物 會 在 消 化 道 中 生 長 繁 殖 (C) 此 類 致 病 性 微 生 物 絕 對 不 會 擴 散 到 消 化 道 以 外 的 器 官 (D) 通 常 潛 伏 期 較 毒 素 型 (intoxication) 食 物 中 毒 長 54/69

A31 儲 存 食 品 時, 所 謂 的 temperature danger zone 是 指 何 種 溫 度 範 圍? (A)5 至 60 (B)10 至 50 (C)20 至 40 (D) -18 至 0 A32 下 列 何 種 食 品 中 毒 微 生 物 會 形 成 孢 子 (spore)? (A)Clostridium perfringens (B)Campylobactor jejuni (C)Vibrio vulnificus (D)Staphylococcus aureus D33 有 關 scombrotoxin intoxication 的 敘 述, 何 者 不 正 確? (A) 又 稱 為 histamine poisoning (B) 常 因 攝 食 不 新 鮮 之 魚 肉 而 引 起 (C)histamine 是 因 為 細 菌 分 解 魚 肉 中 的 histidine 而 產 生 (D) 可 藉 由 烹 煮 去 除 histamine C34 有 關 食 品 物 料 乾 式 儲 存 (dry storage), 下 列 敘 述 何 者 不 正 確? (A) 儲 存 區 之 溫 度 最 好 在 10-25 之 間 (B) 儲 存 區 之 相 對 溼 度 最 好 在 50-60% 之 間 (C) 物 料 可 直 接 置 於 地 面 存 放 (D) 儲 存 倉 庫 不 宜 有 窗 戶 D35 下 列 何 者 不 是 理 想 的 冷 凍 食 品 (frozen food) 之 解 凍 (thawing) 方 法? (A) 置 於 冷 藏 庫 中 解 凍 (B) 以 微 波 爐 解 凍 (C) 將 冷 凍 食 品 直 接 烹 煮 (D) 放 置 於 水 槽 內 解 凍 C36 有 關 食 品 調 理 作 業 區 空 調 (air conditioning) 的 敘 述, 何 者 正 確? (A) 所 謂 的 空 調 只 要 能 將 空 氣 冷 卻 即 可 (B) 空 調 系 統 不 需 要 具 有 過 濾 的 功 能 (C) 空 調 設 備 需 要 有 調 節 濕 度 的 功 能 (D) 可 以 用 排 油 煙 設 備 取 代 以 節 省 成 本 C37 有 關 河 豚 中 毒 的 敘 述, 何 者 正 確? (A) 河 豚 所 有 的 組 織 及 器 官 均 有 毒 素 存 在 (B) 河 豚 毒 素 的 熱 安 定 性 不 佳, 煮 沸 即 可 破 壞 (C) 河 豚 毒 素 是 一 種 神 經 毒 素 (D) 河 豚 毒 素 已 經 有 抗 毒 素 可 作 為 解 藥 A38 台 灣 地 區 所 發 生 的 西 施 舌 貝 中 毒 是 一 種 : (A) 麻 痺 性 貝 毒 素 (B) 腹 瀉 性 貝 毒 素 (C) 肝 毒 性 貝 毒 素 (D) 嘔 吐 性 貝 毒 素 B39 下 列 何 者 不 是 預 防 黴 菌 毒 素 (mycotoxins) 中 毒 的 理 想 方 法? (A) 穀 物 採 收 後 迅 速 將 水 分 含 量 降 至 13% 以 下 (B) 於 低 溫 高 相 對 溼 度 下 儲 存 食 品 (C) 添 加 防 止 黴 菌 生 長 之 藥 劑 (D) 減 少 食 用 發 酵 食 品 D40 硼 砂 是 違 法 的 食 品 添 加 物, 下 列 有 關 硼 砂 之 敘 述, 何 者 正 確? (A) 是 一 種 人 工 甜 味 劑 (B) 又 稱 為 吊 白 塊 (C) 是 已 知 最 強 的 致 癌 物 (D) 常 非 法 添 加 於 年 糕 鹼 粽 魚 丸 等 食 物 中 55/69

九 十 三 年 第 一 次 營 養 師 甲 申 論 題 部 分 : 一 試 述 食 品 在 熱 加 工 過 程 所 產 生 的 多 環 芳 香 族 化 合 物 係 指 那 些 物 質? 存 在 那 些 食 品? 其 毒 性 為 何?(10 分 ) 二 腐 敗 與 變 質 有 何 不 同? 伴 隨 腐 敗 之 發 生 可 生 成 那 些 化 合 物?(15 分 ) 三 何 謂 安 姆 氏 試 驗? 如 何 應 用 其 結 果?(10 分 ) 四 何 謂 人 畜 共 通 傳 染 病? 並 舉 例 說 明 (5 分 ) 五 試 述 金 屬 呈 現 毒 性 之 生 化 學 機 制 (10 分 ) 乙 測 驗 題 部 分 : D1 禽 肉 (poultry) 及 碎 肉 (stuffed meat) 必 需 烹 調 至 中 心 溫 度 多 少 至 少 15 秒, 才 可 被 認 為 安 全? (A)60(B) 63 (C)68(D) 74 D2 下 列 有 關 創 傷 弧 菌 (Vibrio vulnificus) 之 描 述, 不 正 確 者 為 : (A) 革 蘭 氏 陰 性 菌 (B) 造 成 蜂 窩 性 組 織 炎 (C) 對 肝 病 患 者 敏 感 (D) 媒 介 食 品 主 要 為 生 牛 肉 B3 依 據 食 品 良 好 衛 生 規 範, 低 溫 食 品 理 貨 及 裝 卸 貨 作 業 區 域 之 最 高 容 許 溫 度 為 : (A)10 (B)15 (C) 18 (D) 20 A4 下 列 那 種 事 項 並 不 一 定 需 要 標 示 於 健 康 食 品 之 容 器 或 說 明 書 上? (A) 英 文 品 名 (B) 有 效 日 期 (C) 食 品 添 加 物 之 名 稱 (D) 保 存 方 法 C5 利 用 基 因 改 造 之 黃 豆 為 主 要 原 料 之 初 級 加 工 食 品 如 豆 乾 等, 在 何 時 必 需 標 示 基 因 改 造 或 含 基 因 改 造 字 樣? (A) 民 國 91 年 1 月 1 日 起 (B) 民 國 92 年 1 月 1 日 起 (C) 民 國 93 年 1 月 1 日 起 (D) 民 國 94 年 1 月 1 日 起 D6 有 關 食 品 衛 生 之 微 生 物 指 標 菌 (microbial indicator), 不 正 確 者 為 : (A)E. coli (B)Coliform (C)Enterococcus faecalis (D)Bacillus cereus 56/69

