食 品 添 加 物
定 義 食 品 添 加 物 係 指 食 品 的 製 造 調 配 加 工 包 裝 運 輸 儲 藏 等 過 程 中 用 以 著 色 調 味 增 加 香 味 安 定 品 質 防 腐 促 進 發 酵 增 加 稠 度 增 加 營 養 防 止 氧 化 等 所 添 加 的 物 質.
為 何 需 要 使 用 食 品 添 加 物 1. 使 食 物 看 起 來 很 好 吃 的 樣 子 我 們 通 常 是 用 眼 睛 來 判 斷 某 種 食 物 能 吃 或 不 能 吃, 依 據 經 驗 : 當 食 物 呈 現 奇 怪 的 顏 色 時, 我 們 會 判 斷 出 它 具 有 危 險 性 而 不 去 吃 它 因 此 製 造 食 品 的 賣 方 則 針 對 我 們 的 這 種 習 性 反 向 操 作, 並 製 造 出 讓 人 看 起 來 覺 得 好 吃 的 食 品 一 般 作 為 掩 飾 顏 色 的 食 品 添 加 物 計 有 發 色 劑 著 色 劑 漂 白 劑 有 一 些 食 品 ( 例 如 : 變 了 色 的 食 物 ) 為 了 長 期 保 存, 先 使 用 漂 白 劑 去 除 本 色 再 用 著 色 料 添 加 顏 色
2. 製 造 出 美 味 的 味 道 運 用 眼 睛 或 鼻 子 判 斷 卻 感 到 不 安 的 食 物, 最 終 我 們 會 嚐 一 嚐 它 的 味 道 加 以 確 定, 不 過 這 種 味 道 也 能 運 用 添 加 物 簡 單 地 就 製 造 出 來, 即 使 是 不 好 吃 的 食 品 只 要 使 用 調 味 料 甜 味 料 酸 味 料 等, 便 能 欺 騙 消 費 者 的 味 覺 了
3. 使 食 品 長 期 保 存 將 食 物 變 成 食 品 的 過 程 中 最 重 要 的 就 是 不 會 腐 壞 人 們 為 了 使 食 物 能 長 期 保 存, 不 斷 地 開 發 出 薰 製 裝 罐 鹽 漬 糖 醃 等 不 同 的 方 法, 但 是 不 使 用 這 些 傳 統 的 方 法 卻 使 用 快 速 及 價 錢 便 宜 的 藥 品 來 進 行 防 腐 的 加 工, 這 便 是 添 加 物 被 廣 泛 使 用 的 原 因, 因 為 運 用 保 存 料 殺 菌 劑 ( 比 保 存 料 更 具 有 殺 死 腐 敗 細 菌 的 性 質 ) 酸 化 防 止 劑 能 使 食 品 長 期 保 存
4. 能 簡 單 地 製 造 出 食 品 我 們 在 食 品 表 示 中 常 會 碰 到 像 增 粘 劑 安 定 劑 糊 料 凝 固 劑 等 這 些 字 眼, 簡 單 地 說 就 是 要 製 造 成 黏 糊 狀 由 於 這 些 添 加 物 能 簡 單 地 製 造 出 像 果 醬 醬 油 膏 等 必 須 黏 糊 的 食 品, 因 此 經 常 被 使 用 但 是 如 果 讓 我 們 仔 細 看 一 看 使 用 這 些 食 品 添 加 物 製 成 的 食 品 後, 就 不 難 發 現 有 相 當 多 的 食 品 添 加 物 是 不 被 認 可 的 所 謂 的 食 物 本 來 就 不 是 工 業 製 品, 然 而 為 了 要 能 大 量 生 產 耐 用 的 製 品 -- 使 這 種 事 情 成 為 可 能 的 便 是 食 品 添 加 物 了
