投 稿 類 別 : 觀 光 餐 旅 類 篇 名 : 利 用 不 同 茶 葉 製 作 養 生 鬆 餅 成 品 差 異 之 探 討 作 者 : 林 佳 靜 私 立 樹 德 家 商 高 三 42 班 孫 郁 晴 私 立 樹 德 家 商 高 三 42 班 蕭 宇 慶 私 立 樹 德 家 商 高 三 42 班 指 導 老 師 : 王 尹 均 老 師
壹 前 言 一. 研 究 動 機 我 們 想 要 探 討 臺 灣 茶 的 品 種 產 地 飲 用 人 口 等, 並 透 過 文 獻 探 討 問 卷 調 查 訪 問 勘 查 等 方 式, 希 望 讓 大 家 發 現 臺 灣 茶 的 特 色 與 優 點, 看 見 臺 灣 這 項 傳 統 產 業 如 何 立 足 於 世 界 市 場 中 因 為 台 灣 早 期 的 商 業 活 動, 茶 葉 為 相 當 重 要 的 一 部 份 小 組 成 員 普 遍 也 有 喝 茶 買 茶 的 經 驗, 且 認 為 茶 貼 近 生 活, 我 們 想 要 利 用 養 身 茶 來 做 出 好 吃 的 鬆 餅, 讓 注 重 養 身 的 人 能 吃 甜 食, 也 讓 老 人 能 吃 的 健 康 因 此 本 組 希 望 能 做 出 好 吃 健 康 又 營 養 美 味 的 鬆 餅, 主 要 的 改 變 是 將 本 次 研 習 參 訪 的 主 題, 融 入 養 生 的 茶 葉 進 行 創 意 成 品 製 作 以 本 校 高 二 餐 飲 管 理 科 學 生 為 試 吃 對 象, 進 行 問 卷 調 查, 進 一 步 了 解 學 生 對 創 意 鬆 餅 的 接 受 度 二. 研 究 目 的 依 研 究 背 景 與 動 機, 提 出 下 列 四 點 研 究 目 的 : ( 一 ) 探 討 洛 神 花, 玫 瑰 花, 薰 衣 草 做 出 養 生 的 鬆 餅 成 品 外 觀 的 影 響 ( 二 ) 探 討 洛 神 花, 玫 瑰 花, 薰 衣 草 做 出 養 生 的 鬆 餅 成 品 口 感 的 影 響 ( 三 ) 探 討 洛 神 花, 玫 瑰 花, 薰 衣 草 做 出 養 生 的 鬆 餅 成 品 香 氣 的 影 響 ( 四 ) 探 討 洛 神 花, 玫 瑰 花, 薰 衣 草 做 出 養 生 的 鬆 餅 成 品 購 買 意 願 的 影 響 三. 研 究 限 制 考 慮 專 題 小 組 因 受 限 於 上 課 時 間 人 力 有 限 經 費 有 限 課 後 時 間 餐 飲 教 室 的 排 課 使 用 等 因 素, 特 選 取 就 讀 樹 德 家 商 高 三 共 一 百 位 學 生 為 研 究 對 象, 其 他 學 校 或 其 他 年 級 之 學 生 則 不 在 本 研 究 範 圍 內 研 究 工 具 以 自 行 設 計 之 鬆 餅 問 卷 為 資 料 分 析 工 具, 故 研 究 結 果 在 推 論 時, 宜 謹 慎 考 量 貳 正 文 一 鬆 餅 鬆 餅 (Waffle), 又 叫 窩 夫 華 夫 餅 威 化 餅 格 仔 餅 壓 花 蛋 餅, 是 一 種 烤 餅, 源 於 比 利 時, 用 鬆 餅 烤 盤 烤 成 烤 盤 上 下 兩 面 呈 格 子 狀, 一 凹 一 凸, 把 倒 進 去 的 麵 糊 壓 出 格 子 來 窩 夫 傳 到 不 同 地 區, 有 不 同 吃 法 ( 維 基 百 科,2011) 比 利 時 窩 夫 (Belgian waffle), 餅 身 較 厚, 格 子 較 大 製 作 比 利 時 窩 夫 的 麵 糊 加 入 酵 母 蛋 白, 所 以 較 為 鬆 脆 常 於 早 餐 時 吃, 除 了 可 配 牛 油 糖 漿 外, 還 可 配 搭 草 莓 覆 盆 子 等 水 果 一 起 吃, 也 可 配 冰 淇 淋, 有 時 亦 會 作 為 甜 品 食 用 ( 北 1