A7 雞 蛋 中 最 常 污 染 之 食 品 中 毒 細 菌 為 : (A) 沙 門 氏 桿 菌 (B) 金 黃 色 葡 萄 球 菌 (C) 腸 炎 弧 菌 (D) 仙 人 掌 桿 菌 A8 Turkey X disease 與 下 列 何 種 微 生 物 產 生 之 毒 素 有 關? (A) 黴 菌 (B) 酵 母 菌 (C) 細 菌 (D) 病 毒 B9 下 列 有 關 李 斯 特 菌 (Listeria monocytogenes) 之 描 述, 不 正 確 者 為 : (A) 引 起 感 染 型 食 物 中 毒 (B) 不 能 在 低 於 5 下 生 長 () 此 菌 常 被 發 現 於 生 肉 及 乳 製 品 (D) 孕 婦 及 小 孩 對 此 菌 之 抵 抗 力 弱 A10 下 列 何 者 為 黃 變 米 之 毒 素? (A)Citrinin (B)Patulin (C)Aflatoxin (D)Ochratoxin A11 下 列 何 者 為 有 毒 蕈 類 之 毒 素? (A)Muscimol (B)Ochratoxin(C) Safrole (D)Divicine D12 在 食 物 製 備 過 程, 食 物 停 留 在 危 險 溫 度 帶 (5-60 ) 不 可 超 過 多 少 小 時? (A)1(B) 2 (C)3(D) 4 B13 下 列 何 者 為 較 佳 之 食 物 解 凍 方 式? (A) 流 水 解 凍 (B) 冷 藏 室 解 凍 (C) 室 溫 解 凍 (D) 微 波 解 凍 A14 下 列 那 一 類 物 品 常 用 於 食 品 工 廠 或 食 品 調 理 場 所 中 之 消 毒 : (A) 次 氯 酸 鈉 (B) 亞 硫 酸 鹽 (C) 亞 硝 酸 鉀 (D) 苯 甲 酸 鹽 B15 下 列 事 項 未 列 於 HACCP 制 度 之 原 則 (principle) 中 者 為 : (A) 危 害 分 析 (B) 品 質 管 制 (C) 監 測 方 法 (D) 矯 正 措 施 B16 添 加 下 列 何 種 物 質 可 減 少 醃 製 肉 品 中 亞 硝 基 化 合 物 之 產 生? (A)Benzoic acid (B)Ascorbic acid (C)Glutamic acid (D)Propionic acid C17 燒 烤 食 物 容 易 產 生 何 種 致 癌 物? (A) 多 氯 聯 苯 (B) 多 溴 聯 苯 (C) 雜 環 芳 香 烴 化 合 物 (D) 亞 硫 酸 鹽 B18 下 列 何 種 重 金 屬 污 染 蓄 積 於 人 體 會 造 成 貧 血 症 狀? (A) 鎘 (B) 鉛 (C) 汞 () 砷 A19 下 列 何 者 為 合 法 的 人 工 合 成 色 素? (A) 食 用 藍 色 1 號 (B) 奶 油 黃 (C) 孔 雀 綠 (D) 鹽 基 性 桃 紅 精 B20 食 用 含 下 列 何 種 物 質 殘 留 量 不 符 規 定 之 金 針 乾 製 品, 可 能 引 發 呼 吸 道 不 適 症 狀? (A) 亞 硝 酸 鹽 (B) 二 氧 化 硫 (C) 過 氧 化 氫 (D) 秋 水 仙 素 A21 依 據 我 國 食 品 衛 生 標 準, 每 公 撮 全 脂 鮮 乳 中 大 腸 桿 菌 (E. coli) 之 含 量 必 需 為 : (A)0(B) 10 以 下 (C) 100 以 下 (D) 1000 以 下 B22 餐 飲 業 應 使 用 80 以 上 之 熱 水 加 熱 多 少 分 鐘 以 上 才 能 適 當 消 毒 餐 具? (A)1 (B)2 (C)3(D) 5 C23 冷 凍 食 品 在 運 送 過 程 其 中 心 溫 度 應 保 持 在 多 少 以 下? (A)0(B) -10(C) -18(D) -22 B24 下 列 何 者 為 公 認 安 全 物 質 之 簡 稱? (A)NOEL(B) GRAS(C) CODEX(D) JEFCA A25 依 據 食 品 良 好 衛 生 規 範, 蓄 水 池 ( 塔 槽 ) 應 保 持 清 潔, 其 設 置 地 點 應 距 污 穢 場 所 化 糞 池 等 污 染 源 多 少 公 尺 以 上? (A)3(B) 5 (C)10 (D)15 57/69

B26 醫 療 機 構 診 治 病 人 時 發 現 有 疑 似 食 物 中 毒 之 情 形, 應 於 多 少 小 時 內 向 當 地 主 管 機 關 報 告? (A)12 (B)24 (C)36 (D)48 D27 鯖 科 魚 類 中 毒 症 (Scombrotoxicosis) 是 由 於 何 種 物 質 所 引 起? (A)Tetrodotoxin (B)Brevetoxin (C)Tetramine (D)Histamine C28 河 豚 的 那 一 部 位 的 毒 素 含 量 最 多? (A) 肉 (B) 肺 (C) 卵 巢 (D) 血 液 B29 有 關 黃 麴 毒 素 之 敘 述, 不 正 確 者 為 : (A) 具 有 螢 光 性 質 (B) 對 熱 具 敏 感 性 (C) 可 被 氨 水 破 壞 (D) 會 導 致 肝 癌 A30 下 列 何 種 食 物 中 毒 是 神 經 性 毒 素 所 引 起? (A) 河 豚 毒 素 (B) 曲 狀 桿 菌 (C) 李 斯 特 毒 (D) 葡 萄 球 菌 B31 下 列 各 項 敘 述, 不 正 確 者 為 : (A) 鎘 中 毒 之 病 症 稱 為 痛 痛 症 (B) 皂 素 會 抑 制 碘 的 吸 收 (C) 汞 中 毒 之 病 症 稱 為 水 症 (D) 麻 痺 性 貝 毒 是 由 藻 類 引 起 的 D32 下 列 非 屬 水 產 魚 貝 類 毒 性 物 質 者 為 : (A)Ciguatera toxin (B)Saxitoxin (C)Domoic acid (D)Rubratoxins C33 下 列 有 關 食 物 中 毒 時 的 處 理 法 中, 不 正 確 者 為 : (A) 保 存 食 物 中 毒 原 因 的 食 物 殘 留 物 (B) 患 者 之 嘔 吐 物 及 糞 便 要 妥 善 保 存 (C) 儘 速 向 附 近 之 警 察 機 關 報 告 (D) 必 要 時 應 採 取 消 毒 隔 離 等 措 施 D34 常 見 引 起 嬰 兒 肉 毒 桿 菌 中 毒 之 食 物 為 何? (A) 肉 品 (B) 水 果 (C) 牛 奶 (D) 蜂 蜜 B35 下 列 有 關 仙 人 掌 桿 菌 (Bacillus cereus) 之 敘 述, 不 正 確 者 為 : (A) 可 形 成 內 生 孢 子 (B) 通 常 存 在 於 海 產 食 品 中 (C) 屬 於 格 蘭 氏 陽 性 桿 菌 (D) 會 造 成 腹 瀉 型 及 嘔 吐 型 的 食 物 中 毒 症 狀 D36 下 列 何 者 是 屬 於 革 蘭 氏 陽 性 可 產 生 孢 子 之 食 品 中 毒 病 原 菌? (A)Shigella sonnei (B)Salmonella typhimurium (C)Staphylococcus aureus (D)Clostridium perfringens C37 下 列 有 關 出 血 性 大 腸 桿 菌 O157:H7 之 描 述, 不 正 確 者 為 : (A) 中 毒 會 造 成 腎 衰 竭 (B) 此 菌 可 存 在 於 未 殺 菌 之 果 汁 或 蔬 菜 (C) 引 起 毒 素 型 (intoxication) 食 物 中 毒 (D) 為 預 防 此 菌 污 染, 肉 之 烹 調 溫 度 至 少 要 達 68 以 上 A38 下 列 那 一 種 寄 生 蟲 是 由 魚 貝 類 感 染? (A) 肝 吸 蟲 (B) 弓 漿 蟲 (C) 有 鉤 絛 蟲 (D) 無 鉤 絛 蟲 C39 下 列 何 者 與 狂 牛 症 有 關?(A)Bacteria (B)BSE (C)Prions(D) Virus A40 下 列 何 者 會 引 起 感 染 型 食 物 中 毒? (A)Shigella spp. (B)Staphylococcus aureus (C) Clostridium botulinum (D)Anisakis spp. 58/69