食 品 添 加 物 的 分 類 1. 保 存 用 : 防 腐 抗 氧 化 殺 菌 2. 加 工 用 : 著 色 保 色 漂 白 甘 味 調 味 香 料 3. 食 品 製 造 : 品 質 改 良 釀 造 用 膨 鬆 4. 營 養 添 加 劑 5. 黏 稠 劑 ( 芭 樂 果 汁 常 用 ) 結 著 劑 溶 劑 乳 化 劑 ( 冰 淇 淋 需 用 )
1. 防 腐 劑 添 加 的 目 的 : 避 免 生 鮮 食 品 或 經 加 工 食 品 在 常 溫 下 變 質 腐 敗. 優 良 防 腐 劑 的 特 性 : 1. 能 殺 死 微 生 物 2. 耐 熱 3. 不 會 和 食 物 反 應 且 不 會 被 微 生 物 代 謝 破 壞
4. 不 會 產 生 抗 藥 性 微 生 物 5. 無 毒 性 6. 無 致 癌 性 7. 不 會 產 生 異 味 8. 容 易 溶 解 分 散 9. 符 合 經 濟 原 則 10. 在 食 品 之 酸 鹼 值 範 圍 內 有 抗 菌 能 力
常 見 之 防 腐 劑 1. 己 二 烯 酸 ( 山 黎 酸 ) 及 己 二 烯 甲 酸 鉀 : 優 點 : 為 毒 性 最 低 的 防 腐 劑, 在 人 體 內 會 分 解 成 水 及 二 氧 化 碳 並 且 亦 具 優 良 的 食 品 防 腐 及 防 黴 特 性 尤 其 是 酸 性 食 品. 常 用 於 魚 肉 製 品 ; 花 生 醬 ; 醬 菜 類 ; 豆 乾 ; 蜜 餞 及 糖 漬 果 實 類.
2. 苯 甲 酸 及 苯 甲 酸 鈉 : 優 點 : 在 容 許 量 內 ( 成 人 每 日 為 5-10mg/kg) 不 會 蓄 積 於 體 內. 對 PH4.5 以 下 以 0.125% 溶 液 可 在 1 小 時 內 殺 死 葡 萄 球 菌 或 其 他 細 菌. 用 途 : 多 用 於 乳 製 品 ; 含 果 汁 之 碳 酸 飲 料. 和 豆 類 製 品 以 及 醬 油 上 苯 甲 酸 及 苯 甲 酸 鈉 如 和 維 生 素 C 在 同 一 飲 料 中 則 可 能 反 應 產 生 致 癌 物 苯.
無 水 醋 酸 外 觀 : 無 色 白 色 結 晶 特 性 : 無 臭 或 微 臭, 難 溶 於 水, 對 多 種 腐 敗 菌, 黴 菌 和 酵 母 均 有 效 但 PH7 以 上 效 果 不 佳. 代 謝 : 會 有 5 26% 留 於 組 織 內 用 途 : 只 限 於 奶 油, 乳 酪 和 人 造 奶 油 上 使 用
在 台 灣 最 常 被 廣 為 不 當 使 用 之 防 腐 劑 有 : 硼 砂 ( 傳 統 市 場 中 粽 子 蝦 類 ) 甲 醛 ( 同 時 具 防 腐 漂 白 作 用 )
2. 殺 菌 劑 功 能 : 將 飲 水 及 食 品 加 工 用 水 中 之 細 菌 殺 死. 種 類 : 1. 漂 白 粉 : 飲 水 中 不 可 超 過 1ppm 且 在 煮 開 水 時 沸 騰 後 開 蓋 2-3 分 鐘 以 去 除 餘 氯 2. 次 氯 酸 鈉 : 對 水 產 加 工 之 殺 菌 效 果 很 好. 3. 雙 氧 水 : 過 去 多 用 於 魚 丸 之 漂 白 但 有 致 癌 可 能 性 目 前 已 禁 用.