美 新 浪 網,2008) 英 國 馬 鈴 薯 窩 夫 (potato waffle) 是 一 種 深 受 英 國 人 喜 愛 的 冷 藏 食 品, 用 脫 水 馬 鈴 薯 用 水 浸 泡 後, 加 上 食 油 調 味 料 製 成 的 鹹 食, 用 烤 箱 或 用 平 底 鍋 煎, 用 作 配 菜 或 小 吃, 吃 時 可 夾 煎 蛋 或 乾 酪, 灑 上 胡 椒 粉 和 鹽 ( 維 基 百 科,2011) 美 國 美 式 窩 夫 (Traditional waffles), 1620 年 由 朝 聖 者 吸 取 荷 蘭 的 製 法 所 創, 美 國 人 常 作 早 餐 食 品, 食 用 時 塗 上 牛 油, 淋 上 糖 漿, 亦 有 其 他 食 法 ( 如 淋 上 巧 克 力 糖 漿, 或 放 水 果 再 灑 糖 霜 在 表 面 ) 與 比 利 時 窩 夫 最 大 不 同 之 處, 在 於 美 式 窩 夫 用 發 粉 代 替 酵 母 和 蛋 白 ( 北 美 新 浪 網,2008) 二 茶 中 國 自 古 有 神 農 發 現 茶 葉 的 傳 說, 成 書 於 前 公 元 2 世 紀 神 農 本 草 經 記 載 : 神 農 嚐 百 草, 日 遇 七 十 二 毒, 得 茶 而 解 之 相 傳 神 農 嚐 百 草 後 感 到 不 適, 躺 於 樹 下 見 到 一 種 開 白 花 的 植 物, 便 摘 下 嫩 葉 咀 嚼 而 治 好 到 殷 周 時, 茶 不 僅 用 作 藥 物, 而 且 開 始 成 為 飲 料, 因 此 後 人 便 開 始 喝 茶 的 習 慣 成 書 於 公 元 前 8 世 紀 的 詩 經 中 亦 有 誰 謂 茶 苦, 其 甘 如 薺 據 陸 羽 茶 經 有 茶 之 為 飲, 發 乎 神 農 氏, 聞 於 魯 周 公 的 記 載 此 外 在 浙 江 餘 姚 田 螺 山 遺 址 還 出 土 了 公 元 前 4000 年 的 古 茶 樹 中 國 俗 語 中 的 開 門 七 件 事 柴 米 油 鹽 醬 醋 茶 亦 都 表 明 茶 在 中 國 文 化 中 的 重 要 性 在 古 中 國 和 平 盛 世 的 時 候, 茶 也 開 始 成 為 了 文 人 雅 士 們 的 其 中 一 個 消 遣, 和 琴 棋 書 畫 詩 酒 並 列 三 茶 的 種 類 ( 一 ) 薰 衣 草 :( 學 名 :Lavandula) 是 唇 形 科 的 一 個 屬, 約 有 25-30 種 一 年 生 草 本 亞 木 或 小 灌 木 原 產 地 由 地 中 海 地 區 ( 如 西 班 牙 葡 萄 牙 ) 南 至 熱 帶 非 洲 東 至 印 度, 包 括 加 那 利 群 島 非 洲 北 部 和 東 部 歐 洲 南 部 地 中 海 地 區 阿 拉 伯 半 島 和 印 度 等 地 區 ( 二 ) 玫 瑰 花 : 在 歐 洲 諸 語 言 中, 薔 薇 玫 瑰 月 季 都 是 使 用 同 一 個 詞, 如 英 語 是 rose, 德 語 是 alive Rose, 但 實 際 上 玫 瑰 與 月 季 並 非 原 生 分 布 於 歐 洲, 於 中 國 植 物 誌 中 是 分 屬 不 同 的 物 種 ( 三 ) 洛 神 花 :( 學 名 :Hibiscus sabdariffa), 又 稱 玫 瑰 茄 洛 神 葵 洛 神 果 山 茄 洛 濟 葵, 是 錦 葵 科 木 槿 屬 一 年 生 草 本 植 物 或 多 年 生 灌 木, 生 長 於 熱 帶 和 亞 熱 帶 地 區, 最 高 可 有 2-2.5 米 高 葉 片 裂 成 三 塊 或 五 塊,8-15 厘 米 長 2