九 十 二 年 第 二 次 營 養 師 甲 申 論 題 部 分 : 一 寫 出 HACCP 之 (A) 中 文 與 英 文 之 全 名 (6 分 ),(B) 並 就 其 原 則 或 程 序 加 以 說 明 (14 分 ) 二 請 就 食 品 安 全 評 估 進 行 動 物 試 驗 時 之 (A) 急 性 毒 性 試 驗 與 (B) 次 急 性 毒 性 試 驗, 分 別 加 以 說 明 (16 分 ) 三 請 比 較 說 明 嬰 兒 肉 毒 桿 菌 食 品 中 毒 (Infant botulism) 與 一 般 肉 毒 桿 菌 食 品 中 毒 (Botulism) 之 異 同 (14 分 ) 乙 測 驗 題 部 分 : B1 歷 年 來 台 灣 地 區 所 發 生 之 食 品 中 毒 事 件 以 下 列 何 種 病 因 物 質 最 多? (A) 重 金 屬 (B) 細 菌 (C) 黴 菌 毒 素 (D) 農 藥 D2 下 列 那 一 種 病 原 感 染 會 引 起 A 型 肝 炎 (Hepatitis A)? (A) 細 菌 (B) 黴 菌 (C) 酵 母 菌 (D) 病 毒 C3 下 列 那 種 食 物 經 常 會 受 到 黃 麴 毒 素 污 染? (A) 豬 肉 (B) 禽 肉 (C) 花 生 (D) 蔬 果 B4 下 列 那 一 項 不 屬 於 感 染 型 細 菌 性 食 物 中 毒 的 致 病 菌? (A) 耶 耳 辛 氏 菌 (B) 金 黃 色 葡 萄 球 菌 (C) 腸 炎 弧 菌 (D) 沙 門 氏 桿 菌 C5 食 品 進 行 品 管 時, 下 列 項 目 中, 最 不 常 被 檢 測 者 為 : (A) 中 溫 好 氣 性 細 菌 (B) 腸 球 菌 (C) 腸 炎 弧 菌 (D) 大 腸 桿 菌 D6 若 陶 瓷 餐 具 的 燒 製 溫 度 不 足, 可 能 會 有 那 些 重 金 屬 溶 出 的 問 題? (A) 銅 汞 (B) 鈾 錫 (C) 砷 鋁 (D) 鉛 鎘 B7 從 食 品 安 全 之 觀 點, 食 品 之 危 險 溫 度 帶 是 指 : (A)10 C~30 C (B)4 C~60 C (C)20 C~60 C (D)30 C~60 C C8 下 列 有 關 金 屬 汞 所 引 起 中 毒 之 敘 述, 何 者 不 正 確 : (A) 造 成 中 毒 者 聽 力 受 限 (B) 對 神 經 中 樞 造 成 傷 害 59/69