3. 抗 氧 化 劑 添 加 的 目 的 : 因 為 油 脂 受 空 氣 中 之 氧, 日 光 和 微 生 物 及 酵 素 之 作 用 會 產 生 具 有 刺 激 性 臭 味 造 成 顏 色 改 變, 甚 至 失 去 可 食 性 此 種 現 象 叫 酸 敗. 加 入 抗 氧 化 劑 可 防 止 油 脂 的 氧 化 變 質
防 止 油 脂 酸 敗 的 方 法 1. 裝 罐 ; 瓶 防 止 食 品 和 空 氣 接 觸 2. 以 塑 膠 袋 密 封 並 使 用 脫 氧 化 劑 以 去 除 袋 內 之 氧 氣 3. 添 加 某 些 物 質 於 食 品 中 防 止 其 氧 化 此 物 質 叫 抗 氧 化 劑
常 用 之 抗 氧 化 劑 1.BHT: 無 色 無 味 結 晶 粉 末 可 溶 於 油 脂 中. 多 用 於 奶 油 和 魚 貝 類 乾 製 品. 不 易 在 人 體 內 蓄 積. 2.BHA: 白 色 或 黃 褐 色 粉 末 易 溶 於 油 和 酒 精 中 多 用 於 口 香 糖 和 油 脂 中 且 毒 性 不 高
4. 酸 味 劑 功 用 : 1. 降 低 食 品 之 酸 鹼 值 增 加 保 存 效 果 2. 幫 助 油 脂 之 抗 氧 化 作 用 3. 做 膨 脹 劑 之 酸 劑 種 類 : 以 檸 檬 酸 最 常 用 毒 性 : 毒 性 低 但 會 對 牙 齒 侵 蝕
5. 漂 白 劑 以 化 學 方 法 使 有 色 物 質 脫 色 的 操 作 常 用 亞 硫 酸 鈉 不 屑 廠 商 常 以 工 業 用 漂 白 劑 ( 俗 稱 吊 白 塊 ) 代 替 使 用 在 米 粉 和 洋 菇 或 零 售 食 品 上
6. 保 色 劑 添 加 的 目 的 : 功 能 : 為 了 使 肉 品 在 加 工, 製 造 及 保 存 過 程 中 不 致 因 分 解 脫 色 而 添 加 之 物 質. 除 了 能 使 肉 製 品 呈 現 美 麗 的 顏 色 外 尚 有 抑 制 肉 毒 桿 菌 的 發 生.
常 用 的 保 色 劑 有 : 1. 硝 酸 鹽 2. 亞 硝 酸 鹽 二 者 皆 能 使 肉 製 品 呈 現 鮮 紅 色 澤, 過 量 攝 取 易 在 體 內 形 成 亞 硝 胺 ( 致 癌 物 ); 另 外, 亞 硝 酸 鹽 易 與 血 紅 素 結 合, 降 低 紅 血 球 攜 氧 能 力
7. 膨 脹 劑 如 蛋 糕 麵 包 等 於 蒸 烤 時 為 求 可 口 易 於 消 化, 常 加 入 酵 母, 利 用 面 糰 中 的 糖 發 酵 所 產 生 的 二 氧 化 碳, 而 產 生 多 孔 性 組 織
8. 增 稠 劑 屬 於 此 類 者, 概 為 高 分 子 之 天 然 物 質, 如 海 藻 酸 澱 粉 阿 拉 伯 膠, 以 及 其 衍 生 物 等 均 是 當 作 成 水 溶 液 時, 則 顯 示 高 分 子 化 合 物 之 特 性, 而 成 膠 質 性, 以 之 添 加 於 食 品, 則 食 品 黏 度 隨 之 增 加, 有 使 食 品 之 物 性 觸 覺 及 味 覺, 有 向 上 的 效 果, 又 因 黏 度 增 高, 兼 有 輔 助 乳 化 之 效