四 食 譜 綜 合 分 析 另 外, 本 組 同 學 收 集 許 多 與 鬆 餅 相 關 的 食 譜 整 理 如 下, 並 以 表 格 方 式 呈 現, 鬆 餅 以 本 專 題 自 變 項 工 具 茶 類 為 呈 現 重 點, 分 述 如 下 表 1 書 名 作 者 出 版 社 茶 類 1 用 咖 啡 & 茶 做 點 心 裴 志 偉 膳 書 房 文 化 紅 茶 2 幸 福 手 做 甜 點 蘇 雅 一 膳 書 房 文 化 3 5 種 材 料 做 西 點 廖 敏 雲 菊 文 化 4 舒 芙 蕾 鬆 餅 桔 梗 有 香 子 菊 文 化 5 天 天 鬆 餅 日 越 智 千 惠 子 邦 聯 文 化 6 烘 焙 新 手 101 道 下 午 李 智 惠 城 邦 文 化 茶 點 心 7 108 道 鬆 餅 粉 點 心 出 爐 囉! 佑 成 二 菓 雅 書 堂 文 化 8 117 種 鬆 餅 的 早 餐 午 茶 輕 點 心 主 婦 之 友 社 邦 聯 文 化 9 日 式 幸 福 甜 點 丸 久 小 山 園 繪 虹 企 業 10 享 用 剛 出 爐 的 格 子 鬆 餅 本 間 節 子 邦 聯 文 化 綜 上 所 述, 在 十 道 的 茶 鬆 餅 食 譜 中, 可 以 發 現 其 中 一 篇 裴 志 偉 的 用 咖 啡 & 茶 作 甜 點 是 採 用 紅 茶 來 製 作 此 道 菜 餚, 而 其 餘 的 作 者 大 多 採 用 來 烹 調 茶 鬆 餅, 並 未 特 別 強 調 何 種 茶 類 3
五 鬆 餅 配 方 材 料 與 做 法 薰 衣 草 鬆 餅 落 神 花 鬆 餅 黃 金 桂 花 鬆 餅 表 2 主 材 料 材 料 作 法 低 筋 麵 粉 700 kg 做 法 : 砂 糖 180 kg (1) 先 分 別 將 薰 衣 草 水 洛 神 花 泡 達 粉 1 大 平 匙 水 玫 瑰 花 水 煮 至 50 60 分 鐘 蛋 4 顆 (2) 再 將 低 筋 麵 粉 砂 糖 泡 達 粉 沙 拉 油 220 kg 薰 衣 草 適 量 混 合 攪 拌 均 勻 水 600 ml 低 筋 麵 粉 700 kg 花 砂 糖 180 kg (3) 再 分 別 將 薰 衣 草 水 洛 神 花 茶 泡 達 粉 1 大 平 匙 水 玫 瑰 花 水 煮 蛋 倒 入 做 法 2 蛋 4 顆 混 合 攪 拌 均 勻 沙 拉 油 220 kg (4) 再 放 入 沙 拉 油 洛 神 花 適 量 水 600 ml 低 筋 麵 粉 700kg 砂 糖 180 kg 泡 達 粉 1 大 平 匙 蛋 4 顆 沙 拉 油 220 kg 黃 金 桂 花 適 量 水 600 ml (5) 將 鬆 餅 機 預 熱, 倒 入 麵 糊 等 麵 糊 表 面 起 小 泡 泡 時, 就 可 以 蓋 上 蓋 子 等 候 10 分 鐘 即 可 六 研 究 花 茶 鬆 餅 所 使 用 之 器 具 設 備 爐 台 馬 口 碗 量 尺 鋼 盆 圓 盤 塞 網 鬆 餅 機 鍋 蓋 4
湯 匙 量 杯 電 子 磅 秤 打 蛋 機 碗 公 七 研 究 流 程 ( 三 ) 研 究 花 茶 鬆 餅 所 使 用 之 材 料 低 筋 麵 粉 泡 達 粉 蛋 油 薰 衣 草 落 神 花 玫 瑰 花 糖 5