(C) 干 擾 血 紅 素 合 成 (D) 造 成 死 亡 A9 下 列 有 關 腸 炎 弧 菌 之 敘 述, 不 正 確 者 為 : (A) 常 污 染 於 禽 肉 中 (B) 會 引 起 感 染 型 食 品 中 毒 (C) 在 蒸 餾 水 中 會 迅 速 死 亡 (D) 在 自 然 界 之 存 在 與 季 節 有 關 A10 下 列 食 品 添 加 物 中 已 被 証 明 會 形 成 致 癌 物 質 者 為 : (A)nitrite (B)sorbic acid (C)parahydroxybenzoate (D)metabisulfite B11 下 列 物 質 中 與 食 用 牛 乳 發 生 食 物 不 耐 症 (Food intolerance) 有 關 者 為 : (A) 酪 蛋 白 分 解 酵 素 (B) 乳 糖 分 解 酵 素 (C) 脂 肪 分 解 酵 素 (D) 澱 粉 糖 化 酵 素 A12 與 麻 痺 性 貝 類 中 毒 (Paralytic shellfish poisoning) 有 關 之 毒 素 為 : (A)saxitoxin(B) cytotoxin(c) enterotoxin(d) vero toxin A13 下 列 那 種 食 品 添 加 物 曾 被 發 現 會 對 人 引 起 支 氣 管 炎? (A) 亞 硫 酸 鹽 (B) 苯 甲 酸 鹽 (C) 麩 胺 酸 鈉 (D) 己 二 烯 酸 鹽 B14 下 列 何 種 物 質 在 黑 胡 椒, 肉 桂 葉 之 精 油 中 可 以 發 現, 且 是 一 種 致 癌 物 質? (A) 黃 麴 毒 素 (B) 黃 樟 素 (C) 配 醣 生 物 鹼 (D) 丁 香 酚 D15 下 列 有 關 阿 斯 巴 甜 (Aspartame) 之 說 明, 不 正 確 者 為 : (A) 一 種 合 成 雙 胜 甘 味 料 (B) 甜 度 為 蔗 糖 之 180~200 倍 (C) 屬 非 營 養 性 甜 味 料 (non-nutritive sweetener) (D) 糖 尿 病 及 苯 酮 尿 病 患 者 可 以 使 用 B16 會 產 生 Ochratoxin 之 微 生 物 為 : (A) 細 菌 (B) 黴 菌 (C) 酵 母 菌 (D) 病 毒 A17 下 列 項 目 中 屬 黴 菌 毒 素 者 為 : (A)kojic acid (B)vero toxin (C)enterotoxin (D)shiga toxin B18 下 列 那 一 項 致 病 因 子 所 引 起 之 食 品 中 毒 之 主 要 症 狀 為 複 視, 吞 嚥 困 難, 語 言 障 礙, 呼 吸 系 統 衰 竭? (A) 腸 炎 弧 菌 (B) 肉 毒 桿 菌 (C) 李 斯 特 單 胞 菌 (D) 仙 人 掌 桿 菌 A19 金 黃 色 葡 萄 球 菌 會 產 生 下 列 何 種 毒 素 而 引 起 食 品 中 毒? (A) 腸 毒 素 (B) 細 胞 毒 素 (C) 神 經 性 毒 素 (D)α 毒 素 C20 下 列 病 原 菌 中 所 引 起 之 食 品 中 毒, 其 致 死 率 最 高 者 為 : (A) 沙 門 氏 桿 菌 (B) 腸 炎 弧 菌 (C) 肉 毒 桿 菌 (D) 志 賀 氏 桿 菌 A21 下 列 微 生 物 中, 耐 熱 性 最 強, 且 會 引 起 食 品 中 毒 者? (A)Bacillus cereus (B)Aspergillus flavus (C)Salmonella typhi (D)Staphylococcus aureus D22 下 列 有 關 大 腸 桿 菌 O157:H7 之 敘 述, 不 正 確 者 為 : (A) 牛 肉 為 其 重 要 媒 介 食 物 (B) 不 能 發 酵 山 梨 醇 (sorbitol) (C) 會 引 起 血 便 (D) 品 管 時 當 作 指 標 微 生 物 D23 下 列 有 關 肉 毒 桿 菌 之 敘 述, 何 項 不 正 確? (A) 能 在 週 歲 以 下 嬰 兒 腸 道 中 生 長 (B) 是 厭 氧 性 細 菌 (C) 對 不 良 環 境 之 抵 抗 力 比 一 般 細 菌 強 (D) 會 引 起 感 染 型 食 品 中 毒 A24 在 食 品 安 全 評 估 中,Ames test 是 一 種 : 60/69

(A) 致 突 變 性 試 驗 (B) 致 毒 性 試 驗 (C) 致 癌 性 試 驗 (D) 致 畸 型 性 試 驗 B25 下 列 那 一 類 微 生 物 在 一 般 食 物 中 無 法 增 殖? (A) 細 菌 (B) 病 毒 (C) 酵 母 菌 (D) 黴 菌 A26 人 體 皮 膚 傷 口, 發 膿 膿 瘡 處 常 可 發 現 : (A) 金 黃 色 葡 萄 球 菌 (B) 沙 門 氏 桿 菌 (C) 志 賀 氏 桿 菌 (D) 腸 炎 弧 菌 B27 馬 鈴 薯 長 期 保 存 時 會 發 芽 而 產 生 下 列 何 種 有 毒 物 質? (A)kojic acid (B)solanine (C)phytic acid (D)isoflavones D28 餐 飲 業 應 使 用 110 C 以 上 之 乾 熱 加 熱 多 久 才 能 適 當 消 毒 餐 具? (A)10 分 鐘 以 上 (B)15 分 鐘 以 上 (C)20 分 鐘 以 上 (D)30 分 鐘 以 上 A29 下 列 有 關 Coxiella burnetti 之 敘 述, 不 正 確 者 為 : (A) 為 引 起 食 品 中 毒 事 件 (B) 與 Q fever 之 疾 病 有 關 (C) 是 一 種 立 克 次 小 體 (D) 為 牛 奶 中 可 能 污 染 病 原 菌 中 最 耐 熱 者 D30 微 生 物 在 下 列 何 種 食 品 罐 頭 中 對 熱 最 敏 感? (A) 中 性 食 品 (B) 低 酸 性 食 品 (C) 中 酸 性 食 品 (D) 高 酸 性 食 品 D31 下 列 有 關 曲 狀 桿 菌 之 敘 述 不 正 確 者 為 : (A) 屬 微 嗜 氧 性 之 病 原 菌 (B) 對 人 會 引 起 腸 胃 炎 (C) 常 於 禽 類 身 上 發 現 (D) 能 在 冷 藏 溫 度 下 生 長 B32 酸 凝 酪 (yoghurt) 因 含 有 下 列 何 種 益 生 菌 而 被 認 定 為 健 康 食 品? (A)Saccharomyces (B)Bifidobacterium (C)Aspergillus(D) Acetobacter A33 旋 毛 蟲 (Trichinella spiralis) 主 要 污 染 於 : (A) 豬 肉 (B) 牛 肉 (C) 蔬 菜 (D) 乳 品 A34 下 列 病 原 菌 中 會 引 起 食 品 中 毒 且 潛 伏 期 最 短 之 病 原 菌? (A) 金 黃 色 葡 萄 球 菌 (B) 腸 炎 弧 菌 (C) 沙 門 氏 桿 菌 (D) 曲 狀 桿 菌 C35 存 在 於 黃 豆 中, 會 影 響 微 量 礦 物 質 之 有 效 性 者 為 : (A) 肉 桂 酸 (B) 甲 酸 (C) 植 酸 (D) 磷 酸 A36 下 列 有 關 防 腐 劑 使 用 之 說 明, 何 者 不 正 確? (A) 若 食 品 中 含 菌 量 高, 可 增 加 添 加 之 劑 量 (B) 不 能 有 害 人 體 之 健 康 (C) 不 能 與 食 品 中 之 成 份 發 生 化 學 反 應 (D) 不 能 因 而 掩 飾 不 良 的 加 工 程 序 A37 吃 了 河 豚 而 發 生 死 亡 事 件, 與 下 列 何 種 毒 素 有 關? (A)tetrodotoxin (B)saxitoxin (C)ciguatoxin (D)ochratoxin B38 下 列 重 金 屬 物 質 之 攝 取, 常 會 累 積 於 人 體 之 腎 臟 中 而 引 起 骨 質 軟 化 : (A) 鉛 (B) 鎘 (C) 汞 (D) 硒 A39 下 列 何 種 物 質 所 引 起 之 中 毒 會 導 致 人 體 之 指 甲 發 黑, 出 現 面 皰? (A) 多 氯 聯 苯 (B) 亞 硝 酸 鹽 (C) 聚 苯 乙 烯 (D) 氯 己 烯 A40 食 用 蕈 類 引 起 之 食 品 中 毒 主 要 與 下 列 何 種 毒 素 有 關? (A)ibotenic acid (B)isoflavone(C) cicutoxin (D)ciguatoxin 61/69