9. 結 著 劑 屬 於 此 類 之 添 加 物, 概 係 磷 酸 鹽 類, 有 增 進 肉 蛋 白 質 水 和 性 的 效 果, 改 善 肉 之 保 水 性 與 結 著 性, 增 強 肉 組 織 之 結 合 性, 惟 此 種 鹽 類 之 用 途, 至 為 廣 泛, 可 達 成 多 種 目 的, 故 亦 稱 之 為 品 質 改 良 劑
例 : 一 片 小 小 的 口 香 糖 基 本 上 就 有 七 種 化 學 添 加 物 : 著 色 劑 口 香 糖 泡 泡 糖 基 劑 香 味 料 調 味 料 抗 氧 化 劑 品 質 改 良 劑 乳 化 劑
生 活 中 的 食 品 添 加 物 有 哪 些 1. 豆 芽 含 除 草 劑 二. 四 D 為 致 癌 物 質 2. 抽 驗 紅 心 鴨 蛋,38% 含 工 業 染 料 3. 米 粉 白 米 飯 含 吊 白 塊 一 種 工 業 用 漂 白 劑, 因 漂 白 效 果 極 強, 就 被 濫 用 於 各 種 生 鮮 蔬 果 及 米 飯 之 中, 殘 留 物 會 使 人 頭 痛 呼 吸 困 難. 4. 魚 丸 糕 粿 鮮 蝦 等 食 物 含 硼 砂, 為 劇 毒 物 質. 5. 皮 蛋 含 鉛 或 銅 能 導 致 重 金 屬 中 毒
6. 食 米, 蛋 糕 奶 油 花 飾 白 瓜 子 含 石 綿 危 害 人 體. 7. 蘿 蔔 乾 含 福 馬 林, 能 引 致 甲 醛 中 毒. 8. 蜜 餞 含 鹽 基 性 色 素 危 害 人 體 9. 白 花 魚 塗 上 顏 色 冒 充 黃 魚 表 兄 弟 一 經 化 妝 真 假 難 辨. 10. 雞 肉 雞 蛋 檢 驗 殘 留 抗 生 素, 養 殖 戶 濫 用 藥 物 不 容 坐 視. 11. 許 多 蝦 子 在 未 煮 熟 前 會 加 入 漂 白 劑, 也 就 是 亞 硫 酸 鹽, 除 了 漂 白 作 用 外, 亞 硫 酸 鹽 還 可 以 抑 制 蝦 類 的 酵 素 活 性, 使 蝦 頭 不 致 變 黑.
結 論 購 買 不 漂 白 的 乾 貨, 不 加 非 必 要 添 加 物 的 食 品, 無 抗 生 素 及 磺 胺 藥 殘 留 之 雞 蛋, 在 在 都 是 為 體 內 環 保 把 關 所 做 的 努 力 但 趁 新 鮮 享 用 才 是 減 少 添 加 物 使 用 的 養 生 之 道
第 1 章 大 量 使 用 食 品 添 加 物 的 加 工 食 品 低 檔 的 鹹 鱈 魚 子, 瞬 間 變 為 閃 亮 的 高 檔 貨 明 太 魚 子 是 用 20 種 以 上 的 白 色 粉 末 製 成 一 次 吃 下 20 種 添 加 物, 會 怎 樣 呢? 無 色 素 明 太 魚 子 是 以 安 全 為 志 向 嗎? 布 丁 火 腿 的 可 疑 處 100 公 斤 豬 肉 能 做 出 130 公 斤 火 腿? 你 放 進 購 物 籃 裡 的 不 是 布 丁 火 腿 嗎? 抱 持 單 純 的 懷 疑 是 一 切 的 開 始 低 鹽 酸 梅 比 高 鹽 酸 梅 對 身 體 更 不 好!? 酸 梅 形 狀 的 添 加 物 低 鹽 的 代 價 要 由 誰 來 付? 奶 奶 親 手 做 的 醃 漬 食 品 讓 人 生 氣