( 三 ) 研 究 花 茶 鬆 餅 自 作 流 程 1. 將 熱 水 煮 滾 2. 放 入 一 大 匙 花 茶 3. 將 花 茶 水 悶 煮 4. 將 低 粉 過 篩 至 鋼 盆 中 5. 將 泡 達 粉 加 入 鋼 盆 中 6. 將 糖 加 入 鋼 盆 中 7. 將 蛋 均 勻 打 散 8. 將 花 茶 瀝 掉 9. 倒 入 鋼 盆 中 10. 分 次 加 入 蛋 液, 均 勻 拌 勻 11. 最 後 倒 入 適 量 的 油, 拌 勻 12. 將 麵 糊 倒 入 鬆 餅 機 中 13. 等 冒 泡 即 可 蓋 上 14 成 品 6
九 問 卷 結 果 本 章 將 針 對 不 同 茶 葉 製 作 鬆 餅 成 品 差 異 外 觀 香 味 口 感 購 買 意 願 之 得 分 統 計, 以 試 吃 結 果 進 一 步 比 較 分 析, 問 卷 來 源 是 餐 管 科 二 年 級 學 生 為 問 卷 調 查 對 象, 男 女 共 100 人, 其 統 計 結 果 與 分 析 如 下 : ( 一 ) 人 數 與 白 分 比 統 計 表 : 問 卷 題 目 同 意 程 度 薰 衣 草 洛 神 花 玫 瑰 花 1. 請 問 何 者 外 觀 顏 色 看 起 來 比 較 好 看 人 數 27 38 35 百 分 比 27% 38% 35% 2. 請 問 何 者 外 觀 看 起 來 比 較 吸 引 人 人 數 33 40 26 百 分 比 33% 40% 26% 3. 請 問 何 者 外 觀 看 起 來 比 較 不 佳 人 數 53 39 8 百 分 比 53% 39% 8% 4. 請 問 何 者 香 氣 聞 起 來 比 較 香 人 數 36 39 25 百 分 比 36% 39% 25% 5. 請 問 何 者 香 氣 聞 起 來 比 較 特 別 人 數 23 45 32 百 分 比 23% 45% 32% 6. 請 問 何 者 香 氣 聞 起 來 比 較 不 佳 人 數 41 39 20 百 分 比 41% 39% 20% 7. 請 問 何 者 口 感 吃 起 來 比 較 不 好 吃 人 數 53 39 8 百 分 比 53% 39% 8% 8. 請 問 何 者 口 感 吃 起 來 比 較 有 味 道 人 數 23 45 32 百 分 比 23% 45% 32% 9. 請 問 何 者 口 感 吃 起 來 比 較 好 吃 人 數 26 34 40 百 分 比 26% 34% 40% 10. 請 問 何 者 購 買 意 願 比 較 推 薦 朋 友 花 錢 購 買 人 數 22 37 41 百 分 比 22% 37% 41% 11. 請 問 何 者 購 買 意 願 比 較 讓 你 不 想 買 人 數 53 39 8 百 分 比 53% 39% 8% 12. 請 問 何 者 購 買 意 願 賣 項 比 較 佳 人 數 23 45 32 百 分 比 23% 45% 32% 7
( 二 ) 男 生 與 女 生 統 計 表 : 問 卷 題 目 同 意 程 度 薰 衣 草 洛 神 花 玫 瑰 花 1. 請 問 何 者 外 觀 顏 色 看 起 來 比 較 好 看 男 生 14 19 18 女 生 13 19 17 2. 請 問 何 者 外 觀 看 起 來 比 較 吸 引 人 男 生 16 23 12 女 生 17 17 14 3. 請 問 何 者 外 觀 看 起 來 比 較 不 佳 男 生 32 19 0 女 生 21 20 8 4. 請 問 何 者 香 氣 聞 起 來 比 較 香 男 生 19 20 12 女 生 17 19 13 5. 請 問 何 者 香 氣 聞 起 來 比 較 特 別 男 生 11 25 15 女 生 12 20 17 6. 請 問 何 者 香 氣 聞 起 來 比 較 不 佳 男 生 19 21 11 女 生 22 18 9 7. 