九 十 二 年 第 一 次 營 養 師 甲 申 論 題 部 分 : 一 試 比 較 經 口 傳 染 病 (food-borne infectious disease) 與 微 生 物 性 食 物 中 毒 (microbiological food poisoning) 之 主 要 異 ( 至 少 四 點 ) 同 ( 至 少 一 點 ) 處, 並 各 舉 一 例 說 明 之 (15 分 ) 二 試 述 下 列 食 品 添 加 物 之 主 要 使 用 目 的 及 對 人 體 之 安 全 性 (15 分 ) ( 一 ) 亞 硝 酸 鹽 (nitrites) ( 二 ) 阿 斯 巴 甜 (aspartame) ( 三 ) 硼 酸 鈉 (sodium borate) 三 解 釋 下 列 各 名 詞 並 舉 例 說 明 (10 分 ) ( 一 ) 指 標 微 生 物 (indicator organisms) ( 二 ) 交 叉 污 染 (cross contamination) 四 試 述 下 列 物 質 之 主 要 中 毒 症 狀 及 曾 ( 常 ) 於 台 灣 發 生 污 染 之 食 品 種 類 與 原 因 (10 分 ) ( 一 ) 多 氯 聯 苯 (PCB) ( 二 ) 甲 基 汞 (CH3Hg) 乙 測 驗 題 部 分 : B1 我 國 對 基 因 改 造 食 品 之 標 示 規 定 與 下 列 何 者 最 相 似? (A) 歐 盟 (EU) (B) 日 本 (C) 美 國 (D) 澳 洲 D2 美 國 於 1993 年 曾 因 自 來 水 中 出 現 Cryptosporidium parvum 而 造 成 40 萬 人 感 染 之 事 件, 該 病 因 物 質 係 屬 : 62/69

(A) 革 蘭 氏 陽 性 產 孢 菌 (B) 革 蘭 氏 陰 性 腸 內 菌 (C) 腸 病 毒 (D) 單 細 胞 寄 生 蟲 B3 麥 角 中 毒 是 由 何 種 黴 菌 引 起? (A)Aspergillus (B)Claviceps(C) Fusarium(D) Penicillium C4 下 列 敘 述 何 者 正 確? (A)LD50 數 值 越 大 者 毒 性 越 強 (B) 急 性 毒 性 試 驗 之 目 的 是 在 探 索 最 大 無 作 用 劑 量 (C) 每 日 容 許 攝 取 量 之 單 位 是 mg/kg 體 重 (D) 牛 奶 通 常 要 檢 測 aflatoxin B1 A5 下 列 微 生 物 中 會 引 起 毒 素 型 食 品 中 毒 者 為 : (A) 金 黃 色 葡 萄 球 菌 (B) 沙 門 氏 桿 菌 (C) 志 賀 氏 桿 菌 (D) 腸 炎 弧 菌 C6 下 列 超 市 陳 售 食 品 中 何 者 非 屬 罐 頭 食 品? (A) 玻 璃 瓶 裝 醬 瓜 (B) 殺 菌 軟 袋 裝 牛 肉 (C) 鐵 罐 裝 奶 粉 (D) 積 層 鋁 箔 包 裝 保 久 奶 A7 食 物 煮 熟 再 吃 可 避 免 細 菌 性 食 品 中 毒, 其 加 熱 溫 度 應 達 幾 度 以 上 : (A)70 (B)90 (C) 100 (D) 121 C8 食 品 工 廠 記 錄 依 食 品 良 好 衛 生 規 範 之 規 定 應 保 存 至 該 批 成 品 之 : (A) 製 造 日 期 後 6 個 月 (B) 製 造 日 期 後 1 年 (C) 有 效 日 期 後 6 個 月 (D) 有 效 日 期 後 1 年 A9 依 據 餐 飲 業 者 良 好 衛 生 規 範, 擁 有 廚 師 證 書 之 餐 飲 從 業 人 員 每 年 應 接 受 幾 小 時 衛 生 講 習 : (A)8 小 時 (B)16 小 時 (C)24 小 時 (D)32 小 時 C10 低 酸 性 罐 頭 食 品 之 平 衡 ph 值 應 為 : (A)pH < 2.0(B)pH < 4.6 (C)pH > 4.6 (D)pH > 6.0 B11 大 腸 桿 菌 O157:H7 之 致 病 特 性 為 : (A) 產 毒 型 (ETEC) (B) 出 血 型 (EHEC) (C) 病 原 型 (EPEC) (D) 入 侵 型 (EIEC) B12 依 據 餐 飲 業 者 良 好 衛 生 規 範, 餐 具 之 煮 沸 殺 菌 法 係 以 100 之 沸 水 煮 沸 多 少 時 間 以 上 : (A)10 秒 鐘 (B)1 分 鐘 (C)5 分 鐘 (D)10 分 鐘 B13 下 列 有 關 金 黃 色 葡 萄 球 菌 之 敘 述 何 者 正 確? (A) 對 熱 具 抗 性, 一 般 食 物 加 熱 烹 煮 時 不 易 將 其 殺 死 (B) 在 食 物 上 增 殖 時 可 產 生 腸 毒 素 (enterotoxin) (C) 腸 毒 素 為 一 種 菌 體 內 毒 素 (D) 食 物 中 毒 之 症 狀 激 烈 且 易 導 致 死 亡 D14 保 麗 龍 餐 具 之 材 質 為 : (A) 聚 乙 烯 (B) 聚 丙 烯 (C) 聚 氯 乙 烯 (D) 聚 苯 乙 烯 B15 餐 具 清 洗 效 果 之 簡 易 檢 查 法 中, 寧 海 準 試 驗 (ninhydrin test) 是 用 來 檢 測 : (A) 醣 類 (B) 蛋 白 質 (C) 脂 肪 (D) 礦 物 質 D16 根 據 歷 年 來 衛 生 署 統 計 資 料, 台 灣 地 區 食 品 中 毒 案 件 中 最 常 見 之 細 菌 為 : (A) 大 腸 桿 菌 (B) 沙 門 氏 桿 菌 (C) 霍 亂 弧 菌 (D) 腸 炎 弧 菌 A17 黴 菌 毒 素 aflatoxin 最 顯 著 之 毒 害 身 體 部 位 為 : (A) 肝 (B) 腎 (C) 中 樞 神 經 (D) 生 殖 器 官 C18 下 列 何 者 與 含 氰 根 配 糖 體 天 然 毒 素 有 關? 63/69