第 2 章 餐 桌 上 的 調 味 料 被 假 貨 取 代 了!? 特 賣 醬 油 為 什 麼 便 宜? 醬 油 風 調 味 料 的 製 作 法 1 公 升 1000 日 幣 與 1 公 升 198 日 幣 的 差 別 在 哪 裡? 米 霖 也 有 純 米 米 霖 與 米 霖 風 調 味 料 只 用 米 做 的 純 米 酒 vs. 米 以 外 材 料 做 的 酒 米 以 外 材 料 做 的 酒 製 造 法 1 瓶 純 米 酒 可 以 做 成 10 瓶 的 酒 不 要 被 鹽 騙 了 鹽 的 美 味 來 自 海 中 的 礦 物 質 要 求 公 開 鹽 的 資 訊 醋 及 砂 糖 也 有 冒 牌 貨 橫 行 日 本 的 飲 食 文 化 逐 漸 毀 滅! 孩 子 們 誤 將 假 貨 味 道 當 成 真 品 滋 味
第 3 章 我 們 看 不 見 無 從 得 知 的 食 品 添 加 物 有 這 麼 多 咖 啡 鮮 奶 油 的 真 面 目 是 ---? 水 油 與 白 色 粉 末 製 成 咖 啡 鮮 奶 油 合 併 標 示 的 背 後, 有 什 麼 陰 謀 正 在 進 行? 調 味 劑 ( 胺 基 酸 等 ) 的 背 後 有 化 學 調 味 劑 全 都 是 合 併 標 示, 沒 有 更 方 便 的 法 律 了 免 標 示 的 背 後, 有 多 少 添 加 物 橫 行? 食 品 界 也 應 該 公 開 資 訊
第 4 章 今 天 你 吃 進 嘴 裡 的 食 品 添 加 物 不 知 不 覺 中 吃 進 大 量 添 加 物 的 現 狀 最 愛 便 利 商 店 - 單 身 上 班 族 N 先 生 的 一 天 N 先 生 一 天 到 底 攝 取 多 少 添 加 物? 一 般 的 主 婦 F 子 小 姐 的 一 天 F 子 小 姐 攝 取 的 添 加 物 比 便 利 商 店 的 飲 食 生 活 更 嚴 重!?
第 5 章 食 品 添 加 物 逐 漸 破 壞 孩 子 的 舌 頭! 祖 傳 的 拉 麵 湯 也 是 靠 白 色 粉 末 調 配 美 味 的 基 礎 全 都 一 樣, 粉 末 湯 = 零 食 = 鮮 味 精!? 天 然 味 精 也 有 加 化 學 調 味 劑 蛋 白 質 水 解 物 以 鹽 酸 分 解 大 豆 蛋 白 質 水 解 物 是 美 味 世 界 的 明 星 蛋 白 質 水 解 物 會 破 壞 小 孩 的 舌 頭! 蛋 白 質 水 解 物 是 天 然 高 湯 嗎? 別 讓 孩 子 知 道 蛋 白 質 水 解 物 的 味 道! 魔 法 師 的 顏 色 水 孩 子 最 喜 歡 的 葡 萄 糖 果 糖 糖 液
第 6 章 未 來 該 如 何 生 活? 比 毒 性 更 恐 怖 的 食 品 添 加 物 問 題 不 能 忘 記 食 品 添 加 物 的 優 點 食 品 添 加 物 是 敵 人 嗎? 可 以 不 懂 食 品 添 加 物 的 物 質 名 稱 所 謂 食 品 添 加 物, 就 是 廚 房 裡 沒 有 的 東 西 從 廚 房 裡 沒 有 的 東 西 去 看 內 幕 高 明 使 用 食 品 添 加 物 的 五 項 重 點 飲 食 混 亂 造 成 國 家 混 亂 認 為 食 物 可 以 輕 易 獲 取 的 孩 子 吃 就 等 於 獲 得 生 命 看 輕 食 物 的 代 價