請 問 何 者 口 感 吃 起 來 比 較 不 好 吃 男 生 32 19 0 女 生 21 20 8 8. 請 問 何 者 口 感 吃 起 來 比 較 有 味 道 男 生 11 25 15 女 生 12 20 17 9. 請 問 何 者 口 感 吃 起 來 比 較 好 吃 男 生 14 16 21 女 生 12 18 19 10. 請 問 何 者 購 買 意 願 比 較 推 薦 朋 友 花 錢 購 買 男 生 9 23 19 女 生 13 14 22 11. 請 問 何 者 購 買 意 願 比 較 讓 你 不 想 買 男 生 32 19 0 女 生 21 20 8 12. 請 問 何 者 購 買 意 願 賣 項 比 較 佳 男 生 11 25 15 女 生 12 20 17 8
參 結 論 根 據 研 究 方 法 與 實 驗 結 果, 將 傳 統 鬆 餅 與 花 茶 鬆 餅 在 外 觀 色 澤 口 感 及 香 味 之 影 響, 綜 合 整 理 得 到 以 下 三 點 結 論 : 一 在 香 氣 上, 我 們 發 現 花 茶 鬆 餅 比 傳 統 鬆 餅 香, 因 為 鬆 餅 中 加 入 了 花 茶 增 添 了 鬆 餅 的 香 味, 如 同 港 式 飲 茶 的 下 午 茶, 加 入 了 花 茶 來 增 加 成 品 香 氣 二 在 口 感 上 我 們 發 現 花 茶 鬆 餅 吃 起 來 比 傳 統 鬆 餅 好 吃, 是 因 為 加 入 花 茶 的 花 茶 鬆 餅 吃 起 來 時 的 口 感 是 越 嚼 越 香, 這 正 迎 合 了 現 代 的 健 康 飲 食 觀 念 三 整 體 而 言 上, 我 們 發 現 樹 德 家 商 之 高 二 餐 飲 科 學 生 對 於 花 茶 鬆 餅 喜 愛 及 接 受 程 度 都 很 高, 可 以 見 得 在 傳 統 食 品 中 加 入 創 意 能 讓 傳 統 點 心 在 被 學 生 接 受 度 增 加 許 多 針 對 本 專 題 之 發 現 本 組 提 出 兩 點 建 議 : 一 本 研 究 僅 針 對 象 為 本 校 餐 飲 科 高 二 之 學 生, 不 足 以 代 表 大 眾, 希 望 後 續 研 究 者 可 將 研 究 層 面 擴 大 至 一 般 大 眾, 藉 以 了 解 花 茶 鬆 餅 之 市 場 接 受 度 及 推 廣 可 行 性 二 花 茶 鬆 餅 可 以 再 加 入 其 他 不 同 之 健 康 元 素, 例 如 紅 麴 酒 粕 綠 茶 多 酚 五 穀 米 等 元 素, 探 討 其 口 感 上 差 異, 與 大 眾 喜 愛 程 度 肆 引 註 資 料 憑 嘉 惠 (2013): 花 樣 彩 繪 蒸 點 心 台 北 庫 克 書 屋 王 少 奇 (2013): 自 己 做! 冰 品 & 冰 點 心 新 北 市 膳 書 房 胡 涓 涓 (2012): 烘 焙 新 手 必 備 的 第 一 本 書 河 南 河 南 書 房 孟 兆 慶 (2009): 孟 老 师 的 100 道 麵 包 遼 寧 遼 寧 書 局 孟 兆 慶 (2009): 孟 老 师 的 100 道 手 工 餅 乾 遼 寧 遼 寧 書 局 孟 兆 慶 (2009): 孟 老 师 的 100 道 小 蛋 糕 遼 寧 遼 寧 書 局 孟 兆 慶 (2011): 孟 老 师 的 100 道 美 味 蛋 糕 捲 遼 寧 遼 寧 書 局 孟 兆 慶 (2013): 孟 老 师 的 甜 點 杯 遼 寧 遼 寧 書 局 孟 兆 慶 (2010): 孟 老 师 的 下 午 茶 遼 寧 遼 寧 書 局 孟 兆 慶 (2013): 孟 老 师 的 甜 派 與 鹹 派 遼 寧 遼 寧 書 局 9