(A) 馬 鈴 薯 (B) 芥 菜 (C) 樹 薯 (D) 九 層 塔 D19 下 列 何 者 為 合 法 之 食 用 色 素? (A)FD & C Green No. 1 (B)FD & C Red No. 2 (C)FD & C Blue No. 3 (D)FD & C Yellow No. 4 A20 下 列 敘 述 何 者 正 確? (A) 鎘 中 毒 會 造 成 骨 軟 化 症 (B) 銅 為 人 體 不 需 要 之 有 害 重 金 屬 (C) 汞 變 為 有 機 化 合 物 時 毒 性 減 弱 (D) 砷 變 為 有 機 化 合 物 時 毒 性 增 強 B21 攝 食 特 定 魚 類 所 引 發 之 鯖 魚 中 毒, 其 致 病 因 子 為 : (A)ciguatoxin (B)histamine (C)enterotoxin (D)shiga toxin C22 HACCP 制 度 之 第 一 原 則 為 : (A) 自 主 管 理 (B) 指 定 負 責 人 (C) 危 害 分 析 (D) 源 頭 管 制 B23 參 與 食 物 過 敏 免 疫 反 應 之 物 質 主 要 為 : (A)Ig A (B)Ig E (C)Ig G (D)Ig M C24 下 列 何 種 黴 菌 毒 素 最 易 在 蘋 果 中 出 現? (A)aflatoxin(B) ochratoxin(c) patulin(d) fumonisin A25 鮮 奶 以 高 溫 短 時 間 殺 菌 (HTST) 之 條 件 是 : (A)71 15 秒 (B)82 10 秒 (C)93 5 秒 (D)120 2 秒 C26 下 列 何 者 對 肉 毒 桿 菌 之 敘 述 為 正 確? (A) 各 毒 素 型 均 可 使 人 致 病 (B)A 型 不 具 蛋 白 質 分 解 力 (C)E 型 可 在 3.3 生 長 (D) 各 毒 素 型 生 長 所 需 之 最 低 水 活 性 為 0.90 A27 下 列 何 者 屬 於 麻 痺 性 貝 毒 : (A)saxitoxin (B)tetrodotoxin(C) brevetoxin(d) domoic acid C28 我 國 對 基 因 改 造 食 品 標 示 所 設 定 之 容 許 量 為 : (A)0.5 % (B) 1 % (C)5 % (D) 無 容 許 量, 只 要 含 有 就 必 須 標 示 B29 安 姆 氏 試 驗 (Ames test) 所 使 用 之 菌 種 為 : (A) 大 腸 桿 菌 (B) 沙 門 氏 桿 菌 (C) 枯 草 桿 菌 (D) 酵 母 菌 A30 做 為 防 腐 劑 使 用 之 有 機 酸, 其 防 腐 作 用 在 何 種 環 境 下 較 強 : (A) 酸 性 (B) 中 性 (C) 鹼 性 (D) 無 顯 著 差 異 D31 生 食 淡 水 魚 易 引 發 何 種 寄 生 蟲 疾 病 : (A) 旋 毛 蟲 (B) 蛔 蟲 (C) 蟯 蟲 (D) 中 華 肝 吸 蟲 B32 低 酸 性 罐 頭 食 品 之 殺 菌 值 (Fo): (A) 以 秒 為 單 位 (B) 以 分 鐘 為 單 位 (C) 以 小 時 為 單 位 (D) 無 任 何 單 位 D33 下 列 微 生 物 中, 比 較 容 易 造 成 乾 燥 食 品 品 質 劣 變 者 為 : (A) 細 菌 (B) 病 毒 (C) 酵 母 菌 (D) 黴 菌 C34 下 列 有 關 食 品 中 毒 之 敘 述, 不 正 確 者 為? (A) 發 生 食 品 中 毒 事 件 後, 剩 餘 之 食 品 中 不 一 定 會 找 到 致 病 因 子 (B) 一 些 魚 類 也 會 引 起 食 品 中 毒 (C) 食 用 含 有 病 原 菌 之 食 物 一 定 會 引 起 食 品 中 毒 (D) 食 品 中 毒 之 症 狀 乃 與 消 化 與 神 經 系 統 之 異 常 有 關 64/69

D35 依 據 食 品 販 賣 業 者 良 好 衛 生 規 範, 下 列 敘 述 何 者 正 確? (A) 熱 藏 溫 度 應 保 持 在 80 以 上 (B) 布 丁 派 應 貯 放 於 18 以 下 (C) 冷 凍 食 品 之 中 心 溫 度 應 保 持 在 負 15 以 下 (D) 販 賣 場 所 之 光 線 應 達 到 200 米 燭 光 以 上 C36 下 列 敘 述 何 者 正 確? (A) 傳 統 農 作 物 育 種 時 並 不 會 改 造 其 基 因 結 構 (B) 只 有 新 近 上 市 之 基 因 改 造 食 品 才 含 有 基 因 (C) 英 文 縮 寫 GMO 即 係 指 基 因 改 造 生 物 (D) 基 因 存 在 於 蛋 白 質 之 內 B37 會 造 成 豬 隻 雌 性 激 素 失 調 之 黴 菌 毒 素 是 : (A)Deoxynivalenol (B)Zearalenone (C)Citrinin (D)Isoflavone C38 我 國 目 前 管 理 基 因 改 造 食 品 之 法 律 為 : (A) 基 因 改 造 食 品 管 理 法 (B) 健 康 食 品 管 理 法 (C) 食 品 衛 生 管 理 法 (D) 糧 食 管 理 法 A39 下 列 有 關 李 斯 特 單 胞 菌 (Listeria monocytogenes) 之 敘 述 不 正 確 者 為? (A) 為 一 種 會 引 起 食 品 中 毒 之 G(-) (B) 細 菌 能 在 冷 藏 溫 度 下 生 長 (C) 會 造 成 胎 兒 之 病 變 (D) 會 引 起 腹 瀉 乳 腺 炎, 甚 至 造 成 死 亡 C40 下 列 細 菌 何 者 能 在 0.87 水 活 性 之 環 境 中 生 長? (A) 肉 毒 桿 菌 (B) 大 腸 桿 菌 (C) 金 黃 色 葡 萄 球 菌 (D) 沙 門 氏 桿 菌 65/69

九 十 一 年 營 養 師 甲 申 論 題 部 分 : 一 抑 制 食 品 中 污 染 微 生 物 增 殖 ( 增 生 或 繁 殖 ) 之 方 式 有 那 些? 其 個 別 主 要 之 作 用 機 制 為 何? (10 分 ) 二 塑 膠 包 裝 製 品 中 有 那 些 有 害 材 質 及 可 溶 出 項 目 可 能 造 成 食 品 安 全 上 之 危 害?(15 分 ) 三 說 明 對 於 一 食 品 添 加 物 如 何 進 行 其 風 險 評 估 (Risk assessment)?(15 分 ) 四 解 釋 名 詞 :( 每 小 題 5 分, 共 10 分 ) ( 一 ) 食 品 安 全 管 制 系 統 ( 二 )cvjd 乙 測 驗 題 部 分 : B1 生 食 新 鮮 牛 肉 豬 肉, 容 易 受 到 什 麼 感 染 而 導 致 病 症? (A) 黴 菌 (B) 寄 生 蟲 (C) 農 藥 (D) 口 蹄 疫 病 毒 D2 下 列 那 一 類 食 物 較 不 易 引 起 過 敏 症? (A) 奶 類 (B) 魚 貝 類 (C) 蛋 類 (D) 蔬 果 類 C3 有 關 黃 麴 毒 素 (aflatoxin) 之 敘 述, 下 列 那 一 項 不 正 確? (A) 為 玉 米 花 生 之 主 要 污 染 毒 素 (B) 具 很 強 之 致 癌 性 與 致 突 變 性 (C) 產 毒 黴 菌 主 要 為 青 黴 菌 屬 (Penicillium) (D) 毒 素 異 構 物 種 類 很 多 D4 多 環 芳 香 碳 氫 化 合 物 (PAH) 較 不 會 在 下 列 那 一 種 食 品 中 產 生? (A) 碳 燒 牛 排 (B) 燻 製 鮭 魚 油 (C) 炸 雞 腿 (D) 水 煮 蔬 菜 B5 馬 鈴 薯 貯 藏 不 當, 會 引 起 食 物 中 毒, 其 理 由 何 在? (A) 細 菌 大 量 生 長 所 致 (B) 發 芽 處 產 生 生 物 鹼 毒 素 (solanine) (C) 黴 菌 大 量 生 長, 產 生 黴 菌 毒 素 (D) 馬 鈴 薯 酸 敗 產 生 有 毒 脂 肪 酸 分 解 物 D6 關 於 食 物 中 之 過 敏 原 蛋 白 特 性, 下 列 描 述 何 項 不 正 確? 66/69

(A) 分 子 量 通 常 小 於 100,000 (B) 構 造 安 定 (C) 對 酵 素 作 用 之 抗 性 高 (D) 對 熱 不 安 定 C7 十 字 花 科 植 物 如 甘 藍 油 菜 和 芥 菜 等, 存 在 有 硫 代 配 糖 體 (glucosinolates), 其 主 要 會 引 起 什 麼 病 症? (A) 肺 水 腫 (B) 膽 結 石 (C) 甲 狀 腺 腫 (D) 腎 衰 竭 A8 水 病 是 下 列 那 一 種 污 染 物 所 造 成 的? (A) 有 機 汞 (B) 有 機 砷 (C) 有 機 鉛 (D) 有 機 氯 劑 C9 苦 杏 仁 水 果 果 仁 樹 薯 皇 帝 豆 棘 竹 等 含 有 何 種 天 然 毒 素? (A)amanitine (B)muscarine (C)cyanogenic glycosides(d) isoflavones A10 綠 牡 蠣 與 下 列 那 一 種 重 金 屬 之 污 染 有 關? (A) 銅 (B) 砷 (C) 鋅 (D) 錫 C11 那 一 種 重 金 屬 污 染 會 引 起 血 色 素 之 合 成 障 礙? (A) 汞 (B) 鎘 (C) 鉛 (D) 錫 B12 安 姆 式 (Ames) 試 驗 係 檢 測 食 品 中 是 否 含 有 變 異 性 突 變 物 存 在 之 一 項 重 要 依 據, 其 依 據 沙 門 氏 菌 對 下 列 那 一 種 胺 基 酸 之 需 求 性 發 生 改 變 而 加 以 判 斷? (A) 精 胺 酸 (Arginine) (B) 組 胺 酸 (Histidine) (C) 甲 硫 胺 酸 (Methionine) (D) 絲 胺 酸 (Serine) A13 米 飯 類 之 細 菌 性 食 物 中 毒, 通 常 由 下 列 那 一 種 細 菌 所 造 成? (A) 仙 人 掌 桿 菌 (Bacillus cereus) (B) 產 氣 莢 膜 桿 菌 (Clostridium perfringens) (C) 李 斯 特 菌 (Listeria monocytogenes) (D) 產 氣 單 胞 菌 (Aeromonas hydrophila) A14 油 症 是 下 列 那 一 項 污 染 物 所 造 成 的? (A) 多 氯 聯 苯 (B) 二 溴 乙 烯 (C) 戴 奧 辛 (D) 四 氯 化 碳 C15 有 關 清 潔 劑 之 描 述, 下 列 那 一 項 不 正 確? (A) 軟 性 清 潔 劑 謂 之 LAS (B) 硬 性 清 潔 劑 謂 之 ABS (C)LAS 不 容 易 被 細 菌 分 解, 而 ABS 易 被 細 菌 分 解 (D)LAS 和 ABS 皆 是 陰 離 子 界 面 活 性 劑 D16 痛 痛 病 是 下 列 那 一 種 污 染 物 蓄 積 於 人 體 所 造 成 的? (A) 砷 (B) 鉛 (C) 汞 (D) 鎘 C17 下 列 那 一 種 不 是 抗 氧 化 劑? (A) 丁 基 羥 基 甲 氧 苯 (BHA) (B) 半 胱 胺 酸 (cysteine) (C) 檸 檬 酸 (citric acid) (D)L- 抗 壞 血 酸 (L-ascorbic acid) A18 食 品 添 加 物 中, 那 一 種 易 引 起 特 殊 體 質 者 氣 喘 疾 病 之 發 生? (A) 亞 硫 酸 鹽 (B) 亞 硝 酸 鹽 (C) 過 氧 化 氫 (D) 糖 精 B19 下 列 那 一 種 是 合 法 食 品 添 加 物? (A) 硼 砂 (B) 糖 精 (C) 螢 光 增 白 劑 (D) 吊 白 塊 D20 下 列 那 一 種 是 非 法 食 品 添 加 物? (A) 安 息 香 酸 鹽 (benzoate) (B) 去 水 醋 酸 鹽 (dehydroacetate) 67/69

(C) 己 二 烯 酸 鹽 (sorbate) (D) 溴 酸 鉀 (potassium bromate) A21 食 用 大 型 魚 類 之 肝 臟, 最 容 易 發 生 食 用 過 量 而 引 起 中 毒 症 狀 之 維 生 素 是 什 麼? (A) 維 生 素 A (B) 維 生 素 E (C) 維 生 素 B12 (D) 維 生 素 K D22 有 關 食 品 中 亞 硝 基 化 合 物 (nitroso compounds) 之 敘 述, 下 列 描 述 何 者 不 正 確? (A) 在 魚 肉 加 工 品 中 含 量 較 高 (B) 致 癌 性 相 當 強 (C) 係 由 胺 基 醯 基 和 亞 硝 基 反 應 生 成 (D) 在 鹼 性 條 件 下 易 生 成 C23 根 據 食 品 良 好 衛 生 規 範, 使 用 地 下 水 源 者, 其 水 源 應 與 化 糞 池 廢 棄 物 堆 積 場 所 等 污 染 源 至 少 保 持 多 少 距 離? (A)5 公 尺 (B)10 公 尺 (C)15 公 尺 (D)30 公 尺 D24 食 品 添 加 物 中, 可 能 會 引 起 中 國 餐 館 症 候 群 的 是 下 列 何 種 物 質? (A) 甘 草 萃 (B) 糖 精 (C) 甜 精 (D) 味 精 A25 食 品 中 脂 溶 性 外 來 物 不 慎 被 攝 食 入 體 內 時, 主 要 依 賴 肝 微 粒 體 中 cytochrome P450 進 行 氧 化 作 用, 下 列 敘 述 那 一 項 不 正 確? (A)cytochrome P450 中 存 在 之 金 屬 離 子 為 Cu++ (B)cytochrome P450 為 一 群 酵 素 之 總 稱 (C)cytochrome P450 之 名 稱 係 因 它 在 還 原 狀 態 下 能 與 CO 強 力 結 合 且 在 450 nm 有 最 大 吸 收 峰 (D)P 為 色 素 (pigment) 的 簡 稱 A26 台 灣 發 生 食 用 香 魚 片 引 起 小 孩 中 毒 死 亡 事 件, 經 證 實 係 含 有 河 魨 毒 素 所 致, 下 列 敘 述 那 一 項 不 正 確? (A) 加 熱 至 100 即 可 將 毒 素 完 全 破 壞 (B) 毒 素 之 分 子 量 屬 於 小 分 子 ( 分 子 量 小 於 1,000) (C) 毒 素 之 名 稱 為 tetrodotoxin (D) 毒 素 主 要 存 在 河 魨 魚 中 之 肝 臟 和 卵 巢 D27 下 列 那 一 種 細 菌 所 引 起 之 食 物 中 毒, 係 屬 於 毒 素 型 的? (A) 腸 炎 弧 菌 (B) 沙 門 氏 菌 (C) 仙 人 掌 桿 菌 (D) 金 黃 色 葡 萄 球 菌 C28 一 般 毒 性 試 驗 中 之 急 性 毒 性 試 驗, 其 目 的 在 求 得 下 列 何 種 數 據? (A) 最 小 致 死 量 (LD1) (B) 最 大 致 死 量 (LD99) (C) 半 數 致 死 量 (LD50) (D) 最 高 無 作 用 量 (NOAEL) D29 台 灣 常 有 人 食 用 鯖 科 魚 類 而 造 成 過 敏 問 題, 關 於 此 項 食 物 中 毒, 下 列 描 述 何 者 不 正 確? (A) 主 要 毒 素 為 組 織 胺 (histamine) (B) 魚 類 種 類 主 要 為 迴 游 性 紅 色 肉 魚 類 (C) 毒 素 在 室 溫 下 容 易 產 生 (D) 毒 素 之 大 量 產 生 不 須 依 賴 二 次 污 染 之 微 生 物 D30 有 關 有 機 氯 殺 蟲 劑 DDT, 下 列 那 一 項 描 述 不 正 確? (A) 易 蓄 積 於 人 體 之 脂 肪 部 位 (B) 被 認 為 是 一 種 環 境 荷 爾 蒙 物 質 (C) 在 台 灣 已 被 禁 止 使 用 (D) 可 在 動 物 體 內 代 謝 正 常, 並 順 利 由 尿 液 中 排 出 D31 決 定 每 日 容 許 攝 取 量 (ADI) 之 主 要 毒 理 數 據 是 什 麼? (A) 最 小 中 毒 量 (TD1) (B) 最 大 中 毒 量 (TD99) 68/69

(C) 半 數 中 毒 量 (TD50) (D) 最 高 無 作 用 量 (NOAEL) B32 低 溫 食 品 理 貨 及 裝 貨 作 業 均 應 在 攝 氏 幾 度 以 下 之 場 所 進 行? (A)10 (B)15 (C) 20 (D) 25 B33 食 品 之 熱 藏, 溫 度 應 保 持 在 攝 氏 幾 度 以 上? (A)50 (B) 60 (C)70 (D) 80 A34 目 前 世 界 各 國 為 防 止 食 物 中 毒 之 發 生, 對 食 物 作 業 系 統 均 實 施 食 品 之 危 害 分 析 與 重 點 管 理, 此 系 統 簡 稱 為 : (A)HACCP(B) GMP(C) GLP (D)GCP D35 食 品 成 分 之 安 全 性 評 估, 分 一 般 毒 性 試 驗 和 特 殊 毒 性 試 驗, 下 列 那 一 種 試 驗 不 屬 於 特 殊 毒 性 試 驗 之 項 目? (A) 致 畸 胎 性 試 驗 (Teratogenicity test) (B) 致 癌 性 試 驗 (Carcinogenicity test) (C) 突 變 原 性 試 驗 (Mutation test) (D) 慢 性 毒 性 試 驗 (Chronic toxicity test) A36 未 經 核 准 擅 自 製 造 或 輸 入 健 康 食 品 者 之 罰 則 如 何? (A)3 年 以 下 有 期 徒 刑, 得 併 科 新 台 幣 100 萬 元 以 下 罰 金 (B)1 年 以 下 有 期 徒 刑, 得 併 科 新 台 幣 30 萬 元 以 下 罰 金 (C)3 年 以 下 有 期 徒 刑, 併 處 新 台 幣 9 萬 元 以 上 90 萬 元 以 下 罰 鍰 ()1 年 以 下 有 期 徒 刑, 併 處 新 台 幣 6 萬 元 以 上 60 萬 元 以 下 罰 鍰 D37 近 年 來 在 台 灣 引 起 食 物 中 毒 最 多 之 細 菌 種 類 為 下 列 那 一 種? (A) 肉 毒 桿 菌 (B) 沙 門 氏 菌 (C) 病 原 性 大 腸 菌 (D) 腸 炎 弧 菌 A38 健 康 食 品 之 標 示 及 廣 告 事 項, 下 列 那 一 項 不 得 列 入? (A) 醫 療 效 能 (B) 核 准 之 功 效 (C) 營 養 成 分 及 含 量 (D) 食 用 時 應 注 意 事 項 D39 依 據 行 政 院 衛 生 署 之 公 告, 當 以 基 因 改 造 之 黃 豆 及 玉 米 為 原 料 且 佔 最 終 產 品 總 量 百 分 之 多 少 以 上 之 食 品 需 標 示? (A)1%(B) 2(C)% 3% (D)5% C40 根 據 餐 飲 業 者 良 好 衛 生 規 範, 廚 師 證 書 有 效 期 限 為 幾 年? (A)2 年 (B)3 年 (C)4 年 (D)5 年 69/69